El Progreso agrícola y pecuario (1921-06-07 00:00:00), página 4

con lo cual ya lleva una pérdida de utilidad, lo cual redunda en perjuicio del total de la riqueza nacional, pues sabido es que el dinero del prestamista no sirve para nada útil; esto es por una parte, pero por otra, y esto es lo peor, la mayoría de los predios no se pueden arreglar; unos, por falta de dinero; otros, por no caer en el elevado tanto por ciento del prestamista y otros, porque ya están agotadas las cajas de los reforzados profesionales.

Para remediar este mal (acaso sin comprender sea peor que la misma enfermedad) se quiere a todo trance que bajen los productos, cosa imposible, pues es evidente a todas luces que lo que hoy encarece las cosas no es lo intrínseco del producto objeto de la venta, sino la mano de obra, pues falta de memoria ha de estar el que no recuerde las luchas tenidas por recabar mayores sueldos durante todas las recolecciones, lo que ha traído por consecuencia un sobreprecio de producción; y siendo esto real y verdaderamente cierto, ¿cómo se pretende imponer la condición de que se cedan los productos por menos de su precio de coste? ¿Para autorizar la exportación? Esto daría lugar a una pérdida enorme de riqueza, pues nadie se le ocultará la cifra tan alta que supone el ceder cualquier producto, aunque sólo sea con una peseta por unidad en menos de su precio de costo. Acaso se objete que el nacional debe comer barato, a lo que ningún olivicultor se opone, aunque en su perjuicio, y llegando al terreno de desmentir si es justa tal cesión, sería muy discutible, con arreglo a las diversas ramificaciones: industriales, olicinistas, etcétera, etc.

LORENZO LÓPEZ SALAZ.

Los vinos picados.

Una consulta, una contestacion y una aclaracion.

I I

Por nuestra parte, cuando un vino llega a tener más de un gramo de acidez volátil por litro (expresada en ácido sulfúrico), lo que aconsejamos es vaya a la caldera de destilación. Y para lograr obtener de ellos un alcohol franco de gusto, se neutralizará una parte de la acidez antes de destilarlos, pudiendo emplearse para este caso una disolución alcalina de carbonato de soda al 10 por 100, o la siguiente, que recomienda Mr. Mathieu: Hacer una solución en el agua caliente a razón de un kilogramo de cristales de soda en dos litros de agua, y después verterla por pequeñas porciones en las tres cuartas partes del vino picado a destilar; se echará poco a poco, y batiéndole bien, como cuando se prepara una cola clarificante, esperando después de la adición de cada porción a que cese la formación de espuma, y parando de echar cuando el vino tomó un color verdoso negruzco, en cuyo estado se añade el otro cuarto de vino que vuelve a lo tratado su coloración rojiza, que es la que ha de tener para destilarle. Con una lechada de cal podría operarse también, pero es mejor obrar, según se dice, porque el vino debe hacerse bien, y al que lo descuida indicarle medios para remediar su falta, es dispensarse de ella; y esto es en perjuicio del consumidor, y del que elabora bien y hace vino sano y bueno, al cual hay que favorecer. El vino de acidez volátil superior a un gramo (expresada en acidez sulfúrica), es ya vino marcadamente enfermo, y por tanto, malo para el consumo. Y todo vino malo desacredita al bueno y le perjudica en su venta. El cosechero que hace mal vino se arruina él y conduce a los demás a ese camino, porque los malos vinos traen el descrédito de la bebida; al descrédito sigue la abstinencia, y abstenerse de beber es reducir su venta. porque aumentamos la oferta y disminuimos la demanda.

En todo caso, el vino enfermo y el mal elaborado, por el apuro del cosechero para venderlos, vienen a producir una baja en los precios. Esto explica nuestro rigor para esos vinos. Hay que calificar con dureza estas faltas del cosechero, porque si observara su vino en crianza, efectuando las determinaciones convenientes de acidez volátil (cosa fácil) y la observación al microscopio, quienes dispongan de ese medio, se apercibirán bien pronto de que tiende su vino a picarse, y lo remediaría sin los contratiempos que luego sufre por sus descuidos. La simple observación de su vino en local templado (a + 20°) po- niendo un poco de él en un trasco bien tapado y esterilizado, le permitirá ver si se pica, pues en este caso verá que se vela en su masa, da el olor a vina- gre y marca el velo acético. Hecha la prueba comparándole con otro vino de reconocida buena calidad, el dato de apreciación así le podrá servir también de tanteo de las condiciones de conservación que presenta el caldo.

Además de esto, transcrito del capítulo especial que se refiere al mal del picado, en su parte anterior relativa al tratamiento de todas las enfermedades de los vinos, exponemos lo que sigue. No tiene vinos enfermos quien vinifica bien, porque aún en el supuesto de que se inicie alguna enfermedad, la com- bate evitando llegue a tomar cuerpo, para lo cual le basta cumplir las reglas de asepsia que constituyen la buena vinificación. Y eso es lo que se puede hacer como tratamiento de esos vinos, y no debiera ll-garse a más, porque cuando se llega a casos donde no es suficiente... es la caldera, el alambique, el medio que puede aconsejarse para aprovechar esos caldos.

Así pensamos por nuestra parte en esta cuestión, y por esto, cuando llega a nuestro examen un vino malo, ¡cuán sensible nos resulta dar la fórmula legal para ponerle en condiciones de venta! Y lo es por- que recordamos todo eso que acabamos de expresar, es decir, pensamos que el vinicultor tiene vino podrido, picado, turbio, decolorado, y malo, en una palabra, con los gustos a suceder, porque, rutinario