El Progreso agrícola y pecuario (1913-01-15 00:00:00), página 4

ser adoptadas con los tubérculos para evitar que éstos vayan en malas condiciones á los lugares en donde se han de conservar, y, en fin, han sido descritas algunas operaciones indispensables en el curso de la conservación.

Pero cuando se trata de cortas cantidades de tubérculos, se recomiendan procedimientos de conservación más sencillos que los anteriormente descritos, aunque menos seguros. Uno de ellos es, por ejemplo, colocar las patatas sanas y bien secas en cubas ó toneles, proyectando sobre ellas capas de ceniza ó de arena perfectamente seca y recubriendo el todo con paja menuda. Se pueden utilizar también otras sustancias malas conductoras del calor y absorbentes de la humedad, como carbón de leña en polvo, paja corta y seca, polvo de turba, etc.

El tonel que se emplee como receptáculo ha de estar perfectamente seco, y es buena precaución extender en el fondo una capa de yeso molido y bien seco. Los tubérculos que se trata de conservar han de estar también libres de toda humedad. Para ello, si no estuvieran perfectamente secos, se les espolvorea con cal reacción apagada, empleando de cinco á seis kilogramos de esta sustancia para 1.000 de patatas. Se ha propuesto también emplear en la misma forma flor de azufre en la proporción de un kilogramo por 1.000 de tubérculos, y en este caso no sólo se combate la humedad sino también los gérmenes de hongo que pudieran producir alteraciones en la patata.

Pero todos los procedimientos de conservación empleando materias pulverulentas no son eficaces sino para muy cortas cantidades de tubérculos. Cuando se trata de grandes masas no tienen efecto alguno. En efecto, los tubérculos, aun separados de la planta madre no dejan de conservar cierto grado de vitalidad. Respiran y transpiran desprendiendo gas carbónico, que es nocivo para ellos, y vapor de agua, que da humedad al ambiente. Ambos compuestos deben, pues, ser expulsados á medida que los tubérculos los segregan. Pero precisamente cuando los tubérculos están amontonados en grandes cantidades y rodeados de una materia aisladora, el aire no puede circular y la atmósfera ambiente se rota de anhídrido carbónico que, como más deseado que el aire, se estanca rodeando las patatas. Hay que notar también que los fenómenos que acompañan á la vida fisiológica de los tejidos se traducen por una elevación de temperatura que favorece el desarrollo de los microorganismos nocivos y la vegetación de los ojos ó yemas de los tubérculos. Se ha notado, además, que el gas carbónico facilita la solución de los materiales útiles para este desarrollo de las yemas.

De todo lo expuesto se deduce, que los montones que se formen con los tubérculos no deben ser muy voluminosos, de suerte que su espesor no ha de exceder de 70 á 80 centímetros, limitando las demás dimensiones del montón de manera que nunca haya reunidos más de 7.000 kilogramos de patatas.

El lugar en donde se conserven debe ser seco, bien aireado, al abrigo de las heladas y en disposición de que se pueda favorecer, si es necesario, la libre circulación de los gases; pero cuidando siempre de que no haya un exceso de circulación de aire seco, que no sólo eliminaría el vapor de agua que naturalmente exhalen los tubérculos, sino también parte del agua contenida en los tejidos, con lo cual las patatas se desecarían y arrugarian. Las bodegas y cuevas que no sean húmedas pueden servir para el caso, porque están al abrigo de las variaciones de temperatura, que exponen los tubérculos á las heladas y á la condensación del vapor de agua.

Una vez elegido local debe evitarse el contacto directo de los tubérculos con el suelo y con las paredes, para lo cual, antes de alojar las patatas, se tapiza tanto el suelo como los muros de paja ó planchas de madera. Además, entre la masa misma de las patatas amontonadas deben colocarse tubos de barro ó hacescillos de retama bien seca que hagan el oficio de chimeneas de aireación.

También se pueden conservar las patatas en silos como las remolachas, pero de menores dimensiones. Suele dárselas, en efecto, metro y medio de anchura en la base y un metro de altura; y, antes de recubrir primero con paja y después con tierra apisonada los tubérculos en ellos almacenados, se establecen, por un procedimiento cualquiera, canales y chimeneas de dirección. Este procedimiento de conservación en silos tiene el inconveniente de que los tubérculos resultan con un sabor menos grato, pues es á la vez más acusado y más azucarado. Además, la inspección de los tubérculos es muy difícil.

Esta inspección es no sólo conveniente, sino necesaria. Las patatas almacenadas deben ser examinadas de cuando en cuando, y no contentarse con ver las capas superiores; el examen debe dirigirse principalmente al centro de los montones, pues allí es donde, por lo general, empieza á desarrollarse la putrefacción para luego ir propagándose lentamente por capas, de suerte que las exteriores son las últimamente atacadas.

Si la conservación se hace en silos, ha de tenerse cuidado de si se presentan ó no hundimientos en alguna porción de la superficie exterior que forma la capa de tierra apelmazada que cubre los tubérculos. Cuando dichos hundimientos se presentan es señal cierta de que algunas patatas se hallan en vías de alteración, y procede entonces renovar aquella parte y separar los tubérculos alterados, volviendo luego á acomodar cuidadosamente las cubiertas de paja y de tierra.

Tales son las circunstancias que deben tenerse presentes al tratar de conservar bien las patatas, y expuestos quedan los diferentes procedimientos que pueden ponerse en práctica para combatir, en cada caso, los contratiempos que pueden presentarse, así como las precauciones generales que han de tenerse siempre presentes. Los interesados, según las condiciones particu-