El Progreso agrícola y pecuario (1922-06-15 00:00:00), página 5

generalizado en todo el Reino, con el propio nombre de una parte principal de ella. Manchegos se llaman los quesos fabricados en Ciudad Real muy especialmente, y lo mismo en Albacete, con la particularidad de que disfrutan del mismo nombre sus semejantes de Cáceres y Badajoz. Casi llegan a confundirse muchas veces, si bien la leche con que están hechos los de las dos últimas provincias no sea de ovejas manchegas, sino merinas. Pero hasta tal punto los procedimientos de elaboración son iguales, y semejante el medio en que se crían, que la confusión llega al extremo de que no los distingue ni su denominación, conservando para ello el sustantivo, prescindiendo de adjetivarlo, como sucede con otros productos de la industria del hombre (ejemplos: amontillado, achampanado, etc., etc.). Todo queso del tipo que se fabrica en Ciudad Real es manchego; pero ello no impedirá que se tome el de esta provincia como el genuino manchego, y los demás de otras comarcas, si bien no pueden considerarse como manchegos falsificados, si son imitados. Partiendo de tal criterio, los quesos manchegos de Ciudad Real merecerán se expongan con todos los detalles que para su obtención se practiquen, sin volver a insistir en lo hecho en las otras tres provincias, por lo que a este particular se refiere. Allí existe muy arraigada la creencia de que sus quesos son de tan reconocida fama, que no les consideran rival, ni aun comparado con los extranjeros. Esta estimación se hace teniendo en cuenta las preferencias del público, que suele ser allí, por los datos recogidos del comercio, como sigue:

Brie.
Camambert.
Chéster.
Gruyère.
Bola.

Extranjeros.

Villalón o de pata de mulo = de leche de oveja.
Burgos = de idem id.
Burriana = de idem id.
Roncal = de idem id.
Castilblanco = de idem de cabra.
Puerto Real = de idem id.
Cabrales = de idem de vaca.

El queso manchego genuino, es decir, el de Ciudad Real, casi esta hecho, sólo con la leche de oveja de la raza manchega; escasísimas porciones de leche de cabra en algunos; ningunos con la de vaca. La oveja merina no se ordeña para la fabricación de quesos en Ciudad Real: en Albacete bastante; en Cáceres y Badajoz, casi es la exclusiva de su ganado ovino. Véase cómo empezamos a señalar marcada diferencia entre el verdadero queso manchego y el imitado de otras comarcas.

El ganado y su característica.

CIUDAD REAL:
Bovino.—De muy escasa importancia: en la capital había unas 30 cabezas.
Ovino.—Sólo se destina a la producción de leche el ganado de raza manchega que también se explota por su lana y carne. El número de cabezas por partidos judiciales es como sigue:

    Alcázar de San Juan	46.600
    Infantas	45.820
    Almodóvar del Campo	32.100
    Cabeces de ovejas,
    total	393.795

    Cludad Real	25.720
    Manzanares	22.900
    Piedrabuena	23.435
    Idem id. manchegas	273.798
    Idem id. merinas	120.000

    Almadén	20.860
    Daimiel	20.800
    Valdepeñas	18.600
    Entre las consideradas como merinas, acaso haya algún número de manchegas que no se ordelen.

    Almagro	15.300
    TOTAL	273.795

Cabrio.—Su leche se utiliza casi exclusivamente para el consumo directo. El número de cabezas es el siguiente:

    Alcázar de San Juan	1.112
    Valdepeñas	890
    Cabezas de vientre,
    total	118.180

    Manzanares	840
    Cludad Real	765
    Idem productoras de leche
    7.205

    Almagro	760
    Daimiel	710
    Idem explotadas por su carne y piel
    110.975

    Almodóvar del Campo	640
    Piedrabuena	520
    Este número de 111.000, próximamente, comprenderá los machos.

    Almadén	536
    Infantas	432
    TOTAL	7.205

Característica.—Como sólo interesa ahora la producción de leche del ganado ovino, en el perteneciente a la raza manchega se distingue en apariencia dos variedades, la grande y la pequeña. Más abundante la primera, especialmente en los partidos judiciales de mayor número de cabezas, a ella se refieren concretamente los datos siguientes: Cabeza larga y perfil convexo muy acentuado, desprovista de cuernos y lana; orejas grandes y caídas, cuello robusto y largo; tronco bien conformado y de longitud algo superior a la talla en unos ejemplares y en otros lo contrario; patas largas y delgadas; domina el color blanco, si bien existen rebaños que tienen algunas negras, y los menos todas negras. Algunas cifras representativas del término medio de varios ejemplares confirman las generalidades anteriores:

    SEXO
    ALTURA
    Circunferencia pecho,
    Longitud cuerpo,
    GRUESO.

    Cruz.
    Estánd.
    R.B.
    Centímetros.
    Centímetros.
    Plieg. Peron.
    Centímetros.
    Centímetros.

    Hembra
    67,5
    34,1
    33,4
    68,5
    78,7
    72,8
    11,0
    7,7

    Macho
    81,0
    43,0
    38,0
    79,5
    92,5
    86,0
    14,5
    8,3