El Progreso agrícola y pecuario (1905-05-31 00:00:00), página 8

La ciencia experimental, explicando y confirmando lo que con precipitación notoria se calificará de rutina, afirma hoy que el estiércol es insustituible para el abono de las tierras, y los abonos llamados químicos, de los cuales apenas si se puede prescindir en nuestro viejo continente, son un complemento del cual se ha de usar muy discretamente. Pero haciéndolo se pueden elevar los rendimientos á cantidades satisfactorias.

Mediante una tercera condición, que la variedad de trigo empleada sea la que se adapte al medio y tenga la voracidad necesaria para asimilar todos los elementos nutritivos que poseen al alcance de sus raíces la tierra con esmero preparada y el abono administrado en juata proporción

Si se practicara todo esto y con el auxilio de máquinas sembradoras—las hay insuperables para el pequeño cultivo—se podría reducir en más de un millón de quintales métricos, como ha prometido el enorme cifra de más de cuatro millones que hoy se destinan á la siembra en pura pérdida.

En donde las tierras dan un promedio de 2,72 quintales métricos por hectárea—tal sucede en Cáceres—no se necesita ser perito en la materia para comprender que resultaría más económico el abandono de todo cultivo. Pero cuando se ven provincias como la de Barcelona, que en suelo ingrato y bajo un clima no más benigno que el de sus hermanas, se llega á 15,87 en secano, por sólo el tino y el esfuerzo de los labradores, se comprende que el problema de que España se baste á sí misma para la producción del trigo es problema resuelto para la agro-nomía; sólo se requiere difusión de las prácticas racionales y voluntad de quererlas poner en obra.

José Zulueta.

LACTOTECNIA

Producción y conservación de la leche.

II

La práctica más usual y corriente en el consumo de la leche es hervirla, y si después de la ebullición se guarda en vasijas bien limpias y perfectamente cerradas antes de que se enfríe, se consigue defenderla de ulteriores alteraciones sólo por algunas horas más de las que duraría el estado natural conservándola en lugar fresco, seco y oscuro. Este procedimiento tan generalizado, cabe perfeccionarlo calentando la leche al baño de maría por el sistema de Soxhlet, que, después de todo, es una verdadera pasteurización, puesto que consiste en elevar rápidamente la temperatura de la leche á ochenta grados, provocando después, de un modo brusco, el descenso hasta llegar á la décima parte de la máxima citada.

Ni de uno ni de otro modo queda la leche libre de los peligros que se tratan de evitar, porque los gérmenes todos, y aun los microbios, resisten, en su mayoría, temperaturas muy superiores á la de la ebullición de la leche, que nunca llega á cien grados, singularmente en puntos algo elevados sobre el nivel del mar.

Estos seres, que pueden resistir y que resisten efectivamente, en su mayoría, el tratamiento de la ebullición, son destruidos rápidamente y de un modo total cuando la manteca ó la crema resulta acetificada en la exigua cantidad de un 3 ó un 4 por 100.

La acción del calor atmosférico de alguna duración provoca en la leche profundas modificaciones, que la desnaturalizan. Gran parte de sus principios oxigenados sufren sobreoxidaciones y desdoblamientos que los hace desaparecer, disminuyendo por esta causa la cantidad del extracto y todo el ácido clorico que normalmente siempre tiene la leche bajo la forma de sales tribásicas, por la acción del calor se transforman en alcalinas, mucho menos solubles. Esta transformación representa una disminución del ácido clorico muy considerable, puesto que siéndolo normalmente su existencia en la leche fresca y buena de un gramo y ocho céntimos, queda reducida esta cantidad á 38 centigramos, fundándose en esto Mr. Rochon para explicar la frecuencia con que se presentan enfermedades de carácter escorbútico en las personas sometidas al régimen lácteo, consumiendo leches no bien frescas ó hervidas.

La leche contiene diversos fosfatos, los cuales, durante el tiempo invertido en la ebullición, se vuelven insolubles más de la cuarta parte, y, por tanto, en esta proporción la leche pierde de su coeficiente alimenticio, aumentándose considerablemente estas pérdidas con la pasteurización hasta perder más de la mitad de su facultad nutritiva, y aun con la esterilización, si ésta es de mucha duración y temperatura inferior á 108 grados. Pero cuando la temperatura excede de este grado y la leche sólo permanece en el autoclave ó esterilizador el tiempo necesario para que toda su masa soporte unos 110 grados centígrados, entonces la leche no sufre sensible modificación, pues las alteraciones pequeñas que experimenta la lactosa no merman en la leche su grado de asimilabilidad, siendo su consumo perfectamente inocente y su conservación casi indefinida, porque los gérmenes y microbios diversos que pudiera encerrarse, mueren por la acción simultánea de la temperatura y de la presión. Esta opinión la comprobó prácticamente en Francia Mr. Veriot, sometiendo, durante doce años consecutivos, tres mil niños, en la Gota de leche de Belleville, á la lactancia artificial únicamente con leche esterilizada, con resultado enteramente satisfactorio y muy superior al alcanzado con el empleo de leches recién ordeñadas, hervidas y pasteurizadas, cuyo consumo, repetimos, no es higiénico.

Pretenden algunos que la verdadera conservación de la leche se logra sometiéndola á una temperatura tan baja que rápidamente se congèle ó solidifique.

Así se hace en Dinamarca, en donde las numerosas empresas que allí se dedican al comercio de la leche reúnen ésta en grandes depósitos especiales para helarla y expedirla en esta forma á los centros consumidores, con seguridad de que no ha de sufrir en tal estado alteración alguna y simplificando y abaratando no poco al mismo tiempo los transportes, por el menor coste de los envases empleados que, en vez de ser vasijas metálicas ó de vidrio, son sencillas cajas de madera ordinaria con un ligero revestimiento interior de papel para evitar que los bloques ó tempanos de leche se ensucien exteriormente.

Bajo el punto de vista industrial nada puede oponerse á este sistema de conservación allí donde es posible practicarlo; pero técnicamente considerado es indiscutible la conveniencia y aun la eficacia de la conservación de la leche por medio del frío.

El químico Duclaux, que es quien más á conciencia se ha ocupado de las particularidades que presenta la leche congelada, no se ha atrevido á asegurar la total indemnidad de ésta después de someterla á una temperatura baja,