El Progreso agrícola y pecuario (1908-03-31 00:00:00), página 4

No nos referimos al mejoramiento de los aceites ya fabricados, labor propia de las refinerías, tan perfeccionadas en otros países, y en Francia sobre todo. En las hermosas refinerías de Marsella, Niza y Burdeos se han estudiado y resuelto técnicamente todas las manipulaciones á que debe someterse el aceite: refinado y neutralización, dejándolo sin indicio siquiera de ácido; su clasificación y compage, de que tan gran partido sacan los refinadores franceses, creando tipos especiales; rectificación de la densidad, sea por medio de estos compages ó por a separación de una parte de la margarina; modificación del olor, color, sabor y brillantez en relación á los gustos de los mercados de Europa y América donde exportan sus caldos, mercados que han estudiado minuciosamente. Al trabajo de estas refinerías, de las que ya existen algunas en España, no nos referimos, sino á la elaboración del aceite en bruto, tal como sale de los molinos.

Dos son los obstáculos insuperables que afectan bajo diferentes fases á la producción, pero principalmente á su calidad: 1.º, imposibilidad de extraer el aceite de la pulpa sin mezcla del de la almendra, que le perjudica y hace desmerecer; y 2.º, grandísima dificultad de prensar la vianda de la aceituna cuando es recién cogida del árbol y fresca, aun cuando se triture el hueso.

Y sin embargo, era para nosotros evidente que si encontrábamos el modo de fabricar aceite sin partir el hueso de la oliva, á más de ganar en cantidad, mejoráramos notablemente la calidad de nuestras cosechas; y convencidos de estas dos grandes ventajas, emprendimos una serie de investigaciones conducentes á resolver el problema que, como cosecheros de aceite, tantos beneficios nos había de reportar.

Para estudiar las causas que impiden elaborar aceite con oliva deshusada, adquirimos una deshusadora, que funcionó perfectamente, dejando el hueso completamente mondad; mas no hubo medio de sujetar la masa resultante en las prensas, pues al hacerse la presión escapaba gran parte por la perifería del capacho, quedando éstos casi vacíos y el cargo desecho.

Y la razón es, que al encontrarse la pulpa fresca desligada del hueso y faltarle esta trabezón del leñoso molido, la compresión violenta y larga de las prensas cierra los poros de la pulpa, neutralizando gran parte de la presión; y no solamente contrarresta su efecto impidiendo la pronta separación del aceite, sino que, en virtud de la misma fuerza compresora, apretando vianda contra vianda, mezcla intimamente pulpa, aceite y alpechin, los cuales, componiendo un solo cuerpo homogéneo y emulsionado, forman un caldo viscoso que escapa primero por la perifería del capacho á través de su tejido, y después, al hallarse comprimida la materia sólida, que poco á poco va reteniendo y acumulando el capacho en su borde, se convierte en una especie de batún impermeable que cierra el paso por completo y es la causa de que reviente el esparto, lanzando con fuerza su contenido y desequilibrando el cargue de tal modo que lo tuerce y desbarata.

Este caldo viscoso, verdadera rémora de la elaboración de aceites, que todo lo obstruye y es el que impide que el aceite fluya y se separe, está compuesto, como hemos dicho, de la celulosa más fina (casi impalpable), el aceite y el apetoso y sucio alpechin, á los cuales mezcla la fuerza de compresión y mantiene unidos el mucilago, que, según D. Zoilo E-pejo, se forma en el trabajo biológico de la metamorfosis que sufre la aceituna al formarse la grasa, sobre todo si, como sucede casi siempre, se verifica en un ambiente húmedo en el que las transformaciones se empiezan.

En cambio, si no existiese la compresión vio'enta y larga, como la pulpa de la aceituna, lo mismo que los tejidos de los demás vegetales, presenta una estructura que la hace esencialmente permeable á los líquidos, y es, por consiguiente, muy porosa, tanto que en el espacio de un milímetro hay más de 100.000 vasos, y allí donde la vista no los distingue, la circulación de la savia demuestra hasta la evidencia que dichos vasos existen, el aceite, en virtud de la misma relativa libertad en que se encuentra fluirá fácilmente, empleando muy pequeña fuerza, bastando casi destrozar la pulpa. La cual, á pesar de toda la apariencia de un cuerpo sólido que le prestan las innumerables cavidades y vasos que contiene, está compuesta de tres partes de materia líquida y una de materia seca, íntimamente unidas.

Se comprende, pues, que en cuanto se rompen y destrozan los tejidos, y desaparece la fuerza de cohesión que mantiene el líquido dentro de las celdillas, sea suficiente una pequeña presión para extraer el caldo, porque así como con la presión violenta, larga y ejercida sobre grandes masas, cual sucede con las prensas, no puede menos de escaparse con el líquido parte de la materia seca, y presentarse todas las dificultades dichas, con la presión sobre delgadas capas de pulpa, y manteniendo por su misma moderación los poros abiertos, y, por consiguiente, el aceite en relativa libertad, se explica que este se separe sin gran esfuerzo, arrastrando muy poco mucilago. En resumen y sintetizando: en lugar de una presión larga y violenta sobre grandes masas, muchas presiones cortas y moderadas sobre someras capas de pulpa. Esta fue la idea que creímos nos llevaría á la solución del problema, y es efectivamente lo que integra el nuevo procedimiento.

Pusimosla en práctica con no pocos trabajos, haciendo el vacío incompleto debajo de una materia filtrante, sobre la que colocamos la pulpa de la aceituna malaxada, para lo cual adquirimos una máquina de vacío á la casa alemana Weis y Mouski, y mandamos construir varios aparatos que fuimos perfeccionando y que instalamos en nuestra fábrica de aceite de Lendines (provincia de Jaén); con dichos aparatos realizamos innumerables experiencias, que dieron por resultado separar el aceite, pero en menor cantidad que la que se obtiene con las prensas.

Para que el procedimiento fuese industrial era preciso obtener, por lo menos, igual rendimiento que con los molinos actuales, lo cual no conseguíamos, debido, como hemos visto después, á la difícil e imperfecta re-