El Progreso agrícola y pecuario (1904-02-22 00:00:00), página 9

de utilidad tan inmediata, aun para los prácticos, que, tanto por su objeto, como por la claridad y sencillez de su contenido, debía ser leída por todos los que manejan un producto tan delicado como la leche.

Podría haberse titulado la obra cuidados que necesitan la leche y sus productos derivados (queso, manteca, etc.), según los estudios de microbiología hechos hasta el día, porque tal indudablemente es uno de sus principales fines; pero el libro que nos ocupa tiene además el objeto de dar á conocer á las personas que tienen competencia especial en asuntos de microbiología cuáles son los problemas que en las industrias dichas tienen relación con esta ciencia y cuál es el estado actual de las cuestiones hasta ahora estudiadas.

El interés grandísimo de este libro está precisamente en que lo mismo es útil para el microbiólogo que para el lechero ó el mantecero.

Se titula la obra Les microbes du lait et ses derivés, y está escrita por Mr. Maurice Henseval, distinguido ex director de la Estación lechera de Gembloux (Bélgica), y desde hace poco director del Laboratorio de higiene alimenticia del Ministerio de Agricultura de Bruselas.

Se resumen en ella parte de las clases que sobre la industria lechera ha explicado el autor á las jóvenes alumnas de la famosa Escuela de Lechería de Hervéle, y como buena obra de enseñanza, se observan en ella un lenguaje claro y una exposición sencilla, metódica y razonada, viéndose á ser la expresión más perfecta del estado actual de la ciencia de la leche, que si está en sus comienzos, no deja por eso de ser de utilidad práctica por las aplicaciones que ya nos ha proporcionado.

Con sólo la lectura de la obra de Mr. Henseval se vislumbra un porvenir; no lejano en que, por ejemplo, la elaboración de quesos pueda sujetarse á reglas tan determinadas como lo está hoy la de la manteca, y deje de estar la industria queser i tan atada al país de origen de cada queso como lo está aún hoy en muchos casos.

Pedagógicamente considerada es un verdadero modelo. Hacer afirmaciones rotundas, que hay que deshacer otro día, es vicio que generalmente se observa en los libros de enseñanza, pues hay quien cree que éstos deben ser catecismos indiscutibles. Mr. Henseval, como hombre de laboratorio, sabe muy bien que lo que hoy inducen á creer los estudios hechos puede mañana demostrarse no ser cierto, y que, por tanto, el alumno, lo mismo que el fabricante, deben saber por qué se opina en un sentido ahora y puede llegar á opinarse de otra manera mañana: sólo esta enseñanza es útil; sólo la exposición del estado de duda en que actualmente están muchas cuestiones puede servir de estímulo para seguir enterándose del estado científico de tales asuntos; sólo así, con un perfecto conocimiento de cual afirmación es definitiva, en la medida que lo definitivo cabe, y cuál es dudosa, puede comprender el discípulo, tanto la necesidad de estudiar siempre, como lo urgente que es la instalación de centros de investigación, y el práctico verá lo preciso que es conocer el estado de la ciencia en cada momento, para poder trabajar en su fábrica en las mejores condiciones económicas, evitándose así perjuicios en la lucha con que la competencia industrial estimula el progreso.

El arte de hacer quesos y mantecas, el de ordeñar y dar á la leche los cuidados que son necesarios para evitar que se estropie pronto, se aprendían y se aprenden aun hoy en nuestra patria sin salir de la casa del labrador: éste era el lechero, el quesero, el mantecero, que vendía ó transformaba la leche que producía su ganado: él era el maestro único que enseñaba estas industrias á sus hijos ó á sus criados, trasmitiéndoles los conocimientos que había heredado y los que él había adquirido por la práctica; bien que estos últimos puede asegurarse que en la inmensa mayoría de los casos eran nulos, pues sin la ilustración necesaria para inventar y con horror (también heredado) á todo lo nuevo, su interés y su esmero consistía en transmitir lo que había aprendido.

Hoy ya la ciencia ha empezado á estudiar las industrias de la leche y la transformación que en ellas ha introducido es enorme.

El problema de alargar la conservación de la leche algún día más, mediante la pasteurización; el de prolongarla indefinidamente con la esterilización, reduciéndola además de volumen condensándola en mayor ó menor escala, llegando hasta reducirla á polvo, y el de hacer en pocos minutos un desayuno completo, que antes -ocesitaba muchas horas, son soluciones interesantísimas y de gran utilidad que la ciencia ha proporcionado.

La mecánica, haciendo desnatadoras, pasteurizadoras, autoclaves, etc., etc., ha influido mucho en este progreso; pero la microbiología ha sido la base principal de él y lo será, muy especialmente, para los que ya se vislumbra que en un plazo más ó menos largo serán conseguidos.

Leyendo el primer capítulo de Les microbes du lait, se ven claramente, tanto las dificultades que hay que vencer para que la leche se conserve, como los perjuicios que á la salud de los consumidores puede ocasionar la leche infestada, por proceder de animales enfermos ó por no haber cuidado de ella con todo el esmero que la higiene aconseja.

El segundo capítulo estudia los medios para conservarla y para evitar que sea perjudicial, haciendo ver la importancia de la pasteurización y de la esterilización, y los problemas que en estas cuestiones hay que resolver aún.

Es interesantísimo el tercer capítulo para los fabricantes de quesos y mantecas. Se hacen ver en él los inconvenientes y las ventajas que para dichas industrias ocasionan los microbios más comunes de la leche, estudiando los fermentos lácticos y la maduración de la nata, fenómeno tan necesario para obtener mantecas fina y aromática.

En el cuarto capítulo presenta Mr. Henseval el problema, á la vez químico y microbiológico, de la conservación de la manteca, siempre con el carácter suficientemente elemental para ser entendido por todos, y con los precisos datos científicos para ser útil á los químicos y naturalistas que no han estudiado el problema.

El último capítulo, tratando de las aplicaciones prácticas de la Microbiología á la Quesería, puede decirse que es el programa de las cuestiones que están hoy en estudio, el programa de la Lechería del porvenir, presentado con un esmero, con una sencillez, con una claridad y con una competencia tan grande, que lo mismo puede servir de base de estudio para el hombre de ciencia que de guía para el práctico.

En 126 páginas en 8." está condensado todo esto, que