El Progreso agrícola y pecuario (1903-11-15 00:00:00), página 3

Y en el valle... en el valle hay mucho que estudiar antes de acometer la obra hidráulica.

No debe regarse todo lo que regarse puede; que si el agua vigoriza la vegetación es á costa de los elementos nutritivos del suelo. A medida que los riegos se repiten y las cosechas se prodigan, el suelo se empobrece y pronto llega á la indigencia. El abono le fortalece, pero... ¿las tierras de secano en España compensarían con el aumento de producción que el riego proporcionaría el gasto que esto supone y el coste de los abonos, labores repetidas, del cultivo intensivo, en una palabra? Unas sí y otras no, y el determinarlo supone un minucioso estudio agro-nómico que debe preceder á la realización de la obra hidráulica (y que está por hacer), si no se quiere ir al más ruinoso y ruinoso de los fracasos.

Se viene dando demasiada importancia á lo que pudiéramos llamar la parte facultativa de los proyectos de riego, cual si no se tratara más que de una obra de ingeniería, y la verdad es—Zulueta lo reconoce—que el ingeniero sólo aporta un dato: la posibilidad material de la obra y el coste aproximado de la misma. Sin embargo, nadie dudará que no se construye un pantano para que el ingeniero se luzca; es de sentido común que los pantanos se construyen para regar, y se riega para sacar un provecho á las tierras. Pues bien, no se olvide que no basta tener un pantano ó un canal para lograr ese provecho; ejemplos hay por docenas.

«Cabe—dice Zulueta—una agricultura próspera sin canales de riego. Cabe, por el contrario, una agricultura ruinosa con canales magníficamente construidos y espléndidamente dotados de agua.»

Estamos con Deherain: la humedad es la condición misma de la fertilidad de la tierra. Donde no hay humedad no hay producción. Cierto, pero no se olvide que producir no siempre es lucrar.

Aseguremos, pues, antes de regar el lucro que con el riego ha de obtenerse, y si no... no reguemos.

Microbios de la leche.

II

Ya dijimos cuán rápidamente se multiplican los microbios siempre que encuentran terreno abonado para su desenvolvimiento, y también hablamos de que en la leche se hallan ciertos microbios que producen determinadas fermentaciones.

Entre éstas podemos citar las fermentaciones del azúcar de leche, ó lactosa, y las fermentaciones de la caseína.

La lactosa puede sufrir, entre otras, la fermentación láctica y la alcohólica.

La fermentación láctica, debida á ciertos microorganismos llamados fermentos lácticos, es la que más fácil y frecuentemente se observa en la lactosa. Pasteur descubrió el tipo de este fermento que desdobra la lactosa en ácido carbónico y ácido láctico, siendo este último el que determina la coagulación de la leche, por lo que se hace difícil su conservación.

La mayor parte de los fermentos lácticos son destruidos alrededor de los 70°, como lo demuestra el hecho de que una leche hervida resiste varios días sin coagularse y sin ponerse ácida.

La fermentación alcohólica es debida á la presencia de levaduras, como dicen los franceses, que determinan el desdoblamiento de la lactosa en alcohol y ácido carbónico. Tres son las especies de estas levaduras que hoy se conocen y que se distinguen con los nombres de sus descubridores, Kayser, Adametz y Duclave.

Los fermentos de la caseína forman un grupo numerosísimo cuyo estudio aún no está bien organizado. Sin transformar la lactosa en ácido láctico, coagulan la leche mediante la producción de un chajo semejante al que se encuentra en el cuarto estómago de los rumiantes durante el período de la lactancia.

Á estos fermentos poco estudiados pertenece el bacillus synaxantus, bastorcito muy móvil que comunica á la leche un marcado color amarillo de oro, dando lugar á la llamada leche amarilla.

Otros microbios, como son el bacillus de Weigmann, el tyrophrix geniculatus de Duclave, etc., etc., prestan á la leche un sabor amargo especial, conociéndose esta alteración con el nombre de leche amarga.

Del mismo modo la leche filamentosa es producida por el micrococcus Freudenreichii, bacteria encontrada en una echería en la cual toda la leche sufría esta alteración.

La observación ha demostrado palpablemente que este microbio se halla en los establos de condiciones higiénicas deficientes y que la mejor manera de combatirle está en la desinfección más energética posible, pues la causa frecuente de esta enfermedad reside en la falta de limpieza de los locales, de los utensilios y del personal afecto á la lechería.

La preparación del képi y del koumys, bebidas fermentadas, tiene su base en lo que más arriba queda expuesto. El koumys es una bebida muy usada en muchísimos pueblos de la Rusia meridional y en las estepas del Asia central.

Ordinariamente se prepara con leche de burra, mucho más rica en lactosa que la de vaca. Es un líquido blanco, lechoso, espumoso, de gusto picante y ácido.

El képi se prepara con leche de vaca, cabra y oveja. Los musulmanes y los habitantes del Cáucaso guardaron durante mucho tiempo el secreto de la preparación del képi, su bebida favorita; pero hoy día es muy fácil procurarse la semilla que produce la fermentación. El képi bueno debe tener un sabor agri dulce, no presentando en suspensión más que muy débiles restos de caseína coagulada y su espuma ha de persistir durante algún tiempo. Es un alimento de facilísima digestión, muy recomendado para los estómagos débiles y, por lo tanto, de útil aplicación en los tóxicos y en los anémicos. En Francia se han logrado algunas curaciones con este producto.

RAMÓN PELLICO,
Profesor veterinario.