El Progreso agrícola y pecuario (1901-06-15 00:00:00), página 7

sensiblemente el color de los vinos tintos, dándoles algunas veces un saboroso y desagradable.

Apenas puede aconsejarse más que para vinos nuevos ordinarios.

Es preciso usar la sangre con prudencia, porque puede introducir en el vino gérmenes de enfermedades cuando procede de animales enfermos.

Si se emplea sangre fresca, se baten de 150 á 200 gramos de sangre con uno ó dos kilos de agua salada, se añade el líquido á un hectolitro de vino y se agita bien.

La sangre más recomendada es la de cerdo; siguen luego las de buey, de vaca y de carnero.

En resumen, esta materia debe ser usada con prudencia por los muchos inconvenientes que presenta.

Empleo de la leche.—La leche contiene caseína y albúmina en cantidades suficientes para poder servir como encolado de los vinos.

Apenas puede ser aconsejada la leche más que para los vinos blancos y para los tintos ricos en alcohol y en color.

La leche obra con energía; arrastra muy pronto, con sus principios coagulables, las materias que alteran la limpieza del vino. En virtud de su energía, la leche precipita una parte del enocianino, de donde resulta una pérdida de color.

La leche presenta además el inconveniente de introducir lactosa, ó azúcar de leche, en el vino.

Este azúcar, en presencia de diferentes fermentos, se transforma á veces en ácido láctico si la temperatura es favorable. Por esta razón puede comunicar al vino un sabor desagradable y aun enturbiarlo.

La dosis de la leche necesaria para un hectolitro es aproximadamente de un tercio ó medio litro.

Conviene que la leche sea bien fresca y absolutamente pura.

Con objeto de evitar la fermentación láctica, es conveniente hervir la leche antes de usarla. Una vez enfriada, no hay más que echarla en el tonel sin otra preparación; se agita fuertemente algún rato y luego se deja el vino en reposo.

Entre las materias gelatinosas más recomendables señalaremos la gelatina de huevos y la cola de pescado.

La gelatina se obtiene haciendo hervir con agua despojos de pieles, tendones, huesos, etc.

Se emplea en dosis de ocho á diez gramos por hectolitro; algunas veces se llega á doce gramos.

Después de haber contundido la gelatina, reduciéndola á pequeños fragmentos, se pone en agua fría durante doce horas para que se emape de ella; luego se quita y se pone en agua caliente, pero que no hierva, para que se disuelva por completo.

Después se añaden de cinco á seis litros de vino, se agita bien la mezcla y se pasa por un tamiz para separar los grumos antes de echarlo al tonel en que está el vino.

La cola de pescado, que se halla en el comercio en forma de hojas muy delgadas ó de cordones (tiras), representa la membrana interna de la vejiga natatoria de ciertos peces.

Se emplea en las mismas dosis y de la misma manera que la gelatina de huevos.

Sirve sobre todo para clarificar los vinos blancos.

Se le achaca el inconveniente de producir heces muy ligeras, que suben fácilmente en el vino con la menor depresión barométrica.

Además de las sustancias citadas, pueden usarse ciertas materias minerales ó insolubles, como los guijarros tostados y reducidos á polvo, la arena, el caolín, la tierra de Lebrija, etc.

Estas materias tienen la propiedad de eliminar las partículas que enturban el vino, ejerciendo una acción mecánica.

No son recomendables por dos motivos: obran de un modo incompleto, y se corre el peligro de que disminuyan las buenas cualidades del vino.

En el comercio se hallan colas líquidas que tienen la ventaja de actuar pronto; al cabo de veinticuatro ó de cuarenta y ocho horas puede ser trasegado ya el vino limpio. Se comprende los servicios que estos clarificantes rinden á aquellos que, no disponiendo de filtros, quieren expedir vino de limpieza irreprochable á los dos días.

Cualquiera que sea la cola empleada, lo esencial es mezclarla bien con el vino para que produzca todo su efecto útil.

Se logra esto de la siguiente manera:

Para las pequeñas barricas se agita fuertemente el vino mediante un agitador especial, un palo tendido ó una simple varilla, durante algunos minutos.

Si hay que encolar vinos contenidos en toneles de cierta capacidad, no bastaría esto, y es preferible hacer el trabajo con ayuda de la bomba.

Para ello se sacan algunos hectolitros del vino que se quiere encolar y se vierte en ellos la cantidad de cola necesaria para todo el vino. Después de hecha la mezcla se vuelve el vino al tonel con ayuda de la bomba, haciéndolo entrar por arriba.

La agitación producida por el chorro, que debe dirigirse en todos sentidos, produce una mezcla íntima.

Una vez añadida la cola y verificada la mezcla, se deja el vino el tiempo necesario en reposo para que se apose bien.

Este tiempo varía de ocho á doce días. Luego se traesiega á un tonel bien limpio.

Ocurre á veces que los vinos encolados siguen siendo turbios ó sólo se clarifican con gran dificultad. Esto es debido á un exceso de cola ó falta de tanino.

Cuando este último está en cantidad insuficiente para coagular y precipitar toda la gelatina, queda ésta en suspensión en el líquido y se vuelve turbio.

Este inconveniente puede en ciertos casos producir una fermentación pútrida y comunicar al vino un gusto muy desagradable.

Se corrige mezclando vino sin encolar y vino encolado ó añadiendo de seis á diez gramos de tanino ó de enotanino por hectolitro de vino.

J. ARTIGALA,
Diplômé de la Ferme Ecole de l'Aude.