El Progreso agrícola y pecuario (1900-11-30 00:00:00), página 14

Sentado esto, nos permitiremos, por último, hacer algunas ligeras indicaciones sobre la crianza y conservación de la sidra. Para ello es necesario el trasiego, el azucarado y la clarificación; operaciones que, salvo raras excepciones, apenas se efectúan en nuestras comarcas sidreras. Debe tenerse presente, en primer lugar, que el trasiego es una de las prácticas más beneficiosas para la conservación del líquido de que nos ocupamos, puesto que tiene por objeto, al mudar la sidra de recipiente, separar la parte clara de los turbios y la hez, que, conteniendo gérmenes en mayor o menor actividad, pueden alterar la bebida; evitándose, al propio tiempo, el desarrollo de cualquier fermentación que estuviese a punto de iniciarse. El trasiego debe hacerse cuidadosamente en días de frío; cebando así mismo elegirse las bajas temperaturas, para evitar el repunte ó avinagramiento, practicándose dicha operación con sifones ó bombas de trasiego; procurando no mover la cuba ó pipa que se va á trasegar, para que no se altere la hez; debiendo verificarse al terminar la fermentación, y antes que caiga el sombrero al fondo de la vasija, por ser entonces perjudicial. Si conviene repetir el trasiego una ó dos veces más, debe hacerse con ciertas precauciones: teniendo presente, que para proceder á esta operación, debe tener la sidra, como mínimo de densidad, 1,025 en las sidras puras; procurando siempre que las va jas se hallen perfectamente limpias. Después de cada trasiego, debe taparse herméticamente la boca de la pipa, dejando un vacío para no impedir la fermentación lenta; azúfrandose convenientemente el envase de recepción, en el último trasiego, para prevenir la fermentación activa y hacer que conserve el líquido el dulzor que contenga.

La clarificación de la sidra debe hacerse en el trasiego practicado después de la fermentación tumultuosa, por medio de la icoticolía, en dosis de 2 gramos por hectolitro de caldo; pudiendo adicionarse mejor, el tanino, en la proporción de 10 ó 20 gramos por hectolitro. Conociendo ya la práctica del azucarado, omitimos su descripción.

Respecto á la conservación de la sidra, si ha de hacerse en cuba ó tonel, debe procurarse en ellos la mayor limpieza y no llenarlos por completo de líquido. Si, por el contrario, ha de embotellarse, varían la época de esta operación, según se quiera obtener sidra espumosa, más o menos dulce, y espumosa seca. En el primero caso, debe embotellarse inmediatamente la fermentación tumultuosa, aguardando á que la fermentación lenta termine algo, si ha de obtenerse un caldo menos espumoso, con mayor fuerza alcohólica; y en el segundo caso, cuando termina su movimiento fermentativo, es necesario embotellar la higiénica bebida de que nos ocupamos.

Restamos, para terminar, algunas breves palabras acerca de la fabricación de la pitarra, puesto que sabemos que la elaboración de sidras espumosas se hace por análogos procedimientos del de los vinos de este tipo, y según hemos indicado al principio de este, ya largo escrito.

Cual hemos dicho, denominase pitarra en las Provincias Vascongadas, al zumo de las manzanas con cierta cantidad de agua.

Aunque el labrador guipuzcoano conoce las condiciones de una buena pitarra, fabrica generalmente esta bebida, con heces, restos inervibles, en cantidades desproporcionadas de agua y sin cuidado en la manipulación; de ahí que el producto resulte malo y sin gusto, y se agríe en seguida. Los procedimientos seguidos para obtenerla, así como las proporciones en que entran el fruto y el agua, son variables; dependiendo esta relación, de la naturaleza del fruto, en primer término. En todo caso, puede sentarse, como principio general, que el agua se vierta á medida que se verifique la reducción del fruto ó pulpa.

Según datos adquiridos, para preparar la pitarra se toman 10 hectolitros de manzana intermedia ó tardía, y se mezclan, de tal manera, que den un líquido de 10º Baumé, (1,015 de densidad) 11 hectolitros de frutos precoces, por seis hectolitros de líquido. Se majan y se deja macerar la pasta, de doce á quince horas; removiéndola de vez en cuando; se carga ésta en la prensa, sometándola á una presión gradual; y el zumo que escurre, se recibe en un recipiente, colándolo por un tamiz ó cesto, en cuyo fondo se coloca previamente, una capa de paja, para retener las partes sólidas arrastradas por el caldo. Después, se reparten los dos hectolitros resultantes, en partes iguales, en las vasijas de recepción. Se suelta entonces la prensa y se quita el pie; vertiéndose sobre el 2,25 hectolitros de agua pura; dejando macerar la pasta por el número de horas que hemos indicado, prensándola en seguida, como acabamos de decir. Suelta de nuevo la prensa, se trata el pie de pulpa con dos hectolitros, y se presiona por última vez; obteniéndose por este medio más de seis hectolitros de caldo. Las pipas se llenan con el líquido que sale de la prensa; dejándolas, como hemos dicho anteriormente, un vacío hasta la boca, que se tapa con una tablita y un pequeño peso encima, por ejemplo, un trilillo. Si las condiciones son favorables y la temperatura del local excede de 8º centígrados, se inicia la fermentación del mosto al poco tiempo, viendo subir primero, una espuma oscura, y después otra blanca menos abundante; siendo la duración de este fenómeno, indeterminada, pues ni ésta ni aquella sustentan las partes insolubles del fermento, se retiran en la parte superior del líquido para formar el sombrero; precipitándose al fondo las más pesadas. Si al comenzar estas operaciones marcó el mosto 1,040, al tener un densidad de 1,025, debe trasiegarse y clarificarse. Verificadas estas manipulaciones, se deja la barrica sin tapar hasta que marque el mosto 1,015; llenándose entonces la citada barrica, hasta dos centímetros de la boca, cerrándola herméticamente; debiéndose proceder con gran escrupulosidad en las operaciones citadas, para evitar que la sidra pitarra se repute y acicate.

