El Progreso agrícola y pecuario (1902-09-07 00:00:00), página 5

para apreciar su pureza, por cuanto difiere mucho la medida bien observada de la que presentan otros aceites, con los cuales se efectúan las sofisticaciones por razón de su barataria. Estos tienen una densidad muy superior á la de oliva. Como se verá más adelante, la media de las densidades halladas este año, según los datos facilitados por la Escuela General de Agricultura, es de 0,9156, y ya se comprenderá cuánto no haría subir esta cifra la mezcla con aceites que tienen por densidad las siguientes:

    Aceite de almendra
    0,9185

    Idem de cacahuate
    0,9208

    Idem de sésamo
    0,9218

    Idem de colza
    0,9233

    Idem de pescado
    0,9263

    Idem de nuez
    0,9276

    Idem de linaza
    0,9335

    Idem de algodón
    0,9347

El modo de operar con todos los aceites ha sido el mismo, y pronto indicaremos brevemente. De suerte que la comparación se hace mejor, por tratarse de cifras procedentes de idénticas operaciones, y será más útil ya que corresponden á productos del país. Pero esto no impedirá que podamos, en ocasiones traer á colación las obtenidas en otras partes para aquilatar y apreciar mejor nuestros productos y el empeño de nuestra empresa. Así, por ejemplo, las densidades extremas ó límites, halladas en Portugal á sus productos, fueron 0,918 la superior y 0,915 la inferior; y por este año hemos de afirmar que con los nuestros obtuvimos sólo 0,917 y 0,914 respectivamente, como se verá en el estado que acompaña al presente artículo. Claro está, y somos los primeros en declararlo, que cuanto afirmamos ha de tener mucha mayor fuerza dentro de algunos años, cuando esta labor continúe y se disponga de un caudal de datos que hoy no poseemos; pero todo ello ha de sermos bien fácil si el público contribuye á nuestro llamamiento enviándonos una pequeña muestra de sus mostos, caldos descolgados, ó aceites, con las indicaciones que ya demandaremos. Lo presentado, siempre podrá servirle de estímulo para colocarse en mejores condiciones de producción.

Pero sin salir de los límites extremos de las densidades que ya vimos se diferencian sólo en tres unidades del tercer orden decimal, dentro de tan reducido campo y utilizando las siguientes á que se puede aspirar, de disponer de buena balanza, el dato de la densidad sirve también para juzgar del mayor ó menor grado de bondad del producto ó cuando menos contribuye á robustecer el juicio que otros datos suministren, dando nuevo indicio de su calidad.

Es decir, que, previa la fijeza de esos límites, todo lo más aproximados á la verdad que se puedan hallar, dispondremos de un criterio para apreciar la bondad de los aceites de oliva, sin salimos de ellos, y su pureza por lo que se aparten del superior.

Y disponiendo de esos límites hemos de tener en cuenta, al intentar apreciar ó interpretar las cifras de la densidad, que ésta varía según el producto haya ó no sufrido presiones para su obtención, mayores ó menores; así como también las temperaturas á que lo sometieran en los escales, de haber practicado éstos, pues los cuerpos grasos cual los gliceridos de los ácidos estearico y palmitico mejor se desprenden ó separan del tejido orgánico del fruto cuanto mayor hubiese sido la presión y la temperatura.

Estos son los cuerpos que primero aparecen en los aceites al descender la temperatura, cayendo al fondo de los envases en forma de una masa blanca, de aspecto algo cristalina.

De pasada y para comprender mejor los fenómenos apreciables en el aceite de oliva, hemos de decir que hoy día se le atribuye á éste una composición más compleja: ya no se le considera como un simple compuesto de oleína y margarina, se ha visto en él como un agregado de gliceridos de diferentes ácidos, unos no saturados y otros sí; de los no saturados son el oleico y linólico y de los saturados los estearico y palmitico.

Mientras la acidez de los aceites no sobrepase los límites corrientes de estos productos, sus variaciones no influyen sobre la densidad de los mismos. Caso de aumentar desproporcionadamente los ácidos libres, entonces bajaría la densidad.

Pero teniendo densidades tan diferentes los productos resultantes de la oxidación de los aceites, no es posible establecer un coeficiente que á todos comprenda para la corrección necesaria á la densidad hallada de aceites así alterados; su influencia cuando tan exageradamente se presentan no se puede eliminar; en cambio dentro de los límites ordinarios no debe tenerse en cuenta.

Se determina la densidad de los aceites siempre á 15°, ya se trate de hallarlos por métodos muy rigurosos, ya por otros más industriales. Como de no conseguir ese grado termométrico por algún tiempo fijo pasaré del mismo, dados los medios operatorios más corrientes, sólo se tendrá presente (en los casos de intentar algún trabajo de esta naturaleza) que por cada grado superior á los 15° adoptados, debe disminuirse la cifra hallada para la densidad, en 0,00065; coeficiente de corrección que no varía de un modo sensible con la acidez natural y no exagerada de los aceites.

Como material operatorio, se usa en los de mayor rigor en las determinaciones, los frascos de densidades ó los picnómetros, que á cada operación se lavan bien con una mezcla de ácido sulfúrico concentrado y bicromato potásico, después sucesivamente con alcohol y con éter, hasta terminar por secarlos exponiéndolos á una corriente de aire.

Y si á la brevedad en la manipulación (por la circunstancia de interesarse más el mayor número de datos) se puede sacrificar un poco la exactitud científica, entonces se recurre á las balanzas hidrostáticas de Mohr, de Westphal ó de Sartorius.

Omitimos los demás detalles operatorios que no necesita conocer el público en general, y de sobra sabe el personal encargado de aplicarlos en cada caso. Véase ahora el estado formado con los aceites analizados este año, que muestra de un modo decreciente las densidades con el picnómetro halladas: