El Progreso agrícola y pecuario (1901-07-22 00:00:00), página 7

desarrollándose y creciendo, entonces la casi totalidad de ellos (del 95 al 93 por 100) parecen calentando la leche á una temperatura de 60° centígrados por diez ó quince minutos. Ni aun los microorganismos correspondientes á la difteria, á la fiebre tifoidea y á la cólera resisten, ya desarrollados, dicha temperatura de 60°, y en cuanto á los que ocasionan la fermentación de la leche sucumben más fácilmente todavía.

Pero el bacilo de la tuberculosis es algo más resistente que todos los mencionados, y por esta razón la temperatura y duración de ésta, necesaria para destruirlo se ha tenido que considerar como el límite adecuado para la pasteurización, siendo por esto la práctica general someter la leche, durante quince ó veinte minutos, á la temperatura de 68 á 69°.

Ocurre, sin embargo, que la leche pasteurizada á esta temperatura se hace mucho más delgada, aun cuando no ha cambiado absolutamente nada la proporción de sus componentes.

Además, la nata de la leche así tratada no sube á la superficie, de modo que parece como que el líquido es pobre en nata ó crema.

La razón, sin embargo, está en que, según Babcock y Russell demostraron en 1896, en la leche calentada á más de 60°, los glóbulos de crema se hacen sumamente menudos y se difunden uniformemente por toda la masa, resultando una emulsión perfecta y permanente. Por tal motivo la leche parece más delgada y la crema no se separa, ascendiendo á la superficie.

Recientes investigaciones del doctor Theobald Smith han demostrado que la temperatura exacta á que el bacillus de la tuberculosis pierde su vitalidad es la de 60°, mantenida á veinte minutos. Si estas experiencias del doctor Smith reciben plena y constante confirmación en la práctica, se podrán introducir importantes modificaciones en la pasteurización, con las que se conseguirá que la leche no pierda su gusto normal ni aparezca más delgada, sin que por esto la operación deje de ser completamente eficaz en cuanto á la esterilización de los microorganismos patógenos.

Farrington y Russell han hecho últimamente numerosas pruebas en la estación experimental de Wisconsin (Estados Unidos) y han llegado á los mismos resultados que el doctor Smith, demostrando:

1.º Que la temperatura de 60° es suficiente para la esterilización completa de la leche, siempre que se mantenga esta temperatura por lo menos treinta minutos y agitando el líquido durante la operación.

2.º Que la leche pasteurizada á 60° no pierde las cualidades normales de gusto y apariencia que presenta cuando está fresca, ni se alteran las condiciones ordinarias de la nata.

De esta manera quedan destruidos los únicos reparos que se hacían á la pasteurización de la leche, y esta operación, queafortunadamente se va generalizando cada día más, se llegará á popularizar por completo, con grandes ventajas, primero para la salud pública y después para la misma industria lechera.

VICENTE VERA.

Cultivo de las setas.

(Continuación.)

Micelio ó blanco de setas (Mycelium).

Las setas producen multitud de esporos (en las láminas que tienen bajo el sombrerete) que maduran cuando las folicules se han vuelto negras y germinan, sobre todo en estiércol, produciendo verdadero micelio virgen y más tarde una especie de tubérculos que dan lugar á las setas.

El micelio que se usa y vende en Francia con el nombre de blanc de champignons es sencillamente el estiércol de camas que han producido setas, mas impregnado de filamentos blancos.

En Inglaterra hay fábricas de micelio, y lo venden en forma de adobes de 9 × 6 × 2 pulgadas. Es mejor que el producido en Francia, pero su fabricación resulta complicada.

Los adobes son de estiércol con algo de tierra; cuando están oreados y en buenas condiciones introducen en cada uno un trocito de micelio, «spawn», que á favor de una temperatura suave se extiende por toda la masa. Después apilan los adobes bajo cobertizos abiertos, en que el aire circula libremente.

Guardado en sitio fresco y seco, el micelio conserva su fuerza y vitalidad varios años (1).

Producción de micelio.

Cuando las camas han concluido de producir setas, se hallan en su interior pobladas de micelio. Esta masa, entrecruzada de filamentos blancos, es la que se vende con el nombre blanco de seta, el único que emplean los champignonistes que trabajan en gran escala en las catacumbas y canteras agotadas de piedra blanca á 100 metros bajo el suelo de París.

Si por cualquier circunstancia se quiere obtener micelio nuevo, puede seguirse alguno de los procedimientos siguientes:

1.º Hay que preparar estiércol en Julio, lo mismo que para camas de setas; después se abre una zanja al pie de un muro expuesta al Norte, ancha y de una profundidad de 60 á 70 centímetros, depositando la tierra al borde de la zanja. En el fondo de la misma se ponen trocitos de micelio viejo, como la mitad de la palma de la mano de grandes, en dos filas, á 30 centímetros unos de otros. Después se lleva el estiércol preparado de antemano, se coica con el horquillo en el foso, apretándolo. En teniendo 30 centímetros de espesor se pisa bien, se repone encima la tierra extraída y se vuelve á pisar. Al cabo de veinticinco días el micelio depositado en el fondo de la zanja habrá vegetado y se hallará extendido por todo el estiércol, que se habrá convertido en una masa de micelio.

(1) Como muchos lectores no sabrán dónde proveerse de micelio, les indicamos que pidiéndolo con bastante anticipación lo hallarán en los principales establecimientos de jardinería: Víg., Hortaliza, 27, Madrid; Vilomor, quai de la Mégésserie, 4, Paris; Veitch, King's Road, 554, London, S. W. El precio del kilogramo es en Paris 2,70 francos, en Madrid 3,50 pesetas, en Londres cada 14 briquetas cuestan 5 chelines. Con un kilogramo ó con 7 ladrillos hay para 5 metros de cama de 40 cm. de alto, 3 cm. de 65 porras.