El Progreso agrícola y pecuario (1921-01-22 00:00:00), página 7

sobradamente dividida para que pueda hacerse la recolección con toda oportunidad. No sucede así en toda la comarca.

Veamos, pues, cómo debe procederse para la conservación de la aceituna sana y recogida a su debido tiempo, esperando el momento oportuno de la molienda.

Es preciso organizar la recolección y la mano de obra de modo tal, que ni falte fruto a la fábrica para elaborar, ni se tenga demasiado tiempo la aceituna almacenada.

En las buenas instalaciones no se compra más aceituna que la indispensable para trabajar dos o tres días.

Se ha de disponer de locales cuya temperatura no varie de 10 a 15 grados al aire libre; los sacos han de tenerse abiertos o desparpamados los frutos en la sala de conservación; el fruto debe removérse con palas de madera para no herirlo.

La falta de local amplio impone la adopción de un material sencillo y de poco coste. La mejor disposición consiste en colocar el fruto en estanterías de dos metros de largo por uno de ancho, encuadernadas en marcos de madera con rebordes de 10 a 12 centímetros de altura, y con pies de 20 a 25 centímetros de alto y seis a siete de lado, lo que permite colocarlas unas encima de las otras. Cada estantería puede contener de ocho a 10 dobles decalitros de olivas, y superponerse por series de diez. De modo que en una superficie máxima de dos metros cuadrados se pueden alojar de 50 a 100 dobles decalitros de frutos en perfectas condiciones de aireación.

Prescindimos de otros medios, incluso el de la sal común, para conservar la aceituna, por no merecernos mucha confianza.

Más todavía; la buena conservación de la aceituna tiene, según experiencias del profesor italiano Sarcher, la ventaja de aumentar la proporción de aceite. Sobre este particular dice el profesor Braci: «Queda confirmado que las aceitunas separadas del árbol cuando se inicia la maduración y se conservan bien, en capas de poco espesor, si los frutos no están contusos ni alterados, pues entonces no se conservan, siempre que estén aireados y removidos con frecuencia, la maduración y el aumento de la materia grasa continúa de un modo análogo a lo que sucede con otros frutos, en proporción sensible».

Las experiencias del Sr. Sarcher se refirieron a aceitunas conservadas en agua corriente, al aire libre, en salmuera y sumergidas en agua salada.

Se hicieron cuatro ensayos respectivamente, para determinar la materia grasa, desecando a 100 grados la oliva. En todos ellos se demostró más o menos el aumento, siendo más sensible el del agua corriente.

Sería conveniente completar estas experiencias averiguando si queda o no afectada la calidad del aceite.

Lo que sí está bien claro es que una mala conservación perjudica extraordinariamente la calidad del aceite, pues las olivas se corrompen en pocos días, dando un aceite malo y en menor cantidad. La pérdida de la cantidad lo demostró el R. Oleificio de Espeleto, y se explica por la disgregación del mesocarpio, por una parcial disolución de sus elementos y aun por la evaporación, efecto del calentamiento de la masa, y hasta cabe el que pueda ser arrastrado el aceite en los líquidos que resultan de la maceración del fruto. Por otra parte, una porción de la materia orgánica se coagula con la acción del calor y se desprende amoniaco en cantidad suficiente para saponificar la materia grasa.

El oxígeno del aire en contacto con otros cuerpos altera la drupa, el aceite se descompone y los ácidos grasos se alteran, se enrañan y originan el mal gusto y el sabor nauseabundo.

Véase, pues, el resultado que se obtiene con la mala conservación del fruto, y lo muy importante que es tomar todas las precauciones para que el fruto no se lo altere.

Una buena conservación; armonizada con una bien entendida organización en la recolección del fruto, nos señalan el único camino que hay que seguir para elaborar buenos aceites.

Isidoro Aguilló,
Ingeniero Director de la Estación Olivarera de Tertosa.

SECCIÓN DE NOTICIAS

Derechos que satisfacen nuestros vinos, mistelas, alcoholos, aceites, frutas y hortalizas al entrar en Francia.—Los vinos de 12º o menos pagan 31,20 francos por hectolitro de líquido y los de 12 a 15º satisfacen 31,20 francos por los 12 primeros grados, aumentando por cada grado o fracción en una tasa de Aduanas igual al montante del derecho de circulación sobre el alcohol, o sea 10 francos por cada grado y hectolitro, y un franc por cada décima de grado. Para los vinos que tienen más de 15º, toda fracción de grado entraña el pago del derecho afecto al grado superior.

Así, un vino de 8,10 ó 12º satisface por derechos de Aduana 31,20 francos; uno de 13º paga 31,30 francos por los 12 primeros grados y, además, 10 francos por el grado de exceso, o sean 41,20 francos; uno de 14º y dos décimas, 31,20 francos por los 12º primeros, además 20 francos por los dos grados de exceso y dos francos por las dos décimas, o sean en junto 53,20 francos; uno de 15 y una décima paga por 16º, o sea 71,20 francos, y así sucesivamente hasta 20, puesto que una décima de exceso determina el pago del grado superior. (Decreto 5 noviembre de 1920.)

Los vinos de licor, hasta 20º,9, pagan como los vinos ordinarios, según sea su graduación. Si pasan de 20º,9 se les aplica el régimen del alcohol puro.

Las mistelas (zumos de uva concentrados y alcoholizados) pagan 70 francos por hectolitro de alcohol puro, o sean 70 céntimos por grado y, además, un derecho de 12 francos por cada 100 kilogramos de mosto privado de alcohol hasta 12º Baumé; de 12º,10 a 20º,9, 16,50, y de 21 en adelante 33 francos.

Los aguardientes y alcoholos pagan 1.000 francos por hectolitro de alcohol puro, grados centesimales. (Decreto de 25 de junio de 1920.) Por el momento el Estado francés es el único importador.