El Progreso agrícola y pecuario (1913-11-15 00:00:00), página 12

en toda su extensión; enfermedades; gallos de combate; riñas de gallos; ásares pavo, faisán, cíes y avestruz; nuevas especies de aves, etc.

Contiene un fondo de 631 páginas y 174 de grabados. Su precio es de 6.50 pesetas en quincuática, 7 encartado y 7,50 en pasta fina.

MISCELÁNEA

Las levaduras seleccionadas y la vinificación.

La indútria y nicola francesa está por completo hundida en el fenómeno complicado de la fermentación. Por su acción, el mosto líquido azucarado, poco perfumado, turbio, de color indeciso y de sabor desagradable, se transforma en un líquido transparente de color rojo brillante, de sabor agradable y de delicado bouquet.

Sin perjuicio de enumerar las múltiples teorías expuestas para explicar este importante fenómeno, sólo haremos mención de las experiencias de Pasteur, que han demostrado que la fermentación es un acto vital resultante del desarrollo de un microorganismo: la levadura.

En el acto de la maduración de la uva, las levaduras se esparraman por toda la superficie de los granos, y, observadas al microscopio, presentan caracteres distintivos. Los fenómenos de crecimiento y reproducción de estos seres han sido perfectamente estudiados por los biólogos modernos.

La temperatura ejerce una acción importante en la vida de los fermentos alcohólicos. El aire, merced al oxígeno que posee, desempeña un papel en su evolución. Estos fermentos, en contacto del aire, se desarrollan rápidamente, consumiendo gran parte del azúcar; por el contrario, privados de dicho elemento, evolucionan con gran lentitud, transformando el azúcar en alcohol y ácido carbónico, con producción, al mismo tiempo de cortas cantidades de dióxido de carbono, glicerina, alcoholes superiores alcohídos y ácidos volátiles. Dichos fenómenos demuestran la manera cómo conviene operar en la práctica vinícola, según la clase de levaduras que se desee obtener.

Las levaduras, sin cuya intervención el mosto no puede transformarse en vino, varían según los lócales en donde han vivido, e influyen en los caracteres de los mismos. Fundándose en estos hechos, se ha tratado de cultivar las levaduras procedentes de buenos mostos, para adicionárlas a otras deficientes a los que se desea mejorar sus cualidades.

Desde hace algún tiempo, M. J. Jacquemin se dedica con afán a este estudio, haciendo experiencias con las levaduras seleccionadas, que, adicionadas a los mostos, comunican a los vinos obtenidos caracteres excelentes de firura, bouquet, etc.

La adición de estas levaduras a los mostos se verifica, ya directamente en el mosto, o también esparrimiéndolas sobre los racimos en el acto de la pisa o de la prensa.

Dicho autor indica tres distintos métodos para su preparación: uno para las regiones calidas, y los otros dos para los climas templados.

Merced a las levaduras cultivadas, cuyo uso ha sido simplicado por M. Jacquemin, dispone actualmente el vinicultor francés de un medio fácil y económico para obtener con mosto ordinario un vino fino y de buena conservación.

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