El Progreso agrícola y pecuario (1902-03-22 00:00:00), página 5

la molienda es demasiado fina, resulta el cargo de capachos muy escurrendizo, y al mismo tiempo que va saliendo el líquido (aceite y aipechin), arrastra consigo una porción de masa que ensucia cañerías y pozuelos y se escapa á la presión, por donde hay pérdida de aceite, y además, esta masa tan fina, al aumentar la presión, se escapa por los intersticios del capacho, rompiéndolo, de donde resulta una segunda pérdida por rotura de capachos. Hay que huir de los dos extremos, acercándose más bien á la molienda gruesa, pues si algún aceite se pierde por este concepto, ganará en calidad el que se extrae, y por consiguiente, en precio.

Pasemos á la segunda parte, que es á la forma de llevar á cabo la presión, pues ahí le duele, como vulgarmente se dice. Tengo á la vista todo lo más notable que se ha escrito sobre tan importante materia, y para no cansar, sólo voy á citar algunos autores. Mingioli, en su edición italiana de 1890, dice: «La primera presión debe hacerse lenta y gradualmente, habiendo demostrado la práctica racional la conveniencia de suspender la presión algunas veces y por algunos minutos, para dar lugar, poco á poco, á la salida del líquido que se halla más lejos de la periferia de los capachos, pues en caso contrario, no sólo no se consigue la regular y normal obtención del aceite, sino que se romperán los capachos. Cuando la masa vaya resultando cada vez más seca, la presión se aumentará en fuerza y velocidad. En general, la duración de la primera presión debe ser al menos una hora, de hora y media la segunda, y de dos horas la tercera».

El profesor Aloj, en su edición italiana de 1892, recomienda la prensa hidráulica sólo para la última presión, y ésta provista de encapuchadora de hierro (en lo cual está muy acertado dicho señor) y así no se rompen los capachos de esparto.

El Dr. Bizarri, en su segunda edición, traducida por don Diego Pequeño, aconseja: 1.º Que el cargo quede vertical. 2.º Que los aprietos den comienzo con suavidad, aumentando poco á poco hasta llegar al máximo de resistencia de los recipientes y de las prensas. 3.º Que de aprieto en aprieto quede intervalo suficiente para dar tiempo á la salida de los líquidos. 4.º Que para impedir los escapes y salpicones de vianda se prense con lentitud. 5.º Trata de la presión de las vigas, que no nos interesa en el presente trabajo. Y 6.º Que cuando las aceitunas tienen exceso de jugo ó la molienda fue demasiado fina, resultando la vianda muy resbaladiza, no se le añada jamás orujo seco, ni paja, ni ninguna otra sustancia sólida, sino que se practique el escurrido previo, dando los primeros aprietos con lentitud. Y más adelante, en las conclusiones acerca de los aprietos, dice: 7.º Que siendo los líquidos muy poco comprensibles y necesitando dar tiempo para que vayan fluendo de las pastas, es absurdo, y expuesto á graves accidentes, el pretender acelerar los aprietos desde los comienzos. Y 8.º Que la duración del prensado será mayor en las maquinas grandes que en las pequeñas, y mayor también cuanto el cargo sea mas alto y más acuosas las viandas.

De autores españoles sólo voy á citar dos, á D. Ramón de Manjarrés, ingeniero industrial, del que extracto de lo mucho bueno que dice en su «Marcha de la operación del prensado», de su obra El aceite de oliva, edición de 1896: Cuando se empezaron á usar las prensas de hierro de gran potencia, no tenían los cosecheros otra mira que moler rápidamente, dejando la pasta tan sumamente fina que no se encontraba en ella ni vestigio del hueso. Pronto se vio que esta práctica da una masa más difícil de prensar que aquella que, estando menos molida y conservando fragmentos del huesecillo, presenta cierta porosidad, resultando un conjunto algo esponjoso: cualidad que facilita la salida de los líquidos.

La presión debe darse de una manera sumamente lenta. Suponiendo que la primera presión se da en frío y sin adición de agua, lo primero que escurre es el agua de vegetación con algo de aceite y otras materias componentes de la aceituna.

Siendo el agua más fluida que el aceite, se abre paso por entre los poros de la masa, camino que aprovecha luego el aceite para salir.

Pero á medida que va aumentando la presión, disminuye la esponjosidad de la masa, los espacios por donde se habían abierto paso los líquidos van cerrándose y dificultando su salida, por lo que precisa aumento de fuerza de presión. Si desde un principio aumentamos rápidamente ésta, se corre el peligro de que se cierren dichos espacios, y entonces sobreviene la ruptura de las mallas del capacho, saliendo parte de la masa y malográndose la operación. Todo el secreto del encargado de la prensa consiste en dar la presión muy lentamente.

Usamos, por último, lo que aconseja el infatigable propagandista de la buena elaboración de aceites en España, D. Diego Pequeño, en su Manual práctico acerca de la elaboración de los aceites de oliva, obra premiada en concurso público, segunda edición, de 1898; extractemos también lo que dice. Ocupémonos del prensado y de los accidentes que pueden ocurrir durante el mismo.

Cualquiera que sea la máquina empleada, es de precepto que las presiones se efectúen con mucha lentitud, á fin de evitar peligros y que las pastas resulten secas y bien depuradas.

Considera la masa compuesta de dos partes, una sólida y otra líquida; ésta para salir necesita atravesar la sólida hacia el exterior de la encapuchadora, y dice: «Pero no pudiendo salir de un golpe, por las resistencias pasivas que se ve obligada á vencer, será inútil y hasta peligroso acelerar las presiones, siendo preciso dar tiempo para que vaya fluyendo del interior de la masa; de lo contrario, nos exponemos, bien á que los capachos revienten, bien á que el aceite quede retenido por la vianda».

(Y añado yo, que á las dos cosas juntamente.)

De cualquier modo, hay que prensar con parsimonia, dejando trascurrir algunos minutos sin aumentar la presión, para que el cargo se siente y el líquido fluya poco á poco.

Suele suceder también, si los capachos son de esparto y si se comprimen desde los comienzos con mucha fuerza, que la vianda salpique y chisporrotee, abriéndose paso por entre el tejido del recipiente, lo que se evita comprimiendo con lentitud.

Y por último, resumiendo, aconseja las mismas conclusiones del Dr. Bizarri, anteriormente expuestas.