El Progreso agrícola y pecuario (1918-09-30 00:00:00), página 11

SECCIÓN DE CONSULTAS

D. Victoriano Moreno.—Madrid.

«Es el caso que hallándose el punto de congelación de la leche a 1/4 grado largo por bajo del correspondiente al del agua, seguramente existirán aparatos que con que este margen de amplitud de la escala termométrica acusen la falsificación que muchos emplean adicionando agua a la leche que venden. Sospecho sean fáciles de manejar, exactos en sus apreciaciones (más que los pesaletes) y tal vez apreciando hasta un 5 por 100 de agua adicionada. Pues bien; si existieran, mucho les agradecería me indicaran sitio o casa comercial donde pudiera adquirirlos y precios aproximados a que me resultarían cierto número de ejemplares, que tendría la satisfacción (y esto en beneficio general a que antes me referí) de facilitarlos a la clientela que me favorece con demandas de cierta importancia por su cantidad o por el tiempo que de antiguo me honra con su abono, para más segura garantía de la pureza de la leche que les sirvo.»

En efecto, siendo diferente el punto de congelación de la leche y del agua, puede averiguarirse si una leche está aguada buscando su índice crioscópico; cuanto más cercano esté de el del agua, más cantidad de ésta se le habrá mezclado.

Pero aunque teóricamente parece sencillo este procedimiento, no sucede lo mismo cuando se quiere aplicar a la práctica casera, como parece desea el señor consultante.

Por de pronto, el punto o grado de congelación no es exacto, sino que varía entre ciertos límites, y así Bordas encontró leches que se congelan a 0°,44, y Calinatti llegó a encontrar alguna que no se congeló sino a —0°,59, es decir, quince centésimas de grado de diferencia. Por otra parte, en la leche, al acidificarse, varía su punto de congelación, llegando a bajar a —0°,58 en una leche que al ordenarse tenía —0°,54.

A este inconveniente se une la dificultad y errores a que puede dar lugar la técnica operativa de la crioscopia.

Se necesita un termómetro de gran precisión, que es necesario rectificar cada poco tiempo, pues fácilmente varía y puede, por tanto, dar lugar a grandes errores. Este termómetro, por su longitud (unos 35 centímetros) y lo delicado de su construcción, es sumamente frágil, y por tanto de difícil manejo. Su lectura, como todas las de aparatos de precisión y dada su graduación, en la que hay que apreciar medios grados, y éstos están distanciales de dos a tres milímetros, es difícil y debe hacerse con mucho esmero; que no es posible tener en una lechería, y menos en una casa particular, donde no hay hábito de esta clase de observaciones.

El resto del aparato es sencillo; se compone de dos tubos cerrados por uno de sus extremos y de dos centímetros, aproximadamente de diferencia, de diámetro. El más delgado se fija por medio de un tapón dentro del otro, de manera que no se toquen. La capa de aire que quedó interpuesta entre ambos evita que la leche que se ha de colocar dentro del primero reciba la acción del frío desigualmente. El tubo interior, que tiene unos 12 centímetros de alto por 1 1/2 a 3 de diámetro, será de cristal muy uniforme y delgado y es necesario esté perfectamente limpio, pues toda materia que pue de disolverse en la leche altera su índice crioscópico.

Estos dos tubos así dispuestos se introducen en la mezcla frigorífica, que puede ser cualquiera de las usuales; pero para este caso la más práctica es la de hielo y sal de cocina.

Introducida la leche dentro del tubo interior, que también se llama tubo laboratorio, se mete dentro el termómetro, que se mueve continuamente de arriba abajo, sin preocuparse de los golpes que pueda recibir, pues la bola de mercurio está defendida por ligera red metálica.

El termómetro comienza a descender hasta cierto grado, volviendo luego a subir unas centésimas de grado, en las que se sostiene un instante, para volver después a bajar hasta adquirir la temperatura de la mezcla frigorífica. La temperatura que alcanzó antes de empezar a subir, elevación de temperatura debida a la surtusión, es la temperatura de congelación o índice crioscópico. Este momento, que es el crítico, es difícil de coger, no sólo por los breves instantes que dura, sino por lo poco fácil que es la lectura, y solamente personas habituadas a esta clase de trabajos pueden llegar a hacerlo con seguridad.

Los resultados obtenidos por este método de investigación se interpretan de la manera siguiente:

Considerándose como término medio del índice crioscópico de la leche de vacas sanas —0°,54, la variación que sufre es de una centésima de grado por cada 1,9 por 100 de agua que se le mezcle. Puede, por tanto, apreciarse muy bien el 5 por 100 de agua mezclada que indica, pues daría lugar a un descenso de más de dos centésimas de grado, es decir, que una leche normal (—0°,54) con un 5 por 100 de agua, daría como índice —0°,416, aproximadamente.

Si después de advertidas estas dificultades continúa usted en el deseo de conocer el precio de los aparatos para emplear el método crioscópico, con mucho gusto se lo indicaremos a usted en cuanto hayamos recibido los datos que hemos pedido al extranjero, pues no creemos que en España se construya esta clase de termómetros.

Y ahora permitanme usted una ligera consideración sobre su proyecto. Su deseo de proveer a sus clientes de un aparato que les demuestre que la leche que usted les proporciona no tiene agua, es muy loable; pero por hoy no es posible con un solo aparato, ni aun siendo de manejo complicado, obtener el resultado que usted desea.

Son dos las principales falsificaciones a que los excededores de elasticidad conciencia someten la leche: aguirla y desnatarla.

El desnate es muy difícil de averiguar, pues es necesario comparar los resultados del análisis de la leche que se sospecha falsificada con los obtenidos de la leche vista ordenar a las mismas vacas que han producido la otra o con los dados por una leche tipo, y aun así, es necesario buscar por lo menos la densidad, la materia grasa y la acidez, aunque es muy conveniente, por no decir necesario, buscar también el azúcar, las cenizas y el extracto seco.

El agua puede hallarse con seguridad por medio de la difolidilamina; pero resulta muy complicado y largo este análisis para hecho por un particular.

En una palabra, no creamos fácil la investigación casera de la leche, no quedándole por tanto al consumidor otro remedio que fuese del crédito que la lechería de que sea parroquial haya adquirido, y si algún aparato pudiera dárselo, no para averiguar si estaba o no falsificada, sino para saber si es buena, tanto por su limpieza como por su riqueza, no dudaríamos en aconsejar que debe ser el cremómetro.

Llamamos leche rica a aquélla que tiene cierta cantidad de manteca o de nata, aunque no siempre la cantidad de nata obtenida por reposo corresponde exactamente a la cantidad de manteca que tenga la leche, o mejor dicho, de materia grasa; pero como la diferencia