El Progreso agrícola y pecuario (1903-11-30 00:00:00), página 9

Pasterización de los vinos embotellados.

Generalmente la pasterización se efectúa cuando el vino está todavía en toneler y, por consiguiente, sirves, para esta operación, de aparatos en los que el líquido se caliente progresivamente al grado deseado para ser recogido de nuevo en botellas esterilizadas, después de volver, en el interior mismo de los ánforas, a su temperatura primiva. Estas son las condiciones exigidas para el buen funcionamiento de los pasterizadores, pues sólo de esta manera las cualidades del vino quedan completamente conservadas mientras esta al abrigo de las alteraciones microbianas de que puede estar amenazado.

A veces tiene que efectuarse la calefacción de vinos embotellados que no se quiere vaciar en toneler. ¿Cómo conviene proceder? El trabajo es sencillo, aunque un poco largo, pero es muy práctico, siendo, por otra parte, el sistema que Pasteur ha seguido en sus primeros ensayos.

Há aquí de que manera ha descrito él sabio el método que aconseja «para el vino en botellas encerradas con aguja o de otra manera, mecánicamente o no»:

Atiense las botellas y después son introducidas en un baño-maria; con objeto de manejarse más facilmente, se colocan en una cesta de hierro. El agua del baño-maria debe elevarse hasta el gollete, en donde se atan los corchos. Pasteur no ha sumergido completamente las botellas, aunque no pensase que hubiera gran inconveniente en hacerlo, con tal que no haya tiempo de parada ni un enfriamiento parcial durante la calefacción, lo que expondría a hacer entrar algo de agua en el vino.

Entre las botellas se coloca una llena de agua, en la que se introduce un termómetro a 100°, cuya bola sobresalida en la parte inferior de la botella, suavemente el tubo de ella. Cuando este marque el grado deseado, 60 a 65°, por ejemplo, se retira la cesta que contiene las botellas y se coloca otra que haya sufrido un principio de calefacción en un baño-maria a temperatura menos elevada. El agua demasiado caliente del primer baño-maria podría, en efecto, hacer saltar las botellas iras y además sobrecoger demasiado vivamente el vino. Así, pues, es importante que la calefacción se haga lo más progresivamente posible.

La dilatación del vino durante la operación levanta un poco el tapón, pero está retenido por el oramanto o por el bozal de metal de que se ha tenido cuidado de guarnecer el gollete, y el vino se escurre entre el viento y el corcho. El volumen del vino disminuye por enfriamiento; se aprietan los tapones más, cosa muy posible si se ha tenido la precaución de escoger los tapones más largos de lo conveniente.

Puede todavía hacer el relleno añadiendo un poco de vino esterilizado de otra botella, quitando rápidamente el tapón para volverlo a colocar inmediatamente. A fin de evitar todo contacto con el aire, el primer mojo de llenar el ligero vacío producido es preferible, a menos de llegar, con ayuda de un pequeño injerto de tubo fino metálico, a introducir vino sin levantar el tapón entre éste y el gollete.

Desde las experiencias de Pasteur se han construido calderas especiales con ensamblados móviles para la calefacción de los vinos embotellados; el calentamiento del agua del baño-maria se obtiene por medio de leña, carbón, coque, gas, etc. Se han establecido también aparatos que funcionan por el vapor; el vino se encuentra así al grado deseado, no por el agua de un baño-maria, sino por una verdadera estufa.

En todos estos sistemas el trabajo es intermitente, puesto que es necesario cada vez esperar a que las botellas puestas en la cadera ó estufa hayan alcanzado la temperatura útil para el tratamiento antes de introducir otras. Desde hace algunos años se han ideado aparatos continuos, rectangulares ó circulares, compuestos de encasillados donde se condensa el agua a grados diferentes, y en los cuales se sumergen sucesivamente, de lo mas bajo á lo más alto, y después en sentido contrario, de alto á bajo, las botellas para pasterizar.

Pero cuando no se tiene mas que una pequeña cantidad de vino que calentar, se pueda perfectamente contentar con dos ó tres peroles grandes de metal, en los cuales se disponen las botellas colocadas en una cesta de hierro, tal y como lo indicó Pasteur. La botella de agua provista de un termómetro no debe ser olvidada, puesto que gracias a ella es posible darse cuenta del grado de temperatura que hay que alcanzar.

La calefacción de vinos embotellados se aplica lo mismo á los que no presentan todavía ninguna alteración que á los ya enfermos; pero para estos últimos, si han suministrado un depósito, es indispensable empezar por decantarlo. Se colocarán las botellas de pie, con algunos días de anticipación, y después, cuando el depósito haya caído al fondo se trasvasará el líquido claro; luego se hace el relleno, se encocha y se opera según el metodo que acabamos de indicar.

El vino así tratado se colocará en cuevas, bodegas ó almacenes y se conservará al abrigo de toda alteración.

ANTONIO BLAVIA.

Noticias.

Vides americanas.—En la sesión que la Diputación provincial de Logroño celebró el día 19 acordó fijar para la venta de vides americanas, de las existentes en el vivero provincial, los precios siguientes:
Sarmientos injertables, millar 15 pesetas,
Ideas para viveros de barbados, id. 6.
Plantas barbas, id. 25.
Idem injertadas, id. 125.

Cartillas agrícolas.—Ha sido nombrado el Jurado calificador de las cartillas agrícolas presentadas al concurso convocado por el Ministerio de Agricultura.
Lo forman los Sres. Director de Agricultura, Presidente; don Textifonte Gallego; D. José Rodríguez Mourelo, D. Manuel Troiano, D. Ricardo Aguirre y D. Leandro Navarro, Vocales, y D. Manuel García, Secretario.
Tenemos noticia de que D. Leandro Navarro, por motivos particulares, no aceptará el honoroso cargo que se le ha conferido.