El Progreso agrícola y pecuario (1902-09-07 00:00:00), página 4

útil de los mismos, cuando esa utilidad se halla indiscutiblemente reconocida como atributo de uno de sus componentes, ya inmediatos, ya elementales. Pero en los casos, también frecuentes, en que esa distinción no ha llegado aún á establecerse, bien por la imperfección de los conocimientos, que impiden apreciar cuál de los constituyentes del compuesto merece principal atención, bien por formar todos ellos un conjunto que por su estructura dificulta la apreciación del valor de cada uno de ellos, entonces los signos cualitativos de tales productos no aparecen con la sencillez que los primeros.

Nadie pondrá en duda la relación estrecha que guarda con el valor de un mosto, de un vino, de un abono, etc., la cantidad respectiva de azúcar, de alcohol ó de cualquiera de los tres elementos nutritivos que el último pudiera contener.

Medir estas cantidades será descubrir el principal signo que califique el producto que las contiene. Un grado mayor de dificultad presentarán los casos en que los elementos y principios interesantes fueran varios. Pero esta dificultad sube de punto cuando aquellos principios ó elementos no se hallan todo lo definidos respecto á su importancia, ó se presentan constituyendo un todo tan natural y armónico que las variaciones á que den lugar en determinados casos apenas pudieran apreciarse. De esta naturaleza son los aceites, y dentro de cada especie, las diferencias características para establecer variedades, aunque difíciles de precisar, no por eso escapan á la labor del analista.

Y no hay para qué encarecer la importancia de esta clase de trabajos cuando se trata de productos universales, como si dijéramos, por su uso dentro del área de producción; muy extendidos en todas partes para diversas aplicaciones; y hasta siendo, como el aceite de oliva de que se trata, material propicio para transcendenciales consagraciones religiosas. Todo ello prueba sus innumerables aplicaciones y, por tanto, la importancia de su estudio.

Á dos casos pueden quedar reducidos todos los que se presenten sobre análisis industrial del aceite de oliva: á investigar otros aceites que los impurifiquen, y á medir su grado de bondad; es decir, impurezas y clasificación de los aceites de oliva. Para uno y otro caso tiene el análisis recursos sobrados que le sirven con gran exactitud y precisión para resolver el problema planteado; dispone de caracteres y reacciones sencillas, de uso corriente entre las manipulaciones del laboratorio. Muchos ayudan á resolverlos dos casos establecidos; otros sirven exclusivamente á uno determinado; y aunque enumeraremos todos los conocidos, al objeto de ir familiarizando estas cosas con el público, para el cual se establecieron por la ciencia, sólo detallaremos contado número, entrando de pasada en el terreno de los hechos concernientes á nuestro país, ya que en él la producción de la última cosecha, y en una sola región, la andaluza, ha llegado á 20 millones de arrobas, según refirió la prensa local, sin haber terminado la molienda por la abundancia de fruto, en provincias como la de Córdoba, donde llevaban almacenadas hasta aquella fecha más de 6 millones de arrobas.

Si la importancia del dato del análisis la ha de apreciar con igual interés el que necesite averiguar la pureza del aceite ó su bondad, es indudable que este último ha de ser de más transcendencia para la ciencia en general y para la tecnología agrícola en particular, por cuanto señala los rumbos ó jalones, aunque de un modo indirecto, colocados en la ruta de la población agrícola-industrial para mejorar la naturaleza de los productos que fabrica.

No habrá consejo ni lección más elocuente, por tratarse de hechos propios, que las consecuencias á que se preste la comparación de una clasificación racional de los aceites, con los procedimientos que sirvieron para recolectar, almacenar y moler los frutos, así como los usados también para guardar, conservar y expender los productos obtenidos. ¿Qué se ciega no ha de penetrar en los espíritus que sólo se rinden ante los hechos acaecidos en su presencia, cuando deduzcan por sí mismos, que la única diferencia para explicar la distinta clase de aceites, que esperaran encontrar en igual casilla de la clasificación, consiste ó depende de las operaciones puestas en práctica para obtenerlos?

Por eso creemos altamente provechoso para el estímulo de unos y enseñanza de todos, la publicación de esas clasificaciones basadas en hechos y datos científicos, siempre más exactos que todos aquellos á que puede llegar el conocimiento vulgar; y de aquí el intento y los propósitos de nuestra prensa profesional para convertir la apreciación vulgar más ó menos extendida en juicios ó crítica, digámoslo así, científica.

Para la pureza ó la bondad del aceite de oliva ó, mejor dicho, para medir la extensión de esas dos cualidades son varios los caracteres y reacciones preconizadas, y entre las principales, generalmente se emplean las siguientes:

1.ª Densidad.
2.ª Índice de refracción.
3.ª Ácidos libres.
4.ª Ácidos volátiles.
5.ª Índice del yodo.
6.ª Índice de saponificación.
7.ª Grado térmico.
8.ª Acción de los vapores nitrosos.
9.ª Punto de congelación.
10.ª Punto de fusión y de solidificación de los ácidos grasos.
11.ª Solubilidad en el alcohol absoluto.
12.ª Reacciones cromáticas.

Y aún pudiera reducirse bastante más este número de propiedades físicas y de reacciones químicas fáciles de reconocer en el aceite de oliva. Exagerando mucho su limitación quedarían sólo las tres primeras, á las cuales contraeremos por ahora el presente trabajo.

Ya dijimos que unos caracteres sirven exclusivamente para apreciar su pureza, otros para juzgar la bondad del mismo, y algunos para ambos extremos. Los escogidos participan de este distinto modo de ser; así, por ejemplo, la cantidad de ácidos libres prejuzga la calidad del aceite; el índice de refracción, su pureza; y la densidad facilita pruebas para conocer uno y otro extremo. Comencemos por dar algunas particularidades de este último carácter.

La densidad en los aceites de oliva, aunque es algo variable, oscila entre límites tan precisos que puede servir