El Progreso agrícola y pecuario (1911-01-22 00:00:00), página 5

según el interés que por ellos sientan los alumnos.

Tienen importante valor en estas conferencias los hechos ó casos que se citan de experiencias sobre diferentes puntos de vinificación realizadas por la Estación enológica.

Prácticas de laboratorio y de bodega.—Las determinaciones químicas y micrográficas que todo elaborador ó comerciante de vinos ilustrado debe saber se enseñan en el laboratorio después de las conferencias dadas por el Director; éste, con los dos ayudantes, son los encargados de esta parte práctica. A fin de que los alumnos se interesen vivamente por dichas prácticas, se les invita, al admitirles en el curso, á que lleven muestras de vinos para hacer ellos mismos su análisis. Las investigaciones que allí se enseñan se reducen á las principales, que son las siguientes:

Determinación de la densidad, azúcar, acidez y crémor tártrico en los mostos; idem del alcohol, acidez total y volátil, extracto seco, sulfatos y cenizas de los vinos; examen microscópico de las levaduras y de los gérmenes de diferentes enfermedades; cultivos de estos microorganismos, con lo que se consigue que los alumnos se familiaricen con cuanto es indispensable para explicar por las modernas teorías los fenómenos de la vinificación.

Las prácticas de bodega consisten en clarificaciones, filtraciones, pasteurizaciones, que hacen los alumnos mismos; forman parte de estas prácticas también las de degustación ó cata, á las que se da gran importancia. Estas últimas son sumamente curiosas, porque á fin de acostumbrar el paladar á apreciar la influencia sobre la calidad del predominio de ciertos componentes, se preparan muestras, á las que se han modificado, por ejemplo, los ácidos volátiles por la adición de ácido acético, en dosis progresivas de 1, 2, 3, etc., decigramos por litro, y se obliga por la cata á colocar las botellas por orden decreciente de calidad, según la dosis de acidez volátil apreciada organolépticamente, constituyendo estos ejercicios una verdadera educación del paladar. Las botellas filtradas, pasteurizadas, pasan á ser propiedad de los alumnos que las han preparado, pudiendo llevarse á sus casas, á fin de que después puedan fijarse en los resultados alcanzados con las operaciones hechas.

Las prácticas de laboratorio y bodega duran dos horas por la mañana y toda la tarde, salvo el tiempo que se destina al estudio en la biblioteca y á las excursiones.

Estudio en la biblioteca.—La biblioteca, que consta de buen número de obras, y recibe una porción de periódicos relativos á Enología y á las Ciencias con ella relacionadas, está abierta á los alumnos todo el día, y á ella asisten cuando han terminado los ejercicios prácticos, ó, cuando fatigados por la duración de éstos, desean variar de ocupación. Como en la biblioteca hay obras que tratan de todas las materias que puedan interesar dentro de la especialidad enológica, allí puede enterarse cada alumno de cuanto hay escrito sobre cualquier punto determinado que pueda interesarle.

Excursiones á bodegas y á Casas constructoras.—
Las excursiones son reglamentarias, y forman parte del programa. De antemano, el Director de la Enológica se ha puesto en relación con aquellas Casas de cuya visita puede sacarse provecho, y, dirigidos los alumnos por un profesor, van á las mismas.

Estas excursiones son sumamente instructivas, pues pueden verse sobre el terreno las instalaciones más notables de la comarca, esmerándose sus dueños en dar á los visitantes toda clase de detalles: los propietarios de las bodegas, porque consideran como un honor el que se les visite, pues implicativamente supone la elección que de las mismas ha hecho la Enológica el reconocimiento de buena organización, y los dueños de las Casas de material enológico, por las ventas que pueden hacer entre los asistentes á estos cursos, pues como he dicho antes, todos están de lleno metidos en el negocio de los vinos, y es lógico suponer que comprarán todo aquello que pudiera serles favorable y económico en sus industrias.

Simultáneamente con todos estos medios de enseñanza, hay otro factor muy importante que no debe dejarse de tener en cuenta, que es el roce continuo, durante un período de nueve días, de los alumnos con tres técnicos, el Director y los Ayudantes, con los que es posible consultar, puede decirse familiarmente, cuantas dudas se hayan presentado á los alumnos, no solamente durante el curso, sino también anteriormente en el ejercicio de su profesión, siendo resueltas dichas dudas con todo el cúmulo de datos que sólo por una conversación tranquila puede aportar el interesado, y que nunca por consulta escrita, hecha desde su localidad á la Enológica, pueden tan completamente ser apreciados, y, por lo tanto, con tanta seguridad ser contestados.

En resumen: dado este sistema de enseñanza iniciado en la Enológica de Beaune y copiado en la de Villafranca del Panadés, los alumnos están en condiciones de un continuo aprovechamiento, y á pesar de la cortísima duración de cada curso, se hace más que tal vez en un período de algunos meses siguiendo un sistema menos intensivo, al estilo de la enseñanza dada en la forma predominante en España.

Detalles especiales.— Existe un Reglamento de régimen interior, al que deben sujetarse los alumnos que se inscriben al curso. No se fijan en él ni edad, con tal que ésta sea superior á veinte años, ni examen de ingreso. Tampoco hay exámenes de fin de curso ni título de ninguna clase: tan sólo extiende la Enológica, á los que lo soliciten, un certificado acreditando haber asistido á uno de los cursos.

Para el mayor aprovechamiento de los alumnos, el número de éstos que se admite en cada curso es limitado: de momento se fija en 20 el número de plazas, las que se ampliarán cuando se cuente con más medios.