El Progreso agrícola y pecuario (1902-02-15 00:00:00), página 7

Ahumado.—Este procedimiento, como el anterior, es antiséptico y físico. El humo, principalmente el de la leña, contiene creosota, ácido oxifénico (homólogo de la creosota), ácido piroléñosico (acético) y otros productos pirogenados. Todos estos productos obran contra las bacterias directamente; además tienen la propiedad de actuar sobre los principios albuminoideos, coagulándolos y haciendo-los insolubles, con lo cual se hacen inaracables por las mismas bacterias y por las diastasas, de suerte que no se alteran. Por otra parte, el calor á que se someten las materias que se ahuman obra directamente contra los fermentos solubles y figurados, sobre todo si pasa de los 60°, y además actúa indirectamente produciendo la desecación de la materia alimenticia, con lo que se ayuda también mucho á su conservación.

Este procedimiento es, por consiguiente, tan eficaz ó más que el de la salazón, y tiene por lo pronto sobre éste la ventaja de que no elimina del producto porción alguna nutritiva, puesto que todos los elementos se conservan, perdiéndose sólo agua por la desecación.

Sin embargo, ni la química ni la fisiología han podido todavía resolver satisfactoriamente la cuestión de si el estado insoluble, al que los productos pirogenados del humo hacen pasar gran parte de los elementos solubles nutritivos, no convertirán á éstos en inatacables por las diastasas de los jugos digestivos, pues en caso afirmativo, esto equivale á una pérdida cierta del poder nutritivo de la materia alimenticia así tratada. Lo que no se puede negar es que la acción del humo sobre las carnes produce una especie de curtido, lo cual disminuye positivamente la digestibilidad del alimento.

Este inconveniente, unido al del sabor pronunciado y en cierto modo repulsivo de los alimentos ahumados, y el no poderse aplicar este método sino á ciertas carnes y pescados, quitan mucho valor al ahumado como procedimiento de conservación.

Acetificación.—El vinagre se ha empleado también como agente de conservación de algunas sustancias alimenticias, utilizando las propiedades antisépticas del ácido acético contenido en el referido vinagre en las proporciones usuales de 8 á 12 por 100. Algunas carnes (especialmente aves), pescados y productos vegetales se conservan de este modo.

Se ha observado, sin embargo, que si el vinagre no es muy concentrado, la conservación no dura mucho tiempo, sobre todo si hay contacto con el aire, y que gran parte de los principios alimenticios se disuelven en el vinagre. Para evitar estos inconvenientes, se ha propuesto emplear ácido acético concentrado, ó bien los vapores de este mismo ácido. Pero en estos casos, además de comunicarse al alimento un sabor ácido demasiado fuerte y por lo tanto desagradable, ocurre que el dicho ácido acético coagula los principios albuminoideos y los hace insolubles, disminuyendo la digestibilidad de los alimentos, como en el ahumado.

Además el vinagre ó el ácido acético, en cualquier forma que se aplique, actúa más ó menos lentamente sobre los huesos, espinas, escamas, etc., formando acetato de cal, compuesto químico que queda disuelto, y que, sin ser venenoso, á las dosis á que ordinariamente puede encontrarse en estos casos, ejerce una acción perjudicial en el aparato digestivo.

Se ve, pues, que este método, además de tener una aplicación bastante limitada, no deja de tener también sus inconvenientes.

Aplicación del ácido sulfuroso.—Se ha propuesto también la aplicación del gas sulfuroso como preservativo de muchos materiales alimenticios, especialmente carne de mamíferos, aves, pescados y algunos productos vegetales. Para operar en este caso, los materiales que se tratan de conservar, se exponen á la acción del gas sulfuroso durante diez ó veinte minutos, según la magnitud de los objetos, en recintos apropiados. El gas se obtiene quemando azufre ó tratando el bisulfito de soda por ácido sulfúrico.

Indudablemente, por este procedimiento se contrarresta la acción de las bacterias y de las diastasas; pero las materias tratadas por el gas sulfuroso conservan un olor insoportable. Para que éste desaparezca, se airean las sustancias, exponiéndolas durante algunos minutos á una corriente de aire frío y seco. Pero esto tiene el inconveniente de que si la acción del aire se prolonga mucho se pierde casi todo lo conseguido por la aplicación del ácido sulfuroso, y si airea poco el interior de las sustancias, queda impregnado del gas, con su olor penetrante. Con objeto de remediar todo esto, se ha ideado el barnizar las sustancias, después de tratadas por el ácido sulfuroso y bien aireadas, con una disolución de alúmina en un cocimiento de malvavisco mezclado con melaza.

Todo esto, sin embargo, además de complicar y hacer costoso el procedimiento, no evita de un modo seguro los inconvenientes indicados.

Desecación.—La experiencia ha demostrado que la desecación facilita en alto grado la conservación de las sustancias alimenticias de todo género.

Se ha visto también la razón científica de ello, pues con la desecación queda perfectamente amortiguada la vida de las bacterias. Se ha visto, asimismo que en alguno de los procedimientos de conservación antes expuestos la desecación entra por mucho en su eficacia. Se comprende, por lo tanto, que el desecar completamente las sustancias alimenticias sea un método preferido en muchos sitios y circunstancias para la conservación de aquéllas.

Tiene en su favor, además de su eficacia probada, el ser económico y el no añadir materias de ninguna clase que puedan ser nocivas, ó alterar (como se ha indicado) las propiedades de los alimentos. Siempre que pueda practicarse, este método parece recomendable.

En América y en el África del Sur, para conservar la carne por este medio, separan con el mayor cuidado la mayor cantidad de grasa posible de la referida carne; cortan ésta en tiras delgadas que espolvorean con harina de maíz y ponen á secar al sol y al aire, tendidas en varales horizontales. Resulta de este modo una materia flexible e imputrescible y que es lo que llaman tasajo en los países hispano-americanos, pemmican en Norte América y biltong en el África del Sur. Esta materia, arrollada y comprimida, es fácil de transportar, y se conserva muy bien