El Progreso agrícola y pecuario (1902-06-30 00:00:00), página 1

El Progreso Agrícola y Pecuario.

CALIFICADO COMO EL MEJOR DE LOS PERIÓDICOS AGRÍCOLAS DE ESPAÑA EN EL CONCURSO DE MADRID, 1902

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Crónica agrícola.

La selección en el ganado.—Influencia del «gusto» en la selección.—La gastronomía y los bóvidos.—Las calidades de carne en Francia é Inglaterra.—Toros Durham y limosines.—Cómo se han formado algunas razas de ganado.

Entre los fenómenos más curiosos que revela la aplicación atenta de la «selección», es singularmente interesante el de la diversidad de los caracteres de conformación que pueden tomar, bajo el imperio de este método, las diferentes variedades de una misma raza. Así, entre un tipo de caballo de tiro pesado y uno de silla, hay una distancia que no se debe solamente á la naturaleza, sino al trabajo del hombre, á la selección inteligente y estudiada, de tal manera que podrá decirse que ésta ha creado artificialmente tipos que no existían. Lo mismo se observa en las variedades ovinas, porcinas, etc.

Y es también muy curioso observar cómo algunos factores en apariencia extraños á la industria agrícola propiamente considerada han solidó ejercer una influencia decisiva en las formas y tipos de animales. Así, para no hablar aquí sino de los animales bovinos, notaremos que el «gusto» de una nación, su paladar y sus prácticas culinarias han conseguido imprimir á la conformación del animal destinado al matadero tal ó cual carácter perfectamente definido.

Aunque nuestros ganaderos no han llegado aún al grado de progreso bastante para crear nuevos tipos, y aunque nuestras exigencias gastronómicas no les imponen esa necesidad, no por eso el asunto deja de tener un interés de ejemplo y de lección que puede aprovecharse en otras cosas. En todas las razas animales domésticas, el estudio y la selección pueden obtener análogos resultados.

** Ocupémonos por el momento de los bóvidos, y veamos lo ocurrido en Francia y en Inglaterra, á influjos de la gastronomía.

Los ingleses, muy aficionados á la carne asada, tienen una preferencia decidida por las partes del buey situadas en la región de los lomos: el filete, el lomo propiamente dicho, etc. En tanto que en Francia hay un plato muy apreciado, que se presenta igualmente en las mesas modestas y en las acomodadas, el pot au feu, el cocido, que exige para su preparación las porciones de carne situadas en la región trasera, es decir, en las ancas, lo que en francés se llama vulgarmente «la culotte».

Fig. 1º.—Tipo de animal de carne inglés, Toro Durham.

Estos detalles, que parecen nimios, han tenido, sin embargo, una importancia tal, que actualmente los tipos de animales de matadero franceses é ingleses tienen con-