El Progreso agrícola y pecuario (1906-09-07 00:00:00), página 8

después; sin embargo, la sulfitación seguida de la aireación basta muchas veces para contener esta enfermedad, pero hay un procedimiento más perfecto para hacer desaparecer estos fermentos, y es la pasteurización, de que nos ocuparemos en seguida.

Por fin, el agri dulce ó fermentación manítica comienza en los mostos durante su fermentación tumultuosa; procede de un fermento especial, que se desarrolla por un exceso de temperatura, continúa en la cuba y trasforma el azúcar en un compuesto dulce llamado manita, formándose también varios ácidos, como el acético y el láctico; los vinos presentan un sabor agri dulce y pierden su limpieza. El remedio, como fácilmente se comprende, está en cuidar la marcha de la fermentación, impidiendo que pase de 35°, y en conocer la composición del mosto; un mosto que contiene de 6 á 7 gramos de acidez sulfúrica por litro, no desarrolla esta fermentación; son, pues, procedimientos más preventivos que curativos los que evitan esta enfermedad.

Al ocuparnos del repunte y de la vuelta, recomendábamos como procedimiento curativo la pasteurización, que es el mejor sistema para hacer desaparecer los fermentos nocivos de un vino. Ya estudiamos los efectos del calor sobre los fermentos al hablar de la esterilización de los mostos; los destruye cuando la temperatura es suficiente, pero en los vinos, como consecuencia de la fermentación, se han formado cuerpos volátiles á la temperatura de esterilización (los éteres, alcoholos, etc.), hay gases disueltos (ácido carbónico, oxígeno) que pueden, reaccionando á temperatura elevada, producir compuestos, unos propios á un buen vino, como los aldehídos; otros, como los éteres y los productos de la oxidación de los compuestos tánicos, que les dan carácter de viejos y gusto de rancio. Además, por la acción del calor se coagulan las materias albuminoides y otros compuestos le pueden comunicar el gusto á cocido por la pasteurización. ¿Pueden evitarse con los pasteurizadores todos esos inconvenientes? Los principios volátiles y los gases disueltos no se desprenden en los buenos pasteurizadores, porque trabajan á presión y el vino sale á igual temperatura que entró; las oxidaciones no se producen sino en pequeña escala siempre que se deje pasar algunos días (de ocho á quince) entre el último trasiego y la pasteurización, pues el oxígeno disuelto va lentamente desapareciendo, siendo sustituido por el ácido carbónico, debido á la lenta combustión de las materias orgánicas del vino; las materias albuminoides no producen enturbiamiento apreciable generalmente, porque en los buenos pasteurizadores los vinos van tomando lentamente la temperatura máxima, á la que permanecen uno ó dos minutos; y por último, está demostrado que el sabor á cocido procede del recalentamiento de las porciones sólidas contenidas en el vino cuando no está claro, pues pasteurizando vinos limpios no se produce.

Según esto, se puede asegurar que la pasteurización bajo presión, saliendo el vino á la temperatura ambiente, sin previa aireación y con vinos limpios, no altera sensiblemente su composición ni sus propiedades, siendo el medio más completo de asegurar su conservación.

Entre los pasteurizadores conocidos hoy, los de más aplicación son el Bourdil, el Salvator y el Malvezin, y de todos ellos ninguno satisface tan completamente todos los fines que se exigen á un buen pasteurizador como el Malvezin; en efecto, la constancia de la temperatura se consigue en él automáticamente por la mayor ó menor entrada de vapor de agua en el calentador; el vino queda calentado totalmente, debido á la extrema división que presenta al pasar á través del vapor de agua por un sistema bien entendido, más perfecto que en ninguno de los otros pasteurizadores; el calentamiento se hace lentamente y de un modo regular, del mismo modo que el enfriamiento antes de su salida; tanto el calentador como el refrigerante son de un metal especial que impide las oxidaciones. En una palabra, es un aparato muy complejo, no teniendo más inconveniente para los vinicultores que su elevado precio.

La pasteurización puede ser suplida con carácter de remedio preventivo por las clarificaciones, las filtraciones y los trasiegos. Vamos á ocuparnos de cada una de estas operaciones.

Las clarificaciones tienen por objeto depurar los vinos, para darles la brillantez que les falta cuando tienen materias en suspensión; puede ser física-química y física, según que para conseguir este fin se empleen sustancias que reaccionen con algunos compuestos del vino, produciendo un precipitado muy tenue que arrastra consigo las impurezas, como ocurre con la cola de pescado, la gelatina de huesos (osteócola), la clara de huevo, la sangre, la leche, etc.; ó que produzca sin previa combinación ese tenue precipitado que origina la limpieza de los vinos, tal como la tierra de Lebrija, el kaolin, la arena cuarzosa, la pasta de papel, etc. Con el primer grupo de sustancias la precipitación tiene lugar por la coagulación de éstas en el alcohol y los ácidos, y por la combinación de estas sustancias con el tanino; entre ellas unas, como la gelatina de pescado (ictiócola) y la leche, se precipitan casi exclusivamente por la coagulación; otras, que son las restantes de ese primer grupo, se coagulan más difícilmente y se precipitan por la formación con el tanino de compuestos insolubles (tanatos de gelatina ó de albúmina). En la clarificación física exclusiva no intervienen más causas de precipitación que el peso propio de la sustancia, asegurando su buen éxito su extrema división. Estos distintos clarificantes, que obran de distintos modos en los vinos, tendrán aplicaciones diversas; así, por ejemplo, la coía de pescado se empleará para los vinos blancos, porque siendo éstos generalmente pobres en tanino no perderán este elemento importante de conservación; se la empleará en proporción de 10 á 12 gramos por hectolitro. La leche, previamente desnatada, también se puede emplear para clarificar, pero introduce en los vinos otros compuestos, como la lactosa, que pueden producir enfermedades en ellos, y por esta razón no es recomendable su uso; la tierra de Lebrija, la arena cuarzosa y el kaolin no empobrecen tampoco á los vinos en tanino, pero clarifican más lentamente que la gelatina y á veces los vinos toman gusto á tierra. La gelatina de huesos se aplicará especialmente á los vinos tintos comunes, pues la clarificación es más imperfecta que con la ictiócola, y la clara de huevo se la empleará en la proporción de 12 á 20 gramos por hectolitro. Las claras de huevo tienen su principal aplicación para los vinos tintos; para los blancos conviene precederla de la adición de tanino. La sangre no se empleará sino desfibrinada y fresca, y únicamente para los vinos bastos,