El Progreso agrícola y pecuario (1908-04-15 00:00:00), página 5

La temperatura á que se suele efectuar la desecación oscila entre 82 y 99° centígrados. Si se llega á los 115° con fuerte corriente de aire, el producto obtenido es más seco, se conserva mejor, pero pierde gran parte de su aroma característico.

El tiempo requerido para la desecación conveniente varía según la fruta de que se trate y la preparación preliminar á que se haya sometido.

La fruta que más comúnmente se desea en Alemania es la manzana. Se eligen para ello las que están en punto de madurez y bien sanas. Se pelan, y á veces se parten en rajas, se les quita el corazón y se mantienen en una vasija con agua clara que contenga en disolución una pequeña cantidad de sal común, hasta que se llevan á la máquina desecadora. Las manzanas partida en rajas se desecan en dos ó tres horas; las enteras requieren de ocho á diez horas.

El Dr. König ha determinado la cantidad de agua eliminada de las manzanas frescas por la desecación practicada en la forma dicha y la proporción en que queda el azúcar naturalmente contenido en las mismas, habiendo obtenido los resultados siguientes:

Las manzanas frescas contienen, por término medio, 83 por 100 de agua y 7,73 por 100 de azúcar. Las parcialmente desecadas retienen, generalmente, 28 por 100 de agua y 43 por 100 de azúcar. Llevar más adelante la desecación no es conveniente por las razones expuestas.

Las peras que hayan de someterse á esta operación no deben estar completamente maduras, pues si lo están se desecan muy lentamente y con bastante dificultad. Previamente se mondan, se parten en cuatro pedazos, se les quita el corazón, se las sumerge en agua clara y se las sujeta en ésta á una elevada temperatura por ocho ó diez minutos. De este modo se desecan después mucho más fácilmente. La operación, en total, requiere de cinco á siete horas.

Las ciruelas más adecuadas para la desecación son las de buen tamaño y ricas en azúcar y en aroma. Las variedades ácidas no son á propósito, porque después de secas dan un producto de sabor muy pronunciado. Las llamadas mirabeles se desecan en seis ó ocho horas y dan un producto muy agradable á la vista y al paladar, conservando muy bien su aroma primitivo. Cien kilogramos de ciruelas mirabeles frescas dan generalmente treinta kilogramos de producto desecado.

Con estas frutas la desecación no debe apurarse tanto como en las manzanas para que no pierdan nada de su aroma.

Todas las frutas desecadas pueden volver á recobrar el aspecto y casi todas las cualidades de las frutas frescas manteniéndolas sumergidas en agua clara durante algunas horas.

Además, pueden cocerse perfectamente, dando excelentes compotas.

VICENTE VERA.

EL SISTEMA MÉTRICO-DECIMAL Y LAS TRANSACCIONES DE PRODUCTOS AGRICOLAS

Los diversos grupos que ejercen el tráfico de carnes en el matadero de Madrid (abastecedores, tratantes y expendedores) han tomado un acuerdo que aplaudimos con todas nuestras fuerzas. Desde el día de Viernes Santo harán sus transacciones con arreglo al sistema métrico-decimal, abandonando de una vez el sistema antiguo de pesas... y aun de monedas, de que hasta ahora se servían.

El ganado vacuno no se cotizará ya por reales y arrobas, ni el lanar á tantos ¡cuartos! la libra. Las cotizaciones se harán en adelante en pesetas y por kilos.

El ejemplo de Madrid deben seguirlo las demás poblaciones de importancia, entre las que hay alguna, como Barcelona, que cotiza aún por libras carniceras. Y el mismo acuerdo deben tomar los tratantes en los demás productos agrícolas. Es una vergüenza que el trigo se siga vendiendo por fanegas, el vino por cántaras y el aceite por arrobas. Y fanegas, cántaras y arrobas que son distintas en cada localidad, y que por su heterogeneidad sólo sirven para confundir al vendedor y al comprador de buena fe.

El trigo y la cebada, por ejemplo, se venden por fanegas de determinado peso, y hay fanegas de trigo de 100 libras y de 96, de 94 y de 92 libras, y fanegas de cebada de 28 y de 33 kilogramos. ¿Tan difícil sería desterrar esta fanega imaginaria y variable, y sustituirla por una unidad de peso constante siempre, fuere la que quisiera su capacidad? ¿No sería mejor vender el trigo por medios quintales métricos (para adoptar un peso algo cercano al de la fanega) ó por quintales?

Mucho contribuiría á desterrar de nuestros campos las antiguas unidades de medida, el que los mercados de consumo no usaran en las transacciones agrícolas más medidas que las métrico-decimales, y por ello merece alabanza el acuerdo de los gremios de carnes de Madrid.

ENSEÑANZA DEL Concurso de ganados de Madrid del año pasado.

El programa del Concurso de ganados que se prepara para el mes de Mayo próximo en Madrid, está casi calcado sobre el del año pasado, ó, por lo menos; tiene el mismo espíritu é idéntico corte. Este lo hemos criticado en dos artículos en estas columnas (núms. 528 y 529); si fuéramos á examinar ahora el de este año,