El Progreso agrícola y pecuario (1905-10-07 00:00:00), página 9

La industria lechera en Suecia.

Memoria presentada por la Compañía «Aktierbolaget Reparator», de Stockolmo.

Las modernas lecherías de Suecia se han instalado en armonía con los principios cooperativos. Casi todas estas Sociedades tienen por objeto la fabricación de la manteca que se exporta para Inglaterra.

A pesar del consumo enorme de manteca que se hace en el país, pues todos la utilizan, el valor anual de esta exportación llega, en números redondos, á 50.000 millones de francos.

Para constituir una de estas cooperativas procede del siguiente modo: reúnense los propietarios de la región para elaborar los estatutos. Se comprometen á sujetarse al reglamento que para su gobierno acuerde el Comité administrativo, y á suministrar la totalidad de la leche que les pertenezca á una lechería determinada; cada uno de los miembros (en forma solidaria, según el número de vacas que posee) soporta la responsabilidad financiera.

La lechería debe ser de solida construcción; el piso de cemento, asfalto ó baldosas, cuidando bien del escurrido de las aguas para la mejor limpieza del local.

Una lechería cooperativa de mediana importancia recibe diariamente 10,000 kilogramos de leche.

El coste de la instalación se calcula en unos 70.000 francos. Los propietarios envían todas las mañanas á la lechería la leche, donde se pesa, pasteuriza á 85° c., pasando por un regenerador que la enfriá hasta 50°, y en seguida se desnatá por las centrifugas. Alfa-Laval. La leche desnatada se entrega á los que suministraron la materia prima, guardando una relación con ésta la cantidad devuelta, establecida previamente por los reglamentos; se emplea por lo general para usos domésticos en la cría de aves y cerdos.

La nata se transporta á un refrigerador donde se enfría á una temperatura próximamente de 12° c., llevándola en seguida á un recipiente de fermentación. Allí se le adicionan los fermentos, que consisten en leche desnatada y ácido, preparada especialmente (de cultivos puros de fermentos lácticos inoculados á la leche desnatada y esterilizada). Al día siguiente ya está la nata espesa y ácida, con aroma y acidez agradable al paladar.

Después de batida se quita el suero por medio del malaxador y se le adiciona sal. En seguida se coloca, por pequeños trozos, en agua fría ó al aire fresco durante unas horas, practicando después otro pase por el malaxador.

Terminado esto se puede colocar la manteca en cajas que contengan 50 kilogramos; deben estas cajas conservarse en cámaras frigoríficas, y una vez por semana se envían á Inglaterra.

En Suecia la manteca se examina por un Comité delegado por el Estado para ese objeto. El Comité toma muestras de manteca de todas las lecherías en el puerto de exportación, para asignarles la calidad, etc. La manteca que después del examen recibe cierto número de puntos tiene derecho á emplear la marca nacional de exportación.

No obstante la concurrencia de la manteca dinamarquesa, la sueca goza siempre gran fama en el mercado inglés, como de calidad superior, y se paga unos 15 ó 30 céntimos más cara por kilogramo que la demás manteca importada de otros países. El precio medio durante el pasado año de 1904 en el puerto de exportación sueco fué de 2,50 francos por kilogramo.

Este kilogramo de manteca se obtiene de 23 á 25 kilogramos de leche, que tiene próximamente una riqueza en materias grasas de 3,5 por 100, considerándose entonces la leche de normal composición.

Las lecherías arreglan sus cuentas por la leche trabajada en cada mes, y el precio á que ésta se ha de pagar se regula por la cotización de este artículo en el mes corriente y por su tanto por ciento de materia grasa, de la de cada proveedor por separado. Como precio medio para una leche de calidad normal puede tomarse el de 10 céntimos por kilogramo. En estas condiciones, la leche desnatada se integra al dueño de ella. Todas las ganancias del negocio, deducidos los gastos correspondientes al personal y partidas de interés y amortización del capital, se distribuyen proporcionalmente entre los cooperadores al final del año.

Para producir manteca de primera calidad necesita bastante cantidad de hielo natural, que pocas veces falta en Suecia; en su defecto, hay que recurrir al artificial, fabricado con máquinas frigoríficas. También es indispensable la limpieza extremada de la lechería y todos sus utensilios. Tampoco puede olvidarse el mismo aseo en todas las vasijas donde directamente se recibe el ordeño y en las que sirven para transportar los productos á la lechería; en una palabra, todo lo que se relacione con esta industria precisa se tenga lo más perfectamente limpio que sea posible para no contaminar la leche, la nata ni la manteca con sustancias ó principios que las alteren. La pasteurización de la leche ó de la nata está probado que es de gran utilidad práctica, y hoy se emplea en casi todas las lecherías, no sólo para mejorar la calidad de la manteca, sino también para impedir que las bacterias patógenas contaminen la leche desnatada.

En Dinamarca ya es obligatoria la pasteurización y en Suecia se prepara una ley á ese propósito.

Caso que alguno de la familia ó el ganado de los cooperadores se encuentre atacado de una enfermedad infecciosa, las autoridades prohiben inmediatamente la concurrencia de ese cooperador, no pudiendo contribuir su producto á los fines de la Sociedad hasta que haya desaparecido por completo todo síntoma patógeno.

En las regiones donde la población se halla más repartida, estos últimos años se ha organizado la industria de otra manera y da resultados tan brillantes como la que venimos relatando.

Estas lecherías, también establecidas con arreglo á los principios cooperativos, tienen la particularidad de que cada socio mutuaria posee su desnatadora Alfa-Laval para desnatar la leche que le pertenece, enviando todos los días la nata, ó cuando menos tres veces por semana, á la lechería central, que fabrica la manteca según los procedimientos más recomendados por la ciencia.

A la llegada de cada remesa á la lechería se saca una muestra para determinar en ella el tanto por ciento de su materia grasa, pagándose el producto suministrado por su riqueza en ese principio.

Para hacer manteca de primera calidad y obtener de estas lecherías mutuarias los mayores beneficios, es preciso, además del aseo indispensable en todo el material empleado aisladamente por sus socios, colocar los recipientes que contengan el ordeño y los productos de las centrifugas en agua fría.

La nata no debe permanecer más de dos días en la casa del que la suministra para que pueda llegar á la lechería en las mejores condiciones.

Y atenerse al adquirir las desnatadoras y todo el material á los consejos del Comité administrativo para lograr no solo el mayor rendimiento, sino también la perfección de las operaciones.