El Progreso agrícola y pecuario (1902-01-07 00:00:00), página 6

Si sólo ejerciera estas acciones, el agua no tendría rival en la elaiotecnia; pero es el caso que al propio tiempo disuelve ciertos principios del mal sabor, predispone los aceites al enraicamiento y los despoja de una parte de su natural fragancia. No somos, sin embargo, tan exclusivistas que entendamos que los caldos así obtenidos carezcan en absoluto de bondad, antes bien, si los frutos estaban sanos y en buen estado de conservación, si la molienda no fue demasiado fina, si se operó con prontitud y aseo y la temperatura del agua empleada no fué muy elevada, resultarán aceites comestibles bastante aceptables.

** En la práctica efectúase el escalde de la manera siguiente:

Las pastas, humeantes aún, si se escaldó la vez primera, se vierten sobre las baldosas del lado de la prensa, ó dentro de un cajón, donde se les adiciona una pequeña cantidad de agua caliente procedente de la pailla.

Una vez blandas y bien desmenuzadas, se procede á la encapachadura, con la sola diferencia de ir recargando el carga á medida que se forma. Acto seguido se hace actuar la prensa, no sin adicionar nuevas porciones de agua, caliente en la periferia del piz, á medida que adelanta la presión. El agua y el aceite van por una canal á las bombas y contrabombas, en donde, separándose éste por reposo, lo recoge el maestro y conduce á la bodega.

** En algunas modernas almazaras colocaron en un principio depósitos de palastro para calentar las viandas con vapor acuoso; pero bien pronto desistieron de semejante práctica, limitándose á escaldar, como queda dicho. Excusado parece repetir que las diversas clases de aceite se reciben siempre en diferentes bombas y se guarden en distintos recipientes.

No terminaremos el presente artículo sin hacer una sumarísima descripción de la magnífica hacienda de olivar que, á unos 7 kilómetros de Pisa, posee el profesor Oscar Clober y que visitamos durante el verano de 1896.

La finca es de las más extensas y mejores que hemos visto en Italia. Abraza una superficie de 3.000 hectáreas, destinadas, en su casi totalidad, al cultivo del olivo y á pastos. La explotación se efectúa por colonos, partiendo los productos y siendo de cuenta del propietario el suministro de los animales de labor y de todas las máquinas agrícolas. Los de renta los poseen por mitad, así como el pago de la contribución. Hay 20 empleados administrativos, dos ingenieros y un abogado contador.

La elaboración del aceite y toda la fábrica corre por cuenta exclusiva del propietario, el cual adquiere la aceituna correspondiente á los colonos, á precios convenientes. El molino aceitero es de lo mejor que vimos en nuestro viaje, y está admirablemente montado, sin perder por esto su carácter agrícola. Consta de planta baja y principal; en aquélla funcionan seis empleados de rulos de piedras conjugados y seis prensas de volante y palanca, no muy grandes, destinadas á obtener los aceites de primera calidad. En el piso principal están colocados dos molinos para el remolido de las pastas ó orujos y una potente prensa hidráulica para la obtención del aceite de segunda clase, con escaldé. Una gran máquina de vapor, con dos magníficas calderas de 25 caballos de fuerza, pone en movimiento todos los artefactos de la fábrica.

Las aceitunas se muelen primero groseramente, á medida que van vieniendo del olivar, no durando el entrojado arriba de seis á ocho días. Este se efectúa disponiendo los frutos, secos y limpios de la tierra, en cajones, los cuales se colocan dentro de un amplio almacén, bien seco y ventilado, á cuyo efecto tiene dicho almacén en la parte Norte amplias ventanas con celosías. Mediante un aparato elevador, de cadena Gadel, se conducen las aceitunas del depósito á las tolvas de los empiérdos.

Las pastas ó viandas se prensan dentro de jaulas metálicas y siempre en frío ó sin escaldé, usando para ello las prensas pequeñas. Los orujos, desmenuzados en desmuñecadoras, suben al piso principal, á beneficio de otro aparato elevador, para ser remolidos y prensados con escaldé, en la prensa hidráulica.

Los aceites de primera y segunda calidad jamás se mezclan, aclarándolos y conservándolos como aconseja la buena práctica elaiotécnica.

Diego Pequeño.

Conservación de las sustancias alimenticias.

III Acción de las bacterias.

En el artículo anterior se ha tratado de la influencia que las diastasas, enzimas ó fermentos solubles ejercen en las transformaciones de toda clase de sustancias y materiales orgánicos.

Se ha visto que pequeñísimas cantidades de esas sustancias activas pueden provocar y efectuar las transformaciones de masas considerables de materia, y que es característico de estas transformaciones el que las referidas diastasas no toman porción alguna ni elemento de ninguna clase de las materias transformadas.

Pero existe otra clase de fermentos que, aun cuando ejercen parecidos efectos de transformación, están constituidos de una manera muy diferente y su modo de obrar es muy distinto del de las diastasas.

Este otro grupo de fermentos está formado por verdaderos seres vivos, de reducidísimo tamaño, tanto que no se distinguen individualmente á simple vista, sino con el auxilio del microscopio. Por ambas circunstancias, por ser vivos y microscópicos, se les llama vulgarmente microbios.

Suelen éstos ser monocelulares, esto es, constituidos esencialmente por una sola célula, lo cual no quiere decir que éstas se presenten siempre aisladas; al contrario, pueden muchas de éstas agruparse constituyendo masas que llegan á ser voluminosas y apreciables á simple vista. Pero cada una de las células aisladas constituye un ser completo que, en condiciones favorables, vive, crece y se reproduce, dando origen á otras células idénticas á la primera. Como estos seres tienen, pues, forma propia, de ahí el llamarlos fermentos figurados.