El Progreso agrícola y pecuario (1911-05-22 00:00:00), página 3

esa fatiga no suele ser más que pasajera, y contrariamente á lo que se cree generalmente, las mezclas hechas con inteligencia, con elementos adecuados, manipuladas y tratadas de la manera descrita precedentemente, son susceptibles de mejorar con el transcurso del tiempo.

Para hacer la mezcla de los vinos, se vierte en la probeta una porción de cada uno de los caldos que intervienen en la corta, variable, según el paladar de cada uno y el que se desea dar al conjunto del envuelto ó mezcla. Debiendo examinar ahora con algún detalle los cálculos de proporción que se aplican en la práctica corriente de la mezcla de vinos.

Comúnmente se vierten los volúmenes de los caldos que entran en la corta ha-ta dar al envuelto el paladar propuesto y exigido en el ca-vo concreto de la manipulación. Se anotan entonces el número de centímetros cúbicos de cada uno de los vinos que intervienen en la mezcla. Para hacer con estos datos el envuelto de una tina ó cuba, no hay más que estudiar la proporción en que corresponde entrar cada uno de los elementos empleados. Supongamos que se han vertido en la probeta de un litro de capacidad, tres muestras de vinos en la forma siguiente:

Vino de Aldeanueva de Ebro (Rioja Baja) ............ 350 c. c.
Vino de Rodezno ó Zarratón (Rioja Alta). ............. 650 c. c.
Total............. 1.000 c. c.

Si se ha de preparar una tina de 60 hectolitros y nos servimos de estos coeficientes, es suficiente establecer una serie de proporciones, como se ve:
- Si para un litro se toman 350 c. c. de vino, para 60 hectolitros se tomarán x. c. c.

Vino de Aldeanueva de Ebro............. 21 hectolitros
Vino de Rodezno ó Zarratón............. 39
Total............. 60 hectolitros

En estas mezclas ó combinaciones se ha de tener presente el grado alcohólico de cada uno de los vinos, su extracto seco, acidez y capa ó color, á fin de llegar á obtener el grado, extracto seco, acidez y color, que se quiere tenga la mezcla.

Es corriente en este género de manipulaciones, fijar de antemano el grado de alcohol que se desea tenga la mezcla, y no guiarse solamente de las cualidades de paladar del conjunto.

Si se cuenta con un vino de 10°, para mezclarlo con otro de 13°,5 debiendo alcanzar el envuelto 11°,5, interesará saber en qué proporción deberá entrar cada uno de los vinos para que la mezcla tenga 11°,5.

Para esto, se halla la diferencia entre la riqueza alcohólica que ha de tener el envuelto, con la riqueza de cada uno de los caldos que componen la mezcla. Pero conviene advertir, que las diferencias entre la riqueza alcohólica de la mezcla con cada uno de los vinos que intervienen en el conjunto, es inversamente proporcional á la cantidad en que entra cada uno de los caldos á constituir la mezcla.

Un sencillo ejemplo será suficiente para aclarar esto, y el cálculo para hacer una mezcla de vinos.

Los caldos con que se cuenta para hacer la operación, tienen, según se dijo, una riqueza alcohólica de 10° y 13°,5 respectivamente, para dar al conjunto la de 11°,5; si aplicamos lo dicho para determinar la proporción en que cada uno de ellos deberá, entrar en la mezcla, tendremos:

Vino A: 10° de alcohol por 100 = 11°,5 - 1°,5 = 2 litros.
Vino B: 13°,5 de alcohol por 100 = 11°,5 - 2° = 1,5

La diferencia de la riqueza alcohólica de la mezcla con la de cada uno de los caldos que en ella entran, es 1,5 y 2 grados respectivamente; pero como esta diferencia es inversamente proporcional á la cantidad en que intervienen en el conjunto, el caldo A entrará por 2 litros y por 1,5 el B.

Algunos autores representan gráficamente el cálculo hecho anteriormente, dándole esta disposición á los datos numéricos:

10° 2
13°,5 1,5

La prueba del anterior cálculo es, como se ve, sencilla.

2 litros de 10° = 20
1,5 litros de 13°,5 = 20,25
3,5 litros de 13°,5 = 40,25
1 litro = 40,25 = 11°,5

Luego el conjunto tiene los 11°,5 que se deseaba, entrando los caldos en la proporción de 2 el vino de 10° y de 1,5 el de 13,5 grados.

Si en la mezcla ó «envuelto» intervienen tres, cuatro ó más vinos, el cálculo es el mismo, repitiendo la operación, agrupando los vinos de dos en dos por su riqueza alcohólica, uno más débil y otro de mayor riqueza de la que deberá tener la mezcla.

Unos ejemplos pondrán en claro lo dicho:
Se cuenta con los vinos A B y C de una riqueza de 9°, 13° y 8° debiendo tener la mezcla 10°.
Dos de los vinos que intervienen tienen una riqueza alcohólica menor que la que se desea dar al conjunto, y el otro mayor, como es natural. Deberán, pues, agruparse los caldos en esta forma:

Vino A 9° de alcohol = 10° - 1 = 3
Vino B 13° = 10° - 3 = 7
Vino C 8° = 10° - 2 = 8
Vino B 13° = 10° - 3 = 7

Entrarán en la mezcla 3 litros de vino A, 3 del B y 3 del C.

Si se hace la comprobación, tendremos:

3 litros de vino A, de 9° = 27
3 - - - B, de 13° = 39
3 - - - C, de 8° = 24
9 litros de 90
1 litro = 90/9 = 10°

Si en una mezcla de tres vinos, dos de ellos tuviesen