El Progreso agrícola y pecuario (1903-07-22 00:00:00), página 7

de la madurez de la uva. Entonces el aire en movimiento, las aguas, los insectos, etc., son los vehículos que arrastran ó conducen los gérmenes formados, los cuales se depositan con especialidad sobre flores y frutas y superficies azucaradas ó gomosas. No tiene, pues, nada de extraño que en el caso de la uva, este fermento, adherido á la película, se mezcle después al pisar ó estrujar la uva con la masa del mosto.

** Estudiando con el microscopio y haciendo cultivos especiales de los fermentos que provocan la fermentación alcohólica, se observa que el fermento propio del vino constituye varios tipos ó razas que se pueden, por medios apropiados, separar y distinguir, no sólo por sus caracteres fisiológicos, sino por la diversa manera que tienen de portarse en el acto de la fermentación, de tal suerte que poniendo ejemplares de las diversas razas de fermentos en las mismas condiciones y con la misma cantidad de azúcar, dan separadamente distintas cantidades de productos como resultado de la misma fermentación. El enólogo Marx ha aislado 14 distintas razas de fermento procedentes de un solo vino de la Champaña y 18 de otros vinos del Mdoc. Todos estos fermentos, estudiados separadamente, provocaban distinta marcha en la fermentación y los productos volátiles que llegaban á originarse eran algo distintos; resultando, por lo tanto, diversos gustos y aromas en los vinos producidos.

Los resultados de estos estudios han servido para procurar elegir entre las diversas razas de fermentos alcohólicos los más á propósito para dar los mejores productos del vino y conseguir de esta manera fijar los tipos de vino que suelen caracterizar á cada región.

** Es muy curioso y sobre todo muy interesante determinar cómo se van desarrollando los distintos fermentos naturales durante la fermentación del mosto.

Cuando se procede á la pisa de la uva y el mosto obtenido se abandona á la fermentación en un ambiente cuya temperatura oscile entre 20 y 25°, se nota que los primeros organismos microscópicos que se desarrollan son los mohos, los micodermas y los gérmenes del fermento denominado saccharomyces applicatus, todos procedentes, como ya queda dicho, del exterior. Este último fermento es el que impera en la primera fase de la fermentación hasta dar, según O.tavi, un 4 por 100 de alcohol y otros productos volátiles poco gratos en gusto y aroma. Al cabo de las primeras cuarenta y ocho horas el saccharomyces applicatus, después de haber adquirido su máximo desarrollo, se hace inactivo y se va depositando en el fondo de la masa y, en cambio, empiezan á aparecer en ésta los fermentos elipsoides, que son los verdaderos fermentos del vino. Los micodermas y los mohos se han extinguido antes que el saccharomyces applicatus y se depositan también en el fondo formando parte de las heces donde, si no se eliminan á tiempo, permanecen ensuciando el vino, y pueden ser causa de nuevas fermentaciones, origen de enfermedades de este líquido. Se comprende que sería muy conveniente eliminar desde un principio estos fermentos perjudiciales y emplear sólo fermentos elipsoides. De aquí ha venido el uso de los fermentos seleccionados, práctica que en estos últimos años se ha desarrollado bastante, y que consiste en cultivar gérmenes de fermentos elipsoides libres de otros microorganismos y aplicarlos después al mosto que se trata de fermentar. De esta manera se ha conseguido que la fermentación se desarrolle con más rapidez y con más regularidad, que los vinos se depuren ó clarifiquen en más corto tiempo, que el gusto y el aroma de cada tipo de vino sean más marcados y más puros y, por último, que los vinos sean susceptibles de mejor conservación, presentando más resistencia á alteraciones ó enfermedades.

Para preparar los fermentos elipsoides puros, dos ó tres días antes se procede á la vendimia general, se recogen 20 ó 30 kilogramos de uva de las que presenten mejor aspecto, las cuales se estrujan, y sobre el zumo así obtenido se echa un litro del cultivo del fermento elipsóide preparado previamente por los zimólogos. La mezcla se pone á fermentar en una vasija bien limpia y en un local cuya temperatura sea de unos 25°. A los dos días el líquido está en plena fermentación, obteniéndose cantidad bastante de fermento puro para añadir á treinta quintales de mosto de la vendimia general.

También se puede proceder de la manera siguiente, que es bastante sencilla y está al alcance de todos los cosecheros. Tres días antes de la vendimia general se recolectan las uvas más maduras y más sanas, se pisan con cuidado y se colocan en un recipiente de unos 50 litros de capacidad que se haya limpiado previamente con mucha escrupulosidad. Asimismo se procura que la temperatura permanezca constante á unos 25° durante el día y la noche, y una vez al día se saca el líquido por la parte inferior del recipiente y se echa por encima. Por otra parte, se hace la vendimia general, y tan pronto como se haya verificado la pisa se irá añadiendo á los tinos de fermentación una pequeña porción del mosto que fermentó anticipadamente, á razón de 5 á 10 litros de éste por quintal de la masa total. De este modo, como en el mosto primero ya han muerto los mohos, los micodermas y el saccharomyces applicatus, y el que está en pleno desarrollo es el fermento elipsoido, se consigue que este último sea el que domine desde un principio en la masa general del mosto, y así la fermentación en las grandes tinas se efectuará con más rapidez y con más regularidad, llegándose á descomponer de un modo más completo todo el azúcar natural allí contenido.

VICENTE VERA.

Un proyecto de ley de Pósitos y crédito agrícola.

En una de las reuniones de senadores y diputados defensores de la agricultura presentó el Sr. Conde de San Bernardo un proyecto de ley sobre el asunto que encabeza estas líneas, cuya importancia excusa todo encarecimiento. Vamos á reproducir lo más interesante de él, ya que por su extensión no podamos insertarlo íntegro.

Los Pósitos deben conservarse con su carácter y fines tradicionales, adaptados á la vida social presente y sirviendo de base al crédito agrícola.

Para su mejora y reforma se establecen las siguientes bases:
Todo lo referente á Pósitos dependerá del Ministerio de Agricultura.

Se establece en Madrid una Junta superior de Pósitos, compuesta de seis vocales y un comisario regio, que la presidirá, siendo el nombramiento de aquéllos del Sr. Ministro de Agri-