El Progreso agrícola y pecuario (1909-10-22 00:00:00), página 4

de vinos naturales que tenemos en la Región, nos lleva como por la mano á fijar los tipos de vino que en este trabajo deberán ser objeto de particular atención por tener zona propia á la par que ser de mayor consumo.

Concretando la idea, limitaré el estudio á los tipos de vino Chacoli, Rioja fino y vino corriente, común ó comercial. La clasificación, como se ve, carece de rigor científico; pero me servirá para ordenar las ideas en todo cuanto debo exponer en el curso de la labor.

El vino Chacoli propio de las provincias de Vizcaya y Guipúzcoa, N. de Navarra y una pequeña zona al S. y SO: de la provincia de Álava, 'puede ser blanco ó tinto, y por lo tanto su fabricación, como veremos más adelante, se ha de ajustar á las prescripciones propias al caso.

Careciendo de un estudio comparativo ampelográfico y enológico de las variedades de vid cultivadas en la Región, entiendo sería aventurado y poco sincero el recomendar para fabricar el Chacoli la variedad Garnacha con preferencia á la Ondarrubi-beltza, ó declarar la Ondarrubi-zuri inferior á la uva francesa, pues tal recomendación y afirmación carecen de autoridad, por faltarles la base que les puede dar únicamente los resultados obtenidos en los campos experimentales. El Servicio de Agricultura de la Excm. Diputación foral y provincial de Navarra, espero pueda en lo futuro dar la pauta que hemos de seguir, en cuanto á la elección de las variedades de vid y mezcla de los frutos, para obtener el vino Chacoli en las mejores condiciones de precio y bondad de producto. Teniendo presente que con una sola clase de uva no se consigue dar al vino el máximo de cualidades. La mezcla de frutos es una práctica enológica recomendable y de su acierto depende el éxito de la operación.

Como las razones expuestas esquiva aconsejar la variedad ó variedades de vid que el viticultor debe elegir ó desechar en cada una de las provincias que constituye la Región, no ocurre lo propio en cuanto á las reglas que se deben seguir en sana práctica enológica para fabricar el Chacoli.

Tengamos en cuenta que se vinifican uvas de poca riqueza azucarada y de suficiente ó excesiva acidez. Por lo tanto, la levadura alcoholica trabaja en un medio favorable respecto á la composición de la masa en la que ha de vivir y desarrollarse. El restringir la cantidad de materias ácidas y curtientes es obra favorable al objeto de una buena fermentación, así como la de restringir la aireación de la materia en fermentación. Por esto, el desgranado de la uva en su totalidad se recomienda, como la de colocar falsos-fondos ó parrillas de madera de roble en la vasija de fermentación, para tener sumergida la parte sólida de la uva. Seguidamente á la práctica de colocar los falsos-fondos, se hará lo de cerrar el belhèzo con tapa bien ajustada, que se coja en su perímetro con yeso ó mejor arcilla, cribada y amasada con suficiente cantidad de agua, para darle la consistencia de mortero y tomar las juntas. A la tapa se le arma de un cierre hidráulico, que puede consistir en un tubo encorvado en forma de horquilla de ramas desiguales, ajustando la más larga al agujero abierto en la tapa, y la menor se sumerge su extremo en una pequeña vasija con agua.

Dispuestas las cosas de esta suerte, la fermentación se hace al abrigo de un exceso de aireación, poco conveniente para uvas pobres en azúcar, y al propio tiempo se favorece la conservación de los aromas, que se perderían en gran parte si no se operase en la forma descrita.

Terminada la fermentación tumultuosa, se da canilla y se saca todo el mosto que da naturalmente la vasija, recibiéndolo en el belhèzo preparado al caso. La parte sólida se corta en dos porciones, amontonando una de ellas sobre la otra, y cargando pesos para ayudar á que dé el mosto que aún encierra. Al día siguiente se descarga y vierte á la parte vacía que quedó la parte superior del montón formado, cargando sobre él la parte no movida el día anterior, procediendo en cuanto á la carga en la misma forma del primer día. Transcurridas unas veinticuatro horas, la parte que resta agotada parcialmente por las faenas de la media vuelta y vuelta se descarga y se saca para conducirla á la prensa y terminar su agoté.

Los mostos extraídos por las operaciones anteriores, conocidos con los nombres de vinos de segunda y de prensa, pueden mezclarse al primeramente extraído para fabricar mosto de pronto despacho, recibiéndolos en belhèzos de cabidas muy variables, ó bien envasar el mosto de primera en pipas de 225 á 300 litros para criarlo y envejecerlo por separado del vino de segunda y de prensa, que bien pueden agregarse á los caldos corrientes ó utilizar el de segunda, bien criado, en los rellenos de los vinos de primera, si sus condiciones y cualidades lo consenten.

El Chacoli, producto de la mezcla del vino de primera, segunda y prensa, contenido en toneles de capacidad variable para el despacho á no muy largo plazo, es natural hízo se le prodiguen los cuidados que al destinado á criar y conservarse, fabricando con el vino de primera. Envasado cómo se dijo en toneles de 225 á 300 litros (más generalmente en los primeros), requiere tres ó cuatro trasiegos en el primer año y dos en el segundo. Aunque la marcha en cuanto al número de trasiegos se ha de subordinar á la que lleve el mosto, pues tanto la falta como el exceso de trasiegos puede ser perjudicial al fin que se persigue de criar el vino con todos los caracteres de bondad que pueda adquirir.

Al tercer ó cuarto trasiego, esto es, al terminar el primer año, se pondrán las pipas de costado, previa un clarificación dada al caldo para ahorrar gastos de relleno y contribuir á la esterilización del vino.

En la fabricación del Chacoli blanco podrá no convenir el desgranado de la uva piéandola cuando llega al lugar, encerrando el mosto en las pipas previamente dispuestas para la fermentación del mosto. Para conseguir su perfecta depuración precisa, no sólo dar los cuidados recomendados al tratar del Chacoli tinto, sino á más de la clarificación recomendada filtrar el vino para evitar los depósitos en la botella.