El Progreso agrícola y pecuario (1903-07-31 00:00:00), página 9

este mes á reunir el estióreo, que se precisa desde Noviembre hasta Abril para formar camas calientes, ó antes para el cultivo de setas.

Se riegan con frecuencia el cardo, apio, acelga, puerro, acedera, y con menos intensidad la escarola, cohombró y pepino.

Se visitan las plantas que se han puesto para semilla, para limpiarlas de insectos é ir recogiendo aquélla á medida que madura.

Se escardan y binan todas las plantas en este mes, como en todos los que la vegetación es muy activa.

Están en producción la escarola, lechuga, puerro, zanahoria, perejil, melón, cohombró, rábano, pepino, acedera, tomate, berenjena, calabaza y salsifi.

Siembras.

    Planta
    Epoque de producción.

    Zanahoria corta
    Noviembre-Abril.

    Perifollo rizado (á fin de mes y á la sombra)
    Septiembre-Noviembre.

    Escarolada rizada y de hoja ancha
    Noviembre-Marzo.

    Achicoria amarga
    Septiembre-Marzo.

    Repollos pequeños tempranos (desde 25 de Agosto al 8 de Septiembre):

    Temprano de Etampes

    » de Saint Malô
    Abril-Junio.

    » de Tourville

    » de York pequeño

    » de York grueso

    Corazón de bucy pequeño

    Nastés (José temprano)

    Corazón de bucy grueso

    Bacalón temprano y tardío

    Joanet tardío (nastés)

    » de Schweinfurth
    Mayo-Julio.

    Pilón de azúcar

    » de Winigstadt

    » de Ingreville

    Berro de fuente (siembra ó plantación)
    Febrero en adelante.

    Espinaca (á fin de mes y á la sombra)
    Octubre-Abril.

    Judías (para comer verdes)
    Octubre.

    Lechuga de invierno (fin de mes)
    Marzo-Abril.

    Conónigos (herba de)
    Octubre-Diciembre.

    Nabos diversos
    Noviembre-Abril.

    Cebolla blanca
    Desde Noviembre.

    Acedera
    Marzo-Mayo.

    Chirivía
    Noviembre-Mayo.

    Perejil
    Noviembre-Mayo.

    Puero
    AbriI-Junio.

    Acelga
    Noviembre-Abril.

    Guisantes tempranos
    Octubre-Noviembre.

    Rábano
    Noviembre-Abril.

    Rabanitos
    Septiembre-Octubre.

    Escorzona
    Noviembre-Abril.

ANDRÉS GARRIDO.

Mejoramiento de la sidra.

Varios cosecheros de sidra de la provincia de Oviedo se han dirigido frecuentemente á la Granja experimental de la Coruña consultando distintas particularidades referentes á esta industria, que aun cuando tiene bastante importancia en Asturias y parte de Galicia y las Provincias Vascongadas, le falta mucho para alcanzar toda la que le corresponde y que rápidamente adquirirá si hubiera más esmero en esta fabricación, cuyos procedimientos dejan no poco que desear, industrial y económicamente considerados.

Como no es posible contestar extensamente á tan numerosas consultas, porque esto demandaría un tiempo y un espacio en esta publicación de que carecemos, á fin de satisfacer hasta donde es posible á todos los consultantes, enumeraremos, siquiera sea muy ligeraente, los principios fundamentales á que debe subordinarse la fabricación de la sidra en la región Noroeste de España para que aquélla resulte una bebida fina, limpia, aromática, refrescante, tónica y estomacal, que son los caracteres que deben presentar las buenas sidras. Estas contienen todas en proporciones diversas una cantidad de alcohol que rara vez pasa de seis grados, algo de azúcar ó glucosa, bastante mucilago procedente del tejido celular de la manzana, diversas sustancias amargas colorantes y aromáticas, varios ácidos orgánicos, singularmente el carbónico, tártrico, málico y aun el acético cuando la sidra está mal elaborada ó empieza á alterarse, y por último, diversas sustancias salinas procedentes de la fruta y del agua utilizada en esta fabricación.

Desde luego se comprenderá que la naturaleza de la fruta y su estado de madurez, es lo que determina el carácter de la sidra resultante, modificando beneficioso ó perjudicialmente según que los procedimientos todos, aun en los detalles más insignificantes, sean más ó menos racionales y oportunos.

El código á que debe supeditarse el fabricante de buena sidra es el siguiente:

1.º Si no es posible recolectar el fruto á medida que éste madure, es indispensable no retirar el que esta en sazón con el verde y el que empieza á pasar por su excesiva maduración. Cada una de estas clases producirá tipos muy distintos de sidra.

Puede y debe aumentarse el grado de maduración de las manzanas algo verdes, extendiéndolas bajo cubierto en sitio abrigado, y fabricar por separado la sidra del fruto maduro, la del que esta excesivamente ácido y la del que está alterado por excesiva madurez ó por golpes.

2.º Las manzanas, después de elegidas y limpias, deben partirse y mejor aún dislacerse tan rápidamente como sea posible para atenuar algo la acción perjudicial del aire, y evitar que se inicie la fermentación antes de hacer el prensado.

3.º Hay muchos tipos de prensa que no podemos analizar. La mejor es la que llega á dar el 75 ó el 80 por 100 en zumo del peso de la fruta, y entre ésta la más sólida ó resistente, pudiendo emplearse las modernas prensas para uva ó las de aceituna.

4.º La fermentación ó hervido debe hacerse siempre en vasija de madera y abierta no debiendo tener el tonel más de un metro de profundidad á lo sumo, porque así la sidra resultante se clarifica con más prontitud y perfección y el grado alcohólico (que tanto contribuye á su buena conservación) resulta mayor que el ordinario.

5.º El local en donde tenga lugar la fermentación debe ser cerrado, muy limpio, de fácil ventilación y que conserve una temperatura que ni baje de cinco grados ni suba de quince.

6.º Cuando la sidra resulte insípida y de poca fuerza debe agregársele la cantidad que en cada caso sea necesaria de arrope (zumo de manzana cocido) ó de azúcar disuelta en zumo de manzana sin cocer.

7.º La sidra no se debe conservar sobre su orujo, sino limpia y embotellada ó en barriles en los cuales se introducirá un litro de aceite bueno por cada 16 hectolitros de sidra, con cuya precaución la acidez no se presenta, por lentamente que se vacie el tonel.

La sidra experimenta alteraciones que casi siempre proceden del poco cuidado con qué fué elaborada ó de la falta de limpieza con que se la conservó. Á veces las enfermedades que se presentan en la sidra reconocen como causa la mala clase de la fruta ó las condiciones desfavorables en que se recolectó; pero en estos casos el hombre puede evitar, ó por lo menos atenuar mucho, los efectos consiguientes.

Desde luego puede asegurarse que los riesgos de las alteraciones de las sidras en gran parte se evitan llevando la limpieza al mayor límite posible, no sólo en el local, sino en todo el menaje empleado, el cual debe lavarse