El Progreso agrícola y pecuario (1901-12-15 00:00:00), página 9

De otra parte, preparando las «Escuelas de pesca» á los pescadores para una utilización intensiva de su industria, abriendoles más amplios horizontes por la razonada aplicación de los productos de aquélla, fortaleciéndolos con las armas facilitadas por el conocimiento de la organización justa del trabajo, no serían las gentes que viven de la pesca, como son ahora, juguete de la miseria, y obtendrían mayores productos.

Conservación de las sustancias alimenticias.

I

La cuestión de conservar las sustancias alimenticias de todo género y el modo de practicar dicha conservación es un asunto que afecta al consumidor, al negociante y al productor y que tiene, por lo tanto, muchísima importancia.

Es evidente que si no hubiera medios de impedir ó retardar la alteración ó descomposición de las materias que sirven de alimento á la humanidad, el consumo general de dichas materias sufriría mucha limitación, grandes cantidades de ellas tendrían que ser destruidas sin poder aprovecharse, el público experimentaría en muchas ocasiones la escasez de alimentos y los precios de las cosas presentarían grandes diferencias de unos lugares á otros, pues mientras en los sitios y en las temporadas de producción ciertos artículos estarían verdaderamente tirados, en los puntos lejanos ó en las épocas de producción es casa ó nula los precios llegarían á ser exorbitantes. Y aun en un mismo lugar, según afluyera más ó menos cantidad de materias alimenticias alterables, las cotizaciones oscilarían de un modo extraordinario.

Las carnes muertas y los pescados, la leche y la manteca, las hortalizas y las frutas, las legumbres frescas, los huevos y otra porción de artículos base de la alimentación del hombre tienden á alterarse y descomponerse en periodos relativamente cortos, y en cuanto la alteración ó descomposición se presenta, es nocivo para la salud el consumirlas y es pérdida sensible su destrucción para el productor ó el negociante.

Con la conservación de las sustancias alimenticias de todas clases se consigue, por lo tanto:

1.º Su transporte y distribución por zonas extensas.
2.º El abastecimiento normal de los mercados.
3.º Aumentar la cantidad de materias alimenticias á disposición de la humanidad.
4.º Hacer los precios más uniformes y relativamente constantes ó que oscilen entre pequeños límites.
Y 5.º Asegurar la alimentación del hombre en sitios ó en épocas en que de otro modo sería difícil ó imposible conseguirlo, como en las navegaciones largas, expediciones á comarcas improductivas, en el aprovisionamiento de los ejércitos y de las escuadras en campaña, etc.

Es evidente, pues, que la conservación de los productos alimenticios, tanto animales como vegetales, es de una importancia suprema y satisface necesidades imperiosas.

Ahora bien, los métodos conservadores que se apliquen han de llenar indefectiblemente tres condiciones para poder ser aplicados:

1.º Han de ser inofensivos para la salud, es decir, no han de introducir ó mezclar con las materias que se trate de conservar sustancias que perjudiquen en lo más mínimo la salud del consumidor, ni provocar alteraciones ó cambios en la composición de las referidas materias alimenticias que las hagan indigestas, no asimilables ó por cualquier motivo nocivas.

2.º Han de ser eficaces, quiere decir, que realmente produzcan el objeto que se trate de conseguir, cual es prevenir la alteración ó conservación de los alimentos.

3.º Han de ser baratos y fáciles de practicar, pues claro es que de no hacerse en condiciones económicas no tendrían aplicación para resolver el problema social, aunque resolvieran el científico ó teórico.

Con estas condiciones á la vista vamos á examinar los diferentes procedimientos en uso y deducir cuáles son los que mejor las cumplen.

Utilízense primero operando empíricamente, procedimiento que puede clasificarse en tres grandes grupos, á saber:
Aplicación de agentes físicos.
Adición de sustancias químicas que obran como antisépticas.
Métodos mixtos.

Desde tiempos remotosimos se ha notado que el frío en todos los casos y la acción del calor elevado y aun del fuego (en las ocasiones en que se pudiera aplicar) son magníficos agentes de conservación, y de ahí el mantener las materias alimenticias entre hielo ó en silos ó en locales frescos, ó bien el desecarlas, hervirlas, cocerlas ó asarlas en los casos en que cada una de estas operaciones fuera practicable.

Estos son procedimientos físicos.

También es antiquísima la aplicación de sal ó salitre en unos casos, de vinagre soló con sal en otros, de alcohol, azúcar, etc., preparando así carnes saladas, pescados salados y en escabeche, ciertas hortalizas y frutas en vinagre, otras aliñadas con salmuera, cuáles conservadas en alcohol, cuáles en almibar. Estos son los métodos químicos primitivos.

Por último, cuando las carnes y pescados se curan al humo se puede decir que se practica un procedimiento mixto, pues los productos empireumáticos que lleva el humo obran como antisépticos químicos uniendo su acción á la del calor, que es física.

Todos estos procedimientos, desde muy antiguo practicados, llenan en general las tres condiciones requeridas para los agentes conservadores, pues son inofensivos, eficaces y baratos; pero salvo el del frío, no se pueden aplicar á todos los casos ó producen cambios en las sustancias, que sin ser nocivos hacen desmerecer el producto alimenticio por comunicarle condiciones de sabor, dureza, poca digestibilidad, etc., que no agradan á muchos consumidores.

Los progresos de la física, de la química y de la microbiología han hecho que se conozcan hoy, por una parte, las causas de la alteración de cada uno de los productos alimenticios; por otra, sustancias químicas que en cantidades pequeñaísimas destruyen las causas de dichas alteraciones, y, en fin, la manera de aplicar los agentes