El Progreso agrícola y pecuario (1910-11-22 00:00:00), página 7

guido lo que pretendíamos, es que se ha producido el fermento manítico, ó sea la transformación del azúcar en manita.

Segundo punto: aireación de los mostos. Si los cubos que sirven de depósito al mosto son de madera, se sangran por la parte baja, volviendo el mosto con las bombas á verterlo por la parte superior, procurando dar amplitud al chorro para que, extendiéndose, reciba mayor cantidad de oxígeno del aire. Si las cubas son de mampostería, obra, etc., las prácticas son casi las mismas. Estas sangrías pueden hacerse dos veces al día, mañana y tarde, disminuyendo el número de trasiegos á medida que avanza la fermentación, á fin de que se pierda la menor cantidad posible de alcohol.

En los mostos destinados á vinos tintos debe haber el mayor contacto posible entre las partes sólidas (orujo, raspajo) y la líquida, para que puedan disolverse más perfectamente las sustancias extractivas, tanino, etc., agitándolos con frecuencia por medio de palas ó otros aparatos apropiados. Esta operación se llama choqueo ó batido del cubo.

Es de poca utilidad el que los cubos estén cubiertos durante la fermentación tumultuosa, debiendo trasladarse á las vasijas en que han de permanecer de hecho, una vez terminada aquélla.

Tercer punto: obtención de las levaduras seleccionadas por el propio viticultor. Cuatro ó cinco días antes de la vendimia se escogen uvas sanas, ó las más sanas posibles, quitándolas, si existen, granos estrujados, tierra, barro y cuantas impurezas lleven consigo. Se trituran ó pisan dentro de un recipiente, quedando mezclado con el mosto resultante el orujo y raspajo.

Iniciada la fermentación, conviene sea lo más activa posible, para lo cual se le prodigan los cuidados de aireación, trasiegos, temperatura de 25 á 30 grados, refrigerando si la temperatura fuese superior á 30 grados, etc. En caso preciso, puede también adicionársele 50 gramos de fosfato amónico por hectolitro de mosto.

Este mosto seleccionado se conserva hasta que se hace la vendimia, y se le añade levadura madre en una proporción aproximadamente de 5 por 100, consignando de esta manera que la fermentación se haga á expensas de una levadura sana y vigorosa.

Elaboración de vinos tintos.

Existe un sistema moderno de elaboración para obtener vinos de calidad superior. Se refiere á la sulfitación, que consiste en adicionar á los mostos metabisulfito potásico, en proporción de 30 ó 40 gramos por hectolitro, á fin de paralizar la fermentación.

Muchas son las ventajas que reporta esta operación, pues no solamente paraliza la vida de los gérmenes por cierto tiempo, sino que también aumenta la materia colorante en un 50 por 100; los fermentos buenos trabajan con más intensidad, y, por ende, hay aumento de alcohol, puesto que no se pierde tanta cantidad de azúcar, que después ha de transformarse en alcohol.

La pérdida de transparencia ó enturbiamiento de los vinos, al sacarlos de las vasijas que le servían de depósito y ponerse en contacto del aire, obedece á varias causas; pero las dos principales son las producidas por la casse oxidássica y la férrica.

Se presenta la primera en años en que las uvas no están en buenas condiciones de sanidad, desarrollándose unos hongos que tienen la propiedad de agregar una sustancia llamada diastasa oxidássica, la que, al ponerse en contacto del aire, fija el oxígeno en la materia colorante del vino y lo enturbia.

¿Cómo se previene este enturbiamiento? Por medio del gas sulfuroso, empleando el metabisulfito en proporción de 10 á 15 gramos por hectolitro.

La casse férrica tiene origen cuando el terreno donde se desarrollan las viñas es ferruginoso y existe contacto entre la uva y la tierra, atacando los ácidos del vino al hierro. Puede ocurrir también cuando las prensas y demás instrumentos destinados á la elaboración no se limpian y cuidan, oxidándose; entonces atacan al tanino del vino, dando lugar á un tanato de hierro.

¿Cómo se corrige? Basta añadir una cantidad de ácido cítrico, que disolverá el tanato de hierro y hará perder el exceso de coloración.

Tela ó flores del vino.

Esta enfermedad, que tanto perjudica al vino, no solamente en su composición, sino por lo desagradable que es á la vista, es producida por un microorganismo llamado micoderma vini (fleur), que se alimenta del alcohol, transformándolo en ácido carbónico y agua y absorbiendo el oxígeno del aire, preparando el terreno para el desarrollo del micoderma aceti.

Se evita esta enfermedad sencillamente con el relleno de las vasijas, ó bien azufriendo la atmósfera de la bodega.

En la actualidad se fabrican unos depósitos de cemento armado, recubiertos en su interior de azulejos vidriados, evitándose con esta materia la pérdida de líquido, puesto que no es tan porosa como las maderas de pino, roble, castaño, etc. Su coste no es muy elevado: término medio, de 2,50 pesetas por hectolitro de cabida.

Producción de mostos, sin llegar á la obtención de vinos, por el propio viticultor.

El propietario de viñas hará la recolección de sus uvas en tiempo adecuado, buscando la época en que más sazonado se encuentre el fruto, es decir, que alcance la mayor cantidad posible de azúcar. Se hará la pisa con esmero, consiguiendo un mosto sano y en las mejores condiciones de conservación en sus propias bodegas, y por medio del gas sulfuroso paralizará la fermentación, matando los gérmenes bue-