El Progreso agrícola y pecuario (1922-07-07 00:00:00), página 4

de procedencia española y también otras inglesas; pero de todas ellas se prefiere la primera por los consumidores.

Estas breves indicaciones tienen por objeto justificar la extrañeza de no existir en tan extensa región deseos de implantar una industria semejante, ya que se posee en abundancia, si bien no cerca de los poblados, la primera materia. Ya en la provincia de Sevilla se pasteuriza la leche, sometiénndola a temperatura próxima a los 80° y enfriándola rápidamente a 12°. También se esteriliza, si bien esta operación es más delicada y requiere temperaturas por lo menos de 110°.

Repetimos que estos artificios para acondicionar producto tan usado en la alimentación, en estas provincias, hallarían próspero desarrollo. Véase como estimulo lo hecho en Sevilla, en la Huerta de Tabladilla; requiere imitadores en la cuenca del Guadiana para pasteurizar, homogeneizar y esterilizar la leche.

Aquí debemos hablar de la utilización del suero, que en Badajoz lo venden traído de Portugal, y muy solicitado para su consumo, cocido y a precios que consiente lo utilice la clase obrera.

También es oportuno este lugar para indicar una feliz iniciativa de dos profesores de industrias lácteas, que debemos celebrar.

Analizando distintas muestras de sueros provenientes de queserías manchegas, donde se obtienen quesos por los procedimientos antiguos, pudieron comprobar una riqueza en materia grasa superior a 3 por 100, y como dicho suero lo consideran de poco valor, se les ocurrió extraer esa grasa para hacer manteca. Las desnatadoras corrientes no les dieron resultado, porque siendo muy grande la cantidad de albúmina que conservaba el suero, se atascan, haciendo imposible el desnate de unos cuantos litros, sin tener que suspender la operación de cuando en cuando, para limpiar los tabiques y conductos de la albúmina precipitada que los obstruyen.

Hechas algunas modificaciones, quedaron perfectas en la práctica. Obtenida la nata, la manteca se lograba por los procedimientos corrientes, pero no podía tener la aplicación que la conseguida con la leche al natural, pues no resultaba muy agradable para su consumo directo, pero sí para confituras y determinados guisos. Los ganaderos debieran fijar su atención en este asunto, que acaso llegase a aumentar los ingresos de sus ya privilegiadas especulaciones.

PRINCIPALES INDUSTRIAS.—Mantecas.—Si apreciáramos el consumo de este producto por la fabricación del mismo en estas provincias, sería desde luego nulo; da pena observar que toda la manteca que se gasta se importa de Santander y Asturias la fresca, y de Holanda la salada, que se usa mucho.

No merece, por tanto, mencionar las pequeñísimas cantidades que en algunas casas se hacen para el consumo de la familia, como no sea para evidenciar que la industria en grande acaso sería factible.

La composición de esos productos, que no debemos considerarlos sino como ensayos, es la siguiente:

    Sin salar.
    Salada.

    Agua
    13,5
    11,0

    Grasa
    85,0
    86,0

    Caséina
    0,7
    0,6

    Azúcar de leche
    0,5
    0,4

    Sales
    0,3
    2,0

La acidez de la nata varía entre 5 y 6,5 grados Dornic por 100. Aquélla se logra dejando la leche en reposo durante veinticuatro o veintiséis horas (nunca más de treinta y seis), según la temperatura (la del local en que se verifique no debe bajar de 12° ni subir de 20°), en barreños vidriados, grandes; recogiéndola con una paleta, batiéndola hasta formar pella en mantequeras de las más comunes y corrientes, y de ellas sacada, se exprime en fuentes de porcelana, colocándola, por último, en moldes, si su presentación lo requiere. De 100 kilogramos de leche, con una riqueza en materia grasa de 3,4 por 100, pueden obtenerse 3,3 kilogramos de manteca. Si ha de conservarse, suele añadirse un 5 por 100 de sal común.

Con lo dicho basta para despertar la curiosidad del que intentase implantar tan reproductiva industria en comarcas por todos conocidas como muy ganaderas.

Quesos.—Los de la cuenca del Guadiana, casi la totalidad de los fabricados en ella, pueden llamarse manchegos; pero tal denominación no debieran llevarla más que los hechos en Ciudad Real, y acaso los de Albacete, pues fuera de estas dos provincias, hechos con la leche de sus ovejas manchegas, no debiéramos considerarlos sino como una discreta imitación de los mismos, y con mucho más motivo los de otras cuencas que no sean la del Guadiana.

Para su fabricación tiene una gran importancia el grado de acidez de la leche, y por esta razón en las queserías importantes se determina diariamente antes de empezar la elaboración. Con un grado inferior al 2 por 100 Dornic resultan insípidos, y superior a 4 por 100, demasiado agrios; entre 2 y 3 por 100 está el grado más conveniente.

Sus caracteres especiales le distinguen de cuantos el comercio ofrece al público, lo mismo nacionales que extranjeros, y ellos son tan apreciables, que no vale la pena de buscar otro tipo que pudiera recomendarse por ningún concepto. Cuando se les conserva en cuevas y envueltos en papel de plomo, como se ha ensayado a veces, al cabo de unos meses, tienen el mismo aspecto y hasta más agradable gusto que el Roquefort, pues carece del exagerado sabor picante de este último.

Por lo general, la relación entre la leche tratada y el queso obtenido es de 100 litros a 23,529 kilogra-