El Progreso agrícola y pecuario (1914-01-22 00:00:00), página 9

La carne de conejo doméstico.

España es uno de los pueblos modernos en donde se come menos carne y menos carnes. Fuera de una docena de ciudades, que forman una pequeña minoría en la masa de la nación, en la generalidad no se consume carne más que en pequeña cantidad; la tradicional costilleta ó la clásica vaca del puchero es lo único que se encuentra en la generalidad de las poblaciones, casi siempre de mala calidad costilleta y vaca. El consumo de carne de conejo doméstico que ha tomado tan notable desarrollo en el extranjero es los últimos años en una gran parte de España es, casi puede decirse, desconocido y no sólo en las poblaciones pobres en donde no se come otra clase de carne, sino también en aquellas de relativa riqueza y que se alimentan bastante bien. Esto parece probar que existe un cierto prejuicio, una antipatía que nada justifica contra la carne de estos animales.

Si la carne de conejo doméstico fuera insípida ó tuviera mal gusto, Berlín, Londres ni París no la consumirían en tan considerable cantidad; si fuera perjudicial á la salud pública, el servicio de higiene de estas poblaciones no toleraría su uso. No tiene explicación que la población española, que consume tan poca y mala carne, desprecie un alimento que se vende tanto y tan bien en los mejores mercados de Francia, Inglaterra, etc.

¿Será, acaso, que la carne de conejo carece del valor nutritivo de las carnes ordinarias de carnicería y otras?

He aquí la composición de la carne de conejo doméstico, según un autor francés:

    Agua
    66,85 por 100

    Materia nitrogenada
    24,47

    Grasa
    9,76

    Materias no nitrogenadas
    0,75

    Sales
    1,17

Si consideramos que la carne de buey tiene rara-mente más de 21 por 100 de materia nitrogenada y 2 por 100 de grasa cuando se trata la fibra muscular neta, se deduce que la carne de conejo doméstico tiene un valor alimenticio casi igual. Que esta última no contiene más agua que la generalidad de las carnes de carnicería, se ve fácilmente cuando se asa en el horno, pues no disminuye de peso más que las otras. Cuando el conejo no se sacrifica viejo ni cebado, no contiene depósitos de grasa no utilizables para la alimentación, como pasa con la carne de carnero y aun de buey.

En Francia e Inglaterra, en donde se consume tanto conejo doméstico, no sabemos que se haya atribuido á la carne de estos animales inconveniente alguno.

El rendimiento canal ó neto del conejo doméstico es relativamente considerable: hemos pesado algunos de estos animales al sacrificarlo, y raramente hemos encontrado un rendimiento menor del 60 por 100 en los animales jóvenes, de una gordura ordinaria; los animales más ó menos cebados, ó los adultos bien alimentados que contienen grandes masas de grasa bajo la piel, etc., nos han dado rendimientos de 65 y hasta de 70 por 100 en algunos casos. Fuera del cerdo, que rinde del 65 al 70, en los animales ordinarios se puede considerar que el conejo da una proporción mayor de carne neta que los grandes animales de carnicería. La carne canal de un carnero oscila generalmente entre el 50 y 55 por 100 del peso vivo, en el buey, y el ternero entre 55 y 60 por 100, animales en buen estado de carnes naturalmente, pues como es sabido, los carneros cuyo rendimiento no llega al 45 por 100, son muy comunes en todos los mercados.

Si recordamos que el conejo doméstico es uno de los animales más provechosos de la granja para convertir los forrajes en carne, es necesario colocar dichos animales á la cabeza de nuestros rebaños domésticos desde el doble punto de vista de la economía rural y de la alimentación pública; es decir, que al fomentar la cría del conejo doméstico no sólo favorecemos al ganadero perfeccionando su industria productora de carne, sino que además aumentamos los recursos alimenticios del pueblo con un alimento concentrado, tan rico en principios nutritivos como la mejor carne de buey, y de un precio sensiblemente menos elevado.

El conejo doméstico tiene la enorme ventaja que es la carne de verano por excelencia, y el gran recurso para los lugares en donde no existe matanza regular de reses ordinarias, ó la carnicería se encuentra demasiado lejos para poder comprar carne con facilidad.

Durante el verano y el otoño, cuando la matanza del cerdo disminuye considerablemente y aun se suspende en algunos lugares; cuando las carnes de buey y carnero toman pronto mal gusto y se descomponen con facilidad y su conservación resulta muy difícil, el conejo doméstico es de una utilidad incontestable, particularmente en pleno campo, en los centros de población que carecen de carnicería ó que no se mata más que una vez ó dos por semana.

Es tanto más interesante el conejo doméstico en estas condiciones, cuanto su alimentación en primavera y verano es muy económica y su carne se produce con un gasto muy moderado.

Una gran cantidad de los conejos que se consumen en verano en París llegan vivos al mercado y los comerciantes los conservan en este estado en jaulas especiales en sus tiendas, sacrificándolos en el momento que el cliente los solicita. En toda Francia y particularmente en los alrededores de París el conejo doméstico es el plato que nunca falta en todos los restaurantes y fondas visitadas por los turistas de paso ó en los lugares de excursiones frecuentados con regularidad.

Crecemos firmemente que una propaganda bien ordenada fomentando el consumo de la carne de conejo doméstico hubiera producido en poco tiempo considerables resultados, particularmente si dicha propaganda tuviera un carácter práctico. Para ello sería preciso propagar las recetas culinarias de preparación de esta carne más acreditadas en el extranjero y procurar que algunos establecimientos públicos de comidas y casas