El Progreso agrícola y pecuario (1914-10-15 00:00:00), página 11

SECCION DE CONSULTAS

(Conclusion á la consulta de D. Juan Cepero.—Zaragoza.)

Las enfermedades del vino.—No debe llegarse á que aparezcan. Hay que saber prevenirlas, y esto se logra con las buenas prácticas de vinificación.

Tratamiento racional del mal de la vuelta del vino.—Se supone está el vino en una cuba con la madre, y la enfermedad en sus principios. Se tratará como sigue:

1.º Sulfitar el vino, para paralizar todo movimiento de gérmenes microbianos y ponerle en condiciones de resistir mejor á la aeration que pueda tener con las manipulaciones á que hemos de someterle. Poner una muñeca de metabisulfito de potasa en cristales (4 á 6 gramos por hectolitro) suspendida mediante una cuerda en la boca de la vasija, de modo que llegue hacia el medio de ésta (1).

2.º Trasiego á vasija bien limpia y azufrada. Se hará á los tres días de metabisulfitar y á cubierto del aire.

3.º Preparar el vino para clarificar, poniéndole 12 gramos de tanino por hectolitro, y 50 á 100 gramos de ácido tártico, si el grado de su acidez total viniera ya bajo desde el mosto.

4.º Clarificar con gelatina, á dosis de 15 gramos por hectolitro.

5.º Nuevo trasiego, una vez haya obrado el clarificante. Se trasegará el vino á cubierto del aire también ahora, y se encubará en vasija bien limpia y azufrada, dejándola bien llena y tapada, y con una muñeca de 4 gramos de metabisulfito de potasa por hectolitro, puesta como la primera vez.

6.º Los que quieran llegar á la mayor perfección del tratamiento, pueden filtrar ese vino al mes, pasándole por una materia filtrante compuesta como sigue (por hectolitro de vino á filtrar):

Ocho gramos de tierra de infusorios, uno de caseína y uno de tanino. O bien la pasteurización (calentamiento á 60-65 grados durante un minuto). Esto le daría condiciones de conservación absoluta.

El tratamiento expuesto es racional y eficazísimo, y debe servir para que en la provincia no vuelva á verse un solo vino atacado de ese mal, que originado exclusivamente por la torpeza ó ignorancia enológicas, debiera merecer hasta castigo para el propietario de la bodega donde existiera.

El picado y la flor del vino.—Quienes dejan que se aceitifique el sombrero de casca, y quienes dejan las vasijas sin los rellenos que pide la buena crianza del vino, son los que sufren las consecuencias de estas dos enfermedades. Evítense, cosa bien fácil, esas causas, y ningún vino sufrirá tales males.

Los defectos del vino.—Gustos y olores al moho, barril, pez, sebo, anís, etc., etc. Tratamiento general para todos los gustos y olores muy incorporados al vino.—Fundamento. Absorberlos y disolverlos, y luego separar el compuesto que los haya absorbido y disuelto. Se empleará para esto el aceite vegetal (de oliva ó de algodón) puro y bueno. Prepararlo como sigue: disolver 50 gramos de goma arábica en un litro de agua, y hecha esta disolución, agregar tres litros de aceite. Emulsionar perfectamente la mezcla. Se adicionará al vino mezclándole antes con una parte de él (con cuatro veces su volumen) é incorporándole después del mejor modo posible para que llegue á toda la masa. El aceite se pondrá á dosis de medio litro de aceite por hectolitro. La cantidad preparada como se dice servirá para tratar 6 hectolitros de vino. Cada día se agitará bien todo el vino tratado, y al cabo de ocho días se trasiega y separa el aceite.

Aceite simplemente, á dosis de medio litro por hectolitro, se puede emplear igualmente.

Harina de mostaza. Tratamiento muy sencillo, práctico y muy eficaz, por lo cual se recomienda especialmente y de preferencia al aceite. Se preparará la harina como sigue:

Hervir la harina de mostaza en agua durante media hora. Separar el líquido claro y tratar el vino con el poso de harina. Remover el vino cuatro ó cinco veces en el día, para evitar se vaya la harina al fondo. Al siguiente, ya reposado el vino, tra-egar y clarificar.

La dosis de harina será de 15 á 60 gramos por hectolitro, según el grado de intensidad de los olores y gustos.

Olores al ácido sulfuroso y al sulfídrico (huevos podridos).—Aerar el vino, trasiegándole (para el ácido sulfuroso) y trasegar, aeréandole también y dejándole caer sobre planchas de cobre (una caldera), poniéndole en vasijas bien azufradas y con alcohol sulfuroso (para el sulfídrico). Es el tratamiento general posible por el cosechero.

Resumen final.—Vamos á concretarle en una conclusión final, sobre la cual llamamos la atención de los viticultores, y es: que en la fermentación tumultuosa mal dirigida (temperatura elevada y mal regulada, que impiden el buen trabajo de la levadura vinícola para que descomponga todo el azúcar); en ese largo reposo del vino sobre la hez, y el descuido en el relleno de vasijas, tenemos las causas principales de las enfermedades del vino. Con ellas, además, coexiste, en las zonas cálidas, la insuficiencia de acidez en los mostos; y en todas las zonas interviene también á veces una falta de limpieza á tal grado que es suciedad. Tiene que convencerse el cosechero que todos los males del vino los crea y agrava el mismo con sus de-cuidos.

Para el grupo de enfermedades producidas por microbios aerobios (que necesitan aire para vivir) el remedio es fácil: quitarse el aire, y para esto no tener nunca las vasijas con vacío.

Para el grupo de las enfermedades producidas por fermentos anaerobios (que no necesitan del aire para vivir) prevénirse, vinificando con la idea de restarles los elementos favorables á su desarrollo, esto es, con mostos bien constituidos en acidez (1) y tanino, fermentación tumultuosa á temperatura que no pase nunca de 30 grados y bien acabada, encubando en vasijas bien limpias, y trasiegos hechos en seguida de aclara el vino, para quitarle eso que el cosechero

(1) Por lo menos una acidez tártica de 8 por 1.000 y frutos sanos y bien sazonados; y cuando por estar alterados haya en ellos reducción de tanino, adicionar tanto al alcohol, al hacer el descabece, en la proporción de 20 gramos por hectolitro. Agua ya antes de lo dicho, el referirse á este caso. Y no enyesar nunca la vendimia con ese exceso de yeso que se suele poner, porque es exponerse á tener vinos que se declaran adulterados. Los efectos del enyesado se logran, sin esos peligros de adulteración, poniendo solamente esa cantidad dicha de un kilogramo de yeso por cada 1.000 kilogramos de vendimia, y además 70 gramos de ácido tártico por hectolitro de mosto. El enofato de cal, á dosis de dos kilogramos por cada 1.000 kilogramos de vendimia, también puede emplearse en sustitución del yeso.