El Progreso agrícola y pecuario (1911-12-31 00:00:00), página 3

tes para facilitar la exportación del corcho en todas sus formas, puesto que en el mercado nacional es muy escaso su consumo.

No hay, pues, para qué decir que estamos de completo acuerdo con la actitud de la Cámara Agrícola de Cáceres, cuyas pretensiones apoyaremos con todas nuestras fuerzas.

CONSERVACION DE FRUTAS

Para determinar las condiciones á que debe atenderse para instalar ó construir un local perfectamente adecuado á la conservación de frutas, hay que conocer los principales fenómenos que acompañan á la maduración de ellas.

Mientras las frutas son verdes absorben el gas ácido carbónico del aire y desprenden oxígeno. Llegadas á cierto período de su desarrollo, el color de sus cubiertas palidece, sus tejidos se ablandan y se forma azúcar á expensas del almidón y de los ácidos que contienen.

Después el fruto no absorbe ya ácido carbónico, sino que, por el contrario, toma oxígeno de la atmósfera y devuelve á ésta ácido carbónico. Se producen entonces fenómenos de oxidación que ocasionan la desaparición lenta de los ácidos y que favorecen la conservación de las frutas y, en último lugar, del azúcar en ellas contenido.

La pectina, materia pécica, de consistencia gomosa, aisla las células tiernas de los tejidos y los mantiene al abrigo del aire. Empiezan, empero, á producirse fermentaciones intracelulares, entre ellas la alcoholica que destruye el azúcar, dando ácido carbónico, que se desprende.

A partir de tal época, la pulpa de las frutas se ablanda más y más, llegando algunas, como las peras y manzanas, á presentar ese estado particular en que se denominan pasadas.

Semejante estado, que es resultado de modificaciones químicas, no debe confundirse con el de la putrefacción, producida por microorganismos diversos que, por circunstancias accidentales, pueden invadir los frutos, si bien debe tenerse muy presente que esta invasión se halla siempre facilitada por el ablandamiento de la pulpa de los frutos.

Resulta, pues, que en el primer período los frutos actúan sobre los gases de la atmósfera, del mismo modo que las hojas. En ese período se van formando los principios solubles, tales como el tanino y otros ácidos, el azúcar, la pectina, las gomas, etc. La proporción de todos estos principios va aumentando, y cuando la del azúcar llega á su máximo, se dice que el fruto está maduro.

En el segundo período el fruto no actúa ya sobre la atmósfera como cuando estaba verde; por el contrario, absorbe oxígeno y desprende ácido carbónico. Entonces los principios inmediatos se van oxidando, es decir, quemándose y, por lo tanto, consumiéndose. El azúcar es el último que se destruye. Cuando llega este caso, los frutos están pasados.

Finalmente, los tejidos pueden ser invadidos por gérmenes que provoquen su descomposición, y entonces los frutos se pudren.

Así, pues, para retardar la madurez completa á la cual sucede la fase de alteración, esto es, para conservar los frutos, es necesario moderar la actividad de los fenómenos que caracterizan el primer periodo y, además, evitar la acción del oxígeno que, en la segunda fase, destruye los principios útiles.

Ahora bien; sabido es que la luz es el agente indispensable para la actividad fisiológica de los tejidos verdes, es decir, para que se verifique la función clorofílica. Por otra parte, las temperaturas bajas ejercen una acción retardatriz sobre los fenómenos químicos. Estas dos indicaciones bien manejadas, servirán para obtener el objeto que se desea.

Se comprende que en ciertos frutos puede dejarse que la madurez avance sin que la calidad de aquéllos sufra cuando han sido recogidos en un estado de desarrollo suficientemente avanzado. Es posible, entonces, según lo que antes queda expuesto, retardar el momento en que hayan de adquirir todas las propiedades gustativas que los hacen más apreciados. Algunas variedades ganan con esta práctica. Otras, por el contrario, exigen ser separadas del árbol en un momento propio determinado por la experiencia. Pero en general, para obtener las frutas más sabrosas conviene que maduren completamente en el mismo árbol.

El momento de la verdadera madurez es, sin embargo, difícil de indicar. El clima, la naturaleza del suelo, los procedimientos de cultivo, las enfermedades de la planta, la cantidad de frutos que lleve el árbol, la edad de éste, etc., son factores que influyen en la madurez y en los caracteres que ofrece el fruto maduro.

Si el fruto se recoge demasiado pronto, no solamente puede perder todas sus buenas cualidades, sino que no llegará á dar todo el beneficio que de él pudiera esperarse en cuanto al peso, si no adquiere su completo desarrollo.

Cuando un fruto está maduro, por lo general es fragante, oloroso; se coloca diversamente, según la especie á que pertenece y presenta la blandura suficiente para ceder á una débil presión del pulgar cerca del pedúnculo.

Es preciso tener en cuenta todo lo que queda dicho al disponer un local adecuado para la conservación de los frutos: Obscuridad, aire confinado, rico en ácido carbónico, temperatura baja y constante, grado de humedad suficiente para que los frutos no se arruguen, protección contra las heladas posibles, limpieza en el material y en la atmósfera ambiente; tales son las condiciones que han de procurarse en el lugar donde se conserven los frutos.

La obscuridad, la limpieza y el aire confinado son