El Progreso agrícola y pecuario (1901-07-07 00:00:00), página 8

blecimientos se ha perseguido con frecuencia, pero no ha tomado cuerpo hasta estos últimos años. Algunos derivados de la uva, como los zumos concentrados y jarabe de uva, no han encontrado otra aplicación que la de servir de auxiliares para la fabricación de vinos de licor y aperitivos, y el mosto esterilizado, de consumo corriente para los adeptos de las sociedades de templanza, que se elabora en muchas localidades de Suiza, Alemania y Austria, produciendo al año millones de botellas de vino sin alcohol, no ha logrado tampoco mayor favor.

La solución del problema parece, pues, reservada á los vinos espumosos, ya que las tentativas hechas con tal objeto son muy importantes y casi decisivas, y el concurso de Béziers, sin ser en extremo notable, como hemos ya dicho, puede asegurarse que es el primer caso práctico de la naciente y quizá lucrativa industria.

El objeto principal del concurso era presentar vinos de esta región hechos espumosos por medio del ácido carbónico procedente de la fermentación ó conseguido artificialmente, pero que resultaran baratinísimos á fin de que entraran de lleno en el consumo popular en sustitución de otras bebidas más caras y peligrosas.

En dos ó tres de las instalaciones pudimos examinar y probar el vino de base, el mismo vino dispuesto para la gasificación carbónica y luego el vino espumoso, fabricado en algunos minutos y á la vista de todo el mundo.

Los progresos realizados en poco tiempo, y que se han puesto de manifiesto en Béziers, permiten asegurar que se han sentado los cimientos para la creación de una higiénica y exquisita bebida que todo parece indicar recorrerá triunfalmente su camino por el esfuerzo de sus propios méritos.

La cuestión de precio está resuelta, ya que un centenar de botellas de 1/4 de litro pueden venderse, dejando un regular beneficio, por 25 francos. En la citada población, dichos vinos, conocidos por midi-mousseaux, champagnet, mousseaux biterrois, etc., son ya una bebida común de café y se trabaja ahora para ensanchar en grandes proporciones su consumo, corrigiendo los defectos de limpieza y de grado alcohólico que se les reprocha.

El gran champagne, el rey de los vinos, como aquí se le llama, no puede con seguridad, por su elevado precio y otras circunstancias, destronar el alcohol que se consume diariamente en los innumerables cafés y tiendas de bebidas, pero sí puede hacerlo un vino espumoso del que se apodere la muchedumbre por sus buenas condiciones y bajo precio.

Para la vulgarización de los vinos espumosos era preciso, pues, conseguir una baratura extraordinaria de precio y buenas condiciones para la bebida, modificando los largos, delicados y costosos procedimientos de la Champagne y haciendo fácil y nada cara su fabricación. Por eso el método que reúne mayores ventajas y que puede decirse ha triunfado es el que consiste en tratar una primera vez los vinos, colocados en recipientes ó barriles capaces de soportar de 2 á 4 atmósferas de presión, por el ácido carbónico, al objeto de que pueda provocarse en grande escala el depósito que se produce en pequeño en el fondo de las botellas por los procedimientos primorosos que se siguen en la Champagne.

Una vez formado dicho depósito y operado su aislamiento por filtración ó encolado, el vino se somete de nuevo y definitivamente á la acción del ácido carbónico á la presión descrita, pudiéndose colocar entonces en pequeños toneles ó barriles resistentes y librarse directamente á los cafeteros y expendedores de bebidas en las mismas condiciones que se hace con la cerveza.

Si se quiere servirlo en copas desde el mostrador ó colocarlo en botellas, sifones, etc., á la vista del público, se pueden emplear las maquinillas que se usan ad hoc ó el aparato de Paul Bobet denominado l'auto-champagnisateur, y con el cual se pueden fabricar instantáneamente, además de los vinos, sidras, cervezas y limonadas espumosas.

Dicha casa, así como La Carbonique Lyonnaise, de Lafoud et Mignot, de Lyon, y La Carbonique Bordelaise, fabrican y venden el ácido carbónico líquido casi químicamente puro y lo expenden en sólidos recipientes de hierro, siendo el producto que ofrece mayores garantías para champañizar los vinos comunes y toda clase de bebidas. Si nosotros no vamos equivocados, creemos haber leído que en España hay también una fábrica dedicada á la obtención del ácido carbónico líquido, que en la aplicación de la industria que nos ocupa podría prestar grandes servicios.

Esto no quiere decir que no pueda emplearse el ácido carbónico obtenido por medio de reacciones químicas, mientras tenga el grado de pureza necesario, ó el que vuele directamente espumoso el vino por fermentación, así como el que procede de fuentes naturales, pues de todo, aunque poco, ha habido en el concurso de Béziers.

Si nosotros damos la preferencia al ácido carbónico liquidado es porque consideramos que es el procedimiento más rápido y menos expuesto, dado el objeto que se persigue, ya que con él pueden suprimirse todas las manipulaciones á que se sometían hasta ahora los vinos espumosos, siguiendo los métodos antiguos, y permite, por consecuencia, librar dichos vinos en barriles, botellas, sifones, etc., á precio tan barato que puede llegar á ser para la vinicultura una fuente de nueva riqueza, sin que esto quiera decir que las marcas acreditadas de verdadero champagne tengan que disminuir sus precios ni dejen de gozar el favor que de justicia merecen en todo el mundo.

Según algunos, dos inconvenientes, que sin duda se vencerán á no tardar, presenta aún la fabricación de vinos espumosos. Los que esto opinan creen que para resultar perfecta la bebida debe elaborarse un tipo de vino blanco de 4 ó 6º de alcohol y sin mezcla de agua, que, siendo de buenas condiciones de conservación, aguaje la sed, pudiéndose beber en cantidad regular sin que se sientan sus efectos en el cerebro. Otros, sin embargo, no ven esa necesidad y sostienen que no es inconveniente que tenga hasta 8 y 10º de alcohol, ya que, además de poderse servir en forma de bock, con ó sin hielo, puede encontrar excelente acogida entre las familias poco acomodadas y llegar á constituir el champagne del proletario.

Para obtener un vino de 4 á 6º Mr. Bos halla la solución en la pasteurización de 65 á 70º, después de la fermentación parcial del mosto y así que obtenga el grado alcohólico deseado, conservándolo después con ciertas precauciones hasta que se haya de saturar con el ácido carbónico. Elaborado el vino como queda dicho, tendrá la ventaja de no tener que azucarar, como lo hacen los que lo quieren algo dulce.

La falta de limpieza, si proviene de sales ferrosas ó cálcicas ó de la fermentación, siempre de temer en los líquidos azucarados, se puede corregir con la adición juiciosa de ácido cítrico en el primer caso, y por una nueva esterilización, sin antisépticos y en el momento de la gasificación, en el segundo.

Tal es, á grandes rasgos, la nueva industria de fabricación de los vinos espumosos baratos destinados al gran consumo.

Antonio Blavia.

La muda en las aves de corral.

El fenómeno fisiológico de la muda ó reemplazo bianual de las plumas en las aves y que todo el mundo conoce, se verifica por lo común regularmente;