El Progreso agrícola y pecuario (1921-07-22 00:00:00), página 9

viene, en general, practicarlo en contacto del aire, con el objeto de que se desprenda gran parte del gas carbónico, que, producido por la fermentación tumultuosa, contenga en disolución dicho vino, y, además, afriéndose y por tanto oxigenándose, la levadura se reanime y vivifique ésta para poder cumplimentar el nuevo trabajo que tiene que desempeñar, que es el de la fermentación lenta; pues en efecto, aun cuando el trasiego se haya hecho a cero grados del mostímetro, siempre queda todavía en el líquido cierta cantidad de azúcar sin fermentar, que se desdoblará o transformará en virtud de esta fermentación secundaria, facilitándose de esta suerte la conservación del vino resultante, pues la presencia de pequeñas cantidades de azúcar son siempre un peligro para la sanidad de los vinos.

Debiendo, pues, sufrir el vino-mosto una fermentación complementaria en los nuevos envases, éstos deberán estar previamente limpios, del modo que oportunamente indicamos, pero no azufraados, pues el gas sulfuroso podría entorpecer el nuevo trabajo de la levadura. Dichos envases, por otra parte, no deberán llenarse completamente, pues, antes al contrario, deberá dejarse en ellos un pequeño espacio vacío, el cual será pronto ocupado por el gas carbónico producido por la nueva fermentación (que se denomina «lenta» o «insensible», porque no va acompañada del burbujeo y tumultuosidad de la fermentación principal), y esta capa de gas carbónico es muy conveniente, pues aisla el líquido del contacto del aire, que pudiera perjudicarle contaminándole algún germén de enfermedad. Estos envases en que se realiza la fermentación secundaria no deben tampoco taparse herméticamente, pues tiene que irse desprendiendo el gas carbónico que se vaya formando, pero para evitar que la capa formada en el espacio dejado vacío (y que ya hemos visto interesa que exista) pueda ser arrastrada por las corrientes de aire, y para evitar también que caiga polvo u otras sustancias en el líquido envasado, deben cubrirse convenientemente los orificios de los recipientes. Suele hacerse con una hoja de papel (limpio y que se cambia así que se ensucie) o con el mismo tanón puesto del revés: es decir: su parte ancha sobre el orificio y sin apretar.

La fermentación lenta durará mientras exista en el vino joven azúcar por descomponer y mientras la temperatura sea suficiente para la evolución y trabajo de la levadura. Pero a medida que el azúcar se irá acotando, y de todos modos, a medida que el otoño vaya avanzando, enfriándose cada vez más la temperatura ambiente, y, por tanto, la del líquido envasado, irá debilitándose más y más dicha fermentación y llegará un instante en que se paralizará casi por completo. Éste será el momento en que convendrá tapar herméticamente los envases y de empezar a practicar en ellos, de tiempo en tiempo, la operación de los rellenos de que vamos a ocuparnos en seguida.

Una vez cesada la fermentación lenta no habrá desprendimiento alguno de gas carbónico, y, por tanto, no será ocupado por este gas el espacio vacío que habíamos dejado en los envases mientras se realizaba en ellos dicha fermentación insensible, y el indicado espacio vendrá a ser ocupado por el aire; cosa que, en modo alguno, conviene que suceda, pues este aire favorecería el desarrollo de determinadas enfermedades del vino (flores, acetificación, etc.) que no pueden desarrollarse más que teniendo sus gérmenes o fermentos aire a su disposición. Para impedir la existencia en los envases de este espacio lleno de aire hay un medio bien sencillo, y es el de llenar dichos envases completamente de vino, haciendo que éste llegue a mojar la cara inferior del tapón. Así, pues, desde que la fermentación lenta cese o esté sumamente debilitada, deberá procederse a llenarlos por completo y a taparlos luego herméticamente.

Ahora bien; todos sabemos que el vino contenido en los envases sufre una disminución en su volumen ((merma)), es decir, que un envase completamente lleno no tarda muchas horas en tener un espacio vacío; espacio que va aumentando lenta pero sucesivamente, siendo ocupado por el aire con todas las desventajas indicadas y que se comprende cuán conveniente es evitar. Para ello hay un remedio, y es el de ir rellenando los envases de tiempo en tiempo y a medida que vaya mermando en ellos el líquido que contengan.

Las causas de estas disminuciones de volumen del líquido o ((mermas)) son varias, pues en primer lugar, la madera de las duelas va empapándose o imbibiendo algo de líquido por sus poros; en segundo lugar, tiene lugar a través de éstos una evaporación del líquido alcohólico envasado; evaporación que será tanto mayor cuanto más elevada sea la temperatura y cuanto más seco sea el ambiente de la bodega (por esto hay una mayor merma en verano que en invierno), y será también tanto más importante cuanto más pequeño sea el envase, pues existe mayor superficie de evaporación en relación al volumen cuanto menor es éste; en tercer lugar, los fríos internales contribuyen también a que disminuya el espacio ocupado por el líquido.

Estos ((rellenos)) o ((rehenchidos)) deberán practicarse cada ((dos días)) durante los quince primeros días que siguen a la terminación de la fermentación lenta; cada ((cuatro días)) en los quince días siguientes. Luego, al cabo de este mes, va observándose si las mermas van siendo menos importantes, y en este caso, bastará rellenar los envases una vez por semana, y luego, a partir del mes de febrero o marzo, cada quince días (por lo menos); pero si la bodega es algo calurosa, será prudente rellenar, especialmente durante el verano, cada ((ochoc días)) durante el primer año de vida del vino.

El vino que se emplee para practicar los rellenos debe ser de idéntica clase que el que se va a rellenar, y para ello, al hacer el descubte, deben llenarse al-