El Progreso agrícola y pecuario (1913-12-15 00:00:00), página 9

Los sindicatos serán como los topes que actúan de muelles entre dos fuerzas encontradas.

Así podrían las instituciones rurales abrir cuentas corrientes de crédito en el pósito de la tierra, comprar y vender con cheques sobre su cuenta en el pósitos y, en suma, tener un Banco suyo, solamente suyo, el que harían progresar con sus fondos y con sus amores.

Tales pueden ser los pósitos de la tierra, tales deben ser los pósitos nuevos que la Delegación funde, los cuales ni aun gastos de personal e instalación demandan de ella, pues un pósito solo, en una provincia, no necesita sección provincial; desde otra provincia puede ser fiscalizado.

A nuestro juicio, este es el pósito del mañana.

AGRO.

DESDE PARIS

El cerdo consumido en la hacienda rural.

En las haciendas rurales, la matanza de cerdos para consumo propio ha disminuido considerablemente en Europa en los últimos años, debido sobre todo á los progresos del transporte, al establecimiento de mataderos industriales, etc. En general, se puede asegurar que el labrador ha ganado en ello, pues de esta manera puede comer carne de cerdo y tocino mejor conservados y más frescos y en muchos casos obtener estos alimentos á un precio más económico que produciéndolos él mismo.

En España por ahora no estamos en este caso; ni los transportes han modificado gran cosa el precio de los productos del cerdo, ni los mataderos industriales y almacenes frigoríficos existen, ni se ha creado siquiera la explotación del cerdo industrialmente considerada, que pudiera producir una riqueza considerable, por impedirlo los derechos de Aduana iniciales sobre los forrajes y particularmente sobre el maíz. Al paso que vamos no lleva trazas de modificarse gran cosa en muchos años la producción y el consumo del cerdo en las haciendas rurales.

Con el fin de aumentar sus provisiones de alimentos animales para todo el año, el labrador produce con frecuencia más cerdos de lo que debiera; limitándose á una producción moderada en relación con los despojos y productos que pueda obtener en la granja, el cerdo le hubiera salido mucho más barato que exagerando la producción, que le obliga á comprar forrajes ó alimentar mal los animales, haciendo bajar en ambos casos el beneficio del negocio.

El labrador tiene además particular inclinación á producir animales grandes que halagan su amor propio y le producen la ilusión de obtener productos de mejor calidad. Los cerdos fenomenales salen siempre caros y con frecuencia dan pérdidas de explotación considerables. Un cerdo enorme, que es preciso guardar hasta una edad avanzada y cebarlo con productos ricos y caros, se come el beneficio y mucho más que hubieran dejado dos animales de tamaño ordinario que se sacrificaran jóvenes y pesaran en junto tanto como el otro. Tratándose del consumo personal, el labrador debe pensar sobre todo en producir barato, es decir, utilizando lo mejor posible los despojos que pueda encontrar fácilmente ó los forrajes producidos en buenas condiciones en su hacienda; no es lo mismo que cuando se produce para el mercado, en cuyo caso no se puede perder de vista el gusto del consumidor y es necesario dar á los productos ese aspecto comercial, á veces artificial, que tanto hace variar su precio. Es indudablemente más práctico criar un cerdo que dos á la vez; pero en cambio el cerdo grande precisa tres ó cuatro meses más de explotación y exige mucho más alimento y de mejor calidad para formar la misma cantidad de peso vivo. En las razas de talla ordinaria el peso vivo, al ser sacrificado el animal, que parece más provechoso para este caso, es entre 70 y 80 kilogramos. En los cerdos suficientemente precoces y con una alimentación bien ordenada se puede obtener este peso en poco más de ocho meses.

En la aldea se encomienda con frecuencia la matanza del cerdo á cualquier persona. Es un error; un cerdo bien sacrificado y preparado se conserva mucho mejor y los productos tienen mejor aspecto que cuando pasan por las manos de un matarife improvisado. Es también un error figurarse que los cerdos deben sangrarse vivos para que la operación salga bien hecha. El mejor método de sacrificar los cerdos que se recomienda en Inglaterra y que se usa en el matadero de Paris, es aturdir los animales por medio de un fuerte martillazo en la frente antes de sangrarlos; de esta manera no se precisa más de dos personas para hacer el sacrificio; el desangre resulta tan bien como efectuado en vivo y se evita al animal unos minutos de sufrimiento y de fiebre que perjudica la calidad y la buena conservación de la carne.

Unas personas son partidarias de chamuscar y otras de escaldar. Es lo cierto que ambos métodos se usan en casi todos los países; el escaldar resulta poco práctico en la aldea, particularmente tratándose de grandes cerdos, y en Inglaterra ciertos fabricantes de jamones pretenden que quita consistencia á la piel. También es prudente no lavar los cerdos con agua demasiado caliente una vez chamuscados; para las reses pequeñas debe emplearse una mezcla de dos partes de agua hirviendo por una de fría. Antes de comenzar á descuartizar el animal es preciso que la piel sea bien lavada y rasada. Todas las operaciones hasta colgar el animal deben hacerse con la mayor celeridad posible para facilitar la salida de la sangre que queda en el cuerpo entretanto éste está caliente, pues si se deja enfriar esta sangre se coagula y se seca y resulta un gran inconveniente para la conservación de la carne. No debe descolgarse el animal antes de que se encuentre com-