El Progreso agrícola y pecuario (1903-07-31 00:00:00), página 6

meteorológico, ni siquiera cómo se manipula en un laboratorio. Y se preguntará: ¿Qué van á hacer sus funciones los Ayuntamientos de Estaciones agronómicas, entólogicas, etc.? Dígalo el autor del decreto, porque nosotros no sabríamos contestar.

Y es el caso que en el reglamento que le ha regido hasta ahora había una asignatura «Ejercicios de Física y Química» en que los alumnos estudiaban estas cosas. ¿Por qué se ha suprimido?

¿Por qué han desaparecido las «Prácticas de Topografía» que el alumno estudiaba el segundo año? ¿Es que en la enseñanza se ha llegado ya al sumergirse y ha habido que aligerarla?

Urge saberlo, porque la Topografía es una de las asignaturas que mejor debe conocer el Perito si en los trabajos catastrales ha de prestar los excelentes servicios que hoy presta.

Los «Elementos de Topografía» ya no se llaman así, sino «Ejercicios de planimetría y nivelación». Ni la «Agronomía» es agronomía, sino «Estudio de terrenos labrantes y medios de modificar sus propiedades; y estudios sobre la nutrición vegetal». La «Ganadería» es hoy un «Estudio de la misma en las distintas regiones de España».

¿Es que en segundo año no hay materia para que los alumnos tengan ocupadas sus horas de clase?

Lo decimos porque, en vez de diez y ocho horas semanales que tienen en el primero, sólo se consignan diez y seis en el segundo.

¡Y mientras tanto, la Escuela provincial de Barcelona aumenta las clases, multiplica las horas y extiende su enseñanza á la Patología, Microscopía, Hidráulica, Construcciones rurales, Proyectos de explotación, etc., á fin de hacer un personal apto para dirigir una explotación rural!

Si la enseñanza de Príitos ha de ser cual el reglamento determina, vale mil veces más cerrar la Escuela.

Nosotros creemos cumplimiento de un deber decir al país agrícola cómo se atienden sus intereses, con qué ligereza se legisla en los asuntos de mayor importancia y cómo es imposible que en esta forma tengamos enseñanza agrícola ni centros de experimentación.

Los fermentos que se encuentran impregnados de un principio cualquiera favorable á la fermentación son mejores, supuestas iguales todas las demás condiciones, que los que se hallen desprovistos de dichos principios; por el contrario, los fermentos que vayan acompañados de materias nocivas, como son, por ejemplo, álcalis y materias grasas, deben estimarse mucho menos que los que se encuentran exentos de tales sustancias. Esta es la razón por qué no todos los fermentos sean igualmente activos, aun cuando sus células presenten la misma composición y estructura.

La levadura obtenida en la alcoholización de la remolacha, como las levaduras de destilería en general, producen fermentaciones defectuosas, á no ser tomando muchas precauciones para evitar los efectos de la alcalinidad y de las materias grasas. Por el contrario, la levadura de cerveza da siempre buenos efectos, debido, según Basset, á la presencia del principio aromático del lúpulo. Esta acción ha sido sustituida por dicho químico por las infusiones de café, te, menta, canela, tanino, cátamo, etc., mezcladas á levaduras de cereales sin lúpulo, análogas á los de la levadura de cerveza, consiguiendo muy buenos resultados, especialmente cuando se emplea la infusión del tanino.

Para obtener una materia que en caso necesario sirva de fermento á propósito para activar la fermentación del zumo de uva, se ha aconsejado también recoger la espuma que se presenta en los zumos de fermentación, secarla y conservarla seca. El momento más á propósito para recoger dicha espuma es cuando, después de estar formada en la superficie del zumo de uva en fermentación, empieza á cortarse y tomar color. Es más fácil obtener la espuma de los mostos que se disponen para vinos blancos, porque no se les echa casca y la espuma se forma fácilmente en la superficie del caldo; pero cuando se trata de vinos tintos, habrá que disponer una vasija en la que el zumo fermenté sin casca.

Recogida la espuma en uno y otro caso, se expone en vasijas planas de fondo extenso, con lo cual se deseca y resulta, en definitiva, un polvo que puede conservarse en sitio seco, casi por tiempo indefinido, para los años en que el exceso de azúcar en el mosto exija su empleo. La actividad de este polvo es tal, que bastará poner agua y azúcar en dos vasos y añadiendo en uno de ellos una pequeña cantidad del referido polvo, se le verá fermentar con prontitud, mientras que en el otro no hay fermentación de ninguna clase. También pueden emplearse como fermento las heces del vino cuando éste se trasigue de las madres. En este caso, no hay más que recogerlas, desecarlas y reducirlas á polvo. Después se guarda y constituye también un fermento muy activo, cuya eficacia puede probarse ensayando disoluciones de azúcar en agua.

Zimotecnia.

Estudio de los fermentos alcohólicos.

III

Los fermentos no se portan del mismo modo con todas las especies de azúcar.

La glucosa y la levulosa ó azúcar invertido no se transforman en alcohol con la misma rapidez con todos ellos. En una mezcla de varias clases de azúcar, la rapidez de transformación de cada una de ellas depende de la temperatura, de la densidad del mosto y de la proporción del alcohol que haya formado. No existe, pues, lo que se llama fermentación electiva, sino condiciones físicas y químicas de fermentación más ó menos rápidas, especiales á cada tipo de azúcar y correspondientes á la manera de efectuarse la nutrición del fermento.