El Progreso agrícola y pecuario (1902-07-07 00:00:00), página 1

El Progreso Agrícola y Pecuario.

CALIFICADO EL MEJOR DE LOS PERIODICOS AGRICOLAS DE ESPAÑA EN EL CONCURSO DE MADRID, 1902

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Crónica agrícola.

Antes de la vendimia.—Preparación del material vinario.
—Azufrado de las cubas.—Los toneles nuevos.—Limpieza de toneles.—Las cooperativas agrícolas en Alemania.

La preparación de los recipientes destinados á recibir la vendimia debe preocupar á todo vinicultor. Con harta frecuencia, á causa de la negligencia, se expone á encontrar- se con que su vino se ha alterado hasta el punto de que difícilmente puede sacar partido de él. Es, pues, útil recordar los principales cuidados de que han de ser objeto las cubas, toneles ó cualquier otro vaso vinario antes de poner en ellos la vendimia ó el vino. Las cubas que han servido en la vendimia precedente han de desinfectarse quemando azufre varias veces durante el año, con objeto de impedir la acetificación del líquido que impregna la madera. Sabido es que en las mechas azufreadas la combustión produce el gas sulfuroso, que es un poderoso antiséptico, puesto que, para formarse, necesita del oxígeno del aire, sin el cual el fermento acético no puede desarrollarse.

Es, pues, esencial quemar mucha azufra, y para obtener buenos resultados la operación habrá de repetirse varias veces durante el año, pues el gas tiende á desaparecer con el tiempo por los poros de la madera. Pero este gas, si queda en el vaso vinario, puede en el momento de la vendimia ejercer una acción perniciosa, puesto que á causa de sus propiedades antisépticas impedirá ó perjudicará más ó menos la acción de las levaduras alcoholicas; es, pues, indispensable expulsarlo. Para lograr este objeto no debe descuidarse el destapar completamente las aberturas de los toneles ó de las cubas cerradas, pues se establecerá así una corriente de aire que facilitará la salida del gas.

Si se hace con algunos días de anticipación, se podrá en el momento de la vendimia echar allí la uva sin temor de exponerse á un retraso en la fermentación; pero será menester asegurarse antes del buen estado de las duelas en el interior. Estas no deberán presentar señal alguna de moho y el olor ha de ser completamente sano.

Cuando se trata de toneles pueden presentarse varios casos. Si son nuevos, que no hayan servido nunca, es necesario hacer una preparación especial. La madera que sirve para su construcción contiene principios solubles, algunos de los cuales son por demás nocivos (mucilagos, albúmina vegetal, principios olorosos.) La experiencia ha demostrado que el vino puesto en un tonel nuevo no preparado adquiere mal sabor; además, siendo seca la madera, pueden producirse pérdidas de líquido por los intersticios de las duelas, que á veces juntan mal.

Para preparar el tonel se puede utilizar la estufa de vapor. El vapor de agua introducido disuelve los principios perjudiciales, hincha la madera; pónese después el tonel con el agujero hacia abajo y se deja escurrir. Si no se tiene vapor disponible, se emplea el agua hirviendo; se vierten por el agujero de 5 á 10 litros, se cierra herméticamente y se lava sacudiendo fuertemente en todos sentidos. Se quita el agua cargada de principios solubles y vuelve á empezarse la operación hasta que el agua no quede ya coloreada. Procedése después á un lavado con agua fría y se deja luego escurrir, cuidando que el agujero esté en la parte inferior. Antes de poner el vino será conveniente, sobre todo cuando éste es superior, dejar que permanezca