El Progreso agrícola y pecuario (1906-01-15 00:00:00), página 10

Y además, otro factor que influye mucho, constituyendo un notable coeficiente en la depreciación de su valor, es la falta de limpieza.

Entre nosotros no se cuida mucho poder alcanzar el mayor grado de limpieza, puesto que la mayoría de nuestros aceites sólo se clarifican dejando que naturalmente se desuelquen, en pésimas condiciones, dentro de la tinaja corriente, y de la cual pasará las vasijas; de conservación, donde permanecen sobre la madre hasta que la venta les da salida.

Así, los aceites se enturbian por la acción de temperaturas relativamente elevadas y dejan caer un depósito blanco, origen y causa de un defecto que en las transacciones contribuye no poco á que predominen los pareceres del comprador, es decir, á que éste los adquiera á precios bajos, por ser impropios para conservas, condimentos, etc., y sólo sirven (favoreciéndoles mucho) para mezclas, lo cual, es claro, redunda en perjuicio del olivicultor.

Pero recurriendo á las operaciones por medio de las cuales se consigue la completa depuración, se transforman los aceites defectuosos, especialmente por su fácil enturbiamiento, formación de depósitos de materia grasa á 9° y 10° de temperatura (á consecuencia de la gran riqueza de glicéridos fijos que contienen), en aceites que ofrecen ese mismo fenómeno del enturbiamiento sólo cuando la temperatura oscila entre 0° y 4° y se hielan únicamente á los 5° y 8° negativos.

Consiguense, pues, por medio de la no bien ponderada depuración, aceites de la densidad, fluides, limpieza y brillo que tanto renombre dan á los célebres de Niza, Luca, Bari y á muchos otros.

Y además de estas apreciablesísimas cualidades que por la depuración se logran, se alejan las probabilidades de la perjudicial fermentación de las materias grasas, provocadas por las elevaciones de la temperatura.

Decantación.

Uno de los medios de purgar á los aceites de las impurezas que contengan, es dejarlos depositar, naturalmente, decantándolos luego. Para que este procedimiento de clarificación surta los mejores efectos, necesitase mucho tiempo, lo que en modo alguno resultaría ventajoso, y tanto más tiempo cuanto la extracción haya sido más perfecta. Hecha ésta en frío, escurren con muchas más sustancias albuminoides y microscópicas vesículas en suspensión, porque no habiendo sufrido la acción del agua caliente, no se verifica la coagulación de aquéllas, ni la rotura de éstas, y por consiguiente permanecen en suspensión durante meses, empañando la diáfania del líquido.

El reposo es el único procedimiento que de ordinario se usa entre nosotros para efectuar la clarificación, y eso practicado en malísimas condiciones. Una tinaja inmunda, encerrada en un barracón con piso de tierra y cubierto de tejavana, y la mayor parte de las veces de paredes de piedra seca sus muros, predominando por todas partes la ausencia más completa del aseo: eso es lo que constituye toda la almazara; no extremamos la nota pesimista al reseñar el clarificador, la habitación donde se practica, el molino, en fin, puesto que él encierra la maquinaria y material con que se efectúan todas las operaciones. Y para completar el cuadro no suele faltar el hogar, produciendo constantemente el humo que satura el ambiente, donde cocinan los molineros y operarios, ni tampoco el rincón para el animal que mueve la galga.

De esa tinaja, donde el aceite sufre el caldeo y hasta la cochura, pasa con pocas horas de reposo á las vasijas en que se conservará, mientras llega el momento de que el comercio lo reciba, sin haber experimentado la más insignificante decantación.

De no conocerlos, parecería imposible que tales aceites puedan tolerarse como alimento.

En otras regiones suele haber ya un aparato de decantación, puesto que á la misma tinaja la acompañan dos depósitos, á uno de los cuales (pilón) pasa el aceite que sobrenada y al otro (infierno) escurre el alpechín.

Por lo demás, las condiciones son completamente las mismas.

Conviene, se hace hasta indispensable, por tanto, la decantación, pero efectuada en condiciones muy distintas. En substitución de estas tinajas deben adoptarse baterías de recipientes, de forma y capacidad apropiada, al primero de los cuales vaya el aceite al salir de las prensas, resguardado de la acción del aire y de la luz, y gradual y continuamente pase por todos ellos sin experimentar caldeos, pero á una temperatura constante de 15 á 20°, como máximo.

Dentro de estos límites, sin consecuencias funestas, se logra adquirir el aceite una fluidez conveniente, que permite, dada su naturaleza heterogénea, la separación y depósito de las materias extrañas en suspensión, que constituyen el alpechín, cuya permanencia en contacto con el oleo tanto favorecería su enranciamiento, mal olor, peor gusto y color desagradable.

De este modo se separa del repugnante compuesto que vemos salir de las prensas, el aceite, evitando el contacto prolongado con las impurezas que (tanto perjudican sus propiedades, sin que por ello le sobrevengan los graves inconvenientes que resultan de la elevada temperatura á que suele someterse en su escaide y cochura.

Y tanto es así, que al salir del último recipiente de la batería, ya es un producto bastante claro, y no la viscosa y sucia mezcla que saliera de la prensa, libre, por consiguiente, de la mayor parte de sus impurezas, poseyendo todas las buenas cualidades, con agradable gusto á fruto, y no desnaturalizado cual sucede necesariamente por las prolongadas manipulaciones que sufre en la tinaja con el agua caliente, por las que se disuelven varias sustancias emulsionadas en el total de la masa, tan perjudiciales como el mismo alpechín.

Pero ni así es todavía un producto en buen estado de limpieza, brillo y conservación, aunque sí en excelentes condiciones para entrar en los filtros, de donde más pronto puede entonces salir limpio, brillante y conservable, es decir, que muy poco ó nada depositará ya durante su permanencia en el departamento de conservación, constituyendo, á no dudarlo, por efecto del esmero en todas las operaciones, un aceite de primera calidad.

En resumen, vemos, pues, que la decantación, siempre que se ejecute convenientemente, es un poderoso elemento para conseguir óleos del todo aplicables á los usos que más valor tienen en el mercado.