El Progreso agrícola y pecuario (1904-10-31 00:00:00), página 5

didad. Los hay en la Argentina y Australia de tales dimensiones que pueden bañar hasta 10.000 ovejas por día. Lo esencial es que permitan que el ganado moje bien todo su cuerpo en el líquido antisárnico.

Agradecemos á los lectores que hayan empleado los «Polvos de Cooper» nos comuniquen el resultado obtenido. Para que nuestra agricultura marche por el camino del progreso sin tropiezos que la detengan es preciso que se establezca entre los que luchan por sacar al suelo el mayor rendimiento posible una comunión espiritual y una constante correspondencia que exteriorice y lleve al común acervo los éxitos y fracasos de cada uno.

Cuidados y marcha de las operaciones de vinificación.

Para exponer los cuidados que reclama el arte de la vinificación, es natural comience por explicar ligeramente cuando menos las necesidades que exige la levadura alcohólica para su normal desarrollo, pues si no se la coloca en aquellas condiciones de medio que favorecen la activa y exuberante vida del fermento, los caldos han de resultar necesariamente defectuosos, por la incompleta labor de la levadura, debida á deficiencias del medio en el cual se desarrolla. En otros términos, que no cabe elaborar buenos vinos desconociendo las necesidades que exige la levadura alcohólica para su normal desarrollo.

Las condiciones que principalmente influyen para que la planta adquiera su normal desarrollo en la vendimia que se va á fermentar son: temperatura, cierto grado de densidad, adecuada composición química y cierta cantidad de aire disuelto en el mosto ó vendimia que se somete á la cocción ó fermentación.

Con respecto á la temperatura, puede soportar en determinadas condiciones de medio desde 0 á 100 grados, pero en los vinos estos límites se aproximan, muriendo el fermento entre 50 y 60° centígrados, desarrollándose en las condiciones más favorables entre 25 y 30° centígrados.

La densidad del mosto, si es excesiva, contraria el normal desarrollo del fermento. Se hace muy difícil con 30 por 100 de azúcar. Entre 10 y 24 por 100 de azúcar la fermentación se desenvuelve en buenas condiciones.

Me refiero, como es natural, á los vinos de mesa, pues en los vinos dulces y licores la riqueza azucarada puede ser mayor.

En cuanto á la composición química de la masa fermentativa, influye de modo poderoso en el normal ó anormal proceso de la levadura, según le sea favorable ó desfavorable. Pero teniendo presente que tratándose de la uva contiene siempre en mayor ó menor desús todos los elementos necesarios á la vida y desarrollo del fermento, esto nos exime de entrar en grandes detalles sobre este particular, y sólo nos ocuparemos de aquellos que más pueden influir por su exceso ó escasez en la buena marcha de la fermentación.

Como ya me ocupé del azúcar al tratar de la densidad del mosto, por ser el cuerpo que principalmente influye en dar este carácter á los mostos, ahora sólo he de manifestar, al ocuparme de la composición química de la riqueza ácida, que ejerce también una marcada influencia en la normal vegetación del fermento, y de aquí que nos interese fijar los límites convenientes en lo que respecta á este elemento del mosto.

La naturaleza del vidago ó vidueño, así como la clase del ácido, tienen también su influencia propia y particular, dentro de lo que podríamos llamar acción de la clase del mosto y acidez total, en la marcha de la fermentación. Pero sin llegar á estos detalles, más propios de la zimotecnía que de esta conferencia, pueden fijarse los límites de la riqueza ácida (refiriéndose al ácido tartrico) (1) entre 7 y 8 gramos por litro.

Si la acidez decrece hasta 6 gramos por litro y el mosto no es muy azucarado, podrá, no obstante lo dicho, prescindirse de la acidificación del mosto.

El aire interviene, por la acción de su oxígeno, favoreciendo el desarrollo y multiplicación de la levadura, principalmente al iniciarse la fermentación ó cocción.

Por regla general, en los mostos ácidos ó frescos, el aire interpuesto en la masa fermentativa es suficiente para la vida de la levadura; pero no siempre ocurre esto en los mostos ricos en azúcar.

Conocidas las condiciones de medio que reclama el fermento alcohólico para su normal desarrollo, podrá explicar con mayor claridad las prácticas de vinificación que á mi juicio deben seguirse para obtener los caldos bien fermentados y sin aquellos elementos de futura descomposición que llevan en sí todos los vinos en los cuales la fermentación no se desenvolvíó normalmente por deficiencias de las condiciones del medio en que vivió la levadura.

Ya he indicado la influencia que ejerce la temperatura en la fermentación ó cocción de los mostos. Se cumple en las mejores condiciones entre 25° y 30° centígrados. En caldos muy semejantes á los mostos navarros, la temp-

(1) Si se desea referir la acidez al ácido sulfúrico, se multiplicarán las cifras dadas por 0,653, y obtendremos 4,571 y 5,224 como límites de la acidez conveniente para una buena fermentación, y 3,718 como límite mínimo en ciertos casos.