El Progreso agrícola y pecuario (1906-01-15 00:00:00), página 9

EL CONGRESO DE OLIVICULTURA É INDUSTRIA DEL ACEITE EN LISBOA

TRABAJO DE D. DOMINGO TAVARES

Decantación, lavado y filtración del aceite.

Data de mucho tiempo la industria del aceite en Portugal; pero salvo en algunas almacazaras, en las cuales todas sus fases se efectúan con el mayor esmero y cuidado, la mayoría de ellas trabajan como en los tiempos primitivos.

Todavía emplean los procedimientos más defectuosos, sin ejecutar, ó por lo menos haciéndolo á medias, algunas de las importantes operaciones de la clarificación, indispensables como lo está hoy día plenamente demostrado, y hasta impuestas, aunque de una manera indirecta, por prescripciones higiénicas cuando se trata de aceites comestibles.

A causa de exigencias muy justas, nacidas del conocimiento de las ventajas que reporta el empleo de especiales procedimientos, ha sobrevenido una alarmante situación para el comercio y los olivicultores, que se nota en la dificultad de la colocación de los aceites nacionales, casi totalmente obtenidos mediante mecanismos rudimentarios; y muy principalmente por la ausencia completa y prejudicialísima de la limpieza y de otros preceptos de incontestable necesidad, inobservables, desde el momento que se recolecta el fruto, hasta la definitiva conservación del aceite.

De todas estas faltas nacen los productos espesos, ácidos, fácilmente enranciables, y por consiguiente, de un precio muy inferior al que obtendrían si fuese esmerada su elaboración.

Comparando nuestra práctica corriente con la de los principales países productores de aceite, tales como Italia, Francia, España y aun el mismo Túnez, fácilmente adquirimos la completa convicción de que somos los más atrasados.

Se imponen, pues, urgentes y notables transformaciones en la industria de este importante cuanto en atenciones, desheredado producto de la agricultura, cuyo perfeccionamiento no vemos acompañá, ni siquiera se aproxima, á los progresos realizados por las otras ramas de las artes agrícolas. De este modo es completamente imposible que el aceite sea objeto y signifique una explotación sería y remuneradora.

Algo se ha hecho, es verdad, en el sentido de mejorar su elaboración, pero no pasa de aisladas tentativas, que no consienten fundemos en ellas una situación desahogada y floreciente.

Muy lejos de ello, la marcha iniciada en la senda del estudio y progreso técnico y comercial, debe continuar cada vez con más intensidad y rapidez, para que podamos competir, cuando no vencer, en la concurrencia con otros países que sin desmayos prosiguen trabajando por la conquista de mercados nuevos.

Pero mientras no nos apartemos del ya desacreditado camino por donde en todo tiempo hemos transitado, continuarán nuestros productos con el calificativo de malos en los mercados extranjeros, y de regular aprovechamiento sólo para lubricaciones. Fácilmente se comprende que por el mismo motivo se den de lado para nuestras fábricas de conservas, las cuales necesitan óleos neutros, clarísimos, poco congelables y brillantes.

Precisa obtenerlos de modo que adquieran reputación y se vendan, no como anónimos, sino con designación propia. Para ello debemos atender y hasta cierto punto modificar, distintos factores que concurren á su buena calidad, tales como época y procedimientos de recolección de la aceituna, acarreo, selección, molienda, prensado, fraccionamiento de los productos y su clarificación. Este último no es de los menos importantes.

Verdaderamente, el aceite, que no se fabrica, sino que tan sólo se extrae del fruto, puede experimentar alteraciones antes de la molienda, pero también las puede sufrir después de prensada la masa, y se comprende perfectamente, observando que al escurrir de la prensa, por más completa y racional que haya sido su extracción, siempre va más ó menos acompañado y mezclado con el agua de vegetación, mucilago, materias albuminoides, etc., y también unas pequeñas vesículas llenas de aceite. Todo este conjunto, está muy lejos de permitirle el grado de limpieza y brillo que exige el comercio y que garantizan su equilibrada constitución y perfecta conservación.

Sabido es que las causas de alteración que de un modo general pueden afectar á todos los óleos son de dos naturalezas: biológicas y químicas.

No son cortos en número los estudios que han venido á demostrar la preferencia por la materia grasa de ciertos organismos; hay uno que se desarrolla en todo óleo no bien depurado—el Penicillium glaucum,—cuyos esporos, que ya existen en el fruto, pasan á la actividad de su vida cuando se hallan en contacto con agua, sales minerales y materias albuminoides. Y como en los aceites mal depurados, fácilmente se reúnen estas condiciones, tan á propósito para el desarrollo del Penicillium, y que tampoco son indiferentes á otros seres inferiores, todos ellos ó, por lo menos, la mayoría, han de concurrir á perjudicar sus buenas condiciones, hecho plenamente demostrado por la facultad que poseen de poder desintegrar las materias grasas en general, y en particular los aceites.

Por consiguiente, se impone la eliminación de todas esas sustancias extrañas que indebidamente ellos contienen. Respecto á este extremo no existe la menor discrepancia entre la teoría y la práctica metódica y racional.

En cuanto á los fenómenos químicos atañe, la experiencia demuestra que la luz decolora y activa de un modo sensible el aumento en acidez, siendo su acción tanto más intensa cuanto mayor fuese la superficie expuesta á la influencia del aire.

Teniendo en cuenta la causa primera de estas alteraciones que llevamos examinadas, la depuración es indispensable; y para evitar la segunda, comprendemos la importancia de sustraer los aceites, todo lo posible, de la acción del aire y de la luz.

Siempre que la depuración no haya sido completa, su riqueza ácida será elevada y, por tanto, impropia para los usos de precio más remunerador.