El Progreso agrícola y pecuario (1913-12-15 00:00:00), página 4

sólido y líquido, preparados por Homboldt y Humbert, respectivamente, no he de insistir sobre este punto, pues los pros y contras contienen la instrucción sobre la manera de utilizarse en cada caso.

Otro medio de favorecer la fermentación de la vendimia es el empleo de las levaduras seleccionadas y bien elegidas; pero sin llegar a esto, puede obtenerse un resultado excelente con la preparación y aplicación del pie de cuba.

Es esta una pequeña cantidad de fruto recolectado unos días antes de hacerse la vendimia general, el cual se vinifica para obtener las levaduras naturales de los viñedos donde se hizo la recolección.

Para obtener un pie de cuba, se eligen los mejores racimos del viñedo, que se desescolaban ó desgranan, y se aplastan los granos por los medios usuales, recibiéndolos en una pipa desfondada, previamente lavada con agua caliente.

Si el mosto obtenido fuera pobre en acidez, se corregirá adicionándole ácido tartrico en la cantidad que ya se indicó al tratar de la corrección de la vendimia.

La temperatura de ésta se elevará hasta 25 grados. De esta suerte, á las cinco ó seis horas se inicia la fermentación, la cual se favorece aireando el mosto cada dos ó tres horas por batido y trasiego.

Transcurridos dos ó tres días, no hay casi azúcar ni sustancias nutritivas, que consumieron las levaduras. En este momento se añaden 5 kilogramos de azúcar y 20 gramos de sulfato amónico por hectolitro, ó bien mosto esterilizado á unos 70 grados.

De esta suerte, el caldo obtenido es muy rico en fermentos, y al cabo de cinco ó seis días se puede utilizar de la misma manera que un caldo de levaduras seleccionadas. A medida que se gasta se debe reemplazar el mosto gastado por igual volumen de zumo de uva calentado á 70 grados, y por tanto esterilizado. Con un hectolitro de mosto en plena fermentación se puede levadurizar ó sembrar 40 ó 50 hectolitros de vendimia.

Operando como queda explicado, la levadura útil se desenvolverá al propio tiempo que el fermento poco útil y hasta se avivará los gérmenes de enfermedades.

Para obtener un pie de cuba de fermentos relativamente puros, se echa mano del anhídrido sulfuroso ó gas de pajuela.

Preparado el mosto, como se dijo en un principio, con uvas bien sanas y sazonadas, se añaden 30 ó 40 gramos de metabisulfito de potasa (15 ó 20 gramos de gas sulfuroso) por hectolitro de mosto, antes de iniciarse la fermentación. Para obtener buen resultado, la temperatura del mosto debe ser de 25 grados. Si la temperatura no es menor de 25, se iniciará la fermentación del mosto á las doce horas ó tres días, según la dosis empleada.

Se necesitan de 2 á 2 y 1/2 litros de levadura para 100 kilos de vendimia (200 á 250 litros para una cuba de 100 hectolitros).

Con el fin de facilitar la preparación del pie de cuba, tal y como se ha explicado, y hacerlo continuo para todo el período de vendimia, los señores Dupont y Ventre han procedido de la siguiente manera:

Suponiendo que se emplean 2 litros de levadura para 100 kilos de vendimia y suponiendo que el fruto cortado en el día sea 17.000 kilos, se necesitarán 170 por 2, igual 340 litros de levadura en el cultivo cotidiano, pero en el continuo se eleva al doble ó sea 170 por 4, igual 680 litros: una parte debe ir á la cuba para la siembra, y el resto deberá ponerse en fermentación de un volumen igual de líquido.

Se preparan oportunamente barricas, ó damajuanas, según la importancia de la vendimia, para recibir el pie de cuba, belezos perfectamente limpios y azufreados, que se colocarán cerca de la cuba. Se emplean de preferencia toneles desfondados, por la comodidad de las operaciones, y que una mayor aireación favorece el desarrollo y multiplicación de los fermentos. Es conveniente cubrir la pipa de una tela ó cañizo cerrado, para evitar caigan cuerpos extraños que pueden perjudicar la fermentación.

Todas las toneles estarán provistos de una gran tanilla ó llave, colocada á conveniente distancia del fondo de la pipa destinada al trasiego de los caldos.

Dos ó tres días antes de la vendimia se elige en la viña una cantidad de racimos, no demasiado maduros, hermosos y sobre todo los más sanos que se encuentren, en cantidad suficiente para rendir el mosto de que haya necesidad.

El mosto solo, exprimido con el mayor esmero, se encierra en los toneles dispuestos á este efecto. Se dejará de la cantidad total poco más ó menos la décima parte, que sufra la fermentación natural; los nueve décimos restantes se sulfurarán en cantidad suficiente capaz de asegurar la purificación del caldo, determinado un deslote, desfangado ó precipitación de bez, rápido y perfecto, con 40 ó 50 gramos de metabisulfito de potasa, (que representa 20 á 25 gramos de ácido sulfuroso para cada 100 litros de mosto).

Tan pronto la parte reservada del mosto fermenta activamente (lo cual ocurre á las veinticuatro horas, si la temperatura se aproxima á 25 grados), se añadirá en tres ó cuatro veces el mosto sulfurado y claro (la llave impide sea arrastrado el depósito), cuidando que la fermentación se renueve, con el fin de no amortiguar con exceso la fermentación si se hace la mezcla de una sola vez.

Esta manera de operar tiene la ventaja de elimi-