El Progreso agrícola y pecuario (1905-07-07 00:00:00), página 4

cultivo franco de pie en toda clase de terrenos, aun en los más filoxerantes.

2.ª Una buena resistencia á las enfermedades criptogámicas que consienta la supresión de los tratamientos cúpricos y de los azufrados, ó por lo menos permita reducir el número de ellos.

3.ª Que el fruto por ellos producido se acapaz de dar un vino aceptable para el coupage útil para el consumo directo.

4.ª Tener una fertilidad suficiente para dar productos que hagan remunerador su cultivo.

5.ª La facultad de adaptarse al suelo y clima en que tratemos de establecer el viñedo.

MANUEL GAYÁN,
Ingeniero de la Granja-Instituto de Zaragoza.

EL CONGRESO DE OLIVICULTURA É INDUSTRIAS DEL ACEITE EN LISBOA

TRABAJO DEL SR. RAMIRO LARCHER MARÇAL

Conservación de la aceituna: Entrojado y su influencia en la calidad de los aceites comestibles.

IV
De los nuevos estudios que practicamos, dimos cuenta en un artículo publicado en la Revista Agronómica, número 9, de Septiembre de 1903, órgano de la Sociedad de la Ciencia Agronómica de Portugal.

Para mayor brevedad, vamos á reproducir parte de ese artículo, que resume la cuestión:

«El procedimiento de salazón, admitido que fuese el que diera mejores resultados, no nos satisfacía por completo, y además encontraba en la práctica cierta repugnancia.

Lo que resultó indiscutible era, que las aceitunas resguardadas del contacto del aire, fueron las que menos se alteraban, y que, por el contrario, aquellas que parecían bien aireadas por hallarse extendidas, manifestaban mayor alteración.

Estos resultados se encontraban por un lado en manifiesta oposición con lo que los mejores autores han escrito y aconsejado sobre el particular, pero por otro, del todo conformes con los procedimientos generales para la conservación de los granos oleaginosos.

Los cereales, para conservarse, necesitan aireamiento y ventilación; las semillas oleaginosas, para no alterarse, necesitarán, por el contrario, y es indispensable, que permanezcan lo más posible fuera del contacto del aire.

Si por una parte esto era evidente, tampoco debían olvidarse los antiguos procedimientos para la conservación de la aceituna, todavía en uso en la Argelia, Túnez, etc., y que son un verdadero ensilaje.

Se confirmó en este orden de consideraciones lo previsto anticipadamente; que el mejor procedimiento debía consistir en un verdadero ensilaje ó entrojado, en compartimientos impermeables, sin pendiente escurridiza, donde las aceitunas quedasen lo mejor apretadas ó comprimidas posible, y cubiertas con una espesa capa de barro, que evitase el contacto del aire.

No disponiendo de trojes en las condiciones mencionadas, nos servimos de tres tinajas viejas, donde colocamos la aceituna que allí se conserva hasta el presente.

Tres fueron las condiciones de nuestros ensayos:
1.º Aceituna ligeramente comprimida y cubierta con una capa de barro, también apretada.
2.º Aceituna conservada en agua y sal, recordando los ensayos de los años anteriores.
3.º Aceituna en las condiciones del ensayo primero, pero estratificando las capas de aceitunas con otras de sal, ésta en la proporción de 5 por 100 del peso de aquélla.
Este por ciento de sal, es el mismo que el empleado en la salmura, tanto este año, como los anteriores.

La aceituna que nos sirvió era de igual clase, en su mayoría gallega, no de la localidad, comprada en un almacén, donde se conservaba entera, en un gran lebrillo, lleno de agua salada y destinada al consumo de la mesa.

La aceituna debió cogérse á mediados de Enero, y estaba en perfecto estado de conservación.

Se adquirió el 1.º de Febrero de 1903 y repartió para los tres ensayos, el 2 del mismo mes y año, del siguiente modo: primer ensayo, 58 kilogramos; segundo ensayo, 60 idém; tercer id., 200 id.

Se conservaron en las condiciones ya mencionadas hasta el día 9 de Julio, en que las tinajas se destaparon, y examinadas por primera vez delante del Sr. D. Carlos Anjos, se sacaron unas muestras y se volvieron á reponer las cosas como estaban.

La apreciación del estado en que se encontraban los frutos, muy brevemente puede indicarse así:

1.º Aceituna conservada en salmura.—Buen aspecto fruto fresco, película lisa, pulpa consistente, mal olor, principalmente deshaciendo pericarpio; este olor es el característico del curtido de las películas.

2.º Aceituna conservada ligeramente apretada y al abrigo del aire.—Aspecto del fruto un tanto macerado, película, arrugada, ¡pulpa consistente, olor agradable, al fruto.

3.º Aceituna conservada comprimida, salada y al abrigo del aire.—Aspecto semejante al anterior, si bien acentuándose las mejores condiciones generales y hasta el olor más pronunciado á fruto fresco.

El día 10 se procedió al pesado de las muestras sacadas, y en seguida á los ensayos para determinar el por ciento de sustancia oleosa, y la acidez de ésta.

La extracción de la sustancia oleosa se obtuvo por medio del éter sulfúrico.

Entre la fecha de la recolección y la de los ensayos, medirían ciento cincuenta y tantos días.

Los resultados comprobados fueron los que constan en el cuadro siguiente: