El Progreso agrícola y pecuario (1920-11-07 00:00:00), página 5

tenida por fermentación alcohólica del mosto elaborado con lúpulo, cebada germinada, levadura y agua.

Se permitirán las siguientes manipulaciones y prácticas, encaminadas a su fabricación normal y a su conservación:

La clarificación por medios mecánicos y de sustancias cuyo empleo está declarado lícito.
La pasteurización.
La adición de tanino, en la proporción necesaria para la clarificación por medio de las albúminas o de la gelatina.
La coloración por medio del caramelo o de extractos obtenidos por la torrefacción de cereales.
El tratamiento por el anhídrido sulfuroso puro procedente de la combustión del azufre o por los bisulfitos puros, con la doble condición de que la cerveza no re tenga más de 30 miligramos del anhídrido sulfuroso libre y combinado por litro, y que el empleo de bisulfitos esté limitado a tres gramos por hectolitro.
La bebida que se venda con el nombre de cerveza no debe estar fabricadas sino con las sustancias mencionadas en su definición. Aquella cerveza en cuya preparación se haya reemplazado parte de la cebada con otros cereales o materias amiláceas, deberá ser vendida con una designación especial que indique claramente su composición.
La cerveza debe dar una acidez máxima de 2,5 por litro, expresada en ácido láctico, y contendrá como mínimo 3 por 100 de alcohol.

Sidra.—Se entenderá por sidra la bebida procedente de la fermentación alcohólica del zumo de manzanas frescas o de una mezcla de manzanas y peras.
No constituirán manipulaciones o prácticas fraudulentas las que tengan por finalidad su preparación normal o la conservación de la bebida:
La mezcla de sidras entre sí.
La mezcla de sidras y del zumo fermentado de la pera.
La adición de azúcar para endulzar las sidras o preparar las espumosas.
La adición de albúmina o gelatina, así como la del tanino, necesario para clarificación por medio de estas sustancias.
La pasteurización.
El tratamiento por el anhídrido sulfuroso procedente de la combustión del azufre y por los bisulfitos alcalinos cristalizados y puros, a condición de que la bebida no contenga más de 80 miligramos de anhídrido sulfuroso por litro, libre o combinado, y que el empleo de bisulfitos alcalinos esté limitado a 10 gramos por hectolitro.
La adición de ácido tartárico o cítrico, a la dosis máxima de 500 miligramos por litro.
La coloración por medio de la cochinilla, del caramelo o infusión de achicoria.

Constituyendo la sidra aguada una bebida usual, en algunas regiones se permitirá la venta, siempre que se anuncie su condición con el nombre propio del producto en cada localidad.

No se tolerará la adición de sustancias aromáticas que contribuyan a exaltar el olor natural de la sidra.
El mosto de manzana o pera no "debe utilizarse ni venderse como bebida.

Por lo que respecta al mosto, se declara lícito:
La adición de azúcar, la de tanino, fosfato amónico cristalizado puro y fosfato de cal puro; el tratamiento por el anhídrido sulfuroso y bisulfitos alcalinos en las condiciones expresadas anteriormente, y el empleo de levaduras seleccionadas.

Con relación a las sidras espumosas, se observarán las mismas prescripciones que para los vinos espumosos.

Vinagres.—Debe considerarse como vinagre el producto obtenido de la fermentación acética de las bebidas alcohólicas que reúnan las condiciones ya especificadas o del alcohol diluido; contendrá como mínimo 4 por 100 de ácido acético.

No constituirán manipulaciones fraudulentas:
La adición de sustancias aromáticas.
La coloración artificial por medio del caramelo, cochinilla y de toda materia inofensiva.
Con el nombre de vinagre de vino, vinagre de sidra o vinagre de cerveza, no se tolerará ningún producto que no proceda exclusivamente de la fermentación de dichas bebidas.

Las mezclas de estos vinagres con vinagres de alcohol y la coloración de los vinagres será tolerada siempre que se haga conocer al comprador: en el primer caso, la proporción exacta de la mezcla, y en el segundo, poniendo el calificativo «coloreado», de una manera clara y sin abreviaturas, en etiquetas, anuncios o prospectos o sobre los recipientes.

La fabricación de vinagres con ácido acético, ácido pirólico y ácidos minerales está prohibida, así como su adición a los vinagres naturales o de alcohol.
El vinagre no deberá contener anguilulas ni vegetaciones criptogámicas.

Alcoholes, aguardientes y licores.—El alcohol ordinario o etílico es el producto de la destilación y rectificación de un líquido fermentado, cualquiera que sea; pero la denominación del alcohol de vino o natural no debe aceptarse sino exclusivamente para el producto de la destilación del vino.
El alcohol utilizado en la alimentación deberá ser vendido siempre con indicación de la primera materia de que provenga.
El aguardiente debe ser, en términos generales, el producto resultante de la mezcla de alcohol ordinario con agua en diversas proporciones, aromatizado o no por destilación en presencia del azúcar y endulzado o no con sacarosa.