El Progreso agrícola y pecuario (1903-05-15 00:00:00), página 3

sos que allí se elaboran, que son, sin duda alguna, mucho mejores que los de aquella época.

El nuevo director, Mr. Hondet, que desde comienzos de este año dirige la Escuela, seguramente continuará la obra tan hermosa que al frente de la misma realizó Mr. Martin, y éste, separado hoy de la Escuela y dedicado por ahora á la industria particular en la misma región, completará, dentro de su nueva esfera de acción, la obra iniciada como director y fundador de dicha Escuela, que con razón se llama «Escuela Nacional de Lechería». Mr. Dornic, por su parte, está dando en otra región de Francia enorme impulso á la industria lechera; progresos que me propongo estudiar detenidamente.

Mi condición de antiguo alumno y, sobre todo, la amabilidad del nuevo director, me permitieron trabajar prácticamente en la lechería de la Escuela como si fuera alumno; por las tardes trabajaba en el laboratorio en compañía de Mr. Hondet. Las atenciones que me dispensaron, tanto este señor como los demás profesores y jefes de prácticas, no me sorprendieron, porque sé por experiencia que es cosa corriente en el profesorado francés; pero no por eso me considero menos obligado á aprovechar esta ocasión para darlas á conocer públicamente. No soy el único español que debe á las Escuelas francesas gran parte de la cultura adquirida. Por Mamiroille han pasado varios que, como yo, allí estudiaron gratuitamente lo que no podíamos estudiar en España, y hoy mismo hay uno que está completando allí los conocimientos que adquirió en la Escuela Sierra Pambley de Villablino. Si nuestros Gobiernos se ocupasen más de nuestra cultura y si las cruces que tanto se prodigan sirviesen siempre para recompensar los buenos servicios hechos á la patria, seguramente muchos profesores franceses podrían ostentar nuestras condecoraciones, con más méritos que muchos españoles. Que ellos nos eduquen con cariño, con entusiasmo, gratuitamente, como si fuéramos compatriotas tuyos; que continúen después siendo nuestros consejeros como verdaderos maestros, ¿no merece, además de nuestro cariño, alguna recompensa pública?

De mis trabajos prácticos durante los diez días que estuve en Mamiroille, de las visitas á fábricas de quesos y mantecas y fábricas ó almacenes de aparatos de lechería y de las conferencias con profesores de Paris y otras partes de Francia no voy á hablar ahora, pues serán detalles sueltos enojosos para el lector; pero si creo de interés grandísimo dar una idea, aunque sea ligera, del resultado de mi visita al laboratorio de quesos de pasta blanda de Mr. G. Roger.

Después de los progresos que la mecánica introdujo en la industria lechera con la invención de la desnatadora centrifuga—progreso que continua aún hoy haciendo posible, por ejemplo, desnatar á brazo cantidades de leche que hace pocos años exigían la fuerza de un poderoso motor,—comenzaron las aplicaciones industriales de la microbiología á desarrollar y mejorar también poderosamente las industrias de la leche. Primero se consiguió regularizar y mejorar en ciertos casos la fermentación natural de la nata para obtener con ella una manteca solecta, y hoy por fin se empiezan á utilizar los estudios microbiológicos en la elaboración de quesos.

A Mr. Georges Roger se debe el estudio completo de los microorganismos productores de quesos tan conocidos como el camembert y brie.

En su laboratorio de la Ferté-sous-Jouarre (Seine-et-Marne) los cultiva, los prepara industrialmente para enviarlos á los queseros que los necesitan, y según los datos recogidos, pudo asegurar que son varias las queserías que se surten en dicho laboratorio de los elementos necesarios para poder fabricar quesos de pasta blanda en puntos en donde hasta ahora no se había logrado obtener quesos aceptables.

No se trata de un laboratorio oficial, sino de una empresa particular.

Mr. Roger, siguiendo las huellas de Duclaux y otros sabios, estudió varios quesos, entre ellos la arriba citados, y logró descubrir, aislar y cultivar los microorganismos que convierten la inspida cuajada en sabrosa pasta de un queso maduro.

Hizo más: publicó sus descubrimientos, dando á conocer que la pelusa blanca que debe criar el camembert en el secadero antes de pasar á la cueva de maduración no convenía que fuese producida por el penicillium glaucum, como se creía generalmente, sino que debía ocasionarla la vegetación del penicillium candidum. Se sabía ya que el desarrollo de ese hongo preparaba el terreno para que pudiese desarrollarse un microbio que directamente ó por medio de sus diastasas transforma la pasta del queso en la sabrosa sustancia de que está formado un camembert maduro, pero Mr. Roger fué el que lo descubrió.

Estudió además la causa del defecto que tienen algunos quesos (el coulent como dicen los franceses) es decir, el ponerse excesivamente líquida su masa, y si bien no descubrió la causa, notó al menos que así como en la pasta normal de un buen queso había siempre cierto microbio, faltaba éste ó era mucho menos abundante en los quesos demasiado fluidos (coulent), y aislado dicho microbio pudo conseguir mediante él que los quesos no tuvieran ese defecto. Le llamó micrococcus meldensis (del departamento de Meaux), así como designó con el nombre de bacillus firmatitis (de le Ferté) al que transforma el queso fresco en queso maduro.

La asociación de estos tres seres produce la completa y normal transformación que debe realizarse en la cuajada recién obtenida para conseguir un buen camembert.

El laboratorio de Mr. Roger está admirablemente montado. En él se preparan botellas de agua esterilizada que contiene los tres organismos citados en la proporción que él cree conveniente, vendiendo dichos cultivos á los industriales. Según los datos recogidos, el resultado es bueno y es ya corriente el uso de dichos fermentos, sobre todo entre los fabricantes de Brie.

Yo, por mi parte, puedo asegurar que son excelentes los quesos que he probado, fabricados con estos cultivos.

Tanto Mr. Roger como su ayudante Mr. Mesnil me recibieron en su laboratorio con una amabilidad á la que les quedo muy reconocido, dándome toda clase de detalles, presentándome preparaciones, etc., etc. Allí el único secreto está en la proporción en que deben concurrir á su obra los tres organismos citados.

París y Mayo de 1903.