El Progreso agrícola y pecuario (1904-10-31 00:00:00), página 8

La primera condición que debe tener el fosfato bicalcico para ser empleado en la vinificación es su pureza. Por esto quizás no se haya generalizado más el fosfato de la vendimia, pues el precio del fosfato bicalcico es superior al del yeso y no se encuentra en los países vinícolas con la facilidad que el yeso.

Pero estas razones no deben ser obstáculo á la aplicación del fosfato en todos aquellos casos en que se aconseja su uso.

Puede distribuirse al hacer el pisado de la uva en la dosis de 250 gramos por cada 100 kilos de vendimia ó al cargarse la vasija de fermentación que se utilice.

El aire es necesario á la vida del fermento contribuyendo á vigorizarlo y darle más actividad y vida para su multiplicación.

Por esta razón se recomienda la práctica de airear la vendimia, haciendo un pisado á pie desnudo después del pisado mecánico. Ó lo que es más sencillo, hacer caer la vendimia después de pisada de cierta altura ó hacerla recorrer un cierto espacio por canales de forma y disposición variable antes de verterla en la vasija de fermentación, reposador ó cuba.

En Norte América Ott propuso la práctica de insuflar el aire dentro de la masa en fermentación, sirviéndose de una bomba cuya manga de insuflación, ó sea la que se sumerge en la masa, termine por una alcachofa de pequeños agujeros, con el fin de dividir el aire inyectado. Esta operación se repite durante diez minutos en los primeros días de cocción.

Pero si la aereación de la vendimia es indiscutiblemente conveniente en los primeros momentos de la fermentación, es un arma de dos filos cuando la cocción del mosto está adelantada. Puede originar entre otros inconvenientes la pérdida de color por insolubilización y precipitación de la materia colorante. Con mayor motivo si la temperatura exterior es elevada.

En las operaciones de vinificación de la Estación enológica me dió siempre la aereación excelente resultado cuando se aplicó á los mostos en los tres ó cuatro primeros días de fermentación, sacando caldo por la canilla del tino para cargarlo por la parte superior. Claro es que la aereación de la vendimia es operación más completa, pero los caldos riojanos no la necesitan.

Ahora bien, aplicada la aereación fuera de lugar ó con exceso puede originar serios contratiempos por razones que no he de explicar aquí, pues los hechos que indico son ciertos, que es lo que nos interesa.

Conocidas las necesidades que exige la levadura alcohólica para originar vinos bien constituidos, estudiaremos la marcha general que conviene seguir en la fermentación del fruto recolectado en las condiciones que se dirá.

III

Debe procederse á efectuar la vendimia cuando la uva adquirió su completa sazón (madurez fisiológica), pues en este caso tendremos el máximo de azúcar y de materia colorante y, por lo tanto, de alcohol en el vino. Ciento que en este momento el fruto podrá ser pobre en acidez, lo cual, unido á la temperatura que la riqueza en azúcar ha de determinar en la fermentación, son dos causas que contrariarán la marcha normal de la cocción; pero ya sabemos cómo se corrige la falta de acidez y cómo podemos rebajar la temperatura y aun disminuir el exceso de densidad, si fuese necesario.

No falta quien recomienda hacer la vendimia cuando la uva no alcanzó su completa sazón; pero en este caso, si bien desaparecen parcialmente los defectos señalados hace poco, nos exponemos á obtener caldos con paladar poco franco, que denuncian la presencia de cuerpos ácidos, astringentes y amargos, no transformados por falta de sazón en el fruto vinificado.

Por otra parte, al vinificar uvas imperfectamente sazonadas se pierde alcohol y color, por ser cuerpos que no llegan al máximo de cantidad hasta la sazón completa del fruto.

Y estos dos elementos no tengo para qué encarecer el valor que dan al producto obtenido tratándose de vinos corrientes.

El dirigirse á viticultores, familiarizados por lo tanto con el asunto que me ocupa, me releva de explicar los medios de que disponemos para fijar el momento de madurez de la uva, ya sirviéndonos de los caracteres que nos da la vid, unidos á los de la cata del fruto, ya valiéndonos de los pesamostros, entre cuyos instrumentos no dudo en recomendar el empleo del mustímetro Babo, con preferencia al de Baumé, por la mayor precisión que da el primero en asunto de tanto interés.

Con respecto á la manera de hacer la vendimia, nunca se recomendará lo suficiente la escrupulosidad con que debe llevarse á efecto, dejando sobre la cepa todo fruto mohoso, incompletamente sazonado ó que por otra causa no reuna las condiciones que debe tener para dar un buen mosto.

En circunstancias especiales podrá convenir recolectar la racima poco sazonada para aumentar la acidez al grado conveniente para la vinificación.

De todas maneras, lo que se aconseja, aunque esto implica un aumento de gasto de transporte, es el conducir la uva entera al lagar, pues si se aplasta puede iniciarse un principio de fermentación, tanto más peligrosa si la temperatura es elevada. Esto, que parece un detalle de poca monta, suele ser origen de algunos de los defectos y enfermedades que luego sufren los vinos.

En cuanto á la clase de vasija para la fermentación de la vendimia, depende de la práctica de cada localidad, de sus condiciones económicas y del mercado que ha de consumir el vino. Por lo tanto, aunque en general se dé la preferencia á la tina sobre la cuba, el lago ó trullo y la tinajía, de las circunstancias expresadas dependerá en último término la elección de la clase de bezebo que hayamos de adoptar para la fermentación de la vendimia.

Ahora bien, sin definir aquí las condiciones particulares que reune la tina, la cuba, el lago y la tinajía, bajo el punto de vista enológico, sólo diré la que deben tener con respecto á su capacidad, pues el tamaño exagerado del recipiente determina excesiva presión y temperatura en el mosto, causas ambas que dificultan la buena marcha del proceso fermentativo.

Tratándose de tinas, no se recomienda darles una altu-