El Progreso agrícola y pecuario (1921-05-15 00:00:00), página 4

de preferencia, pero esa condición de vida aerobia requiere tenga campo de gran superficie al aire, y por esto, no dejando vacío en las vasijas, el mal no se presenta, y por esto también, a igualdad de otras condiciones, se desarrolla más en las vasijas grandes que en las pequeñas, y más en las de boca ancha que en las de boca estrecha.

En el mal de la flor, como vimos, la combustión del alcohol es completa, y no es así en el del picado, donde el alcohol, por sufrir una oxidación que no llega a ese grado, se transforma en ácido acético, que da al vino su sabor y olor característicos.

Luego también es el origen de este mal el descuido del vinicultor, que con esos vacíos de aire en las vasijas del caldo, dejando el sombrero de casca que se acetifique al fermentar el mosto, o poniendo el vino en vasijas con restos del picado, le echa a perder desde que empieza a criarle (1), obteniendo en vez de un buen caldo, un vino para vinagre, por ese mal principio en la crianza y de cuidados que le siguen.

La acidez acética, como componente principal de la acidez volátil, es de gran importancia conocerla Y es de importancia saber distinguir entre esta acidez volátil de un vino y su acidez fija (2) porque la primera la dan al vino principalmente el ácido tártrico y la crema de tártrato; y la volátil la principalmente el ácido acético (el ácido del vinagre, y por esto se expresa en él). Puede llegar a varias unidades la primera (5, 6, 7, 8 y más gramos de acidez sulfúrica por litro), y no debe pasar la acidez volátil normal (ácidos volátiles en conjunto) en un vino sano y bueno, de 0,70 grs. por litro en acidez acética (0,57 sulfúrica, porque 1,23 de acidez acética equivale a 1 de acidez sulfúrica). En las regiones septentrionales, sólo acusan los vinos sanos de ellas 0,30, y menos de esa cifra acusan los tipos chacolís que hemos elaborado en Pamplona en nuestros servicios allí. A 0,80 gramos puede llegar en los vinos del país meridional, y en vinos finos ya hechos puede hasta alcanzar un gramo, sin que se tenga por malo un vino así. La legislación (3) admite como bueno el vino hasta el límite de acidez volátil inferior a 2 por 1.000 en ácido acético (o sean 1 63 en ácido sulfúrico), prohibiendo la venta para el consumo al que acuse cifra superior.

(1) El cosechero achaca siempre el mal del picado de sus vinos a fijedad en alcohol. Pero si esta hace a esos tipos de poca graduación propensos a dicho enfermedad, no es la causa. Son los descuidos en la crianza Y que es así, basta a probarse lo que otras bebidas mucho menos alcohólicas (sidra, cerveza) con más tendencia al picado, no se le pican a quien los tiene y cuida de evitar, en las vasijas donde se tienen, esos vacíos de aire, lo cual, por ser cosa tan fácil de lograr, disculpa menos la falta en el cosechero cuidadoso.

(2) Y aquí está la confusión del consultante, pues un vino muy ácido, verde, es el que se corrige por mezcla con otro menos ácido, menos verde, de menor acidez fija.

(3) El consejo, tal vez mejor que la legislación, ya que la nuestra en esto, como en muchas otras de sus cosas para los vinos, está tan imprecisa y poco concreta.

Como se ve, la legislación, esa legislación general que tan severa se muestra para otras prácticas enológicas, llega a la complacencia con el vinicultor descuidado en esto, porque, si no son casos especiales de algunos vinos, los caldos corrientes que dan al análisis más de un gramo de acidez volátil expresada en ácido sulfúrico (más de 1,23 en acético, por consiguiente) por ser ya vinos alterados en su composición, no debieran admitirse como buenos, y al hablar ahora del tratamiento posible de un vino picado, ya justificaremos este modo de apreciación.

NICOLÁS GARCÍA DE LOS SALMONES,
Ingeniero-director de la Estación Ampelográfica Central y de la Escuela de Caparaces de Viticultura y Enología.

Cólicos de los solipédos.

Con este nombre vago e impreciso vamos a describir las indigestiones agudas del estómago y del intestino, tan frecuentes y tan graves en estos animales y además tan difíciles de diagnosticar.

Que un animal está enfermo de cólico, lo sabe cualquiera, aunque no sea veterinario, si tiene costumbre de ver y cuidar ganado; pero diagnosticar con exactitud la clase de cólico que sufre el enfermo, eso es ya más complicado, entre otras razones, porque hay enfermedades que no son del aparato digestivo ni del urinario, como ocurre con la pleuresía, por ejemplo, y los enfermos manifiestan dolores semejantes al «torozón» algunas veces.

Los cólicos por indigestión, desde luego, son los más frecuentes en los solipédos. Parece que la Naturaleza se ha concitado contra estos animales, dándoles un estómago pequeño y dispuesto de tal modo, que les imposibilita, por lo general, el vómito, y un tubo intestinal larguísimo y muy movible, donde fácilmente se atascan los alimentos.

El «dolor de tripa», generalmente, empieza de pronto, casi siempre en la cuadra, las menos veces durante el trabajo. El animal enfermo manotea en los cólicos leves; se acuesta, se levanta y se revuelca en los más intensos. En todos se mira el ijzar. Ni come, ni bebe, ni orina, ni estercolla. Cuando el dolor aprieta mucho, el animal se cubre de sudor, adopta posturas inusitadas y se deja caer como una masa inerte, lanzando un quejido al chocar contra el suelo. En la cara se puede apreciar la intensidad del dolor. La respiración es acelerada. Las orejas están frías. Estos son los síntomas generales que pueden apreciar los profanos a mi profesión.

Los síntomas particulares a la indigestión aguda del estómago son: que aparece el cólico todo lo más después de cuatro horas de haber comido el último pienso, manifestándose náuseas, eructos y hasta vómitos, «que no siempre» indican rotura del estómago. Los dolores son muy fuertes, la respiración acelerada y los solipédos se sientan en los momentos de calma, como los perros.