El Progreso agrícola y pecuario (1903-01-22 00:00:00), página 6

hasta purgante. La cantidad de sales es doble, y de aquí la enorme acidez que tiene, la cual va disminuyendo de día en día, á la par que se normaliza su composición, hasta que llega á ser completamente normal, lo que no ocurre hasta los diez ó doce días de haber parido la vaca.

El calostro es impropio á toda fabricación: en la de manteca da un producto muy coloreado, sin consistencia y de muy poca conservación; y en la de quesos no es posible obtener ni una cuajada regular siquiera.

La leche cuya acidez es excesiva, por provenir de vacas alimentadas con productos fermentados, pudiera emplearse en mantequería, siempre que la acidez no sea muy grande; pero en quesería es muy perjudicial y debe, por lo tanto, desecharse.

Además de la acidez excesiva, debida á su composición, como en los casos ya citados, existe la acidificación producida en la leche que está en contacto con el aire, acidez que va aumentando poco á poco, hasta llegar á cuajar ó cortarla espontáneamente.

La causa de esta acidificación es, según Mr. Dornic, la transformación del azúcar de leche, ó lactosa, en ácido láctico y otros productos. Para que esta transformación se verifique, es necesario que unos fermentos especiales, llamados fermentos lácticos, se implanten en la leche, pues ésta sale completamente aséptica de la ubre de la vaca sana y, por lo tanto, sin fermentos lácticos que lleven á cabo esta transformación.

Por lo tanto, si una leche puede contaminarse después que sale de la ubre de la vaca, para evitarlo es necesario tener una excesiva limpieza, tanto en el momento del ordeño como después en los utensilios en que se conserve, pues cuanto más limpieza haya en aquella operación menos microbios recogerá la leche, como lo demuestra la experiencia de H. Dacu, del Canadá, cuyo resultado copiamos:

    Leche de vacas con la ubre sucia
    9.845 á 17.155

    Idem id. lavada
    640 á 2.350

    Leche recogida en utensilios poco lavados
    215.400 á 806.340

    Idem id. lavados con vapor
    315 á 1.700

Microbios por centímetro cúbico.

Resulta, pues, que en una leche ordenada con limpieza hay microbios, y que, por lo tanto, á la larga siempre habrá fermentos lácticos, tal vez en abundancia, que acidifiquen la leche; pero en una leche ordenada y conservada sin limpieza, el número es mucho mayor y, por lo mismo, la acidificación mucho más rápida.

Estas leches de acidez excesiva, producida por la acción de los microbios, son muy perjudiciales por sí mismas y, además, porque como van cargadas de microbios, toda la leche con que se junten se contamina, y pueden así pocos litros de la mala, estropear una cantidad grande de la buena.

De lo dicho puede deducirse, que toda leche que pase de la acidez normal, debe desecharse siempre en quesería y generalmente en mantequería. Ahora bien, cómo para conocer esta acidez no hay nada más práctico que el acidímetro, de aquí que su uso sea imprescindible en toda lechería regularmente montada.

Tiene el acidímetro otro empleo en lechería además de los que hemos indicado anteriormente, y del cual vamos á ocuparnos también.

Todos los fabricantes de manteca saben que es necesario fermentar ó madurar la nata para que la manteca que de ella se extraiga sea aromática. Como esta fermentación ó maduración es principalmente una acidificación láctica, de aquí que el acidímetro sea el llamado á indicar el momento que la nata está bastante fermentada y á punto, por lo tanto, para proceder al mazado.

Es de suma importancia que la nata no se mace á menor acidez de la debida, porque haciéndolo así no tiene aroma, ó es muy pequeño, y en cambio, si se maza á mayor acidez de la debida, la manteca tiene un sabor demasiado fuerte y se conserva poco tiempo.

Hasta la aparición del acidímetro no había más que procedimientos empíricos para conocer el punto conveniente de acidificación, procedimientos que dejaban mucho que desear, mientras que con el acidímetro se llega siempre á conocer el punto exacto de acidez y, por lo tanto, de maduración ó fermentación.

Vistos ya los diferentes usos del acidímetro en lechería y su necesidad en esta industria, veamos su fundamento describiendo el de Mr. Dornic, que es para nosotros el que reúne mejores condiciones.

El fundamento del acidímetro es el siguiente: un líquido alcalino valorado, que al echarlo en la leche satura el ácido libre que ésta tiene; y un reactivo colorante para descubrir el exceso de álcali, enrojeciéndolo desde el momento que el ácido está saturado, y queda por lo tanto el líquido alcalino libre.

En el acidímetro Dornic, el cuerpo empleado para hacer el líquido alcalino es el carbonato de soda, y está valorado de manera que un centímetro cúbico de solución sature 10 miligramos de ácido láctico. El colorante empleado es la fenolftalina, en una solución alcoholica al 2 por 100.

El acidímetro portátil de Dornic consta, según se puede ver en la figura adjunta, de un depósito A, donde está el líquido valorado, tapado con un tapón de caucho, atravesado por dos tubos; uno, el T, llega al fondo y termina por el otro extremo en una bureta B; el otro tubo sirve para que, apretando la pera D, el aire contenido en el depósito A obligue al líquido á subir por el tubo T y caer en la bureta B, que queda siempre cargada hasta el cero de la graduación, gracias á una disposición especial. Lleva además el aparato una pipeta Martín H, que se carga