El Progreso agrícola y pecuario (1919-01-07 00:00:00), página 11

El momento de vendimiar.

En las uvas, en virtud de su proceso vegetativo o madurativo, va sucesivamente aumentando el azúcar y disminuyendo la acidez. Ahora bien; el azúcar de las uvas es el que contendrá el mosto que de ellas proceda una vez pisadas, y es el que, en virtud del acto de la fermentación, se transformará en alcohol; de suerte que cuanto más azúcar tenga el mosto más alcohol tendrá el vino de este mosto resultante, o sea, dicho de otra manera: cuanto mayor sea la riqueza en azúcar de las uvas, es decir, cuanto más maduras sean las uvas, mayor será la riqueza o fuerza alcohólica del vino que de dichas uvas podremos obtener. De suerte que cuanto mayor sea el grado alcohólico que deseemos tenga el vino que vayamos a elaborar con unas uvas determinadas (grado que por otra parte no podrá ser mayor que el que dichas uvas, según su clase y según las condiciones en que vegeten las copas de que procedan, puedan dar buenamente de sí, ni podrá ser mayor tampoco que el que el fenómeno de la fermentación consienta naturalmente), tanto mayor tendrá que ser el grado de madurez de dichas uvas.

Ahora bien, repetimos; al aumentar el azúcar en las uvas, disminuye la acidez de las mismas; de suerte que cuanto más maduras sean las uvas menos acidez tendrán, y hay que tener muy en cuenta que esta acidez, estos ácidos que la constituyen y que existiendo en las uvas pasarán al mosto de las mismas resultante, nos son muy necesarios para alcanzar muchos objetivos, como son: favorecer el desarrollo, evolución y trabajo de los fermentos que transforman el azúcar en alcohol, es decir, el mosto en vino; perjudicar la evolución y desarrollo de los microbios o fermentos morbosos capaces de producir alteraciones o enfermedades en los vinos; asegurar, en consecuencia, la buena fermentación del mosto y facilitar en extremo la sucesiva y buena conservación del vino resultante; proporcionar al vino un color más vivo y una mayor brillantez, transparencia y diafanidad; proporcionar al vino un gusto más fresco, más tranco, más frutoso, y también contribuir en el vino a la formación de su nariz (bouquet de los franceses).

Resulta, por tanto, que la acidez de las uvas es indispensable para su buena vinificación y para obtener de las mismas vinos sanos y de buena conservación; de suerte que al vinicultor le interesa en alto grado que las uvas que vinifique tengan la suficiente acidez para poder alcanzar todos los objetivos indicados, y, por tanto, el momento de vendimiar no sólo está en íntima relación con la cantidad de azúcar de las uvas, sino que lo está también con la proporción de ácidos de las mismas.

El problema de la determinación del momento de la vendimia estriba, por tanto, en poder obtener un mosto en el cual las cantidades de azúcar y de acidez se encuentren en armonía perfecta y en suficiente cantidad para alcanzar los necesarios objetivos indicados y el tipo de vino que se pretenda elaborar.

Y hay que tener en cuenta una circunstancia importanteísima, y es la de que, cuanto mayor sea el grado de madurez de las uvas, y por tanto, cuanto mayor sea la riqueza en azúcar de los mostos, su completa fermentación es más difícil por múltiples circunstancias, y en consecuencia, mejores condiciones tendremos que procurar tenga el fermento alcohólico para cumplimentar su trabajo, en este caso más largo y penoso; y como una de estas condiciones es, según acabamos de ver e insistiremos en ello más adelante, que el mosto tenga la suficiente acidez, resulta que precisamente en estos mostos muy ricos en azúcar es en los que más nos conviene no olvidarnos del importante y necesario factor acidez, tanto más cuanto hemos visto que a medida que va aumentando la cantidad de azúcar de las uvas, va disminuyendo la proporción de ácido de las mismas.

Para conciliarlo todo, conveniencia de azúcar y necesidad de ácidos en las uvas a vinificar, podríamos, pues, sentar la siguiente regla general: En las comarcas frías en que la madurez completa es muchas veces difícil de conseguir y en cambio existe siempre en las uvas suficiente acidez, deberemos vendimiar a la mayor madurez posible; en las comarcas templadas vendrá vendimiar a una madurez media de las uvas, y en las comarcas calientes se deberá vendimiar algo antes de la madurez completa, con el objeto de que el sobregrado glucómetro que pudieran obtener no sea obtenido a costa de la proporción de ácidos que tan necesaria nos es desde tantos puntos de vista.

Y acabamos de decir que esta es la regla general que podríamos establecer, y decimos podríamos y no decimos podemos, porque hemos de tener en cuenta una circunstancia que afecta directamente al bolsillo del vinicultor y que, en consecuencia, tiene también una gran importancia. Hoy día, en efecto, en la generalidad de nuestras comarcas, la venta de los vinos se hace, en la inmensa mayoría de los casos, a un tanto el grado de alcohol, teniéndose muy poco en cuenta, desgraciadamente, otras circunstancias (no podemos negarlo, no obstante, que algo va progresándose en este sentido, dándose ya la importancia que debe tener a la acidez volátil de los vinos, ya que muy poca, todavía, a la total y a otros elementos) que parece tienen derecho a formar parte del valor o precio de un vino; de suerte que de sus uvas sacará en general cada uno, al cabo del año, tanto más dinero cuanto mayor sea el grado alcohólico del vino que con dichas uvas obtenga; es decir, que, en resumidas cuentas, sacará tanto más dinero cuanto más maduras vendimie sus uvas. Pero si lo hiciéramos así, sin compensar de alguna otra manera la falta de acidez suficiente y necesaria, según hemos visto (y que habríamos ido perdiendo paulatinamente a medida que la madurez avanzaba), nos podríamos exponer a un desastre, especialmente en las comarcas calientes y también en las templadas, pues ni la fermentación se llevaría a cabo debida ni quizás completamente, ni los vinos resultantes reunirían las buenas condiciones de presentación, conservación y