El Progreso agrícola y pecuario (1916-09-15 00:00:00), página 11

SECCION DE CONSULTAS

D. E. Villa, de Peñafiel (Valladolid), tiene unas cepas plantadas hace cinco años, injertas sobre «Aramón 9» (suponemos será sobre Aramón y Rupestrís Gancín núm. 9), en terreno secano con un 30 a 40 de carbonato de cal. Tiene buen desarrollo y se hallan en buenas condiciones de cultivo, pero no dan fruto. Pregunta si la causa será el mucho vigor, o que la variedad europea con que están injertadas no sea fructífera, y si habrá necesidad de reínjertarlas.

Nada tiene de particular ni de anormal lo que sucede con sus cepas al señor consultante; lo principal es siempre que las plantas tengan vigor, pues la fructificación se les impone fácilmente con sólo podar largo algunos sarmientos (sea a 4 o más yemas) y, en casos excepcionales, suprimiendo algunas raíces.

Hasta los seis o siete años, poco o nada de uvas hay que esperar. De modo que estamos ya próximos a obtener cosecha, puesto que la plantación tiene cinco.

Si la variedad es de las que anudan mal, será muy conveniente la fecundación artificial.

C. G.

D. Sotero Illari.—Novallas (Zaragoza).
«¿Hay alguna obra que estudie la fabricación del vinagre con los residuos de la uva?»

Le recomendamos la obra Viticultura y Enología, por D. Nicolás García de los Salmones. Precio, 7 pesetas. Trate con bastante extensión de la fabricación del vinagre.

A. G.

D. Juan Larrazábal.—Sevilla.
La acidez, o mejor dicho, la representación en ácido oleico de los ácidos libres del aceite de oliva, viene a medir su bondad, su estado de conservación o alteraciones.

Hay que ver en este carácter, generalmente denominado acidez de los aceites, como el signo más fácil para medir el grado de oxidación de los mismos; oxidación que puede proceder de multitud de causas dependientes del clima, del terreno, de la variedad, de la fabricación o mejor extracción y de la conservación.

Otros caracteres miden también cantidades o riqueza en ácidos del aceite, pero no aprecian el conjunto que indica la oxidación del producto.

Descubrese en la aceituna verde, como en cualquier otro fruto, la tendencia a disminuir su riqueza en ácidos conforme se aproxima el grado de perfecta madurez, aumentando otra vez, pasado este momento el más propicio para la recolección del fruto. La acidez del producto del olivo alcanza un límite mínimo, que es el período crítico de comenzar con él las operaciones de extracción del aceite, por cuanto su valor comercial guarda estrecha relación con la escasez de ácidos libres.

Los aceites denominados finos o de mesa deben ser ligeramente ácidos; los empleados en la industria como medios de conservación, casi neutros. En general, se da como aceite de clase superior aquel que no llegue a revelar 1 por 100 de ácidos libres, es decir, que sólo acuse unas décimas. Pero así y todo, Francia y Portugal admiten una tolerancia comercial de 1,66 por 100 y de 5 por 100 respectivamente. Aún está por fijar esa limitación en España, país más preocupado de la cantidad que de la calidad de artículo tan necesario, y tal vez por lo mismo tan tolerante en esto como en otras muchas cosas.

El aumento de la riqueza del fruto en ácidos, una vez pasado el momento de madurez perfecta, débese a la oxidación, lenta en los comienzos, pero lo suficiente intensa luego para averiar el fruto que ya no puede llamarse fresco, y en cuyo estado únicamente debiera practicarse la molienda.

Por olvidar este consejo, juantos aceites, si no malos recién obtenidos, de muy difícil cuando no imposible conservación! De este descuido nace el primer defecto capitalismo en que incurren mucho: cosecheros de aceites, fiados de la aparente bondad de sus caldos, dadas las demás condiciones naturales que los produjeron, y cubriendo con el prestigio del pabellón la averiada mercancía obtenida. A modificar tan funesta causa de descrédito para sus aceites, que no resisten lo que otros cosechados en peores condiciones de producción del fruto, deben tender todos sus esfuerzos; sin desalentarlo por carecer desde los primeros momentos de medios para colocarse en el terreno del mejor cosechero, sino, por el contrario, buscando cada vez con más afán los recursos que su ingenio les sugiera para llevar a los molinos su aceituna madura y fresca.

Pero la cantidad de ácidos libres de los aceites no depende sólo de los contenidos en el fruto al hacer la molienda, sino que ésta misma influye muy marcadamente. Los aceites obtenidos con presiones muy elevadas resultan naturalmente con más acidez, y no sería tarea difícil, y en cambio ofrecería una enseñanza muy eloquente para los primeros de la elaboración averiguar la acidez que dieran dos aceites que sólo se diferenciaban por el distinto grado de presión con que se obtuvieron, siendo tal vez probable que aumentara la acidez proporcionalmente a las presiones, descontando todas las demás circunstancias que sobre aquella actúan, no debiéndose en tal caso aconsejar su mezcla.

Si los agentes naturales influyen sobre la madurez, y por consiguiente, sobre la composición del fruto, de la cual hemos visto depender tan directamente la acidez de los aceites, no sería ligero afirmar, sin necesidad de la previa experimentación, cuanto altera la misma acidez la permanencia en las trojes del fruto; y si este almacenaje se prolonga hasta iniciarse la putrefacción, y aun sin llegar a este extremo sobreviene prolongado régimen de lluvias, a la larga se averían; dando lugar a aceites ricos en ácidos libres. Otro tanto ocurre con el fruto dañado por insectos o por la recolección y el acarreo, los cuales, en los montones en que se guardan, multiplican con el tiempo las causas determinantes de la acidez exagerada de los aceites.

Según dejamos apuntado, la acidez depende de las condiciones del fruto, de la extracción del aceite y de su conservación; y estudiando cada una de estas tres clases de causas podríamos a su vez enumerarlas por separado con el objeto de encontrar más fácil remedio a los defectos producidos. Así, respecto del fruto, se tendrá en cuenta si está verde, mal sazonado, podrido, dañado por enfermedades o malas condiciones de conservación; de la molienda, si no ha precedido en todo momento el cuidado y esmero preciso para obtener el producto natural creado por el vegetal y sin ninguna alteración que a la larga le transforme; y de la conservación, si las clarificaciones o separación de las bortas no se ejecutan cuando conviene, o se guardan en sitios húmedos, fuera del contacto del aire y de la luz, y en vasijas bien limpias; a esta última causa se agregan también los cuidados guardados con ellos en los transportes. De olvidar la influencia ejercida en la calidad de los aceites por cualquiera de las causas agrupadas en las tres clases señaladas, nacen esas riquezas en ácidos libres que algunos contienen, hasta desnaturalizarlos en muchos casos y siempre con el tiempo.

De modo que haciendo una elección escrupulosa y