El Progreso agrícola y pecuario (1905-06-30 00:00:00), página 7

En el aceite extraído de la aceituna fresca se determinó el tanto por 100 de ácidos libres, que varió, según las presiones á que se obtuvieron, entre 0,33 y 0,43 por 100.

Muy en resumen indicaremos la influencia de cada uno de los procedimientos de conservación de aceituna por el grado de oxidación de su aceite en los citados períodos en que se dividieron los ensayos, y conforme á las presiones á que se obtuvieron:

Primer período.
A los 30 días de conservación.

    Tanto por ciento de ácidos libres.

    Por el primer procedimiento.—Secadas al aire.
    8,44 á 8,79

    Por el segundo id.—Agua corriente.
    1,42 á 1,91

    Por el tercero id.—Saladas, en trojes con pendiente.
    3,11 á 3,98

    Por el cuarto id.—Saladas, en trojes sin pendiente.
    3,11 á 3,93

Segundo período.
A los 60 días de conservación.

    Tanto por ciento de ácidos libres.

    Por el primer procedimiento.—Secas al aire.
    21,47 á 22,43

    Por el segundo id.—Agua corriente.
    2,65 á 2,89

    Por el tercero id.—Saladas, en trojes con pendiente.
    4,82 á 5,21

    Por el cuarto id.—Saladas, en trojes sin pendiente.
    4,08 á 4,21

Tercer período.
A los 90 días de conservación.

    Tanto por ciento de ácidos libres.

    Por el primer procedimiento.—Secas al aire.
    28,68 á 33,10

    Por el segundo id.—Agua corriente.
    3,55 á 3,92

    Por el tercero id.—Saladas, en trojes con pendiente.
    7,77 á 8,64

    Por el cuarto id.—Saladas, en trojes sin pendiente.
    4,96 á 5,74

Cuarto período.
A los 120 días de conservación.

    Tanto por ciento de ácidos libres.

    Por el primer procedimiento.—Secas al aire.
    38,57 á 42,56

    Por el segundo id.—Agua corriente.
    5,41 á 5,70

    Por el tercero id.—Saladas, en trojes con pendiente.
    17,07 á 22,63

    Por el cuarto id.—Saladas, en trojes sin pendiente.
    5,44 á 5,97

Quinto período.
A los 150 días de conservación.

    Tanto por ciento de ácidos libres.

    Por el primer procedimiento.—Secas al aire.
    47,92 á 49,88

    Por el segundo id.—Agua corriente.
    5,66 á 6,25

    Por el tercero id.—Saladas, en trojes con pendiente.
    22,47 á 24,26

    Por el cuarto id.—Saladas, en trojes sin pendiente.
    6,48 á 6,88

Los resultados de estos ensayos destruyen por su base todo cuanto se decía y proclamaba sobre la conservación de la aceituna.

Las aceitunas aireadas, no aglomeradas, secas, produjeron los peores aceites.

Las aceitunas conservadas al abrigo del aire, sumergidas en agua, suministran, por el contrario, los mejores aceites.

Las principales conclusiones prácticas á que estos ensayos, nos conducen pueden resumirse así:
1.º Es indispensable modificar por completo el sistema generalmente usado para el entrojado de la aceituna.
2.º Las trojes actuales se deben prohibir por completo y sustituirlas por verdaderos estanques de fondo y paredes impermeables, donde la aceituna se sale y conserve cubierta de agua.
3.º Que la acción de la sal es en extremo eficaz para la conservación de la aceituna, y por consiguiente,
4.º Que para la conservación de la aceituna y, por tanto, para la calidad del aceite, es indispensable preservarla de la acción aislada ó combinada del oxígeno del aire y de los fermentos, de cualquier naturaleza que éstos sean.

III

En otra conferencia pública, dada también en la Real Asociación de Agricultura la noche del 7 de Mayo de 1903, y que se publicó en el Boletín de la misma Asociación, dimos cuenta de los nuevos ensayos que realizamos en la Estación Agronómica de Lisboa, como natural consecuencia de los que nos acabamos de ocupar.

Los resultados obtenidos nos dejaron entrever, como tuvimos ocasión de declararlo públicamente, que el mejor procedimiento de conservar la aceituna para la extracción del aceite, debía ser análogo al empleado para la conservación de la aceituna de mesa.

Esta suposición conducía á sospechar, si la mejor manera de conservar la aceituna para la extracción del aceite pudiera ser: sumergida en agua salada.

Y, por consiguiente, en la nueva serie de ensayos entró, como era natural, este procedimiento para compararlo con el de las aceitunas extendidas y aireadas, y con el de las aceitunas saladas y en trojes sin pendiente escurrizida.

En esta nueva serie de ensayos, sus resultados comprobaron los anteriores, siendo manifiesta la superioridad del aceite procedente de las aceitunas conservadas en salmuera.

El aceite de la aceituna fresca, había acusado los siguientes por ciento de ácidos libres, según las tres diferentes presiones á que se obtuvieron: 0,74, 0,98, 1,24 por ciento.

Los aceites obtenidos á las mismas presiones por los tres diferentes procedimientos, y en otros tantos períodos de conservación, dieron los tanto por ciento de ácidos libres que consignamos á continuación:

Primer período.
A los 45 días de conservación.

    Tanto por ciento de ácidos libres.

    Por el primer procedimiento.—Ensalmuera.
    0,98 1,02 0,80

    Por el segundo id.—Secas al aire.
    6,38 6,34 6,42

    Por el tercero id.—Entrojadas.
    7,19 7,45 8,21

Segundo período.
A los 90 días de conservación.

    Tanto por ciento de ácidos libres.

    Por el primer procedimiento.—Ensalmuera.
    1,89 2,05 1,61

    Por el segundo id.—Secas al aire.
    14,86 14,56 15,01

    Por el tercero id.—Entrojadas.
    16,16 16,53 17,06

Tercer período.
A los 135 días de conservación.

    Tanto por ciento de ácidos libres.

    Por el primer procedimiento.—Ensalmuera.
    5,26 5,51 3,23

    Por el segundo id.—Secas al aire.
    19,13 19,48 19,90

    Por el tercero id.—Entrojadas.
    26,70 26,84 30,03

De las comparaciones de estos números unos con otros, se observa, desde luego, que de la misma aceituna que al estado fresco daba aceites comestibles con tantos por ciento de ácidos libres pequeños, antes de los 45 días de conservación, por los dos procedimientos segundo y tercero,