El Progreso agrícola y pecuario (1914-10-22 00:00:00), página 3

sino en el fondo. Habrán visto nuestros lectores que Navarra figura con ocho entidades nada más; y tal botón basta para muestra. Además, faltan muchas instituciones de las acogidas a la ley de Asociaciones; en cambio, entre las relatadas figuran algunas repetidas y otras indebidamente mezcladas.

Nuestra Dirección general de Agricultura no aprendió todavía á formar estadísticas. ¡Paciencia! ¡Para otras cosas servirá!

Las vendimias y el vino.

I

Las buenas prácticas enológicas.—El raspon y la brisa en vinificación estudio razonado.

Nada más discutido en vinificación que el asunto de que vamos á ocuparnos, y no siempre venimos á ser el razonamiento fundado en el estudio desapasionado de los hechos, lo que guía á los enólogos á ocuparse de ello.

Veamos hasta qué punto el desrasponado de la vendimia y el echar brisa fresca al mosto cuando se descubre, son prácticas admisibles en nuestros modos de vinificación del tinto corriente común.

El desrasponado de la vendimia.

Se admite que en el raspon el 0,80 de su peso es agua, y el raspon representa el 5 por 100 de la vendimia, término medio general. Por lo tanto, para una producción de 5.000 kilogramos de uva por hectárea (media de cosecha á que debe llegar) que puede darnos 35 hectolitros de vino (si 70 por 100) tenemos en el raspon 200 litros de agua:

\[
\frac{5.000 \times 5}{100} = 0,80 \rightarrow 200 \text{ litros}
\]

(1) Es decir, que tenemos como primer hecho que el raspon da agua al mosto, tanta más cuanto menos lignificado está. Por esto el raspon de uvas blancas, muy sazonadas de tanino al vendimiar, suele ser el menos acusado. Pero lo que ocurre el de esas variedades de vid de grandes producciones, con raspons que por ser verdosos llevan sus células llenas de agua de vegetación. Así se admite que el raspon de Aramón (cepaa francesa de granadina producción) es de 3,5 por 100 y con su riqueza en agua variando de 0,80 al 0,85 por 100, tenemos que el raspon de una cepa de esa clase (que nos dará poco tanino) nos ha de llevar al mosto lo siguiente: suponiendo para ella el rendimiento de 76 por 100 (que suele dar, por ser variedad de grano muy gordo, muy jugoso y de piel fina), ó sea unos 100 litros de mosto por cada 130 kilogramos de uva, veremos que para cada 100 kilogramos de vendimia el agua de los raspons, si fuera extraída completamente por presión, sería de 280 litros. Si tenemos una riqueza de 170 gramos de azúcar por litro en el mosto, á la cual corresponden 10 gramos de alcohol, esto nos hace para 100 kilogramos de vendimia = 7.600 litros de alcohol puro (porque resulta \( \frac{130}{10} = 100 \); \( X = \frac{100 \times 10}{130} = 7,6 \)). Si agregamos el agua de los raspons, el grado bajará, porque esta cantidad de alcohol se repartirá sobre un volumen mayor de líquido, pues se tendrá lo siguiente: \( \frac{7,6}{76 \text{ litros}} = 1,0 \) y \( \frac{7,6}{78,8} = 9,6 \), esto es, pérdida de 4 décimas de grado.

El desrasponado aumenta algo el grado alcoholico, porque bien se ve que al reducirse el vino en esa cantidad de agua que lleva, concentramos su disolución, y por ello la riqueza alcoholica aumenta (1). Como que el raspon no tiene azúcar, no puede por sí darros el alcohol (al contrario, ¿a venimos nos lo reducimos). Eliminamos también, al quitarle los elementos extraños que suele llevar (materias terrosas, etc.), elementos que cuando no se desraspona podrían reducirse mucho, escogiéndole bien, esto es, poniendo solamente el harto y limpio de la desrasponada.

Cuanto menos lignificado esté, es decir, cuanto menos leñoso, cuanto más verdoso sea (y lo es más cuanto menos completa es la sazón del fruto), más acusado es, y por lo tanto, mayor será la cantidad de agua que lleve al vino. Por esta razón, como ya se ve claramente, la Garnacha de las zonas extremas de la provincia (nos referimos especialmente á comarcas de Navarra) ha de ser de raspon más acusado que el racimo de esa misma variedad en la ribera; el raspon verdoso de las clases de vid que le tienen excesivo y sazonan mal, más acusado, igualmente, que el de las clases que le tienen pequeño y maduran bien. Y es que en el raspon verde las células están llenas de agua de vegetación, que desaparece al lignificarse, y ese agua no desaparece por la falta de sazón en la madurez, es la que llevamos al vino (2). Y en ese raspon verde, además, los principios astringentes, las materias mucilaginosas y gomosas y las albuminoides son más abundantes también. Diremos, por último, que siendo poco rico el raspon en ácidos (no llega al 1 por 100) y de no gran riqueza en tanino, del 1 al 3 por 100 (2), se ve que no puede tampoco dar mucho en estos elementos y por consiguiente podemos deducir ya que en su estado verdoso y acusado, el no vinificar con él en las comarcas donde el fruto se

(1) Bien claro es que repartido el alcohol en mayor volumen de masa líquida, el tanto por ciento de la riqueza alcoholica de la mezcla bajará de grado, como ya hemos hecho ver por los cálculos á que se refiere la nota anterior.

(2) Estos hechos que indicamos relativos á que una variedad de vid que madure mal en una comarca nos ha de dar un raspon poco lignificado, nadie puede ponerlos en duda; y también es cierto que de ordinario esas variedades que no maduran bien, tienen igualmente defecto de la fecundación, y la flor se corre, y con ello el grano se reduce y el raspon aumenta. Para la Garnacha, en zonas extremas en que no sazona bien, esos defectos del corrimiento son bastante frecuencia da por ello mucho raspon y pocos gramos. Y siempre habrá de pasar que en el raspon verde por ser materia verde, los elementos ácidos aluminarán más que cuando esté sazonado, en cuyo estado los ácidos se reducen, y se gana en tanino. Y el fruto que no sazona bien, es el que tiene de ordinario su raspon más verde.

(2) Pero recuérdese que el raspon sólo es rico en tanino cuando está bien lignificado; y es rico en materias albuminoides, gomosas y mucilaginosas en ese estado verdoso, y todo esto conviene eliminarlo para la buena vinificación.