El Progreso agrícola y pecuario (1902-10-15 00:00:00), página 5

ó muy cerca. Como máximo de permanencia de las aceitunas en las trojes, no debiera nunca pasarse de dos meses.

El desiderátum fuera, como dice Columela, «el fruto que se coge cada día debe molerse y prensarse al instante, sólo la cantidad es la única causa que obliga á guardarla en las trojes»; y más adelante expresa otra vez la misma idea: «No debes balancear (dudar) en mover la aceituna y ponerla debajo de la prensa al instante que se haya cogido», al combatir el dicho vulgar de que la aceituna crece en la troje.

Pero si por este año la información que nos hemos procurado fué defectuosa, tengámoslo muy presente para acopiar datos de la próxima cosecha, compañeros de los caldos cuyas muestras se nos remitan. Así y todo, conviene volver á fijar la atención en la acidez de los dos de Cuenca, distintos sólo por los años de que proceden; ya se hizo notar esta circunstancia, asegurando debiera consistir tal diferencia en la elaboración. Veamos. Recole- tan el fruto á ordeno toda rama baja; se limpia lo mejor posible de todo cuerpo extraño; se conduce al molino en buenas condiciones y allí espera entrojado lo más ocho días. Nada de esto daría motivo para explicar la diferencia de cerca de 4 por 100 de acidez en sólo un año de envejecimiento.

La explicación de tan pronunciado defecto hallariase en las otras operaciones de la almazara; y siendo nuestro propósito facilitar los documentos conducentes á persuadir al cosechero de lo funesto de ciertas prácticas, á las cuales pudiera no dar gran importancia, de aquí que nos permitamos continuar enumerando las seguidas en este caso particular, de cuya veracidad respondemos, así como de la natural reserva respecto á su origen.

El molino es de una sola piedra cubierta con una chapa de hierro; movido por caballería; la masa va á una gran caldera en la cual se mezcla con dos terceras partes de agua hirviendo, bien batida con ella, se llenan los capachos, se prensa, y el producto de ésta se recoge en el depósito llamado campana: por segunda vez se vuelve á añadir nueva agua hirviendo y mezclados todos los escrúridos. De la última de las campanas se pasa á un caldero ó recipiente de hierro, donde se lleva á la acción directa del fuego hasta hacerle hervir (sic), echándolo luego en otro recipiente de barro de gran cabida, pasando de este á las zafras.

En el recipiente de barro está el tiempo que tarda en llenarse, siendo el descuelgue efectivo muy rápido, por cuanto de las zafras se saca por orificios practicados en la parte inferior. Conocido ya lo que antecede, ¿a quién podría extrañar tan rápido envejecimiento como el observado en el aceite de Cuenca?

Otro tanto tenemos que decir con los de Canarias. La diferencia de cerca de 2 por 100 en la acidez ha de reconocer por causa principalmente el reunir todos lo productos de las distintas presiones, sin tener para nada en cuenta las cualidades diferentes que ellas determinan: así como el exceso de sal que le adicionan una vez verificado el descuelgue imperfecto y poco escrupuloso, como todas las otras operaciones, sin ejecutar los trasiegos indispensables. Sobre esto y las clases que debían obtenerse, ya nos dice el gran Columela que «se separe por calidades, primero, segundo y tercero prensado; siendo el primero por poco tiempo, con las aceitunas enteras y pronto. Cuanto más se ventila con el mismo trasiego, y cuanto más se ejercita, por decirlo así, tanto más líquido se pone y tanto más se desnuda de alpechin».

Las enseñanzas de Columela á que nos hemos referido á propósito del objeto que nos interesaba, las vemos también en Herrera; parecen tan conservadas en los libros como olvidadas en la práctica. Así nos aconseja: «Y mientras la aceituna está más por labrar, más rancio sale el aceite. Y mientras más purificado está, menos toma el rancio. Y de las aceitunas verdes es más rancio. El aceite se guarda por muchos años, más mientras más nuevo es, tiene mejor sabor».

Ya esto último deja ver la mala conservación que tuvieron aquellos caldos, sacados del fruto del olivo con menos conocimiento de sus propiedades que las adquiridas hoy día, y tanto espíritu rutinario como el puesto al descubierto por otros consejos que ni conviene recordar.

Buscar la relación existente entre las malas prácticas de la elaboración y los signos que caracterizan un aceite; hallar la íntima dependencia entre los descuidos del almazarero y la cifra que mide algún carácter de estos caldos; atisbar las racionales relaciones de todos sus caracteres para deducir de semejante labor los consejos útiles al cosechero es, como se habrá visto, la mira de nuestras aspiraciones. Sin duda alguna no pasará de un buen propósito lo ejecutado, pues se halla muy lejos de lo factible, de aquello que nos proponemos realizar si el concurso de todos los llamados á prestar su cooperación no llega á faltar. Lo hecho hasta ahora con los aceites recolectados este año, completado en su día cuando se terminen de hallar los otros caracteres que en interés siguen á los obtenidos, y presentados á ese público que ha de ayudar nuestro trabajo, servirá al mismo tiempo de garantía para poner de su parte el pequeño esfuerzo que de él exigimos.

Con el presente número recibirán una hoja impresa que debe acompañar á la muestra remitida, ya de la cosecha próxima, ya de la anterior, ya de otra interesante por cualquier circunstancia. La redacción se encarga de facilitar las dudas que ocasionen su envío, dado el personal que con tanta discreción como entusiasmo nos auxilia.

Pero antes de terminar por hoy, séanos permitido la presentación del siguiente cuadro ó estado, sin otra pre- tensión por el momento, ya que el número de ensayos-según repetidas veces hemos dicho, no consiente generalizar la menor conclusión, ni darlo con propósito alguno de fijezza absoluta en su deducción, sino el mostrar cual un borrador imperfecto, la correspondencia de los caracteres de los aceites, por si fuera necesario llevar la fe que hace falta despertar en todos, á los cosecheros cuyo concurso solicitamos para la empresa dada á conocer ahora. Y la cantidad de observaciones, de ensayos tomados, que tanto echamos de menos, no es ciertamente que la necesitemos para obscurecer con su número las contradicciones halladas por los que discrepan de la mayoría, sino más bien para agrupar todas las particularidades dignas de te-