El Progreso agrícola y pecuario (1922-02-07 00:00:00), página 7

los tubérculos que se quiere conservar son tubérculos sanos y secos. Recordamos aquí que para no tener patatas enfermas es preciso escoger patatas perfectamente sanas, reservar a la plantación de éstas los terrenos más ligeros, no exagerar la dosis de abonos nitrogenados, aplicar, por el contrario, fuertes dosis de abonos fosfatados y potásicos, y efectuar el sulfitado en tiempo oportuno. Los tubérculos recolectados bien maduros, deberán estar exentos de todo síntoma de enfermedad, así como de alteración de cualquier naturaleza. Se dejarán en la superficie del campo durante algunas horas para que el sol y el aire los sequen perfectamente.

Después de esto, serán transportados a la cueva para ser conservados allí durante el invierno (suponemos que el clima no permita el cultivo invernal, que es el caso general).

Primero estudiemos rápidamente las transformaciones que se operan en el seno de la patata, para poder deducir de ellas lo que conviene hacer en la práctica para conservarla; estas transformaciones son debidas a dos causas: A los fenómenos respiratorios y al trabajo de las diastasas.

I. FENÓMENOS RESPIRATORIOS.—La patata respira, es decir, fija el oxígeno que con el carbono de sus reservas da lugar a gas carbónico que expelle.

La intensidad de la respiración depende de un cierto número de factores, entre los cuales citaremos la temperatura, la luz, la humedad del medio ambiente y su composición.

a) Influencia de la temperatura.—Esta es primordial. La respiración se detiene y, por consiguiente, el tubérculo muere y se pudre cuando se hiela, lo que sucede a una temperatura de 2 a 3° C. bajo cero. A medida que la temperatura aumenta, la respiración va activándose hasta que llega a un máximo que se aproxima a los 40° C.

b) Influencia de la luz.—La patata respira tanto más cuanto la intensidad de la luz es más grande, en igualdad de condiciones. Cuando la luz se hace un poco viva, los tubérculos se ponen verdes y se produce la formación de solanina que constituye un veneno para el organismo humano.

c) Influencia de la humedad.—La humedad aumenta la respiración. Favorece además el desarrollo de los microbios, y en particular de los que provocan la podredumbre de la patata.

d) Influencia de la composición del medio ambiente.—Al contrario de lo que sucede en el reino animal, la patata puede vivir durante un cierto tiempo en un medio que contenga poco o nada de oxígeno. Se produce una fermentación intracelular: la fécula se transforma en glucosa, la que, descomponiéndose, da origen a productos de los cuales toma la patata el oxígeno que necesita para vivir. Es lo que se llama la respiración intramolecular que se produce particularmente cuando se encuentra la atmósfera cargada de ácido carbónico. Si esta situación se prolonga, los tubérculos mueren y se pudren.

II. TRABAJO DE LAS DIASTASAS.—Se deben importantes pérdidas de materia seca al trabajo de las diastasas o fermentos solubles. Estas no son segregadas por las células de la patata sino después de la recolección, y no llegan a ser abundantes más que en el momento en que da principio la germinación, es decir, hacia fin del invierno. En las condiciones normales de funcionamiento, transforman la fécula de la patata en glucosa. A partir del momento en que da principio la germinación, y a baja temperatura, el trabajo de las diastasas ocasiona pérdidas de hidratos de carbono superiores a las causadas por la respiración. La germinación y, por consecuencia, las pérdidas fécula que la acompañan, debidas a aquéllas, disminuyen con la luz, mientras que, como acabamos de ver, las pérdidas debidas a los fenómenos respiratorios aumentan con la intensidad luminosa.

** Vamos a tratar de deducir de este rápido estudio algunas consideraciones prácticas para la conservación de la patata, considerando dos casos, según se trate de tubérculos destinados a la siembra o de tubérculos destinados al consumo.

TUBÉRCULOS DESTINADOS A LA SIEMBRA.—El medio en que los tubérculos se conserven debe ser frío, con el fin de evitar una respiración demasiado activa. Obtendremos este resultado escogiendo una cueva fresca cuya temperatura oscile de 2 a 3° C. Será preciso evitar en esta cueva la formación de montones espesos, donde el calor debido a la respiración no tardaría en llegar a ser demasiado intenso. En estos montones, que no deben ser más altos de un metro, se dispondrán haces horizontales, de modo que provoquen la circulación del aire. También se pondrán haces verticales de forma que constituyan chimeneas de aireación y que contribuirán a evacuar el aire caliente, el vapor de agua emitido por los tubérculos y también el ácido carbónico formado.

Para reducir las pérdidas de materia seca debidas a la respiración, hemos visto que hace falta un local oscuro. Pero por otra parte sabemos que los brotes que las plantas emiten al fin del invierno, los cuales ocasionan pérdidas de fécula debidas al trabajo de las diastasas, llegan a ser mucho más largos en un sitio oscuro que en un sitio alumbrado.

Se tapará, pues, los orificios de la cueva en el principio de la conservación de las patatas y se alumbrará ligeramente cuando se llegue al fin del invierno.

En fin, la atmósfera de la cueva deberá estar seca, pero, sin embargo, no hasta el punto de provocar una gran pérdida de agua y, por consiguiente, el acorchoado de los tubérculos.