El Progreso agrícola y pecuario (1919-10-22 00:00:00), página 3

y se comprende que no pueda serlo; es resultado de un trabajo realizado por un ser vivo que no es una máquina, ni actúa con la simplicidad de transformación de la materia mineral, a cuyas reacciones químicas puede aplicarse con precisión el cálculo matemático. Por esto las fórmulas o ecuaciones de la fermentación que algunos autores han intentado confeccionar, son en la práctica sólo aproximadas.

Interesa al productor que el rendimiento sea máximo, porque toda vez que los precios de venta se fijan en muchas comarcas proporcionalmente al grado alcohólico, conviene para la misma riqueza en azúcar del mosto obtener la mayor cantidad de alcohol posible.

¿Cómo puede lograrse a este máximo rendimiento?

1.º Haciendo que trabajen sólo las levaduras.—Si con las levaduras actúan fermentos malos (bacterias) procedentes de uvas averiadas o de estar poco limpios el material y locales de fermentación, hay un desaprovechamiento de azúcar, porque dichos fermentos malos, si bien descomponen éste, no dan como resultado de su vida alcohol, o no lo dan en la debida cantidad, pues producen en su lugar otros componentes anormales.

En una vinificación perfecta a base de mucha limpieza y de sulfataciones de mostos y vendimias, puede conseguirse que trabajen casi exclusivamente los fermentos buenos y que queden paralizados los malos.

2.º Rodeando a las levaduras de las condiciones de medio que les sean más favorables.—La temperatura es un factor que tiene gran importancia: deberá oscilar dentro de la masa en fermentación entre 25 y 30°; pasando de este límite, su trabajo es defectuoso, el consumo unitario es grande, queda azúcar por descomponer y resultan los vinos dulces, lo que constituye un demérito, pues el comercio lo considera un defecto y un peligro, porque esta clase de caldos se alteran con más facilidad.

En bodegas bien montadas se dispone de medios para dominar las temperaturas: los refrigerantes resuelven perfectamente este problema.

3.º La alimentación de las levaduras es cuestión que en algunos casos ha de tenerse en cuenta por no contener siempre el mosto todos los elementos necesarios.—La adición de fosfato amónico es entonces recomendable. La aireación ha de ser también apropiada sobre todo en las primeras fases de la fermentación. Un exceso puede originar una pérdida de grado alcohólico y fatigar la levadura.

4.º Entre las diferentes clases de fermentos hay unos con más aptitud que otros para producir alcohol.—En una instalación bien montada y dirigida por persona técnica cabe seleccionar aquellas que mejores resultados puedan dar. ¿No seleccionamos las semillas de las plantas y las razas de nuestros animales de explotación?

A la apreciación del rendimiento de las fermentaciones se da por los viticultores muy poca importancia por razón de las dificultades de determinarlo: es necesario saber con precisión, como dato fundamental, la cantidad de azúcar inicial del mosto, investigada por procedimiento químico: el empleo de pesa-mostos es poco exacto. Hay referencias y estudios de rendimientos que por proceder de enólogos y microbiologistas que merecen crédito, valen la pena de tenerlos en cuenta.

Duclaux, empleando sobre el mismo mosto diferentes clases de levaduras, obtuvo grados alcohólicos, variando de 10°,9 a 12°,1.

Jacquemin cita casos en que, debido a una mayor perfección en la elaboración, se ha llegado a aumentar en más de un grado el alcohol.

Kuhn, haciendo fermentar un mismo mosto con levaduras diferentes, siendo puras, obtuvo, no obstante, graduaciones alcohólicas cuyos rendimientos estaban comprendidos entre 17,4 a 19,7 (recuérdese que estas cifras quieren decir gramos de azúcar por grado).

Roos, estudiando fermentaciones en Argelia, encontró, operando a 25° de temperatura, un consumo unitario de 16,6, y para el mismo mosto a 35° el consumo se elevó hasta 18 gramos.

Moreau y Vinet, haciendo fermentar a temperaturas bajas, obtenían el rendimiento mínimo de 16,9 y operando a temperaturas altas necesitaban más de 20 gramos de azúcar para conseguir un grado de alcohol.

La Estación Enológica de Villafranca estudió en el pasado año el trabajo que realizaba el fermento del país cuando se encontraba en ciertas condiciones favorables de medio.

Para ello se emplearon mostos completamente esterilizados por el calor, es decir, pasteurizados, de las cosechas de 1916 y 1917: el fermento que se le añadió pudo trabajar, por lo tanto, solo.

La fermentación se realizó a bajas temperaturas, entre 17 y 22°, factor, como se ha dicho antes, altamente favorable para el aprovechamiento del azúcar. Se hicieron cuatro ensayos y los rendimientos fueron los siguientes:

1.ª fermentación... 15,6 (grs. de azúcar por grado)
2.ª idem............ 14,9
3.ª idem............ 15,25
4.ª idem............ 16,1

Como se ve, el aumento de grado alcohólico debido a una buena fermentación es cosa probada científicamente.

Para mejor comprender las variaciones de graduación que pueden obtenerse de un mismo mosto, según sea el rendimiento de la fermentación, pondremos un ejemplo.

Supongamos un mosto que contenga 200 gramos de azúcar por litro; con un consumo de azúcar,

A razón de 20 gramos por grado daría 10°

- 19 - - - 10°55
- 18 - - - 11°1
- 17 - - - 11°75
- 16 - - - 12°5
- 15 - - - 13°3

Para calcular estos resultados basta dividir los 200 gramos de azúcar por litro que hemos considerado, por el rendimiento.