El Progreso agrícola y pecuario (1915-10-07 00:00:00), página 3

para no perder ese ligero sabor picante del ácido carbónico cuando se quiere conservar éste, no aerear el vino demasiado, y trasregar en día frío, de cielo claro y con vientos del Norte. Evitar siempre los vacíos de aire arriba y pos.s de hez abajo. Así, el picado y la flor y la vuelta del vino no pueden presentarse. La primavera debe coger al vino completamente claro, y en vasija limpia y azufrada. En ese trasiego de enero, azufrar las vasijas a razón de cuatro gramos de mecha de azufre por hectolitro. Cuando se clarifique, para estos vinos comunes ordinarios la gelatina clarificante llamada osteocola bastará. Ponerla a dosis general de 15 gramos por hectolitro con adición, en el día anterior, de 12 gramos de tanino puro al alcohol.

Bodega y material vinario.—Bodega seca, de fácil aereación, sin humedad alguna, limpia, en suelos, paredes y techos, con ambiente azufrado (un gramo de mecha de azufre por cada metro cúbico de capacidad). Los rincones de ella, donde se amontonaron heces, lavarlos con disolución de lejía alcalina de sosa (4 kilogramos de sosa en 10 litros de agua), empleada hirviendo.

Todas las vasijas han de estar bien lavadas con disolución de cristales de sosa al 10 por 100 y disolución de ácido sulfúrico al 5 por 100, para que no queden en ellas restos del picado, del moho, ni de la vuelta o tornado del vino. Nunca se lavará de más, y por esto, lavados repetidos, y alternando ambas disoluciones, para los casos de recipientes muy sucios. Emplearlas en caliente. Acepillados con esas disoluciones, repetidos hasta que el agua de lavados salga clara, sin gustos y sin olor alguno. Se emplearán cepillos especiales (de cerdas duras o metálicas), y cuando no resulten los lavados con esto, tratamiento al permanganato de potasa (disolución al 1 por 100 para 100 hectolitros de cabida), y producir cloro gaseoso, según la fórmula: medio kilogramo de cloruro de cal y medio kilogramo de ácido sulfúrico con 10 litros de agua hirviendo, para cada cinco hectolitros de capacidad. Con esto, el moho más persistente, el tártaro más adherido, la coloración que las ennegrece, todo lo que haya resistido a esos lavados con las disoluciones de ácido sulfúrico y de cristales de sosa, desaparecerá en absoluto, quedando la vasija con el color de la madera nueva.

Vendimia sana de acidez normal (8 por 1.000 en ácido tántrico).—No necesita nada, sino el tratamiento racional en vasijas bien limpias, y el dirigir bien la fermentación y demás manipulaciones de crianza. Como expresamos más abajo, para conducir bien la fermentación tumultuosa ayuda mucho a ello la adición del ácido sulfúrico en la dosis general establecida.

Vendimia de fruto averiado.—Vinificación aparte, con defecación del mosto (empleo del metabisulfito de potasa a dosis de 20 gramos por hectolitro). Reposo durante veinticuatro horas. Eliminación de todas sus partes sólidas (casca y raspones). Fermentación inmediata del jugo claro sobre la brisa de tino de vendimia sana recién descubado, procurando que esta fermentación sea bien regular y normal y provocando mediante bazurqueos y sangrías una fuerte aereación, para evitar en los vinos los olores al hidrógeno sulfúrado. Al descubar, aerear también bien el mosto. Es la práctica mejor de vinificación para el fruto en esas condiciones, según los resultados de estudios llevados a cabo en la provincia por este Servicio. Si la alteración del fruto influyó con gran reducción del tanino (hollejo de la uva disacerado, defecto de madurez, etc.), agregar al encurbar para la fermentación lenta 20 gramos de tanino por hectolitro de vino.

Los modos de dar el ácido sulfúrico.—Entendemos que nadie debe vinificar sin adicionar a las vendimias el ácido sulfúrico, que le podemos emplear en su estado líquido, en disolución acuosa, o bien obteniéndole de los bisulfitos alcalinos o del azufre. Estos dos últimos modos son los generales y ordinarios posibles para el cosechero y de ellos nos ocuparemos.

Bisulfitos alcalinos.—El preferible es el metabisulfito de potasa. Cada gramo de este compuesto nos da medio gramo de ácido sulfúrico. Por esto, para dar cuatro gramos de ácido sulfúrico por hectolitro de mosto, se echan a las vendimias ocho gramos de metabisulfito de pota.-a por cada 100 kilogramos de uva, dosis media general que de jimos se emplee para la vendimia en estado normal.

Azufre quemado.—Quemando azufre obtendremos también el ácido sulfúrico, y cada gramo de azufre nos da dos gramos de gas sulfúrico; es decir, doble de su peso, y no la mitad solamente como da el metabisulfito de potasa. Por lo tanto, para dar cuatro gramos de ácido sulfúrico se queman dos gramos de azufre, y obtenemos con ello el mismo efecto que con los ocho de metabisulfito de potasa. Para su empleo en la vendimia el método siguiente (de Roos) es el recomendable: Se pisa la uva, y se echa a un tino. Ahí se deja escurrir el mosto, y se pasa el jugo así escurredo a otro tino que se tiene azufrado a esa dosis de cuatro gramos de ácido sulfúrico para cada hectolitro de mosto que en él se ha de echar. El mosto se procurará caiga en ese tino azufrado vertiéndole por arriba en cascada. El tino se tendrá cerrado durante toda esta operación, y luego de pasado todo el mosto a él se echa toda la casca correspondiente del pisado, y se fermenta como de ordinario. Este ácido sulfúrico obtenido así es el más barato para el cosechero, porque para obtenerle le basta comprar azufre en cañón. Para hacer arder éste se pondrá colgado en quemadores que se introducen en el tino hasta su mitad, procurando no gotee el azufre al fondo. También puede hacerse arder el azufre po niéndole a la boca de la trampilla del tino, de modo que todo el humo (el gas sulfúrico) pase al interior.

NICOLÁS GARCÍA DE LOS SALMONES,
Ingeniero Director del Servicio especial de Viticultura y de Vinificación de la Excm. Diputación de Navarra.

Nuevos fantasmas y realidades desconcertadoras.

Por la buena voluntad de un amigo, llegó a nuestras manos un número de los Anales de la Sociedad rural Argentina, en el que daba cuenta de la instalación en