El Progreso agrícola y pecuario (1915-10-15 00:00:00), página 3

la insuficiencia de acidez en los mostos; y en todas las zonas interviene también a veces una falta de limpieza a tal grado que es suciedad. Tiene que convencerse el cosechero que todos los males del vino los crea y agrava él mismo con sus descuidos.

Para el grupo de enfermedades producidas por microbios aerobios (que necesitan aire para vivir) el remedio es fácil; quitarles el aire, y para esto no tener nunca las vasijas con vacío.

Para el grupo de las enfermedades producidas por fermentos anaerobios (que no necesitan del aire para vivir) prevenirse, vinificando con la idea de restarles los elementos favorables a su desarrollo, esto es, con mostos bien constituidos en acidez y tanino, fermentación tumultuosa a temperatura que no pase nunca de 30 grados y bien acabada, encubando en vasijas bien limpias, y trasiegos hechos en seguida de aclarar el vino, para quitarle eso que el cosechero llama madre del vino, y lo que es, es la madre de sus enfermedades.

La pasteurización destruye todos los microbios, aerobios y anaerobios, y el ácido sulfuroso nos da el ambiente mejor para que los primeros no puedan vivir.

Quitando el aire arriba (rellenos asegurados) y quitando la hez y depósitos del fondo de las vasijas (trasiegos oportunos) el vino que procede de mosto bien constituido y que fermentó a menos de 30 grados, y acabó por completo la fermentación, no puede padecer enfermedades, porque nuestros tipos corrientes de vinos, en lo que respecta a su riqueza alcohólica, no suelen dejar que desee. Y hacen lo todo esto que decimos, la acidez volátil, indicador por excelencia del estado de salud del vino, se reducirá al mínimo, porque la acidez volátil, como expresión de la obra del germen microbiano, no puede existir cuando éstos se eliminan y el vino mantiene el buen grado de acidez fija que corresponde a ese mínimo establecido para el mosto normal.

Y por último, tenganlo por bien sabido los de las comarcas cálidas de la ribera, mientras sus vendimias sean lo que hoy son, todo Garnacha de madurez avanzada que da mosto pobresísimo en acidez (solamente 2 y 3 por 1.000 en acidez tártrica) sus vinos no tendrán nunca esa constitución y frescura que les dará la acidez normal del mosto (8 por 1.000 en acidez tártrica). Serán sólo bebida con impresión del alcohol. Hay que mejorarla, y para ello practicar lo que en detalle se tiene dicho: adelantar la vendimia una docena de días, y llevar a las plantaciones en esas zonas las variedades de vid siguientes, que deberán acompañar a la Garnacha: Ribote, Bobal, Mazuela, Nabés (blanco) y Vidalíco. Esta mezcla de uvas dará seguramente un mejor vino de consumo y de venta a los que elaboren bien. Para cultivar la Mazuela, plantar en situaciones altas, muy aeradas, y escoger las formas de ella menos atacadas por el «oidium», de defensa fácil en estas condiciones, y de defensa muy difícil en las demás. Para todas las variedades, hacer plantaciones a marco ancho (de dos a dos y medio metros en cuadro). Así buscaremos esa necesaria acidez del mosto normal (8 por 1.000 en acidez tártrica) donde más lo recomiendan la técnica enológica y la economía agrícola, esto es, en el mismo fruto, o sea en la viña. La acidificación del mosto en bodega es cara, pues (y esto en las condiciones del precio ordinario de productos, que hoy no se tienen por la guerra) viene a costar el aumento de cada grano de acidez tártrica unos 50 céntimos por hectolitro; y quien pueda hallarla en la viña (anticipar la recolección, mezcla del truto de regadío y secano, asociar a la Garnacha algunas de esas otras variedades) no debe ir a buscarla en la adición del ácido tártico, siempre, al fin y al cabo, menos natural, aunque perfectamente legal.

Como complemento de todo, y para el mejor acierto, asistir a los Cursos generales de vinificación que se dan en la Escuela especial creada en Villavega, por la Diputación de Navarra, y a los especiales breves llamados intensivos. Estar en constante comunicación con este Servicio especial de Viticultura y Vinificación y con el Laboratorio agrícola provincial, de quien deben guiarse todos los viticultores para la adquisición y análisis de sus productos, si quieren evitarse el engaño y el excesivo coste en su compra.

NICOLÁS GARCÍA DE LOS SALMONES,
Ingeniero Director del Servicio especial de Viticultura y de Vinificación de la Excm.a Diputación de Navarra.

EL RICINO

VII
VI.—Comercio.

A).—Clases comerciales del aceite y de los orujos.
Aceite.—En el comercio se consideran cuatro calidades de aceite de Ricino, que son las siguientes:
1.º El aceite de Ricino extra blanco, reservado para los usos farmacéuticos;
2.º El aceite de Ricino de primera presión, que sirve también en caso de necesidad para la farmacia, pero que es empleado sobre todo en la industria del tinte y estampación de tejidos;
3.º El aceite de segunda presión, más ácido y más coloreado, se emplea también en la industria y en el engrasado;
4.º En fin, el aceite extraído del orujo por el sulfuro de carbono después que se le ha sacado el aceite de segunda presión, de calidad inferior, sirve en parte para hacer competencia al anterior.

Las cotizaciones del aceite de Ricino son en extremo variables, y para no considerar más que el más corriente, el de primera presión, su precio ha variado en Marsella, en estos últimos años, de sencillo a doble; se ha vendido, con barriles incluidos (cuatro francos de gas- to por 100 kilogramos de aceite), de 40 a 80 francos los 100 kilogramos.

El aceite farmacéutico vale cinco francos más los-