El Progreso agrícola y pecuario (1902-01-07 00:00:00), página 7

Pero para poder vivir, crecer y reproducirse necesitan alimentarse, y toman los elementos nutritivos que requieren de los medios en donde se encuentren, si estos medios pueden prestárselos.

Para absorber los alimentos, éstos tienen que estar ya hechos, es decir, dispuestos en forma asimilable y en el interior de su sencillo organismo los transforman, formando siempre, además de otros productos que puedan variar en cada caso, ciertas cantidades de agua y ácido carbónico; y en el calor que resulta de la formación de estos dos compuestos, por lo menos, encuentran el calor que los vegetales verdes hallan en los rayos solares y los animales en todas las combustiones fisiológicas que en la masa de su organismo se verifican.

Resulta así que estos microbios, para vivir, toman parte de la materia que les rodea, la transforman en el interior de su organismo y desprenden los productos elaborados, aparte de los que retienen asimilados. De esta manera el medio donde estos microbios viven experimenta una transformación, que recibe el nombre de fermentación, distinguiéndose de la que provocan las diastasas en que, en la originada por los microbios, parte de la sustancia es absorbida por éstos, y á expensas de ella crecen y se multiplican.

Estos fermentos figurados, á los que Cohn dio en 1872 el nombre de bacterias, se consideran como verdaderos vegetales. Son microscópicos, como ya queda dicho, pero su número es prodigioso, incalculable, y su área de dispersión inmensa. Abundan en el agua, en la tierra, en el aire, pululan por todas partes alrededor del hombre, encontrándose en sus habitaciones, en sus alimentos, en sus vestidos, sobre su cuerpo, y aun en el interior de éste, en la boca, en el estómago, en los intestinos, etc. En cuanto estas bacterias encuentran medios nutritivos apropiados y condiciones físicas convenientes, se desarrollan y multiplican con una rapidez extraordinaria.

Fermentos figurados son los que producen la transformación del mosto en vino y del vino en vinagre, los que provocan la alteración de la leche, los que dan origen á la formación de nitratos y nitritos en las tierras, los que ocasionan la putrefacción de todas las materias orgánicas, animales y vegetales, y, en fin, los que provocan en los seres vivos las enfermedades más terribles, como el cólera, el tétanos, la tuberculosis, el tifus, la difteria, etc.

Los fermentos figurados son, pues, agentes de descomposición de los medios o materiales en que viven. Su función principal es la destrucción de la materia orgánica, si bien esta acción no es la obra de cada una de las especies de fermentos figurados por sí sola, sino el producto del trabajo sucesivo de varias series de ellas.

** Importa, por lo tanto, conocer con algún detalle cómo actúan sobre la materia orgánica los elementos figurados, las diferentes clases que hay de éstos, y sobre todo sus condiciones de vida, pues si son los agentes principales de la descomposición de las sustancias orgánicas y, por consiguiente, de las materias alimenticias, los medios mejores de conservar éstas sin alteración serán los que de un modo más efectivo se opongan á la vida, desarrollo y multiplicación de los fermentos figurados.

En primer lugar se advierte que forman éstos dos grandes grupos, los que necesitan oxígeno para vivir y desarrollarse, y los que, por el contrario, mueren en presencia del oxígeno.

Las bacterias que no pueden vivir sin oxígeno libre se llaman aeróbicas; éstas absorben el oxígeno y lo emplean, como todas las células vivientes, para oxidar ciertos principios de su protoplasma; así hay desprendimiento de fuerzas vivas en razón directa del calor producido en esas combustiones; al mismo tiempo se forman productos nuevos, unos que la célula se asimila, y por ello crece y se multiplica, otros que la célula desempeña y segregá. La bacteria de la madre del vinagre, por ejemplo, que vive en la superficie de los líquidos alcoholicos, transforma rápidamente grandes cantidades de alcohol etílico en ácido acético. El Micrococcus nitrificans oxida el nitrógeno de los compuestos amoniacales del suelo y forma nitratos.

Las bacterias que no necesitan oxígeno para vivir, sino que, por el contrario, perecen en presencia de dicho gas, reciben el nombre de anaeróbicas. Es tipo de este grupo el Bacillus butyricus. Un líquido que experimente la fermentación láctica contiene, al cabo de muy poco tiempo, gran número de filamentos cortos y gruesos de la bacteria llamada Bacillus lacticus; esta especie, que es aeróbica, invade uniformemente toda la masa del líquido; pero cuando todo el oxígeno libre contenido en éste ha sido consumido, los filamentos se aletran y caen al fondo del líquido, formando un depósito; no quedan con vida activa sino los que se hallan en la superficie libre del líquido. Entonces se desarrolla otra especie anaeróbica, que espera, para mostrarse, la desaparición total del oxígeno. Tal es el Bacillus butyricus, agente de la fermentación butírica. La masa del líquido se llena entonces de filamentos mucho mayores en longitud y en grosor que las anteriores, y se observan además fenómenos muy distintos, pues se produce una activa formación de gas y un olor pronunciado de ácido butírico.

Hay también algunas bacterias que forman una especie de transición entre los dos grupos mencionados, esto es, que son indiferentes á la acción del oxígeno, de modo que pueden vivir en presencia de este gas ó privadas de él. El bacilo tífico y el micrococco de la mammita gangrenosa de las ovejas lecheras son ejemplos de esta clase de bacterias.

Así como cada animal requiere su alimentación adecuada, cada clase de bacterias necesita también sus alimentos propios. Como en el animal, si estos alimentos se hallan en estado soluble y asimilable, serán inmediatamente absorbidos; si no, necesitan ser previamente transformados. Esta transformación la efectúan las diastasas ó fermentos solubles de que se ha tratado en el artículo anterior.

Hay casos en que éstas diastasas, necesarias para la preparación de los alimentos que han de nutrir á las bacterias, se hallan en el mismo medio, es decir, que acompañan á los alimentos; otras veces son segregadas por las mismas bacterias. Lo corriente es que las dos cosas ocurran al mismo tiempo.

Entre los productos segregados por las bacterias se encuentran las sustancias llamadas ptomainas ó alcaloides