El Progreso agrícola y pecuario (1914-10-22 00:00:00), página 5

por tanto, no hay para qué llevar eso que podría aportar (todavía si fueran raspones de las regiones cálidas, que son mejores, el raspón sería menos malo) y en estas últimas, no. Un cambio de los raspones, dando á los granos de las regiones cálidas los algo verdosos de las zonas frías, y viceversa, todavía remediaría esos inconvenientes que, por causas opuestas, tienen los raspones. Pero á nadie se le ocurrirá que esto sea posible.

Según esto que acabamos de exponer, y lo que ya con todo detalle expusimos al describir el fruto, resulta que el quitar ó dejar el raspón al vinificar, depende de las condiciones del fruto, de las circunstancias del medio, de la calidad del vino que queremos hacer, y de los gustos del mercado consumidor, y por esto en cada caso el viticultor debe obrar planteándose la cuestión del modo siguiente: el fruto del año se presenta en estas condiciones (apreciarlas) y de ello resulta que el estado de sazón general de la uva es bueno ó malo, esto es, hay la proporción normal debida entre los granos y raspón, ó ésta falta, y la madurez es deficiente ó completa. Por todo ello el mosto estará en las condiciones normales para hacer el vino que queramos, ó faltarán éstas, y como que en el fruto el cogollo como Dios nos lo da es obligado, será al mosto á donde debemos llevar la aplicación de cuanto en los trabajos y operaciones para hacer vino es lo racional y lo legal, y lo higiénico y lo moral, para tener, si no un fruto normal, un mosto que lo sea, esto es bien equilibrado en sus componentes fundamentales azúcar y acidez, sin falta marcada de tanino, y sin exceso de materias nitrogenadas.

Y como que para saber todo esto sólo es necesario conocer lo que en componentes útiles y perjudiciales nos lleva la uva del año, ó sea, lo que cada una de sus partes puede dar como elemento útil para la buena vinificación y conservación del vino, la resolución de si el raspón debe ó no quitarse por completo, ó ponerse en parte, no puede ofrecer dudas, á nuestro juicio, para nadie que sepa bien lo que hemos explicado. Y cada uno en su comarca, en su bodega, hará aquello que las circunstancias en que se encuentra para hacer el vino y para venderlo le aconsejen, que en esto consiste la vinificación racional, que aun practicada con todas las buenas reglas enológicas no lo sería para el cosechero que no sepa aprovecharse de ellas para vender mejor lo que produce, es decir, que no sepa dar gusto á su mercado consumidor. Si éste quiere vinos con sabor á casca, como en general pide el consumidor actual del vino manchego, por ejemplo, empleará con ventajas el raspón siempre que no pueda aportar elementos perjudiciales, esto es, siempre que se vea sano y bueno.

Pero quien deba servir á consumidores de paladar fino y delicado, para los cuales ese gusto á casca es enteramente extraño al buen vino que elime, total ó parcialmente (el clima y año se lo indicarán), el raspón, y logrará mejor el fin de la buena venta que persigue.

Por nuestra parte, ya lo decimos al principio, creemos que el raspón no hace falta para vinificar bien, porque su efecto físico cabe buscarle de otro modo, y porque sus elementos buenos los tiene ya el grano en sí; y considerado de ese modo, hasta nos parece elemento extraño al buen vino, toda vez que esa materia leñosa, que es su armazón no es aquí más necesaria que en los casos de otros frutos análogos donde no se aprovecha. Y concretando ahora el caso á los hechos observados en la zona de Pamplona, podemos decir que el desrasponado es una buena práctica de vinificación, para todos los casos del cultivo con la Garnacha del país, sin que tenga excepciones aquí, y que no lo es el fermentar con raspón.

Y como conclusión práctica general podemos sentar: que la vendimia hay que hacerla tarde, forzándola por ganar azúcar, porque éste sólo así se logra; el raspón debe quitarse por entero, cuidando de pisar y acrecer y macerar bien las uvas: esto en las regiones vitícolas frías. Por el contrario, donde la vendimia sea necesario anticiparla, por temor á la falta de acidez conveniente, el raspón, si es sano y bueno, podrá ponerse en las proporciones que correspondan á sus relaciones de peso con el grano y á lo que el vino que busquemos requiera: esto en las regiones vitícolas de clima cálido. En las zonas intermedias, por eso de ser el medio, mejor será aproximarse á lo que se hace en las zonas frías que no en las otras.

Las conclusiones nos parece quedan con esto claramente establecidas para el desrasponado de la vendimia, y como se ve, las damos mirando el fundamento de las cosas, y no por lo que se haga ó deje de hacer, porque esto sería dejarnos guiar de lo rutinario. Lo racional es eso que hemos dicho; saber en qué proporción deben estar los componentes del fruto, y según ello obrar en el sentido de tender á corregir, en lo que sea posible, la anormalidad que exista, que tanto puede ser para esto unas veces y en unos casos el quitar el raspón del fruto, como el dejarle.