El Progreso agrícola y pecuario (1901-05-22 00:00:00), página 7

la manteca que lo presenta con el matiz más característico, algo anaranjado, y en el grado más homogéneo, recibe 15 puntos.

La perfección en el tino de añadir la sal y en el grado de uniformidad en que ésta quede distribuida en la masa de la manteca se marca con 10 puntos.

Y, por último, la limpieza, buen gusto y conveniencia en el empaquetado y presentación al público se señalan con 5 puntos, cuando no hay el menor reparo que hacer por estos conceptos.

De esta manera una manteca que presente la mayor perfección posible en todos los caracteres señalados marcará, en total, 100 puntos.

Los defectos, en cualquiera de los cinco conceptos expresados, se marcan, para calificar la manteca, rebajando los puntos que, en cada concepto, corresponden al grado de perfección. De esta suerte, el número de puntos que se asignen á una manteca sirve para expresar comercialmente su calidad y para fijar su precio. Así se dice: manteca de 95 puntos, manteca de 90, etc., etc.

** Por la enumeración que se acaba de hacer se ve que la condición más importante en la calidad de una manteca se refiere al gusto y aroma.

Los defectos relativos á este punto pueden provenir: ó de las propiedades de la leche que se use como primera materia, ó del procedimiento que se emplee para calentarla, ó bien, en fin, del grado de limpieza de todos los aparatos y utensilios que se utilicen en la elaboración de la manteca desde el principio hasta el fin.

Respecto á la primera causa, no hay más que decir sino que es absolutamente indispensable emplear leche en buenas condiciones y que no tenga ningún sabor pronunciado diferente del característico y propio de la leche.

Para la calefacción deben elegirse procedimientos ó medios por virtud de los cuales no se mezclen á la leche que se calienta ni vapor de agua, ni humos de ninguna clase. En algunas mantequerías suelen elevar la temperatura de la leche por la acción directa del vapor de agua, y es muy frecuente, en este caso, que si la caldera no está bien limpia la manteca adquiera después un sabor y olor fétidos, ó por lo menos desagradables.

Pero lo que más influye siempre es la limpieza en los utensilios y en los procedimientos operatorios. Leche limpia, calderas limpias, agua limpia, mantequeras, receptáculos, paletas, mesas, todo escrupulosamente limpio, son condiciones esenciales en una mantequería para obtener un producto de buena calidad.

Respecto á los procedimientos operatorios, lo más práctico que se puede manifestar es trascribir la descripción del método empleado por Mr. E. O. Quenvold, fabricante de la manteca que ha obtenido el primer premio en un gran concurso celebrado recientemente en Saint Paul, y al que han concurrido los mejores fabricantes de manteca de toda la región Noroeste de los Estados Unidos.

Mr. E. O. Quenvold se expresa de este modo:

«Empezaré por decir que todo en mi mantequería se mantiene escrupulosamente limpio. Caliento la leche primeramente á 90° F. (32,2 centígrados), á cuya tempera-
tura empiezo el desnatado. Para calentar la leche no empleo de ninguna manera la acción directa del vapor de agua, sino que uso un calorífero de mi invención, que no tiene más de particular sino que con él se evita el que por ningún concepto se mezclen con la leche humos ni vapores de ninguna clase.

Con veinticuatro horas de anticipación para cada tanda de leche tratada preparo la levadura, la cual está dispuesta para emplearse en el momento de empezar el desnatado de la leche. La manteca que se va obteniendo se enfriá hasta los 75° F. (24 centígrados).

Después se continúa batiendo la manteca cada quince minutos. Se prosigue luego enfriando hasta los 52° F. (11 centígrados) y se mantiene esta temperatura durante dos horas, procediendo después al repasado de la manteca en la mantequería. Cuando el producto sale del aparato no tiene más de 56° F. (13,3 centígrados).

Entonces se pone agua en la mantequería hasta cubrir los rodillos, procurando que dicha agua esté escrupulosamente limpia y á la misma temperatura que ha salido la manteca, ó sea 56° F. Se hace funcionar durante algún tiempo la mantequería con el agua y después se extrae ésta por completo.

Para el salado empleo 1 1/4 onzas de sal por cada libra de manteca. En esta proporción el producto resulta al principio muy salado; pero deja la masa en una mantequería durante la noche; á la mañana siguiente se hace trabajar nuevamente el aparato y se continúa dando algunas revoluciones á la mantequería de cuando en cuan-do por toda la tarde.

En estas condiciones la sal se disuelve y desaparece casi en su totalidad, quedando perfectamente incorporada á la manteca en las proporciones debidas.

Después de bien batido el producto se distribuye en porciones que se empaquetan ó envasan y se depositan en un refrigerante á una temperatura muy baja.

La levadura de que antes he hecho mención se prepara con leche de buena clase pasteurizada á 200° F. (93°,3 centígrados) y después enfriada á 85° F. (29,5 centígra-dos), y á cuya leche se añade levadura madre formada de fermento láctico de Hausen, que es el mejor que he encontrado ó por lo menos el que con mejores resultados he obtenido.»

Juzgamos que todos estos detalles son de importante interés y que han de ser de gran utilidad para todos los que se dediquen á la industrias agrícolas de que se trata.

VICENTE VERA.

La nota triste.

Al descender por el ferrocarril de Galicia desde la estación de Brañuelas, situada á una altura de 1.066 metros, hasta la de Ponferrada, que se halla á 536,6, salvando entretanto una diferencia de altitud de 529,4 en poco más de 48 kilómetros de recorrido, lo primero que llama la atención del viajero es el extenso y rico panorama del llamado Bierzo Bajo, que lo forma la hermosa vega del Sil. Sus frondosas y bien cultivadas vegas, sus exten-