El Progreso agrícola y pecuario (1918-06-07 00:00:00), página 12

SECCIÓN DE CONSULTAS

D. Manuel Hermida.—Alameda (Málaga).
La preparación de aceitunas comprende dos categorías: de la aceituna madura y de la verde.

La conservación y preparación de esta última es más fácil que la de la madura, y, por regla general, se conserva mejor; pero desde el punto de vista de la alimentación, son incomparablesmente inferiores las verdes a las maduras, dado que el aceite de esta última mejora las condiciones nutritivas y su aroma. Para consumo dentro del año conviene siempre emplear la aceituna madura, aunque ésta puede durar varios años, si se la ha conservado y preparado con cuidado. Para conservarlas durante más largo tiempo, y para la exportación, se usa más comúnmente la aceituna verde.

Para que la aceituna sea comestible es necesario que su gusto amargo, característico en el estado fresco, desaparezca, pues si se la conservase en ese estado, sería imprópria para la alimentación. Son varios los procedimientos empleados para destruir este gusto amargo, y uno de ellos consiste en sumergir las aceitunas en agua pura por cinco o seis días, cambiando el agua cuatro o cinco veces por día, y cuando hayan perdido el gusto acre, se colocan en salmuera, agregándose una sustancia aromática, y al cabo de sesenta días estarán aptas para el consumo. Con el procedimiento anterior se recomienda el empleo de agua destilada, que impide el desarrollo de bacterias, que descomponen la fruta; y si no es posible, deberá usarse agua hervida, pero fría, pues si se adopta el agua caliente, se concluirá tal vez más rápidamente, pero la aceituna no se conservará tan largo tiempo.

Otro procedimiento consiste en neutralizar el gusto amargo por una fuerte solución alcalina. El profesor Carelli, de Italia, lo describe así: se obtiene una solución saturada de cal y potasa filtrando agua en un recipiente que contenga una mezcla de una parte de cal en polvo y tres de ceniza.

Para medir después el grado de saturación se emplea un aparato muy simple: se ata un hilo a un hueso fresco y se le sumerge en un líquido. Si el hueso flota, apenas, la solución es justa; y si sucede lo contrario, una parte de su superficie queda fuera del nivel del líquido, lo que indica que la solución es muy fuerte, y en tal caso se sustituirá con otra menos saturada. La aceituna se deja sumergida de seis a doce horas, según que el líquido esté más o menos saturado. La parte oleaginosa de la aceituna se combina con la cal y la potasa, quedando en el agua. Después de hecha esa operación se sumergen las aceitunas en agua pura, y durante algunos días se enjuagan convenientemente hasta el momento en que, probándolas, se vea que ha desaparecido su amargor característico y el sabor de los ácidos empleados en la preparación. Finalmente, se someten a un baño de agua salada, que debe ser cambiada cada mes.

Otro método más preciso es el siguiente: para 50 kilogramos de aceitunas se toman 2 kilogramos de cal, 2 de carbonato de soda y 8 de ceniza de leña; el todo se disuelve en agua hasta obtener una solución cuya densidad sea de 8° del pesasales. La aceituna se pone en la lejía por cinco o seis horas hasta tanto que, cortando su pulpa, se vea que ha sido atacada. Llegando a este punto, se sacan las aceitunas y se colocan en agua pura por cuatro días, cambiando el agua por la mañana y por la tarde. Pasado ese tiempo, se ponen las aceitunas en agua salada a 5 grados del pesasales y se mantienen constantemente bajo el agua; se puede aromatizar la aceituna con hojas de laurel u otras especies. Durante la manipulación y conservación no se deben tocar con el dedo las aceitunas; la manipulación debe hacerse con colaterales de hierro esmaltado, ó mejor aún, con cucharones de madera.

El procedimiento para la conservación de la aceituna consiste en hacer la desecación al sol, dejándola expuesta quince o veinte días y rociándola con sal. Se pueden también poner en un cesto por capas cubiertas de sal; al cabo de veinticuatro horas empiezan a trasudar, y a los cuatro o cinco días se pueden comer, con tal de que cada día se sacuda el cesto, a fin de mezclarlas bien, y, finalmente, se desalán poco.

El tratamiento con agua sola es tal vez mejor que ninguno, pero es más largo y delicado, en un recipiente de doble fondo agujereado se ponen las aceitunas en agua y se cubre, en un lienzo, cerrándolo herméticamente. Se renueva el agua cada doce horas, o lo más, cada veinticuatro, no que está demostrado que basta ese tiempo para que las bacterias se multipliquen rápidamente en una agua cargada con principios nutritivos. Una vez por semana se lavan las aceitunas, vertiendo encima agua, que se trasiega en seguida, repitiendo esta operación varias veces. Ese tratamiento debe seguirse durante cuarenta y cinco o cincuenta días. Después del primer mes se prueban las aceitunas con frecuencia, y cuando se encuentren en el punto conveniente, se sustituye el agua pura con salmuera o 30 gramos de sal por litro. Al cabo de dos días se reemplaza por otra salmuera de 45 gramos de sal por litro, y después de una semana, una tercera, con 60 o 70 gramos por litro, en la que permanece la aceituna durante quince días.

Finalmente, las aceitunas se conservan en el baño definitivo, el cual contiene 100 gramos de sal por litro. Aplicando estrictamente ese procedimiento, las aceitunas se conservarán fácilmente por espacio de tres años, con la condición de renovar la salmuera anualmente. El agua y la sal siempre se deben hervir juntas, y la salmuera debe dejarse enfriar antes de agregarla a las aceitunas.

Las aceitunas obtenidas por ese procedimiento son más delicadas y sabrosas que las tratadas por los álcalis.

X.

Sr. D. Pascasio Ansotegui.—Quintana del Puente (Palencia).

«Deseo saber qué aplicación pueden tener los polvos que de la limpieza del trigo resultan en los molinos harineros. He oído son de gran resultado para abonar el viñedo, y quisiera me dijeran ustedes si efectivamente es tan beneficioso su empleo.»

¡Hasta el polvo se convierte en pesetas, con el pretexto de la guerra! Pero, francamente, Sr. Ansotegui, a nosotros no se nos alcanza qué virtud tendrán esos polvos maravillosos, que tan gran resultado dan para la fertilización de los viñedos.

Es más, proscribiríamos su empleo, para de este modo evitar que infestasen el terreno de malas hierbas, porque es indudable que los referidos polvos contienen muchas malas semillas, además de pequeños restos vegetales que, al descomponerse, podrían proporcionar algún elemento útil a la planta, pero en cantidad insignificante.

G. Matallana.