El Progreso agrícola y pecuario (1908-11-15 00:00:00), página 2

na del Campo, Rioseco y Salamanca, á 50,75 en Barcelona y á 51 en Valladolid (véase nuestro número del 15 de Noviembre de 1907) y á 47,50 se cotiza ahora en Palencia, á 48 en Zamora y Burgos, á 49 en Rioseco, á 49,50 en Barcelona y á 50 donde más caro se vende.

¿A qué, pues, asustar ahora á los panaderos con que van á subir las harinas, para que ellos suban el pan y se produzcan conflictos de orden público?

No es porque los harineros paguen más caro este año el trigo español, sino porque ha subido el precio del extranjero, y no pueden comprarlo al de otros años.

Y ¿qué culpa tenemos de ello los labradores?

¡No es justo que, ya que los que cultivan trigo en otros países exigen este año mayor precio, se nos deje á nosotros venderlo al mismo á que lo vendemos de continuo?

¿O es que hemos de regalarlo á los señores harineros, cuando no puedan comprarlo en el extranjero?

Esto es lo que nosotros pensamos de la cuestión que acaba de suscitarse.

Y siguiendo nuestra costumbre, como lo sentimos lo expresamos.

No queremos añadir á los defectos que tengamos, el de no hablar claro.

* * *

Llega á nosotros alguna noticia que, aun cuando vaga, no deja de producirnos alarma y sensación.

Y ese rumor vago se fundamenta en algo: en el próximo Congreso de la exportación que va á celebrarse en Zaragoza.

Uno de los temas objeto de discusión, es el que se refiere á zonas neutrales y depósitos francos, y no debe inspirarnos mucha confianza, si se tiene en cuenta que al Congreso de la Exportación acudirán muchos harineros de Barcelona, y las pretensiones de éstos son de todos conocidas, tratándose de adiciones temporales.

De ahí que, antes de celebrarse el Congreso de la Exportación, que comenzará el 23 del actual, demos la voz de alerta á los agricultores; en primer término, por lo que dejamos consignado ; y en segundo, porque Castilla, Aragón, Extremadura y Andalucía, cuyo comercio en cereales es tan activo, deben figurar en primera línea, discutiendo los temas que aparecen en el cuestionario.

Los malos gustos de los vinos nuevos.

El Agriente meteorológico reinaente en la mayoría de las regiones vinícolas durante el período de la vegetación de la uva, tan contrario á la buena sazón de la uva-cama favorable al desarrollo de las enfermedades criptogámicas, ha sido causa de los defectos que ofrecen algunos caldos. Defectos, que cabe corregir, y á cuyo trabajo dedico este artículo.

El gusto á malo que ofrecen algunos vinos, á causa del desarrollo, en la superficie del grano, de ciertas parásitos que entran, con la vendimia, en la vasija de fermentación, es olor y gusto que en algunos casos desaparece con el tiempo, al defecar el mosto. Pero cuando es acentuado, interesa favorecer la acción del tiempo y de los trasiegos tempranos, con la aplicación de ciertas materias, que tienen la propiedad de absorber las sustancias odorantes. El empleo del aceite de oliva neutro y el de la harina de mostaza, se encuentran en este caso. Medio litro de aceite por hectolitro de vino, bien mezclado al caldo, suele ser suficiente para conseguir el objeto. Pero á condición de que el aceite no tenga mal gusto, que comunicaría al vino. A las veinticuatro horas, puede separarse el aceite que flota, rellenando la vasija con un embudo, hasta que se derrame el aceite.

Muchos enólogos recomiendan con igual fin, el empleo de la harina de mostaza; pero ésta puede comunicar al vino cierto gusto picante, si no se prepara hirviéndola con cierta cantidad de agua, para desembarazarla del referido gusto (sulfuro dalido). Una ebullición, durante algunos minutos, es suficiente. La cantidad de harina de mostaza, varía según la intensidad del defecto, de 30 á 40 gramos por hectolitro de caldo. Por excepción, se emplean hasta 100 gramos

Hay que advertir, que para los buenos resultados de este método, interesa haya terminado el vino la fermentación lenta.

El gusto á cieno ó targarín que se nota en ciertos caldos, es más difícil de quitar. Es debido á las partículas de arcilla adheridas al fruto, que se encuentran en sus pension en el vino, por haber entrado en la vasija de fermentación. La acción del tiempo, los trasiegos tempranos y la clarificación, suelen corregir tal defecto.

La aplicación de dosis elevadas de ácido sulfúrico en la vinificación, suele dar por resultado, el manifestarse en el vino el paladar propio de estegas de pajuela. Los trasiegos al aire, ó la insuficiencia de éste en la masa de vino, sirviéndose de una bomba de trasiego, que arma en el extremo de la manguera sumergida en el caldo una alcachofa, para favorecer la división del aire, son medios recomendados para corregir este defecto.

Se confunde con frecuencia el olor al anhídrido sulfúrico ó gas de pajuela, con el de ácido sulfídrico, ó olor á huevos podridos. Debido este último, generalmente, á una acción reductriz de las levaduras, de las pequeñas porciones de azufre ó de sulfatos contenidos en el mosto durante la fermentación. Se elimina este olor, por el azufrado, que descompone el hidrógeno sulfurado en azufre, que se precipitan, y en ácido pentahidrónico, sin olor. Se hace seguidamente una filtración ó un trasiego del vino.

Existe un procedimiento aún más enérgico que el descrito, fundado en la adición al vino, en pequeña dosis, de una solución de sulfato de cobre en el agua. Pero la delicadeza del procedimiento, para puesto en manos de personas poco versadas en asuntos químicos, nos impulsa á no exponer más datos, en obsequio á la salud pública.

El paladar á cieno ó targarín, que ofrecen ciertos vinos, no debe confundirse con el de gusto á terruño y :