El Progreso agrícola y pecuario (1904-03-31 00:00:00), página 5

á estudiar, cómo se suele verificar la extracción en la generalidad de los casos y cómo debe efectuarse.

La molienda no tiene otro objeto que romper las células del fruto para facilitar la extracción del aceite que encierran: de todas las células que lo forman, las que lo contienen en mayor cantidad son las del mesocarpio ó parte carnosa; las de la almendra lo tienen en menor cantidad, y menos que éstas las del hueso ó endocarpio. Mucho se ha dicho referente á la distinta calidad de estas tres clases de aceites, principalmente de los contenidos en la pulpa y en la almendra, pues del existente en el hueso se ha hecho casi siempre caso omiso en razón á su pequeña cantidad; y casi todos los que de esto estudio se han ocupado han estado conformes en decir que el aceite de la almendra es de calidad muy inferior al de la pulpa: en el día existen aún agrónomos muy competentes en esta materia que siguen sosteniendo la misma teoría; pero los análisis químicos, cuyos datos son en la actualidad dignos del mayor crédito, han venido á echar por tierra la teoría anterior, demostrando que los aceites procedentes de ambas partes son de igual calidad en condiciones normales.

Por esto no debe temerse efectuar la molienda de todo el fruto junto, sin separar, como antes se aconsejaba, la pulpa del hueso, y efectuarla lo más completa posible, puesto que de este modo se asegura el rompimiento de las paredes de todas las células que contienen aceite; siendo esto, como veremos más adelante, de la más alta importancia. Ahora bien, durante esta molienda tiene lugar una oxidación del aceite que será tanto más grande cuanto más tiempo dure aquélla, cuya oxidación debe evitarse en lo que sea posible, haciendo la molienda completa, pero rápida.

Una vez realizada esta operación, se procede á efectuar el prensado de la pasta obtenida. En ella se encuentran los cuatro glicerídos que antes mencionamos, y si la presión que hemos empleado para extraer el aceite es débil, este contendrá en mayor cantidad los glicerídos oleico y linólico á causa de su menor densidad, resultando, por lo tanto, de mejor calidad á medida que la presión empleada para extraerle haya sido menor. Ó en otros términos siendo éstos, glicerídos como hemos dicho, de diferente densidad, fácilmente se comprende que los más fluidos (oleico y linólico) se extraerán con más facilidad. Por esto los aceites obtenidos con débiles presiones contienen proporción tan grande de estos glicerídos, y por consecuencia, resultan los de mejor calidad. A medida que la presión vaya siendo mayor, disminuirá también la proporción de éstos, y, por lo tanto, el aceite será de inferior calidad. Por esta razón no deben emplearse altas presiones cuando quieran obtenerse aceites de buena calidad y, además, se comprende fácilmente que con la misma presión y no variando por lo mismo la calidad del producto se obtendrá más cantidad de aceite cuanto más fina esté la pasta. Por esto decíamos que la molienda debe ser completa, puesto que de este modo podemos obtener mayor cantidad de aceite sin alterar su calidad, que es lo que deben procurar los cosecheros. El aceite obtenido en estas condiciones, es decir, con poca presión y sin el empleo del agua, se conoce con el nombre de aceite virgen y es el que alcanza mejores precios en el mercado.

Claro es que la pasta de donde se obtiene este aceite virgen contiene aún más cantidad, que debe extraerse en dos porciones; empleando primero la acción combinada del agua en frío con presiones más elevadas, pero cuidando de que este agua esté en contacto con el aceite el menor tiempo posible, y después; empleando la acción del agua en caliente, á cuya operación se le llama escalde.

Se procurará separar ambos productos, que serán respectivamente de mediana é inferior calidad en razón á la mayor proporción de glicerídos estéaricos y palmiticos que contienen. Además, el agua en ambos casos facilita la oxidación del aceite, siendo ésta mucho mayor en el segundo por su elevada temperatura, determinando dicha oxidación la producción ulterior de ácidos libres que tanto perjudican á la calidad de los mismos. Por esto, para que dicha oxidación sea la menor posible, debe procurarse que el aceite esté en contacto con el agua solamente el tiempo indispensable para efectuar las operaciones necesarias.

Otra de las condiciones, cuyo cumplimiento debe procurarse con más interés, es la limpieza escrupulosa de todos los utensilios que hayan de ser empleados en cualquiera de las operaciones antes dichas (en esto debe llegar hasta la nímidad), puesto que con esta limpieza escrupulosa se consigue evitar, no sólo la más fácil oxidación del aceite adherido al útil, por su mayor superficie de contacto con la atmósfera, sino también el desarrollo de vegetaciones microscópicas que facilitan al implantarse sobre el aceite su oxidación, comunicándole siempre con sus secreciones, el olor y sabor característico de la putrefacción: ya tendremos lugar de exponer estos fenómenos con más detalle cuando nos ocupemos del entrojamiento.

De todo lo que llevamos dicho se deduce, que siempre deben separarse en tres porciones los aceites procedentes de los mismos frutos, ó por lo menos en dos si las condiciones del molino no son favorables, recogiendo en la primera los productos obtenidos con débiles presiones, empleando si se quiere el agua, pero en frío, y procurando separar el aceite de ésta en cuanto se pueda; y en la segunda los procedentes de presiones elevadas y con escalde; no debiendo consentir, en modo alguno y bajo ningún pretexto, que el resultado de todas las presiones se mezcle formando un solo producto. De este modo es como acostumbran á efectuarlo la generalidad de los cosecheros, y con ello no consiguen otra cosa que aceites de mala calidad, con una acidez excesiva, que no tienen apenas salida en el mercado, y cuya circulación en ellos se debe á la incuria y atraso de nuestros gobernantes: todas las naciones cultas han establecido límites de acidez, y los aceites que la presentan superior á la señalada por dicho límite se desnaturalizan empleando generalmente para ello el petróleo; en Francia este límite es de 1,66 por 100; en Portugal, según las últimas disposiciones, se fijó el 5 por 100, pero tienen el propósito de irlo reduciendo hasta alcanzar el de Francia ó hacerlo quizás inferior.

Aquí, donde nadie se preocupa de nada, es donde está mejor indicada la fijación de estos límites, único modo de conseguir que los cosecheros hiciéram la elaboración con esmero; y más indicado aún, en las comarcas donde