El Progreso agrícola y pecuario (1906-08-31 00:00:00), página 9

cen, se desarrollan provocando las enfermedades que iremos estudiando.

Antes indicaremos la influencia que tiene en la abundancia ó escasez de estos fermentos en el vino el bueno ó mal estado de la vendimia.

Pasteur fué el primero que, buscando el origen de los fermentos alcohólicos ó levaduras del vino, comprobó su existencia en los racimos maduros por medio del microscopio y reconoció la coexistencia de los otros fermentos patógenos ó anormales, deduciendo en definitiva que el origen de las enfermedades, del mismo modo que el de las levaduras, está en la misma vendimia. Este hecho, que tiene lugar aun en las vendimias sanas, se acentúa y se multiplica en las enfermas por tres razones principalmente; en primer lugar, los racimos atacados de enfermedades criptógamicas y los golpeados por la piedra, contienen granos rotos ó abiertos; este accidente es causa de que en el jugo de estos granos, medio propicio para el desarrollo de los fermentos, tomen éstos mayor incremento y sean causa de las alteraciones posteriores; además, en años en los que las humedades durante la madurez de la uva son frecuentes, se desarrollan criptógamas como el botritis, penicilium, etc., que con sus numerosos filamentos facilitan la detención y conservación de los distintos fermentos sobre el grano; por último, los racimos atacados por las enfermedades ya indicadas (mildiu, oidium, etc.) presentan granos arrugados y en ellos se alojan más fácilmente los fermentos. Por todas estas razones, las vendimias enfermas son mucho más propensas que las sanas al desarrollo en sus vinos de todas estas enfermedades.

De aquí se deduce que la esterilización de la vendimia ó de los mostos es operación que puede convenir para asegurar el buen éxito en la elaboración de los vinos, principalmente con uvas enfermas.

¿Cómo puede realizarse esta esterilización? Puede hacerse por el calor ó empleando un antiséptico permitido, como es el ácido sulfuroso. El primer procedimiento no es tan práctico como puede creerse; en efecto, según los estudios de varios enólogos, si llega la temperatura de 65° á 70°, los mostos toman un gusto de cocido que se comunica á los vinos, y si es menor se corre el peligro de que éstos no queden bien esterilizados, pues en los vinos que contienen elementos como el alcohol, que facilita la destrucción de los fermentos, las temperaturas necesarias para la esterilización de los picados es la de 60° ó 65°; para los vinos agrídules, de 65° á 70°, y para los que se vuelven de 75° á 80°; ahora bien, en el mosto la acidez es mayor, y por esta razón los fermentos encuentran un líquido más favorable; pero estando poco multiplicados antes de la fermentación, se deduce que será necesario para la destrucción de los fermentos en ellos una temperatura próxima á las indicadas para los vinos. Para evitar el inconveniente del gusto de cocido, es necesario que la temperatura no pase de 60°; pero entonces no se tienen mostos completamente esterilizados, según las experiencias de Mr. Rosensthiel, quien para evitar este defecto emplea fermentos seleccionados para refermentarlos. Pero no es esto solo, pues cuando se trata de vinos tintos, el mayor inconveniente es el que la esterilización ha de hacerse antes de la fermentación; ahora bien, está demostrado que durante la fermentación es cuando se disuelve la materia colorante, merced á los ácidos del mosto, y por lo tanto, estos mostos así esterilizados no toman color. Este inconveniente ha sido resuelto por Mr. Rosensthiel, quien mantiene en maceración á 50° ó 55° la vendimia pisada durante varios días, con lo que se carga de color sin fermentar, y después se esteriliza el mosto; este sistema, como puede comprenderse, es dificultoso en la práctica, resultando en definitiva que la esterilización de los mostos por el calor, sin que éstos tomen gusto de cocido, es incompleta ó poco practicable.

La esterilización de las vendimias por el ácido sulfuroso trata de sustituir á la esterilización por el calor, y en efecto, es operación mucho más practicable, pues se reduce á mezclar la vendimia con compuestos que, como el sulfito ó metabisulfito de soda ó de potasa, desprenden vapores sulfurosos, los que producen la inanición de los fermentos. De los trabajos de Linossier y Muller-Turgan se deduce que la mayor parte de los fermentos son menos resistentes al ácido sulfuroso que la levadura alcohólica, y que, por lo tanto, es posible esterilizar, al menos parcialmente, una vendimia, tratándola por dosis de 3 á 6 gramos de ácido sulfuroso por cada hectolitro de vino que ha de producir; además, en las localidades cálidas en donde las fermentaciones parten bruscamente y adquieren en pocas horas una temperatura excesiva, el empleo del ácido sulfuroso en la dosis mínima citada y aumentada progresivamente hasta 6 ó 7 gramos si es necesario, es causa de que no alcance la fermentación temperaturas excesivas y de que no queden los vinos dulces por esta circunstancia. Mr. Semichón cita experiencias hechas en vinos de distintas naturalezas, demostrando que el ácido sulfuroso da lugar á fermentaciones más lentas, empleado en las proporciones indicadas, y hasta 12 gramos por hectolitro de vino á producir; se consiguen fermentaciones más puras y completas, vinos de tanto y aún más color que en las ordinarias y una formación de ácidos volátiles menor, lo que es signo de moderación en las fermentaciones secundarias; ya en los vinos tratados á razón de 24 y 30 gramos, las fermentaciones no son completas y la coloración de los vinos disminuye. Se ve, por consiguiente, que la esterilización de la vendimia con el ácido sulfuroso en las proporciones indicadas, si bien no es completa, produce excelentes resultados para la buena conservación y composición de los vinos (1).

Después del tratamiento con el ácido sulfuroso, los fermentos alcohólicos quedan amortiguados; por esta razón el empleo de la levadura seleccionada en proporción de un kilogramo por 100 cántaras de vino da muy buen resultado para que la fermentación se verifique con actividad: la aireación del mosto en muchos casos produce el mismo efecto.

Pero la esterilización de la vendimia no es generalmente necesaria para elaborar buenos vinos; se empleará cuando lo requiere el mal estado de la cosecha ó también cuando se trata de mejorar los mostos con el empleo de las levaduras seleccionadas. Los fermentos extraños que accompa-

(1) He aquí las cantidades á emplear de los productos sulfurosos más comúnmente utilizados en la vinificación para producir 10 gramos de ácido sulfuroso: azufre en mechas, 5 gramos; bisulfito de soda cristalizado, 36 gramos; bisulfito de potasa, 30 gramos; metabisulfito de potasa, 17,5 gramos.