El Progreso agrícola y pecuario (1918-10-15 00:00:00), página 3

tual. En efecto, el millón y medio de hectáreas dedicadas al cultivo de la vid dan un rendimiento medio anual de 25 a 30 millones de hectolitros de vinos, y deduciendo el consumo interno, que no excede de 15 ó 16 millones de hectolitros, queda todavía un excedente importante para las industrias derivadas y para la exportación.

En el período verdaderamente excepcional para nuestra exportación, producido por la destrucción del viñedo en Francia, el término medio de las exportaciones fue de seis a siete millones de hectolitros anuales, y en 1891 se llegó a 11 millones. Abarcando un período más extenso, la exportación total de vinos desde 1850 a 1913 se eleva a 222 millones de hectolitros, que representan un promedio anual de más de 3.500.000 hectolitros, cifra superior a la exportación de Francia e Italia reunidas, y cantidad no alcanzada jamás por los dos primeros países vitícolas del mundo.

El porvenir de nuestra viticultura depende, por tanto, en gran parte de la conquista de los mercados extranjeros, y la producción podrá fácilmente aumentar a 50 ó 60 millones de hectolitros anuales, equiparándose a la de Francia, que, después de la repoblación de su viñedo, producía ya en el año 1900 68 millones de hectolitros.

Los datos anteriores bastan para juzgar de la importancia de la viticultura en la economía nacional y del importante papel que puede llegar a jugar en nuestro comercio exterior.

Las enfermedades de los vinos

Es preferible prevenir los defectos y enfermedades a tener que remediarlas.—Siendo indiscutible, más que la conveniencia, la verdadera necesidad de prevenir las enfermedades de los vinos, podemos ocuparnos de la manera como puede conseguirse este resultado, y vista la analogía que hay entre el vino y los seres organizados, consideremos lo que hace el hombre para prevenirse contra las enfermedades que le acechan y veremos que, para ello, no hace más que poner en práctica los preceptos rigurosos de la higiene pública en las poblaciones en que vive, de la higiene privada en las casas en que habita y de la higiene particular en su misma persona. Pues bien; esto que hace el hombre para prevenir sus enfermedades nos da trazado el camino que hay que seguir para prevenir el vino contra las suyas, camino que, por tanto, no será otro más que el de dar cumplimiento a los preceptos rigurosos de la higiene enológica en los locales en que ha de elaborarse dicho líquido, en los útiles que han de servir para esta elaboración, en los recipientes que han de contener el vino y en el propio y mismo organismo de éste. Sabiéndose, en efecto, como se sabe, cuál es el origen de las enfermedades de los vinos, se comprende perfectamente que el camino que hay que seguir para defenderlo contra los agentes morbosos no puede ser otro más que el que acabamos de indicar. Veamos, efectivamente, cuál es dicho origen.

Origen de las enfermedades de los vinos.—Antiguamente se admitía la hipótesis de que el vino era un líquido compuesto, cuyos diversos componentes obraban y reaccionaban sin cesar los unos sobre los otros y que se encontraba, por lo tanto, en un estado de trabajo molecular incesante que hacía que cuando se encontraba en el seno del vino una sustancia albuminoides ésta se modificaba o alteraba, decían, por causas desconocidas, provocando así las diversas enfermedades de los vinos. Pero el inmortal Pasteur demostró palpablemente, repetidas veces y de diferentes maneras, que las causas de las enfermedades del vino son exteriores a él, no debiéndose por tanto, buscar el origen de sus alteraciones en la acción espontánea de una materia albuminoides alterada por la intervención de incógnitas causas modificadoras, sino que debe buscarse en la presencia de pequeñosismos seres vivientes o vegetaciones parasitarias microscópicas que, cuando encuentran en el vino condiciones apropiadas para su vida y su evolución, se desarrollan y multiplican en él, transformándolo y alterándolo, ya por substracción de ciertos principios que les sirven de alimento, ya por la formación de nuevos productos originados por el hecho mismo de la evolución y desenvolvimiento de dichos microbios.

Y que es verdad la existencia en el vino de estos gérmenes morbosos o microbios, es indudable, pues así lo revela el microscopio. Microbios de todas clases intervienen en todo momento en la elaboración del vino; pero mientras hay unos que son bienhechores, como son los que dan nacimiento al mismo vino, es decir, los que transforman en esta bebida al mosto, desdoblando el azúcar que éste contiene en ácido carbónico y alcohol; mientras hay, decimos, estos microbios o fermentos, más que bienhechores indispensables en la elaboración del vino puesto que son los primeros obreros de su fabricación, hay también, como queda indicado que revela el análisis microscópico, multitud de otros fermentos o microbios perjudiciales, que no esperan para desarrollarse y producir enfermedades en el vino más que condiciones propicias para ello. Estos parásitos, perjudiciales, son en los vinos más o menos abundantes, pero es rarísimo que un vino esté completamente despojado de ellos, y su presencia, por otra parte, no debe sorprender, puesto que los trabajos de Pasteur han demostrado plenamente que el aire contiene constantemente numerosos gérmenes de enfermedad, y que aún más relativamente contiene el agua, puesto que un agua muy limpia pueda encerrár y encierra generalmente millones de gérmenes por centímetro cúbico; pero aun el receptáculo mayor de ellos es la tierra, explicándose esto perfectamente por el hecho de que todos los cadáveres en vías de descomposición, todas las plantas muertas que se pudren y todos los líquidos fermentescibles acaban, en último término, por llegar a la tierra, y esto sin contar con que las aguas de lluvia no pueden menos de