Como hemos indicado, las proporciones de sidra y agua son variables, según las condiciones de los frutos y el gusto del mercado; pudiéndose obtener, también, con 8 hectolitros de frutos intermedios ó tardíos, ó 9 hectolitros de precoces, unos 6 hectolitros de líquido; y en años de escasa cosecha, pueden entrar hasta en relación de 6 hectolitros de fruto por 6 de agua; llegando en este caso á tener la sidra sólo un 3 por 100 de alcohol.

Existen, además, varios medios para obtener la bebida de que nos ocupamos, como el de la desecación de las manzanas, etc., y, sobre todo, el método por loción ó difusión de la pulpa, desconocido en el país, tan sencillo y económico, que con 3 hectolitros de manzana, cuyo zumo acuse 10,75 de densidad ó 10º Baumé, pueden obtenerse 3 hectolitros de pitarra, con un 4 por 100 de alcohol; del que no nos ocupamos, por la demasiada extensión de este desahillado trabajo.

Ahora bien: si nuestros agricultores fijasen su atención sobre la no bastante conocida industria sidrera y, conociendo sus intereses, abandonasen la ciega rutina y siguiesen las prácticas y manipulaciones que, basadas en la observación y la experiencia, dejamos expuestas, obtendrían provechosos resultados; viendo acrecentar sus capitales y abrirse nuevos mercados á sus productos; que, perfeccionados, como son susceptibles, comportarán ventajosamente con los de Francia, Inglaterra, Estados Unidos y Alemania, constituyendo un importante veneno de riqueza.

ADOLFO COMBA Y GARCÍA,
Ingeniero agrónomo.

Vinos españoles en Cette.

Alicante de 1.º, 14 á 15º, 30 á 32 francos hectolitro.
Idem de 2.º, 12 á 13º, 26 á 28 id.
Benicarló, 12 á 13º, 22 á 24 id.
Priorato, 14 á 15º, 29 á 34 id.
Utiel (tipo Aragón), 12º, 25 á 27 id.
Valencia de 1.º, 13 á 14º, 27 á 30 id.
Idem de 2.º, 12º, 23 á 24 id.
Vinaroz, 12º, 22 á 23 id.
Moscatel (9 á 10º licor), 15º, 44 á 53 id.
Mistela blanca (9 á 10º licor), 13 á 15º, 38 á 50 id.
Idem roja (9 á 10º licor), 13 á 15º, 42 á 48 id.
Vino blanco seco de Andalucía, 12 á 13º, 28 á 32 id.
Idem de la Mancha, 12 á 13º, 26 á 30 id.
Idem de Cataluña, 12º, 26 á 30 id.
Jerez y Málaga ordinarios y superiores, de 55 á 250 id.

Mercados de vinos y alcoholes.

Badajoz.—Ha dado principio la venta de los nuevos vinos, resultando ser menos azucarados que los del año anterior, y aunque son mayores las existencias, sin embargo, continúan sostenidos los precios anunciados en semanas anteriores; las únicas transacciones que se notan son en muy reducida escala, destinadas al consumo de sus localidades.

Los aguardientes y alcoholes continúan sosteniendo sus precios altos.

Burgos.—Los mercados de la región de la ribera, únicos que sirven para la exportación, carecen de demanda por los precios altos que mantienen, siendo muy limitadas las transacciones.

León.—El negocio vinatero en la actualidad se encuentra paralizado, y solamente hay extracción de pequeñas partidas con destino á Asturias y región montañosa de la provincia.

Lugo.—En vinos nuevos se ha hecho una partida en Ollauri, á tapón de tina, á 13,50 pesetas hectolitro; en viejos poca animación, y como hay bastantes existencias, es de creer han de sufrir alguna depreciación, por más que por hoy continúan con los precios de la semana anterior.

Palencia.—Los mercados presentan regular animación, cotizándose las clases buenas de 2,50 á 3 pesetas el cántaro de 15,76 litros.

Mercados de aceites.

Badajoz.—En el mercado notamos pocas existencias; sus productos tienden hoy al alza, con bastante paralización sus contratos.

Cáceres.—No obstante ofrecer buen resultado