El Progreso agrícola y pecuario (1920-10-31 00:00:00), página 8

en cloruro de sodio, 60; ácido sulfúrico, 50; cal, (1); magnesia, 50; materia orgánica total valorada en líquido ácido y expresada en oxígeno, 3; amoníaco por reacción directa, o; amoníaco libre, determinado por destilación, 0,02; amoníaco albuminolde, 0,005; ácido nitroso, o; ácido nítrico, 20.

Se autorizan los excesos de cloro cuando tengan un origen natural, como en las aguas de las poblaciones costeras, siempre que los restantes componentes no superen los límites señalados.

Que no contenga en suspensión productos intestinales del hombre o de los animales.

Que no contenga sino una escasa proporción de gérmenes inofensivos, cuyos cultivos den en la experimentación fisiológica resultados satisfactorios, y ninguno procedente del tubo intestinal, ni otros menos frecuentes de carácter patógeno.

Deberá tenerse en cuenta que cualquier agua cuyo análisis haya arrojado una vez conclusiones desfavorables procederá considerarla, por lo menos, como sospechosa, y, que, por el contrario, el hecho de que un solo análisis demuestre su bondad no debe ser motivo suficiente para poder apreciar en definitiva su valor legítimo.

El análisis de las aguas de una localidad, en vista siempre de un conjunto de antecedentes geológicos, locales, físicos, químicos, micrográficos y bacteriológicos, deberá ser motivo para que los laboratorios organicen un servicio permanente, por el que a diario, a ser posible, se hagan las investigaciones necesarias.

Hielo.—Debe admitirse como hielo alimenticio el fabricado artificialmente, que dé por su fusión un agua potable y pura.

El hielo natural contiene, seguramente, las impurezas y gérmenes que existen en las aguas de donde proceda, y su uso en las bebidas y alimentos queda prohibido, pudiéndose emplear, igualmente que la nieve, en la preparación de helados y bebidas heladas, pero no directamente, sino por medio de los aparatos usuales, en forma que no sea posible su contacto con las mismas.

Leche y sus derivados.—Bajo la denominación de leche no debe admitirse más que lo procedente de vacas, sin ninguna modificación en su composición provocada por sustracción de cualquiera de sus elementos, ni adición de ninguna sustancia. La leche de cualquier otro animal deberá venderse con una denominación que exprese claramente su origen; por ejemplo: leche de cabras, leche de ovejas, etc.

No podrá venderse leche que no sea extraída de animales sanos y bien alimentados, después del parto, cuando el calostro haya cesado de producirse.

Serán toleradas todas las manipulaciones y preparaciones consagradas por el uso, como la pasteurización, esterilización, enfriamiento, congelación y desecación, no permitiéndose la mezcla de leches si no son de la misma procedencia animal.

Se tolerará la venta de leche reconstituida por mezcla de agua con leche concentrada en las debidas proporciones, siempre que sea vendida en forma que no pueda caber duda al comprador acerca de su naturaleza y elaborada en buenas condiciones higiénicas. Queda prohibida la adición de toda clase de sustancias destinadas a la conservación.

La leche concentrada es la leche privada de la mayor parte del agua de constitución, generalmente hasta un tercio de su volumen, en aparatos especiales por evaporación en el vacío, en frío o en caliente.

La leche en polvo o en tabletas está constituida por leche desecada.

Estos productos no deben contener, excepción hecha del azúcar (sacarosa), ninguna materia extraña a la leche.

Mantequilla.—La denominación de mantequilla debe reservarse exclusivamente a la materia grasa extraída de la leche de vacas o de la crema de la misma.

La mantequilla preparada con leche de otros animales debe venderse con la denominación correspondiente.

La proporción de agua no debe exceder del 16 por 100, ni la acidez de la mantequilla de mesa de un 8 por 100, y de un 20 por 100 la de cocina.

Serán toleradas:

Todas las manipulaciones puramente mecánicas o físicas encaminadas a una buena preparación de la mantequilla o a su conservación.

La adición de sal de cocina en la proporción máxima de un 10 por 100.

La coloración con materias inofensivas.

Quesos.—Debe entenderse por queso el producto separado de la leche, de la crema o de la leche descremada total o parcialmente, coagulándola por medio del cuajo o de una acidificación conveniente y sometiendo el coágulo así obtenido a un tratamiento apropiado para cada variedad de queso.

Serán toleradas las siguientes manipulaciones y prácticas encaminadas a la elaboración de un buen producto:
La esterilización previa de la leche y su coagulación química o biológica.
La adición de sal común en la proporción conveniente a las necesidades de la fabricación.
La coloración por medio de sustancias inofensivas.
La adición de materias aromáticas igualmente inofensivas.
Todo queso cuya procedencia no sea la de la región normal de origen deberá ser vendido con la denominación que corresponda, pero acompañando la palabra «imitado» o «esti.».

Aceite.—No podrá venderse como aceite destinado a la alimentación más que el procedente de la aceituna. Para admitir como alimenticio un aceite de olivas deberá corresponder a la siguiente característica:
Acidez máxima calculada en ácido oleico, 3 por 100.
Índice del lodo, 76-90.