El Progreso agrícola y pecuario (1903-07-15 00:00:00), página 5

fenómeno observado durante los días en que aquéllas se picaron. También nos relata dicho señor la generalizada costumbre del empleo de palos de adelfa, de que ya he mos hecho mención; pero el Sr. Sánchez de Hargüen agrega que el baladre debe haber sido criado en secano y colocados los tallos esparcidos en el garbanzal á intervalos de diez varas, haciendo la misteriosa operación con la oportunidad necesaria.

No debemos dejar de mencionar en estas líneas la observación hecha por D. José R. Rodríguez, de Fuenllana (Ciudad Real), que se refiere á que unos garbanzos sembrados en el citado término y procedentes de Jaén no tienen la enfermedad de la Rabia, mientras que los cosechados en Fuenllana todos están invadidos fuertemente por la plaga, observación cuya explicación es por demás sencilla, como demostraremos en el artículo siguiente.

Leandro Navarro.

Zimotecnia.

Estudios de los fermentos alcohólicos.

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La fermentación alcohólica es debida á fermentos llamados figurados porque son verdaderos seres vivos, con forma propia, peculiar para cada especie. Estos seres microscópicos tienen necesidad, para vivir y desarrollarse, de una alimentación que toman de las sustancias llamadas fermentescibles, en cuya masa se colocan, descomponiendo las moléculas complejas de éstas y originando productos de descomposición más sencillos. En este fenómeno consiste la fermentación.

El estudio de los fermentos alcohólicos constituye la Zimotecnia. Los conocimientos que así se han obtenido son de una gran utilidad práctica, pues han servido para dominar mejor la marcha de la elaboración de los vinos, modificando y perfeccionando los métodos enotécnicos y facilitando el conseguir la creación de tipos de vino permanentes.

Observando al microscopio los fermentos figurados que producen las diferentes clases de fermentación alcohólica, se advierte que muchos fermentos son, efectivamente, pequeños seres organizados, constituidos por células sencillas, transparentes, de cuatro á seis milésimas de milímetro de diámetro y con formas ovoides, esféricas ó elipsoides. Estudiando todos estos fermentos, se observan en ellos diferencias notables, ya en su forma, ya en su manera de vivir, ya en el modo de reproducirse. Han sido clasificados por los botánicos como vegetales, incluyéndolos entre los hongos y como pertenecientes al género Saccharomyces, del grupo de los hongos ascomicetos. Entre las especies más importantes estudiadas, deben mencionarse el Saccharomyces ellipsoideus, que es la levadura que acompaña al jugo de la uva; el Saccharomyces cerevisiae, que constituye la levadura de la cerveza; el Saccharomyces pastorianus, que se encuentra en las levaduras espontáneas del vino, de la sidra y de la cerveza; el Saccharomyces exiguius, que produce la fermentación consecutiva de la cerveza; el Saccharomyces di Kees, que se halla á veces en el vino en fermentación; el Saccharomyces caseosus, que se encuentra en algunas cervezas; el Saccharomyces apiculatus, que se halla en la superficie de algunos frutos y en las paredes de los grandes toneles empleados en la fermentación del vino; el Saccharomyces minor, que se halla en la pasta de harina fermentada.

Hay otros fermentos, como el acético (Mycodermacacetii), el butílico (Bacillus amilobacter), el láctico (Bacterium acidi lactici), los cuales no son hongos ascomicetos, sino bacterias ó esquizomicetos, y son los que producen las fermentaciones acética, butírica, láctica, maníca y pética y que encontrándose á veces en el mosto al mismo tiempo que el fermento alcohólico perjudican ó dañan á éste, y por tal razón, se suelen denominar fermentaciones las que los mencionados fermentos originan. Aún hay otro grupo de fermentos figurados que son los Mucors, los cuales son también hongos, pertenecientes al grupo de los Oomicetos, pero capaces de originar la fermentación alcohólica como los Saccharomyces. Los más importantes son el Mucor racemosus, que cesa de producir la fermentación alcohólica en cuanto el líquido donde se desarrolla tiene una riqueza en alcohol de 5,5 por 100; el Mycoderma mucedo, que cesa de obrar en presencia de 2,5 por 100 de alcohol, y el Mycoderma stolodifer, cuya acción se detiene en líquidos con el 1,5 por 100 de alcohol. Hay otros fermentos, como el Monilia candida Bonorden, descubierto por Hausen, que produce la fermentación alcohólica aunque con poder fermentable muy débil, y, en fin, en el Japón, la obtención de líquidos alcohólicos fermentados se consigue generalmente por la acción de un fermento llamado Eurotium orizae ahlburg. Los organismos microscópicos llamados vulgarmente flor de la cerveza, flor del vino, y por algunos Saccharomyces mycoderma, Mycoderma cerevisiae y Mycoderma vini, respectivamente, no son propiamente Saccharomyces. El Saccharomyces cerevisiae, ó levadura de cerveza, es un hongo de célula única, de forma casi esférica, y compuesto de una envoltura sólida celulósica, que contiene una sustancia mucilaginosa y un poco granulosa, que se llama protoplasma. Hacia el medio de la célula se distingue una zona mas clara, perfectamente caracterizada y constituida por jugo celular completamente bañado por el protoplasma.

Siguiendo al microscopio el desarrollo de uno de estos gránulos, se ve que al cabo de algunas horas puede llegar á su máximo de desarrollo, que es una centésima de milímetro. Pero este desarrollo no puede verificarse más que en el seno de líquidos que contengan materias nitrogenadas alimenticias para el fermento; de modo que es evidente que dicho crecimiento es resultado de la nutrición de dichos globulos.

Otro tanto acontece con los demás fermentos alcohólicos que antes quedan enumerados.

Vicente Vera.