El Progreso agrícola y pecuario (1904-03-31 00:00:00), página 10

Southdown. Aunque de lana menos fina que la misma, su vellón no es raro alcance pesi de 3 y 4 kilogramos; también es más resistente la lana. Ésta cubre más y mejor al animal, dejando menos superficie de cara y patas descubierta, siendo el contraste de su color con el negro del pelo de éstas más marcado. Cara y patas son también más largas y voluminosas. Ofrecen estos individuos, siguiendo la comparación con dicha variedad Southdown por ser más conocida, mayor cabeza y hasta mejor acuñado su carácter braquicefálico. De igual modo puede apreciarse su inferioridad en el sabor y finura de la carne. Es una creación basta y grosera del tipo Southdown.

Debe servirnos el conocimiento de estas dos variedades, así como las demás de las dunas, todas ellas de cara y extremidades más ó menos negras, por lo cual algunos ganaderos suelen llamarlas con este distintivo, para aprender por el fruto, los cuidados que necesita el conseguirlo, cómo esos ganaderos ingleses logran especializar sus rebaños sin salirse del medio agrícola con que cuentan para ello, ni mucho menos del mercado en que han de colocar sus productos; permitiéndose únicamente mejorar el primero dentro de la utilidad que persiguen, y dirigir el gusto del segundo para su más fácil y segura demanda. Pero de ningún modo para que, alucinados por la hermosura de los ejemplares importados entre nosotros, vayamos á concederles la naturalización exclusiva, ni aun el cruce con nuestro ganado, porque en la mayoría de los casos, la misma naturaleza se opondrá á ello, sin que haya lugar á esperar del mercado lo que ambas condiciones de producción nos negaran. No debemos entusiasmarnos en este sentido, de adaptación exclusiva, sino en muy determinados casos, que no justificarían esas exageraciones, fuera de la enseñanza que arriba dijimos.

Quesos blandos.

Fabricación del Camembert y del Brie.
(Continuación.)

Algunas sales tienen la propiedad de coagular la leche sin el concurso del cuajo, como, por ejemplo, el sulfato de magnesia, el cloruro de calcio, el fosfato de soda, las sales de barita, de estronciana, etc. En general, estas sales empleadas en pequeñas dosis aceleran la coagulación, mientras que la retardan en el caso contrario. Las sales alcalinas, carbonato de potasa, carbonato de soda, bórax, etc., tienen una acción retardatoria; con un milésimo de carbonato, la coagulación se hace diez veces más lentamente.

Lo mismo sucede con las bases: un milésimo de cal necesita cuatro veces más tiempo para producir la formación de la cuajada. En cuanto á los ácidos, coagulan la leche tanto más pronto cuanto más elevada es la temperatura. El ácido bórico algunas veces se agrega á la leche para retardar la evolución de los fermentos lácticos, que son los agentes de la coagulación natural de este líquido. El bórax ó borato de soda se emplea á menudo para el mismo objeto; á medida que los fermentos de la lactosa transforman este azúcar en ácido láctico, este último reacciona sobre el bórax; se forma una sal neutra, el lactato de soda, mientras que el ácido bórico puesto en libertad obra como antiséptico.

La coagulación de la leche para la confección del Camembert exige, término medio, dos horas de tiempo.

La cuajada para estos quesos debe ser blanda, acuosa, poco coherente, es decir, la resultante de la coagulación lenta que se obtiene empleando una pequeña cantidad de cuajo.

Para evitar los inconvenientes que en la práctica se encuentran, no se debe cuajar más de 100 litros de leche á la vez; así se tendrá siempre la cuajada en excelentes condiciones, es decir, que producirá un queso de pasta fina, blanda y con excelente sabor.

Aun cuando es conveniente, siendo la cuajada acuosa, calentar la lechería, no debe elevarse mucho la temperatura, pues los quesos se pondrían duros, se curvarían y se cubrirían de una capa glutinosa que les impediría tomar la sal. Además, más tarde se notaría que los quesos sometidos á un calor exagerado estarían en condiciones desventajosas para favorecer el desarrollo de las vegetaciones criptogámicas que preparan su madurez.

No debe tampoco ponerse de una sola vez la cuajada en los moldes, pues el escurrimiento se hace con demasiada lentitud y sólo se obtienen malos productos.

La primera cuajada depositada en el molde, que como se comprende formará más tarde la corteza del queso, debe ser un poco más dura y un poco más madura que lo demás del queso, para facilitar la vuelta, operación que se hará tanto más fácilmente cuanto menos esté adherido á la coladora. Esto se obtendrá con facilidad si se ha tenido la precaución de lavar bien este aparato con agua caliente.

Los Sres. Métalnikoff y Houdet juzgan conveniente hacer la cuajada en seis veces y la preparación de los quesos en cinco horas. Pero entre nosotros, donde no se conocen aún los fenómenos que se han de producir, debido á la diferencia de leche, clima, etc., etc., no debemos esperar obtener buenos quesos siguiendo al pie de la letra las instrucciones que transcribimos; se debe estudiar, experimentar, y así llegar á adquirir por completo el dominio de esta industria.

En Francia, en invierno, el primer sexto de leche se pone á cuajar con una temperatura de 31 grados, cuando hace mucho frío, y 30 en tiempo normal; jamás debe bajarse á menor temperatura excepto en verano, en que se calienta la leche hasta 29 grados. El segundo, tercero y cuarto sexto de leche, que se cuaja una, dos, tres horas después del primer sexto, se calienta á 30 grados en invierno y 28°,5 en verano; el quinto sexto se calienta á 29 grados en invierno y 27 en verano, y el último sexto de leche debe alcanzar 28 grados en invierno y 27 y algunas veces 26 grados en verano.

Estas diferencias de temperatura en la leche que se va á cuajar tienen por objeto obtener que al principio de la operación el cuajo sea más duro y cada vez más blando á medida que se llega al final.

Se reconoce que la cuajada está á punto cuando al aplicarse la mano sobre ella ó introduciendo el dedo se notan algunas gotas de suero incoloro sin grumos blancos.

Se procede entonces á sacar la crema que ha subido á la superficie de la cuajada mientras se ha formado. Des-