El Progreso agrícola y pecuario (1915-10-07 00:00:00), página 9

cada uno de ellos, a 50 o 100 aves, con sus casas y tinglados.

Por la parte trasera de las casas debe haber un parcadizo o callejón, si aquéllas tuvieran puerta en su parte posterior, para proceder a la limpieza y demás, que fuera necesario. Un muro que proteja la trasera de la casa o casas, es regla que de continuo se sigue para evitar las corrientes de aire, en particular cuando las traseras miran al Norte; de modo que el callejón estaría formado por las casas y el muro.

Las altididas divisiones son parecidas a las divisiones de las cuadras de caballos, sólo que mucho mayores y cerradas, por su parte anterior, también con tela metálica, para que las gallinas no se escapen; diferencianse de las de los caballos, en que para practicar las de éstos se usa generalmente madera y las de las aves sin excepción, son de tela metálica.

Todos los patios deben comunicarse entre sí por medio de puertas, a fin de facilitar el trabajo de los guardadores; basta únicamente, pues, una o dos puertas principales, trasera la una y delantera la otra para entrar en los gallineros.

El Conde del Valle de Salazar.

Conservación de legumbres y hortalizas.

I

La conservación de las legumbres en estado fresco, si no por tiempo indefinido, por lo menos por periodos de duración tal que permitan el aprovisionamiento permanente, constituye un problema de grandísima importancia para los productores y comerciantes.

Sabido es que la época de producción de cada legumbre tiene, en general, una duración muy limitada, y cortísimo también es el tiempo en que dichas legumbres pueden mantenerse sin alteración en estado fresco y sin preparación alguna. De esto resulta que las temporadas de las diferentes legumbres, o sea las épocas de aparición en los mercados, son muy breves y el campo de expansión de las que se producen en cada localidad es bastante limitado, aun con los fáciles y rápidos medios de comunicación modernos.

Por eso los consumidores de todos los países no podían disfrutar de cada especie de legumbre fresca más que en las pocas semanas (a veces días) que durase su temporada respectiva y los productores se veían obligados a realizar sus existencias en corto plazo y dentro de una región poco extensa, o pena de ver perdida e inútil para el consumo una porción de su producto.

La conservación de las legumbres, mediante la cual se consigue que éstas mantengan durante bastante tiempo el aspecto, color, sabor y aroma que presentan en estado fresco, ha venido a vencer los expresados inconvenientes, logrando los productores asegurar la venta de sus cosechas sin depredación en los precios y teniendo el consumidor a su disposición, en cualquier época del año, la legumbre que apetezca.

Pero en el problema de la conservación de las le-

gumbres, como en la de todas las sustancias alimenticias en general, ha de atenderse á dos consideraciones igualmente importantes.

Es la primera, que en las operaciones que se practiquen no se introduzca ninguna materia que pueda ser nociva para la salud del consumidor, ni se produzca en la materia que se trata de conservar alteración alguna que llegue a ser también nociva o que modifique, en sentido desfavorable, el valor digestivo y alimenticio de la substancia.

Y la segunda condición es que la materia conservada presente, efectivamente, el aspecto y condiciones organolípticas que la caracterizan en estado fresco natural pues no debe olvidarse que en todo lo que se refiere á la gastronomía hay que empezar por halagar á los sentidos. Un producto de mal aspecto á la vista, insípido e inodoro, o con sabor y olor desagradables, ni es aceptado por el consumidor, ni es tolerado por el estómago.

La primera de las condiciones indicadas supone que debe á todo trance evitarse el empleo de ciertas sustancias químicas como agentes de conservación.

Los progresos de la microbiología en general y de la patología vegetal han demostrado que la mayor parte de las alteraciones que en el curso del tiempo experimentan las materias alimenticias de toda clase son debidas á la acción de microbios que, al tener acceso á dichas materias, pululan en ellas y se desarrollan y multiplican á sus expensas, provocando modificaciones morbosas que destruyen los tejidos y cambian el aspecto y propiedades de los materiales.

Se comprende, pues, que en este caso, el modo de evitar la alteración de las sustancias alimenticias, es decir, de asegurar su conservación, es evitar el acceso de los microbios, y, mejor aún, destruirlos por procedimientos que no ejerzan acción posible sobre el producto que se trata de conservar. Los químicos y biólogos han descubierto que existen muchas sustancias que tienen la propiedad de destruir los microbios, aun empleadas en pequeñas cantidades. Estas sustancias son las llamadas antisépticas, y el uso de algunas de ellas se ha hecho muy popular en medicina y cirugía, y en la terapéutica vegetal. Sabido es, en efecto, el empleo que hacen los agricultores de muchos materiales antisépticos para combatir en las plantas cultivadas las enfermedades llamadas criptogámicas.

Pero si el uso de los antisépticos es práctico, recomendable y hasta inevitable cuando se trata de aplicaciones externas, es peligrosísimo cuando, directa o indirectamente, han de llegar á obrar dentro del organismo humano, pues todos los dichos antisépticos son venenos en cuanto se pasa de cierta dosis que, en la mayor parte de los casos, es poquísima.

Algunos de ellos, por tener olor o sabor muy fuertes, no pueden en modo alguno emplearse como agentes microbicidas o de conservación de las sustancias alimenticias; pero es muy tentador el uso de otros que no alteran de manera apreciable el color, olor y sabor de los materiales á que se aplican, en las dosis en que deben emplearse, y que, además, tienen un grado de