El Progreso agrícola y pecuario (1915-03-22 00:00:00), página 7

cálculo y un cuarto de litro de sacarato de cal (1), todo por hectolitro, y bien incorporado en la vasija.

12. Poner la vasija con el jugo preparado como acabamos de decir en local fresco (6 á 8 grados) dejando el agujero de la vasija con simple cubierta para evitar caiga el polvo y gérmenes extraños.

13. Conducir la fermentación de modo que no sea activa, sino que se verifique lenta y regularmente, y cuando se observe que se ha formado arriba (en la superficie) una capa espesa y unida de color acocholado, abajo se tendrá un depósito de hez, y el líquido entre ambas capas estará claro. Hay que trasegar inmediatamente ese líquido claro á vasija limpia y azufurada, midiendo lo que resulte, y también la parte de turbios que queda. En ese líquido claro determinar acidez, azúcar y densidad.

14. Al líquido claro resultante del tratamiento anterior, adicionar lo siguiente: 10 gramos de tannino, 10 gramos de fosfato amónico, 10 gramos de sal común, y si tiene menos de dos por mil de acidez sulfúrica, 50 gramos de ácido tartrico, todo ello incorporado al jugo, y por hectolitro de éste. Hecha la adición de estos compuestos, y bien incorporarlos á la masa de jugo, se determina nuevamente acidez, azúcar y densidad, y se llena la vasija, dejando unos dos centímetros de vacío. Se pone el tapón de cierre hidráulico, y colocada en local á 8-10° de temperatura, se seguirá bien la fermentación lenta, trasegando el líquido claro, en día frío y de viento Norte, á vasija ligeramente azufurada.

Con la pasta del segundo prensado puede hacerse la pitarra, aguándola también al tercio de su peso, macerando después y prensando, para seguir en todo como hemos dicho. Echando para este tercer prensado que ha de darnos la pitarra, en vez de agua clara el pago del tercer prensado de otra masa de pasta tratada antes, la pitarra que salga será de mejor grado, y es lo que se recomienda.

Los residuos y posos de las diversas operaciones de la fabricación se decantan metabisulfítandolos (6 gramos de metabisulfito de potasa por hectolitro) y luego se tratan en todo como lo dicho para obtención de primera sidra, pero siempre con separación de ésta.

El empleo de aguas claras buenas, la perfecta limpieza de todo el material de fabricación, y el evitar todo contacto con el hierro, es esencial e importante, porque la suciedad origina enfermedades, y los contactos con el hierro son causa del ennegrecimiento de la sidra.

NICOLAS GARCÍA DE LOS SALMONES
Director del Servicio especial de Viticultura y Vinificación de la Diputación de Navarra.

VITICULTURA

¿Cuándo podaremos?

IV
Epoca más favorable de podar, según el fin inmediato que el viticultor persigue.

En lo que precede nos hemos referido siempre a la poda con el objeto más general, o sea para la producción inmediata de fruto. Pero hay otros aspectos, menos estudiados quizás, pero no menos importantes, en los que pasamos a fijar la atención; nos referimos al momento propicio de podar cuando los sarmientos se destinan, bien á la obtención de barbados, bien para servir de piñas que multipliquen nuestras viniferas, y, por último, estudiaremos brevemente la época más oportuna para podar o decapitar los patrones que han de injertarse.

Se sabe, teórica y prácticamente, que los sarmientos mejor agostados y más ricos en reservas son los que mejor resultado dan, tanto para la formación de patrones como para la de piñas de injertos. «Conociendo la riqueza de los sarmientos en reservas—dicen MM. Ravaz y Bonnet—se puede prever la facultad de poder en vivero e injertado. Por esta razón los procedentes de país cálido, mejor agostados en general, son más apreciados, las estacas de variedades refractarias al arraigo, como las Berlandieri, arraigan mejor si se les somete previamente á la incisión anular, o bien se hacen los llamados estaguillados de otoño y en brote, lo cual, como sabemos, aumenta la proporción de reservas.

Si se disponen dos gráficas, una en que aparezcan las variaciones de las reservas en los sarmientos desde la caída de las hojas hasta la aparición de los brotes, y en la otra el tanto por ciento de prendimientos en vivero del Berlandieri, por ejemplo, según la época en que se retiraron del pie madre, obtendremos dos curvas en que las ondulaciones se corresponden, siguiendo la marcha de las emigraciones de las reservas, con una proporción de arraigos que tiene un máximo en las podadas a primeros de noviembre, su mínimo en las cortadas a mediados de enero y un segundo máximo, más acentuado aún que el primero, en las cortadas a primeros de mayo, pues estas últimas tienen entonces mayor cantidad de reservas que las cortadas en noviembre por la pérdida que las cortadas pronto experimentan.

(1) Es muy importante esta adición de sacarato de cal, y su preparación es muy simple, y cada cosechero puede hacerla por sí mismo como sigue, según la siguiente fórmula (Warcolier):
A) Azúcar.—3 kilogramos que se disuelven en 10 litros de agua.
B) Cal viva.—100 gramos que se ponen en 4 litros de agua.
Se deja reposar la lechada de cal para decantación, se pasa por tamiz y se mezcla el líquido claro á la disolución de azúcar, completando á 16 litros. Bien removido todo, se deja reposar, y es el líquido claro lo que se emplea á dosis de medio litro por hectolitro (y aun de litro) cuando no se ponga fosfato cálcico.