El Progreso agrícola y pecuario (1905-05-31 00:00:00), página 11

Sección de Consultas.

D. Estanislao García, de Moral de Calatrava (Ciudad Real), desea saber el medio de conservar el queso fresco sin aceite y que mermé lo menos posible.

Lea el señor consultante la respuesta que se dio en el número 327 de esta revista, correspondiente al 15 de Febrero de 1903, pues encontrará en ella algo que puede serle útil.

Descendiendo concretar algo más lo dicho entonces para contestar á la pregunta actual, sentimos no poder darle una respuesta completamente satisfactoria por desconocer prácticamente la fabricación del queso manchego y los medios de que pueda disponer el consultante. Diremos, sin embargo, lo que estimamos más oportuno para que se ensaye, rogando al Sr. García nos diga el resultado de sus ensayos, pues acaso, en vista de ellos, podamos darle alguna otra solución.

No comprendemos la causa de desear encontrar otro procedimiento de conservación distinto del tradicionalmente usado de conservar en aceite el queso, y, no sólo por natural curiosidad técnica, sino por conocer los inconvenientes que con el cambio de sistema desea evitar el consultante, convendría conocersemos esas causas.

Busca usted un medio para conservar el queso fresco sin aceite; pero ¿cuánto tiempo ha de conservarse?

Se desea también que mermé lo menos posible.

Para que no mermé, ó merme muy poco, será preciso aislarlo del aire lo más posible, y especialmente del aire seco, envolviéndolo con una materia organiza ya preparada como las vejigas, ó con una capa de parafina ó con un papel impermeable (véase el número antes citado). Es corriente también en la industria casera meter los quesos entre granos ú otra sustancia que, sin darle sabor alguno, lo aísla algo del aire, evitando al menos que éste se renueve fácilmente alrededor del queso. El mismo efecto se conseguiría metiendo los quesos en una caja de hojalata bien cerrada.

Pero, ¡aislándolos del aire se conservarán así frescos mucho tiempo! Creemos que no. La leche de ovejas es muy rica en manteca (en materia grasa debamos decir para hablar con propiedad) y probablemente bastará esa sustancia para que se enzancie el queso muy pronto.

Fácil le será á usted averiguar si está ó no dentro del queso la causa de la rancidez. Haga que el queso adquiera una coraza muy dura, lo cual será muy sencillo salando el queso por fuera, presándolo mucho y aireándolo bien dándole vueltas á menudo, y conseguida esta capa natural, envuélvalo usted bien aunque sea con papel (que será mejor si es impermeable) o enciérrelo en una caja de hojalata como las que se usan para las galletas. Si á pesar de aislarlo bien del aire se pone rancio, será una prueba evidente de que la causa está dentro y allí habrá que corregirla.

Si conocieramos con todo detalle el procedimiento de fabricación que usted usa, podríamos darle algún consejo. Habría que saber la cantidad de leche que se pone á cuajar en cada vajilla, la naturaleza y forma de ésta, tiempo que pasa desde el ordeno al momento de echarle el cuajo, temperatura de la leche al cuajarla, clase de cuajo, tiempo que tarda en freír y cuajar bien la leche, cómo se desenra la cuajada, cómo y cuándo se echa en los moldes, presión que se ejerce sobre el queso y cuánto tiempo dura, en qué momento y en qué cantidad y forma se echa la sal y clase de ésta, cantidad de leche que hace falta para una libra de queso fresco y cuánto suele mermar, y en fin, todos los detalles de la fabricación y muy especialmente entre ellos la temperatura de la habitación en que se fabrica.

No conociendo nada de esto ni haciendo nosotros ese queso, es imposible dar á usted una respuesta satisfactoria. Y conste no quiere esto decir que la pudiésemos dar en otro caso, pues hay tantos problemas en quesería que no tienen solución hoy por hoy! Pero trabajando puede conseguirse todo, ó mucho por lo menos.

Estando tan á obscuras como estamos, sólo se nos ocurre que disminuyendo algo la materia grasa (ó sea la manteca, si usted quiere), de la leche, lejos de perjudicarse el queso, acaso se favorecería su conservación sin que desmereciera su calidad. Le parecerá á usted esta observación una aurocidad, pero probablemente no lo es.

Fíjese cuándo obtiene usted mejor queso y que se conserve mejor: ¿es al principio de la época de producción de leche, hacía el medio ó hacia el fin de dicho período? Nosotros no lo sabemos, pues no hemos trabajado nunca con leche de ovejas, ni hemos leído, ni creemos se haya escrito nada serio sobre el queso manchego; pero sospechamos que el mejor queso de esta clase y el de más larga conservación debe obtenerse hacia la mitad de la época de producción de leche, porque en ese espacio de tiempo juzgamos que será (y acaso nos engañemos) cuando la leche tenga bastante materia grasa, sin el exceso que alcanzará en el último período de la producción. Y si esto fuera así—y usted debe saberlo bien,—confirmaría nuestra sospecha de que el exceso de materia grasa sea la causa de la rápida rancidez del queso, y que podría evitarse ésta desnatando algo la leche.

No vale la pena de entrar ahora en detalles de cómo podría hacerse este desnat en saber positivamente si le será ó no útil. Si usted quiere respondernos á lo arriba expuesto, con mucho gusto le daremos nuestra opinión, y acaso resulte para usted algo favorable.

Invitamos asimismo á todos los lectores que conozcan esta fabricación á darnos por carta particular ó pública las respuestas a toda ó parte de lo que aquí preguntamos, pues obra de todos y que á todos interesa debe ser la de mejorar nuestra fabricación doméstica.

Sólo así, y mientras que no haya centros regionales consagrados á estudiar estos problemas, podremos mejorar algo la industria patria.

¿Cuánto podrá hacerse si todos, desde el más ignorante al más culto, nos respondiéramos á las preguntas que á cada paso surgen á la industria y al gabinete ó laboratorio de trabajo?

JUAN Y VENTURA ALVARADO.

Villablino (León) Mayo de 1905.

D. Leonardo Pardo, de Casas de Ves (Albacete), desea conocer los medios de combatir el pulgón de las habas y frutales.

Á pesar de los muchos enemigos naturales de los pulgones, con frecuencia no consigue la naturaleza (1) restablecer el equilibrio entre aquéllos y los demás seres reduciéndolos á un número que pase desapercibido para el agricultor. Es indudable, sin embargo, que estos pulgones tienen numerosos enemigos. Así, por ejemplo, observáense durante la primavera y el verano muchos rosales invadidos por un pulgón de color verde, Siphonophora rosea, y entre los individuos vivos de esta especie se observan otros muertos, de color de hoja seca, y que han sido víctimas de los ataques del icneumonido Aphidius rose (Halliday). Las hembras de este último, avanzando por los bordes de las hojas, penetran cautelosamente en las colonias de los pulgones, atrapan á uno y le introducen por la región abdominal el oviscápito, depositándole en el interior de su cuerpo un huevillo microscópico de color blanco. Fácilmente se comprende de qué, repetida esta operación un gran número de veces, deben sentirse sus efectos en las colonias.

(1) Claro es, porque el hombre intervenga, variando la vegetación espontánea y dando, para satisfacer sus necesidades, un gran desarrollo á ciertos cultivos.