El Progreso agrícola y pecuario (1904-01-15 00:00:00), página 5

disuelve lentamente en el mosto bajo la influencia del alcohol y del calor producido por la fermentación.

Las pepitas encierran también ácidos volátiles que se cree provienen de transformaciones químicas del aceite contenido en la almendra y que interviene en gran manera en la producción del bouquet ó aroma de los vinos.

Mrs. Girard y Lindet han demostrado que las pepitas también contienen una materia resinaosa que tiene alguna relación con el tanino, y que teniendo al principio un sabor acre se atenua progresivamente con el tiempo.

Esta atenuación explica ciertos cambios en el sabor del vino á medida que va envejeciendo.

Piel.—La película entra por 6 á 10 por 100, generalmente de 7 á 9, en el peso total del grano del racimo.

Está compuesta de:

  Agua	64 á 78	por 100.

  Tanino	0,15 á 4,23

  Bitartrato de potasa	1

  Ácidos libres	1

  Léntico	20 á 32

  Materiales minerales	1 á 2

La piel lleva á la cuba elementos importantes.

Tanino.—La proporción del tanino varía de 1 á 4 por 100 en la piel de las uvas rojas y de 0,15 á 0,85 por 100 en las blancas. En Francia son las cepas bourguignonenses (César y Tressot) en las que se ha visto hasta aquí mayor cantidad de tanino. He aquí un cuadro de las riquezas de tanino en las pieles de las uvas de algunas cepas:

Racimos rojos.

  Cabernet Sauvignon	1,33

  Cabernet franc	0,95

  Merlot	1,56

  Petit-Verdot	1,54

  Malbec	2,35

  Gamay	1,16

  Pinot	1,53

  César	4,23

  Tressot	3,35

  Château-Bouchet	1,06

  Carignan	1,61

  Aramón	1,87

Racimos blancos.

  Folle-Blanche	0,30

  Chenin-Blanc	0,80

  Pinot (Chardonnay)	0,15

  Plant de Sacy	0,85

  Piquepoul blanc	0,50

Materia colorante.—Excepto en alguna clase de cepas en las cuales la pulpa está coloreada (tintoreras), la materia colorante esta localizada en la piel de los racimos. Según Mr. Armand Gautier, la sustancia que produce el color de la piel proviene de las hojas, de donde desaparece á medida que va madurando. Cuando llega á la piel de las uvas, la materia colorante se modifica creando productos que Gautier designa bajo el nombre de ácidos enólicos.

Á estos ácidos enólicos se debe el color rojo, más ó menos vivo, de la coloración normal de los racimos. Si el medio que recibe la materia colorante es muy ácido, la coloración roja aparece francamente y se vuelve muy intensa; si el medio es pobre en ácidos, la presencia de las bases se deja sentir y la coloración varía: azul, violeta, amarilla, anaranjada, verde oliva, etc...

Insoluble en el agua pura, esta materia colorante es soluble en el alcohol, como también en el agua mezclada con ácidos vegetales, con el ácido tártrico sobre todo; se disuelve en el mosto durante la fermentación, tanto más, cuanto mayor es la riqueza de alcohol y de ácidos.

Elementos ácidos.—Los elementos ácidos que en la piel de las uvas acompañan á la materia colorante están constituidos por bitartrato de potasa y por ácidos libres: tártrico, málico, fosfórico, etc. El contenido de la piel en ácidos varía: en años de maduración normal ciertas viñas acusan 1 y 1,5 por 100 del peso de la piel fresca, mientras que otras veces apenas existe cantidad apreciable.

Materia aromática.—Vergnette-Lamothe había dado la idea de que en la piel de las uvas existían ciertos aceites esenciales aromáticos, pero el origen de estos perfumes no había sido indicado hasta aquí: las experiencias de Mses. Girard y Lindet han permitido establecer que es preciso buscarla en el tejido celular de la piel de las uvas, donde la materia aromática existe al lado de la materia colorante.

Es esta materia aromática la que da al vino de cada cepa un carácter especial, independiente del bouquet, el cual no se forma más que á la larga y durante el envejecimiento del vino.

El olor sui generis comunicado por esta materia aromática es sobre todo pronunciado en ciertas variedades americanas, á las cuales les da el gusto de frambuesa, anana, etc. En nuestras viñas europeas da un perfume más delicado, pues hace recordar el de la violeta, la trufa ó la rosa.

Los presupuestos de 1904.

Comparación.

A continuación publicamos un estado comparativo entre los gastos é ingresos que figuran en la precedente ley económica de 1902 y la que ha de regir este año.

GASTOS

    PRESUPUESTOS

    1902
    1904

    Pesetas.
    Pesetas.

    Obligaciones generales del Estado.

    Casa Real.
    9.406.849,32
    9.200.000

    Cuerpos Colegiadores.
    1.838.085
    1.838.085

    Duda pública:

    Del Estado
    376.199.760,98
    381.306.131,39

    Del Tesoro
    37.612.045,36
    21.716.107,64

    Cargas de justicia.
    1.456.189,48
    1.380.249,93

    Clases pasivas
    71.780.500
    72.640.400

    TOTALES
    498.293.430,15
    490.151.018,96

    Obligaciones departamentales.

    Presidencia del Consejo
    985.883,33
    774.367,88

    Estatu
    5.134.662,21
    5.015.252,33

    Gracia y Justicia:

    Obligaciones civiles
    13.264.655,19
    14.075.954,86

    Idem eclesiásticas
    40.939.029,62
    41.109.211,25

    Guerra
    154.506.715,85
    145.127.524,13

    Marina
    35.941.701,46
    35.861.397,85

    Gobernación
    52.578.157,86
    54.282.025,39

    Institución pública
    43.160.160,32
    45.644.810,13

    Agricultura y Obras
    74.375.820,17
    87.277.925,20

    Hacienda
    19.337.253,15
    15.541.702,08

    Gastos de contribuciones
    30.299.819,94
    30.660.192,63

    Golfo de Guinea
    2.000.000
    2.000.000

    TOTALES
    971.176.259,25
    968.912.112,19