El Progreso agrícola y pecuario (1922-01-15 00:00:00), página 6

viendo sin cesar, y cuando el jarabe haya adquirido alguna consistencia llénense con él las vasijas en que haya de conservarse. En enfriándose cubranse con un lienzo humedecido en alcohol antes de cerrarlas con sus tapas, para asegurar su conservación.

Si se dispone de frambuesa, échese mitad y mitad, con lo cual se debilita el ácido de las grosellas.

Guindas en aguardiente.

Se escogen cerezas poco maduras y de buen aspecto, sobre todo guindas garrafales, se les deja un poco de rabo y se ponen en un frasco. En estando lleno se agrega algo de canela y de cilantro envueltos en una muñequita. Después se echa aguardiente hasta cubrirlas por completo y se añaden unos 30 gramos de azúcar por cada medio kilo de cerezas. Se puede consumir a los dos meses.

De otro modo.—Se disuelven en un poco de agua 150 gramos de azúcar por cada kilo de fruta. En dando dos o tres hervores se agrega un litro de alcohol sobre las guindas. Al cabo de mes y medio o de un mes se puede emplear.

AGUARDIENTE DE GUINDAS.—En un frasco se ponen un kilo de cerezas bien maduras, deshuesadas y sin rabos (1). Encima se echan 4 litros de buen aguardiente y se tapa herméticamente. Después se pone el frasco al sol, con cuyo calor la infusión se completa al cabo de veinte a treinta días. Durante ese tiempo se maceran en un poco de aguardiente los huesos partidos y se ponen también al sol.

Las dos infusiones se juntan, después de tamizadas, y se añade 1/4 a 1 kilo de azúcar disuelto en muy poca agua. Por fin se embotella, tapando bien. Este licor cuanto más ahejo mejor es.

Confitura de fresas.

Prepárese un jarabe con tanto azúcar como frutas y la mitad de su peso de agua, que se reducirá al fuego durante diez minutos. Cuando el líquido prenda entre los dedos, se añaden las fresas, no muy maduras, hundiéndolas con la paleta. En cuanto hierva el líquido, se deja enfriar y se traspasa a un recipiente de cobre.

Al día siguiente se pone otra vez al fuego para que hierva nuevamente un cuarto de hora. Después se vierte en frascos. En estando la confitura completamente fría se cubre con papel blanco y se conserva al fresco.

Confitura de frambuesa.

Se prepara igual que la de fresa o fresón.

Confitura de naranjas.

Tómense naranjas bien maduras, muy frescas, de piel gruesa. Se ponen veinticuatro horas en agua. Después se colocan en otro recipiente con agua natural y se hiere hasta que penetre con facilidad en la corteza la cabeza de un alfiler.

Entonces se retiran del fuego y se ponen en agua fría, después se ponen a escurrir hasta el día siguiente. El sabor amargo habrá desaparecido en gran parte. Entonces se dividen en cuatro partes; se pasan por tamiz y se añade al jugo obtenido las tres cuartas partes de su peso de azúcar hecho jarabe. Ya cocido, se añaden los trozos de naranja. Después de quince minutos, se retiran, se envasan y se continúa concentrando el jarabe, vertiéndolo luego sobre las naranjas.

De otro modo.—Se eligen naranjas de corteza gruesa; enteras se rallan, quitando únicamente la película de color y se ponen a remojo en mucha agua para quitarles el amargor excesivo. Se cambia el agua cada dos o tres horas hasta que sólo tenga un ligero sabor amargo.

Se pesa tanta cantidad de azúcar como de naranjas, se disuelve en la cantidad de agua necesaria para que, introducidas las naranjas en el perol o cazuela que se emplea, estén casi bañadas.

Antes de poner la solución al fuego, si se emplea azúcar inferior se bate muy bien una clara de huevo que se mezclará con el líquido, se pone a fuego lento y se le da vueltas con un cucharón lentamente. Al calentarse se va cuajando la clara y al elevarse a la superficie arrastra consigo todas las impurezas del azúcar.

Hecha la clarificación, si es el azúcar inferior o disuelta la de pilón, se echan las naranjas a cocer un poco (media hora), se apartan y se dejan algunas horas para que se vayan impregnando bien. Luego se continúa dándoles hervores y dejándolas reposar hasta que estén cocidas, pero no muy blandas. Si antes de acabar la cocción se ve que no está bastante espeso el almíbar, se sacan las naranjas y se deja hervir hasta que, dejando caer algunas gotas en un plato, se ve que no escurren después de frías.

Estando el almíbar en su punto, la confitura no se echa a perder; cada día que pase se pone mejor el dulce.

JARABE DE NARANJA.—En medio litro de jarabe de azúcar, preparado según se ha dicho anteriormente, se echa la corteza de cinco naranjas y de dos limones. Se deja en infusión durante veinticuatro horas, se filtra esta infusión, se añade un litro de agua, 1 1/4 kilos de azúcar en terrones y se pone todo al fuego, dejándolo concentrar hasta 32, Baumé. Se vierte en fuentes para enfriar y luego se embotella.

Uvas.

Se conservan frescas, tendidos los racimos sobre musgo o helecho en anaquel, o bien cortando los racimos con un trozo de sarmiento (12 centímetros por debajo y una yema por encima), que se introduce en frascos por lo menos de 5 centímetros de