El Progreso agrícola y pecuario (1906-01-22 00:00:00), página 7

EL CONGRESO DE OLIVICULTURA É INDUSTRIA DEL ACEITE EN LISBOA

TRABAJO DE D. DOMINGO TAVARES.

Lavado.

El lavado es un procedimiento de clarificación que, si bien no lo consideramos en general como indispensable, hay casos en que presta grandes servicios y hasta llega á ser insustituible, siempre que se trate de deficiencias originadas por la mala elección de la época y sistemas de recolección, conservación del fruto, situación del olivar é imperfecta extracción del óleo.

Así, cuando el aceite proceda de frutos excesivamente maduros ó averiados por cualquier circunstancia, ó también de aceitunas obtenidas en terrenos bajos, hondos y muy fértiles, ó también mal trituradas y prensada su masa, con escalde y sin fraccionamiento de productos, sale de inferior calidad, basto y hasta llega á constituir un líquido bastante pastoso.

En estas condiciones, con dificultad se conseguirá su más ó menos completa depuración sólo por el reposo, puesto que la homogeneidad del producto impide casi por completo la separación y decantación consiguiente, y con mucho más motivo dificulta sus filtraciones.

En tales casos la fuerza de las circunstancias obliga á lavar todos los aceites, so pena de que dejen de ser un producto útil, y cuando más, sólo sirvan para usos industriales.

Y casos hay en que tampoco así se consigue nada, teniendo entonces que recurrir á despajarles en parte de su margarina por medio de la fuerza centrífuga.

Para que el lavado surta los efectos deseados, conviene batir el aceite con agua hasta su completa mezcla. Pero siempre que haya de efectuarse esta operación, debe hacerse de una manera rápida, á fin de que el contacto del aceite con el agua dure lo menos posible, pues de lo contrario ha de resentirse el producto. Pero esto no es tan fácil de conseguir, porque la perfecta pulverización del aceite se logra con gran dificultad en poco tiempo, y su separación de tan compleja mezcla también lo exige no corto, lo cual redundá en un defecto de graves consecuencias.

Y además, el agua es un medio apropiado al desarrollo de diferentes microbios, cuya sola acción es muy perjudicial.

Si el lavado hecho con agua á 15 ó 16° comprome te de continuo el éxito de la operación, mucho más temible resulta el empleo de agua hirviendo, como de ordinario se emplea entre nosotros.

Ciento que el aceite sale así depurado, porque esa misma agua caliente provoca la coagulación de las materias albuminoides, la rotura de las esferillas en suspensión y su fácil depósito al fluidificar mucho el aceite; pero también es verdad que le da un color, aroma y sabor muy poco agradables y una especial disposición á enrancirse con gran facilidad.

Sin duda que el lavado no es un procedimiento de clarificación inocente ni tampoco es perfecto, principalmente cuando se hace con agua fría y pura.

Pero el empleo de agua acidulada tiene el inconvenien- te de la perjudicial acción que los ácidos ejercen sobre el color, aroma y otras propiedades, sobre todo cuando el tanto por ciento del ácido empleado no sea rigurosamente proporcional á la cantidad de materias albuminoides contenidas en el aceite.

Las aguas alcalinizadas también presentan varios inconvenientes que deben evitarse.

Por todo lo cual entendemos que deben prevenirse, en cuanto sea posible, todos los motivos que nos obliguen á tener que practicar el lavado del aceite, y, por consiguiente, á proscribirlo del cuadro de las manipulaciones ordinarias, si tratamos de obtenerlos finos.

Filtración.

Mejor ó peor clarificado el aceite por medio del reposo y decantaciones sucesivas, siempre conviene recurrir á la filtración para asegurar la relativa limpieza que ya presenta, puesto que del todo no está purgado de las impurezas que llegarían á empañarle, como fácilmente se reconoce por el depósito formado en las vasijas algún tiempo después de llenas.

Claro que, dejando el aceite en reposo durante mucho tiempo, llega á despojarse por completo de todas las impurezas en suspensión; pero tal procedimiento obligaría, como fácilmente se comprende, á repetidos trasiego, y por tanto á frecuentes aireamientos, gastos, etc., ó en otro caso, á mantenerlo por mucho tiempo en contacto sobre la borra, es decir, sujeto á alteraciones que son la natural consecuencia de tan desfavorable práctica, muy común entre nosotros.

Á la decantación deben, pues, seguir las filtraciones, único procedimiento por medio del cual se consigue clari ficar el aceite de la manera más rápida y completa.

Y decimos filtraciones, porque casi siempre conviene hacer dos. En la primera se comienza por separar el aceite de las materias extrañas de mayor ó menor volumen y que durante el reposo no se descolgaron, haciéndolo pasar á través de un filtro desbastador, es decir, que consentá un pase relativamente rápido, aunque no detenga las impurezas de volumen muy pequeño, que no pasan por un filtro más fino, único que terminará por darle limpieza y brillo más duraderos. De aquí que una sola filtración ó tiene que ser muy imperfecta ó muy detenida, y en cualquiera de los dos casos sin ventajas positivas. El aceite, por su propia naturaleza, y cuando esté sucio, nunca es un líquido que consenta una filtración rápida y completa al mismo tiempo. Pero practicándola no de una sola vez, siempre se obtienen resultados completamente satisfactorios.

De conformidad con lo apuntado, juzgamos ventajoso el uso de las prensa-filtros, es decir, aquellas cuyos cincchos, revestidos de tela metálica, dejen pasar el aceite que escurre en las tinas.

Comparando aceites filtrados con otros sólo clarificados por el reposo, se nota una enorme diferencia de aspecto y hasta de cualidades.

Los célebres aceites extranjeros, como los de Niza,