El Progreso agrícola y pecuario (1912-09-22 00:00:00), página 9

5.º LA TEMPERATURA A QUE SE CONSERVE ALGUN TIEMPO LA LECHE, INFLUYE TAMBIÉN EN LA CLASE DE MICROBIOS.

Que la temperatura de la leche favorece el desarrollo de unos microbios ó el de otros, lo prueban muchos estudios hechos, y así, si una leche recién ordenada que tenga ciertas clases de microbios la repartimos en dos vasijas, y una la dejamos á 37 grados de temperatura y otra la ponemos á 15, seguramente al cabo de unas horas encontraremos que los microbios más abundantes en cada una son distintos.

Veamos ahora de estos datos qué consecuencias debe deducir el quesero en los diferentes casos que pueden presentarsele.

1.º Si trabaja en quesería acreditada por sus productos.
En este caso debe reconocer que el mérito no depende sólo de él, sino que una gran parte procede de los microbios beneficiosos que invaden el local.

La primera preocupación del quesero debe ser, por tanto, evitar que entre en el local microbios perjudiciales, y esto lo conseguirá teniendo la mayor limpieza posible con la leche que ha de entrar en la quesería, pues ella ha de ser la que probablemente ha de servir para introducir los perjudiciales.

Debe evitar también quede en la quesería, ya en cacharros, ya vertida por el suelo, leche que al pudrirse pudiera sembrar el local de microbios perjudiciales.

Nada se perderá tampoco con limpiar bien el local, pues no por eso ha de conseguirse exterminar los buenos microbios que lo invaden, cosa que sólo conseguirá desinfectando la habitación, es decir, manteniéndolo por medio de ciertas sustancias de que ya hablaremos. Pero es necesario con- fesar que muchas veces esta limpieza de la quesería no es absolutamente necesaria, pues es tan grande el desarrollo de ciertos microbios en algunos sitios que tienen condiciones excelentes para vivir bien, que, á pesar de la sal- ciedad, no ocurren contratiempos en la fabricación. La ex- periencia demuestra, sin embargo, de que si á veces, muy pocas, la suciedad no perjudica en algunas queserías ó re- giones á la bondad de los quesos, nunca, en cambio, puede la limpieza perjudicar, especialmente haciéndola sabiendo lo que se hace.

2.º Si en la casa no acostumbra á salir buen queso.
Siendo el quesero hombre competente, deberá pensar que, por una parte en la leche, y por otra en el local, fal- tan los buenos microbios ó abundan extraordinariamente los malos, y entonces hay que proceder á exigir en el or- deño, en el ordenador, en los animales y en las vasijas, la más esmerada limpieza; habrá también que limpiar á fondo la habitación poniendo las paredes (y el suelo, si es de tie- rra ó piedra) y encalando paredes, techo y pisos. Si des- pués de hecho esto y de fabricar con todo esmero no se obtienen buenos quesos, será necesario averiguar el depen- de el resultado de la leche ó del local, para lo cual bastará ensayar en otro sitio la fabricación.

Si el ensayo se hace en otra quesería acreditada y no sale el buen queso, habrá que echar la culpa á la leche.
Si no fuese así y el queso no hubiera salido bueno, será prueba de que el local tiene la culpa, y entonces habrá que ver si tiene algún defecto, como ser demasiado húmedo ó muy seco, excesivamente caluroso ó frío, y si no se pue- de corregir habrá que cambiar el sitio de fabricación.

-Si, por último, no se observaran defectos en el local, ha- brá que desinfectarlo bien, matando todos los microbios por medio de líquidos especiales que se llaman desinfectan- tes, y acudir á sembrarlo con buenos microbios, lanzando por todas partes partículas de leche y suero buenos, de una quesería acreditada, para ver si así se logra llenario de buenos microbios. Después será preciso limpiar todos los aparatos con esmero y el local mismo, para evitar vuelvan á invadirlo los malos; por esa limpieza no des- aparecerán los buenos si se sembraron con abundancia y arraigaron bien.

Si los defectos proceden de la leche y no se evitan con la más esmerada limpieza, habrá que pensar si hay alguna res enferma, estudiando las leches de cada una para separar las que tengan la culpa.

3.º Hacer un nuevo queso en el país.
Este problema necesita, para resolverse, que se hagan ensayos. Puede oírsese á veces el queso que se desea, y otras será difícil y exigirá muchos e inteligentes ensayos. No nos ocuparemos aquí de este problema.

II

Necesidad del termómetro.
Que haga falta conocer la temperatura de la leche para cuajarla y la de las habitaciones en donde ha de hacerse ó curarse el queso, lo saben perfectamente todos los queseros. Pero faltándoles la cultura y hasta los medios necesa- rios, la aprecian con la mano ó por medios análogos.

Es posible, sin embargo, hacerles ver la necesidad del termómetro, mediante una experiencia ya clásica. Póngan- se en una vasija agua fría, en otra agua templada y en una tercera agua más caliente; si durante un rato se mete una mano en el agua fría y otra en la más caliente, y des- pués con cada mano queremos apreciar si está ó no fría el agua de la otra vasija, veremos que con una parece ca- liente y con la otra fría.

En la vida ordinaria pasa esto muchas veces: la persona que acaba de hacer un trabajo manual tiene la mano ca- liente, y en cambio, la que está en invierno con las manos al aire libre, las tiene frías; si una y otra persona quie- ren apreciar entonces la temperatura de una leche, la en- contrarán fría ó caliente, según las manos estén calientes ó frías. Y por otra parte, sin estar uno enfermo, puede sen- tir u. día más que otro el calor ó el frío.

El termómetro, pues, es absolutamente necesario.

III

Necesidad de conocer la fuerza del cuajo.
Todos los queseros saben que los cuajos que ellos hacen ya de estómagos de animales, ya con ciertas hierbas ó flo- res, son unas veces fuertes y otras flojos, y cómo de la fuerza del cuajo depende en gran parte la cantidad que de él ha de emplearse, resulta que el quesero que ignora dicha fuerza nunca puede estar seguro de obtener la cuajada que le conviene para un queso.

La operación de medir la fuerza del cuajo se verifica como sigue: se coge una cantidad fija de la leche que se quiere cuajar, cuidando que esté á la temperatura necesaria para hacer el queso, se le echa una cantidad grudada del cuajo (cantidad conocida) que se quiere ensayar, se mez- clan bien los dos líquidos, se mira la hora en un reloj de segundo y se ve el tiempo que emplea en cuajarse. Para saber cuando está cuajada la leche, el mejor proce- dimiento es el de ir vertiendo la leche que se está ay- sayando, en forma de hilo; mientras que no empieza á cuajarse corre perfectamente, pero en cuanto la casuina empieza á prenderse ó cuajarse, se ve el hilo partirse hasta que termina por caer en forma de grumos, y, por último, deja de caer. Este es el momento de ver el tiempo que pasó desde que se echó el cuajo, y sabido ésto, todo se reduce á hacer una cuenta bien sencilla para saber su fuerza.

Supongamos que la leche sea un litro, la temperatura 30 centígrados y la cantidad de cuajo un centímetro cúbico, y que esta leche, con ese cuajo, tardó en cuajarse un minuto; tendremos: un centímetro cúbico de cuajo cuaja en un minuto un litro de leche, y como el litro tie- ne 1.000 centímetros cúbicos, resulta que para cuajar 1.000