El Progreso agrícola y pecuario (1903-11-22 00:00:00), página 4

conocimientos futuros más imprescindibles. Estas granjas-escuelas están á cargo de un director, que debe ser imprescindiblemente agricultor. El Estado pone á su disposición la escuela y terrenos adyacentes á ésta, que el director cultiva por su cuenta y riesgo, asistiendo los alumnos á cuantas operaciones se practican. El director es ayudado en su empresa por un profesor instructor, un inspector y un veterinario.

La enseñanza en estas granjas-escuelas dura tres años, y el número de alumnos admitidos está generalmente limitado á doce. Estos alumnos no pagan estipendio alguno y reciben, además de la enseñanza, alojamiento y alimentación gratuita. Trabajan durante diez horas en el verano y ocho en el invierno. Después de los trabajos prácticos que realizan cada día, se les dan las lecciones teóricas correspondientes.

Las escuelas agrícolas de invierno, en donde también se da enseñanza elemental, están abiertas, como su nombre indica, solamente en la estación fría del año. A ellas acuden los hijos de los labradores que desean dedicarse al cultivo de la tierra. Los alumnos han de tener, por lo menos, quince años y llevar certificado de haber asistido á las escuelas de instrucción general.

Se ve, pues, que la enseñanza agrícola en Alemania, en sus tres grados elemental, medio y superior, está muy bien atendida y, sobre todo, que tiene un carácter práctico que da muy buenos resultados.

VICENTE VERA.

Medios para evitar el agriamiento de los vinos y de los orujos desde los comienzos de la vinificación.

El mosquito de las bodegas.

Las deficiencias que se notan en muchas localidades españolas desde el principio de las vendimias para la elaboración de buenos vinos, y las preocupaciones que con frecuencia nos han expuesto no pocos vinicultores, nos mueven hoy á decir cuatro palabras sobre los medios que deben emplearse para evitar la plaga del agriamiento desde los comienzos de la vinificación.

¿Cómo evitar la fermentación acética del sombrero que casi siempre condena el vino al agrio? Son varios los medios que se aconsejan para ello. Aparte la vinificación por medio de los sulfitos que desde luego impide la oxidación del vino por el aire, pueden hacerse incubaciones rápidas trasiegando el vino cuando el mustímetro no ha descendido del todo hasta 0, que es cuando el sombrero no ha estado aún largo tiempo en contacto con el aire. Otro método consiste en obligar á la vendimia á que fermente teniendo el sombrero sumergido en el mosto, y para lo cual se utilizan cuadros circulares, redes ó cuerdas, coberturas agujereadas, cubas con estantes, enrejados, etc.

Una precaución muy importante y que no nos cansaremos nunca de recomendar es la de no mezclar el vino de prensa con el llamado de gota, ya que el que procede de los orujos puede fácilmente llevar gérmenes de agrio y comunicar el micoberma aceti á toda la masa líquida, debiendo no olvidar tampoco que en los locales cálidos es donde se desarrolla más fácilmente el picado.

De observaciones repetidas resulta que la presencia del mosquito de las cubas, cuando la fermentación vinosa, indica un comienzo de acetificación. Hablando de la fabricación de los vinagres, Mr. Garnier, que ha hecho un estudio detallado de la vida y costumbres del mosquito de las cuevas, dice que el germe inicial, punto de partida de la fermentación acética, se encuentra, ya sea en el vino agrio adicionado al líquido, ya sea dentro del polvo de la atmósfera, pero que lo más frecuente es que lo lleve la mosca del vinagre que aparece en los líquidos de olor acético abandonados al aire y que siembra en todas partes con sus patas, donde lleva el germe que ha tomado de los líquidos agrios.

El mosquito de las bodegas llevando en sus extremidades los gérmenes acéticos es de temer, y por eso no se debe ver con indiferencia su presencia en las cubas. Como el ácido carbónico mata dicho insecto, se puede asegurar que su permanencia y su multiplicación coinciden con la desaparición del mencionado gas en los toneles y bodegas. Los mosquitos pueden, pues, ser considerados como los indicadores de la acetificación, porque la alteración en el vino que contiene el orujo comienza con la desaparición del ácido carbónico, desaparición á su vez indicada por la invasión de los mosquitos. Todas las observaciones hechas pueden servir para evitar en el momento de las vendimias el agriamiento que, como nadie ignora, es la enfermedad más temible de los vinos, y el cual es difícilísimo de corregir.

¿Cómo evitar en los orujos un principio de fermentación, y sobre todo el picarse antes de prensarlos? Generalmente, cuando se retiran los orujos para llevarlos á la prensa, se inicia una fermentación y cuando se deshace el turron después de la extracción del vino, se percibe alguna vez ya el olor agrio. Esto puede evitarse regando con pulverizador la superficie de los orujos, ya que las capas inferiores las protege el ácido carbónico que resta, ó el estar fuera del contacto del aire, con una solución de 30 gramos de bisulfito de potasa ó sosa en uno ó dos kilogramos de agua por cada 100 de orujo. Aunque no es lo común, puede suceder que el vino de prensa, por el ácido sulfuroso que contiene, se resista á la fermentación, en cuyo caso se tendrá dispuesto lo que se llama un pie de cuba con levaduras habituadas á los compuestos sulfurosos.

Á este objeto se toma una barrica, en la cual se ponen 200 litros de mosto recientemente obtenido y se le añaden 150 gramos de bisulfito bien disuelto. Dentro de otra barrica se meten 50 litros de mosto en plena fermentación y se le adicionan 10 litros del mosto sulfurado. La fermentación se detiene un poco, pero luego recobra su fuerza, en cuyo momento se añaden 20 litros del mosto bisulfurado. Cuando el líquido vuelve á fermentar bien se lo agregan 30 litros, y así se continúa hasta que se le han mezclado los 200 litros de mosto bisulfurado. Así se llega, en el espacio de ocho ó diez horas, á habituar la levadura á soportar de 0,30 gramos de ácido sulfuroso por litro á 0,60 de bisulfito.

Añadiendo esta levadura, poco á poco se llega á