El Progreso agrícola y pecuario (1920-03-15 00:00:00), página 3

ras y dando lugar, por tanto, a poco alcohol; en cambio, cuando tiene poco aire a su disposición, dichos desarrollo y multiplicación son menores, y la cantidad de azúcar transformada en alcohol es mayor proporcionalmente a la menor porción de azúcar invertida en la formación de nuevas levaduras. El viticultor asocia perfecta e inconscientemente las dos condiciones expresadas para procurar obtener una buena fermentación y un vino alcohólico, pues al pisar las uvas y transportar el mosto a los envases se aírea dicho mosto en gran escala, multiplicándose, en consecuencia, las levaduras en número necesario para empezar a cumplimentar su trabajo, y después, al fermentar dicho mosto en recipiente más o menos cerrado, teniendo la levadura menos aire a su disposición, transforma en alcohol la mayor parte del azúcar. De entre los fermentos de enfermedad, los hay que viven al contacto del aire (fermento acético, de las flores del vino, etc.), y otros al abrigo del aire (fermento de la grasa, etc.)

Respecto a la acción de la temperatura sobre los fermentos, indicaremos que, como todos los vegetales, la levadura o fermento alcohólico tiene también sus exigencias. En efecto, no empieza a cumplimentar su trabajo mientras el mosto no tenga una temperatura de 17 a 18 grados; la temperatura mejor para su evolución es la de 24 a 28 grados; a partir de 30 grados empieza a desarrollarse con dificultad; a 35 grados se aletarga y trabaja difícilmente, quedando completamente inactiva hacia los 40 grados, y muriendo, por último, a unos 55 ó 60 grados. Y aquí podemos señalar otra circunstancia favorable, y es la de que, así como acabamos de ver que la temperatura óptima para el fermento alcohólico es de 25 a 28 grados y que a los 30 ya evoluciona mal y a los 35 ya muy difícilmente, en cambio, a estas elevadas temperaturas trabajan perfectamente los fermentos de enfermedades; así el fermento manítico empieza a evolucionar a partir de unos 36 grados. De suerte que, ya que la transformación del mosto en vino es obra exclusivamente del fermento alcohólico, convendrá dar a éste las mejores condiciones para su evolución, y, por tanto, desde el punto de vista de la temperatura deberá hacerse que la de fermentación esté comprendida entre los 25 y 28 grados, no debiendo pasar nunca mucho de los 30, con lo cual, por otra parte, contribuiremos a que no puedan desarrollarse, durante la fermentación, los gérmenes de enfermedad.

Por lo que se refiere a la acción de la acidez sobre los fermentos, debemos indicar que dicha acidez favorece la multiplicación, desarrollo y trabajo de la levadura o fermento alcohólico, y, en cambio, perjudica en alto grado la evolución de los fermentos patógenos, que se desarrollan mucho mejor cuanto menos ácido es el mosto. Es esta, por tanto, otra venturosa particularidad de contrapuestas exigencias de vida, entre el fermento alcohólico y los fermentos morbosos o patógenos, ya que, dando al mosto el grado conveniente de acidez, nos permitirá favorecer la fermentación alcohólica paralizando la evolución de los fermentos perjudiciales. Esto de la suficiente acidez de los mostos cons-

tituye, pues, otra ventaja a añadir a las que indicamos en uno de los capítulos anteriores, que tenía dicha acidez en los mostos y en los vinos de ellos resultantes.

Influencia del gas sulfuroso sobre las levaduras y fermentos

El gas o ácido sulfuroso (que es el que se desprende cuando se quema azufre), entorpece la acción de las levaduras y fermentos paralizando su trabajo. Este efecto lo produce el gas sulfuroso mientras está en estado libre en el mosto, es decir, mientras no se haya combinado todavía con determinados elementos de dicho mosto, llegando a formar sulfatos. Una cierta dosis de gas sulfuroso añadido al mosto, debilitará, pues, o amortiguará su fermentación; una dosis mayor podrá detener ésta durante un número mayor o menor de horas (que será tanto mayor, desde luego, cuanto más grande haya sido la cantidad de gas sulfuroso adicionada, pues cuanto mayor sea esta cantidad más tiempo necesitará para combinarse), y, a partir de cierta dosis, se podrá impedir ya por completo toda fermentación por haber sido dicha cantidad suficiente para matar o extinguir todo fermento en el mosto existente. De suerte, que hay dosis simplemente retardatrices de la acción de los fermentos, y dosis mortales para éstos; pero como quiera que, según hemos puntualizado anteriormente, el tamaño de los fermentos patógenos es aún menor que el del fermento o levadura alcohólica, resulta que, como estos diversos fermentos son todos unicelulares y la absorción del gas sulfuroso tiene que verificarse a través de su membrana, en la unidad de tiempo absorberán mayor cantidad de dicho gas aquellos fermentos que tengan mayor superficie relativamente a su tamaño, y, por tanto, los fermentos patógenos; de modo que una cierta dosis de gas sulfuroso aplicada a un mosto, podrá ser tal que sea suficiente para ser mortal para dichos fermentos patógenos, y tan sólo retardatrices para la levadura alcohólica. En este sencillo hecho está fundado el empleo del gas sulfuroso en vinificación, pues con él, según vemos, pueden eliminarse o extinguirse los gérmenes morbosos que pudiera contener (eliminación que debe ser el objetivo constante a perseguir en toda vinificación racional) quedando todavía con vitalidad las levaduras alcohólicas que empezarán a cumplimentar su trabajo desde que el gas sulfuroso, en exceso, que lo impedia, teniéndolas amortiguadas o aletargadas, se haya desprendido o se haya combinado.

La aplicación del gas sulfuroso a los mostos puede hacerse mediante la combustión del azufre (cada gramo de azufre al arder da lugar a la formación de dos gramos de gas sulfuroso) dentro de los envases en que haya de depositarse el mosto a azufrar, procurando no haya escapes o bien haciendo caer dicho mosto a un recipiente, al cual vaya a parar, por su parte inferior, el gas sulfuroso que se forme por combustión del azufre en un recipiente aparte. Como con estos procedimientos puede haber escapes, y no saberse, por tanto, con exactitud la cantidad de gas sulfuroso que se disuelva en