El Progreso agrícola y pecuario (1906-09-15 00:00:00), página 8

Norte debieran servir de enseñanza á los cuerpos de Ingenieros agrónomos y Veterinarios, los cuales con un poco de esfuerzo, haciendo una pequeña propaganda en la prensa, escuelas, Congresos, etc., se establecerían pronto y de un modo general en toda España, y veríamos así nuestra ganadería salir del estado de miseria en que hoy se encuentra. ¿No tenéis vergüenza de que seamos el único país en el mundo culto que no tiene Concursos de ganados?

Los ingenieros agrónomos, los veterinarios, tienen medios de sobra para obrar sobre la opinión agrícola, la política y la opinión pública en general si quieren trabajar en provecho de los Concursos de ganados, ya que su falta coloca á cincuenta años detrás de los pueblos regularmente adelantados. Sin estar autorizados para hablar en su nombre, estamos seguros de que El Progreso Agrícola y Pecuario prestaría á estas corporaciones científicas españolas toda su cooperación y todo su apoyo en esta obra tan nacional y tan humanitaria.

¡Qué satisfacción y qué orgullo no sería para todos nosotros los que nos ocupamos del fomento agropecuario ver los Concursos de ganados establecer y regenerar la ganadería española, á pesar del elemento político y rotativo, que hace todo lo posible para perjudicarla!

B. Calderón.

Enfermedades de los vinos.

Defectos de los vinos.

Nos quedan por conocer otras alteraciones, que podemos llamar defectos que experimentan los vinos, cuyo origen puede ser ó una fermentación mal dirigida ó un mosto imperfecto. Al hablar de la fermentación decíamos que la temperatura conveniente para su buena marcha no debe pasar de 35°; puede, no obstante, subir accidentalmente como consecuencia de una fermentación demasiado activa y entonces con frecuencia los fermentos alcohólicos quedan amortiguados y el vino dulce; otras veces en estos vinos se desarrolla la fermentación acética, y el vino queda agriáculo. ¿Cómo podemos corregir estos defectos? En uno y otro caso hay que provocar una segunda fermentación, la aireación de estos mostos á veces basta; pero no es lo general; el empleo de los fermentos seleccionados tiene una útil aplicación en estos casos; no disponiendo de ellos se hará fermentar el mosto sobre un pie fresco que proceda de una fermentación regular, y de no ser esto posible, se añadirán heces frescas de vino sano; los vinos agrídules, cuando provienen de una fermentación paralizada, se tratarán del mismo modo, siendo necesario después el suprimir el sabor agrio por medio del tártrato neutro de potasa. Sin embargo, los procedimientos preventivos son mejores que los curativos; de aquí que cuando por las condiciones en que se verifica la fermentación sean de temer esos defectos en los vinos, conviene evitarlos, y para ello el procedimiento más recomendable es emplear la refrigeración de los mostos. La refrigeración hecha al aire tiene el inconveniente de que va acompañada de pérdidas de alcohol y además la fermentación vuelve después á ser más activa; por eso es preferible la refrigeración al abrigo del aire. Esto se consigue por medio de aparatos construidos exprofeso, en los que se entra el mosto á una temperatura de unos 26° á 28° c., y distribuyéndolo después sobre el pie se consigue enfriar todo el conjunto. Son bastantes los modelos de refrigerantes construidos, entre ellos el Muntz y Rousseaux, es uno de los mejores.

Otros defectos pueden presentar también los vinos como consecuencia de manipulaciones mal efectuadas; tales son los vinos que fermentan, consecuencia generalmente, en los vinos de este país, de un descubte prematuro, con tiempo frío, pues la fermentación aún sin terminar se paraliza y no comienza hasta los primeros calores de la primavera. La aireación con una temperatura de 17° á 19° basta generalmente para terminar estas fermentaciones.

Los vinos blancos elaborados con uvas tintas, que toman color rosado al primer trasiego, debido á la eliminación del ácido sulfúrico por la aireación, es preciso tratarlos con los negros decolorantes, previamente lavados y químicamente puros.

Hay vinos que, habiendo sido clarificados con exceso, quedan con el clarificante en suspensión, lo que es perjudicial para su conservación y paladar; es preciso precipitar el exceso de clarificante por el tanino en la proporción necesaria.

Los defectos que pueden tener los vinos procedentes de los que tengan los mostos, son principalmente debidos á una falta ó á un exceso de azúcar y también á una falta ó exceso de tanino. Una azúcar escasa en los mostos (1 á 3 por 1.000 de azúcar sulfúrica) es causa de que los vinos resulten apagados y expuestos á enfermedades; una acidez excesiva (9 ó 12 por 1.000) los hace muy verdes y su fermentación suele ser anormal por falta de azúcar y fermentos. El mejor modo de corregir estos vinos es mezclarlos con otros de propiedades opuestas. Los vinos pobres en tanino se conservan mal, y se hace preciso para conservarlos añadirse, de preferencia al mosto, en la proporción de 100 á 200 gramos por hectolitro.

También puede ocurrir que los mostos sean pobres en azúcar y en ácidos; en este caso los vinos resultantes tienen poco valor y se conservan mal. La concentración de los mostos puede corregirlos; pero es practicable esta operación en nuestras condiciones? Generalmente no, pues supone aparatos costosos que no tienen aplicación sino en pequeña escala; en Francia, en que la excesiva replantación del viñedo ha sido causa de un exceso de producción, siendo sus vinos como consecuencia de las condiciones climatológicas pobres en alcohol principalmente, la concentración de los mostos es una solución satisfactoria para colocarlos en los mercados en competencia con vinos de más grados y de más cuerpo; de aquí que Mr. Roos haya presentado con excelente resultado sus aparatos, en los que la concentración se efectúa por calentamiento de los mostos, por el vapor de agua y aspiración de los vapores desprendidos.

Por último, los vinos pueden presentar malos gustos, que al vinicultor le interesa evitar ó corregir, y así los gustos á huevos podridos, á pajuela, á tabla, á moho y á corrompido se encuentran con harta frecuencia en los vinos por descuido en las manipulaciones y conservación.

El gusto á gas sulfídrico ó á huevos podridos provie-