El Progreso agrícola y pecuario (1921-01-31 00:00:00), página 6

Tercero. Porque existan en el vino oxidasa, cuya acción combinada, como en el caso anterior, con la del oxígeno del aire, provoca la casse, que en este caso se llama por esto casse oxidásica o diastásica. Tratados estos vinos como anteriormente se dice, se verá que no obran los ácidos tártico y cítrico, y la impiden y curan el calentamiento del caldo a los 65-70 grados, o el tratamiento por el ácido sulfuroso.

Cuarto. Porque existan en el vino microbios del mal de la vuelta, caso de enfermedad del vino llamada casse parda, que pone de manifiesto claramente la existencia del microbio, causante único, y que obra sin necesidad alguna de esa intervención del oxígeno del aire que precisa para las casses férrica y diastásica. Estudiamos ahora cada caso.

Casse azul.—La produce el contacto del vino con el hierro, que origina por reacción química entre las sales de este cuerpo y el tanino del vino un tanato ferroso, que oxidándose después al contacto del aire pasa a tanato férrico insoluble, formando un precipitado de poso o hez negro azulado, parecido a la tinta ordinaria de escribir, y de aquí su nombre de casse azul.

El sabor del vino se modifica también por esta alteración en su composición, haciéndose estíptico. Todos estos caracteres de la alteración que sufre el caldo se manifiestan al exponerle al aire, y si no padece el vino de enfermedad, salvo esta alteración de enturbiarse como se dice, en todo lo demás está bien.

Su tratamiento tiene por base el ácido cítrico, mediante cuya adición evitamos la formación y precipitación de ese compuesto de tanato férrico, al cual se debe el enturbiamiento. Es decir, evitando la aireación del vino y el que se insolubilicen las sales de hierro contenidas en el mismo, se impide esta casse.

Ha de procurarse adicionar el ácido cítrico sin airear nada el vino, y la dosis conveniente se determinará por tanteos. No podrá exceder de 50 gramos por hectolitro, por no tolerar la legislación actual mayor adición de este ácido. También podrá emplearse el ácido tártico; pero es más recomendable (y tal vez más legal su uso aquí) el cítrico, según decimos. Y además, según ya tenemos explicado al tratar del defecto de acidez en los vinos, la acidez que da es de mayor duración en el vino que la del ácido tártico.

La casse azul es particular a los vinos tintos.

Casse blanca.—Se debe a las mismas causas que la anterior, y es la que se presenta en los vinos blancos. Al igual que en aquéllos, el vino que en la cuba está claro y limpio, al exponerle al aire, por la oxidación que esto produce en su tanino y materia colorante, se enturbió, tomando en su conjunto un aspecto lechoso, con precipitación análoga. El mismo tratamiento del ácido cítrico, y teniendo en cuenta lo dicho respecto a la dosis, es el empleado.

Mal de la flor.—Debido al Mycoderma vini, que forma en la superficie del vino una teilla grisácea, en capa rugosa, espesa, de aspecto graso, muy adherente a las paredes de la vasija.

Se desarrolla esta enfermedad en los vinos poco alcohólicos y poco ácidos y ataca principalmente al alcohol del vino (y a los ácidos en casos de ataque intenso), que descompone en agua y ácido carbónico, dejando el caldo flojo y de poco nervio (soso).

La forma del microbio es parecida a la de la levadura alcohólica, esto es, de forma elíptica, algo más alargada y aplastada.

Tratamiento.—Quitar las flores del vino, rellenando para esto bien las vasijas a fin de echarlas fuera por desbordamiento por su boca.

El mal se evitará teniendo las vasijas sin vacío de aire; esto es, completamente llenas.

Mal del picado (avinagrado).—Debido al Mycoderma acetii, un hongo como el anterior, pero de forma diferente, pues tiene la de un cacahuet (especie de ocho). Forma también en la superficie del vino una teilla grisácea, que se distingue muy bien de la anterior porque es más lustrosa, más unida (menos rugosa) y más delgada, no adhiréndose a las paredes de la vasija, como hemos dicho ocurre para la del Mycoderma vini.

Se desarrolla este mal en los vinos poco alcohólicos y obra el hongo atacando al alcohol, al que oxida, transformándole en ácido acético, lo cual da al vino un olor de vinagre, muy marcado y saliente en estado del mal muy avanzado. La enfermedad origina en el vino una acidez volátil elevada, que si llega a dos gramos por litro, hace al caldo impropio para el consumo, por no tolerar la legislación actual su venta.

Tratamiento.—La pasteurización, o la saturación de ese exceso, da acidez volátil mediante el tartrato neutro de potasa a dosis de 3,7 gramos de tartrato por cada gramo de acidez acética (volátil) a neutralizar. De este modo se combina el ácido acético con el tartrato de potasa, originando acetato de potasa y cremor que van al fondo a formar un poso o precipitado del cual se separa luego el vino por trasiego a vasija perfectamente limpia y bien azufrada.

Casse parda (oxidásica).—Origina también este mal un microbio que actúa sobre la materia colorante del vino, descomponiéndola, no por ataque directo como tiene lugar en los casos análogos de enfermedades anteriores, sino mediante una secreción que le es propia (diastasa). Esta diastasa oxidante, absorbiendo el oxígeno del aire, oxida (es lo que indica su nombre) la materia colorante del vino y la descompone, dándole aspecto y tonalidad parecidas a lo consignado en el mal de la vuelta; pero perfectamente diferenciable de aquél por ese modo de actuar el microbio, y además porque así como allí el vino se enturbió y ennegreció (se vuelve de color) sin necesidad del contacto del aire (pues para que eso se verifique basta sólo la acción del microbio que obra), aquí esta acción del aire es precisa, y por esto, mientras al vino no le da el aire está claro y bueno, porque es el aire donde ha de tomar la diastasa el oxígeno, que obrando sobre la materia colorante la descompone. Las fases de esta descomposición se verifican como sigue: Expuesto al aire el vino (pues repetimos es condición precisa para que la diastasa oxidante actúe), se aprecia, primeramente que