El Progreso agrícola y pecuario (1911-12-07 00:00:00), página 8

tado y puntado. Es cierto que en uvas maduras hay también más fermentos que en las uvas poco maduras; pero no es menos cierto que su labor es también mayor, y que si la levadura no encuentra una densidad conveniente en el mosto y una acidez apropiada, por grande que sea su número, no podrá funcionar como es debido y dará lugar á vinos defectuosos.

¿Cómo pueden evitarse estos defectos? En primer lugar, reconociendo previamente por medio de los sacarímetros el grado de azúcar de los mostos, y mezclando las uvas de unos términos ó de una variedad con las de otro término ó variedad, para no dar lugar á mostos de más de 200 á 220 gramos de azúcar por litro, ó bien recurriendo á un ligero aguado de los mostos excesivamente densos; en segundo lugar, por más que esto es tan importante como lo primero, se reconocerá previamente la acidez del fruto para hacer que no sea insuficiente, es decir, que no sea menor de un 4 por 1.000 de acidez sulfúrica, para lo que se recurrirá al ácido tártrico adicionado al mismo tiempo que la uva al tino y en la proporción exigida por la composición del fruto, y por último, para evitar temperaturas demasiado elevadas en la fermentación cuando la temperatura ambiente es elevada, la uva no es excesivamente madura y la masa que fermenta es grande, se empleará el metabolisulfato de potasa en dosis de 8 á 10 gramos por hectolitro de mosto y añadido á la uva el tiempo de echarle al cocedero, espontáneamente por igual, con lo que se consiguen fermentaciones más puras y más normales, ó bien refrescando el ambiente por medio de corrientes de aire, ó también refrescando el mosto por medio de sangrías y refrigeraciones. En el caso contrario, esto es, cuando la temperatura ambiente es fría y la fermentación tarda en iniciarse, es conveniente, á más de caldear el local por los medios más fáciles, airear el mosto, lo que se consigue fácilmente sacando pequeñas cantidades de mosto (1/20 á 1/15 de volumen contenido en la tina) por la canilla inferior y derramándolo inmediatamente por la boca de la tina de modo que caiga dividido sobre la masa de los crujo; esta aireación activa la vida del fermento fomentando la fermentación.

Víctor C. Manso de Zúñiga,
Director de la Estación Enológica de Haro.

EL ABANDONO DE LOS CAMPOS

III

Tócamo hoy hablar del abandono del campo por aquellas clases que siempre le sostuvieron, habitaron y cultivaron; el de aquellas clases de las que se ha querido muchas veces hacer patrimonio exclusivo el campo.

¡Del campo huye el agricultor!

Del campo emigra el brazo vigoroso que abre el surco y deposita la semilla. Del campo marcha Ceres, y en donde se llevaba y aun lleva gentil y cimbriante el tallo de trigo, se mece siempre verde la caña de maíz y se extiende aterciopelada la alfombra de los prados; en donde, en fin, salmodian una canción eterna de vida los robles, los castaños y los pinos, acaso no tarde en crecer el jaramago y establecer su morada de nuevo criaturas malvenidas con la presencia del hombre. ¡Qué pena!

¡Oh! Ya sé que se me acusará por muchos que el honor me hagan de leer estos renglones, de exagerado y pesimista. A no pocos por interesados ó desconocedores de lo que en el campo ocurre pudiera, empero, recusar.

Por haber llamado la atención del público uno y otro año, en la modestísima esfera que le es dado á un periodista de provincia, acerca de la emigración y sus consecuencias, recibí repulsas de quienes, ante la evidencia de los hechos, no pueden hoy negar el mal. Una vez he dicho que las ambiciones de unos y la pasividad y complicidad de otros convirtieron á nuestra campaña en especie de incubadora de hombres para la exportación, y quien duartio quiera venga, venga en buena hora; estudie el problema en nuestros mismos campos; recorra las columnas de nuestra prensa para leer, más aún que lo escrito lo no escrito; introduzca- se en oficinas públicas y particulares; recorre los muelles; acompañe á la masa sin más consideración que bestia transportada; sigala en su éxodo allá; retorne con los que vuelvan; medite; investigue, y luego lea la prensa, que se dice eco de la opinión; léala para ver más que lo publicado lo que se calla, repito.

Siempre ha habido emigración en las provincias gallegas; siempre de su seno salieron sus laboriosos hijos en busca de suerte; pero nunca como en estos tiempos se ha convertido en lucrativa industria la propaganda y embarque, acudiendo á todos los medios imaginables, y aun no quizá imaginados por el lector, para fomentar, en beneficio propio, la que constituye desgracia del país. Se habla por muchos de los grandes beneficios que reporta la emigración con los capitales que vienen, cuando el beneficio para ellos está en lo que dejan los que se van. Por otra parte, si se pondera y hasta se calcula lo que anualmente entra en Galicia, no he visto nunca que se hiciese una estadística de lo que estas provincias pierden en el mismo período de tiempo; y en tanto que países no mejor dotados por la Naturaleza, como Dinamarca, Holanda y Alemania, ven progresar su agricultura y mejorar sus razas de ganado, Galicia se estaciona y, como en las personas, se lleva á cabo una selección á la inversa. Sustituirá, á seguir así las cosas, á la vigorosa raza de nuestros aldeanos una generación de seres sin vigor físico ni mentalidad elevada, al igual que ya en las ferias se notan los efectos en los animales. Emigra la parte sana y fuerte de la población y se pierden con cruzamientos mal dirigidos y alimentación deficiente los tipos característicos de nuestras razas indígenas de ganado. ¿Cuál será nuestro porvenir? ¿Cuál será la consecuencia?

«En nada se piensa, si no es en emigrar, marchándose los mejores elementos y quedando sólo en el país