El Progreso agrícola y pecuario (1905-12-15 00:00:00), página 3

Dadas estas circunstancias, es ya difícil que tales seres organizados se encuentren en el interior de los frutos y, en efecto, el mismo Pasteur demostró que lo mismo los fermentos que ocasionan la fermentación del zumo de uva, que los de la manzana, que los que, en general, producen la rápida alteración de los frutos maduros, haciendo que se pasen ó pudran, todos provienen siempre del exterior y se acumulan en las películas ó cubiertas de los frutos y en su pedúnculo ó rabillo. Se pueden dar pruebas convincentes de ello.

Lavando con un poco de agua y un pincel los granos de uva ó la superficie de una manzana, y examinando al microscopio el agua del lavado, se observa la presencia de numerosos glóbulos organizados formados de células sencillas ó agrupadas singularmente y muchos de las cuales contienen esporas. Son los fermentos. El escobajo de los racimos contiene aún mayor cantidad de ellos que las películas ó hulejo de la uva. En el caso de este fruto es fácil reconocer entre los glóbulos ó células visibles al microscopio los que corresponden al Saccharomyces ellipsoides, que es el que provoca singularmente la fermentación del zumo de la uva.

Pero no basta haber visto ó encontrado los fermentos en la superficie exterior de los frutos: es menester probar que no los hay en el interior. Nada más fácil. Tomando uvas cuidadosamente lavadas en la forma dicha, y exprimiéndolas, se tendrá un zumo que no contendrá los fermentos del exterior de la película. Colocando este fermento en condiciones favorables de temperatura, etc., para que fermente, se advertirá que no entra en fermentación. Esto es prueba de que alguna condición le falta para ello. Añádasele entonces el agua del lavado de la película, vuelva- se á poner en buenas circunstancias de temperatura, é inmediatamente se provocará una fermentación bien marcada.

Lo que faltaba, pues, era el fermento, y éstos se han añadido al poner el agua del lavado de la película.

Los mismos resultados pueden obtenerse en otros frutos azucarados, de modo que es cosa bien demostrada que el fermento natural existente en los mostos no proviene del jugo de dichos frutos ni se forma durante la preparación de los mostos, sino que viene del exterior.

El mencionado Pasteur se propuso investigar de dónde proceden, y he aquí el resultado de sus observaciones:

Todos los años los fermentos se acumulan en el exterior de los frutos. En los granos de uva no suelen aparecer hasta ya entrado el mes de Agosto; aumentan, entonces, hasta la época de la vendimia, en que empiezan á disminuir; de suerte que, en las uvas que se conservan durante el invierno, se nota que los referidos gérmenes van desapareciendo y hacia el mes de Abril ya no existe ninguno sobre las películas de las uvas. De aquí resulta que cuando éstas se han criado en invernadero, como están protegidas de las influencias exteriores y viven en una atmósfera confinada, apenas contienen indicios de fermentos sobre sus películas y, por tanto, el mosto que de ellas se obtiene, aunque presenta una composición idéntica al de las uvas obtenidas al aire libre, ó no fermenta, ó lo hace con mucha dificultad. Pero si se dejan los racimos de uvas de invernadero expuestos al aire libre durante algunos días, van apareciendo sobre ellos los gérmenes del Saccharomyces, y el mosto que entonces se obtiene ya es susceptible de fermentar.

Está, pues, absolutamente demostrado que los fermentos proceden del exterior. Se han encontrado en abundancia en la tierra, al pie de las plantas, donde se acumulan indudablemente arrastrados por las lluvias que lavan los frutos. De todos modos, los gérmenes se albergan en el suelo durante el invierno y se supone que allí es donde pasan el período de la estación fría. Algunos de estos gérmenes, así conservados, llegan á la primavera siguiente, y con el calor y la humedad fructifican y se reproducen con abundancia extraordinaria, coincidiendo, en cierto modo, la época de su mayor reproducción con la de la madurez de los frutos.

Entonces el aire en movimiento, las aguas, los insectos, etc., son los vehículos que arrastran ó conducen los gérmenes formados, los cuales se depositan con especialidad sobre flores y frutos, superficies azucaradas y gozosas.

No tiene, pues, nada de extraño que, en el caso de la uva y de la manzana, estos fermentos, adheridos á las películas, se mezclen después, al estrujar los frutos, con el zumo resultante, y éste pueda fermentar en cuanto se coloca en condiciones físicas apropiadas para ello; ni que, siendo los frutos muy azucarados, después que llegan á la madurez, se alteren pronto por la acción de los referidos fermentos acumulados en su superficie, sobre todo si los referidos frutos reciben algún golpe ó herida que les daña los tejidos y por donde pueda fácilmente empezar la acción de los repetidos fermentos.

VICENTE VERA.

Un arado de discos.

Entre las muchas máquinas que los representantes de casas extranjeras constructoras de aquéllas han mandado á esta Granja para su ensayo, especialmente sembradoras, vamos á dar una breve reseña de un arado de dos discos ó platillos cuyo diámetro es de 0,64 metros, la separación de los mismos de 0,44 metros y sujetos ambos por un fuerte armazón con sus reguladores que obedecen muy bien á las palancas colocadas al alcance del obrero que dirige el arado y el cual obrero va sentado en igual forma que lo hace en las segadoras. Todo el cuerpo del arado se apoya sobre tres ruedas dispuestas convenientemente para facilitar la labor con el menor esfuerzo y el más perfecto equilibrio. Para lograr éste, dependiente de la profundidad, ha de procurarse que todo el armazón vaya siempre horizontal.

Se ensayó el arado en una tierra de esta Granja, tierra tenaz, asentada, que había llevado el año anterior una labor de 0,20 metros y que á la sazón se hallaba pesada por exceso de humedad. La tierra es además algo cascajosa en uno de sus extremos.

La labor ejecutada á presencia de los alumnos, hombres ya y labradores de este país, satisfizo á todos por su perfección, pues volteá la tierra por completo, el corte del prisma es limpio, el desmenuzamiento con la tierra en sazón