El Progreso agrícola y pecuario (1912-02-22 00:00:00), página 4

La crisis de nuestros aceites de oliva.

Un problema transcendental.

El hecho de haberse reunido los diputados á Cortes de las provincias olivareras para verificar sus gestiones oficiales en pro de la industria oleícola nacional, da idea clara de la importancia del problema que motivó la reunión.

Se trata de evitar la ruina que amenaza á nuestros aceites de oliva por la competencia de los que se hallan mezclados con otros, procedentes de semillas que siempre resultan á precios mucho más económicos.

El mal es de suma gravedad, y aun es posible que esa gravedad siga acentuándose en lo sucesivo si nuestros legisladores se limitan á dictar algunas disposiciones restrictivas para la importación de los aceites de semillas ó evitar el comercio de los aceites comestibles que contengan otras clases que los de oliva y cacahuet, siendo éste de producción nacional.

Esas disposiciones son necesarias, pero no suficientes para remediar el mal. Este subsistirá mientras no obtengamos buenos aceites de oliva en cantidad suficiente para competir con los de otras naciones en los mercados extranjeros, cosa que no podemos hacer en la actualidad ni lo conseguiremos en un período de varios años aunque trabajemos mucho para lograrlo.

Hay en España varias regiones eminentemente olivareras y ninguna de ellas tiene fama mundial por la figura de sus aceites, debido esto solamente á la falta de esmero en su elaboración, pues reúnen condiciones naturales para competir con los más selectos de Niza y Marsella.

Estudiando bajo la dirección de Triptolemo los aceites de oliva procedentes de todas las regiones de España hemos tenido ocasión de encontrar algunas muestras de excelente bondad, acusando una acidez en ácidos libres inferior á 0,25 por 100, con un índice de yodo superior á 85 y de la misma procedencia, otra en los que aquella acidez pasaba de 14 por 100 y el índice no llegaba á 78.

Entre las determinaciones químicas para juzgar de la calidad de un aceite de olivas, las dos más importantes son las que dejamos mencionadas.

Aunque muy sucintamente explicaremos lo que indican.

La determinación de los ácidos libres sirve para juzgar del grado de enraucimiento ó su propensión al mismo del aceite. En los destinados á la industria de conservas, la acidez en ácidos libres no debe pasar de 0,50 por 100, y en los buenos aceites comestibles del 1,0 por 100.

El índice de yodo dá idea de la proporción en que se encuentran formando parte del aceite, los ácidos no saturados, oléico y linólico, que son los que mayor fluididad proporcionan. En los aceites que analizamos de las distintas regiones, encontramos índices de yodo comprendidos entre 76,5 que dió un aceite de Andalucía muy malo, y 88,5 que correspondió á otro también de esa región, pero de excelente calidad.

Por lo que dejamos expuesto puede formarse idea de la distinta calidad de esas dos muestras de aceites pertenecientes al mismo oleicultor y procedentes de la misma localidad, que acusaron 0,25 por 100 de ácidos libres y 85 de índice de yodo una, y 14 por 100 de ácido con 78 de índice de yodo la otra.

Pues bien, estas dos muestras de aceites, que presentaban análoga coloración y limpieza, eran reputadas por su dueño como de calidades iguales, cuando en realidad la primera resultaba excelente y la segunda tan mala, que por ser nociva á la salud no debió venderse más que para usos industriales, y desde luego así hubiera sucedido si en nuestro país rigieran las disposiciones que para casos análogos tienen establecidas las Repúblicas francesa y lusitana.

La disparidad tan acentuada entre la calidad de esas dos muestras de aceite, procedentes de un solo cosechero y elaboradas, según opinión suya, en condiciones análogas que juzgaba excelentes, no podía proceder más que de los defectos de esa elaboración. En efecto, pudimos comprobar que la primera muestra procedía de frutos que se molieron al día siguiente de recolectados y la otra de los que estuvieron en las trojes más de tres meses, donde por las malas condiciones de éstas, habían experimentado las aceitunas multitud de fermentaciones, á consecuencia de las cuales se hallaban formando un conglomerado tan compacto, que precisaba para disgregarlo un ras-trillo de hierro; y sin embargo de esto, el oleicultor á que hacemos referencia, consideraba que las dos serían iguales en calidad, con lo cual demostraba su falta de cultura en esas cuestiones. Y este hecho concreto, es por desgracia muy general entre los oleicultores españoles; pocos son los que saben cómo han de proceder para obtener buenos aceites, y los más, acostumbrados á vender el producto de su cosecha con estimación casi siempre inversamente proporcional á la cuantía de ella, consideran que este factor de la cantidad de cosecha es el único que puede influenciar en el precio de los aceites procedentes de la misma comarca, entre los cuales ellos, generalmente, no saben apreciar más que una sola clase.

Desconocen que esos aceites que ellos obtienen son casi siempre de mala calidad, y por lo mismo, no es fácil convencerles de que deben desechar sus rutinarios métodos de elaboración para conseguir una mejora que ellos no creen posible, en la calidad de sus aceites.

Y no hay duda, mientras la generalidad de los aceites de oliva que elaboramos sea de tan mala calidad como la actual, no podremos siquiera soñar con el mejoramiento de nuestra industria oleícola, porque cada día será menor la exportación que hagamos de aceite de oliva, ya que los mercados extranjeros de Europa y América, que son los que más consumen, piden en su mayoría aceites finos, que nosotros no obtenemos.