El Progreso agrícola y pecuario (1918-11-15 00:00:00), página 3

Con mostos concentrados no debe hacerse el desasponado previo de la vendimia, pues el rasón, por la porosidad que comunica a la masa, facilita la fermentación completa o integral.

Atención especialísima exige la temperatura a que la fermentación se verifica, pues si baja de 15 ó pasa de 30, los buenos fermentos trabajan mal y se detienen sin acabar el desdoblamiento del azúcar. No es este lugar oportuno para rescatar los procedimientos a que puede recurrirse para calentar o enfriar el mosto a fin de contenerlo dentro de los límites propios, y cada vinicultor elegirá los que en su caso particular le resulten más indicados, con tal que obtenga el resultado que se busca.

Finalmente, teniendo en cuenta que si bien las células que integran los fermentos alcohólicos ejercen su principal papel enológico al abrigo del aire, no es menos cierto que sólo se multiplican profusamente mediante el contacto directo con el oxígeno atmosférico, se procurará que el mosto se airee suficientemente al principio de la fermentación y aún se recurrirá a una aireación complementaria al aproximarse al fin del fenómeno, ya que con la aportación de oxígeno se rejuvenecerán las fatigadas levaduras y atacarán con brío las últimas porciones de materias azucaradas que resten por descomponer.

Estas aireaciones, que nunca llegarán a darse con exceso, pueden ejecutarse con el simple remontaje, o sea sacando el mosto por la parte inferior del recipiente para vertérselo en forma de lluvia por la superior, o también enchufando una bomba que, funcionando de vacío, inyectará el aire, que se repartirá ascendiendo a través de la masa.

Vinos nuevos que no se aclaran.—Cuando un mosto-vino se obstina en permanecer turbio varios meses después de la vendimia, conviene examinarlo con cuidado para ver de terminar ese estado poco favorable.

En la mayoría de los casos se tratará de una fermentación lentísima que, contrariada por la falta de temperatura, de aireación o por otras causas, prolonga una situación que pone en peligro la calidad del vino.

Si el análisis o la degustación nos cercioran de la existencia de cantidades relativamente notables de azúcar, deberemos procurar activar esa fermentación prolongada para terminarla en breve plazo.

Si el local es frío y la temperatura no llega a los 14 ó 15 grados, lo calentaremos evitando antes las corrientes frías exteriores, de modo que el termómetro señale siquiera 20 ó 25 grados centígrados. Después airearemos el líquido vinoso por el medio que nos parezca más adecuado, y si por último no incorporamos un poco de fosfato amónico (aunque no siempre hará falta), veremos cómo en breves días el fenómeno se acelera y termina rápidamente la fermentación, aclaramándose el vino poco después, sobre todo si el local ha vuelto a estar frío.

Vino nuevo que se enturbia después del trasiego.—Cuando la fermentación lenta de un mosto es sorprendida por los fríos invernales, principalmente si los fermentos luchan también con la falta de aireación, quedan alejatargados, paralizan sus funciones y cayendo al fondo del recipiente con las restantes materias que por estar en suspensión enturbian el líquido, éste queda transparente y al parecer dispuesto para el primer trasiego. Si se verifica esta operación, por poco que el vino se caliente y tome oxígeno entran de nuevo en actividad los fermentos latentes y no tardan en enturbiar la masa. Si el azúcar que queda es poco no debemos preocuparnos, pues tras unos días de fermentación el vino volverá a la normalidad y brillantez de color. Pero si el azúcar se observa en cantidad, ayudaremos a los fermentos con el calor, aireación, etc., para que no se vean obligados a nuevas suspensiones y el vino resulte completamente hecho.

Vinos nuevos que se enturbian en primavera.—Si la falta de temperatura detiene la actividad de los fermentos en ciertos vinos, antes de finalizar su trabajo, es lógico que al elevarse el grado termométrico en primavera, vuelva a reanudarse aquel proceso, enturbiándose el líquido nuevamente.

No hay que pensar en clarificarlo, pues la materia que se emplee quedará flotando morced a la corriente de gas carbónico y, lejos de aclarar, aumentará la turbidez del producto. Tampoco servirá la filtración, pues si de momento el vino quedara transparente, no tardará probablemente en enturbiarse.

Fácil es deducir, en vista de lo dicho anteriormente, el tratamiento que procede. Si el azúcar por descomponer no es mucho (menos de dos gramos por litro, por ejemplo), lo mejor es dejar que la espontánea re-fermentación acabe por sí misma, al terminar el azúcar disponible.

Pero si la riqueza en materias reductoras propias para fermentar pasa de 2 por 1.000, resultará ventajoso cuidar y regularizar la marcha de la re-fermentación con los medios ya indicados para hacerla completa y ventajosa. Una vez acabada, en éste, como en todos los casos anteriores, será útil dar un trasiego con objeto de separar los depósitos originados de estos fenómenos.

Vinos nuevos que no toman la cola o el clarificante.—Ocurra, en ocasiones, que al ver un vino turbio se proceda a su clarificación sin comprobar la naturaleza del agente que le hace permanecer turbio, y resulta que en vez de aclararse como se desea, aumenta la turbidez. Si no median otras causas extrañas, como las diversas casses, o no intervienen agentes microbianos patógenos, como los que originan la vuelta o el rebote y si la falta de precipitación y depósito del clarificante no es resultado de la escasez de tanino (caso raro en los vinos tintos), estaremos en presencia de una fermentación alcohólica secundaria, que impide a la cola o al clarificante que se haya empleado el reunirse en el fondo de la vasija.

Mejor es prevenir este caso, haciendo que el vino termine la descomposición del azúcar sometiéndolo