El Progreso agrícola y pecuario (1915-03-15 00:00:00), página 6

La fabricación de la sidra.

I

La sidra es una bebida altamente higiénica que proporcionan las manzanas. Del buen fruto y de la buena fabricación depende la calidad de la sidra, y las siguientes indicaciones resumen cuanto concierne al cultivo y al tratamiento del fruto para la elaboración según la técnica moderna.

Las condiciones para el cultivo del manzano.—Podemos resumirlas como sigue: clima suave y húmedo, y exposición á cubierto de los vientos fuertes y fríos, que perjudican mucho la floración (Sur-Este son las mejores exposiciones). Tierras algo frescas, no compactas ni arcillosas, de subsuelo bien permecable, no húmedo (porque las aguas encarnachadas pudren la raíz) y marco general de plantación de diez metros(1) plantando en hoyos grandes (uno y medio á dos metros de lado por o 80 de hondura). Los cuidados de cultivo de mayor importancia son: las podas, para tener el árbol limpio de ramas chuponas, de ramas secas y de corteza vieja y musgos en su tronco y brazos, y bien abierto de copa, á fin de que el soleado y aeration se verifique bien, lo cual favorece la buena floración y madurez; el buen tratamiento de enfermedades y el abonado.

En el tratamiento de enfermedades es excelente para las de toda clase esa limpieza general del árbol con póda hecha en la forma que decimos, siguiendo á ella un embadurnamiento del tronco y brazos (muy esmerado en los codos y bifurcaciones del nacimiento de brazos principales) con la mezcla siguiente:

Cal 5 kilogramos.
Sulfato de hierro 10 kilogramos.
Agua 100 litros.

Y para las originadas por el arañuelo (Hiponometa malinellus) la siguiente fórmula empleada estando el árbol en vegetación, es muy eficaz y práctica, según resultados de la campaña de experimentación del Servicio Agronómico de Zaragoza en el arbolado frutal de la ribera del Jiloca, bajo la dirección del Ingeniero agrónomo señor Lapazarán:

Arseniató de sosa..................... 200 gramos
Acetato de plomo..................... 600 gramos
Cal (bien tamizada).................. 700 gramos
Agua.................................. 100 litros

Para su preparación se disuelven en un recipiente de madera los 400 gramos del arseniató de sosa con 50 litros de agua. En otra tina, y con otros 50 litros de agua, se disuelve la cal, y se agrega el acetato de plomo. Después se incorpora esta parte á la primera.

(1) Según la calidad de tierras, el modo de cultivo y desarrollo de la variedad, cambiará este marco. Ya el manzanal en pleno desarrollo, es menester que entre las copas de los árboles exista una separación de dos metros por lo menos.

y se emplea pulverizando el manzano tan pronto se vean aparecer las primeras orugas (Abril-Mayo).

El pulgón lanígero, (Schizoneura lanigerca) se combatirá empleando el petróleo aplicado con un pincel sobre las colonias que forma.

Para el abonado puede emplearse la siguiente fórmula general por árbol:

5 kilogramos de superfosfato de cal
1 kilogramo de cloruro potásico
1 kilogramo de sulfato amónico

Extendiendo todos esos compuestos en Febrero, en excavación circular á 1 metro del tronco, limitada al exterior por la línea que forme la circunferencia del vuelo ó copa del manzano.

El fruto.—Como que la buena sidra la hace el buen fruto, es lo primero escoger la manzana en buena sazón y bien sana y limpia. Después, el procurarnos una mezcla de manzanas bien combinadas con arreglo á la composición, en acidez, azúcar y tanino. Las mejores variedades de manzanas para hacer sidra son las tardías, y entre éstas se dará preferencia á las de mayor rendimiento y mejor calidad de jugo, que es el que nos da densidad superior á 150 y acidez y tanino que lleguen á dos gramos por litro, para cada uno de estos compuestos, expresada la acidez en ácido sulfúrico.

La mezcla de manzanas dulces y ácidas, en proporciones estudiadas, es la que forma el mejor mosto. Un 60 por ciento de manzanas amargas, 30 por ciento de manzanas dulces y 10 por ciento de manzanas ácidas, debe dar un mosto de buenas condiciones para la fermentación y fabricación. La manzana amarga es la que da el jugo de mayor riqueza en tanino, y nos dan las dulces el alcohol, ambos elementos importantes para la buena conservación de la sidra. Las manzanas ácidas nos dan la acidez necesaria para que la fermentación se verifique bien, y después para que la sidra no se enturbie ni ennegrezca.

Las variedades de la región llamadas Andoña, Pi- coo, Guezawuriya y San Martín son muy buenas para hacer sidra.

Es muy importante conservar bien el fruto, recogido, y para esto ha de saberse que las heladas desorganizan sus tejidos, las lluvias abundantes le quitan levedaduras, y haciéndole aumentar de volumen, dan lugar á que se reviente, y con esto á la invasión de moho que le pudre y ennegrece, originando la pérdida de tanino, de acidez y de azúcar (elementos útiles principales) y dando lugar á que se formen compuestos extraños que desmerecen mucho el fruto.

El mosto.—Es el jugo que se obtiene al estrujar las manzanas. En la obtención de este jugo hemos de procurar llegar al máximo de rendimiento compatible con la buena calidad de la sidra, y para la sidra corriente esto lo da el jugo de primera presión y el que se puede lograr después echando á la pasta del primer prensado el tercio de su peso de agua. Echando á la pasta del segundo prensado el tercio de su peso