El Progreso agrícola y pecuario (1918-09-30 00:00:00), página 12

no es grande, podemos decir que la leche rica en nata lo es también en manteca.

Decimos que una leche está limpia, no solamente cuando al filtrarla no deja residuos, sino cuando su acidificación es normal. Si una leche muy limpia se deja durante algún tiempo en local templado, termina por cuajarse o cortarse, y esta coagulación se debe al ácido que produce fermentos lácticos que siempre hay en la leche, y, claro está, si hay muchos fermentos la producción de ácido láctico será muy grande y la coagulación muy rápida. Pues bien; de la limpieza con que se verifica el orden, de que la leche se filtre o no, de la limpieza de las vasijas por que pasa, etc., etc., depende la mayor o menor cantidad de microbios que la leche contenga.

De todo esto resulta que si el cliente tiene un tubo graduado, lo llena de la leche que recibe y lo deja en reposo en una habitación no caliente, podrá deducir del aspecto de ella a las doce horas siguientes:

Notará fácilmente y a simple vista que hay una capa de una materia amarillenta en la parte alta del tubo. Esta capa, que es la nata, será tanto más gruesa cuanto más rica sea aquella leche, y el expendedor podrá marcar el mínimo del grueso que ha de tener lo que proporcione su lechería. Una vez vista la cantidad de nata, volcara el tubo en una copa. Si la leche estaba cuajada, no habrá duda ninguna de que era una leche con muchos fermentos y por lo tanto sucia, aunque la suciedad no apareciese en el fondo del tubo, como suele ocurrir muy frecuentemente. Si no estaba cuajada podría hacerla hervir, y si no se cortaba podrá darse como leche limpia.

Como usted ve, este procedimiento, sin decirnos si la leche está aguada o desnataada, nos dice todo lo que necesitamos conocer de una leche, para saber si es higiénica y alimenticia, es decir, buena, y aun nos puede decir si tiene fermentos perjudiciales a la salud, pues algunos de éstos producen en la leche, ya cuajada, burbujas de gases, que quedan en ellos encerrados dando a la cuajada un aspecto de espuma. Si toda la leche que se consume en Madrid tuviese un mínimo del 10 al 12 por 100 de nata y esa leche no se cuajase al hervirla después de estar doce horas en una habitación no fría, podría asegurarse que los madrileños consumían una buena leche.

VENTURA ALVARADO,
Professor de la Fundación Sierra Fambly.

MISCELANEA

La batata.

Se cultiva por sus tubérculos, muy abundantes en fécula y azúcar, por cuyo motivo es muy apreciada para la alimentación del hombre.

Los tallos tienen un gran valor nutritivo, muy estimados por el ganado, que, al estado seco, equivalen a tres veces su peso de heno ordinario.

Las variedades más comunes son la amarilla, blanca y roja.

Es planta que resiste poco los fríos; los climas cálidos son los adecuados para su cultivo; por eso se ha extendido en la parte Sur de España y en Levante.

Se reproduce por semilla, por pedazos de tubérculo, por tubérculo entero y por esqueje, que es el medio generalmente usado.

Requiere terrenos de consistencia media y algo calizos. El terreno se prepara con labores profundas. La siembra se efectúa como la patata, exigiendo los mismos cuidados culturales.

Abonos por área:

Superfosfato de cal 18/20 ... 5 kilos.
Sulfato de potasa............. 1

Antes de sembrar se mezclan bien estas materias y se reparten a chorrito sobre el surco abierto para la plantación, mezclándolas algo con la tierra, y se depositan después los tubérculos. Al dar la labor de aportado se aplican tres kilos de nitrito de soda, distribuido a chorrito, regando a continuación.

Se siembra en abril o mayo y se recolecta en octubre y noviembre.

¿Cómo se envejecen los licores?

Se probó a colocarlos durante diez o doce horas entre hielo machacado, retirándolos en seguida para dejarlos llegar a la temperatura ambiente, y volviéndolos a introducir de nuevo entre hielo; pero este método no es siempre eficaz ni puede aplicarse a muchos licores que contienen esencias insolubles a baja temperatura y que se enturbian por la acción del frío.

Es preferible procurar el envejecimiento por elevaciones de temperatura, ya se opere en baño María, ya se acuda al vapor de agua.

En el primer caso se pone el licor en el baño María, que se coloca en la caldera del alambique, llena de agua, como para realizar una destilación ordinaria, se ajusta el cuello de cise y se olla, y en seguida se calienta lo más lentamente posible, hasta que, apoyada la mano sobre la cubierta, no pueda resistir el calor; en este caso se puede asegurar que la temperatura en el interior no pasará de 70 a 90 grados centígrados.

Llegado a este límite, se retira el fuego rápidamente para evitar que el licor destile. Se le deja entrar lentamente y por completo antes de retirar el baño María.

Todavía se obtiene mejor resultado calentando por medio del vapor de agua, que se hace llegar poco a poco hasta conseguir la temperatura requerida. En este caso se hace uso de aparatos especiales, donde se mezclan mecánicamente todas las sustancias, alcohol, agua destilada, jarabe y esencias, que han de constituir el licor, y se calientan después, no coloreando éste hasta después de frío.

Otras veces se envasan previamente los licores en las mismas botellas en que se han de vender, se las cierra cuidadosamente y se colocan en una caldera en que se cubren de agua, calentando lentamente hasta la temperatura de 60 grados centígrados. Se suspende la calentación durante dos horas para que el agua se enfríe poco a poco, y se repite la misma operación, retirando luego las botellas y manteniéndolas derechos para que el líquido no toque al tapón.