El Progreso agrícola y pecuario (1921-03-31 00:00:00), página 4

Cuadro de clasificación de las alteraciones y enfermedades que pueden padecer los vinos.

Obrando de modo directo sobre los componentes del vino, entre las cuales comprendemos el frío intenso y los efectos por el cambio de gustos de un local a otro o por transportes para la venta. Es una alteración pasajera del caldo que todo eso produce, y el enturbiamiento y precipitación originados, que a esto se reducen la manifestación en el vino sano, desaparecen sin tratamiento alguno, quedando el vino claro como estaba tan pronto se le da reposo y se pone a cubierto de esas acciones que interviene.

Obrando de un modo indirecto sobre los componentes del vino, cual es el caso de originarse estos enturbiamientos por la influencia del calor, que activando la vida de la levadura alcohólica origina en los caldos donde existe ésta con azúcar sin descomponer un momento fermentativo para la transformación (fermentación natural) de ese azúcar en alcohol.

Reacciones entre los diversos componentes del vino, con actuación del aire, que por su oxigeno provoca una oxidación de ciertos de esos componentes, originando el enturbiamiento y precipitación que se manifiestan. Son las alteraciones que se comprenden bajo la denominación de causas de acción químicas (casse azul, case blanco).

Acción de microbios, extraños al fermento alcohólico, que enferman el vino, no por ataque directo a sus componentes, sino obtenido sobre éstos mediante sus secreciones (diastasas), y en acción combinada con el oxígeno del aire, no siendo contagiosa la enfermedad, ni manifestándose con ese desarrollo progresivo de las siguientes, este es, que no va a más con el tiempo. Es la case oxidativa.

Debidas estas enfermedades a microbios que viven en el contacto del aire (aerobios o oxidantes, que respiran el oxígeno libre). Se desarrollan en la superficie del líquido, donde forman capas membranosas de mayor o menor espesor, estando el resto del caldo claro. El componente del vino que atacan principalmente es el alcohol, y enferman el caldo de arriba abajo, por iniciarse arriba su desarrollo. Las formas de estos microbios se aproximan a la de la levadura vinícola, se presentan reunidos que por esto forman esas membranas o teñillas.

Debidas a fermentos que viven a cubierto del aire (anaerobios o reductores, que respiran el oxígeno combinado). Se distinguen de las dos anteriores enfermedades por la naturaleza de sus microbios, y porque las mismas, están en capa membranosa o teñilla superficial, sino que originan enturbiamiento del líquido en toda su masa. Atacan especialmente a los deoides, cremor tartrato, glicerina, tanino, etc., del vino, y son microbios que tienden ya a las formas de bastón, no presentándose en esa unión que es característica de los del grupo anterior. Su desarrollo inicial o inicio del ataque, esto es, va de abajo arriba, por hallarse en el fondo de las vasijas, que por esto son anaerobios.

NOTA FINAL.—En todas las enfermedades en que actúa un microbio como causa única determinante de ellas, el pasteurizar el vino a 70° es siempre un buen remedio, ya que detiene el microbio en su crecimiento. Como bien se comprende, tanto en las alteraciones como en las enfermedades, siempre actúa más o menos, agrava o aumenta más o menos los síntomas de los microbios correspondientes (y viceversa). En la práctica, en cada una de las alteraciones con temperatura de 50 a 40° centígrados, y en que no hay vida bacteriana a temperaturas bajas. Es la razón del porqué con la temperatura a 10° se conservan muy bien los caldos, y de la razón de que un vino nuevo hervido pida frío y moratino no pida (o poco) y si pierde el vino hacia el cálido, en cuyo cambio sin duda, se desplazan y avivan germens anaerobios, que por su actividad originan el enturbiamiento y precipitación, y ganará en ella; y lo contrario lo que de ordinario pasa en el segundo. Y es también regla general que para evitar la propagación de las enfermedades, cuando de los signos de tratamiento de una se debe lavar después bien todos los utiles usados, empleando para esta una disolución de bichloro de cal al 1/250 (no gramos por litro, sino por litros de agua), y el efecto de ese lavado (reducción de microbios) es notable, y el riesgo que procede de morir bien constituido y que fermenta a menos de 30 a 33°, y acabó por completar la fermentación, se tendrá a cubierto de enfermedades.

CAUSAS FÍSICAS (de orden físico)... ALTERACIONES

CAUSAS QUÍMICAS (de orden químico)... ALTERACIONES

Enfermedades

CAUSAS FISIOLÓGICAS (de orden biológico)... ALTERACIONES

NOTAS EXPLICATIVAS

OBSERVACIONES Indicaciones del tratamiento del mal.

Como ya se indica, todo ello no son sino simples enturbiamientos del vino originados por precipitación, alteraciones pasajeras que son a veces de efectos más bien la variables al vino que perjudiciales. Podríamos decir constituye esto una casse natural del caldo. Es la casse lenta.

Ya se indica también que sin tratamiento alguno recobra el vino su estado primitivo, bastando para ello el reposo y el sustraerle a las causas que obran. Cuando se esté en el caso de movimientos fermentativos por la levadura alcohólica, el tratamiento debe ser favorecerlo en ellos (temperatura y atractiva conveniente).

Casse azul (de vino tinto). Cassé blanco (del vino blanco).

El ácido cítrico es el fundamento de su tratamiento.

Lo expuesto en observación señala lo que debe hacerse. No deberá pasar de 30 gramos por hectolitro de vino la cantidad de ácido cítrico, por ser la dosis máxima tolerada.

La dosis de ácido sulfuroso será de 4 a 5 gramos por hectolitro de vino, pudiendo emplearse para darle 10 gramos de metabisulfito de potasa. Trasegar después a vasija bien azufrada y adicionar en ésta un poco de ácido cítrico, tapando bien. Sustituyendo la vendimia se evitará el mal.

Echar fuera de la vasija la telilla de flor, vertiendo vino hasta que desborde toda ella por la boquilla. Por 5 gramos de metabisulfito de potasa por hectolitro y tapar bien.

Mel de la flor.

Trasegar a vasija bien azufrada, poner 6 gramos de metabisulfito de potasa y un poco de tetra-tio neutro de potasa y tapar bien.

Mal del picado.

Mal de la vuelta y rebote.

Mal de la grasa.

Mal del amaror.

Mal de la maízita.

Adicionar 10 gramos de metabisulfito de potasa por hectolitro, trasegar a vasija bien azufrada, adicionar 10 gramos de tanino, también por hectolitro, clarificar, y cuando obre la clarificación trasegar a vasija bien azufrada, agregar un poco de ácido cítrico y tapándola bien.

Tanitar el vino (10 gramos por hectolitro), filtrarlo después y adicionarle un poco de ácido cítrico.

Pasar el vino por brisa fresca y sana y filtrarlo, encubrándolo luego con un poco de ácido cítrico para darle paladar grato.

El fermento maníctico deja el vino agrioluce, debiéndose el dulce a la mano, pero no hay medio de eliminarlo. No tiene pues, tratamiento completo por eso. Evitar el mal, cosa fácil, no dejando pasar en la fermentación tumultuosa la temperatura de 30°.