El Progreso agrícola y pecuario (1904-03-31 00:00:00), página 11

pués de esto ha llegado el momento de colocar la cuajada en los moldes que se encuentran sobre las mesas provistas de sus respectivas rejillas para dar salida al suero. Los moldes son de hierro estañado, de una altura de 11 á 12 1/2 centímetros y de un diámetro de 11 1/2 á 12 centímetros, agujereados en hélice.

Para colocar la cuajada én los moldes debe procederse con mucho cuidado, pues de las precauciones que se tomen depende que las diferentes capas se suelden entre sí.

La cuajada, que se ha sacado con un cucurúna, teniendo cuidado de no romperla, se deposita en el molde, sin rajarla, y sobre todo sin darla vuelta.

Cuando hace calor la cuajada se aplasta muy ligero, y entonces no hay necesidad de esperar la hora que más antes se indica como tiempo intermediario entre cada una de las seis cucharadas. En invierno el escurrimiento es mucho más lento, y aun cuando puede esto remediarse calentando el local, no es una práctica recomendable y es preferible esperar pacientemente.

Una temperatura de 17 grados centígrados es la que se considera más conveniente en el local donde la cuajada se escurra, y si esa temperatura fuera excedida en el verano, es necesario fomentar su descenso por medio de corrientes de aire.

Cuando se ha terminado de llenar los moldes y que la cuajada ha bajado 2 ó 3 centímetros, se cubren éstos con una lámina redonda de fierro estañado, provista de un agujero en el centro. Por este medio se obtiene que el queso esté al abrigo de la acción del aire y del calor, se escurra sin secarse mucho y su superficie quede plana en vez de cóncava.

Si suponemos que se ha comenzado á preparar los quesos á las diez de la mañana, esta operación terminará á las cinco de la tarde respectivamente en verano y en invierno. Los quesos continúan escurriéndose toda la noche, y al otro día por la mañana pueden darse vuelta, ayudándose para ello el operador con un disco de caucho; se necesita para hacerlo bien mucha práctica.

Vuelve á colocarse el queso en el molde, apretándolo ligeramente con la mano, á fin de que repose bien sobre la rejilla del fondo, se cubre nuevamente con el disco de metal y se deja que continúe escurriendo hasta el día siguiente.

Sacados de los moldes los quesos, se depositan en estantes, en los cuales se dejan orear un poco, y en seguida se salan por su alrededor y por la parte superior.

Esta última operación, á pesar de su sencillez, es delicada. En primer lugar, la sal debe estar bien seca y finamente pulverizada, y luego ser distribuida lo más uniformemente posible, pues de lo contrario donde no se ha puesto sal las vegetaciones no se desarrollan, y si se salan con exceso éstas lo hacen tan exageradamente que los micelium forman alrededor del queso una costra espesa y dura. En ambos casos sufre mucho la bondad del producto.

Después de estar salados, se llevan los quesos al local destinado á servir de secador, y allí se colocan en estantes especialés provistos de rejillas corredizas y colocadas á una distancia suficiente entre sí que permitan la circulación del aire.

Este local debe ser construido en forma tal que la temperatura de él sea lo más constante posible y alrededor de 12 grados centígrados. Así se obtendrá que el desarrollo del moho se haga en una forma regular y no tendrá que recurrirse á los caloríferos, etc., mala costumbre puesta en uso por los que quieren adelantar la madurez del queso á costa de su bondad. Si durante el verano sólo necesitan los quesos estar unos ocho ó diez días en el secador, debe dejárseles en él veinte ó treinta días que necesitan en invierno, y no tratar de abreviar este tiempo por medio del calor artificial.

(Concluirá.)

Noticias.

Ferrocarril de Vinaroz á Puebla de Hijar.—Asegura nuestro co eg. El Meridional Valenciano que dentro de poco será una realidad, beneficiosa para toda la rica comarca comprendida en el trazado, la construcción de una línea férrea de Vinaroz á Puebla de Hijar, pasando por Morella, y, según el citado periódico, es muy probable que antes del mes de Agosto den comienzo los trabajos, acelerándolos todo lo posible para poder terminarlos en un período de tiempo relativamente corto.

Ferrocarril de Ayamonte.—Según El Liberal, de Huelva, los ingenieros que estudian el trazado de un ferrocarril de Huelva á Ayamonte continúan con gran actividad sus trabajos.

El proyectado ferrocarril está dentro del plan de los llamados secundarios. Será, por consiguiente, de vía estrecha. Su trazado, según nuestros informes, sigue paralelo al ferrocarril de Zafra, por el lado de la marisma, para evitar mayor expropiación, hasta Gibraleón. Desde aquí sigue para Cartaya, Lepe, Isla Cristina á Ayamonte.

La Unión Resinera Española.—La Memoria leída y aprobada en la Junta de accionistas del día 29 de Febrero da cuenta de la marcha de los negocios y resultados obtenidos en 1903, y la impresión que produce su lectura es en un todo favorable. Haremos un extracto de sus datos principales.

Las 17 fábricas que posee la Sociedad han explotado 5,785,603 pinos, que han producido 12.941.205 kilos de mieras, con un rendimiento de 20,70 por 100 de aguarás y 30,37 por 100 de colofonia superior.

Para que pueda apreciarse el progreso de la fabricación y de la venta de dichos productos, los presentamos comparativamente á 1902, en el siguiente estado, cuyas cifras son en kilos:

    FABRICACIÓN
    VENTA

    Aguarás
    Colofonias.
    Aguarás.
    Colofonias.

    1902
    2.549.300
    8.706.474
    2.338.657
    8.947.483

    1903
    3.146.896
    10.845.256
    2.868.110
    9.544.639

Las existencias, al finalizar el año último, eran kilos de aguarás 1.359.860 y 5.659.901 de colofonías, cuyos productos—dice la Memoria—están pedidos y vendidos la mayor parte, calculando por la demanda que habrá un déficit en colofonías que no bajará de 500,000 kilos, y que el pequeño sobrante que ofrecerá el consumo de la Península en aguarás podrá haberse mandado ya al extranjero si no se esperase á los mejores precios que coinciden siempre con el fin de la campaña.

La fiesta del árbol.—El día 25 se celebró en Valencia la fiesta del árbol, que estuvo muy concurrencia.

Se pronunciaron discursos alusivos al acto que se realizaba.

Recomendamos la lectura del anuncio del Linimento Vexilante-Resolutivo para las caballerías preparado por el acreditado farmacéutico y ganadero de Osuna, D. Manuel Calle, autor del notable artículo «La crianza de mulos en España», que publicamos en otro lugar de este número.