El Progreso agrícola y pecuario (1911-01-22 00:00:00), página 4

Para impedir que el agua se corrompa, se pone en el fondo de cada frasquito un trozo de carbón de leña. Conforme se van trayendo de las espalderas los racimos recolectados en la forma dicha, se coloca en cada frasco una ramita con su racimo ó racimos correspondientes. Una vez que la cámara ha quedado llena de racimos, se cierran las ventanas y contraventanas y las puertas, penetrándose en el recinto lo menos posible. Se ha observado que la obscuridad constituye un factor importante en la conservación de los frutos, porque la luz obrando como agente activo, provoca en ellos reacciones y cambios moleculares que aceleran su fermentación interna. Con el mismo objeto, se procura mantener la cámara á una temperatura baja y lo más constante posible, es decir, entre 2 y 4° centígrados. Además, es preciso que el aire ambiente sea completamente seco y de ahí el establecer una ventilación apropiada que elimine el vapor procedente de la evaporación del agua de los frascos y de la de los frutos. La humedad es un enemigo que hay que combatir, porque contribuye á enmohecer los frutos y á favorecer su putrefacción.

Merced á estos cuidados delicadísimos y constantes, os viticultores de Thomery llegan á obtener todos los inviernos de milón y medio á dos millones de francos como valor de las uvas de mesa que conservan en sus cámaras y que ponen á la venta, frescas y hermosas, dos ó tres meses después de haber pasado la temporada de la uva.

VICENTE VERA.

LA ENSEÑANZA DE LA ENOLOGÍA
en cursos breves intensivos en la Estación enológica de Villafranca del Panadés.

Son muchos los viticultores, comerciantes en vino y criadores del mismo que se afanan en perfeccionar su industria, pero que, por no querer someterse á un régimen largo de estudiante, ó generalmente por no poder, porque el negocio les retiene, no asisten á Centros donde se da la enseñanza de la Enología en cursos ordinarios, y, sin embargo, dichas personas, dado el espíritu mercantil que las anima, son las más aptas para aprovecharse de la enseñanza: en primer lugar, porque ya están iniciadas en la materia, y en segundo lugar, porque están en condiciones de poner inmediatamente en práctica, en sus fincas y bodegas, los consejos que una Estación enológica puede darles.

En Francia, la Estación enológica de Beaune (Borgoña), para satisfacer los deseos de perfeccionamiento de esta activa clase agrícola, implantó, con gran éxito, una enseñanza que se amoldará á sus condiciones, la que viene dando periódicamente desde 1901, su Director el eminente enólogo M. Mathieu, con el concurso del restante personal técnico de dicho Centro.

En el pasado año de 1909, se hizo un ensayo de dicha enseñanza en la Estación enológica de Villafranca del Panadés, y los resultados fueron tan halagüeños, que la Dirección general de Agricultura ha creído conveniente autorizar en Enero último al Director de dicho Establecimiento para implantarla con carácter definitivo en el mismo. En consecuencia, en breve se dará el primer curso intensivo de los correspondientes á 1910. Aún no se ha anunciado dicha enseñanza, y han sido solicitadas ya un buen número de plazas por personas que, por sus relaciones con dicha Estación enológica, están enteradas de sus planes en relación con esta materia.

El plan de dicha enseñanza abarca dos extremos:
1." Dar los conocimientos teóricos necesarios para dirigir metódicamente las diversas operaciones de la fermentación y de la conservación de los vinos.
2." Familiarizarse con el empleo de los procedimientos de investigación química más sencillos e indispensables para la dirección de estas operaciones (determinación del azúcar, del alcohol, de las diversas acideces, exámenes microscópicos, etc.)

Para conseguir tales objetos se hace durar la acción instructiva de la Enológica ocho horas diarias durante nueve días. Parecerá extraño á los que no conozcan este sistema de enseñanza que haya personas aptas para darla y para recibirla con tanta duración cada día y durante días tan consecutivos. Parece que el cansancio, aun tratándose de materia simpática para todos los que asisten al curso, tiene que imponerse; pero en la realidad no sucede porque esta enseñanza está supeditada á un método didáctico perfectamente estudiado, basado en el conocido principio de que el descanso, después de un trabajo del espíritu, puede obtenerse, no con el no hacer nada, sino variando la ocupación.

Se procura tener entretenido en cada momento al alumno, despertando siempre su interés. Recurrirse para ello á los siguientes medios: conferencias, prácticas de laboratorio y de bodegas, estudio en la biblioteca y excursiones á bodegas, casas constructoras de material enológico y fincas más notables de la localidad. He aquí la importancia que se da á cada uno de estos medios:

Conferencias.—Son dadas éstas por el Director: duran, por lo menos, dos horas; empiezan á las ocho de la mañana, cuando todavía no hay cansancio intelectual en los alumnos. Estas conferencias son ilustradas con dibujos en la pizarra, con la ejecución de reacciones químicas rápidas á la vista de los alumnos, con la presentación de muestras de vinos y de productos enológicos, con el examen de las máquinas enológicas y con cuantos medios están al alcance del profesor para que los alumnos se formen cargo completo de cuanto se explica; se ilustran también con proyecciones luminosas.

El programa general de estas conferencias se publica de antemano; no obstante, se varía con frecuencia, dando mayor ó menor amplitud á los temás,