El Progreso agrícola y pecuario (1921-12-15 00:00:00), página 7

encuentran insolubles en el suelo, como se ha demostrado por varios autores: Bernardini, para la solubilización de la cal y de la magnesia; Graves, para la del ácido fosfórico, etc.

Estos resultados demuestran la influencia favorable del manganeso sobre la actividad de algunos microbios que toman una parte muy extensa en el proceso, con lo que se asegura la fertilidad de las tierras.

Los resultados obtenidos presentan también un interés práctico. En las condiciones actuales, los cultivadores que encuentran aún dificultades económicas para procurarse los abonos químicos, pueden llegar, por una adición apropiada y económica de abonos manganosos, a estimular la actividad de la micro-flora del suelo, asegurando a las plantas una mayor utilización del capital de reserva de elementos nutritivos, que existe en el suelo en forma asimilable.

ISIDORO AGUILÓ,
Ingeniero agrónomo.

Conservación casera de frutas
SIN Y CON AZÚCAR

III
Confituras.

En la preparación de confituras se emplean frutas y azúcar. El azúcar desempeña el papel de antiséptico, impidiendo el desarrollo de microorganismos, teniendo la mezcla cantidad suficiente de azúcar.

La preparación de confituras debiera tener mayor extensión en nuestros campos. Ante la inferioridad y escasez de la producción doméstica toma cada día mayor incremento la confitería industrial.

CLASIFICACIÓN.—Hay tres grupos principales: confituras, mermeladas y compotas. Las confituras llevan las frutas enteras o partidas; las mermeladas y compotas partidas o deshechas unidas al jarabe. Las jaleas y jarabes se hallan constituidas por una mezcla de jarabe de azúcar con zumo de frutas.

Las frutas tiernas no soportan tanta cocción como las de carne dura sin deshacerse. Previamente deben BLANQUEARSE en un jarabe perlado. Inmediatamente se sacan con la espumadera y sólo se las vuelve a introducir, previa concentración del jarabe, algo antes de terminar la cocción.

Las mermeladas y las compotas se dejan menos cocidas. Si se quieren conservar mucho tiempo, se ponen en cajas o en frascos herméticamente cerrados, que se esterilizan en seguida en agua hirviendo, igual que los jarabes, por el método Appert, procedimiento que consiste en tenerlos metidos en el baño veinte a treinta minutos. En cuyo caso no se necesita echarles tanto azúcar. En estas conservas se emplean las excesivamente maduras o algo deterioradas, pues las frutas de primera siempre es preferible venderlas al natural.

Por supuesto, que al mondar las frutas es indispensable suprimir las partes averiadas, pero sin dejar durante mucho tiempo al aire las frutas ya mondadas, porque tomarían mal color.

UTENSILIOS.—Los recipientes de cobre deben mantenerse sumamente limpios, aun estando bañados de estaño. El estaño altera el color y sabor de las frutas coloradas. En ellos no debe dejarse enfriar nada, pues los ácidos de las frutas podrían atacar el metal y formar sales venenosas.

Se necesita, además, disponer de un tamiz de crin, un filtro o manga de bayeta.

TARROS.—Para el consumo doméstico, conviene poner las confituras en recipientes que luego puedan servir para otros usos, tales que tarros de vidrio con tapadera de hoja de lata, vasos, cazuelas, etc.

Jaleas y jarabes.

Las jaleas transparentes deben quedar muy limpias y consistentes. Esto se consigue, bien añadiendo azúcar al zumo extraído y clarificado, una vez puesto a cocer el conjunto, o ya echando en el jarabe azúcar concentrado (cochura perlada) el zumo de las frutas.

Otro procedimiento consiste en añadir las frutas enteras al jarabe y luego tamizar el conjunto. El jarabe es más líquido que la jalea. El procedimiento primeramente indicado es muy sencillo, pero exige la previa preparación del zumo. El segundo procedimiento ofrece la ventaja de conservar mejor el aroma de las frutas, pues una larga cocción altera o debilita los perfumes delicados.

Este último procedimiento es ventajoso por lo cómodo. Por la acción del calor, los mucílagos de las frutas producen una especie de "clarificación por encolado", y el jarabe queda perfectamente limpio, después de tamizarlo. La pulpa no utilizada aún, retiene parte del azúcar, puede servir de compota, sobre todo si las manzanas y las peras se han mondado previamente.

JARABE DE AZÚCAR.—Este jarabe forma la base de los demás jarabes y de las confituras. Para prepararlo se emplea, aproximadamente, medio litro de agua por cada 2 kilos de azúcar.

Se calienta a fuego vivo, agitando de vez en cuando hasta ebullición, que empieza a los veinte o treinta minutos.

El jarabe está suficientemente cocido si extrayendo un poco del líquido hirvierte y dejando caer una sola gota ésta no se divide. Si se divide en varias gotitas, hay que continuar la cocción.

También se comprueba cogiendo una gota entre los dedos índice y pulgar y si, juntándolos y separándolos, se forma un hilo algo resistente, el jarabe está ya concentrado.