El Progreso agrícola y pecuario (1919-09-22 00:00:00), página 5

gundos, se extraerán por hora 29 a 30 kilogramos de agua evaporada de la fruta fresca. Generalmente, se hace circular el aire en los evaporadores a cuatro o cinco metros de velocidad por segundo.

Los evaporadores son aparatos toscos, sencillísimos, fáciles de manejar y de reparar. En los Estados Unidos cada labrador posee uno, como posee un arado. No obstante, se han establecido varias fábricas de secar, cuyos dueños compran la fruta y la venden después de ella.

Hay evaporadores para trabajar desde un hectolitro por día hasta 100. Con un aparato capaz de tratar cuatro hectolitros cada veinticuatro horas, se puede trabajar tan bien y tan económicamente como con las más potentes instalaciones.

Para no trabajar a tiempos, cada aparato lleva un termómetro a la entrada y otro a la salida de la corriente del aire caliente, visibles desde afuera.

Los zarzos o rejillas de los evaporadores constan de 6 a 10 centímetros de escuadría con fondo de tela metálica galvanizada. La cámara es de madera y, en los de posición horizontal, se halla dividida en dos espacios: el inferior para calor, y el superior para fruta. Está provista de puertas en los dos extremos para meter y sacar la fruta.

Una chica puede mondar con máquina un hectolitro de manzanas o de peras por hora, y corta 7 a 9 hectolitros.

Manzanas.—Las manzanas mondadas y partidas se ennegrecen pronto al aire y este color no desaparece al secar. Ello no influye en la calidad, pero afecta algo la mercancía, por lo cual, los que trabajan para la venta siempre blanquean las manzanas por medio del azufre antes de secarlas, operación que dura diez a treinta minutos.

Para evitar el ennegrecimiento y no tener qué azufrar, hay que apresurarse a desecarlas. La cámara ha de estar a 70 grados, después se deja subir la temperatura a 90 y hasta 95 grados, no más, porque se co- cerían. La evaporación dura cinco a seis horas.

Una persona basta para cuidar de un evaporizador de cuatro hectolitros.

Con cuatro hectolitros de manzanas o de peras frescas (unos 200 kilogramos), se obtiene sobre 25 kilogramos de fruta seca, o sea 12 1/2 por 100 y cinco kilogramos de desperdicios.

En cuanto el contenido del primer zarzo introducido está seco, se corren los demás y se introduce otro con fruta nueva por el otro extremo del aparato. Al salir, el fruto está quebradizo y duro; pero llevado a un cuarto bien ventilado, tapadas las aberturas con gasa para que no entren insectos, se reviente y queda blando.

En California preparan dos clases de manzanas: unas mondadas y sin pipas, y otras sin mondar ni despepitar. Las primeras se destinan a compotas y pastelería; las segundas para fábricas de sidra, alcohol y vinagre. En esto emplean lo peor de la cosecha.

Los americanos ponían en Europa, antes de la guerra, las manzanas evaporadas a 83 pesetas los 100 kilos, sin contar los derechos de aduana, que son 10 y 15 pesetas, según clase.

Peras.—Las de verano se cogen cuando empiezan a amarillecer; las de otoño, al caer las primeras maduras, están o no agusanadas. En seguida se clasifican y lo peor se lleva a evaporar después de mondarlas y separarlas por variedades y tamaños. No se les quitan los corazones ni las pipas; se parten en cachos o en mitades, según grosor. La desecación se hace entre 80 y 90 grados y dura siete a nueve horas, según la variedad. Al salir del evaporador las peras están duras como leña y se ponen a revenir en sitio ventilado.

En Alemania las cuecen antes al vapor en grandes calderos, metidas en redes o cestos, sin que toquen al agua, de la cual hay unos 15 centímetros; tapan con una tela húmeda y encima ponen la tapadera con objeto de que cierre bien. Se retiran cuando, ya tiernas, se dejan atravesar con una paja, que suele ser al cabo de media hora.

Cien kilos de peras inferiores se reducen a 16 después de secas.

Ciruelas.—Antes de meterlas en el evaporador con objeto de agrandar los poros para que escape mejor la humedad del fruto, se escaldan durante un minuto en lejía hirviendo, preparada con 500 gramos de carbonato de potasa por 100 litros de agua. Al salir del baño, se meten las cestas con la fruta en agua fría para quitar la potasa, cuyo agua se renovará varias veces. Después se ponen en los zarzos y se meten en el evaporador. Temperatura, 70 a 75 grados a la salida y 80 ó 90 a la entrada durante quince a veinte horas en el evaporador, o se sacan al sol durante dos semanas.

Si se dispone de alguna estufa baja de techo, o de cajoneras acristaladas (como en verano están vacías de plantas), en ellas, sobre las banquetas y sobre esteras, extendida la fruta, cerrados todos los ventiladores, se encontrarán, merced al calor solar, como en un horno y secarán perfectamente en pocos días. Este es el medio más económico y seguro de obtener ciruelas-pasas y pasas de uvas sin gastar combustible.

Pasas.—Las de Málaga son de uva moscatel bien madura, escogida y sin manosear. Las ponen al sol en eras inclinadas a 40 ó más grados, cubiertas de arena gorda y expuestas al SO. Estas eras están dispuestas de manera a cubrirlas con tablas durante la lluvia y de noche desde el cuarto día; a los quince estarán secos los racimos. En algunos puntos, en lugar de arena ponen cañizos, esteras o paja, y tapan de noche con mantas o chapas onduladas.

La uva llamada de Corinto es pequeña como groseilla y no tiene pipas; se prefiere la Sultanina. La secan también al sol; pe o antes, y para acelerar, la escaldan.