El Progreso agrícola y pecuario (1905-11-07 00:00:00), página 5

70 y 85 gramos, lo que la coloca en el lugar de las buenas ponedoras.

Son muy propensas á quedarse cluecas, y en este estado son buenas incubadoras y excelentes madres. Sin esta cualidad, sería fácil que superase en postura á la castellana, que rara vez está clueca.

Creémosla raza de mucho porvenir, pues reúne condiciones inmejorables para su explotación, porque su pluma es agradable á la vista, el tamaño grande, la carne blanca y exquisita, y su postura de primera. Los pollos son precoces, toma bien el cebo y además es muy rustica, se busca muy bien el alimento y es muy voraz, lo que la predispone grandemente al aumento de carne y producción ovípara.

Pablo Lastra y Eterna.
Santander Noviembre 1905.

EL CONGRESO DE OLIVICULTURA É INDUSTRIA DEL ACEITE EN LISBOA

Trabajo de D. FRANCISCO DE OLIVEIRA

Epoca de la madurez y recolección de la aceituna.—Expurgo y lavado del fruto.

Epoca de la madurez y recolección de la aceituna.

En olivicultura puede considerarse como axiomático que hay que distinguir en la aceituna la madurez industrial (momento en el cual el fruto ofrece el aceite mejor, sin distinción sensible de su cantidad), de la madurez fisiológica, perfecta ó completa (como quiera llamársele), en que se extrae de la aceituna un aceite que, aunque bueno, no es tan fino como el obtenido en la madurez industrial.

Pero ¿qué es la madurez industrial?

¿Cómo conocer cuando está la aceituna en el momento de suministrar un aceite finísimo? Es cosa fácil. La madurez industrial corresponde al período en que la aceituna se presenta rojiza, no negra todavía, y se halla comprendido desde que comienza á enrojecer, á pintar, como se dice en el lenguaje del campo, hasta que ennegrece.

Pero, ¿es práctico y económicamente posible ejecutar la recolección de toda la aceituna de un olivar en el período de la madurez industrial? Sin vacilar respondo con la negativa. En efecto, dependiendo la madurez de la aceituna de la cantidad de calor recibido (3.800° á 3.900°), claro está que llegarán los frutos al grado de madurez en momentos diferentes, conforme sea distinta la exposición del olivar, en relación con la exposición de cada árbol, y en cada árbol según la exposición de sus ramas; esto es una gran verdad, aunque dependiente de otras muchas condiciones, tales como los abrigos ó sombras naturales, clase y humedad del suelo, etc.

Si, pues, recorremos un olivar cuando la aceituna comienza á madurar, veremos árboles en los cuales el fruto está todavía todo verde, otros en que ya se encuentran aceitunas completamente negras al lado de otros en que están, no ya verdes, sino hasta sin desarrollarse del todo.

En tales circunstancias, que es la regla sin excepción en nuestro país, ¿ómo hacer la recolección durante la madurez industrial? Imposible de todo punto. Á nadie se le podrá ocurrir ir de árbol en árbol cogiendo las aceitunas rojas, y repetir esta operación todos los días, haciendo la selección de los frutos. Y ni así conseguiría el fin apetecido, porque llegaría un momento en que de un día para otro cambiaría rápidamente el color de las aceitunas, apareciendo todas negras.

Juzgo, pues, imposible hacer la recolección del fruto en el período industrial. Sería lo mejor, pero no es hacedero. ¿Cómo proceder, pues? El almazarero cuidadoso, aquel que por lo menos quiere obtener un poco de aceite de calidad superior, tendrá que buscar en su olivar cuál es el sitio donde primero se adelanta la madurez y comenzar por allí la recolección; pasar después á los otros puntos donde la aceituna se presenta roja, y así continuar cuanto le fuere posible, sin dejar llegar la época en que el fruto toma con gran uniformidad y en pocos días el color negro.

Haciendo la recolección de este modo, se hallan mezclas de aceitunas rojas, en su madurez industrial, con otras todavía verdes, no maduras. Tendría todavía que practicar un expurgo, apartando las verdes para obtener de las otras un aceite de calidad superior.

¿Pagan nuestros mercados estos cuidados y por consiguiente gastos de la recolección? No. Pero tampoco veo en ello motivo para dejar de continuar aconsejándolo. El aceite obtenido en tales condiciones encuentra precio altamente remunerador en los mercados extranjeros (1,70 francos y más el litro), y es necesario que nosotros mejoremos la industria de nuestros aceites, de modo que podamos lograr su colocación en los grandes mercados extranjeros, compitiendo allí con los reputados productos de primera calidad.

Así, pues, cuando no se quiera ó no se pueda por cualquier razón proceder como queda dicho, ¿en qué época, desde el punto de vista de la madurez, conviene efectuar la recolección de la aceituna? Fijar un día, un mes para comenzar la recolección es imposible. Claro que al Sur de Portugal no se comenzará la recolección al mismo tiempo que al Norte, y que la altitud también influye además de todas las otras cosas apuntadas. Por tanto, mi opinión es que la recolección debe comenzar cuando la aceituna empieza á madurar, en seguida que el fruto comienza á pintar.

En verdad que todavía así se cogen bastantes aceitunas verdes, juntas con las que están maduras, consideradas desde el punto de vista industrial, esto es, rojizas. De aquí resulta que el aceite obtenido saldrá con un color verdoso y un ligero sabor amargo; color y sabor que desaparecerán pasados unos meses, y el aceite producido será muy fino, de sabor agradable y mínima acidez.

«Elaboración amarga, venta cara», dicen los olivicultores italianos, refiriéndose al aceite producido con mezcla de aceitunas verdes, lo cual quiere decir que tal aceite tiene buen precio en los mercados italianos y que por tanto se le considera como aceite fino.