El Progreso agrícola y pecuario (1911-09-22 00:00:00), página 4

temperaturas aquéllas no se desarrollan, el vino resulta mejor, con más fragancia y, sobre todo, de mejor conservación.

Mediante el frío, puede el vino concentrarse separando los cristales de hielo que en su seno se forman y que tienen muy poco alcohol. Este método es muy caro. Mathieu, director de la Escuela Enológica de Beaune, dice que esta operación que se realiza en los vinos de Borgoña encarece en 60 francos la barrica.

De esto se deduce que es más aceptable la concentración de las uvas, que la de los mostos ó de los vinos. Malvezin, operando en gran escala, ha observado que la concentración de los mostos y de los vinos, lo mismo por el calor directo que por el vacío ó por la congelación, daba vinos desequilibrados que además resultaban caros.

Comercialmente hablando, la concentración de los mostos y de los vinos no resulta práctica.

La Sociedad Krios, de Turín, como las que se sirven del calor para concentrar, operan agregando á los vinos mostos concentrados, lo que es muy distinto que concentrarlos directamente. El mosto concentrado vale un franco el kilogramo, de manera que si se hace preciso añadir tres frascos de mostos á cada hectolitro para dar un pequeño aumento á la graduación, este aumento habrá costado caro. La concentración con azúcar resulta más ventajosa.

El profesor Rossi, en una visita á la Società Mirandolese, que se dedica á concentrar mostos, hace observar que éstos, para que su acidez sea normal, son primeramente tratados por el carbonato de cal, bisulfurados, calentados, prensados, etc. Los mostos de 18 grados son llevados á la concentración de 72, que equivale á evaporar tres cuartas partes.

Si para azucarar los vinos hay que acudir á los mostos concentrados, es más racional emplear azúcar, que no quiere tal serie de manipulaciones.

Lo que podría hacerse sería, en vez de emplear azúcar de caña ó de remolacha, emplear azúcar de uva, con lo que se aumentarían en proporciones notables los productos de la viña.

El doctor Carles, al observar la acción del frío para precipitar las sustancias que alteran la transparencia; dice: "No sólo el frío obra eliminando el tártraro que en exceso tiene el vino, sino que también, con esta sal, son arrastrados al fondo de la cuba los taninos oxidados, las materias albuminoides, los pectatos, ciertas combinaciones ferrosas y férricas, y otras muchas que el vino tiene en estado de pseudosolución."

El frío es útilísimo en la clasificación de los vermouths y otros aperitivos, por desembarazar al licor madre de los taninos y de las resinas que el azúcar mantiene en disolución.

Ha dicho el doctor P. Carles, que los vermouths pueden enturbirse por las oxidasas ó fermentos insolubles que los vegetales aportan. Para estos casos la acción curativa del frío sería nula. El único recurso á que deberia acudirse sería el ácido sulfuroso, y mejor aun, la pasteurización del licor á temperatura elevada.

Varias casas de vermouths de Italia han aplicado la refrigeración á sus productos. Podemos señalar la casa Cinzino entre las primeras. Otras, como la de Isolabella, de Milán; Martini y Rossi y Cora, de Turín, cuentan en la actualidad con instalaciones de refrigeración de frío artificial.

El ingeniero Bianchi, de Florencia, es el autor del procedimiento que emplea la casa Martini y Rossi, de Turín.

Mediante el auxilio de una máquina frigorífica de 26.000 frigorías por hora, se hace que circulen en tinas provistas de serpentinas de cobre estanado, soluciones alcohólicas al 40 por 100, á temperatura de 15 grados bajo cero, las que circulan dentro de los tubos. El vermouth, debido á su riqueza alcohólica, puede ser enfriado á 9 grados bajo cero sin helarse. Es sometido al tratamiento durante varios días.

En Champagne se utiliza el frío artificial en la operación del degüello de las botellas. Para ello las botellas son zambullidas de cabeza en una preparación á varios grados bajo cero, con lo que el vino del cuello de la botella queda helado, con todas las impurezas, que han ido depositándose al quedar la botella de punta, ó boca abajo. Por el enfriamiento se disminuye la expansión del gas, obteniéndose mayor facilidad para expulsar los depósitos de las botellas, con la menor pérdida de vino y de gas carbónico.

El frío artificial es de gran utilidad cuando no se dispone de tiempo para envejecer los vinos naturales, con el fin de separar sus depósitos ó heces con el frío. Falta averiguar la manera más ventajosa de emplearle en estos casos.

Los resultados de muchas experiencias inducen á prescindir de los procedimientos de refrigeración de los vinos en tinas, lo que en Italia aplicados á los vermouths, no ofrecerían los mismos inconvenientes que sí se aplican á los vinos delicados.

El enfriamiento de los vinos en las cubas, á la presión atmosférica ordinaria, es pernicioso lo mismo que su calentamiento en tales condiciones.

Enfriado el vino de esta manera toma un intenso gusto á cocido, como lo indica Vergnette-Lamotte y L. Mathieu. Pero antes de señalar instalaciones teóricas, es necesario que se hayan estudiado probándolas en gran escala y comprobando sus resultados con distintos vinos.

El frío artificial, como el calor, es un arma de dos filos. Para obtener las ventajas que ofrece es necesario conocer su técnica.

La refrigeración de los vinos se impone, así como la filtración frigorífica, si se quiere conservar la transparencia de los vinos nuevos expedidos á países más fríos que los de su naturaleza.

Los cosecheros y los negociantes si desean asegurar la conservación y la transparencia de sus produc-