El Progreso agrícola y pecuario (1921-05-07 00:00:00), página 7

bido a la acción «diastásica» (también caso igual al análogo de los vinos), el tratamiento tendrá por base el ácido sulfuroso. He aquí cómo se procederá: separar el caldo de sus heces, pasándole a vasija bien azufrada; «aquí se le adicionan seis gramos de metabisulfito de potasa por hectolitro, y se la deja en reposo quince o veinte días, al cabo de los cuales se observa al aire, y si aun «quiebra» en su coloración, se le adiciona ácido cítrico en la dosis conveniente (sin pasar de 50 gramos por hectolitro). La sidra que requiera estos tratamientos no puede ser ya de calidad ni de conservación asegurada, por lo cual se pondrá en seguida al consumo.

La flor y el picado.—Enfermedades de la sidra originadas por las mismas causas que en los vinos, tienen por esto iguales tratamientos.

Para el «mal de la flor», quitar estas flores, haciéndolas salir por la boca de la vasija, mediante adición de sidra que las obligue a eso.

Para el «mal del picado», el tratamiento al «tartrato neutro de potasa», a fin de neutralizar su acidez en la parte conveniente para atenuar el gusto acético, lo cual se puede hacer no estando la sidra con más de la acidez tolerada. Con la pasteurización a 60° se destruiría el fermento acético y quedaría exenta del germen causante del mal.

Pero una y otra enfermedad «no se presentan» si se evitan en las vasijas los vacíos de aire, esto es, si se tienen siempre «bien llenas».

Mal de la grasa.—Se produce en las sidras pobres en tanino, y es «tanizándolas» como puede remediarirse.

Los males del «amaror» y de la «manita» son aquél menos generales que en los vinos. Las mismas causas los originan y análogos son por esto también los tratamientos para ellos.

Alteraciones y enfermedades del vinagre.

La «acción del hierro» origina en este líquido la misma alteración que en los vinos y sidras, esto es, ennegrece el caldo expuesto al aire. Igual es el tratamiento por esto, o sea la adición de ácido cítrico a dosis que no deben exceder de 50 gramos por hectolitro.

Angustulas.—Ya indicamos al hablar de la fabricación que, siguiendo ésta, como se decía, no era fácil la presencia de estos «gusanillos» del vinagre; por esto indicamos allí que el vinagre que se emplee para la mezcla con el vino se esterilice hirviéndolo antes y que las vasijas se preparen con todos los cuidados de limpieza. Cuando se presenten las angustulas a pesar de eso, el tratamiento es eliminarlos por trasiego y filtración, y si es menester pasteurizando el vinagre.

Alcoholos, aguardientes y licores.

La alta graduación alcoholífica de esta clase de líquidos los pone a cubierto de toda enfermedad microbiana, y respecto a las alteraciones que por otras causas puedan tener, la más posible es la de ennegrecerse por los contactos con el hierro, y, en este caso, el tratamiento es el del ácido cítrico también, con las filtraciones convenientes.

Los cursillos de enología.

Los trabajos publicados en esta Revista bajo el título «Cómo conservar este año el vino que no puede venderse», son una muestra de los que se realizan en los cursillos de la Escuela de Capataces de Viticultura y Enología que funciona en Pamplona, servida por la Estación Ampelográfica Central, en sus conferencias para cumplir mejor así lo que es el programa de las referidas Escuelas. «La tierra y los abonos», «El desfonde, la plantación y labores», «Las plantas, el injerto y la poda», «El abonado de la vid y sus enfermedades», «El coste de la reconstitución del viñedo», «La bodega y el material vinífero», «El fruto, el mosto y la fermentación», «El vino y su análisis y legislación», «El vino común, su crianza y tipos especiales», «Los residuos de la vinificación, el vinagre, los aguardientes, los licores y la sidra», son las materias de análogas hojas para esas conferencias.

Oportuno nos parece exponer aquí el funcionamiento de estas Escuelas para capataces de esta especialidad. La que la Estación Ampelográfica Central sirve en Pamplona desarrolla sus trabajos auxiliada por la excelentísima Diputación foral y provincial de Navarra, que ofrece allí para ellos campo de viña, su fruto y bodegas para el cultivo y vinificación, según lo requieren estas enseñanzas de la viticultura y enología, si han de ser eminentemente prácticas. De este modo, el «Curso para formar capataces», que dura desde 1.º de octubre a fin de diciembre, los «Cursillos especiales de enseñanzas» al propietario, según ese plan de conferencias con divulgación de su contenido, según esas hojas especiales y los «Concursos de injerto y de poda»; todos estos actos en esos tres meses se desarrollan con un fin práctico que alcanza a todos y es agradable a todos, porque en cuanto se ejecuta lleva ya ese carácter, y en lo que se explica se le da el aparato de proyecciones que se lleva a las conferencias.

Se da todo un curso sumamente intensificado, puesto que todo ha de realizarse en esos tres meses de octubre a diciembre, y el título de Capataz de Viticultura y Enología que a quienes asistieron al Curso general para esto y demostraron su aptitud se da en diciembre; hace del obrero, del viticultor en pequeño, un «hombre nuevo», hombre al día cual los requieren hoy la técnica vitícola y enológica. Y este fruto de enseñanzas hay que extenderle, y a todos nos obliga el hacerlo. Por nuestra parte, y al dar