El Progreso agrícola y pecuario (1912-06-07 00:00:00), página 8

LA MANTECA

Mazado y desleche.

La nata obtenida por el desnate se mete en una mantequera en la que se golpea ó maza y al cabo de algún tiempo se divide en dos partes: una formada por granos como de arroz, que son la manteca, granos que nadan en una leche que llamamos mazada.

Las condiciones en que debe hacerse el mazado son las siguientes:

La temperatura de la nata será de 12 á 16° centígrados. En verano 12 ó 13 y en invierno 14 ó 16 y en algunos casos hasta 18.

La acidez (que se mide fácilmente con un acidi-metro Dornic) será de 50 ó 65°; 50 en verano y 60 ó 65 en invierno.

El tiempo que debe durar el mazado será de treinta y cinco á cuarenta y cinco segundos, y para esto se dará más ó menos de prisa á la mantequera, teniendo por norma lo siguiente: Cuando la manteca tienda á salir blanda, se mazará más despacio, ó se enfriará más ó se acidificará en más tiempo y á menos grados; y lo contrario cuando salga dura.

La manteca estará hecha cuando aparezca en la superficie de la mazada unos granos como de trigo. Llegado ese momento, se suspende el mazado, se saca la mazada por el agujero inferior de la mantequera, y se echa dentro de ésta agua muy fría y perfectamente limpia, se vuelve á batir un poco muy suavemente, se saca aquella agua, y se vuelve á echar otra y otra hasta que salga completamente limpia, es decir, casi como entró.

Así quedará perfectamente lavado cada grano y no habrá más que amasarlo para que hagan una pasta unida, que será la manteca.

Este amasado se hará sobre una mesa y con un rodillo, pues la mano no debe tocar á la manteca, empleando, siempre que haya que cogerla ó darle vuelta, espátulas de madera.

Para hacer este amasado, que llamamos malaxear, porque no se emplea la mano, se utilizan unos aparatos llamados malaxeres.

La manteca debe malaxearse lo suficiente para juntar los granos en una pasta unida, pero no debe hacerse muy de prisa ni durante mucho tiempo, pues entonces se pone demasiado blanda y perderá la consistencia característica de la buena manteca.

La mejor mantequera es un barril que no tiene ninguna paleta en el interior; la tapa es uno de los fondos. Tiene la ventaja que se lava muy fácilmente, pues no tiene rincones.

Tanto el malaxer como la espátula y, en general, todo utensilio de madera que tenga que estar en contacto con la manteca, debe escaldarse con agua muy hirviendo y después con agua fría para que quede mojada y fría, y así no se pegará la manteca.

Fermentación de la nata.

Si se mazase la nata según sale de la desnatadora, se obtendría poca manteca, sería muy blanda y tendría poco aroma, es decir, sería casi insípida.

Sería blanda, porque como la leche que se desnata con centrífugos se calienta á 28 ó 32 grados, la nata sale casi á esa temperatura y la nata mazada muy caliente produce una manteca sumamente blanda y de poca conservación, porque está cargada de leche, que no es posible extraer.

Para evitar esto, es necesario enfriar la nata según va saliendo de la desnatadora, y para ello convienen los aparatos llamados refrigerantes, que son como los que se usan para enfriar la leche.

Mazando nata dulce como la que produce el desnate en frío y el centrífugo, la materia grasa que tiene la nata no se transforma toda en manteca y la que resulta se conserva poco y no tiene aroma.

Para evitar estos inconvenientes se fermenta la nata.

Como la nata proviene de la leche y ésta tiene siempre fermentos lácticos, también la nata los tiene. Estos fermentos, al encontrarse á temperatura apropiada, por ejemplo, de 18 á 20 grados, se reproducen mucho y transforman en ácido láctico la lactosa de la leche.

Este ácido coagula algo la leche que rodea á los glóbulos y produce sobre éstos ciertas reacciones que hacen que se desprendan cuerpos volátiles olorosos, y estos cuerpos volátiles olorosos son los que producen el aroma en la manteca.

Al coagular en parte la leche que rodea los glóbulos, éstos se juntan con más facilidad al mazarlos en la manteca, y por lo tanto, se obtiene más manteca, y al lavarla para deslecharla el agua arrastrá mejor la caseína coagulada que la líquida, y por lo tanto, queda mejor lavada y por eso se conserva mejor.

En resumen: fermentando la nata dulce se obtiene más manteca, se conserva más tiempo y es más aromática.

Esta fermentación no debe de ser muy grande porque la coagulación de la caseína sería excesiva y excesivo también el desprendimiento de aroma, y resultaría mucha manteca, pejo llena de cuajadones de caseína, muy difíciles de arrastrar por el agua.

De aquí que las condiciones en que debe fermentar la nata son:

1.º Temperatura de 15 á 18 grados.
2.º Duración, unas veinticuatro horas.
3.º Que al terminar el tiempo tenga la nata una acidez de 60 á 65 grados Dornic.

Las personas acostumbradas aprecian la acidez de la nata por el sabor y el aspecto de ella; pero no es posible indicar por escrito cuál debe ser ese sabor; por eso recomendamos el acidi-metro.