El Progreso agrícola y pecuario (1907-11-15 00:00:00), página 9

lenos de agua y sirven para el trasvasamiento nocturno de lo que sobra de la venta. También se acentúan el descremado y aguado, según las condiciones de la leche que venden.

Otro orden de falsificaciones, complementaria de la primaria, consiste en añadir á la leche sustancias que ocultan la sustracción de la crema y el tinte azulado de la leche adulterada con agua.

Las materias feculentas ó farináceas y azucaradas, las gomas, la yema y la clara de huevo, la cola de pescado, gelatina, el zumo de regaliz, achicoria, caléndula, zanahoria y otras se han usado con dicho objeto. Se cita también el uso de sustancias oleaginosas ó semillas emulsionadas.

Gran número de estas sustancias, que están muy lejos de emplearse de un modo corriente por los falsificadores, se reconocen con suma facilidad y sin grandes desembolsos.

Los procedimientos de análisis actuales permiten asegurar con exactitud si la leche ha sido descremada ó le han adicionado agua.

La tarea es tanto más fácil, cuanto que en la gran mayoría de los casos la leche sometida al análisis es un producto medio en el que desaparecen las diferencias individuales debidas á cada animal aislado.

A pesar de la facilidad del análisis, no se puede en general contestar con las indicaciones que nos suministran los aparatos destinados á este objeto, ó sea el cremómetro y el lactodensímetro que pueden inducir á error. Se puede, por ejemplo, separar la crema y reemplazarla por una disolución de lactosa sin que esta leche falsificada acuse adulteración en los instrumentos medidores, y el caso inverso es igualmente posible.

De esta manera es necesario calcular además la riqueza en extracto que permite establecer la adición de agua.

La composición media admitida por el Laboratorio Municipal es la siguiente:

    Extracto seco
    13

    Agua
    87

    Caséna y albúmina
    3,4

    Manteca
    4

    Lactosa
    5

    Cenizas
    0,6

El límite mínimo á partir del cual la leche puede considerarse como anormal es el siguiente:

    Extracto seco
    11,5

    Agua
    88,5

    Caséna y cenizas
    4 á 4,5

    Manteca
    2,7 á 3

    Lactosa
    4,5

La filtración no produce más que una variación insignificante del peso del extracto; la cafeacción lo aumenta, disminuyendo la proporción de agua, pero el cremómetro marca un grado menor.

La densidad de la leche descremada es siempre mayor que la de la leche de que procede. Un escaso peso de extracto no basta para comprobar el descremado; pero este último se caracterizará perfectamente si el extracto contiene menos de 21 por 100 de sustancias grasas y más de 79 por 100 de las demás materias.

La adición de azúcar ordinaria es bastante rara por el sabor demasiado dulce y fácilmente reconocible. La dextrina puede descubrirse por la coloración que adquiere con el agua iodada ó con el auxilio del polarímetro.

La goma arábiga, que resulta excelente para las falsificaciones por la viscosidad que comunica, cuesta muy cara para que pueda emplearse con ventaja en el fraude.

Las materias feculentas, almidón ó fécula, se caracteriza fácilmente por medio del agua iodada, que las colorea de azul. La ebullición coagula la clara y yema de huevo; por lo demás, se comprende que ésta es una falsificación muy poco ventajosa. La gelatina y cola de pescado se precipitan por el tanino y se pueden investigar en el suero.

Éste permite igualmente descubrir la adición de materias colorantes, cuyo color conserva. La adición de seso de carnero se reconocerá por medio del microscopio en la crema, que asciende con dificultad y se adhiere mal á las paredes del cremómetro.

Con frecuencia se añade á la leche, para facilitar su conservación inmediata, bicarbonato sódico, bórax y ácido salicílico.

El primero de estos cuerpos, que por otra parte es inofensivo, se reconoce en que la coagulación de la leche que lo contiene se retrasa en presencia de un ácido. Por otra parte, se encontrará la sal alcalina en las cenizas.

El bórax se halla en las cenizas y se caracteriza por la coloración verde que comunica á la llama del alcohol.

El ácido salicílico se reconoce tratando por el éter la leche despojada de su caseína. El residuo de la solución etérea se colora en violado por el percloruro de hierro, reacción muy conocida y muy sensible del ácido salicílico.

La leche rica en materias alimenticias es un excelente medio de cultivo para los microorganismos. Estos desempeñan, en efecto, en sus transformaciones ó alteraciones un papel de gran importancia: son los agentes más útiles de la industria lechera, como pueden ser también sus peores enemigos.

Para descubrir la materia cerebral en la leche puede hacerse uso del microscopio, que presentará fragmentos de los vasos sanguíneos y restos del tejido. Químicamente se investiga evaporando á sequedad 100 gramos de la leche sospechosa; se pulveriza el residuo; se trata por éter concentrado para aislar la sustancia grasa, cuya grasa se calcina en una capsulita, y el residuo, tratado con agua destilada, enrojecerá el papel de tornasol, debido al ácido metafosfórico, en el caso de que halle sustancia cerebral.

En la mama de un animal sano la leche está exenta evidentemente de todo microbio, pero encuentra al salir del pezón numerosos motivos de alterarse; me refiero á los casos en que el animal está sano, pues hay enfermedades cuyo microbio engendrador se transmite por medio de la secreción láctea.