El Progreso agrícola y pecuario (1920-07-07 00:00:00), página 4

días, lo mismo que pudiera serlo en el árbol, salvando a la vez con este procedimiento el riesgo de la podredumbre, si se hubiese envasado madura.

Vamos a exponer una franca opinión sobre ambas cosas, puntualizando las causas que a nuestro modo de ver se oponen a la madurez normal que cada una de las especies citadas al principio, y todas sus variedades congéneres, necesitan:

En primer término, es preciso reconocer que los frutos de pericarpio carnoso, ya sean de semillas distribuidas en el interior de la pulpa o de un solo hueso en el centro, no pueden, cuando son separados del árbol, reaccionar sus jugos en la misma forma que estando adheridos a él. En el primer momento, los ácidos determinan una regresión más o menos violenta, según sean la temperatura y grado de humedad del aire, y estos mismos agentes provocan a las venti- tro horas, y a veces después, reacciones que obligan al agua y los demás elementos a obrar química y progresivamente, alcanzando un grado de madurez aparente, siempre en razón directa con el adelanto que tenían los frutos al ser cogidos del árbol.

Es decir, que uno de los fines, el aspecto físico próximo al natural, puede realizarse generalmente; pero las buenas cualidades, sustancia, aroma, azúcar y pulpa suave y deshiciente que, son tan agradables al paladar, no pueden conseguirse completos más que de- jando las frutas madurar en los árboles y en las matas.

Por otra parte, es un error suponer que a las plantas se les da más vida de cargándolas del fruto cuando éste ha llegado a su completo desarrollo y principia su madurez. Antes puede ser necesaria esta operación apenas formado el fruto, a fin de obtener unidades de mayor volumen y aun, conociendo la capacidad de aquéllas, para evitar su caída total; pero en este último pe- riodo en que la función química reemplaza a la fisiológica, el árbol despojado prematuramente de todo su fruto pierde más que gana, puesto que el término de su misión reproductiva no ha llegado, y los elementos que habrían sido combinados para ello son repartidos por las células, causando perturbaciones que se traducen, a posteriori, en verrugas u otras enfermedades en la parte aérea y en las raíces.

Es natural que al árbol cargado de fruto ya en el último período de su función reproductiva, se le re- constituya y fortalezca sin pérdida de tiempo por los medios naturales apropiados, que sería largo enumerar, de la debilidad ocasionada en todos sus órganos; siendo seguro que si se opera ateniéndose a principios científicos oportunamente, producirá al año próximo cosecha normal, si cualquier influencia exterior no lo impide.

Antes de seguir escudriñando las demás causas de la mala calidad de las frutas y algunas solanáceas, queremos detenernos a examinar los métodos, equivoca- dos a nuestro juicio, de los intermediarios o nego- ciantes, en cuanto se refiere a la venta de aquéllas, poco menos que en estado verde, con lo que involun- tariamente se ocasiona tal vez algún perjuicio a los detalistas, puesto que somos muchos los que no co- mémos fruta sin madurar.

Comprendemos que las Compañías de ferrocarriles puedan ser un obstáculo insuperable para la rapidez en el transporte de estas mercancías. Sin embargo, no hay motivo, aun suponiendo que el tiempo de su re- corrido se haya duplicado en la llegada a Madrid, para que algunas frutas se envasen demasiado ácidas, ni en la forma acostumbrada, en cauquitas, cestos y banas- tas de tejido espeso con colmo y abrigo de pasto u otra fibra, atada con soga delgada que presiona todo el contenido, dificultando la circulación del aire en el interior. Esto, unido a los golpes recibidos al desprenderla de los árboles y ponerla en los cestos, o al caer al suelo, como sucede con los albaricoques, aunque haya cama de paja larga para mitigarlos, contribuye, por insignificantes que aquéllos sean, a alterar los ju- gos localmente, contaminando a continuación todo el contenido más o menos rápidamente, según el grado de calor a que se exponga, y cuando esto no sucede por estar demasiado verde y endurecida la fruta, retro- grada, según dijimos antes, se deprime, queda inerte y completamente flexible o, lo que es lo mismo, muerta.

Si los interesados en este negocio hiciesen cuentas del tanto por ciento de pérdida en las frutas de primavera y verano, y sobre todo con las cerezas, albaricoques y ciruelas, hasta el momento de su venta al detalle, se quedarían asombrados al ver que en algunos casos pasa del 30; pérdida que no acusaría seguramente la fruta madura, bien tratada y envasada.

Además, hay la agravante en perjuicio de estos y otros productos agrícolas, de las malas condiciones que reúne el mercado de la plaza de la Cebada con su armadura de hierro, material que, como es sabido, re- tiene el calor en alto grado, lo cual contribuye, incluso por la noche, al aumento de la temperatura interior, sin duda entrecerrada con las emanaciones de las mer- cancías.

Si los envases se prestasen a ello fácilmente y el loca- l lo permitiese, creemos que las mercancías deberían ser destapadas a su llegada, puesto que el abrigo del embalaje (hierbas, paja, etc.) en esta época las per- judica.

La fresa es, sin género de duda, la fruta que mejor envasada se presenta en el mercado madrileño, si bien se sacrifica a la estética del conjunto su buena con- servación.

Prácticamente hemos aprendido ya hace tiempo que debe ser cogida cortando el pedúnculo con los dedos sin tocar al grano, pues si éste se arranca sólo, siem- pre sufre una presión que le perjudica; pero a más de esto, el pedúnculo es necesario hasta momentos antes de ser llevada a la mesa, por la sencilla razón de que arrancándolo se produce un desgarramiento nada pro- vecioso y se crea una pequeña oquedad donde se pueden desarrollar determinados gérmenes microscó- picos, que concluyen por invadir la pulpa.

Nos hemos ocupado hasta aquí preferentemente de lo que podemos denominar manipulación de frutas