El Progreso agrícola y pecuario (1914-07-07 00:00:00), página 3

cutir en el próximo Congreso, las presente de tal modo, que aquéllas sobre las que el acuerdo ofrezca menos dificultad, puedan recibir una solución favorable.

Después de esto y de los discursos de rúbrica quedó clausurado el Congreso.

Por la tarde se efectuaron varias excursiones por los congresistas, distribuidos en grupos por los alrededores de Berna: Visita á los Establecimientos de Liebefeld, á las Escuelas de Agricultura y de Lechería de Rütti y almacenes de Zollikofen, y á Schwand-Münsingen, y los días siguientes á los principales establecimientos de Suiza.

El Establecimiento de Industria lechera y de bacteriología de Liebefeld.

Se halla en el mismo edificio que el Establecimiento federal de Química agrícola y la Administración Central de los Establecimientos federales de ensayos y análisis agrícolas.

El Director es el Profesor Dr. R. Burri. Dispone de un laboratorio químico y bacteriológico para las investigaciones científicas, especialmente en lo referente á la fabricación del queso Emmental, principal tipo que aquí se elabora. Dispone también de una quesería y un personal apto para ello. Además sostiene un servicio importante y continuo de consultas y suministra cada año millares de cultivos puros que contienen los microorganismos útiles y preservan del empleo de otros productos y á veces de leches defectuosas. También el laboratorio se ocupa de la bacteriología del suelo y de los abonos.

El comercio de quesos de los Sres. Burri y Compañía, que también se vió, es de los más grandes que existen. Pueden alojar en sus cuevas 10.000 piezas de queso Emmental de peso de 100 kilogramos, término medio, cada una. El movimiento anual es de cerca de 50.000 piezas. La casa ocupa 40 hombres, entre los que salan los quesos y los embaladores.

Escuela de Agricultura de Rütti.

Se halla situada en una finca del Estado de Berna. Suministra la enseñanza teórica y práctica en un curso de dos años y tiene además una Escuela de invierno con dos cursos de cuatro y medio meses cada uno, durante dos inviernos consecutivos. La Escuela, cuyo curso dura todo el año, cuenta con unos 70 alumnos y la de invierno de 130 á 140. En las dos Escuelas existe el internado.

Para la alimentación y el alojamiento, los alumnos de los cursos de invierno pagan 170 francos por curso, y los que están todo el año abonan 350 francos el primer año y 200 el segundo. Las condiciones de admisión son la edad de diez y seis á diez y siete años y una instrucción preparatoria suficiente.

La Escuela posee una finca de 65 hectáreas de tierra cultivable y 14 hectáreas de monte. Hay que añadir á esto un gran pastizal alpino y otro situado más bajo. Existen 90 á 100 cabezas de ganado bovino Simmental con una producción lechera de más de 4.100 litros término medio por año, 100 á 150 cerdos de cría y cebo de la más pura raza blanca (York), ocho caballos de tiro ligero y pesado y algunos bueyes de labor.

La Escuela tiene al Director M. Alfred Flückiger, seis maestros permanentes para la enseñanza teórica y cuatro Maestros-obreros para la práctica. Excusado es decir que los alumnos verifican todos los trabajos como obreros de la finca, exceptuando ciertas faenas encomendadas á los dependientes subalternos. La Escuela es sostenida por el Cantón de Berna y subvencionada por el Estado.

Escuela de industrias lecheras de Rütti.

Director M. A. Peter.—Se halla situada cerca de la anterior y sirve especialmente para formar el personal experto de las lecherías y queserías.

Los cursos son allí de un año ó de medio año. Cada curso tiene una enseñanza teórica y práctica completa. La Escuela puede admitir hasta 40 alumnos. Este número siempre está completo en invierno y es menor en verano.

La enseñanza es gratuita. Para la alimentación y alojamiento los alumnos pagan 400 francos por año y el régimen es del internado.

Explota por su propia cuenta una quesería y una lechería con engorde de cerdos; de éstos cuenta con 300 cabezas.

La leche es comprada á dos Sociedades que le suministran próximamente 1.500.000 kilogramos por año. Los productos consisten principalmente en queso de Emmental, algo de quesos blandos y manteca.

El queso Emmental es el tipo general fabricado en la región del Jura. Utilizan para ello la leche parcialmente desnata. La leche se somete á la temperatura de 30 á 35 grados centígrados, y se adiciona la cantidad de cuajo necesaria para que la coagulación sea terminada después de treinta ó treinta y cinco minutos.

Se quita primero la grasa reunida en la superficie de la cuajada, se hacen en ésta algunas grandes divisiones, y después se le divide más; se agita la masa en todos sentidos por medio de cucharas de madera, y se amasa con el batidor; se calienta lentamente al principio para llevar la temperatura á 44 grados, y después más rápidamente hasta 50-55 grados centígrados; esta temperatura es mantenida durante cincuenta y cinco minutos, y se tiene cuidado de agitar bien la masa; después de la cocción se bate todavía más durante treinta y cinco minutos; cuando los granos de la cuajada han adquirido el tamaño de los granos de arroz, se impone á toda la masa un movimiento giratorio, para reunir los granos de la cuajada en el centro y en el fondo de la caldera; después se lleva al molde.

Puesta la masa en una tela de cañamazo, se repliega ésta sobre aquélla y se la recubre con un plato ó disco sobre el cual se colocan los pesos. La presión dura veinticuatro horas. Durante este tiempo se renueva varias veces la tela. La presión al principio es de 3 á 5 kilos por kilogramo de queso; debe aumentar gradual,