El Progreso agrícola y pecuario (1921-01-22 00:00:00), página 6

que clase quiere decir en este caso lo que, nocivo o no, el paladar del consumidor argentino encontraba atractible. No existían en aquella época oficinas químicas oficiales.

Junto a la tabla de importación de aceites italianos y españoles antes de 1900, conviene poner la de la emigración española e italiana durante todos esos años anteriores. La República Argentina desde 1885 a 1900 contenía una población de nacionalidad italiana mucho mayor que la española, e imponía sus gustos, mejor dicho, el consumo de los artículos de Italia. Por otra parte, en Italia existían importantes entidades comerciales que trabajaban en el alto sentido del concepto, esto es, cobrando el precio (utilidad) en relación con el servicio prestado y relacionando su interés personal dentro del interés general.

Todo lo contrario ocurría en España en aquella época, donde existía un comercio exportador sin plan ninguno de penetración ni de conquista del mercado argentino, y con un interés puramente egoísta, sin relaciones generales, viviendo al día y efectuando sus operaciones sin transparencia alguna de ética mercantil.

En estos últimos tiempos los gustos del mercado argentino han variado. El paladar del consumidor en las clases populares y no pudientes, debido al alto precio del aceite de oliva, que lo ha convertido en un artículo de lujo, se ha acostumbrado a los aceites del país (algodón, nabo, cacahuate, etc.) mezclados entre sí, y al mismo tiempo con el de oliva, muy neutros, de general aceptación y declarados higiénicamente aptos para el consumo por las oficinas químicas de la nación argentina.

Del mismo modo el uso de la grasa y manteca ha acostumbrado el paladar a otros productos y no tiene las mismas exigencias de antes.

EMILIO BOIX,
Designado por R. O. del Ministerio de Estado en Misión comercial en la Argentina, Uruguay, Paraguay y Brasil.

Conservación de las aceitunas.

Problema esencial para obtener buenos aceites, es la buena conservación de las olivas. Por lo contrario, una de las causas de que el comercio de exportación desprecie una gran parte de los aceites de producción nacional, dificultando la colocación de éstos, a menos de que previamente se sometan a la refinación, es el entrojado de las aceitunas en malas condiciones; esto, que es todavía muy frecuente, quita al aceite sus prístinas cualidades, su exquisitez, su sabor a fruto y su olor privilegiado.

El ideal de la elaboración consistiría en tratar rápidamente el fruto cogido en el punto conveniente de madurez; de este modo conserva su frescura y resulta el aceite con todo su aroma propio, como se elige la fruta sazonada de un frutal para obtener mayor rendimiento en el mercado,

Las extensiones considerables de olivar en muchas zonas; la falta de maquinaria suficiente en muchos casos para la rápida elaboración del fruto; la irregularidad en la producción, que implica tener un capital muerto en los años en que no hay cosecha, recargando el precio de coste de producción, son motivos que, si bien pueden y deben corregirse con frecuencia—ya que dependen del buen criterio del olivicultor, sobre todo el no dar a la industria olivícola, como al cultivo del olivo, todo lo que exige para la perfección industrial y la intensidad cultural—, obligan a tener que acudir a la conservación de las aceitunas.

¿Quién no recuerda los trojales o depósitos infectos, en los que, a modo de ellos, se va vertiendo la aceituna por la boquera superior y se saca la pasta descompuesta, fermentada muchas veces, por la piquera inferior, trojales que sólo se limpian en cada campaña, si es que se limpian? Con esta forma de guardar la aceituna no cabe pensar en la obtención de buenos aceites.

La falta de aire, el agua de vegetación del fruto y la fuerte masa, dan lugar a su calentamiento; las películas remojadas se hienden, las paredes celulares del fruto rebosan un líquido negruzco, que chorrea exhalando un olor nauseabundo; la masa se reduce, dejando un caldo en el cual los mohos toman posesión de las partes aéreas. La influencia del calor, del aire y de los fermentos secretados por los mohos, producen oxidaciones, y aun el mismo enraizamiento de la materia grasa antes de su extracción. Así se ve que, aun en gran parte de aceites finos, se percibe el gusto de aceituna covada, de pasta recalentada.

Los aceites obtenidos con esta pasta informe, si bien son aceptados por los consumidores del país habituados a tal sabor (pues hay quien dice que así se gasta menos aceite, lo cual es verdad, pues con poco basta para saborear su mal gusto), son rechazados por la clientela que sabe apreciar las buenas cualidades del rico caldo, y sobre todo por los mercados de exportación.

No creo que haya quien sostenga seriamente que con dicha fermentación se gana en cantidad de aceite; en cambio, es evidente la mala calidad. Lo que hay es que con semejante maceración se pierde gran parte del agua de vegetación, la materia grasa adquiere más fluides, los tejidos pierden su rigidez y su obtención es menos costosa; pero todo ello se paga muy caro, pues así nunca se consiguen aceites finos.

Por esto, en las comarcas de fama, donde se compran las aceitunas, se obliga al vendedor a que presente éstas cogidas del árbol el día anterior, condición esencial para que el contrato de venta se realice.

Además, en las grandes fincas cabe la división del olivar en pequeños lotes para cada familia labradora con una organización acertada y científica. Hay que destruir esos trojes, causa grave de la mala calidad de los aceites, emprendiendo al efecto tenaz campaña.

Felizmente, en lo que se llama casco de Tortosa hay bastante material de elaboración, aunque su transformación se ha de generalizar; también la propiedad está