El Progreso agrícola y pecuario (1920-10-31 00:00:00), página 3

Por entender que esta es la obligación de todo español, he tenido la osadía de publicar mis modestas opiniones sobre asuntos y problemas de tal magnitud.

José Atard Serrano.

Madrid, octubre de 1910.

Particularidades de la elaboración de los vinos.

Los vinos blancos.

Conviene que el pisado de esta vendimia sea más enérgico, para que se disuelvan mejor en el mosto los perfumes contenidos en la película del grano; y antes de prensar la brisa será necesario dejarla escorrer bien, operación muy lenta por la mucha densidad del mosto. La industria vende aparatos, especiales llamados agotadores, y que facilitan esta operación. Cuando no se dispone de estos aparatos se hace uso de un tonel desfondado en el que el fondo inferior se sustituye con una tela metálica.

Una vez escrurida la vendimia, hay que presarla, procurando que la primera presión sea poco enérgica.

Una vez obtenido el mosto blanco, hace falta hacer una operación, que dará más finura y mejores condiciones de conservación al vino, que consiste en dejarlo reposar algunas horas para que se depositen muchas impurezas que lleva en suspensión, junto con muchos fermentos de las enfermedades. Pero para que esta depuración se haga en buenas condiciones, hace falta tener por algún tiempo la fermentación, lo que se consigue con el gas sulfuroso; el cuerpo mejor para ello es el metabisulfito de potasa.

Su empleo no tiene más que una dificultad, la de saber la cantidad que hace falta para matar los fermentos malos y adormecer solamente los buenos, dificultad que para resolverla no pueden darse reglas fijas, ya que la cantidad depende de la riqueza glucométrica del mosto, con la que está en proporción directa; del calor que haga, del que también está en razón directa; de la época, pues al principio de la vendimia hace falta menos gas sulfuroso que a los siete u ocho días de empezada—en que el aire del lagar estará impregnado de fermentos alcohólicos—, y de la capacidad del cubo; de la vitalidad de las levaduras, y del número de horas que se desea detener la fermentación.

No puedo dar una cantidad absoluta; lo mejor es ensayarlo un año, teniendo en cuenta su resultado para los siguientes.

La fermentación ha de retrasarse todo el tiempo que la organización del trabajo y las condiciones de la bodega lo permitan, teniendo presente que la depuración se hace con el reposo, pero también con el tiempo. Del tiempo, sin embargo, no se puede abusar; el mínimo será de doce a veinticuatro horas, y el máximo de treinta y seis a cuarenta y ocho.

¿Cómo se añade el metabisulfito? Cuando en el cubo hay palmo y medio de mosto, se añaden las dos terceras partes del total del metabisulfito que se ha de poner, distribuido en unos litros de mosto, echando el resto cuando el cubo esté ya lleno. Si el cubo no se puede llenar en un solo día, el primer día por la tarde se pondrá los tres cuartos de toda la cantidad que se emplea.

Al terminar los efectos del gas sulfuroso se habrán depositado las impurezas del mosto, y con ellas los cadáveres de los fermentos malos, en una proporción importanteísima; entonces se trasiego el mosto, procurando airearlo, con lo cual se avivará las levaduras, comenzando normalmente la fermentación.

Los vinos tintos.

Soy partidario decidido de someter a la acción del gas sulfuroso todos los vinos. Es un error el creer que quita el color del vino, pues siempre he comprobado en la práctica que una vez el gas sulfuroso ha desaparecido por desprendimiento o combinación, el color reaparece con más fuerza y brillantez. No olvide ni un momento el viticultor que el olor del gas sulfuroso es en las bodegas como el del incienso en nuestras catedrales.

Hecha la vendimia por el sistema corriente, añadiremos el metabisulfito de potasa a dosis de 10 gramos por hectolitro de vino, y con cuatro litros de pie de cuba por 100 de vendimia, se regará esta, y como las uvas estarán desinfectadas por el metabisulfito, la siembra de buenas levaduras que hemos hecho con el riego de pie de cuba iniciará una franca fermentación, base para obtener un tipo de vino fijo y de fácil conservación.

Joaquín de Pitaurig y Llío,
Ingeniero agrónomo.

INTERESES PECUARIOS

Un aspecto de la ley de Epizootias.

Cuando se promulgó la ley de Epizootias, que con tanto interés y tanto tesón solicitaron los ganaderos españoles, fué para éstos el mayor y más positivo triunfo que en los anales pecuarios pudo registrarse.

Se limitarían con dicha ley las temibles epizootias que con tan harta frecuencia venían a mermar los valiosos productos de la gran industria. Y fué así, que esperaban de la adaptación reglamentaria medios eficazísimos para contrarrestar tanta pérdida como a la sazón sufrían.

Mas se hizo ésta con morma de detalles; que el tiempo advierte, y que de no recoger darán al traste con los mejores deseos del legislador y adaptadores.

Por la disposición de referencia obligase a los ganaderos a denunciar las epizootias y someterse a las prescripciones reglamentarias, que es procurar la extinción de las dolencias, y como tal el fomento de nuestra riqueza ganadera.

Pero ocurre, y debe evitarse a todo trance, que ante el temor de injustas pérdidas, sin la convicción de un tratamiento inútil, algunos ganaderos, las más veces industriales, ocultan las enfermedades, originando de este modo incalculables perjuicios.

Un ejemplo en relación con la durina. Dice el artículo 129, regla 1.a del Reglamento de Epizootias, que en caso de sacrificio y confirmada la dolencia, se abonará el 50 por 100 del importe de la tasación. Pero