El Progreso agrícola y pecuario (1920-04-07 00:00:00), página 5

campo, son factores que exigen el que estos aparatos tengan una gran solidez; no excesiva tampoco, pues en este caso y buscando el elevar una determinada cualidad se perjudicarían otras, recargándose el valor de la máquina, aumentándose la cantidad de fuerza necesaria para su movimiento, etc., etc.; es decir, que entre ambos extremos, el labrador debe inclinarse más por el mecanismo que pequeño de fuerte que por el que pequeño de endeble, sin olvidar, o teniendo muy en consideración y en cuenta, que la resistencia y duración de una máquina no depende tan sólo de las dimensiones y peso que afecten sus distintos órganos, sino de la calidad que los adorne; que poco representa ni resuelve el mucho volumen y peso de que esté revestido un cuerpo cualquiera—ya se trate de maderas, hierros fundidos, hierros maleables, aceros, etc.—si es inferior o mala su estructura interna, su calidad; por este defecto, los coeficientes de desgaste alcanzan grados que asombran, las máquinas se tuercen o se rompen con gran facilidad, son de escasa vida... y su trabajo resulta al fin de cuentas inaceptable y caro, no obstante ser voluminosas, pesadas, magníficas en su idea, forma, dimensiones y presentación.

JOSE HERRERA DOBLAS.

Elaboración de vinos tintos macerados.

II

Cuidados durante la fermentación.—Al fermentar los mostos que lo hacen con el orujo, sabido es que éste, merced al ácido carbónico que se desprende, flota en la superficie libre del líquido, quedando, por tanto, en contacto directo del aire en el cual se deseca, y siendo el asiento de una oxidación muy activa con la subsiguiente elevación de temperatura (generalmente unos cinco o seis grados más elevada que la del fondo del envase), puede fácilmente acetificarse contagiando a mosto y al vino. Para evitar este funesto resultado es de toda necesidad refrescar este orujo que nota, para lo cual, durante dos veces al día por lo menos, debe practicarse la operación denominada mecido o bazuego, que consiste en sumergir en el seno del mosto en fermentación y por medio de palos o dispositivos apropiados el orujo flotante, de suerte que quede bien bañado por el líquido.

Puede obtenerse menos penosamente el mismo resultado practicando el remontaje del mosto; es decir, sacando parte de él por la parte inferior del envase y vertiéndolo, por medio de bomba, por la parte superior regando bien el orujo, con lo cual se uniforma también la masa de mosto que es más azucarado en las capas inferiores en que no es tan activa la fermentación, y más alcoholíco en las superiores, por abundar más en ellas las levaduras por tener allí más aire a su disposición.

Pueden evitarse los bazuegos o remontajes indicados y necesarios para refrescar el orujo flotante, teniendo éste constantemente sumergido; es decir, evitando que pueda flotar, lo cual se consigue por medio de los denominados falsos fondos, constituidos por listones de madera o por una red de cuerdas que se colocan horizontalmente en una capa intermedia del lagar e impiden que el orujo pueda ascender.

Interesa que la temperatura del mosto en fermentación no sobrepase los 30°; esta temperatura deberá ser, por tanto, objeto de una vigilancia especialísima determinándola diariamente un par de veces: una a las nueve de la mañana y otra a las tres de la tarde, por medio de un termómetro apropiado (todos los de máxima sirven para ello), que debe sumergirse en las capas superiores del mosto en fermentación.

Si el termómetro nos indica una temperatura igual o mayor de 30°, debémos sin pérdida de momento poner en práctica lo necesario para que descienda.

Para hacer descender la temperatura lo mejor es valerse de uno de los aparatos denominados refrigerantes de mostos, que se construyen especialmente para este objetivo y que debieran popularizarse en las comarcas cálidas y cuyos mostos sean muy ricos en azúcar, y en aquellas otras cuyos cups sean de gran capacidad, y mientras no los construyan más pequeños. De no poderse disponer de estos refrigerantes puede recurrirse, en los casos en que ello sea posible, a colocar un serpentín dentro del lagar y sumergido en el mosto, y hacer circular agua lo más fresca posible por el interior de dicho serpentín.

Si tampoco esto fuese posible, podrá rebajarse algo la temperatura de fermentación del mosto, aireando éste por medio de remontajes, procurando que caiga en forma de lluvia. Si éste tampoco diera por resultado rebajar la temperatura hasta el grado conveniente, deberá recurrirse al gas sulfuroso, con el cual se debilitará la fermentación y, por tanto, disminuirá el grado de calor de la masa. Si por ser ésta de mucho volumen y muy elevada la temperatura, fuese muy difícil amortiguar la fermentación rebajando convenientemente su temperatura, no habrá más remedio que descubrir cuanto antes; es decir, separar el mosto del orujo, sea la que sea la cantidad de azúcar que exista todavía en dicho mosto, y hacer que éste termine solo la fermentación. Con este trasiego el mosto se refrescará algo, y sin el orujo, la temperatura de fermentación es siempre menos elevada.

Cuando se eleven mucho las temperaturas de fermentación de los mostos contenidos en una bodega, convendrá refrescar ésta tanto como se pueda, regándola con frecuencia, abriendo las puertas y ventanas situadas donde no dé el sol, cerrando las restantes y abriéndolas todas por la noche.

Si la fermentación se hace lenta o perezosa y la culpa de ello no pueda atribuirse ni a exceso de temperatura ni al frío, practique un remontaje procurando airear fuertemente, con lo cual la levadura se oxidará y