El Progreso agrícola y pecuario (1921-07-31 00:00:00), página 2

ción recíproca, el decoro, y, en general, todo lo que es contrario a las buenas costumbres, nadie puede realizarlo. Y no necesito recordar a quien sepa el abecedario jurídico, cuál era el primer precepto del Derecho según los romanos (precepto colectivo de derecho positivo vigente, que no es un principio teórico), no necesito recordar, digo, cuál era ese precepto; y era un precepto de toda la antigüedad clásica, porque idénticos tres preceptos que los de Roma leemos en los Minos de Platón, y Platón tampoco los inventaba. Ni tesis socialista —se equivoca en absoluto Rabelais y todos los que no saben Derecho romano— ni tesis socialista ni individualista; eso no es Derecho rouanot; eso es fantasía, ignorancia y poesía sobre el Derecho romano. En Roma se conocía la incautación de mercancías, y se practicaba para evitar el hambre y el agio. En Roma se conocía la tasa y se conocía la pena contra los acaparadores, y se conocía y se concedía el uso inocuo de cosas ajenas como utilidad inocupada por los dueños; y se conocía y se enseñó a todo el mundo la técnica jurídica más asombrosa de toda la ciencia del Derecho, la técnica de los derechos reales, frescos y vivos en todos los Códigos del mundo.

FERNANDO PÉREZ BUENO.

Cuidados de los vinos.

Primer año.
Fermentación lenta o insensible.

El vino depositado en los envases experimenta, por el reposo y por los cambios de la temperatura ambiente, diversas alternativas de movimiento y de reposo. Así, después del descubro, se inicia la fermentación lenta, la cual, no pudiendo continuar al sobrevivir los primeros fríos, es seguida de un período de calma invernal para ranjarse luego el movimiento con la llegada de los calores primaverales e iniciarse después un nuevo reposo, y así sucesivamente, en especial durante el primer año, pues en él no suelen faltar fermentos o levaduras con suficiente vitalidad. Ahora bien; es sabido que después de un período de fermentación, o movimiento en el seno del vino, al restaurarse la calma y reposo, van depositándose en el fondo de los envases las denominadas «lías» o «heces», constituidas por las impurezas que existían en suspensión en el vino y más pesadas que éste, como son: restos de levaduras, fermentos de enfermedad, sustancias viscosas y terrosas, partículas diversas, ácido tártaro y bitartrato potásico, que se ha ido insolubilizando por la acción del frío, etcétera, etc.

Todas estas diversas materias, la mayoría de las cuales impurificaban el vino, si no fueran separadas convenientemente de éste mientras se encuentran acumuladas en completo reposo en el fondo de los envases, se revolverían y pondrían nuevamente en suspensión en el seno del líquido, impurificándolo otra vez al iniciarse en éste, bajo la acción del calor, el más pequeño movimiento fermentativo, pues serían arrastradas hacia la superficie merced al gas carbónico desarrollado. Conviene, pues, en gran manera, no desaprovechar la acción purificante y esterilizadora proporcionada por el reposo, y las bajas temperaturas para separar el líquido limpio de todas las materias que le impurificaban y que se depositen sucesivamente en el fondo de los recipientes.

Este beneficioso resultado se consigue con las operaciones denominadas «trasiegos», que son tanto más necesarios cuanto entre las diversas materias que se van depositando existen, según hemos dicho, gérmenes diversos de enfermedades, los cuales, de no ser separados a la primera ocasión, se desarrollarían en cuanto con la primera elevación de temperatura encontrasen condiciones apropiado, con grave perjuicio para la salud y buena conservación del vino. Por esto hemos dicho que los trasiegos tienen una acción esterilizante sobre los vinos, pues eliminan en ellos numerosísimos fermentos que serían capaces de hacerle enfermar; de suerte que, aunque fuese por esto solo, los trasiegos constituyen una práctica de la que nunca debe prescindirse en prudente y buena elaboración.

No es indiferente practicar los trasiegos en una u otra «época», sino que deben hacerse cuando se hayan depositado las impurezas y antes de que éstas puedan revolverse nuevamente por un cambio de temperatura. Así, el «primer trasiego» se efectúa a mediados de diciembre a fines de otoño, adelantándolo algo más en el caso en que, por el método seguido para la elaboración del vino, no se haya practicado la previa defecación o purificación del mosto, pues por medio de este primer trasiego se separan las primeras heces, que siendo las más voluminosas (tanto más si dicha defecación no se realiza) son también, precisamente, las más perjudiciales, no sólo por ser en mayor cantidad, sino que también por poder tener un número extraordinario de gérmenes de enfermedad que conviene separar cuanto antes.

Los fríos invernales contribuirán a que se efectúe un nuevo depósito de impurezas igualmente bastante voluminoso que convendrá muchísimo separar antes de que, con la llegada de la primavera, pueda sobrevivir una elevación de temperatura. Así, pues, deberá practicarse el «segundo trasiego» a mediados de marzo, y tégase en cuenta que este trasiego tiene una capital importancia para la conservación del vino, ya que de no realizarse entrarían en evolución los gérmenes de enfermedad durante la primavera y el verano. Al principio del verano deberá darse el «tercer trasiego» (que eliminará los fondos que hayan podido formarse merced a la fermentación de algún resto de azúcar existente todavía en el vino), y, por último, el «cuarto trasiego» del año se hará a principios de otoño para separar cuanto se haya depositado con la calma del verano. En los