El Progreso agrícola y pecuario (1914-10-31 00:00:00), página 3

tación tumultuosa, y la lenta que ha de seguir inmediata, no siempre son buenas en las bodegas antiguas, no vemos merezca las censuras y reparos que la enología moderna suele tener para ella, y las siguientes consideraciones relativas al caso nos lo van á poner de manifiesto.

Una adición de brisa limpia y escogida, en cantidad del 5 al 10 por 100 agregada al descubar el vino de primera fermentación, en las clases corrientes de nuestra Garnacha, con riqueza alcohólica elevada, puede ser útil en esas bodegas ordinarias de cosechero, porque las deficiencias de local y medios que tiene para elaborar no siempre le permiten realizar fácilmente el conjunto de condiciones para la fermentación tumultuosa bien completa y acabada. Por esto los vinos se descuban con algo de azúcar, y para los que quieren adelantar en su crianza esa adición de casca les ayuda á ello, porque con la casca llevamos el vino descubierto, tanino, materia colorante y además una acción mecánica que favorecerá muchísimo esa fermentación secundaria, toda vez que damos al mosto ¿quién no lo ve? mayores superficies de contacto y con esto una repartición uniforme y extendida á toda su masa, del calor (temperatura) y difusión de fermentos, favorables siempre y en los casos considerados tanto más, porque el vino descubierto suele muchas veces pasar á locales fríos, y esto y esa riqueza alcohólica elevada son inconvenientes para que se progría bien esa lenta fermentación buscada.

Por todo ello esos vinos se aclaran primero con casca y quedan más suaves y aromáticos, según en esas bodegas de cosecheros y en experiencias de lecciones de prácticas especiales de estos servicios de nuestro cargo se ha comprobado en el año último. Para los de poca graduación alcohólica, esa adición de casca les da por ese mayor contacto (efectos de maceración) más tanino, lo cual les es útil, y conserva igualmente para ellos la condición de repartir el calor para la favorable fermentación con mayor uniformidad. Hay, pues, efectos de orden fisiológico (siembra uniforme de levaduras escogidas; pues ¿qué puede ser sino un pequeño bidón de ellas cada pedazo de esa casca sin maceración y escogida?), químico y mecánico. La casca de incompleta fermentación que echa el cosechero, bien se ve que por no haber cedido todavía todos sus elementos aportará bastantes de ellos el tanino que ya hemos dicho y parte de acidez que también puede dar, muy beneficiosos. Ese tanino y sus efectos favorables á la mejor transformación del azúcar y trabajo de las levaduras, hace gané el vino en alcohol y ambos cuerpos nos dan elementos coagulantes que ejercerán á su vez una acción favorable para coagular las materias nitrogenadas (mucílagos, gomas, diastasas, etc.), es decir, activará la clarificación del vino. Para poner de manifiesto el efecto mecánico, nos basta saber esto y recordar que en esta segunda fermentación es cuando se va completando la precipitación de la crema de tartaro por el enfriamiento sucesivo que va sufriendo el mosto-vino, alcohol y reacciones diversas que se originan entre sus componentes; y esta crema y precipitados, formando espesa red con la casca, arrastran y llevan al fondo todo lo que existe en suspensión; y el vino se clarifica por todo ello antes con esa brisa que sin ella, en las condiciones normales de nuestra vinificación ordinaria y bodegas.

Hay también, sin duda, con la casca una agitación constante de las capas del vino, suavemente producida por sus movimientos naturales y los del desprendimiento lento y continuo de su caraco- nico, y esto favorece el trabajo de las levaduras (porque las diluede y extiende á toda la masa) y la descomposición completa del azúcar se produce con gran normalidad, y á ello sigue la clarificación pronta.

Por último, diremos que no se puede objetar seriamente contra la adición de casca en esas condiciones desde el momento que se admite que la hez sana nos da el medio más racional de clarificación de esos vinos algo abocados que al llegar la época del trasiego (Enero-Febrero) están turbios y se quiere adelantar en su clarificación; si para esto es buena una hez así, nadie podrá objetar no lo sea en ese estado de brisa fresca, más sana y perfecta, y ganando con ello ese tiempo de antici- pio en la clarificación.

Por consiguiente, para los vinos ordinarios de Garnacha esa adición de brisa es un medio que puede ayudar en las bodegas de nuestros cosecheros donde las condiciones de local y escasez de material (lagares que obliguen á fermentaciones cortas, por exigencias de la vendimia) á que la fermentación se haga mejor, y en consecuencia á una clarificación del vino más pronta y perfecta; y esto para esos vinos en lo que primero que se busca es ponerlos claros para una venta lo más inme- diata posible á la vendimia, es de gran convenien- cia. Pero esos contactos de la brisa con el vino no deben llegar más que á esto y jamás se deberá dejar en su estado de depósito. De ese modo, si le- gramos que el vino fermenté y se aclare mejor, la crítica contra la adición de la brisa en una segun- da fermentación que ha de producirse así, pierde aún más fuerza, porque si llegamos con ella á todo eso, el vino le podremos trasegar primero, y trase- gar primero es quitarle primero de su hez, es decir, es una ventaja para venta primero y en mejores condiciones.

NICOLAS GARCÍA DE LOS SALMONES,
Ingeniero agrónomo,
Director del Servicio especial de Vihi-
cultura y Vinificación de la
Escuela Dirección local y pro-
vincial de Navarra.

Pamplona, Septiembre 1914.