El Progreso agrícola y pecuario (1918-06-22 00:00:00), página 6

amónico, colocándolo en el tino antedicho, que estará limpio hasta la exageración. Si la temperatura es apropiada, alrededor de los 20°, pronto entra en fermentación; pero puede ayudarse con sangrias o agitado del líquido para aireación, consiguiéndose así levaduras sanas y fuertes. El tino antedicho deberá estar tapado con un paño limpio para evitar polvo o residuos que flotan en el local del estrujado.

Como la fermentación es muy activa en estas condiciones, y la proliferación o multiplicación grande, conviene añadirles nuevo mosto, pero sin levaduras, es decir, esterilizado, bastando para ello calentar en baño maría a 70° y enfriado a 30°. Con esta nueva adición quedan mermadas las cantidades de fosfato amónico, alimento conveniente para el exuberante desarrollo de levaduras, y por ello se adicionan de 20 a 25 gramos, agitando todo varias veces al día para aireación, debiendo tener presente que al igual que a nosotros, precisa aire abundante para vida de fermentos.

De este modo tenemos al pie de cuba o siembra, madre seleccionada y acostumbrada al metabisulfito de potasa, cosa necesaria para que puedan vivir en vendimias sulfatadas en lugar de enyesadas.

Ahora llega el momento de efectuar la vendimia general, por el sistema corriente. En lugar de yeso, emplearemos el metabisulfito de potasa, a razón de 10 gramos por hectolitro de vendimia, cosa fácil de averiguar, pues las cajas de transporte o los cuévanos empleados para lomo son de capacidad conocida.

Con 4 litros del pie de cuba por 100 de vendimia, regaremos ésta, y como las uvas estarán desinfectadas por el metabisulfito, esta siembra de las buenas levaduras de viva propia traerán como consecuencia una buena fermentación, primer paso para conseguir tipo de vino fijo y fácilmente conservable.

Una de las grandes dudas de los vinicultores es entrar por el uso del metabisulfito, por desconocer lo que es en esencia.

Bien saben, sin embargo, la influencia de la marcha de azufre para producción de gases sulfurosos desinfectantes y producción del ácido sulfúrico; es lo que se busca con el metabisulfito, pudiendo decirse de este ácido es el auxiliar más activo y más legal del fabricante de vinos.

Esta acción antiséptica sobre las levaduras del vino es muy notable, pudiendo según las cantidades ser un amortiguador de sus propiedades, y pasando el límite de 30 gramos por hectolitro los paraliza, razón del empleo de estas dosis para mistelas.

Experiencias interesantísimas de eminentes análogos como Muller-Thurgau-Ventre y otros, ponen al realce la acción bienhechora del ácido sulfúrico, dejando a las levaduras elípticas útiles desarrollarse con normalidad y oponer resistencia a los fermentos lácticos. Así se ve que, en mostos no sulfatados, los ácidos láctico y volátils como el acético, abundan, pudiendo ocasionar la pérdida del vino por ganar en la batalla entablada, entre buenas y malas levaduras, estas últimas el lugar que el vinicultor con su falta de inteligencia les propone.

Este ácido sulfúrico puede obtenerse de muy distintos modos: de mechas azufuradas; del ácido sulfúrico, líquido, comercial, encerrado en tubos de acero; del cuerpo llamado bisulfito de cal, del bisulfito de soda, del de potasa y del mencionado metabisulfito.

El metabisulfito contiene (en productos depurados) la mitad aproximadamente de ácido sulfúrico, y cuando se emplea en tinas grandes, el mejor medio de disolución es colocando en saquetes los cristales de metabisulfito, bien machacados, colgado en la parte superior del vino, al igual que hacemos para la disolución del sulfato de cobre en la confección del caldo bordelés.

Todas estas innovaciones de empleo de cuerpos en vinificación, repele a los vinicultores por el temor de no acertar en su empleo, razón de la necesidad de organizar cursillos breves de vinificación. Muchas de las cosas escritas parecen difíciles de llevar a la práctica; manejadas como ejemplo y vistas una vez, entran por los ojos, y lo que parecía imposible resulta lo más sencillo. En las condiciones actuales de las zonas vitícolas, estos cursillos beneficiarían al país en gran manera.

José Cruz Lapazarán,
Ingeniero Jefe del Servicio Agronómico de Zaragoza.

Después de unos cursos agrarios

En la Granja Agrícola Fabrés, en ese establecimiento, acaso pequeño en cuanto a las dimensiones de su campo, pero sencillamente magnífico, monumental, único en cuanto a la grandeza de sus fines, al lujo de su instalación y al conjunto de perfecciones técnicas que en él hay acumuladas; en ese hermoso templo de cultura agraria, del que es corazón y aliento el estudiante Ingeniero D. Jesús Miranda González, acaba de celebrarse, merced a su fecunda iniciativa y a la loable cooperación del Patronato de la Fundación, del Consejo provincial de Fomento, de la Granja Escuela práctica de Agricultura, de la Liga de Agricultores y Ganaderos de la provincia y de la Federación de Sindicatos Católicos, un rápido curso de vulgarización agrícola que ha sido todo un éxito, una revelación y una enseñanza.

No vamos a hacer un estudio crítico de cada una de las dos lecciones o conferencias que durante cada uno de los ocho días que ha durado el curso han sido explicadas con más o menos galantería de estilo, con más o menos alarde de erudición, con más o menos belleza de lenguaje, pero en todos los casos con una sinceridad, un entusiasmo y una voluntad dignas de las mayores alabanzas, por el escogido y numeroso profesorado que ocupó la cátedra, aun cuando entre éste desentonara por su manifiesta inferioridad el que estas líneas firma.

No es tal nuestro propósito que nos obligará a ocupar varias columnas ponderando los méritos legítimos que cada uno posee. Ello pudiera juzgarse como un empalagoso agasajo a la amistad o a una servil com-