El Progreso agrícola y pecuario (1913-11-15 00:00:00), página 5

los elementos constitutivos del mosto y, por consiguiente, el gusto de éste y aun algunas de sus propiedades digestivas y medicinales. A tal alteración se debe, en efecto, el gusto particular á recocido ó á quemado que tienen con frecuencia los arropes.

Pero la concentración de los mostos por caldeo tiene, además, otro inconveniente de más importancia. Como por este procedimiento la referida concentración se logra exclusivamente por eliminación de agua, resulta que al mismo tiempo aumentan de un modo proporcional no sólo el azúcar sino todos los demás elementos constitutivos del mosto, y especialmente la acidez, cuyo exceso es un verdadero inconveniente.

Todos los mostos contienen naturalmente un exceso de ácido tártrico libre ó combinado con la potasa, y en tanta mayor proporción cuanto menos avanzado se halle el grado de madurez del fruto de donde el mosto proceda. Al eliminar el agua de este mosto por la acción del calor, se exagera la proporción del ácido tártrico y del cremor tártrico y, por lo tanto, la acidez que á estos cuerpos es debida, acentuándose, además, las propiedades laxantes del producto.

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Todos estos inconvenientes se evitan sustituyendo la acción del frío á la del calor. El enfriamiento no produce en modo alguno el gusto á recocido ni á quemado, y elimina, al mismo tiempo que una parte del agua, cierta proporción de otros elementos cuyo exceso es perjudicial al mosto.

La acción del frío es, pues, muy superior á la del calor como agente de concentración de los mostos. Al mismo tiempo que los concentra los purifica. Perfecciona y facilita la obra de los filtros porque provoca la coagulación de determinadas sustancias de naturaleza coloide que, al coagularse, arrastran y retienen las materias en suspensión, con lo que unas y otras quedan eliminadas al filtrar el producto. Pero, sobre todo, provoca la cristalización y el depósito del exceso de tártrico, cuya precipitación, en condiciones normales, es tan lenta que se necesita el transcurso de muchos meses para verla terminada. La acción del frío, por este concepto, es bien conocida desde hace mucho tiempo de los grandes productores de vino, los cuales la aprovechan sometiendo los vinos que han de exportar á enfriamientos mayores que los que puedan sufrir durante el transporte. De este modo, se deposita el cremor antes de la expedición y el líquido llega limpio á mano del comprador, por no producirse nuevas precipitaciones de tártrico.

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Reconocidas las ventajas de la aplicación del frío para la concentración de los mostos, queda el examinar la cuestión económica.

Desde luego el procedimiento es más costoso que el del caldeo.

Requiere instalaciones especiales y esto hace ya que no pueda aplicarse en pequeño. De esta suerte viene á transformar por completo las condiciones de la fabricación. De ser una industria agrícola casi doméstica se convierte en una verdadera industria en grande escala, en la que hay que operar sobre grandes cantidades de producto para compensar los gastos de la instalación y la amortización y el interés del capital empleado, lo-grando, además, que el coste de fabricación, por unidad, sea menor que trabajando en pequeño.

De todos modos, la calidad del produc o compensa los gastos porque pu.de venderse á mejor precio. Multitud de aparatos se han imaginado y obtenido las partes consiguientes para inducir inizar la concentración de los mostos por el frío, y en todos ellos se logra obtener productos que conservan, mucho mejor que con los antiguos métodos, el gusto, el aroma y las propiedades digestivas y medicinales de los jugos primitivos.

Estos mostos no sólo son, pues, excelentes para el consumo directo, sino para la fabricación de vinos licorosos y de diversos licores, bebidas en las cuales la finura del gusto y la delicadeza del aroma tienen aún más importancia que en la enología corriente. De este modo se puede extender el uso y, por lo tanto, la demanda de los mostos concentrados, asegurando la prosperidad y desarrollo de esta industria. Este desarrollo ha de aumentar, por consecuencia, el consumo de la primera materia, ó sea la uva, favoreciendo así la producción y el comercio de ésta.

VICENTE VERA.

LA EVOLUCIÓN AGRARIA EN ESPAÑA (1)

I

La agricultura primitiva según las referencias de Estrabón, Plinio y Polibio.—Principales producciones.—Influencia de la agricultura romana.

Si era bien merecida la fama que la España tenía en la antigüedad de abundante en toda suerte de metales estimados en el comercio para labrar moneda, ó como primera materia de diferentes artes y oficios, no gozaba de menos renombre por la fertilidad de la tierra y la excelencia de sus frutos.

Sabemos por las referencias de Strabón, Plinio y Polibio que había en España grandes y espesos bosques don-

(1) Hace muchos años venimos consagrados al acopio de materiales con que poder en su día reconstruir la Historia económica de nuestro país, tarea impropia en verdad aquí donde la Geografía y la Historia generales están todavía por hacer. En los años 1910 y 1911 publicamos en La España Moderna varios trabajos de investigación sobre nuestra «Evolución industrial»; le toca el turno ahora á la «Evolución agraria», cuyo primer trabajo en el presente, en el cual citamos las fuentes de que nos hemos servido por si alguien desea ampliar este estudio por demás instructivo e interesante.

Bibliografía de este período.
Justin, lib. XLIV; Estrabón, Geogr. lib. III, pág. 215; Plinio, Historia natural, lib. XVI, cap. V., XVI, XXXIX; Polib., Historia, lib. XXXIV, 8.
Pompeyo Mela, De orb., libro III; Columela, De re rust., lib. VII, cap. I; Tácito, Ann., lib. III, cap. V.