El Progreso agrícola y pecuario (1920-04-22 00:00:00), página 8

tes, no obstante, los casos en que por un menor aprovechamiento del azúcar de uva para obtener la unidad grado de alcohol, se regulen más gramos.

Sabido es que dicha transformación se hace a expensas de un ser vivo llamado levadura, que actúa de diferente manera según las condiciones de medio de que se encuentra rodeado.

La Estación Enológica de Villafranca del Panadés ha estudiado el trabajo que realiza el fermento del país cuando éstas le son favorables.

Para ello se emplearon mostos completamente esterilizados por el calor, es decir, pasteurizados, procedentes de las cosechas de 1916 y 1917; el fermento que se le añadió pudo trabajar, por lo tanto, solo.

La fermentación se realizó a temperaturas bajas entre 17° y 22°, factor también favorable para el máximo aprovechamiento del azúcar.

Los rendimientos, o sea el número de gramos de azúcar que se invirtieron en la obtención de un grado de alcohol en cada una de las cuatro fermentaciones ensayadas en dichas favorables condiciones, fueron de 15,6, 14,9, 15,25, 16,5.

Si se comparan estos rendimientos con los de 1917, que es el que se admite como término medio, se ve que cabe obtener, perfeccionando la elaboración, una regular economía de azúcar, y, por lo tanto, a base de una misma cantidad de éste es posible un mayor rendimiento en alcohol del que ordinariamente se consigue.

He aquí una de las ventajas indirectas de vinificación con los elementos perfeccionados de que disponen las bodegas cooperativas, las cuales están en condiciones de obtener a igualdad de uva mayor rendimiento alcohólico que los particulares.

Estudios de fermentaciones de mostos azufreados.

Sabido es que el gas sulfuroso obra sobre la levadura paralizando su actividad y llegando a matarla si está en cantidad suficiente. Ordinariamente bastan dosis poco elevadas para actuar sobre el fermento, amortiguando su vida aunque sin destruirla; en el empleo de cantidades comprendidas entre 10 y 15 gramos de gas sulfuroso por hectolitro, se fundan los procedimientos perfeccionados de elaboración de vinos, como son el de deburbado o defecación para los blancos y el de sulfatación para los tintos.

Pero se ha probado que la levadura puede soportar y trabajar con cantidades relativamente elevadas de sulfuroso si se la acostumbra a él lentamente, proporcionándole así en que vive dosis sucesivas crecientes de dicho antífermento.

Para tener datos respecto a este particular y para saber a qué atenerse en el caso de convenir hacer fermentar mostos que por descuido o falta de conocimiento quedan demasiado azufreados, se emprendieron por la Estación Enológica de Villafranca del Panadés experiencias de fermentaciones de esta clase.

Se partió de 20 litros de vino acabado de fermentar, procedente de mosto de 1917 que había sido conservado por pasteurización; no se separaron los heces; por lo tanto, dicho vino contenía toda su levadura, que se vigorizó por aireación antes de las adiciones sucesivas de mosto sulfurado que corresponden a esta experimentación.

Se le proporcionó materia fermentescible mediante la adición de mosto concentrado, y el gas sulfuroso fue adicionado mezclándolo mosto sulfurado a la dosis de 627 miligramos por litro.

En 1.º de julio la fermentación se había manifestado francamente. A partir de dicha fecha la experimentación se detalla en el estado adjunto:

    FECHA
    Cantidades adicionadas.
    Análisis del vino meso en fermentación.

    SO<sub>2</sub> total
    Sulfurosos por litro.
    Azúcar
    Alcohol.

    2 julio 1918
    Un litro de mosto sulfurado.
    128
    10,2
    16,6
    10,9

    5

    137,6
    24,3
    3,1
    12,45

    7
    Dos litros de mosto sulfurado.
    166
    23
    3
    13,55

    8
    Tres litros de mosto sulfurado.
    198
    25,3
    2,76
    12,94

    11
    Cuatro litros de mosto sulfurado.
    278
    19,2
    10,6
    11,6

    17
    Cinco litros de mosto sulfurado.
    316
    28
    23,8
    11,0

    19
    Seis litros de mosto sulfurado.
    361
    20
    3,4
    12,8

    24
    Siete litros de mosto sulfurado.
    448
    56
    28,16
    10,85

    28
    Ocho litros de mosto sulfurado.
    493
    64
    63,4
    8,96

    16 agosto

    457
    48
    50
    8,75

Quedó parada la fermentación, pues no aumentó ya el alcohol a partir de la última fecha consignada.

Como se ve, la levadura llegó a trabajar, a base de acostumbrarse progresivamente, en un vino mosto con más de 400 miligramos de gas sulfuroso por litro. Se desarrollaron entonces colonias de moho en la superficie del líquido.

Ha Agricultura y el Estado.

Noticias oficiales.

Miércoles 14 de abril.—Por la Delegación regia de Transportes por ferrocarril, del Ministerio de Abastecimientos, se dispone que hasta el día 30 de julio próximo venidero se admitan y ejecuten en el turno preferente las facturaciones de maquinaria agrícola.

Jueves 15.—Por Real orden del Ministerio de Abastecimientos se concede un nuevo plazo, que terminará el 20 del mes actual, para que los poseedores de trigo y harina que no lo hubiesen verificado, presencien en los respectivos Ayuntamientos declaraciones juradas haciendo constar cuáles son sus existencias de trigo y harina en la indicada fecha.

—Por la Delegación regia de Transportes por ferrocarril, del Ministerio de Abastecimientos, se prorroga hasta el día 15, inclusive, de mayo la vigencia de la disposición de 24 de febrero del año actual, publicada en la Gaceta del 27, sobre la facturación en turnos preferentes de los abonos, azufre y sulfato de cobre.

Viernes 16.—Por la Subsecretaría del Ministerio de Estado (Sección de Comercio) se publica relación de las mercancías cuya importación y exportación es libre en Bulgaria.

—Por igual departamento se anuncia que el Monitor Beige ha publicado una Real orden por la que se dispo-