El Progreso agrícola y pecuario (1906-07-22 00:00:00), página 4

aplastando el queso, y cuando se ha hundido la masa, hasta la mitad de la altura del molde, se agrega una nueva cantidad de cuajo con las mismas precauciones que al principio. La cuajada se mantiene en ese estado hasta que se observe que no disminuye su volumen, ó sea por veinticuatro ó treinta y seis horas. Entonces se coloca el queso en moldes de plancha de zinc en forma de cinclo que llevan un botón en una de sus extremidades y una serie de ojales para poder ir estrechando gradualmente el molde. A las veinticuatro horas se vuelve la masa, que se ha ido contrayendo más y más por efecto de las presiones sucesivas, y se la deja en reposo sobre el cañizo al mismo tiempo que va cediendo el queso con moderación, y cuando se vea que la consistencia es suficiente, se saca de los moldes y se lleva á las cuevas de conservación y maduración, donde se inspecciona con frecuencia. La temperatura de las cuevas de maduración debe ser de 12 á 14° centígrados, mientras que la de la galería donde se hacen las operaciones que antes se han mencionado suele ser de 16 á 18°.

Por la maduración, los quesos de buena calidad adquieren en la superficie una coloración rojiza sin arrugarse ni formar bordes. Los que adquieren matiz azulado gozan de poca estimación en el comercio.

Todas las operaciones descritas, incluso la de la maduración, duran de cinco á seis semanas, al cabo de cuyo tiempo pueden ser entregados al consumidor. Por lo general, no son estimados hasta que están sazonados por completo, y los fabricantes inteligentes procuran mantenerlos por mucho tiempo en las cuevas, para que se afinen bien. En realidad, la fermentación es la transformación más delicada.

Los canizos de juncos sobre que se asientan los quesos no se lavan, con objeto de que el moho que los cubre invada pronto los quesos. Cuando el enmhecimiento no se verifica, sin embargo, con la debida regularidad, es necesario mudar los juncos ó lavarlos con agua hirviendo para destruir las colonias de hongos que allí se han formado.

Cuando el queso de Brie se fabrica bien, puede calcularse que, por término medio, se obtienen 15 kilogramos de peso por cada quintal métrico de leche empleada en su fabricación.

VICENTE VERA.

Veladas rurales de educación popular y agrícola.

La Exposición agrícola de Berlín.

En vez de la velada de costumbre voy á copiar lo que me dice un hijo mío que estudia en Berlín, respecto de la Exposición agrícola que en dicha capital se ha celebrado; creo que los numerosos lectores de El Progreso Agrícola no perderán nada en la sustitución y que podrá servir de estímulo para el progreso. Estoy visitando, me dice, la Exposición de Agricultura: es lo más notable que he visto desde que estoy en Alemania. Escribiendo un volumen de mil páginas no me sería posible darle una idea de lo grandioso y maravillosamente instructivo que es lo que veo. Todo lo que estuviera en mi mano haría para que usted y las personas que trabajan en España en pro del progreso agrícola viesen esto. ¡Es grande, colosal de veras: sólo propio de Alemania! Le escribiría alguna correspondencia para su querido periódico El Progreso Agrícola, en el cual colabora usted; pero estoy ocupadísimo. Puede tomar algo de la carta que envió á Las Noticias, como corresponsal especial de dicho diario. Voy, pues, á tomar lo siguiente:

«Berlín está actualmente en plena temporada agrícola, como si fuera el reino de Ceres. La agricultura, en todo lo que á ella se refiere, es el tema de actualidad. Desde el más pequeño propietario hasta el rico hombre de los barrios aristocráticos, todos quieren sentirse hoy agricultores ó, por lo menos, inteligentes en la ciencia de la tierra. El que puede tener como huésped á un tostado labriego y llevarlo á exhibir por las calles, disfruta de un orgullo hoy muy especial y hasta envidiado. Los campesinos son, desde mediados del mes, los niños mimados de la capital. Lo invaden todo y parecen decirnos les pertenece. Y es hasta cierto punto así, porque todo lo que es alquilable en la ciudad, es de ellos. Desde el 14 es materialmente imposible, á cualquiera que á Berlín llegue, encontrar una habitación de hotel, fonda ó casa particular, porque están todas en manos de los hijos del campo, para dar alojamiento á los cuales ha sido aún necesario montar tiendas de campaña en algunos sitios de la ciudad; tan grande es el número de labradores que á ésta han venido. Desde los ventrudos bebedores de cerveza bávara, los enjutos sajones, los risueños habitantes del Rhin y los sencillos moradores de las Riesengebirge (montañas gigantes), hasta los gigantes mecklemburgueses y las originales aldeanas de la isla de Rügen, con sus sayas blancas y sus rostros curtidos por las brisas del Báltico, de todas las regiones alemanas han acudido en tropel á invadir la capital con el objeto más laudable que desearse pueda.

Han venido á estudiar y á recoger grandes enseñanzas sobre un arte que en grado asombrosamente alto les ofrece la Exposición Nacional de Agricultura. En un bonito barrio de los alrededores de Berlín, Friedenau, ocupando unos campos de 60 hectáreas de terreno, está instalada. Al acercarse en el tren elevado que á ella conduce, se ofrece á la vista un alegre panorama de una ciudad abigarrada, de largas avenidas, de pabellones y granjas coronadas de banderas, en medio de una vida y movimiento de mecanismos y artefactos, que parece más propia de una gran Exposición industrial que del humilde arte de la tierra. Ruedas gigantes, turbinas de viento, locomotoras de campo y motores de todas clases arrastrando vagones por lo alto y máquinas agrícolas por lo bajo, que como monstruos de mil dientes van arañando la tierra; y caballos, toros y ganados de todas clases moviéndose en sus rediles anuncian ya antes de llegar algo de la vida que el recinto de esta ciudad agrícola encierra. Una vez pasado el portal de la Exposición, que forman dos torres de estilo antiguo, se cree encontrarse uno en un país agrícola, como nos imaginamos deberán ser los de fines de nuestro siglo. Aquí vemos la agricultura como ciencia complejísima y extensa, como la que más lo sea.

Estamos tan acostumbrados á considerar el arte del labrador como arte simple, sencillo y que apenas requiere más que un poco de rutina, que parecerá exageración