El Progreso agrícola y pecuario (1922-07-15 00:00:00), página 6

cordero, se secan al aire y al humo, y puestos en bolsistas de lienzo, se remoja hasta ablandarlo y se exprime, dando un líquido lechoso, que se emplea por cada 20 litros de leche, un cuarto litro. Lo más que suele hacerse en los inviernos fríos, es abrigar con mantas el recipiente donde se cueja la leche; entonces los locales están de 15 a 20°. Tardará en cuajarse quince minutos, haciendo frío, de veinticinco a treinta. Hecha pronto la cuajada, resulta corriosa, seca, áspera; y si se tarda algún tiempo en formarse, presenta aspecto blando, jugosa y suave; lo mismo pasa con los quesos que con ella se hacen, los cuales, si son duros (de oveja casi exclusivamente) tienen un 22 por 100 de humedad, y si son blandos (principalmente de cabras) llegan a tener de agua el 42 por 100. El abandono que todo ello supone, hace que los productos no sean ni aceptables ni presenten caracteres de uniformidad. El mecedor tiene 0,60 metros de largo, 0,01 metros de diámetro, y la rodaja de pino o cojcho, acoplada a su extremo, 0,10 metros de diámetro. La tapadera de los tarros tiene un agujero para dar salida a la varilla o mecedor.

La mesa de trabajo se llama esprimiflo y tiene de largo 1,60 metros por 0,55 de ancha, más estrecha por un extremo para formar la piquera, y con pendiente hacia ese lado; con bordes de 0,04 metros de alto y patas de 0,85 metros, próximamente. Los cincos de esparto cocido tienen de largo 1,40 metros y 0,10 metros de ancho, y la ralliza muy larga para armarlos en forma de anillo; esto para los quesos de oveja; para los de cabra se emplean de madera o de hoja de lata, con variado sistema para sujetarlos y acortarlos, según convenga. Los demás utensilios, pucheros vidriados (albedriados), almirez, vasija para la sal, saquitos para el cuajo, cazo para sacar la cuajada, paños finos y redondeles de pleita para coladores, paños de limpieza, etc., no es necesario describir y explicar su empleo, después de todo lo que antecede. El desuere se consigue apretando en los moldes la cuajada, dándole vuelta con ellos, reduciéndolos de diámetro, oprimiendo la masa nuevamente, y echándoles por cada cara una cuchara de sal molida, colocándoles encima una piedra, de peso aproximado de 3 kilogramos, durante seis horas, y terminando por soltarles los moldes. Los rebordes se les corta y se llaman sardinillas, y ya están para la venta sin que existan secaderos a propósito, pues tal nombre no debe darse ni a las cocinas, ni a los chozos, ni mucho menos a los cobertizos o sombrerjos hechos de bálago en el mismo campo, hasta llevarlos a la venta.

El descuido que supone cuanto en estas tres provincias se efectúa para la fabricación de sus quesos, es motivo suficiente para que aparezca lo que en la de Ciudad Real se realiza, con igual propósito, como una aspiración muy recomendable, sin ser la última palabra de una industria que debiera tener por característica la perfección en sus procedimientos, ya que a tan alto grado llegan sus productos; y lo que directamente interesa a todos, es un empeño decidido de intervenir con sus conocimientos más o menos científicos de la materia, en su engrandecimiento local, parte muy principal del nacional que a todo ciudadano corresponde.

    PROVINCIAS
    CABEZAS PRODUCTORASNúmero total.
    LECHE POR CABEZALitros.
    DIAS DE ORDEÑOal año.
    TOTAL DE LECHELitros al año.
    RAZAS EXPLOTADAS

    V.	O.	C.
    V.	O.	C.
    V.	O.	C.
    V.	O.	C.
    V.	O.	C.

    Ciudad Real	30	273.795	7.205	0.225	0.871	0.90	180			5.544.348	1.129.599		Man.	Pais.

    Albacete	120	38.720	10.264	15.0	0.315	2.500	270	150	240	486.000	1.829.520	6.158.400	H. y S.	Man.	M G.

    Badajoz	868	307.630	152.730	5.5	0.200	270	45			1.288.980	2.768.670	16.571.122	H. y S.	Me.	Pais.

    Cáceres	1.207	321.175	125.000	12.5	0.100	0.280	240	60	180	3.621.000	1.926.000	6.300.000	H. y S.	Me.	Pais.

    	2.225	941.320	295.199							5.395.980	12.068.538	30.159.121

    C.
    LecheLitros.
    Días.
    TOTAL

    Cabezas.
    Litros.

    Pluras	12.788	1.250	240	3.838.400

    Dehesas	133.043	0.500	182	12.734.722

    TOTALES	152.730			16.571.122

H. y S. = Holandesa y Salsera. Man. = Manchega. Me. = Merina. Pais = Del país. M. y G. = Murciana y Granadina. P. = Plura. D. = Dehesas.
De las 30 vacas de Ciudad Real no se poseen datos.