El Progreso agrícola y pecuario (1912-05-31 00:00:00), página 8

Descripción detallada de las operaciones necesarias para hacer buena manteca de vacas.

Antes de entrar en la descripción de los diferentes sistemas de desnate, daremos una ligera idea de la composición de la leche y de la forma en que está la manteca, y así podremos comprender mejor las teorías del desnate espontáneo y la del mecánico. Teorías que es necesario conocer, siquiera sea de una manera elemental, para que podamos cuidar mejor de que el desnate se haga en la forma más conveniente para obtener de la leche la mayor cantidad posible de manteca.

Composición de la leche de vacas.—La leche es una mezcla de varias sustancias en cantidades bastante variables de unas vacas á otras. Lo que más abunda en ella es el agua, pues en 100 kilos de leche completamente pura hay, por término medio, de 86 á 88 kilos de agua, es decir, más de las cuatro quintas partes. Contiene, además, en cada 100 kilos, de 4 á 6 de un producto que se llama azúcar de leche ó lactosa, de 3 y medio á 4 y medio de cascina (que es el producto blanco que se obtiene al cuajar la leche), de poco más de medio kilo de ciertas sales, y, por último, de 3 á 5 kilos de materia grasa (manteca).

La materia grasa está en granos, ó, mejor dicho, globulitos redondos, de diferentes tamaños, mezclados con la leche y formando con ésta lo que se llama una emulsión, análoga á la que se puede formar agitando aceite con agua.

Si en un frasco con agua se introduce un poco de aceite y se agita bien para que se mezclen, se ve que el aceite no se disuelve como si fuera azúcar, sino que se emulsiona, es decir, se mezcla con el agua, dividiéndose en pequeñas porciones en forma de gotas ó globulitos muy pequeños. En cuanto se deja de agitar el frasco, se deshace la mezcla volviendo á reunirse los globulitos de aceite en la superficie del agua.

Si en vez de agua pura se emplea agua más espesa y viscosa, como, por ejemplo, agua de jabón, y se emulsiona con ella el aceite, los globulitos de éste tardan más en reunirse en la superficie, porque la viscosidad del agua jabonosa les opone alguna resistencia. Sin embargo, al cabo de algún tiempo, tanto mayor cuanto lo sea la viscosidad del agua y la división que la agitación haya producido en el aceite, vuelve éste á subir y queda deshecha la emulsión.

Así ocurre con la leche; los globulos de materia grasa—que también se llaman globulos butirosos—están mezclados con un líquido que se compone principalmente, como hemos visto más arriba, de agua, caseína, y lactosa; la caseína, sobre todo, lo hace muy viscoso, y como además los globulos son muy pequeños—200 reunidos en una fila no ocuparían un milímetro—aunque son bastante más ligeros que la leche, tardan en reunirse en la superficie, y, al hacerlo, arrastran consigo parte de las sustancias de que están rodeados, y forman así una capa amarillenta y bastante espesa que se llama nata ó crema.

Desnate.

El desnate puede hacerse de dos maneras diferentes.

1.º Por reposo.
2.º Mecánicamente.

DESNATE POR REPOSO

El desnate por reposo consiste en echar la leche en una vasija y dejarla durante veinticuatro ó treinta y seis horas sin moverla.

Como la leche es una emulsión de materia grasa, los globulos de ésta suben naturalmente á la superficie, formando una capa de color más amarillento, en el que está acumulada casi toda la materia grasa, pues siempre queda en la desnataada alguna que está en globulos tan pequeños que no pueden vencer la resistencia del líquido que los rodea y no logran subir á la superficie.

La vasija que contiene la leche á desnatar y que llamamos natadora, puede ser alta ó baja, ponerse en sitio caliente (como pasa en Galicia, que la ponen en la cocina), ó en sitio frío (Laciano, provincia de León) y ser de madera, barro ó metal.

La vasija debe ser de materia que se pueda escañar bien y que al mismo tiempo no la ataque el ácido de la leche. Es decir, de barro bien vidriado interiormente ó de hierro bien estañado, no galvanizado, pues el cinc lo ataca los ácidos.

La temperatura puede ser templada ó fría.

El desnate á temperatura templada tiene el inconveniente de que á esa temperatura, de 14 á 16°, los fermentos lácticos se desarrollan mucho, transforman mucha lactosa en ácido láctico, y éste cuaja la leche, ó si no llega á cuajarla, la espesa mucho y, por lo tanto, opone más resistencia á los globulos que suben, y de aquí que lleguen menos á la superficie y quede la desnataada muy rica; además, la manteca de nata ya cuajada es de mala conservación y mal gusto.

Como, sin embargo, es un procedimiento que tiene que emplearse en aquellas comarcas en que no haya agua fría abundante, aconsejamos para desnatar por este procedimiento:

1.º Utilizar leche muy limpia para que lleve la menor cantidad posible de materias extrañas que arrastran consigo muchos fermentos lácticos.
2.º Echarla despacio, sin batirla mucho, en vasijas de barro vidriado ó de hierro estañado, de 10 á 12 centímetros de altura y muy anchas.
3.º Ventilar la habitación en que se ponga á natar, pues ventilando, se impiden los malos olores y se refresca la habitación, cuidando, sin embargo, de que no baje la temperatura de 12 grados.
Pasadas veinticuatro ó treinta y seis horas, la materia grasa formará en la superficie una capa más ó menos gruesa. Esta capa de nata se separa de la