El Progreso agrícola y pecuario (1917-11-07 00:00:00), página 12

SECCIÓN DE CONSULTAS

D. Luis López Ramírez, Arroyo de San Serván (Badajoz).

«Les estimaré mucho que a la mayor brevedad, pues la cosa me urge, me resuelvan la consulta siguiente: Tengo unos vinos que quedaron dulces hasta la primavera, y vistos por el notable enólogo, Sr. Manso de Zúñiga, los encontró sanos, aunque opinó que no perderían el dulce. No obstante llegó la primavera, los trasegó y perdieron el dulce por completo, quedándose muy secos. Durante el verano he hecho con ellos (con botellas para prueba) los mayores excesos, poniéndolos al sol del Mediodía, dejándolos varios días sin moverlos de un balcón orientado al Sur y no tuvieron alteración. Puse varios vasos de cristal llenos de vino en la bodega, y dejándolos destapados muchos días llegaron a evaporarse, a disparse, pero no a aceticarse.

Ahora: llegado el otoño, encuentro los vinos muy secos, me parece que astringencias o al menos esa impresión de astringencia que dan al paladar; mejor dicho, dejan el paladar como entumecido o como si el alcohol se metiera por la lengua y encías. Tomo una botella directamente de un cono, y sacado el vino por la llave veo burbujas pequeñas, de ácido carbónico a mi parecer.

Lleno una garrafa o damajauana y queda bien el vino; la vacío hasta mitad y el que queda dentro de la garrafa (la otra mitad) al día siguiente o a los dos días está repuntado, empieza a aceticarse.

He pensado en la presencia de ácidos volátiles en exceso. A los conos les falta como unos treinta centímetros para estar llenos. Pero temiendo que la superficie vacía pueda contener bacterias, no me atreví a rellenar. He pensado en un trasegio a vasijas desinfectadas, pero he temido que al airear un poco y mover la masa venga la aceticificación, y aunque el pensamiento mío era trasegar para sulfitar, no me atreví tampoco. Y he pensado también en poner unas bolsas de metabisulfito de potasa y dejarlas colgar con una cuerda hasta dos tercio de la boca abajo. Advierto a ustedes que mis vinos no han sido sulfitados más que cuando fueron mostos. El verano lo han pasado sin sulfitos y sin rellenar.

¿Qué debo hacer?

Afirmo el señor consultante, refiriéndose sin duda a las muestras números 241, 242 y 243, de mostos blancos las dos primeras y tinto la última, abocadas todas ellas, que dictaminé no fermentarian, cuando lo que se le manifestó, en carta fecha 22 de enero próximo pasado, fué que tanto el tinto como los dos blancos están sumamente abocados, subrosos o dulces, por deficiente fermentación. Por lo demás, francos de gusto. Más adelante se añadirá: Desconfío no obstante, continúe una fermentación algo activa, por lo que deuazco de su favorición del I.º, etc., etc., aconsejándole los medios para conseguir la refermentation en la primavera.

El consultante afirma los trasegó en primavera y quedaron secos, perdiendo el dulce por completo. Ya se le dijo en la carta de referencia que en primavera se haría la fermentación más viva, «con elementos del caldo» o bien adicionándoles hoz sana o recurriendo a «los fermentos seleccionados». ¿De dónde deduce el señor López Ramírez que encontré los vinos sanos y que no perderían el dulzor? Temí que perderían el azúcar de momento, pero si en primavera, para cuya época condición la aplicación de los medios de refermentation que podía seguir el señor consultante. Conste que por lo ocurrido, no estuve tan equivocado en el pronóstico que hice en mi carta del 22 de enero último.

En cuanto a las pruebas que realizó una vez secos los caldos, respecto a su resistencia a alterarse al aire y a la luz, no deben sorprender en vinos alcohólicos y robustos, bien fermentados: es lo corriente; pero ténase entendido que la tal resistencia tiene su límite, y si se abusa de ella el vino se quiebra por envejecimiento prematuro, que lo coloca fuera de las condiciones que debe reunir un vino común, si antes no adquiere una fermentación que lo lleve al repunte, al amarguó u otra cualquiera fermentación microbiana.

Por los datos que da el señor consultante es de temer que la fermentación que acusa la burbuja, o por lo menos movimiento del caldo, sea de origen patógeno o de enfermedad, pues al paladar acusa, al decir del Sr. López, algo sobre lo que la cata o prueba de una muestra remitida al que suscribe daría mucha luz para proponer remedio, si lo hay, y no se trata de un repunte avanzado con vistas al avinagramiento.

Sin el examen de muestra todo tiene que ser hipotético, fundamentado en los datos que se suministran, no siempre suficientes cuando no erróneos.

VÍCTOR C. MANSO DE ZÚÑIGA,
Director de la Estación Enológica de Haro.

El señor Rector de las Escuelas Pías de Gandia (Valencia), nos hace las siguientes preguntas:

1.º ¿Podrán, sin daño, ser enterradas cebollas en diferente grado de descomposición para el abonamiento de plantas jóvenes, por ejemplo, naranjillos?

2.º ¿Será necesario, o por lo menos conveniente, enterrar conjuntamente un pulido de caí o yeso?

3.º ¿Qué valor nutritivo se le puede asignar a la paja del cacahueté descada, en relación con el heno de alfalfa, en la alimentación del ganado?

4.º ¿Ofrece algún peligro para el mismo la paja del guisante y de la almorta, fresca o seca?

CONTESTACIÓN.—1.º No hay inconveniente alguno, si se procura enterrar las cebollas de forma que no queden en contacto con las raíces de las plantas abonadas. No conviene emplear cantidad tan excesiva que el calor producido por la fermentación perjudique a las diminutas raicillas.

2.º Si el terreno es pobre en caí, potasa, sosa y magnesia, será necesaria la adición de cal para facilitar la nitrificación de la materia orgánica. Es conveniente, cuando interesa activar esa función microbiana; pero si el terreno tiene una composición normal, y lleva, como en el caso presente, un cultivo arbóreo, no creemos preciso estimular la nitrificación natural, pues ello pudiera ocasionar alguna pérdida de nitrógeno.

Si el cultivo del naranjo va asociado al de otras plantas, no habría que temer esa pérdida y, por tanto, puede, sin inconveniente, encalar.

3.º No conozco la composición exacta de la paja de cacahueté; mas puede ser bastante para sus fines saber la de la paja regular de leguminosas. Esta tiene un valor almidón de 15,2, y el heno de alfalfa segada en flor, 22,4.

4.º La paja de guisantes y almortas es muy buena, especialmente para la alimentación de los rumiantes. Si no tiene tierra u otras materias extrañas, no puede ofrecer peligro alguno.

G. MATALLANA.