El Progreso agrícola y pecuario (1902-04-15 00:00:00), página 7

Los derivados tártricos del vino.

II
Tártaro bruto.

El tártaro bruto es de los derivados tártricos el más estimado á causa de su riqueza de ácido tártrico. Ya indicamos en el artículo anterior, al ocuparnos de las heces gruesas, cuáles eran las causas físicas que operaban la separación del bitartrato de potasa en los vinos.

Este tartrato aparece, en primer lugar, en las asperezas de la superficie interna de las cubas y barricas, en forma de pequeños cristales areniscos muy adherentes.

Si, efecto del frío del invierno y de los fenómenos químicos que experimenta el vino al envejecer, no se producen más que de un modo lento y progresivo, como ocurre en las buenas bodegas, los cristales que se van formando actúan como cebó de cristalización en su provecho, adquiriendo algunas veces gran volumen. Si, por el contrario, estas mismas causas se manifiestan bruscamente, el bitartrato entonces afecta forma arenisca menuda, como se encuentra en las heces.

A pesar de lo expuesto, el tártaro en cristales contiene buen número de impurezas que ya veremos más adelante cómo se eliminan.

Cristales de alambique

Durante mucho tiempo se ha designado con este nombre los cristales de tártaro recogidos en el fondo de los alambiques, en los que se destilan vinos para la obtención de aguardientes; pero desde hace algunos años se ha aplicado este nombre, por extensión de ideas, á los cristales que se obtienen de los orujos, por las siguientes razones:

Cuando la uva ha llegado á completa madurez encierra una proporción de bitartrato que varía todos los años según el viduño, condiciones atmosféricas, más aún según las especies y regiones. Según Chancel, en la cantidad de uva necesaria á producir un litro de vino se encuentran 8 á 9 gramos de tártaro, y como en esta cantidad de vino sólo quedan disueltos 3 gramos, quedan en el orujo ó brisa de 5 á 6 gramos.

Para extraer este tártaro se colocan en un tonel las brisas bien prensadas, regando con agua lo más caliente que pueda obtenerse. Se prolonga el contacto por algún tiempo, sacando el líquido por un grifo inferior, y se deja enfriar durante veinticuatro horas.

Como á 80 y á 85 grados un litro de agua disuelve 50 gramos aproximadamente de tártaro y no retiene más que 3 gramos á 5 ó 6 grados, que es la temperatura de la noche, se depositan por litro 47 gramos de bitartrato. En cuanto al agua madre que ha quedado saturada, bastará calentarla hasta ebullición para usarla de nuevo y repetir la operación con ventaja para agotar las brisas nuevas.

Observando que esta operación sólo se practica en invierno, cuando la cristalización es muy rápida, se comprenderá puede ser fructuosa, sobre todo si el combustible está barato. Los cristales que se recogen por este método no son puros por completo, pues aunque no contengan tartrato de cal, poseen residuos orgánicos numerosos y reclaman refinarse antes de ser facilitados á la industria.

Cristales de heces

Estos cristales suelen prepararse en el mismo lugar de producción, sobre todo cuando los medios de expedición y transporte son difíciles ó costosos.

Para obtenerlos hay que fundirse en los mismos principios que para preparar los cristales de alambique; pero como en este caso la primera materia está dividida y en forma de barro, y por lo tanto es susceptible de ser arrastrada, se procede por el sistema de depósitos.

Al efecto, las heces, algunas veces verdes, más frecuentemente desecadas y bien trituradas por los motivos ya enunciados, se ponen á hervir con agua ligeramente, y apagado el fuego, se dejan posar las impurezas, y en el momento en que el tártaro empieza á cristalizar, se decanta el líquido en una vasija refrescante, en la que abandona al enfriarse la mayor parte del bitartrato de potasa disuelto. Se repite la operación varias veces, recogiendo el líquido y separándolo hasta que la experiencia demuestre estar las heces agotadas.

Cuando, después de una noche de espera, los líquidos han depositado la mayor parte de su tártaro, se machacan las materias en forma de que queden en suspensión las impurezas, y se decanta con rapidez. El depósito formado esta vez se desecha, y el líquido, ya limpio, sirve para tratar las lias del siguiente día. Los cristales desechados se expenden á los refinadores.

Preparados por manos hábiles los cristales de heces, son en general ricos en bitartrato y muy pobres en tartrato de cal.

Tartrato de cal

El tartrato de cal existe en cantidades variables en los tártaros brutos, sobre todo en los que proceden de uvas cosechadas en terrenos calcaríos, pero más abundan aún en las heces y tártaros de vinos enyesados.

Cuando estos productos se disuelven en agua hirviendo, la mayor parte del tartrato de cal queda inatacado en forma de arena, en tanto que otra parte es disuelta por el bitartrato hirviendo, y por enfriamiento se desdobra en dos partes, una que cristaliza aisladamente, y otra que acompaña tenazmente á los cristales de tártaro aun después de una simple refinación.

Durante mucho tiempo estos tartratos de cal han carecido de importancia; así es que cuando los tártaros brutos no contenían más que unas centésimas no se apreciaban en los ensayos, y cuando en la fábrica se separaban como posos, se daban á los fabricantes de ácido tártrico sin sacar mayor partido. En cuanto al que acompañaban los tártaros refinados se consideraba como impureza molesta; pero hace algunos años, esta sal ha adquirido rápidamente particular interés en la industria tartárica.

Vamos á demostrar que ésto consiste principalmente en que se ha enseñado á los refinadores á convertirlo en bitartrato de potasa, con ayuda del bisulfito de potasa, y además porque en esta forma se aprovecha una gran cantidad de ácido tártrico que antes se perdía.