El Progreso agrícola y pecuario (1913-07-15 00:00:00), página 5

vincias de Castilla la Vieja, hubiesen valido de 40 á 50 millones de pesetas más.

El mercado de consumo no hubiera pagado más caro el pan, y el labrador tendría hoy un remanente de metálico que no tiene y que se llevó el diablo. Ya que el año pasado y otros muchos anteriores se han perdido millones y más millones, por desidia, por abandono, por no saberse defender ni agruparse los labradores, pongamos manos á la obra, para que el venidero no se escape ese río de oro, que es sangre que brota del cuerpo social agrario y que le impide todo desarrollo, toda vitalidad, todo vigor y toda energía.*

HUEVOS CASCADOS

Su aprovechamiento y conservación.

I

No solamente se han ideado procedimientos para conservar los huevos en su estado natural, ó sea con su cáscara, sino también para mantenerlos sin que sufran descomposición después de cascados y separados de su cubierta protectora. En este segundo caso pueden conservarse en estado líquido ó en estado seco, ya mezcladas las claras con las yemas, ya separadas estas dos porciones.

Cuando el producto va á dedicarse á la alimentación, las leyes sanitarias de la mayor parte de los países civilizados no permiten emplear más agente de conservación que la sal común ó sal de cocina. Esta sustancia, sin embargo, ni aun á la dosis de 12 por 100 asegura la conservación; el azúcar, añadido en grandes proporciones, fermenta fácilmente; por esta razón, aunque inofensiva para la salud, esta materia no se aplica con ventaja. El ácido salicílico, el ácido bórico y el sulfato de soda son eficaces; pero su empleo, según queda dicho, está prohibido.

En los Estados Unidos se conservan los huevos líquidos, ó sea la mezcla de claras y yemas, en cámaras frigoríficas. Utilizanse para ello recipientes ó botes que contienen hasta 20 ó 23 kilos de la citada mezcla. La temperatura recomendada, en este caso, es un poco superior al punto de congelación. Pero como no en todas las localidades existen cámaras frigoríficas y el establecimiento de éstas es costoso, se recurre más generalmente al procedimiento de la desecación, que da excelentes resultados.

La desecación puede aplicarse á la mezcla de claras y yemas ó cada una de estas materias separadamente. En el caso en que se opere sólo sobre las yemas, se puede conservar á éstas su forma natural, procediendo de la manera siguiente: Se mantiene cada yema durante doce horas en un baño de agua ordinaria, saturada de sal marina. Al cabo de este tiempo, se invierte con cuidado la yema, es decir, se le da la vuelta y se deja otras doce horas en el líquido. Luego se sacan del baño y se las coloca en placas un poco calientes; para que se desequen lentamente. Así preparadas las yemas tienen el aspecto de albaricoques confitados. En vasijas cerradas pueden conservarse bastante tiempo, y, llegado el caso, pueden, diluidas en agua, dedicarse á toda clase de usos culinarios.

Pero lo más frecuente es que los huevos sean descados en estado de polvo, preparándose yemas granuladas, yemas porfirizadas, claras en arenilla, claras en pajuelas, claras en escamas brillantes, transparentes e indoradas, y huevos completos en polvo. En los procedimientos perfeccionados seguidos por la industria en grande, se opera por el calor y en el vacío, sin la intervención de ningún producto antiséptico, circunstancia importantísima cuando se trata de sustancias que han de servir para la alimentación humana. Algunos industriales han tratado hace algunos años de utilizar el ácido bórico y el ácido salicílico para asegurar mejor la conservación; pero han tenido que renunciar á estos ingredientes ante las reclamaciones de los interesados y las medidas de represión de las autoridades sanitarias.

Bulgaria es un país donde la producción de huevos está desarrollada en grado extraordinario. Los que se dedican al comercio de este artículo hacen la recolección en los distritos rurales en carritos tirados por huyes, y en el transporte muchos de los huevos se rompen. Estos huevos rotos se aprovechan inmediatamente en el país cuando los precios están altos; pero en la época de abundancia hay que venderlos á precios baratísimos. Fábricas establecidas en Sofía y en Filipópolis los adquieren entonces para someterlos á procedimientos de conservación. Primitivamente se limitaban en las referidas fábricas á salar las yemas; pero el producto resultante destinado á la exportación no ha podido sufrir la competencia de las yemas de huevo de ganso saladas procedentes de China. Por eso actualmente dichas yemas se desecan con cuidado y se destinan á las fábricas de pastas alimenticias y á la alimentación de las aves. Las claras, descadas aparte, se emplean principalmente en las fábricas de percales y también por los confiteros.

La desecación, tanto de las yemas como de las claras, se efectúa sobre planchas de cinc, en estufas cuya temperatura se eleva á unos 50° centígrados, con lo que la albúmina no se coagula. De cien huevos se obtienen proximadamente treinta kilogramos de clara y diez y seis de yemas en fresco. Por la desecación, los treinta kilogramos de clara dan unos tres kilogramos de albúmina seca, y los diez y seis kilogramos de yema unos ocho kilos de materia seca.

En China la industria de los huevos rotos utiliza, según se dice, hasta 3.400 docenas de huevos diariamente y por término medio. En Vladivostk se trataron en el año 1911, 1.820.000 docenas. Los productos obtenidos son exportados principalmente á Siberia y Alemania.

Los huevos recogidos en las provincias de Chan-Thu ng, Tchili y Honan se transportan á Tsingtan en latas viejas de conservas de grandes dimensiones. Por esta razón los chinos compran en América enormes