El Progreso agrícola y pecuario (1902-11-30 00:00:00), página 2

porque si la experiencia ha demostrado que los terrenos sólo han de contener de 50 á 60 por 100 de la proporción máxima de agua que pueden retener, ha comprobado también que los terrenos arcillosos y arenosos dejan de alimentar las plantas cuando los primeros contienen menos de 8 por 100 de agua y los segundos de 6 por 100.

La pérdida de agua es muy grande en verano, sobre todo si el terreno no está labrado ó cultivado, de tal modo, que una tierra arcillosa no trabajada perdió en un día del mes de Mayo, por hectárea y en una capa de 90 centímetros de profundidad, 74 toneladas de agua.

La capilaridad es el fenómeno que activa y alimenta la evaporación; si se cultiva la tierra, se disminuye la capilaridad.

He aquí un experimento que da exacta idea del fenómeno:

El día 28 de Abril se determinó la cantidad de agua contenida en dos terrenos contiguos; luego se aró ó cultivó uno de ellos; siete días después se determinó el agua contenida en ambos terrenos en una profundidad de 1,20 metros; el labrado había ganado 11 1/2 toneladas de agua por hectárea; por el contrario, el terreno que se dejó sin laborar había perdido durante el mismo tiempo, en una profundidad de 1,20 metros, 497 toneladas por hectárea.

Con lo cual se demuestra que las labores de primavera que se dan á la tierra conservan en el suelo la humedad tan necesaria para las plantas.

Pero si desde el punto de vista de la conservación de las aguas son muy eficaces las labores, no ocurre lo mismo al rastrillar defectuosamente; así, por ejemplo, el ras-trillo que surca sencillamente la superficie sin cubrirla completamente de tierra seca aumenta la evaporación en vez de reducirla.

Basta una capa de tierra seca de dos centímetros para reducir mucho la evaporación y una ligera labor de cinco á siete centímetros de profundidad para conservar la humedad en la capa arable.

También se ha estudiado la influencia de los estiércoles en la humedad del suelo; el estiércol aísla la capa superficial y la expone á una desecación completa, perjudicando las cosechas en período de sequía.

Luego se mezcla con el suelo, observándose un fenómeno inverso, esto es, aumento de humedad en las capas superficiales.

***

La refrigeración artificial de las carnes está considerada en todos los países civilizados como una necesidad indispensable, bajo el punto de vista comercial é higiénico.

El doctor Schwartz dice:

«De todas las construcciones auxiliares de los mataderos, las destinadas á frigoríficos son sin duda las más importantes. Sus ventajas son tan evidentes que todos los carníceros, sin excepción, reconocen la necesidad de dicha instalación, aun en las pequeñas ciudades.»

Los depósitos frigoríficos hacen el oficio de reguladores entre la oferta y el pedido. Además anulan las pérdidas debidas á las causas atmosféricas y previenen la intoxicación de las carnes.

De manera que podemos decir, con Schmidt, que la creación de los establecimientos frigoríficos ha sido uno de los mayores servicios prestados á la higiene alimenticia en estos últimos años.

En Alemania existe una ley especial, que hace obligatoria la estancia de las carnes en los depósitos durante los meses de calor.

La cámara fría no sólo adormece los gérmenes de descomposición, sino que saca en la carne el exceso de humedad que contiene cuando está recién cortada.

Para el enfriamiento de las carnes, frutas, verduras, etc., se emplean varios procedimientos, teniendo todos por objeto impedir el desarrollo de los microorganismos causantes de la putrefacción.

El procedimiento frigorífico empleado varía según el tiempo de conservación más ó menos largo que se desea obtener. Las condiciones esenciales de éxito son: una temperatura suficientemente baja y un medio ambiente seco.

Para un tiempo de conservación de veinte días, el procedimiento—dice el doctor Buxareo—llamado de corto término consiste en someter la carne á una baja temperatura de 1 á 3 grados bajo de cero.

Para una conservación más larga, de tres meses por ejemplo, se somete la carne á 4 grados bajo cero.

A esta temperatura la congelación de la carne se efectúa lentamente.

El frío puede producirse de dos maneras:
1.º Químicamente con el empleo de mezclas refrigerantes, procedimiento que no se emplea por ser generalmente insuficiente.
2.º Física ó mecánicamente. Sin querer entrar en los detalles de las máquinas frigoríficas, diremos solamente cuáles son los productos empleados:
1.º Gases no licuables, entre los cuales el aire tiene el principal papel.
2.º Gases ó vapores licuables, como el ácido sulfuroso, el cloruro de metilo, el ácido carbónico.
3.º Gases solubles en el agua, como el amoníaco.
Cada uno de estos ingredientes necesita sus aparatos especiales y de construcción diferente.
Los principios son idénticos:
1.º Forzar la evaporación por la acción de un pistón que funciona en un cilindro.
2.º Producir en seguida la licuación de los vapores formados, por su compresión al retroceso del pistón, en un condensador lleno de agua.
Como todos estos aparatos trabajan por desarrollo de un pistón, es decir, por el volumen de gas vaporizado, y que los coeficientes de densidad del vapor y de capacidad calórica casi se compensan, todas estas máquinas dan sensiblemente el mismo resultado. Sin embargo, el ácido carbónico no sigue esta ley cuando la temperatura de las aguas de compensación aumenta, haciéndose, por consiguiente, más oneroso.
En resumen, el empleo de máquinas frigoríficas de compresión mecánica es práctico.

***

Por una preocupación que es necesario hacer desaparecer, se cree que la carne es de más difícil conservación cuando ha estado sometida á la acción frigorífica y en seguida se la sustrae.