El Progreso agrícola y pecuario (1915-07-15 00:00:00), página 4

Los fisiólogos dan, hoy día, mucha importancia a la cuestión de mineralización y desmineralización de los tejidos, y abogan, por lo tanto, por el uso de alimentos que proporcionen la debida ración de materias minerales. Otro tanto puede decirse de la necesidad de ingerir sustancias albuminoides o nitrogenadas. Consideran, pues, insuficiente y peligrosa la alimentación reducida casi exclusivamente a la patata, juzgando que ha de ser causa de empobrecimiento orgánico y decadencia de la raza.

No debe, sin embargo, por esto vituperarse la obra de L'Armentier, al propagar, a fines del siglo XVIII, con entusiasmo y constancia, el empleo de este tubérculo como remedio a las tremendas crisis de carestía que hasta aquella época afligían a veces extensas regiones del globo.

L'Armentier fue testigo del hambre terrible que desoló a Francia en 1769, y haciéndose cargo de la riqueza en fécula de la patata, las excelentes condiciones económicas en que podía cultivarse y lo agradable del tubérculo como alimento en las diversas preparaciones culinarias de que es susceptible, escribió su famosa Memoria Indicación de los vegetales que podrían, en tiempos de carestía, suplir a los que comúnmente se utilizan. Memoria que fue premiada en 1771 por la Academia de Besanzón.

Así, pues, L'Armentier no pretendió que la patata fuese un alimento superior; ni siquiera igual, a los cereales, ni a las legumbres, sino que recomendó y propugnó su empleo, a falta de otros mejores. Y no puede negarse que vale más recurrir a un alimento poco nutritivo que morirse de hambre.

Hoy día las circunstancias han variado mucho respecto a lo que eran en el siglo XVIII y en épocas anteriores y no puedan sobrevenir en una región las hambres espantosas de otros tiempos. Los rápidos y múltiples medios de comunicación hacen en la actualidad que si en un país se pierden las cosechas, puedan afluir prontamente los productos de otras comarcas con oscilaciones en los precios relativamente pequeños y en todo caso reguladas, no por las condiciones particulares de un distrito, sino por la situación y marcha del mercado universal.

La patata, pues, desempeñó un gran servicio en los tiempos en que muchos cientos de miles de personas, no pudiendo comer pan tuvieron en este tubérculo el remedio de no morirse de hambre.

Hoy continúan siendo gran recurso para las clases más necesitadas, pero ya como alimento anormal, no como remedio en circunstancias extraordinarias. Así pues, convendría mucho encontrar medios prácticos de corregir su deficiencia como alimento completo, es decir, su pobreza en materias minerales y en materias albuminoides o nitrogenadas.

Este medio no es, en realidad, difícil. Basta procurar asociar a la patata otras sustancias alimenticias que, siendo también baratas, sean ricas en materias minerales y, si es posible, en materias albuminoides; obteniéndose de este modo un régimen alimenticio por el que pueda ya recibir el organismo humano los elementos más indispensables para la nutrición y sostenimiento, evitándose así el empobrecimiento orgánico y la decadencia de la raza, por alimentación incompleta en las clases más necesitadas.

Entre las sustancias alimenticias más apropiadas para suplir las deficiencias nutritivas de la patata presentando al mismo tiempo condiciones económicas bastante asequibles, puede indicarse el queso y el bacalao seco. Son, en efecto, estos dos materiales muy ricos en elementos minerales, en sustancias nitrogenadas y aun en grasa, faltándoles en cambio la fécula (elemento terniogeno) que abunda en la patata. Por consiguiente, con estos tres alimentos, bacalao, patatas y queso se consigue un régimen alimenticio muy completo, y tanto más excelente, desde el punto de vista nutritivo, cuanto que entre las materias minerales, en que son muy ricos el bacalao y el queso, abundan precisamente los fosfatos alcalinos y cereos que, como queda dicho, son los principios químicos más importantes para la nutrición del organismo entre todas las materias minerales que llevan los alimentos. Por eso el bacalao y el queso suministran una compensación excelente a la pobreza mineral de la patata, así como ésta procede su riqueza en fécula de que se hallan faltos los otros dos alimentos mencionados.

Claro es que no son estos los únicos materiales complementarios de la patata. Son, así, los más generales; pero en cada país seguramente se podrán encontrar algunas sustancias con que podrán sustituirse en buenas condiciones económicas.

En las comarcas en las que la leche sea abundante y barata, el régimen lácteo puede ser un compensador excelente para los individuos que usen la patata como base de su alimentación. Baste saber que la leche da 15 a 20 gramos de materias nitrogenadas por litro, y de 6,90 a 7,50 gramos de sustancias minerales, de las que dos gramos son fosfatos.

El vino no deja tampoco de ser buen compensador, pues aunque no muy rico en materias nitrogenadas lleva bastantes materias minerales, entre ellas hierro y fosfatos.

En los países costeros, el bacalao seco puede ser sustituido en buenas condiciones económicas por otros pescados y mariscos, que si en estado fresco no contienen tanta materia mineral como el bacalao seco, puede suplirse esta deficiencia con la cantidad de alimento ingerido.

En suma, aunque los fisiólogos en estos últimos tiempos hayan hecho campaña contra la patata, considerando este tubérculo como alimento insuficiente y causante, por su pobreza en sales minerales y en materias nitrogenadas, de la degeneración y decadencia