El Progreso agrícola y pecuario (1913-12-07 00:00:00), página 3

empleo de productos enológicos en todos los casos, sin que sean precisos y adquiriéndolos sin saber la composición de los mismos, fiados en los anuncios que propaga el comercio desaprensivo, como señal de incautos.

Los viticultores deben vivir prevendidos contra una explotación que perjudica á la vez, con suma frecuencia, al vinicultor y al consumidor, sin otro beneficio, y no pequeño, que del vendedor de tales drogas.

Como se verá, los productos que voy á examinar, son en corto número, pero el comercio los baraja con tal arte que resultan más caros que los productos naturales, y perjudiciales en algunas circunstancias por aplicarse en casos que su uso está contraindicado. Lo primero para hacer uso de un producto enológico es conocer su composición y grado de pureza; pues sin este requisito, son muchos los perjuicios y disgustos que puede acarrear su aplicación. Este consejo es general y aplicable á todos los casos.

Más arriba señalé el defecto de ciertas vendimias de la Rioja baja y Navarra, y la necesidad de corregirlas para obtener una buena fermentación alcohólica, y por ende un caldo bien constituido y de fácil conservación.

Los medios de que podemos servirnos para aumentar la acidez de la vendimia, son:

1.º Mezcla del fruto, pobre en acidez, con otro más ácido, como por ejemplo ocurre con el garnacho de poca acidez, combinado con el Miguel de Arco, el vidalico ó el graciano de Alfaro, lo refrescan, acidificando la vendimia de garnacho, pobre en ácidos.

2.º Enyesado.

3.º Tartrizado.

4.º Fosfatado.

El enyesado es práctica enológica que estaba más generalizada en el pasado que al presente, á lo cual contribuye quizás la cortapisa que la legislación de todos los países cultos ha puesto al uso del yeso, no aceptando más que dos grados de sulfatos por litro de vino, por considerar que mayor dosis puede perjudicar á la salud del consumidor.

Por lo tanto, en este medio indirecto de acidificar la vendimia por el uso del yeso, debe el viticultor obrar con prudencia, para no caer bajo la sanción penal de la ley.

Fijar la cantidad de yeso que se puede emplear en la vendimia para no pasar de los dos gramos de sulfatos por litro, no puede hacerse de una manera absoluta; pues depende de la cantidad de sulfatos naturales que tenga la vendimia, variable por causas que no he de estudiar aquí; pero en general no deberá emplearse más de 1.200 gramos de yeso para cada 1.000 kilos de vendimia. Parecerá la cantidad insuficiente para conseguir los efectos del enyesado; pero excederse de esta dosis puede dar lugar á sobrepasar la tasa legal de sulfatos, dos gramos por litro.

El fosfatado de la vendimia, práctica propuesta por Andoyaud en 1886 y por Hugueneng en 1887, en sustitución de la del enyesado, no tiene los inconvenientes que el enyesado respecto á los productos á que da origen. Se emplea el fosfato bicíclico en dosis de 175 á 300 gramos por cada 1.000 kilos de vendimia, y se aplica de manera análoga al yeso, por lo cual nuestros viticultores no necesitan más detalles.

Pero medio más corriente de acidificar la vendimia es su tartrización. Consiste en derramar al tiempo de pisar la vendimia, el ácido tártrico, en dosis suficientes á favorecer una buena fermentación alcohólica, que ha de originar un caldo bien constituido y de mejor conservación que si no corrígésemos la vendimia.

La cantidad de ácido tártrico empleado, deberá ser la diferencia entre la riqueza que acusa el mosto y la conveniente en la clase de fruto que se va á vinificar, por ser la normal en un estado de buena sazón.

Supongamos acusa el mosto 4,5 por litro de acidez y que la normal sea de 5, la diferencia es 0,5; luego deberá añadirse 50 gramos de ácido tártrico por hectolitro de mosto, ó 140 kilos de uva, si referimos el gasto de ácido tártrico al peso de la uva.

No me extiendo en el estudio de los procesos químicos á que dan origen el empleo de las materias detalladas anteriormente, por entender no interesan al vinicultor que quiere no más hacer el vino lo mejor posible: sólo le importa saber que las prácticas aconsejadas, favoreciendo la fermentación alcohólica, dan caldos mejor constituidos, de más color y más fácil conservación.

Como á diario circulan prospectos de materias con mil nombres diferentes, que ofrecen prodigios en cuanto á los caldos que producen su uso, en breve plazo procuraré decir lo que hay de cierto y de fantasía sobre este particular; repitiendo una vez más al vinicultor que viva prevendido contra la explotación de que se le quiere hacer objeto, por el mercantilismo desenfrenado que convertiría las bodegas y lagares en depósito de brebajes sin valor, si dejarse atraer por sus sugestivos y pomposos ofrecimientos.

Víctor C. Manso de Zúñiga,
Director de la Estación Enológica de Haro.

FABRICACIÓN DE NITRATOS EN LAS TURBERAS

Todo el mundo tiene conocimiento de la capital importancia del nitrógeno como elemento fertilizante. También es cosa bien sabida que el nitró-