El Progreso agrícola y pecuario (1908-06-30 00:00:00), página 9

te, y por eso en todas partes, lo mismo en el mercado de ganados que en el matadero que en la carnicería, se paga á mayor precio la carne procedente de una res bien cebada que la de otra flaca.

En la carne hay clases, como en toda mercancía, y la clase de carne todo el mundo la aprecia por la finura de su fibra, por la grasa que contiene, por el color etcétera etc. Si en una misma res tiene diferente valor cada parte de la misma y se paga más, por ejemplo, todas las partes de la pierna que las del pecho, no es menos cierto que aun una parte cualquiera de la res, el solomillo, ponga por caso, tiene valor distinto en el mercado según el estado de la misma, y en este estado, además de la edad y otras varias causas, influye muy principalmente el grado de la gordura á que llegó el animal.

La influencia de la calidad de la carne en su precio la conocen desde el ganadero más ignorante hasta la menos despierta maritornes.

Si la carne que procede de una res flaca se vende á menos precio que la de una res gorda, ¿á quienes se va á favorecer con el sistema de recargar el precio de la primera? ¿Ha pensado en ello el cronista?

El favorecido debe ser en todo caso el consumidor más pobre, y por lo tanto el impuesto de consumos sobre la carne, ya que no pueda repartirse según la parte del cuerpo de que la misma proceda, recargando, por ejemplo, más la del cuarto trasero que la del delantero, es muy justo que se reparta recargando la de aquellas reses que por su estado la den mejor. A mi juicio, pues, por lo que al consumidor respecta, los datos y razonamientos que en la citada reseña se exponen me obligan á preferir el procedimiento actual al que en ella propone el cronista.

Para favorecer á las reses que dieran un gran tanto por ciento de peso neto, haría falta en primer lugar que al señalar los derechos de consumos que había de pagar cada kilo de peso vivo se tuviera en cuenta la producción media de peso neto que suelen dar nuestras reses en los mataderos. Yo no sé qué esto se pueda señalar hoy con una relativa exactitud. En el matadero de Madrid no se pesa el ganado vivo, y no puede haber allí por tanto los datos necesarios. ¿Hay algún matadero en España donde se pese en vida el ganado y vuelva á pesarse en cana? Creo que no. Y como no creo tampoco que en los centros oficiales se hayan hecho estudios sobre esta cuestión, resulta que nos falta la base para implantar el nuevo sistema; pues no puedo suponer que nadie se atreva á proponer como base para imponerlo, los datos obtenidos en otros países con ganados de otras razas distintas de las nuestras y sometidos á un régimen de vida tan diferente del que sufre nuestra ganadería.

Pero demos por sentado que estos datos se buscan y se encuentran, pues la cosa es relativamente fácil: con una docena de básculas, repartidas en otros tantos mataderos convenientemente distribuidos en toda la nación, se podrá en un año adquirir la base que hoy nos falta para poder hacer el cambio de que tratamos.

Y demos por sentado también que no se adoptará un tipo uniforme para toda la nación, sino que, á cada matadero se señalará el impuesto que corresponda á cada kilo de peso vivo, teniendo en cuenta el peso medio neto de las reses que en él se sacrifican. Y admitamos también que el señalar el impuesto se haga en la forma que estima conveniente el cronista; es decir, que se cuide de favorecer á las reses que den un rendimiento mayor en peso neto. Y digo esto, porque bien pudiera ocurrir que nuestros Administradores municipales aprovecharan la ocasión para subir el consumo de las carnes, haciendo sus cálculos en forma tal, que resultasen recargadas las reses flacas y también las gordas.

Suponiéndolo todo bien hecho—cosa bien difícil por cierto,—tan perfectamente hecho como con su excelente buen deseo lo deseaba el mismo cronista, ¿qué ventajas obtendría la ganadería nacional?

Ninguna, creo yo.

El beneficio sería para los ganaderos que poseyeran reses mejoradas, reses especializadas en la producción de carne ó, diciéndolo de otro modo, reses extranjeras, de ciertas razas muy especializadas, para un reducido número de ganaderos.

Los ganados del país no resultarían favorecidos. La inmensa mayoría de nuestros ganaderos, nada ganarían. La utilidad toda se la repartirían entre unos cuantos potenciados que tuvieran la idea de importar ganado del destinado exclusivamente á la producción de carne. Pensar que nuestra ganadería se transformaría pronto para obtener utilidad del nuevo procedimiento de pago de consumos, me parece tan ilusorio que no creo que nadie lo piense.

Pero aun suponiendo que se estimase así, con resultado práctico, la especialización de nuestra ganadería, ¿sería conveniente ese estímulo?

Yo creo percibir bien claramente que en el mundo entero se tiende hoy á no especializar tanto como antes la producción de las reses. El interés del ganadero y el del consumidor, lo mismo que el de la agricultura en general, está hoy en no producir reses monstruosamente productoras de carne ó de leche, porque ni esa carne ni esa leche son la leche y la carne mejores para la alimentación del hombre, ni esas reses son las que el agricultor necesita para cultivar sus hierbas y aprovechar sus productos.

Además, el gusto de nuestros consumidores no es igual al de los ingleses.

La carne de res excesivamente gorda es carne recubierta de grasa; tiene una gran depreciación en los mercados españoles, como la tiene también en los franceses. Ni nuestra cocina ni nuestro estómago necesitan esas carnes, materialmente (no ya impregnadas ó infiltradas de grasa) recubiertas de sebo. Querer que aquí, en nuestro clima meridional, se haya de tener el mismo deseo de grasa que en el Norte de Europa, es querer un absurdo.

En resumen, después de meditar bien sobre lo que la ya citada reseña contiene, no quedo convencido de la necesidad ni aun de la conveniencia de variar el actual