El Progreso agrícola y pecuario (1912-09-15 00:00:00), página 8

blén otras sustancias; a unos y otras se les llama fermentos.

Obtenida la coagulada hace falta quitarle en mayor cantidad el líquido, llamado suero, que no se separó de ella espontáneamente, y esta operación de descurar tiene generalmente gran importancia en la fabricación.

Descurada la pasta del queso, unas veces hace falta prensarla y otras no.

Es general que necesite salarse la pasta.

Por último, si el queso ha de tardar en ponerse en condiciones de ser comido, necesita colocársele en habitaciones adecuadas y cuidarse de cierta manera, particular de cada queso, hasta que esté completamente hecho.

La habilidad de un buen quesero consiste en saber qué clase de curada debe hacer, cómo debe descurarla y salarla, y en qué condiciones ha de colocar la masa obtenida para que el queso se haga.

II

Diferencia entre los procedimientos antiguos y los modernos.

Hasta hace bien pocos años, la fabricación de cada tipo de quesos era una cuestión completamente empírica, es decir, no se conocían las razones que podía haber para que un queso se hiciera de una manera y otro se fabricara de modo muy distinto. Hoy, aunque mucho falta por arreglar aún, se tienen ya algunos conocimientos que permiten explicar muchas cuestiones de esta fabricación y modificarlas en forma tal que resulte más segura y más uniforme.

Ahora, por ejemplo, se sabe que la calidad y clase de la coagulada depende principalmente del tiempo que tarda en formarse, que se llama tiempo ó período de coagulación.

Se sabe que el tiempo de coagulación depende de la calidad y estado más ó menos ácido de la leche, y muy especialmente de la temperatura y de la cantidad de coagulante.

Se dispone de cuadros de fuerza fija y conocida, y de termómetros para averiguar con exactitud la temperatura.

Con todo esto, está el quesero en mejores condiciones que antes para obtener siempre la coagulada de las condiciones que le convienen.

Se sabe, además, que unos quesos necesitan más ó menos suero en la pasta, y como se conocen los medios para descurar más ó menos y la influencia de la temperatura en esta operación, se puede dar mayor regularidad á la fabricación, y á veces disminuir mucho el trabajo y el tiempo empleado en ella.

Por último, se sabe ya que la mayor parte de los quesos son hechos, más que por el quesero, por los fermentos, y que éstos son los verdaderos transformadores de la coagulada en queso ya hecho; y, sabiendo esto, puede el quesero ejecutar su trabajo con más perfección.

III

Ventajas de los procedimientos modernos é inconvenientes con que hay que luchar en la práctica.

Las ventajas de los nuevos procedimientos las demuestran bien claramente los hechos.

El queso de Roquefort, conocido hoy en el mundo entero, no podía antes llevarse á todas partes, porque le pasaba lo que hoy le pasa á nuestro queso picón ó de Cabrales y de Treviño, y es que se pudría con gran facilidad y, sobre todo, que era difícil encontrar dos quesos iguales. La uniformidad que con los procedimientos modernos se obtiene, bastaría por sí sólo para hacer ver sus ventajas.

En España, por los estudios y ensayos hechos, resulta que se puede obtener buen queso manchego empleando mucho menos tiempo y mucho menos personal que el que ordinariamente se emplea en la Mancha, utilizando los procesamientos tradicionales.

Pero aunque la ciencia moderna ha conseguido mucho en favor de la uniformidad de los productos y de la economía en la fabricación, y hasta ha logrado vencer muchas dificultades que siempre se han presentado en la práctica, no ha conseguido aún vencerlas todas.

Y no se ha conseguido esto, porque se desconocen aún cuáles son los fermentos que necesitan la mayor parte de los casos; y aun en los casos que sí conocen, ó creen conocerse, no se puede conseguir todo el buen resultado apetecido, porque no se puede impedir siempre que haya á veces en la leche microbios que destruyen el efecto de los fermentos buenos.

JUAN Y VENTURA ALVARADO.

La Agricultura y el Estado.

Noticias oficiales.

Jueves 5 de Septiembre.—El ministerio de Fomento declara la utilidad pública de varios caminos vecinales de las provincias de Alicante, Baleares, Burgos, Cáceres, Canarias, Gerona, Granada, Guadalajara, Huelva, Huesca, Lérida, Logroño, Lugo, Murcia, Santander, Sevilla, Tarragona, Valladolid y Zamora.

Viernes 6.—La Dirección general de Agricultura, Industria y Comercio publica el Avance estadístico de la producción de cereales de invierno. (En otro lugar de este número la insertaremos íntegra.)

La misma Dirección general publica el estado de las enfermedades infecto-contagiosas que han atacado á los animales domésticos en España durante el mes de Julio del corriente año. Como en los anteriores, la glosopeda y la viruela han sido las que han dado mayor contingente, siendo las curaciones en una proporción mayor del 60 por 100.

Domingo 8.—La Dirección general de Aduanas publica el resumen de las cantidades y valores de los artículos importados y exportados en la Península e Islas Baleares durante el mes de Julio del año actual.

Martes 10.—El ministerio de Hacienda publica el repartimiento de la contribución territorial para 1913. (En el próximo número insertaremos tan importantes documentos.)

El ministerio de Fomento publica un Real decreto su-primiendo el art. 11 del 2 de Junio de 1911 sobre modificación de algunos artículos del Real decreto de creación del Consejo Superior de Fomento, y derogando, por tanto, cuantas disposiciones se opongan al cumplimiento de este decreto.

Miércoles 11.—El Ministerio referido publica una Real orden resolviendo el expediente instruido para determinar la sanción legal que debe imponerse en los casos en que se declare á la exportación vinos dulces de más de ocho grados Beaumé.

SECCION DE NOTICIAS

Concursos de premios á los viticultores.—La Estación Enológica de Villafranca ha anunciado el Concurso de premios en metálico concedidos á los viticultores por el Excmo. Sr. Ministro de Fomento. Dispuesto por Real orden de 13 de Junio del corriente año que sea destinada á premios para los que demuestren tanto los mejores resultados económicos en sus explotaciones vitícolas, como á los obreros que más se distingan en su profesión de cultivadores de la vid, la cantidad de 5.000 pesetas, dicha Estación Enológica, puesta de acuerdo con las entidades agrícolas de la localidad, abre un concurso bajo la base de los premios y reglamentación que á continuación se indican: