El Progreso agrícola y pecuario (1906-07-22 00:00:00), página 3

Para ovejas pura raza del país, de uno á cinco años.
Para ovejas raza extraña al país, de uno á cinco años.
Á todo premio se acompañará un diploma y placa.

Como condiciones especiales del concurso merece citarse que á los ganaderos que obtienen premio no se les entrega el primer año el total importe de él, sino la mitad, siendo preciso para cobrar la otra mitad que presenten el animal premiado al año siguiente.

A igualdad de condiciones son preferidos para los premios los animales provenientes de las paradas de la Diputación y de los toros de particulares premiados en anteriores concursos, debiendo acreditar su procedencia por los recibos de cubriciones extendidos en las paradas y por certificado de la alcaldía.

Teniendo por principal objeto estos Concursos la mejora de la ganadería vizcaína por la selección de los reproductores, eligiendo los más notables de los distritos, bien para la procreación y para la obtención de buenas vacas lecheras, todo animal premiado deberá estar destinado á la reproducción en la provincia, cuando menos un año, excepto los grupos que no hayan obtenido premios en metálico.

Los animales premiados el año anterior podrán tomar parte en estos Concursos optando á nuevos premios.

No podrá venderse para fuera de la provincia ningún animal premiado hasta pasado un año de la distribución de premios, entendiéndose que, de lo contrario, renuncian al premio total. Los que lo hiciere sin dar cuenta á la Diputación, se les declara imposibilitados para asistir á los Concursos siguientes por un plazo que determinará la Junta de Agricultura, así como los que hicieran falsas declaraciones en las cédulas de inscripción. La Diputación podrá adquirir para el servicio de sus paradas los que crea conveniente, en cuyo caso recibirá el vendedor el premio metálico total en el acto de la venta.

La clasificación será hecha por un Jurado competente presidido por la Junta Consultiva de Agricultura de la Diputación. Las resoluciones de este Jurado son inapelables.

Elaboración de quesos.

Los hongos del queso.—El queso de Brie.

Si se deja un queso de pasta blanda en un local á temperatura suave, se observará que, al cabo de pocos días, se cubre de un moho blancuecino. Este moho es un hongo de tamaño microscópico denominado por los botánicos Penicillium glaucum. Se compone de tallos y tubitos que se ramifican por su extremidad formando una especie de brocha. Esas ramificaciones llevan en su extremidad unos granitos ó esporos que, cuando están maduros, se desprenden, caen sobre el queso, fructifican y dan origen á otros vegetales semejantes. De esta manera se va verificando la invasión; pero, poco á poco, el hongo va cambiando de color, el color blanco se va tornando azul claro, luego azul obscuro y, por último, azul con tinte verdoso. Cuanto más húmedo y sombrío sea el local, más se asienta el color.

En algunos quesos, como el de Roquefort, el color llega á ser azul verdoso muy intenso. Si la humedad es excesiva, el hongo llega á podrirse irá tomando un tinte francamente verde y el queso adquiere un gusto á moho muy desagradable. En circunstancias ordinarias la vegetación se desarrolla rápidamente, y cada vez que los quesos se vuelven, los mohos quedan aplastados por el propio peso de aquéllos contra el soporte, formándose una especie de costra superficial. Esta costra toma al principio un color amarillento á consecuencia de la mezcla con la pasta en fermentación; pero al combinarse, ó mezclarse mejor dicho, con los mohos aplastados, toma un color obscuro que se extiende con bastante rapidez por toda la superficie del queso.

Al cabo de algunas semanas aparece sobre esa superficie una vegetación brillante, constituida por otro hongo, el Mucor racimosus. Finalmente, sobre ciertos quesos se desarrollan además manchas de color rojo brillantes que, según los entendidos, dan gran valor al producto. Esas manchas son producidas por otro hongo, el Oidium aurantiacum, que abunda en los quesos de Brie, Roquefort, Saint Nazaire y otros.

Se ha observado que la sal activa la formación de esos mohos, y de ahí procede la práctica de salar los quesos, operación que, por lo tanto, tiene mucha importancia en el refinado ó maduración de éstos.

Uno de los principales quesos blandos ó de pasta tierna y salada es el llamado de Brie.

La fabricación de este queso es bastante delicada. El éxito de la operación y la finura del producto dependen de los cuidados y práctica de los manipuladores.

El queso de Brie se elabora especialmente en los departamentos situados al Oriente de París. Se presenta en piezas cilíndricas de 30 á 40 centímetros de diámetro y de dos á tres de elevación, pesando cada pieza de dos á tres kilogramos por lo general.

La leche empleada para la fabricación de este queso ha de ser fresca y de buena calidad. La alimentación de las vacas ejerce una marcada influencia sobre el queso, por lo cual tienen que fijarse mucho en esta circunstancia los fabricantes.

Para cuajar la leche se lleva la temperatura de este líquido á 25° centígrados en verano y á 30° en invierno, para lo que no tienen más que en el estío enfriar la leche recién ordenada con otra ya desnatada. La cantidad de cuajo empleada es pequeña, á fin de que la coagulación sea lenta y se opere en dos ó tres horas, por lo menos. A los treinta minutos de haber añadido el cuajo se forma en la superficie de la leche, si ésta es recién ordenada, una capa delgada de nata que se quita á las dos horas, obteniéndose de esta manera unos 200 gramos de dicha nata por cada 100 kilogramos de leche. A los quince ó treinta minutos después de este desnatado, cuando ya el suero se presenta claro por encima de la cuajada, se transporta ésta, sin romperla, á moldes cilíndricos de hoja de lata y de 10 á 12 centímetros de altura. El líquido escurre por la parte inferior á través de cañizos de junco, sobre los cuales se han depositado los moldes. Poco á poco se va