El Progreso agrícola y pecuario (1922-07-07 00:00:00), página 5

mos. Este dato aproximado se refiere al queso fresco, pues el tiempo les hace perder agua, como es natural.

Un análisis hecho en el Laboratorio provincial de Ciudad Real, de una muestra procedente de Alcázar de San Juan, comarca que lo produce muy característico, y del hecho al principio de la temporada (diciembre), dió los datos siguientes:

Aguas............. 42,44
Grasa............. 31,50
Caseína.......... 20,26 (100,00)
Cenizas.......... 5,80
Sustancias solubles en agua destilada, por 100...... 25,20

La acidez de la leche era de 2,5 por 100 Dornic.

La producción total de quesos, calculada aproximadamente en las cuatro provincias, apartando los de oveja de los de cabra, que éstos se consumen por lo general blandos u oreados, es como sigue:

    Oveja, duros.
    Cabra, blandos
    TOTALES

    Kilos.
    Kilos.
    Kilos.

    Cludad Real
    1.257.035

    1.257.035

    Albacete
    46.000

    46.000

    Badajoz
    539.060
    1.384.583
    1.923.643

    Cáceres
    462.240
    924.000
    1.386.240

    TOTALES
    2.304.335
    2.308.583
    4.612.918

En su bondad influye mucho la crianza o manera de tratarlos en el último período de su fabricación, pues los locales destinados a conservarlos hasta que se entregan al comercio, determinan en ellos cambios y mudanzas que los diferencian bastante. Esos locales, enriquecidos por una flora criptogámica de fermentos puros y activos, terminan por fijar los tipos resultantes. A tal punto llega esta acción o influencia, que es muy conocido el hecho de un fabricante de quesos muy deficientes, que llevó unos cuantos, en cierta ocasión, a una de esas cuevas consideradas como privilegiadas, y resultaron de la misma clase que los salidos de continuo de ella y que le daban la fama adquirida: y el mismo fabricante primero, llevó a su cueva, considerada como defectuosa, quesos fermentados en una buena, extendiendo sobre los suyos vegetaciones criptogámicas de los intrusos, y aunque el resultado no fué tan concluyente, sí quedó demostrado que su calidad mejoró, comparado con los anteriores.

Los años privilegiados, de abundancia de pastos, la época de su fabricación se amplía, bien anticipándose desde diciembre, o prolongándose hasta junio.

Los detalles de su fabricación interesan de tal modo, que se escogeran para exponerlos, los seguidos en Ciudad Real, dividiéndolos en dos grupos, según los métodos más generalizados en la misma; el antiguo y otro moderno, divulgado por los profesores antes citados.

Sistema antiguo.—Las ovejas se ordeñan en corrales largos y no muy anchos, próximos a las que- serías, formados con estacas hincadas, entrelazadas con ramas, con su entrada por una de sus partes más estrechas. Los pastores van dejando salir las ordeñas, y adelantan sus asientos hasta alcanzar la última acorralada. Lo hacen en barreños vidriados interiormente, con dos asas y de boca y asiento anchos. Llenos, se van cambiando por otros, y la lecha pasa colándola por tela gruesa o pleita de esparto a la caldera o tinaja, donde si fuera preciso se calienta. Inmediatamente se le echa el cuajo, bien elaborado por los mismos pastores con los estómagos de los corderitos sacrificados en el periodo de su lactancia, bien con flor de cardo, machacado con agua en un almirez, o bien con cuajos del comercio, sólidos o líquidos. De estos dos últimos, ya muy generalizados, el primero suele proceder de Holanda con dosificación conocida; y el segundo, el líquido, usado con más frecuencia, procede de Barcelona, viene en botellas de un litro y acompañado como el anterior de instrucciones para su empleo, teniendo en cuenta la cantidad a cuajar y el tiempo que ha de durar la coagulación.

La cuajada se obtiene al pie del entremiso, mesa que no pasa de 0,75 metros de alto, cuyo tablero tiene un borde saliente en todo su contorno, menos en uno de sus lados más estrechos, por donde escurren sobre un barreño los líquidos del prensado. Sobre este tablón existen unos resaltes también de madera, circulares, estriados radialmente en cada uno de sus cuatro sectores, sobre los que se coloca la cuajada, rodeada ya con la esterilla de esparto, que termina en una realiza o tomiza larga y fuerte. Oprimida con las manos dentro de estos cinchos, escurre el suero. A medida que la masa total se reduce, también se va estrechando el molde, tirando de la realiza que rodea el cincho, sin cesar de oprimirla con las palmas de la mano la masa que se va reduciendo su diámetro. Antes se desmenuzaba con los dedos la masa, operación llamada espicardo, en los primeros momentos de su formación; pero hoy día casi no se práctica esta operación, por la mucha cantidad de caseína y grasa que marcha con el suero, perdiendo los quesos en cantidad y calidad, y se logra la pronta desecación y escurrido de la masa, efectuando con delicadeza la presión con las manos y apretando las esterillas hasta que ya no salga suero. Conseguido esto, permanecen todavía los quesos sobre el mismo entremizo, colocando encima de cada uno, tablas con estrías como las de los rebordes sobre que descansan y se oprimen con una piedra grande, permaneciendo así unas cinco horas. Terminado este prensado, se introducen los quesos en agua con sal, a prueba de huevo, o sea que sobrenade, como sucede igualmente a los quesos, que sólo dejan a flor de la salmuera una de sus caras. Así permanecen, dándole vueltas, veinticuatro o treinta horas. Luego se sacan y llevan al secadero, colocándolos sobre unas tablas