El Progreso agrícola y pecuario (1904-07-07 00:00:00), página 7

Eran las ocho y media cuando S. M., después de haber pasado la tarde en tan agradable como útil visita, abandonó la Moncloa, lleno de complacencia, entre los vitores de los ingenieros y de los obreros de la Granja.

Importancia y aplicación del frío industrial en el fomento de la ganadería española (1).

Una de las más interesantes conquistas de la ciencia moderna es la fácil y económica obtención de bajas temperaturas en vastos locales, en todas las estaciones y en todas las latitudes.

Es un hecho digno de observarse que en un corto período de cuarenta años ha llegado á ser verdaderamente asombrosa la multiplicidad de aplicaciones del «frío industrial ó artificial» en el mundo entero, donde funcionan hoy cuarenta mil máquinas de todos los sistemas, produciendo el frío y el hielo. El poder de esta maquinaria en acción representa en total una producción equivalente á 10 millones de kilogramos de hielo por día, y el espacio ocupado por cámaras frigoríficas puede ser calculado en 130 millones de metros cúbicos.

Prescindiendo de la historia de estos descubrimientos y no ocupándonos de la clasificación de las máquinas frigoríficas de usos diferentes, ni de los métodos utilizados para recoger y distribuir el frío producido y de su aplicación industrial, nos detendremos solamente y del modo más conciso posible, fijándonos en la conservación de los productos alimenticios, sobre todo en lo que concierne á la conservación de las carnes de ganado vacuno, lanar, cabrío y de cerda.

La conservación por el frío se aplica con una seguridad absoluta, y en una ú otra forma, desde los tiempos más remotos. Conviene á nuestros fines hacer constar la confusión enojosa que existe entre la conservación por el frío seco producido por las máquinas llamadas frigoríficas, no privando del aire á las carnes, sino renovando éste convenientemente, desalojando los hedores putridos que de las mismas se desprenden, y la conservación por el hielo ó la nieve, en contacto directo con las carnes apartadas del aire y que determina la descomposición rápida e inevitable de las mismas al ser puestas de nuevo á la temperatura ambiente. Declaramos con toda sinceridad que, al trazar estas ligeras observaciones, no pretendemos apropiarnos la paternidad de una idea. Industrialmente, la resolución del problema que nos ocupa, ó sea el mejorar la calidad de las carnes de matadero, está puesto en práctica desde hace veinticinco años por doquier, extendiéndose de día en día, hasta el extremo de que ya existen entre nosotros desde 1901, merced á nuestra iniciativa y no obstante la resistencia que se opone siempre á toda innovación que rompa con anejas rutinas, especialmente en nuestra patria.

Como es sabido, Bromberg y Cleven se pronuncian del siguiente modo á favor de las aplicaciones del frío industrial en las carnes de matadero: «La carne de un animal recién degollado está dura y poco jugosa, esto es, en situación nada á propósito para los usos culinarios. Debe, pues, pasar cierto número de días desde el momento de la muerte al de su preparación, con objeto de que el ácido láctico haya verificado su reacción en los músculos y se encuentre el cuerpo de la res en pleno rigor mortis. Es preciso que se haya evaporado todo el agua de exudación, incluso la transpiración misma del animal en el momento en que le sorprendió la muerte.

Condimentadas las carnes sin llenar estos requisitos, son duras, fibrosas, se contraen, y cualquiera que sea su preparación, las hace insípidas y poco asimilables. En cambio, cuando se han llenado estos requisitos, las carnes en su preparación á la parrilla, por ejemplo, levantan, son tiernas, son jugosas y, más aún, asimilables y nutritivas».

Otro autor famoso en el arte culinario decía que la carne importada de España en Inglaterra, y preparada con arreglo á este sistema, aventajaba á las más exquisitas de origen inglés e irlandés.

Si es necesario, pues, para conservar las carnes unos días ó unas semanas, como afirma Bromberg, el empleo del frío industrial en todo tiempo es indispensable, puesto que en la estación presente, el calor produce la descomposición orgánica, y en invierno las humedades y cambios bruscos de temperatura favorecen tanto como el calor la desintegración de sus tejidos.

Pero no debemos mirar la cuestión frigorífica sólo desde este punto de vista, puramente higiénico. Es menester tratar de ella como solución al cada día más grave problema de las subsistencias. Las cámaras frigoríficas son, no titubeamos en decirlo, el factor indispensable para la resolución de ese problema, puesto que á ellas se deberá el abaratamiento de las carnes en Madrid y en toda España. Puntualizaremos nuestras afirmaciones.

La esterilidad de los campos que rodean á esta corte, las cordilleras que la circundan y la dificultad de rectificar el trazado ferroviario, circunstancias son, en verdad, que nos inducen á suponer que la plaza de Madrid no será nunca un mercado de ganado.

A Madrid concurre el ganado que sólo viene á ser sacrificado y no á proveer á otros mercados. El ganado en pie es encarecido por el tráfico ferroviario, que no puede, como en otras naciones, transportarse por la misma unidad que el nuestro. En Madrid carece el ganado para el abasto de praderas y dehesas. Téngase además presente que la no utilización de los subproductos ni despojos, y los llamados «puntos», tan arbitrarios como improcedentes, el quebranto por reducción de calderilla y otras mil gabelas y socialías, apartan al ganadero de acudir al principal mercado de la Nación.

Puede calcularse que entre arbitrios y arbitrariedades se perjudica al ganadero en un 25 por 100. Por esta razón invitámosle á que sacrifique el ganado bajo su inmediata inspección en la época que le acomode, no vendiendo, como hoy, «á ojo», con lo que evitará la contrabufalación de compradores, que en momentos dados le obligan á vender á precios que no remuneran los cuantiosos gastos que hoy soporta la ganadería. Realizado esto, desaparecerá el comprador ó el tratante, y eliminando uno de los intermediarios podrá rebajarse el precio de la carne

(1) Memoria leída en el Congreso Nacional de Ganaderos.