El Progreso agrícola y pecuario (1915-10-15 00:00:00), página 2

nos de la Administración económica y acudió al Gobernador civil interponiendo el recurso de responsabilidad a que se refiere la ley de abril de 1904, pero el Gobernador se inhibió y el interesado se encuentra a esta hora con su trigo mal vendido o, mejor dicho, con su hacienda malbaratada. ¿Qué hacer? Pues muy sencillo, utilizar la vía civil por medio de interdicto, que no habrá Juez que sancione despojos, y si lo hubiera peor para él, porque la responsabilidad civil de los Jueces es más verdad que la de los funcionarios administrativos.

Las buenas prácticas enológicas.

II

Las enfermedades del vino.—No debe llegarase a que aparezcan. Hay que saber prevenirlas, y esto se logra con las buenas prácticas de vinificación.

Tratamiento racional del mal de la «vuelta del vino». Se supone está el vino en una cuba, con la madre, y la enfermedad en sus principios. Se tratará como sigue:

1.º Sulfitar el vino, para paralizar todo movimiento de gérmenes microbianos y ponerle en condiciones de resistir mejor a la aeración que pueda tener con las manipulaciones a que hemos de someterle. Poner un saquito de metabisulfito de potasa en cristales (cuatro a seis gramos por hectolitro) suspendido mediante una cuerda en la boca de la vasija, de modo que llegue hacia el medio de ésta.

2.º Trasiego a vasija bien limpia y azufrada. Se hará a los tres días de metabisulfitar y a cubierto del aire.

3.º Preparar el vino para clarificar, poniéndole 12 gramos de tanino por hectolitro, y 50 a 100 gramos de ácido tártrico, si el grado de su acidez total viniera ya bajo desde el mosto.

4.º Clarificar con gelatina, a dosis de 15 grados por hectolitro.

5.º Nuevo trasiego, una vez haya obrado el clarificante. Se trasegará el vino a cubierto del aire también ahora, y se encubrará en vasija bien limpia y azufrada, dejándola bien llena y tapada, y con un saquito de 4 gramos de metabisulfito de potasa por hectolitro, puesto como la primera vez.

6.º Los que quieran llegar a la mayor perfección del tratamiento, pueden filtrar ese vino el mes, pasándolo por una materia filtrante compuesta como sigue (por hectolitro de vino a filtrar):

Ocho gramos de tierra de infusorios, uno de cascarón y uno de tanino. O bien la pasteurización (calentamiento a 65-68 grados durante un minuto). Esto le daría condiciones de conservación absoluta.

El tratamiento expuesto es racional y eficacísimo; y debe servir para que en la provincia no vuelva a verse un solo vino aliciado de ese mal, que originado exclusivamente por la torpeza e ignorancia enológicas, debiera merecer hasta castigo para el propietario de la bodega donde existiera.

El picado y la flor del vino.—Quienes dejan que se acetifique el sombrero de casca, y quienes dejan las vasijas sin los rellenos que pide la buena crianza del vino, son los que sufren las consecuencias de estas dos enfermedades. Evitense, cosa bien fácil, esas causas, y ningún vino sufrirá tales males. El dejar que el picado llegue a grado de acidez volátil que pase de un gramo por litro (acidez en ácido acético) es ya exponerse a perder el vino, que con esa dosis no es el normal sano que hemos de procurar obtener.

Los defectos del vino.—Gustos y olores al moho, barril, pez, soja, anís, etc., etc. Tratamiento general para todos los gustos y olores muy incorporados al vino.—Fundamento. Absorberlos y disolverlos, y luego separar el compuesto que los haya absorbido y disuelto. Se empleará para esto el aceite vegetal (de oliva o de algodón) puro y bueno, preparado como sigue: disolver 50 gramos de goma arábica en un litro de agua, y hecha esta disolución, agregar tres litros de aceite. Emulsionar perfectamente la mezcla. Se adicionará al vino mezclándolo antes con una parte de él (con cuatro veces su volumen) e incorporándolo después del mejor modo posible para que llegue a toda la masa. La cantidad preparada como se dice servirá para tratar seis hectolitros de vino. Cada día se agitará bien todo el vino tratado, y al cabo de ocho días se trasiega y separa el aceite.

El aceite simplemente, a dosis de medio litro por hectolitro, es el tratamiento general clásico.

Harina de mostaza.—Tratamiento muy sencillo, práctico y muy eficaz, por lo cual se recomienda especialmente y de preferencia al aceite. Se prepara la harina como sigue:

Hervir en agua la harina de mostaza durante media hora. Separar el líquido claro y tratar el vino con el poso de harina. Remover el vino, cuatro o cinco veces en el día, para evitar se vaya la harina al fondo. Al siguiente, ya reposado el vino, trasiegá y clarifícase.

La dosis de harina será de 15 a 60 gramos por hectolitro, según el grado de intensidad de los olores y gustos.

Olores al ácido sulfúrico y al sulfídrico (huevos podridos).—Aerar el vino, trasiegándolo (para el ácido sulfúrico) y trasiegá, aseándose también y dejándolo caer sobre planchas de cobre (una caldera), poniéndole en vasijas bien azufradas y con alcohol sulfúrico (para el sulfídrico). Es el tratamiento general posible para el cosechero.

Resumen final.—Vamos a concretarle, en una conclusión final, sobre la cual llamamos la atención de los viticultores, y es que, en la fermentación tumultuosa mal dirigida (temperatura elevada y mal regulada, que impiden el buen trabajo de la levadura vinícola para que descomponga todo el azúcar); en ese largo regreso del vino sobre la barra y el descuido en el llenaje de vasijas, tenemos las causas principales de las enfermedades del vino. Con ellas, además, coexisten, en las zonas cálidas,