El Progreso agrícola y pecuario (1920-10-22 00:00:00), página 6

La Morruda, a mayor peso del hueso contiene menor proporción de pasta con relación a las dos anteriores variedades.

El aceite de oliva es líquido a temperaturas ordinarias de 10 a 12 grados, transparente, de matiz ordinariamente del ámbar, pero pudiendo tirar a verde, o bien a amarillo dorado. Por su olor y gusto, recuerda, o debe recordar, el de la oliva, y alcanza un máximo de calidad cuando es a la vez dulce y frutado. Existen marcas de aceites como en los vinos; las mejores proceden de las tierras calizas y secas. Las fondales y húmedas dan aceites grasos y de valor inferior.

La densidad del aceite varía entre 0,915 y 0,917 a 15 grados; puede llegar a 0,919. Por debajo de 10 a 12 grados empieza a solidificarse, no interesa inmediatamente toda la masa, sino gradualmente. A cuatro o cinco grados, todo el aceite está solidificado, retorna al estado líquido muy lentamente, y corresponde, en cierto modo, a la disolución de los elementos sólidos en la parte de oleína que queda fluida. El punto de ebullición es de 330 grados, o ligeramente más alto.

Desde el punto de vista químico, el aceite es una mezcla bastante compleja y de composición aún imperfectamente definida. Está constituido, como todas las grasas, por glicerídos (ésteres de glicerina con ácidos grasos), de los cuales unos están formados a base de ácidos concretos saturados (estearíco palmitico), y los otros a base de ácidos grasos fluidos no saturados (olírico, linoléico y linolénico). Algunos químicos señalan la presencia del ácido araquídico en el aceite de oliva. La oleína domina mucho entre los glicerídos fluidos. No estando saturada, o mejor dicho, siendo su molécula susceptible de fijar aún oxígeno, está propensa a la oxidación y al enrañamiento. La proporción relativa de glicerídos concretos (llamados en conjunto margarina) y de glicerídos fluidos, que determinan el grado de fluidez, depende de las variedades y, sobre todo, de los puntos de producción.

Los aceites andaluces, y los de la Túnica en particular, los de Sfax y de Sousse y los mismos de Tortosa, se distinguen por su riqueza en elementos concretos. Los de Sousse pueden variar entre el 13 y el 31 por 100, con una media de 23. En los aceites del Mediodía de Francia, la media alcanza a 12 ó 14 por 100 de ácidos grasos concretos.

El aceite contiene siempre una cierta proporción de ácidos grasos libres, cuyo conjunto, referido a ácido olírico, constituye su título de acidez.

En general, el valor de un aceite está en razón inversa de su título de acidez, aunque se dan casos de aceites de Andalucía que dejan mucho que desear por su olor y sabor, y, en cambio, su acidez es insignificante; por eso son destinados a la refinación. Es inferior al 1 por 100 en los mejores aceites de mesa. Sólo cuando llega a 5 por 100 dejan de ser comestibles en España y Portugal, y entran en la categoría de grasas industriales.

El aumento de acidez corresponde generalmente al enrañamiento, por más que estos dos fenómenos gozan de cierta independencia el uno frente al otro. La acidez proviene simplemente de la descomposición de los glicerídos, por la que se ponen en libertad los ácidos grasos. El enrañamiento es una consecuencia de modificaciones más profundas, de las cuales resulta la formación de ácidos volátiles, a los que se atribuye el olor y sabor bien conocidos a rancio.

En definitiva, no se sabe nada preciso sobre esas alteraciones; tan sólo que el oxígeno del aire y la luz son los principales factores. En cuanto a las causas, para unos son de orden químico puramente; pero otros, y son los más, entienden que hay que atribuir gran importancia a la intervención de microrganismos, entre los cuales los mohos, y en particular el Penicillium glaucum, representan papel preponderante.

Lo que la práctica ha demostrado hasta la saciedad es que los aceites extraídos de olivas frescas y sanas, aplicando los mejores procedimientos de elaboración y conservadas al abrigo de toda influencia exterior, tienen un grado de acidez notablemente débil y estable, por lo que pueden guardarse de un año para otro sin que sensiblemente se alteren; pero no sucede esto así cuando resulta ya ácido el aceite al obtenerlo, pues está entonces muy propenso a enrañarse; su acidez crece rápidamente y se compromete su conservación.

No bastan, pues, los caracteres organolépticos y la degustación para juzgar de la calidad de un aceite. El conocimiento de la acidez es de gran utilidad para el productor y para el comerciante; su determinación ha entrado ya en la práctica frecuente de este último, aunque no del productor, siendo así que con pocos conocimientos de química se efectúan estas determinaciones, ya que se dispone de medios bien sencillos y prácticos, con el acilímetro para aceites de la casa Giralt y otros, al alcance de todos.

Hemos creído indispensable vulgarizar estos conocimientos entre los olivicultores, por considerarlos indispensables y esenciales.

Isidoro Aguilo,
Ingeniero Director de la Estación Olivarera de Tortosa.

La reforma del contrato de arrendamiento.

La reforma del contrato de arrendamiento es consecuencia del concepto que admitamos de la propiedad; por eso viene muy bien este trabajo detrás de el del señor Minguijón, aunque ello sea perjudicial para mí, que he de sufrir lo violento del contraste.

Yo he estudiado con pasión este punto concreto del arrendamiento de fincas rústicas. Y es que ligado por uno de los aspectos de mi vida con el Derecho en sus conceptos puros, no como se aplica en la vida, sino como en la Cátedra se investiga, ligado por otro lado—por mis propiedades—con el campo, he observado que las relaciones que en éste se daban entre los diversos factores de la producción, no siempre se ajustaban a la