El Progreso agrícola y pecuario (1914-10-07 00:00:00), página 12

la, bastará. Ponerla á dosis general de 15 gramos por hectolitro, con adición, en el día anterior, de 12 gramos de tarino puro al alcohol.

Bodega y material vinífero.—Bodega seca, de fácil aereación, sin humedad alguna, limpia en los suelos, paredes y techos, con ambiente azufrado (un gramo de mecha de azufre por cada metro cúbico de capacidad). Los rincones de ella, donde se amontonaron heces, la- varlos con disolución de lejía alcalina de sosa (4 kilo- gramos de sosa en 10 litros de agua) empleada hir- viendo.

Todas las vasijas han de estar bien lavadas con di- solución de cristales de sosa al 10 por 100 y disolu- ción de ácido sulfúrico al 5 por 100, para que no que- den en ellas restos del picado del moho ni de la vuelta ó tornado del vino. Nunca se lavará de más, y por esto, lavados repetidos y alternando ambas disoluciones para los casos de recipientes muy sucios. Emplearlas en ca- liente, acepalladas con esas disoluciones, repetidos has- ta que el agua de lavados salga clara, sin gustos y sin olor alguno. Se emplearán cepillos especiales (de cer- das duras ó metálicas) y cuando no resulten los lavados con esto, tratamiento al permanganato de potasa (di- solución al 1 por 100 para 100 hectolitros de cabida) y producir cloro gaseoso según la fórmula: medio kilo- gramo de cloruro de cal y medio kilogramo de ácido sulfúrico con 10 litros de agua hirviendo para cada 5 hectolitros de capacidad. Con esto, el moho más per- sistente, el tártaro más adherido, la coloración que las ennegrece, todo lo que haya resistido á esos lavados con las disoluciones de ácido sulfúrico y de cristales de sosa, desaparecerá en absoluto, quedando la vasija con el color de la madera nueva (1).

Vendimia sana de ácidos normal (8 por 1.000 en ácido tártrico).—No necesita nada sino el tratamiento racional en vasijas bien limpias, y el dirigir bien la fer- mentación y demás manipulaciones de crianza.

Vendimia de fruto averiado.—Vinificación aparte con defecación del mosto (empleo del metabisulfito de po- tasa á dosis de 20 gramos por hectolitro). Reposo du- rante veinticuatro horas. Eliminación de todas sus par- tes sólidas (casca y raspones). Fermentación inmediata del jugo claro sobre la brisa de tino de vendimia sana recién descubado, procurando que esta fermentación sea bien regular y normal y provocando, mediante ba- zuqueros y sangrias, una fuerte aereación para evitar en los vinos los olores al hidrógeno sulfurado. Al descu- bar, aerear también bien el mosto. Es la práctica mejor de vinificación para el fruto en esas condiciones. Si la alteración del fruto influyó con gran reducción del tanino (hollejo de la uva dislacerado, defecto de ma- durez, etc.), agregar al encubar para la fermentación lenta 20 gramos de tanino por hectolitro de vino (2).

NICOLÁS GARCÍA DE LOS SALMONES.

(Continuar.)

(1) Para estos casos de limpieza en que se hace uso del clo- ro, conviene exagerar después los lavados con aguas claras, y debe procurarse se hagan mucho tiempo antes del empleo de las vasijas. Así aseguraremos que los gustos del cloro que pue- den quedar, desaparezcan por completo antes de llenar las va- sijas con el vino.

(2) El caso general de malas vendimias es el que tratamos. A veces ese el estado del fruto puede no llegar á tanto. En estos casos el sulfúr 4 meses después, el fermentar sin raspon y el procurar una fermentación corta, á acidez ácero bien regula- da, con aereación (bien intensa) y temperatura siempre inferi- or á 30 grados), con descube sin maceración alguna y luego trasiegos lo más temprano posible debe ser la norma. En el fruto que no esté bien sano, los contactos del jugo con las par- tes sólidas (casca, raspon y posos) no deben ser sino lo preci- so, lo menos posible.

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(1) compra finca rústica de 50 ó 150 hectáreas de labor y 150 á 300 idem de monte, algo de agua viva, próxima á carretera y á la costa desde Valencia á Málaga. Escríbalo á D. Juan Díaz Martínez. Carmen, 57, Cartagena.