El Progreso agrícola y pecuario (1902-08-31 00:00:00), página 1

El Progreso Agrícola y Pecuario.

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Crónica agrícola.

En la vendimia.—¿Debe llevarse á cabo la fermentación en cubas abiertas ó cerradas?—Trabajos de Mr. Duplessis.—Experiencias de Mr. Masure.—La protección á las aves.—Convenio internacional.—Leyes protectoras de las aves en varios países.

Nos encontramos en los días de la vendimia, días felices en que, á la vista del rico fruto de las espléndidas cepas, rebosa la alegría en nuestras campiñas, y se olvida por un momento las pesadumbres que los íntimos precios de los mostos acarrean á los cosecheros y el desfavorable estado de nuestro comercio de exportación vinícola.

Nuestra atención está fija en los viñedos y en los lagares. Ocupémonos, pues, de la vinificación, y así daremos tiempo á los que todavía no la han empezado para que, si algo útil hallan en estos trabajos periodísticos, tengan tiempo de prevenirse para aplicarlo.

¿Debe llevarse á cabo la fermentación en cubas abiertas ó cerradas?

Ambos sistemas tienen sus partidarios, algunas veces sistemáticos.

La fermentación vinosa en cubas abiertas parece ser la más antigua, aunque no se han podido determinar con precisión los procedimientos que primero se emplearon para hacer vino. De todos modos, no ha de ser en este caso la antigüedad un mérito.

Examínemos, siguiendo á Mr. J. Duplessis, el proceso de la fermentación, y observemos la influencia, de ventajosa ó nociva, que en ella puede ejercer cada uno de los sistemas.

Sabido es que las condiciones de la fermentación vinosa son:

Presencia de un mosto de uva en un vaso.
Presencia de un fermento en este mosto (levadura).
Cierta temperatura del mosto (superior á 15° é inferior á 30°).
Presencia del aire (que obra por su oxigeno en el fermento, que es aerobio).
Si se pone en una cuba uva madura estrujada ó pisada, su jugo ó mosto lava la piel de la uva e introduce así en la masa líquida el fermento ó levadura.
La levadura, bajo la acción del oxigeno del aire y del calor de la masa de la vendimia, se desarrolla ó se multiplica á expensas del mosto, que contiene agua, glucosa (azúcar de uva), ácidos vegetales, materias nitrogenadas, materias minerales, materias colorantes, etc. Hay desprendimiento de ácido carbónico, producción de alcohol, de glicerina y de ácido succinico. Tal es la fermentación vinosa.

Los 30 ó 40 centímetros de la parte superior están ocupados por el gas carbónico, que es más denso que el aire. Pero cuando cesa la fermentación tumultuosa, el aire va ocupando poco á poco el sitio del ácido y aporta consigo las semillas de un fermento nocivo, el mycoderma acetii, que va luego á oxidar el vino y transformarle en vinagre.

Este es el inconveniente, que en general, se encuentra en las cubas abiertas.

Sus partidarios obvian este inconveniente pisando frecuentemente la parte superior, dejando un espacio vacío para retener el ácido carbónico durante la fermentación tumultuosa, y efectuando ésta lo más rápidamente posible.

Las cubas cerradas obran de una manera distinta en la fermentación; como están construidas de barro ó de madera, se cierran de diversas maneras después de la introducción de la vendimia en su interior. Se dispone un escape de gas ácido carbónico en la parte superior de la cubierta.