El Progreso agrícola y pecuario (1905-07-07 00:00:00), página 6

El olor de la masa obtenida por la molienda de la aceituna, era repugnante, manifiesta la fermentación pútrida.

La capa interior de las aceitunas no estaba seca, ni arrugada, ni emblanquecida, y aunque aparece el olor de la fermentación pútrida, no se prescataba en el grado que notamos en las otras capas.

El aceite presenta los mismos defectos, pero más atenuados que los correspondientes á la capa superior, y su acidez mucho menor, siendo la de la primera presión 6,15 por 100 y la de la segunda presión 6,72 por 100.

La confrontación de la oxidación de los aceites de las capas exteriores é interiores, pone de manifiesto como se conserva mejor la aceituna sólo por el simple hecho de preservarla del contacto del aire.

La comparación de los números ahora obtenidos al cibo de más de dos años de entrojado, con los correspondientes al final de los ciento cincuenta días de conservación, hace resaltar perfectamente el hecho.

Al final de los ciento cincuenta días, el aceite tenía 5,81 por 100 de ácidos libres; las determinaciones de los acidos libres, después de haber dejado pasar más de diez y nueve meses, apenas se elevan á 6,15 y 6,72 por 100, no llegando á alcanzar como se ve, diferencias de 1 por 100.

Esta diferencia se eleva á casi 13 por 100, y más, haciendo la comparación con los aceites sacados de las capas exteriores que recibían la acción directa del aire.

Aceituna comprimida y al abrigo del aire.—Con 5 por 100 de sal.

Capa superior seca, arrugada, emblanquecida, olor normal.

El aceite extraído, es espeso y obscuro; el de la primera presión con 14,71 por 100 y el de la segunda con 17,93 de ácidos libres.

El olor de la masa obtenida por la molienda de la aceituna es casi normal, sin la menor manifestación pútrida.

La capa interior de las aceitunas se presenta fresca, con olor pronunciado al fruto, toda impregnada de salmuera; no repugna ni al olfato ni al paladar, que atestigua fácilmente el gusto salado.

La masa obtenida por la molienda de la aceituna, tiene buen aspecto y el olor característico de una fermentación láctea.

Apartáanse dos lotes de aceitunas del interior de la masa; de la una se obtiene aceite exclusivamente de la pulpa y de la otra aceite del fruto completo.

Por examen de las muestras de los orujos respectivos, se podrá comprobar que en el primer caso los huesos quedan intactos y que en el segundo, los huesos resultaron completamente molídos.

El aspecto de los aceites, tanto en uno como en otro caso, se difiere poco, siendo tal vez algo más denso el de la pulpa sola; ambos son cargados de olor, pero tanto el color, co no el paladar, se presentan normales en los dos.

La calidad de estos aceites, procedentes de frutos conservados más de dos años, no es inferior á la de bastantes aceites del consumo corriente, é indudablemente mejor que muchos otros.

En los aceites de pulpa exclusivamente, se hallaron 5,05 por 100 de ácidos libres en los de la primera presión y 5,57 por 100 en los de la segunda.

En los aceites procedentes del fruto completo, idénticos por cientos de 5,02 dieron los de la primera presión y de 6,71 los de la segunda.

La acidez que se determinó al final de los ciento cincuenta días de conservación fué de 5,21 por 100 de ácidos libres.

Bien claro se ve que no hubo alteración en los aceites de primera presión, dejando transcurrir más de diez y nueve meses de conservación á las aceitunas de que procedían.

Ninguna alteración se observa, ni en los aceites obtenidos con sólo la pulpa ni en los del fruto completo.

Y si en los de segunda presión, se pudo notar un pequeño aumento en el del fruto completo comparado con el de pulpa, esa diferencia proviene únicamente del hecho de que los primeros se obtuvieron á una presión mayor y más prolongada que los segundos.

La influencia del aireamiento, contrario á la conservación, se manifiesta en el estado de las aceitunas de las capas superiores, y en el grado de oxidación de los aceites de ellas procedentes.

La influencia benéfica en la conservación con salmuera, combinada con el abrigo del aire, se aprecia evidentemente por:

1.º El aspecto, olor y gusto de las aceitunas.
2.º El aspecto y olor de la masa.
3.º El aspecto, olor y gusto de los aceites.
4.º El hecho sensible de diferenciarse muy poco el por ciento de los ácidos libres en los dos períodos diferentes en que se hicieron las determinaciones; el primero al final de ciento cincuenta días de conservación, y el segundo después de más de diez y nueve meses que, contados á continuación de los ciento cincuenta días, constituyen uno de más de dos años que se conservaron las aceitunas.
5.º É igual semejanza ó parecido en el aspecto, olor, sabor y acidez de los aceites procedentes de la pulpa sola y del fruto completo.

De la aceituna entrojada, salada y comprimida, preservada del aire, todavía se conserva muestra, que se puede ver y examinar, con ocasión del Congreso.

Con las observaciones y estudios que llevamos expuestos, examinados con escrupulosidad todos los hechos concernientes al asunto, y aquilatados unos y otros, damos fin á este modesto trabajo presentando las siguientes y concisas

VI
Conclusiones.

1.ª La conservación de la aceituna para la extracción del aceite, sólo es admisible, como un mal necesario, cuando la aceituna no puede en absoluto molerse, á medida que se va cogiendo, pues éste es el único procedimiento por medio del cual se logran obtener aceites de primera calidad, verdaderamente finos.

2.ª La aceituna, cuando es de todo punto imposible molerla á medida que se recolecta, para producir aceites comestibles, únicamente se la podrá conservar en condiciones relativamente buenas, salándola y sustrayéndodola por completo del contacto del aire.

3.ª La aceituna se conserva relativamente bien durante un determinado período de tiempo, para la extracción del aceite, sumergiéndola en salmuera, en análogas condiciones que las conservadas para el consumo de la mesa.

4.ª El uso de la sal evita la fermentación pútrida, em-