El Progreso agrícola y pecuario (1902-02-15 00:00:00), página 6

disminuir su cohesión, favorecer sus propiedades higrométricas y facilitar la descomposición de los abonos; si el subsuelo es bueno, las labores podrán ser más profundas con objeto de mezclarlo al suelo, máxime cuando por su diferente constitución física aquél sirva de enmienda para el último.

Es muy conveniente labrar bien el suelo en el otoño para que las inclemencias del invierno, el hielo y el deshielo desmenucen bien la tierra.

No estaría de más que los agricultores rezagados; que no lo han hecho ya, aren las tierras en cuanto su estado higrométrico lo permita, volteándolas con el arado que al mismo tiempo entierre el estiércol y desmenuzándolas bien con la rastra.

Así el terreno presentaría ancho campo á la nitrificación, y convenientemente preparado, se enriquecería en sustancias nutritivas asimilables, que seguramente aprovecharían á las próximas siembras de primavera.

MIGUEL DIAZO Y OLASAGASTI.
Institut Agricole.—Beauvais, Febrero 1902.

Conservación de las sustancias alimenticias.

VI
Examen de los métodos actualmente usados.

Conocidas las causas de la alteración de las materias orgánicas, el papel que en esta alteración desempeñan las diastasas ó fermentos solubles y las bacterias ó fermentos figurados, las circunstancias en que estos fermentos de una y otra clase actúan, y los agentes físicos y químicos enemigos de ellos, es ya muy fácil darse cuenta de las ventajas e inconvenientes de los diversos procedimientos hoy en uso para lograr la conservación de las sustancias alimenticias.

Métodos fundados en el empleo de antisépticos.—Respecto al uso de antisépticos ya se ha expuesto en el artículo anterior lo que más importa conocer sobre el asunto. Hay sustancias que efectivamente destruyen las bacterias; hay otras que, sin llegar á destruirlas, amortiguan su acción, y, por lo tanto, así unas como otras, al actuar contra la causa de alteración de las materias orgánicas, servirán para la conservación de éstas. Pero se ha visto que los antisépticos más eficaces son sustancias muy venenosas, y por consiguiente, que su uso debe ser rigurosamente prohibido. Las leyes, en casi todos los países, limitan, pues, á casos muy restringidos el empleo de agentes químicos como medios conservadores, permitiendo sólo, á dosis muy pequeñas, los menos dañinos, que son precisamente los de menos poder antiséptico.

Deben, por consiguiente, desecharse estos métodos y solamente recurrir al ácido salicílico, al ácido bórico y á los boratos (que son generalmente los permitidos á dosis determinadas), cuando sea absolutamente imposible emplear otros procedimientos.

Salazón.—Pero entre las sustancias químicas que se emplean como preservativo de ciertas materias alimenticias (carnes y pescados) se encuentra la sal común, sal marina ó sal de cocina. Éste es un producto que se considera como inofensivo para la salud; que tiene, como ya se ha visto, cierto poder antiséptico, ya que, por lo tanto, puede suministrar un medio de conservación, si no general, por lo menos aplicable á las carnes y pescados; y, efectivamente, la salazón viene aplicándose desde tiempo inmemorial para preservar dichas materias. Debe, pues, examinarse este procedimiento para apreciar sus ventajas e inconvenientes.

La sal común no sólo obra directamente como antiséptico, aunque muy débil, contra las bacterias que provocan la descomposición de las carnes y pescados, sino que ejerce también una acción física perjudicial á dichas bacterias, acción que, por lo tanto, ayuda á la conservación.

En efecto, la sal absorbe el agua, y por consiguiente, se apodera de una parte del líquido muscular, produciendo una especie de desecación de la carne y del pescado. Ahora bien, se ha expuesto en uno de los artículos anteriores que la desecación es uno de los medios más eficaces de impedir la acción de las bacterias; de modo que, por este concepto, la adición de la sal será beneficiosa. Además, una porción de dicha sal penetra en la fibra muscular, y allí ejerce su acción antiséptica directa, que se suma á la anterior. Así se explica que la salazón sea efectivamente un método bastante eficaz para conservar las carnes y pescados.

Pero vienen ahora los inconvenientes. La sal, al absorber los jugos de las carnes y pescados, se apodera de una parte de los elementos nutritivos de aquéllos, y como generalmente las materias que se salan se someten á una fuerte presión, la salmuera ó líquido salado que escurre se lleva la tercera parte ó la mitad de la parte nutritiva. Si se analiza la salmuera se ve que contiene, efectivamente, albúmina, ácido láctico, ácido fosfórico, magnesia, potasa, creatina y creatinina. De aquí resulta que, por efecto de la salazón, la carne y el pescado experimentan una disminución en su poder nutritivo y se convierten en alimentos deficientes.

Además, la experiencia ha demostrado que los individuos que hacen uso constante de carnes y pescados en salazón, tarde ó temprano caen enfermos, y se ha atribuido con razón el escorbuto al uso prolongado de dichos alimentos.

Para evitar estos inconvenientes, Lubis propuso en 1869 efectuar la salazón, no con sal de cocina solamente, sino con una disolución de sal común, nitrato de soda, cloruro potásico y extracto de carne; pero aún así, no se remediaban los defectos señalados.

Otro procedimiento para efectuar la salazón, y que ha metido bastante ruido en Francia por algún tiempo, es el método Cirio, que consiste en introducir la carne en un recipiente donde se hace el vacío y al cual llega una disolución de la sal que, de este modo, penetra hasta los poros más profundos de la materia que se trata de conservar. La salazón se efectúa de un modo más perfecto, ciertamente, pero el líquido muscular que de todos modos escurre, se lleva consigo, como en el procedimiento ordinario, gran parte de los elementos nutritivos de la carne, y al fin y al cabo, quedan subsistentes todos los inconvenientes antes señalados.