El Progreso agrícola y pecuario (1909-07-15 00:00:00), página 10

PROYECTOS DE UNIFICACION
DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS DE LOS VINOS

Ponencia del Dr. D. Antonio de Gregorio Roca-salano en el Congreso de Zaragoza de la Asociación Española para el Progreso de las Ciencias.

ENSAYOS PRELIMINARES

Examen microscópico.—Después de dejar reposar el vino durante veinticuatro horas en la vasija que lo contiene, se sacará una muestra introduciendo en la masa líquida una pipeta de vidrio previamente calentada á 120°, y cerrada de tal modo que pueda abrirse cuando el extremo de la pipeta introducido en el líquido toque las capas más profundas. Depositada la muestra en un frasco esterilizado y cerrado con tapón de algodón se procede al reconocimiento.

Si se trata de un líquido claro, se observa al microscopio una gota (20 en cc.), si fuera turbio, se tomará una gota más pequeña (40 ó 60 por cc.) diluida con otra ú otras dos de agua esterilizada.

De la observación microscópica directa puede deducirse la fase de elaboración en que se encuentra, las condiciones de conservación que más le conviene, las infecciones microbianas, si las hubiere, etc.

Se completa este reconocimiento cuando se trata de vinos que estén largo tiempo en reposo, observando una muestra tomada con las precauciones indicadas, de la superficie del líquido (infecciones producidas por microorganismos aerobios).

Cata.—Un práctico puede deducir por la simple prueba ó cata de un vino datos suficientes para juzgar de su calidad bajo el punto de vista comercial, y entre ciertos límites de su composición referida á alguno de sus componentes.

Es éste un reconocimiento para el que no puede darse reglas, ni es sólo la práctica quien hace maestros; en necesario una gran sensibilidad en los sentidos del gusto y del olfato; la práctica desenvuelve esta aptitud y la constancia produce los más seguros resultados.

ANALISIS QUÍMICO

Determinación del alcohol.—En una probeta aforada hasta 200 cc., se mide este volumen de vino, procurando que la temperatura sea lo más próxima posible á 15°. Se vierte el vino en un matraz que forma parte de un aparato destilatorio, y con tres lavados de agua destilada se recupera el que haya quedado adherido á las paredes de la probeta: estos lavados, en conjunto deben tener un volumen de 100 cc. aproximadamente, se incorporan al vino colocado en el matraz y se procede á la destilación después de haber neutralizado con potasa ó sosa.

Del líquido que destila, que debe recogerse en la misma probeta en que se midió el vino, se recogen aproximadamente 200 cc., que después se completan exactamente con agua destilada, se agita por inversión, se toma la temperatura y con un alcohómetro bien comprobado se lee el grado alcohólico, que debe someterse á la corrección que le corresponde, según la temperatura del líquido, haciendo uso de las tablas que dan el grado real de alcohol á 15°, en función del grado marcado por el alcohómetro y la temperatura (Gay Lusac).

Acidez total.—Debe referirse al ácido tartárico.

Para determinarla, se miden en una pipeta de dos trazos cinco centímetros cúbicos de vino, á la temperatura más próxima posible á 15°: puesto el vino en una copa, se añade 30 cc. de agua destilada y dos gotas de disolución alcohólica de fenolftaleína al 1 por 100 procediendo á la neutralización por medio de agua de cal recién filtrada, cuya temperatura t se conozca: del número n de centímetros cúbicos gastados en la neutralización, se deduce en función de la temperatura t la acidez del vino referida al ácido tartárico, por la fórmula:

\[
0,00409 \cdot n - 0,000032 \cdot n \cdot t = A_T
\]

en la que el valor \( A_T \) encontrado representa la acidez total de 5 cc. del vino problema, referido al ácido tartárico; multiplicada por 20, tendremos la acidez por 100.

El conocer el momento de la neutralización cuando se trata de mostos ó de vinos rosados ó blancos no ofrece dificultad alguna, porque la variación del color del líquido, cuando vira al rojo por la fenolftaleína en el momento de la neutralización y persiste en rojo con dos gotas de agua de cal añadida en exceso, es bien marcado, destaca perfectamente; si se opera con vinos tintos de mucho color, esta reacción final aparece enmascarada, y debe observarse que el color del líquido, rojo en el primer momento, se cambia por un color verdoso-violeta sucio, y la aparición más abundante á medida que se aproxima la neutralización de unos colores de este mismo color; cuando se tiene gran costumbre de operar, estos caracteres son suficientes para reconocer el final de la operación, obrando así la materia colorante de los vinos rojos como reactivo indicador. Más fácilmente se aprecia la neutralización en este caso, disponiendo en un plato de porcelana unas pequeñas gotas de fenolftaleína, y cuando el color del vino comienza á variar del modo indicado, se toca con la varilla con que se agita el líquido una de estas gotas, que se tendrá en rojo cuando la operación termine.

D 1 gasto de agua de cal acusado por la bureta, habrá que restar 0,1 cc. en el caso de vinos blancos ó rosados y 0,2 cc. en el de vinos tintos, que es la cantidad de agua de cal que necesitan 30 cc. de agua, para producir en la fenolftaleína la reacción indicadora.

Extracto al vacío.—Se toman 5 cc. de vino, y puestos en una cápsula de porcelana de fondo plano, se colocan debajo de una campana puesta en comunicación con un aparato de vacío; dentro de esta campana debe colocarse un vaso de vidrio de poca altura y ancha base, con ácido sulfúrico de 66° B. Se extrae el aire y se deja el aparato en esta disposición durante cuatro días. Al cabo de este tiempo, se pasa la cápsula con el