El Progreso agrícola y pecuario (1901-09-22 00:00:00), página 13

5.º Deben completarse estas operaciones con el arranque á mano de los orobanques.

Estos son los medios que el agricultor debe poner en práctica, combinándolos de la manera más conveniente, dadas las condiciones de su explotación, y aun utilizándolos todos si la importancia de la plaga lo exigiese.

Leandro Navarro.

La fermentación y la temperatura.

Un accidente en la elaboración del vino y el modo de prevenirlo.

En muchos distritos vinícolas de Castilla la Nueva, especialmente en las provincias de Madrid, Toledo y Ciudad Real, es un accidente que ocurre con desgraciada frecuencia el que el vino quede dulce á causa de no experimentar el mosto una fermentación completa.

La adición de agua y de tanino son los medios que con mejor resultado se emplean para remediar en parte este accidente, pero es aún más cuerdó y más práctico estudiar cuidadosamente los orígenes del mal y prevenirlo, es decir, conseguir que no se presente.

Como esta afeción del vino, aunque aparece más á menudo en los distritos citados, puede ocurrir y ocurre en muchas partes, voy á describir el procedimiento que he visto emplear con éxito en las regiones vinícolas más adelantadas del Mediodía de Francia para prevenir el expresado accidente del dulce.

Si la vendimia se hace en días muy calientes, la uva se pisa y el mosto se recoge en las vasijas destinadas á la fermentación á una temperatura que puede llegar y aun pasar de los 30 grados, y como la fermentación hace aún elevar más la temperatura del mosto, puede llegar éste á los 39 ó 40 grados.

Esta ya es una temperatura demasiado alta, y sucede entonces que la fermentación alcohólica se entorpece, se hace lánquida y aun se detiene por completo. En cambio esa misma elevación de temperatura favorece la multiplicación de gérmenes, que originan otras fermentaciones nocivas.

De modo que, por una parte, detenida la fermentación principal, queda en el vino una porción de azúcar sin descomponer, y, por lo tanto, resulta dulce, y por otra, con los gérmenes nocivos desarrollados y las fermentaciones prejudiciales producidas, el vino adquiere además un gustillo extraño algo ácido, y el producto desmerece mucho.

Se hace muy difícil lograr que el vino así elaborado termine por completo la fermentación principal, aun añadiéndole agua, y en cuanto al gusto extraño ácido, es todavía más persistente.

Pero sabiendo ya que la causa de todo esto es lo excesivo de la temperatura en las vasijas donde el mosto se pone á fermentar, se comprende que se podrá atacar el mal en su origen impidiendo dicha elevación de temperatura.

El procedimiento para lograrlo, aunque exige algún cuidado y trabajo, no es muy difícil ni muy costoso. Lo primero que hay que hacer es apreciar la temperatura de mosto y seguirla con atención. Para ello el medio más sencillo es tomar un termómetro de máxima, que se puede comprar por unas cuantas pesetas en cualquier establecimiento de ópticos, y, atado de un bramante, sumergirlo dentro del mosto en fermentación, dejándolo por algún tiempo en la región inmediatamente debajo del sombrero, que es donde la temperatura es más elevada. Luego que han pasado diez ó quince minutos, se saca el termómetro, se limpia con cuidado y se lee la temperatura máxima á que ha llegado. Esta operación debe repetirse todos los días, mañana y tarde, anotando en un cuaderno, ó en una hoja, las temperaturas obtenidas en cada vasija de fermentación, y así se puede seguir la marcha de dichas temperaturas todo el tiempo que dure la fermentación.

Mientras la referida temperatura no pase de 34 ó 35 grados, no hay cuidado alguno, y no es menester poner ningún remedio; pero en cuanto la temperatura pasa de la referida cifra, se debe proceder en seguida á enfriar un poco el mosto. Para ello, en el Mediodía de Francia operan de la manera siguiente:

Instalan una bomba al lado de la vasija de fermentación. El tubo de aspiración de esta bomba se hace que llegue al fondo de la vasija, y el tubo de salida, por donde de ha de vertirse el vino recogido del fondo, se hace que desagüe en la misma vasija por la parte superior. Debe tenerse la precaución de que la boca del tubo de aspiración lleve siempre el enrejado ó colador para impedir que penetren en la bomba y la obstruyan las materias sólidas que flotan en el mosto, y es conveniente también adaptar á la boca del tubo de desagüe, por donde va á salir el líquido, una armadura metálica con orificios á modo de regadera.

El objeto es que el mosto ó semivino se divida lo más posible, para que se enfríe y airee.

Al funcionar la bomba así instalada, se comprende lo que sucede. La bomba aspira el líquido del fondo de la vasija de fermentación y lo vierte sobre la capa de la superficie. Se da, por decirlo así, la vuelta á todo el líquido, y al salir á chorros delgados y desparparrarse sobre las capas superiores, se enfría bastante, y por la aeración se favorece al mismo tiempo la multiplicación de nuevas generaciones del fermento alcohólico. Se consigue así un doble efecto, cuyo resultado es no sólo impedir que la fermentación se detenga, sino antes bien que se active y llegue perfectamente hasta el final, ó sea hasta la descomposición completa del azúcar del mosto.

El procedimiento operatorio, como se ve, es muy sencillo, y no exige más instrumentos que un termómetro y una bomba, instrumentos que, en rigor, deben hallarse en todas las bodegas, pues su uso es constante y necesario.

Conocido el fundamento de la operación y el objeto que con ella se pretende obtener, claro es que cada vinicultor puede modificar la instalación y el modo de proceder con arreglo á los medios de que mejor disponga, siempre que consiga el mismo resultado, esto es, enfriar y airear el mosto.

De esta manera conseguirá que la fermentación no se