El Progreso agrícola y pecuario (1920-03-31 00:00:00), página 3

Encubbe.—A medida que se va pisando la vendimia, se va depositando el mosto y el orujo en los envases en que ha de fermentar. Estos envases conviene no sean muy grandes, pues cuanto mayor es su volumen, y por lo tanto el de la masa en fermentación, tanto más se elevará la temperatura, especialmente tratándose de fermentaciones con el orujo, y sabido es lo peligroso que esto resulta; no son, pues, nada recomendables para una vinificación racional los cups o lagos de gran capacidad tan extendidos en algunas de nuestras comarcas; en ellos es difícilísimo gobernar o dirigir bien una fermentación y los caldos brisados están muy expuestos a adquirir, entre otras, la enfermedad maníta. Debe, pues, procurarse ir sustituyendo estos inmensos cups por otros de dimensiones más reducidas y racionales. De todos modos, el volumen de los cups y demás recipientes de fermentación debe ser tal, u lo más, que pueda quedar lleno en un solo día, pues es una práctica muy viciosa y perjudicial ir llenando un lagar sucesivamente durante varios días, pues la vendimia fresca que se introduce en él paraliza o amortigua la fermentación de la que se haya introducido ya en días anteriores, y las fermentaciones que sufren estas alternativas generalmente son defectuosas y, por tanto, pueden acarrear malos resultados.

Podemos también indicar que en general y especialmente para vendimias de poca graduación, son preferibles los lagares cerrados con bóveda a los abiertos completamente. Los envases de fermentación no deben llenarse nunca por completo, sino que debe siempre quedar en ellos un espacio vacío suficiente para que cuando el orujo flote no se produzcan derrames y quede todavía un espacio libre.

Sulfidado.—Para obtener buenos resultados eliminando fermentos de enfermedad, conviene beneficiar la vendimia tinta con el gas sulfuroso, el cual, por otra parte, tiene la ventaja de que proporciona un mayor y más brillante color, ya que contribuye a la disolución de la materia colorante de las uvas.

La dosis a emplear es la de 15 a 20 gramos de metabisulfito potásico por hectolitro, el cual, previamente disuelto, se va añadiendo por tiempos y fracciones a la vendimia a la vez que se va pisando, o bien se puede añadir, ya disuelto, todo de una vez al lagar, y para que se reparta uniformemente en toda la masa practicar con una bomba el remontaje del mosto; es decir, darle salida por la parte inferior del lagar y verterlo por la parte alta hasta que se haya regularizado el color de toda la masa, que lo adquirirá algo esclatado con el gas sulfuroso, para reaparecer, después de la fermentación, más intenso y brillante que antes del sulfidado.

Corrección del mosto.—Es de verdadera necesidad que tenga el mosto la suficiente acidez para que su fermentación se desarrolle convenientemente y para que de ella obtengamos vinos sanos, robustos y de buenas condiciones. Para obtener estos buenos resultados, nosotros juzgamos preciso que el mosto tenga una acidez total inicial de unos siete u ocho gramos por litro, calculada en ácido tártico, y esta cantidad la juzgamos tanto más precisa, cuanto mayor sea el grado de dulce del mosto, pues cuanto más elevada sea la riqueza en azúcar, mayor y más penoso es el trabajo que tendrá que desarrollar la levadura, y, en consecuencia, convendrá facilitárselo cuanto se pueda rodeándola de las condiciones que requiere su buen desarrollo y funcionamiento.

Dicha cantidad de acidez rara vez la tienen las vendimias de nuestra región, a no ser las de sus comarcas más frías o elevadas, de suerte que uno de los primeros y principales cuidados de todo vinicultor habrá de ser, en cuanto tenga la vendimia encubada, la de determinar la cantidad de su acidez para corregir su defecto, caso de que existiera. Para hacer dicha determinación se emplean los sencillos aparatos llamados acidímetros, que nos creemos dispensados de describir, puesafortunadamente se van popularizando ya mucho en nuestras comarcas y su manejo es sencillísimo siguiendo las instrucciones que suelen acompañarlos.

En el Establecimiento con cuya dirección nos honramos, se enseña práctica y gratuitamente, en menos de una hora, el manejo de dichos acidímetros y la determinación con ellos de la acidez total de los mostos y los vinos, que puede efectuarse también, muy sencillamente, por medio de los calcímetros que se emplean para determinar los carbonatos del terreno con miras a su plantación con vides americanas.

Pues bien, si la acidez del mosto a fermentar no es la indicada, se la deberá corregir adicionándole la diferencia que falte por medio del ácido tártico o (como éste está actualmente muy caro y conviene siempre, por otra parte, aprovechar lo que se tenga) por medio del rebusco verde (bagots, agrasots, gutins) o uvas incompletamente maduras que existen siempre en todos los viñedos, y que muchas veces y muy equivocadamente se suelen dejar abandonadas en los mismos sin vendimiarse, sin tener en cuenta que nos pueden proporcionar el utilísimo servicio indicado, ya que dicho rebusco no es otra cosa más que un verdadero depósito o almacen de este mismo ácido tártico, que vende hoy muy caro el droguero y lo tenemos muy barato en los viñedos.

Por término medio, la acidez de este rebusco es de un gramo de acidez por diez gramos de rebusco; de suerte que, en este caso, para aumentar en un gramo la acidez del litro de mosto bastará la adición de unos siete kilogramos de rebusco verde por cada tonelada de vendimia. Claro que esta proporción no es siempre la misma, de modo que lo mejor es determinar también la acidez de dicho rebusco y añadir de ésta a la vendimia la cantidad precisa para alcanzar en ésta los siete gramos por litro indicados, completando lo que falte con ácido tártico cristalizado, previamente disuelto en el caso en que el rebusco verde de que disponiéramos no fuese suficiente para llegar a dichos siete gramos.

Para favorecer la acción de las levaduras, exaltando su vitalidad, y evitando fermentaciones láguidas y pesadas, de excelentes resultados, el enfatizado de la vendimia, que se practica adicionando a ésta una veintena