El Progreso agrícola y pecuario (1912-10-31 00:00:00), página 3

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para regalar á U. Nicolás García de los Salmones las insignias de la Gran Cruz del Mérito Agrícola.

CUOTAS RECIBIDAS

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    D. Alfonso Zapata Ruipérez, Madrid
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    D. Cayetano Tamés, Almería
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    D. Andrés Garrido, Madrid
    10

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Nota. El día 20 de Noviembre próximo quedará cerrada esta suscripción. Se ruega, por tanto, á las personas que deseen contribuir á ella y aún no lo hayan hecho, envíen sus cuotas antes de dicha fecha á esta Administración.

En el número de esta revista correspondiente al día 22 de dicho mes, daremos cuenta de las últimas cantidades recibidas y se conocerá el total alcanzado por la recaudación.

EL ACIDO CARBÓNICO EN LOS VINOS

Cada día se extiende más el uso de las bebidas gaseosas ó espumosas. Deben éstas bebidas su propiedad característica al gas carbónico que contienen, y el cual, quedando en libertad en cuanto disminuye la presión á que se halla sometido, forma burbujas que dividen el líquido y que aumentan las superficies de contacto entre la bebida y la mucosa que tapiza la cavidad bucal, con lo que aumenta también la sensación de sabor correspondiente.

Además, la frescura y el picorcillo natural del gas carbónico contribuyen á hacer más agradable dicha sensación.

Se comprende, por lo tanto, que los vinos espumosos hayan gozado siempre de gran favor y que los enólogos se hayan preocupado de buscar procedimientos fáciles y muy económicos para dotar de grandes cantidades de ácido carbónico á los vinos comunes de poca riqueza alcohólica, para hacer de ellos, al convertirlos así en vinos espumosos, una bebida agradable, sana, higiénica y nutritiva, al alcance de las personas de medios más modestos.

El propósito es loable por más de un concepto. Por una parte, se conseguiría bonificar vinos de mediana calidad y dudificl conservación; por otra, dando el vino de poca fuerza alcohólica el sabor grato que se busca en las bebidas que se toman entre horas, podrían sin duda tales vinos espumosos, sanos y económicos, consumirse como bebidas refrescantes en los días calurosos y, además, sustituir como aperitivos á muchos de los líquidos que en tal concepto se vienen empleando con reconocido perjuicio de la salud del consumidor.

Esto beneficiaría positivamente á los vinicultores, aumentando el mercado, y sería, al mismo tiempo, un medio eficaz de combatir los estragos del alcoholismo.

- ve, pues, que suministrar á ciertos vinos cantidades tales de gas carbónico que los conviertan en bebidas espumosas, constituye un provecho positivo y de gran importancia social y económica.

Pero, además de estas razones, hay otras de carácter puramente técnico que militan en favor del empleo enológico del ácido carbónico. Hay muchos vinos de complejión delicada que no pueden sufrir el contacto del aire sin detrimento de su calidad ó sin experimentar alteraciones graves, porque el oxígeno de la atmósfera actúa inmediatamente sobre ellos perjudicándolos. Cuando estos vinos se trasiegan hay que tomar muchas precauciones para evitar el contacto del aire. Lo mismo ocurre cuando se quiere conservarlos. Las oxidaciones que lentamente se producen en los vinos en el transcurso del tiempo y que son causa de que muchos de ellos, al envejecer, mejoren de calidad, en los vinos á que antes se ha hecho referencia ocasionan el efecto contrario, es decir, los avinagan ó los hacen contraer una decrepitud rápida, perdiendo notablemente de su valor en venta.

El ácido carbónico es, para estos vinos, una gran protección. Dicho gas evita el acceso del oxígeno, y, por lo tanto, impide las indicadas oxidaciones; por consiguiente, la saturación con ácido carbónico es una preciosa garantía para la conservación de tales vinos. Además, los trasiegos y todas las manipulaciones que en ellos se hagan pueden efectuarse con mucha mayor facilidad.

Por otra parte, el poder antiséptico del ácido carbónico es un excelente auxiliar para combatir la acción nociva de los múltiples organismos existentes en el vino. Por lo tanto, se puede aprovechar esta propiedad del ácido carbónico sustituyendo este gas inerte al aire retenido mecánicamente en la masa del vino y que contiene el oxígeno indispensable para la vida de los microbios que destruyen muchas de las enfermedades de la bebida de que se trata. En este concepto el ácido carbónico es un magnífico agente directo de conservación de los vinos.

Por último, hasta los vinos sometidos á la pasteurización, con objeto de asegurar su estabilidad bioquímica, pueden obtener gran beneficio de una saturación conveniente de ácido carbónico.

Sabido es, en efecto, que la acción del aire es muy sensible sobre los vinos que han sido sometidos á una elevación de temperatura con el fin de esterilizarlos, es decir, de matar los microorganismos que contengan. Esta mayor sensibilidad de los vinos calentados, es uno de los inconvenientes de la pasteurización que deja á los vinos desarmados, por decirlo así, contra los ataques del exterior, hasta tal punto, que muchos enólogos no vacilan en oponerse al mencionado tratamiento, aun cuando sea útil desde muchos puntos de vista. El empleo del ácido carbónico corrige este defecto de la pasteurización, porque no solamente evita la invasión de nuevos microorganismos en los vinos pasteurizados, sino que resituye á éstos la frescura en el gusto de que les ha privado la pasteurización.