El Progreso agrícola y pecuario (1906-08-31 00:00:00), página 8

Si la persona del cura, en efecto, es objeto en la aldea de una pesquisición detenida, y si á influjo del ejemplo sube ó baja el nivel moral, no escapará á semejante investigación su casa y su huerto, y como en ésto tendrán fijas las miradas, bien puede asegurarse que á la corta ó á la larga constituirá aquel pedazo de tierra un verdadero campo de experimentación; de ahí la importancia inmensa que tienen las iniciativas de que antes hablé. Consígase que cada párroco salga del Seminario con ideas nuevas en cuanto á cultivo se refiere, y bien puede asegurarse que se anduvo la mitad del camino para la regeneración de nuestra agricultura, aun hoy, en que la mayoría inmensa disfruta de mezquinos sueldos y no son pocos los que carecen de casa y huerto; por lo que á Galicia se refiere, me atrevo á asegurarlelo de un modo terminante: por eso no puedo escatimar mi aplauso al Obispo de Orense, que va más allá y sienta uno de los más eficaces jalones para llegar, con la armonía de intereses, á la solución del gran problema, del que llaman algunos pavosoroso problema social, y siguiendo los pasos del episcopado belga que, secundado por un clero disciplinado y convencido, por un clero educado sin duda para el caso en los seminarios y probado en la candente lucha diaria, ha podido contrarrestar la influencia de determinadas propagandas.

Y no se crea que esto es difícil. Aunque no sea la transformación cosa del momento, el terreno es abonado, como suele decirse.

En general y en la mayor parte de los casos, el estudiante del Seminario viene del campo y al campo vuelve; cuando por primera vez abandona su casa, el pensamiento de la tierra y del bosque cercano no se aparta de su mente, y la cosecha y las mejoras en su ausencia introducidas preocupanle, siguiendo con interés las épocas de la recolección, etc. Muchas cartas he tenido ocasión de ver de este primer período de carrera del seminarista, y como las del soldado, tienen siempre un recuerdo para las cosas de la casa.

En esta disposición de ánimo, hablar al estudiante seminarista del procedimientos culturales modernos, mostrándole prácticamente las consecuencias de las teorías que se exponen, es sembrar en terreno preparado y la cosecha no se retardará. Y si al estudio de las cuestiones agronómicas se une el de las sociales y al alcance suyo se pone cuanto una voluntad enérgica puede llevar á cabo, de lo que pudiera servir de ejemplo el famoso sacerdote austriaco Raiffeisen, fundando miles de pequeños bancos ó cajas, ¿cuánto bien se haría á esos beneméritos hijos del trabajo que laboran en el campo y son la más sana parte y el más seguro sostén de la Nación, á ese eterno víctima de pretericiones injusticias, al pobre labriego español, en fin!

Hace algunos años el Congreso Católico de Burgos aprobó una conclusión que comprendía algo de lo que hoy aplaudo como iniciativa de los Obispos de Orense y Zaragoza. Preciso es confesar que no se dieron prisa los prelados españoles á cumplir aquel acuerdo; pero á tiempo llegan si el ejemplo siguen de los que le nombrado.

AMADOR MONTENEGRO SAAVEDRA.
Vigo Agosto 26 1906.

Enfermedades de los vinos.

Esterilización.—Filtración.—Refrigeración.—Concentración.—Sulfatación, etc.

El vino es esencialmente fermentescible, porque en su compleja composición figuran los azúcares (glucosa, levulosa y otros), los ácidos (tartárico, tánico, cítrico, málico, carbónico, acético, etc.), las sales orgánicas (tartratos, sulfatos, fosfatos, cloruros, etc.), los alcoholes (etílico, propílico, amílico, etc.), los aldehídos, las materias albuminoides, los compuestos péticos, las gomas y las materias grasas, sustancias todas ellas alterables en mayor ó menor grado por la acción de los fermentos. Además, en los vinos se encuentran unos pequeños vegetales microscópicos, que segregan compuestos de composición no bien conocida, llamados diastases, capaces de transformar todas estas sustancias fermentescibles y que provienen de la vendimia, como se prueba examinando al microscopio el polvillo que recubre el hollejo de un grano de uva maduro ó el que se desprende de los raspones por frotaimiento, viéndose células que en un medio apropiado, como el mosto, se desarrollan y multiplican considerablemente.

Se cree antes que éstas células son las que producen las fermentaciones, pues es posible conservar inalterable un mosto sin más que destruir por el calor esos vegetales microscópicos; pero las experiencias de Buchner demostraron que tales células sometidas á presión segregan una sustancia (diastasa) susceptible de hacer fermentar los líquidos azucarados. De un modo general demostró Duclaux que los fermentos necesitan segregar para poderse nutrir diastasas diferentes, según los alimentos que quiere aprovechar y cuya finalidad es hacerlos solubles, obrando así como los vegetales superiores y los animales.

Examinando los vinos jóvenes y sus heces al microscopio, se ven, sobre todo en estas últimas, aun en vinos bien elaborados y de buenas vendimias: en primer lugar, una multitud de células de forma, ya elíptica, ya redondeada, aisladas ó en formas diversas; éste es el fermento alcohólico ó levadura ordinaria, base de la fabricación del vino. Acompañan á éste unas veces células elípticas más alargadas, más claras y menos regulares que las anteriores; tal es el fermento que forma las flores del vino (micoderma vini); otras es frecuente encontrar fermentos de forma elíptica, colocados en forma de rosario, los que á veces se agrupan formando masas de células, y éste es el fermento acético (micoderma acetii); aparecen también vegetales formados por bastoncillos muy pequeños e inmóviles reunidos en grupos; éste es el fermento mantico que acompaña generalmente á los vinos agridulces (1); y además se encuentran otros fermentos menos importantes ó menos conocidos. Hay, pues, en los vinos, además de materias fermentescibles, otras capaces de hacerlos fermentar que son los fermentos; no debe extrañar, pues, que el vino sea campo de fermentaciones múltiples.

Estos diferentes fermentos que aparecen en los vinos y mejor en sus heces si las condiciones de medio les favore-

(1) Otras veces estos vinos reconocen como origen otros abocados que han sufrido después la fermentación acética, como más adelante veremos; en la enfermedad de que nos ocupamos el sabor dulce se debe á la manita y no á la glucosa.