El Progreso agrícola y pecuario (1904-10-31 00:00:00), página 6

ratura se eleva en el acto de la fermentación con sobrada frecuencia á 42° y hasta 45° c.

No debe sorprender que á tales temperaturas la levadura trabaje mal, no cumpla por completo su labor, y hasta origine una levadura enferma, elementos que hagan desmerecer las cualidades del producto obtenido.

Tengo observado que cuando la temperatura de cocción es superior á 35°, máxime si los mostos son azucarados y poco ácidos, los vinos resultantes son dulces ó agrídules, defectos ambos que hacen desmerecer al producto, y lo exponen á mil contingencias desagradables en el porvenir.

Si los mostos ricos en azúcar y pobres en principios ácidos se ventean con exceso durante su fermentación, adquieren, es cierto, cocción más activa, pero el vino toma un paladar particular que se conoce con el nombre de recocho, defecto que le hace desmerecer en el mercado.

Pongo estos ejemplos para señalar la necesidad en que nos encontramos de prestar mucha atención á la temperatura de fermentación, para evitar oportunamente los defectos señalados.

Los medios á que puede apelar el vinicultor para conseguir la refrigeración de los mostos, conservando su temperatura de cocción entre 25° y 30° c., son varios, pero sólo voy á decir dos palabras sobre el método de refrigeración por medio del agua, circulando el mosto en espacios cerrados, con el fin de evitar el contacto directo del aire, que no siempre es conveniente, y puede ser perjudicial cuando la fermentación está adelantada.

En ciertos casos, no sólo se refresca el mosto por medio del agua, sino que se impone la necesidad de enfriar primeramente el agua en aparatos especiales antes de utilizarla para rebajar la temperatura de los mostos. Pero dar más detalles sobre este particular me llevaría demasiado lejos; sólo diré que entre los refrigerantes de vino que recibieron la sanción de la práctica se encuentran, entre otros, los de los Sres. Muntz y Roussaux, Guillebaud y Andrieu.

Y puesto que de la refrigeración de la masa fermentativa me ocupo, por entender es punto de capital interés para la vinificación de las uvas muy azucaradas de los países meridionales, diré algo sobre otro medio, hoy muy recomendado por autorizados enólogos, para rebajar la temperatura de fermentación. Me refiero á la sulfitación de la vendimia.

Puede aplicarse, bien sulfitando la vendimia para levularizarla seguidamente, ó bien sulfitando solamente con el fin de rebajar la temperatura de fermentación, sin hacer la siembra de fermentos seleccionados.

Este último medio resulta más asequible al pequeño cosechero que la refrigeración ó la sulfitación con siembra de fermentos, pero desde luego es más imperfecto que los dos anteriores.

De todas maneras, lo cito á título de novedad enológica que conviene se ensaye para fijar su utilidad práctica como medio económico de rebajar la temperatura de fermentación y conseguir que ésta termine por completo.

Las dosis de metabisulfito de potasa aplicadas por cada 100 kilos de vendimia varían, para los vinos tintos, de 12 á 35 gramos.

Se emplearán 12 gramos cuando las uvas que se han de vinificar se prevea no han de tomar gran temperatura de fermentación por no tener exceso de azúcar, estar sanas y no ser muy ricas en materia colorante. Si el fruto sufrió, por efecto de los accidentes meteorológicos y ataque de las enfermedades criptogámicas, la dosis de metabisulfito, se podrá elevar hasta 20 gramos por cada 100 kilos de uva.

La dosis intermedia de 20 á 30 gramos se reservará para los frutos sin gran exceso de azúcar que no toman grandes temperaturas en la cocción y pueden producir vinos corrientes de buena capa ó color.

Por último, cuando se trate de uvas muy azucaradas, como las de la zona más cálida de Navarra, donde por todas estas causas la temperatura de fermentación ha de ser grande, la dosis de metabisulfito podrá elevarse á 35 gramos por cada 100 kilos de vendimia.

Cuando se trata de obtener vinos blancos, la dosis de metabisulfito oscila entre 12 y 45 gramos para los casos citados antes, al tratar de los vinos tintos.

El metabisulfito se aplica disuelto previamente en agua. Suponiendo que se haga la mezcla para 100 hectolitros de vino, se colocará el metabisulfito en un recipiente de madera, comporta ó tinanco, y se verterá sobre el metabisulfito, previamente pesado, según en la dosis que se aplique, 30 litros de agua casi hirviendo, batiendo el líquido con el auxilio de una vara de madera para favorecer la disolución. Obtenida ésta, se le deja enfriar un poco, para no utilizarlo á una temperatura superior á unos 35 centígrados, no importando esté á menor temperatura. Como de verter el metabisulfito de una sola vez podría paralizarse la fermentación, se verterá por tiempos y fracciones; una primera dosis de 6 gramos por cada 100 kilos de uva al cargar el recipiente de fermentación; iniciada la cocción, se le agrega poco á poco una segunda dosis de 6 ó 14 gramos para completar el total de 12 ó 20 gramos, que supongo es la dosis aceptada en estos casos; esta segunda dosis se verterá en el tinanco colocado debajo de la llave ó canilla donde cae el mosto, que se va vertiendo después por la parte superior del belezo de fermentación, haciendo una sangría completa de su contenido.

Si la dosis de metabisulfito conviniese elevarla hasta 25 ó 35 gramos, las dosis parciales que se adicionarían en la forma descrita podrían ser de 5, 8 y 12 gramos en el primer caso y de 6, 12 y 17 en el segundo.

Repito que, agregada la primera dosis al cargar la vasija de fermentación, la agregación de las otras porciones de metabisulfito, disuelto en la forma dicha, se hará en el tinanco poco á poco, esto es, por tiempos, para cargar la mezcla por la parte alta de la vasija de fermentación, dando sangría completa á ésta y procurando repartir lo más uniformemente posible la disolución de metabisulfito en la masa de mosto.

No se hará una nueva adición de la mezcla de metabisulfito mientras la fermentación no se haya restablecido por completo, efecto de la sangría y aereación é que sometemos el mosto, al sacarlo por la canilla, para cargarlo por la parte alta de la vasija de fermentación. Cuando se trata de la elaboración de los vinos blancos, puede sulfitarse mezclando este al mosto y agitando la mezcla.