El Progreso agrícola y pecuario (1915-10-22 00:00:00), página 5

porción de cal lo son menos. Estos son, pues, preferibles a los primeros, porque el álcali que éstos dejan libre puede llegar a neutralizar la ligera acidez natural de las conservas modificando algo su sabor desfavorablemente.

Por otra parte, los vidrios muy calizos presentan otro pequeño inconveniente. Todas las legumbres y hortalizas contienen fósforo, formando combinaciones minerales y orgánicas no bien conocidas. Estas combinaciones, en caliente, atacan el vidrio calizo, dando fosfato cálcico insoluble. Este ataque es, sin embargo, ligerísimo por la pequeña cantidad de los elementos que actúan y no puede comunicar al alimento mal gusto ni propiedad alguna que lo perjudique. Únicamente puede llegar, todo lo más, a alterar ligeramente la transparencia de la parte líquida de las conservas. El público no debe, pues, alarmarse ni rechazar una conserva porque el líquido de ésta presente una ligera opalescencia o porque se forme un débil depósito blanco en el fondo de los frascos.

Pero los fabricantes de conservas pueden, por su parte, poner remedio a todos estos pequeños inconvenientes. Para ello no tienen más que someter previamente los envases a una operación muy sencilla, que consiste en calentar los llenos de agua, sometiéndolos en la caldera autoclave, bajo presión, a la temperatura de 120° durante bastante tiempo. También puede operarse al aire libre, es decir, a temperaturas próximas a 100°; pero, en este caso, la operación debe repetirse varias veces en cada envase, poniendo agua nueva cada vez.

Por cualquiera de estos dos procedimientos la pared interior de los recipientes queda ya en forma que no es atacable, en grado sensible, por los jugos vegetales.

Hay que tener además cuidado de emplear vasijas de vidrio exento de plomo, condición fácil de llenar, pues se fabrica ya corrientemente vidrio que no contiene dicho metal.

Cumplidos ya todos los cuidados referentes a la elección de las sustancias que se han de conservar y a elección y preparación de los envases, procede el llenar éstos con habilidad y esmero y colocarlos debidamente en la caldera autoclave, regulando en ésta la temperatura y el tiempo que ésta haya de mantenerse.

Para esto, los mismos fabricantes deben hacer ensayos previos, operando sobre cantidades pequeñas de material, es decir, sobre corto número de envases, a fin de determinar prácticamente cuál es la mejor temperatura para cada clase de conserva y cuál el tiempo que ha de mantenerse ésta en la autoclave a dicha temperatura para obtener la esterilización más perfecta sin alteración alguna de la sustancia.

Esta es la parte más larga, más enojosa y que más paciencia requiere para llegar a dominar esta fabricación, pues basta un grado más o menos en la calefacción, o un par de minutos de exceso o de defecto, para que la operación no tenga el éxito apetecido. No deben los fabricantes desanimarse porque en algún caso las conservas mejor elegidas y, a su juicio, bien preparadas, presentan algún defecto final. Acaso el defecto está en algún pequeño detalle que podrá subsanarse teniendo en cuenta todas las circunstancias que han sido señaladas en estos artículos.

De todos modos, la conserva mejor preparada, en pasando dos años, no debe considerarse apta para el consumo. Esto procede de que con o sin la presencia de microorganismos que las alteren, los materiales que constituyen las legumbres y hortalizas y, en general, todas las sustancias alimenticias, son de composición muy complicada y las diferentes combinaciones que allí existen van a la larga obrando químicamente unas sobre otras, produciéndose agrupaciones nuevas más estables; en una palabra, alterándose profundamente la constitución de las sustancias.

Una conserva ya alterada, se reconoce por el desprendimiento de gases que produce, gases que si el envase es metálico llegan a hinchar las paredes, y si es de vidrio se desprenden con violencia al abrir los recipientes.

VICENTE VERA.

Los cereales de estío y las leguminosas en 1915.

El Negociado de Enseñanza técnica, cultivo y plagas del campo de la Dirección general de Agricultura, ha recopilado los datos remitidos por los Ingenieros Jefes de las Secciones Agronómicas y publicado en la Gaceta un avance estadístico de la producción de cereales de estío y leguminosas en el presente año,

En el primer grupo se comprenden el maíz, escamas, tranquilón, aipiste, zahína, arroz, panizo y miijo; y en las leguminosas los garbanzos, habas, guisantes, judías, alverjones, algarrobas, lentejas, almortas, yerros, altramuz y cacahuate, que son los que en mayor o menor escala se cultivan en nuestro país.

Examinando los datos publicados, nos encontramos que el maíz se calcula en 6.433.472 quintales métricos, con una baja de producción de más de un millón de quintales métricos con relación al pasado año, no obstante ser más la superficie sembrada. La mayor producción (más de una mitad) corresponde a Galicia y Asturias; luego Levante, Navarra y Vascongadas, Cataluña, Aragón, Rioja, Canarias y la Andalucía occidental, siendo insignificante en las demás provincias.

El hecho de haberse sembrado mayor superficie que en el año anterior, demuestra que el cultivo del maíz va aumentando, convencido el labrador de la necesidad de este cereal, por cuyo consumo somos tributarios por varios millones del extranjero. A este cereal sigue en importancia, por su producción el arroz, que también, según este avance, ha sido menor que en el año anterior, acusando en éste la cifra de 2.354.306 (siempre quintales métricos), con una baja de 121.514 con rela-