El Progreso agrícola y pecuario (1901-07-07 00:00:00), página 10

cesivos de nuestra revista, á las de mayor importancia, aunque confesamos que no sabremos elegir, porque todas nos parecen igualmente notables.

Nuestra enhorabuena más entusiasta al Sr. Blavia por su hermoso trabajo.

Caracteres de un buen vino.

Es opinión de muchos que el vino perfecto en color, en olor y en sabor es vino sano, es decir, vino cuya conservación está asegurada; sin embargo, todo lo dicho es prueba solamente de que el vino aún no está atacado; pero así como existen individuos de aspecto perfectamente sano, y que al menor accidente revelan un estado de enfermedad latente, hay también vinos que sólo tienen de sano la apariencia, y puede asegurarse á menudo que el desarrollo excesivo de una cualidad que regocija al boleguero es indicación de un principio de enfermedad. De lo cual resulta que, por muy delicado que se tenga el gusto en materia de vinos, no puede preverse todo ni juzgarse bien de los vinos con sólo atender á su sabor.

Recordemos aquí el sencillísimo medio de que se dispone para comprobar, antes del cambio de envase, si un vino es susceptible de enturbirse con la exposición del mismo en un vaso cubierto con una hoja de papel; respecto de las enfermedades micróbicas que son causa, casi puede decirse universal, de la falta de conservación de los vinos, el diagnóstico de sanidad de un vino es más difícil de determinar cuando el mal está apenas iniciado, ya que por el sabor poca cosa puede percibirse; existen, empero, dos síntomas muy precisos que se completan recíprocamente, pero que exigen cierta experiencia: es el uno la dosificación de los ácidos volátiles, el otro el examen microscópico del vino ó de sus heces.

Los ácidos volátiles del vino constituyen las sustancias que, en los vinos picados, dan el sabor y el olor de agrio ó de vinagre; son los productos de fermentaciones anómalas, ya del alcohol, ya del tártraro, ya de la glicerina del vino; los vinos sanos contienen una pequeña porción de estos ácidos, en general de 0,3 gramos á 0,6 gramos, debidos á la vida del fermento alcohólico; para que el olor ó el sabor de agrio se perciban distintamente, es precisa una dosis de tales ácidos más considerable, y tanto mayor cuanto sea el vino más torcido; así, un vino regular que contenga 1,5 gramos de ácido acético parecerá más picado que un vino vuelto meridional de 13 ó 14 grados de alcohol con igual acidez de 2 gramos por litro. El sabor depende también de la dosis de azúcar que quede en el vino, de su temperatura, de la naturaleza de los ácidos volátiles, de la cantidad de ácido carbónico contenido en el vino, etc. Aun respecto de los vinos ya enfermos, el sabor sólo será capaz de darnos á conocer el punto de vista de los ácidos volátiles.

La química púls auxiliares y por medio de ella es fácil la dosificación de dichos ácidos volátiles, lo cual ha sido empero hasta ahora una operación bastante complicada, cuya técnica indicó Pasteur, el primero que recomendó dicha dosificación. Mr. Gayon ha modificado el procedimiento Pasteur, haciéndolo más rápido, después de lo cual se ha simplificado todavía de suerte que puede emplearse para su ejecución el alambique Salleron, de suerte que la operación no dura más de quince minutos. Cuando se ve que un vino contiene más de 0,6 gramos de ácidos volátiles, es preciso examinar cuidadosamente sus heces con el microscopio; cuando en ellas no se reconocen bacterias, ó se hallen pocas, puede considerarse el vino como sano; pero cuando demuestre la preparación la existencia de numerosos filamentos, sépase que son éstos la indicación de que el vino puede ser atacado fácilmente. La interpretación de dichas observaciones es muy sencilla cuando se verifica en vinos que se hayan conservado en la propiedad; pero se hace más difícil si el origen del vino es desconocido. En efecto, los vinos de ciertas regiones tienen con frecuencia una dosis de acidez volátil superior á un gramo. Además, respecto de los vinos que tienen normalmente 0,6 gramos se concibe que, si al verlos atacados ligeramente se han filtrado, pueden dejar de presentar bacterias; por consiguiente, su acidez volátil es tan sólo testimonio de un estado anterior, cuya causa ha desaparecido; lo mismo sucede cuando el vino ha sido pasteurizado, en cuyo caso podría contener en sí un pequeño número de bacterias, ya muertas. En este caso es indispensable un tercer síntoma para poder formar diagnóstico; es preciso comprobar la vitalidad de los gérmenes observados con el microscopio, y para ello es único recurso un ensayo de cultivo debidamente hecho; éste puede reemplazarse, es verdad, por medio de la exposición del vino en una habitación calentada, y con la dosificación de los ácidos volátiles, después de trascurridos de ocho á diez días; pero es menester prevacarse de una contaminación posible del vino por las bacterias del aire al comenzar el experimento.

En resumen, cuando la abundancia de producción de vinos sea causa, durante los calores estivales, de la necesidad de conservar grandes cantidades de ellos en las bodegas, será interesante para sus poseedor conocer bien las cualidades de los mismos y saber que pueden fácilmente comprobar las probabilidades de conservación que ofrecen, por medio de la dosificación de los ácidos volátiles y del examen microscópico.

L. Mathieu.

Los árboles frutales y las abejas.

Es bien sabido que la fecundación de los árboles frutales se produce por el contacto del polen con el pistilo, lo cual se verifica naturalmente; pero depende en gran parte del tiempo, que muchas veces, por frío ó lluvioso, contraria la operación en el momento oportuno. Por eso toda acción, como, por ejemplo, la del viento, que tiene por efecto la difusión del polen, se llama muy justamente acción fecundante.

Los insectos desempeñan también un gran papel, en particular las abejas, que, sin ningún género de duda, ocupan el primer lugar entre los agentes de la fecundación.