El Progreso agrícola y pecuario (1909-03-31 00:00:00), página 12

en efecto, ni qué clase de queso elabora usted, ni acaso aunque lo supiera podría indicarle con seguridad si podrá ó no hacer el cambio; pero tiene usted el noventa por ciento de probabilidades de quedar sumamente satisfecho del éxito, y en este caso le aseguro que se encontrará tan bien con el cuajo industrial, que no volverá usted á usar el que se hace con la flor del cardo.

Le conviene á usted hacer antes del ensayo definitivo, otro que le servirá para calcular la cantidad de cuajo que debe emplear.

Ya señala el fabricante la fuerza; pero este dato necesita usted comprobarlo, pues aunque sea exacto (y no lo es siempre), puede serlo para ciertas leches y no para otras, y usted necesita conocer la fuerza exacta de coagulación que el cuajo tenga con la leche que usted utiliza.

Para esto le basta á usted colocar en condiciones análogas á las que ponga ordinariamente la leche para hacer quesos, pequeñas cantidades de la misma; será acaso lo más cómodo para usted sacar de la vasija en que cuaje y en el momento de cuajar (para tener seguridad de que la temperatura es la misma) tres ó cuatro cuartillos de leche, que colocará usted en otras tantas vasijas, y por medio de una copita graduada (que habrá en cualquier botica) echar en un cuartillo de leche medio grano de cuajo, en el otro cuartillo un gramo, en el tercero gramo y medio y en el último dos gramos.

No conviene echar el cuajo puro, sino mezclado con otra tanta agua templada ó alguna más, y es preciso agitar bien la leche para mezclarla con el cuajo. Si al mismo tiempo echa usted el cuajo de flor de cardo en la leche que vaya á trabajar, como en todos los recipientes echará la leche á igual temperatura (condición importantísima), podrá usted observar fácilmente en cual de los ensayos se hace la coagulación al mismo tiempo que en la vasija principal, y de aquí deducirá usted la cantidad de cuajo que debe emplear.

Si se auxilia con un termómetro (instrumento muy conveniente y hasta necesario para fabricar quesos con alguna seguridad de obtener productos uniformes), la operación será más exacta.

Fíjese usted en que como las cantidades de leche en que va á ensayar el cuajo son muy pequeñas, puede ocurrir que se enfríe mucho aquel líquido durante la coagulación si la habitación está fría, y sobre todo si las vasijas son metálicas: si ocurrese esto, convendría taparlas bien por todas partes ó ponerlas en baño de maría, procurando que el agua del baño no esté á diferente temperatura que la leche. A mayor temperatura y con igual cantidad de cuajo, e coagula la leche en menos tiempo, y viceversa.

Suponiéndole á usted en el peor caso posible, es decir, sin tener termómetro ni disponer de probetas ó copas graduadas para poder medir gramos ó centímetros cúbicos, puede usted hacer el ensayo viéndose de una cucharilla de las de café. La llena de cuajo y mezcla esta cantidad con otras nueve cucharaditas de agua templada y echa usted una cucharadita de la mezcla en un cuartillo de leche (con lo cual echará algo más de medio gramo, acaso 7 ó 8 decigramos) y dos cucharadas en otro cuartillo y tres en otro y cuatro en el último. Un boticario que mida la cabida de la cuchara, le dirá exactamente la cantidad de cuajo empleado.

Calculada ya la cantidad de cuajo, sólo le falta hacer una cuajada que se obtenga á igual temperatura y en el mismo tiempo que la que tendrá usted costumbre de hacer y trabajará hasta obtener los quesos. Entonces verá usted si puede ó no utilizar el cuajo industrial. Insisto en creer que sí, pero no lo aseguro.

Son muchas las casas que hacen cuajo. Lo hay líquido y sólido; pero creo que debe usted usar el líquido.

Conozco mucho, por verlo usar todos los días con buen éxito, el extracto de cuajo danés obtenido por el procedimiento de Ch. Hansen, de Copenhague, cuyo representante en Francia es M. J. Boll, rue de Lyon 49, París. No sé que tenga representante en España, y hay, por tanto, que pedirlo á París, de donde puede venir, en paquete postal (colis postal).

He visto usar, también con buen resultado, el cuajo que hace M. J. Fabre, cuya fábrica está en Aubervilliers (Seine), Francia. Tendrá acaso esta marca para usted la ventaja de que tiene de representante en Barcelona, á los Sres. E. G. Rivals é Hijo, Duque de la Victoria, núm. 6, Barcelona; pero si se lo encarga á estos señores, procure que se lo envíen en perfecto estado.

El cuajo líquido, entre otras ventajas, tiene la de poderse juzgar de su estado, pues debe ser perfectamente transparente (como vino de Jerez) y sin que tenga depósito alguno en la botella. Pero debe resguardarse de la luz tenerse en sitio fresco y conservar la botella bien cerrada, pues el aire y la luz lo alteran al cabo de algún tiempo.

Le costará á usted de 3 á 4 pesetas el litro embotellado, y con esa cantidad tendrá probablemente para un año.

Lo hay de dos clases, más ó menos fuerte. Pida usted del fuerte, es decir, extracto de cuajo de 1 por 10.000 (lo cual quiere decir que con un litro se pueden cuajar 10.000 litros de leche).

Si lo juzga conveniente, puedo proporcionarle á usted gratuitamente 50 ó 100 gramos, con lo cual tendrá bastante para ensayar, y esa cantidad puede remitirse por correo.

JUAN ALVARADO Y ALCAZ
Director de la Escuela Sierra Pambley, Mercantil y Agrícola. Valleblino (León)

LIBROS RECIBIDOS

Pozos artesianos, por José Mesa y Ramos, Ingeniero de Caminos.—Volumen de 238 ps. de 10" 265×0"175 con 131 figuras intercaladas.—De venta al precio de 7 pesetas en la librería de A. Romo, Alcalá, 5, Madrid, y en las demás librerías.

Las investigaciones necesarias para averiguar la existencia de aguas artesianas en cualquier paraje; los diferentes procedimientos de sondeo antiguos y modernos; la descripción de los pozos artesianos más notables de España y del extranjero, y todo lo que con estos interesantes alumnosamientos se relaciona, se encuentra reunido en este libro.

Su lectura se recomienda, no sólo á los agricultores é industriales, sino también á los Ingenieros y, en general, á cuantos se ocupan en el estudio de tan importante asunto, por la multitud de datos y noticias que contiene, recetas verdaderamente útiles.

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Prontuario del agricultor, por Ramiro Ripollés.—Valencia, 1908.—Un tomo de 166 páginas. Precio, 3 pe setas.

En este libro, algo parecido á un almanaque, se encuentran multitud de datos, expuestos concisa y ordenadamente; de climatología, de labores, de abonos, de mecánica, de patología, de cultivos especiales, un calendario agrícola, tablas de pesas y medidas, etc.

Recomendamos muy eficazmente su lectura á los agricultores.

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Semilleros y viveros escolares, por John Light, dedicado á los maestros y discípulos en las Escuelas del campo.—Imprenta de R. G. Arce, Santander, 1908. Precio, 0,75, pesos.

Es un pequeño folleto de 120 páginas en 16, escrito en ameno estilo. El autor se propone fomentar la creación de viveros escolares, y estimular en los maestros y en los niños el amor á la agricultura, y en especial al árbol, su más genuino representante.

Al mismo tiempo, con gran donaire, pone al alcance de las inteligencias más pequeñuelas una porción de reglas de agricultura práctica.