El Progreso agrícola y pecuario (1915-10-15 00:00:00), página 6

Conservación de legumbres y hortalizas.

II

Expuestos en el artículo anterior los inconvenientes que ofrece el empleo de sustancias químicas como agentes de conservación de las materias alimenticias en general, y, por lo tanto, de las legumbres y hortalizas, procede examinar si los medios físicos de conservación no presentan los mismos peligros y son eficaces para lograr el objeto que se desea.

Se trata de conseguir, como queda dicho, la destrucción de los microbios, causa de la mayor parte de las alteraciones de que las legumbres y hortalizas frescas son susceptibles en el transcurso del tiempo.

La destrucción, o por lo menos la paralización de la vida de los microbios (que para el caso tiene el mismo resultado), puede efectivamente lograrse, ya por la acción del frío (temperaturas inferiores a cero), ya por la acción del calor (temperaturas superiores a 100° centígrados).

Todos o la inmensa mayoría de los microbios y sus gérmenes, mueren sometiéndolos a fríos intensos (de 30 a 60° bajo cero); pero basta una temperatura próxima a cero para contener su crecimiento y multiplicación. En esto se funda la aplicación de las cámaras frigoríficas.

Pero este procedimiento de esterilización, que es muy práctico para las carnes, la leche y otros materiales alimenticios, no lo es para las legumbres y las hortalizas, porque congelándose el agua que contienen en sus tejidos, pueden éstos dislacerarse por el mayor volumen que ocupa el hielo comparado con el del agua líquida de que procede. Esto mismo es causa de los desastrosos efectos de las heladas en los vegetales vivos.

Esta dislaceración de los tejidos afecta, como es natural, a las cubiertas y perjudica mucho al buen aspecto de las legumbres frescas y hortalizas que se trate de conservar. Además, los productos se encorchan, y aun cuando al volver a las temperaturas ordinarias o al someterlos a la cocción se ablandan nuevamente, estos cambios alteran en grado apreciable los materiales de que se trata. Finalmente, si el frío no ha sido lo suficientemente intenso para matar los microbios y sí sólo bastante para detener su crecimiento y proliferación, tan pronto como el frío cese, dichos microbios recobrarán su actividad, y aunque las legumbres u hortalizas se hallen perfectamente envasadas ejercerán los referidos microbios su acción alterante y destructora en el transcurso del tiempo.

Por todas estas razones se ve que la aplicación del frío como agente de conservación tiene inconvenientes en el caso de tratarse de legumbres frescas y de hortalizas, aunque tenga grandes ventajas con relación a otros materiales alimenticios.

Queda por examinar la acción del calor. Para destruir los gérmenes y los fermentos que ordinariamente hacen presa en los tejidos tiernos de los vegetales, se necesita una temperatura superior a 100°. El efecto es rápido entre 110° y 120°, es decir, que no es preciso prolongar mucho tiempo la acción de esta temperatura para obtener una esterilización perfecta.

La mencionada temperatura se consigue en condiciones excelentes utilizando el vapor de agua bajo presión en una caldera autoclave. Pero se ha propuesto también el empleo del mismo vapor sin presión o la aplicación del baño de maría, lo cual supone, en ambos casos, operar a 100° o un poco menos. Para lograr en este caso una asepsia perfecta, se necesita practicar tres calefacciones, de una hora por lo menos, durante varios días consecutivos. Es decir, que hay que someter el material a una serie de verdaderas cocciones, lo cual no puede menos de producir alteraciones en el aspecto, el color y el gusto de las legumbres y hortalizas. Este procedimiento, llamado tindelización, tiene además el inconveniente de ser muy largo.

Por todo esto queda como medio preferible a todos el empleo del vapor bajo presión, con caldera autoclave, pudiendo así obtenerse fácilmente una temperatura de 110 a 120°, que sostenida durante unos cuantos minutos basta para la esterilización completa del material sobre que se opera. Si se efectúa actuando ya sobre recipientes llenos de la substancia y bien cerrados, el efecto obtenido es permanente y las materias quedan perfectamente conservadas, aunque después dichos recipientes se hallen expuestos durante mucho tiempo a la temperatura normal del ambiente.

Esto se comprende perfectamente, pues no amortiguados, sino destruidos los gérmenes y fermentos por la alta temperatura obtenida con el vapor bajo presión, ya no pueden ejercer en lo sucesivo su acción alterante, bastando solamente evitar el acceso de otros nuevos gérmenes; y de ahí la necesidad de tener perfectamente cerrados los envases.

Debe tenerse presente, sin embargo, que la caldera autoclave es un aparato muy delicado y que ha de manejarse con gran frecuencia, de forma que ni la temperatura suba en cada caso del grado más conveniente, ni actúe más tiempo del absolutamente preciso. Esto sólo puede lograrse al cabo de mucha práctica y numerosos tantos, pues a cada clase de legumbre y de hortaliza le corresponde una temperatura óptima que sólo experimentalmente puede fijarse, así como el tiempo que esta temperatura óptima haya de estar obrando. El sujetarse a estas condiciones es importanteísimo, pues con gran facilidad los tejidos vegetales pueden ser atacados y la preparación gravemente alterada por un exceso de calor, debiendo tenerse presente que la temperatura de alteración se halle muy próxima a la temperatura aproximada para la esterilización.

Se conoce la causa de esta facilidad de alteración: Todos los vegetales contienen una proporción variable de sustancias minerales íntimamente combinadas con la materia orgánica vegetal. Cuando todo o parte de un vegetal se quema, los elementos minerales quedan.