El Progreso agrícola y pecuario (1922-07-15 00:00:00), página 5

cón, de oveja, que en la provincia pudiera hacerse igual. De cabra se consume también mucho el cacereno, de Plasencia, así como el manchego, de Ciudad Real. El hecho en la provincia, que bautizan con este nombre, es de leche de oveja merina, pero inferior. Es, por tanto, provincia importadora de quesos, pudiendo ser, por su ganadería, exportadora, y acaso de tan buena calidad como el introducido en ella de las vecinas Ciudad Real y Cáceres. De aquí que la celebridad de los pastos de La Serena se debe a su extensión y tal vez a su finura solamente para la lana, nunca por su riqueza para la buena leche. Ello está en consonancia con ordenarse la oveja menos días que en la Mancha, sólo cuarenta y cinco días, término medio. Y para ello disponen las ovejas en dos canalizas unidas por un estrecho pasillo, por el cual las hacen pasar para que no se escape ni una sin ordenar. La fabricación es mucho más defectuosa que para el genuino manchego de la provincia limítrofe, no logrando unificar la producción, ni en aspecto, ni mucho menos en valor. Con el suero suficientemente logrado, fabrican un queso llamado tabaquino, lo cual da una idea todavía más exacta de lo defectuoso de esta industria quesera, donde pudiera ser tan semejante a la manchega; y si esto ocurre con tal identidad de medios, ¿cómo acontecerá en otras provincias menos semejantes a las manchegas? Rinde la leche, 100 litros, 24,34 kilogramos si es queso fresco, y 19,47 kilogramos si es seco o curado. De las cabras de las dehesas se aprovecha su leche, al principio, ordeñándolas una vez al día, dando quesitos frescos de 135 gramos a 0,50 pesetas, y cuando producen más, se fabrican los llamados quesadas, mayores, que duran más, llevándose a los pueblos, para su venta, las fabricadas en la semana; la producción es de 16,59 kilogramos por cada 100 litros de leche. En La Serena, donde, como es sabido, se halla un poco más fundamentada la fabricación del llamado manchego, se hacen en los mismos chozos o en las cocinas, tan primitivamente como sabemos; se emplean los utensilios siguientes: la tarrada, de barro, donde se cuaja; el mecedor, varilla de 0,50 metros, con un rodeté de corcho a un extremo; la mesa de labró, o entremijo, con bordes de 0,03 metros, ancho poco más de 0,50 metros, y 2 metros de largo; empleitas de esparto de 1,5 metros de largas y 0,60 metros de ancho, con rabisa larga. Para cuajar se utiliza la flor (los flósculos) del cardo de arrecife o alcaucil silvestre (Cynara cardunculus, L.) En Quintana de la Serena, la industria de recoger estos flósculos es muy importante; los que los cosechan salen de sus casas para no pocos días, recorriendo todos los lugares donde abundan, no sólo en la provincia, sino también en las de Córdoba, Sevilla, Cádiz y Huelva. Las remiten a la estación del ferrocarril de Campanario en tal cantidad, que el año 1914 se calculó ascendía lo recolectado a 24.500 kilogramos, advirtiendo que sólo son los flósculos ya descascados, no la alcachofa. Se exporta hasta Francia.

En La Serena, toda no se usa otro cuajo; para ello lo ponen en maceración con agua, veinticuatro horas antes de emplearlo. Si la leche estuviera muy fría, la acercan un poco a la lumbre. Tardará una hora en cuajarse; la necen con la varilla mientras es posible. Por dos veces echan en las empleitas o moldes hasta llenarlos. Los salan por ambas caras; le ponen pesos, y así están veinticuatro horas. La tarea de la semana la llevan a vender a los pueblos más próximos. Para el queso de cabras proceden de igual modo, sólo que no cuajan con flor, sino con cuajo de chivos o de corderos. No debe extrañar que con tan elementales procedimientos no se haya llegado a sentir siquiera las ventajas de las Cooperativas.

CÁCERES:

También se ordea poco tiempo la oveja, de mes y medio a dos meses, en los de abril y mayo. La de cabra, en piaras, para el consumo directo; en las dehesas, para fabricar quesos; como en Badajoz. No existe absoluta o completa estabilización para ningún ganado, salvo el de tres establos de la capital. Del vacuno toda la leche se consume al natural. La de oveja para queso, y la de cabra se emplea de los dos modos, según sea de piaras o de dehesas, como se dice antes. No recibe ningún preparado. Ordeñan también, uniendo dos corralizas por pasillo estrecho. Lo hacen en barreños de barro vidriado, bajos, de ancha boca, con dos asas. El sestón, taburete de tres patas o de trozos de corcho, sirve de asiento para ordeñar con más comodidad. No se fabrica manteca. El suero cocido se vende a 5 y 10 céntimos el litro. Los quesos, como en Badajoz, son de oveja o de cabra. Nunca se calienta tampoco la leche. El de oveja no se vende nunca fresco; por el contrario, el de cabra casi siempre en esa forma, y oreado se exporta mucho para el consumo del mismo en Córdoba. Aunque de inferior calidad, el de oveja recuerda al manchego, y el de cabra al de Villalón. Su rendimiento suele ser para el primero de 100 litros, 24 kilogramos de queso; y de cabra, los 100 litros de leche dan sólo 22 kilogramos. Tampoco se calienta para cuajar, y se está moviendo con el mecedor como un minuto, dejándolo dentro para indicar la terminación del cuajado. Tardará unos quince minutos. Lo indica la fijeza del mecedor. Como en Badajoz también, se prefiere la flor de cardo para los quesos de oveja, y el cuajo de chivo o de cordero para el de cabra.

Los flósculos secos se ponen a macerar con agua fría, 35 gramos en un cuarto de litro, para 30 litros de leche; luego se machacan fuera del agua en un almirez, se vuelven a poner en el agua, se cuele todo y se exprime bien el paño sobre la leche que se va a cuajar. Empleando el cuajar de cabrito o de