El Progreso agrícola y pecuario (1904-11-07 00:00:00), página 6

ta. Depende de la clase del fruto que se vinifica, de gusto del mercado y de si entraron en la fermentación en parte ó en total los elementos sólidos del racimo.

Como regla general, no es recomendable prolongar el contacto del mosto con la parte sólida de la uva más allá de ocho á quince días.

Llegado el momento de hacer la saca, se mandará el mosto á la vasija de conservación. Esto se hace por diferentes medios, según la disposición de los locales y los usos del país.

Las bombas, no obstante lo que acabo de decir, pueden prestaros gran servicio para esta faena de trasiego, por el rendimiento y la economía con que lo realizan.

Los sistemas de bombas de Noel y Faffeur se recomiendan desde este punto de vista.

Trasegado el mosto á la vasija de conservación, que deberá estar escrupulosamente limpia, enjuta y ligeramente azufrada (1 gramo de pajuela por hectolitro de capacidad), se le adiciona el vino que dio la vasija (lágrima y pie) el de prensa correspondiente, dejando un pequeño vacío en el belezo ó belhezo, suficiente para que el caldo no llegue á la boca y el ácido carbónico ó tufo que ocupa el vacío preserve al vino del contacto directo del aire.

Cuando cese el desprendimiento del ácido carbónico, que se conocerá en que una luz aplicada á la boca de la vasija no se apaga, se tapará, pues la acción del aire podría perjudicar á la conservación del vino.

Los rellenos ú ojos, con el fin de mantener siempre colmado el belezo, se harán con la frecuencia que reclame la práctica local en cada caso, pero sin dejar transcurrir entre uno y otro testado más de quince días.

Después de envasado el mosto y ya terminada su fermentación lenta, que permite y recomienda el cierre del belezo, no cesa por ello el trabajo en el vino, trabajo que da origen á elementos que, insolubilizándose, se precipitan con tanta mayor rapidez cuanto más complete y perfecta sea su constitución y mayor el esmero que se puso en la elaboración del vino.

Entre estos productos de eliminación tenemos: el tár-taro, pequeños porciones de las partes sólidas del racimo y los fermentos. Entre éstos figura el fermento alcoholico y diferentes microbios aportados por la uva.

La levadura alcoholica, una vez que cumplió su misión, como digo, se precipita para constituir con los tár-taros (insolubilizados en gran parte) las porciones sólidas del racimo y los microbios, lo que se conoce con el nombre de heces ó lías.

Los microbios ó gérmenes de enfermedad, que así pudieran denominarse sin error, acechan el momento de estorbar la evolución normal de la levadura alcoholica. Si no la encontraron en el acto de la cocción, no por ello desisten de su empeño de destruir lo que elaboró la levadura alcoholica, avivándose unos en la superficie del vino, como el fermento acético, y otros en la hez, saliendo de las lías donde se cobija, como el de la vuelta y el amargo, tan pronto le sean favorables las condiciones de medio para ejercer su acción destructora sobre el vino.

Esto explica la razón de recomendarse el colmado y cierre de las vasijas vinarias y el trasiego, para evitar en ambos casos el desenvolvimiento de los enemigos del caldo.

En los vinos corrientes no conviene prodigar las operaciones de trasiego, pues no olvidemos que esta clase de caldo debe ser un estimulante y un alimento y perdería gran parte de esta última cualidad con los trasiegos repetidos. Un trasiego hecho en el mes de Enero ó Febrero con los cuidados y aseo que reclama toda operación enológica, suele ser suficiente para su buena conservación.

La vasija receptora deberá estar escrupulosamente limpia y azufrada, á razón de unos 6 á 7 gramos de pajuela por hectolitro de vino.

A estas razones suelen oponerse las de que el vino afloja, que pierde alcohol y color; pues bien, todo esto podrá ser cierto cuando la operación se hace mal; pero bien hecha, con medios adecuados al caso, jamás pude comprobar los perjuicios que se le atribuyen á la operación de trasiego, y con sobrada frecuencia palpé en la práctica el olvido de tan recomendable operación.

V

En algunos casos, la trasparencia y brillantez de los vinos no es la que reclama el comprador y se hace preciso ayudar al vino, dándole una clarificación ó recurriendo á la operación de filtración.

Pueden clarificarse los vinos con varias sustancias, pero sólo me ocuparé del método siguiente, por entender ser uno de los mejores:

Se obtiene el abrillantado del caldo adicionando al vino de 10 á 15 gramos de gelatina previamente disuelta en agua tibia ó al baño de maría por hectolitro de vino. Frío el clarificante, se vierte sobre la superficie del caldo, después de haber extraído líquido más que suficiente para que quepa el clarificante, agitando el vino para incorporar éste y tapando el belezo una vez colmado con el caldo que se sacó.

Se puede hacer la operación mezclando en vasija separada el clarificante ya dispuesto con una porción del vino extraído, y después de batir la mezcla se va vertiendo sobre el vino, que se batirá al recibir la mezcla, terminando por rellenar con el vino sobrante y tapando después el envase como en el caso anterior.

No describiré la manera de clarificar con sangre, por ser bastante conocida y resultar inferior al método recomendado.

Después de quince ó veinte días de reposo, se separa el vino del clarificante, dándole un trasiego.

La clarificación deberá hacerse en vinos separados de la hez ó madre, y cuando el tiempo está sereno con preferencia á cuando está éste revuelto ó tempestuoso.

Esta misma observación debe tenerse presente al tratar de hacer el trasiego.

La filtración abrillanta los caldos con mayor rapidez que la clarificación, pero exige el uso de buenos filtros, siempre costosos, y el aprendizaje de su preparación. Esto hace se retraiga su uso á las Sociedades de cosecheros ó grandes propietarios, para los que únicamente resulta su empleo económico.

Entre los filtros que recibieron la sanción de la prácti-