El Progreso agrícola y pecuario (1902-10-07 00:00:00), página 11

SECCIÓN DE CONSULTAS

Hemos recibido tres muestras de uvas y sarmientos empaquetados separadamente y señalados con los números 1, 2 y 3. El señor remitente, D. E. S., suscriptor de EL PROGRESO AGRÍCOLA Y PECUARIO, desea conocer las parásitas de que están infestadas las plantas enviadas y los procedimientos preventivos o curativos de dichas parásitas.

Examinado detenidamente cada uno de los citados ejemplares, resulta:

1.º Que la uva tinta y el tallo con hojas correspondiente, señalados, con el número 1, están atacados por el oidium y la antracnosis (forma maculada). Esta última enfermedad es muy perceptible en las hojas.

2.º Que el racimo de uva Jatín está fuertemente infestado por el oidium, y

3.º Que el otro racimo presenta granos desigualmente desarrollados, con algunos secos, pudiéndose observar algo de antracnosis en los pedunculillos del racimo.

En resumen, tratase en dos de los tres casos de una combinación de las dos citadas enfermedades de la vid, caso bastante frecuente, sin que de la observación de los ejemplares remitidos pueda deducirse cual de ellas es la dominante.

El Sr. S. conoce perfectamente el estudio botánico de estos dos hongos, y en cuanto a tratamientos, puede, en nuestro concepto, emplear una mezcla de polvo de azufre y sulfato de hierro, puesto que la experiencia ha demostrado que esta mezcla produce excelentes efectos cuando se esparce en la viña al comenzar la invasión.

Si la enfermedad dominante es el oidium, convendría echar en la mecha muy poca cantidad de sulfato de hierro, una cuarta parte como máximo; si, por el contrario, es la antracnosis la parásita que más abunda, habrá que dar más importancia al sulfato de hierro.

L. NAVARRO.

D. C. S., de Navarra, nos dice lo siguiente:
«Deseo reforzar la graduación alcohólica de los mostos en la próxima vendimia, que espero han de resultar flojos, y deseo saber cuál es el producto que con tal objeto debe emplearse con mejores resultados económicos.

Se me ocurre emplear la glucosa líquida que se encuentra en el comercio, pero acaso haya en la industria o se pudiera encontrar otro producto que siendo más barato, como, por ejemplo, el azúcar de infima clase procedente de alguna fábrica o algún residuo azucarado resultante de dicha fabricación, la sustituya ventajosamente.

También deseo saber en qué forma conviene hacer la adición de una y otra materia, en su caso, para que resulte la mezcla más completa y eficaz.

Lo que considero como de primera necesidad es saber, por lo menos con la conveniente aproximación, la dosis en que, bien la glucosa u otro cualquier producto sacarino, especialmente aquella, que la considero de conocida e invariable riqueza, debe emplearse para obtener en el vino el aumento de un grado en la escala alcohométrica por cada hectolitro de mosto que se trata de mejorar.

Espero me indique dónde podrá hallar estos productos en mejores condiciones de adquisición.

Digame también qué obra de cuantas conoce es la más práctica en materia de fabricación de vinos y cuáles son los aparatos más necesarios para su buena elaboración, así como su manejo, precio, punto de venta, etc.»

Los métodos que puede emplear para lograr su propósito son varios, unos aplicados a la planta o al fruto directamente y otros a la vendimia o al caldo ya elaborado.

Prescindiremos de algunos de ellos, concretándonos a los aplicables en la época actual, y de éstos sólo hemos de detallar los que entendemos pueden ser económicos. Por el pronto, y si las condiciones meteorológicas lo consienten y la seguridad del campo lo tolera, el retraso de la recolección es el medio mejor para que el fruto adquiera la riqueza azucarada suficiente a obtener un caldo aceptable dentro del tipo de la localidad. El permiso es de uso imprescindible en este caso.

Menos económico, por llevar aparejada una labor, es el de torsión del cabo de los racimos, o magullado, con las tijeras o gatillos construidos ad hoc. Por este medio se concentra el zumo del fruto, y si bien se obtiene menor cantidad de caldo, éste es más robusto y, por lo tanto, de más fácil colocación en el mercado.

La adición á la vendimia de principios azucarados debe mirarse con suma prevención, pues aunque en el comercio circula la sacarina, cristalosa, dulcina, sacarina, etc., al prohibir la ley su uso en enología, no lo hace de una manera caprichosa, sino por la higiene pública. De aquellas sustancias la más común es la sacarosa, que se presenta en polvo blanco soluble en el alcohol y en el éter, poco soluble en el agua. Tiene un poder dulificador 300 á 550 veces mayor que el azúcar propiamente dicho, con el que tiene alguna analogía. Por lo tanto, prescindiremos de aquéllos y sólo nos ocuparemos del azúcar de caña ó de remolacha, puro, cristalizado y de la mejor calidad.

Este azúcar puede adicionarse á la vendimia directamente, o lo que es mejor, invertido, esto es, transformado en glucosa o azúcar de uva.

Se opera el cambio disolviendo la sacarosa ó azúcar de caña en su volumen de agua, añadiendo el 1 por 100 de ácido trítico, e hirviendo el líquido durante un cuarto de hora. Mejor al baño-maria que á fuego directo.

Obtenida la transformación, y cuando la temperatura del líquido no sea excesiva (cuando más 40 grados), puede comenzar á incorporarse á la vendimia, al tiempo de pisar ésta, ó bien vertier el líquido en la vasija vinaria por tiempos y fracciones, al tiempo de irla llenando. El líquido puede adicionarse hirviendo, pero destruirá algunas levaduras, y de aquí la advertencia anterior, así como no hay ventaja en incorporarlo á menor temperatura que la que tenga la vendimia por regla general.

Para calcular el azúcar necesario, partiremos de la base de que 1 kilo 600 de azúcar pueden aumentar la riqueza alcohólica de un hectolitro de mosto en un 1 por 100 en volumen. Ahora bien, si en este cálculo tenemos presente la parte sólida de la vendimia, podemos apreciar ésta en 1:10 (pues según Muntz aun sería menor), considerada seca, ó en 1:15, no seca, como recomienda el eminente enólogo Ravizza.

El azucarado de los mostos es operación que resulta antieconómica, por regla general, en nuestro país; pero es la práctica más aceptable para equilibrar los vinos débiles, allí donde el precio del azúcar consienta su uso enológico.

La operación de transformar el azúcar, antes de adicionarlo á la vendimia, conviene, para evitar que por falta de temperatura en la fermentación, ó de ácidos en el mosto, ó por ambas causas á la vez, la invertina (fermento soluble) deje de ejercer su acción sobre el azúcar agregado directamente á la vendimia, pues en este caso resultaría el mosto-vino dulce por falta de aquella precaución.

Respecto al centro donde ha de adquirir las materias azucaradas, al desechar todas á excepción del azúcar y haber fábricas de azúcar de remolacha en Navarra, usted verá si el precio consiente la operación que queda detallada.

De obras prácticas de enología tiene usted, entre otras, la Cartilla vinícola, del Sr. Pequeno, profesor de la Escuela Ge-