El Progreso agrícola y pecuario (1904-11-07 00:00:00), página 5

de unas 500 pesetas: por lo cual llamamos la atención recomendando el uso de los de Sak en aquellos casos en que la labor (desde luego supuesta libre de piedras) alcanza gran longitud en sus surcos, puesto que en este caso las pérdidas de tiempo que se derivan del modo peculiar de labrar con las vertederas fijas no tienen realmente importancia; en cambio deben emplearse los giratorios ó de báscula en aquellas explotaciones de cultivo más intensivo y cuyas longitudes de surco sean más cortas.

ENRIQUE CREMADES.

Cuidados y marcha de las operaciones de vinificación.

IV

Recolectada la uva, se procede á su pisa para verterla en la vasija de fermentación, que ha de estar escrupulosamente limpia y convenientemente lavada al tiempo de cargarse.

Tratándose de tinas, la operación se facilita, pero en los lagos, si son de piedra de sillería, y con más motivo si la fábrica es de sillería ó ladrillo, conviene en el primer caso tomar las juntas con cemento, y en los otros revestir toda la superficie interior con cemento ó portland. Puede también emplearse con ventaja el vidriado interior de los lagos, valiéndose del silicato potásico disuelto en agua para extenderlo con mayor facilidad con el auxilio de una brocha. La manera de preparar el líquido es sencilla: una vez revestidas las paredes de cemento, y seco éste, se las lava con una disolución de ácido sulfúrico y agua, entrando el ácido en la dosis del 10 por 100; secas las paredes de este baño preparatorio se da, con el auxilio de una brocha (como en el caso anterior), una primera mano de una disolución compuesta de 25 de silicato y 75 de agua por 100 de mezcla; seca la primera mano se da una segunda, y seca ésta queda la vasija dispuesta para recibir la vendimia.

Si no se carga la vasija, convendrá darle un ligero azufrado, dejando el recipiente tapado para evitar el desarrollo de mohosidades, ó darle un ligero baño de buen alcohol; pero si se baña con alcohol en manera alguna se azufrará, para evitar accidentes que podrían resultar muy desagradables.

La carga de la vasija de fermentación se hará rápidamente, dejando un vacío de un décimo de la capacidad total, con el fin de que al esponjarse la vendimia no se derrame el mosto y el espacio vacío que queda ocupado por el ácido carbónico ó tufo preserve á la masa en fermentación de contacto directo del aire. Esta precaución, que parece nimia, tiene gran interés, pues evita el repunte y otras enfermedades que con frecuencia no reconocen otro origen, como he tenido ocasión de comprobar en muchos casos por la inobservancia de esta regla. Si vinos elaborados en vasija colmada no se pican, no es por no haber hecho lo posible por favorecer al fermento acético, á pesar de haber sometido el mosto á una prueba peligrosa, especialmente en caldos no muy alcohólicos.

En la fermentación libre todos los elementos sólidos suben á la superficie del líquido, formando una costra resistente conocida con el nombre de sombrero, que toma gran temperatura por el número y vitalidad de las levaduras que encierra. De aquí la conveniencia de prevenir sobre ella la acción directa del aire para que no se acidifique y la utilidad de sumergirla en el mosto para favorecer la repartición en la masa líquida de los fermentos que contiene, á la vez que se facilita la disolución de la materia colorante contenida en los hollejos.

Para alejar el peligro del picado del sombrero y facilitar la repartición en la masa líquida de las levaduras, se aconseja colocar un falso-fondo que mantenga sumergido el sombrero bajo la superficie del mosto.

Se arma la parrilla al terminar la carga del recipiente, descansando ésta sobre la vendimia previamente allanada. Hecho esto, se colocan unos cañes ó zoquetes de madera por la cara superior, sujetos con fuertes clavos á la pared del envase, con el objeto de que no se levante la parrilla al esponjarse la masa por la acción de la cocción. Á esta parrilla puede darse otras disposiciones, pero la dicha es la más general.

Podría hacerse la fermentación cerrada armando la vasija según el sistema de Víctor Cambón, para aprovechando la presión del ácido carbónico producido en la fermentación, establecer una circulación y aereación conveniente á los mostos azucarados; pero creo sea suficiente airear sólo una parte del líquido sacándolo por la canilla para verterlo por la parte superior, ó sea sangrando la tina, que complicar la elaboración con el armado del aparato Cambón, pues sólo en contados casos será necesaria la aplicación de tan ingenioso sistema.

Por fermentación libre, como por fermentación mixta, se obtienen caldos bien constituidos, aplicados estos métodos con inteligencia.

Las fermentaciones muy activas, así como las perezosas, tienen sus inconvenientes y debemos corregirlas con particular interés para evitar accidentes en el resultado final.

Á una fermentación activa corresponde una elevación de temperatura considerable que paraliza ó corta la cocción, por razones que nos son conocidas. Conviene en este caso refrigerar el mosto para evitar se eleve la temperatura sobre 35° centígrados, no sólo porque mayor cantidad de calor embastece el vino, cuanto por prevenir la castración de la fermentación, que originaría mostos abocados, dulces ó agridulces.

En otros casos la fermentación se efectúa de una manera muy lenta ó después de iniciarse de una manera normal se deprime, sin manifestarse, como es natural, una elevación grande de temperatura. En ambos casos está indicada la sangría de parte del mosto: en el primero se conseguirá rompa la fermentación, y en el segundo se restablecerá la normalidad de la cocción.

Si después de comenzar la fermentación se paraliza antes de terminar y no responde á la sangría, se aconseja dar tapón ó canilla, aun cuando nos acuse el mosto 2 por 100 de azúcar. De esta suerte se terminará la fermentación.

En el momento de sacar el mosto de la vasija de fermentación no puede determinarse de una manera absolu-