El Progreso agrícola y pecuario (1902-09-15 00:00:00), página 4

en los montones en que se guardan, multiplican con el tiempo las causas determinantes de la acidez exagerada de los aceites.

Según dejamos apuntado, la acidez depende de las condiciones del fruto, de la extracción del aceite y de su conservación; y estudiando cada una de estas tres clases de causas podríamos á su vez enumerarlas por separado con el objeto de encontrar más fácil remedio á los defectos producidos. Así, respecto del fruto, se tendrá en cuenta si está verde, mal sazonado, podrido, dañado por enfermedades ó malas condiciones de conservación; de la molienda, si no ha precedido en todo momento el cuidado y esmero preciso para obtener el producto natural creado por el vegetal y sin ninguna alteración que á la larga le transforme; y de la conservación, si las clarificaciones ó separación de las borras no se ejecutan cuando conviene, ó se guardan en sitios húmedos, fuera del contacto del aire y de la luz, y en vasijas bien limpias; á esta última causa se agregan también los cuidados guardados con ellos en los transportes. De olvidar la influencia ejercida en la calidad de los aceites por cualquiera de las causas agrupadas en las tres clases señaladas nacen esas riquezas en ácidos libres que algunos contienen, hasta desnaturalizarlos en muchos casos y siempre con el tiempo.

De modo que haciendo una elección escrupulosa y racional de los aceites de una región, el término medio de la acidez de todos dará una idea cabal y justa de este carácter; y su cifra, por tanto, sirve para medir con gran exactitud los esmeros y cuidados de su industria.

Esto explica la razón por la cual los países verdaderamente celosos de las mejoras de sus prácticas tecnológicas, establecen límites de tolerancia, como ya dijimos, en la riqueza de ácidos libres de los aceites. La media de los examinados este año en la Escuela general de Agricultura ya veremos pasa algo de 2 por 100, y se hallarían los de tal riqueza fuera del mercado francés, que sólo admite una tolerancia de 1,66 por 100, según sabemos.

Este límite de riqueza ácida está en consonancia con las aplicaciones del producto; lo ideal sería, para la conservación de pescados, casi neutro; para comer en crudo, ligeramente ácido; para cualquier otro uso alimenticio, inferior á 1,5 por 100; y este mismo límite para los usos industriales como conservas alimenticias y lubricación de máquinas.

Pero si fuéramos á admitir entre nosotros esas limitaciones para la venta, sin un plazo más ó menos largo con objeto de dar salida á las existencias actuales é implantar las prácticas consiguientes de extracción, etc., que die- ran lugar en ese tiempo prudencialmente escogido á la producción de una calidad mejor de nuestros aceites, los perjuicios serían enormes de llevarse con todo rigor una medida tan útil y provechosa. Por eso debiera establecerse entre nosotros y como previa adaptación á la tolerancia conveniente, una escala gradual provisional.

No sería una gran intransigencia aconsejar al Gobierno, si verdaderamente le preocupan los intereses agrícolas, fijara por dos años un límite no superior á 3 por 100, bajara durante el tercer año á 4 por 100, en el cuarto á 3, durante el quinto á 2, y á partir del quinto, definitivamente el por ciento que habría necesariamente que estar comprendido entre 1 y 2, y deducido de los datos recogidos en los centros dependientes del Servicio agronómico. Y quien dice esta escala, otra que se juzgará más racional en armonía con el problema en cuestión. La que proponemos no establece ó mantiene la disminución gradual adoptada, el mismo espacio de tiempo, por cuanto lo difícil en la implantación de toda reforma y más las de esta índole son los primeros pasos; resuelto el problema en ellos, se domina el asunto mejor al explicarse el público las causas y motivos de tal acuerdo, siendo la principal ventaja, no la que directamente se persigue, ó sea disponer para el comercio de excelentes productos, sino dominar la obtención de éstos según las exigencias del mercado, y en su consecuencia dirigir los detalles técnicos al objeto perseguido, hasta el punto de poner á contribución para la más excelente y abundante producción los conocimientos de la ciencia.

Y tégase bien presente que, si bien los aceites no se aprecian en nuestro comercio interior sino por su aroma, color y sabor, no sucede lo mismo con los que salen para el extranjero en gran cantidad, como acontece con los de la provincia de Córdoba, según datos del todo exactos. La marina inglesa los toma como de primera calidad cuando no pasan del 4 por 100 de acidez, y con algún quebranto en los precios los que superan este grado hasta el 8 por 100. La marina francesa tiene como límite el 5 por 100, y pasando de esta riqueza hace una rebaja proporcional por cada unidad hasta el 8 ó 10 por 100.

En las transacciones comerciales de este producto no sabemos intervenga ninguna otra cifra de sus caracteres; sólo las Compañías de los ferrocarriles españoles tienen en cuenta su densidad. Pues bien, justo sería fuéramos pensando y aplicando por cuenta propia lo ya conocido. Al Gobierno toca tomar con urgencia cartas en este asunto, por si le es posible no dejar pasar la próxima cosecha sin intentar adaptarla á las conveniencias que las disposiciones oficiales pueden proporcionarle.

Como se hizo al hablar de la densidad, sería conveniente dar á conocer muy á la ligera las manipulaciones precisas para hallar los ácidos libres de los aceites.

El material indispensable es un matraz de paredes cónicas ó Erlenmeyer, una bureta dividida en c. c. y otra, ó una pipeta, para medir 25 c. c. Los reactivos empleados, alcohol rectificado, neutro, ó conocida su acidez, fenolftalina y solución de sosa décimo-normal.

De la práctica operativa sólo se indicará lo siguiente: se pesan 5 gramos de aceite en el matraz, á los cuales se añaden 25 c. c. del alcohol (siempre comprobada su reacción para tenerla en cuenta); agréganse ocho gotas de la disolución alcohólica al 1 por 100 de fenolftalina. Este indicador es muy sensible, descubriéndose con gran facilidad el momento preciso en que el color amarillo pasa al rosado ó encarnado débil.

La neutralización del líquido se lleva á efecto añadiendo gota á gota la solución décimo-normal de sosa cáustica y agitando sin cesar con alguna violencia; los primeros cambios de color de amarillo á rosado no persisten con la agitación, cuando lleguen á permanecer por algún tiempo, conservando tapado el matraz, se da por terminada la neutralización del líquido. La fácil oxidación de éste