El Progreso agrícola y pecuario (1908-04-15 00:00:00), página 4

etcétera», aparece casi invariable; pero aunque así no fuera, no nos serviría para nuestro propósito. Aparecen englobados en ellas dos semillas, de las cuales una —el sésamo— puede dar aceite comestible, y otra —la linaza,— que desde luego no lo da.

La cantidad importada es muy importante: pesetas 1.400.000.

Desecación parcial de las frutas como medio de conservación.

La desecación parcial de las frutas constituye un medio excelente de conservarlas, permitiendo tener durante el invierno productos propios del estío y del otoño, facilitando su transporte, haciéndolo más cómodo y económico por la disminución de peso y de volumen que el artículo experimenta en la desecación é impidiendo, en fin, que se pierda mucha cantidad de fruto que no puede expenderse ni consumirse en la época en que se produce en abundancia.

Por todas estas razones se ha practicado siempre, en mayor ó menor escala, la referida desecación parcial, y lo mismo las llamadas uvas de cuelga que los orejones son ejemplos de los resultados que por este medio pueden obtenerse.

Pero donde el procedimiento de la desecación se práctica con más extensión y mejor conocimiento de causa es en Alemania y puede ser muy útil dar á conocer detalladamente los métodos que allí se siguen actualmente y los fundamentos científicos que les sirven de base.

En realidad los procedimientos modernos de desecación de las frutas empezaron á usarse en la América del Norte y de allí es de donde los han copiado los alemanes; pero éstos, los han perfeccionado después y los han popularizado, de suerte que Alemania es actualmente el país donde mejor puede estudiarse esta cuestión.

El efecto inmediato que la desecación, produce en las frutas es eliminar gran parte del agua que éstas contienen naturalmente entre sus tejidos y cuya presencia, al mismo tiempo que da blandura y suavidad á aquéllas y, por lo tanto, mejor gusto y más frescura, facilita ó favorece su decalimiento, porque con el agua que impregna los tejidos se desarrollan mejor las reacciones químicas, las transformaciones de diversa índole y el desarrollo y acción de ciertas bacterias, de cuyo conjunto resulta que las frutas frescas se pasan primero y se pudren después.

Eliminando, pues, el agua se evitan ó por lo menos se dificultan muchos esta transformaciones ó alteraciones perjudiciales, y de aquí el que las frutas puedan conservarse desecadas por mucho tiempo sin pasarle y sin podrirse.

Pero si la desecación se apura mucho, al mismo tiempo que las últimas porciones de agua se desprenden también los éteres y esencias que dan el aroma característico á cada especie de fruta; además los tejidos se resecan demasiado, el manjar resulta áspero, poco grato al paladar y de más difícil digestión. Por estos motivos la desecación no debe llevarse más que hasta cierto límite, á fin de conservar el aroma y el buen comer correspondientes á cada fruta. Por esto debe practicar se lo que se llama desecación parcial.

Otro efecto de esta operación, practicada según los métodos modernos, es que los gérmenes y fermentos figurados que pueda contener el fruto son destruidos por la acción del calor que para el caso se aplica, circunstancia que también contribuya directamente á la mejor conservación del producto.

El aparato más comúnmente usado en Alemania, cuando se trata de operar en grande escala, es una máquina inventada por un norteamericano, el Dr. Ryder, pero que ahora, modificada por Rössler, se construye en fábricas alemanas.

Consiste en una estufa en la que la temperatura se regula automáticamente, y la cual produce una corriente de aire caliente que atraviesa por un depósito en forma de barril, en el que se coloca una serie de bandejas que tienen el fondo de alambre, formado por hierro galvanizado, y los lados ó bandas de listones de madera. En estas bandejas se coloca previamente el fruto, que se deseca después lentamente por la acción de la corriente del aire. El perfeccionamiento de Rössler consiste en la adición de una especie de abanico ó aventador que va en el extremo del barril opuesto á la estufa, y el cual acelera el movimiento del aire, con lo que la desecación es mucho más rápida.

En la Escuela de Horticultura de Geisenheim (Alemania) se ha inventado y perfeccionado otra máquina desecadora, con la cual puede operarse en menor escala que la anterior y que tiene la ventaja de ser portátil.

Consiste en una estufa en la que el calor puede regularse por los medios ordinarios. Sobre ella va una caja de metal que contiene tres bandejas semejantes á las descritas más arriba, y en las cuales se coloca la fruta que se ha de desecar. Por medio de una palanca, dispuesta de un modo particular, se puede levantar el número de bandejas que se desee para inspeccionar la marcha de la desecación, ó para reemplazar la fruta ya desecada por otra fresca. De este modo la máquina, puede estar en marcha constante.

La evaporación del agua contenida en la fruta se consigue en esta máquina por acción del aire caliente que pasa á través de las bandejas. Según su disposición, cada una de estas máquinas puede contener de 50 á 125 kilogramos de fruta.

Para usos domésticos se emplea mucho en Alemania otro aparato muy semejante al anterior, pero aún más sencillo y de menores dimensiones, que puede colocarse sobre el fuego del hogar en las cocinas utilizando así el calor que allí se pierde, y consiguiendo, de este modo la desecación de la fruta sin gasto de combustible.