El Progreso agrícola y pecuario (1909-01-07 00:00:00), página 20

productos de secreción que quedan en el medio en donde los microorganismos viven, se desarrollan y pro- crean, es decir, en el mosto. Así, esto va perdiendo poco á poco los materiales que sirven para la alimentación de los fermentos, principalmente el azúcar, y en cambio, va cargándose de los productos elaborados por dichos fermentos, como son alcohol, amilífero carbónico, glicerina, ácido succínico, etc. Algunas de estas sustancias nuevas, así originadas, contienen combinaciones con otros de los elementos preexistentes en el mosto, mientras que los hay que total ó parcialmente quedan libres, es decir, tal como se van formando. De todos modos, se ve que el mosto va cambiando de composición, desapareciendo, en todo ó en parte, algunos de los materiales que antes contenía, y presentándose otros que antes no existían. El mosto se ha convertido en vino.

Pero, á medida que van faltando los elementos necesarios para la alimentación de los fermentos, y, al mismo tiempo, van aumentando los productos que éstos segregan, las condiciones del medio para la vida y desarrollo de dichos fermentos van empeorando. No de otro modo, las personas encerradas en una estancia sin ventilación van consumiendo el oxígeno que las rodea y cargando la atmósfera de anhídrido carbónico, hasta quedar irrespirable el aire de la estancia, con lo que las personas allí confinadas perecerán por asfixia.

Quiero decir que, conforme avanza la transformación del mosto en vino, los fermentos irán encontrando condiciones peores de existencia, pues los materiales alimenticios, escasearán cada vez más, y el medio ambiente será para ellos más asfixiante, más nocivo. El trabajo de los fermentos irá amortiguándose y podrá llegar á cesar por completo si todos ellos perecen. Así, á la fermentación tumultuosa de principio, sucede la fermentación lenta, después la fermentación insensible y, por último, desaparece todo vestigio de la fermentación llamada alcohólica.

** Pero del conocimiento de todos estos hechos que rápidamente quedan resumidos, resultan consecuencias muy importantes y enseñanzas utilísimas, á saber:

1.º Que sobre la película de la uva, no sólo se depositarán los micro-organismos útiles para una buena fermentación del mosto, sino toda clase de los que se hallen en el medio circundante, entre los que puede haber, y los hay siempre ó casi siempre, muchos perjudiciales para dicha fermentación y para las cualidades que después ha de poseer el vino.

2.º Que puede suceder, y sucede muchas veces, que los fermentos bueros, no se hallan en cantidad necesaria, puesto que su presencia y número depende de casos puramente fortuitos. De aquí resultará que la fermentación no seguirá entonces la marcha normal y activa que debe seguir.

3.º Que lo más conveniente, sería eliminar del zumo de la uva toda clase de micro-organismos, buenos y malos, por medio de una esterilización energética, sin alterar la mínima parte de su composición, y después añadirle la cantidad de fermentos buenos que mejor convenga, para obtener una excelente fermentación.

En estos tres principios debe fundarse la elaboración racional del vino.

La esterilización del mosto sin alterar su composición, se consigue por medio del calor, pues á los 80° centígrados quedan destruidos todos los micro-organismos que lleve.

La selección y crianza de los fermentos buenos, es decir, de las especies y cistas más convenientes de los hongos del género Saccharomyces (que son los que producen la fermentación alcohólica normal) se consigue por métodos largos y delicados, pero seguros, que no es ocasión de exponer aquí. Así se obtienen levaduras seleccionadas y puras, con las que se logra una buena marcha en la fermentación, y después viros de fácil crianza, poco expuestos á alteraciones y enfermedades, de estilo marcado, propio y constante, y, en realidad, más puros que los obtenidos por los métodos empíricos que hasta aquí se han practicado.

Este procedimiento racional de elaborar vinos, es el que he visto puesto en práctica en La Viñcola Aragonesa, y el establecimiento de que es fundador y propietario D. Eduardo Palomar, quien no ha vacilado en hacer cuantiosos dispendios para montarlo, llevado del convencimiento científico del progreso inmenso que dicho procedimiento representa y de las ventajas incalculables que ha de producir á la industria vinícola y á la salud del consumidor.

Pocos renglones bastarán para describir lo más esencial y característico de las bodegas de La Viñcola Aragonesa y la marcha que en ellas se sigue para la elaboración y crianza del vino.

La uva que llega á las bodegas, se descarga en un gran depósito revestido de cemento. Este depósito se halla en el frente del edificio, abriéndose á flor de tierra y con el fondo en plano inclinado á modo de tolva, y se comunica por la parte inferior con las máquinas estrujadoras, donde se efectúa de un modo mecánico la pisá y queda separado el zumo de las brisas. Dicho zumo, corre por unas canales de madera á depósitos, dnde lo toman unas bombas y lo elevan á otros depósitos situados en la parte superior del edificio, donde se empieza por someterle á un reconocimiento químico, que consiste en determinar la cantidad de glucosa, la acidez total, la intensidad colorante y, en algunos casos, su riqueza en materias albúminoides. Todo esto tiene por objeto averiguar si en el mosto hay exceso ó defecto de alguna de estas materias, para poder corregirlo en caso de que así sea, de forma que para cada tipo de vino se parta siempre de mosto que todos los años tenga prácticamente la misma composición. Si hay que añadir glucosa, ésta se procura en forma de mosto concentrado, que en el mismo establecimiento se elabora; si hay que aumentar la acidez, se añade ácido tártrico procedente de la uva; si se nota falta de materias