El Progreso agrícola y pecuario (1914-03-15 00:00:00), página 7

su carácter y en su intensidad, de algunos factores externos, como son el calor, la humedad y el aire, y es menester conocer á fondo la influencia de estos factores para saberla contener ó aprovechar, según convenga.

El calor aumenta la intensidad de los fenómenos bioquímicos internos en la masa de la patata, y, á partir de cierta temperatura, hace posibles fermentaciones complejas siempre temibles en un medio acusoso que contiene fécula y diastasa como ocurre en la pulpa de la patata.

Por el contrario, á temperaturas inferiores á cero toda esta actividad cesa, pero en cambio los tubérculos se hallan expuestos á la congelación y prácticamente quedan inservibles.

Importa, pues, mantener las patatas que se trate de conservar á una temperatura lo más próxima posible á cero grados, pero siempre un poco más alta de este punto crítico.

La humedad favorece también las fermentaciones internas y la proliferación de hongos causa de enmhecimiento; también provoca la putrefacción. Pero la sequedad no es menos perjudicial porque produce la deshidratación de la pulpa. Por eso se debe procurar mantener un grado hidrométrico de intensidad media en los locales destinados á la conservación de los tubérculos.

Otro tanto puede decirse de la aireación que, si es excesiva, aumenta las pérdidas por oxidación y deshidratación, y si es insuficiente da motivo á que se produzca el calentamiento de la masa.

De todo esto se deduce que las patatas deben ser conservadas en locales frescos cuya temperatura oscile entre 3° y 10°, no húmedos, pero tampoco con atmósfera seca, y provistos de aberturas en número y disposición convenientes para asegurar la aireación estrictamente necesaria.

Las cuevas son á propósito para mantener los tubérculos al abrigo de las heladas y de la humedad, pero en cambio tienen el inconveniente de presentar una ventilación insuficiente y por lo general una temperatura más elevada de lo que conviene. Los graneros son, por lo común, demasiado fríos y se hallan además expuestos á variaciones de humedad y de temperatura. Pero como casi siempre el agricultor ó el comerciante se ven obligados á utilizar locales determinados no construidos expresamente para el objeto, lo que debe procurarse en cada caso es corregir en la medida de lo posible los defectos del local de que se disponga procurándoles una ventilación bien regulada por medio de la cual se pueda mantener una temperatura baja y uniforme y evitar el exceso de humedad. Debe tenerse presente que en los locales suficientemente aireados las patatas no contraen el gusto dulzaino que las hace á veces incomestibles cuando la proporción de azúcar en ellas desarrollada á baja temperatura pasa del 1 por 100.

La luz es también perjudicial porque hace que los tubérculos verdean y adquieran un sabor acre á consecuencia de la formación de un principio venenoso, llamado solanina. Por esto las patatas deben conservarse en lugares obscuros.

No basta que los locales tengan las condiciones más perfectas para la buena conservación de los tubérculos. Es menester que éstos también presenten ciertas circunstancias que son indispensables para el buen éxito de la operación. Una de estas circunstancias es que dichos tubérculos se hallen en estado de completa madurez al tiempo de su recolección porque la composición que presentan es distinta según estén maduras ó verdes, y en este último caso se alteran con más facilidad y rapidez. Igualmente no debe pretenderse conservar sino tubérculos sanos exentos de lesiones y grietas, porque los microbios que pululan por todas partes, al caer sobre tubérculos dañados proliferan más de prisa y producen en seguida enfermedades de diversas clases y últimamente la putrefacción.

Es, pues, práctica necesaria comenzar por hacer una selección de los tubérculos que se trate de conservar separando los que estén enfermos, heridos ó helados, todos los cuales deben destinarse inmediatamente al consumo en la forma en que según su condición puedan ser utilizados, pero de ninguna manera debe intentarse su conservación porque se perderían por completo.

Después de haber hecho esta selección, los tubérculos elegidos deben mantenerse durante algunas horas expuestos al sol, antes de almacenarlos en los locales donde hayan de ser conservados. El objeto no es calentarlos, sino que experimenten una deshidratación parcial para que la conservación se efectúe después en mejores condiciones.

Para que después de esa exposición al sol no estén calientes en el momento de almacenarlos, se debe procurar que se enfríen á la sombra; y si, por una lluvia intempestiva, se hubiesen mojado durante estas operaciones, hay que tener la precaución de dejar que se sequen bajo un cobertizo bien aireado antes de llevarlos definitivamente al local preparado para conservarlos.

Después de haber cumplido con todas estas precauciones preliminares, los cuidados que hayan de prestarse á los tubérculos durante el período de conservación no son exactamente los mismos si se trata de conservar patatas destinadas á plantaciones ulteriores, que si se onera con las que han de servir para el consumo del hombre ó de los animales. Esto se detallará en el artículo siguiente.

VICENTE VERA