El Progreso agrícola y pecuario (1903-07-31 00:00:00), página 7

dos, y las levaduras puras, no. El desarrollo de éstas queda completamente detenido y al mezclarlas con un mosto esterilizado recobran toda su actividad como fermentos. Así, pues, la levadura se puede conservar largo tiempo con la referida dosis de cloruro sin inconveniente alguno, y sin que se desarrollen gérmenes ó fermentos nocivos. Las diferentes levaduras, resisten en grado distinto los cloruros, siendo el Saccharomyces cerevisiae el que resiste mejor. Los cloruros permiten, pues, separar las diferentes especies de fermentos unas de otras, de manera que se puedan obtener fermentos puros. Éstos son los que suministran siempre productos superiores en calidad.

Tratando los fermentos por dosis progresivas de ácidos, puede llegar a conseguirse que toleren cantidades tales de ácido, especialmente del fluorhidrilo, que en el estado normal y aplicadas directamente, matarían los fermentos de un modo infalible. Puede también conseguirse aclimatizar estos fermentos con otros muchos enemigos, en particular con bacterias, sin que la presencia de éstas les perjudique. Jacquemin ha logrado, cultivando fermentos puros en líquidos que contenían diversas bacterias, ó los productos segregados por ellas, fermentos cuya vida y propiedades no se alteran por la presencia de microbios extraños. Además, la levadura así preparada, tiene la propiedad de segregar toxinvertinas, materias que se oponen á la evolución de los microbios, y aun los hacen desaparecer, si su cantidad no es muy grande, en el momento en que se introduce la levadura así obtenida, en un mosto. Se pudo también cultivar un fermento con varias bacterias simultáneamente. Diez ó doce cultivos sucesivos bastan para obtener este resultado.

Estas levaduras pueden ser de un empleo utilísimo cuando los mostos que se usen no pueden ser fácilmente purificados ó quedar libres de gérmenes nocivos, y por eso se han aplicado á la fermentación del zumo de uva, con objeto de obtener mejoras en la bondad del vino y especialmente en la fragancia y en la pureza del estilo.

VICENTE VERA.

Congreso internacional de lechería.

Bajo la presidencia del Ministro de Agricultura de Bélgica, ha de celebrarse en aquel país el Congreso internacional de lechería, los días 8, 9 y 10 de Septiembre próximo, que tanto interés despertará á los especuladores de este artículo de primera necesidad, ya bajo su natural forma, que pudiéramos denominar alimento-medicina, ya bajo la de sus principales derivados, mantecas y quesos. Indiscutible ha de parecer á los dedicados á estas industrias la importancia de tan fructíferas reuniones, por los temas que se discutan, trabajos originales que se presenten y conclusiones que se formulen; y á poco que se considere, no la tiene menos para los de regiones hoy desconocedoras de esas industrias, por ignorar los métodos y circunstancias que las consisten en armonía con sus medios locales. Para unos y para otros nos parecen interesantes esos certámenes y por ello los damos á conocer, al objeto de presentar ese movimiento que se manifiesta por todas partes para aproximar los elementos productores de esa primera materia y sus derivados.

Nuestro Gobierno, que ya se habrá ocupado de enviar representante oficial al Congreso de higiene y demografía, que por ser también internacional y el décimoprimerº de los mismos, su resonancia ha de medirse recordando el último celebrado en Madrid, se habrá ocupado con seguridad de llevar igual representación á este otro, si más modesta en apariencia, no lo es seguramente en la fecundidad de sus decisiones. El Gobierno belga, utilizando los preparativos y gastos que el de higiene le ocasiona, abrirá á los pocos días el de lechería, como el otro, de importancia universal.

Fácil nos ha de ser medir ésta si nos detenemos un poco á considerar la trascendencia de las tres cuestiones principales que de preferencia han de ocupar la atención de los congressistas. Estas son: el convenio internacional para reprimir los fraudes en el comercio de la manteca y de la margarina, la higiene de la leche y sus productos derivados, y la creación de una federación internacional lechera. Es decir, que todos los asuntos puestos á discusión tendrán por exclusivo objeto aportar datos para el convenio, para la higiene y para la federación de estas industrias.

De esperar es que el convenio se logre con la facilidad que el conseguido mediante análogos procedimientos por la industria azucarera, hallando una solución definitiva al problema de evitar los fraudes con margarina de la manteca, y en general la sofisticación de estos dos productos.

Tal vez parezca tener mayor importancia la cuestión de la higiene, de este alimento, que en muchos casos consume como medicina la humanidad, y que por tener la exclusiva en la más delicada edad del hombre, tanta atención debe prestar éste á su producción. De la solución que á este asunto dé el Congreso ha de depender en mucha parte la batalla definitiva que se ha de dar al favoroso problema de la tuberculosis, siempre temible hasta conocer mejor los medios y circunstancias de su transmisión, y mucho más si la falta absoluta de higiene lleva consigo las complicaciones consiguientes.

La idea de la federación ha partido de muchos países á la vez; puedo asegurarse que el sentimiento por formar esa fuerza colectiva ha nacido en varias naciones, y esto asegura por una parte el éxito de la idea, y por otra da la medida de su valor: constituirá, á no dudarlo, un poderoso medio de acción para el progreso de la ciencia, de la técnica, de la higiene y de la economía de estas industrias.

Al mismo tiempo que estos asuntos ocupen la atención del Congreso, éste atenderá á cuantas cuestiones juzguen sus miembros dignas de preferente estudio. Por eso despertamos con la presente noticia la curiosidad de nuestros lectores, pues no serán pocos los que tengan algo interesante que comunicar al Congreso para obtener con sus deliberaciones el fruto que apetezcan.

El Congreso se dividirá en tantas secciones como asuntos principales ha de tratar, y que hemos visto son tres: convenio para evitar los fraudes, higiene y federación internacional. Todos los detalles referentes al modo de fun-