El Progreso agrícola y pecuario (1904-10-31 00:00:00), página 7

II

Otro defecto que conviene corregir en la vendimia, antes de someterla á la fermentación, es el exceso de densidad, debida principalmente al azúcar. Recordaré con este motivo que los mostos, para su buena fermentación, deben tener una cantidad de azúcar comprendida entre 10 y 24 por 100, que corresponde respectivamente á 6°,5 y 15°,3 del pesamosmos de Baumé.

El rebajar los mostos excesivamente azucarados por medio del agua constituye, por lo tanto, no sólo una buena práctica enológica, sino una operación perfectamente legal. Pero entiéndase bien que ni la enología ni la legislación pueden aconsejarla ni autorizarla sino entre ciertos límites que no impliquen el fraude á que puede prestarse la operación del aguado aplicada con poca escrupulosidad. Ahora bien, para no dar lugar á lamentables errores, y teniendo presente la riqueza azucarada de nuestros caldos, voy á dar una tabla en la que figura en la primera casilla la riqueza por ciento en azúcar de 100 litros de mosto, y en las tres casillas restantes la cantidad de agua en litros que conviene añadir á 100 litros de mosto excesivamente azucarado para rebajar su riqueza en azúcar al 22, 23 ó 24 por 100:

    CANTIDAD de azúcar por 100 en 10 litros de agua.
    CANTIDAD DE AGUA QU. DEBE ADICIONARSE POR CADA 100 LITROS DE MOSTO PARA DARLES UNA RIQUEZA DE

    22 por 100.
    23 por 100.
    24 por 100.

    30
    16,304
    30,435
    25

    29,5
    15,091
    28,261
    22,917

    29
    13,818
    26,087
    20,833

    28,5
    12,545
    24,348
    18,750

    28
    11,273
    21,739
    16,677

    27,5
    10,005
    19,565
    14,603

    27
    8,727
    17,291
    12,500

    26,5
    7,454
    15,217
    10,417

    26
    6,181
    13,044
    8,333

    25,5
    4,909
    10,870
    6,250

    25
    3,636
    8,700
    4,165

    24,5
    2,364
    6,522
    2,083

    24
    1,090
    4,348

    23,5
    6,818
    2,174

    23
    4,545

    22,5
    2,273

El uso de estas tablas es sumamente sencillo, y un ejemplo disipará toda duda.

Si el mosto nos da, pesado con el areómetro de Baumé, 15°,5 grados, correspondientes á 29,2 por 100 de azúcar, buscaremos en la primera columna de las tablas el número 29, que es el que más se aproxima á 29,2. Si queremos rebajar la riqueza azucarada á 23 por 100, descenderemos por la columna encabezada con este número hasta llegar enfrente del número 29 de la primera columna y hallaremos en el encuentro de las dos columnas el número 26,087. Luego 26 litros con 87 centilitros de agua, añadidos á 100 litros de mosto de una riqueza en azúcar de 29,2 por 100 rebajarán ésta á 23 por 100 próximamente, pues, como ustedes ven, las tablas sólo aprecian de cinco en cinco décimas, aproximación suficiente en la práctica.

La composición química del vino ya he dicho es otro factor importante para obtener un perfecto trabajo de la levadura. Y al hablar de ella nos fijamos en la riqueza ácida, que vimos debía oscilar entre 7 y 8 gramos por litro, pudiendo decrecer hasta 6 gramos en ciertas condiciones, sin perjuicio para obtener una buena fermentación.

Se comprende que la corrección de la falta de acidez debe hacerse con suma prudencia, determinando primero la acidez del mosto para saber lo que le falta.

Para fijar la acidez de la vendimia existen aparatos llamados prácticos; pero siendo una operación delicada la de dosificar la acidez total, aconsejo se confíe á las personas versadas en estos asuntos, y los farmacéuticos pueden prestar bajo este punto de vista un servicio importante, así como las Estaciones enológicas.

Sentada la cuestión en estos términos, no puede darse cantidades para corregir la deficiencia de acidez, pues están sujetas á los números que dé el análisis, en cada caso especial.

Los ácidos que se utilizan para corregir este defecto son: el ácido tartrico y cítrico. El segundo da á los vinos una acidez más agradable para los consumidores de vinos poco verdes ó maduros. Pero nuestra legislación sobre bebidas proscribe su empleo, y sólo podemos valernos del ácido tartrico.

Se aplica deramándolo sobre la vendimia al hacer la pisa, bien directamente ó disuelto en su peso de agua.

Aplicado á los vinos hechos, puede darles una acidez desagradable.

Y ya que hasta aquí vine ocupándome de las condiciones de medio más favorables para el normal desarrollo del fermento alcohólico, debo decir algo, antes de entrar en la práctica de la aereación de los mostos, de las prácticas de enyesado y fosfato de la vendimia, puesto que son operaciones por las cuales se favorece la fermentación del mosto.

El yeso aplicado á ésta en la forma harto conocida por vosotros para que insista sobre este particular aumenta la acidez del mosto, favorece por lo tanto la disolución de la materia colorante y contribuye á facilitar la fermentación y clarificación de los vinos. Pero todas estas ventajas se obtienen a expensas de comunicar al caldo un sabor ácido, áspero y astringente, poco grato para ciertos paladares, máxime si se abusa del yeso en la vinificación. Y como, por otra parte, la legislación prohibe que los vinos contengan más de dos gramos por litro de sulfato potásico, para no rebasar dicha cifra conviene emplear el yeso en la dosis de unos 150 gramos por cada 143 kilogramos de uva. Un gramo de yeso por kilo de fruto aproximadamente.

Claro está que estos datos son aproximados, pues para fijarlos con mayor rigor sería necesario conocer por un previo análisis la riqueza natural del mosto en sulfato potásico, pero los datos que doy son suficientes en general en la práctica de vinificación.

Pueden conseguirse efectos análogos á los que nos da el enyesado sin la descomposición de las sales de tartaro que éste origina, amén del paladar poco recomendable de los caldos enyesados, sustituyendo el yeso por el fosfato de cal bicálcico, que no determina la descomposición que el yeso y deja en el caldo el ácido fosfórico tan necesario á nuestra alimentación.