El Progreso agrícola y pecuario (1915-10-07 00:00:00), página 2

Pero con ser tan censurable cuanto a la aplicación de tarifas y al cobro de portes se refiere, todo ello resulta pálido ante el escandaloso cuadro de mermas que se aplica en los transportes, cuadro aprobado por el Gobierno y que, por lo tanto, resulta legal en su aplicación.

Resultan una enormidad las mermas establecidas para algunos artículos, no sólo por la cuantía, sino por el modo de aplicarlas a los diversos recorridos.

Así, por ejemplo, el vino tiene señalada como término medio una merma de 4 por 100, que en el verano puede llegar hasta 4 por 100. Esto da lugar a graves conflictos y, en muchos casos, al fraude, no siendo pocos los casos en que por falta peso en las mercancías se han interrumpido las buenas relaciones mercantiles entre compradores y vendedores.

Las mermas que rigen son un verdadero gravamen que pesa sobre los que forzosamente han de transportar las mercancías por ferrocarril, como si no estuvieran ya suficientemente castigados con las tarifas que han de soportar.

Hace pocos días nos escribía uno de nuestros suscriptores lamentándose de lo que le había ocurrido con una importante partida de vino que fué transportada desde uno a otro pueblo de la Mancha, recorriendo la expedición 75 kilómetros. Al retirarla, notó, y más tarde comprobó, que faltaba vino; intentó la reclamación, pero nada pudo conseguir nuestro hombre, porque la Compañía alegó inmediatamente que la falta estaba comprendida dentro de lo que podía fallar por merma.

Y como así era, en efecto, aun cuando el recorrido era pequeño y aun cuando el líquido iba envasado en un recipiente de hierro, en un vagón-cuba, que nada podía absorber, hubo de soportar la pérdida, aun cuando estaba convencido de que el vino no había por sí experimentado merma, sino de que lo habían mermado.

No cabe nada más absurdo ni incomprendible admitir que el vino y otros líquidos han de perder un 4 por 100 en concepto de mermas en tan corto espacio de tiempo como es el que tarda una expedición en pequeña velocidad en recorrer 75 kilómetros. Así se perjudican gravemente los intereses de los productores. Y tal absurdo se da con más fuerza en otras mercancías, las que la experiencia nos enseña nada pierden en su pe-o, aun expuestas por espacio de un mes o más a la acción de los agentes atmosféricos.

Las buenas prácticas enológicas.

La vendimia.—Hacerla con buen tiempo y azón conveniente del fruto, que deberá recolectarse sano, sin tierra, sin enfermedades, y transportado en cajas bien lavadas y limpias, empleando para esto aguas claras corrientes y disoluciones de cristales de soda al 5 por 100. En las comarcas de la ribera, adelantar la vendimia en cuanto sea compatible con el buen grado alcohólico que se busca. Cuando la acidez del jugo, a gran presión del fruto, nos marque 8 gramos por 1.000 en ácido tártrico, convendrá la vendimia en ellas, y se buscará el máximo de azúcar, con acidez igual también al 8 por 1.000 determinada en el jugo del ligero prensado, en las demás. La mezcla del fruto de regadío con el del monte es recomendable, porque nos dará un mosto mejor constituido. No mezclar nunca el fruto bueno con el malo, porque no tendriamos nada bueno. El fruto malo lo mejor es vinificarle aparte, y considerándolo así tratarle como más adelante se dice.

El mosto. Preparación.—Procurar en él la buena acidez, 8 gramos por 1.000 en acidez tártrica. Elevarla cuando no llega a esa cifra, poniendo 125 gramos de ácido tártrico cristalizado y puro por cada gramo que haya que aumentar y por cada hectolitro de mosto. También lograremos eso poniendo por cada 1.000 kilogramos de vendimia 10 kilogramos de racimos verdes (agraz). No enyesar nunca a más de un kilogramo de yeso por cada 1.000 kilogramos de fruto, y cuando se haga así, emplear y.so muy puro. Adicionar 8 gramos de metabsulfito de potasa por hectolitro de mosto al encubarlo para la fermentación tumultosa. En las comarcas de la ribera fermentar poniendo el raspon. En las comarcas de las zonas frías, donde la Garnacha no madura bien, quitar el raspon, por ser en esos casos absolutamente innecesario.

Fermentación tumultuosa.—Evitar exceda la temperatura en el tino de 30 grados. Bazuecos repetidos. Sangrías para refrescar el mosto y unificar la masa en temperatura y levaduras, para lo cual se sacará el vino por debajo para echarle en chorro ancho por la boca de la cuba. Aire y 5 a 10 gramos de fosfato amónico por hectolitro, para completar el desdoblamiento del azúcar en alcohol, cuando se vea la fermentación perezosa. Descube del mosto a cero grados, pasando a vasijas limpias, pero no azufradas, y que no estén en local frío.

Fermentación lenta.—Local con temperatura de 15 a 20 grados. Procurar siga inmediata a la tumultosa, y si no fué completa ésta, podrá adicionarle algo de brisa sana y escogida, para los casos de elaboración con Garnacha y del vino tinto común. Vigilancia de las cubas, para el relleno completo cuando esta fermentación deja de manifestarse.

Crianza general del vino.—Los trasiegos, rellenos y clarificación son operaciones importantes de esa crianza.

Trasiegos.—En enero-febrero el primero. No más tarde.—Es de necesidad absoluta que al llegar la primavera el vino haya acabado de fermentar por completo, y no tenga ni madre ni depósitos de hez. El vino sobre la madre, en ese tiempo, no puede ganar nada y está expuesto a perder mucho. La madre le da sabor a casca, lo enturbia y le hace adquirir la enfermedad de la vuelta y le pierde por completo. Cuando se puso brisa al desembuchar, el trasiego hay que hacerle primero, y