El Progreso agrícola y pecuario (1922-10-07 00:00:00), página 3

Los recipientes de cemento en vinificación.

Su preparación.

Llegado el momento de verificar la vendimia, creamos de la mayor utilidad recordar que uno de los factores que contribuyen a la obtención de vinos sanos, sin defectos, libres de alteraciones ulteriores con sólo procurarles los cuidados corrientes, es la limpieza y saneamiento de la bodega y material viñario, así como también la preparación reclamada igualmente por los envases o recipientes nuevos, sin cuya previa operación se obtendrían los vinos en ellos alojados por primera vez con malos gustos o fermentarían mal los mostos.

Convencidos de la importancia de estas operaciones y, al mismo tiempo, dado el predominio que de día en día van adquiriendo las vasijas de cemento o encementadas sobre las de madera y las de barro, publicamos estas notas, limitándonos en ellas a lo que se refiere a dichos recipientes, ya que sobre los otros envases son más numerosos los trabajos divulgadores que han visto la luz.

Preparación de las vasijas nuevas de cemento o encementadas.—Construidas tres o cuatro meses antes de su empleo, toda vez que el cemento es tanto menos atacado por los componentes del mosto o del vino cuanto más seco está, las vasijas nuevas de cemento (cubas, tinas, lagares o cups) no deben usarse nunca sin haberlas sometido de antemano al tratamiento que indicamos a continuación.

Ante todo se llenarán las vasijas de agua pura (la simple aspersión o riego de las paredes interiores del envase es insuficiente), al objeto de comprobar, al mismo tiempo que se preparan, sus buenas condiciones de construcción y resistencia. Cuando están bien hechas, durante los primeros días, las paredes absorben una pequeña cantidad de agua, descendiendo por esta causa un poco el nivel del líquido, que no tarda en quedar fijo, lo que prueba que no hay escapes o fisuras. Se dejan llenas durante unos ocho o diez días solamente, al cabo de los cuales el nivel del líquido quedará estacionario, no siendo indispensable la permanencia del agua en los recipientes durante más tiempo, por lo que deben desalojarse para evitar que se corrompa, comunicando a los envases mal gusto. Si por circunstancias especiales fuese obligado conservar por más tiempo el agua en los envases, debe ponerse en ellos carbón de madera bien quemado, partido en pedazos del tamaño de una nuez y de manera que recubra todo el fondo, en cantidad de un hectolitro de carbón por cada 2 metros cúbicos de agua.

Transcurrido aquel tiempo, se vacían y se dejan secar durante uno o dos días, al cabo de los cuales se procederá a los embadurnados con soluciones de ácido tártico o de silicato potásico (tartarizado o silicatado).

El cemento contiene cal libre principalmente y además algo de magnesia, hierro y otros cuerpos que son fácilmente atacados o disueltos por los ácidos del mosto o del vino, tendiendo en este ataque o reacción a neutralizarse mutuamente, originando una pérdida de ácidos de dichos caldos y exponiendo, por tanto, a los mostos a sufrir una mala fermentación, y a los vinos a sufrir las enfermedades, alteraciones y defectos, cuya causa original es la falta o pobreza de acidez fija, pues ya se sabe que gracias a la suficiente acidez del mosto, las levaduras trabajan en buenas condiciones, fermentando débilmente, y que merced a los ácidos fijos del vino se mantiene en equilibrio estable la materia colorante, disuelta en el caldo, en parte, también por ellos, los cuales avivan el color abrillantado del vino, y asegurando su conservación.

Para contrarrestar o evitar esta pérdida de acidez de los caldos que se alojen en tales recipientes nuevos, es para lo que se aconsejan las operaciones del tartarizado o del silicatado, por las cuales se forma sobre las paredes una capa delgada de tartrato de cal o silicato de cal, respectivamente, inatacable por los ácidos de los caldos vínicos.

El tartarizado consiste en embadurnar las paredes interiores de los recipientes con una disolución de ácido tártico, al 25 por 100 (2,5 kilogramos de ácido tártico en 10 litros de agua), practicando esta operación dos veces más, con cuarenta y ocho horas de intervalo de uno a otro embadurnado, para que se sequen las paredes después de cada aplicación. Cuando está seco el último embadurnado, se llenan nuevamente los depósitos con agua pura, que se dejará algunos días, quedando en condiciones de ser utilizados. Es preferible destinar estos recipientes, la primera vez que se usen, a fermentar mosto; después puede alojarse en ellos el vino ya hecho.

A pesar de que se practiquen con esmero estos embadurnados, las paredes de cemento pueden no quedar saturadas, tomando, por consiguiente, algo de ácido tártico del vino o mosto, por cuya razón conviene mucho conocer la acidez total de los caldos que se depositen por primera vez en dichos recipientes, a fin de corregir su defecto con adición de ácido tártico. Como medida de precaución no estará demás añadir 25 a 50 gramos de ácido tártico por hectolitro, ya se trate de vino o de vendimia, a menos que ésta sea poco madura.

El silicatado consiste en embadurnar las paredes de los recipientes a tratar con una disolución en caliente de silicato potásico comercial (de 35° Baumé) o vidrio soluble, primero al 25 por 100; se deja secar durante varios días; después se repite el embadurnado con una disolución del mismo producto al 40 por 100; se deja secar nuevamente y se da la tercera capa con otra disolución al 50 por 100; dejan