El Progreso agrícola y pecuario (1908-03-31 00:00:00), página 7

tercer aparato dispuesto para recibir otra carga del segundo.

El tiempo de cada una de las tres operaciones descritas y la temperatura pueden variarse, según las clases de aceite que desee obtener el fabricante.

Una fábrica ó almazara, cualquiera que sea su importancia, debe constar cuando menos de tres aparatos extractores, y si se instalan cuatro ó cinco, mejor, pues la clasificación de los caldos será más completa, sin aumentar por esto los gastos de fabricación. Lo mismo da trabajar con una pulpa durante diez horas en un solo aparato que dos horas en cada extractor: de una serie de cinco, y sin embargo, en el primer caso únicamente se puede obtener una clase de aceite, y en el segundo caso cinco calidades.

Ventajas del nuevo procedimiento de elaboración de aceites en orden á la calidad.

Dos razones existen para que la calidad del aceite obtenido por el nuevo método sea superior á la del antiguo en uso, y son á saber: facilidad de emplear en la fabricación aceituna fresca, y extracción del aceite sin partir el hueso de la oliva.

1.º Facilidad de emplear en la fabricación aceituna fresca.—Todos conocen la dificultad, punto menos que insuperable, de sujetar en las prensas la masa procedente de aceituna fresca, dificultad que desaparece en el nuevo procedimiento, cuyos aparatos admiten la aceituna en cualquier estado en que se encuentre, ora esté recién recogida del árbol, ora deshidratada en cañizos ó secadores, ora fermentada y descompuesta. Además, siendo tan sencillos los aparatos y la fabricación, y pudiéndose instalar en reducido espacio de terreno grandes y pequeñas fábricas, lo mismo el pequeño que el gran propietario ó industrial podrán elaborar diariamente la aceituna cogida en el día ó en los dos ó tres anteriores, evitando así el entrojado del fruto, como desgraciadamente se practica en España, y la consiguiente fermentación, causa primera del descrito de nuestros caldos en los mercados de Europa y América (1).

Gracias al método nuevo, se podrá elaborar aceite con buena primera materia, sin la cual es imposible obtener productos selectos, porque así como con lanas apolilladas y tintes alterados sería inútil esforzarse en fabricar un buen tapiz, del mismo modo con aceitunas fermentadas no pueden conseguirse aceites finos, si quiera sean elaborados y refinados del modo más perfecto.

El aceite obtenido con aceituna fresca recién cogida del árbol, tal como puede elaborarse por el nuevo procedimiento, será finísimo y con exceso grande de fragancia, cuya esencia del fruto ó bouquet aprecian mu-

cho los refinadores franceses, porque les proporciona un margen de aroma para el coupage que tanto practican, y por el que no han entrado todavía los refinadores españoles. Esta sustancia aromática beneficia y conserva el aceite, pues mientras no pierde dicho olor agradable (diríase un perfume de aceituna), no se enraña.

No puede objetarse el que, como es verdad, existen mercados donde no gusta el aceite aromático; porque, si se quiere, puede hacerse desaparecer el aroma del aceite, es decir, tornarlo neutro, y en cambio es imposible volver aromático el aceite neutro.

2.º Extracción del aceite sin partir el hueso de la oliva.—La segunda ventaja cualitativa del método nuevo estriba en dejar entero el hueso, y, por consiguiente, la almendra que contiene. Sabido es que en el actual sistema de presión no hay más remedio que moler hueso y almendra para poder sujetar los cargos en las prensas y evitar que se ladeen, tuercan y desbaraten, y aun así saben bien nuestros almazareros lo que á veces tienen que sufrir y ayudarse con palancas, chapas de hierro, etc., y no ignoran tampoco el destrozo y gasto enorme de capachos que este mal sin remedio ocasiona, sin poderlo evitar los tubos centrales y cuantos aparatos y jaulas se han inventado para sustituir los capachos de esparto, que son muchísimos, y aunque ninguno ha resultado práctico, como el más perfecto citamos el del ingeniero Vannuccini, de Florencia.

Y decimos que la segunda ventaja del nuevo procedimiento con relación á la calidad es que quede entero el hueso de la oliva, para evitar de este modo extraer el aceite de la almendra, porque reconoce todo el mundo que el aceite de la pepita es de la peor clase, por contener esencias perjudiciales al mismo y á su conservación.

Plinio, Catón, Columela, y sobre todo, Varrón, se muestran convencidos de que el hueso y la almendra comunican sabor acre al aceite y aceleran su enrañamiento; todos los hombres de ciencia y práctica están de acuerdo sobre este punto, y confirman plenamente la opinión de los antiguos.

El ilustre profesor de la Moncloa D. Diego Pequeño la primera autoridad en estas materias que pudiéramos citar, dice en una de sus obras que el aceite de la pepita se enraña á los pocos días de extraído y adquiere sabor áspero y olor rancio, tornándose detestable; que industrialmente debe despreciarse, y que, dada su pésima calidad, estropeará los aceites con quienes se mezcle.

A mayor abundamiento, no queremos dejar de citar la opinión de dos autoridades científicas incontestables: la del químico Gouraignes, de la Academia de Montpellier, y M. Sieuve, de Marsella, autor de una excelente obra sobre el cultivo del olivo y la fabricación del aceite. Los dos afirman que el aceite del hueso y almendra es de olor fétido y de gusto cáustico y corrosivo, que enraña el aceite con que se mezcle.

Además de las razones fundamentales expuestas para que la calidad de los aceites obtenidos por el nuevo procedimiento sea superior, existen otras secundarias,

(1) El desiderátum de los oleicultores debe ser, según Atoi, dirigir todos los esfuerzos á recoger la oliva cuando esté madura, y sin dilación alguna, directamente del árbol, someterla á fabricación.