El Progreso agrícola y pecuario (1918-11-07 00:00:00), página 7

Es más, a excepción del rasgo que tuvo la Junta para ampliación de estudios trayendo a España al sabio francés Leclerc du Sablon para que entre otras, desarrollara unas conferencias sobre herencia e hibridación y de ligeras indicaciones en alguna Revista, nada se ha hecho en España para dar a conocer y difundir el mendelismo.

Lástima, y grande, es que no se pare más la atención en esta importante doctrina, ya que con toda seguridad es España uno de los países en que mejor podría aplicarse el mendelismo a la solución de problemas agrícolas, muy necesitados de mejora. Y que probablemente se les resolvería con estudio y trabajo, ambos, a cual más minucioso y paciente.

JUAN JOSE FERNÁNDEZ,
Alumno de Botánica.

El desconocido mundo que habita la tierra de labor.

V

Examinemos brevemente otro grupo de microbios que da origen o vida a las industrias agrícolas, indicando como tipo el de fermentación del vino.

Ya no puede suponerse, como antiguamente, que la fermentación era una cosa intrínseca al mismo mosto, sino que es una manifestación de vida de bacterias o microbios que al reproducirse o, mejor dicho, multiplicarse, dislocan el mosto pisado, transformando el azúcar en alcohol y ácido carbónico, más otros cuerpos que no ha menester citar.

No es el hombre el que todo lo maneja, sino que es cómplice y cooperador de estos microbios. Como los hay buenos, y que con su trabajo dan lugar a vinos de tipo definido, los hay malos en el sentido de avinagrarse el mismo, ocasionar amargor y otros defectos.

Precisa por lo tanto que el vinicultor, conociendo el medio de vida de estos seres, las cosas que les favorecen para su rápido desarrollo y lo que les detiene en su marcha, se coloque en condición de perjudicar a microbios desfavorables y fomentar a estos auxiliares indispensables.

Pertenecen los fermentos alcohólicos al orden vegetal de los hongos arcomicetos, llamándose por lo general levaduras, que se encuentran profusamente repartidas en todas las comarcas vitícolas, siendo las bo-

degas, trujales, etc., verdaderos focos o almacenes de estas levaduras. Se encuentran asimismo en la piel de los racimos en el momento de vendimiar, no precisando en los lagares o cubas adición de fermentos, sino que es una siembra natural.

Por esto mismo se creía que era un caso de generación espontánea, sin la necesidad de la presencia de seres vivos, y los estudios de Pasteur dieron la clave del enigma.

La vinificación moderna, estudiando detalladamente las razas de levaduras, ha conseguido mejorar los procedimientos de elaboración, matando por diversas sustancias (ácido sulfuroso, etc.) su poder o vida, y sembrando las levaduras seleccionadas, es decir, elegidas por su bondad, para obtenerse vinos de tipo perfecto y definido.

Como no tratamos de dar curso de vinificación, sólo indicaremos algunas formas de bacterias. Un ejemplo de levadura es la indicada en la fig. 1.º Si se examina al microscopio una gota de mosto, veremos corpusculos ovales, redondos o elípticos, cuya máxima dimensión es de diez milésimas de milímetro.

Al igual que hemos indicado para el vino, existen fermentaciones en todos los jugos azucarados; así vemos que el zumo de manzanas fermenta con levadura (fig. 2.º), que da lugar a la sidra. Otro tanto puede decirse del fermento o levadura saccharomyces apiculatus (fig. 3.º) de frutos azucarados.

Si no resultara pesada esta enumeración, pudiéramos pasar revista a los existentes en la leche, numerosísimos e interesantes, los de fabricación de cerveza, los de vinagrería, etc., etc.: terminaremos esta exposición con dos o tres ejemplos interesantes, como los que intervienen en el ensilaje y en la fermentación del tallo del cáñamo, que vulgarmente se llama enrido.

Sabido es que para conservar los forrajes, bien se