El Progreso agrícola y pecuario (1921-11-22 00:00:00), página 10

facilita y abarata el transporte. Dicha merma la recuperan fácilmente al tiempo del consumo si se ponen a remojo.

El horno de cocer pan abrevia y termina la desecación operada al sol, pero se comprende que sea difícil en él graduar bien la temperatura para obtener una desecación regular.

El exceso de calor al principio hace coagular la albúmina y otros principios, dificulta el escape de la humedad o quema el producto.

Se puede construir hornos económicos, domésticos, de mampostería más o menos espaciosos y perfeccionados para desecar a la vez grandes cantidades de productos.

La circulación de aire caliente se dispone en forma tal, que la desecación se efectúa con más regularidad que en un horno sencillo de panadero.

EVAPORADORES.—La desecación de frutas no progresó hasta la invención de los evaporadores. En estos aparatos se hacen pasar metódicamente sobre los productos a tratar corrientes de aire seco a temperatura variable, a gusto del operador.

Dichos aparatos son de gran servicio en las granjas, donde se desperdician grandes cantidades de frutas y de legumbres en años de abundancia en que los precios corrientes suelen no cubrir los gastos de cultivo, de cosecha y de transporte.

Para las Asociaciones cooperativas es muy ventajoso adoptar aparatos secadores de gran producción para utilizar mejor el calor y que, por tanto, resulte el gasto de combustible relativamente económico.

En cuanto al modo de operar con los evaporadores, lo hemos explicado en esta Revista, páginas 391, 512, 631 y 644 del año 1919.

CONSERVACIÓN POR EL FRÍO.—La conservación por el frío, o sea en cámaras frigoríficas, no parece ofrecer verdaderas ventajas económicas; los aficionados que mejor pagan la fruta prefieren adelantar antes que retrasar su empleo.

El gran consumo, que es el más interesante, no demanda suficiente cantidad de frutas fuera de esta- ción que aseguren beneficios apreciables.

La venta se contraería a una exigua clientela.

Monsieur Loiseau hizo experimentos sobre frutas refrigeradas y escribió lo siguiente:

"La temperatura siempre se mantuvo entre 0 y 1°. En un experimento ordinario, al cabo de un mes, 600 melocotones puestos en el frigorífico estaban intactos, con todo su aroma. A los cuarenta días habían sufrido deterioro un 10 por 100; a los cincuenta días hubo una merma de 20 por 100; a los dos meses llegó al 50 por 100, y, por último, al 75 por 100 a los setenta y cinco días de permanencia en el aparato."

Los gastos ascendieron a un franco diario. Como se ve, la conservación por el frío no presenta gran interés comercial.

Máquinas frigoríficas completas, con motor, cuestan de 3.000 pesetas en adelante.

MÉTODO NATURAL DE CONSERVACIÓN.—Para conservar frutas en su estado natural mucho tiempo, se han ensayado: hojas secas, musgo, paja de trigo y de cebada, heno, algodón en rama, salvados de trigo y de maíz, serrín de pino y de corcho, carbón vegetal, ceniza, cal, papel ordinario y de estaño, goma arábiga y avena.

De todas las pruebas hechas se apreció como de mejor resultado y más económica la conservación entre arena y la conservación entre cal apagada, en sitio fresco.

Monsieur Mouclar ha estudiado atentamente la conservación de frutas, ensayando los materiales que hemos enumerado, y aconseja como preferentes por su buen resultado, sencillez y economía, únicamente la arena y la cal en polvo.

La CAL, dice, no ataca en modo alguno la piel de las frutas sometidas a su prolongado contacto, ni las deseca. Tampoco les comunica mal sabor. Pueden únicamente alterarse por sí mismas cuando llevan gérmenes morbosos o defectos susceptibles de fermentación.

Las peras de invierno estaban todavía sanas en marzo y la mayoría de las manzanas estaban aún bien conservadas el 4 de abril.

Los membrillos, puestos el 24 de septiembre, se hallaban en perfecto estado el 2 de mayo.

Las uvas, guardadas en cajas entre cal el 13 de septiembre, se hallaban perfectamente conservadas al extraerlas el 2 de mayo.

En cuanto a cerezas, grosellas y ciruelas, el resultado no fué tan satisfactorio.

Envasado.

Los envases que han de contener las confituras deben lavarse muy escrupulosamente con lejía caliente y en seguida aclararse en agua pura.

En cuanto las confituras y jaleas están a punto, se ponen los envases que se van a llenar en una tina o caldera con agua a 50 60°.

Al cabo de unos minutos se van colocando, uno a uno, en un recipiente lleno de agua hirviendo, donde están ya los trozos de papel pergamino que han de servir para taparlos. Después de unos minutos, se sacan con unas pinzas, se vacían y se llenan acto seguido de confitura hirviente, y, finalmente, se tapan con los trozos de papel pergamino húmedo, sin enfriar, que se atan con bramante.

Los prácticos, para evitar que los envases esta-