El Progreso agrícola y pecuario (1903-04-07 00:00:00), página 4

Aceites de oliva.

Algunos caracteres para su clasificación.

Ya se dijo en otra ocasión, que uno de los caracteres distintivos de los aceites, era su llamado índice de Hübl ó de yodo. Sabemos, por lo referido en aquel lugar, que la cifra representativa de este carácter venía á medir la riqueza del producto en ciertos glicéridos constitutivos de los mismos.

Dichos glicéridos poseen la propiedad de entrar en combinación directa con los cuerpos simples llamados halógenos, y de aquí la denominación de este índice ó número. Son muchos los analistas que llaman números aditivos de los halógenos á los expresivos de las cantidades de algunos de éstos que entran á formar con los glicéridos compuestos definidos al parecer.

La exacta naturaleza del proceso químico que tiene lugar en esa reacción aseguran no conocerla: Hübl cree ver, ó se imagina, al producto resultante como formado por un compuesto aditivo yodo-cloruro; mientras que otros consideran muy distintas las fuerzas que ocasionaron la presencia de esos elementos en el compuesto, y de aquí el modo distinto de apreciar su constitución. Sea de ello lo que fuere, lo cierto parece ser que la cantidad de los halógenos capaces de entrar á constituir parte de los glicéridos, sin deshacer su estructura, difiere mucho la encontrada en la práctica á la que indica la teoría.

De los glicéridos que presentan esa reacción, ó sea de los no saturados, el tipo de ellos que nos interesa ahora en el presente caso, es el llamado oleína. Se efectúa la reacción de una manera rápida interviniendo el bromo, y con gran lentitud si es el yodo. Las facilidades con que se maneja este último halógeno, es causa de su preferencia.

La cantidad del mismo que conviene apreciar, se halla con más facilidad viendo por diferencia la prestada por el líquido yódico al glicérico, que intentando hallarla en éste. De aquí el tener que permanecer en contacto por algún tiempo la grasa, ó el aceite para nuestro caso, con el halógeno, conteniendo éste un líquido donde se halle valorada su riqueza.

Parece generalizado el empleo del yodo en disolución alcohólica, que se tiene en contacto con el aceite por lo menos veinticuatro horas, pero siempre un tiempo igual para todas las determinaciones que se emprendan. La cantidad que por este contacto con el aceite pierde del halógeno el líquido, servirá, según lo convenido, para medir la abundancia de los glicéridos más interesantes del aceite. Hay otro carácter, el del índice de saponificación, que indica los otros glicéridos.

De estos segundos, el aceite de oliva viene á contener aproximadamente algo más que su cuarta parte en peso, y las otras tres cuartas partes del total corresponden á los primeros. Es decir, que los glicéridos de los ácidos saturados, palmitico y estearico, entran casi constituyendo el tercio de los formados con los otros ácidos no saturados, oleico y linólico.

Así es que cuanto mayor sea el número del indice de yodo de un aceite, mayor será también su riqueza en los glicéridos de estos ácidos no saturados; necesitan dos moléculas de yodo el oleico y cuatro el linólico. La importancia del conocimiento de su riqueza en estos glicéridos de todo aceite estriba en que, siendo éstos los más fluidos, de igual propiedad resultarán los aceites ricos en los mismos. Y en cambio, la abundancia ó predominio relativo de los otros glicéridos dará lugar á un aceite menos fluido.

Ya veremos cómo interviene este carácter en la apreciación de la pureza del aceite, por variar bastante la cifra de este indice con la naturaleza de los que pudieran intervenir en su falsificación. Pero antes expongamos algo sobre la estrecha relación que guarda el hallado para cada aceite de oliva en particular con las prácticas seguidas y circunstancias que rodean su obtención.

Se ha observado adquiría su máximo el aceite cuando procedía de olivas completamente maduras, decreciendo su número tanto más cuanto más se distanciara antes y después del referido período. Algo análogo á lo dicho en otra ocasión al hablar de la acidez de los aceites, sólo que para este carácter coincide su mínimo con el referido período de madurez. Véase por dónde también debe recomendarse con doble motivo la elección cuidadosa de la época de la recolección, no adelantándose á ella ni dejando pasar por descuido el momento oportuno, aquí donde la fluidez de los aceites no es de las cosas que se logran con la mayor facilidad, sino todo lo contrario; los caldos gordos y espesos abundan en nuestro país. El mercado aprecia más los aceites fluidos, y ya conocemos uno de los detalles de su obtención, que puede contribuir á mejorar nuestros productos.

Estando, como acabamos de ver, en razón inversa ó en sentido contrapuesto respecto á la madurez, el índice de yodo y la acidez total de los aceites de aquel modo obtenidos, natural ha de ser la sospecha de que disminuya considerablemente el índice cuando la rancidez aumente. Por esta razón, sirva también el conocimiento de su número ó índice de yodo para darnos cuenta de la perfección con que se ha elaborado ó se ha conservado, y muy particularmente este último cuidado que, con notorio perjuicio de la bondad de los aceites de una nación, se olvida con mucha frecuencia.

La dependencia del carácter hoy considerado se halla tan íntimamente relacionada con los procedimientos seguidos para extraer el aceite de las olivas, como podrá comprenderse reflexionando sobre ello. Los glicéridos de los ácidos no saturados, los más fluidos, se desprenden con más facilidad que los otros, de las celdillas en que están en el fruto, y, por tanto, abundarán más en los aceites obtenidos sin presión, los llamados vírgenes; luego en los de primera presión, y hasta serán más ricos en ellos los de las segundas, comparados con los de las terceras ó últimas presiones. Y lo mismo podrá comprenderse fijándonos en los escaldos, que obligan á extraer de la pasta hasta las últimas porciones de los glicéridos más refractarios á fluir desde el primer momento, cual acontece por las presiones en frío con los otros aquí medidos por el índice de yodo. En cambio, todos los procedimientos que apuran las pastas de aceitunas extraen aquellos glicéri-