El Progreso agrícola y pecuario (1918-02-22 00:00:00), página 8

SECCIÓN DE CONSULTAS

D. Luis Larrumbe, Pamplona (Navarra).-Conclusión.
La esterilización completa de las conservas se obtiene haciéndolas permanecer dentro del autoclave de doce a quince minutos.

B) La fabricación de frutas en jarabe se realiza del mismo modo que la de las conservas de frutas al natural, con la única diferencia de que, en este nuevo caso, los frascos se acaban de llenar con jarabes sencillos o de frutas. La adición de estos jarabes se realiza después de poner la fruta en el frasco y antes de proceder a la esterilización del preparado.

El jarabe simple o de azúcar, que es el más empleado, se prepara disolviendo por medio del calor 700 gramos de azúcar en un litro de agua. También puede prepararse disolviendo en frío 1.800 gramos de azúcar en la cantidad de agua que queda indicada. Ambas disoluciones deben filtrarse antes de ser usadas.

La densidad del primero de estos líquidos, variable con la temperatura, debe oscilar alrededor de 1,23, a 15 grados centígrados, que es la de los líquidos que se obtienen disolviendo 66 partes de azúcar blanco en 34 de agua destilada.

Los jarabes aromatizados con jugos de fruta, muy empleados en la industria francesa, se preparan prensando las frutas, dejando fermentar ligeramente el jugo obtenido para que se clarifique bajo la acción de las materias albuminoideas, ácidos y alcohol producido y después filtrando el jugo por papel o materia similar. Al líquido así obtenido se le aumenta la densidad adicionándole azúcar hasta conseguir que el densímetro marque el 1,32 a 15 grados centígrados. El líquido resultante se emplea en la forma indicada al tratar del uso del jarabe simple.

Estos jarabes se elaboran, la mayor parte de las veces, prensando al mismo tiempo dos o tres frutas con el fin de que el aroma y gusto de todas ellas venga a unirse y completar el peculiar y característico de la fruta que constituye la conserva. Es frecuente en la industria el emplear para este fin jarabes obtenidos, prensando al mismo tiempo cuatro partes de frambuesa y una de cerezas, veinte de grosellas, ocho de cerezas y una de guindas, etc., etc.

La esterilización de las frutas en jarabe se realiza lo mismo que si se tratara de frutas al natural.

C) Los jarabes de frutas tan usados para refresco, se elaboran prensando las frutas, adicionando azúcar al jugo en la proporción de 800 gramos por cada medio litro de caldo obtenido por la presión, dando a la disolución resultante cuatro o cinco hervores de diez minutos de duración y filtrando todo en caliente por franelas algo espesas.

El líquido así obtenido se pone en botellas, que conviene esterilizar, cuando la conservación de los jarabes ha de ser algo larga o hayan de estar almacenados en locales donde sean frecuentes y algo intensos los cambios de temperatura.

D) La fabricación de mermeladas, que en algunas regiones alcanza verdadera importancia, se hace con frutas muy maduras, con las que se opera del modo siguiente: una vez deshuesadas y peladas, si su naturaleza lo exige, se reducen a pulpa, que se depositan en grandes recipientes de cobre no estafado, donde se les adiciona el azúcar correspondiente. Transcurridas veinticuatro horas, se las cuece y embota.

La ciruela claudia exige que se le adicionen tres cuartas partes de su peso de azúcar para que se pueda obtener con ella una buena mermelada; las cerezas producen este preparado después de aromatizarlas con la adición de una quinta parte de su peso de jugo de grosellas y de mezclarlas con una porción de azúcar que pese lo mismo que las cerezas y grosellas que han de constituir la mermelada; la frambuesa hay que mezclarla con azúcar en cantidad igual a su peso; los albaricoques se tratan como si fueran ciruelas, y a la conserva se une, después de su colocación en los frascos, la mitad de la almendra pelada que se obtuvo de los huesos, etc., etc.

Debe advertirse que en estos detalles de elaboración y en la duración de los hervores consiste el punto que hace muy diferentes los preparados de una fábrica de los procedentes de otra distinta.

Los botes y frascos empleados para la presentación de las mermeladas se cierran herméticamente, y su contenido se esteriliza, haciéndolos permanecer dentro de los autoclaves alrededor de veinticinco minutos.

Pueden fabricarse mermeladas de higos, melocotones, peras, manzanas, uvas, coco, castaña, plátano, y, en general, de todas las frutas conocidas.

2.º A) La fabricación de dulces de todo género—jaleas, confituras, pasta de frutas, etc., etc.—, que pueden conservarse en recipiente sin cierre hermético, se funda en que el calor a que se someten las primeras materias durante la elaboración de la conserva esteriliza el producto y lo conserva en medio muy seco, espeso y a veces duro, en el que no pueden implantarse ni vivir los gérmenes de la descomposición, y de cuya acción quedan también defendidos los dulces por las costas duras, que con gran rapidez hacen aparecer en su superficie el enfriamiento y la evaporación.

Las jaleas están constituidas por una mezcla de jugo y de jarabe simple, muy concentrado. El jarabe debe prepararse por separado, para evitar que, bajo la influencia de ácidos del jugo de las frutas y la del calor de la cocción, se convierta en glucosa, gran parte del azúcar empleado en su fabricación, y como consecuencia que se dificulte el espesado de los jugos. Estos jarabes han de tener punto, esto es, consistencia distinta, según el uso a que se destinan.

La marcha general de la elaboración de estos productos es la siguiente: se extrae el jugo de las frutas, se clasifica por un método cualquiera y se le filtra. Mientras tanto se hace el jarabe, dándole por cocción el punto apetecido, que en estos casos es el que se denomina perlado. Mezclados ambos productos en la proporción debida, se agita bien el líquido resultante, que ya puede ser colocado en los recipientes, donde se ha de endurecer por enfriamiento.

Así se elaboran, salvo ligeras variaciones, las jaleas de frambuesa, grosella, manzana, pera, membrillo, etcétera, etc.

B) Las confituras se elaboran, en la generalidad de los casos, cociendo las frutas enteras o partidas en trozos, unas veces en jarabes de azúcar y otras en preparados de esta índole, previamente aromatizados por la adición de jugos de una o varias frutas.

Latécnica operativa de esta elaboración, en todo similar a la anterior y sumamente variable con las frutas confitadas, no se consigna en obsequio a la brevedad.

C) Lo mismo se hace con el detalle de la elaboración de los escarchados, producto que da base a un activo comercio en algunas comarcas francesas—Clermont Ferrand—, donde su elaboración, al contrario de lo que ocurre en España, ha alcanzado un grado de perfección envidiable y digno de estudio.

FRANCISCO P. DE QUINTO,
Ingeniero Jefe de la Sociedad Agrícola de Legudio.