El Progreso agrícola y pecuario (1915-07-31 00:00:00), página 11

SECCION DE CONSULTAS

D. José Lorca, de Barcelona.

Tiene usted una buena propiedad en Murcia, en la que cosecha mucho moscatel, y desea elaborar bien este vino. Tal como hoy lo prepara, dista mucho de poseer la pastosidad y sobre todo el gusto y el aroma del que comunmente se vende con este nombre. El grado alcohólico del que produce es de 13 y \( \frac{3}{4} \), más el azúcar, que llega en junio á 14°.

Desea usted que se le proporcionen unas instrucciones bien amplias para lograr el objeto que se propone.

Vinos licorosos naturales.—Reciben tal denominación todos aquellos para cuya fabricación se utilizan tan solamente uvas o mostos de videgos o videgueros finos, orientándose todas las manipulaciones a conservar y realizar la savia y nariz que caracterizan á estos frutos.

Para que el fruto alcance las condiciones exigidas para fabricar estos vinos selectos, se recurre á la concentración natural; es decir, de la uva sobre la planta, torsión de los pedúlculos o cabos del fruto, desecación parcial o asoleo después de recolectada la uva, etcétera. Se prensa la uva, sin previo desgrane, o desgranada de antemano, dando el mosto de 20 á 24 grados Beaumé. Se opera de esta suerte en otros tiempos para fabricar, como se ha dicho, ciertos vinos licorosos de nombre de las regiones meridionales de la vid y de otras no meridionales, como ocurre en la fabricación del «Supurado de Rioja» y del meristisino e incomparable Tocay, austriaco, de la sierra de los Karpatos.

Estos mostos tan densos, fermentan con una extrema lentitud, prolongándose la fermentación durante muchos años. Desde que se inicia es apenas sensible. En estas condiciones se comprende que el desprendimiento del ácido carbónico sea muy pequeño y no arrastre la nariz tan delicada del vino.

Con el transcurso del tiempo se concentra en el carral o tonel y se obtiene un vino muy de so, que, sin embargo, alcanza 15° de alcohol. La fabricación hecha en las condiciones expuestas, produce caldos de elevado precio; de aquí que se pongan en práctica otros medios de fabricación que producen caldos a precios más asequibles.

Vinos licorosos dulces naturales.—Con ese fin se podría seguir un procedimiento semejante al de la fabricación de las mistelas; pero el caldo no alcanzaría la nariz especial y el grado de sabores particular que alcanzan los productos obtenidos por fermentación en la que ésta origina, como es sabido, glicerina, alcoholes superiores, éteres, etc., ni tendría, de no fermentar, los caracteres de rancidez y cualidades de cierto orden que tan perfectamente cuadran á los vinos licorosos dulces.

Por las consideraciones del párrafo anterior es conveniente seguir una fabricación intermedia, entre la de concentración natural de la uva y fermentación del fruto o del mosto y la de fabricación de las mistelas. Consiste en añadir al mosto o a la vendimia pisada, una dosis de alcohol más flojo. Se llega de esta suerte á obtener un mayor dulzor sin embarazar la fermentación. Esta debe ser lenta y continua para aprovechar la aroma o nariz de la uva, dando nacimiento á la aroma originada por la fermentación.

Se calcula la cantidad de alcohol que hay que añadir de manera que la suma de los grados Beaumé del mosto y el volumen por 100 de alcohol que se adiciona sea por lo menos igual á 22. En un mosto de 15° Beaumé, se añadirá por lo menos 7 por 100 de alcohol.

El mosto reforzado en esta forma se vierte en carrales o barricas, que si tienen fuera o al fresco, de manera que la fermentación sea muy lenta.

Antes de los fríos invernales, el vino alcanza cerca de 14°. Se trasiega durante los fríos de diciembre; en la primavera se inicia de nuevo una ligera fermentación, y cuando alcanza el mosto 15° ó 15°,5, se trasiega á una pipa ligeramente azufrada para castar la fermentación y ayudar á su depuración. Será mejor llegar antes del invierno á los 16 ó 15°,5, favoreciendo el término de la fermentación por una ligera aeración acompañada de una adición de 10 gramos de fosfato de amoníaco por hectolitro.

Si en la fabricación de los vinos dulces entra exclusivamente uva garnacha o garnacha, de granada o no, se obtendrá vino tinto. Generalmente se carga la pipa con una o dos cargas de uva, se añade el alcohol y se termina de llenar con la vendimia, contando con la fermentación para la mezcla del mosto y el alcohol. Resulta mejor mezclar el alcohol á la uva bien pisada á medida que se carga el bejezo. Si es intensa la mezcla se hará la fermentación más lejana dando vinos mucho más finos. Es preciso evitar la elevación de temperatura y la fermentación tumultuosa por todos los medios posibles. Trasegar, aerear el vino aún muy dulce añadiéndole un poco de fosfato de amoníaco, para que la fermentación continúe lenta. Hay gran ventaja en llegar, como ya se ha dicho, á los 15° ó 15°,5 antes de los fríos invernales. Se evita de esta manera que se reanude la fermentación en primavera y se puede antes de esta época trasagar el vino claro en las pipas ligeramente azufradas.

Estos vinos dulces se ponen para la conservación en carrales o pipas pequeñas, concentrándose progresivamente el vino, el extracto y lo mismo el alcohol, no siendo raro que lleguen á pasar de 15°,6.

Víctor C. Manso de Zúñiga,
Ingeniero-Director de la Estación Enológica de Haro.

La Agricultura y el Estado.

Noticias oficiales.

Miércoles 21 de julio.—La Dirección general de Agricultura, Minas y Montes, publica el Catálogo de monies de utilidad pública de la provincia de Navarra.

Jueves 22.—El servicio de Higiene y Sanidad Pecuaria publica el estado demostrativo de las enfermedades infecto-contagiosas que han atacado á los animales domésticos en España durante el mes de mayo del año actual. Las cifras que aparecen en dicho estado nos dan á conocer que la viruela en la raza ovina ha tenido invasiones de importancia en la provincia de Salamanca, dando en general un contingente mayor que el del mes anterior.

Las invasiones del mal rojo en el cerdo alcanzaron intensidad en Alcalá la Real, Baeza y Huelva, de la provincia de Jaén; en Iznalloz (Granada), Muro de Aguas (Logroño), Carballedo (Orense) y en Teruel, siendo, naturalmente, sacrificadas el 75 por 100 de las reses y curadas las restantes.

Como dato de interés digno de consignarse, presenta el estado una invasión de 52 reses de la especie ovina de la terrible enfermedad de la rabia en Riofrio (Guadalajara). Después de esto, únicamente la sarana en el ganado cabrío en la provincia de Córdoba ha hecho algunas invasiones, curadas, por fortuna, en su mayoría.