El Progreso agrícola y pecuario (1915-10-07 00:00:00), página 5

La corrección de la acidez en los mostos

Pocas prácticas enológicas encuentran acogida tan hostil entre nuestros vinicultores como la que encabeza estas líneas; suponen que las ventajas que con ella se obtienen no compensan, de manera alguna, el desembolso que supone la adquisición de ácido tartárico para aumentar la acidez de los mostos faltos de ella, caso muy frecuente en nuestra Ribera, y más de una vez hemos oído a alguno que verificó esa adición recomendar a sus amigos que no la hiciesen.

No pretendemos discutir en este artículo si es o no antieconómico el empleo exclusivo del ácido tartárico con objeto de aumentar la acidez de los mostos faltos de ella; únicamente vamos a demostrar que los razonamientos de nuestros vinicultores al pronunciarse en contra de su empleo flaquean por su base, puesto que son innegables las ventajas de vinificar mostos de acidez normal, y va a convencerse, quien nos dispense el honor de leernos, de que en muchos casos bien merecen la pena; ante los resultados obtenidos, los gastos que supone la corrección de acidez. Además de que todos sabemos que no es la adición de ácido tartárico el único medio que para conseguirlo puede ponerse en práctica, puesto que otros muchos hay muy al alcance de todo el mundo (adelantar las vendimias, mezclar variedades de uva, etc., etc.), que en muchos casos serán más económicos que el anteriormente citado y que conducen al mismo resultado.

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Las principales ventajas que presenta el trabajar con mostos de acidez normal (5 grados de acidez sulfúrica, o sean 7,5 en acidez tartárica por litro), son las siguientes:

1.a Se favorece el desarrollo de los buenos fermentos y se asegura, por lo tanto, una buena fermentación del mosto. Es tal vez la más importante. Los microbios exigen casi todos para vivir que el medio de vida sea neutro o débilmente alcalino, y son muy pocos los seres microscópicos que pueden vegetar en medios ácidos; pues bien, la levadura vírica es uno de éstos, y los demás gérmenes perjudiciales, que irremisiblemente la acompañan, se encuentran en el caso general. Un mosto, pues, de acidez normal será medio apto, terreno abonado, para conseguir una levadura vigorosa, sana, y una eliminación de gérmenes perjudiciales, y como consecuencia de ello, tendremos una fermentación muy buena y un vino bien constituido. Vamos a citar como ejemplo el caso tan frecuente en nuestra Ribera de los vinos agriudules. Eso vinos que nunca quedan secos creen nuestros vinicultores que es debido a que no han terminado de fermentar y no es así: es que los ha invadido un fermento especial, el fermento manítico que produce con su trabajo una sustancia de sabor dulce, la manita que no es fermentescible y por lo tanto no puede dar alcohol. Como el fermento manítico exige para vivir temperaturas de fermentation altas y mostos poco ácidos (lo contrario que la levadura), tenemos en la corrección de la acidez y en la vigilancia de las temperaturas de fermentación un medio infalible de librar nuestros vinos de esa enfermedad, que una vez declarada es incurable.

2.a Los vinos que proceden de mostos de acidez normal son de más color y más brillo. Es debido a que la materia colorante de la uva es más soluble en el mosto cuanto más ácido es. El que los vinos enyesados saquen más grana, que dicen nuestros paisanos, es debido a que el enyesado aumenta la acidez del mosto.

3.a Da al vino, la acidez del mosto, un sabor más fresco que le hace más agradable. Para algunos viticultores de nuestra región esto no es una ventaja, sino un inconveniente; varias veces hemos hablado de esto con algunos en el último curso intensivo de vinificación que se ha verificado en la Escuela de cursos agrícolas de Navarra, establecida en Villava, y nos decían: «No está habituado el gusto del comprador al vino ácido; no lo paga más; al contrario, lo rechaza.» Seguramente los vinos en cuestión serían ácidos en exceso con acidez de mala calidad; agriuduldes de vinos atacados del fermento manítico, acidez volátil elevada por mala fermentación y peor crianza, etc. Hay que tener en cuenta que la acidez del vino suele ser los tres cuartos de la acidez del mosto, y cuatro gramos por litro de acidez sana no creemos disguste a ningún paladar ni le dé sensación de acidez excesiva.

4.a La acidez contribuye al desarrollo del aroma de la nariz de los vinos. Porque ese aroma es debido a la formación de unas sustancias llamadas esteres en Química, que son producto de la combinación de los ácidos con los alcoholes.

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Ahora consideren nuestros lectores si sólo la ventaja primera, el obtener un vino sano y que nos permita vivir libres de preocupaciones en lo que a su conservación se refiere, no valdrá la pena en la mayoría de los casos de gastar un poco de tiempo y de dinero en corregir la acidez.

Dr. Fuentes,
Director del Laboratorio Agrícola de Navarra.

La Cooperativa Lacianega.
SUS ESTATUTOS

En el número de esta Revista correspondiente al día 7 de septiembre, indicábamos la constitución en Villablino (León) de una importante Cooperativa para la fabricación de mantecas finas. Creemos de interés publicar íntegros los Estatutos por que se rige, por si pueden servir de ejemplo y modelo de las que se constituyen en otras regiones. Helos aquí:

a) Nombre.—Cooperativa Lacianega.
b) Objeto.—Trabajar en común la leche de sus vacas para obtener manteca o cualquier otro producto derivado de la leche, así como el aprovechamiento de los residuos, en la forma que rinda más utilidad.