El Progreso agrícola y pecuario (1906-08-15 00:00:00), página 3

va, y al Presidente de la Comisión de festejos é ilustrado profesor veterinario D. Victoriano Medina, que ha sabido organizar un festejo útil para un pueblo de labradores.

Elaboración de quesos.

II

El queso de Chester.

El queso de Chester constituye un tipo muy notable. Su nombre proviene de la localidad del Oeste de Inglaterra, donde desde tiempos muy remotos viene elaborándose; pero, á causa de la gran estimación que tiene en el mercado, su fabricación se va extendiendo por otras comarcas de Inglaterra y por distintos países de Europa.

Este queso se prepara con leche procedente del ordeño de la tarde y leche recién ordenada de la mañana siguiente. Se saca la nata de la primera y se mezcla con leche sin desnatar de la mañana á una temperatura de 30° centígrados. Algunas veces, para que resulte el queso más graso, se emplea toda la crema de la víspera, que se mezcla con la leche sin desnatar de la mañana y á la que se agrega tan sólo una tercera parte de la leche desnatada, que se calienta previamente á un grado suficiente para que la mezcla final echada en una tina de madera tenga la temperatura de unos 29°. Se da color á la masa con achiote, azafraán, cúrcuma ó caléndula para que resulte el color amarillo característico de este queso. Se añade el cuajo, cuidando siempre que la temperatura del líquido esté comprendida entre 27 y 32° y de manera que tarde en formarse el coágulo una hora próximamente. Tan luego como el coágulo se ha obtenido, se divide y quebranta la masa metódicamente durante veinte ó veinticinco minutos; se deja en reposo después por quince minutos tapando la tina; se saca parte del suero y se acaba de dividir y desmenuzar la cuajada por espacio de otra media hora. Viene después un período de reposo de unos treinta minutos, con lo cual se separa casi todo el suero, se reúne la cuajada y se cubre con una plancha llena de agujeros y sobre la cual se coloca un peso de unos 15 kilos, si se juzga que esa cantidad basta para hacer escurrir todo el suero; de lo contrario, se aumenta la carga cuanto se necesite. Todas estas operaciones se refieren á un queso normal de 27 kilogramos próximamente.

Cuando cesa de escurrir el suero, se dejan pasar otros quince minutos y se desmenuza nuevamente la masa ca- seosa, sometiéndola nuevamente á una presión de 50 ó 60 kilogramos. Se espolvorea después con 2 ó 3 por 100 de sal; se envuelve en un lienzo y se coloca la pasta en un molde de madera ó metal con las paredes agujereadas. Entonces se prensa fuertemente facilitándose la salida del aire que aún quede mediante unas agujas de hierro muy delgadas que se introducen por los agujeros del molde. Poco después se saca el queso y la masa se desmenuza, se envuelve en otro lienzo y se prensa nuevamente. Esta operación se repite varias veces hasta que, por último, se deje el queso expuesto por un período de tres ó cuatro días á una fuerte presión. En el segundo y tercer día se volteá el queso dos ó tres veces, cambiando el lienzo en cada operación de éstas y aumentando poco á poco la presión hasta que se eleve á la proporción de 30 kilogramos por cada kilogramo de queso.

Terminadas estas operaciones, se frota la superficie externa del queso con sal molida, se envuelve en un paño y se coloca en una cuba de salmuera, donde permanece por dos ó tres días, teniendo siempre el cuidado de volverlo cada veinticuatro horas. Después se coloca en unas tabletas y durante ocho días se espolvorea diariamente con sal, volviéndole dos veces por día. La costra que de esta manera se va formando se afirma con la influencia de la sal, y cuando ya aquélla tiene bastante consistencia, se introducen los quesos durante breves instantes en agua ó aire caliente, enjuagándolos en seguida y transportándolos al almacén, donde se vuelven todos los días hasta que están completamente secos, y luego tres veces por semana en verano y dos veces por semana en invierno. Además, de cuando en cuando se frotan con manteca fresca.

A la temperatura media de 15°, los quesos de Chester maduran en cuatro ó cinco meses. Los de 27 kilogramos por pieza, que es la dimensión media corriente, no alcanzan su perfección completa hasta seis ó ocho meses. Los de mayor tamaño necesitan dos años para su perfecta afinación.

Los quesos de Chester son cilíndricos, de un diámetro de 36 centímetros y una altura de 27. Como queda dicho, el peso corriente de cada pieza es de 27 kilogramos, pero hay que pesar 50 y otros solamente de 8 á 10.

Cuando el queso de Chester se elabora bien y está sazonado, es excelente y su olor no es desagradable. La masa suele presentar un color amarillo rosáceo algo parecido al de la carne de salmón, y algunas veces vetas verdes. Su consistencia es firme y parecida á la de la cera. Su gusto es suave y ligeramente ácido.

Es un queso muy estimado para postre, y ofrece además la ventaja de conservarse sin sufrir alteración durante mucho tiempo.

VICENTE VERA.

Veladas rurales de educación popular y agrícola.

MAESTRA

Gobierno de la casa.

Vosotras, queridas doncellas, estáis destinadas casi todas á gobernar y dirigir más tarde un hogar, una familia, una casa, puesto que el hogar es la mansión de la familia, el lugar donde se reúne, donde se ven, se aman, se abrigan, se reconcilian, se consuelan, viven y comen la mayor parte de la vida abuelos, padres, hijos y todos los que forman parte de la familia, incluyendo además los criados. La reina de esta sociedad doméstica es la mujer, la cual ha de atesorar grandes cualidades para desempeñar bien tan alto cargo. Ella ha de ser el alma de la familia, la madre, la esposa, la educadora, la directora y administradora, la alma de todas las cosas que atañen á la parte económica, á la parte educativa y de todas las cosas que