El Progreso agrícola y pecuario (1903-06-15 00:00:00), página 4

Las fábricas son de tres tipos distintos. En la provincia de Frisia, son grandes cooperativas, en que se trabajan diariamente de 20 á 30.000 kilogramos de leche, en edificios de nueva planta, con instalaciones en las que nada falta, ni el agua abundantísima, ni la calefacción á vapor, ó el hielo producido generalmente por aparatos frigoríficos, en los que con objeto de que la limpieza sea perfecta llegan hasta el lujo, pues se ven las paredes recubiertas de abajo arriba de magníficos azulejos blancos, los pisos de buen baldosín de colores pálidos, las desnatadoras rodeadas de barandillas de latón reluciente como oro, y por último, los tubos de conducción de vapor, que cubren de materia aisladora para evitar el enfriamiento, revestidos de blanca lona sujeta con abrazaderas de lata.

En la provincia de Holanda Septentrional las lecherías son, ó grandes fábricas industriales, ó particulares de cada labrador, estando las primeras también montadas como las cooperativas de la Frisia.

En todas las lecherías fabrican Edam ó bola y manteca salada y en la Frisia hacen además el Gomda, que es uno de los que en Madrid llaman nata.

La venta de quesos se hace en la Frisia directamente en las cooperativas, á las cuales envían los almacenistas sus catadores; en cambio, en Holanda Septentrional se verifica en mercados que tienen lugar dos días por semana en Hoorn y en el importantísimo de Alkmaar. Los mercados son sencillamente grandes plazas en las que cada fabricante pone sus quesos en un montón, parecido á los de melones en las Vistillas.

El mismo día parten estos quesos para el almacén y en uno de los más importantes de Alkmaar, el del Sr. P. Kool, quien con suma amabilidad me permitió visitarlo, por lo que le estoy muy agradecido, exporta muchos quesos para España; vi preparar un envío para los señores Rivas García, de Madrid. En estos almacenes es donde terminan de hacerse los quesos y donde los preparan pintándolos de encarnado y poniéndoles los pellejos ó cajas de latón que les impiden secarse.

Para terminar diremos algo de la Estación Agronómica de Hoorn. Es un hermoso edificio, admirablemente montado, con laboratorios especiales para los análisis de forrajes, tierras y abonos, con uno especial para investigaciones bacteriológicas, en el que se están haciendo trabajos sobre una nueva bacteria nitrificadora. Tiene además un buen establo para experiencias sobre alimentación de vacas y terneras, y por último una estación lechera que se compone de un laboratorio y una quesoería para investigaciones sobre la fabricación del queso en Holanda.

Trabaja en la quesoería un práctico en la fabricación del Edam, dirigida por el Director de la Agronómica, y especialmente dedicado á los estudios en la lechería, el Sr. Van Zande, á quien desde aquí públicamente quiero enviar mis más expresivas gracias, así como á los señores F. H. Pijterssen y Secheg, ambos Juiz Consultor de las provincias de Frisia y Holanda Septentrional, especie de consultores del Estado, por su amabilidad y las facilidades que me proporcionaron para poder hacer algún trabajo en Holanda.

Las innovaciones que introdujo el Sr. Van Zande en la fabricación dieron hasta ahora buenos resultados; pero temiendo que la leche que emplea, por ser producida por las vacas del establo anejo, y que están siempre sometidas á experiencias de alimentación, dé resultados diferentes que empleando la leche ordinaria en Holanda, piensa recomenzar este año los ensayos empleando leche comprada en las granjas limítrofes, y si los resultados que obtenga siguen siendo aconsejables darlos á conocer.

Cuenta la Estación además como personal técnico con tres químicos, un bacteriólogo, cinco ayudantes y un maquinista.

Hoorn y Mayo de 1903.

V. ALVARADO.

La industria de la fécula.

En un artículo publicado hace algún tiempo en El Progreso Agrícola y Pecuario tuve ocasión de manifestar los importantes beneficios que pueden obtenerse dedicando á la extracción de la fécula toda la patata deteriorada ó en malas condiciones para la venta como alimento humano. Además, en España se puede dar gran extensión al cultivo de la patata en secano, con lo que nunca faltarán primeras materias primas para la preparación de la fécula en circunstancia económicas, aun no dedicando á esta fabricación más que los tubérculos que ahora no tienen más aprovechamiento que el destinarlos al engorde de cerdos.

Las patatas tienen, por término medio, 23 por 100 de substancia insoluble y 77 por 100 de jugo; su composición viene á ser la siguiente:

    Tubérculos frescos.
    Tubérculos secos.

    Agua
    75,1
    9,6

    Albúmina
    2,3
    0,8

    Grasa
    0,2
    0,4

    Celulosa
    9,4
    1,7

    Sales
    1
    4,1

    Fécula
    21
    83,8

    Total
    100
    100

La industria de la preparación de la fécula se reduce, pues, á eliminar las materias extrañas que la acompañan en la patata y á desecarla después con gran cuidado.

La fécula se halla formando granitos que se encuentran en el interior de células vegetales, cuyo conjunto constituye la carne ó masa del tubérculo. Cerca de la superficie estas células están apretadas y no contienen granos de fécula ó contienen muy pocos. Otro tanto sucede con los tubérculos muy nuevos. Las células medulares, ó sean las más internas, son las que contienen mayor número de granos de fécula, y estos granos más desarrollados.

Las patatas que se dedican á esta fabricación debe, por lo tanto, procurarse que estén bien maduras, es decir, que hayan llegado á su completo desarrollo. Todo estríba, pues, en desgarrar las células para dejar en libertad los granitos de fécula, y esto puede hacerse fácilmente por medios mecánicos.