El Progreso agrícola y pecuario (1920-11-30 00:00:00), página 6

gusto a vinagre, y por la determinación de la acidez volátil, que es más alta cuanto más avanza la enfermedad. Es de necesidad prevenirla, elaborando y conservando bien los vinos, guardándolos sobre todo al abrigo del aire.

Para curarla, si no está muy avanzada, se neutraliza el exceso de acidez con el tartrato neutro de potasa, en cantidad de 60 a 300 gramos por hectolitro, el cual se combina con el ácido acético, formando acetato de potasa y crémor, que se deposita en el fondo; después se clarifica dejando el vino al abrigo del aire, teniendo los envases completamente llenos y bien azufrados, con una ligera capa alisladora de aceite. La cantidad exacta de tartrato a añadir se determina por tanteo, poniendo en varias botellas distintas cantidades: un gramo en una, uno y medio en otra, etc.

Escalaído.

Esta enfermedad está producida por un fermento anaerobio, es decir, que vive al abrigo del aire. Los vinos que lo padecen se alteran y oscurecen, y tienen un gusto al principio picante, por el exceso de ácido carbónico que llevan, pero que cuando han estado al aire se pierde este picor. Se evita o previene guardando el vino en locales frescos, y siempre que estos vinos estén completamente fermentados y tengan la acidez correspondiente, cuanto más elevada mejor.

Grasa.

También está producida por un fermento anaerobio. Estos fermentos se rodean de una materia mucilaginosa, que es la que da al vino el aspecto grasoso o filamentoso, y que le hace aparecer como si estuviera mezclado con aceite. Las sufre, casi exclusivamente, los vinos blancos pobres en tanino o materias astrin- gentes.

Para curarlos se les adiciona cinco gramos de tanino por hectolitro de vino, se clarifica y pasteuriza si es posible, y si no, se azufra bien.

Amargor.

Enfermedad producida por un fermento anaerobio, y que es propio de los vinos finos, a los cuales comunica un gusto amargo, que aumenta si se trasiega el vino al contacto del aire. Para prevenirla han de seguirse minuciosamente las reglas de una vinificación racional. El fermento del amargor muere pasteurizando el vino a una temperatura de 60 a 65 grados.

Para curarla sólo será de efecto mezclar al vino un 36 g por 100 de bajos frescos de vino blanco, o hacerlo fermentar de nuevo con fermentos del comercio, añadiendo 100 gramos de ácido tártico y un kilogramo de azúcar, disueltos previamente en una pequeña cantidad de vino.

Agri dulce o vinos manílicos.

Es producida por un fermento anaerobio que transforma el azúcar del vino en ácido carbónico, láctico, acético y manita, quedando el vino con un gusto agríduce. Es muy importante prevenir esta grave enferme- dad, que no se puede curar, pues aunque puede disimularse el gusto ácido, siempre quedará el dulzor, debido a la manita, y el fermento, que sólo muere con la pasteurización.

Para prevenirla se ha de conducir la fermentación con mucho cuidado, procurando que la temperatura no pase jamás de los 30 grados y que la acidez del mosto sea suficiente, y si no es así se aumentará con la adición de ácido tártico.

JOAQUÍN DE PITAIQUE Y ELIO,
Ingeniero agrónomo.

Un Real decreto de gran interés.

Condiciones higiénicas que deben reunir las sustancias alimenticias.

IV

Conservas alimenticias.—Deberán corresponder de una manera general en su composición a la de las legumbres y frutos frescos con que estén fabricadas, no permitiéndose la adición de ninguna sustancia antiséptica ni de otras que supongan una reducción del valor comercial o alimenticio del producto.

Se tolerará el reverdecimiento, a condición de que no contengan más de 100 miligramos de cobre por kilogramo de materia sólida.

Los frutos y legumbres secos deberán ofrecer su color natural y no contener más de 12 por 100 de humedad.

Las conservas de carnes deberán contener todos los elementos nutritivos de la carne, y las de pescado, crustáceos y mariscos responderán en sus respectivas procedencias a las denominaciones con que sean vendidas, lo mismo por cuanto se refiere al producto en sí que a los procedimientos de conservación, hallándose exentas de agentes infecciosos y de elementos tóxicos.

La adición de sustancias antisépticas y de materias colorantes está prohibida, así como el empleo de recipientes metálicos, botes, latas, etc., cuyas condiciones no se ajusten o lo prevenido sobre los mismos.

Carnes y sus derivados.—Procederán de animales sacrificados en buen estado de sanidad, con la garantía de la Inspección veterinaria que debe existir en todos los mataderos, y observándose las disposiciones contenidas en el Reglamento general de mataderos de 5 de diciembre de 1918.

Sus derivados deberán elaborarse con carne de animales sanos en buen estado de conservación, y no podrán venderse con nombre distinto al que corresponda por su composición, condiciones y origen.

La aplicación de sustancias antisépticas y materias colorantes queda prohibida.

Materias colorantes.—Colores que pueden utilizarse en la fabricación de licores, jarabes y productos de confitería:

Materias vegetales, a excepción de la goma-guta y del acónito napelo.