El Progreso agrícola y pecuario (1913-09-22 00:00:00), página 7

Estos estudios y las investigaciones ulteriores á que han dado origen, han tenido resultados prácticos de gran utilidad.

Se han descubierto, por ejemplo, diversas especies de microbios útiles, es decir, de los que producen la fermentación alcohólica en condiciones normales favorables, y dentro de estas diversas especies, distintas variedades; se ha podido apreciar también que según sean las especies ó las variedades de estos fermentos que dominen en una bebida alcohólica, así ésta puede presentar, dentro de su clase, gusto y aroma característicos que hagan aquélla más ó menos estimada. De este conocimiento ha resultado la práctica enológica de los fermentos seleccionados, que tan útiles progresos ha ocasionado en la elaboración racional de los vinos.

Por otra parte, el estudio de los microbios patógenos, es decir, de los que producen alteraciones ó enfermedades en las dichas bebidas fermentadas, ha servido para mejor conocer la índole de estas enfermedades, y, por consiguiente, para hallar medios racionales de prevenirlas ó de remediarlas.

Se comprende, pues, la importancia que han de tener todas las investigaciones que se practiquen en este sentido, y de ahí el interés que presentan los recientes estudios de Muller-Turgan y Osterwalder practicados en numerosas muestras de vinos y de sidras que sufrían alteraciones ó enfermedades bien marcadas.

El resultado de estos estudios ha sido encontrar cuatro especies nuevas de microbios patógenos ó fermentos nocivos, especies que han sido aisladas y cultivadas por los experimentadores citados, con lo cual han podido hacer la descripción completa de cada una de ellas y de su acción respectiva.

Una de estas especies nuevas ha sido denominada Bacterium mannito peum, y se encuentra en los vinos y sidras que han sufrido la fermentación láctica. Este microbio produce grandes cantidades de ácidos láctico, acético y carbónico, á expensas de la dextrosa y de la levulosa. Con este último azúcar produce también manita. Además, descompone lentamente el ácido cítrico y el ácido málico, y ataca con más intensidad los ácidos tártico, láctico y succínico.

Otro de los microorganismos descubiertos es el Bacterium gracilis. Se encuentra en los mismos vinos que el precedente y también en los que han sufrido la destrucción parcial de sus ácidos naturales. Su acción es muy semejante á la del Bacterium mannito peum; pero se distingue en que descompone con mucha energía los ácidos málico y cítrico y también el malato de cal; además, el ácido cítrico, los citratos, el ácido láctico y succínico, no son atacados por esta bacteria.

El tercer microbio nuevo ha sido llamado Micrococcus acidovorax. Existe en muchos vinos alterados, pero sobre todo en los que han sufrido una descomposición muy marcada en sus ácidos naturales. Este microbio, actuando sobre la glucosa y la levulosa, produce exclusivamente ácido láctico. Además, descompone muy rápidamente el ácido málico y ciertos ma-
latos con formación de ácido láctico y ácido carbónico. En cambio no ejerce acción sensible sobre los ácidos tártico, láctico, cítrico y succínico, ni sobre sus sales respectivas.

Por último, el cuarto de los nuevos fermentos hallados por Müller-Thurgan y Osterwalder, ha recibido el nombre de Micrococcus variococcus. Se encuentra, en general, casi en los mismos líquidos alterados que el precedente, y sus propiedades biológicas son análogas; pero su acción, por lo común, es menos intensa.

En el curso de sus investigaciones, practicadas sobre gran número de bebidas fermentadas enfermas, Müller-Thurgan y Osterwalder han podido advertir, y así lo hacen constar, que la fermentación láctica se presenta en los vinos poco ácidos. Esta fermentación nociva se manifiesta por presentar los líquidos alterados un sabor dulzaino y ácido muy especial, y un olor que recuerda el de la col fermentada. Aunque esta fermentación láctica va generalmente acompañada de formación de manita, debe distinguirse de la fermentación manítica propiamente tal, pues los caracteres organolépticos de las bebidas afectadas por esta última, son algo distintos, como corresponde á los diversos productos originados por la alteración consiguiente, experimentada por los vinos y sidras que hayan sufrido la referida fermentación manítica.

Han observado igualmente los investigadores á que se viene haciendo referencia, que ciertos vinos presentan el olor y el sabor que corresponde al cuerpo que los químicos llaman acetamida. Los vinos que manifiestan esta alteración contienen en abundancia el Bacterium mannito peum y suelen ser muy ricos en azúcar.

Todos estos datos son muy interesantes y muy útiles para el estudio de la patología de las bebidas fermentadas.

VICENTE VERA.

Federaciones españolas.

En Zaragoza.

I

Las instituciones rurales de crédito agrícola comenzaron á florecer en la diócesis de Zaragoza por el año 1906, al calor y amparo de la maltrecha ley de tal fecha sobre Sindicatos.

Eran aquellas pequeños núcleos rurales amasados por el clero con carácter confesional y atentos al desarrollo de los intereses económicos labriegos, en los que se laboraba reciamiento el cultivo de los intereses religiosos y morales.

Desde el comienzo de sus actuaciones cooperativas hubieron de notar que el aislamiento traía la esterilidad de sus iniciativas, y, naturalmente, surgió en ellos el deseo de la unión.

Es la historia de la cooperación en todo tiempo y espacio brotando de abajo á arriba. Es la historia de las magnas federaciones de Nieuwcoats y Darsmad, del Boerembod de los italianos y franceses. Es la historia del gran mundo cooperativo. El principio de su historia.