El Progreso agrícola y pecuario (1911-11-30 00:00:00), página 7

tamente maduras dan mostos flojos y que éstos son los más propensos á todo género de enfermedades, no es difícil deducir las ventajas que desde este punto de vista trae consigo el derrasonado. Pero no es esto sólo; con los raspones van también una cantidad bastante importante de materias nitrogenadas que son mayores que las contenidas en igual peso de granos y de orujo, y por lo tanto, si bien quitando los raspones se quita alguna cantidad de tanino, también se quita cantidad bastante importante de materias nitrogenadas (dos veces más que la contenida en el grano seco).

Otras de las prácticas que pueden aconsejarse también cuando no se dispone más que de uvas imperfectamente maduras, es la adición de azúcar á los mostos para elevar el grado alcohólico de los vinos resultantes á un tanto por ciento, que haga de ellos vinos aceptables y de buena conservación. Para efectuar esta corrección debe tenerse en cuenta que hay que rechazar todas las materias azucaradas que no sean los azúcares puros de caña ó de remolacha; suele aconsejarse para practicar el azucarado convenientemente, el invertir primero el azúcar antes de añadirlo á la tina donde se ha de echar la uva que va á fermentar: esta práctica preliminar no es necesaria con los caldos de la Rioja Alta, y en general con mostos que 'acusen una acidez sulfúrica que se aproxime ó rebase la cifra de 6 por 1.000; en estos casos se calculará la cantidad de azúcar necesaria para elevar el grado azucarado del mosto al tanto por ciento apreciado, teniendo en cuenta que para aumentar un grado por hectolitro es necesario emplear 1,700 gramos de azúcar al mosto, mayor de cinco kilos por hectolitro, que corresponden á la elevación de tres grados de alcohol, porque de otro modo se corre el riesgo de dejar los mostos incompletamente fermentados. La adición del azúcar en este caso se puede hacer análogamente á como se practica el enyesado, esto es, por capas; pero es mejor disolver el azúcar en un volumen de agua tres veces mayor (3 litros por kilogramo de azúcar) y adicionar estadisolución al mosto una vez iniciada la fermentación por porciones; este segundo método es preferible al primero, sobre todo cuando por las condiciones del local y de la temperatura ambiente la fermentación tarda en iniciarse. En el segundo caso, esto es, cuando la acidez del mosto es insuficiente para asegurar la inversión del azúcar agregado, esto es, transformación del azúcar agregado en azúcar de uva (glucosa), se hace preciso disolver aquélla en agua en la proporción indicada anteriormente, y agregar á esta disolución el 1 por 100 del peso del azúcar de ácido tártrico; se calienta todo hasta que hierva y se deja hervir durante veinte minutos, agitando al mismo tiempo para facilitar la disolución. Después de esta operación se agregará la disolución así preparada al mosto en la misma forma que en el caso anterior.

El coste de esta operación con el precio actual de los azúcares, es por grado y hectolitro, el siguiente:

    1,700 kilos de azúcar de remolacha ó caña pura,
    1,85

    1,10 kilo
    0,30

    Total
    2,15

Y como esta operación se hace generalmente para dos grados como mínimo, el coste por hectolitro se eleva á 4,30 pesetas, lo que resulta como regla general algo caro.

El método Sampayo también se recomienda con el mismo objeto que los anteriores, esto es, para mejorar la calidad de los mostos obtenidos con uvas incompletamente maduras. Este método, que no se ha generalizado porque no resulta práctico para la vinificación un poco en grande, consiste en depositar las uvas recogidas y sin estrujar en recipientes de poca capacidad (un hectolitro aproximadamente) y de poco fondo; las uvas se conservan en este estado sin fermentar siete ó ocho días, procurando que los locales sean frescos, secos y ventilados, al cabo de los cuales, parte debido á la evaporación parcial de su jugo y otra parte debido á una maduración complementaria, se obtienen mostos más azucarados.

Las mezclas de uvas procedentes de viñedos bien expuestos y con variedades tempranas son las uvas menos maduras por defectos de exposición, etc.; es una buena práctica si se han de obtener vinos bien constituidos.

Y por último, la concentración de los mostos por medio de aparatos concentradores, como los de M. Roos y otros muy generalizados en Francia é Italia, producen un efecto análogo á los métodos anteriormente descritos. El empleo de este aparato, sin embargo, tiene razón de ser en zonas vitícolas, donde los mostos normalmente son pobres de azúcar; en otras condiciones su elevado precio los hace poco prácticos.

Resumiendo lo dicho, diremos que en los casos de uvas incompletamente maduras, el derrasonado se impone para mejorar, al menos parcialmente, los mostos, y el azucarado es una práctica recomendable en localidades donde el vino se pague bien; estas prácticas y las mezclas de uvas más maduras con las incompletamente maduras, son los medios de que el viticultor dispone para mejorar sus mostos en los años en que la maduración del fruto, por las condiciones climatológicas del año, se hacen incompletamente.

Víctor C. Manso de Zúñiga,
Director de la Estación Enológica de Haro.

EL ABANDONO DE LOS CAMPOS

II

En Galicia hace tiempo ya que abandonaron el campo las que suelen llamarse clases acomodadas y pudientes, y tienden á hacer lo mismo las trabajadoras. Son pocas las familias de la primera clase que, retenidas por las circunstancias, viven aún en nuestras poéticas aldeas, suspirando por el pueblo, y son muchas las correspondientes á la segunda que sueñan en embarcarse para fuera, que si para aquéllas no se ha cerrado el éxodo, para éstas se halla en pleno vigor, en todo su apogeo.

La consecuencia, claro está, es el abandono del cam-