El Progreso agrícola y pecuario (1921-05-22 00:00:00), página 7

nimo, que es el momento crítico de recolección, pasado el cual vuelve a aumentar la cantidad de dichos ácidos, debido a la oxidación de las materias contenidas en el fruto; en la aceituna suceden las mismas oscilaciones en la cantidad de ácidos, debiendo empezarse las operaciones de extracción cuando ha llegado al mínimo, pues si no, luego se obtienen aceites malos y de imposible conservación.

La cantidad de ácidos libres contenidos en un aceite, es, además, influída por el prolongado y de fehcuoso entrojado y por la molienda, puesto que la acidez aumenta con las presiones que hayan soportado los frutos para extraer el aceite.

Igualmente la aumentan los frutos heridos por el acarreo, picados por insectos, etc., que hace se produzca gran cantidad de ácidos libres.

Así, pues, vemos que la acidez nos da perfecta idea de si los frutos fueron o no recogidos en el momento oportuno, si el entrojado fué o no muy largo, si fueron sometidos a grandes presiones, si están picados, etc., siendo tan decisiva esta cantidad de ácidos libres, que en casi todas las naciones está legislado cuál debe ser el máximo de estos ácidos que puede contener un aceite.

Francia exige que los aceites no tengan más de 1,66 por 100, y la marina inglesa llega a considerarlos de primera calidad hasta el 4 por 100; en España estaba legislado hasta un 3 por 100 por Real orden de 17 de septiembre último, pero acaba de ser ampliado hasta un 5 por 100.

Contra esta ampliación, sabemos que varios técnicos distinguidos, fundándose en razones de orden científico, han protestado respetuosamente ante la superioridad, demostrando un interés por la industria bien raro en nuestra patria, aunque tal vez lesionando intereses mercantiles.

Nosotros creemos que de ninguna manera debe concederse esa ampliación, ya que el límite fijado anteriormente de un 3 por 100 era más que suficiente, y puesto que todos los aceites españoles tienen, término medio, una acidez menor de dicho 2 por 100, como veremos después, y si alguno tiene más es debido a defectos de elaboración fáciles de remediar, pues hasta con las actuales instalaciones aceiteras, operando de una manera más racional e higiénica, se pueden obtener aceites que no pasen de la cifra citada.

En el trabajo que hemos pretendido glosar en estas líneas, verdadero padre científico de éste, ya se indicaba debía el Gobierno fijar el 1,5 por 100, pero como sería necesario una adaptación de maquinaria, implantación de nuevas prácticas, etc., se aconsejaba por el autor fijar el límite de 5 por 100 los dos primeros años, el tercero rebajarlo al 4 por 100, el cuarto al 3 por 100, el quinto al 2 por 100, y luego fijar el definitivo según los estudios que en este período de cinco años se hubiesen hecho y que habrían marcado cuál deberá ser.

En estas mismas razones se funda ahora el Consejo de Sanidad, Cuerpo técnico de Medicina e Higiene, pero creemos que no de Elayotecnia, para aconsejar se eleve el límite al 5 por 100, cuando hace diez y nueve años ya se propuso, razónó y fundamentó con estudios técnicos, como veremos a continuación, que esa cantidad sólo debía ser aceptada transitoriamente, y si las causas subsisten, queda demostrado palpablemente que en todo este tiempo, la industria, más que adelantar, lo que hizo fué atrasar, y a que lo lógico sería poder hoy mejor que entonces admitir el 3 por 100 de ácidos libres.

La acidez de los aceites españoles, era, según el resumen siguiente, por análisis efectuados en los años 1901 y 1902:

    PROCEDENCIA
    Acidez
    Promedios

    Navarra
    7,6422

    Albacete
    6,4156

    Zaragoza
    6,2040

    Zaragoza
    6,0490

    Navarra
    5,4576
    4,88772

    Cuenca
    4,5281

    Canarias
    3,6287

    Navarra
    3,2007

    Mercado de Madrid
    2,7534

    Navarra
    2,5289

    Sevilla
    2,2137

    Canarias
    1,8612

    Madrid
    1,5896

    Sevilla
    1,7766

    Badajoz
    1,7943

    Sevilla
    1,5500

    Navarra
    1,5087
    2,18957

    Navarra
    1,4982

    Córdoba
    1,2973

    Salamanca
    1,2831

    Sevilla
    0,9906

    Toledo
    0,8883

    Logroño
    0,8601

    Cáceres
    0,8460

    Jáén
    0,8978

    Sevilla
    0,7260

    Badajoz
    0,6640

    Cuenca
    0,6217

    Córdoba
    0,5358
    0,58092

    Sevilla
    0,5217

    Navarra
    0,4280

    Sevilla
    0,3884

Y añade el autor: «Lo primero que salta a la vista, observando el estado comparativo de la riqueza ácida de los aceites que acabamos de dar, es el encontrarse el valor de la media, comprendido en el primer tercio de la lista, donde se halla la casi totalidad de los procedentes, no de la última cosecha, sino de la penúltima; y esta separación del lugar medio, se debe a la exageración de la acidez de los aceites del primer tercio, es decir, de aquellos en que ya se van dejando sentir, por la acción del tiempo, todas las malas condiciones que acompañaron a su obtención. En cambio, los otros dos tercios de la lista, que, excepto dos aceites, los demás son verdaderos mostos, no llega al 2 por 100 su riqueza ácida; casi podían pasar por las Aduanas francesas, de observarse con todo