El Progreso agrícola y pecuario (1903-12-22 00:00:00), página 3

como se observa que han pasado desde la época remota á que ha llegado la investigación?

El ganado mucho ha existido desde que ha existido el ganado. Esta es la única hipótesis racional y experimental. En cualquier tiempo y lugar donde se han conocido bovinos astados, se han visto también cabecas sin astas, y este hecho inmemorial y efectivo es de comprobación común y universal.

Pretender discutir el origen de los animales sin cuernos es lo mismo que pretender señalar el origen de los animales con cuernos.

Mr. Euren sólo ha descubierto la conocida noticia de Herodoto.

Influencia del nitrógeno, potasa y ácido fosfórico en la vinificación.

El nitrógeno.

La vid parece que tiene poca necesidad de este elemento, dice D. Aniceto Llorente. También lo confirma George Ville, aconsejando el abono incompleto num. 6 K, que carece de nitrógeno, y considerando la potasa como su dominante. Las fórmulas de abonos aconsejadas por agrónomos y fabricantes están conformes con esta opinión, pues el nitrógeno entra en ellas en exigua proporción.

La razón admite también que un vegetal como la vid, que desarrolla gran número de anchas hojas, ofrece una gran superficie con que tomar de la atmósfera el nitrógeno amoniacal que no pueda extraer del suelo su poderoso sistema radicular.

Por otra parte, como este vegetal no se cultiva por sus hojas y sarmientos, sino sólo por su fruto, y como la bondad y buena calidad de éstos no se estima en relación con la abundancia de sustancias albuminoideas, cuyo exceso es tan perjudicial en los mostos y en los vinos, se puede admitir en definitiva que el nitrógeno no es elemento con que hemos de enriquecer el suelo de la viña, porque los principios inmediatos á que da lugar, si bien son absolutamente precisos en el mosto para servir de alimento á los fermentos, es perjudicial su exceso porque entorpece la fermentación y su permanencia en el vino por ser un peligro para su conservación.

La potasa.

Está fuera de toda duda que este elemento es necesario para el desarrollo normal de la vid, y prescindiendo de su acción sobre las hojas y ramas, veamos su acción sobre el fruto.

Los granos que forman el racimo no maduro ó en agrav tienen un jugo extraordinariamente ácido, que durante el período de madurez se va transformando en azucarado y agradable como pocos; pero á medida que se enriquece en azúcar gana también en bitartrato de potasa. Vemos, pues, de modo evidente la importancia de este cuerpo (potasa) no sólo para el desarrollo de la parte aérea y radicular de la vid, sino sobre el mismo fruto que se trata de beneficiar, y que, en forma bien definida de bitartrato potásico, aumenta con el azúcar hasta la completa maduración.

La importancia del bitartrato en el mosto parece estar conocida. La acidez del mosto dentro de ciertos límites es un factor importante para su buena fermentación, así como después en el vino, obrando sobre sus alcoholos, ha de dar lugar á la formación de éteres que constituyen el bouquet de las clases selectas. La acidez de los mostos es de dos clases: una fija ó permanente producida por ácidos libres que, solubles en el mosto y en los líquidos hidroalcohólicos, pasará al vino en totalidad, y otra producida por las sales ácidas, principalmente por el bitartrato de potasa, que, insoluble en el alcohol, desaparecerá en su mayor parte por precipitación al formarse el vino.

De aquí parece deducirse que, siendo los vinos unos líquidos muy complejos, en los que el alcohol varía del 8 al 18 y más por 100, estos caldos se despojan de tanta mayor cantidad de bitartrato de potasa cuanto mayor es su riqueza alcohólica, y si bien no puede decirse que esta riqueza pueda servir de base para determinar la bondad de los vinos, estando el bitartrato en razón inversa del alcohol, tampoco puede admitirse que la bondad del vino dependa de dicha sal potásica, porque equivaldría á estar la calidad del vino en razón inversa del alcohol, lo que parece absurdo.

La experiencia nos dice también que los vinos de países fríos son menos alcohólicos que los de suelos meridionales, y que, tanto en unos como en otros, hay clases selectas. Los vinos de Jerez, con su 18 por 100 de alcohol, no pueden tener gran cantidad de tartrato, y, no obstante, su fama es universal.

De lo dicho resulta que la potasa (que tan necesaria es para el desarrollo de todo vegetal, al extremo de que cuando éstos no encuentran en el suelo la que necesitan, vegetan como en el agua pura) es de capital importancia para el desarrollo de la vida, para la fructificación y maduración de su fruto y hasta para la fermentación de los mostos sin limitación alguna; pero en el vino, si bien es necesaria en forma de bitartrato en la proporción de 1 á 3 por 1.000, porque le da fuerza y grato sabor, porque favorece la devolución de muchos principios y la digestión estomacal, la proporción en que entra y la limitación impuesta por el alcohol indica que no es el principio á que puede referirse la calidad de un vino, en el que hay otros de mayor importancia y cuyo aumento puede ser en cierto modo indefinido.

Ácido fosfórico.

Este cuerpo se encuentra en la vid como en todos los vegetales al estado de sales de diversas bases, y es factor importante en la formación de frutos y semillas, pero la vid no exige grandes cantidades como de potasa.

El ácido fosfórico se encuentra en los suelos cultivados generalmente unido á la cal y á veces á la albúmina, hierro, etc. Es de los elementos químicos del suelo que más escasean, porque con la exportación de semillas y por otras causas se le priva de grandes cantidades de ácido fosfórico, del que no suele haber grandes reservas, excepción hecha de las tierras calcáreas, donde no suele escasear. La relación observada entre cantidades de ácido fosfórico y de sustancias albuminoideas encontradas en las semillas denota su importancia. Quizá no sea extraño