El Progreso agrícola y pecuario (1911-11-15 00:00:00), página 9

la calidad y condiciones del fruto recolectado; porque el vino, que no es sino el producto de la fermentación del jugo de la uva fresca, fermenta generalmente en contacto con los demás componentes del racimo, esto es, con la parte sólida de la pulpa, los hollejos, los raspones y las pepitas. Pu-s bien, en la pulpa ó porción carnosa del grano y en disolución, esto es, ormando la base de su jugo, se encuentra el azúcar en proporción variable con el grado de maduración de la uva, tan variable, que en años como éste en que maduró mal la uva, no alcanzó más que 170 gramos por 1.000 en el Tempranillo, 146 en la Mazuela, 137 en el Graciano, 140 en el Garnacho y 140 en la Viura; mientras que en los años normales en que madura bien la uva, el Tempranillo da 220 gramos por 1.000; la Mazuela, 197; el Graciano, 175; el Garnacho, 210, y 190 la Viura. En Aldeanueva este año dieron los mostos de las principales variedades las cantidades siguientes de azúcar: Garnacho, 220 por 1.000; Mazuela, 200; Graciano de la Rioja Alta, 175; Graciano de Alfar, 160, y Pasero ó Calagran, 190; hay que hacer constar, como es consiguiente, que este año fué un año excepcional por la mala madurez. Los datos anteriores tomados en el laboratorio de este Centro, dan idea de las diferencias que en este primer componente del jugo de la uva puede haber, según la calidad y condiciones que reunan las uvas empleadas en la elaboración de esos vinos. Otro componente también importante del jugo de la uva, es el bitartrato de potasa ó crémor tártrico; este componente que forma la base del extracto del vino y que contribuye á darle cuerpo y buen paladar, se encuentra, como es sabido, en mayor proporción en los mostos y vinos jóvenes que en los vinos hechos por su insolubilidad en el alcohol; la proporción en que se encuentra varía entre 1 y 8 por 1.000 según el grado de madurez de la uva; cuanto mayor es la madurez también es mayor la cantidad de bitartrato potásico y es menor en los vinos blancos que en los tintos, y como ya decimos, disminuye á medida que el vino va depurando; contribuye con los ácidos que citaremos á continuación á aumentar la acidez de los vinos.

La acidez de los mostos es debida en primer término á los ácidos tártrico, málico, cítrico, pectínico y racénico, ácidos que entran en proporción variable y de los cuales los más importantes son los dos primeros; también estos componentes del vino entran en proporción distinta según la calidad y condiciones de la uva recolectada, y así, en uvas poco maduras, hay cantidades de alguna importancia de los ácidos málico y pectínico que no comunican buenas cualidades á los vinos, mientras que en las uvas maduras existen pequeñas cantidades de estos ácidos. Este año los mostos de las principales variedades de esta zona analizados en este Centro, dieron las siguientes cantidades de acidez expresada en ácido tártrico: Tempranillo, 11,25 por 1.000; Mazuela, 14,10 id.; Graciano, 11,25 id.; Garnacho, 12,5 idem; Viura, 10,80 id.; mientras que en los años en que la maduración ha sido normal, estas mismas variedades han dado los siguientes resultados: Tempranillo, 5,50 por 1.000 acidez tártrica; Mazuela, 7,50 por 1.000; Graciano, 6,85 por 1.000; Garnacho, 6,40 por 1.000; Viura, 5,10 por 1.000. En algunas de estas variedades analizadas con motivo de las conferencias ambulantes, la proporción de acidez, expresada también en ácido tártrico, fué en la uva de Aldeanueva: Mazuela, 9 por 1.000; Garnacho, 12 por 1.000; Graciano Rioja Alta, 10,20 por 1.000; Graciano de Alfar, 10,25 por 1.000; Pasero ó Calagran, 6,75 por 1.000. Sabido es que á mayor maduración, y por consiguiente á mayor caudal de azúcar, corresponde menor acidez dadas las mismas condiciones, es decir, la misma variedad de uva, y esto queda demostrado con los resultados obtenidos.

La acidez normal en esta zona varía como puede verse, entre el 6 y el 8 por 1.000 de acidez tártrica: ha excedido por lo tanto este año la acidez de lo normal en un 70 por 100 término medio, y teniendo en cuenta que en los años en que madura mal la uva la acidez del fruto es debida principalmente á los ácidos tártricos como el racénico y málico y aun el tártrico, pero no al bitartrato potásico, que contribuye á dar á los vinos buen paladar, en oposición á lo que ocurre en los vinos blancos y tintos, que la acidez debida á este ácido es permanente, mientras que la acidez del tártrico va disminuyendo conforme el vino va haciéndose, resulta que aún es más perjudicial la excesiva acidez de los mostos en los años de mala maduración de la uva para la calidad de los vinos resultantes.

Aún hay otro componente importante en el jugo de la uva: tal carece con la materia nitrogenada y la fosfatada; la primera llamada también materias albuminoides y proteicas; son compuestos que entran en pequeña proporción en el mosto (0,2 á 0,8 por 100), pero que juegan papel importante en la marcha de la fermentación de los mostos por servir de alimento al fermento; en proporción excesiva pueden ser perjudiciales porque facilitan el desarrollo de fermentaciones secundarias, pero esto no ocurre sino cuando la vid vegeta en terrenos excesivamente ricos en materias orgánicas nitrogenadas; los compuestos fosfatados constituyen también un alimento necesario á los fermentos y representan algo esencial en los vinos de calidad, por cuanto, según los análisis hechos en diferentes vinos, las mejores marcas corresponden á los vinos más ricos en compuestos fosfatados.

La materia colorante es otro de los componentes del jugo de la uva, pero más bien puede decirse que es el componente principal de los hollejos, pues en su parte inferior se forma; la materia colorante de la uva sigue la misma marcha en su formación que el azúcar; por esta razón ocurre que las uvas poco azucaradas por un defecto de maduración tienen también poco color, tratándose de uvas de una misma variedad.

En los escobajos ó raspones se encuentra en primer término el tanino, que aunque poco soluble en el mosto entra en una proporción en el raspon variable, entre 1,5 á 3 por 1.000; también contiene ácidos y principalmente el racénico y el málico, que constituyen un 0,5 á un 2 por 1.000 del peso del raspon que elevan la acidez de