El Progreso agrícola y pecuario (1906-02-07 00:00:00), página 9

rada y comprimida, producto variable dentro de ciertos límites en su constitución, según:
a) La clase y el estado del fruto;
b) Los procedimientos de cultivo y de elaboración;
c) La naturaleza del clima y del suelo;
d) Las operaciones olearias que siguen á la extracción.

Desde el punto de vista analítico, es un producto tan singular por la analogía de las sustancias constitutivas, y por las alteraciones porque pasa, que no ha sido posible, hasta hoy día, determinar con exactitud y precisión las particularidades de cada uno de sus componentes, sometidos como se hallan á grandes transformaciones dependientes de causas de muy diverso orden.

Químicamente puede definirse diciendo: una mezcla íntima, constituida por:
a) Glicéridos de ácidos volátiles, no saturados (oleina);
b) Glicéridos de ácidos sólidos, saturados (palmitico y estearico), conocidos por la expresión vulgar de margarina;
c) Ácidos libres y ácidos volátiles;
d) Vestigios de esencias etéricas;
e) Materia colorante.

Todos los glicéridos ó éteres de los ácidos de la serie grasa, que en distintas proporciones entran en la constitución del aceite comunican al conjunto caracteres diferentes.

Los primeros, de perfecta fluidez, á la que corresponde, por consiguiente, menor densidad, resisten temperaturas bajas sin congelarse, y sólo lo hacen cuando se aproxima á 2º centígrados, manifestando señales de enturbiamiento; los segundos, más densos y muy sensibles á las influencias térmicas, comienzan á empañarse á temperaturas relativamente elevadas (11º centígrados), y se congelan y cristalizan depositando una sustancia de la consistencia de la crema, en seguida que la temperatura del ambiente baja algunos grados.

Cuando los aceites son nuevos, los glicéridos sólidos se depositan más pronto, por no necesitar entonces tan bajas temperaturas para iniciarse el enturbiamiento.

El conocimiento de la proporción en que entran los glicéridos en la constitución de los aceites, es un auxiliar indispensable para la segura y exacta calificación del producto; y se llega á determinarla, por los procedimientos analíticos que distinguen y establecen el por ciento de aquellos elementos, aun en las fases sucesivas de su transformación.

Los caracteres organolépticos sólo completan la apreciación hecha por el análisis químico y por las observaciones físicas.

En los aceites llamados finos, muy fluidos, limpios, de sabor delicado y suave aroma á fruto fresco, el tanto por ciento de los glicéridos de los ácidos volátiles llega á alcanzar hasta el go por 100.

Los aceites densos contienen en cambio más elevado por ciento de glicéridos de los ácidos sólidos, y tanto mayor, cuanto más densos sean.

Cuando en la investigación de las alteraciones naturales, determinamos los glicéridos más fluidos, se observa que el índice de yodo, gradualmente aparece descendiendo á medida que el aceite avanza en edad, y en la misma proporción en que se oxidan los ácidos correspondientes, transformándose por la acción del oxígeno en ácidos saturados (oxácidos).

Numéricamente, las indicaciones del índice de yodo son inversamente proporcionales á las del índice de saponificación.

La proporción de los ácidos grasos libres puede oscilar desde algunas décimas por ciento en los aceites de aceitunas frescas y sanas, hasta muy elevado tanto por ciento en los mal elaborados ó procedentes de frutos averiados, circunstancia que los hace impropios para el consumo directo.

Alteraciones normales.

Al contrario de lo que sucede con el vino que, mediante una buena conservación, en muchos casos mejora y adquiere cualidades apreciables, por el envejecimiento, el aceite tiene un período de vida relativamente corto.

Como producto de grande y rápida alteración, se halla sujeto á profundas modificaciones en sus componentes, debidas á determinadas causas: unas proceden de reacciones íntimas de naturaleza química; otras, de acciones directas ó no, provocadas por causas exteriores.

Los aceites adquieren poco á poco cualidades sápidas y aromáticas que los deprecian y alteran hasta su completa transformación, acusada por el olor picante, nauseabundo y sabor cáustico, característico del enraicamiento.

Por mucho tiempo se atribuyó esta alteración y la mala calidad de los aceites á una simple modificación, debida al tiempo.

Con los progresos de la química analítica pudo conocerse que tales alteraciones eran el resultado de reacciones químicas de oxidación é hidratación; y que del desdoblamiento de los éteres de los ácidos grasos, procedían los ácidos grasos sápidos y aromáticos, y la glicerina; y de ésta los aldehídos y ketonas, que imprimen olor y sabor desagradable á los aceites.

Estas alteraciones, provocadas por el contacto prolongado con el aire atmosférico, y por otras influencias debidas al medio, resultan eficazmente auxiliadas por las materias albuminoideas y mucilaginosas depositadas ó en suspensión, que fácilmente se descomponen, por la acción aislada ó reunida del oxígeno, la humedad, la temperatura y la luz.

La relativa fijeza ó inalterabilidad del aceite, viene á encontrarse por este hecho íntimamente subordinada á la acción del medio exterior.

La existencia de bacterias, hongos y sacaromicetos en los aceites no depurados, fué reconocida por A. R. Chiapella, observando, que la vitalidad y virulencia de las bacterias sin esporas se conserva durante un período de seis a siete semanas.

El aire atmosférico, no sólo por la acción oxidante que ejerce, sino también por los fenómenos biológicos que provoca en las sustancias albuminoideas, despertando energías amortiguadas, es uno de los elementos que influyen en las alteraciones.

La fijación del oxígeno por los aceites, aun sobre aquellos que hayan sufrido esmerada depuración, se traduce por modificaciones, tanto más salientes cuanto más prolongado fuera el contacto con el aire.

La oxidación es más lenta en la oscuridad. La acción