El Progreso agrícola y pecuario (1921-01-22 00:00:00), página 3

UN TRABAJO DE ENORME ACTUALIDAD Y UTILIDAD

Cómo conservar este año el vino que no puede venderse.

II
Defectos accidentales.

Olores debidos al gas sulfuroso y sulfídrico.—Tienen por origen: el azufre, debido a vendimiar fruto azufrado tardíamente; el enyesado en las cubas (esa bovedilla de yeso, que para contener la madre del vino, sus heces, emplean los que elaboran mal) sobre todo cuando el yeso es malo; el exceso de azufraños en las vasijas.

El olor sulfuroso se corregirá aireando el vino tanto como sea necesario para que desaparezca, mediante repetidos trasiegos con gran aireación por consiguiente, e inyectando aire en las cubas con una bomba; así el gas sulfuroso libre, que es el causante de este olor en el vino, lo transformamos por oxidación producida de estos modos en ácido sulfúrico, con lo cual desaparece aquél. Ozonizando el vino, pasteurizándole o mezclándole a otro tipo conveniente, podemos conseguir iguales resultados. Son los tratamientos legales, y no lo son otros empleados para el caso. El tiempo es el que a la larga hace desaparecer por completo este olor sulfuroso, porque el gas se destruye también por la oxidación que así se produce.

El olor sulfídrico (a huevos podridos) se podrá hacer desaparecer tratando el vino por alcohol sulfúrico y trasiegándole a vasijas bien azufrañas; así el ácido sulfúrico descompone el sulfídrico, precipitándose el azufre, que después se separará mediante trasiegos del vino. El tratamiento del vino con carbón vegetal, en pedazos, no en polvo, también se recomienda; la dosis puede ser 100 gramos por hectolitro de vino.

El hacer pasar el vino al aire por planchas de cobre, metal sulfurable, que, por absorción como el carbón, hace desaparecer el olor sulfídrico, es también tratamiento; ha de pasar el vino lentamente y al aire, y una vez ennegrecidas las planchas (ya sulfuradas) se limpian del sulfuro formado para ir repitiendo el paso por ellas del vino cuanto sea necesario. Para vinos tintos, esto puede ir muy bien, pues el tratamiento por el carbón es para ellos menos legal. Siguiendo a todo esto una clarificación, podría quedar el vino sin ese olor sulfídrico, que le hace tan repugnante.

Sabor a moho.—El saber los vinos a moho, puede tener por origen el mal fruto (podrido y enmohecido), la bodega húmeda y mal aireada, y la vasija sucia por no haberla limpiado bien o por haberlo hecho mal, esto es, mal escurrida de aguas y tapada después con esa humedad interior.

Son difíciles de quitar estos sabores en los vinos, que hasta en la destilación pasan, por lo cual importa mucho evitarlos en los caldos. He aquí lo que se puede hacer para esto:

Batir bien el vino con aceite y goma arábiga, según la preparación siguiente: poner en un botellón (un garrafón o bombona de capacidad suficiente para la manipulación) cinco litros de agua clara y limpia, que no sea caliza, y 50 gramos de goma arábiga, previamente desleída en un poco de agua templada, para que no haga grumos; se agregan luego tres litros de un aceite neutro y se bate todo el conjunto para emulsionarlo bien, y después se adiciona vino en cantidad equivalente a tres o cuatro veces su volumen, efectuando un fuerte batido de todo ello. Se obtiene así lo necesario para tratar unos seis hectolitros de vino, al cual se incorpora asimismo, poco a poco, y con fuerte agitación a la vez, removiendo de este modo el vino diariamente durante ocho días, pasados los cuales se trasiegará.

El aceite ya se dice sea neutro, y el de algodón es el mejor por esto, y tiene además la ventaja de costar menos que el común de uso.

Otro tratamiento, y muy eficaz en sus resultados, es el de la harina de mostaza, cuyo producto obra por el aceite que contiene, en el cual es bastante rica esa semilla (con 28 por 100). Se pone la harina en agua, hirviéndola media hora para quitarle el gusto de esencia que le es propio; se decanta el agua clara y el poso de harina es el que se emplea para el tratamiento del vino, a dosis media de 50 gramos por hectolitro, aplicándole al igual que una cola clarificante y echándole así a la vasija, con fuerte agitación de toda la masa del vino al hacerlo para que se incorpore bien a ella. Se repite esta operación tres o cuatro veces al día para tener la harina en suspensión, con lo cual lograremos el íntimo contacto de sus partículas con las del vino, evitando a la vez vaya al fondo; ya reposada, a las cuarenta y ocho horas se trasiega el vino a cubierto del aire, clarificándole después o filtrándole, para evitar queden en él restos de la harina.

Se indican también los tratamientos de hacer pasar el vino por capa de orujo fresco y bien sano, y el de filtración por capas de carbón vegetal pulverizado, manipulación ésta que si es tolerable para un vino blanco, no es legal para el tinto.

Una adición de carbón pulverizado al orujo, espolvoreando sobre este 20 a 25 gramos de carbón por hectolitro, nos parece habrá de formar una capa porosa excelente para la filtración en este caso.

Sabor a tierra.—Se corrige mediante trasiegos, y si esto no fuera suficiente, empleando el tratamiento por el aceite o el del orujo fresco.

Sabor a casca.—Debido, como se sabe, a prolongada maceración del vino con la casca. Por trasiegos y clarificaciones es como puede corregirse.

Sabor a barril.—Se toman los vinos puestos en vasijas de madera resecas y mal limpias, que además han estado mucho tiempo fuera de uso y conservadas en local seco. Se pueden corregir con trasiegos y clarificaciones, empleando para éstas la casca como clarificación; así se acudirá a los tratamientos diversos.

Sabor a pez.—Se toman los vinos puestos en pellejos o tinajas mal embredas, y es gusto que se agarra