El Progreso agrícola y pecuario (1921-07-31 00:00:00), página 11

y que se observa en muchas de ellas, es tener la maquinaria de tostar y las existencias de cacahuet crudo en el último piso de arriba; la maquinaria de blanqueo y las mesas de escoger en el tercero; los molinos, las máquinas de envasar y las de tapar, en el segundo, y el almacén y departamentos de empaque y expedición en la planta baja.

De esa suerte, los materiales vienen del cuarto al primer piso por gravedad, requiriéndose así el mínimo de trabajo manual para llevarlos de un piso a otro. El equipo necesario para una fábrica de manteca de cacahuet consiste en las tostadoras, las blanqueadoras, las mesas de escoger, los molinos, las máquinas de envasar en frascos o tarros, la de ponerles las tapas y rótulos y las calderas para mover la maquinaria, además de los ascensores, saetines o conductos y el espacio para almacenar la materia prima y el producto y despachar éste para el punto de destino.

En la fabricación de la mantequilla, lo primero que se hace es tostar el cacahuet. La maquinaria que para ello se usa es idéntica a la que se emplea para tostar café. Después de tostar el cacahuet se derrama del tambor a una tolva que tiene el fondo y los lados perforados. Está montada la tolva sobre ruedas y puede acercarse hacia la máquina tostadora y luego retirarse para que se enfríe el cacahuet. El enfriamiento se verifica por medio de corrientes de aire que hace pasar un ventilador por los lados y el fondo de la tolva y a través de los cacahuets. En algunas fábricas se usa gas natural para tostar, y en otras, el combustible es gas artificial, carbón de piedra o co. Se regula mejor la temperatura cuando se usa gas.

Después de estar tostados y fríos los cacahuets se les blanquea. Consiste este procedimiento en sacarles el pellejo rojo, y esto se hace en máquinas que tienen unos cepillos que giran sobre una plancha acanalada. En la operación, los cacahuets son partidos en mitades y se les aflojan y desprenden muchos de los gérmenes o embriones. Después de pasar por entre la plancha acanalada y los cepillos, las frutas pasan sobre una criba y frente a un ventilador. Este sopla los pellejos y algunos de los pedacitos de fruta, mientras que los gérmenes van cayendo por los agujeros de la malla de alambre. Es preciso sacarle al cacahuet los pellejos y gran porción de los gérmenes para que la mantequilla pueda resultar de buena calidad. Los pellejos le dan a ésta un sabor ligeramente amargo y dejan en ella manchas rojizas, y los gérmenes hacen que se vuelva rancia más pronto que cuando no los tiene. Los gérmenes y los pellejos se venden para ceba o a las fábricas de aceite, que les extraen el que contienen y utilizan también la pulpa como ceba.

Después de blanquearse los cacahuets se llevan a las mesas donde se escogen los malos y las materias extrañas. La fruta buena se echa por conductos que la llevan a las tolvas que están sobre la maquinaria de moler. En muchas fábricas se juntan dos clases de fruto para hacer la manteca, y hecho esto se efectúa la mixtura al meterse la fruta en las tolvas que la derraman en el molino. Por lo general se emplean cacahuets de Virginia y de España en proporción variable, según sea la mixtura que se desee. Los cacahuets de Virginia solos producen una mantequilla áspera; los de España, por el contrario, son demasiado grasos. La mejor mantequilla resulta, pues, de una mezcla de las dos variedades.

Maquinaria.—Se necesita maquinaria especial para la fabricación de esta clase de manteca, pues la buena calidad del artículo depende en gran medida de que se muela debidamente el fruto. Este, al molerse, debe quedar granuloso más bien que pastoso, pues el objeto debe ser partir las celdillas del aceite y no aplastarlas. La operación de moler produce bastante calor, por el roce de las planchas del molino, y hay que tener mucho cuidado para impedir que la manteca se caliente. Algunos molinos tienen las piezas moledoras rodeadas de un compartimiento de agua que mantiene la temperatura al grado conveniente. En las grandes fábricas hay máquinas que muelen hasta casi diez kilos de cacahuet por minuto.

Molienda.—Antes de molerse la fruta se le echa una pequeña cantidad de sal, en proporción de uno y medio a tres por ciento del peso de aquélla. Los frascos, tarros y otros envases se llenan a veces directamente de la espita del molino, y a veces por medio de una máquina de llenar separada. Cuando se traslada la manteca del molino a la máquina de llenar se hace por medio de un trasegador cerrado. La única ventaja que se tiene en la máquina llenadora es que se mezcla mejor la manteca; pero esto no es necesario en los molinos modernos, especialmente los que están provistos de la tolva accesoria para la sal. Tan pronto como se llenan los envases son tapados herméticamente. En fábricas donde se emplean tarros de vidrio, el tapado se hace en una cámara al vacío. Se les ponen las tapas a los tarros, y éstos, puestos sobre plateles, se meten en la cámara, de la cual se ha extraído el aire. Lo mejor es usar papel u otra pasta para cerrar los tarros, pues la empaquetadura o aros de caucho son disueltos fácilmente por el aceite del cacahuet.

Valor nutritivo.—La manteca de cacahuet tiene gran valor nutritivo y es un alimento muy saludable. Tiene más alimento que el bife de culata, pues contiene una mitad más de proteína, más de tres veces la grasa que aquél, casi el quintuplo de residuo incombustible y el triple de valor combustible. Además de eso, la manteca de cacahuet contiene un 17,1 por 100 de carbohidrato, mientras que dicha carne no contiene ninguno. Como sustituto de la carne, la manteca de cacahuet tiene gran variedad de usos. En