El Progreso agrícola y pecuario (1907-10-07 00:00:00), página 9

El alimento se distribuía en tres comidas: de tres á ocho, de once á doce, y por la tarde, de cinco á siete. Se hacían dos ordeños por día y después de la operación se apreciaba la cantidad de leche en volumen, en peso y densidad y, una vez terminadas las experiencias, se establecía la producción de cada lote del modo siguiente:

    LOTE
    LECHELitros.
    MANTECAKilogramos.
    LITROS de leche por 1 kilogramo y 1/2 de manteca.
    DENSIDAD á 15 grados centígrados.

    1
    53,55
    2,198
    24,36
    1031,4

    2
    67,49
    3,017
    18,55
    1030

    3
    72,16
    2,584
    27,92
    1030

    4
    71,45
    3,441
    22,16
    1030,3

    5
    58,82
    3,994
    17,89
    1030,3

    6
    74,36
    2,792
    26,71
    1030

    7
    82,46
    3,757
    22,03
    1031,4

    8
    74,32
    3,565
    21,51
    1032,5

Estas experiencias hacen resaltar claramente que la raza más mantequera es la Jersey; viene inmediatamente después la raza Bretona, seguida de cerca por la vaca de las costas del Norte; pero los cruzamientos de Durham-Bretonas y Bretonas-normandas se han repetido mucho y no pueden soportar una comparación con las razas precedentes, si no es desde el punto de vista de la cantidad de leche producida.

Todas las experiencias han confirmado que la producción lechera de la pequeña Bretona es de 1.550 á 1.700 litros y para la gran Bretona de 1.800. La calidad de esta última leche es, sobre todo, notable por su contenido en materias secas (15 á 16 por 100) y en manteca (5 á 6 por 100), según Mr. Sanson, y encierra 5,70 por 100 de globulos grasos. Mr. Rieffel dice que su valor butyrico varía de 6,06 á 4,41 por 100, es decir, que se necesitan de 16 á 22 litros de leche para un kilogramo de manteca, mientras que hacen falta para la misma producción 20 á 25 litros de la raza normanda.

Se debe procurar, cuando el suelo está bien abonado, no alimentar los bóvidos bretones con gran abundancia, pues engordan con facilidad, produciendo muchas grasas á expensas de la leche.

Según la estadística agrícola de 1902, el valor de la leche producida durante dicho año en la Bretaña ha sido:

Francos.
Ille et Vilaine..................... 22.996.575
Morbihan............................. 1.387.728
Finistère............................ 22.340.820
Côtes du Nord...................... 25.138.550
Total................................. 71.763.673

Esta enorme cantidad es todavía susceptible de aumento, no solamente por la roturación de landes, sino por el perfeccionamiento de los métodos culturales y sobre todo por la importación de una vaca notable por la riqueza de su leche en materias grasas (raza Jersey, que produce un kilogramo de manteca con 15 litros de leche).

Algunos ganaderos han asegurado que esta raza degeneraba en Francia, y no hay en general tal cosa. Cuando alguna vez se observa este fenómeno, consiste en que se someten los animales á condiciones de tratamiento y de alimentación inferiores á las que necesitan.

Esta raza ofrece á los ganaderos, cuando las tierras están mejoradas con enmiendas, un medio de obtener una mayor producción de manteca más rica que la procedente de animales de otras razas.

Algunos autores cuentan ya con ejemplos entre sus ganados, y los resultados que han obtenido deben servir de estímulo á otros más rutinarios y menos amigós de la experimentación.

J. DE LA ROCHE.
(De La Laiterie.)

La fabricación del queso parmesano, utilizando los fermentos seleccionados del profesor C. Gorini.

Los italianos, cuyos trabajos no conocemos con el detalle suficiente, pueden darnos con frecuencia, y en materia de industria de lechería, provechosos ejemplos. Recuérdese el lugar importante que ocupó en las discusiones del Congreso internacional de lechería en París (en el mes de Octubre de 1905) y en el nacional de industrias de la leche (París y Marzo de 1906) el empleo de los fermentos seleccionados en la industria de la fabricación de quesos.

En este orden de ideas se han hecho desde hace algunos años en Lombardía interesantes esfuerzos para dar á la fabricación del queso parmesano, denominado en el país queso de grana, un carácter verdaderamente científico e industrial. Todo el honor corresponde á la Asociación de estudios sobre la fabricación del queso de grana, que en el Concurso de agricultores distinguidos puso de manifiesto la competencia del ilustrado profesor C. Gorini, director del Laboratorio de bacteriología de la Escuela Superior de Agricultura de Milán.

Los primeros ensayos iniciados por esta Asociación datan de más de tres años (Julio de 1903), y si sus resultados no fueron antes divulgados, dependió de la extremada lentitud de la maduración del queso parmesano, que sólo puede venderse á los dos ó tres años, y de la circunspección de un verdadero sabio, que no quiso afirmar nada definitivamente hasta hallarse en posesión de resultados incontestables. Es, por otra parte, cierto que el empleo de los fermentos seleccionados en la fabricación del queso parmesano permitirá obtener un producto, no solamente superior, sino de calidad constante, evitando así en gran parte la considerable pérdida que se produce durante la larga maduración de este queso. Tal fué la opinión de los jurados de los dos Concursos internacionales de lechería que se celebraron en Milán, con ocasión de la reciente Exposición, en la que la Asociación de estudios sobre la