El Progreso agrícola y pecuario (1915-04-30 00:00:00), página 6

de engaño acerca de la naturaleza del producto vendido, pues la ley define al vino diciendo que es el líquido resultante de la fermentación alcoholica del zumo o mosto de la uva fresca, mientras que define al vinagre como producto de la fermentación acética de las bebidas alcohólicas en buenas condiciones, de suerte que un vino que haya fermentado acéticamente no puede ya ser considerado, legalmente, como vino, ni ser vendido como tal para el consumo directo, sino que será un vinagre en vías de formación hasta el momento en que, avanzando el proceso fermentativo acético, llegue la proporción de este ácido a la cuantía exigida por la ley para que el producto resultante pueda ser denominado y vendido como vinagre.

Además el artículo 2º del citado Real decreto de 22 de diciembre de 1908, dispone: "Se considerará como falsificación toda modificación que se haga en la composición normal, de las sustancias alimenticias destinadas a la venta, sin que el comprador sea advertido de una manera clara y terminante"; y este artículo no distingue si la modificación que se haga sea hecha por el hombre, directa e intencionadamente, o por la naturaleza a causa de una defectuosa constitución o conservación; y al hablar el artículo de toda modificación, claro está que comprende aquellas que sean debidas a causas de enfermedad y que, como es bien evidente, tan profundas modificaciones ocasionan en la composición normal de los vinos.

No hay, pues, duda alguna acerca de que la legislación vigente española prohibe terminantemente la venta como vinos de aquellos que se encuentren enfermos o alterados, a no ser que el comprador sea advertido de ello de una manera clara y terminante. La Ley española declara, por tanto, a dichos vinos enfermos impropios para el consumo directo, y añadimos que las legislaciones extranjeras sobre vinos abundan en el mismo criterio de terminante prohibición de detallar o vender para el consumo directo los vinos picados o atacados de cualquier otra enfermedad o alteración, y legislación hay (art. 165 de la Ordenanza federal suiza, relativa al comercio de productos alimenticios, de 29 de enero de 1909, en vigor desde el 19 de julio del mismo año) que dispone que: "Los envases que contengan vino enfermo deberán llevar esta inscripción: Vino enfermo no destinado a la venta, y estos envases no deberán tener llave o grifo de desna-cho"; y legislación hay también (República Argentina Uruguay) que dispone que los vinos averiados deben ser desnaturalizados con vinagre si se destinan a ser utilizados como vinagre, y con cal apagada si deben ser destinados a la destilación.

Y aún hay más, pues no sólo es legalmente inapto para el consumo directo un vino enfermo o defectuoso, sino que además, el mencionado Real decreto de 22 de diciembre de 1908 (al igual que lo hacen la mayoría de las legislaciones extranjeras sobre vinos) declara que "se consideran como fraudulentas todas las manipulaciones y prácticas que tengan por objeto modificar el estado natural de los vinos para disimular su alteración o engañar sobre sus cualidades substanciales u origen."

Resuelto, pues, sin género alguno de duda, el primer punto de los dos que comprende la cuestión que nos ocupa, podemos pasar a tratar del segundo, a saber: Siendo indudable que los vinos enfermos son propios para el consumo y, por tanto, no pueden ser vendidos como vinos, ¿cuál es el límite en que estos líquidos deben empezar a ser considerados como alterados? Tres son los recursos de que es posible valerse para establecer una separación entre los vinos propios y los impropios para el consumo, bajo el punto de vista que estamos considerando: la degustación, la acidez volátil y el análisis microscópico, que deben o pueden ser tenidos en cuenta aislada o conjuntamente, según los casos. En efecto, si un vino por su olor, sabor y aspecto, revela la existencia de una alteración pronunciada, claro está que este solo hecho basta para demostrar su evidente estado de enfermedad. Respecto a la acidez volátil, que algún enólogo ha calificado de pulso de los vinos, por lo que contribuye a revelar su estado de sanidad o enfermedad, sabido es que es muy reducida en cuantía en los vinos sanos y que, a consecuencia de los procesos fermentativos productores de la mayoría de las enfermedades de los vinos, va aumentando sucesiva y continuamente a medida que va progresando el estado morbos. Se ha fijado por algunos enólogos la cifra de 0,70 gramos de ácidos volátiles, calculados en ácido sulfúrico, por litro de vino, como el valor medio normal de la acidez volátil de los vinos sanos (hablamos de los vinos comunes o corrientes) y nosotros, por nuestra parte, podemos afirmar que, del resultado que nos ha dado el examen de algunos miles de vinos de esta provincia que llevamos analizados, se deduce que son contadísimos aquellos que estando perfectamente sanos (bajo comprobación gustativa y microscópica) nos han dado una acidez volátil igual o superior a un gramo por litro calculada en ácido sulfúrico: de suerte que si para límite de sanidad, se señala el de 1,65 gramos de ácidos volátiles por litro, calculados en ácido sulfúrico, que equivalen a dos gramos por litro, calculados en ácido acético, queda un margen considerable dentro del cual están, con seguridad, comprendidos todos los vinos corrientes perfectamente sanos, y este límite de 1,65 gramos por litro en sulfúrico o dos gramos en acético, es, efectivamente, el aceptado en casi todas las naciones que sobre vinos han legislado (Alemania, Francia, Suiza, República Argentina, etc.) y este es también el límite por nosotros adoptado, porque el resultado de los análisis de que hemos hecho mención nos ha demostrado que es justo y razonable, pues si de algo peca, es seguramente de ser excesivamente elevado, y tanto es así que este índice de la acidez volátil debe ser aplicado, y se aplica efectivamente, al mismo tiempo que la degustación, pues algunos vinos que ésta demuestra que se encuentran ya francamente