El Progreso agrícola y pecuario (1904-03-22 00:00:00), página 8

físológica suele establecer entre la cantidad y la calidad de muchos productos vegetales.

Hágase y digase lo que se quiera no se conseguirá que los mejores caldos de la comarca á que nos referimos puedan sufrir en los mercados de aceites finos la más burda comparación con los de Aragón y Cataluña, aun concediendo que estos últimos procedan de almazaras mucho más deficientes y menos cuidadas. Bueno que se perfeccionen los procedimientos de extracción, que se habiliten los molinos á la moderna para que el aceite se desmejore lo menos posible al pasar desde el árbol á la bodega, procurando obtenerle tal cual es, contenido en las vesículas de la aceituna en el momento de la recolección; pero todo esto debe plantearse según reposados cálculos económicos, sin entusiasmos exagerados, sin rebasar, con aumentos de jornales y amortizaciones de obras y material moderno, de una cifra que pueda cubrir con algún beneficio el probable sobreprecio de los caldos finos que se obtengan, descontando la depreciación posible de las clases inferiores.

Desgraciadamente la recolección de la aceituna y la extracción de los aceites se ha venido haciendo y se hace todavía siguiendo prácticas y con utensilios tan deficientes que, en la mayoría de los casos, se puede á muy poca costa aumentar los beneficios olivícolas con sólo atender debidamente á esta parte; pero repetimos que, al menos en la región aludida, la verdadera llave del remedio contra la crisis olivarera está en el cultivo intensivo y con mucho más motivo en nuestro caso, porque teníamos reducidas al mínimo las dificultades naturales que vencer, y, en cambio, habían de colaborar en nuestro favor la situación botánico-geográfica, la variedad de olivo, muy apropiada para forzarla á producir, la edad de los árboles y las condiciones de un suelo profundo, fértil y de fácil laboreo.

A esta orientación amoldamos la olivicultura de El Alamillo, cuyas prácticas trataremos de explicar y razonar en artículos sucesivos.

FRANCISCO PARÉS SERRA,
Perito agrícola.

Quesos blandos.

Fabricación del Camembert y del Brie.

Hemos recibido un informe que sobre la fabricación de los quesos de pasta blanda han presentado al Ministerio de Agricultura en Francia los Sres. M. de Métalnikoff y V. Houdet.

Es un trabajo bien meditado, práctico, que encierra enseñanza útil y provechosa en alto grado para aquellos que quieran dedicar sus medios de acción á la preparación de quesos llamados Camembert y Brie; y por tal motivo hemos creído sería beneficioso darlo á conocer, en sus líneas salientes, y recomendar la fabricación de estos productos de primer orden, que indudablemente, una vez que se conozcan, encontrarán mercado fácil, dadas las excelentes cualidades que distinguen á estos quesos.

El Camembert es sin disputa el mejor y más delicado de los quesos de pasta blanda y lleva el nombre del lugar en que por primera vez se fabricó. Hoy no sólo se elabora en los departamentos vecinos á aquella localidad, sino también en otras regiones de Francia, considerándose como superiores los que proceden de Calvados.

Los quesos Brie se fabrican también en varios otros departamentos de Francia y, aun cuando no son tan estimados como los Camembert, tienen muchos partidarios. Por otra parte, la preparación es casi la misma para ambas clases.

Para llegar á obtener éxito completo en esta empresa, debe dedicarse la mayor atención á las vacas productoras de la leche con que se va á operar, pues de su abundancia y naturaleza depende el que se llegue á fabricar económicamente los quesos de que se trata y que éstos sean de buena calidad.

La naturaleza de la leche es la base de la bondad del artículo, y si bien tendrá gran influencia en su composición el alimento que se suministre á las vacas, la raza de éstas es la que debe preocuparnos en primer término. Por ejemplo: las vacas holandesas suministrarán una leche acuosa, mientras que las Jersey darán una leche muy rica en manteca.

Para fabricar quesos de pasta blanda debe emplearse leche cuya proporción en caseina y en materia grasa sea igual, pues así se evitará que los quesos sean secos y duros, como sucedería empleando la leche de vacas holandesas, ó con tendencia á enanciarse y á corverse y de difícil conservación, lo que resultaría cuando se empleara la leche de las vacas de Jersey.

Para la preparación del Camembert y del Brie se da la preferencia á las razas normanda y flamenca que, durante los trescientos días de su período de lactación, suministran de 3.000 á 3.400 litros de leche.

Los Sres. Métalnikoff y Houdet han llevado á cabo en la Escuela de Agricultura de Boigny (Mancha) el análisis de la leche suministrada por 18 vacas contentinas, y así han podido formar el cuadro siguiente:

    COMPONENTES
    16 de Enero.
    6 de Julio.

    En suspensión. Gramos.
    En disolución. Gramos.
    En suspensión. Gramos.
    En disolución. Gramos.

    Materia grasa
    4,38

    3,48

    Lactosa
    4,68

    4,71

    Materia albuminóide
    3,47
    0,63
    3,01
    0,59

    Fósforo de cal
    0,23
    0,17
    0,15
    0,20

    Sales minerales
    0,31

    0,35

    Extracto seco
    13,67

    12,49

    Agua
    86,33
    0%
    87,51
    0%

Al llevar á cabo la operación de ordeñar vacas debe tenerse presente que la última leche que se extrae es más rica en manteca que la que primero sale de la ubre; en consecuencia, conviene ordeñar las vacas hasta que no les quede leche alguna. Así se obtiene también que den más leche, pues se obliga á las glándulas lactíferas á segregar cada vez más el precioso líquido que encierran.

Además de la raza y de la individualidad, existen otras circunstancias, dicen los autores, que tienen gran influencia sobre la composición y cualidades de la leche. Si la planta es la imagen del suelo, la vaca es la resultante del medio; y por ello es que el agricultor debe con preferencia mejorar la raza local por medio de una alimentación