El Progreso agrícola y pecuario (1918-08-22 00:00:00), página 9

de terreno es precisa para una familia, pues hay que contar con que los precios de los productos han de ser los de exportación y que a estos precios ha de quedarles un buen vivir.

Con una colonización en esta forma sucedería lo contrario que sucede con la emigración, que emigrarían hacia aquí, pues estos lotes serían muy solicitados.

Con una colonización bien entendida es como puede repartirse la propiedad sin perjuicio de nadie, adquiriéndola los verdaderos trabajadores con su trabajo.

Jose Osón Nalvaz.

Zaragoza

Cuestiones enológicas.

El gas sulfuroso en los mostos y en los vinos.

El gas sulfuroso (anhídrido sulfuroso de los químicos) es una sustancia muy empleada en la práctica de la vinificación. El azufrado de los envases, el azufrado de los vinos y el azufrado de los mostos, no consiste en aplicar azufre en cualquiera de los casos indicados, sino en utilizar el mencionado gas sulfuroso. Esto lo saben bien los vinicultores.

El azufrado de los envases tiene por objeto sustituir el aire contenido en éstos por una atmósfera de gas sulfuroso. De este modo se evita que con el aire lleguen al vino gérmenes que puedan alterarlo. También se impide la acción del oxígeno del aire sobre el vino en condiciones que puedan perjudicar a éste favoreciendo su acetificación.

El azufrado de los vinos se practica para que el gas sulfuroso evite, como queda dicho, la acción directa del oxígeno sobre el caldo; para que contenga la fermentación, cuando así sea conveniente; para eliminar algunos males olores, y para la conservación de ciertos vinos, especialmente de los dulces. El gas sulfuroso, además, rebaja la coloración del vino, circunstancia que debe tenerse en cuenta al aplicarlo.

Por último, el azufrado de los mostos tiene por objeto asegurar la conservación de éstos, pues saturándolos de gas sulfuroso se convierten en lo que se llama mostos mudos, es decir, no susceptibles de fermentación; y, en efecto, azufrándolos convenientemente pueden conservarse años enteros sin fermentar.

No es el objeto de este artículo describir cómo se practica el azufrado en cualquiera de los casos a que se ha hecho referencia. Son estas operaciones bien conocidas de los viticultores, y, en general, no es necesario insistir en ellas, ya se utilice el gas sulfuroso obtenido quemando el azufre o mechas azufrazadas; ya el gas sulfuroso preparado en disolución, en agua o en alcohol; ya, en fin, el procedente de los sulfitos o de los bisulfitos. El propósito del presente escrito es dar algunas indicaciones acerca de la naturaleza de las combinaciones que el referido gas sulfuroso forma con algunos de los elementos del vino y del mosto y precisar la importancia que estas combinaciones puedan tener desde el punto de vista práctico, es decir, de lo que puedan afectar a la calidad del vino y de las precauciones que, en su caso, deben ser tomadas para graduar las proporciones convenientes en que el gas sulfuroso ha de hallarse en los caídos que por él se tratan.

El químico M. J. Laborde ha demostrado recientemente que cuando se añade gas sulfuroso a un mosto de uva, la glucosa que ésta contiene es el cuerpo que principalmente absorbe y fija dicho gas. Otros componentes del mosto gozan de la misma propiedad, aunque no en el mismo grado que la glucosa; pero la levulosa es, por este concepto, completamente inactiva.

Se ha comprobado también, experimentalmente, que en un mosto ordinario, desde que la proporción del anhídrido sulfuroso contenido llega a un decigramo por litro, la relación de la cantidad del anhídrido sulfuroso que entra en combinación a la del anhídrido total, disminuye a medida que aumenta la dosis del mencionado anhídrido sulfuroso añadido. El caldeo del mosto hace disminuir dicha relación, aumentando la capacidad de las sustancias azucaradas para fijar el gas sulfuroso. Este aumento es debido principalmente a la alteración que experimenta la levulosa por la acción del caldeo.

Durante la fermentación, el gas sulfuroso existente en el mosto en estado de combinación pasa al estado de aldehído sulfuroso y queda en esta forma completamente retenido en el vino. Si un mosto o un vino dulce, hechos mudos por la acción del gas sulfuroso, se mantienen en barricas durante un largo lapso de tiempo, el gas sulfuroso libre puede pasarenteramente al estado de combinación a consecuencia del desarrollo lento de las levaduras, que producen una fermentación casi insensible, pero que ocasiona la formación de aldehído sulfuroso.

A pesar de la presencia de levaduras vivas se puede paralizar la fermentación de un vino sin aumentar mucho la proporción de gas sulfuroso combinado, siempre que se tenga cuidado de emplear una dosis de gas suficiente para detener por completo la fermentación existente y que se tenga la precaución de separar rápidamente las heces. En tales condiciones la fermentación contenida no se reproduce.

El citado M. Laborde ha observado igualmente que la proporción de gas sulfuroso total necesaria para la conservación de los vinos dulces puede aumentar por distintas causas, entre las cuales debe consignarse un exceso de aeration o una fermentación lenta muy prolongada que favorezca la formación de aldehído. La limpieza o clarificación del vino con gas sulfuroso y las fermentaciones secundarias después del azufrado deben ser evitadas con el mayor cuidado posible, porque aumentan también la proporción de gas sulfuroso en estado de combinación.

Cuando se conserva un vino en barricas durante tres o cuatro años, la cantidad de ácido sulfuroso combinado aumenta por consecuencia de la producción normal