El Progreso agrícola y pecuario (1902-09-15 00:00:00), página 3

vando así nuestra influencia mediante el constante envío de agentes comerciales, que al propio tiempo que ofrecen nuevos muestrearios, adquieran el caudal de datos suficientes para emprender con sucesivos éxitos esa patriótica empresa.

Mazagán, Safí, Mogador, Alcázar, Fez, Marrakesh y otras poblaciones situadas en el litoral y en el corazón del Imperio ofrecen ancho campo para conquistar ascendente y predominio, sobre todo en Fez, que merced al espíritu progresivo del Soberano marroquí, á la política expansiva que ha iniciado en los primeros días de su reinado, va siendo ya más accesible á los extranjeros, como lo demuestra el hecho de que en el presente año haya aumentado el número de residentes europeos en aquella capital.

Aceites de oliva.

Algunos caracteres para su clasificación.

Por lo expuesto en el artículo anterior, correspondería el actual á la exposición y significado del índice de refracción de los aceites de oliva; pero el alcance del carácter ó reacción siguiente, según la lista que ya dimos de ellos, hace lo antepongamos, tocando por tanto hoy tratar de la acidez, ó mejor dicho, representación en ácido oleico de los ácidos libres del aceite de oliva. Y la razón para esta preferencia no es otra que venir á medir dicho carácter su bondad, su estado de conservación ó alteraciones; circunstancia que ha de fijar más poderosamente la atención de los interesados en la industria elayotécnica, dejando para segundo lugar todo lo referente á falsificaciones ó adulteraciones. Para descubrir estas otras, sirve poderosamente el índice de refracción que vendrá después del conocimiento de los ácidos libres.

Hay que ver en este carácter, generalmente denominado acidez de los aceites, como el signo más fácil para medir el grado de oxidación de los mismos; oxidación que puede proceder de multitud de causas dependientes del clima, del terreno, de la variedad, de la fabricación ó mejor extracción y de la conservación. Otros caracteres de los anotados en los doce, de la referida lista, miden también cantidades ó riqueza en ácidos del aceite, pero no aprecian el conjunto que indica la oxidación del producto. Así, por ejemplo, la cifra representativa del índice del yodo aprecia la cantidad de ácidos oleico y linólico, es decir, los no saturados; la del índice de saponificación, las cantidades de los ácidos esteárico y palmitico, ó sean los saturados; y por último, la representación de los ácidos volátiles es en cierto modo la de su aroma, cualidad nada despreciable en este producto, por las aplicaciones á que se le destina en determinados casos. Á los ácidos libres ha de referirse el trabajo presente.

Descúbrase en la aceituna verde, como en cualquier otro fruto, la tendencia á disminuir su riqueza en ácidos conforme se aproxima el grado de perfecta madurez, aumentando otra vez, pasado este momento el más propicio para la recolección del fruto. La acidez del producto del olivo alcanza un límite mínimo que es el período crítico de comenzar con el las operaciones de extracción del aceite, por cuanto su valor comercial guarda estrecha relación con la escasez de ácidos libres.

Los aceites denominados finos ó de mesa deben ser ligeramente ácidos; los empleados en la industria como medios de conservación, casi neutros. En general se da como aceite de clase superior aquel que no llegue á revelar I por 100 de ácidos libres, es decir, que sólo acuse unas décimas. Pero así y todo, Francia y Portugal admiten una tolerancia comercial de 1,66 por 100 y de 5 por 100 respectivamente. Aún está por fijar esa limitación en España, país más preocupado de la cantidad que de la calidad de artículo tan necesario, y tal vez por lo mismo tan tolerante en esto como en otras muchas cosas.

El aumento de la riqueza del fruto en ácidos, una vez pasado el momento de madurez perfecta, débese á la oxidación, lenta en los comienzos, pero lo suficiente intensa luego para averiar el fruto que ya no puede llamarse fresco, y en cuyo estado únicamente, debiera practicarse la molienda.

Por olvidar este consejo, cuántos aceites, si no malos recién obtenidos, de muy difícil cuando no imposible conservación! De este descuido nace el primer defecto capitalísimo en que incurren muchos cosecheros de aceites, fiados de la aparente bondad de sus caldos, dadas las demás condiciones naturales que los produjeron, y cubriendo con el prestigio del pabellón la averiada mercancía obtenida. Á modificar tan funesta causa de descrédito para sus aceites, que no resisten lo que otros cosechados en peores condiciones de producción del fruto, deben tender todos sus esfuerzos; sin desaliento por carecer desde los primeros momentos de medios para colocarse en el terreno del mejor cosechero, sino, por el contrario, buscando cada vez con más afán los recursos que su ingenio les sugiera para llevar á los molinos su aceituna madura y fresca.

Pero la cantidad de ácidos libres de los aceites no depende sólo de los contenidos en el fruto al hacer la molienda, sino que esta misma influye muy marcadamente. Los aceites obtenidos con presiones muy elevadas resultan naturalmente con más acidez, y no sería tarea difícil, y en cambio ofrecería una enseñanza, muy elocuente para los primeros de la elaboración averiguar la acidez que dieran dos aceites que sólo se diferenciaren por el distinto grado de presión con que se obtuvieron, siendo tal vez probable que aumentara la acidez proporcionalmente á las presiones, descontando todas las demás circunstancias que sobre aquélla actúan, no debiéndose en tal caso aconsejar su mezcla.

Si los agentes naturales influyen sobre la madurez, y por consiguiente, sobre la composición del fruto, de la cual hemos visto depender tan directamente la acidez de los aceites, no sería ligero afirmar, sin necesidad de la previa experimentación, cuánto altera la misma acidez la permanencia en las trojes del fruto; y si este almacenaje se prolonga hasta iniciarse la putrefacción, y aun sin llegar á este extremo sobreviene prolongado régimen de lluvias, á la larga se averían, dando lugar á aceites ricos en ácidos libres. Otro tanto ocurre con el fruto dañado por insectos ó por la recolección y el acarreo, los cuales,