El Progreso agrícola y pecuario (1904-03-22 00:00:00), página 9

racional y juiciosa selección de los reproductores, antes que tentar la explotación de una raza de ganado que esté fuera de su lugar geográfico.

Además, debemos decir que si la materia prima desempeña un papel importante en la preparación de estos quesos, los conocimientos que sobre el asunto deben poseer los que intervienen en ella no son los factores menos dignos de tomarse en cuenta.

Las condiciones de temperatura, humedad, limpieza, etc., requieren algunos estudios especiales, pues ellas influirán después sobre el desarrollo de fenómenos más ó menos beneficiosos ó perjudiciales al producto de que nos ocupamos, fenómenos que no pueden ser favorecidos ó corregidos si los encargados de llevar á cabo la fabricación de los quesos no poseen los conocimientos que hoy se han llegado á obtener, gracias á la labor constante de especialistas en la materia.

Teniendo esto en cuenta, pasemos á describir la fabricación del queso Camembert.

Al llegar la leche á la quesería, ya sea producida en el mismo establecimiento ó comprada á los agricultores de los alrededores, los cuales deben entregarla según convenios especiales, se vierte en un recipiente en cuya parte superior se halla un tamiz, para detener las impurezas que pueda haber en suspensión. En consecuencia, al terminarse el recibo de la leche y antes de procederse á cuajarla, se tiene un producto homogéneo que será elevado á una temperatura que varía según la estación, el estado del tiempo, la temperatura del aire, el grado de acidez de la leche y su riqueza en materia grasa. Esta temperatura varía entre 25 y 31 grados centígrados y está en razón inversa con el grado de acidez de la leche, así es que mientras más ácida es ésta, menos se calienta.

Al obtenerse el grado de calor deseado, se saca una determinada cantidad de esta leche que sirve para preparar la materia colorante. La proporción es de 0,49 por 100 de colorante, y una cucharada de esta solución basta para colorear 100 litros de leche.

Como es sabido, la leche se coagula con facilidad, pero no todas las sustancias que se emplean para el objeto son apropiadas, como el jugo de varios vegetales que dan á la cuajada un gusto especial, que no conviene que aquélla adquiera.

Los ácidos, sobre todo el láctico, hacen dura la cuaja, de mal gusto y de difícil conservación.

En consecuencia, sólo debe emplearse el cuajo que, como es del dominio público, es un fermento soluble segregado por el cuarto estómago de los rumiantes jóvenes sometidos al régimen láctico.

El cuajo es la única materia con que se obtiene una cuajada regular, sin olor, de gusto franco, en una palabra, la única cuajada apropiada á la fabricación de quesos.

Conviene repetir que la acción del cuajo sobre la leche no es debida á la formación de un ácido, como comúnmente se cree, sino que, como queda dicho, lo que actúa es un fermento azoado soluble.

Es necesario que se conozcan los elementos que se encuentran en la cuajada y en el suero, y por tal motivo he creído conveniente publicar el cuadro siguiente, debido á Mr. Daclaux.

    MATERIAS
    ELEMENTOS

    En suspensiónLiquidogrs.
    En disoluciónLiquidogrs.

    Materias grasas
    4,30
    0,85

    Azúcar de leche
    5,53
    5,77

    Caséna
    3,53
    0,37

    Fosfato de cal
    0,23
    0,17

    Sales solubles

    0,40

    TOTAL
    8,06
    6,31

Como se ve, las materias en suspensión en la leche, tales como la grasa, caséna, fosfato de cal, quedan casi por completo en la cuajada, mientras que en las materias en disolución se encuentran en el suero.

Esa pequeña cantidad de materia grasa que el cuadro que estudiamos nos muestra que ha quedado en el suero es sin duda debido al modo como se ha manipulado la leche. Si se trabaja bruscamente ó la cuajada es demasiado blanda, una parte de la materia pasa al suero; pero si la cuajada es dura, quedará por completo en ella la materia grasa.

El azúcar de leche se encontrará más en la cuajada que en el suero, que además contiene la caseína y el fosfato de cal soluble.

En las leches ácidas, la proporción del fosfato de cal soluble es mayor que en la leche normal, porque el ácido ha solubilizado una parte del fosfato de cal primitivamente insoluble.

(Concluirá.)

El cultivo del algodón.

El Ministro de Hacienda ha leído en el Congreso el siguiente proyecto de ley:

«Artículo 1.º Los terrenos que se dediquen á siembra y cultivo del algodón disfrutarán en los tres primeros años de exención de la contribución de inmuebles, cultivo y ganadería y en los diez años siguientes satisfarán tan sólo en concepto de dicha contribución lo que tuviesen asignado los mismos terrenos antes de proceder al ensayo de aquel cultivo.

Los beneficios concedidos en el párrafo anterior se entenderán subsistente para dichos terrenos en tanto se dediquen exclusivamente al cultivo del algodón.

Art. 2.º Con objeto de estimular este cultivo se conceden premios en metálico, que serán otorgados á aquellos que acrediten haber realizado ensayos con mejor resultado y en mayor escala.

Para satisfacer los indicados premios se incluirán en los presupuestos generales del Estado, y en un capítulo adicional á la sección 8.ª, «Ministerio de Agricultura», los créditos de 30.000 pesetas en el primer año y 100.000 pesetas en el segundo; y de 250.000 pesetas en el tercero, cuando los resultados obtenidos en los primeros años abonen la probabilidad de desarrollar el cultivo en condiciones industriales.

Los premios serán otorgados por el Gobierno, á propuesta de una Junta compuesta de los Presidentes del Consejo Superior de Agricultura, Industria y Comercio, del Fomento del Trabajo Nacional de Barcelona y de la Junta Consultiva Agronómica.

La misma Junta informará acerca de la procedencia de conceder el premio correspondiente al tercer año, en vista de los resultados obtenidos en los dos años anteriores.