El Progreso agrícola y pecuario (1915-09-30 00:00:00), página 5

Este precio ya es corriente en todos los pueblos arroceros y, sin embargo, los cosecheros resisten a vender.

J. CIFRE UBEROS.
Villanueva de Castellón, septiembre 1915.

Instrucciones prácticas para la vinificación de uvas procedentes de viñas mildewadas.

III

Temperatura de fermentación.—La levadura para trabajar favorablemente necesita una temperatura apropiada que se aproxime a los 25° y no pase de 33°; no excediendo de este límite que debe apreciarse, no en el medio exterior, sino en el seno de la masa que fermenta, su actividad decrece y lucha en peores condiciones con los fermentos patógenos, segregando, además, productos anormales en detrimento de la calidad del vino; también está probado que una temperatura de fermentación demasiado alta es causa de arrastre juntamente con el gas carbónico, de alcohol, que al estado de vapor pasa a la atmósfera, sin que pueda ser aprovechado. Es, pues, conveniente vigilar la temperatura del mosto que fermenta regulándola cuando es excesiva; en bodegas grandes consíguese fácilmente el dominio de la temperatura por medio de refrigerantes, que son máquinas enológicas que dan magníficos resultados en todos los países cálidos; cuando no es posible acudir a estos ensers, debe el vinicultor intentar sacar el mejor partido posible de la situación particular de su bodega, vallándose de riegos que con su evaporación refresquen el ambiente y originen mayor irradiación, de la combinación de aberturas de puertas y ventanas o haciendo que por la noche queden abiertos los locales. Si la fermentación se efectúa en envases pequeños, por ejemplo, en las cubas del país, bocoyes, etc., hay grandes probabilidades de que la temperatura no rebase el límite máximo señalado.

Elaboración de vinos tintos con las uvas más sanas.—De querer obtener vinos tintos deben escogerse las uvas que estén más sanas. Se efectuará el despalillado y se añadirá a la uva pisada, por el procedimiento antes indicado que se tenga más a mano, de 10 a 15 gramos de gas sulfuroso por hectolitro de mosto. Este producto enológico que ha de procurarse quede bien repartido, lo decolorará de momento, sin que esta variación deba preocupar en lo más mínimo, porque sabido es que los vinos obtenidos por este método llamado por sulfatación, resultan después más subidos de colores, siendo, además, más ricos en extracto-seco, en alcohol, en acidez fija y muy sanos. La corrección de acidez, adición de levaduras y la vigilancia de las temperaturas, son prácticas también convenientes.

No se recomienda una maceración muy larga.

Cuidados después de la fermentación.—El local de conservación de los vinos debe ser limpio; los suelos y las paredes deben embadurnarse con lechada de cal; los cierres de los envases deben ser perfectos una vez terminada la fermentación lenta, y se evitarán los desprendimientos de vino debido a cualquier circunstancia, porque aparte de las pérdidas que suponen, son un foco apto para la multiplicación de gérmenes perjudiciales.

Si los envases son de madera, para contrarrestar las pérdidas que por evaporación a través de las duelas tienen lugar y evitar el contacto permanente del aire, se harán los rellenos bastante a menudo; el vino que se emplee para este objeto deberá ser de buena calidad y de la misma clase que el evaporado.

Cuando empiezan los fríos debe darse el primer trasiego para separar el vino de las partes sólidas (lias o heces), que se han depositado en los envases. Al llegar la primavera debe darse el segundo trasiego, sin retrasarse, hasta que lleguen los calores, puesto que volverían a quedar en suspensión sustancias y microorganismos que antes, durante el invierno, se han depositado.

Estos dos trasiegos son siempre necesarios, pero, además, si no se vende pronto el vino, deben darse otros.

Reconocimiento de la posibilidad de una buena conservación.—Aparte de todos estos cuidados, si se quiere saber si el vino se conservará sano, es preciso investigar después de la fermentación lenta su acidez volátil y efectuar su examen microscópico. Una acidez volátil baja es indicio de buena sanidad; esta determinación es muy sencilla, pudiéndola efectuar cualquier viticultor si dispone del modesto material que para ello se precisa; no sucede lo mismo con el análisis microscópico, que requiere cierta técnica en la manipulación del microscopio y en la clasificación de los gérmenes del vino; a pesar de ello esta operación es muy económica en los Laboratorios Enológicos oficiales por regir tarifas reducidas para los viticultores. Aunque las dos determinaciones, la de la acidez volátil y examen microscópico, en muchos casos se sustituyen bastando una de ellas, puede darse el caso, tratándose de vinos procedentes de uvas mildewadas, de que los ácidos segregados por el fermento sean de la serie de los fijos, no elevándose la cifra de la acidez volátil, y si así sucede, sólo el examen microscópico, que es recomendable efectuarlo sobre el vino en contacto con las heces, puede de revelarnos la presencia de gérmenes patógenos que sean un peligro para la conservación del vino.

CRISTÓBAL MESTRE ARTIGAS,
Director de la Estación Enológica de Villafranca del Panadés.

EL RICINO

VI
El espacio entre las plantas debe ser regulado en cierto modo; sobre las dimensiones de la planta que se cultiva, se da una distancia de 1 a 1,50 metros para la variedad pequeña, de 1,75 a 2 metros para las varie-