El Progreso agrícola y pecuario (1921-05-30 00:00:00), página 4

Los vinos picados.

Una consulta, una contestación y una aclaración.

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Tratamiento.—Este es el punto que más nos interesa en esta réplica, y copiando literalmente lo que en esas páginas 764 y 765 de nuestro libro está escrito, se verá que no decimos sea el tratamiento de un vino picado lo que nos atribuye el Sr. Tormo al indicar que aconsejamos se mezclen los vinos picados con otros no ácidos, para curar los primeros. Si bien, sabiéndolo hacer, tampoco eso sería un gran disparate, y pueden por esto hacerlo los que lo sedan, porque el fermento acético no puede tampoco tomarse de un modo absoluto como elemento del vino extraño a su composición, y casos podrían citarse en que ni tampoco hace mal papel, esto es, en que llega hasta a dar bondad al caldo; pero es manteniéndole, dentro de lo que corresponde al tipo del caldo, en esos límites que le dan los caracteres de bondad que decimos. Es el caso de acción favorable que se da también en las viñas, por ejemplo, donde la filoxera, que es para ellas el mal más terrible que padecen, sin embargo, si su ataque a las raíces se mantiene en ciertos límites, obra el insecto hasta con acción favorable a la producción, porque la aumenta sin merma del desarrollo normal de la cepa. Y otros casos análogos pueden citarse para los mismos vinos y para otras plantas. Para los vinos, no queremos dejar de citar el de acción favorable de la existencia del mal de la flor, dando a los vinos de Jerez (caso que hemos apreciado allí) unas condiciones de bouquet y gracia, que sin esa flor no ganarían. Todo es cuestión de saberlo manejar con conocimiento, porque, al fin, el vinicultor y los fermentos, ¿no son la sociedad bodeguera que trabaja los vinos?...

El tratamiento de un vino picado, para mejorarle en su sabor acético, esto es, para atenuar en parte ese gusto, es la saturación de esa acidez en la parte posible, y esto debiera ser legal (1) cuando el mal empieza, esto es, cuando esa acidez sea inferior al uno por mil (menos de un gramo de ácido acético por litro) y es el tartrato neutro de potasa el compuesto que podrá emplearse para eso, y se calcula la cantidad teniendo en cuenta que un gramo de ácido acético es neutralizado por 3,7 grs. de tartrato (1). Son previos ensayos sobre algunos litros de vino lo que deberá dar la norma para fijar la dosis más conveniente en cada caso, y estos tanteos consisten en llenar cuatro botellas de a litro con el vino, echando en ellas cantidades del tartrato de potasa de 1, 2, 3 y 4 grs., y apreciando por el gusto la que resulte más conveniente se hace la aplicación al hectolitr, y poniendo cien veces más de ella. El tratamiento perfecto será: saturar esa acidez como decimos (hasta dar al vino un gusto aceptable) y clarificar (o filtrar) y después pasteurizar, para destruir el microbio, en cabezando luego un poco el vino (para reposarlo, o para ponerle a mejor graduación), y pasándole a vasija bien limpiay azufrada, Neutralizar en parte la acidez, sulfurar después, poniendo 10 grs. de metabisulfito de potasa por hectolitro, para eliminar con ello fermentos y para poner el caldo en condiciones de mejor manipulación, adicionándole después a mostos en fermentación, poniendo de él un 20 por 100, o 20 brisas sin prensar, dejándole con ellas veinticuatro horas en maceración, son también medios posibles, medios pasables de momento, como dice muy bien mi compañero Sr. Mestre al consultante, al indicarle esta parte de tratamiento, aceptados por la práctica para poner estos vinos en buenas condiciones para venta, las cuales podrán conservarse colocados en vasija bien limpia y bien azufrada (poniendo 4 grs. de azufre por hectolitro de capacidad), y cuidando de que esté siempre llena y bien tapada, para evitar toda acción del aire.

Porque todo lo que no sea hacer ese tratamiento perfecto indicado, es sólo hacer el caldo pasable. Y con esto damos también a entender que no en todos los casos, ni a todos, convendrán estos tratamientos, que por no ser completos deberá cada uno tantearlos para su empleo con provecho propio y sin daño para el consumidor. Con adición del vino a mostos en fermentación, por la gran cantidad de ácido carbónico que se desprende, pueden atenuarse los gustos debidos a cuerpos volátiles, tanto mejor cuanto más volátiles son, por arrastrarlos consigo dicho gas, y mejorar su estado microbiano, por la eliminación de gérmenes posible en esa fermentación, y quedar incorporada a mayor masa de vino la acidez volátil, y

(1) Debiera ser, decimos, porque como doctrina enológica está muy admitido entonces el tratamiento que indicamos, que bien puede tolerarse en tanto la acetificación esté contenida en esos límites. Claro está que mirando a la letra, que no tolera modificaciones en la composición natural del vino, ni esto (que altera, como es consiguiente, la constitución, según se ve por la reacción originada) ni otras cosas similares de otros tratamientos podrían hacerse. No modificar sensiblemente dice la ley, y por esto en los vinos donde se inicia el picado bien temprano, el tratamiento que se debe aplicar, en tales casos. Y considerándolo así, puede admitirse bien en las pequeñas cantidades de tartrato que entonces se necesitarán cuando el picado no le exprese una cifra de acidez volátil superior a esta que indicamos, que mejor que esa del 2 por 1.000 tolerada por el comercio y legislación admite la técnica enológica, y así se daba satisfacción a la legislación y a esta técnica enológica, que la higiene tiene a veces en discordia mal fundada.

(1) Es decir, y esto es aclaración para el consultante, que por cada litro de vino, y por cada gramo de ácido acético a neutralizar, habrá que poner 3,70 grs. de tartrato, o sea que 3,7 grs. de tartrato neutro de potasa sustituyen la acidez de un gramo de ácido, por lo cual habrá que echar tantas veces 3,70 grs. de tartrato como gramos de ácido acético se quieran suprimir. Pero en buenas prácticas enológicas, y considerado el caso del tratamiento como le exponemos, y más aún como le consideraremos al final, no precisará llegar ni a ese límite. El modo de obrar el tartrato es conocido: satura el ácido acético, formando acetato de potasa y cremor, sales ligera- mente purgativas, que ya por esto aquí, como en el caso del sulfato de potasa en el enyesado, limita también la dosis del copomiento de tratamiento