El Progreso agrícola y pecuario (1921-01-22 00:00:00), página 4

mucho a los vinos. El tratamiento tendrá que ser alguno de los dichos para los gustos al moho.

Sabores a metal, a sebo, al anís.—Gustos todos muy extraños: a la buena vinificación, que cuando existen sólo pueden tener tratamiento recurriendo a esos indicados para el moho.

El resumen de todo esto que se expone para el tratamiento de los caldos con los gustos anormales que pueden tener, es que el aceite nos ofrece el gran recurso para el tratamiento de todos ellos, y se comprende bien su eficacia porque absorbe y retiene mejor que el vino esos malos gustos en éste, y por su fácil separación después, a causa de no mezclarse con él, se quitan al caldo todos esos defectos que tanto le desmerecen.

Como última recomendación indicaremos la conveniencia del análisis de sus vinos por laboratorio oficial, que es el que ha de darles en todos los casos el pasaporte para su circulación sin trabas.

Alteraciones y enfermedades.
En general, toda alteración y enfermedad de un vino se manifiestan por un enturbiamiento del líquido, más o menos acentuado, y con modificación y precipitación mayor o menor de sus componentes, o sin que lleguen a presentarse estas variaciones en el estado del caldo. Obran para todo esto:

Primero.—Causas físicas: el frío intenso, el calor, movimientos del vino en su vasija, por un simple cambio de local o por los transportes que requiere su venta.

Segundo.—Causas químicas: reacción de los diversos componentes del caldo, con actuación del aire, que por su oxígeno provoca una oxidación intensa (sobre-oxidación) de esos componentes, originando, como consecuencia de ello, el enturbiamiento y precipitaciones que se manifiestan.

Tercero.—Causas fisiológicas: actuación de microbios o fermentos figurados, extraños al fermento alcohólico, que obrando sobre los componentes del vino le modifican en su constitución y enferman por acción directa o indirecta, según los casos. Son las verdaderas enfermedades del vino, y como tales, tienen el carácter común de ir en desarrollo progresivo y ser contagiosas siempre que el microbio obra atacando directamente el componente o componentes del vino, porque en esos casos es causa única determinante de la enfermedad.

Para mayor claridad véase la clasificación que las agrupa, que publicaremos ed sucesivos artículos, y expongamos ahora lo que se refiere al plan general de tratamiento, según las diversas causas que decimos obran, antes de detallar lo que a cada caso particular corresponda en estas explicaciones que nos propone mos de cada una de ellas.

Plan general de tratamiento.

Causas físicas.—Indicamos las que pueden obrar. El frío intenso; esas heladas que rinden el vino, como dicen los prácticos, originan precipitaciones, porque in- solubiliza el frío el crémor tartárico, que en finísimos cristales va al fondo de la vasija. El calor, que activando la vida del fermento alcohólico en caldos donde existe con algo de azúcar sin descomponer, enturbia el vino así mismo, porque provoca su fermentación natural. Y el movimiento del vino, por el simple cambio de lugar o por el de transporte de las vasijas, según lo requiere su expedición para venta, debido a la agitación que producen esas mudanzas en toda la masa del caldo, provoca enturbiamientos, sobre todo en vinos que están en su primer período de crianza, y actuando las anteriores acciones (frío o calor dichos).

No son, por lo tanto, todas estas manifestaciones que se observan en el vino, alteraciones del caldo, en el verdadero sentido de la palabra, sino modificaciones pasajeras de su estado, y por esto, desaparecidas esas causas que obran, el vino recobra aquel primitivo que tuviere.

Tratamientos.—Se deducen de lo expuesto: dar al vino reposo y ponerle a cubierto de esas acciones acentuadas del calor y del frío, procurando se prosiga en ellos el movimiento de fermentación natural cuando esa crianza lo requiera.

Causas químicas.—La existencia en el vino de compuestos terrosos, que obran sobre el tanino y materia colorante, por la acción del aire, o sea al exponer el caldo a éste, es lo que nos da las alteraciones de esta naturaleza, que hacen que el vino se enturbié (no enfermo ni alterado en su constitución), esto es, se modifique en su aspecto; pero conservando su composición química, o con modificación que no es lo suficiente para considerarla alterada en lo fundamental de ella. Son las causas ferricas, y al describirlas indicaremos su tratamiento.

Causas fisiológicas.—La existencia en el vino de gérmenes microbianos, patógenos, con un medio que sea apropiado al desenvolvimiento de éstas, son las causas que le enferman. Son sus enfermedades tan variadas, que cada caso de ellas necesita su tratamiento particular.

Entremos en el estudio especial correspondiente que requieren los casos de alteraciones por causas químicas y los de enfermedades, según la clasificación que dejamos establecida en el cuadro.

NICOLÁS GARCÍA DE LOS SALMÓNES,
Ingeniero agrónomo, Director de la Estación Ampelográfica Central y de la Escuela de Cazaques de Viñicultura y Enología de Navarra.

Los aceites españoles en la República Argentina.

II

En cuanto a la importación procedente de España en los cinco años 1910-14, representa un promedio anual de seis millones y medio de kilogramos. A partir de 1916 aumenta y se obtiene un promedio anual 'en el periodo 1915-1917 de nueve millones y medio de kilogramos. En 1918 disminuye casi una tercera parte, y