El Progreso agrícola y pecuario (1915-09-22 00:00:00), página 7

El problema vitícola.

II

Otros derivados de la vid además del vino.

Otro porvenir tiene la viticultura y más amplios horizontes para la misma se presentan.

El viticultor puede proponerse obtener de sus cepas algo más que el vino producto de la fermentación del mosto.

Las uvas pueden llevarse al mercado en estado natural o fresco, o ya secas en forma de pasas, constituyendo, unas y otras, una salida ya importante para nuestra producción, como lo demuestran las estadísticas, y que aún podría tomar mayor desarrollo si se estudiaran las condiciones y gustos del mercado mundial, adonde podemos llevar nuestra producción.

En el año 1913 la exportación de uvas frescas alcanzó la cifra de 55 millones de kilos, valorados en más de 19 millones de pesetas; la de pasas fue de unos 19 millones de kilos, con un valor de más de 10 1/2 millones de pesetas. Estas exportaciones representan cerca de un millón de hectolitros de vino.

El viticultor debe proponerse lograr de sus viñedos, no la mayor cantidad de líquido de vino, sino la mayor cantidad y mejor calidad de azúcar que pueden contener los zumos de las variedades de las cepas que cultive.

Precisa, por lo tanto, en primer término un estudio minucioso y detenido de lo que puedan dar las distintas clases de cepas que se cultivan, para que tengamos conocimiento de las cantidades y calidades que en mosto, azúcar y vinos podemos obtener de las mismas, y esto sólo puede lograrse en los campos de experiencia y demostración de las Escuelas de Viticultura, por exigir un plan de estudio científico, seguido con asiduidad durante largos años. No hay que olvidar que pueden obtenerse por hectárea de viñedo hasta 3 000 kilos de azúcar, rendimiento comprobable al que produce la remolacha; y este azúcar fermentado daría 17 hectolitros de alcohol.

Si con una continuada selección han podido alcanzarse de la remolacha rendimientos de azúcar considerables, ¿qué no podríamos lograr de la selección continuada y constante de la vid, planta arbustiva bien adecuada a las condiciones de nuestro suelo y clima y a la que hasta ahora como a producto preferente se le ha pedido vino? ¿No podrían obtenerse mostos de especial gusto y aroma, como ya nos los proporcionan determinadas clases de cepa por todos conocidas?

El mosto puede esterilizarse y ser conservado para constituir una bebida agradable, sana e higiénica, exenta de alcohol y cuya elaboración es ya objeto de importantes industrias en Italia, y aun en España en Cataluña, vendiéndose con el nombre de Raimost o vino sin alcohol.

Más o menos concentrado, el mosto puede dar jarabes de diversa densidad, coloración y gustos, según la variedad de uvas de donde procedan, los cuales es posible hicieran ruda competencia a los jarabes que actualmente elabora la industria con azúcar y zumo de frutas de diversas clases.

La concentración del mosto puede llegar al estado pastoso, y secándolo completamente puede obtenerse azúcar de uva, que indudablemente sería empleado con ventaja por la confitería y pastelería, constituyendo base para una importante industria, menos complicada que la extracción del azúcar de la remolacha, que tantos cuidados, operaciones y aparatos exige.

Muchas combinaciones pueden llevarse a cabo con los mostos concentrados, pasto de mosto y azúcar de uva, conserva de frutas, arropes, etc., como ya en mayor o menor escala se ejecutan en las preparaciones domésticas y que podrían tomar mayor vuelo constituyendo base para industrias de exportación.

Fermentando el mosto nos da el vino, que en la actualidad es el principal producto de la vid y que tal vez puede dejar de serlo en tiempo no remoto.

De la variedad y diversidad de los vinos no hay que hablar; constituyen una escala que pasa del de poca graduación hasta el dulce con elevado grado alcoholíco, siendo base para la elaboración de vermouths, aperitivos, etc., si se efectúan mezclas de vino, mostos concentrados, alcoholtes y extractos de diversas plantas, siendo su consumo y exportación importante, especialmente en Francia e Italia.

El vino destilado recientemente fermentado produce las Hollands o Cognacs, fuente de riqueza en regiones extensas como las Charentes, y que lo habían sido en Cataluña, en la comarca de Montblanch llamada Conca de Barberá, en época en que era libre la destilación de los vinos.

El vino, por la fermentación acética, produce el vinagre, que es motivo de industria importante en Francia, en Orleans, y que pudiera serlo asimismo en nuestro país si se estudian y divulgaban las difíciles condiciones que exige su perfecta elaboración.

Quedan luego los residuos, aprovechables unos para la destilación y otros para la industria, la ganadería y fertilización de los campos.

Estudio de estas transformaciones y libertad para ejecutarlas.

Como queda demostrado, amplio campo se abre para la utilización del fruto de la vid; la orientación que debe darse a la viticultura no es sólo la de la producción de vino. Las Estaciones de Viticultura y Enología que el Estado sostiene deberían estudiar este importante problema vitícola bajo todos sus aspectos y puntos de vista para señalar las orientaciones a seguir, ya que ellas pueden realizar ensayos y experimentos que el individuo aislado no puede realizar, y que sólo las asociaciones de los viticultores pueden algún día intentar si llega al convencimiento de éstos las ventajas que reporta la Asociación, la Cooperación y los Sindicatos cuando a los reunidos gana la misma idea y los unen los mismos intereses.