El Progreso agrícola y pecuario (1920-11-07 00:00:00), página 4

Se admitirá una tolerancia en harinas extrañas del 1 por 100, en consideración a la dificultad de una selección perfecta.

Las harinas de buena calidad deberán contener: de 10 a 16 por 200, como máximo, de agua; de 8 a 15 por 100 de gluten seco, y de 28 a 36 por 100 de gluten húmedo; 1 por 100 de cenizas, 3 por 100, como máximo, de celulosa, y una acidez expresada en ácido láctico que no exceda de 0,5 por 100.

No serán admitidas harinas que contengan parásitos vegetales ni animales.

El nombre de pan debe referirse sólo al producto obtenido por la cocción de una masa, hecha mecánicamente con una mezcla de harina de trigo, fermentada por levadura, agua potable y sal común.

El pan fabricado con harinas de otra procedencia o adicionado de diversas materias alimenticias, como leche, huevo, azúcar, etc., deberá distinguirse con una denominación especial.

El pan de general consumo, o sea el de trigo, se elaborará con harinas de las condiciones especificadas, y por lo que concierne a su buena cocción, aspecto, olor y sabor, deberá ser de calidad irreprochable.

La proporción de agua que podrá tolerarse para el pan denominado español, no deberá exceder del 30 por 100, y para el francés del 35. La proporción de cenizas, incluyendo la sal, no será superior a un 3 por 100, y la acidez expresada en ácido láctico será de 0,25 por 100, como máximo.

Debe entenderse por pastas para sopa o alimenticias los productos obtenidos por desecación de la masa no fermentada hecha con agua y sémolas, o harinas de trigo de buena calidad, ricas en gluten, sin adición de ninguna materia colorante y moldeadas mecánicamente.

Toda adición de harinas diversas y de colorantes, inofensivas, deberá anunciarse en forma que el comprador sea advertido sobre la verdadera naturaleza del producto.

En el caso de que por el análisis se evidencien mezclas o coloración artificial sin haberse añadido dicho requisito, el producto se declarará como falsificado.

Vino.—Se entenderá por vino la bebida resultante de la fermentación alcohólica, completa o incompleta, del zumo de la uva fresca y madura.

No constituirán manipulaciones y prácticas fraudulentas las que a continuación se especifican, por examinarase a conseguir una vinificación normal o a la conservación de los vinos:

La mezcla de vinos entre sí.
El encabezamiento con alcohol de vino.
La congelación desde el punto de vista de la concentración parcial.
La pasteurización.
La clarificación por medio de la albúmina, de cascara pura, de gelatina pura o cola de pescado y de tierra de Lebría u otras de composición idéntica, siempre que se hallen bien lavadas.
La adición de tanino en la cantidad indispensable para efectuar el tratamiento por medio de las albúminas o de la gelatina.
La clarificación de los vinos blancos por medio del carbón puro.
El tratamiento por el anhídrido sulfuroso procedente de la combustión del azufre y por los bisulfitos alcalinos cristalizados y puros, a condición de que el vino no contenga más de 20 miligramos de anhídrido sulfuroso libre y 200 miligramos de anhídrido sulfuroso total por litro. Los bisulfitos no podrán ser empleados en cantidad superior a 20 gramos por hectolitro.
Con relación a los mostos, se admitirá:
El tratamiento con el anhídrido sulfuroso y por los bisulfitos alcalinos en las condiciones expresadas, la adición de tanino, la de ácido tartárico cristalizado y puro a los mostos insuficientemente ácidos y el empleo de levaduras seleccionadas, no permitiéndose el empleo simultáneo del ácido tartárico y el azúcar ni del enyesado, cuando la cantidad de sulfatos en el vino, expresados en sulfato potásico, sea superior a la cifra de dos gramos por litro, o de cuatro para los vinos generosos, secos o licorosos y espumosos.
La adición de cloruro sódico, a condición de que la cantidad total del cloro, calculada en cloruro sódico, no exceda de un gramo por litro.
En los vinos espumosos se observarán las tolerancias consignadas, admitiéndose, además, las manipulaciones y tratamientos conocidos con el nombre de método Champán, así como la gasificación por el ácido carbónico puro.
Sin embargo, ningún vino podrá ser vendido con sólo el nombre de vino espumoso, sino en el caso de que su efervescencia resulte de una segunda fermentación alcohólica en botellas, sea espontánea o producida por el método Champán. Tratándose de vinos gaseados por adición de ácido carbónico, deberá consignarse en las etiquetas su condición, poniéndose Champagne de fantasía u otro calificativo, en idénticos caracteres, a la palabra vino espumoso o Champagne, que no permita confusión sobre la naturaleza del producto.
Se entenderán por vinos licorosos los vinos que se preparen por cualquiera de los procedimientos que se especifican o que resulten de la mezcla de los diferentes vinos entre sí:
1.º Vinos secos y encabezados.
2.º Vinos semidulces abocados, producto de una fermentación parcial detenida naturalmente o por adición de alcohol.
3.º Vinos dulces resultantes de la adición de alcohol a la uva o al mosto.
4.º Vinos cocidos alcoholizados.
Para la preparación de éstos podrá utilizarse la uva más o menos pasa.
En concepto general se estimarán como fraudulentas todas las manipulaciones y prácticas que tengan por objeto modificar el estado natural de los vinos para disimular la alteración o engañar sobre sus cualidades substanciales u origin.
Cerveza.—Se entenderá por cerveza la bebida ob-