El Progreso agrícola y pecuario (1901-12-22 00:00:00), página 10

Estos fenómenos se producen también en el vino vegetal. Durante la germinación y la floración, las sustancias de reserva alimenticia que las plantas contienen, tales como el almidón, la celulosa, las materias grasas, las sustancias proteicas, etc., son parcialmente consumidas por la planta al crecer ésta y desarrollarse. Pero este consumo de la reserva alimenticia no se hace directamente; todas las mencionadas sustancias tienen que ser previamente transformadas por diastasas en productos asimilables.

Un grano de cebada mantenido en la oscuridad en un sitio algo húmedo y que no esté frío, al cabo de algunos días empieza a germinar y pierde del 30 al 40 por 100 de su peso. Haciendo análisis comparativos antes y después de la germinación, se notará que después de ésta ha habido pérdida de hidrógeno, oxígeno y carbono. Por cada gramo de hidrógeno desaparecido se han marchado también 8 de oxígeno, y como éstas son las proporciones en que los citados elementos forman el agua, se ve que parte del hidrógeno del grano de cebada se ha oxidado á expensas del oxígeno allí existente para formar agua, que se ha desprendido en su mayor parte á la atmósfera en estado de vapor.

Por otra parte, del grano germinado se ha desprendido también ácido carbónico, como se prueba si el grano se ha mantenido dentro de espacio limitado (como un frasco de cristal, por ejemplo), analizando antes y después de la germinación la atmósfera de dicho espacio. Se puede apreciar así mismo que la cantidad de ácido carbónico formado corresponde á la cantidad de carbono que ha desaparecido del grano. Resulta, pues, que durante la germinación se ha verificado un fenómeno de oxidación. Pero la composición del grano germinado demuestra además que se han verificado otras series de reacciones secundarias.

Las diastasas que existen en el grano actúan sobre el almidón y la celulosa y transforman poco á poco estas sustancias. La celulosa se cambia en materia soluble, el almidón se transforma en maltosa, parcialmente oxida da y cambiada en parte en azúcar de caña. De la misma manera, por la acción de las diastasas, las sustancias albuminoides del grano se transforman gradualmente en proteosas primero, en peptonas después y, por último, en amidas.

Todas estas reacciones químicas provocadas por las diastasas son exotérmicas, es decir, se verifican con desprendimiento de calor.

La acción de las diastasas no solamente se ejerce en los granos durante la germinación de éstos, sino en todas las partes de la planta.

En las porciones verdes de éstas el ácido carbónico absorbido de la atmósfera es constantemente descompuesto por la acción de los rayos solares; se forma, como consecuencia, aldehído fórmico que se polimeriza y se transforma en diferentes hidratos de carbono. Por un fenómeno de difusión, estos hidratos de carbono se localizan en diferentes partes de las plantas, donde sufren la acción de las diastasas por los hidratos y los desdoblan. Los productos desdoblados ó hidratados vuelven, también por difusión, hacia las partes verdes, donde pueden complicar de nuevo sus moléculas y acumular más calor al mismo tiempo que la planta va creciendo.

Por todos estos ejemplos que hemos ido citando se ve el papel importantísimo que las diastasas desempeñan en la vida animal y vegetal y la acción activa y energética que ejercen en la transformación de los materiales que sirven de alimento á la planta y al animal.

No hay, pues, ser orgánico en el que no se encuentren diastasas ó fermentos figurados que, obrando en condiciones determinadas sobre los materiales con quienes están en contacto, provocarán en éstos transformaciones que en unos casos serán absolutamente necesarias para la vida del ser y, por lo tanto, útiles; pero en otros producirán la alteración de sustancias que convenga conservar sin cambio, y entonces las transformaciones serán perjudiciales y deberán impedirse.

Procede, pues, indicar las diferentes clases de diastasas que se conocen y su modo de obrar, para auxiliar su acción en los casos en que así convenga ó impedirla en absoluto cuando sea preciso.

Según la materia fermentescible sobre que son susceptibles de actuar las diastasas ó enzimas, se pueden éstas agrupar de la manera siguiente:

1.º Enzimas que obran sobre los hidratos de carbono amilasa ó diastasa propiamente tal, maltasa, inulasa, invertina ó sucrosa, trehalasa, pectasa, fermentos citohidrolyticos de la celulosa.

2.º Enzimas que actúan sobre los glucósidos; emulsina, miroxima, eritrosina, rhamnasa.

3.º Enzimas que obran sobre las materias albuminoides: pepsina, tripisina, papaina.

El profesor J. Efron ha dado una clasificación muy completa de los fermentos solubles según su manera de actuar y productos que originan.

A. ENZIMAS HIDRATANTES.

1.º Las que obran sobre los hidratos de carbono.

    Enzimas
    Sustancias sobre que actúan.
    Productos de la transformación.

    Invertina ó sucrosa.
    Azúcar de caña
    Azúcar invertido.

    A liasa ó dextrina.
    Almidón y dextrina
    Maltosa.

    Glucoza ó maltasa.
    Dextrina y maltosa
    Glucoza.

    Lactasa.
    Azúcar de leche
    Glucoza y galactosa.

    Thehalasa.
    Trehalosa
    Glucoza.

    Inulasa
    Inulina
    Levulosa.

    Citasa
    Celulosa
    Azúcares.

    Petasa
    Pectina
    Pectatos y azúcares.

    Carubina
    Carubina
    Carubiosa.

2.º Las que obran sobre los glucósidos.

    Emulsina
    Amigdalina y otros glucósidos
    Glucoza. Escencia de almendras amargas y ácido cianhídrico.

    Miroxima
    Mironato potásico
    Glucoza y sulfocianato de alilo.

    Rhamnasa
    Xanthoramina
    Rhamnetina, isodulcita.

3.º Las que actúan sobre materias grasas.

    Esteapsina
    Materias grasas
    Glicerina y ácidos grasos.

    Lipasa
    Idem
    Idem id.

4.º Las que actúan sobre las materias proteicas.

    Presosa
    Caseña
    Cáseo de la leche.

    Plasma
    Fibrinógenos
    Fibrina.

    Casasa
    Caseña
    Idem

    Pepsina
    Materias albuminoides
    Proteosas, peptonas y amidas.

    Tripsina
    Idem
    Idem

    Papaina
    Idem
    Idem