El Progreso agrícola y pecuario (1909-10-22 00:00:00), página 1

EL PROGRESO AGRÍCOLA Y PECUARIO

CALIFICADO EL MEJOR DE LOS PERIÓDICOS AGRICOLAS DE ESPAÑA EN EL CONCURSO DE MADRID DE 1902

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CRÓNICA AGRÍCOLA

La vendimia.—Prácticas de actualidad.—La madurez del fruto.—Vendimia temprana ó tardía.—Para obtener buen vino hay que vendimiar bien.

Al entrar ahora la vendimia en su período de actividad, consideramos oportuno propagar algunas reglas y recomendaciones de positiva influencia sobre la calidad de los caldos que más tarde se han de trabajar.

Tres cosas hay que tener presente en toda vendimia:
1.º Material empleado.
2.º Madurez de la uva, y
3.º Recolección del fruto.

El material propio, tal como las tinas portadoras y todo aquel que haya de transportar los racimos, debe limpiarse bien de cualquier resto de cosechas anteriores. Para ello, nada mejor que el empleo de lechadas de cal caliente, ó la lejía de soda cáustica al 10 por 100, terminando la operación con un lavado de agua limpia, procurando después que el material quede perfectamente seco.

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El primer punto que hay que dilucidar es la madurez de la uva. Nos referimos aquí á la madurez industrial, es decir, la propia para obtener el tipo de vino deseado y no á la fisiológica, ó sea aquella en la cual se encuentra el fruto en condiciones de reproducir la especie y que no siempre coincide con la primera.

Según esto, se comprende que la vendimia deberá retrasarse ó adelantarse casi siempre á la perfecta madurez fisiológica. Lo difícil es saber cuándo y cuánto debe hacerse lo uno ó lo otro, y para aclarar el asunto señalarémos algunos casos concretos.

De todos son bien conocidos los signos exteriores que caracterizan la madurez fisiológica de la uva; los granos adquieren cierta transparencia, aumentando la intensidad de su color y desprendiéndose con facilidad del racimo, así como los pedúnculos ó raspajos que pierden su verdor natural. Ahora bien; para saber cuándo debemos adelantar ó retrasar la vendimia hay que tener en cuenta dos cosas: los medios naturales en que se ha desarrollado la cosecha, y el tipo de vino que hemos de obtener.

El defecto más saliente que hemos podido observar en casi todos los vinos de las zonas meridionales de nuestro país—dice el Director de la Granja Agrícola de Canarias, Sr. Gotínez,—es el de encontrarse abocados y faltos de los ácidos y éteres que caracterizan á los buenos tipos, haciéndose preciso en muchos casos el encabezamiento para poder conservarlos, y como en todo esto interviene el cultivo de la viña, la vendimia, la fermentación del mosto y el tratamiento de los caldos, vendimiando bien quitaríamos ya uno de los factores que más contribuyen á producir dichos defectos.

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En las regiones más cálidas, y sobre todo en otoños secos, conviene adelantar algo la recolección, evitándose la formación excesiva de materia azucarada y el desequilibrio que se produce entre los ácidos y éteres del jugo al comenzar en el fruto las múltiples reacciones que acompañan y siguen á su madurez.

En los vinos comunes de pasto deben marcar los mostos de 12 á 14° B. y una acidez no inferior á 0,35 por 100.

Cuando el vifedo se encuentre atacado por el oidium, conviene anticipar la vendimia algunos días por ser sabido que cuando los granos empiezan á madurar, interrumpe dicha criptógamma sus ataques.

También debe anticiparse en llanuras bajas, húmedas y cálidas en donde sea de tener el enmhecimiento debido al Botrytis cinerum; el micelium de este modo empobrece rápidamente la acidez del jugo, produciendo vinos indigestos.

En cambio, en climas húmedos, de otoños frescos y lluviosos, conviene retardar la vendimia, como ocurre en las Vascongadas, márgenes del Duero, en el Rhin y en Borgoña.

También habrá que retrasarse en general cuando se persigan tipos de postre (Montilla, Sanlúcar, etc.) y tipos Malvasía.

Estos deben pasar de 13° en los pesa-mostos y en cambio su fuerza ácida debe ser inferior á 0,4 por 100 llegando á 0,2 por 100.

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Como dada la índole de esta Revista no podemos extendernos todo lo debido, limitándonos en ella á un li