El Progreso agrícola y pecuario (1902-04-07 00:00:00), página 5

de haber llegado á su más bajo límite, va á subir y hacer salir de su letargo los fermentos y redissolver varios elementos. Diversas manipulaciones separan estas heces del vino que retienen, después de lo que se libran á los refi- nadores de tártratos.

Estos productos pocas veces se utilizan tal cual son, es decir, bajo la forma de heces frescas ó verdes, pues la experiencia enseña que después de desecadas por completo ceden más fácilmente el tartaro, que en suma es su parte útil, además de aparecer éste menos coloreado.

Si se estudian los fenómenos químicos que experimentan al aire los elementos constitutivos de esta mezcla, encontramos la causa de sus cambios. Al contacto del aire, las trazas del alcohol vírico se acetifican y almacenan oxígeno que insolubiliza los taninos, las materias colorantes y las sales de hierro, en tanto que los productos pécicos, la alúmina, la sílice y el óxido de hierro, se tornan tanto más insolubles cuanto mayor fué la desecación. Cuando la materia ha perdido toda su agua, se la muele y guarda en sacos almacenándola; pero hay que desconfiar de los trozos húmedos y tibios pues éstos al reca- lentarse serían presa de microbios diversos que tienen la propiedad de transformar el bitartrato de potasa en propi niato soluble y sin ningún valor.

2.º.—CENIZAS GRAVELADAS.

Al decir que las heces calentadas no tienen valor, hemos conscientemente disimulado la verdad, pues que es- tas heces son tan á propósito como las normales para la fabricación de las cenizas graveladas, y aún más, es casi su única ventajosa salida.

Bajo el nombre de cenizas graveladas, ó de potasa, se designa el producto que se retira de la lejía de cenizas de heces secas. La acción del fuego destruye las materias orgánicas y la totalidad de la potasa del tártrato se trans- forma en carbonato.

La combustión se logra sin necesidad de emplear nin- gún aparato especial, pues basta quemar las heces al aire libre en suelo limpio entendiéndolas con unos ladrillos: trátese las cenizas con agua, se deja reposar, evaporan- do luego, constituyendo el residuo sólido las cenizas gra- veladas.

Según Girardin, 6.000 kilogramos de heces secas de buena calidad dan por término medio 1.000 kilos de ce- nizas, y éstas proporcionan 500 de cenizas graveladas. Esta potasa en bruto es de riqueza muy variable y tiene tanto más valor cuanto más carbonato de potasa contie- ne y menor cantidad de productos insolubles. Más ade- lante indicaremos la manera de ensayar estas sustancias.

La conversión de los tártratos y heces en cenizas gra- veladas se aplica cuando estas materias son pobres en ácido tártrico y elevados los precios de transporte.

No hay que echar en olvido que esta cal, por ser muy ávida de agua, puede liquidarse si no se la resguarda en toneles bien cerrados.

III.—HECES DE CUBAS Ó DE ENCOLADOS.

Se da este nombre aldepósito que dejan los vinos cuan- do han sido tratados por una sustancia albuminoides. Estas sustancias son: la clara de huevo fresca ó seca, las diversas especies de gelatina, que según los cuidados en su preparación y calidad de la primera materia empleada han tomado múltiples designaciones en el comercio; las colas de pescado naturales y artificiales, que constituyen el producto más rico en gelatina; el suero de la sangre de buey, la leche que actúa por su caséina, la harina de trigo que disuelta obra por su gluten como las alúminas y que se usa algunas veces como potente clarificante, y, por último, la harina macerada de guisantes y otras leguminosas que ceden al agua su legumina soluble, transformándose en agente de clarificación, que á nuestro juicio merecía ser más utilizado.

Todas estas sustancias extendidas en el vino tienen la propiedad de unirse al tanino para formar combinación, tanto más insolubles cuanto más ácido y alcoholico es el vino.

Por esta causa arrastran las materias en suspensión, produciendo la deseada limpieza. La composición de es- tas heces de cuba es, por consiguiente, de lo más va- riable.

Cuando se han producido en un vino que se haya tra- segado muchas veces están constituidas por tanatos de labúmina, de gelatina, de caseína, mezclados con materia colorante y productos pécicos, abundando estos últimos en los vinos meridionales.

Como son traslúcidos cual hielo y de igual densidad que el vino, quedan toscamente en suspensión en el lí- quido, comunicándole cierto tono opalino persistente que no desaparece, desafiando el prolongado reposo y los re- petidos trasiegos. Todos estos compuestos son de escaso valor.

Por el contrario, cuando las heces de cubas proceden de vinos nuevos encolados, espesados y obscurecidos á con- secuencia de viajes por haber sufrido temperaturas muy frías, ó también por haber sido mezclados con vinos de edad y condición desmejorante, entonces contienen sufi- ciente ácido tártrico para ser tratados con utilidad.

Dr. P. Carles.

Traducido por F. A. Estrada.
Director de la Estación enológica de Palencia.

Los aceites en la República Argentina.

Los aceites de oliva importados en la República Ar- gentina proceden casi exclusivamente de Italia, España y Francia.

A consecuencia del enorme aumento que se ha produ- cido desde hace veinte años en la inmigración italiana, que representa actualmente casi un cuarto de la pobla- ción total de la Argentina, la importación de los aceites de oliva de la península del Adriático ha acusado una progresión constante y considerable.

Se sabe, en efecto, que la cocina italiana tiene por base el aceite, y es natural que esta población lleve consigo sus gustos y sus costumbres.

Otro hecho ha influido igualmente en este aumento: el precio relativamente bajo á que estos aceites son vendi- dos para el consumo.