El Progreso agrícola y pecuario (1905-03-07 00:00:00), página 11

Sección de Consultas.

D. Pedro Lozano Moreno, Madrigalejo (Cáceres), nos dice lo siguiente:

«Por esta comarca cuajamos la leche para la fabricación del queso con la flor del cardo, y habiendo leído en la obra Fabricación de quesos y mantecas, de D. Buenaventura Aragó, que son preferibles para conseguir aquel objeto los cuajos líquidos, quisiera experimentar con ellos en el presente año, á cuyo efecto agradecería á usted me manifestara las señas de alguna casa que se dedique á vender éstos preparados y cuál de ellos le merece más confianza, para, con arreglo á sus ilustrados consejos, obrar.»

Es indiscutible que los cuajos que se venden hoy en el comercio, cuando están bien preparados, son de uso mucho más cómodo que los que tradicionalmente se preparan por los mismos queseros, ya empleando sustancias vegetales, como la flor del cardo y de otras plantas, ya extrayéndolos por maceración del estómago de algunos animales.

El cuajo industrial es de fuerza conocida y constante, mientras que el de fabricación casera, unas veces es más fuerte, es decir, coagula ó cuaja la leche más pronto, y otras resulta débil, exigiendo entonces, ó mayor cantidad de tiempo para cuajarla, ó poner la leche á temperatura más elevada. La fijación de su fuerza coagulante y el estar siempre preparado hace que el cuajo industrial líquido sea de uso muy cómodo.

Si además se advierte que la calidad del queso y hasta la cantidad que de éste se ha de obtener dependen en gran parte del tiempo que tarde en formarse la cuajada y de la temperatura á que se verifique la coagulación, y que estos dos factores, tiempo y temperatura, influyen á su vez en la cantidad de cuajo necesario, se deduce fácilmente la necesidad absoluta que tiene el quesero de conocer exactamente la fuerza de coagulación del cuajo que ha de utilizar. Es, pues, necesario, ó hacer los ensayos precisos para conocer la fuerza del cuajo que ha de usarse—cosa, si no difícil, por lo menos algo pesada ó molesta,—ó utilizar una sustancia de fuerza conocida. De aquí que, siempre que sea posible, deba usarse el cuajo industrial.

Por tanto, no sólo es cómodo su empleo, sino muchas veces, la mayor parte, necesario para obtener un producto lo más uniforme posible, condición ésta tan conveniente y precisa para que la marca de cualquier mercancía se acredite.

No siempre es conveniente, sin embargo, sobre todo sin previos y á veces laboriosos ensayos y estudios, sustituir el cuajo tradicional por el industrial. Puede ocurrir, en efecto, que al hacer el quesero tal sustitución se encuentre con que le resulta un queso distinto del que acostumbra á hacer. Así ocurre con el queso de Gruyère: siempre que en su fabricación deja de emplearse el cuajo acostumbrado y se sustituye con el que venden las fábricas, se obtiene un queso defectuoso.

No quiere esto decir que no ensaye usted el cuajo industrial, antes al contrario, opino que debe usted ensayarlo, pero conste que sólo propongo el ensayo. No sé, en efecto, ni qué clase de queso elabora usted, ni acaso aunque lo supiera podrá indicarle con seguridad si podrá ó no hacer el cambio; pero tiene usted el noventa por ciento de probabilidades de quedar sumamente satisfecho del éxito, y en este caso le aseguro que se encontrarán tan bien con el cuajo industrial, que no volverá usted á usar el que se hace con la flor del cardo.

Le conviene á usted hacer antes del ensayo definitivo otro que le servirá para calcular la cantidad de cuajo que debe emplear.

Ya señala el fabricante la fuerza; pero este dato necesita usted comprobarlo, pues aunque sea exacto (y no lo es siempre), puedo serlo para ciertas leches y no para otras, y usted necesita conocer la fuerza exacta de coagulación que el cuajo tenga con la leche que usted utiliza.

