El Progreso agrícola y pecuario (1903-12-15 00:00:00), página 10

Comprende esta parte cinco capítulos que no pueden ser más interesantes; así, por ejemplo, en el que se refiere á la uva se describen los procedimientos científicos, ó ensayos acídimeros y glucómetricos, para determinar el grado de madurez de dicho fruto; en el relativo al mosto, se estudia su composición química y muy especialmente la determinación de la cantidad de azúcar, valiéndose, ya de los arédometros, ya de los medios químicos y aparatos ópticos, cuya bondad y eficacia está sancionada por la práctica de la enología.

Entre las numerosas noticias referentes á los vinos se encuentra una interesante relación de la riqueza alcohólica máxima, mínima y media por provincias, según los análisis de D. Magín Bonet.

La acción del calor sobre los vinos, ya valiéndose de entornos (pasteurización), bien por el asoleado; la influencia del trío, de la electricidad, del oxígeno, del ozono y del ácido carbónico se estudian detalladamente en el capítulo tercero, mientras el quinto es objeto de la enseñanza de las determinaciones del alcohol, extracto, cenizas, acidez, etc., etc.

«En la segunda parte, dice el Sr. Vera en su prólogo, se trata de todos los fenómenos relativos á la conversión del mosto en vino, estudiando la fermentación y los fermentos seleccionados y la fermentación del zumo de la uva en particular, con todos los detalles prácticos que deben conocerse.»

A esta suculenta relación agregaremos nosotros que la composición química, los alimentos que los fermentos necesitan para nutrirse, su conservación por la acción del frío o mediante su mezcla con harina ó carbón, su preparación con cloruros, ácidos y bacterias, así como el ensayo de su energía, con la descripción de los modernos aparatos denominados zymómetros y levuro dinamómetro, sirve de base á uno de los capítulos más importantes de esta parte del libro.

La zymotecnia y la explicación del desarrollo sucesivo de los distintos fermentos durante la fermentación, y sobre todas las aplicaciones prácticas de esta nueva y fecunda rama de la enología son tratadas por el Sr. Vera con gran competencia y copia de datos, completando esta segunda parte de la obra un estudio práctico de la fermentación, que no puede ser más importante para el objeto del libro de que queremos dar una ligera idea.

«En la tercera parte, continúa el Sr. Vera, se describen los edificios, vasos y artefactos necesarios para la fabricación y conservación del vino y las condiciones que deben reunir en cada caso.»

En ella podrá ver el lector las condiciones generales de los lagares y sus diferentes clases, así como encontrará la descripción y manejo de distintos tipos de prensas, los lagos cubiertos y perfeccionados, los de mampostería, el cocedero, las cuevas y bodegas con todas las indicaciones útiles relativas al saneamiento y limpieza de éstas.

Consistirán el objeto del capítulo segundo de esta parte del libro los recipientes vinícolas, con los cuidados que requieren las tinajas, cubas y botas y sus accesorios, tales como tapones, canillas, embudos, y se dedica con especial al embotellado encorchadoras, lavadoras de botellas, etc., etc.

De las restantes partes de este importante trabajo, oigamos lo que nos dice su autor, pues á pesar de nuestro deseo de tratar más extensamente el asunto, todo cuanto pudieramos decir no cabe en un artículo de la índole del presente:

«La cuarta parte está dedicada al estudio de la elaboración de los vinos tintos de pasto, describiéndose la vendimia, las operaciones para obtener el mosto, el examen y corrección de éste, la fermentación tumultuosa y todo lo relativo al descubro ó primer trasiego. Se trata de todos los cuidados que requieren los vinos nuevos, de los trasiegos y azufres, de la clarificación y los clarificantes que se emplean, de la filtración y los mejores filtros inventados, consagrándose un capítulo especial á los coupages ó mezclas de vinos. Se dedica también especial atención en esta parte á los defectos con que pueden resultar los vinos y á las correcciones que licitamente pueden aplicarse para remediar dichos defectos y, en fin, se describen con todo detalle las operaciones necesarias para la conservación, afinado y añejado de los vinos, así como para el embotellado de los mismos, terminando con lo referente á la elaboración de los vinos secundarios.

La quinta parte comprende la fabricación de vinos blancos y de vinos especiales, y en ella se describe cuánto se refiere á la preparación de los vinos blancos, secos ó de pasto y á los blancos dulces comunes; se estudia la elaboración de los vinos de Jerez, manzanilla de Sanlúcar, tintilla de Rota, vinos de Málaga, preparación de mistelas blancas y negras, fabricación de vinos de pasas y elaboración de vinos espumosos.

La sexta parte se halla dedicada al estudio de los vicios ó defectos accidentales que pueden presentarse en los vinos de todas clases, al de las alteraciones o enfermedades á que los vinos están expuestos y á las adulteraciones que con perjuicio de los intereses ó de la salud del consumidor puedan practicarse, dándose en todos estos casos los medios para reconocer, prevenir y curar los defectos y enfermedades y evidenciar las falsificaciones.

En la séptima parte se describe la manera de utilizar económicamente los residuos de la elaboración del vino, tratándose con detalle el aprovechamiento completo de los orujos, de las heces, de los escobajos y de las granillas ó pepitas.

Por último, la octava parte de este tratado comprende el estudio de la producción y elaboración de vinos en el extranjero, dando cuantos detalles útiles conviene conocer acerca de las prácticas que se siguen en los demás países vinícolas y del modo de elaborar algunos vinos especiales afamados en todo el mundo.»

En ningún libro de enología de los que conocemos hemos visto colecciones tan vastas ni tan curiosas noticias referentes al objeto de esta octava parte de la publicación del Sr. Vera.

Así, por ejemplo, la fabricación de vinos del Medoc se estudia detalladamente y todos los datos referentes á la preparación del mosto, al despallado, pisa, fermentación tumultuosa, descube, descripción de bodegas, trasiegos, tratamiento de las heces y embotellado son objetos de descripciones minuciosas. Lo propio se observa con los vinos de la Borgoña, con los blancos de la Gironda, de Costa de Oro y de la Argelia.

La producción vinícola de Portugal e Italia constituye el objeto de otro capítulo, y los vinos de Oporto, Braganza e isla de Madera se describen también, con numerosos datos del cultivo y castas de la vid empleadas en la obtención de estos afamados caldos.

De la viticultura italiana se hace en el libro del Sr. Vera una excelente reseña, en la que se dan bastantes detalles de la fabricación del agradable Chianti, que recuerda á nuestro Rioja, así como de los denominados Nebiolo, Sessella, Gattinara, Barolo y Valpolicella (entre los finos tintos de mesa) y de los vinos dulces y licorosos del tipo del Lacryma Christi, del famoso Marsala (que tiene algún parecido con nuestro Jerez), de los moscatel espinosos de Asti y Canelli y de otros varios que sería prolijo enumerar.

Los vinos de la Europa central dan al autor de este hermoso Tratado de la fabricación de vinos de todas clases materia interesantísima para un capítulo. La fabricación de los vinos del Rhin, cuyos mejores tipos se obtienen en los alrededores de Maguncia, el Kingerberger, los preciados de Johannisberg y los espumosos alemanes, se estudian como ejemplos interesantes, y