El Progreso agrícola y pecuario (1909-01-07 00:00:00), página 21

albuminoideas, se mezcla el mosto pobre en ellas con otro mosto rico en esos componentes; de suerte, que todas las materias empleadas para la corrección de los mostos son precisamente derivadas de la uva.

Una vez obtenido el mosto tipo para la clase de vino que se desea, se le da salida de su depósito hacia un piso inferior pasando por tuberías estanadas y penetrando en los aparatos llamados esterilizadores. En estos aparatos, y por medio de la acción del calor, son destruidos todos los micro-organismos que el mosto lleva, y que proceden, como ya se ha dicho, del exterior, adheridos á la peluca de la uva. Se logra de esta manera que en el referido mosto no queden ya micro-organismos vivos de ninguna clase, tanto de los que pueden producir una buena fermentación como de los que produzcan fermentaciones secundarias, inconvenientes, u otras alteraciones perjudiciales al vino que subsiguientemente se obtenga.

Una vez esterilizados los mostos, pasan desde los aparatos esterilizadores á los tinos de fermentación colocados en otro piso inferior, recorriendo para ello tuberías estanadas, que tienen una toma de mosto y una llave para cada tino de fermentación. Cada uno de éstos, tiene una cabida de unos 200 hectolitros, y antes de recibir la cantidad de mosto que le corresponde, contiene ya previamente una porción adecuada de brisa, según la intensidad colorante con que se desee obtener el vino.

Estas brisas, provienen del prensado de los residuos que las máquinas pisadoras separaron del zumo. Estos residuos, mezcla de hulejo y escobajos, son conducidos automáticamente á unas presas situadas próximas á las máquinas pisadoras. El prensado que en ellas se efectúa, da nueva cantidad de mosto que se recoge y trata separadamente, y brisas secas que, por medio de unos elevadores, pasan á los tinos de fermentación de que antes se ha hablado.

Pero de nada serviría que los mostos se hubieran esterilizado cuidadosamente, si no se esterilizasen también las brisas con que se van á mezclar, porque éstas brisas contienen, por lo regular, aún mayor cantidad de micro-organismos. Por esta razón, las brisas, antes de pasar á los tinos, sufren la acción prolongada de un chorro de vapor de agua, con lo cual se esterilizan por completo; es decir, son destruidos todos los micro-organismos vivos que pudieran contener, y además se consigue que la brisa ceda al vino mayor cantidad de materia colorante que la que cedería, gracias á esta acción previa del vapor de agua.

Una vez depositada en cada tino la porción de brisa esterilizada que le corresponde, llega el mosto, también esterilizado, y, por una mirilla convenientemente colocada en la parte superior del tino, se ve cuando ha entrado en éste la cantidad de mosto conveniente, y entonces se cierra la entrada del zumo y se disponen las cosas para la fermentación tumultuosa.

Pero esta fermentación, no se puede producir mientras no haya fermentos y, como queda explicado, ni el mosto ni las brisas los contienen ya, porque se han destruido todos. Así, pues, precisa suministrar á cada tino los fermentos necesarios para la fermentación. Al hacerlo, e evidentemente el operador tiene en su mano el sembrar solamente los micro-organismos que le convenga y no aquéllos que pudieran ser perjudiciales ó, por lo menos, perturbadores; es decir, que se añaden al mosto levaduras puras de vino en la cantidad necesaria, con lo cual se obtienen siempre resultados mucho mejores que con la fermentación espontánea.

La levaduras empleadas en La Viñicola Aragonesa, están constituidas por los micro-organismos más apropiados para la buena fermentación alcohólica, micro-organismos que han sido aislados y seleccionados en el mismo establecimiento y que en aparato apropiado se multiplican para después verificar la siembra. Estos micro-organismos han sido obtenidos por la fermentación espontánea de mostos propios del país, y, aislados después, por métodos racionalísimos e ingeniosos, las castas mas convenientes, que son las que se utilizan. Este método racional de laboración de vinos por siembra de levaduras puras, procede, es, en su origen, de mostos de la misma calidad que aquéllos que después se van á hacer fermentar, es indudablemente el progreso más grande que se ha realizado en enología, siendo altamente satisfactorio el consignar verlo puesto en práctica en nuestro país.

Terminada en los tinos la fermentación tumultuosa en las condiciones dichas, se da salida á los caldos por las tuberías estanadas que unen los tinos por la parte inferior y que terminan fuera de las bodegas de fermentación; el líquido se recibe en barricas limpas con todo esmero, para lo cual, después de un lavado escrupuloso por los métodos ordinarios, con agua y cadenas, se traían por vapor á 120 grados.

Llenas las barricas del líquido obtenido en la fermentación tumultuosa, se apilan en las bodegas de crianza, donde, cuidando la temperatura del local, se obtiene la fermentación lenta en buenas condiciones.

Terminada ésta, se trasladan los vinos para separar las heces y luego se continúa trasgando en las épocas convenientes y clarificando por medio de materiales, á base de gelatina de primera calidad, preparados en las mismas bodegas, y al cabo de dos años se encuentra el vino en condiciones excelentes para ser embotellado.

Tal es el gran establecimiento de elaboración de vinos por métodos racionales, montado en Zaragoza por D. Eduardo Palomar, á quien cariñosamente felicitamos, por haber sido en nuestra patria el iniciador de esta reforma que, por su aspecto científico, económico e higiénico, ha de ocasionar verdadera revolución en las prácticas enológicas. Pero sus ventajas son tan grandes y tan evidentes que su éxito es seguro, á pesar de que choque con todas las dificultades y obstáculos que le oponga la rutina.

VICENTE VERA.