El Progreso agrícola y pecuario (1913-09-30 00:00:00), página 8

miento resulta costoso, delicado, y además altera profundamente las condiciones rápidas y digestivas de la leche.

Todos estos inconvenientes justifican que haya continuado practicándose investigaciones en busca de un procedimiento mejor.

El poder bactericida descubierto en los rayos ultravioletados y los excelentes resultados que con ellos se han obtenido en la esterilización del agua potable, ha hecho naturalmente pensar en que podrían ser aplicados con éxito a otras bebidas. Así se ha hecho, sometiendo los vinos blancos y tintos, las cervezas y las sidras, á la acción de los rayos referidos. Los resultados no han sido tan excelentes como para el agua, pero no han dejado de tener eficacia. Con la leche los efectos son aún menos concluyentes, debido sin duda á la delicada y compleja constitución de esta bebida.

Sin embargo, desde el descubrimiento de las lámparas de cuarzo con vapor de mercurio, lámparas que emiten una gran cantidad de rayos ultravioletados, se ha podido apreciar que el número de bacterias contenidas en la leche sometida á su acción disminuye en proporciones considerables. Pero, de todos modos, siempre resulta que la esterilización no es absoluta.

Además, aunque ciertos investigadores, como M. Talarico, juzgan que una exposición de media hora á la acción de los rayos ultravioletados no hace perder á la leche, en lo más mínimo, sus condiciones de digestibilidad, otros, como Rönnar y Sames, han comprobado que, por influencia de á mencionados rayos, además de la destrucción de á oxídas, se produce una modificación muy apreciable en los cuerpos grasos que la leche normalmente contiene. Tal vez estas divergencias entre los resultados obtenidos por distintos operadores provenga de diferencias en la técnica empleada, es decir, en los diversos manantiales empleados para producir los rayos ultravioletados, en la duración de la exposición, en el espesor de la capa sometida á la acción de los rayos, etc., etc. Hacen falta, pues, nuevos ensayos, precisando bien las condiciones en que se practica la operación, para apreciar de una manera definitiva la eficacia de este procedimiento.

También se ha pensado en utilizar el poderoso poder microbicida del ozono con tan buen éxito aplicado al saneamiento de las aguas potables de algunas grandes urbes, como San Petersburgo, y en ensayo en Madrid mismo. Pero al hacer la aplicación de este agente á la esterilización de la leche, se ha tropiezado enseguida con un obstáculo que parece inuperable.

Nace este obstáculo de la naturaleza misma de los cuerpos puestos en contacto. Por una parte, el ozono es un oxidante energético y se halla dotado de un olor pronunciado; y por otra, la leche, cuerpo rico en grasas, fija con gran persistencia los olores y es muy sensible á las oxidaciones.

La práctica ha confirmado en esto lo que hacía prever la teoría. Trabajos muy importantes de M. Bliss han demostrado, en efecto, que por muchas precauciones que se tomen y por débil que sea la cantidad de ozono contenida en el aire que se haga actuar sobre la leche, sea haciendo que atraviese el líquido en burbujas, sea dejándolo en contacto, la leche tratada se impregna de un olor á ozono intolerable, observando, además, dicho olor con una tenaz persistencia. Si á esto se añade que más del 50 por 100 de los microorganismos que contenga la leche conservan su vitalidad exactamente como si no hubiese habido ozonización, se comprende que la acción bactericida de este tratamiento es puramente ilusoria.

Las recientes investigaciones de Wiener, publicadas en Abril del año corriente, son aún más decisivas. La acción bactericida del oxígeno necesita cierto tiempo para manifestarse, y, entretanto, la potencia del ozono parece ser acaparada por las materias grasas, cuya destrucción precipita.

Con objeto de remediar el mal gusto y mal olor contraído por la leche ozonizada, el mencionado Wiener ensayó el efecto que se obtendría haciendo atravesar por la masa del líquido burbujas de aire previamente esterilizado. La mejora producida de este modo, caso de existir, es tan insignificante que no produce resultados sensibles.

Además, la modificación experimentada por la leche por el hecho de la ozonización es tan profunda, que afecta á la constitución de esta preciosa bebida alimenticia. A la dosis mínima de veintiséis miligramos de ozono por litro de aire, Wiener ha observado que la leche tratada amarillea por una exposición de cincuenta y cinco minutos. Esta coloración y el cambio en el gusto, caracteres que se accentúan después al calentar la leche, denotan las alteraciones sufridas por los cuerpos grasos y la caseína.

El resultado definitivo es que si la leche ozonizada se hiere después, como suele hacerse muy frecuentemente, antes de consumirla, adquiere un sabor que participa del de la cola y del jabón, ó sea completamente intolerable.

Se deduce de todo esto que la leche ozonizada no puede en modo alguno presentarse en el mercado. Todo consumidor que la hubiere probado una sola vez, la rechazará en lo sucesivo.

Así, pues, tanto por la alteración producida en los caracteres organolépticos, como por las modificaciones profundas ocasionadas en las grasas y en la caseína, modificaciones que perjudican á la digestibilidad de la bebida de que se trate, como, en fin, por no conseguir la destrucción completa de todos los microorganismos perjudiciales, debe desecharse la aplicación del ozono siempre que se quiera procurar la esterilización de la leche.

Vicente Vera.

Pozos artesianos de El Pardo.

Predicción cumplida.

Fundándonos en la constitución geológica de los terrenos y en fenómenos de artesianismo observados en diferentes pozos ordinarios de la población de Va-