El Progreso agrícola y pecuario (1907-01-15 00:00:00), página 9

absoluta, es decir, que haya disminuido en número y producción.

¡Y qué desastrosas consecuencias produce la creencia de que nuestra ganadería está arruinada! Se cree que ni tenemos ganado, ni sirve para nada el que aún nos queda; ¿cómo vamos á tener ánimos para tratar de hacerlo progresar?

Falta hace, mucha falta, una buena estadística del número de nuestras reses y del valor dé su producción. Si la tuviéramos, nos admiraría seguramente su valor y tendrían nuestros gobernantes algún interés en hacer algo por el fomento de la ganadería española.

JUAN ALVARADO Y ALBO.

El vermouth y modo de fabricarlo.

El vermouth es un vino blanco, en el cual se han disuelto esencias y principios vegetales procedentes de frutos, hojas y semillas de varias plantas medicinales. Es un tónico y aperitivo excelente, y su uso se ha generalizado en todo el mundo. Es una bebida no sólo genuina y legítima, sino muy higiénica, y estomacal, recomendada por las autoridades médicas de todos los países. Las sustancias amargas y aromáticas que contiene obran favorablemente sobre las paredes y los jugos de los tubos gástricos é intestinales.

Italia, y especialmente el Piamonte, es el país especialista productor del más exquisito vermouth que se expende en los hoteles, confiterías, cafés, restaurantes, etc., etc. El consumo de este licor digestivo es hoy día mundial; y una hora ó media antes de los almuerzos y comidas es de pragmática la llamada hora del vermouth, mientras de boca en boca vienen pronunciándose los nombres inmortales un vermouth Torino, ó Cinzano, ó Cora, ó Carpanó francés, etc., con fernet ó con bitter.

Los vermouths deben ser naturales y no artificiales. Los vermouths que se llaman blancos ó franceses generalmente se fabrican con agua, alcohol, azúcar y drogas; éstos no son tan higiénicos y es preciso rechazarlos.

El verdadero vermouth deberá hacerse con vino fino blanco viejo y con azúcar de caña cristalizado y yerbas finas. Todos creen que sea una simple infusión de un vino azucarado con drogas. Es un producto elaborado á conciencia y ciencia.

Todavía es un secreto la fabricación del vermouth, y no todos se hallan en la posibilidad de fabricarlo. En Italia hay establecimientos especialistas modernos que elaboran solamente vermouth.

Hay muchas recetas y varios modos de fabricarlo.

• Damos á conocer hoy á nuestros lectores la siguiente manera, que nos ha sido comunicada por un fabricante de vermouth del país.

Se emplean las siguientes drogas:

Ajenjo púntico............. 300 gramos.
Idem gentil.................. 500 »
Idem romano.................. 350 »

Ambreta, semillas.......... 50 gramos.
Aquiléa, flores.............. 350 »
Camedrio..................... 50 »
Cardamomo.................... 75 »
Cardo santo................... 100 »
Cálamo aromático............. 100 »
Canela Ceylán................. 100 »
Cerca monda.................. 50 »
Centaura........................ 50 »
Coriandros.................... 250 »
Dietes.......................... 250 »
Enula campana............... 50 »
Habas griegas................ 100 »
Hisopo.......................... 10 »
Meliza citronela.............. 50 »
Paraiso, semillas............ 50 »
Quina calisaya............... 100 »
Sálvia escarlata.............. 500 »
Saúco, flores................ 200 »
Verónica oficial............... 50 »

Tómense estas drogas, pónganse en un barril con 30 litros de alcohol, dejándolas en infusión quince días por lo menos, y manteniendo bien tapado el barril para que no exhalen los perfumes.

Se ponen en un vasija 400 litros de vino blanco y después se toman 80 libras (36 kilos) de azúcar refinada, que se disuelve en 100 litros de agua hirviendo; cuando está disuelta se vierte en el vino, en el que se agregan 8 litros de la infusión alcohólica de las drogas.

En seguida se disuelven 250 gramos de cola de pescado ó gelatina en 6 litros de agua hirviendo y se echa en el líquido; se agita con una varilla durante diez minutos. Se tapa la vasija y se la abandona por unos veinte días.

Pasados los veinte días, se filtra por medio de un filtro de lana y papel de filtro. Antes de filtrar agréguesele 1.000 gramos de tintura de naranja, y después azúcar quemada ó caramelo y tintura de azafrán, para darle un color conveniente.

Concluida esta operación se obtiene el vermouth, que se guarda por un cierto tiempo para que se desarrollen los perfumes; si al envejecerse se enturbie, hay que pasarlo á una segunda filtración, agregándole 50 gramos decola de pescado, disuelta en un litro de agua hirviendo. Una vez terminada esta operación, se procederá al embotellamiento.

El embotellamiento se debe hacer con mucha atención: lavar bien las botellas y dejándolas escurrir y secar; generalmente las botellas que se usan son grandes, de color verde oliva claro, y tienen exactamente un litro de capacidad. Se llenan y se tapan con corcho de primera calidad, usando cápsulas, etiquetas y envolturas especiales para ofrecerlas al comercio con propiedad.

Además de vino blanco viejo sano, bien hecho y de- fecado, hay que usar drogas legítimas y alcohol refinado de vino de 94° Gay-Lussac, dejando envejecer y depurar el producto, que deberá poseer una brillantez irreprochable, un gusto agradable y un perfume delicado, sin exceso de dulce, de amargo, de alcohol u otros defectos tan generales en los vermouths artificiales, que son dañinos á la salud.

A. NORIS.