El Progreso agrícola y pecuario (1902-02-28 00:00:00), página 8

el invierno, mantienen en estado de congelación la mayor parte de los alimentos por meses enteros sin que aquéllos se alteren ni experimenten modificaciones en su sabor y olor.

En San Petersburgo existen grandes depósitos donde por la acción del hielo conservan enormes cantidades de aves, caza y pesca por largos períodos.

Visto, pues, que tanto la práctica como los principios científicos prueban la excelencia de este procedimiento, se han dedicado sabios e industriales á estudiarlo en todos sus detalles para darle toda la eficacia posible.

Se ha visto, en primer lugar, que la aplicación directa del hielo tiene algunos inconvenientes, pues al contacto de los materiales que se trata de conservar se funde parcialmente y el agua de fusión puede comunicar á dichos materiales sabor extraño y aun microbios de los que el mismo hielo puede contener adormecidos, y después, al sacar las sustancias al aire libre para su consumo, ocurre una descomposición muy rápida. Aplicado el hielo de un modo indirecto, ó sea colocándolo entre dobles paredes de los cajones ó cámaras donde se depositan los alimentos, no produce un descenso de temperatura bastante eficaz y da siempre humedad á la atmósfera ambiente. Por eso en la aplicación industrial del procedimiento se ha decidido aprovechar el frío producido por la dilatación de gases ó la evaporación de líquidos muy volátiles, como el amoníaco, el ácido sulfuroso, el ácido carbónico, reducidos por compresión á dicho estado líquido. Se ha dado la preferencia al ácido carbónico porque no da olor ninguno en caso de escape. Los depósitos en donde se halla el líquido volátil se comunican con una red de tubos que se distribuyen por las paredes y techos de los locales ó cámaras de refrigeración, mantienen éstas á la temperatura que se desee (lo cual se puede regular perfectamente variando la rapidez de la evaporación) y la atmósfera interior de los locales se conserva perfectamente seca, no sólo porque el procedimiento no añade ninguna humedad, sino porque, al contrario, condensa y congela el vapor acuoso que naturalmente puede existir en la atmósfera de las cámaras.

De este modo se han instalado miles de depósitos frigoríficos tanto en los grandes centros de producción como en los de consumo, y principalmente en los Estados Unidos, Australia, República Argentina, Inglaterra, Alemania y Francia, la existencia de estos depósitos ha entrado en la práctica corriente con grandes ventajas para la producción y el comercio y con beneficios incalculables para los consumidores.

Ya es esto bastante conseguir, pero el sistema no tendría eficacia completa si no pudiera aplicarse al transporte de productos alterables. También esto se ha logrado ideándose cámaras frigoríficas de la misma clase que los depósitos, adaptables á los buques, á vagones también frigoríficos para el transporte por ferrocarril y aun á aparatos automóviles para los trayectos donde no haya vía férrea.

De este modo en las comarcas en donde este servicio se halla establecido los ganaderos, pescadores, agricultores, industriales, etc., etc., llevan sus productos (carnes, pescados, caza, aves, huevos, manteca, leche, frutas, hortalizas, legumbres, etc.) á los depósitos frigoríficos centrales del distrito, desde donde se van enviando lenta y metódicamente á los mercados ó se conducen directamente á éstos cuando conviene, aunque estén á largas distancias, empleando los métodos frigoríficos de transporte. Cuando los mercados se hallan en lejanas tierras, los trenes y buques habilitados al efecto hacen la exportación y los productos son recibidos en los depósitos frigoríficos de los centros consumidores, para ser expendidos sin prisa en las circunstancias más convenientes.

El sistema es aplicable á toda clase de materias. Las carnes de la República Argentina, de Australia y de Nueva Zelanda llegan así en grandes cantidades á Europa, abasteciendo principalmente los mercados ingleses á precios muy económicos y, sin embargo, remuneradores para los ganaderos de los países productores. En los grandes mercados de París, en las dependencias del Ministerio de la Guerra en Francia, en los mataderos municipales de Ginebra, Hamburgo y otras grandes ciudades se halla instalado este servicio, habiéndose observado que se pueden transportar y mantener las carnes ocho ó diez días después de su salida de los depósitos frigoríficos sin descomponerse.

La conservación de las aves por el frío se hace también en excelentes condiciones.

Basta que la temperatura sea de 1 ó 2° sobre cero cuando se desee prevenir la alteración por dos ó tres semanas. Para cuatro ó cinco meses debe procurarse una refrigeración de 5 ó 6° bajo cero. La descongelación ha de hacerse entonces gradualmente.

La conservación de los pescados por el frío se practica desde tiempo inmemorial; pero hasta hace pocos años, por métodos empíricos y rutinarios. Hoy día existen inmensas instalaciones frigoríficas en la región de los Grandes Lagos, Ontario, Erie, Hurón, Michigan y Superior, en América, así como en las costas del Atlántico y Pacífico, desde las que se expiden después centenares de toneladas de pescado fresco á Europa en estaciones en que no es posible obtenerlos en estos países. Así es como puede conseguirse salmón, lenguados, truchas, ostras frescas, etc., en todo tiempo.

El sistema frigorífico aplicado á los huevos ha dado resultados excelentes. Según mi buen amigo el doctor Niederlein, director del Museo comercial de Filadelfia, la cantidad de huevos almacenados por año en los grandes depósitos frigoríficos de los Estados Unidos es tal que su valor no baja de 20 millones de dólares (ó sea, hoy día, aproximadamente 140 millones de pesetas), no contando los depósitos pequeños ó domésticos. Estos huevos se conservan en los referidos depósitos frigoríficos por dos, tres y hasta seis meses sin alteración alguna, vendiéndose en las épocas de escasez con sobreprecio de un 50 y aun 100 por 100, que permite pagar los gastos de almacenaje y obtener una ganancia segura.

Aplicado el procedimiento á la leche, se ha dado el caso de enviar los productores de Norte América leches frescas á los concursos de París, durante los días más calurosos del mes de Julio, habiendo ocurrido en Vincennes más de una vez que, al hacer el Jurado la revisión de muestras, todas las leches francesas estaban agrias, y las