El Progreso agrícola y pecuario (1906-08-31 00:00:00), página 10

ñan á la vendimia son más abundantes cuanto menos sanas son las uvas que van á fermentar, del mismo modo que aumentan cuando las condiciones en que se verifica la fermentación no son favorables al desarrollo del fermento alcoholico; porque las uvas alteradas no desarrollan una fermentación franca por falta de azúcar y de ácidos, y porque en el caso de una fermentación mal conducida, los fermentos patógenos no son ahogados por el fermento alcoholico, como ocurre cuando la fermentación natural es activa. Y así se comprende, por lo tanto, que los medios que produzcan una fermentación activa hasta cierto límite, son los que darán lugar á vinos más sanos sin previa esterilización.

Dos causas influyen principalmente en la marcha de la fermentación: la primera es la composición del mosto, en el cual intervienen alterando la vida de los fermentos: 1.º Su acidez. 2.º La proporción de azúcar. 3.º Las materias nitrogenadas y minerales que les sirven de alimento. La acidez del mosto está demostrado que favorece las fermentaciones tanto más cuanto es más elevada hasta el único límite correspondiente á la acidez conveniente en un vino, para que éste sea grato al paladar. La proporción de azúcar influye también en la vida del fermento, dificultando su desarrollo cuando el mosto es muy azucarado, llegando á paralizar su acción cuando contiene de 250 á 300 gramos de azúcar por litro; cuando la proporción de azúcares escasea, la fermentación es lenta por falta de materia fermentescible. Por último, las materias nitrogenadas y minerales, principalmente los fosfatos, obran favoreciendo las fermentaciones cuanto mayor es su proporción. Cuando las vendimias están atacadas por el mildiu, oidium, etc., tienen menos jugo y menos azúcar, en cambio las materias nitrogenadas están en mayor proporción; siendo estos compuestos favorables también á los fermentos anormales y faltando al fermento alcoholico su principal alimento, que es el azúcar, difícilmente predomina sobre los demás y esto es causa de fermentaciones secundarias; precisa, pues, añadir azúcar á los mostos para facilitar su fermentación normal y al mismo tiempo ácido tártrico, pues si bien su riqueza en ácidos es mayor que en las vendimias sanas, faltan los ácidos que dan buen paladar (tártrico, málico, cítrico, etc.), en relación al volumen total de la vendimia. En estos casos también el empleo de los fermentos seleccionados da excelentes resultados. Los alimentos minerales fosfatados y nitrogenados no faltan en los mostos generalmente, y por lo tanto, no es necesario estudiarlos.

En segundo lugar, el medio ambiente en que se verifica la fermentación influye poderosamente en la buena marcha de ésta, principalmente por la temperatura; las temperaturas de fermentación dependen en parte de la composición del mosto, pero también del medio ambiente. Respecto de este punto hay que tener en cuenta que el calor favorece la fermentación hasta cierto grado (de 25° á 35° c.); pero pasada esta temperatura el fermento alcoholico es menos activo y subiendo á 50° ó 60° paraliza sus funciones. Antes de llegar á este extremo, á los 37,5°, la diastasa alcoholica se destruye, y por consiguiente, la fermentación alcoholica no continúa; en cambio á estas temperaturas (35° á 38°) los fermentos anormales se desarrollan más vigorosamente; de aquí, pues, la importancia de conocer la temperatura de fermentación del mosto para regularla entre 25° y 35° c. Todos los medios, por lo tanto, que tiendan á regularizar las fermentaciones, conviene conocerlos para asegurar la fermentación normal de los vinos, y así la refrigeración en unos casos, la calefacción en otros, el empleo de los falsos fondos para hacerla uniforme en toda la masa y el empleo de los cierres hidráulicos, al menos cuando la fermentación tarda en manifestarse ó es incompleta, son operaciones que todo vinicultor debe conocer perfectamente para saberlas aplicar en cada caso.

Por último, la duración del encubado tiene importancia en las condiciones de conservación de los vinos; terminada la fermentación alcoholica y favorecidos los otros fermentos por la temperatura, tienden éstos á producir fermentaciones secundarias, que se evitan con el descubrir consecutivo al final de la fermentación normal; esta circunstancia debe tenerse en cuenta, principalmente con los vinos poco alcoholicos y de poco tanino.

En resumen, el modo de obtener vinos sanos sin previa esterilización, es el hacer que éstos fermenten normalmente, y para esto evitar temperaturas superiores á 35° y fermentaciones excesivamente lentas.

De lo anteriormente expuesto se desprende que el método más perfecto para obtener buenos vinos es la esterilización seguida del empleo de los fermentos seleccionados; pero ¿hasta qué punto estos fermentos benefician un mosto? La contestación es fácil después de las numerosas experiencias que sobre este particular se han practicado con diferentes mostos y distintas levaduras. Las levaduras seleccionadas empleadas para evitar fermentaciones secundarias son siempre de buenos resultados, pero empleadas para mejorar las cualidades de los vinos (en alcohol, bouquet, etc.), es preciso esterilizar previamente la vendimia y que ésta tenga condiciones análogas á las del mosto de que proceden aquéllas para que sus efectos sean claramente apreciables.

El Marqués de La Solana,
Ingeniero agrónomo agrado á la Escuela Básica de Haro.

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