El Progreso agrícola y pecuario (1905-05-22 00:00:00), página 8

á la absorción orgánica todos los principios que contiene en el estado más conveniente de división molecular, á fin de que sean asimilados con mayor prestezza y facilidad.

Sin recurrir á teoría alguna química ó fisiológica, los hechos demuestran, de un modo exento de toda duda, que la leche es un alimento completo, puesto que los seres que de él se nutren viven y se desarrollan con toda normalidad.

Á las importantes cualidades analépticas ya conocidas que posee la leche, hay que agregar los efectos producidos en el organismo como poderoso diurético, su acción hipertónica sobre los intestinos, á semejanza de los purgantes salinos, puesto que modifica la naturaleza de las secreciones de los mismos, su efecto cardio-vascular sedante, es decir, que su ingestión no produce la fiebre fisiológica de la digestión, porque no influye, al menos de un modo sensible, en la actividad de la circulación. Por todo esto y por otras muchas razones que no son del caso, la dieta láctea está indicada para tratar las hidropesias, cáncer, tisis pulmonar, desarreglos gastro-intestinales, gota, albu- minuria, hipertrofia cardíaca, aneurismas y otras muchas dolencias, además de utilizarse en determinados casos como poderoso antídoto y como vehículo de no pocos medicamentos.

Del mismo modo que cada clase de leche exige manifestaciones distintas para la fabricación de quesos ó para la elaboración de mantecas, presentando siempre los productos resultantes, caracteres típicos, cuyas condiciones dependen de la naturaleza y composición de la leche de que proceden, así también son diversos los efectos que en el organismo produce la leche, singularmente cuando se utiliza como principal ó como único alimento.

Esos distintos efectos, algunos de carácter morbosó, que suelen padecer los niños y aun las personas mayores cuando se hallan sometidas al régimen lácteo, no reconocen como origen otra razón, cuando la leche es pura y fresca, que la falta de las cualidades que reclama el organismo que nutre, cuyos fenómenos son perceptibles así en las personas, como en los animales.

La creciente generalización de que cualquiera leche, con tal de que no esté alterada, es propia para la alimentación de las personas, sea cual fuere el temperamento y otras circunstancias particulares, es falsa y conviene desterrarla por tanto, para evitar graves males, porque la variable composición de las leches dependiente de gran número de causas como veremos, ejerce sobre la economía de quienes la consumen determinadas influencias que son como la resultante de las condiciones de aquéllas y de las acciones fisiológicas de la nutrición.

Esto ha inducido á someter la leche á distintas preparaciones con el fin de hacerla más adecuada al organismo que ha de nutrir, procurando aplicar á ciertos usos determinados tipos de leches en sustitución de otros, como sucede en la lactancia artificial, que exige la imitación de la leche de la madre, para lo cual se suele acudir á distintos procedimientos entre los cuales recordamos los de Winter-Vigier, Gaetner y Dufur, que consideramos inútil describir porque demostrado está que el empleo de esta clase de leches, producto de distintas mezclas y manipulaciones, determina la presencia de la enfermedad descubierta por Barlow y que no es otra cosa sino que el escorbuto más ó menos atenuado ó disimulado.

Más lógico es aprovechar la adaptación fisiológica de los animales á la modificación del tipo de leche por la acción simultánea de la alimentación y del régimen general, puesto que así, de un modo natural y sin violencia, se consigue obtener la leche del tipo deseado.

Esto puede y debe constituir una nueva fase de la industria lechera que, sobre ser de incalculable importancia para la salud pública, ofrecería seguramente un beneficio industrial considerable.

Hay razas de vacas, como la Holandesa, que soportan sin ningún riesgo una alimentación acuosa ó relajante, produciendo en estas condiciones una cantidad muy grande de leche, pero de poca densidad y escasa en elementos nutritivos. Cuando en la ración diaria predominan los alimentos grasos, mermase la producción, pero la leche obtenida es más rica en manteca y más azucarada.

Los animales alimentados con sustancias harinosas, azucaradas y poco acuosas rinden un producto de leche menor del ordinario, pero en cambio es más grusa ó menos fluida y por tanto más nutritiva. El reposo aumenta la producción láctea y la riqueza en manteca, del mismo modo que la disminuye el exagerado ejercicio, si bien en este caso resulta la leche con mayor cantidad de caseína. La perpetua estabilización hace más crasa á la leche y á la del ordeño de la mañana le pasa lo mismo comparada con la de la tarde.

En cualquiera hora que se practique el ordeño, la cantidad de manteca aumenta en razón directa del tiempo invertido en el ordeño.

Todos estos estados diversos de producción sufren modificaciones diferentes por la edad del animal, y más aún por el tiempo de lactación. Así, por ejemplo, desde el primer mes después del parto hasta el octavo, la riqueza en manteca varía del 3,90 al 1,60, para aumentar nuevamente hasta el 2,30, en que, como término medio, continúa. Del mismo modo, la cantidad de caseína empieza variando, en los periodos antes citados, desde el 4,50 al 3,70, para fijarse, por fin, en 3,80. Igual fenómeno se presenta en el azúcar, que desde el 3,50 llega al 4,50, como tipo líjo, sufriendo las sales la oscilación desde 1,82 al 1,18, para quedarse definitivamente en 1,30 por 100.

La acción simultánea de la temperatura y de la humedad alteran las cifras que acabamos de citar en proporción á la intensidad con que obren ambos factores atmosféricos.

Estas diversas aptitudes fisiológicas, bien comprendidas y explotadas con criterio y esmero, dan por resultado, como ya hemos dicho, tipos distintos de leches, adecuadas á todas las necesidades, cuyo consumo inmediato ninguna riesgo ofrece, sobre todo tratándose de leches procedentes de animales sanos. Mas como de esto pocas veces hay seguridad, y naturalmente la leche contiene en número muy crecido gérmenes de microbios que pronto la alteran, sobre todo en determinadas condiciones, haciéndola de uso altamente peligroso, la prudencia aconseja evitar tales riesgos utilizando medios diversos, con los cuales, de un modo más ó menos efectivo, se pretende impedir que la leche sea un poderoso medio de transmitir á las personas no pocas enfermedades, destruyendo los gérmenes de ellas que á veces contiene, y, además, los que siempre lleva en su seno y que son los que determinan las alteraciones de todos tan conocidas.