El Progreso agrícola y pecuario (1904-10-31 00:00:00), página 9

ra superior á tres metros. Lo propio puede decirse respecto á los lagos, ajustando las otras dimensiones de los recipientes á esta altura, como altura máxima, advirtiendo que no conviene aumentar la superficie de la vasija en su boca, pues el contacto exagerado del aire puede perjudicar á la buena fermentación del mosto.

La pisa de la uva se hace á pie desnudo ó con pisadoras mecánicas, recomendándose, desde luego, el pisado mecánico, por limpieza y economía, al hecho con el pie.

Entre las máquinas pisadoras desgranadoras, no dudo en aconsejar el sistema Marmonier, por su bueno y perfecto trabajo, en aquellos casos que se aconseja el derraspado ó desgranado.

Las costumbres locales y regionales han establecido prácticas de vinificación, y han hecho, como consecuencia, el gusto del mercado á los tipos de vinos obtenidos. Por ello, la modificación de las prácticas enológicas locales es asunto que debe meditarse; pero esto no quiere decir que no puedan y deban variarse.

El adicionar parcial ó totalmente el orujo ó brisa al mosto en el acto de la fermentación en la cuba contribuye á dar color al producto, pero el sustraerla el raspon atenua su fermentación, que es menos activa y, por consiguiente, no se elevará tanto la temperatura, pero nos exponemos á dejar los caldos dulces. Por este temor me parece deben entrar todos los elementos sólidos del racimo, pues estando el raspon maduro, no presta al caldo malos elementos y favorece la fermentación. Si está verde, en este caso se impone el desgranado parcial ó total para no aumentar la acidez y astringencia con elementos poco gratos que podría ceder el raspon. En resumen, que entiendo es conveniente la adición de éste, en el caso de fermentar uvas bien sazonadas y azucaradas, por ser más fácil la fermentación en masa espumosa. Por el contrario, en vendimias verdes, ácidas y poco azucaradas, se debe desrasponar total ó parcialmente, según el estado del fruto, pues si bien el derraspado rebaja la temperatura de fermentación, tenemos otros medios de conseguir este fin sin los perjuicios que puede darnos el desgranado en frutos muy azucarados.

Con la práctica de adicionar toda la masa sólida al mosto, la fermentación se hace más fácil, el extracto del vino es mayor; pero el paladar del vino se modificará con respecto á los fermentados sólo con la brisa adicionada total ó parcialmente. Es, por lo tanto, un punto que se debe estudiar.

Aún hay más: con la práctica de verter en la vasija de fermentación el fruto previamente pisado, no sólo se facilita la cocción del mosto, sino que aclara mejor el caldo y tiene más extracto seco. Ahora interesa estudiar si las ventajas en seguir la marcha propuesta de no desrasponar la vendimia para obtener caldos corrientes mejor constituidos y, por lo tanto, de más fácil conservación, obtendrán en mercado hecho á otro tipo de vino fácil colocación. Por este motivo, puede proponerse la modificación como ensayo en las localidades donde no se practica, que entiendo podría alcanzar éxito y facilitaría la vinificación de los frutos azucarados, obteniendo vinos bien constituidos y de buena colocación en los mercados consumidores.

No entro en el estudio de la esterilización de los mostos y empleo de las levaduras cultivadas para la buena fermentación de los caldos, por ser métodos que no compensan en general los resultados el precio que suelen pagarle nuestros vinos, teniendo que acudir al extranjero por el material y las levaduras indispensables para la aplicación de este sistema y no producir las levaduras exóticas sus buenos efectos en el grado máximo más que en los mostos que tienen gran semejanza con los que se trata de bonificar.

Un ejemplo aclarará esta idea. Ensayos hechos en la Estación enológica de Haro, con diversas levaduras de afamadas regiones vinícolas de Francia, no produjeron bonificación verdaderamente apreciable más que con la levadura del Bordelesado, con cuyos vinos tienen los de la Rioja Alta especialmente gran semejanza. Se encontraban en terreno propio, vegetaron bien, y de aquí el resultado. Con las otras no se obtuvo mejora apreciable.

Después de este hecho confirmado en multitud de casos en otros Centros, se comprende que tratándose de vinos corrientes, no resulte económico la esterilización y leubización de los mostos, en caldos que no puedan pagar este sobre precio de elaboración. Por lo tanto estas razones me relean de entrar en más detalles.

Víctor C. Manso de Zúñiga.
Director de la Estación enológica de Haro.

La cuestión alcoholera.

Según el Real decreto de 7 de Septiembre último, en que se aprobó con carácter provisional el reglamento para la administración y cobranza del alcohol, este reglamento debió empezar á regir en 1.º de Octubre corriente.

Esto aparece escrito en el papel en que se imprime la Gaceta de Madrid; pero como del dicho al hecho hay gran trecho, en la práctica resulta imposible el cumplimiento del susodicho reglamento.

Y no toda la culpa de esta falta de cumplimiento la tienen los fabricantes y cosecheros, que no podían adivinar cuando construyeron las fábricas las intenciones del Sr. Osma ni hacer los edificios y sus dependencias á gusto del Sr. Ministro de Hacienda, sino que la mayor dificultad estriba en que la Administración no tiene preparado el personal ni el material.

Se consulta á los empleados un caso nuevo y se encogen de hombros; se presenta una dificultad, y el contribuyente desea estar dentro de la ley, á cuyo efecto hace las más explícitas declaraciones y pregunta qué ha de hacer, y los funcionarios, temerosos de equivocarse, contestan con evasivas, y, por último, según noticias, en las oficinas de Hacienda no tienen todavía los impresos necesarios.

Cuando la ley no puede cumplirse, no pueden exigirse responsabilidades por su incumplimiento.

Hay más; en algunos casos, y por cierto casos muy difíciles, la interpretación que dan los empleados es tan errónea y fúnesta, que produce como consecuencia enormes perjuicios.

Tal sucede con el art. 10 del reglamento de la venta del alcohol en su párrafo 2.º, interpretado de modo y forma que dentro de poco va á desaparecer la producción del alcohol de vino de España, con grandísimo quebranto para la agricultura.

En bien de los cosecheros, de los fabricantes y de la misma Hacienda pública conviene que cese este estado de cosas, y puesto que el reglamento es provisional, puede revisarse, introduciendo en él todas las mejoras que aconseje la experiencia.