El Progreso agrícola y pecuario (1914-10-22 00:00:00), página 4

presenta con esos caracteres, puede sentarse como regla de buena vinificación.

Las largas maceraciones con raspón, sobre todo en sus estados de muy verdoso ó herbáceo, exageran las malas condiciones que son inherentes a aquéllas, y esos gustos desagradables á la raspa es cuando se hacen más salientes, y quedan tan unidos al vino que no se pueden quitar.

En resumen, que el raspón es en el racimo la parte de él que puede llevar malos gastos al vino, tanto que, como nadie desconoce tampoco, el vino del fuerte estrujado de la prensa, en que el raspón da ya todos sus gustos, se separa del otro, y al obtener los vinos blancos, si queremos en ellos la condición de finura y calidad al máximo, es lo primero separar ese raspón al poner el mosto en fermentación. De ese modo evitaremos en el mosto el gusto á raspa (mas ó menos herbáceo) y el llevar al juego los que los mucilagos, gomas, etc., pueden darle por la maceración y prensado. Por todo ello, sin el raspón el vino que se obtiene, tanto en los casos de uva negra como de uva blanca, se admite es de más limpieza y de mayor frescura y finura que el hecho vinificando con él.

En una nota anterior decimos que en el raspón verde, como en toda materia verdosa, dominan los ácidos. Por consiguiente, desde luego se observa que si tenemos ya una vendimia de gran riqueza en ácidos, ¿para qué el raspón verde? No se ven sus ventajas, y en cambio destacan sus inconvenientes que son, aumentarnos la acidez ya excesiva y reducirnos algo el alcohol (por su mayor cantidad de agua al estado verde) y llevarnos al vino las materias innecesarias de su composición y las extrañas, que por adherencia le acompañan (tierras, etcétera), sin darnos su parte más útil, ó sea el tanino, porque estando verdoso, sabemos que su riqueza en este elemento baja mucho de la que corresponde á su estado de buena sazon. Si nos fijamos en cómo se vinifica al obtener un pie de cuba (fermentación perfecta) (1), observaremos que nadie recomienda se proceda á ello con raspón; y si eso se hace así, ¿quién no ve que es separarse de la vinificación perfecta el vinificar con raspón? Si el razonamiento ha de ser lógico, de este modo hemos de plantear la cuestión, y así debemos considerarla para su estudio.

Sentado todo esto como general, vamos ahora á establecer bien los casos en que conviene y no conviene desrasponar la vendimia. Los racimos bien maduros, de gran riqueza azucarada y fal-

ta de acidez, nos dan mostos, en los cuales la adición del raspón puede ser útil, porque obrará éste ayudando físicamente á la buena fermentación; dara una mayor superficie y mayor porosidad á la masa fermentativa, y por tanto, aeration, evitando aplastamiento de ella, y como consecuencia, será un buen agente físico que facilite el trabajo de la levadura (por darle más aire), contribuirá á una temperatura más regular, y ayudará á la mejor difusión del azúcar por todas las capas, distribuyendo mejor los fermentos, y asegurando así una fermentación normal.

Ésta es, á nuestro entender, la razón principal de su empleo en los países cálidos en esas condiciones de vendimia, y como que la correspondencia entre la buena sazón y el buen estado de los granos y el del raspón es relación natural, á esa buena madurez de aquéllas va unida, por consiguiente, una buena madurez de raspones, y el raspón bien maduro y sazonado, en mostos tan azucarados, no puede decirse sea perjudicial en esos países cálidos, donde el fruto adquiere la madurez extrema. Hemos dicho puede contribuir el raspón á una temperatura más regular de la fermentación, pero advertiremos que esto se logra prodigando los bazuecos, porque la fermentación con raspón desarrolla temperatura más elevada que sin él (consecuencia natural de esa serie de acciones físicas) y por tanto, ese bazueco que le remueva y le reparta bien, es menester hacerle muy á menudo para contrarrestar bien esos efectos de elevación de temperatura.

Pero no pasarán las cosas así cuando la uva no sazone por circunstancias accidentales del año ó permanentes del clima. Entonces, el raspón es un elemento que exagera y acentúa el desequilibrio que el mal año, ó la mala madurez del fruto, por el clima, ó ambas cosas á la vez, producen entre sus componentes, y esta razón sola, aconseja su eliminación: total, en las regiones frescas y frías, total ó parcial, en los de climas cálidos, y total en alojunto, cuando en los climas fríos las dos causas dichas obran á la vez.

Quitando el raspón es un hecho perfectamente comprobado por diversas experiencias que obtenemos vinos menos astringentes y con aumento del grado alcohólico, y como el atenuar esa astringencia ó aspereza y el ganar en alcohol, disminuyendo cuanto se pueda el contenido de materias albuminoides (1) en el mosto, para la mejor depuración de éste, debe ser la norma de vinificación en todas las regiones frías de la vid, aquí tenemos otra razón más para desrasponar en ellas, y á su vez otra favorable para vinificar con raspón en las regiones cálidas. En aquéllas, sobre la que pueda dar el raspón, y

(1) Pie de cuba se llama á la parte de vendimia especial que antes de la general de la cosecha se prepara para tener un mosto en plena fermentación y rico en levaduras, que después se emplea en esa vendimia general adicionándola al cargar las vasijas de fermentación en cantidad de 2 á 5 litros por hectámetro. Es, por consiguiente, un mosto de levaduras, ó mosto madre.

(1) Que ya de suyo abundan en los granos de las cepas de regiones frías, porque es, además, peculiar á sus variedades.