El Progreso agrícola y pecuario (1922-07-15 00:00:00), página 4

ciencias en la fabricación, encuentran condiciones favorables para su desarrollo y predominio sobre los útiles.

Si se fabrican quesos grandes, el desuere se hace de manera defectuosa, quedando en la masa gran cantidad de agua y aun de aire, que favorece mucho el desarrollo de todos los fermentos; de aquí el tamaño de los ojos que en muchos se observan. En cambio, si son pequeños los quesos, bien trabajados, apurando el desuere, no se da jamás el caso de que se presenten esas enfermedades. Al mismo tiempo, con la desaparición de los grandes ojos, son más macizos, se conservan de tal modo en aceite, que al sacarlos parecen muy frescos, cualquiera que sea el tiempo que en ella se conservaron. Lo mismo acontece si para su duración se recurre a cubrirlas con papel de plomo o con parafina.

Para ejecutar esto último se funde la parafina del comercio en recipiente metálico de ancha base y se introduce el queso, de plano, hasta cubrirlo bien. Después se saca cuidadosamente con unos tenedores grandes, pero sin tocarlo con las manos. En seguida se meten de canto en agua fría, para solidificar la parafina, que queda cubriéndole con delgada capa. Así se llevan a un lugar fresco, y allí se les deja hasta su venta o consumo. Deben limpiarse muy bien antes de introducirlos en la parafina.

El desuere energético, que el sistema moderno intensifica, por el empleo de la lira, la cocción, la presión progresiva y hasta la convicción de los operarios actuales, de que el suero que resta en la masa de los quesos contribuye a proporcionarle defectos, son los medios más poderosos para lograr una buena fabricación. De modo que pueden resumirse tales propósitos:

1.º Fabricando piezas pequeñas, como máximo de 2 kilogramos.
2.º Adoptando en la fabricación el procedimiento que pudiéramos llamar de la lira.
3.º Llegar al límite máximo en el desuere, si se hace a mano, aumentando el tiempo de la presión; y si se efectúa con prensa, haciéndola gradual y progresiva; y
4.º Favorecer las buenas fermentaciones, cuidando para ello del grado más conveniente de calor, humedad y luz de las cámaras o criaderos.

Con lo dicho estaría justificada la preponderancia de la provincia de Ciudad Real en lo relativo a la fabricación de los célebres quesos manchegos, no ya sobre las otras tres, sino también sobre todas aquellas que imitan tan estimados quesos. Pero debemos hacer resaltar algo más, la notoria diferencia que a este particular presentan sus hermanas, con caracteres tan semejantes en su medio agrícola, ganadero y hasta de las primeras materias de la fabricación, para estímulo de todos los industriales-agrícolas que debieran imitar, cuando menos, su afición a la industria, y acaso marchar-progresando según se advierta, por las iniciativas que, si bien pequeñas, algo indican sobre probables mejoras. Sólo referiremos los extremos que difieran bastante de lo dicho para la fabricación genuina del queso manchego, reseñado según práctica de Ciudad Real.

ALBACETE:
Para el queso se emplea casi toda la producción de su oveja manchega; alguna se consume directamente, como toda la de vaca y de cabra. No se conoce otra esterilización que la empleada en la Gota de Leche de la capital. Desde hace cuatro años se exporta algún queso fresco, a 6 pesetas el kilogramo, hecho en el mes de diciembre; 100 litros de leche calculan necesarios y precisos para obtener 24 kilogramos de queso. En los años buenos, la fabricación se extiende del 20 de febrero a fines de julio. Se vende el litro de queso cocido a 10 céntimos. Se emplea de preferencia el cuajo alemán, en polvo, a razón de 5 gramos por cada 100 litros de leche. Sólo en inviernos, fríos, calientan la leche para cuajar, a 20°. No se echan los quesos en salmuera. Las rodajas salientes de la mesa donde se hacen los quesos, se llaman flores del entremiso. Los quesos son, por lo general, de 2 a 4 kilogramos; se les ponen números, en relación con los hatos de las ovejas. Cada pastor puede hacer dos quesos a la vez, ayudado por un zagal. Tampoco se les añade ninguna materia colorante. No se ponen en salmuera, sino cubiertas sus dos caras con sal, sin quitarles las esterillas, en una artesa, veinticuatro horas. Las queserías suelen ser las cocinas de las casas de los pastores; procuran que las ventanas estén al Norte o al Oeste, y evitan toda corriente de aire. Ayudan las mujeres en su elaboración para la limpieza del material y la relativa pulcritud en las operaciones. No existen cuevas, refinerías, ni secaderos especiales, pues a los diez días, casi nada más que oreados, se venden. Tampoco se conocen Asociaciones de fabricantes, ni de ganaderos, ni menos Cooperativas.

BADAJOZ:
En esta provincia casi no se hace consumo directo de leche de oveja; sólo de vaca y mucha de cabra.

El ganado lanar se ordena poco: sólo en La Serena sus merinas, para fabricar queso. Tampoco las churras, que utilizan los terrenos más pobres. La oveja extremeña, su esquilmo leche es muy secundario, sin explicación. No se conoce la industria de preparar la leche para su consumo directo; pero, como en Ciudad Real, se vende mucha condensada de "La Lechera", Santander. El comercio acusa un consumo en la provincia de 4.800 botes de leche condensada. Tampoco se hace manteca, pero importa 'mucha' de Dinamarca, de Santander, de Asturias y de León. De Portugal se vende suero cocido a 10 céntimos litro; lo mismo que el queso Mollan-