El Progreso agrícola y pecuario (1920-01-15 00:00:00), página 6

el que, en contacto del aire, se produce el ácido sulfúrico, que es nocivo a la salud; por eso otros proponen el lavado de la fruta ennegrecida con una solución de bisulfito de soda.

Ciertas frutas y legumbres conviene antes de colocarlas en la cámara de desecación un escaldado preparatorio, cuyo aparato consiste en una caja que contiene las andanas y adonde va un tubo que conduce vapor de agua de una caldera de ebullición.

Una de las frutas que son objeto de mucha explotación, es la manzana. Ya es sabido que en nuestras provincias del Norte se cultiva en gran cantidad el manzano, de clases especiales, para obtener famosos y magníficos vinos de manzana, sagardúa. Nosotros no nos ocuparemos más que del secado de tan preciosa fruta, que así en los Estados Unidos exportan unas 4.000 toneladas al año y en Francia se importan unas 2.000. En España no sabemos que se importen ni exporten manzanas secas; es una industria agrícola la que nos ocupa que está por explotar casi en nuestro país, con gran perjuicio de nuestra riqueza agrícola.

Antes el secado de la manzana se hacía en los hornos, pero resultaba siempre defectuoso, hasta que se han usado con toda generalidad las estufas secadoras, de formas diferentes, pero siempre siguiendo las reglas que ya se han dicho para todos los secadores. Según las clases, la manzana pierde por desecación del 75 al 80 por 100 de su peso, y otras clases más inferiores hasta el 90 por 100. El recogido de la manzana se verifica a mano, y mejor con un cogedor compuesto de cuatro láminas en radios muy inclinadas de madera al extremo de un palo, como se emplea mucho en horticultura, especialmente para coger los higos. Colocadas en orden sobre andanas galvanizadas, se meten en el horno a temperatura de 90 a 95°; se sacan del horno y enfrían, conociéndose por la práctica, y se aprietan entre los dedos, y después se vuelve a repetir la operación dos veces más, hasta que están ya secas. También se preparan quitándoles el corazón, que facilita más la desecación. También se usa el dividir la manzana en cuatro o más gajos y secarla así con más facilidad.

En América la conservación se efectúa en secadores, llamándose manzana evaporada. El recogido se hace con esmero y se llevan al departamento de escogido, en donde se separan las mejores para venderlas y consumirlas en verde, como fruta de mesa; las demás van al evaporador. Estas van al taller de preparación, donde se pelan y quita el corazón con máquinas, pues a mano resultan caras estas operaciones. Aunque el color pardo que la manzana adquiere con esas preparaciones no altera el gusto, se evita el mal aspecto con el blanqueo que, como se ha dicho, se efectúa sometiendo las manzanas a una atmósfera de gas sulfuroso y dejándolas al aire corriente para quitarles el olor a azufre. Después se colocan en las andanas y se llevan al horno o cámara de desecación, según el sistema de secadores o evaporadores que se emplee. De allí se extraen, se ponen en cobertizos y andanas para enfriar y se embalan para su transporte. Aunque las grandes fábricas de desecación obtienen buenos productos, esto no impide que muchos agricultores, con pequeños aparatos secadores, exploiten también esta industria en sus granjas o casos de campo.

En América expenden al comercio varias clases, llamadas fruto blanco, fruto cortado, amirailes y residuos; cada clase para su empleo especial, ya para el consumo de mesa, para producir sidra o bebidas especiales y para la confitería o pastelería; las primeras son peladas y sin corazón; las otras cortadas en discos o en trozos.

El embalaje es muy cuidadoso; los discos se colocan en cajas como los higos en nuestro país o los dátiles, en líneas, casi de centro y bien acondicionadas.

El coste de fabricación es muy variable; como antecedentes tomamos los siguientes datos de la obra de M. Nanot: «Se cuenta que del producto desecado de primera categoría entran 20 a 22 frutas por medio kilogramo, y de la segunda 32 a 34; vendiéndose la primera de 140 a 150 francos los 100 kilogramos, la segunda de 110 a 120 y 75 a 80 la tercera. Los gastos de fabricación, según Nanot, se elevan a 15 francos por 100 kilogramos. En América se venden de 52 a 83 francos los 100 kilogramos, pues la manzana su precio no es superior de 35 a 45 francos los 1.000 kilogramos.

Se gradúa que 100 kilogramos de manzanas frescas dan 12 1/2 kilogramos de manzana seca y ocho kilogramos de desechos; lo primero a 0,83 francos y lo segundo a 0,13, lo que da un valor de 11,41 francos; los gastos del desecado suman 1,85; diferencia, 9,83 francos en los 100 kilogramos de manzana».

Se obtienen mermeladas o pastas de manzanas cociendo las manzanas al vapor, moliéndolas y quitando les las semillas y pieles; se azucara la pulpa y se deseca en hornos, y mejor en desecadores. También se utilizan los desperdicios, que suman el 25 al 30 por 100, para la sidra y el vinagre, pero mejor para obtener mermeladas que se venden a un franco el kilogramo (M. Nanot), cuyos gastos de fabricación no pasan de 0,40 francos; 30 kilogramos de desperdicios dan 10 a 12 kilogramos de mermelada. También se obtienen pastas y jarabes de esos productos secundarios, pues 30 kilogramos de desperdicios dan cuatro kilogramos de jarabe al precio de venta de tres a cuatro francos el kilogramo (MM. Nanot y Gatín).

La ciruela es objeto de vasta explotación en Francia y en América; además de la desecación al sol, como se hace en los climas cálidos, hay el secado al horno y al sol y el sistema americano por estufas y secaderos con modelos que sirven para otras frutas. De 100 kilogramos de ciruelas frescas, dan como promedio (Nanot) 33 kilogramos de fruta seca, al precio medio de 70 francos los 100 kilogramos, y frescas se venden a 23,10 francos los 100 kilogramos. Los gastos los evalúa ese autor en 2,75 francos a la estufa y 1,85 con el evaporador.

También se obtiene pasta de ciruela, sometiéndolas al calor, después de peladas y quitada la almendra.

Sería largo el ocuparnos del desecado de las peras,