El Progreso agrícola y pecuario (1914-11-07 00:00:00), página 3

Las vendimias y el vinc.

Resumiendo ahora, para precisar mejor los conceptos, podemos sentar: 1.º Que cuando se esté en el caso de adicionar brisa al vino descubiado, la adición se hará inmediatamente, con brisa sana y escogida, y en cantidad que no pase del 10 por 100, bastando en general mantenerse en ese límite del 5 por 100 (cinco kilogramos de brisa por cada hectolitro de vino) para lograr en el grado conveniente los efectos que puede dar. 2.º Que sea siempre brisa de fermentación tumultuosa corta, por ser la más sana y la de más tanino (el tanino le va cediendo la casca por fermentación), porque es con ella con la que obtendremos mejor sus efectos de ayudar á la coagulación de las materias albuminoides, y por tanto, de precipitación de ellas (clarificación más pronta), de dar color y tanino y ayudar también á la mejor crianza y conservación del vino, porque el gas carbónico de esa fermentación lenta y continua que sostiene, nos asegura el perfecto cierre de vasijas y la mejor disolución de elementos del vino. 3.º Que la brisa en estas condiciones produce en cierto modo los efectos de una taninización del vino y de una adición de levaduras seleccionadas. De tanización, porque siendo fresca, sana y de fermentación incompleta, nos lleva en sus pedazos de casca parte de tanino en mesa bruta; y de levurización, porque en esa brisa fresca, sana, de fermentación incompleta y que ocupa las capas superiores de la vasija de fermentación, las células de la levadura son abundantes (1). 4.º Que la adición de brisa produce efectos mecánicos que favorecen á esa segunda fermentación porque difunde el calor y levaduras por toda la masa; á causa de que sus fragmentos (partes mecánicas), agitados por el burbujeo que al activar la fermentación produce el gas carbónico, originan un ligero y suave movimiento en las capas del vino y por consiguiente una mejor distribución del calor, aire y demás elementos del vino, todo favorable en este primer período de su crianza. Esta multiplicación de contactos, no es sino aumento de superficies en la vasija, y á este mayor aumento corresponde una mejor y más pronta separación de la hez, ó sea una clarificación más pronta y perfecta, y por tanto condiciones para un trasiego anticipado del vino de su hez, y esto quiere decir que le pone en mejores condiciones de crianza, porque le deja á cubierto de todas esas enfermedades que radican en aquélla. 5.º Que ese cuidado en escoger la brisa debe exagerarse en los años de vendimias en que el fruto no sea sano, y en tales casos espolvorear la brisa con algo de tanino (10 á 15 gramos para cada hectolitro de vino) será útil.

Es decir, que la condición de empleo de brisa fresca, sana y buena de primera fermentación corta, y el que se evite quede en contacto con el vino, una vez depositada en el fondo de la vasija, es esencial y que así solamente es como esta práctica de vinificación puede en los casos en que proceda ayudar á completar la primera fermentación y adelantar la clarificación del vino supliendo en las bodegas de pequeños cosecheros otros medios más perfectos que para realizar los fines buscados nos da la enología moderna. Hemos dicho en los casos en que proceda, y subrayamos la frase. ¿Cuáles son esos casos? Los de fermentación tumultuosa incompleta en el lugar ó tino donde se efectúe con descubte á local frío. La fermentación tumultuosa hay que completarla en sus tres fases: 1.ª, de desdoblamiento de azúcar; 2.ª, de la maceración de la masa fermentativa; y 3.ª, de precipitación de ésta. Y cuando eso no se cumple en el lugar ó tino en que se echa la vendimia, hay que procurarlo en las vasijas donde se encuba para la fermentación lenta, y esto es lo que hacen con muy buen acierto, á nuestro juicio en tales casos, los que echan brisa. Poner toda la masa de vendimia en un tino ó cuba y dejarla allí en maceración prolongada durante algunos meses como antiguamente se hacía, era mucho peor sistema de vinificación. Los que dejaron eso para hacer una fermentación corta incompleta, en lagar, descubando sin acabarla para encubar con algo de brisa, no puede decirse pro- cedan mal, pues mejoraron el procedimiento. Lo que hacen es fermentar cumpliendo esas tres fases dichas, aproximándose á la buena vinificación: primero en lagar gran superficie á la masa para multiplicar las levaduras, como conviene y pide la técnica enológica; después, en tino cerrado, para hacer que la levadura trabaje solamente en su obra de descomposición del azúcar en alcohol y con poca superficie de contacto al exterior (1).

(1) La brisa de estas adiciones que decimos, bien se ve es muy diferente de esa muy fermentada, macerada y reposada, sin elementos útiles, por haberlo cedido ya, y por lo tanto, que sólo es un depósito de masa muerta (cuerpos precipitados, levaduras inertes y muertas, etc.).