El Progreso agrícola y pecuario (1920-03-15 00:00:00), página 2

abandonar otras por innecesarias, perjudiciales y anti-económicas.

No se hace uno ya ilusiones sobre la trascendencia de estas propagandas, y menos aún después de haber vivido por espacio de algunos años el medio en que se desenvuelve nuestra naciente y constantemente reformada enseñanza agrícola; pero la esperanza remotísima de que algún maestro rural acoja la idea y procure realizarla dentro de su modesta esfera de acción, influye para que no reputemos baldío del todo emborronar estas cuartillas para dar a conocer estos ensayos de tierras huengas.

J. Cascón.

C. Rodrigo, marzo 1920.

PARA LAS VIÑAS
CALDO "PAX"
REEMPLAZA VENTAJOSAMENTE AL SULFATO DE COBRE
SUPERVIELLE Y Cía. RENTERÍA-González

Las levaduras, la fermentación alcohólica y los fermentos de enfermedad.

El acto fisiológico mediante el cual el mosto se convierte en vino, es debido a un fermento cuyos gérmenes se depositan en la superficie de las uvas adhiréndose a ellas mediante la película, de naturaleza cerosa y untuosa, que recubre la superficie de los granos de dichas uvas. Añadamos que dicho fermento, llamado alcohólico, o también levadura alcohólica, no es ni más ni menos que un vegetal, una planta, de tamaño muy pequeño (distingible muy fácilmente por medio de un microscopio), la cual, por el hecho de su desarrollo, evolución y multiplicación, es decir, por el hecho de sus funciones vegetativas, transforma el azúcar contenido en el mosto en ácido carbónico, que constituye el gas o túfo que se desprende de los recipientes en que existe mosto en fermentación, en alcohol que formará parte integrante del vino resultante y en otras sustancias, como son la glicerina y el ácido succínico principalmente, en pequeña cantidad y que quedarán también en el vino formando parte de su extracto seco. Dicha levadura o fermento alcohólico ha recibido el nombre de Sacaromices, palabra cuyo significado es el de como azúcar y que está perfectamente aplicada, pues el resultado obtenido es verdaderamente como si dicho vegetal o levadura consumiera el azúcar del mosto y, transformándolo en virtud de una especie de digestión, expeliere el alcohol y las demás sustancias antes indicadas que existirán en el vino. Podemos decir que, así como las diversas semillas que nosotros sembramos en la tierra, viven, crecen y se multiplican, absorbiendo, nutriéndose, comiendo las sustancias nutricias en dicha tierra contenidas y las transforman en los diferentes elementos, jugos y frutos que constituyen los vegetales que dichas semillas produzcan, del mismo modo los diversos gérmenes de la levadura o fermento alcohólico, sembrados en el mosto, viven, crecen y se multiplican, nutriéndose, comiendo las sustancias nutricias contenidas en el mosto, especialmente el azúcar, y lo transforman en el alcohol y demás elementos antes indicados, y las restantes sustancias del mosto, más o menos transformadas, o bien quedan también en el vino, o bien pasan a formar parte del organismo de las levaduras que las hayan asimilado para su existencia.

Pues bien; a este fenómeno de la transformación del azúcar del mosto, mediante la acción de las levaduras vínicas, es a lo que se denomina fermentación alcohólica, durante la cual todos sabemos que tiene lugar, sucesivamente, una mayor o menor elevación de la temperatura del mosto, y, al mismo tiempo, la formación más o menos tumultuosa de burbujas que revientan en la superficie del líquido (y que no son otra cosa más que el gas o ácido carbónico formado, según hemos indicado, y que se desprende), dando a éste la apariencia de que estuviera en ebullición, y de aquí el nombre de fermentación que se da a este fenómeno fisiológico; pues la palabra fermentación proviene de fervere, que significa hervir.

En la película cerosa de las uvas, se adhieren, al mismo tiempo que los fermentos alcohólicos (tan beneficiosos, que sin ellos no existiría el vino, ya que, según acabamos de indicar, son los primeros obreros de su elaboración), otros fermentos o microbios (cuyos gérmenes constantemente existen flotando en el aire y los cuales pueden existir igualmente en los lagares y bodegas), que son productores de enfermedades, pues en virtud de su vida y evolución, si encuentran condiciones apropiadas para ellas ocasionan enfermedades a los vinos por medio de fermentaciones, que ya no son la alcohólica indicada, sino otras peculiares de cada uno de dichos fermentos patógenos. Así, por ejemplo, el fermento manítico, que transforma el azúcar del mosto en ácidos acético y láctico y en un producto azucarado denominado manita, dando ello lugar a la enfermedad manítica de los vinos; el fermento acético, que transforma el alcohol en ácido acético, produciendo la enfermedad de los vinos picados o acetificados, etc., etc. Añadamos ahora, pues ello nos interesa para lo que luego hemos de decir, que da la venturosa coincidencia de que estos diferentes fermentos de enfermedades, que son unicelulares como las levaduras alcohólicas, son de un tamaño aún menor que éstas.

Influencia del aire, de la temperatura y de la acidez sobre las levaduras y fermentos.

Las levaduras alcohólicas necesitan el oxígeno para su multiplicación. Así, cuando el mosto tiene mucho aire a su disposición, por haber sido aireado o por encontrarse en capa de poco espesor en recipiente de mucha superficie, el desarrollo y multiplicación de las levaduras es muy grande y rápido, invirtiendo gran parte del azúcar del mosto en la formación de nuevas levadu-