El Progreso agrícola y pecuario (1914-12-15 00:00:00), página 12

tarán la proporción de las heces en el primer trasiego. A medida que la salida del zumo vaya disminuyendo deberá aumentarse la presión. Se aconseja mezclar el vino de varias presiones para obtener un mosto de composición uniforme.

Efectuada la presión se deja en reposo el líquido obtenido en cubas ó tonelos, para que por sí mismo se oprime de las mayores impurezas. Tratándose de uvas lasanas bastarán doce horas para que esta primera depuración del mosto tenga lugar; pero si los frutos estuviesen averiados, la desecación se realiza más lentamente.

Al principio de la fermentación el gas carbónico que se desprende tiene el grave inconveniente de impedir el depósito de las heces. Aconsejase para evitar dicho inconveniente el uso de ácido sulfuroso, procedente de la combustión del azufre ó por la adición al mosto de unos 10 gramos de bisulfito sódico por hectolitro.

Cuando en la superficie del líquido claro empiezan á notarse las primeras burbujas gaseosas, deberá trasegarse el mosto á los recipientes de fermentación. En el caso de haber sido tratado el mosto por el gas antiséptico sulfuroso, será preciso airearlo ligeramente.

La materia de que está formado el recipiente de fermentación influye notablemente en la calidad y caracteres del vino. La madera de encina deberá preferirse á la de castaño, por contener éste ciertos principios resinosos. Los recipientes revestidos de cemento necesitarán estar muy limpios, para que aun así no coloreen al vino. Los recubiertos de vidrio serán los que deban preferirse en este caso.

El tamaño ó capacidad también influye de modo notable. Eligiéndose para la fermentación de vinos blancos los recipientes de pequeña cabida, por realiza-se en ellos de modo más regular aquéllos.

Los recipientes deberán llenarse dejando un poco de espacio vacío de unos cuantos litros para facilitar el desprendimiento del gas carbónico; sin que se derrame parte del líquido fuera.

Después que la fermentación tumultuosa ha terminado y el mosto se encuentra en reposo, será preciso llenar por completo los recipientes, para evitar que las espumas que se hayan fijado en las paredes puedan separarse por la parte superior.

La fermentación de estos vinos es, en general, mucho más lenta que las de los tintos, por no existir el sombrero, y por consiguiente ser menor la cantidad de levaduras. Para obtener vinos finos y transparentes, convendrá mantener la temperatura del mosto entre 15 y 20 grados.

Durante la fermentación secundaria deberán rellenarse con frecuencia los recipientes, tapando la abertura superior con un lienzo y colocando una piedra encima.

En Diciembre ó Enero, es decir, tres meses más tarde, pueden sin inconveniente trasegarse los vinos al aire libre. El segundo trasiego de primavera y la clarificación deberán hacerse al abrigo de aquél.

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