Para esto le basta á usted colocar en condiciones análogas á las que ponga ordinariamente la leche para hacer quesos, pequeñas cantidades de la misma: será acaso lo más cómodo para usted sacar de la vasija en que cuaje y en el momento de cuajar (para tener seguridad de que la temperatura es la misma) tres ó cuatro cuartillos de leche, que colocará usted en otras tantas vasijas, y por medio de una copita graduada (que habrá en cualquier boica) echar en un cuartillo de leche medio gramo de cuajo, en el otro cuartillo un gramo, en el tercero gramo y medio y en el último dos gramos.

No conviene echar el cuajo puro, sino mezclado con otra ganta agua templada ó alguna más, y es preciso agitar bien la leche para merclarla con el cuajo. Si al mismo tiempo echa usted el cuajo de flor de cardo en la leche que vaya á trabajar, como en todos los recipientes echará la leche á igual temperatura (condición importantísima), podrá usted observar fácilmente en cual de los ensayos se hace la coagulación al mismo tiempo que en la vasija principal, y de aquí deducirá usted la cantidad de cuajo que debe emplear.

Si se auxilia con un termómetro (instrumento muy conveniente y hasta necesario para fabricar quesos con alguna seguridad de obtener productos uniformes), la operación será más exacta.

Fíjese usted en que como las cantidades de leche en que va á ensayar el cuajo son muy pequeñas, puede ocurrir que se enfríe mucho aquél líquido durante la coagulación si la habitación está fría, y sobre todo si las vasijas son metálicas: si ocurre esto, convendría taparlas bien por todas partes ó ponerlas en baño de maría, procurando que el agua del baño no esté á diferente temperatura que la leche. Á mayor temperatura y con igual cantidad de cuajo se coagula la leche en menos tiempo y viceversa.

Suponiéndole á usted en el peor caso posible, es decir, sin tener termómetro ni disponer de probetas ó copas graduadas para poder medir gramos ó centímetros cúbicos, puede usted hacer el ensayo valiéndose de una cucharilla de las de café. La llena de cuajo y mezcla esta cantidad con otras nueve cucharaditas de agua templada y echa usted una cucharadita de la mezcla en un cuartillo de leche (con lo cual echará algo más de medio gramo, acaso y ó 8 decigramos) y dos cucharadas en otro cuartillo y tres en otro y cuatro en el último. Un boticario que mida la cabida de la cuchara le dirá exactamente la cantidad de cuajo empleado.

Calculada ya la cantidad de cuajo, sólo le falta hacer una cuajada que se obtenga á igual temperatura y en el mismo tiempo que la que tenga usted costumbre de hacer y trabajarla hasta obtener los quesos. Entonces verá usted si puede ó no utilizar el cuajo industrial. Insisto en creer que sí, pero no lo aseguro.

Son muchas las casas que hacen cuajo. Lo hay líquido y sólido; pero creo que debe usted usar el líquido.

Conozco mucho, por verlo usar todos los días con buen éxito, el extracto de cuajo danés obtenido por el procedimiento de Ch. Hansen, de Copenhague, cuyo representante en Francia es M. J. Boll, rue de Lyon, 49, París. No sé que tenga representante en España, y hay, por tanto, que pedirlo á París, de donde puede venir en paquete postal (colis postal).

He visto usar, también con buen resultado, el cuajo que hace M. J. Fabre, cuya fábrica está en Aubervilliers (Seine), Francia. Tendrá acaso esta marca para usted la ventaja de que tiene de representante en Barcelona á los Sres. E. G. Rivals e Hijo, Duque de la Victoria, núm. 6, Barcelona; pero si se lo encarga á estos señores procure que se lo envíen en perfecto estado.

El cuajo líquido, entre otras ventajas, tiene la de poderse juzgar de su estado, pues debe ser perfectamente transparente