El Progreso agrícola y pecuario (1904-04-07 00:00:00), página 8

En verano deben enviarse los quesos al mercado antes de llegar á su completa madurez, pues de lo contrario éstos se corromperán á causa del calor; pero en invierno pueden entregarse ya maduros, no activándose la fermentación á causa de la baja temperatura.

Los quesos permanecen en los sótanos de diez á veinte días, según la estación.

Es imposible indicar con precisión cuántas veces se ha de dar vuelta á los quesos durante su permanencia en los sótanos; ello será determinado por la práctica; baste saber que se darán vuelta y se pondrán los del estante bajo en el estante alto y viceversa cada vez que se note que los quesos se reblancen. En las tablas de arriba van los quesos más duros.

El sótano debe estar á media luz y tendrá sólo la aireación necesaria para evitar el exceso de humedad.

En el trabajo ya citado se ocupan los autores con detenimiento de los microbios y de los efectos que su presencia produce en los quesos; pero dada la índole de este escrito, no creemos conveniente reproducirlo.

Asimismo tratan de los parásitos de los quesos de la expedición y venta, y otros puntos que por el momento no debemos tocar.

Para concluir, nos ocuparemos de la parte referente á la preparación del Brie, que tanta analogía presenta con la del Camembert.

En las principales queserías de la Brie (Francia) se procede en la siguiente forma:

Inmediatamente después de ordeñarse las vacas se cuela la leche al través de un tamiz muy espeso. En este momento la temperatura de la leche es de 34 grados, y se la echa agregándole cierta cantidad de la obtenida en la ordeñada anterior, haciendo bajar su temperatura á 27, 28 ó 30 grados, según la estación. Entonces se le echa algunas gotas de colorante y el cuajo.

Para el Brie, como para el Camembert, debe guardarse la cantidad de cuajo, de modo que la cuajada se forme en dos ó dos horas y media.

En la fabricación del Brie, como en la de todos los quesos de rápida maduración, es necesario que la cuajada sea poco coherente, que su formación necesite dos ó tres horas de tiempo. Si el agente coagulador es excesivo, la cuajada es quebradiza, y si se pone poco, la cuajada es muy acuosa, retiene su suero y el descensamiento es interminable.

Una vez formada la cuajada, se empieza á hacer el queso. Al efecto se coloca sobre la mesa de escurrimento un cuadrado de paja cuya superficie está sembrada de moho y fermentos; sobre ella se coloca el molde y con la ayuda de una espumadera especial, se corta la cuajada en capas angostas que se depositan en el molde, cuidando de no romperlas, de modo que se permita la evacuación de la mayor cantidad de suero sin alterar la masa.

Habiendo llenado el molde por la mañana, el coagulum se comprime á tal punto, que por la noche su volumen ha disminuido á la mitad; entonces se vuelve á llenar el molde con la cuajada de la leche de la ordeñada siguiente.

Para obtener que estas dos camadas de cuajada se unan, á pesar de proceder de dos ordeñadas distintas, es necesario realizar con el mayor cuidado las operaciones preliminares.

El queso permanece veinticuatro horas en la forma, y después se coloca en otro molde provisto de botones y ojales al costado, el cual puede tener el diámetro que se desee. Se da entonces vuelta al queso. Así permanece durante doce horas y se le da vuelta nuevamente, procediéndose á salar la parte superior; al cabo de doce horas se saca el molde y sala la otra parte y el contorno.

Para salar estos quesos se tomarán las mismas precauciones que para el Camembert y además se tendrá cuidado de que la sal esté algo caliente.

Doce horas después de esta operación se colocan los quesos sobre rejillas provistas de un tejido de paja y se los lleva al secador, donde cada día se les da vuelta.

Las transformaciones que sufre el Brie son poco más ó menos las mismas del Camembert.

Generalmente las queserías entregan sus productos al comercio á los quince días, siendo entonces estos quesos depositados en los sótanos de retinación.

Como se ve por los párrafos anteriores, la preparación del Camembert y el Brie reclama: materia prima en condiciones especiales, instalaciones adecuadas y cierta práctica en su confección; pero en cambio ofrece grandes beneficios á los que dediquen sus capitales y sobre todo sus conocimientos á tan importante industria.

De descart sería que entre nosotros se llegara á desarrollar esta industria, pues estaríamos en condiciones de consumir un producto de indiscutible valor, y que, como ya hemos manifestado, dado nuestro modo de ser, se generalizaría su consumo.

ESTADISTICA
del comercio exterior de los productos forestales y pecuarios durante el año 1903.

IMPORTACIÓN

    NOMENCLATURA
    Cantidades.
    Valores.

    Paños tintóreos y cortezas curtientes, kilogramos
    607.010
    139.460

    Pasta para fabricar pape', id.
    26.945.394
    5.110.623

    Duelas, millar.
    13.772
    11.410.063

    Madera ordinaria en tabla sin labrar, metros cúbicos
    610.922
    45.819.150

    Idem dicha, cepillada ó machihembrada, id.
    3.840
    330.400

    Idem fina para ebanistería, kilogramos
    2.691.301
    915.042

    Idem id., aserrada en hojas, id.
    110.700
    161.745

    Pipera armada ó sin armar, id.
    1.320.665
    461.720

    Madera ordinaria labrada; id.
    790.028
    1.578.056

    Idem fina id., id.
    337.949
    844.869

    Idem dicha, en objetos dorados, id.
    1.245.842
    644.210

    Enea, crin vegetal, id.
    1.430.573
    307.642

    Caballos castrados, unidades.
    839
    839.000

    Los demás y las yeguas, id.
    9.084
    5.904.600

    Ganado mular, id.
    14.032
    6.314.400

    Idem asnal, id.
    22.872
    1.372.320

    Bueyes, id.
    6.766
    1.508.520

    Vacas, id.
    12.912
    4.106.300

    Beceros y terneras, id.
    965
    96.500

    Ganado de cerd', id.
    40.992
    4.099.200

    Idem lanar y cabrio, id.
    447.008
    6.705.020

    TOTAL

    98.803.780