El Progreso agrícola y pecuario (1920-08-07 00:00:00), página 3

tiempo en maceración en el cubo de fermentación. Hay muchas veces en que el viticultor tiene interés en desraspar (quitar el raspaio), para que el vino no sea muy rico en tanino y en ácidos y no tenga gusto astrigente.

La película pesa por término medio del 9 al 11 por 100 del peso total del grano. Contiene tanino y ácido. Las células interiores de la película encierran la materia colorante del vino. Esta materia colorante es poco soluble en el mosto y en el agua, salvo el caso de ser agua caliente a partir de 50°; pero es soluble en el agua alcoholizada, y por consiguiente, en el alcohol que se produce durante la fermentación. Luego, cuando se quiera hacer vinos blancos con uvas tintas, hay que tener cuidado de separar las películas del jugo inmediatamente después del pisado, y antes del comienzo de la fermentación que produce alcohol.

Las cepas llamadas tintoreras tienen además otra materia colorante soluble en el agua, siendo, por lo tanto, su jugo coloreado desde el principio. Bajo la influencia del oxígeno del aire, la materia colorante de la película se oxida haciéndose insoluble; esta es la razón de que los vinos hechos con uvas que han sido expuestas largo tiempo al aire no tienen color.

La película de cada cepa contiene también una sustancia, que da a los vinos su perfume, que no hay que confundir con el bouquet. El bouquet se forma a la larga con el envejecimiento de los vinos, mientras que el perfume, muy pronunciado al principio, se pierde con el tiempo. Por esto hay algunas cepas americanas que tienen gustos pronunciados: por ejemplo, la cepa Noah con su gusto a frambuesa. En las europeas hay algunos perfumes delicados, como moscatel, cabernet, etc.

La pulpa alcanza del 85 al 90 por 100 del peso total del grano. Está constituida en su mayor parte (70 a 80 por 100) de agua; de azúcar (glucosa y levulosa); de ácidos orgánicos libres (especialmente tártrico y málico); bitartrato potásico; sales minerales (que son el alimento de los buenos fermentos), y sustancias nitrogenadas orgánicas. De todos estos componentes, los más importantes son el azúcar y los ácidos.

El azúcar no es sacarosa, como el que contiene la remolacha, sino glucosa y levulosa, que pueden fermentar directamente a la temperatura conveniente, gracias a las levaduras que las transforman en alcohol y ácido carbónico. Por el contrario, la sacarosa no es fermentescible si no se transforma antes en glucosa, operación que puede ser hecha por los fermentos del mosto; por eso hay ocasiones en que se añade sacarosa a los mostos para que convertida en glucosa aumente luego el grado alcohólico del vino. Me importa hacer constar que la adición de sacarosa a los mostos es legal; no así la glucosa, pues la que vende el comercio extraída de la fécula o el almidón, suele ser impura, por lo que prohibe la ley su empleo.

Los ácidos contenidos en la pulpa varían del 2 al 9 por 100 del peso de la misma. Estos ácidos son indispensables para la buena fermentación del mosto; son los agentes de la conservación de los vinos, dándoles brillantez y gusto fresco que recuerda al del fruto; son el gran disolvente de la materia colorante, y con el tiempo proporcionan a los vinos finos de mesa el bouquet que los caracteriza.

Las pepitas alcanzan del 3 al 4 por 100 del peso total del grano. Contienen aceites y grasas, mucho tanino (10 por 100), ácidos volátiles en pequeña cantidad y una sustancia resinoso muy astrigente y que proporciona mal gusto al vino si las pepitas se chafan al hacer el pisado.

Si, como acabo de indicar, el azúcar y los ácidos son los elementos más importantes para la fabricación del vino, será muy conveniente que dedique algunas líneas a indicar el modo cómo se elaboran en el racimo.

En el primer período del desarrollo, que podría llamarse herbáceo, el grano crece y aumenta de prisa, teniendo mucha acidez y poco azúcar. Cuando comienza a madurar cambia de color, casi no crece, y entonces aumenta el azúcar y disminuye la acidez. El grano está maduro cuando tiene el máximo de azúcar y el mínimo de acidez.

JOAQUÍN DE PITAFORCA Y ELO, Ingeniero agrónomo.

LA CUESTIÓN DEL DÍA

LA TASA DEL TRIGO

Entre labradores no se habla de otra cosa.
En Córdoba, Navarra, Aragón y Extremadura se acusan los primeros chispazos de la indignación agrícola, que menester es que se condense en forma de huelga.
El día 10 va a reunirse en Madrid una Asamblea de Cámaras Agrícolas para:
1.º Protestar con la mayor energía por no haber respetado el Gobierno el decreto de su constitución, que ordena que esos organismos sean consultados en materias que, como la tasa, toca a la entraña misma de la agricultura.
2.º Pedir la revocación de la Real orden última.
3.º Aconsejar, mientras tanto, a los agricultores que, por todos los medios, y con todas sus fuerzas, se opongan al cumplimiento de dicha Real orden, resistiéndose a entregar sus trigos, y no cediendo sino bajo la presión de la fuerza pública.
4.º Pedir a los labradores que siembrén este año la menor superficie de trigo que posible les sea.
5.º Estudiar el medio de arbitrar recursos suficientes para que las Cámaras puedan anticipar al pequeño agricultor que necesite vender el importe de sus cosechas, para que este trigo no vaya a poder de logreros y aca paradores.

La opinión general es, que el propio Gobierno tiene escasa fe en la bondad de su obra. Del mismo Sr. Ortúñez, firmante de la Real orden, se sabe que la considera improcedente e ineficaz.