El Progreso agrícola y pecuario (1908-02-22 00:00:00), página 4

gar obscuro, frío y seco, pues el objeto principal es evitar la acción del aire, de la luz y del calor.

Otro procedimiento aún más eficaz es colocar los huevos, siempre con la punta hacia abajo, en una olla y verter sobre ellos con cuidado una lechada de cal. Esta se hace vertiendo agua sobre cal viva en la proporción de 10 litros de agua para un kilogramo de cal y removiendo bien la mezcla con un palo hasta que quede bien homogénea y fluida.

Esta lechada, cuando esté completamente fría, es la que se va vertiendo poco a poco en la olla donde se han colocado los huevos, añadiendo lechada hasta que todos éstos queden completamente recubiertos por ella. Se tapa después la olla y se mantiene, como en el caso anterior, en un lugar obscuro y frío.

En este caso la cal va obstruyendo los poros de la cáscara del huevo, transformándose al mismo tiempo en carbonato cálcico a beneficio del ácido carbónico existente en el agua y en el aire.

La cáscara queda entonces convertida en una cubierta absolutamente impermeable y manteniendo al mismo tiempo baja la temperatura, el huevo se puede conservar por bastante tiempo sin que experimente alteración sensible.

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Pero ninguno de estos procedimientos puede aplicarse cuando se quiere conservar huevos de gallina de una estación a otra, ó sea por seis ó más meses. En primavera y verano este artículo abunda y es barato, siendo, por lo tanto, muy reproducible el tratar de conservarlo para los meses de invierno, en que las aves ponen menos y alcanzan por lo mismo los huevos precios más altos.

Para este fin, el preservarlos entre polvo de carbón, salvado ó arena no es suficiente. La sumersión en lechada de cal los hace re-istir algo más; pero á la larga comunica á los huevos un gusto particular que les hace desmerecer.

En este caso el método más eficaz, y al mismo tiempo sencillo y económico, es la sumersión en salicato de soda, sustancia que forma un líquido transparente e incoloro y que por su aspecto y propiedades se llama vulgarmente vidrio soluble.

Los huevos de gallina sumergidos en este material con las mismas precauciones y los mismos cuidados que se han expuesto al tratar de la aplicación de la lechada de cal se conservan durante seis ó ocho meses, sin que puedan distinguirse por su aspecto, por el olor ni por el sabor de los huevos frescos, esto es, de los que tienen solamente tres ó cuatro días.

El período de seis ó ocho meses es más que suficiente para el objeto que se trata de conseguir, pues se han hecho experimentos para determinar cuánto tiempo podrían mantenerse los huevos sin manifestar alteración por la sumersión en el silicato de soda. Resulta de estos experimentos que los huevos de gallina conservados durante un año por este procedimiento se distinguen muy difícilmente de los huevos frescos; tan insignificante es el cambio que puedan haber sufrido, pasado el primer año se va manifestando, aunque muy lentamente, un cambio que se reconoce por la vista y por el paladar.

La clara va tomando muy poco á poco un ligero tinte sonrosado y el huevo presenta un gusto particular que no es desagradable, pero que recuerda algo el sabor de la soda. Al mismo tiempo el olor es el natural y la clara se coagula como de ordinario por la acción del calor.

Los cambios referidos se notan bien cuando el huevo tiene tres ó cuatro años; á los dos años se marcan tan poco que es difícil apreciarlos.

De estos experimentos resulta que, por la acción del silicato de soda, los huevos de gallina pueden conservarse perfectamente desde la primavera hasta el invierno, ó sea durante seis ó ocho meses, manteniendo todos sus caracteres de huevos frescos; que durante un año y aun dos pueden resistir sin desmerecer, aunque mostrando ya algún cambio y, en fin, que á los tres ó cuatro años algunos cambios son ya muy manifiestos, de manera que, aun cuando pueden consumirse sin inconveniente alguno, no tendrían aceptación en el mercado.

Se ha tratado asimismo de determinar si la sumersión de los huevos de gallina en el silicato de soda producía alguna alteración en su composición, aunque á la vista, al olfato y al gusto no manifiesten cambio alguno. Los resultados han sido negativos. Ni la soda ni el ácido silíceo del silicato penetran en el interior del huevo en cantidades apreciables, aun cuando la sumersión se prolongue años enteros. Según parece, al contacto prolongado con la cáscara se verifica una lentísima descomposición de una cantidad muy pequeña de silicato, y la sílice ó ácido silíceo resultante queda impregnando los poros de dicha cáscara, haciéndola absolutamente impermeable y evitando de este modo el acceso del aire, lo cual explica por qué puede conservarse el huevo por tan largo período sin manifestar alteración.

VICENTE VERA.

REVISTA AGRONÓMICA

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