El Progreso agrícola y pecuario (1909-09-22 00:00:00), página 3

Para suministrar al mosto el gas sulfuroso indispensible para retrasar por el tiempo dicho la fermentación tumultuosa, es preciso quemar unos 8 ó 10 gramos de azufre por hectolitro, haciendo que el gas se disuelva íntegramente; ó emplear el metabisulfito potásico á razón de 30 á 40 gramos por hectolitro, disolvíndole de antemano en agua ó mosto y procurando una rigurosa mezcla.

Conviene adquirir el metabisulfito en cristales, procedente de fábrica de confianza y de reciente preparación.

Puede darse el caso de que por efecto de ser alta la temperatura ó por una vitalidad anormal de la levadura, tribúlese á diversas causas, las dosis de azufre ó de metabisulfito indicadas fuesen insuficientes y se iniciara la fermentación antes de haber efectuado el trasiego; debe en este caso hacerse una nueva adición de 10 gramos de metabisulfito.

Corrección de la acidez de los mostos.

En muchas comarcas, y entre ellas el Panadés, la uva resulta pobre en acidez, siendo preciso reforzar ésta por medio de la adición de los ácidos tártico ó cítrico. Se consigue con ello que trabaje con preferencia la levadura alcohólica que resiste bien á una acidez elevada, percibiendo ó quedando paralizados los otros microorganismos que la acompañan, gérmenes de futuras enfermedades, los cuales solo pueden prosperar en medios poco ácidos.

La acidez más apropiada para una buena fermentación en nuestros climas es la de 5 á 6,5 gramos por litro, medida en ácido sulfúrico que equivale aproximadamente á cantidades expresadas en ácido tártico de 7,5 á 10 gramos, también por litro.

La determinación de la acidez de los mostos puede hacerse de diferentes modos; para los viticultores, que no están versados en el manejo de material de laboratorio, puede recomendarse el acídímetro Salleron, cuyo empleo es sencillísimo. Consiste de un tubo de diámetro no constante, con divisiones marcadas por trazos, de un líquido acídímetro de preparación especial y unas tiritas de papel de tornasol. Para operar lléñese de mosto toda la capacidad señalada para este objeto en el tubo, introduzcase un pedazo de papel tornasol que se volverá encarnado, si ya no lo es, y viértase el líquido acídímetro en fracciones sucesivas agitando cada vez hasta que el papel de tornasol cambia de color pasando al azul no muy marcado; léase entonces la división hasta que alcanza la mezcla de líquidos contenida en el tubo, y si, por ejemplo, es 6 esta división, querrá decir esta cifra que el mosto ensayado tiene de acidez tártica 6 gramos por litro. Si se tratara de mostos blancos puede emplearse en vez del papel de tornasol unas gotas de una solución acídímetro de fenol-fiteína y se conoce el término de la operación por la presencia, después de agitar el tubo, de un color rosado permanente.

Hecho el ensayo, si resulta la acidez baja, para elevarla hasta el grado indicado se añade el ácido tártico, que corresponde á la diferencia entre la riqueza que se desea y la que se ha encontrado, más la cuarta parte de esta diferencia para compensar las pérdidas que se originan por precipitación al estado de bitartrato; si, por ejemplo, el ensayo ha acusado 6 gramos de acidez tártica por litro y queremos remontar el mosto hasta 8, añadiremos 2,50 gramos por litro, ó sea 250 gramos por hectolitro. Si se emplea el ácido cítrico, no es necesario hacer la adición de esta cuarta parte, porque no hay en este caso pérdidas de importancia, aprovechándose casi íntegramente la cantidad que se añade.

Con la corrección de la acidez, no sólo se beneficia la fermentación, protegiendo el trabajo de la levadura, sino también la calidad y conservación del vino que se obtendrá; este será de color más vivo y estable, su ete- rificación será mayor y resistirá con ventaja á las enfermeladas y accidentes que después puedan ocurrir.

Adición de las levaduras.

Conforme se ha dicho antes, cuando la uva no es muy sana la levadura alcohólica no es el único fermento que acompaña al grano, puesto que existen en él bacterias y otros gérmenes, en algunos casos muy abundantes, que pueden dificultar una buena fermentación. Con una defecación del mosto se eliminan muchos, pero siempre quedan aún en número excesivo.

Es conveniente en este caso adicionar levaduras vigorosas y activas; á tal objeto pueden utilizarse las cultivadas, que algunos Centros técnicos preparan, debiendo escogerse á ser posible las seleccionadas partiendo de la uva del país, por llevar en sí la seguridad de su aclimatación. Pero operando más económicamente, pues dichas levaduras del comercio suelen ser caras, pueden obtenerse también buenos resultados preparando una levadura madre que cada viticultor puede procurarse por sí mismo para sus necesidades; para ello he aquí cómo debe proceder: algunos días antes de empezar la vendimia escoja en su finca ó donde se encuentren, las uvas mejores por su sanidad, buen aspecto y madurez, como si se tratara de utilizarlas para ser comidas; estrujadas convenientemente se deja que fermenten con el orujo en local cuya temperatura oscile alrededor de los 25°, se airea mañana y tarde dicha masa, se hace la corrección de la acidez si ésta fuera baja y aun es conveniente adicionar 50 gr. de fosfato amónico por Hl. de mosto así obtenido, con la cual la fermentación se manifiesta más vigorosa. Al efectuar la vendimia general se la mezcla la levadura madre preparada con los cuidados dichos, de modo que quede uniformemente repartida y á la dosis de un 5 por 100 aproximadamente. Las levaduras sanas y vigorosas añadidas siguen desarrollándose con preferencia á las naturales que ha aportado la uva no seleccionada y á las bacterias y fermentos nocivos que la hayan acompañado.

Temperatura de fermentación.

La levadura para trabajar favorablemente necesita una temperatura apropiada que se aproxime á los 25° y no pase de los 35°; en excediendo de este límite, que debe apreciarse, no en el medio exterior, sino en el seno de la masa que fermenta, su actividad decrece y lucha