El Progreso agrícola y pecuario (1904-09-30 00:00:00), página 4

Yo creo que no podemos tener este temor, y voy á procurar demostrarlo con algunos datos.

Salen anualmente de España más de cinco millones de pesetas que importan los quesos y manteca de vacas—quesos principalmente—que traemos del extranjero.

El consumo de quesos aumenta constantemente, como lo demuestran las estadísticas de importación y como lo vemos todos los días; hoy, en efecto, el queso de bota y el mismo de Gruyère, para no citar sino los más corrientes, se ven en todas las mesas, y el consumo de nuestros quesos nacionales se extiende más y más cada día, como todos podemos observar fácilmente.

Por lo que respecta á la manteca de vacas, puedo asegurar que hace diez y seis años no se hacía en España manteca fina que pudiese competir con la extranjera; hoy ya no sólo se hace tan buena como aquélla, sino que manteca hecha en su mayor parte en la provincia de León sustituye con gran ventaja del país entero á la que antes importábamos, y sólo así se explica que á pesar de haber aumentado el consumo de manteca fresca en España de una manera notable, las importaciones de este producto están estacionadas desde hace seis años.

Para daros algún dato sobre esto, bastará decirlos que conozco una tienda de Madrid que hace quince años vendía tan sólo unos 10 kilos semanales de manteca fresca de primera clase (y, por tanto, extranjera), y vende hoy de 80 á 100 kilos cada semana de manteca fina española, y lo que pasa en esa tienda pasa en las demás de Madrid y en la mayor parte de las poblaciones importantes de nuestra patria.

Podemos, pues, asegurar que el consumo de manteca fina en nuestra nación es diez veces mayor que hace quince años.

Pues bien, lo que Asturias, Galicia y León—y León muy especialmente—han conseguido con la manteca, evitando que las importaciones de este producto aumenten (y llegarán dichas regiones sin duda á suprimir la importación por completo), debe conseguirlo Castilla con los quesos, elaborándolos con leche de vacas, de ovejas ó de cabras.

Pero si la fabricación de manteca de vacas tiene sus dificultades, la elaboración de quesos es mucho más complicada. Por no tener esto en cuenta se ha gastado inútilmente mucho dinero en España, principalmente en la provincia de Santander, y lo que es peor aún, el entusiasmo que había movido á muchas gentes á emprender negocios de quesería se ha convertido en el equivocado convencimiento de que aquí no podíamos hacer lo que se hace en el extranjero. Es decir, que los pasos dados hacia el progreso de nuestra fabricación de quesos sólo han servido en muchas ocasiones para desarrollar un pesimismo que puede ser gravísimo.

Creo, pues, necesario poner el problema en su punto.

En quesería, como pasa también con todo lo que á la agricultura se refiere, es preciso andarse con pies de plomo. Creer que con traer queseros practicones del extranjero ó con mandar allá obreros poco cultos está el problema resuelto, es una equivocación grandísima que ha costado ya mucho dinero á algunos industriales.

La primera materia, la leche, es un líquido orgánico que casi podríamos decir que tiene vida y personalidad propia; no basta, por tanto, apreciar su calidad por algunos de sus componentes químicos. Ya decía el ilustre Duclaux que no hay una leche de vacas, sino muchos líquidos distintos que llevan este nombre, y lo mismo puede decirse de la leche de ovejas ó de cabras. Además el queso, llámese de Villaflor ó manchego, llámese de bola ó de Gruyère, es siempre el resultado de la transformación que en la cuajada producen unos seres pequeñísimos, unos microbios que desgraciadamente no conocemos aún con precisión.

Por eso el quesero que en Suiza, casi á trompazos, hace riquísimos quesos de Gruyère, viene á España, y trabajando con todo el esmero posible y disponiendo de todos los medios que cree precisos, no puede hacer siempre queso comestible. Así ocurrió en muchas partes: se trajeron queserosextranjeros acreditadísimos como prácticos, y después de gastar un dineral tuvieron que cerrarse las fábricas; conocí una donde se perdieron 5 000 duros en un año, y no os extrañe la cantidad, porque no pudiendo juzgarse á veces del éxito de la fabricación de algunos quesos hasta que pasan tres ó cuatro meses, como ocurre, por ejemplo, con el queso de Gruyère, el cual necesita además algunos cientos de litros de leche para cada queso, ocurre fácilmente que cuando se empieza á notar que la fabricación va mal, se ha elaborado, ó mejor dicho, estropeado, una cantidad de leche que puede valer algunos miles de pesetas.

Ocurre, pues, que el mejor quesero, al cambiar de país y trabajar otra leche distinta y en otro medio completamente diferente, en el cual acaso no hay el microbio necesario para el queso que desea fabricar, no obtiene el resultado apetecido; y lo mismo ocurrirá esto trayendo queseros del extranjero que enviando los nuestros á estudiar aquellas fabricaciones los unos y los otros no tienen los conocimientos técnicos necesarios.

El problema, para resolverse, exige que una persona conocedora de la fabricación, con práctica y teoría suficiente, estudie en cada región las modificaciones que en la elaboración ha de introducir por la calidad de la leche de que dispone y por las condiciones del medio en que ha de trabajar. Con un quesero teórico-práctico que pueda hacer esto, el éxito sería indiscutible si hace primero los ensayos necesarios, y conste que hablo por experiencia, pues en mi casa tengo un ejemplo que creo conveniente citar aquí. Una persona de mi familia fué al extranjero á estudiar la fabricación de quesos y mantecas. Tenía cierta práctica de estas industrias, y además una cultura muy superior á la que suele sacar de nuestros Institutos un buen bachiller. Cuando, después de trabajar teórica y prácticamente en la mejor Escuela de quesería de Francia y de visitar detenidamente otras escuelas y fábricas de dicha nación y de Suiza y Holanda quiso en España ponerse á fabricar quesos extranjeros, creyendo que ya traía el problema resuelto, tuvo que sufrir el desengaño de ver que no obtenía lo que se prometía, y sólo logró alcanzar un éxito industrial, que conocen algunas personas de las que me escuchan, cuando se puso á estudiar el problema de adaptación de aquellas fabricaciones al país en donde trabajaba.