El Progreso agrícola y pecuario (1917-08-31 00:00:00), página 12

Todo puede haber contribuido a deducir la peregrina conclusión de que tiene mejor cuenta vender un producto, como si dijéramos, en rama, que transformarle dentro de la misma explotación.

G. MATALLANA.

El Sr. D. Francisco España, de Algeciras (Cádiz), desea conocer un procedimiento para conservar los huevos frescos por espacio de ocho o diez meses.

Desde luego, un huevo conservado deja de ser un huevo fresco y no hay método conocido de conservación que pueda evitar completamente las transformaciones físicas, químicas y biológicas que el tiempo determina en la naturaleza del huevo. En las mejores condiciones de conservación, no es posible impedir al cabo de algunas semanas la falta de consistencia del blanco y de la yema, la pérdida de la forma esférica y el movimiento hacia la cáscara de ésta.

El germe del huevo, particularmente en los meses calurosos del verano, que es cuando se trata de conservar los huevos, poco o mucho evoluciona, y al morir durante el período de conservación, se convierte en un pequeño foco favorable a los fenómenos de la descomposición.

Si se colocan los huevos en una temperatura bastante baja, la vida y la descomposición del huevo puede paralizarse durante mucho tiempo. Desgraciadamente, si el huevo se hiela, pierde muchas de sus cualidades y luego se descompone con asombrosa rapidez al deshacerse. A una temperatura algo superior al hielo, los huevos pueden conservarse algunas semanas y aun meses; y de aquí ha nacido una industria que se practica bastante en el extranjero desde hace algunos años, y sobre todo en enorme escala en los Estados Unidos. Embalados en cajas, los huevos son colocados en almacenes enterrados a una temperatura de + 2°, y las cajas volteadas de tiempo en tiempo para impedir que las yemas se peguen a las membranas de la cáscara. La vuelta a la temperatura ordinaria si no fuera en tiempo muy frío, debe hacerse gradualmente. Así y todo, los huevos que han pasado algunos meses enfríados, es conveniente cometerlos en las veinticuatro horas de la salida de los almacenes.

Otro procedimiento para conservar los huevos, consiste en rodearlos de una materia que evite la acción del aire sobre los organismos de que hemos hablado. Para ello se emplea un líquido, un polvo o lo que es más común, una grasa o un barniz que rodee la cáscara.

Los huevos envueltos en papel y enterrados en salado, ceniza o sal, suelen conservarse algunas semanas bastante bien: untados de aceite, grasa o cubiertos de un barniz que no tenga mal olor, también se pueden guardar un largo tiempo.

Los dos métodos más usados hoy además de los almacenes empleados en la conservación en gran escala, son cubrir los huevos con una solución de vidrio (silicato de soda) o sumergirlos en agua de cal.

El silicato de soda se obtiene fácilmente en las droguerías en una forma concentrada. Para emplearse se disuelve en 90 por 100 de agua, con cuyo líquido se barnizan los huevos, quedando así cubiertos de una nueva cáscara cristalina impenetrable a la humedad y al aire. En los Estados Unidos parece ser que se ha encontrado en estos últimos años que una solución de 3 por 100 de silicato, daba el mismo resultado que al 10 por 100.

El procedimiento de conservación por el agua de cal es viejo, de un siglo por lo menos, y es el que se usa hoy en mayor escala en muchos países, particularmente en Francia. Los huevos son colocados en pequeños toneles o grandes vasijas de barro y sobre ellos se vierte un líquido formado por veinte partes de agua, cuatro de cal apagada y una de sal común; la superficie del líquido debe cubrir los huevos de 6 a 8 centímetros. Puede ser conveniente agregar un poco de cal durante el período de conservación.

Los huevos conservados en el agua de cal, deben consumirse una semana a lo más tardar después de ser retirados del líquido.

En la región de París se conservan todos los años grandes cantidades de huevos en agua de cal, los cuales se venden bien a partir de septiembre, cuando los huevos frescos casi desaparecen por completo del mercado.

Entre otros defectos se achaca a este método de conservación el dar a los huevos cierto gusto a cal.

Fundado en el principio del aislamiento del aire y de la acción de los antisépticos, el comercio ofrece desde hace algunos años varios productos para la conservación de los huevos acompañados de las instrucciones necesarias.

Conservation parfaite des Oeufs (pendant neuf à dix mois et même un an), par les Combinés Barral, Etui de 5 Combinés Barral pour 500 œufs; 5 fr. francs domicile. Combinés Barral, 11, rue Lecourti, Paris (14°).

Conservation des Oeufs par l'Ovo.—Dose pour 500 œufs avec références et notice: 3 fr.—Laboratoire de l'Ovo a Avalon (Yonne).

Cuanto más se prolongue el período de conservación, más huevos se pierden y en peor estado se encuentran los que son utilizados; en la práctica, no debe pasar de cuatro o seis meses. Los huevos no fecundados y los que han sido puestos en nidos muy limpios y no tienen más de dos o tres días, se conservan mejor que los sucios y viejos.

Se aconseja como buena medida para facilitar la conservación, lavar los huevos antes del tratamiento de conservación con un antiséptico poderoso y que no dé mal olor, como el alcohol puro, agua oxigenada, etcétera. También es indispensable que el lugar en que se almacenen sea lo más fresco posible.

Cuando los huevos que se pretende conservar han sido comprados en el comercio en el mes de junio o julio, tienen generalmente ocho o diez días y a veces muchos más. Rotos, se ve que la clara ha perdido ya de su consistencia gelatinosa el germe, ha tomado un desarrollo notable, la yema se aplasta y muestra a simple vista en su superficie las colonias de microbios en pleno desarrollo. Si la cáscara está sucia de excrementos, una porción de gérmenes, algunos sumamente peligrosos para la salud pública (pues provienen del estiércol) han penetrado en el interior y dado comienzo a la obra compleja de la putrefacción. Tales huevos, por mucho que se aise y esterilice la cáscara, si el lugar en que se almacenan no es muy frío, continúan evolucionando rápidamente en la obra de la descomposición y de la putrefacción, que adquiere en el huevo una de las formas más repugnantes.

La conservación de los huevos por períodos cortos, cuatro o seis meses, hecha en muy buenas condiciones y consumidos los huevos a lo sumo dos o tres días después de retirados de los almacenes de conservación, puede resultar un buen negocio y prestar servicios a la alimentación pública. Pero hecha en malas condiciones es una operación arriesgada. Los huevos en tales condiciones constituyen un serio peligro para la salud pública, que las autoridades no vigilarán nunca lo bastante, pues los casos de envenenamiento por esta clase de huevos son terribles y demasiado frecuentes.

B. CALDERÓN.