El Progreso agrícola y pecuario (1921-12-15 00:00:00), página 8

Clarificación.—Puede ocurrir que sea menester clarificar el jarabe. Entonces cuando empieza a hervir se añade un litro de agua aluminosa con seis claras de huevo bien batidas, después se agregan 5 litros de agua que moderará la ebullición durante unos instantes. Cuando vuelva a ser intensa, se le echa más agua aluminosa y así sucesivamente hasta concluir los 6 litros. Se quita la espuma a medida que se forma. Se deja al fuego hasta que una muestra en frío marque 32° en el aerómetro de Baumé. Entonces se retira.

Para evitar que cristalice el líquido durante la cocción, se añaden 10 gramos de ácido cítrico o el zumo de dos limones por cada 10 kilos de azúcar empleado.

JARABES DE FRUTAS.—Se obtienen añadiendo al jarabe de azúcar de 32° B., antes de la última cocción, la mitad del zumo de frutas tamizado.

Para obtener el zumo se opera del siguiente modo: Las grosellas, frambuesas, fresas, moras, uvas y cerezas se exprimen sencillamente con las manos. Los albaricoques, ciruelas, melocotones, naranjas, limones, granadas, etc., se mondan y se les quitan los huesos y pepitas. Las manzanas, peras y membrillos se reducen antes a pulpa con un rallador. Se maceran durante algunas horas y después se prensa la masa.

El zumo obtenido en las dos veces que se ha prensado, se agita y se deja al sereno durante un par de días para que se clarifique. Luego se filtra con papel sin cola.

A este zumo se puede añadir directamente 1,700 gramos de azúcar blanca por litro y calentándolo hasta 35°, en que se retira del fuego, se filtra, se deja enfriar, se tapa perfectamente y se guarda en paraje oscuro y fresco.

Confituras de manzanas.

JALEA.—Se mondan y cortan las manzanas en rodajas delgadas, se les quita el corazón, y para que no se ennegrezcan se van echando en agua fría. Después se hierven en poca agua, justo la precisa para cubrirlas por completo. Por cada 20 manzanas se añade el zumo de un limón y algo de vainilla. Cuando la pulpa cede a la presión de los dedos se pasa el jugo por un tamiz sin prensar la pulpa. A este jugo se le echa 370 gramos de azúcar por cada 500 gramos de líquido.

Aparte se hace un jarabe con 400 gramos de azúcar por cada 500 de fruta. Después se añade el jugo y se deja cocer casi hasta ebullición. O bien al jugo, obtenido por presión, se le añade su peso de azúcar y todo junto se hace hervir hasta que esté a punto conveniente, para lo que bastan cinco o seis hervores.

De igual manera se hace la jalea de membrillo, pera, melocotón, albaricoque, etc.

Para que las jaleas se puedan conservar es preciso que las gotas que se dejan caer sobre un plato se endurezcan tanto que se puedan cortar en trozos.

Se hace también recargada con grosellas, frambuesas, fresas y cerezas mezcladas.

Con los residuos de exprimir el jugo de peras, manzanas y membrillos se preparan compotas o mermeladas.

A este objeto se separan las pepitas y se endulza con azúcar.

Así se obtiene una mermelada de consumo corriente y muy barata.

CASIMIRO GARRIDO.

SOBRE LA PRESENCIA DEL FLUOR NATURAL EN LOS VINOS Y EN LAS UVAS

II

Las dificultades surgidas en nuestra exportación a la República Argentina por encontrar los químicos de dicho país pequeñas cantidades de fluor natural en algunos de nuestros vinos, quedaron solventadas después de haberse convenido, como decíamos en nuestro artículo anterior, entre la Oficina Química Nacional, y la Delegación técnica española, una tolerancia de 5 miligramos por litro para los vinos de nuestro país, tolerancia que fué confirmada después por las Autoridades de dicha República.

Aunque resuelto completamente el asunto en su aspecto comercial, los químicos argentinos han seguido estudiando el problema, insistiendo en las investigaciones que antes habían comenzado sobre las uvas de Mendoza. En los ensayos que han realizado, nunca han encontrado ni siquiera vestigios de dicho halógeno: como consecuencia no pueden admitir su presencia en los vinos procedentes de dicha zona.

Interesados en el aspecto científico del asunto se proponía en un folleto titulado Sobre la existencia normal del fluor en los vinos que publicó la Oficina Química Nacional, la conveniencia de que cuando fuese momento oportuno se comisionara a un técnico argentino para que viniera a Europa y estudiarla la presencia del fluor en las uvas de nuestro continente. Este tema tenía más novedad que el de buscar el fluor en los vinos, pues las investigaciones que han tenido lugar aquí han versado con preferencia sobre el producto elaborado.

En el presente año fué enviado a Europa con dicho objeto el doctor D. Martiniano Leguizamón Pondal, distinguido catedrático de la Universidad de Buenos Aires y subdirector de las Oficinas químicas nacionales.

Tuve el gusto de conocer a dicho distinguido químico en mi viaje oficial a Buenos Aires, y habiéndome dicho señor notificado la misión que se le había confiado, y deseando que oficialmente se correspondiera con la Delegación argentina a las atenciones