El Progreso agrícola y pecuario (1914-07-15 00:00:00), página 8

Porque se paralizan por la acción del ácido sulfuroso, y las levaduras seleccionadas están acostumbradas á dicho ácido, como ya hemos visto en la forma de preparar el pie de cuba, y cuando principia la fermentación la dominan.

Forma de preparar otro pie de cuba.

De todas las fermentaciones que hemos tenido ocasión de ver en el Mediodía de Francia, unas son por sus fermentos naturales, otra por medio de las levaduras seleccionadas (la mayor parte) y otras por un pie de cuba preparado así:

Se hace un escogido de uva bien sana, se pisa con limpieza, y el mosto se pone á una temperatura de 30° á 32°, y una vez la fermentación empezada se añade mosto bisulfitado, como á las levaduras seleccionadas. Las precauciones que hay que tomar después son las mismas.

Para estas levaduras y para las seleccionadas, es conveniente alimentar el pie de cuba con fosfato de amoníaco.

Tanto estas levaduras como las seleccionadas, deben emplearse cuando la vendimia está alterada.

Marcha de una cuba en fermentación.

    Fechas.
    Pesamositos.
    Temperatura.
    Labor hecha á la cuba.

    1.º Octubre.
    10,5
    15
    Llena el mismo día.

    2
    8
    19
    Remontado.

    3
    2
    25
    Descubada.

Este vino ha producido 9,4 por 100 de alcohol y por eso la terminación ha sido tan rápida; á partir de este grado la levadura empieza á trabajar difícilmente.

Difusión.

La difusión es una operación que se emplea en sustitución de las prensas; esta operación está basada en la variación de densidad entre dos líquidos diferentes.

Para esta operación hay que preparar una batería de doce piezas, sean doce bocoyes desfondados de un costado ó doce cubas de cemento armado; éstas se colocan unas al lado de otras, y se coloca una serie de tubos comunicantes para introducir el agua en la primera y hacer pasar á la segunda, etc.

Práctica de la difusión.—Formada la batería y llenas las cubas de orujo fermentado hasta el agujero de la parte superior, se introduce por la parte inferior de la cuba número 1 una corriente continua de agua; cuando el líquido llega á la superficie de la cuba, sale por el agujero que, por medio de unos tubos puestos á este objeto, pasa por la parte inferior á la cuba número 2, que hace la misma operación que la primera cuba, pasando á la cuba número 3, y así sucesivamente hasta la cuba novena. La salida del líquido por esta cuba se observa, y cuando se nota que empieza á salir una mezcla de agua se hace salir el líquido por la cuba número 10, y la corriente de agua se aplicará á la cuba que antes ha hecho el número 2, y la cuba antes número 1 se descarga y se vuelve á cargar de orujo fresco, que hará de cuba número 12.

El establecer la batería de doce cubas, es por no interrumpir la operación y hacerla continua y rápida.

La corriente de agua debe ser de diez y ocho á veinticinco litros por ahora, por cada elemento de la batería y por cien kilos de orujo.

De esta forma, el orujo de la primera cuba es lavado tantas veces como cubas hay en comunicación.

Cada cuba es, en la vuelta, cuba de cabeza, que descargada y vuelta á cargar de orujo fresco, vuelve á ser cuba de cola.

A los productos sin fermentar no se les puede aplicar este método.

Instalación de una batería de cubas de cemento armado.

La forma mejor para las cubas es cilíndrica, pero habitualmente se hace sin inconveniente de la forma paralelepípeda (los ángulos matados), para utilizar mejor el sitio.

La cuba presenta las disposiciones de la figura número 1. El fondo no es horizontal; presenta cuatro planos ligeramente inclinados, formando una pirámide regular, donde hay un orificio que está en relación con el canal de llegada del líquido. Un doble fondo horizontal, de madera, perforado C, soporta la masa de orujo. Otro fondo D impide que el orujo sea remontado por el empuje del líquido. El líquido entra por el orificio B y sale por el orificio A.

Nota.—El material de los tubos debe ser cobre estañado y deben estar provistos de tubos de enchufe para cambiar el movimiento del trabajo.

Ventajas de la difusión.

Las ventajas que esta operación prestan son las siguientes: los orujos escurridos contienen una cantidad de 70 por 100 de vino, aproximadamente; con la difusión se obtiene de un 60 á 65 por 100 de vino, y el resto se obtiene en la piqueta que se extrae al final de la operación, mientras que con las prensas no se obtiene nada más que un 40 á 45 por 100 de vino.

Nota.—En Francia, el alcohol que se extrae del orujo no puede darse al comercio más que con el nombre de alcohol de orujo; mientras que si no se quiere obtener el vino puro y se quiere obtener una mezcla de agua y vino, esta mezcla puede pasarse al alambique y este alcohol puede venderse con el nombre de alcohol de vino.

Anselmo López y Mariano Puy,
Obreros pensionados.