El Progreso agrícola y pecuario (1907-12-31 00:00:00), página 2

bles á su desarrollo para entrar á su vez en actividad, originando entonces productos que cambian por completo la calidad del vino.

Afortunadamente, las levaduras en los mostos están por lo general en proporción mucho mayor que los gérmenes nocivos, y sus condiciones de desarrollo no corresponden á las de aquéllos, de manera que si la fermentación se declara en las cubas inmediatamente y sigue su curso normal, los microorganismos nocivos que acompañan á las levaduras no podrán desarrollarse y se precipitarán luego con ellas en las heces. Todas las otras prácticas habituales de la vinificación, trasiegos, filtraciones, clarificaciones, etc., tienen como principal objeto impedir el desarrollo de los gérmenes de alteración ó enfermedad, como se dice, y separarlos lo más completamente posible del vino; efectuadas oportunamente y con los cuidados requeridos, el vino obtenido es limpio, de color brillante y de conservación fácil, á condición de guardarlo en un local apropiado, en recipientes bien llenos, herméticamente cerrados.

En la práctica, estas condiciones favorables que acabamos de enumerar muy raras veces se hallan reunidas, y el vinicultor tropieza, por lo común, con serias dificultades, sin lograr siempre su propósito, máxime cuando la elaboración del vino está confiada á manos inexpertas ó ignorantes, como suele suceder en la mayoría de los casos. Frecuentemente el mal empieza en la cuba misma y aun antes, debido á la dificultad de transportar intactas las uvas, que llegan á la bodega ya alteradas. Á veces, por el calor excesivo, la actividad de las levaduras en las cubas disminuye mucho ó se para, mientras prosperan los gérmenes de enfermedades; luego la eliminación completa de aquéllos es imposible, y los que quedan, acaban su obra de destrucción más tarde, cuando el vino está en los toneles.

Por otra parte, son muy raros los sótanos frescos y sanos, indispensables á la buena conservación del vino bien elaborado, y con mayor razón los ya enfermos; casi siempre se le almacena en locales expuestos á todos los cambios de temperatura, lo que contribuye mucho á activar su alteración.

Para asegurar la conservación de los vinos se recurre frecuentemente á remedios que resultan para el consumidor peores que el mal. Muchos les agregan antisépticos; los más activos, pero también más nocivos para la salud, son el ácido fluorhídrico y sus derivados, cuyo uso parece haber disminuido algo; otros abusan del gas sulfuroso, sulfitos, etc., que oportunamente aplicados y en proporciones moderadas prestan tan valiosos servicios á la vinificación. En fin, la generalidad, con el mismo objeto, eleva el grado alcoholico, lo que no deja de ser un inconveniente grave, sobre todo en regiones cálidas.

Sin embargo, existe un medio muy sencillo y práctico para evitar toda clase de alteración en los vinos, aun en los débiles, que son los mejores para la salud; consiste en esterilizarlos aplicando el método indicado por Pasteur, y que por esto lleva el nombre de pasteurización.

El eminente sabio ha demostrado, en efecto, hace unos cuarenta años, que al someter los vinos á un cierto grado de temperatura y enfriarlos inmediatamente, los gérmenes de enfermedades que podrían contener son destruidos, y su conservación queda asegurada siempre que se los mantenga en condiciones que no permitan la introducción de otros procedentes del exterior.

Para lograr tal propósito sin modificar el gusto del vino es imprescindible observar ciertas precauciones; en primer lugar la temperatura debe subir gradualmente y no pasar de 68 á 70°; muy á menudo 65° bastan, sobre todo si el vino es algo ácido.

Alcanzada la temperatura máxima, se enfría el líquido hasta que vuelva á la inicial.

Otro punto importísimo es operar sin contacto del aire, tanto en el período de calentamiento como en el de enfriamiento.

La industria fabrica aparatos continuos muy económicos que llenan perfectamente las condiciones de una buena pasteurización, y sería de desear que esta operación entre definitivamente en la práctica enológica, generalizándose en el país, porque es el único medio económico, en el estado actual de las cosas, de suministrar al consumo vinos sanos de conservación fácil.

Se debe tener presente que la pasteurización no es un remedio para los vinos alterados; su aplicación sólo es preventiva y debe verificarse antes que las enfermedades hayan modificado su gusto y calidad. Es muy recomendable operar lo más pronto posible después de la fermentación, tanto, más cuanto que una temperatura de 65 á 68°, suficiente para destruir los gérmenes de enfermedad, deja intactos algunos fermentos alcoholícos que pueden recobrar luego su actividad y acabar la transformación del azúcar si el vino pasteurizado es todavía dulce.

Sin duda alguna, el examen microscópico suministraría indicaciones seguras sobre la oportunidad de pasteurizar un vino; pero este examen requiere cierta preparación de que, desgraciadamente, salvo honrosas excepciones, carecen los que lo elaboran, de manera que más convendría pasteurizar sistemáticamente y sin pérdida de tiempo toda la cosecha, que esperar la aparición de enfermedades y exponerse á intervenir demasiado tarde.

Así lo debería exigir el comercio y hasta los poderes públicos; la pasteurización de todos los vinos elaborados en el país haría inútil el uso de antisépticos y evitaría la enorme cantidad de vinos enfermos que se produce cada año y en particular los avinagrados, dando lugar á la industria poco lícita de componerlos, ó más bien enmascarar las alteraciones, agregándoles ciertas drogas para venderlos luego como sanos, justificando así en cierto modo las reticencias de los médicos respecto del uso de esta bebida, que de otro modo preservaría grandes servicios en la alimentación del hombre.