El Progreso agrícola y pecuario (1922-10-15 00:00:00), página 5

riendo también el destartarado de las paredes si es que contienen tártraro. Si solamente presentan grietas, se lavarán con cepillos ásperos, empleando como disoluciones de lavado la de cristales de sosa al 5 por 100, y siguiendo a ella la de ácido sulfúrico a igual dosis, terminando con agua clara y abundante; se repararán las grietas con cemento, tartarizándolo o silicatándolo después, en la forma indicada anteriormente.

Si sobre las paredes existe tártraro, habrá que proceder al destartarado, ya que dichas materias depositadas exponen constantemente a los vinos que allí se alojen a sufrir enfermedades o alteraciones.

Estos depósitos de tártraro son menos importantes en los recipientes de cemento que en los de madera; son menos gruesos y constituidos por elementos más finos. Por un simple lavado no se consigue quitarlos, y si se dejan húmedos después de lavados, se desarrollarán los mohos, exponiéndonos a que adquieran los vinos que allí se alojen este mal gusto, muy difícil de quitar; y aunque se sequen muy bien, siempre queda el riesgo de contaminación por los fermentos de la tourne, sobre todo, y del picado. Así, pues, lo mejor es proceder al destartarado primero y al azufrado después, para matar los gérmenes de malos fermentos que hayan podido quedar.

Un procedimiento de destartar que permite el aprovechamiento de este subproducto de la vinificación, y que hemos visto recomendar muchas veces al director de la Estación Enológica de Reus, señor Oliveras, por los buenos resultados obtenidos con él, es el siguiente: se lavan las paredes con una disolución de carbonato de sosa (1,5 kilogramos en 10 litros de agua), embadurnándolas por medio de una brocha o escobillón. Dicha disolución, que es alcalina, actúa sobre el tártraro, originando un desprendimiento de ácido carbónico, que servirá de guía, puesto que cuando cese será señal de que no hay más tártraro para disolver o de que falta carbonato sódico, en el caso contrario. Así disolvemos la capa tartárica, para cuyo aprovechamiento se recoge el líquido resultante del embadurnado y se satura con ácido clorhídrico, regenerándose el crémor tártraro, que se precipita y se decanta, dejándolo secar después.

Si la capa de tártraro fuese de gran espesor, puede picarse o rascar las paredes, extrayéndose así la mayor parte de él, practicando a continuación el embadurnado con carbonato sódico, según queda indicado anteriormente.

Quitado el tártraro, se lava con agua clara y abundante, se deja secar durante veinticuatro horas, por lo menos, y se procede al azufrado.

Cuando no interese recoger el tártraro, por su escasa cantidad, y cuando el mal estado de los recipientes es agravado por haberse desarrollado mohos o haber contenido dichos envases vinos enfermos o alterados, sea del picado o de la tourne, después del rascado de las paredes, si ha lugar a él, y del lavado con agua y cepillo fuerte, se tratará primero con una disolución de ácido sulfúrico al 5 por 100, siguiendo a ella los lavados con otra disolución de cristales de sosa al 10 por 100 y en caliente, terminando siempre con los lavados con agua clara. Se deja secar y se procede también al azufrado.

Si los recipientes encementados estuvieran en muy mal estado de conservación por no ofrecer superficies lisas, sin grietas u otras causas, se rascan las paredes, encementándolas de nuevo y procediéndose, después de bien secas, a los embadurnados con ácido tártrico o silicato potásico. El nuevo encemento consistirá en una ligera capa de cemento, extendida sobre la primera con una escobilla bastante blanda o una brocha suave, repasando bien todos los rincones del recipiente. Se prepara dicho cemento de modo que tenga la consistencia de una lechada de cal.

Cuando las vasijas de cemento hubieran sido silicatadas, para practicar su limpieza precisa disolver ese revestimiento de sílica, lo cual se consigue con disoluciones al 1,5 por 100 de ácido clorhídrico o de ácido sulfúrico. Después lavados con agua clara y abundante; se deja secar durante unos días y se practica el silicatado nuevamente.

Azufrado de las vasijas de cemento o encementadas.—Parece ser opinión muy extendida la de que no hace falta azufrar las vasijas de cemento o encementadas para su conservación en buen estado de limpieza y sanidad. Esta opinión es infundada, como adelanta el eminente enólogo M. Roos, director de la Estación Enológica del Hérault, de quien tomamos algunas de estas notas, y según él, no debe azufrarse un recipiente nuevo de cemento sin haber sufrido la preparación previa del tartarizado o silicatado, porque se corre el riesgo de hacer quebradiza la capa superficial de las paredes. Pero cuando han sufrido estas operaciones de preparación y han servido ya para una fermentación, o han contenido vino, sus paredes quedan en condiciones de resistir a la acción del gas sulfuroso.

Así, pues, las vasijas o depósitos de cemento o encementados requieren los mismos cuidados de limpieza, saneamiento y esterilización que las de madera, y, por tanto, para aquéllas tiene el azufrado el mismo valor que para éstas. Dicho azufrado se hará quemando un kilogramo de azufre por 100 hectolitros de capacidad.

Por último diremos que cuando los recipientes de cemento no se usen, para conservarlos en buen estado de sanidad, además de dejarlos limpios, conviene azufrarlos cada cinco o seis semanas, hasta que se utilicen nuevamente, bastando entonces con el embadurnado de ácido tártrico al 10 por 100.

ÁNGEL GARCÍA Y LÓPEZ,
Ingeniero-profesor de la Escuela de Viticultura y Enología de Reus.