El Progreso agrícola y pecuario (1911-12-07 00:00:00), página 7

necesaria á una regular explotación en las casas dedicadas á este comercio. Sólo la alfalfa, con el 50 por 100 de impurezas, es la semilla pratense que tiene alguna importancia su comercio. No conocemos establecimiento que se dedique á la producción en cantidad de estas semillas para prados, y menos aún, por lo tanto, que haya intentado la selección de las mismas, aunque sea la mecánica.

El agricultor ganadero se encuentra en nuestro país sin semillas y sin instrucción adecuada para desarrollar esta rama de la producción.

Por último, importa mucho modificar los reglamentos y prácticas de los mataderos, con el fin de estimular el consumo de ganado cebado en todos los períodos de su vida, porque será el medio mejor de despertar el interés para cosechar forraje en abundancia y mejorar el ganado para que el consumo de aquéllos resulte lo más lucrativo posible.

Con una diferencia grande en el precio y con escasa ó ninguna aceptación del ganado flaco y desmadrado en los centros de contratación y consumo, quedará el margen necesario para dedicarse al cebo del ganado, obteniendo la remuneración suficiente en carne y estiércol. Con un valor igual por unidad de peso en ganado flaco, desmadrado y cebado, no hay ni puede haber aliciente para cear.

Tales son, en síntesis, los estorbos y dificultades que hay que orillar para que los procedimientos reseñados puedan tomar algún desarrollo en beneficio de la ganadería y, como consecuencia, de la riqueza en general. Las conclusiones que se derivan de esta exposición puede decirse que están ya formuladas, y son las siguientes:

CONCLUSIONES

1.ª Modificación del derecho de propiedad en forma que tienda á fundir en un solo propietario y agricultor, dándole en todo caso á éste estabilidad, libertad, inalterabilidad en la renta durante largos períodos y reintegrándole las sumas invertidas en mejoras permanentes.

2.ª Instalación de centros especiales, por regiones, dedicados al estudio de todo lo concerniente á la explotación de praderas, cultivos forrajeros y alimentación animal sirviendo de intermediarios para la adquisición de semillas garantidas.

3.ª Variación de los reglamentos de mataderos y centros de contratación, hasta prohibir que se sacrificen las reses en tal estado de demacración, como acontece, que pueden ser hasta perjudiciales para la salud pública.

José Cascón,
Director de la Granja de Palencia.

ENOLOGÍA
INFLUENCIA DE LA UVA EN LA CALIDAD DEL VINO

III
La composición del fruto y la marcha de la fermentación.

Veamos ahora la influencia que tiene la composición del fruto en la marcha de la fermentación.

En años en los que el fruto es poco azucarado y en cambio es ácido, la fermentación tiende á hacerse normal naturalmente porque el fruto azucarado da mostos poco densos, y éstos fermentan mejor que aquéllos cuya densidad corresponde á un término medio de 200 gramos por litro de azúcar; además, estos mostos son ácidos, y si bien en medios muy ácidos no se multiplica tanto la levadura como en los que son nada más que regularmente ácidos, en cambio su poder fermento es más elevado; y por último, aunque en el fruto poco maduro hay menor número de fermentos que en el fruto bien maduro, en cambio hay en el fruto poco maduro mayor cantidad de ácido málico y ácido pectico, que son ácidos, sobre todo el primero, que favorecen mucho la acción de la levadura, como se deduce de los estudios de M. Kayser sobre este particular. Puede haber una causa que origine, en caso de uvas poco maduras, un retraso en el comienzo de la fermentación, y es que en los años en que se recolectan estas uvas son fríos por lo regular; pero esta incumbencia no depende de la composición del fruto, sino de condiciones atmosféricas, y puede sobrevenir aún en años en los que el fruto esté bien maduro; si se dispone de locales abrigados y bien expuestos, se puede evitar en gran parte este último inconveniente. En resumen, puede decirse que en los años en que se recolectan uvas poco maduras, pero sanas, las fermentaciones serán, por término general, normales; pero si sobre ser poco maduras están también atacadas de enfermedades criptogámicas, debe cuidarse de eliminar parte de los fermentos patógenos por medio del derrapado, en primer término, y también por medio del metabisulfito de potasa, para que las fermentaciones sean lo más puras posibles.

Si las uvas, por el contrario, son muy maduras, las fermentaciones tienden á hacerse anormales si no se toman las debidas precauciones, primeramente, porque á mayor cantidad de azúcar la fermentación se hace más difícilmente, y segundo, porque á mayor madurez menor cantidad de ácidos, y con pocos ácidos en el mosto la levadura no encuentra buenas condiciones para funcionar, y en cambio otros gérmenes, como es el de la fermentación maníctica, encuentran sus mejores condiciones de desarrollo en estos mostos; además, en los años en que se recolectan uvas bien maduras y la fermentación se hace demasiado activa por exceso de calor, la temperatura de fermentación se eleva en términos que la levadura alcohólica sufre una paralización que da lugar á que otros fermentos, como el del repunte, puedan desarrollarse y dejar el vino incompletamente fermente-