El Progreso agrícola y pecuario (1910-05-15 00:00:00), página 7

LECCION 4.a.—Estudio de la uva como primera materia de vinificación.—Partes de que consta; su composición química.

Formación del azúcar. Aumento de esta sustancia á medida que la maduración del racimo aumenta, pero en menor inverso con los ácidos.

Corrección de los mostos: Exceso y defecto de azúcar. Idem de la acidez. Empleo del ácido tetrólico en la acidificación de la vendimia. Descalcificantes. Exceso ó defecto de color; medios de modificarle. Exceso de materias aluminioideas.

Esterilización de mostos: Por pasteurización, por el gas sulfuroso y por el alcohol.

Concentración de mostos.

LECCION 5.a.—Elaboración de vinos sin maceración. Fermentación tumultuosa. Aplicación de los conocimientos adquiridos sobre esta materia en la lección tercera.

Fermentación lenta.

Aprovechamiento de uvas averiadas. Sistema de vinificación que en este caso debe seguirse.

Fermentación de mostos excesivamente azufrados.

LECCION 6.a.—Elaboración de vinos con maceración. Máquinas que á este objeto sirven más recomendables. Comparación entre las pisadoras-despalilladoras y las despalladoras-pisadoras.

Corrección de los mostos.

Fermentación y maceración. Método de vinificación de Rossentiel.

Momento oportuno de realizar el descube.

Método moderno de obtención de vino: tintos por sulfuración y levaduración.

Operación del prensado. Tipos de prensas.

Método de difusión para sustituir el prensado.

LECCION 7.a.—Crianza de vinos.—Cuidados que requieren los vinos después de la fermentación tumultuosa. Conveniencia de determinar la acidez volátil y del estudio microscópico para juzgar de las probabilidades de conservación ó alteración de un vino.

Trasiegos. Esterilización de los envases que deben emplearse. Rellenos.

Clarificación. Filtración. Embotellado.

LECCION 8.a.—Alteraciones que experimentan los vinos.—Clasificación de las mismas. Defectos y enfermedades.

Estudio de los defectos más corrientes relativos al gusto y al olor.

LECCION 9.a.—Continuación del estudio de las alteraciones de los vinos.—Enfermedades microbianas. Origen de los fenómenos que las producen. Condiciones que favorecen ó impiden su desarrollo. Aerobios ó anaerobios.

Maneras de evitar ó prevenir el desarrollo de los fermentos. Partido que puede sacarse de los vinos atacados, bien curándolos cuando es posible, bien amino-rando en varios casos los efectos producidos por la enfermedad. Pasteurización. Aparatos empleados. Precauciones que en su manejo deben guardarse.

Plan que debe seguirse en el estudio y curación de las enfermedades de los vinos.

Programa de la parte práctica de análisis comerciales de los vinos.

Día 1.a.—Determinación del alcohol.—Manejo del alambique Salleron. Modelo oficial con alcoholímetros contrastados. Manejo del ebulliómetro Salleron y del ebullióscopo Malligand. Se operará sobre el mismo vino con los tres aparatos para juzgar comparativamente de los resultados. Ensayo comparativo con vinos dulces. Comprobación de la conveniencia de saturar previamente la excesiva acidez de algunos vinos al obtener el grado alcohólico.

Día 2.—Determinación del extracto seco.—Empleo del método oficial de evaporación á 100°. Manejo del enobarómetro Houdard y del extracto-enómetro Salleron. Comparación de los resultados obtenidos al operar por los tres procedimientos sobre el mismo vino.

Día 3.—Manejo del microscopio.—Práctica de obtención de las preparaciones elementales para la observación de los vinos.

Día 4.—Determinación de la acidez total.—Empleo de los acidímetros. Modo de preparar el licor acidimétrico y las tinturas de tornasol ó de fialina de fenol.

Día 5.—Determinación de la acidez volátil.—Material sencillo que puede emplearse á base de los alambiques Salleron para la determinación del alcohol. Preparación del licor acidimétrico particular á este caso. Determinación de la acidez fija.

Día 6.—Determinación de los sulfatos.—Reconocimiento rápido de si un vino los posee ó no en cantidad superior al límite legal de 2 gramos por litro. Determinación cuantitativa por el gipsómetro Salleron de los sulfatos, reducidos á sulfato potásico. Aplicación al ensayado de los vinos.

Día 7.—Determinación del azúcar.—Método físico. Método químico á base del licor Fehling. Preparación de éste. Detalles del procedimiento.

Día 8.—Determinaciones sobre el color.—Empleo del vino-colorímetro Salleron para determinar la intensidad colorante. Reconocimiento de colorantes artificiales.

Día 9.—Análisis comerciales de mosto.—Determinación del grado de licor; grados de licor aparente, real y de aduana. Empleo del areómetro Beaumé y del mustímetro Salleron. Determinación del azúcar por el método químico. Determinación de la acidez total. Empleo del acidímetro Salleron.

La producción del corral en el extranjero y en España.

En otra ocasión hemos estudiado en El Progreso Agrícola y Pecuario el estado de la industria del corral en Dinamarca; nuestros lectores recordarán los progresos enormes que ha hecho esta industria en los últimos años en aquel país, las sumas colosales que recibe del extranjero, principalmente de Inglaterra, por su exportación de huevos. Dinamarca ha dado tal vuelo á