El Progreso agrícola y pecuario (1901-08-07 00:00:00), página 10

De esa manera las setas se conservan frescas más tiempo que si se les quitaran los soportes.

Conservación de las setas.—Si la producción de setas para el uso culinario inmediato resultara excesiva, caso poco probable, el cultivador puede no solamente evitar pérdidas, sino obtener mayor ingreso, conservando parte ó la totalidad de la cosecha por alguno de los medios que vamos á decir:

Ketchup.—Con este nombre ó el de Soyac se halla en el comercio una conserva gelatinosa muy estimada de los cocineros para arreglar en todo tiempo salsas y diversos manjares de carne ó de pescado. El Sr. J. Remy (en su tratado de Setas y trufas) explica su fabricación de este modo:
«Se monda y luego se desmiga en cachos menuditos un kilogramo de setas, se colocan por tandas en una cazuela grande, espolvorean cada tanda con sal molida; sobre la última capa se echan tres ó cuatro cucharadas de corteza de nuez fresca, cortada en chichitos. Se tapa después la cazuela y se coloca en sitio fresco durante tres ó cuatro días. Al cabo de ese tiempo se hallarán las setas casi totalmente fundidas. Se cuela el jugo apretando fuertemente el bagazo en una rodilla nueva. Se hace reducir el jugo de las setas á la mitad de su volumen; se le añaden dos hojas de laurel y unos 500 gramos de gelatina de ternera, ó la misma cantidad de jugo de asado. Sazónense moderadamente con pimienta y reduzcase la salsa á la consistencia de jalea; quítense las hojas de laurel y viértase el Ketchup (Ketchup en francés) en una olla de barro ó de porcelana, que se guardará en sitio fresco.»

Desecación de las setas.—Extractamos del mismo autor:
«El más sencillo de los procedimientos de conservación aplicable á toda clase de setas comestibles sin excepción, es la desecación: cuanto más completa sea, mejor se conservarán las setas de un año á otro.
»Las setas para desecar han de recogerse á la tarde, elegirlas sanas, á mitad ó dos tercios del volumen normal de su especie. Estas setas se mondan y lavan como cuando se preparan para servir al instante en la mesa. Si son pequeñas pueden quedar enteras, si son muy voluminosas se cortan dos ó cuatro trozos. Se ponen á hervir en agua pura y sin sal, porque en lugar de ayudar á conservar las setas desecadas, la sal, como tiene la propiedad de atrapar la humedad de la atmósfera, adelantaría la descomposición. Después de algunos hervores en el agua se ponen á escurrir.
»Las setas así preparadas se ensartan en un bramante fino, formando grandes rosarios, que se cuelgan á la sombra, al aire libre; en segundo convenientemente se ponen en sitio seco, donde se conservarán en buen estado de un año para otro. Á falta de calor se meten dos ó tres veces en un horno semifrio, después de sacar el pan.
En algunos parajes, después de escaldar las setas y dejarlas escurrir se ponen en tarros, que se llenan hasta el borde con aceite ó manteca, tapando después con un pergamino. La manteca se ha de echar templada en cuanto empiece á cuajarse.»

Harina de setas.—Después de bien secas rállense las setas, agréguese á la especie cultivada mitad de otras silvestres comestibles, si las hay; además, la harina de algunas rajas de trufas desecadas y ralladas de igual manera y en la proporción de \( \frac{1}{10} \) solamente del total. Échese todo en tarros, y bien tapados se conservará en sitio seco.

Una ó dos cucharadas de esta harina desleída en la sal- sa de cualquier carne le da tan buen sabor como las setas recién cogidas.

ANDRÉS GARRIDO.
(Continuado.)

Producción de carne de ganado lanar.

(Continuación.)

El 30 de Enero de 1896 empezó el ensayo de carneros con 50 cabezas, procedentes de la Sierra de Cameros, de los cuales 5 se llevaron al matadero para determinar la proporción de la canal, 10 se destinaron á estudiar la influencia del esquife en el ceblo, otros 10 se dejaron para ver el aumento progresivo en la relación de la canal durante el ceblo, y los 25 restantes se sometieron al ensayo general de que vamos á ocuparnos.

Las raciones fueron compuestas con pulpas ensiladas, alfalfa, orujo de coco y paja de trigo.

Resultado de las cinco reses sacrificadas al comenzar la experiencia.

    Número.
    Peso en vivo.Kilogramos.
    Peso en canal.Kilogramos.
    Relación.Por 100.

    1
    27.000
    11.000
    40,74

    2
    28.500
    11.500
    40,35

    3
    29.000
    11.600
    40,00

    4
    28.500
    11.700
    41,05

    5
    26.500
    10.600
    40,00

    Promedios.
    27.500
    11.280
    40,43

Las 25 reses fueron sometidas en un aprisco al sistema de estabilización permanente durante el período total de ceblo unos cuarenta y cinco días, pesándolas individualmente al comenzar el ensayo, y después cada cinco días, con el objeto de conocer la marcha del ceblo y componer las raciones en los distintos periodos. Las reses tuvieron siempre á su disposición agua y sal, como principios complementarios de su alimentación, y la ración se distribuía tres veces al día.

En el siguiente estado, número 1, figura la composición de la ración diaria, distribuida cada 24 horas, en los diferentes períodos de cinco días, refiriéndola á un peso vivo de 100 kilogramos.

En la segunda parte del cuadro consta la composición química, así como su relación nutritiva.

En el estado núm. 2, aparece el alimento consumido.