El Progreso agrícola y pecuario (1909-10-22 00:00:00), página 5

El uso del azufrado del Chacoli en las faenas de trasiego, los cuidados de colmado del bellozo, son prácticas de gran interés para prevenir el desarrollo de las flores (micoderma vini) y el repunte (micoderma aceti), enfermedades á las que es muy propenso, el Chacoli.

La zona del tipo de vino denominado Rioja fino, se encuentra en la provincia de Alava en la porción comprendida entre la sierra de Tololón y Peñacerrada y la ribera del Ebro. Sin que esto signifique no puedan producirse vinos semifinos en otros centros vitícolas de la Región Navarra y Vascongadas, tal como la cuenca en que se encuentra Puente la Reina, Obaños, etc.

La fabricación de los vinos genuinamente finos requiere la crianza del vino de primera en pipas de la capacidad fijada al tratar del vino Chacoli, con la serie de trasiegos y clarificaciones que llevan aparejados una pérdida de líquido y adelanto de capital que bien merece fijar la atención y estudio del que lo intente para no sufrir serios contratiempos, si la falta de pericia, en los cuidados que reclama la fabricación de tal tipo de vino y la falta de consumo ó ambos factores reunidos, dan como resultado el fracaso de la empresa en la competencia, no siempre leal, del mercado.

Con el fin de armonizar el precio del vino con las exigencias del consumo, haciendo un adelanto de capital menor, se puede variar la elaboración del caldo desgranando la uva parcial ó totalmente, según el estado de sazón del fruto, y recibiendo el vino de primera en cubas, donde se le prodigan los cuidados precisos de rellenos, trasiegos, etc., hasta ponerlo meses antes del despacho en pipas donde adquirirá, tratado con arte, algo del carácter de los vinos genuinamente finos obtenidos á un coste mucho menor. Estos vinos afirmados tienen buen consumo y condiciones para una temible competencia á los vinos finos.

El tipo de vino comun, corriente ó comercial, tiene una zona bien marcada en la Rioja Alavesa, de que antes me ocupé, así como en Navarra. Es indudablemente la zona vinícola que alcanza mayor superficie en la Región Navarra y Vascongadas. La fabricación del vino común todos la conocemos: pisado el fruto de la vid en lagar á pie desnudo ó por medio de pisadoras, se recibe en la vasija en que ha de fermentar. Hay localidades en las que se prescinde del pisado de la uva; pero tal manera de operar no es recomendable.

Terminada la fermentación en la cuba, trullo ó tina, según el uso de la localidad, ó se conserva sobre la madre ó se trasiega á cuba.

El vino de primera ó lágrima, el de segunda, corazón ó medio y el de prensa, suelen mezclarse componiendo el vino común. Tal es la marcha general seguida en la fabricación del vino corriente en la Región de Navarra y Vascongadas. No entrando en el examen de las particularidades seguidas, en algunas localidades al método general de fabricación, por no alargar con exceso el ya largo trabajo.

Pero no terminaré sin poner de relieve la capital importancia que encierra el que concluya la fermentación del vino para garantir su conservación. Un caldo malfermentado es torreño abonado para las fermentaciones secundarias, que, alterándolo, harán perder el vino sus condiciones comerciales.

Cuando la uva adquiere gran riqueza azucarada y escasa acidez, condiciones frecuentes en el fruto destinado á la fabricación de los vinos comunes, es de temer que por exceso de densidad, falta de acidez y riqueza glucósica, el fermento alcohólico no encuentre las condiciones exigidas para su exuberante desarrollo. La temperatura se elevará rápidamente pasando de 35° centígrados, límite superior al que el fermento trabaja normalmente. Por otra parte, la falta de acidez favorece la competencia de los microorganismos patógenos del fermento alcohólico. Una ligera acidificación, hecha con la prudencia y por los medios que aconsejé en la conferencia dada en Tafalla, la airtación y refrigeración del mosto por los medios que nos ofrece la industria, serán recursos eficaces para obtener vinos bien fermentados, de más fácil conservación y en condiciones de bondad para la mezcla y el consumo directo.

Consignada la terminación de la fermentación alcohólica por los medios aconsejados en el párrafo anterior, si se juzgara oportuna su aceptación con el objeto de tener vinos secos y de robusta constitución, importa no abandonar los vinos comunes, procurando cumplir con la higiene que reclaman de trasiego, azufrado y testado, para conservarlos en cualquier momento en condiciones comerciales.

Víctor C. Manso de Zúñiga.
Jefe de la Estación Enológica de Haro.

ASAMBLEA DE HARINEROS

Una revista de Valladolid está realizando activos trabajos para la celebración de una Asamblea de harineros en dicha población.

Según manifiesta el citado periódico en sus últimos números, sus trabajos luchan con la indiferencia de la mayoría; no obstante continúa la tarea, y se muestra dispuesto á llegar á poner en práctica el pensamiento.

Los temas que en dicha Asamblea han de tratarse, son los siguientes:

Reforma de las tarifas ferroviarias.
Reducción de la producción harinera.
Regulación de las condiciones de venta de harinas y salvados, aboliendo las ventas á plazo.
Prohibición de fabricar harinas que no sean de trigo puro, al menos de consignar en los sacos y facturas la índole y proporción de la mezcla, estableciendo una penalidad dura para los infractores, presentando el efecto en las Cortes un proyecto de ley sobre falsificación de las harinas.