El Progreso agrícola y pecuario (1918-11-15 00:00:00), página 2

en que los de abajo tratan de imponer sus odios al resto de la sociedad desorganizada y falta de civismo, de autoridad y prestigio en sus gobernantes.

** Para lo último ha quedado la política en esta ojeada semanal. Y cuidado que no carece de interés lo ocurrido. Lo tiene y grande.

La interinidad, que debía ser incombustible, ha sido conmovida.
¿Para esto sirve el Parlamento?
Si así han de emplearlo los pueblos del Norte, que van a ensayarlo, poco habrán de adelantar con ello. El cambio de postura no los favorecerá.
De la discusión ha brotado alguna luz; aunque no mucha, la bastante para determinar orientaciones para el porvenir, que sigue envuelto en sombras.
Nadie sabe, ni siquiera calcula, qué es lo que el porvenir reserva a la política española, después del término de la Interinidad gubernamental; término que no puede tardar mucho y al que va a llegarse a ciegas, cuando se trata de una de las más graves crisis que habrá atravesado el Gobierno representativo en España.
Por de pronto, lo cierto es que una nube de nuevos tributos amenaza a la masa contribuyente agobiada por los que sobre ella pesan.
A este paso se va a vivir para pagar, si es que se puede.

Vinos defectuosos.

El exceso de azúcar.—El vino corriente, bien constituido, no debe acusar ni al paladar ni al análisis sino trazas o cantidades insignificantes de azúcar, inferiores a un gramo por litro. De otro modo, salvo los vinos licorosos y los especiales que por su constitución, método de crianza, soportan, sin graves inconvenientes, mayor proporción de esa materia fermentescible, en la inmensa mayoría su presencia en alguna cantidad es en alto grado peligrosa para la buena conservación de caldo.
En efecto; el azúcar es cuerpo predilecto para el desarrollo de infinidad de microbios, capaces de evolucionar en el vino. Si las especies microbianas que toman incremento por su mediación pertenecen al grupo de las levaduras alcohólicas, el líquido vinoso, tras un período más o menos largo de agitación y turbieza, acaba por volver a la normalidad, no sólo recuperando la transparencia y buenas cualidades, sino enriquecido con el alcohol y demás productos nacidos de la norma fermentación del azúcar.
Pero sí, como es frecuente, las condiciones del líquido y las del medio ambiente en lugar de ser propicias para los fermentos beneficiosos se adaptan mejor a las exigencias de los microbios patógenos o perjudiciales, entonces, como es lógico, predominan, y se propagan de preferencia estos malos gérmenes, dando origen a toda esa serie de enfermedades que hacen del vino una bebida detestable.
Para evitarlas debe intervenir el vinicultor cuidadoso, a cuya disposición cuenta con variados medios, unos destinados a impedir o dificultar que en la fermentación inicial del mosto-vino queden esos restos azucarados, alimento posible de los seres causantes de alteraciones, y otros dirigidos al objeto de orientar las transformaciones en el sentido beneficioso, o sea haciendo que entren nuevamente en funciones las levaduras alcohólicas para acabar la normal fermentación de los restos de azúcar y alejar el vino de probables perturbaciones ulteriores.
Para que la fermentación alcohólica transforme el mosto en un vino seco, sin materias reductoras apreciables, deben reunirse en el líquido fermentescible y en el medio donde la fermentación se realiza, determinadas condiciones. De otro modo queda azúcar por descomponer.
Desde que el jugo de las uvas acusa al mostímetro o pesamotos mayor cantidad de azúcar que la necesaria para dar al vino resultante 14 a 15 grados de alcohol, se corre el peligro de las fermentaciones incompletas, pues el alcohol dificulta la evolución de la levadura y llega a impedirla cuando su proporción llega al 16 ó 17 por 100 en nuestros climas.
Por esta razón debe evitarse esa excesiva riqueza azucarada, bien son los métodos culturales (podas largas, riegos, etc.), bien anticipando la vendimia o mezclando el mosto con otros más pobres.
En los mostos cuya concentración se acerca al límite peligroso, favoreceremos el desarrollo de la fermentación cuidando de que todos los factores que en ella intervienen sean lo más aproximados posible al grado óptimo. Así, el empleo del «pie de cuba» o adición de cierta cantidad de mosto en plena actividad fermentativa, estará muy indicado, así como la adopción de las levaduras seleccionadas alcohólitantes, o sea habituadas a fuertes dosis de alcohol, en el caso que los fermentos indígenas o naturales del propio mosto no nos inspiren suficiente confianza, si bien el uso del «pie de cuba» será casi siempre preferible, bajo el doble objetivo de economía y enológico.
La adición de alimentos para las levaduras, como el fosfato amónico, tendrá en muchos casos ventajosa aplicación en dosis de 8 a 10 gramos por hectolitro.
Los esterilizantes como el gas sulfuroso (humo de azufre, metabisulfitos), están indicados para aislar y dejar libre el paso a los buenos fermentos; pero nunca se aplicarán dosis excesivas que apagando el mosto hagan difícil y aun imposible el normal proceso fermentativo.
Aunque no pueda fijarse la dosis conveniente, si se puede señalar entre 5 y 10 gramos de anhidrido sulfuroso, o lo que es igual la mitad de esa cantidad si se origina aquel cuerpo, quemando azufre (pajuela o mechas), o el doble si se recurre al metabisulfito potásico, que contiene la mitad de su peso de gas sulfuroso aproximadamente.