El Progreso agrícola y pecuario (1901-06-15 00:00:00), página 9

no azúcar, sea á causa de la fermentación misma, que rara vez es completa.

Porque si teóricamente 17 kilogramos de azúcar deben dar un hectolitro de vino de 10°, en realidad no lo dan jamás.

Los mostímetros son instrumentos muy útiles para seguir la progresión del azúcar en las uvas y fijar la oportunidad de la vendimia; pero son muy insuficientes para precisar exactamente la riqueza en azúcar de una uva cualquiera.

Aprovechables sus indicaciones mientras se las estime relativas, engañan cuando se las tome por absolutas. Traduciendo los grados del mostímetro por grados alcohólicos según la escala de agua azucarada, el hombre de laboratorio se expone á cálculos basados sobre probabilidades, y el práctico á desagradables y pesadas sorpresas.

Con los mostos claros de Vinifera, las notas mostimétricas, por vagas que sean, guardan satisfactoria aproximación; pero aplicadas á los mostos pulposos y grasos de las cepas de América y de sus híbridos, resultan falsas del todo.

Las correcciones necesarias no son ya de 1 ó de 2°, sino de 5 á 6°, sin lo cual podría salir el error de que después de exprimir en una probeta el zumo de cuatro ó cinco racimos de una planta, adornada con un número muy largo ó con un nombre sonoro, se publicara con toda sinceridad que aquella planta, que da 1,107 Salleron, es capaz de dar vino de 15° de alcohol.

Mas aun cuando la densidad total y en globo del mosto sea 1,107, el peso exacto de su azúcar ó de su volumen es desconocido.

En aquellas salvajes bayas, ricas en principios extractivos, la cantidad del no-azúcar es á menudo doble de la de nuestras viejas y deliciosas cepas, y resulta que el famoso vino de 15° no da, una vez perfectamente fermentado, más que 8 ó 9° al alambique comprobador.

Esto me ha sucedido muchas veces durante mi largo estudio de los productores directos, y ya en 1893 lo indiqué en una memoria sobre el vino de los híbridos de Rupestris, dirigida á la Sociedad regional de viticultura de Lyon, en la cual dije:

«El mostímetro podrá dar, si es necesario, el grado aproximado de alcohol; pero las indicaciones de este instrumento son engañosas, más que para las cepas del país para los híbridos, á causa de las materias glutinosas extrañas al azúcar, muy abundantes en sus racimos. Valdría más en este caso calcular la dosis del azúcar directamente por medio del licor de Fehling. Con todo, la manera más conocida y la mejor para juzgar el vino de unas uvas es todavía hoy por hoy hacer vino del que nos propomemos.»

Y proseguía yo refiriendo diferentes vinificaciones que pude lograr con uvas de las nuevas cepas.

En recientes publicaciones se afirma bajo el certificado de pesadas mostimétricas la considerable cantidad de alcohol de los productos directos; esto me obliga á volver sobre esta cuestión y llamar de nuevo la atención de los viticultores acerca de las precauciones que se han de tomar para evitar desengaños.

En un libro que la ciudad de Colmenar dedica á la descripción de los trabajos de hibridación del gran ampelógrafo alsaciano Oberlin, veo notas de pesos de mostos extraordinarios en alto grado. De unos Riparia-Gamay el número 604 pesa 116° Oeschle; el núm. 605, 118°, y el número 595 llega hasta 122° pues bien, 116° Oeschle corresponden á 1,116 Salleron y á 23°,07 Babó, lo cual da 16°,4 de alcohol; 118° Oeschle corresponden á 16°,7; 122° nos llevan á cerca 18° de alcohol. ¿Cómo puede ser que el Gamay, que raras veces llega á 12°, pueda llegar vestido de Riparia á 16° ó 17°? Estas cifras nos dejan pasmosos.

El primer órgano de la viticultura francesa dió, hace poco tiempo, la nomenclatura de los productores directos más conocidos, con el peso mostimétrico de sus uvas. Reconozco desde luego el celo y la buena fe del experimentador, pero no puedo callar mi sorpresa al leer los resultados, que distan mucho de ser los míos. Porque no ha vacilado dicho experimentador en traducir en alcohol el grado mostimétrico, y lo ha hecho sin vinificación ó análisis químico. Y por esto vemos que en 1900—año mediano en cuanto á alcohol para todos los vinos,—vemos, repito, el híbrido Franc—y cito éste por considerarlo sin ningún porvenir enológico—llegar á 14°,7 de alcohol, cuando los más finos Pinots no pasan en las mejores bodegas de Borgoña de 12°.

¿Es posible, puede crearse tanto alcohol en una cepa salvaje? No. Digamos si se quiere que la confitura negra, llamada mosto de híbrido Franc pesa 1,105; sea así. Pero guardémonos de decir que este grado represente 14°,7 de alcohol.

Puede objetarse el grado alcohólico del Noah y otros americanos: son excepciones, y sólo excepciones. Si no fuera así, ya habríamos debido arrancar sin perder tiempo nuestras viñas injertadas. Porque lo cierto es que, en su inmensa mayoría, los productores directos son menos ricos en azúcar que nuestras antiguas cepas, gloria de nuestra enología, Pinot, Syrah, Cabernet, Chardonnay, Sauvignon, etc., viejos servidores nuestros que, sin hablar de su finura y perfume incomparables, no corren peligro de ser suplantados por los recién llegados, ni aun en cuanto al alcohol, esto es, azúcar, que pueden dar.

Los híbridos directos, cepas del porvenir, pueden tener otros méritos; no lo discutiré ahora. La abundancia de su no-azúcar les asegura, dícese, mucho extracto seco. No lo negaré, y me limitaré tan sólo á señalar el peligro de atribuirles como grado alcohólico cierto el grado mostimétrico formado por la suma de su reducido azúcar adicionado de su no-azúcar. Esto sería hacer el juego de algunos propagandistas más interesados que interesantes, viveristas que más buscan el anuncio que la verdad.

No hay medio alguno para separar de los mostos espesos de las cepas americanas el exceso de su no-azúcar y llevar las indicaciones mostimétricas de sus mostos á una aproximación relativa, como puede hacerse con los de Vinifera. Lo he intentado filtrándolos y calentándolos. El primer procedimiento no da resultado apreciable: el segundo me ha salido bien, pero de una manera bastante irregular para que pueda recomendarlo.

Al coagularse la albúmina, calentado á 65°, se preci-