El Progreso agrícola y pecuario (1902-01-22 00:00:00), página 4

principal factor para obtener remolachas ricas es la semilla.

Los análisis de las cinco variedades ensayadas verificados en el laboratorio de la fábrica denominada «La Azucarera de Aranjuez» dieron los resultados que se expresan en el siguiente estado:

    Clase de semilla.
    Remolacha.
    Densidad á 15°. gr./cc.
    Azúcar. gr./cc.
    Azúcar. gr./gramo.

    Klein Wanzleben
    Gruesa
    1073
    14,60
    13,57

    Mediana
    1025
    14,72
    13,68

    Pequeña
    1028
    15,69
    14,43

    Knoche
    Gruesa
    1068
    13,24
    12,06

    Mediana
    1020
    14,60
    13,57

    Pequeña
    1075
    14,60
    13,57

    Wilmorin mejorada de D. Horning
    Gruesa
    1068
    12,88
    12,21

    Mediana
    1074
    11,72
    13,68

    Pequeña
    1079
    15,67
    14,43

    Dippe
    Gruesa
    1073
    13,92
    12,94

    Mediana
    1091
    19,77
    17,42

    Pequeña
    1078
    15,86
    14,58

    N.º 4 X X
    Gruesa
    1063
    12,77
    12,12

    Mediana
    1071
    13,86
    13,02

    Pequeña
    1072
    13,51
    12,69

Según estos análisis, la más rica resulta Dippe, comprobándose también que la Knoche es de las menos ricas, pues solamente da en centímetros cúbicos un 14,14 por 100 de azúcar como término medio, mientras que la Klein-Wanzleben da un 15,01.

R. Rodríguez Martín,
Ingeniero agrónomo.

Toledo y Enero de 1902.

Conservación de las sustancias alimenticias.

IV
Acción de los agentes físicos sobre las bacterias.

Las bacterias, como seres vivos, son muy sensibles á la acción de los agentes físicos y químicos que influyan el medio en que se encuentren. Si tal acción es favorable, las bacterias se desarrollarán y multiplicarán con rapidez y producirán con gran intensidad los efectos transformadores propios de cada especie. Pero si la influencia del medio exterior es nociva para las bacterias, la acción de éstas empezará por amortiguarse; y si aquélla persiste, llegarán á perecer y su acción transformadora ó descomponente de la materia orgánica cesará por completo.

Es, por lo tanto, importantísimo conocer la influencia que los agentes físicos y químicos ejercen sobre las distintas especies de bacterias, pues de este conocimiento se han de sacar las reglas prácticas para favorecer la vida y multiplicación de las bacterias siempre que convenga, ó para combatirlas y contrarrestar sus efectos cuando éstos sean perjudiciales.

Acción del calor.—Hay un límite superior de temperatura, pasado el cual, todas las especies de bacterias perecen. Este máximo de temperatura es, sin embargo, muy variable de unas especies á otras. En general, á los 42° centígrados cesan las funciones del protoplasma viviente, de suerte que á dicha temperatura cesa también la vegetación de la mayor parte de las bacterias saprofitas, que son las que más abundan por todas partes (en el aire, en las aguas, en el suelo, etc.), y de algunas bacterias patógenas. Hay algunas que resisten temperaturas más altas; el bacilo del carbunclo, por ejemplo, no cesa de vegetar hasta los 45°, el del tifus y el del colon resisten hasta los 46°; el bacillus thermophilus y el bacillus mesentericus ruber se desarrollan hasta los 70° y no perecen hasta los 72°, y hay, en fin, un micrococo y su bacilo que vegetan á los 77°.

Sin embargo, estos últimos son casos extraordinarios de excepción, y á los 60° se considera que perecen todas las bacterias. Pasteur ha demostrado que entre 50° y 60° perciben todos los gérmenes que producen las fermentaciones acética, mucosa y amarga, discurriendo así un método excelente para la conservación de los vinos, método que se conoce con el nombre de pasteurización. Este mismo procedimiento y con el mismo nombre se ha aplicado también á la leche, y con excelentes resultados, pues calentando este líquido alimenticio hasta los 60°, el bacilo láctico, el butílico, el de la tuberculosis perecen.

Hay que observar que los esporos ó gérmenes de las bacterias presentan un grado muy superior de resistencia á las bacterias ya formadas. Los esporos del bacillus subtilis, por ejemplo, necesitan, para perecer, tres horas de ebullición á 100°; resisten quince minutos la temperatura de 105°, diez minutos la de 107° y cinco la de 110°.

Por esta razón, cuando se quieren exterminar las bacterias y sus gérmenes, es conveniente calentar la materia hasta los 60°, como queda dicho, para que perezcan las bacterias formadas; dejar que vuelva después la temperatura normal, teniendo la materia en vasijas cerradas para que no haya nuevo acceso de bacterias. Al cabo de algún tiempo los esporos susceptibles de germinar se habrán desarrollado, convirtiéndose en bacterias hechas; se vuelve entonces á calentar otra vez hacia los 60° y éstas perecerán. De este modo se destruirán las bacterias y sus esporos.

Acción del frío.—Así como hay un límite superior de temperatura pasado el cual todas las bacterias perecen, hay también un mínimo de temperatura al cual ninguno de los elementos figurados puede resistir. Pero este mínimo de temperatura es también muy variable para cada especie. Hay bacterias que pueden empezar á vegetar á 0°; tal sucede con algunas encontradas en los pescados muertos. En el hielo procedente de aguas impuras se han encontrado muchas bacterias patógenas, que después, colocadas á temperaturas normales entre 10 y 30°, se han desarrollado y reproducido puntualmente. Hay, en fin, muchas especies de bacilos y micrococos que resisten fríos de 30, de 35, de 40, de 70 y aun de 110° bajo cero sin llegar á perecer.

Sin embargo, aun cuando está perfectamente comprobado que la inmensa mayoría de las bacterias, y más todavía sus gérmenes ó esporos, resisten fríos tremendo sin perecer, no lo es menos que en cuanto se hallan á temperaturas próximas á cero grados quedan como aietargas ó mortecinas, conservando su vitalidad, pero sin vegetar, esto es, sin producir ninguna acción transformadora ó descomponente en el medio orgánico donde se en-