El Progreso agrícola y pecuario (1920-05-15 00:00:00), página 12

SECCIÓN DE CONSULTAS

D. Mariano Sanz nos escribe de Almoguera (Guadalajara), diciendo que «desea le expliquemos la manera de alinar las aceitunas que llaman sevillanas».

Aunque no es grande el consumo que de aceitunas se hace, debido a que se emplean únicamente como aperitivo o condimento en las comidas, teniendo en cuenta que el olivo se cultiva en 35 provincias, que en junio cosechan cada año, por término medio, 13,356,000 quintales métricos (según Estadísticas de la Junta consultiva agronómica), que es fácil la preparación y sano el empleo de las aceitunas, debiera aumentar el consumo de esta fruta, única que conservamos en salmuera. Con el fin de generalizar en todas las casas su empleo, nos vamos a extender en detalles de su preparación, según el uso y costumbre de Andalucía.

Conservación de las aceitunas.—La aceituna recogida verde no es comestible; contiene un principio áspero y amargo que desaparece por medio de una lejía de potasa o de soda. La saturación en este álcali se verifica con bastante rapidez, y constituye la operación delicada de la industria en cuestión. Para calcular la acción de estas lejas alcalinas, basta retirar una aceituna cada cuarto de hora de la lejía y cortarla por un extremo. La profundidad a que ha llegado el reactivo está indicada por un círculo amarillento, que va aumentando en superficie a medida que la reacción continúa de fuera a dentro. Cuando transcurridas tres o cuatro horas se juzga que la acción ha sido suficiente, se retiran las aceitunas del baño y se las somete a lavados durante varios días con agua clara que arrastre el exceso de lejía y los productos solubles de la reacción.

Operación.—La aceituna recogida verde se trata—como queda dicho—en tinas o cubas de madera por una disolución de potasa común mezclada con soda. Esta lejía marcará 28 a 30° Beaumé. En siendo la acción suficiente, el producto sufre un energético lavado con mucha agua, dejándole después, durante tres o cuatro días, en agua fría, que se va renovando hasta que las aguas resulten claras completamente.

Después de este lavado las aceitunas aparecen con un hermoso color verde, dulces, perfumadas; pero no es posible conservarlas en este estado, siendo preciso salarlas. Al efecto, se sumergen las aceitunas preparadas en una disolución de sal común a 9° Beaumé. Después, al tiempo de su expedición, se las coloca en barriles, conteniendo unos 40 kilos de aceitunas, en los cuales los fabricantes echan una salmuera de 12 a 15° Beaumé (unos 60 gramos de sal y 800 gramos de agua por kilo de aceitunas), en cantidad suficiente para llenar el barril o cubeto y amortiguar el choque durante el viaje.

En los cortijos donde se preparan las aceitunas en pequeña cantidad, se emplea el mismo procedimiento cuando se trata de la conserva de aceitunas verdes; sólo que las sales alcalinas son reemplazadas por una lejía de cenizas. Al efecto, se emplea una parte de cal viva, 20 de cenizas de leña por otras 20 de aceitunas. La cal se apaga aparte y diluye, y la lechada que resulta se pone con las cenizas en una vasija a propósito, añadiendo suficiente cantidad de agua. Las aceitunas se sumergen en dicha mezcla, donde permanecen hasta que el círculo pálido, de que antes hemos hablado, llegue al tercio del radio del fruto cortado. Conseguido esto, es preciso detener la operación y lavar con agua. Este lavado se repite varios días hasta que el agua ya no se colorea, en cuyo momento se llevan las aceitunas al agua salada, donde se conservan.

La acción química de las lejas tiene una explicación bien sencilla. El álcali satura el principio amargo, de naturaleza ácida, que se encuentra en las aceitunas verdes. El compuesto formado es soluble, y, por lo tanto, se separa del fruto por medio de los lavados. Si se excediese el punto de saturación por una acción demasiado prolongada del álcali, el mismo cuerpo graso sería en parte saponificado, y la aceituna perdería una parte, más o menos grande, de su sabor. Por esto, importa mucho no exagerar la duración de la acción expresada de las lejas; de otro modo, veríamos quedar reducidas las aceitunas a su carne o parénquima, pues el cuerpo graso, saponificado, se vuelve soluble, y el fruto se desharía por los lavados.

Aceitunas maduras.—Si las aceitunas están maduras, se pican o rajan con un cuchillo, y se sumergen en agua ordinaria, que se va renovando todos los días hasta que desaparezca el sabor amargo del fruto y no se coore el agua. En ese estado se echan las aceitunas en tarros con agua salada, donde se pueden conservar durante varios meses, como las anteriores.

Tengase presente que cuando se trata de aceitunas maduras, en las cuales el principio amargo apenas existe ya, la acción de las lejas presentan graves inconvenientes, pues el álcali reaccionaría sobre el cuerpo graso; por este motivo debe someterse el fruto solamente a los lavados con agua clara, como hemos dicho.

Aceitunas negras.—Las aceitunas negras se tratan de distinto modo. Se recogen en noviembre; se pican y se pasan a la sal y pimienta. A los pocos días, la sal habrá modificadó el principio amargo, y las aceitunas estarán en condiciones para conservarse en aceite, siendo ya perfectamente comestibles.

Aceitunas negras, secas al sol.—Cosechadas, perfectamente maduras y negras, se depositan en barreños, echando encima 25 gramos de sal por cada kilogramo de aceitunas, y orégano en la cantidad que se quiera, o bien se aromatiza con tomillo, semillas de hinojo o de anís, ajos, algunas hojas de laurel, etc. Cada día se agitan en las vasijas, de modo que las aceitunas del fondo vengan a parar encima. Practíquese la operación durante un mes hasta que absorban gran parte de la salmuera formada por la sal empleada y por el agua de vegetación que espontáneamente arrojan. Pasado este período, se extenderán sobre zarzos a propósito, y se ponen todos los días al sol, revolviéndolas hasta que se arrugue el hollejo. En hornos la desecación es más breve.

Conviene después conservarlas en sitio seco y evitar que se enmohecicen. Usanese para ello vasijas de barro esmalteadas, echando con las aceitunas tomillo y sal.

C. Garrido.