El Progreso agrícola y pecuario (1918-12-07 00:00:00), página 3

sos habrán de ser también la limpieza y desinfección de los envases, toneles, cubos y recipientes diversos que han de contener dicho líquido y que, en consecuencia, han de estar en inmediato contacto con él. Vamos, pues, a ocuparnos de este importantísimo particular.

Debemos considerar, en primer lugar, el caso en que los envases sean nuevos, y en este caso consideraremos primero los recipientes de mampostería, encementados y, de un modo especial, los de cemento armado que tanto se van extendiendo hoy día.

Tratamiento previo de los envases nuevos de cemento o encementados.—Estos recipientes, antes de ser llenados con mosto o vino, es de toda necesidad que sean convenientemente tratados, pues de lo contrario los ácidos de dichos líquidos atacarían las paredes de los envases con grave perjuicio para los caídos que, al perder acidez, ni fermentarían debidamente, si se tratará de mostos, y no reunirían buenas condiciones ni serían de buena presentación ni de buena conservación si se tratarse de vinos. Dicho tratamiento previo puede hacerse de dos maneras diferentes: por medio de la tartrización y por medio de la silicatación.

La tartrización se practica lavando primero las paredes interiores de dichos envases con agua clara y pintándolas luego perfectamente con una disolución de ácido tartárico al 25 por 100; se deja secar, se repite dos veces la misma operación, y una vez seco todo se llenan los envases con agua pura y clara, no vaciándolos hasta pasados varios días.

La silicatación se practica pintando perfectamente las paredes con una solución al 25 por 100 de silicato de potasa comercial de 35 grados Baumé, se deja secar durante varios días, se repite la operación con una disolución de dicho silicato al 40 por 100, se deja secar nuevamente, se da luego una tercera capa con otra disolución de la misma sustancia al 50 por 100, se deja secar, y, por último, se lava bien con agua clara.

Tratamiento previo de los envases de madera nuevos. También los recipientes nuevos de madera necesitan ser sometidos a un tratamiento previo antes de ser llenados de mosto o vino, pues la madera nueva contiene ciertos principios, como la cuarcina y otros, de sabor amargo y que, de no ser eliminados, comunicarían malos sabores a los líquidos de que se les llenara. Este tratamiento previo puede efectuarse de diversas maneras, según sean los medios de que se disponga en la bodega:

a) Por el vapor de agua.—El medio mejor para hacer desaparecer los principios amargos de la madera misma, es el del empleo del vapor de agua inyectado con violencia; a la presión de tres o cuatro atmósferas en el interior de los envases. Para ello puede emplearse un generador cualquiera de vapor o emplear las calderas denominadas estufadores, que se construyen y exponen especialmente para este objetivo. La inyección del vapor debe continuarse hasta que las aguas de condensación salgan del envase perfectamente limpias. Con el empleo del vapor de agua no sólo se logra prevenir por completo la aparición del gusto a madera en el vino, sino que al mismo tiempo se esterilizan los envases, puesto que el vapor mata los gérmenes de los microorganismos que pudieran existir no sólo en la superficie de la madera, sino que también en sus poros.

b) Por el agua salada y caliente.—Si no es posible emplear el vapor de agua puede recurrirse a salar agua (50 gramos de sal por litro) e introducirla hirviendo en el recipiente haciendo de manera que todas las paredes de éste vayan poniéndose en contacto sucesivamente con el líquido. Una vez lavado de esta suerte el envase, constituye una buena práctica la de darle una mano con buen espíritu de vino, a razón de medio litro por cada 200 de cabida del envase. La sal, además de ser un desinfectante bastante enérgico, disuelve las sustancias amargas de la madera, y el espíritu de vino entra en seguida en los poros, acabando de neutralizar los gustos extraños. Debe, por último, lavarse el envase con agua clara.

c) Por la cal viva.—Más enérgico que el empleo de la sal es el de la cal viva, que consiste en introducir en el envase un par de kilogramos de cal grasa en terrón por cada diez hectolitros de cabida; se cierra el envase dejando sólo abierto un orificio por el cual se vierten poco a poco sobre la cal y por cada kilogramo de ésta dos litros de agua, cerrando luego el envase herméticamente. Al apagarse la cal, se provoca en el interior del envase un calor considerable con abundante formación de vapores que constituyen un verdadero estufado. Si el envase puede rodarse por el suelo se hará así mientras dure el calor, para que los efectos de la cal alcancen mejor todas las paredes. Si no puede rodarse, en cuanto se pueda se entra en su interior y se pintan sus paredes con la lechada de cal resultante. Deben luego lavarse los envases así tratados con grandes cantidades de agua clara, con el objeto de que no queden trazas de cal.

Sea el que fuere el procedimiento seguido para poner los envases nuevos de madera en condiciones de ser llenados de mosto o vino, una vez bien escurridos de las aguas de los últimos lavados, si no deben ser utilizados en seguida deberán ser azufreados fuertemente (repetiendo el azufre al cabo de cuatro o cinco días), pues de lo contrario el recipiente se enmokecería.

Tratamiento de los envases enladrillados, de cemento o encementados usados.—Los lagares (cups) revestidos de baldosas barnizadas (cayrons), deben ser lavados y fregados perfectamente con agua bisulfurada primero y con agua clara después, debiéndose lavar de un modo especialísimo las juntas, que convendría silicatar o tartrizar del modo como se ha indicado antes. Deben repasarse todas las baldosas y observar si alguna suena a hueso, pues aquélla en que esto suceda debe ser arrancada y pegada nuevamente, ya que, de lo contrario, los gérmenes contenidos detrás de una sola de dichas baldosas defectuosamente adheridas podrían contaminar y perjudicar a todo el vino del envase.

Los envases de cemento o encementados en buen