El Progreso agrícola y pecuario (1911-09-22 00:00:00), página 3

En la elaboración de los vinos fermentados, esto último no es necesario; con refrigerar los mostos, basta.

Para obtener la conservación de la vendimia con el empleo del frío artificial, se hace preciso mantenerla a una temperatura de menos de 5 grados, pues á 3 grados bajo cero puede establecerse la fermentación. Por tal medio ha podido conservarse la vendimia completamente helada durante un año, y al fin del mismo obtenese con ella un vino excelente. Así se elaboran vinos espumosos, pudiendo darles la espuma cuando se desee.

El doctor Haas ha observado que las altas temperaturas favorecen el desarrollo de las bacterias nocivas, especialmente de las que motiva el agrio del vino, y aconseja con tal motivo el empleo del frío artificial en la preparación de los mostos.

La despumación (debubber) de los mostos, por el frío artificial, da una clarificación perfecta y facilita la esterilización por el calor, en condiciones excelentes.

Congelando los mostos se da lugar á que se formen cristales de hielo, y en tal estado huelga decir que no son posibles las fermentaciones ni pueden tales líquidos dar asilo á los fermentos patógenos.

Experiencias de conservación de mostos por este último medio, han comprobado que la temperatura á que debe llegar se es 5 grados bajo cero, pues á 3 grados cabe que se produzcan fermentaciones. A los 5 grados bajo cero se conservan durante diez meses mostos sin fermentar. Este procedimiento permite conservar por tiempo indefinido los zumos de las frutas.

Hay que hacer notar que debe tomarse la precaución de filtrar los mostos y así separarles una notable proporción de los fermentos; entonces pueden conservarse un grado.

Las temperaturas mínimas favorecen la conservación de los mostos esterilizados por el calor hasta el momento de embotellarlos, sobre todo si están destinados á ser consumidos como vinos sin alcohol.

El frío por sí mismo no esteriliza; lo que hace es paralizar los microbios, sin matarlos.

En 1893 Raoul Pictet sometió unos peces á una temperatura de 28 grados bajo cero, y volvieron á la vida; las ranas á menos de 28 grados bajo cero tampoco murieron, y los caracoles resistieron perfectamente durante veinte horas 130 grados bajo cero.

El mismo observador pudo comprobar que las semillas, esporas, bacilos, micrococcus, etc., á temperatura de 160 y 200 grados bajo cero, no dejaban de desarrollarse normalmente, sometidos después á temperaturas convenientes. Los Sres. Arsonval y Charrin, afirman que el frío no esteriliza, y que una exposición durante quince días de microbios patógenos á temperatura ultrapolar, no había podido matarlos.

Sólo el calor puede esterilizar, ó sea matar.

La concentración de os mostos por el frío puede igualmente ser realizada, pero el procedimiento más recomendado es la concentración de las uvas, ya sea sobre la misma cepa, ya en lugares apropiados.

Cuando las fermentaciones alcanzan temperaturas superiores á 37 grados, se hacen peligrosas por la acción que ejercen los microbios funestos, y por lo tanto, en tales casos se presenta el caso de refrigerar los mo-tos.

Las conclusiones de los Sres. Muntz y Rousseau, en las experiencias que hicieron en el Mediodía de Francia, son:

1." Existe una diferencia notable, tanto bajo el punto de vista de la riqueza alcohólica como de su facilidad de conservación, entre los vinos procedentes de uvas refrigeradas y los de uvas no refrigeradas que habían ya sufrido una temperatura elevada.

2." Para que resulte eficaz la refrigeración, debe efectuarse antes que el mosto haya llegado al punto crítico, en el que la levadura empieza á sufrir los efectos de las temperaturas superiores á 37 grados.

3." No es perjudicial rebajar la temperatura á 18 grados; la fermentación continúa su marcha regular y los vinos alcanzan el máximo de alcohol.

4." En los países cálidos, aun en los otoños frescos, la refrigeración ejerce una influencia muy benéfica.

La refrigeración de los mostos que fermentan, realizada con refrigerantes, puede llevarse á término con auxilio del hielo ó con máquinas frigoríficas.

El hielo se emplea ya directamente, ó en recipientes que se sumergen en las cubas de fermentación.

Al hielo se debe acudir cuando no puede disponerse de agua ó en aquellas regiones en donde el calor es excepcional.

La adición directa del hielo al vino ofrece dos inconvenientes: el de aguar el vino y la posibilidad de introducir microbios nocivos.

También se puede colocar el hielo en aparatos estancados, que se introducen en el vino que va á enfriarse. Los aparatos son de cobre, ó estanados, si se desea una acción rápida, ó de otro metal menos buen conductor del calor, si ha de ser la acción menos intensa. Puede calcularse en un kilogramo de hielo por cada hectolitro y por grado de calor á rebajar; si se quiere perder 5 grados de temperatura, se necesitan 5 kilogramos de hielo.

Los locales en que se hallan instaladas las cubas de fermentación pueden refrigerarse por la circulación de mezclas frigoríficas, corto en las cervecerías; pero exige tal recurso máquinas frigoríficas muy potentes.

Según Rosenstiehl, el frío en la fermentación ejerce una acción que influye en la calidad de los vinos. Ha comprobado que cuando éstos han fermentado á baja temperatura, tienen mas bouquet y más finura que los producidos á temperaturas altas, pues las bacterias escogen para multiplicarse temperaturas superiores á 25 grados, y si por falta de