El Progreso agrícola y pecuario (1912-09-22 00:00:00), página 8

REPARTIMIENTO entre las provincias del Reino, excepto las Vascongadas y Navarra, de noventa y tres millones ciento doce mil cuatrocientas ochenta y dos pesetas en concepto de cupos para el Tesoro, sobre la riqueza rústica y pecuaria d los tipos de 16 y 18,7521907 por 100, y catorce millones ochocientos noventa y siete mil novecientas noventa y siete pesetas por el 16 por 100 de recargo para atenciones de Primera enseñanza.

    TOTAL
    TOTAL CUPO
    TOTAL DEJARDO DEL 16 POR 100.

    RIQUEZA
    Pesetas.
    Pesetas.

    Alava

    Albacete
    14,497,677
    2,655,104
    424,816

    Alicante
    10,434,327
    1,801,850
    288,236

    Almería
    7,635,051
    1,409,234
    224,358

    Avila
    21,922,301
    3,853,957
    616,473

    Badaajoz
    8,876,918
    1,683,45
    285,993

    Baleares
    1,158,378
    2,839,245
    453,799

    Barcelona
    10,721,383
    1,941,307
    310,610

    Burgos
    16,381,060
    2,735,730
    437,717

    Cáceres
    5,268,791
    870,309
    140,688

    Cádiz
    6,902,775
    1,204,409
    207,104

    Canarias
    10,463,485
    1,791,101
    286,256

    Castellón

    Ciudad Real

    Córdoba

    Cornuña
    16,477,404
    3,089,874
    494,381

    Cuenca
    10,584,474
    2,028,885
    322,821

    Gerona
    11,574,382
    2,692,082
    399,393

    Grenada
    16,306,098
    2,869,396
    475,101

    Guipúzcoa

    Guadalajara
    10,839,180
    1,999,681
    319,949

    Huelva
    8,317,467
    1,347,489
    215,599

    Huesca
    11,163,511
    2,089,144
    333,303

    Jaén
    8,43,132
    1,406,308
    225,009

    Léon
    11,590,01
    2,548,425
    407,745

    Lérida
    10,804,729
    1,839,704
    310,353

    Logroño
    8,748,169
    1,534,997
    245,270

    Lugo
    11,953,296
    2,241,505
    358,641

    Madrid
    3,595,442
    630,617
    100,900

    Málaga
    14,812,489
    2,644,433
    423,109

    Murcia
    12,766,724
    2,349,872
    375,020

    Navarra

    Orense
    11,183,507
    2,097,151
    335,544

    Orlada
    13,227,074
    2,480,387
    396,859

    Palencia
    11,822,171
    1,829,890
    308,750

    Pontevedra
    13,994,546
    2,483,762
    389,882

    Salamanca
    14,081,755
    2,540,326
    406,436

    Santander
    5,365,729
    876,988
    140,818

    Segovia
    9,557,408
    1,629,764
    260,763

    Savilla
    27,053,686
    5,038,838
    808,214

    Soria
    6,124,401
    1,048,685
    167,790

    Tarragona
    11,940,736
    2,111,313
    353,810

    Teruel
    10,589,272
    1,872,750
    259,640

    Toledo
    6,089,461
    1,108,006
    176,481

    Valencia
    34,997,448
    6,988,263
    958,281

    Valadolid
    13,638,08
    2,497,132
    399,542

    Vizcaya

    Zamora
    12,234,323
    2,155,135
    344,809

    Zaragoza
    19,418,350
    3,491,917
    558,611

    TOTALES

    517,393,493
    93,112,482
    14,877,997

Daremos, pues, por sabido todo esto.

El quesoero no hace más que comenzar á hacer el queso. Después que le da la forma, lo sala y lo coloca en sitio adecuado; allí el queso se hice verdaderamente, es decir, adquiere el gusto y el aspecto que ha de tener para ser consumido. El quesoero, en esta segunda parte de la fabricación, se limita á cuidarlo por fuera, ya proporcionando buena temperatura y humedad ó sequedad á la habitación, ya limpiándolo y dándole vueltas, etc., etc. Pero dentro del queso el hombre no interviene directamente, y allí es donde se hace la principal transformación. ¿Quién la hace? Pues son ciertos microbios sin los cuales el quesoero no podrá hacer más que una cuajada más dura ó más blanda, pero que no sería un verdadero queso.

Por tanto, si cuando el quesoero da forma á la cuajada para convertirla en queso ha logrado que en la masa de ésta haya los microbios convenientes, y sabe salarla, secarla, lo limpiarlo y ponerlo en las condiciones de temperatura y humedad necesarias, el queso resultará bueno.

2.º HAY MICROBIOS PERJUDICIALES.

Sueced también que, á veces, sin saber la causa, se estropean los quesos ó no salen tan buenos como de costumbre. Ocurre esto porque en la leche hay también microbios perjudiciales para el queso, siendo ellos y no el quesoero, los que tienen la culpa de la mala fabricación.

Pero en muchos casos, el quesoero puede evitar esos contratiempos. Para eso necesita conocer lo que vamos á exponer, limitándonos á decir únicamente, entre lo que han averiguado los sabios, aquello que puede serle útil.

3.º EN MUCHOS LUGARES Y REGIONES ABUNDAN MICROBIOS QUE NO SUELE HABER EN OTRAS PARTES.

Se sabe que los microbios de la leche proceden principalmente de las plantas verdes ó secas y de los demás alimentos que como el ganado. Se comprende, pues, perfectamente, que la clase de alimentación de los animales influirá en la clase de microbios de la leche. Y así como los alimentos suelen ser distintos en cada región, así también lo serán los microbios que más abunden en la leche de cada una. Se admite, pues, hoy, que cada comarca distinta por su clima ó por la calidad de sus tierras, debe tener también microbios distintos más ó menos especiales, sin que esto quiera decir no pueda haber algunos que sean comunes á muchas comarcas, ó acaso á todas.

Las experiencias hechas hasta ahora vienen á comprobar estas ideas, y así en los análisis hechos para determinar las clases de microbios que abundan en la leche, se ha notado que en cada sitio donde la experiencia se hizo, se encontraban dominaban unas clases distintas de las que se encontraron en otros lugares.

Se puede, pues, decir como regla general, que la leche de cada país y aun puede ser que la de cada estable, tiene una mayor abundancia de ciertos microbios.

4.º LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE INFLUYE EN LA CLASE DE MICROBIOS QUE EN ELLA SE HAN DE DESARROLLAR.

Los microbios necesitan alimentarse para vivir, y así más bien preferencias por determinados alimentos, de tal manera, que allí donde ciertas sustancias abunden, se desarrollarán ciertas clases de ellos, y, en cambio, otros no podrán reproducirse. De aquí que siendo, como es, tan variable, dentro de ciertos límites, la composición de la leche, pueden variar también, de un día á otro, las clases de microbios que más se desarrollen en ella. Así, por ejemplo, se puede asegurar que en un mismo día y en un mismo estable, puede ocurrir que siendo las mismas clases de microbios las que crígen en la leche extraída de dos vacas, se desarrollen en unas unos microbios, y en la otra otros muy distintos, procediendo esto de la diversa composición de ambas leches.

EL QUESO

SEGUNDA PARTE

I

Conocimientos más elementales y generales que debe tener todo quesoero.

1.º CIERTOS MICROBIOS SON NECESARIOS EN QUESERÍA.

Ya se dijo en el trabajo dedicado á leche lo que eran los microbios, de donde procedían, cómo llegaban á la leche y la manera de evitar caigan muchos en ella y se reproduzcan con muy rápidamente.