El Progreso agrícola y pecuario (1907-09-22 00:00:00), página 9

ácido láctico, y sabido es que este microbio reside en las plantas acuáticas.

Otra de las causas es el tener el líquido en habitaciones donde se hallen depositadas materias fecales. El bacillus colicommunis, que vive en estas materias, coagula la leche, fermenta la lactosa y produce el indol en la solución de peptona.

El bacillus acidilactici fermenta la leche y la convierte en ácido láctico. Como éstos podrían citarse otros muchos microbios que poniéndose en contacto con la leche se descomponen y transforman en un principio altamente perjudicial para la salud.

Es un gran inconveniente suministrar á las hembras destinadas á la producción láctea heno procedente de prados naturales, que lleva en sí el principio llamado la cicuta virosa.

Conocidas estas causas, cuya existencia no pueden ignorar los señores médicos y veterinarios municipales, los remedios que han de aplicarse son tan sencillos que casi huelga el exponerlos.

Prohibase terminantemente el uso de tapones vegetales. Constrúyanse cámaras frigoríficas en las que, por pequeño precio, puedan los expendedores de leche llevar á la acción bonificadora del frío su mercancía; vigilense continuamente, para evitar que los ganaderos pongan los barriles de leche en sitios donde existan estercoleros y en sus proximidades. Cúidese de que los locales destinados á la venta de leche estén montados como la higiene recomienda, y tégase por seguro que el mal que hoy lamentamos desaparecerá sin traer graves consecuencias.

Mariano Terrón y Ortiz,
Redactor veterinario.

El verano y la leche fría.

Todavía estamos en una época del año en que el enfriamiento y la congelación de la leche pueden tener una aplicación útil.

El enfriamiento, á bajas temperaturas, mediante el empleo del hielo ó de una máquina frigorífica, se ha usado desde hace ya bastante tiempo. Cuando el tratamiento de la leche se hace poco tiempo después del ordeño, se la conserva con una pureza relativa, sobre todo si dicha operación del ordeño se ha hecho con una gran limpieza. Hace unos veinte años, Mr. Leconte empleaba el procedimiento siguiente: las cacharras de la leche, previamente esterilizadas, á la temperatura de 95°, se enfriaban en una corriente de agua de manantial, y se las depositaba en una salmuera incondelabie, que hacía descender su temperatura á 12°. Hoy se colocan los envases, hasta el momento de la expedición, en una habitación refrigerante (cold-storage, según la denominación inglesa). Cierto es que si la leche debe sufrir un largo viaje, hay que acondicionarla perfectamente á fin de que no se pierdan muy rápidamente las ventajas del enfriamiento. Si la leche ha sido previamente esterilizada ó pasteurizada, no será necesario, en la mayoría de los casos, recurrir á la congelación, sobre todo cuando se disponga de vagones bien limpios, ó mejor de vagones frigoríficos.

Se citan, sin embargo, ciertos establecimientos (hospitales de Copenhague) que reciben la leche congelada de 160 kilómetros, distancia que no parece suficiente para exigir este procedimiento de conservación, sobre todo limitándose al transporte de las mercancías durante la noche.

Cuando se dice leche congelada, claro es que no se trata de la solidificación de toda la masa de líquido destinado á la exportación, por más que hayamos oído citar los ladrillos (ó briquettes) de leche que ciertas casas de Lille mandan á París, y sepamos además que en Alemania e Inglaterra se envían á los consumidores botellas de leche frappés, ó sea enteramente heladas. Bishop dice que es preferible solidificar de esta manera el producto en cuestión en pequeñas cantidades y en botellas, puesto que, procediendo así, la bebida es más homogénea como composición que el líquido procedente de la fusión de un gran bloque.

El procedimiento alemán de congelación, sistema Casse, consiste en pasteurizar la leche á 70°, solidificándola en masas ó bloques de 10 ó 15 kilogramos; los bloques, que representan próximamente la cuarta parte del volumen del líquido que se va á tratar, se colocan en depósitos de 500 litros, que se acaban de llenar con leche ordinaria, conservándolos en almacenes aislados y frescos hasta el momento de la expedición, que se efectúa en vagones apropiados.

A la llegada, colócase la leche en las mismas condiciones que antes de su expedición. El deshielo ó descongelación se hace á medida de las necesidades, vaciando los recipientes en cubas redondas de palastro de acero estañado, en las que existe un recipiente de cobre también estañado, recorrido por agua tibia. Este procedimiento permite guardar la leche durante varias semanas, y ha sido perfeccionado por Helm y por Bernstein. Éste último autor, á fin de impedir que el bloque de hielo, más ligero que el resto del líquido, vaya á sobrenadar á la parte superior, introduce en su masa un pedazo de metal, que obliga al bloque á permanecer en el fondo.

Actualmente, la forma corriente de emplear el sistema de conservación en cuestión consiste en colocar los bloques de leche en barriles ó también en bidones especiales de forma rectangular, de los que ocupan próximamente el tercio de su capacidad, rellenando el vacío restante con leche pasteurizada y enfriada á 2° ó 3°.

Para la expedición se colocan las cajas cúbicas en el vagón en forma de una gran masa, que se rodea de paja. En el momento de la expedición es cuando se añaden los bloques.

El ingeniero Helm ha simplificado el procedimiento Casse, reduciendo los gastos y también la duración de la conservación. La leche pasteurizada se la pone á una temperatura de cero grados próximadamente, y du-