El Progreso agrícola y pecuario (1903-08-15 00:00:00), página 3

toneladas de tubérculos, y más de la mitad de esta enorme cantidad se emplea en la alimentación del hombre. Otra gran porción se usa para alimentar animales y el resto para preparación de fécula, glucosa, alcohol y otros productos industriales.

Pero los tubérculos de la patata contienen, cuando están frescos, de 65 á 75 por 100 de agua, según la casta y tamaño de la patata y su grado de madurez. Ahora bien, este agua no tiene valor alimenticio alguno, y se comprende que para la conservación y transporte de la patata dedicada especialmente á la alimentación del hombre podría ser útil y económico privarla de una gran parte de esa agua inútil.

En América hay ya una gran demanda de hortalizas desecadas, de las que se hace gran consumo en los distritos mineros, y en su consecuencia la preparación de patatas desecadas ha empezado á desarrollarse en grande escala en los Estados Unidos y en el Canadá. También existen ya instalaciones para la desecación de la patata y otras hortalizas en Inglaterra, Irlanda y Alemania.

Las patatas desecadas se preparan generalmente en lonchas y ó en gránulos.

Los procedimientos que se emplean para su preparación son de tres clases:

1.º Desecación por una rápida corriente de aire seco, á la temperatura ordinaria.
2.º Desecación en cámaras de aire caliente.
3.º Desecación calentando en evaporadores al vacío.

El segundo y el tercer método son los más generalmente aplicados.

El procedimiento inglés es, en esencia, el siguiente: Se lavan y mondan las patatas y se cortan en lonchas muy delgadas, las cuales se ponen por cinco, seis ó siete minutos en agua hirviendo que lleva en disolución sal común. Después de este primer tratamiento se llevan á desecar á unas cámaras á la temperatura de 90 á 100 grados centígrados. La desecación es completa al cabo de dos ó tres horas.

El hervido en agua puede ser reemplazado ventajosamente por el tratamiento por vapor, sobre todo cuando se opera en muy grande escala; pero entonces hay que previamente tener sumergidas las patatas en agua salada.

El ejército, la marina, los operarios de minas y cante- ras, cazadores y expedicionarios de todas clases, consumen ya grandes cantidades de patatas desecadas, pues constituyen un producto que se conserva muy bien y que se transporta con mucha economía. Se calcula que tres onzas de patatas desecadas equivalen á una libra de patatas frescas.

Para usar como alimento las patatas desecadas se tratan por cierta cantidad de agua hirviendo, se dejan en ella por algunos minutos en lugar caliente y después se guisan ó aliñan en la forma que se desee.

Vista la aceptación que han tenido estas preparaciones, se han hecho otras en las que las patatas desecadas constituyen el principal ingrediente, pero acompañando á otras hortalizas también desecadas, y el conjunto, fuertemente comprimido, constituye materiales alimenticios muy empleados en las expediciones militares, navegación, etc., etc.

Una de las fórmulas más comunes es la siguiente:

Patatas desecadas......................... 40 por 100
Zanahorias id................................. 30 »
Coles id........................................ 10 »
Nabos id.......................................... 10 »
Vegetales aromáticos (perceji, cebolla, apio, etc.)............................. 10 »

Para obtener estas preparaciones de hortalizas mezcla-das, secas y comprimidas, recolectan las primeras materias en la mejor época de su maduración, eligiendo con gran cuidado los productos de mejor calidad. Estos se limpian, lavan, mondan, etc., según su naturaleza requiera, se reducen á lonchas muy delgadas y se someten á la acción del vapor de agua.

Las hortalizas así preparadas se desecan en bateas por la acción de corrientes de aire seco y á una temperatura moderada, con lo cual conservan su color, aroma y sabor naturales. Esta es la operación más delicada de todo el procedimiento, pues es preciso mantener la temperatu-ra constante y al grado que la experiencia haya demostrado ser el mejor para cada hortaliza.

Después todas éstas se mezclan con esmero en las proporciones antes indicadas, y comprimidas hasta ocupar un volumen ocho veces menor que cuando se hallaban frescas. Esto se hace con poderosas prensas hidráulicas, obteniéndose bloques parecidos á las libras de chocolate, de tres cuartos de pulgada de espesor, y divididos, como en el caso del chocolate, en porciones de á cinco raciones de una onza cada ración. Estos bloques se envuelven en papel y se empaquetan en latas herméticamente cerradas y que llevan estampado en la soldadura el año en que se ha hecho la preparación. Algunas veces llevan dos fechas, por ejemplo (1890-1891). Esto quiere decir que la recolección de las hortalizas se hizo en el primer año y la preparación se terminó en el segundo.

En los primeros tiempos de la aparición de esta industria muchas de las operaciones, especialmente las preliminares, se hacían á mano; pero hoy día todas se efectúan por medios mecánicos, es decir, con máquinas muy ingeniosas fabricadas principalmente en los Estados Unidos y en Alemania.

VICENTE VERA.

Estación agronómica de Lisboa.

III

Ya al tratar en números anteriores, de la labor analítica de este centro de investigación agrícola de nuestro vecino reino, prometimos presentar de igual modo al conocimiento de nuestros lectores habituales, su labor cultural. Entonces recordamos detalles interesantes para apreciar mejor su manera de funcionar, sobre la organización de la misma y especialmente los trabajos del laboratorio referentes á las aguas, tierras, materias fertilizantes, vinos y sus derivados, aceites de oliva, leche y sus derivados, cereales en grano y harina y otros productos. Hoy hemos de referir lo ejecutado en la sección denominada servicios culturales.

Dispone la Estación agronómica para desempeñar esta instructiva misión, de un campo de experiencias á ella