El Progreso agrícola y pecuario (1917-09-30 00:00:00), página 8

MISCELÁNEA

Preparación de aceitunas

La preparación de aceitunas comprende dos categorías: la de la aceituna madura y de la verde.

La conservación y preparación de esta última es más fácil que la de la madura, y, por regla general, se conserva mejor; pero desde el punto de vista de la alimentación, son incomparables, ente inferiores las verdes a las maduras, dado que el aceite de esta última mejora las condiciones nutritivas y su aroma. Para consumo dentro del año conviene siempre emplear la aceituna madura, aunque ésta puede durar varios años, si se la ha conservado y preparado con cuidado. Para conservarlas durante más largo tiempo, y para la exportación, se usa más comúnmente la aceituna verde.

Para que la aceituna sea comestible es necesario que su gusto amargo, característico en el estado fresco, desaparezca, pues si se la conservase en ese estado, sería impropia para la alimentación. Son varios los procedimientos empleados para destruir este gusto amargo, y uno de ellos consiste en sumergir las aceitunas en agua pura por cinco o seis días, cambiando el agua cuatro o cinco veces por día, y cuando hayan perdido el gusto acre, se colocan en salmuera, agregándole una sustancia aromática, y al cabo de seis-siete días estarán aptas para el consumo. Con el procedimiento anterior se recomienda el empleo de agua destilada, que impide el desarrollo de bacterias, que descompone la fruta, y si no es posible, deberá usarse agua hervida, pero fría, pues si se adopta el agua caliente, se concluirá tal vez más rápidamente, pero la aceituna no se conservará tan largo tiempo.

Otro procedimiento consiste en neutralizar el gusto amargo por una fuerte solución alcalina. El profesor Carelli, de Italia, lo describe así: «Se obtiene una solución saturada de cal y potasa filtrando agua en un recipiente que contenga una mezcla de una parte de cal en polvo y tres de ceniza».

Para medir después el grado de saturación se emplea un aparato muy simple: se ata un hilo a un huevo fresco, y se le sumerge en un líquido. Si el huevo flota apenas, la solución es justa, y si sucede lo contrario, una parte de su superficie queda fuera del nivel del líquido, lo que indica que la solución es muy fuerte, y en tal caso se sustituirá con otra menos saturada. La aceituna se deja sumergida de seis a doce horas, según que el líquido esté más o menos saturado. La parte oleaginosa de la aceituna se combina con la cal y la potasa, quedando en el agua. Después de hecha esa operación se sumergen las aceitunas en agua pura, y durante algunos días se enjuagan convenientemente, hasta el momento en que, probándolas, se vea que ha desaparecido el amargor característico y el sabor de los alcalis empleados en la preparación. Finalmente, se someten a un baño de agua salada, que debe ser cambiada cada mes.

Otro método más preciso es el siguiente: para 50 kilogramos de aceitunas se toman 20 kilogramos de cal, dos de ca bonato de soda y ocho de ceniza de leña; el todo se disuelve en agua, hasta obtener una solución, cuya densidad sea de ocho grados del pesaales. La aceituna se pone en la lejía por cinco o seis horas, hasta tanto que, cortando su pulpa, se vea que ha sido atacada. Llegado a este punto, se sacan las aceitunas y se colocan en agua pura por cuatro días, cambiando el agua por la mañana y por la tarde. Pasado ese tiempo, se ponen las aceitunas en agua salada a cinco grados del pesaales, y se mantienen constantemente bajo el agua; se puede aromatizar la aceituna con hojas de laurel u otras especias. Durante la manipulación y conservación no deben tocar con el dedo las aceitunas; la manipulación debe hacerse con colaterales de hierro esmaltado, o, mejor aún, con echarones de madera.

El procedimiento para la conservación de la aceituna consiste en hacer la desecación al sol, dejándola expuesta quince o veinte días y rocíandola con sal. Se pueden también poner en un cesto por capas cubiertas de sal; al cabo de veinticuatro horas empiezan a trasudar, y a los cuatro o cinco días se pueden comer, con tal de que cada día se sacuda el cesto, a fin de mezclar las bien, y, finalmente, se desalán poco.

El tratamiento con agua sola es tal vez mejor que ninguno, pero es más largo y delicado. En un recipiente de doble fondo agujereado se ponen las aceitunas en agua y se cubre en un lienzo, cerrando o herméticamente. Se renueva el agua cada doce horas, o lo más cada veinticuatro, porque está demostrado que basta ese tiempo para que las bacterias se multipliquen rápidamente en un agua cargada con principios nutritivos. Una vez por semana se lavan las aceitunas, vertiendo encima agua, que se trasiega en seguida, repitiendo esta operación varias veces.

Ese tratamiento debe seguirse durante cuarenta y cinco o cincuenta días. Después del primer mes se prueban las aceitunas con frecuencia, y cuanto se encuentren en el punto conveniente se sustituye el agua pura con salmuera ó 30 gramos de sal por litro. Al cabo de dos días se reemplaza por otra salmuera de 45 gramos de sal por litro, y después de una semana, una tercera, con 60 ó 70 gramos por litro, en la que permanece la aceituna durante quince días.

Finalmente, las aceitunas se conservan en el baño definitivo, el cual contiene 100 gramos de sal por litro. Aplicando estrictamente ese procedimiento, las aceitunas se conservarán fácilmente por espacio de tres años, con la condición de renovar la salmuera anualmente. El agua y la sal siempre se deben hervir juntas, y la salmuera debe dejarse enfriar antes de agregarla a las aceitunas.

Las aceitunas obtenidas por ese procedimiento son más delicadas y sabrosas que las tratadas por los álcalis.

Los pulgones.

Estos diminutos áfidos ocasionan todos los años importantes daños debidos a su extraordinaria facilidad de reproducción. Son, en efecto, muy proliíficos; las primeras generaciones son ápteras (sin alas), y carecen de sexo, multiplicándose por partenogenésis y viviparidad, pudiendo por tal modo dar lugar a 10 ó 12 generaciones durante la estación estival. Hacia fin de julio aparecen los pulgones alados y sexuados, que son los escogidos para la propagación de la especie, fundando más tarde nuevas colonias.

En los países meridionales muéstranse desde la primavera a fines del otoño, y aun en regiones cálidas, en pleno invierno, si la temperatura es clemente. Son de color verde, negro o intermedio, según las especies, y atacan a casi todos los árboles frutales, así como también a los cultivos hortícolas, remolachas, alcachofas, coles, habas, judías, melones, etc., y a los arbustos florales, viviendo sobre las hojas y en las extremidades de las ramitas tiernas y retos, chupando constantemente la savia y produciendo así una seria debilita-