El Progreso agrícola y pecuario (1915-09-15 00:00:00), página 2

técnicos del derecho principalmente, a una iniciativa legislativa de esa índole, es que ello supondría una reforma del Código civil, y una obra orgánica como lo es este Cuerpo legal no puede o debe modificarse así por reformas parciales.

Escaso valor tiene el argumento, porque en casi todos los países se ha legislado y organizado la prenda agrícola completamente aparte de los Códigos, y el privilegio que tal contrato supone se ha circunscribo al capital mueble agrario, quedando sub-sistente la antigua prenda, la que pudieramos llamar común, para los demás objetos que no tengan una aplicación inmediata a la agricultura. A esto se suele oponer otro argumento ya de orden positivo especial, y es que estando el Código para revisiónarse es lógico esperar a que esta obra se lleve a cabo e incluirla en la reforma, puesto que al fin y al cabo ese nuevo contrato, en el Código debe tener cabida; pero la revisión del Código debe hacerse cada diez años; debió por consiguiente hacerse el año 1899 y el 1909, y ninguna de las dos se han hecho, y así pasarán años y años, decenios y decenios, y la prenda-agrícola nunca la veremos implantada o acaso cuando nuevas formas de contratación hagan aquélla anticuada o quizás inútil.

Instrucciones prácticas para la vinificación de uvas procedentes de viñas mildewadas.

Necesidad de una elaboración esmerada.—Si siempre es conveniente elaborar bien siguiendo los consejos de la moderna Enología, este año, en que los viñedos han sido tan intensamente atacados por el «mildiú», se hace preciso no separarse de las prescripciones de dicha ciencia, pues únicamente se podrá obtener de uva defectuosa un vino aceptable, si se aplican gran escrupulosidad y un criterio racional en su elaboración.

Experiencias de años anteriores realizadas con uva defectuosa por esta Estación Enológica y por viticultores de esta comarca que han seguido sus instrucciones, han permitido obtener vinos de tipo perfectamente comercial, de sanidad segura y bien apreciados por el comercio y por el consumidor.

Constitución de la uva mildewada.—La uva de las viñas atacadas de «mildiú» madura en malas condiciones: la pérdida de hojas impide la formación de azúcar en las proporciones ordinarias, resultando mostos poco dulces y excesivamente ácidos que dan vinos mal constituidos, no sólo con relación a estos componentes principales, sino también con otros menos conocidos; estudios realizados por M. Mancene sobre este particular, demuestran la presencia de un exceso de materiales orgánicos nitrogenados en los mostos de uva «milde-wada», exceso que determina una gran facilidad para la multiplicación de los gérmenes de enfermedades.

Caracteres de los vinos de cepa mildewada mal elaborados.—Si se siguen métodos de vinificación rutinarios es posible se obtengan vinos de color defectuoso, turbios u opalescentes que nunca se abrillantarán; su gusto será duro, presentando un cierto amargor desagradable y ofrecerán un olor característico nada simpático.

Estos vinos tienen una composición especial análoga a los llamados en el país escaldats (vueltos); la acidez de estos vinos aumenta por formación de ácidos anormales, propiónico, acético, etc., que dan al vino todos los caracteres de la enfermedad. El microscopio revela la presencia de gran número de filamentos o bastoncitos que, agrupados en cantidades considerables, determinan, mirando al trasluz de una botella o vaso, nubecillas características; dichos microorganismos viven a expensas de los compuestos tárticos; por esto desaparece, no sólo el crémor tártaro de estos vinos mal elaborados, sino el acumulado en años anteriores en las paredes de los cañavas.

Clase de vino que conviene elaborar con dichas uvas.—En la época de la recolección, los granos de las uvas contienen sobre su película gran número de microorganismos, unos útiles (levaduras), que obrando después sobre el mosto son la causa de la fermentación alcoholica, y otros perjudiciales (micodermas, mohos, etcétera), que originan enfermedades y defectos en los vinos. Está demostrado que cuando la uva es sana, predominan los primeros, y que cuando está averiada, están en mayor cantidad los últimos. Conviene, pues, en este caso, que en la elaboración intervengan lo menos posible dichos seres vivos, poco favorables, a cuyo fin debe procurarse no facilitar su incorporación al mosto; esto se consigue dando la preferencia al sistema de vinificar sin maceración, es decir, obteniendo sólo vinos vírgenes, rosados o blancos, según el color de la uva. Sólo con las partidas de uva tinta más sanas podrá obtenerse vinos tintos; pero en este caso tampoco vendrá prescindir de las instrucciones que para esta elaboración más adelante se indicarán.

Escrupulosidad en la limpieza e higiene.—Si siempre la limpieza e higiene son convenientes en las bodegas, en la vinificación de uvas averiadas es de todo punto indispensable concederlas una grandísima importancia. Los locales de elaboración deben ser limpiados y esterilizados a conciencia, así como el material fijo y móvil que se requiere. Una uva defectuosa constituye una materia susceptible de mayor facilidad de infección que si fuese sana. Las operaciones que se deben efectuar para conseguir esta limpieza e higiene, son las generales de todo sistema de vinificación, sólo que, en este caso, deben ser más escrupulosas.

Cuidados en la recolección.—En la uva debe efectuarse una selección de uva. Teniendo en cuenta que en diferentes viñas y aun dentro de una misma viña «milde-wada», la maduración no se efectúa por efecto de la enfermedad criptogámica toda por igual, será conveniente recolectar primero la más madura y en una o