El Progreso agrícola y pecuario (1907-11-15 00:00:00), página 10

Experiencias muy precisas han demostrado, por otra parte, que los gérmenes de alteración, cuyo efecto más general es agriar la leche, sólo rara vez se encuentran en el aire ó en el suelo de los establos, proviniendo casi siempre de los cacharros en que se hace la venta, de la teta de la vaca ó de la suciedad de las manos del que práctica el orden. Se ha podido en este concepto conservar absolutamente inalterable la leche al salir de la ubre, pero que se había extraído en condiciones de limpieza y asepsia rigurosas, y resulta, por tanto, una enseñanza útil para que las personas cuidadosas vean que se conserva bien la leche. La más escrupulosa limpieza es la única condición que hay que observar, y en las lecherías de la población y del campo muchas veces no es más que aparente.

Como siempre, cuando se trata de microbios, el número de gérmenes que se desarrollan en la leche contaminada alcanza rápidamente cifras muy elevadas. Así es que á la hora, á 35°, el número de microbios casi se ha decuplicado; es casi 300 veces mayor á las cuatro horas, y cerca de 4.000 veces á las seis horas. La acción de la temperatura es evidente á 12°, el crecimiento es 10 veces menos rápido. La leche puede todavía soportar la ebullición sin coagularse cuando contiene 100.000 bacterias por centímetro cúbico.

Los microorganismos más importantes de la leche alterada son: el Tyrophrix termis, bastoncitos móviles formando cadenitas; el T. virgula, el T. distortus, el T. geniculatus, hilos entrelazados flotantes; el T. turgidus, el T. scaber, con granulaciones muy finas; el T. filiformis, el T. urocephalum, el T. claviformis y el T. catenula.

Los que actúan sobre la lactosa son el fermento láctico de Pasteur, el Bacillus acidi lactici y el Bacterium lactici aerogenes. Los que producen la fermentación butírica son el Bacillus butyrius, de Pasteur, y el B. amilobacter. La viscosidad la produce el Streptococcus, de Schmidt-Mulheim. La coloración, el Bacterium sanguinum, el Bacillus cytochromus, que azucara la leche, y el Micrococcus prodigiosus, que produce una coloración rosácea y después unas manchas rojo-sangui- nolentas.

Es preciso fijar mucho la atención en esta sustancia alimenticia, pues, como todos sabemos, se hace de ella un consumo grande en todos los países del mundo, y como prueba de ello, voy á ocuparme, aunque con demasiada ligereza, de la proporción en que se hace uso de ella y el precio que ha adquirido en estos últimos tiempos en la nación vecina. Hay en Francia 6.000.000 de vacas próximamente, y París sólo bebe cerca de 3.000 hectolitros de leche diarios. Para satisfacer esta necesidad, las vaquerías de la población y de los arrabales son insuficientes, y el radio de provisión se ha extendido poco á poco á distancias con frecuencia considerables. Excede actualmente de 140 kilómetros y se extiende, sobre todo, á los departamentos del Noroeste y del Norte, del Centro y del Sudeste.

La leche producida por las granjas y los grandes centros la recogen los acaparadores para el expendedor en grande escala, lo que constituye ya dos intermedios. Expedida por grandes trenes que viajan de noche, en general organizados de un modo especial, se distribuye por la mañana por diversas compañías entre los lecheros y puestos grandes y pequeños. Las condiciones de venta de la leche dedicada al consumo son, en general, en número de cuatro. La primera comprende leches puras, con frecuencia de excelente calidad, que llegan dos ó tres veces al día; después, la expedición de la de las granjas de los arrabales, que alcanza fácilmente un precio de 75 céntimos á un franco el litro y aún más. Es decir, que es casi un alimento de lujo. Después de ésta viene la leche que expenden los proveedores de París, que venden en sus puestos ó los de los arrabales. Hay de éstos 1.100 próximamente en totalidad, cuyos establecimientos se vigilan severamente y están bien acondicionados. El reglamento que rige para la construcción de los establos y los cuidados higiénicos que hay que prodigar á los animales es bien conocido, por otra parte; pero en Francia los reglamentos son siempre modelos que se siguen de lejos. Hay también, entre las que suministran leche, muchas vacas tísicas; aparte de este grave inconveniente, la leche que expenden esos establecimientos es de buena calidad y se cotiza al precio de 40 á 50 céntimos el litro.

La leche de 30 céntimos es la misma ó sólo algo inferior: viene de más lejos, de los alrededores ó de la provincia, en vía férrea ó en carruaje, y la suministran vacas que constantemente se alimentan en el establo, como acontece con las nodrizas parisienas.

La de última clase, que se vende á 20 céntimos, contiene alguna vez 50 por 100 de agua adicionada fraudulentamente. Se descrema, y cuando la crema se ha separado se vende como tal, después de adicionar leche pura para diluirla.

Ved, pues, cómo en Francia, según es la mayor ó menor riqueza en sustancias asimilables que la leche posea, así es el precio que se cotiza en el mercado, lo contrario de lo que acontece en España, esto es, que el precio de la leche es el mismo para todas, aunque estén adulteradas, y para nada tenemos en cuenta la cantidad de manteca, azúcar, etc., que la misma contenga.

Mariano Terrón y Ortiz,
Redactor veterinario.

Reunión de olivareros.

En la reunión de olivareros convocada por el Sr. Alcalde de Córdoba, se acordaron las siguientes conclusiones:

1.º Desgravación del impuesto de consumos de los aceites corrientes.

2.º Crear una tarifa especial económica para la exportación, tanto de las olivas, dedicadas á la elaboración de aceites, como de las destinadas al encurtido.

3.º Rebaja en las tarifas del transporte de aceites y de los abonos dedicados en general á la agricultura.

4.º Crear una enseñanza técnica 'ambulante para que visite todos los términos municipales en que la riqueza olí-