El Progreso agrícola y pecuario (1901-05-31 00:00:00), página 8

enturbiamiento. Se quemarán, pues, en el tonel que se haya de llenar, 3 gramos de azufre, ó de mecha azufrada, por hectolitro de cabida.

Hecho esto, se adaptará á la espita del tonel lleno el tubo de aspiración de una bomba, y se echará en él el vino haciéndole caer por la tapa superior del tonel que se ha de llenar, de manera que se derrame en forma de lluvia por entre los vapores de azufre. Para obtener esta lluvia bastará colocar un cendal ó, en su defecto, una plancha agujereada al extremo del tubo.

Si, como sucede á veces, los toneles no tuvieran espita á la cual se pueda adaptar la bomba, convendría adaptar al tubo de aspiración otro largo que se sumergirá en el tonel que se ha de vaciar, cuidando de que no penetre más que un poco bajo el nivel de las heces, puesto que siempre es mejor no poner las heces en suspensión de nuevo en el vino.

De diez veces, nueve, el vino trasegado de este modo con vapores de azufre quedará curado de la casse, sin que otra cosa deba hacersele. No obstante, se le examinará á los dos ó tres días, se pondrá una muestra en un vaso, y si se enturbia aún después de las cuarenta y ocho horas de expuesto al aire, será que la dosis de ácido sulfúrico no habrá sido suficiente, y será necesario completar el tratamiento con una adición de bisulfato de potasa.

Según la intensidad de la afección y salvo análisis de antemano, que no es difícil de hacer, se añadirán de dos á ocho gramos de bisulfito por hectolitro de vino.

Para disolver el bisulfito es lo más sencillo colocarlo en un saco que se suspende en el interior del tonel, moviéndolo de cuando en cuando hasta su disolución completa, lo cual exige de dos á tres días, según la cantidad.

Se puede también disolver el bisulfito en una pequeña cantidad de agua hirviendo, cuidando de no emplear vasos metálicos y de echar inmediatamente la disolución en el tonel, después de lo cual se revuelve enérgicamente el vino por medio de una percha, y se cierra el tonel. Es, en efecto, inútil trasegar el vino sulfurado al poco tiempo de serlo. Sólo estaría indicado este trasiego cuando se quisiera hacer recobrar al vino un poco de color perdido para ponerlo á la venta inmediata; la aireación hace, efectivamente, reaparecer más pronto el color perdido. Fuera de este caso, puede esperarse á últimos de invierno para proceder, según costumbre, al segundo trasiego.

Segundo caso.—Tenemos sitio para colocar el vino que se ha de trasegar, pero no tenemos bombas aspirantes im- pelentes que permitan hacer el trasiego sin exponer el vino al aire.

Lo mejor será pedir prestada ó alquilar, ó si no comprar una bomba á propósito; es un aparato de tal utilidad que su compra será siempre un gasto bien hecho.

Á falta de bomba será preciso, ó bien hacer tomar aire al vino antes de colocarlo en el tonel azufrado, ó bien revolver vino y heces, tratando el todo con bisulfito antes del trasiego.

Si es malo remover las heces, creemos que es peor aún trasegar al aire libre sin tratamiento preventivo. Aunque el vino expuesto en un vaso no forme desde luego el depósito amarillo ó pardo característico, no deja de ser cierto que su alteración empieza desde el momento que que- da expuesto al aire; no habrá más que una descomposición parcial, es posible; pero es preferible evitarla.

Y vamos al caso siguiente.

Tercer caso.—Los toneles están llenos todos, y no tenemos sitio para trasegar. Generalmente se tienen cubas ó lagares abiertos, pero no se puede poner en ellos el vino, pues se descompondría durante el tiempo necesario para un doble trasiego (el de ponerlo en la cuba abierta ó la- gar, ó el devolverlo al primer tonel trasegado).

En este caso, como en el anterior, hay que arreglar el vino antes de trasegarlo—cuando menos el del primer tonel—con bisulfito de potasa. Según la intensidad de la casse se aplicará—siempre salvo análisis—de 4 á 16 gramos de bisulfito por hectolitro.

Disuelto el bisulfito, se agitará enérgicamente, sin preocuparse por las heces. Se facilitará luego el depósito de éstas haciendo una ligera clarificación. En algunas épocas quizás no sea indispensable esta clarificación, pero nunca será perjudicial.

Si sólo se arregla un tonel, se podrá, después de ocho á diez días, cuando las heces han vuelto á depositarse, trasegarlo en una cuba ó lagar abierto, y durante este tiempo trasegar los demás toneles, de uno á otro, después de azufrarlos como en el primer caso que hemos expuesto.

Téngase la seguridad, no obstante, antes de colocar el vino del núm. I en una cuba abierta—aun cuando deba ser solamente por cuarenta y ocho horas—que el vino no se enturbiá ya.

A falta de cuba se encuentran casi por todas partes, para alquilar, pipas que facilitarán el trasiego. En caso contrario, y si no se tiene cuba disponible, se tratarán todos los toneles por el bisulfito, y entonces se podrá esperar algunas semanas para separar el vino de las heces.

En todo caso, convendrá asegurarse, á los cinco ó seis días, de si se enturbiá aún ó no se enturbiá ya el vino. Si se enturbiá sería necesario renovar la operación á dosis más baja, á la mitad, por ejemplo, de la primera dosis empleada.

Cuarto caso.—En algunas regiones se tiene el vino en barricas.

Si se dispone de una bomba de sistema bordelés, que permita hacer pasar el vino de una barrica á otra sin aireación, bastará, como en el primer caso, trasegarlo en barricas azufradas con mecha. Después de dos ó tres días, si la enfermedad persiste, se completará el tratamiento con el bisulfito de potasa, poniéndole en suspensión dentro del vino en un lienzo, ó haciéndolo disolver antes de echarlo á la barrica. Se agitará enérgicamente para mezclarlo bien.

Si no se tiene bomba bordelesa, se tratará por el bisul- fito aun cuando se remuevan las heces; se clarificará li- geramente si se quiere, y no se trasegará hasta que haya seguridad de que el vino se ha vuelto limpio y no se enturbiá más.

Enturbiamiento azul y pardo reunidos.—Algunos vinos recolectados muy maduros, ó que tengan vino procedente de cepas de la variedad de Jaquez ó de híbridos produc- tores directos, presentan el doble fenómeno del enturbi- miento azul y pardo reunidos. El tratamiento del entur-