El Progreso agrícola y pecuario (1902-06-30 00:00:00), página 2

formaciones completamente diversas. Para satisfacer el gusto de los consumidores, los ganaderos se han esforzado en desarrollar las partes del animal que eran más apreciadas, y la selección les ha servido de medio práctico y seguro para obtener ese resultado.

Mientras que los ganaderos ingleses conseguían realizar el tipo perfecto del buey de lomos anchos, pecho desarrollado y trasera débilmente musculada (fig. 1), todos los esfuerzos de los criadores franceses tendían á producir un animal de ancas fuertemente salientes, que dibuja de perfil una curva netamente convexa (fig. 2).

Fig. 2.º.—Tipo de animal de carne francés. Toro Limosín.

La industria de la carnicería, intermediaria interesada entre el productor y el consumidor, tenía que seguir esas tendencias. Y, en efecto, son muy diversas las clasificaciones por calidad y precio de las diferentes porciones del animal de matanza en París y en Londres.

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Los croquis 3 y 4 indican con sus números las calidades de la carne; se ve que en París todo el cuarto trasero suministra carne de primera calidad, como también una porción pequeña de los lomos. La mayor parte del lomo

Fig. 3.º—Clasificación de la carne por calidad en Francia.

y los costados suministra carne de segunda clase, y la cabeza, los miembros y el vientre dan una carne de categoría inferior.

En cambio, en Londres y en Berlín, sólo la parte superior del cuarto trasero es considerada como de primera clase, mientras que la región de los lomos da una gran cantidad de carne escogida; y la espaldilla ó cogote, que en Francia es de segunda clase, es en Inglaterra considerada como de tercera calidad.

Estas diferencias no son solamente teóricas. Si se com-

para un Durham, que representa el tipo perfecto del animal de matanza inglés, con un robusto limosín francés, las diferencias son tan netas y acentuadas, que saltan inmediatamente al ojo menos experimentado.

Fig. 4.º—Clasificación de la carne por calidad en Inglaterra y en Berlín.

El Durham presenta una cabeza muy fina y un cuello reducido; inmediatamente después de la cruz, la espalda ó lomo se ensancha, y en vez de formar una especie de arista más ó menos aguda; se desarrolla en un plano horizontal que da al animal no un aspecto cilíndrico, sino la famosa apariencia «paralelepipédica», que tanto encanta y enorgullece á los durhamistas. Eso depende, naturalmente, del desarrollo de la región alta, en que se encuentran el lomo, el filete, tan apreciado por los ingleses. Los criadores ingleses buscan mucho en sus reproductores la presencia de esa especie de planicie ó meseta superior, que debe ser, según su propia expresión, like a table, como una mesa (fig. 5.º).

Fig. 5.º—Comparación del desarrollo de las ancas y de los lomos en el Durham y en el Limosín.

En cambio, hay una región apenas desarrollada en el Durham, y es la de las ancas; la línea de las ancas es recta y aun entrante (figs. 1.º y 4.º), de modo que una vertical tirada desde la punta de la nalga hacia abajo, dejaría en hueso la región crural sin atravesarla.

Consideremos ahora los bueyes limosines franceses, tan apreciados allí para el matadero. Con igual reducción de la cabeza y de los miembros, encontramos en ellos un desarrollo considerable del cuarto trasero (figs. 2 y 3), partiendo desde la base de la cola; ésta se redondea en una curva convexa, mostrando así la amplitud de esta región, que suministra una carne de primera calidad.

Estos resultados no son obra del azar, y es bien sabi-