El Progreso agrícola y pecuario (1920-10-15 00:00:00), página 3

la parte alta del cubo que la baja, con lo que en el sombrero se producirá una oxidación muy activa. Como el cubo está descubierto, el sombrero se desecará y con el acceso del aire es muy fácil que se desarrolle el fermento acético, que luego puede contaminar el vino, originando su avinagramiento.

¿Cómo evitar esto? Sumergiendo el sombrero en el seno del líquido un par de veces al día, por medio de unas pétigas o palos largos, con lo que se refrescará y mojará el sombrero, impidiendo su avinagramiento.

Para evitar el engorro de esta inmersión diaria, se ha ideado un procedimiento, por el cual la brisa no flota en la superficie, sino que permanece siempre sumergida en el seno del líquido: los falsos fondos. Consisten éstos en un enlístonado de madera o enrejado de tela metálica que se pone en la mitad del cubo y que mantiene el sombrero sumergido durante toda la fermentación. Lo mejor es poner tres falsos fondos, que reparten mejor la brisa, y de este modo se hace la fermentación más regular.

Para evitar los inconvenientes del contacto de la vendimia con el aire, se ideó la fermentación en cubo cerrado. Puede hacerse también, como en el caso del cubo abierto, con sombrero flotante o sumergido. Para dar salida al exceso de carbónico producido, se pone en la tapa del cubo un sifón con agua, de modo que salga este exceso sin dar entrada al aire.

La fermentación en cubo abierto, ya sea con sombrero flotante o sumergido, es muy rápida, pues las levaduras tienen siempre oxígeno a su disposición; pero en el caso de cubo cerrado, como falta el aire, pueden dejar de actuar antes de tiempo, sobre todo si se trata de vendimias muy azucaradas, lo que puede ser un serio trastorno.

Yo creo que en general, en nuestros climas, los cubos de fermentación deben ser siempre abiertos, teniendo la precaución, cuando no se usen los falsos fondos, de sumergir el sombrero tres veces al día.

Durante la fermentación, pueden presentarse al viticultor varias dificultades. Una es la elevación exagerada de la temperatura. Los fermentos alcohólicos actúan bien de 25 a 28 grados, pero su trabajo se dificulta en pasando de los 32 grados. Es necesario evitarlo a todo trance, sobre todo con mostos muy azucarados o cuando la estación se presente demasiado calurosa.

Otra dificultad, es la parada de la fermentación, debido a que la temperatura sea demasiado elevada o a que falte aire al cubo.

He aquí una práctica que yo recomiendo con gran interés, y que ejecutada con cuidado y asiduidad es de gran utilidad para el viticultor inteligente; me refiero a la conveniencia de la confección de una gráfica de la fermentación. Cada día, entre nueve y diez de la mañana y entre cuatro y cinco de la tarde, se toma la temperatura en el interior del cubo de fermentación, y su lectura se señala en el punto que le corresponda de una hoja de papel cuadriculado y en la cual, en el borde vertical, cada raya marca un grado y horizontalmente cada raya medio día. Terminada la fermentación uniremos todos estos puntos por medio de un trazo continuo que nos dará una visión gráfica perfecta del proceso de la fermentación. Si la curva crece regularmente desde el primer día y decrece también regularmente a partir del máximo sin interrupciones ni retrocesos, terminando en la raya que marca la temperatura ambiente, indicará que la fermentación es regular (está bien hecha); si un día la encontramos parada o retrocediendo (desde luego si pasa de 30 a 32 grados) será el aviso de una anormalidad a la que hay que poner remedio. Coleccionando las gráficas de varios años, tendremos una guía segura para dirigir la fermentación en los años sucesivos.

La detención de la fermentación, puede ser por falta de aire, que hace se paralicen las levaduras. Entonces no hay más remedio que airear el mosto, lo que se hace sacando mosto por la parte inferior del cubo y que se vuelve a verter en él desde alto y en forma de cascada, de modo que se mezcle bien con el aire; esta manera de operar tiene la ventaja de refrigerar el mosto cuando la temperatura es muy elevada. Para los grandes propietarios o las bodegas cooperativas hay aparatos que permiten hacer la refrigeración y aireación cómodamente, pero que resultan caros para los pequeños propietarios.

La temperatura nunca se eleva tanto en los envases pequeños como en los grandes; por lo tanto, los primeros son más aconsejables que los segundos.

Llega un momento en que la temperatura baja; el sombrero de brisa; faltando los desprendimientos de ácido carbónico que lo sostienen en la superficie, desciende el fondo, no oyéndose el hervor que durante la fermentación se producía; se toma una muestra de mosto, se sumerge el densímetro, y si éste marca sensiblemente 0°, indica que la fermentación primera o tumultuosa ha terminado y el azúcar está transformado en alcohol.

Ha llegado el momento de desencubar, o sea separar la brisa del mosto. ¿Cuándo se hará este desencubro? Según el vino que queramos elaborar; pero siempre que queramos obtener vinos finos de buen paladar, no tendremos el mosto en contacto de la brisa ni un segundo después de terminada la fermentación. Una vez se terminan de desencubar sufre el mosto una segunda fermentación, invisible, lenta, que hemos de cuidar mucho que se haga en recipientes bien limpios, pero no azufrados, porque perjudicaría las levaduras que todavía han de trabajar en la completa reducción del azúcar del mosto; estos recipientes no se llenarán del todo, para que se forme la capa de ácido carbónico aisadora de que habló al principio de la incubación, poniendo en lugar de la tapa un paño bien limpio que permita la salida del ácido carbónico sobrante.

De la brisa se ha de sacar el vino que la impregna, sometiéndola a la acción de las prensas.

Ya tenemos el vino prensado; ¡conviene mezclarlo con el otro! Depende del destino que se quiera dar al vino: si lo pretendemos vender como vino fino de mesa, no; si se trata de vino ordinario de taberna, sí.

JOAQUÍN DE PITARQUE Y ELIO.
Jefe agrónomo.