El Progreso agrícola y pecuario (1903-01-22 00:00:00), página 12

ha de agregarsele, porque son menos las veces que se atina que las que no, por lo expuesto, parece atribuye la vuelta de los vinos á un exceso de densidad. Entendiendo que, de disminuir ésta, rebajando los caldos por medio del agua, desaparecerá aquel fenómeno.

Conviendra saber por el examen de una muestra, el verdadero origen de la vuelta. Pues de reconocer por causa la diastasis, el tratamiento del aguado no sería el indicado para contener la enfermedad.

Es indudable que para desarrollarse en condiciones normales el fermento alcohólico requiere no sólo condiciones de temperatura y composición del medio, sino de densidad de líquido. En mostos muy densos, la levadura se desenvuelve de una manera imperfecta, no terminando su proceso fermentativo por oponerse á ello la temperatura de 38° y 42°, que con frecuencia alcanzan los caldos densos de los países meridionales al cocer.

Y no es ésta la única causa que se opone á la normal fermentación de tales mostos. El alcohol producido, aun en corta cantidad para detener la fermentación, la detiene si el líquido alcanzó las temperaturas apuntadas y tiene un exceso de densidad. Las dos circunstancias de elevación de temperatura y densidad hacen que pequeñas dosis del alcohol formado obran desfavorablemente sobre el fermento alcohólico, dando por resultado mostos aloeados, con frecuencia agrícolas, y en resumen incompletamente fermentados, y por lo tanto de difícil conservación, por ser caldos propensos á dar elementos de trabajo á las fermentaciones secundarias.

Lo dicho justifica en tales circunstancias la práctica del aguado de los mostos, para su buena fermentación, y evitar el agrícola, el aloead, la fermentación láctica y el añilamiento. Enfermedades y defectos que pueden reconocer por causa una fermentación incompleta del mosto.

Tales son las ventajas del aguado usado con cautela y estudio suficiente en cada caso. Pues no debe olvidarse que puede dar un fatal resultado si no se tiene en cuenta aquel consejo.

La cantidad de agua que se debe adicionar al mosto depende de varias circunstancias, que el notable enólogo Neli Maltese resume en las siguientes reglas:

Un mosto que contenga menos del 22 por 100 de glucosa no se deberá corregir, á menos que se quiera elaborar vino común, con una riqueza alcohólica inferior al 13 por 100.

Cuando tenga de riqueza glucósica del 22 por 100 en adelante, se deberá corregir por regla general.

La concentración el 24 por 100 de riqueza glucósica debe tenerse por el límite máximo (salvo casos especiales) de concentración de los mostos.

Las tablas para llevar al terreno de la práctica los consejos del sabio enólogo italiano son las siguientes:

    CANTIDAD de azúcar contenido en 100 litros de mosto.
    CANTIDAD DE AGUA que deberá añadirse á los 100 litros de mosto para rebajarlo

    20 por 100.Litros.
    25 por 100.Litros.
    24 por 100.Litros.

    30 por 100
    36,364
    30,435
    25

    29,5
    34,091
    28,261
    22,917

    29
    31,818
    26,087
    20,833

    28,5
    29,545
    24,348
    18,750

    28
    27,273
    21,739
    16,667

    27,5
    25
    19,565
    14,583

    27
    22,277
    17,391
    12,500

    26,5
    20,954
    15,217
    10,417

    26
    18,181
    13,044
    8,333

    25,5
    15,909
    10,870
    6,250

    25
    13,036
    8,700
    4,107

    24,5
    11,364
    6,522
    2,083

    24
    9,690
    4,348
    "

    23,5
    8,018
    2,174
    "

    23
    6,345
    "
    "

    22,5
    4,773
    "
    "

El uso de estas tablas es muy sencillo. Ejemplo: si el mosto tiene una riqueza en azúcar de 25,5 por 100 y se quiere rebajar á 23, se busca en la primera columna de la izquierda el número 25,5, y se corre la vista horizontalmente hasta la casilla encabezada con el núm. 23. El núm. 10,870 que se ve en el encuentro de la línea y columna representa el número de litros y centilitros de agua que hay que adicionar al hectolitro de mosto para rebajar su riqueza glucósica á 23 por 100.

Víctor C. Manso de Zúñiga,
Director de la Estación Botánica de Haro.

Personal agronómico.

Han sido destinados al Servicio del catastro los Ayudantes cuartos D. Bernardo Díaz y D. Miguel Azopardo, á Ciudad Real D. José María Gómez Rico, y á Soria D. Dimas Díaz.

MISCELANEA

La antigua práctica de colocar el vino procedente de viñedos y mostos muy estimados en toneles nuevos ha sido consagrada por la práctica y fácilmente se ve ésta justificada por la teoría.

El vino nuevo depositado en tonel nuevo en contacto con madera de roble ó de encina adquiere de ésta un sabor de tanino, pero de un tanino especial asociado á la glucosa natural, que le da cuerpo.

Dicho tanino de madera, disolviéndose en el vino en escasa cantidad, da brillo á su color; facilita su clarificación, despojándolo con rapidez de los fermentos que se hallan en él en suspensión y de las materias albuminoides en estado de disolverse.

El tártaro del vino se deposita más rápidamente en contacto con la madera nueva, con lo cual queda dicho vino suavizado, perdiendo la acidez desagradable al paladar debida al bitartrato de potasa, excesivo en todo vino nuevo.

Añádase que el tonel nuevo es un envase aséptico que no retiene, como los toneles viejos, fermentos ocultos en los intersticios de las duras, fermentos en incubación que pueden deteriorar el vino si no se adoptan medidas rigurosas de limpieza, y con ello se comprenderá muy bien que los propietarios de viños estimados de Bourgogne, de Beaujolais, etc., no dejen nunca de proveerse de envases nuevos para la cosecha.

OBSERVACIONES METEOROLÓGICAS DE LA ESTACIÓN AGRONÓMICA CENTRAL

MADRID.—Enero 1903.

    Dia.
    TEMPERATURAS
    Cantidad de lluvia.
    Agua evaporada.
    Velocidad del viento.

    MÁXIMAS
    MINIMAS
    m. m.
    m. m.
    km. en 24 horas.

    13
    11,0
    6,5
    -6,2
    "
    1,7
    246

    14
    8,5
    4,5
    -5,5
    "
    1,2
    90

    15
    9,0
    5,0
    -7,5
    "
    1,3
    24

    16
    15,0
    9,0
    -5,0
    "
    1,6
    177

    17
    7,0
    7,0
    0,0
    "
    20,7
    0,5
    291

    18
    7,5
    6,5
    1,0
    "
    1,1
    0,5
    259

    19
    9,5
    9,0
    4,5
    "
    2,2
    0,4
    83