El Progreso agrícola y pecuario (1920-10-31 00:00:00), página 6

Recolección de la aceituna.

Es esta una operación cultural de las más interesantes, en la que es preciso hacer observar los principales fundamentos que deben presidir su práctica para efectuarla en las mejores condiciones que permitan el clima y las circunstancias de la localidad, la mano de obra, etc.

Hay que recoger la oliva dentro de su período de madurez, variable según el clima, terreno, exposición, variedad, etc.; pero dentro del plazo fisiológico de dicha madurez hay que fijar el momento, según las condiciones económicas del aceite que se trata de elaborar.

Se dice que la aceituna necesita seis meses para llegar al máximo de su desarrollo; mejor sería decir que necesita de 3.400 a 3.900 grados de temperatura, según la variedad, el clima, la situación y los demás factores.

Parece ser, según observaciones efectuadas, que la riqueza en aceite va aumentando hasta que los primeros fríos la contienen, y que crece la formación de aceite cuando abona el tiempo; así se ve que hay regiones, como las de Túnez, que llegan a dar el 35 por 100 de aceite.

Los tres periodos de la madurez de la aceituna están caracterizados por la coloración del fruto.
1.º Color verde, con tendencias al amarillo.
2.º Color amarillo, rojizo o rojo.
3.º Color negro.

Después de este último período entra el fruto en el de supermaduración, en el que se evapora parte de su agua de vegetación y, por tanto, se concentra la materia grasa.

Siguiendo la marcha del aceite en las olivas en estas diferentes épocas, y estudiando la manera como se verifican los fenómenos respiratorios, se observa que la relación del gas carbónico desprendido por la planta y el oxígeno absorbido, es menor que la unidad en las dos primeras fases.

Estas relaciones corresponden, pues, a formaciones más o menos grandes de aceite en el fruto. El máximo se encuentra cuando esta relación es igual a uno.

Pero para que esos fenómenos fisiológicos conserven toda su exactitud, es preciso que la planta viva en condiciones normales de temperatura, humedad, etc.

Los trabajos de Luca, Gerber y Gautier, confirman que el aceite se forma en la oliva en virtud de la presencia en las hojas del alcohol hexatómico manita \( C_{6}H_{10}O_{6} \), según la ecuación siguiente:

\[
C_{6}H_{10}O_{6} = C_{6}H_{10}O_{5} + 15CO_{2} + 10HO_{2}
\]

Manita   Óleo orgánico   Gas carbónico   Agua

Si el árbol ha de madurar un considerable número de frutos y no cuenta con las reservas suficientes, flaquea la cantidad de materia grasa.

Lo mismo ocurre cuando en los períodos de madurez domina la sequía, como ha sucedido en la última cosecha.

En estas condiciones, es admisible que en la hoja y en los frutos con insuficiente cantidad de agua no sea regular la formación de sustancias hidrocarbonadas, como la manita.

En el período de supermaduración, si bien la cantidad de aceite se acerca a la normal, es porque en 100 kilogramos el número de aceitunas ha aumentado en un 50 por 100 por la pérdida del agua de vegetación.

En cuanto a la calidad, cuando la maduración no es normal se observa una ligera disminución, son los aceites menos dulces y parecen más duros y ácres en la degustación.

Ello es debido a los ácidos grasos fijos, no combinados, formados en el aceite.

Siguiendo la hipótesis, la relación \( \frac{CO_{2}}{O} \) debe ser siempre inferior a la unidad cuando el rendimiento es inferior al normal, y, por tanto, hay fijación de oxígeno sobre los hidratos de carbono, con formación de ácidos grasos, admitiendo los fisiólogos que una parte de la manita que debía dar aceite se transforma en ácidos grasos, explicando así el aumento de éstos naturalmente en el aceite.

Lo que no tiene duda, y ello es importantísimo, es que el máximo de calidad se consigue cuando se elaboran frutos que han alcanzado la plenitud de su madurez fisiológica, sin haberla rebasado, y en olivas vivas y no muertas por los fríos. Las olivas verdosas ceden con dificultad su materia grasa y dan aceite verdoso, con gusto más o menos acre, que no desaparece con el tiempo. Un exceso de maduración nos da aceites pálidos, de gusto neutro, sin perfume y más abundantes en margarina y glicerídos, como sucede en esta comarca.

Si queremos, pues, elaborar aceites finos, hay que recoger la aceituna—si bien dentro de la madurez fisiológica—con precisión, sacrificando algo la cantidad, que pagará con creces la calidad, dada la fama de que gozan los aceites de esta comarca.

Estudios sucesivos nos permitirán insistir sobre este particular, ya que haciendo ensayos con frecuencia por este Centro en el período de madurez, se podrá fijar, con la práctica que debe adoptar el productor y que indicaremos, el momento preciso de las mejores cualidades del aceite que ofrecen las variedades que se cultiven, teniendo presente que el clima permite aquí elaborar aceitunas vivas y obtener aceite más frutado con menor cantidad de margarina; los aceites alcanzarán así mayor precio en el mercado.

La división de la propiedad, predominante en muchos casos, permite resolver este problema y llegar al deal, que consiste en practicar la recolección fraccionada de cada árbol a medida que se obtiene, no sólo la madurez fisiológica, sino también la conveniencia económica.

No hay que echar en olvido que lo s fuertes vientos dominantes son causa de que caiga mucho fruto en perjuicio de este ideal; pero aun dentro de este estado de cosas, imposible de evitar, cabe defenderse adop-