El Progreso agrícola y pecuario (1915-09-22 00:00:00), página 3

limpio al envase donde ha de realizarse la fermentación, antes de que comience ésta.

La cantidad de gas sulfuroso en nuestros climas, necesaria para producir este retraso en la fermentación, es de 15 a 20 gramos por hectolitro de mosto. Al final de vendimia puede darse el caso de necesitar alguna mayor cantidad. Es preferible emplear un ligero exceso, cuyas consecuencias pueden ser tan sólo de retardar algo más la fermentación, sin perjuicio para el vino que se obtendrá, pues aireado todo desaparecerá el gas sulfuroso que sobra, a empeorarlo en insuficiente cantidad que no diera tiempo a efectuar el trasiego del mosto limpio antes de la fermentación.

Maneras diversas de emplear el gas sulfuroso.—Este puede ser empleado bajo una de las formas siguientes:

1.º Quemando azufre dentro del envase que ha de recibir el mosto. Cada gramo de azufre da dos gramos de gas sulfuroso; este procedimiento es el más económico, pero el menos preciso por los escapes que de dicho gas tengan lugar, salvo precauciones especiales.

2.º Válidándose de los bisulfitos alcalinos que la ley autoriza. El metabisulfito de potasa al disolverse en el vino da, próximamente, la mitad de su peso de gas sulfuroso; estos productos deben adquirirse con garantía de su riqueza y de que están exentos de sénico, cuerpo que los acompaña algunas veces cuando la fabricación no es muy esmerada. Nunca deben emplearse echando directamente los cristales sobre el mosto, sino haciendo su disolución previa.

3.º Utilizando el gas sulfuroso líquido, sistema recomendable para grandes explotaciones; se dosa por medio de aparatos especiales llamados sulfítrometros.

4.º Empleando soluciones conocidas de gas sulfuroso y adicionándolas al mosto en las proporciones que corresponda, según su riqueza, la cual debe determinarse por el análisis. Existe un aparato muy sencillo, el sulfúrdinómetro Dujardin, que permite un dosado rápido y económico por el mismo viticultor.

Cualquiera que sea el sistema empleado, debe ponerse especial cuidado en que la incorporación al mosto del gas sulfuroso o de los cuerpos sólidos o líquidos que lo contengan, se haga con gran perfección, quedando bien repartidos por toda la masa.

Corrección de la acidez.—Si la acidez del mosto fuese inferior a cuatro gramos por litro, mejada en ácido sulfúrico, o lo que es lo mismo, a seis gramos aproximadamente en ácido tártico, caso no obstante este año poco probable, por la difícil maduración, de la uva de cepa mildewedada, convendría efectuar la corrección de acidez mediante la adición de ácido tártico. Para conocer si la acidez llega a dicho límite mínimo, es preciso efectuar un análisis; el mismo viticultor puede hacerlo, sin necesidad de acudir a algún Laboratorio, emplean lo el acídimero Salleron de campaña, cuyo manexo es sencillísimo de aprender.

Si la investigación efectuada resultara, por ejemplo, que el mosto tiene sólo cinco gramos de acidez tártica por litro, para llevarlo a los seis gramos, tendría que adicionarse un gramo por litro de ácido tártico, o sean 100 por hectolitro, y además su cuarta parte para compensar las pérdidas que se originan por precipitación de una parte de dicho ácido al estado de bitartrato; en total, pues, 125 gramos por cada grado que se quiere elevar.

Si el vino está destinado a la exportación a países del Norte, donde la acidez alta constituye un mérito, concurrirá llevar dicha acidez a 7 u 8 gramos por litro.

Con la corrección de la acidez, no sólo se beneficia la fermentación protegiendo el trabajo de la levadura, sino también la calidad y conservación del vino que se obtendrá; éste será de color más vivo y estable; su eternidad será mayor y resistirá con ventaja a las enfermedades y accidentes que después puedan ocurrir.

Adición de tanino.—Para hacer desaparecer el exceso de materias albuminoides que tienen los mostos de uvas mildewedadas se recomienda, al efectuar la defecación, la adición de tanino en cantidades comprendidas entre 15 y 20 gramos por hectolitro. El tanino contribuirá, además, a la mejor conservación del vino. Deben emplearse taninos al alcohol, que son los más puros.

Adición de levaduras.—Conforme se ha dicho antes, cuando la uva no es muy sana, la levadura alcohólica no es el único fermento que acompaña al grano, puesto que existen en él otros gérmenes, en algunos casos muy abundantes, que pueden dificultar una buena fermentación. Con una defecación del mosto se eliminan muchos, pero siempre queda aún en número excesivo. Es conveniente en este caso adicionar levaduras vigorosas y activas; a tal objeto pueden utilizarse las cultivadas que algunos Centros técnicos preparan, debiendo escogerse, a ser posible, las seleccionadas partiendo de la uva del país, por llevar en sí la seguridad de su aclimatación. Pero operando más económicamente, pues dichas levaduras del comercio sueñen ser caras, pueden obtenerse también buenos resultados preparando una levadura madre que cada viticultor puede procurarse por sí mismo para sus necesidades. Para ello, he aquí cómo debe proceder: algunos días antes de empezar la vendimia, escoja en su finca o donde se encuentren las uvas mejores por su sanidad, buen aspecto y madurez, como si se tratara de utilizarlas para ser comidas; estrujadas convenientemente, se deja que fermenten, sin separar el orujo, en local cuya temperatura oscile alrededor de los 25 grados, se airea mañana y tarde dicha masa y se hace la corrección de la acidez si ésta fuera baja. Es conveniente también adicionar 15 gramos de fosfato amónico por hectolitro de mosto así obtenido, con lo cual la fermentación se manifiesta más vigorosa. Al efectuar la vinificación general se la mezcla la levadura madre, preparada con los cuidados dichos, de modo que quede uniformemente repartida y a la dosis de un 5 por 100 próximamente. Las levaduras sanas y vigorosas añadidas, siguen desarrollándose con preferencia a las naturales que ha aportado la uva no seleccionada y a las bacterias y fermentos nocivos que la hayan acompañado.