El Progreso agrícola y pecuario (1921-05-15 00:00:00), página 3

de su amabilidad me indiquen el mejor medio para corregir este vino y modo de efectuarlo, indicando el coste de los productos a emplear. El Sr. García de los Salmones también indica la mezcla con otros vinos no acedidos; un servidor tiene otros vinos sin ácidos, pero no se atreve a hacer la mezcla: por temor de hacer de un vino bueno otro malo.

Y el resumen de lo que contesta el Sr. Mestre al Sr. Tormo es que el mejor tratamiento del vino picado es pasteurizarle.

De entera conformidad con lo expuesto, porque pasteurizar, pasteurizar y pasteurizar es siempre el mejor tratamiento de todo vino con gérmenes microbianos, y para los vinos picados bien saben los almaceneristas de cuántas situaciones difíciles les sacó el pasteurizador y cuántos beneficios les llevó a sus casas, permitiéndoles la posesión del aparato compras de vinos picados, susceptibles de trabajarlos después para venta directa del caldo, cosa que no podrían hacer con muchos de ellos sin la existencia de ese método.

Pero vamos al caso de lo que yo digo en la obra citada por el Sr. Tormo, pues me interesa hacer constar que no expongo lo que me atribuye, porque siendo yo tan opuesto a la existencia y uso para el consumo directo del vino así, mal podrá sentir sea la mezcla con un vino sano y bueno el modo de poner en condiciones uno enfermo, el picado para este caso, y menos después de indicar lo que para esos casos de mezcla expongo en la página 418 de dicho libro.

Transcribiendo lo que en el libro en cuestión (páginas 763, 764 y 765) está escrito respecto a esta cuestión de vinos picados, y para mayor ilustración al presente, con las notas de ampliación de texto (no modificación de conceptos) que además lleva la segunda edición preparada del libro (1), quedará todo aclarado y servirá de enseñanza a los que no conocen bien el asunto. Hecho aquí:

Mal del picado del vino. Causa productora. Lo es el microbio denominado mycoderma aceti (bacterium aceti), que como el anterior (se refiere esto al mal de la flor), y a veces siguiendo a él (2), forma también en la superficie del vino igual teñilla, pero de color menos blanco, más superficial y en capa más delgada, sin marcarse el plegado rugoso de aquélla y no adherida a las paredes de la vasija. Se presenta en membrana gelatinosa, tan unida, que hasta puede quitarse en una pieza (3). La coloración, que es grisácea al principio, pasa luego al rosa o violeta. La forma del microbio no da ya a la levadura viníca, es decir, no es la elíptica, sino que se presenta en pequeños globulillos estrangulados por el centro, que le dan aspecto que recuerda al cacahuet (esferillas estranguladas por el medio en forma de 8). Es ocho o diez veces más pequeño que el de la flor. Al principio suelen presentarse unidos en hilo, y se multiplican, agrandándose, para darse dos cada célula, por lo cual no forma ese mal ese tejido ramoso del de la flor. Cuando la teñilla se hace espesa cae al fondo.

Estos caracteres subrayados de teñilla delgada y fina y muy unida, poco rugosa, no adherida a las paredes de la vasija, y la coloración al rosa o violeta que toma a lo último (mientras que en el mal de la flor, al envejecer, la teñilla rugosa se deshace en fragmentos blancos), diferencian ya muy bien a la vista este mal del picado del de la flor. Pero sobre todo le delatan el olor y gusto del caldo, ya bien perceptibles desde que el 0,20 por 100 de alcohol ha sido transformado.

El microbio del picado, obra atacando también, como el de la flor, principalmente al alcohol del vino, cuyo componente oxida, transformándolo en ácido acético, según la ecuación siguiente: alcohol + oxígeno = ácido acético + agua, y se desarrolla de las capas superiores a las inferiores, favoreciendo esta difusión del mal de arriba-abajo la circunstancia de ser el ácido acético más denso que el vino. Y cuando obra solo el microbio del picado no se produce enturbiamiento en la masa del caldo, resultando por esto un caso especial, ya que todo vino enfermo, por serlo, de ordinario siempre es turbio. Cuando el mycoderma no tiene alcohol, consume el ácido acético que ha formado (4), produciéndose ácido carbónico y agua. Necesita menos oxígeno para vivir que el mycoderma vini. La temperatura elevada favorece su desarrollo (la de 30° a 40°), y por ser microbio aerobio el aire contribuye mucho con aquélla a que su acción sea más intensa en el ataque. Son los vinos ligeros y pobres en extracto y alcohol los que ataca para el mal del picado. Tan opuesto es a veces el mal de la flor al del picado, que según hemos observado en experiencias de elaboración del vinagre, si en el vino empleado para esto se presenta la flor en lugar de la teñilla acética, no se obtiene vinagre, y queda el vino sin aceificarse, y con las particularidades del olor y gustos de la flor.

(1) Aprovechamos la publicación del presente artículo para indicar que, completamente agotada la edición de mi libro Viticultura y Enología, y preparada una extensa con profusión de fotograbados que obliga a una tirada en dos tomos, rogamos a los lectores de EL PROGRESO AGRÍCOLA Y PECUARIO, que ya por diversos conductos nos tienen manifestado deseos del libro, que podrán dirigirse su petición escribiendo a Madrid, Ferraz, 30, porque dado el enorme coste de la impresión y papel, solamente contando con alguna esperanza de lograr una venta en condiciones probables de cubrir ese coste, podemos decidir la tirada del libro. Con esta dirección podemos remitir a quienes lo deseen nuestro reciente libro Poda de la uva, o bien dirigiéndose a EL PROGRESO AGRÍCOLA Y PECUARIO, para esta remisión, que se hace certificada, previo envío por Giro Postal de 5,70 pesetas, valor del libro.

(2) No siempre, porque hay casos en que la existencia de la flor es opuesta al picado, si bien por obrar aquélla reduciendo el alcohol del vino, predisponse de ordinario al caldo