El Progreso agrícola y pecuario (1913-09-07 00:00:00), página 7

La corrección de la acidez en vinos y mostos

Las malas condiciones en que se efectuó la vendimia el año pasado en muchos departamentos franceses, por el tiempo húmedo y relativamente frío á la sazón reínte, ha sido causa de que muchos de los vinos de la última cosecha en la nación vecina hayan resultado más ácidos ó agríos que lo normal.

Para que estos vinos, demasiado ácidos, puedan ser presentados en el mercado y admitidos por los consumidores, ha sido preciso corregir su exceso de acidez, y esto ha suscitado en Francia la cuestión de si debe considerarse como lícita ó fraudulenta tal operación (la de neutralizar el exceso de ácido).

No son pocos, en efecto, los que opinan que debe prohibirse dicha práctica, y dan para ello las siguientes razones: 1.º, que es una manipulación demasiado química, por la que se puede desnaturalizar la composición normal del vino; 2.º, que el abuso de los ingredientes empleados en la saturación de los ácidos altera el color y el gusto del vino; 3.º, que, aceptada y extendida la práctica de la corrección de la acidez, aumentaría el área del cultivo de la vid en las comarcas septentrionales francesas donde ahora es escasa, porque los vinos resultantes, por razón del clima, son agríos y poco alcohólicos. El aumento de producción traería, naturalmente, consigo mayor baja en los precios, intensificando la crisis por que actualmente pasa la vinicultura francesa.

Como todas estas razones podrían pesar en el ánimo de los legisladores del país vecino y pudiera, por consiguiente, ser posible que así se dictaran disposiciones prohibitivas en tal sentido, y, como, por otra parte, es muy frecuente en España el copiar reglamentos extranjeros, especialmente franceses, sobre todo cuando se cree que están fundamentados en razones higiénicas y económicas, bueno es examinar detenidamente la cuestión para determinar lo que en España puede y debe hacerse respecto á este punto, hagan lo que quieran los franceses.

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La experiencia ha demostrado que hay años en que, por condiciones del clima ó por otras circunstancias, resultan los vinos en muchas localidades excesivamente agríos, por contener mayor proporción de la debida de bitartrato potásico ó de ácidos libres y también las dos cosas á la vez.

En este caso pueden ser los vinos invendibles ó, por lo menos, desmerecen mucho de precio al desmerecer en calidad, con perjuicio evidente para el productor.

Además, aunque tales vinos sean naturales, no se les puede considerar como normales, puesto que no tienen la proporción debida de ácidos libres ó de bitartrato, ó de ambas cosas, sino un exceso de ellas.

Ahora bien; si por algún procedimiento se puede eliminar este exceso de acidez, no alterando en lo demás la composición del vino, ¿no es evidente que se habrá mejorado la calidad del vino sin haber cambiado en lo demás su naturaleza? ¿No es cierto que por tal operación, aunque sea química, el vino será más normal de lo que era naturalmente?

El caso es el mismo que si un arbolillo crece naturalmente torcido. Si el hombre no interviene, seguirá creciendo torcido y llegará á ser un árbol todo lo natural que se quiera, pero defectuoso, de menor valor y, para ciertos casos, inservible. En cambio, si el hombre, por artículos convenientes, á su debido tiempo lo endereza, logrará tener un árbol normal, cuando naturalmente no lo hubiera sido.

Así, pues, la operación de corregir la acidez excesiva de un vino puede considerarse como un restablecimiento de la normalidad de éste, alterada por circunstancias naturales. Es, por consiguiente, en su objeto y en su fundamento, una operación perfectamente lícita, y lo será de un modo completo y definitivo si el fin que se propone puede lograrse no alterando, en lo demás, la composición del vino, ni permitiendo que en éste queden sustancias distintas de las que normalmente contiene.

Y, en efecto, la adición á un vino ó á un mosto demasiado agríos de las pequeñas cantidades de tartrato potásico neutro ó de carbonato cálcico que son necesarias para neutralizar el exceso de acidez, ni altera la composición de los vinos, ni puede afectar en lo más mínimo la salud de los consumidores.

El tartrato potásico neutro, neutraliza los ácidos y aumenta el depósito de tártaro que el vino deja. Trasgando, después, en tiempo opportuno, quedará el vino menos agrío, sin ningún elemento nuevo en su composición y esta misma se aproximará más á la normal que en el vino antes de ser corregido.

El carbonato cálcico neutraliza, igualmente, lo mismo el exceso de bitartrato que los ácidos libres y forma sales de cal que, en general, son insolubles y se depositan en las heces. Debe, claro es, tenerse la precaución de emplear carbonato cálcico completamente puro, esto es, exento de magnesia que comunica á los vinos un sabor amago. El mármol blanco pulverizado sirve perfectamente para el objeto.

La operación debe practicarse en la siguiente forma:

Se determina previamente, por medio de un ensayo, la acidez total del vino, para añadir solamente la cantidad de carbonato precisa para neutralizar la parte de acidez que se halle en exceso sobre la normal. Cada gramo de carbonato cálcico puro, neutraliza ó hace desaparecer un dos por mil de la acidez; de suerte que si, ensayando un vino, se encuentra que su acidez es 9 por 1.000 y quisiera ésta reducirse á 5, habría que neutralizar 4 por 1.000 y para ello bastaría añadir dos gramos de carbonato por litro de vino. Determinada ya la cantidad de carbonato que ha de emplearse, se reduce una porción de esta sustancia á polvo fino, se pesa la cantidad necesaria, según el volumen de vino que haya de tratarse y el exceso de acidez que haya que corregir, y se deslíe en una corta porción del mismo vino. Esta mezcla es la que se añade á la masa total, agitando el conjunto para que se mezcle bien.