El Progreso agrícola y pecuario (1922-07-15 00:00:00), página 3

Tiene, pues, mucha razón S. M. Hay que unificar, los trabajos de geografía nacional, abaratarlos, simplificarlos, acabarlos y ponerlos a disposición de quien los necesite, para que los españoles tengamos un retrato del solar patrio hecho por el Estado y los técnicos españoles, que con el taquímetro, el teodolito, la brújula, los niveles y el barómetro llevan cruzando el territorio nacional tantos años como los israelitas el desierto de Sinai, sin que una dirección capacitada les permita terminar su peregrinación topográfica.

Los quesos de ovejas españoles

IV
Sistema moderno.

La leche recién ordenada se pesa, determinando en cada tarea su grado de acidez (sólo se indicarán las modificaciones o adiciones al Sistema antiguo). El filtrado se hace por paño de muselina, siempre sobre la caldera de coagulación, donde se eleva la temperatura a 32 ó 34° y añade el cuajo con arreglo a las instrucciones que éste trae. Dura la operación setenta minutos.

Después se corta la masa con un aparato especial llamado lira, hasta dejarla en pedazos del tamaño de un guisante. La lira está formada de dos estrechas láminas paralelas, de hierro, atravesadas por un eje del mismo metal en la parte media de las mismas, que termina por un mango largo de madera. De lámina a lámina, van alambres finos, paralelos entre sí, como las cuerdas de una lira. Introducida en la masa o cuajada, cogida por el mango, se la maneja siguiendo distintas direcciones para que los alambres la corten hasta obtener el grado de división apetecido.

En seguida se coloca de nuevo la caldera en el fuego, elevando la temperatura hasta las 38°, y agitando la masa con un palo durante quince minutos; los pedacitos de cuajada se ponen coriáceos con el color y tamaño de los granos de arroz, soltando, al contraerse por la acción del fuego, la mayor parte del suero.

Porciones de esta cuajada se llevan a las prensas, pero envueltas en paños. En ellos se inicia la forma de los quesos; dura seis horas este prensado, dándole en ese tiempo tres vueltas.

Las prensas consisten en un tablero ordinario, sobre el cual se colocan los quesos en su pleita o cesterilla, y la presión se efectúa con una palanca apoyada por un extremo en forma de articulación, a un gran madero, llevando en el centro una tabla que cubre el queso; y en el otro extremo se van colocando pesos diferentes, según la intensidad que convenga dar a la presión.

De aquí van los quesos a la salmuera durante veintiocho horas, continuando las demás operaciones como en el sistema antiguo. Se llama queso en verde al salir de las salmueras, y seco cuando ya ha sudado en las cámaras, donde pierde por término medio un 16 por 100 de su peso.

Las cámaras de fermentación y curado, están por lo general, en los pisos altos del edificio o quesería. Los quesos se colocan en las tablas de las anaquelarías, dándoles la vuelta todos los días hasta su perfecta desecación.

Las ventanas de estas cámaras conviene disponerlas de modo que consientan una enérgica ventilación. Orientadas al Mediodía, y que se consiga al cerrarlas, que la temperatura del local seade unos 25°. También se recomienda dotarlas de vidrieras azules, pues la luz blanca no es la más conveniente a la vida de los fermentos.

El grado de humedad debe ser bastante elevado, lo cual se consigue hasta hirviendo agua en la cámara, si la evaporación natural de los quesos no la proporcionase.

Todas las indicaciones que hacemos van dirigidas al ganadero, único fabricante del queso manchego, pues las cooperativas no se conocen, y, por tanto, los mejores medios para su obtención que estas asociaciones llevarían consigo, no pueden implantarse. No hemos de considerar de este tipo de asociación la reunión de dos o más ganaderos vecinos de una comarca o lugar, que juntan la leche de sus ganados para rutinariamente disminuir su trabajo individual, ganadero-industrial.

Como repetidamente se ha dicho, la gran aceptación del queso manchego en toda España, y principalmente en Madrid, hace que la producción toda esté vendida antes de terminarse su fabricación. No se siente la necesidad de su mejora y, a veces, ni la de evitar las enfermedades que ellos presentan, y que las principales son dos: el inflado y el encintado.

El inflado se manifiesta por una hinchação del queso, más o menos pronunciada; pero que en ocasiones llega a ser lo suficiente enérgica, que lo resquebraja.

El encintado consiste en la aparición de una faja de color rojo vinoso, en la masa, próxima a la corteza, que alcanza una anchura de un par de centímetros. Aunque leves, por no afectar mucho a su calidad hasta el punto de que no se puedan comer, la segunda los vuelve un poco ásperos y picantes; de todos modos, desnaturalizan la presentación del producto. Mucho se ha discutido sobre sus causas. Algunos atribuyen estos defectos al cuajo, al tiempo tardado en formar la cuajada, a los vientos dominantes en la época de la fabricación y hasta al modo de proceder los operarios al fabricarlos. Lo que si puede asegurarse es, que dichos defectos están íntimamente ligados al proceso de la fermentación que sufren, y que su verdadera causa depende o estriba en el desarrollo de fermentos nocivos que por defi-