El Progreso agrícola y pecuario (1920-09-30 00:00:00), página 3

Los fermentos o levaduras del vino son tres: Apiculatus, Elipsoideus y Pasteurianos.

La que primero actúa es la Apiculada, empezando la transformación del mosto; pero cuando ha formado dos o tres grados de alcohol se paraliza, dejando el campo libre a la levadura Elíptica, la que con gran fuerza e intensidad termina la transformación del azúcar en alcohol. Es ésta, pues, la verdadera levadura. La levadura pasteuriana tiene poca intervención en las buenas fermentaciones, actuando con alguna languidez en la fermentación secundaria.

Las levaduras, no sólo transforman el azúcar en alcohol y ácido carbónico, sino que además contribuyen a la formación de glicerina (substancia importante, que forma parte del extractoseco), ácido succínico y otras sustancias que no creo de utilidad práctica enumerar.

La levadura, como todas las plantas, necesita para su desarrollo temperatura y alimentación.

A los 17 grados empieza su trabajo, a los 25 grados es cuando actúa con más vigor, llegando a los 35 grados, en que tiene un excesivo calor, empieza a descender su actividad, y cuando el mosto alcanza los 65 grados, muere.

La base de alimentación de las levaduras es el nitrógeno, el ácido fosfórico y la potasa. El mosto contiene siempre potasa y nitrógeno o sustancias nitrogenadas en cantidad suficiente. También contiene ácido fosfórico; pero es muy corriente el que sea pobre en este principio. En este caso, como se hace con las plantas, hay que añadir el ácido fosfórico que falta, porque sin él la fermentación sería defectuosa, especialmente cuando se trata de mostos muy ricos en azúcar. Esta adición se hace con el fosfato amónico o con el fosfato de cal, y es una práctica muy generalizada en las comarcas donde se elabora bien el vino.

Las levaduras, para vivir y trabajar, exigen un mosto ácido, pues la práctica ha demostrado que en mostos neutros no tiene vida. Los mostos tienen también fermentos que son factores de las enfermedades y de los defectos del vino. Si estos fermentos se desarrollaran en análogas condiciones que los útiles, pocas veces el agricultor obtendría buenos vinos. Pero, por fortuna, la Naturaleza ha puesto, al lado del mal el remedio. La temperatura necesaria al buen trabajo de la levadura, es inferior a la exigida por el fermento acético y otros malos fermentos, y favoreciendo la Naturaleza al viticultor dando mostos ácidos, propiedad que es ventajosa al desarrollo de las levaduras y contraria a los fermentos de las enfermedades que exigen mostos poco ácidos para actuar. En consecuencia, los vinos se conservan mejor cuanto más ácidos sean, siendo el ácido tártrico y el cítrico un buen auxiliar de todo viticultor experto.

Se acaba de ver que en las vendimias hay fermentos buenos y malos; luego será muy conveniente, antes de que el mosto fermenté, hacer una crianza y una siembra de levadura, para que los fermentos de las enfermedades queden en menor proporción.

El ideal sería hacer una siembra de levadura seleccionada de vinos de fama universal, como, por ejemplo, del Sauternes, que mejoraría la calidad y aroma de nuestros caldos. Pero en la práctica no se ha obtenido, por desgracia, resultado satisfactorio.

Hay que contentarse con hacer una selección de las levaduras en cada comarca, eligiendo las mejores. ¿Cómo se hará esta práctica? Una selección perfecta no la puede hacer el agricultor, pues necesita laboratorios con medios y conocimientos científicos especiales; pero debe proceder del modo siguiente: Supongamos que sea un agricultor que cosecha de sus cepas 150 hectolitros de vino; cuatro o cinco días antes de la vendimia elegirá de las 'cepas mejores unos 200 kilogramos de uva sana, que estrujará y separará el raspaño, añadiendo al mosto 15 gramos de metabisulfito potásico, y dejándolo reposar veinticuatro horas en una portadera bien limpia. Pasadas las veinticuatro horas, se separa el claro del mosto, se añade 37 gramos de fosfato amónico y aireándolo bien se pone en un tino bien limpio y en una habitación, que se mantendrá a la temperatura de 20 grados. Este tino se tapa con un lienzo limpio para que no entre polvo. Un par de veces al día se añadirá nuevo mosto bien esterilizado (para lo que se calentará en baño-maria a 70 grados y dejará luego enfriar a 30 grados), y cada día 20 gramos de fosfato amónico. Al cabo de los cinco días tendremos un criadero de levaduras o pie de cuba, que añadido al resto de la vendimia, nos dará una regular fermentación.

Deseación de mostos.

Existe una sustancia que adormece las levaduras y destruye los fermentos de las enfermedades, retrasando la fermentación; esta sustancia es el gas sulfuroso, que empleado a dosis convenientes tiene la propiedad que acabó de indicar; pero si se pone en exceso puede llegar a matar también las levaduras.

Las levaduras son los obreros de la fermentación, puesto que a ellas es debida y tienen un tamaño de 8 a 10 milésimas de milímetro. Los fermentos de las enfermedades tienen la propiedad de ser más pequeños que las levaduras, y como la absorción del gas sulfuroso se hace a través de la membrana, resulta que en la unidad de tiempo absorberán dichos fermentos más gas sulfuroso que las levaduras, de modo que se puede añadir a los mostos una cantidad de gas sulfuroso, que siendo mortal para los fermentos de las enfermedades, adormezca las levaduras durante treinta y seis a cuarenta y ocho horas, y deteniendo durante este tiempo la fermentación, todas las impurezas, junto con los cadáveres de los fermentos malos, se depositarán en el fondo, y trasegando después el mosto quedaría esterilizado.

A continuación se ponen las cifras que da Roos de sus experiencias, y que pueden ser útiles para el viticultor: