El Progreso agrícola y pecuario (1906-09-07 00:00:00), página 7

do, discurrir largo y tendido sobre la organización y manera de funcionar interiormente las «Almazaras mutuarias». No lo hacemos, tanto por no alargar demasiado nuestra relación, como y principalmente por suponer que con lo dicho hasta aquí, y presentando las conclusiones siguientes á la aprobación del Congreso, habremos asentado las bases sobre que debe descansar todo el movimiento mutuario serio y de resultados fecundos para la oleicultura del país.

Conclusiones.

1.a El conjunto de la producción de aceites en Portugal, sufre la influencia de las nada recomendables circunstancias en que se ejercen los tres factores creadores de esta riqueza: cultivo, elaboración y venta.

2.a Con el doble interés de la clase productora, especialmente el pequeño y mediano olivicultor, y no de la consumidora en general, las Asociaciones oleícolas, «Almazaras mutuarias», son necesarios como medio de obviar aquellas circunstancias.

3.a Con objeto de restablecer el equilibrio distributivo, las «Almazaras mutuarias» deben revestir la forma de verdaderas cooperativas.

4.a Las Asociaciones con la forma arriba indicada promoverán el perfeccionamiento del cultivo y de la elaboración, la venta más ventajosa y facilitarán la situación económica y el crédito del pequeño y del mediano olivicultor.

5.a La organización de las «Almazaras mutuarias» depende de la activa y persistente propaganda de conocimientos técnicos e ideas societarias.

6.a La organización del crédito agrícola debe prece- der á la constitución de las «Almazaras mutuarias».

7.a El estado debiera fomentar el aumento y desarrollo de las «Almazaras mutuarias», absteniéndose, sin embargo, de intervenir directamente en su organización y funcionamiento.

Enfermedades de los vinos.

Alteraciones de los vinos.

Terminada la fermentación tumultuosa y hecho el descube, los fermentos de las enfermedades del vino quedan en su mayor parte con el orujo: así lo demuestra el microscopio, y de aquí la conveniencia de no mezclar los vinos de prensa con los restantes hasta después de bien depurados y clarificados; pero parte de ellos quedan en suspensión en el mosto y pasan á la cuba, donde podrán desarrollar sus fermentaciones propias, si la defectuosa constitución del vino y la falta de cuidados (trasiegos, rellenos, etc.) se lo permiten. Las enfermedades que más frecuentemente padecen los vinos de la Rioja, como consecuencia de la acción de los fermentos, son las flores del vino, el repunte ó fermentación acética, la vuelta y algunas veces el agri dulce ó fermentación manísta. No hay viñicultor que no conozca las dos primeras: su desarrollo en los vinos obedece no tan sólo á los fermentos que acompañan á la vendimia, sino también á los que se encuentran en las bodegas como consecuencia de la falta de cuidados y de limpieza.

La primera toma origen en los vinos en que se descubran los rellenos, manifestándose por la formación en su superficie de un velo blanquecino untuoso al tacto que aumenta poco á poco de espesor y que cubre toda la superficie del vino; va perdiendo su fuerza alcohólica y de su bouquet, quedando apagado. Esto es consecuencia de la acción de un fermento (micoderma vini) que transforma el alcohol en ácido carbónico y agua y descompone los éteres por oxidación; también los ácidos disminuyen por servirse de alimento. Se evita y se hace desaparecer fácilmente; basta rellenarlo con frecuencia para evitar el vacío, y si por cualquier circunstancia fuera preciso dejar hueco en los envases, se azufrará para sustituir el aire por el ácido sulfúrico.

La enfermedad del repunte ó avinagramiento, como la anterior, es frecuente en las bodegas: sus efectos sobre el vino son bien conocidos; empieza á manifestarse por un ligero enturbiamiento acompañado de un gusto especial á vino veanteado, concluyendo luego en vinagre. Es consecuencia de la acción de un fermento (micoderma aceti) causa de la oxidación del alcohol, produciendo ácido acético y agua; es enfermedad frecuente en los vinos débiles en alcohol, de poco extracto y poco tanino. Lo mejor para tratar esta enfermedad, como todas las demás, es evitarlas con los procedimientos preventivos que son, á más de la limpieza de los enseres de vinificación, las clasificaciones y filtraciones para descargar á los vinos de un modo rápido de sus impurezas y parcialmente de los fermentos; pero no basta muchas veces y es necesario emplear procedimientos curativos. De éstos el más completo es la pasteurización de los vinos, pero también puede emplearse el metabisulfito de potasa en la proporción de 5 á 10 gramos por hectolitro; estos dos procedimientos deben ir seguidos de la neutralización de la acidez desarrollada en la enfermedad por medio del tartrato neutro de potasa, empleado en la proporción correspondiente al incremento que ha tomado la enfermedad.

La enfermedad de la vuelta, tal como se presenta en los vinos de la Rioja, es debida á la acción de una diastasa que procede de la vendimia y produce una oxidación en la materia colorante del vino precipitándola; va acompañada de la formación de aldehídos por oxidación del alcohol y de la trasformación de los compuestos tánicos por el mismo fenómeno; los vinos vueltos se reconocen porque se oscurecen al aire, pierden su olor y gusto propios y toman un sabor particular á vino cocido; es frecuente en los vinos procedentes de vendimias enfermas (mildiosas, filoxeradas, etc.) (1). Para combatir esta enfermedad se empleará como procedimiento preventivo el metabisulfito de potasa mezclado con el mosto en la misma proporción que para el repunte, y como procedimiento curativo se puede emplear este mismo compuesto seguido de una clarificación con adición de tanino en proporción variable entre 50 y 100 gramos por hectolitro, y un trasiego al aire

(1) No hay que confundir esta enfermedad con la llamada dar vuelta la cuba; este fenómeno, más que enfermedad, es una alteración de los vinos no tratados antes de los primeros calores de la primavera, y que se manifiesta por un enturbiamiento pasajero, debido á la mezcla de la hez con el vino.