El Progreso agrícola y pecuario (1915-03-22 00:00:00), página 6

Cartaya, de Sevilla; D. Julio Jiménez Cano, de Calera (Toledo); D. José Ortega Carmona y D. Antonio Conrotte, fundador y Presidente, respectivamente, del Fomento Agrícola de Andalucía, de Córdoba; D. Antonio Cubillo de León, de Mancha Real (Jaén); D. José Girón, de Jerez, y D. Estanislao D'Angelo, Diputado a Cortes, de Sevilla.

La Prensa, que ha prestado su eficaz cooperación a la excursión llevada a cabo, ha estado representada por D. José Aragón, de La Correspondencia de España, de Madrid; D. Elías Sancho, de El Mundo, de Madrid; don Enrique Garro, D. Fernando Grosso y Sr. Muñoz San Román, de El Liberal, de Sevilla; D. Félix Arias, de El Correo de Andalucía, de Sevilla; Sr. Márquez, de El Noticiero Sevillano, de Sevilla; Sr. Pedraza, de El Figaro, de Sevilla; D. Salvador Haro, de La Información Agrícola, de Madrid; varios correspondentes fotográficos, y D. Celerino González, en representación de EL PROGRESO AGRÍCOLA Y PECUARIO, de Madrid.

«El Progreso Agrícola y Pecuario»
A SUS SUSCRIPTORES

u importantes regalos ii

Una vez más quiere esta revista dar testimonio del profundo agradecimiento que siente hacia sus lectores, que con su continuo favor han conseguido colocar esta publicación en un lugar tan elevado y preeminente entre todas sus similares en España; y á este efecto, y como muestra de gratitud, hemos dispuesto solemnizar la entrada en el año XXI de publicación, dedicando á nuestros suscriptores

= Valiosos y prácticos regalos =
que detallaremos en uno de nuestros próximos números, así como la forma de adjudicarlos.

Tenemos la seguridad de que al hacer pública la relación de ellos han de recibir nuestros lectores una grata impresión, pues, sin jactancias, nos creemos con derecho á afirmar que ninguna otra revista profesional ha de igualarnos en tales regalos, que en otras ocasiones han sido tan del agrado de todos, y en este año lo serán igualmente.

La fabricación de la sidra.

II

La fermentación.—La elaboración y crianza de la sidra.—La fermentación es la transformación del mosto en sidra mediante el trabajo de las levaduras.

En la fabricación de la sidra esta fermentación conviene conducirla lentamente y á baja temperatura (en locales fríos sin pasar de 10°). La buena fermentación requiere, además, un mosto conveniente bien preparado, y para tenerlo así y poder conducir después bien todas las operaciones de crianza y buena conservación de la bebida, he aquí cómo se resumen las diversas operaciones de esta clase, según las prácticas llevadas á cabo el año último para las enseñanzas dadas por la Escuela especial de Viticultura.

Bien limpio y preparado todo el material de la fabricación se procede como sigue:

1.º Recoger las manzanas, separando el fruto malo.
2.º Cálculo del rendimiento en jugo y ensayo del mismo, prensando un kilogramo de manzanas en la prensa de estudios, para lo cual se divide antes el fruto en pedazos pequeños.—En ese jugo prensado así, determinar acidez total, azúcar y densidad.
3.º Estrujar la cosecha de manzana con estrujadora especial, anotando el trabajo de ésta y el peso de la pasta que resulta.
4.º Maceración de la pasta estrujada, poniéndola en comportas (i) durante doce horas.—En esas comportas se removerá varias veces, para unificar bien la masa, y se dejan cubiertas con un saco, á fin de que no caiga en ellas ni polvo ni cuerpos extraños.
5.º Pesar la pasta macerada, y cargar con ella la prensa, recogiendo el jugo para medirlo y tomar en el densidad, acidez y azúcar. Se cuidará de recogerle pasándole por un tamiz claro (por un simple cañizo de pajás de trigo, centeno, etc.)
6.º Deshacer la masa de la prensa y pesarla; después de esto, pasarla por la estrujadora, y volverla á pesar, adicionándole un tercio de su peso de agua. Nueva pesada una vez hecho este aguado.
7.º Esa pasta aguada al tercio de su peso, dejarla doce horas en maceración, como se hizo la primera vez, y después pesarla de nuevo y ponerla en la prensa.
8.º Prensar la pasta aguada y recoger su jugo, midiendo lo que da, y tomando en él acidez, azúcar y densidad. Unir luego este jugo al primeramente obtenido, y bien mezclados ambos, tomar de nuevo acidez, azúcar y densidad.
9.º Poner los jugos obtenidos en vasija que esté en local lo más frío posible y adicionando 8 gramos de metabisulfito de potasa por hectolitro de jugo, dejarlos doce horas para decantación por reposo en ese tiempo (defecación inicial mecánica).
10. Separar el jugo claro, y medirle, poniéndole en la vasija para fermentación inicial y defecación química. Se dejará en la vasija un cinco por ciento de vacío. Determinar en el acidez, azúcar y densidad. Metir también el depósito de turbios de decantación, que se pondrá separadamente.
11. Al jugo que está en la vasija para esa fermentación inicial y defecación química, adicionarle lo siguiente: 10 gramos de tanino, 50 gramos de fosfato

(i) O en estauquillos especiales cuando se trate de grandes cantidades; pero tómense en cuenta que no son convenientes recipientes de gran superficie al aire; las pipas ordinarias, quitando uno de sus fondos, son muy buenas para esto.