El Progreso agrícola y pecuario (1902-10-15 00:00:00), página 4

do. Las consideraciones que se desprendan al discurrir sobre la extremada sencillez de semejante problema, no perjudican en modo alguno la enseñanza provechosa para este ramo de la tecnología agrícola, por traer á su verdadero terreno lo esencial del asunto en cuestión, presentando el problema de la referida elaboración cual uno de los menos complicados que de la agricultura se derivan.

Fuera de desechar la generalización de los verdaderos conceptos de las cosas, ya que las denominaciones que las distinguen, expresan siempre su perfecto conocimiento; y conseguida esta primera parte, hálase dominado su completo estudio. Pensando sobre el particular, no ha de extrañar, por consiguiente, al leer Columela, no oírle nunca hablar de fabricar aceite, sino de sacar el aceite.

Pues decimos que en nada perjudica la comprensión del sencillísimo problema elayotécnico, sino por el contrario, reportaría grandes ventajas al mismo, por cuanto llegarían á persuadirse todos los cosecheros, de que la obtención de buenos caldos depende y consiste única y exclusivamente del esmero, de los cuidados que pongan en práctica para sacar el aceite del fruto del olivo.

El que lucha con lo desconocido, desmaya á la primera contrariedad ante la consideración de la magnitud insuperable tal vez, de las fuerzas contrarias que tiene que vencer. Mucho se adelanta mostrando todo el aparato de las mismas para adquirir destreza ó artificios que las dominen; pero ¿cuánto mayor no sería la fuerza del combatiente si se penetrara de que apenas si tiene que habérsele con un pígueo?

Tal sucedería al cosechero de aceite si llegara á persuadirse, por un conocimiento verdadero del asunto que le interesa, de que no interviniendo en la elaboración de sus caldos transformaciones químicas ni biológicas para obtener productos derivados de ellos, el dominio de las operaciones naturales que ha de poner en juego, es más fácil de lograr. Esas transformaciones químicas ó biológicas, que son la base y como el fundamento de industrias más complicadas, verdaderas fabricaciones, sólo habrán de tenerse en cuenta en la extracción del aceite, para evitar su manifestación consiguiente á los descuidos que tratamos de combatir. Dejando que tales transformaciones aparezcan, consintiendo su manifestación en las operaciones practicadas para sacar el aceite de su fruto, entonces sí hallamos complicado el problema en aquello que no quisimos desterrar de los detalles esenciales de la extracción.

Su influencia sobre la calidad de los aceites, por todos viene lamentándose; unos sufriendo bien tarde las consecuencias de sensibles descuidos fáciles de evitar, y otros, ya aleccionados por la experiencia, sin encontrar los medios conducentes á remediar el mal. Y de todos ellos, el más eficaz y seguro no es otro, por lo que vamos viendo, que persuadir, convencer á las gentes de que los cuidados en la elaboración son los únicos que producen los buenos aceites, y ellas se cuidarán, por el interés de las mejores ventas de llegar á ese desiderátum. Para convenir á los más, vamos exponiendo los datos característicos de los aceites; por si solos, darán lugar á que muchos encuentren en su comparación y examen, la enseñanza de sus deducciones; entre las cuales deberán merecer preferente atención las siguientes:

La prematura molienda, la efectuada «cuando la oliva no tiene un grado conveniente de madurez», conduce indefectiblemente á obtener aceites excesivamente ácidos, como lo prueba la cifra de 6 por 100 de acidez alcanzada por los de Zaragoza.

Ya dimos á entender la extrañeza causada al hallar tan elevada acidez en caldos de un color excelente ó bueno, sin depósito y extraídos sin escaldar, como indicaban las muestras: á las condiciones de elaboración no se atribuía la referida riqueza en ácidos libres, lo cual se comprobaba también por haber aumentado sólo en 0,2 por 100 el del año anterior. De estar relacionado este defecto con los pocos cuidados y ningún esmero de los almazareros, se dejaría ver por la diferencia, creciente con el tiempo, de su acidez, y el hallarse contenida dentro de estrechos límites, prueba una vez más el haber sido obtenido observando todas las reglas aconsejadas para la molienda, depuración y conservación de los caldos; únicamente ha faltado el haber comenzado sus faenas el cosechero con frutos menos ácidos. Ya vemos á Columela fijar la recolección para «principios de Diciembre (por lo común), pues antes se hace el aceite acerbo». De este consejo no se tome la fecha que el mismo Columela nos da como fija (por lo común), sino el conocimiento que ya se tenía de dar aceites ácidos las olivas verdes; para establecer la época mejor habla de su madurez, dando relaciones entre las negras y las blancas observadas.

Esta cantidad de 6 por 100 de acidez coloca al aceite de que se trata, completamente fuera de los límites más tolerables ya conocidos. Y á propósito de este asunto, no debemos dejar de decir que también Italia concede importancia al referido límite.

El director de la Real Escuela de olivicultura y elaboración de aceites de Bari asegura en una correspondencia reciente, que «la administración de los caminos de hierro establece que los aceites de oliva para las máquinas, no tendrán una acidez superior á 5 por 100 calculada en ácido oleico; y la administración de la marina impone que los aceites de oliva, siempre para el uso de las máquinas, no tendrán una acidez superior á 1,5 por 100 calculada en ácido sulfúrico» (inferior al 5 por 100 en oleico). Refiriéndose á los aceites de oliva destinados á la alimentación, explica no se haya fijado la cantidad tolerable por cuanto «aun los no finísimos siempre tienen un grado mínimo de acidez».

Vemos, pues, cómo también Italia, ocupándose de la acidez de sus aceites de oliva para algunas transacciones comerciales, ha llegado á conocer en todos ellos este carácter, apreciador como ninguno de su calidad.

Otra causa de exagerada acidez es operar la extracción con fruto pasado, fermentado ó podrido. Ningún ejemplo concreto podemos presentar, dado el poco número de ensayos hechos hasta ahora, y desconociendo de la mayoría de las muestras las circunstancias que precedieron á la obtención de los caldos que representan. Tal defecto puede originarse porque la tardanza reconozca por causa la recolección ó la molienda tardías. Esta última parece más perniciosa, sobre todo en los casos frecuentes de durar las faenas de la almazara hasta la nueva recolección