El Progreso agrícola y pecuario (1914-04-07 00:00:00), página 6

mismo puede decirse cuando los huevos se destinan á otros usos industriales semejantes; pero, para evitar de todos modos el mal gusto comunicado á los huevos por los materiales en que se embalan, se ha recurrido al expediente de separar las yemas y colocar é-tas en barricas ó en latas, disponiéndolas así para el transporte. De este modo se han enviado hasta estos últimos años grandes partidas desde el extremo Oriente a los mercados de la Europa occidental.

Pero este procedimiento, sobre ser costoso, requiere la adición de sustancias antisépticas, como el cloruro de sodio, el ácido bórico ó el ácido salicílico, lo cual tiene también inconvenientes serios. De aquí el que se haya tratado de buscar un medio de abaratar el transporte, reduciendo de volumen el material; es decir, desecando los huevos. El procedimiento que así se ha imaginado, permite, además, la conservación de los productos sin necesidad de emplear sustancias antisépticas, y de este modo los pasteleros, los confiteros y, en general, todos los fabricantes de productos alimenticios en los que entran los huevos como primera materia, pueden servirse de los así transportados sin inconveniente alguno.

Así ha nacido la industria de los huevos desecados y en polvo. Esta industria resuelve el problema de la conservación y simplifica extraordinariamente el del transporte. No es extraño, por lo tanto, que haya adquirido en estos últimos tiempos un desarrollo considerable.

Unas veces se opera desecando el huevo entero á baja presión. Otras veces, y es lo más frecuente, se empieza por separar la yema de la clara, desecándolo después independientemente, reduciendo la primera al estado de gránulos y la segunda á arena de albúmina. Tanto ésta como la yema granulada ó purificada, soportan bien largos viajes. Estos productos hacen á los curtidores y otros industriales el mismo servicio que las yemas líquidas, y, desde el punto de vista alimenticio, son completamente inofensivos; por no ir mezclados con sustancias antisépticas. Verdad es que con estas yemas en polvo no se puede preparar tortillas, por ejemplo; pero cocineros y reposteros se sirven de ello para confeccionar cómodamente muchos platos sin detrimento de la salud del consumidor.

Desgraciadamente, todo progreso tiene sus inconvenientes. La imaginación y el ingenio de los falsificadores caminan tan aprisa con los adelantos científicos e industriales verdaderamente provechosos. Se falsifican los huevos naturales; de suerte que se comprende que mucho más factible ha de ser falsificar las yemas en polvo.

La falsificación suele hacerse con tal habilidad, que á la simple vista las yemas granuladas naturales y las de imitación tienen el mismo aspecto y la misma consistencia, y si el falsificador ha tomado todas las precauciones necesarias, ni el olor ni el sabor revelan el fraude.

Y, sin embargo, en la preparación del polvo de yema artificial no entra para nada material alguno procedente del huevo. La mezcla fraudulenta se prepara con una sustancia albuminoide, la caseína, procedente de la leche cortada, y materias colorantes derivadas del carbón de piedra.

Esta mezcla artificial tiene una coloración idéntica á la de las yomas naturales y se presenta bajo la forma de polvo fino, seco y de un aspecto muy agradable. Como se comprende muy bien, cuesta mucho menos que el huevo natural en polvo, pero no tiene el mismo valor alimenticio, ni se presta bien á los mismos usos que aquél.

El examen químico en los laboratorios permite distinguir en seguida el producto natural del fraudulento, pero hay un medio sencillísimo y al alcance de todo el mundo de reconocer la falsificación. Consiste el procedimiento en calentar á fuego suave y en bañomaria un frasco cuidadosamente tapado y que contenga el polvo amarillento cuya naturaleza se quiere reconocer. Cuando, al tacto, se reconozca que el frasco está bastante caliente se saca del bañomaria y se destapa, llevándolo á la nariz para apreciar el olor que de su interior se desprenda. Si lo que contiene es polvo de yema natural el olor es el característico, suave y agradable del huevo sano y fresco. Si es el producto falsificado, el olor es más pronunciado, desagradable y recuerda el de la leche agria, lo cual se explica por entrar la caseína en su composición.

Como se ve, es muy fácil reconocer la naturaleza del material sin necesidad de las operaciones largas y complejas que precisan la intervención de un químico.

El polvo de yema artificial tiene, sin embargo, gran salida en ciertos mercados por el precio sumamente económico á que se expende. Pero, como queda dicho, no puede evidentemente prestar los mismos servicios que el polvo natural, por cuyo motivo su uso, en todo lo que se refiere á la alimentación, exige precauciones muy severas. Afortunadamente, es muy fácil prevenirse contra el fraude, de suerte que, aun cuando éste exista, hay medio de defenderse contra él, y no debe ser obstáculo para utilizar los grandes servicios que el procedimiento de la desecación de los huevos á baja presión puede prestar para resolver el difícil problema del transporte de huevos á grandes distancias y su conservación durante largos períodos.

VICENTE VERA.

CONCURSO DE GANADOS EN ÁVILA

Un Concurso de ganados tendrá lugar en Ávila durante la primera decena de Septiembre, dirigido por el Consejo provincial de Fomento, que solicitará subvenciones y auxilios del Estado, las Asociaciones generales de Ganaderos y de Agricultores de España, la Diputación provincial, los Ayuntamientos y otras entidades ó personas amantes del progreso y desarrollo de la ganadería abulense.