El Progreso agrícola y pecuario (1905-10-31 00:00:00), página 4

otros se tienen en cuenta los tres periodos distintos, de aumento progresivo del tanto por ciento del óleo, al que sigue otro estacionario, y tras de éste el de decrecimiento.

Lavallois, que pudo prolongar mucho más la época de los ensayos que el profesor De Luca, tuvo ocasión de observar un nuevo período de crecimiento, menos intenso y mucho más corto, seguido después de nuevo decrecimiento. Al dar cuenta de sus trabajos, el ilustre agrónomo declara luego é hizo notar, que ese segundo aumento no tenía ningún valor práctico por ser insignificante el tanto por ciento de aceite ganado y muchas más importantes las pérdidas sufridas con la aceituna deteriorada e inutilizada por la tardanza en recogerla.

Comprende bien lo útil del consejo de realizar la recolección en el período de madurez fisiológica.

En los ensayos realizados por nosotros en Portalegre con la colaboración del Dr. Otto Klein, observamos hechos análogos á los que se destacan de los de Lavallois y De Luca, menos el pequeño aumento posterior, registrado por el primer experimentador. Los nuestros se realizaron sistemáticamente con aceitunas cogidas cada uno de los días 1, 10 y 20 de los meses de Octubre, Noviembre, Diciembre y Enero.

La proporción de la sustancia grasa fué paulatinamente aumentando hasta un determinado período, en que casi se conservó estacionaria, para después disminuir.

El 1.º de Octubre, el por ciento de sustancia grasa en el fruto completo, era de 59,32 por 100, elevándose al máximo de 73,75 por 100 el 1.º de Enero, siendo el 20 de Febrero de 66,82 por 100. El período estacionario, correspondiente á la verdadera madurez, corresponde del 1.º de Diciembre, 69,66 por 100, al 10 de Enero, 70,31 por 100.

Los detalles concernientes á estos ensayos se hallan en la monografía que en colaboración del doctor Klein escribimos, con el título Cultura da oliveira.—Conservação e alteração dos azeites, publicada en el Boletim da Direcção General de Agricultura, y en francés L'olivier et les huiles d'olives, que se podrá ver en Le Portugal au point de vue agricole.

Para no perder aceite, por no estar todavía formada su total cantidad, ó por haberse reducido, la recolección de la aceituna debe coincidir con el período en que el fruto contiene las mayores proporciones y que corresponde al de su verdadera madurez.

Antes de seguir adelante conviene hacer una advertencia sobre la interpretación dada á nuestro consejo, en una publicación francesa de reciente fecha (1), al autor de la cual estamos muy agradecidos por sus encomiastas referencias, pero que no podemos conformarnos con la generalización que da á los ensayos comentados, «de que el máximo por ciento de aceite se halla en Italia por el mes de Noviembre y en Portugal por el de Diciembre».

Las indicaciones á que se refieren nuestros ensayos deben limitarse al año en que se realizaron, á la variedad ensayada y á la localidad en que se efectuaron.

Independientemente de las condiciones meteorológicas, variables de un año para otro, muchas y diversas causas anticipan ó retrasan la madurez de los frutos. Entre éstas deben tenerse en cuenta:
- La situación climatológica del lugar.
- La variedad de aceituna.

Sólo citaremos como comprobación un ejemplo; en aceitunas mansanillas cogidas en el Algarbe, el 7 de Octubre, hallamos 45,4 por 100 de sustancia grasa, mientras que aceitunas de la misma variedad procedentes de Moura y cogidas el 20 de Noviembre dieron 40,1 por 100. En el mismo año, aceitunas mansanillas procedentes de Évora, cogidas el 30 de Noviembre, sólo suministraron 37,4 por 100 de aceite, encontrándose en las recolectadas el 20 de Diciembre 44,8 por 100.

Esto no es más que una simple aclaración, comparado con todos los datos que pudieran presentar y con los mismos consignados en la citada monografía L'olivier et les huiles d'olives.

Respecto á la cantidad, creemos con lo dicho haber aportado bastantes datos para comprobar que es el período de la verdadera madurez de las aceitunas aquel en que se pueda disponer del más elevado por ciento de aceite; y añadiremos, sin que por ahora tratemos de documentarlo, que también es aquel en que con más facilidad se le puede extraer.

En cuanto á la calidad, poco tenemos que esforzarnos para quedar también demostrado que resulta á favor de la referida época, porque las deducciones de los análisis son concluyentes.

El índice de yodo se relaciona con la densidad, de modo que á mayor número de yodo corresponde menor densidad. Los aceites finos tienen con una densidad poco elevada mayor índice de yodo. Nuestros aceites poseen un índice de yodo que oscila entre 77 y 88.

La mayor cifra de este índice coincide con el período de madurez de la aceituna, siendo más bajo en los anteriores y posteriores al mismo. Claro que á igualdad de todas las demás condiciones que pueden influir en su variación.

De estas causas sólo citaremos las principales: clima, suelo, variedad de la aceituna, procedimientos de elaboración, estado de conservación de aceites, etc. En una palabra, con la madurez fisiológica coinciden los mayores índices de refracción y de yodo y la menor densidad de los aceites que de ella proceden. La recolección en esa época se impone, salvo los casos de: a) Invasión del Geospiram olivaram, del Dacus oleae ó de cualquiera otra enfermedad por la cual deba anticiparse, b) Temor á inviernos rigurosos. c) Probable falta de brazos.

Conclusiones.

1.ª La recolección de la aceituna, por lo general, debe efectuarse en el período de su madurez.
2.ª Con la recolección en el verdadero período de madurez se obtiene mayor cantidad y mejor calidad de aceite, á igualdad de todas las demás condiciones.
3.ª Por excepción, esa época puede y debe anticiparse para evitar otras causas que influyen en la disminución de la cantidad ó que puedan perjudicar la calidad del aceite.

(1) L'industrie oleicole, de J. Dugast.