El Progreso agrícola y pecuario (1911-04-30 00:00:00), página 5

Pero si el gas sulfuroso empleado en la elaboración del vino ha quedado en pequeña cantidad, ni el olor es apreciable, ni el sabor, caso de ser perceptible, molesta. Al contrario; al gustar el vino produce una sensación sápida, pastosa, agradable, particular, característica en algunos tipos de vinos blancos.

La cuestión en este caso es, si la pequeña dosis de gas sulfuroso que entonces contienen los vinos, es ó no perjudicial á la salud del consumidor.

** Acerca de esto se han emitido opiniones muy diversas. Algunos enólogos como Braum, Bernaski, Pfeiffer, Rossler y otros, se han decidido por la negativa, por lo menos cuando el gas sulfuroso está en tan pequeñas cantidades que no comunica al vino olor desagradable. Pero, en cambio, no han faltado higienistas muy rigurosos e intransigentes que se han opuesto resueltamente al uso de dicho gas como perjudicial á la salud y abogan por que se proscriba por completo la práctica secular del azufrado de los vinos.

En uno de los Congresos técnicos internacionales últimamente celebrados, se convino en que solamente el ácido sulfuroso libre podría presentar algún peligro, y se propuso, en consecuencia, una reglamentación con el fin de limitar la dosis lícita de dicho gas libre que pudiera contener el vino á un decigramo por litro.

Pero el higienista Wiley, después de haber hecho observaciones acerca de la acción del vino con gas sulfuroso sobre consumidores jóvenes y sanos, afirma decididamente que dicho gas sulfuroso, bajo todas sus formas, esto es, ya sea libre, ya sea combinado, debe proscibirse por completo del vino, porque su ingestión, aun á dosis muy débiles, produce dolores de cabeza y mareos, ocasiona una disminución en los glóbulos rojos de la sangre y determina una fatiga en los corpúsculos de Malpighi existentes en la porción cortical de los riñones, y puede, por consiguiente, llegar á ser causa de albuminurias muy persistentes y peligrosas.

En vista de esta divergencia de opiniones entre personas muy competentes y, sobre todo, ante la gravedad de las afirmaciones de Wiley, los Sindicatos de la propiedad y del comercio de la Gironda han tomado la iniciativa para que se constituya una Comisión de reconocida autoridad que dilucide esta importantísima cuestión de un modo definitivo.

Esta Comisión se constituyó con médicos, químicos, farmacéuticos, veterinarios y enólogos, bajo la presidencia del profesor Gayon, decano de la Facultad de Ciencias de Burdeos, y ha practicado una larga serie de investigaciones, operando primero sobre perros y después sobre hombres sanos, y obteniendo resultados muy interesantes de los que ha dado cuenta recientemente y vamos á transcribir.

Los perros con que experimentó la Comisión mencionada fueron divididos en tres grupos: á los del primero se les hizo ingerir vino que contenía un decigramo de ácido sulfuroso libre por litro; á los del segundo, se les administró vino que contenía, además del ácido libre, tres decigramos de ácido combinado, por litro de vino, y á los del tercero, se les hizo beber, no vino, sino una solución acuosa de gas sulfuroso que contenía un decigramo de ácido libre por litro.

El tratamiento se prolongó por dos meses y durante este tiempo se practicaron con los animales á él sometidos las operaciones siguientes: pesadas frecuentes, determinación diaria de la temperatura del intestino recto, examen de las deyecciones, observación del hábito y del apetito, dosificación de los elementos principales de la sangre, á saber: la hemoglobina por el hematoscopio y la determinación numérica de los glóbulos rojos por el hematómetro y análisis de la orina.

Con estos datos la Comisión pudo apreciar perfectamente, día por día, los cambios producidos en el estado fisiológico de los animales.

De los resultados obtenidos se dedujeron las consecuencias siguientes:

1.º Si la ingestión del vino aumenta la desasimilación del nitrógeno, según demuestran las investigaciones de Anwater, la absorción del vino que contiene ácido sulfuroso atenúa ó disminuye esta desasimilación.

2.º La ingestión del vino sulfuroso produce una disminución de compuestos xanto-úricos, paralela con un aumento de producción de urea, es decir, que asegura el buen funcionamiento del hígado y activa de un modo positivo las combustiones orgánicas.

3.º El uso del vino sulfuroso no provoca vómitos ni diarrea; en otros términos, no determina perturbación alguna en las funciones gastro-intestinales.

4.º No produce tampoco disminución en el número de glóbulos rojos de la sangre.

5.º Después de sesenta días de tratamiento los animales sometidos á él se hallaban en perfecto estado de salud, no habían enflaquecido, presentaban buen apetito y se hallaban robustos y alegres.

De todo esto resulta que el vino con ácido sulfuroso no produce en los perros ningún efecto perjudicial; al contrario, acusa un beneficio para su organismo, beneficio que compensa las molestias que les causó el tratamiento y las operaciones á que estuvieran sujetos durante un período de dos meses. Ahora bien: como el vino es una bebida completamente anormal para el perro, los resultados obtenidos no pueden extenderse, sin contraprueta, al hombre acostumbrado á ingerir el vino como bebida habitual.

Así, pues, demostrado por la experimentación anterior que, por lo menos, el uso del vino sulfuroso no había de producir trastornos peligrosos en el organismo humano, la Comisión se decidió á hacer prue-