El Progreso agrícola y pecuario (1906-01-15 00:00:00), página 4

transformarse para convertirse en materias asimilables. Realizase este cambio por la acción de las diastasas que se encuentran en el jugo gástrico y en el jugo pancreático.

Existen muchas clases de diastasas ó enzimas. En todos los organismos animales y vegetales se producen algunas de ellas. Todas presentan cierta analogía en su formación y en su composición y, sobre todo, la propiedad común de transformar otras sustancias que con ellas se pongan en contacto; es decir, de obrar como verdaderos fermentos, y por eso se les da también el nombre de fermentos solubles para distinguirlas de las bacterias ó fermentos figurados u organizados.

Se han aislado y estudiado muchas distintas diastasas y se ha visto que unas son susceptibles de obrar sobre ciertas sustancias, otras sobre otras, dando en cada caso diferentes productos de transformación, y atendiendo á esta circunstancia se han clasificado ordenándolas en diferentes grupos.

Así se conocen: enzimas que sacrifican las féculas (diastasa tipo); enzimas que pectonizan los albuminoides (pepsina, tripsina, papaina); enzimas que producen la coagulación de la caseína (presina); las que ocasionan la inversión del azúcar de caña (invertina); las que producen el desdoblamiento de los glucósidos (emulsina, mirosina); las que provocan la descomposición de la urea (ureasa).

La acción de estas diastasas, enzimas ó fermentos solubles sobre las sustancias que son capaces de transformar, en cada caso, es muy semejante á las reacciones puramente químicas que pueden producirse en los laboratorios por medio de los reactivos químicos ordinarios, con la única diferencia de que en general los agentes químicos operan sólo sobre cantidades limitadas de productos, mientras que en los fermentos solubles basta una pequeña cantidad para descomponer ó transformar enormes proporciones de materia fermentescible. Así resulta que una cantidad infinitesimal de diastasa tipo, por ejemplo, puede transformar en azúcar un peso enorme de almidón.

No es tampoco posible confundir las diastasas con las bacterias ó fermentos figurados. Las bacterias son organismos vivientes; las diastasas son especies químicas solubles todas en el agua, aunque en distinto grado. Las primeras nacen, crecen, se reproducen y mueren como seres organizados que son. Las segundas se forman en el organismo animal ó vegetal, como se forman otras especies químicas, cual la fécula, la celulosa, la albúmina, glucósidos, sales, etc. Las bacterias perecen por la acción de sustancias llamadas antisépticas. Las diastasas no son sensibles á la acción de los antisépticos ni á la de las sustancias que, en general, se oponen al funcionamiento vital. Se alteran, sí, por la acción enérgica de algunos agentes físicos, y algunas son sensibles en su modo de obrar á la presencia del cloroformo, del éter, del timol, del ácido cianhídrico, etc.; pero esto también puede ocurrirles á las especies químicas comunes, que pueden ser alteradas por los agentes físicos y modificada su actividad química por la presencia de otros cuerpos.

Las bacterias tienen, como organismos vivos, una composición bastante complicada. Son materiales en donde hay diferentes especies químicas en transformación constante. Las diastasas son cuerpos de composición relativamente sencilla: cada una de ellas constituye una especie química, soluble más ó menos fácilmente en el agua. Contienen carburo, hidrógeno y nitrógeno, y algunas además azufre y metales, puesto que dejan cenizas.

El grupo de las diastasas está, pues, bien caracterizado. Su acción transformadora es bien manifiesta y está bastante estudiada. Su diseminación en los organismos animales y vegetales muy extensa, puesto que, como queda dicho, son las tales diastasas necesarias para la nutrición, y, por lo tanto, para la vida de todos los organismos, incluso de las mismas bacterias.

La acción de las diastasas explica muchas transformaciones espontáneas de materiales y los cambios y desarrollo de los organismos vivos. Veamos ahora si puede explicar también el fenómeno particular de la llamada fermentación y calentamiento espontáneo del heno húmedo apilado.

Éste será el asunto del artículo final de esta serie.

VICENTE VERA

CABALLO ESPAÑOL

Lentamente caminamos, pero al fin caminamos, en la vía de progreso que la civilización y el estudio han inaugurado en España respecto á la imperiosa mejora que reclama la cría caballar; no es éste el momento ni la ocasión de entrar en consideraciones acerca de los medios de que podemos disponer para poseer muchos y buenos caballos, útiles y aptos para los servicios que deben proporcionar al hombre animales tan necesarios, ni menos ha de tratarse en este breve artículo de la influencia de la sangre y el clima, los alimentos y los medios higiénicos que pueden ayudar al ganadero en la difícil tarea de crear razas híacas, cognoscibles por su especialidad de servicios.

Solamente hemos de indicar á nuestros lectores las señales de bullo, los caracteres salientes y muy marcados que demuestran el servicio á que se pueden dedicar y los trabajos que pueden desempeñar nuestras razas de tiro y las de silla, que en abundancia poseemos.

El adjunto grabado (fig. 1) dice, como el que más adelante aparece, que el aspecto denuncia la raza, y así es en efecto.

Este caballo demuestra su origen español y al propio tiempo la tarea que reclama de preferencia: gruesa la cabeza, largo y tosco el tupé, anchos los carrillos, amplia la boca, amplias las aberturas de las narices, parece que se advina un ancho canal exterior, dando el todo una poderosa palanca que va á facilitar el arranque en el momento de la impulsión; el cuello es corto y robusto, la crinera prominentemente ancha, señal de un ligamento supra-espinal macizo y energético; el pecho ancho, el vientre muy desarrollado, la grupa ancha y carnosa, las patas delanteras ó extremidades torácicas toscas, fuertes y denunciando mucho hueso, las rodillas empastadas, la piel gruesa y poblada de cabos abundantes con cernejas largas, los cascos anchos y como desparramados; las patas traseras ó extremidades abdominales carnosas también, caídas y robusta la nalga y la babilla, anchos los corvejones, fuerte