El Progreso agrícola y pecuario (1918-02-15 00:00:00), página 8

SECCIÓN DE CONSULTAS

D. Luis Larrumbe, Pamplona (Navarra).
El fundamento de la elaboración de todas las conservas, es el mismo: colocar las frutas u hortalizas en condiciones de medio que haga imposible el que se implanten o desarrollen en su masa una serie de gérmenes-fermentos, mucor, penicillium, proteus, micrococcus, brolytis y demás bacterias capaces de alterarlas, y, por consiguiente, de inutilizarlas para el consumo, lo que se consigue en la industria por diversas prácticas ideadas, teniendo muy en cuenta las necesidades vitales de los citados gérmenes.

Se sabe que el calor mata estos gérmenes, sobre todo cuando es húmedo; que el frío adormece su virulencia, dificultando su evolución vital; que sin humedad es imposible su desarrollo, y que ciertos productos químicos entorpecen su implantación y hacen imposible su vida y su desarrollo. De aquí los diversos sistemas de conservación por el calor, por el frío natural o artificial, por la desecación y mediante el uso de antisépticos.

La elaboración de conservas por el calor se hace por diversos procedimientos, que pueden agruparse en dos apartados: los que esterilizan el producto y lo mantienen después en recipientes herméticamente cerrados para evitar que lo invadan nuevos gérmenes, y los que, al esterilizar las conservas, dan lugar a que aparezcan en su superficie productos en los que es imposible la vida de los microbios y gérmenes de descomposición, para completar después la acción conservadora de los mismos con el uso de cierres no herméticos, de naturaleza muy diversa, que sirven para tapar la boca de los recipientes donde se han colocado las conservas.

Por el primer método se elaboran las frutas al natural o en jarabe, los jugos de fruta, las mermeladas y la pulpa de frutas, y por el segundo, las jaleas, confituras, pasta de frutas, frutas escarchadas, etc., etc.

I.º A) La fabricación de las conservas de fruta al natural está integrada por tres operaciones: preparación de la fruta, embotado y esterilización de la conserva.
La primera tiende a dar buen aspecto a la fruta y a permitir su total esterilización, sin que el calor produzca en su piel roturas u otras averías que hagan desmerecer el aspecto de la conserva.
En las ciruelas se reduce esta operación a someter la fruta a un pinchado metódico que se realiza con agujas de acero muy finas, cuidando de no desgarrar su piel y de que los pinchos lleguen hasta el hueso; a ponerlas en agua, cuya temperatura se elevó previamente a 95 ó 100 grados centígrados, y a sacarlas de este baño, que se arrimará al fuego siempre que se enfríe a medida que van flotando. A la salida de este baño se colocan las ciruelas en otro de agua clara y fría, constantemente renovada, y de allí van al escurridor, donde al cabo de muy poco tiempo quedan en disposición de ser embotadas.
Los albaricoques se limpian de pelos y pelusas frotándolos suavemente con un trapo fino de hilo, y después de secarles la almendra reduciéndola a pequeños trozos con una aguja que se introduce por el punto donde se implanta el pedúnculo, se tratan como las ciruelas.
Las cerezas se manipulan como las ciruelas, devolviéndoles el color rojo que pierden durante la esterilización, y que exige el comercio, bañándolas en una disolución de bisulfito potásico al 5 por 100, y expónendolas, después de la esterilización, a la acción del aire.
De modo análogo se opera con manzanas, peras, melocotones, etc., etc. El tamaño algo grande de estas frutas dificulta bastante sus conservas, y por esta razón es frecuente que se presenten al público cortadas en trozos de tamaño muy vario.
El embotado puede hacerse en recipientes de hojalata, que cada vez son menos empleados para este género de conservas porque privan al público de la visita de su contenido, y en frascos de cristal de formas y tamaños variadísimos, cuyas bocas, siempre anchas, se cierran con corchos u otros tapones muy ingeniosos y bastante económicos, fundados en que el calor de la esterilización hace salir por las rendijas naturales del cierre parte del aire y de los contenidos en el frasco, mientras que el enriemiento que sigue a esta operación da origen a contracciones en su contenido, y, por consiguiente, a vacíos que son causa de que la presión atmosférica aplique fuertemente contra la boca del frasco los elementos del cierre, que en lo sucesivo resulta hermético, por haberse interpuesto previamente entre ambos elementos rojas muy finas de caucho, corcho u otra materia similar.
En los frascos se coloca la fruta con gran cuidado y de modo que la distribución de la misma sea estética y homogénea y mínimos los huecos entre fruta y fruta.
Cerrados los frascos con el tapón elegido por el fabricante, quedan en disposición de ser esterilizados.
La esterilización de la conserva se obtiene sometiéndola durante unos minutos a temperaturas superiores a 100 grados centígrados los botes o frascos que las contienen, y que previamente se llenaron y cerraron.
Esta operación puede realizarse colocando los frascos en cámaras o armarios, por los que se hace pasar vapor de agua y también introduciéndolos en un baño maría constituido por un gran recipiente metálico lleno de agua, que se calienta hasta su hervor a fuego directo. Ambos métodos dan mediano resultado, porque sólo permiten someter las conservas a un máximo de 100 grados, temperatura insuficiente para producir la total esterilización de las mismas.
Este defecto se evita empleando baños en los que el agua clara se sustituye por disoluciones salinas que es sabido entran en ebullición a temperaturas variables con la sal que contienen, pero siempre superiores a 100 grados.
De todos modos, es más recomendable acudir, para obtener la total esterilización de las conservas, al uso de los autoclaves, que son aparatos que consisten en grandes recipientes con cierre hermético, en los que el agua hiere a temperatura superior a 100 grados, bajo la influencia de la presión que se origina en su interior, por la acción combinada del calor y de dicho cierre.
En el interior de los autoclaves se alojan jaulas metálicas de modelos variadísimos, que los obreros manejan y manejan fácilmente por medio de dispositivos especiales, pertenecientes al aparato o ajenas a él, y cuyo destino es contener los frascos y latas mientras dura la esterilización, sin que toquen las paredes y fondo del autoclave, y que cuando termina esta operación permiten secar todos los frascos de una vez, sin que el obrero pueda sufrir quemaduras.
Los autoclaves se calientan unas veces con fuego directo y otras por medio del vapor, y en ambos casos, además de estar dotados de los cierres herméticos y de manejo fácil a que nos hemos referido, poseen manómetros, válvulas de seguridad, etc., etc.

FRANCISCO PASCUAL DE QUINTO.

(Continuará.)