El Progreso agrícola y pecuario (1903-04-15 00:00:00), página 3



    ESPECIE
    Temperatura media diurna más alta durante este ensayo (°C)
    Temperatura media normal extrema (°C)
    Invernáculo (°C)
    Diferencias observadas en la vegetación en el invernáculo.

    Corypha australis
    45
    27,6
    49,5
    Crecimiento algo menor, pero ninguna enfermedad ni pequeña hiedra. Muy sana.

    Anona muricata
    45

    Crecimiento algo menor, pero no existe deficiencia. Desarrollo de hojas y diferencia. Sano, pero más rápidamente.

    Tamarindus indica
    45

    Sanum, pero lentamente.

    Carioca papaya
    45

    Sanum, pero lentamente.

    Cucurbita maxima
    45

    Los primeros días crece más rápidamente; luego más despacio, se nota falta de vigor.

    Dolichos lablab
    45

    Crecimiento algo menor, sanas.

    Phaseolus vulgaris
    45

    Crecimiento mucho menor. Enfermo.

    Zea mays
    30
    28,6
    43,1
    Sanum, pero lentamente.

    Arctocarpus integrifolia
    60
    29,8
    11,2
    Crecimiento algo menor, sanas.

    Mamihot glaziovii
    105
    25,5
    10,4
    Crecimiento mucho menor. Enfermo.

    Coffea arabica
    63
    27,7
    39,3
    Crecimiento algo menor, pero sanas.

La temperatura media diurna más alta durante este ensayo fue de 45,4 grados.

Hizo luego un segundo ensayo que duró cuatro meses. Todas las plantas fueron sometidas á estas condiciones:

Temperatura media normal extrema ...... 26,1
Temperatura media del invernáculo ...... 27,3
Temperatura máxima más alta ibid. ...... 52,2

Los resultados fueron los siguientes:

Agave americana ................. Crecer más rápidamente.
Lundolphia owariensis (caucho) ....... Crecimiento igual, pero no tan sanas.
Mangifera indica (mango) .......... Crecer menos y se enferma.
Aguacate (Persea americana) ...... Crecer más rápidamente, pero sanas.
Tamarindus indica (tamarindo) ..... Crecimiento algo menor, pero plantas muy sanas.
Avocado carambola (carambolas) ... Crecer más rápidamente, pero regresa bien.
Philodendron robustum ............. No nota diferencia. Muy sanas.
Hevea brasiliensis (caucho de Pará) .. Sin diferencia.
Melaleuca leucadendra de África ..... Crecer algo más rápidamente.
Carica papaya (papayo) ............ Crecer algo más rápidamente.
Artocarpus integrifolia (yaca) ..... Igual crecimiento.
Manihot glaziovii (mantosva) ...... Crecer algo menos.
Musa sp. (plátano) .................. Crecer más rápidamente y robusta.
Caladium esculentum (taro) ........ Se desarrolla algo más rápidamente.

Como se ve, una temperatura media de 40 ó más grados perjudicó á todas las especies tropicales, menos al papayo ó mamon (Carica papaya) y mató á las especies subtropicales.

El banano tal vez esté en las mismas condiciones del papayo, pero no se pudo observar bien.

En el segundo ensayo—cuatro meses de temperatura media de 37,3—varias especies tropicales se portaron algo mejor. Pero el mango, la guanábana, el tamarindo y la manisosa crecieron menos que por 26 grados. Las solas especies que aprovecharon ese exceso de calor fueron el banano, la pita (Agave americana), el papayo y el taro (Caladium esculentum).

El caucho de Pará, que crece naturalmente bajo el ecuador en todo el Bajo Amazonas, se acomoda más de una media de 26 grados.

La temperatura máxima absoluta de 54,8 no causó ningún perjuicio especial á ninguna; el efecto del calor excesivo fué paulatino; las máximas de más de 50 grados no ejercieron ningún efecto aislado.

Cree el doctor Bertoni que podría llegarse sin inconveniente hasta 60 grados, á condición de no mantener mucho tiempo esta temperatura ni repetirla frecuentemente.

Fabricación del queso.

Experiencias recientes sobre la curación á bajas temperaturas.

Por lo mismo que los fundamentos de algunas industrias agrícolas son sencillos y las manipulaciones correspondientes muy fáciles, han permanecido dichas industrias durante siglos enteros en el dominio del empirismo y sin presentar progreso racional ninguno.

En la mayor parte de los distritos rurales de España en donde se fabrica queso, por ejemplo, se produce hoy éste, poco más ó menos, como antes de la invasión romana.

Estudiar metódicamente la influencia del aire, de la temperatura, de cada una de las circunstancias y prácticas de la elaboración, para apreciar cómo se pueden desarrollar ó exaltar las buenas cualidades del producto ó corregir los defectos, cosa es que no se ha hecho hasta los tiempos modernos. La casualidad únicamente es la que, por lo general, ha servido para obtener algunas ventajas sobre la obra de la rutina.

Me sugieren estas reflexiones los resultados obtenidos en las recientes investigaciones de los profesores Babcock, Russell, Vivian y Baer, investigaciones por las que ha quedado plenamente demostrado que la temperatura ambiente durante el período en que el queso se está curando ejerce una influencia muy marcada sobre la calidad y, por lo tanto, sobre el valor del queso, cualquiera que sea su estilo y clase.

Cuando el queso se deja madurar, como es lo más corriente, en locales ordinarios sin precaución alguna, la temperatura en dichos locales sigue en sus variaciones la del aire exterior, y estos cambios termométricos perjudican mucho al desarrollo del gusto y del olor más estimado en el producto de que se trata.

En locales de semejantes condiciones, donde la temperatura alcanza muy á menudo los 26° ó más, el queso madura con mucha rapidez, y se advierte que su contextura es defectuosa y el gusto desagradable, dentro del tipo á que el queso pertenezca.

El primer experimento hecho por los profesores antes citados tuvo por objeto apreciar el efecto de las bajas temperaturas en la actividad de la galactasa. Para ello, se mantuvieron dos quesos á temperaturas comprendidas entre 1° bajo cero y 3° bajo cero, durante catorce y diez y siete meses respectivamente, y después se analizaron. En otros experimentos las temperaturas á que se curaron los quesos fueron de 8° bajo cero en unas muestras, de 0° en otras, de 4°, 8° y 15° sobre cero, respectivamente, en otras.

Los resultados obtenidos han demostrado que para que los quesos queden bien curados y de mejor calidad deben someterse á temperaturas más bajas que las que suelen emplearse en casi todos los países que se dedican á estas industrias. Es decir, ha quedado fuera de duda que los quesos que maduran entre cero y 10° sobre cero presentan mejor gusto y olor, estructura más fina y se conservan mejor que los que se curan á 15° ó á temperaturas superiores.

Se ha demostrado también en las investigaciones á que