El Progreso agrícola y pecuario (1921-01-15 00:00:00), página 3

Se dividen en constitucionales y accidentales. Los primeros son los casos de corrección que en algunos años reclama el vino por las condiciones del fruto recolectado, que no fueron las normales; es decir, son los propios a la clase del vino hecho, los inherentes a su constitución. Los segundos, son los que tienen su origen en manipulaciones de la vinificación mal ejecutadas, contactos de la cubería en mal estado, proximidad de los locales de elaboración a sitios de malos olores, todo lo cual origina gustos anormales en el caldo; esto es, origina esos defectos accidentales. Es decir, son los que se deben al descuido y torpezas del vinicultor al elaborar el vino.

Por una y otra cosa se tienen los vinos defectuosos, que esta es su calificación.

Las alteraciones son las modificaciones producidas por causas físicas o químicas, sin acción alguna microbiana, esto es, sin intervención de agentes patógenos, por las cuales se origina un cambio de aspecto en el caldo, que de ordinario se revela por enturbiamiento más o menos acentuado (cases) sin que afecte a lo esencial de la composición química del vino. Son los vinos alterados.

Las enfermedades son los males del vino producidos por microbios, que pueden ser aerobios y anaerobios, según que precisen o no del oxígeno libre (del aire) para su vida y desarrollo. Son los vinos enfermos. Estudiamos los diferentes casos.

Los defectos de los vinos.

Defectos constitucionales.—En buena vinificación, las correcciones de los vinos, o sea el tratamiento de estos defectos, sólo debieran admitirse en el sentido de la mezcla entre ellos (coupages), porque para esto se da tan grande amplitud en el tratamiento de los mostos, y porque para evitarlas tenemos, además, toda esa serie de manipulaciones diversas que se permiten en su crianza (trasiegos, clasificaciones, filtración, pasteurización).

Indiquemos las principales correcciones que pueden hacerse en los vinos, según los diversos casos que las requieren:

Vinos flojos y débiles, de conservación difícil en este estado.—Su mejor corrección es la mezcla con vinos de grado y cuerpo, o el encabezamiento con alcohol de vino, lo cual está autorizado por la actual legislación en España. Ha de ser alcohol de esta clase, bien rectificado y puro.

La operación conviene efectuarla en el periodo de fermentación lenta de vino, y se hará echando el vino sobre el alcohol y removiendo bien todo el conjunto.

La tolerancia para el encabezamiento, la limita la legislación a lo preciso para poner el vino en las condiciones necesarias para su buena conservación según corresponda al tipo de vino, y sin modificarle por ello de modo sensible en su composición.

Vinos de grado excesivo.—Sólo tienen corrección por mezcla con los flojos y débiles, pues el aguardo le prohibe en absoluto nuestra legislación actual.

Vinos de acidez excesiva.—El vino muy ácido, es desagradable al paladar. Una acidez sulfúrica del 4 al 5 por r.1000 es la que conviene, por ser la que da en mejores condiciones al vino el sabor grato que debe tener. Su corrección es el coupage o mezcla con vinos más alcohólicos y menos ácidos. No se tolera el empleo de compuestos que pudieran reducir esa excesiva acidez. Caso de emplearse para esto algún producto, es el tartrato neutro de potasa, y para uno de esos casos de acidez muy excesiva, puede aconsejarse su uso determinando por tanto la cantidad conveniente.

El coupage como se dice, y además una exposición del vino al frío intenso para provocar con esto la precipitación de las sales de crémor (que como sabemos insolubiliza el frío), es la manipulación más legal para el caso.

Vinos faltos de acidez.—Lo son cuantos acusen este defecto en su tipo. Su corrección está en la mezcla con los de caracteres opuestos, o sea con los tipos anteriores de excesiva acidez, es decir, con los vinos verdes, que así se denominan los muy ácidos. De otro modo, solamente mediante la adición del ácido tártico o del cítrico puede corregirse este defecto; más legal el empleo del último, porque hasta 50 gramos por hectolitro le tolera nuestra legislación actual, y también de más eficacia en sus resultados, porque formando sales con más dificultad, o sea por precipitar menos, conserva ya por esto durante más tiempo la acidez el vino tratado.

Vinos de astringencia excesiva.—Debida al exceso de tanino y sabiendo el gran valor de este elemento, bien se ve es un defecto del cual podemos sacar excelente partido, por ser excelente materia de coupage estos tipos de vinos. Por lo tanto, la corrección está en mezclarlos con los pobres de tanino. Por clarificaciones repetidas, a base de colas gelatinosas, se puede ir reduciendo la astringencia, porque toda clarificación así ya sabemos que roba tanino al vino.

Vinos de coloración excesiva.—De igual corrección que los del tipo anterior, por ser la materia colorante un derivado del tanino. La corrección sólo es posible mediante el empleo del ácido sulfúrico y clarificantes gelatinosos. Ni el aguardo, ni los decolorantes (negro animal, etc.), pueden emplearse, por estar prohibidos por nuestra legislación actual, sólo algo tolerante en esto para los vinos blancos.

Vinos faltos de color.—La mezcla con los de coloración excesiva es su corrección, porque ninguna materia colorante se puede adicionar al vino; más severa también en esto la legislación con el vino tinto que con el blanco, porque en los blancos tolera también en esto la adición de las inofensivas (caramelización para realizar su color).

Vinos dulces.—En el vino corriente de pasto, y, sobre todo, en los tipos tintos de esa clase, el abocado es un defecto. Lo primero es estudiar su procedencia.

Si el vino está dulce por fermentación incompleta, procurar ésta.

Si es debido a la acción antiséptica del gas sulfuro-