El Progreso agrícola y pecuario (1901-07-07 00:00:00), página 3

El Progreso Agrícola y Pecuario.

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Crónica agrícola.

La clarificación de los vinos.—La siega temprana de los cereales.—Peligros de la sacarina.—La avicultura danaesa.—Producción de café en el mundo.

La clarificación de los vinos no es oportuna en todos los casos, pues aun cuando aparentemente haya caldos que requieran esta mejora, sólo tienen condiciones apropiadas para ser contraproducente, ó por lo menos inútil, en atención á que pudiera muy bien ocurrir que fuese necesaria la sobreclarificación, porque el vino no estuviese completamente hecho.

Para evitar estos contratiempos debe procederse á un sencillo examen, que consiste en lo siguiente:

Se toman dos botellas, una de las cuales se llena del vino que se va á ensayar y se tapa perfectamente con un corcho, y la otra se media del mismo líquido tapándola imperfectamente con un tapón de papel; se colocan ambas en una habitación que conserve una temperatura de 15 á 20° y al cabo de dos ó tres días se examina su color, pudiendo haber ocurrido uno de estos tres casos: ó se conserva limpio el vino de las dos botellas, ó turbio el de ambas, ó bien sólo se ha enturbiado el de la mediada.

En el primer caso, sin temor puede clarificarse, pues prueba el conservar su limpieza que el vino ha terminado la fermentación y no hay cuidado que después de clarificado vuelva á enturbirse. En el segundo caso el vino es más que probable que no haya terminado la fermentación, y por lo tanto, que conserve aún algo de azúcar, siendo, por consiguiente, inútil la clarificación, puesto que volvería á enturbirse inmediatamente que se iniciase la precipitación de las materias albuminoides en el momento en que la fermentación se reanudase. Lo práctico en este caso es terminar la fermentación, añadiendo al vino un kilogramo de azúcar por hectolitro y uva suficiente para que toda la glucosa se convierta en alcohol, procurando, á ser posible, colocar el caldo en las condiciones de temperatura en que los fermentos son más activos, esto es, elevándola hasta 18 ó 20°.

El tercer caso, ó sea cuando el enturbiamiento se inicia en la botella á medio llenar, indica que el vino contiene materias azoadas que se precipitan en presencia del aire, y por lo tanto, que conviene separar por filtración, aireando previamente el caldo, y después puede clarificarse sin inconveniente.

Para que la clarificación produzca su efecto, es preciso que el vino contenga cierta cantidad de tanino, puesto que esta materia es la que determina la coagulación de los productos azoados que se adicionan como clarificantes. En caso de que sea el caldo poco rico en tanino, es preciso añadirse en la proporción de 10 á 20 gramos por hectolitro. Un ensayo sencillo y práctico para averiguar si el vino contiene el tanino suficiente puede hacerse como sigue:

Se disuelve en cierta cantidad de vino á ensayar (un litro) un decigramo de gelatina (cola de pescado), se agita y se deja posar dos días, al cabo de los cuales se filtra por papel, y sobre este líquido filtrado se añaden unas gotas de disolución de tanino; si el líquido se enturbia, prueba que no tiene tanino suficiente para la clarificación y hay que adicionarle, y si queda completamente limpio no hace falta añadir dicho producto.

Estos sencillos ensayos, que puede practicar cualquier vinicultor un poco escrupuloso, evitan gastos inútiles y contratiempos inexplicables, que suelen proporcionar pérdidas considerables.

** La práctica y la experiencia han confirmado las ventajas de la «siega temprana de los cereales».

Está efectivamente reconocido que durante ocho ó diez