El Progreso agrícola y pecuario (1915-04-30 00:00:00), página 5

Fermentaciones languardas e incompletas.

Para lograr terminar una fermentación languarda se debe proceder, en primer lugar, a una enérgica aireación del mosto con el objeto de vivificar el fermento alcohólico. Para ello puede procederse al trasiego del mosto a otro recipiente (perfectamente limpio, pero sin gas sulfuroso), colocando al extremo de la tubería un dispositivo especial para conseguir que el mosto trasvasado se viva en pequeños ínfletes y, en consecuencia, se airee perfectamente. Si el mosto está en lagar y no es posible verificar su trasiego, puede airearse in suflando aire en su masa por medio de una bomba cuya tubería tenga su extremidad en el fondo del líquido y procurando que dicha extremidad vaya ocupando diferentes posiciones en el fondo. Con esta aireación y no siendo inferior a unos 20 grados centígrados la temperatura del local de fermentación, casi seguro que se reanudará ésta, a lo cual podrá contribuir la adición de unos 20 a 25 gramos de fosfato amónico por hectolitro de mosto.

Si a pesar del tratamiento anterior no se consigue que la fermentación se reanude, lo cual sería prueba de escasa vitalidad de los fermentos, puede procederse del modo siguiente, que en muchas ocasiones nos ha dado excelentes resultados: Se coloca, en recipiente apropiado, un hectolitro del mosto en cuestión, se le agrega otro hectolitro de haces de vino blanco en buen estado y que haya fermentado bien y se adicionan unos 40 gramos de fosfato amónico. Se agita la masa varias veces y, si ello conviene, la temperatura, es seguro se iniciará la fermentación; cuando ésta sea activa se doblará el volumen del líquido con dos hectolitros del vino-mosto cuya fermentación deseamos completar; a los cuatro hectolitros que resulten, se añaden otros cuatro cuando fermenten y así sucesivamente se logrará que fermenten todo el líquido procurando, a cada adición de éste, añadir también unos veinte o treinta gramos de fosfato amónico por hectolitro. Si no pudiera disponerse de las llaves de vino citadas deberá recurrirse, para hacer fermentar el primer hectolitro, a las levaduras del comercio, pero bien entendido que, para lograr la fermentación en todos los casos, la temperatura no debe ser inferior a unos 20 grados centígrados.

Preparación del azufre cúprico.

Se disuelven diez kilos de sulfato de cobre en unos veinte litros de agua y, con esta disolución, que se va vertiendo lentamente, se apagan cien kilos de cal viva en terrón dispuestos en piso apropiado y revolviendo constantemente la cal sulfatada hasta que quede reducida a polvo impalpable, al cual, pasado algún tiempo, se añade un cien kilos de azufre y se remueve perfectamente hasta que quede todo completo, firme y uniformemente unido y mezclado. Puede hacerse variar el tanto por ciento de sulfato de cobre contenido en el polvo resultante, aumentando o disminuyendo el número de kilos de dicho sulfato al disolverlo en el agua.

Silicatación y acidificación de los envases vinarios.

Para poner en condiciones, de recibir mostos o vinos, a los envases o recipientes de cemento o que tengan sus paredes revestidas o enlucidas de este material o análogos, es preciso someterlos previamente a una preparación destinada a evitar que los ácidos del vino o mosto puedan atacar dichas paredes con el consiguiente perjuicio para los líquidos: esta preparación puede verificarse, ya silicatando, ya acidificando, de la siguiente manera, la superficie interna de los envases:

1.a Silicatación.—Se practica pintando perfectamente las paredes con una solución de silicato de potasa al 25 por 100, se repite dos veces la misma operación con una disolución al 50 por 100 (después de haber dejado secar las paredes durante varios días), y, por último, se lava bien con agua clara.

2.a Acidificación.—Se practica lavando primero las paredes con agua clara y luego se las pinta perfectamente con una solución de ácido tártico al 25 por 100, se repite dos veces la misma operación y, una vez seco todo, se llenan los envases de agua pura, no vaciándolos hasta pasados varios días.

La venta de los vinos enfermos.

En diferentes ocasiones hemos sido consultados acerca de los límites y condiciones en que puede ser admitida la venta, para el consumo directo, de los vinos picados o acetificados y, de una manera general, de los vinos alterados o enfermos.

Dos puntos abarca la resolución de tema tan importante; el referente a la venta de vinos averiados y el que corresponde a la determinación de los límites a partir de los cuales debe ser considerado un vino como enfermo o alterado.

Respecto al primer punto la legislación española vigente en la materia, tiene terminantemente previsto el caso, pues el artículo 2." del Reglamento del 2 de diciembre de 1892 dictado por el Ministerio de Fomento para la aplicación del Real decreto del 11 de marzo del mismo año, dispone que: "Queda prohibido, bajo las responsabilidades que se establecen, las ventas de los vinos alterados por las enfermedades propias de estos caldos, los cuales, en tal caso, se considerarán como adulterados"; y esta disposición no puede de dar lugar a ninguna duda.

Por otra parte, el Real decreto de 22 de diciembre de 1908, dictado por el Ministerio de la Gobernación, dice en su artículo 1." que: "Queda prohibido en interés de la salud pública: I. La fabricación, almacenamiento y venta de sustancias alimenticias falsificadas o alteradas. IV. Todo engaño o tentativa de engaño sobre el nombre, origen, naturaleza, uso, peso, volumen y precio de los alimentos o sustancias que se relacionen con la alimentación."

Y es indudable que vender como vino un vino picado, por ejemplo, es cometer un engaño o tentativa