El Progreso agrícola y pecuario (1918-06-22 00:00:00), página 5

je y perdiendo la zanja la forma regular que se le dió, y sus paredes y piso la lisura conveniente.

La zanja debe tener en toda su longitud, si el terreno no es permeable, en el centro del piso una cuneta rellena de piedra menuda o guijarro, para que por ella pueda marcharse el exceso de humedad que pueda tener el ensilado.

Hay un gran número de forrajes, como el maíz, el mijo, la col, la cebada, todos los tubérculos que no son susceptibles de ser heneicos; lo mismo sucede con las hierbas ordinarias; sin embargo, todos ellos se prestan bien al ensilado. Además, sólo puede beneficiarse en buenas condiciones en los meses de junio, julio y agosto; en cambio todos los días del año son buenos para ensilar, aunque llueva. Por último, el ensilado es mucho más económico que el heneicido; aquél casi resulta gratuito una vez hecho el silo. Cuesta más dinero meter una tonelada de paja en un pajar alto que ensilar una tonelada de forraje; si el pajar tiene goteras, la paja se pierde; si en un silo entra el agua a lo largo de los lados verticales, el ensilado no se pierde.

Si yo no pudiera ensilar no sería ganadero.

El aprovechar en el ensilado las hierbas de las escardas de los cereales es un estímulo para practicar bien esta operación, pues si las ensila el mismo propietario, puede resultarle gratis la escarda, y poco más o menos si vende la hierba.

No se crea que es insignificante la cantidad de hierba de la escarda. Yo tengo un silo en término de Albacete, que no es en zanja por la mucha humedad, y este año, en pocos días, sólo de la misma finca, que tiene pocos sembrados, y de alguna de las fincas colindantes, he comprado más de 6,000 arrobas de hierba.

Al escribir esta mala prosa sólo nos mueve el deseo de vulgarizar ideas muy convenientes al agricultor-ganadero, destruyendo prejuicios equivocados, y de ningún modo entablaremos discusión ni polémica, aunque a ello seamos invitados.

M. V.

Prácticas de vinificación.

No precisan grandes razonamientos para llevar al ánimo de los dedicados a elaborar vinos la necesidad de educarse en el perfeccionamiento de los mismos.

Poco a poco se va desechando el concepto erróneo de que el hombre es el agente primordial para la fabricación de vinos, adquiriendo la evidencia de que esta primacía reside en seres animados pequeñísimos (levaduras), trabajando en cuanto se efectúa el pisado para transformar el azúcar en alcohol y ácido carbónico, quedando al hombre la misión de coadyuvar por medios apropiados a este intenso trabajo, favoreciendo a los útiles que, como última fase de transformaciones, nos dan vino útil, impidiendo el desarrollo de los perjudiciales, los cuales luchan contra los anteriores, y salen victoriosos resulta vinagre, vino suelto, todo menos vino de venta.

No es posible en los límites de este artículo abarcar, ni en extracto, los múltiples puntos a estudiar, ni es esa la pretensión; sólo queremos aclarar el empleo de levaduras seleccionadas y el de metabisulfito de potasa.

En primer lugar, conviene tener idea de lo que es una levadura. Son, como indicamos, seres pequeñísimos (plantas), que para multiplicarse necesitan alimentarse del azúcar del mosto. Estos gérmenes, contra lo que muchos creen, no se encuentran en el interior del grano, sino en el exterior de la piel de las uvas, y su número y difusión es tal, que se encuentran en todos los viñedos, en todos los lagares, pudiéramos decir en toda la atmósfera que rodea a los vinicultores, pero particularmente útiles en el momento de vendimia.

Aun cuando se emplea la palabra levaduras y parece todos han de ser análogos en su modo de ser, no ocurre así, pues existen diferencias de unos a otros deducidas por su resistencia al calor, al alcohol, a los antisépticos, etc., etc., permiten lo esto seleccionar o elegir las que se consideren apropiadas para la clase de mosto a transformar. Así, por ejemplo, en esta provincia convienen levaduras de rendimiento elevado en alcohol; en países más cálidos como Andalucía, de gran resistencia al calor; en otras, de bouquet especial, etc.

La palabra selección procede de la ganadería, por ser uno de los procedimientos de mejora, que reside en elegir dentro de una raza los mejores individuos para la reproducción; asimismo en vinificación efectuaremos esta selección por los medios a nuestro alcance.

Estas levaduras se venden comercialmente; pero por lógica se comprende que existiendo levaduras indígenas o de las propias viñas, mucho mejor es manejarlas con las mismas, adaptadas a las condiciones peculiares del medio, que no otras acostumbradas a condiciones distintas y que pueden no producir el resultado apetecido.

Para ello se fabrica el pie de cuba, traducción del término empleado en Francia, y que se reduce a preparar en pequeña cantidad vendimia especial antes de la general, obteniéndose una madre rica en levaduras, con las cuales podemos sembrar toda la uva que ha de entrar en fermentación.

Supongamos que sea un vinicultor que obtiene aproximadamente de sus cepas de 120 a 130 alquezas (alquez de 120 litros) y quiere fabricarse su pie de cuba con levaduras de la viña más próxima al pueblo de las que posee, regla general la mejor cultivada, y para ello cogera un tino donde quepan unas tres cargas con dicho fin.

Para ello, unos días antes de vendimiar elegirá de las cepas más vigorosas unos 200 kilogramos de uva, que resultarán algo verdes por falta de perfecta madurez, se estrujan y separa el raspon, poniendo el mosto durante veinticuatro horas en un recipiente para sedimentar, añadiendo 15 gramos de metabisulfito de potasa.

Pasadas las veinticuatro horas, se separa lo claro del mosto, aireándolo bien, añadiendo, para el hectolitro y medio de mosto que tendremos, 37 gramos de fosfato