El Progreso agrícola y pecuario (1905-06-30 00:00:00), página 6

EL CONGRESO DE OLIVICULTURA É INDUSTRIAS DEL ACEITE EN LISBOA

TRABAJO DEL SR. D. RAMIRO SÁNCHEZ MARCAL

Conservación de la aceituna: Entrojado y su influencia en la calidad de los aceites comestibles.

I

Sólo con aceituna fresca, madura y sana, trabajada conforme se va cogiendo, es como se puede obtener aceite:
Muy fino, poco denso ó subido de cuerpo, y de color:
Amarillo, dorado y brillante,
Neutro ó ligeramente acidulado.
Con olor y gusto al fruto fresco.
Perfectamente límpio y transparente, en condiciones que se pueda conservar sin depósitos.
Para obtener aceite fresco, fino y fragante, éste es el único medio que se puede y debe emplear.
No sucede así en la generalidad de los casos, y la aceituna antes de pasar á los molinos permanece almacenada un tiempo más ó menos largo.
Varias son las causas que más contribuyen para que la aceituna, en la mayor parte de los casos, no se muera á medida que se recolecta.
Sumariamente apuntaremos las principales:
1.º La costumbre arraigada en espíritus poco cultos y rutinarios.
2.º La poca armonía entre la producción de los olivares y la capacidad y rapidez en la labor de los molinos y prensas.
La falta de conocimiento exacto de lo que debe ser un buen aceite, juntamente con la fuerza del hábito inverterado de coger la aceituna y amontonarla sin precaución alguna en locales poco limpios y mal acondicionados, contribuye mucho á que tengamos que lamentar lo arriba apuntado.
Respecto á la seguida causa designada, es indudable que en el país, ni los molinos ni las prensas existen en número suficiente, ni tienen la capacidad y fuerza indispensable para dar abasto á la aceituna á medida que se recolecta.
Estos hechos suceden no solamente los años de grandes cosechas, verdaderamente excepcionales, sino que de continuo se repiten con producciones medias, constituyendo una verdadera generalidad.
La mayoría de los propietarios de olivares no poseen almazaras á propósito para su natural cosecha, y de ahí la necesidad de utilizar molinos de aceite, de coexistencia pública, donde esperan que les llegue la vez á su cosecha.
Otros cosecheros, que poseen almazaras propias, no las tienen instaladas en condiciones que dieran abasto á la aceituna que van recolectando, y á medida que ello tiene lugar.
Hay propietarios de almazaras que elaboran primero su aceituna, dejando para luego aquélla de los veceros que á ellos recurren; pero tampoco es raro encontrar los que dejan podrá su aceituna, por ir cobrando las maquilas del aceite.
Está sól., en resúmen, las principales circunstancias, que retrasan la elaboración del fruto del olivo y que imponen como una necesidad su conservación más ó menos prolongada y en mejores ó peores condiciones.
La conservación de la aceituna para la extracción del aceite sólo se podrá tolerar como un mal necesario, por la fuerza de las circunstancias y que siempre se debe procurar en lo posible.

II

En nuestro país, el procedimiento generalmente empleado para la conservación de la aceituna es el entrojado.
El entrojamiento de la aceituna se ha preconizado y también combatido con gran energía.
Nos llevaría muy lejos entrar en la historia de esas controversias, por muy sucinta que la relación quisiera hacerse. Y á este particular, las ideas más en boga de los principales tratadistas han sido:
Que la aceituna debe conservarse, no aglomerada en grandes masas, sino bien aireada y seca.
Que es perjudicial conservar la aceituna metida en salmuera.
Que las trojes empleadas con poca ó ninguna pendiente escurrídiza deben modificarse, estableciendo falsos fondos en ellas para dar salida al alpechín.
Según vemos, se ha considerado cómo mejor el procedimiento, italiano que consiste en conservar la aceituna estratificada en capas poco espesas, para evitar la fermentación.
En una conferencia que tuve el honor de dar en la Real Asociación Central de Agricultura portuguesa, en la noche del 23 de Abril de 1906, expusimos con el título de «Conservación de la aceituna, del aceite, y del orujo», los estudios y experiencias realizados en la Estación químico-agrícola de Lisboa desde 1893, encaminados á determinar el mejor procedimiento de conservación de la aceituna.
Dicha conferencia se publicó en el Boletín de la Real Asociación de Agricultura.
Eso díasayos practicáronse conforme á la opinión general, y al parecer de las autoridades científicas, que afirmaban:
Que el aireamiento era beneficioso para la conservación del fruto.
Que la aceituna se debía mantener en el mayor estado de sequedad posible, y por consiguiente:
Lá aceituna se conservará mejor en trojes con pendiente escurrídiza que en trojes sin pendiente escurrídiza, donde permanece sumergida en su propia agua de vegetación.
Los procedimientos que ensayamos consistieron:
1.º En conservar las aceitunas extirpidas, secas, al aire.
2.º En conservar las aceitunas sumergidas en agua dulce constantemente renovada.
3.º En colocar las aceitunas amontonadas en trojes con pendiente escurrídiza y saladas.
4.º y último. En conservar las aceitunas amontonadas en trojes sin pendiente escurrídiza, saladas, y casi sumergidas en salmuera.