El Progreso agrícola y pecuario (1921-01-31 00:00:00), página 7

su limpieza se altera en la superficie, es decir, se vela, se empaña el caldo, perdiendo la transparencia que tiene en la vasija, siguiéndose a esto un enturbiamiento que, haciendo desaparecer su coloración natural, le da una achocolatada, depositándose la misma al cabo de más o menos tiempo (a veces en el día mismo de la observación) y sin manifestarse esos movimientos en ondas sedosas del mal de la vuelta (del cual ya esto le diferencia también), y tal ocurre cuando es un vino tinto; y en el caso de ser blanco, la decoloración se verifica tornando al amarillento, con precipitación de la materia descompuesta en sedimentación o poso parduzco amarillento, en vez de achocolatado, como en el caso anterior del vino tinto.

Además de todas estas variaciones en la composición y coloración, los vinos pierden en sabor, haciéndose sosos y con un principio de amargor desagradable, quedando por todo ello el caldo atacado sin nariz.

Tratamiento.—El tratamiento (la curación) de esta enfermedad se tiene muy bien establecido, pues se reduce a destruir esa diastasa oxidante, segregada, como sabemos, por el microbio causante de la enfermedad o a impedir su acción, y esto se consigue mediante el empleo del gas sulfuroso, el cual, combinándose en su estado libre con las materias tánicas y colorantes del vino, las pone así a cubierto de oxidación, impidiendo se produzca esta casse. La dosis media es de 8 a 10 gramos de metabisulfito de potasa por hectolitro de vino. Y empleando este tratamiento del mosto al vendimiar, es como se evitará el mal. Tratado el vino por el gas sulfuroso, se traslaga a vasija bien azufrada, y se clarifica, previa adición de 10 a 15 gramos de tanino por hectolitro. Agregando, después que obró la clarificación, de 50 a 100 gramos de ácido tártico, le restituiremos algo la composición normal que perdió.

La pasteurización del mosto a 70 grados también evitaría esta casse oxidásica, y claro está que también la curaría en el vino. Para los casos de vendimias con fruto que se sabe de antemano ha de dar caldos con desarrollo del mal por lo muy abundante en ellos del Botritis cinerea (que este es el nombre del microbio origen de la casse que describimos), eso sería eficaz remedio preservativo del mal en el vino.

Mal de la vuelta y rebote.—Esta enfermedad y las tres restantes que vamos a describir, son las originadas por microbios anaerobios, esto es, que viven a cubierto del aire por no serles necesario para su vida ese oxígeno libre de que precisan los dos anteriores del grupo que forman.

La enfermedad de la vuelta, del renegrido, del tornado del vino, que todos estos nombres se le dan, se debe a uno de esos microbios anaerobios, que se desarrollan en el interior de la masa del vino, en el fondo de las vasijas, pues por ser ya de ese grupo de los anaerobios no precisa, como los de la flor y picado, de esa situación en la superficie que ocupan aquéllos. Su forma es ya diferente, pues es filamentosa en hilillos finísimos, más o menos largos y más o menos sinuosos, y está dotado de movimientos propios, que mantienen unidos a sus individuos, es decir, no agrupados en esa teñida que se dice para aquéllos.

Los elementos del vino principalmente atacados por este microbio de la vuelta, son los compuestos tanoides y tárticos y la materia colorante, todos los cuales descomponen, enturbándose el vino por ello y ennegreciéndose.

Avanzando el mal, estos componentes atacados del vino, por la modificación que sufren forman un depósito de sedimentación de carácter filamentoso, en ondas sedosas con movimientos en todos sentidos, debido a los microbios que las constituyen (bacterias de la vuelta). En este estado de la enfermedad, la producción de ácidos volátiles eleva mucho la natural del vino (carácter que distingue ya el mal de la casse parda, con la cual, por su aspecto, guarda cierto parecido) y el ácido carbónico que se desprende al enturbirse (ennegrecerse) el caldo, y al formarse ese depósito de ondas sedosas (filamentos de bacterias) se deja ver por un burbujeo que nos marca el paso del mal de la vuelta al estado llamado rebote.

De manera que vuelta y rebote son la misma enfermedad, pero en estados diferentes, caracterizándose el rebote porque además de enturbirse el vino y formar el depósito de estos turbios del modo que explicamos, burbujea mucho, hasta el punto de que abierto un agujero de cata en la cuba en que está el caldo, sale éste por él con gran fuerza, y recogido en un vaso pone de manifiesto las burbujas del gas carbónico que caracterizan ese estado del rebote.

Los efectos del mal en el vino nos los dejan ver todos esos caracteres, y además la cata del caldo, que nos indica perdió éste el gusto y frescura de paladar que le son propios, siendo soso y amargo, y por ese gas carbónico que se produce en el rebote, algo picante.

Tratamiento.—El mejor tratamiento de los vinos con esta enfermedad que describimos es la pasteurización a 70° para destruir el microbio causante de aquél. Cuando no se pueda hacer esto, el sulfitar el vino (10 gramos de metabisulfito de potasa por hectolitro), trasiegando luego a cubierto del aire a vasija bien azufrada, y dejándole en ésta bien tapado, después de agregarle un poco de ácido tártico (la dosis conveniente, según paladar, para restituirle en parte la pérdida originada en dicho elemento). El vino tratado así quedará bien para la venta inmediata, cuyo consumo conviene, pues no dejándole esta sulfuración exento de microbios, es de esperar que aprovechando estas circunstancias favorables para su desarrollo ataquen de nuevo al caldo.

Mal de la grasa.—Es especial a los vinos blancos, a los cuales ataca el microbio que le produce, haciendo-los aceitosos en su aspecto y caída; es decir, al vertirse el caldo sobre un vaso cae ahilado como el aceite, y de aquí la expresión.

El microbio se presenta en hilos de esferas pequeña- nísimas, unidos entre sí, formando como una cadena de cuentas de rosario. Ataca principalmente al azúcar del vino.