El Progreso agrícola y pecuario (1905-07-07 00:00:00), página 5

El color de los aceites en los tres diferentes casos, es el normal; el olor y el gusto del primero, son desagradables, y el de los dos últimos normales.

Aunque el por ciento de ácidos libres del procedente de la aceituna conservada en la salmuera sea un poco menor, su naturaleza perjudica la calidad del aceite.

Si nuevos ensayos confirman éstos, no podría dudarse que la mejor manera de conservar la aceituna para la extracción del aceite, siempre que ello no se puede efectuar en seguida que se recolectase, es el entrojado convenientemente dispuesto.

Trojes impermeables, aceituna salada ó no, perfectamente comprimida, al abrigo del contacto del aire, valiéndose para ello de una espesa y bien apretada capa de tierra bastante arcillosa.

Los inconvenientes del aireamiento podemos todavía mostrarlos de manera más evidente, con los resultados de los ensayos realizados en unas muestras de aceitunas que el señor D. Carlos Anjos tuvo la amabilidad de ofrecernos el día que asistió al examen de las aceitunas por nosotros conservadas y que acabamos de referir.

La aceituna se entrojó en Noviembre de 1902 y las muestras se sacaron el día 5 de Julio de 1903.

La troje tenía 1,70 metros de largo, 1,53 de anchura y 1,15 de altura, siendo por tanto su volumen de 3,03, con las paredes laterales formadas por tablas de madera, bastante desnudas.

Esta troje, cuyo fruto examinamos en el mes de Diciembre ó de Enero, advertimos, que la aceituna estaba consumida y seca en la parte superior, y en el mismo estado en toda la extensión de la cara del paralelepípedo en contacto con el aire, observándose además de esto, en un corte hecho, que una red de micelios blancos, descendía desde las capas en contacto del aire, hacia el interior, hasta una profundidad de 0,20 á 0,30 metros, marcando una zona característica y perfectamente distinta.

Esta observación, hecha en grande, estaba por completo conforme con las de nuestro distinguido colaborador y particular amigo Dr. Klein, en las experiencias por él realizadas sobre la conservación de los orujos, y con hechos idénticos registrados por ambos, en otras trojes.

Al Sr. Anjos pedimos que cuando comenzase aquella troje nos proporcionase tres muestras por separado, que fueron:

Muestra núm. 1. Aceituna de la parte superior, sacada de una capa de espesor próximamente de 0,15 metros.
Muestra núm. 2. Aceituna de la parte más central, del total volumen de la troje.
Muestra núm. 3. Aceituna de las capas laterales de la troje.

En la muestra núm. 1, la aceituna aparece arrugada, seca, emblanquecida; en la núm. 2, arrugada, húmeda, obscura, y en la núm. 3 en condiciones intermedias entre las dos, con más aproximación á la primera.

Los resultados deducidos en igualdad de condiciones á los mencionados anteriormente, constan en el cuadro siguiente:

    PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN
    ACEITUNAS FRESCAS
    En la subs-

    Agua
    Materia grasa
    Acidez de la grasa en ácido oleico
    Materia grasa

    Por 100.
    Por 100.
    Por 100.
    Por 100.
    Por 100.

    Aceituna en salmuera.
    60,34
    16,81
    4,03
    42,38

    Idem ligeramente apretada y al abrigo del aire.
    53,51
    19,61
    5,81
    42,19

    Idem apretada, salada y al abrigo del aire.
    53,09
    20,12
    5,21
    42,99

    NÚMERO DE MUESTRAS Y SITUACIÓN DE LAS EN LA TROJE.
    ACEITUNAS FRESCAS
    En la subs-

    Agua
    Materia grasa
    Acidez de la grasa en ácido oleico
    Materia grasa

    Núm. 1.º Capa superior de 0,9 m. 10.
    12,12
    26,76
    43,41
    30,45

    Núm. 2.º Capa interior de la troje.
    33,19
    23,38
    15,72
    35,00

    Núm. 3.º Capas laterales.
    33,58
    24,25
    27,44
    36,51

Los aceites obtenidos, todos son verdosos y obscuros; especialmente los de la muestra núm. 1.

El período de conservación puede calcularse como de unos ocho meses, y todo el aceite es malo; el de las dos capas de aceitunas en contacto con el aire, es el peor; y por el contrario es algo mejor, el de la aceituna del centro de la troje, que ha permanecido por esa circunstancia más libre del contacto del aire que cualquiera de las dos muestras anteriores.

Los resultados de los ensayos realizados con las aceitunas por nosotros conservadas y con las de la troje del señor Anjos, vienen como de molde para arraigar en nosotros, cada vez más, la convicción de que la troje no debe condenarse en absoluto sino simplemente modificarla para que conserve la aceituna lo más escrupulosamente posible libre del contacto del aire.

V

En vista de los resultados conseguidos, no puede quedar la menor duda que la aceituna se altera en contacto del aire, y que las alteraciones que ella sufre é igualmente su óleo, son tanto menores cuanto más preservada se halle del ambiente.

Sobre la influencia benéfica de la sal en la conservación de la aceituna, se puede decir cosa análoga.

En apoyo de estas afirmaciones, todavía se presentan otras pruebas recogidas últimamente.

Las aceitunas que preparamos para los ensayos de que damos cuenta, entrojadas y comprimidas ligeramente, y entrojadas, saladas y comprimidas, se han conservado hasta ahora, y sólo últimamente, el 16 y 17 de Febrero se vieron y examinaron, después de un período de conservación prolongadísimo, de más de dos años.

Brevemente exponemos á continuación los resultados de los exámenes y ensayos á que se procedió:

Aceituna ligeramente apretada, y al abrigo del aire.—Sin sal.

Capa superior seca, arrugada, emblanquecida, olor putrido.

El aceite obtenido es espeso y obscuro, el de la primera presión con 14,89 por 100, y el de la segunda con 18,74 por 100 de ácidos libres.