El Progreso agrícola y pecuario (1901-01-07 00:00:00), página 15

rrando el fondo de una tolva. En el segundo par los dientes son mucho más pequeños.

Las pellizas de sebo, cortadas en pedazos, viértense en la tolva, siendo cogidas y desgarradas; por los dientes del primer par de cilindros, que giran en sentido inverso, de donde caen al segundo par de cilindros, para verter, reducidas á pulpa fina, dentro de una gran cuba de madera que contiene una capa de agua de unos 32 centímetros de espesor, mantenida entre 70 á 75° de temperatura mediante la inyección de un chorro de vapor por medio de un tubo agujereado ó con golpes de sierra.

Diego Pequeño.

(Continuado)

Renegrido ó vuelta de los vinos.

Sus causas y remedios.

Pocas enfermedades han determinado en el mundo vinícola, una discusión más viva y animada que la originada con el estudio del renegrido ó vuelta de los caldos. Todas las eminentes enológicas tomaron participación en tan oscuro proceso patológico, con un acaloramiento é interés por defender las diversas teorías expuestas para explicar el fenómeno, que hacer el resumen de los folletos y volúmenes escritos sobre la materia, aun concretándonos á los trabajos más serios, nos llevaría demasiado lejos en el plan trazado al comenzar este ligero resumen de tan importante asunto para nuestros vinicultores.

La enfermedad de la vuelta tuve ocasión de observarla por vez primera el año 1890 en vinos tintos procedentes de Daimiel (Ciudad Real); pero cuando verdaderamente me llamó la atención el fenómeno del renegrido fué en 1893, al encargarme de la Estación enológica de Haro. En dicho año, los enólogos italianos y franceses prestaron toda su atención á tan extraño proceso patológico, poco conocido por aquella época, y que sólo la observación y perseverancia de todos ha conseguido disipar en parte de las oscuras nieblas que lo envuelven.

El fenómeno es complejo, y entiendo que en los diversos medios en que vegeta la vid, integrados en las cualidades de la uva y por lo tanto de los vinos, el proceso patológico no es el mismo en su aspecto exterior, y aun en ciertos casos ni en el trabajo interno y resultado final de los compuestos originados en el caldo por aquel proceso patológico. Esto nos explica el sin número de teorías apadrinadas por diversos enólogos y la primordial importancia que dan unos á ciertas condiciones de medio que crean causa y origen del mal, mientras otros las consideran como accidentales. Pero antes de proseguir y entrar en las causas que originan el renegrido o vuelta del vino, daremos los caracteres que definen la dolencia en los caldos que tuvimos ocasión de observar, no tan claros y manifiestos que no den lugar á duda, pues han de ser reflejo de la observación de un fenómeno que, como dije antes, se exterioriza con caracteres varios y no siempre bien definidos, pues con frecuencia acompañan á la vuelta ó renegrido otras enfermedades y defectos de los caldos.

Por regla general los vinos se presentan brillantes al sa-

carlos del velezo (si la vasija está llena, como recomienda la sana enología); pero en menor número de casos, aparece el caldo, aun tenido en aquellas condiciones, con ligero velo ó manto, que empaña la diafanidad y brillantez que caracteriza á nuestros vinos riojanos de robusta y sana constitución. A la nariz aprecia el olfato un olor especial, como á vino cocido, y si el vino se expone á la acción del aire en una copa, toma un color violáceo-negruzco, que lo empaña en absoluto, ofreciendo en la superficie libre del líquido una tela ó nata de color irisado, aunque este último carácter no es tan constante como los anteriores.

Los fenómenos descritos se pueden manifestar á las pocas horas de exposición; pero lo más frecuente suele ser á las doce ó veinticuatro horas, y por excepción pueden no revelarse hasta el segundo día.

Si se vierte el contenido de la copa, se observa en el fondo un precipitado violáceo-oscuró, y esta misma materia del precipitado, que no es otra que la materia colorante oxidada, empaña las paredes de la copa.

En los vinos blancos atacados de la enfermedad de la vuelta, el color dorado pálido se cambia en color ceniciento, empañándose y tomando el aspecto del agua de limón, con el tono de color ceniciente ya dicho.

Los vinos claretes, que tanta aceptación tienen en los mercados de las provincias de Burgos y Santander principalmente, también sufren las consecuencias de tan terrible enfermedad, tomando un aspecto achocolatado bajo la acción del aire, depositando en absoluto su escasa materia colorante (propia del tipo de vino) y manifestándose en la superficie del caldo una tela incolora ó ligeramente amarillenta.

Diagnósticada la enfermedad de la vuelta tal y como se manifiesta en los tres tipos de vinos de la Rioja, tintos, blancos y claretes, tipo este último que puede considerarse como intermediario entre los dos primeros, en lo que al color se refiere, pues por otros caracteres bien salientes se diferencia enormemente de ambos, lo que se explica por los diversos métodos puestos en práctica para su obtención, y adelantando el hecho observado constantemente de aparecer el depósito formado por los vinos sueltos, llevado al campo del microscopio, plagado de bacterias, entraremos ahora en la reseña de las causas á que se atribuye esta enfermedad.

Mr. Pasteur, con su excepcional penetración, ya había predeído en su obra Estudio sobre los vinos que bajo el nombre de empuje ó rebote (vins tourneés), se englobaban varias enfermedades bacterianas, y Mr. Armand Gautier, estudiando los vinos del Mediodía de Francia, diferencia de ésta la vuelta ó renegrido (casse), confundida hasta 1870 con el empuje ó rebote; pero, como antes se dijo, hasta la cosecha de 1893 no adquirió la enfermedad de la vuelta la expansión y gravedad suficiente para atraer la atención de todas las eminentes enológicas extranjeras.

En un principio, Mr. Bautiard consideró la enfermedad de la vuelta como un accidente, mientras que los señores Marés, Lauren y Paul atribuyeron la dolencia al desarrollo en el vino de una bacteria. Estudios posteriores de Mr. Goniraud revelaron en los caldos con tendencia á la vuelta la existencia de una diastasa, que determina la oxidación de la materia colorante de los vinos de una oxida-