El Progreso agrícola y pecuario (1912-02-22 00:00:00), página 7

de avisarnos de su presencia en la leche desde que comienzan á abundar en ella, pues la ponen ácida. Por esto y por ser los que primero la estropean, son precisamente los más temibles para el lechero. Conviene advertir también aquí que algunos microbios de este grupo perjudican á los niños.

El otro grupo lo forman unos microbios que, sin acidificar generalmente la leche, unas veces la cuajan de repente, sin previo aviso, pues no denuncian su presencia en ella, y siempre acaban por pudrirla. Se desarrollan por regla general mucho más lentamente que los fermentos lácticos, y son, por lo tanto, menos perjudiciales para el lechero, pero perjudican más al consumidor.

En la leche abundan siempre los fermentos lácticos y mientras éstos abundan en ella, los otros no se desarrollan; son, pues, los fermentos lácticos unos verdaderos defensores del consumidor.

Ahora bien, la leche al formarse en el animal no tiene de estos microbios perjudiciales para ella, pero en cuanto sale de la ubre se llena de ellos, si no se tiene mucho cuidado.

Además, en la leche se desarrollan tan perfectamente, que en pocas horas un microbio puede convertirse en algunos miles.

Por tanto, para que la leche se conserve bien, hace falta:

LIBRARIA DE MICROBIOS TODO LO POSIBLE.
EVITAR QUE LOS QUE EN ELLA CAIGAN SE REPRODUZCAN MUCHO.

Para lo primero, no hay más medio que la LIMPIEZA, pues aunque en la práctica ordinaria no se puede evitar caigan microbios, se puede conseguir caigan pocos.

Para lo segundo, hay varios procedimientos en la industria, pero sólo nos ocuparemos aquí de los que puede utilizar cualquiera ganadero, y así diremos que el medio de evitar la reproducción de microbios en la leche, es ENFRIARLA.

Veamos ahora qué reglas deben seguirse para emplear estos dos procedimientos.

Para evitar tengan muchos microbios la leche.

LIMPIEZA

1.º Limpieza del establo ó del sitio del ordeño.
Como todas las plantas que los animales comen, incluso las que pacen, en prados y montes, tienen muchos microbios de los citados, y además abundan éstos también en los demás alimentos, es natural que al distribuir las raciones se llene el aire de microbios. Cada pajita es un foco de ellos.

Los excrementos salen cargados de dichos seres, y por cierto de los más perjudiciales; así es, que no sólo cada partícula de excremento, sino el suelo del establo ó del redil, es un verdadero foco de microbios.

Resulta de esto, que debe ventilarse y limpiarse mucho el establo y no debe ordenarse en el momento de repartir las raciones; antes bien, debe esperarse á que el aire se haya limpiado con la ventilación y que el piso se haya regado para evitar se levante polvo que arrastrará muchos seres en cada partícula.

En el campo, al aire libre, en sitio aireado y soleado, habrá muchos menos microbios, pues el sol es gran enemigo de ellos y los mata en pocas horas. Pero, así y todo, no debe ordenarse en sitio lleno de excremento ni donde se levante polvo fácilmente.

2.º Limpieza del ganado.
Los animales, al tumbarse en sitios sucios ó encima de los que ellos mismos han manchado, se llenan de microbios, los cuales, escondidos entre el pelo de la piel y con el suave calor de ésta, se reproducen allí mucho. Así cada pelo, especialmente del vientre y partes inferiores, es un montón de microbios.

Es preciso, pues, limpiar bien el ganado antes del ordeño, pero evitando ensuciar el aire con lo que de la piel se saque. Por eso conviene antes del ordeño pasar un trapo limpio húmedecido en agua templada y limpia por las proximidades de la ubre, limpiando bien á ésta y muy especialmente los pezones. La limpieza de la cola de las vacas debe ser una constante preocupación de los vaqueros, pues con ella se diseminan por todo el establo los microbios que recoge.

Después, en otros momentos, se limpiará la piel de las vacas y cabras con bruza y cepillo. El esquilado de la parte trasera de las ovejas que suele hacerse en Castilla y en la Mancha, es muy conveniente.

3.º Limpieza en el ordenador.
Especialmente las manos (y las uñas, pues son un refugio excelente para los microbios), de la persona que ha de ordenar, deben lavarse bien con jabón.

Es además necesario, que al menos por un gran mandilón (ó blusa) limpio, cubra sus ropas en el momento de ordeño, pues de andar entre los animales y sus alimentos, forzosamente han de estar llenas de microbios.

4.º Limpieza de las vasijas.
Como el calor mata los microbios, es preciso escaldar las vasijas en que se ha de ordeñar y recoger la leche.

Y como la grasa y otras partes de este líquido se pegan á las paredes de los cacharros, siendo casi imposible dejarlos completamente limpios, es necesario que, al menos de cuando en cuando, se eche algún cristal de soda en el agua de lavar las vasijas, procurando después con agua pura suficiente que no quede en ella nada de soda.

Las vasijas deben después dejarse escurrir en sitio ventilado, á donde no llegue polvo, huyendo, muy especialmente del de los pajares.