El Progreso agrícola y pecuario (1920-10-07 00:00:00), página 4

ficultando al mismo tiempo el desarrollo de los fermentos de las enfermedades, que exigen para su desarrollo medios neutros.

¿De qué manera aumentaremos la acidez del mosto?
Puede hacerse por medio del ácido tártico. Sólo tiene el inconveniente de su precio elevado. Cuando se compre en el comercio, debe exigirse en cristales, nunca en polvo, pues en este estado es de muy fácil falsificación. Al vendimiar, debe determinarse la acidez total del mosto, y se añadirá ácido tártico en cristales, hasta que el mosto tenga una acidez de 7 a 8 gramos por litro, de ácido tártico, teniendo siempre presente que el mosto, para que fermente bien, dando un vino brillante y de buena conservación, necesita esta cantidad de acidez total.

Ejemplo: supongamos que el análisis del mosto de una vendimia ha dado como resultado 6,8 gramos de acidez por litro (expresada en ácido tártico). Será necesario añadir 8 gramos — 6,8 = a 1,2 gramos de ácido tártico por litro de mosto, o sea 120 gramos por hectolitro.

Una práctica muy usada por el agricultor es el enyesado, costumbre muy perjudicial y que es necesario desterrar de nuestras reglas enológicas.

El enyesado ilusiona con frecuencia al viticultor, porque realmente parece que aumenta la acidez del vino, haciendo que el mosto fermente bien y se depure con mayor facilidad. Pero el yeso embastece los vinos, dándoles un mal paladar y un gusto ordinario, que hace que no se busque más que por los taberneros para que disimule mejor el aguado; el vino resultante, tiene propiedades laxantes, siendo a la larga perjudicial a la salud del que lo bebe; y el agricultor se expone a incurrir en responsabilidad criminal, pues la ley prohibe la venta de los vinos que contengan más de dos gramos de sulfato potásico por litro, en cuya cantidad entran todos los sulfatos del vino, al igual que se hace al calcular la acidez total que se indica, reduciendo todos los ácidos a una cantidad de ácido tártico. De esta prohibición están exceptuados los vinos generosos, en que la cantidad de sulfato potásico permitida por la ley alcanza a cuatro gramos por litro.

Hay otra sustancia que aumenta la acidez de los mostos, y que en unión del ácido tártico debe sustituir al enyesado, por tener todas sus ventajas y ninguno de sus inconvenientes; esta sustancia es el ácido fosfórico, cuya adición es muy conveniente para la buena fermentación, sobre todo para los mostos muy ricos en azúcar.

Si se adiciona a la vendimia o al mosto de 500 a 1.000 kilogramos de fosfato amónico por 1.000 kilogramos de vendimia, con lo que reanimando las levaduras se elevará la acidez del vino, pues se forma fosfato potásico y tartrato de cal, se obtendrá mucho mejor resultado sin salirse de la ley.

Puede necesitarse otra corrección, sobre todo en los vinos blancos y en los años en que por circunstancias especiales salen muchos granos podridos, lo que dan mostos con falta de tanino y exceso de materias nitro-genadas, que proporcionan vinos de muy difícil clarificación; en estos casos es muy conveniente añadir al mosto 50 gramos de tanino por cada 100 kilogramos de vendimia.

Existen ocasiones en que los vinos tintos tienen poco color y es conveniente colorearlos. La ley prohíbe la adición de materias colorantes, ya sean de origen mineral o de origen vegetal, y el empleo de la enocianina (extracto de la materia colorante del racimo) es muy peligroso, pues suele venderse en el comercio falsificada por medio de materias colorantes artificiales. Sin faltar a la ley, podemos dar color a nuestros vinos, si tenemos presente que la materia colorante de las células del grano es muy soluble en el agua y en el mosto a temperatura de 50 grados; luego poniendo vendimia en una caldera y calentando hasta esta temperatura, la materia colorante se disolverá bien, y de este modo nos podremos servir para aumentar la coloración del vino, sin fraude ni perjuicio.

JOAQUÍN DE PITARQUE Y ELIO,
ingeniero agrónomo.

Las aguas, los riegos y sus efectos.

I

De todas las atenciones requeridas por las plantas, son los riegos la que a la mayor parte de los agricultores les parece más sencilla, porque la operación no exige ni gran trabajo ni muchos gastos, cuando se dispone de agua abundante.

Sin embargo, el agua ha mermado y perdido a veces cosechas y frutos de verano, lo mismo en el cultivo general de gramíneas, leguminosas y solanáceas, que en los de huerta; siendo para los frutales en determinados períodos causa del desarrollo de gérmenes parasitarios y otras enfermedades producidas por los dípteros en la cosecha, siempre que los riegos no sean aplicados oportunamente con verdadero conocimiento de las necesidades de cada planta y de las propiedades físicas del terreno, que puede obligar a variar de táctica en determinados casos.

Diremos también, aunque haya quien suponga a la tierra y las plantas siempre capacitadas para operar química y biológicamente con cualquier elemento líquido, mineral u orgánico puesto a su alcance, que si bien esto es verdad, el producto puede ser perjudicial o negativo.

Si el riego se hace con agua que contiene sustancias minerales venenosas o con las procedentes de turberas y de grandes florestas, generalmente cargadas de principios ácidos nocivos, como asimismo las que han atravesado zonas calcáreas (sulfato de cal o yeso), se comprenderá que han de producir alteraciones importantes en el suelo y en el protoplasma de los vegetales al ser obligados a circular en su organismo.

Sobre la vitalidad del suelo, en la mayoría de los casos, ejercen las aguas de esta naturaleza una influencia regresiva durante uno o varios días, pues como es