El Progreso agrícola y pecuario (1902-11-30 00:00:00), página 3

Esto es verdad hasta cierto punto para la carne congelada, puesto que destruye las células de la carne, congela la albúmina y precipita las sales que contienen los jugos. Prepara, en una palabra, la descomposición.

Las cámaras frigoríficas dan desde 1867 resultados incontestables. Con él no solamente la carne se conserva el tiempo necesario para asegurar las transacciones comerciales, sino que también ella adquiere cualidades de conservación especiales cuando se la vuelve á la atmósfera ordinaria.

Mr. Bouley, una autoridad en la materia, decía en la Academia de Ciencias de Paris lo siguiente:

«Una pierna de carnero, sometida al frío el 3 de Enero, se sacó el 4 de Abril y se dejó expuesta en la ventana de la cocina, en mi casa, durante los tres meses de Abril, Mayo y Junio. No hizo más que desecarse, pero se mantuvo exenta de toda putrefacción, á pesar de los fuertes calores de la estación.»

Esto basta para demostrar el error de creer en la fácil alteración ulterior de la carne conservada por el frío. Es todo lo contrario lo que sucede.

En cuanto á la cualidad de la conservación obtenida por el frío seco, pero bien entendido sin congelación, véase lo que dice Mr. Bouley:

«Un cuarto de buey del peso de 70 kilogramos, que estaba en la cámara fría durante estas oscilaciones (se trata de fluctuaciones de temperatura que sobrevinieron) y que se dejó durante cincuenta y un días, estaba en las mejores condiciones de conservación después de este largo lapso de tiempo.

Fue distribuido á las personas que ignoraban su procedencia. Se cocinó bajo diversas formas, y todas las opiniones recogidas fueron favorables.

Los resultados del empleo del frío seco son, pues:
La conservación absoluta en la cámara frigorífica; la conservación prolongada fuera de la cámara frigorífica.

El comercio universal de carnes.

Un ejemplo que imitar.

En un artículo anterior nos hemos ocupado del gran comercio de exportación de carnes que hace la República Argentina. Esta exportación, especialmente la de carnes heladas, se dirige principalmente al mercado inglés. Esto procede, naturalmente, de que Inglaterra es un país consumidor de carnes en grande escala y la producción allí, con ser grande y excelente, no es suficiente para el consumo. De aquí que tengan que suplir el déficit de la producción con carnes importadas de Nueva Zelanda, de Australia, de los Estados Unidos, de la República Argentina y, cuando les es posible, de España. Ya hemos dicho que en Inglaterra existen leyes muy rigurosas respecto á la introducción de animales vivos, y por eso el comercio regular de carnes tiene que sujetarse á introducir éstas muertas y en buen estado de conservación. Como este negocio no está comercialmente montado en España, de aquí que apenas se tenga en cuenta la introducción de carnes españolas en el mercado inglés.

La carne importada que más se estima en Inglaterra es la procedente de Nueva Zelanda. Es la que se recibe en mayor cantidad y la que se reputa de mejor calidad. Los argentinos consideran que el ganado neozelandés no es mejor que el suyo, pero confiesan que la carne de sus competidores de Nueva Zelanda va mejor preparada y por eso la estiman los ingleses como de superior calidad.

Los Estados Unidos han venido siendo también grandes proveedores de carne de Inglaterra, pero sus envíos van declinando considerablemente. Esto procede de que en Norte-América ha ido aumentando el consumo de carne de un modo enorme, no en proporción al aumento de población, sino por causa del crecimiento de la prosperidad de aquel país. Al mismo tiempo, su riqueza pecuaria no ha crecido, sino más bien menguado. Hace siete años Norte-América poseía 50 millones de cabezas de ganado vacuno, y hoy posee 44 millones. Las reses lanares no han subido de la cifra de 40 millones, lo cual se puede decir que apenas basta para las necesidades del país. Aumentando el consumo y disminuyendo, aunque sea poco, la producción, de aquí que las exportaciones de carne vayan reduciéndose y se reduzcan más cada día.

Por otra parte, Nueva Zelanda ya no puede producir más. Han llegado ya al máximo posible, pues no disponen de un hectárea más de terreno. La importación de carne neozelandesa no puede estirarse más, y, por lo tanto, no llenará el déficit que deja en el mercado inglés la disminución de las importaciones norteamericanas.

La Australia, devorada por la sequía que la viene azotando varios años seguidos, ha visto percer millones y millones de sus reses lanares y casi la totalidad de su ganado vacuno. Necesitará, pues, muchos años para ponerse, y no puede ser un competidor serio en bastante tiempo.

El Canadá tiene, como productor de carnes, una importancia muy limitada. Su área ganadera está constituida por una pequeña zona contigua á los Estados Unidos, donde es posible el cultivo del maíz. No aumentará, pues, ni puede aumentar.

Se cita también Rusia como posible gran competidora en el mercado de carnes; pero aunque su producción es ya grande e indudablemente aumentará mucho más, el artículo es de calidad tan inferior que no puede hacer la concurrencia á los similares, ni en el mercado inglés, ni en otro alguno. No constituye producto de exportación ni lo constituirá en mucho tiempo.

Teniendo en cuenta todos estos hechos, los argentinos se aprestan aumentar su comercio de exportación de carnes á Europa, tratando de ser ellos los que sustituyan lo que dejan de enviar los norteamericanos. Para ello, además de las tres grandes Compañías de exportación de carnes heladas ya existentes y de que hablamos en nuestro artículo anterior, y de la que se está montando para empezar á operar en el próximo Febrero, se instalarán otras dos; procurarán, por todos los medios posibles, mejorar la preparación para que el producto pueda competir con el de Nueva Zelanda, y tratan de conseguir rebajas en los fletes. El transporte de carnes desde la República Argentina á Inglaterra cuesta hoy un penique (ó sean 10 céntimos de peseta á la par) por kilo y desean que se rebaje á la mitad.