El Progreso agrícola y pecuario (1913-12-15 00:00:00), página 10

pletamente limpio, enfríado y seco. En la aldea se descuartiza con frecuencia los cerdos en el suelo y de una manera poco limpia; así la conservación deja tanto que desear.

El descuartizado debe hacerse por la mañana, cuando el cerdo se encuentra relativamente fresco y no durante las horas calidas del día. En esta operación se procurará hacer salir el resto de sangre que queda en el animal y limpiar bien los pedazos antes de salarlos. En la aldea, el saladero suele ser un lugar ó una vasija infecta. Sea lo que fuera, saladero de piedra, barril, etc., debe lavarse con muchos días de anticipación con agua hirviendo, en la cual se disuelva algunos cristales de soda y agua pura luego, y dejar enfriar completamente antes de poner en él el cerdo.

La conservación del cerdo en un caldo salino tiene varios inconvenientes cuando se trata de la casa del labrador; es indudablemente preferible la salazón en seco. En algunas partes del extranjero, particularmente en Inglaterra, el salado en seco se completa por medio de inyecciones salinas aplicadas por medio de una pequeña bomba en el interior de las piezas más gruesas, principalmente las que tienen un hueso.

En la mayor parte de España la salazón casera del cerdo consiste simplemente en envolver los pedazos en sal común; cuando la salazón dura poco tiempo, generalmente basta, sobre todo, tratándose del tocino; pero en la mayoría de los casos, las carnes comienzan á tomar mal gusto y aparecen los primeros insectos y los síntomas de la descomposición con los primeros colores de la primavera. Para favorecer la conservación es preciso agregar á la sal común algún antiséptico que no ofrezca peligro para la salud, tomado en pequeña cantidad. De estos antisépticos se han ensayado lo menos cien en la conservación de las carnes, de los cuales casi todos presentan algún inconveniente y se usan poco ó han sido completamente prohibidos.

Entre las materias empleadas en la conservación del cerdo con más frecuencia y toleradas por los reglamentos de higiene en casi todos los países, figuran, además de la sal común y el azúcar, el salitre, el ácido bórico, sulfato de soda, cal, glicerina, etc. El labrador hará bien, en materia de antisépticos, ateniéndose á los tres primeros y no usándolos nunca con exceso, pues el mismo ácido bórico y aun el salitre concluyen por ser nocivos si se toman en gran cantidad y se prolonga su acción mucho tiempo.

En Francia hemos visto emplear, al parecer con buen resultado, en la salazón del cerdo: sal común, 90 por 100; salitre, 5 por 100, y azúcar, 5 por 100.

En Suiza, para conservar las carnes, en general se emplea en algunos casos 30 partes de sal común, 15 de salitre y 25 de ácido salicílico. En Alemania se emplea algunas veces, para conservar las carnes, una mezcla de sal común, salitre, ácido bórico y fosfato de soda. En Australia se recomienda con frecuencia emplear una mezcla de la composición siguiente: sal, 33 partes; sulfato de soda, 48 partes; bisulfito de soda, 16, 7/8 parte de cal y magnesia. En algunas partes de Inglaterra se sala el cerdo con la mezcla siguiente: sal común, 80 partes; azúcar, 10, y salitre, 2.

El azúcar contribuye á dar consistencia y buen gusto á la carne; el salitre es un poderoso antiséptico y conserva á la carne el color rojizo que la sal común hace desaparecer.

Cuando se trata de la preparación de los jamones, como la cuestión del gasto tiene menos importancia, suele agregarse á la sal común una cantidad considerable de especias y condimentos; cada país, cada región en un mismo país, tiene su receta particular. En España se emplea generalmente, acompañando á la sal, el pimiento, ajo, clavo, laurel, etc. En el Mediodía de Francia, el ajo, la pimienta, laurel y clavo, se ponen con frecuencia á contribución. En Inglaterra, en general, para salar los jamones antes de curarlos, se emplea, acompañando á la sal común, el azúcar, el salitre, la cerveza y una porción de especias, particularmente pimienta, pimiento, clavo, semillas de cilantro y de ginebra, sal de prunela y cebolla.

Lo mismo la carne de cerdo que el tocino se conservan bien después de salados en seco ó en salmuera durante quince días ó un mes, descendiendo á humo de una chimenea y manteniéndolos en un sitio seco.

Nunca serán demasiadas las precauciones que se tomen para obtener una buena salazón de la carne de cerdo y el tocino, para evitar el consumir estos productos mal conservados, que pueden dar lugar á indisposiciones y accidentes graves.

B. Calderón.

La Agricultura y el Estado.

Noticias oficiales.

Martes 9 de Diciembre. —El Servicio Central Hidráulico de la Dirección general de Obras públicas aprueba la modificación de distribución del crédito del capítulo XVI, art. 2º, conceptos 1º, 2º y 3º del presupuesto de Obligaciones del Ministerio de Fomento, correspondiente al servicio de ordenamiento y modificación de Zonas de regadío.

Por el mismo Servicio se aprueba asimismo el presupuesto correspondiente á reparación, conservación y explotación de Zonas de regadío.

LIBROS RECIBIDOS

La vaca lechera, por D. Santos Arán. Exploitación y administración del establo á alcanse de todos: 110 páginas (17 por 21 centímetros).—Sevilla, 1914.

El Sr. Arán nos tiene acostumbrados á excelentes producciones de libros pecuarios: «La Zootecnia», «Ganado vacuno», «Ganado lanar y cabrío», «Ganado de cerdas», «El comprador de animales», «Mataderos y sustancias animales», «Higiene y alimentación». «Ganadería sevillana», nos excusan de presentarlo á nuestros lectores ni de hacer el elogio de su última obra, que es tan recomendable como todas las suyas.

Describe la vaca lechera zoológica y zootécnicamente, estudia su exterior y las razas lecheras, la alimentación, la reproducción y el parto. Ocupa luego del establo, el ordeño y la industria láctea, termina con un estudio de la higiene y las enfermedades de la vaca.