El Progreso agrícola y pecuario (1900-11-22 00:00:00), página 14

Cuadro núm. 3
Propiedades particulares.

    VARIEDAD
    FRUTO
    ZUMO

    Peso medio.
    Volumen medio.
    Densidad media.
    Forma dominante.
    Sabor dominante.
    Coloración dominante.
    Coloración.

    Andoain
    173
    191
    0,663
    Regular simétrica
    Dulce
    Amarillo rojizo con estrias grises
    Muy intensa

Cuadro núm. 4
Análisis obtenido en un kilogramo de pulpa.

    VARIEDAD
    Agua de vegetales
    Rendido completo
    Residuo seco
    Extracto seco al baño de María
    Extracto seco al baño de María
    Anticuerpos reducibles
    Sacarosa
    Total de los tres azúcares invertidos, levulinos y fructosa, evaluados en glucosa fermentable
    Tanino
    Materias péticas y aluminoides
    Ácidos solubles en agua caliente
    Ácidos solubles en agua caliente

    Andoain
    84,36
    156,5
    28,10
    128,6
    90,908
    30,465
    121,373
    1
    7,4
    0,481

Nota. El extracto seco se obtuvo calentando al baño de María durante cuatro y media horas.

Cuadro núm. 5
Análisis de un litro de zumo.

    VARIEDAD
    DENSIDAD 4 + 15° Reamur.
    Extracto seco al baño de María.
    Ácidos reductibles invertidos y levulinos.
    TOTAL de los tres azúcares invertidos, levulinos y fructosa, evaluados en glucosa fermentable.
    MATERIAS péticas y aluminoides.
    Ácidos total expresado en ácido málico.

    Andoain
    1,058-6,9
    138,7
    88,668
    25,761
    114,429
    2 gs.
    8,7
    0,765

Nota. La obtención del extracto seco se hizo calentando al baño de María durante cuatro y media horas.

Se ha dicho ya la época de la recolección y cómo se practica en Guipúzcoa: debiendo ahora añadir que debe hacerse con buen tiempo. También dijimos que, verificada esta operación, se transportaban los frutos á un cobertizo bajo el cual se amontonaban y dejaban cierto tiempo, cubriéndolos con una capa de pajás de unos 30 centímetros de espesor, para resguardarlos de la lluvia y las heladas, antes de someterlos á la presión; práctica desde luego recomendable. Sabemos que el fruto separado del árbol completa su madurez y adquiere azúcar y aroma, perdiendo en cambio otros elementos que antes contenía, especialmente las variedades intermedias y tardías; y que para que las manzanas sufran esta segunda madurez ó meliación, es necesario evitar las bajas temperaturas y la lluvia: puesto que si se mojan, por un efecto de dilatación, pierden azúcar, y los fríos intensos pueden descomponer el fruto y hacerle impropio para la elaboración de la sidra.

Debe procurarse, asimismo, el apilar las manzanas, después de orearlas un poco, en capas de unos cincuenta ó sesenta centímetros de espesor. Cuando la meliación se activa demasiado, se abre la pila para orearla y refrescarla: cerrándola después; y para regularizar la fermentación, pueden hacerse chimeneas de tiro, colocando entre el fruto, fajitos de pajás o ramillas, que, saliendo al exterior, favorecen la circulación del aire en la masa del montón. Este apilado suele durar de una á seis semanas, según la naturaleza y variedad del fruto, temperatura relativa, etc., y demás circunstancias de la localidad.

Debemos asimismo hacer notar, que, según datos recogidos y la valiosa opinión de ilustrados compañeros, para la elaboración de una buena sidra, deben preferirse los frutos medianos ó pequeños, á los grandes: pues aunque éstos sean más aromáticos que aquellos, siempre son de carne más blanda, más acuosos y tienen menos azúcar y tanino que los pequeños: y estos, por otra parte, á igualdad de volumen, son más que los grandes, y han de tener mayor cantidad de principios útiles; así, por ejemplo, si la carga de manzana (7,293 hectolitros) hecha con frutos pequeños de 10 centímetros de circunferencia, pesa 364 á 379 kilogramos, la de las manzanas regulares (18 á 15 centímetros de circunferencia), pesa, solamente, de 328 á 346 kilogramos: diferencia bien notable que comprobáase no sea aserto.

Otro factor importantísimo para mejorar la sidra, es el perfeccionamiento de los métodos de elaboración.

Esta, como sabemos, se reduce á tres operaciones fundamentales: reducción de la manzana á pulpa, ó majado ó trituración; extracción de su jugo, ó sea prensado; y fermentación del mosto; dependiendo de los dos primeros la mayor ó menor cantidad de producto.

ADOLFO COMBA Y GARCÍA,
Ingeniero agrónomo.

(Concluida.)

La reforma del impuesto sobre bebidas en Francia.

El Gobierno francés, como prometió, presenta al Parlamento en primera línea el proyecto de reforma sobre bebidas, dando así inmediata satisfacción á los viticultores. Mas el proyecto que el Gabinete patrocina y que trata de hacer aprobar integralmente es el que Mr. Caillaux, Ministro de Hacienda, presentó á la Cámara el año anterior, proyecto que, si bien satisface á no pocos propietarios, ha levantado en todo el comercio grandes protestas, por comprobarse que sólo los negociantes de vinos, los expendedores de bebidas, los destiladores y los licoristas son los únicos que habrán de soportar las cargas que se derivan del sistema propuesto para el desgravamiento de las bebidas llamadas higiénicas.

Véanse ahora sus principales innovaciones, algunas de las cuales, si llegan á aprobarse, no vacilamos en decir que cerrarán para siempre las ya poco abiertas puertas de Francia, cuando menos, á todos los vinos ordinarios extranjeros.

Régimen interior de los vinos.—El proyecto suprime los derechos de venta al detalle, los de entrada y de tasa única sobre los vinos y las sidras. Los derechos de circulación, que unifica, se fijan en 1,50 francos.

Supresión del ejercicio.—Esta reforma, reclamada por la opinión y que se consigna como un hecho en el art. 5.º del proyecto, resulta una mixtificación, toda vez que se agrava y se sustituye en el art. 6.º por las verificaciones que podrá efectuar la Régie (Administración).

Los destiladores de alcohol en la propiedad.—Por el art. 9.º se quiere hacer creer en la supresión del privilegio de los bouilleurs de cru, origen de tanto fraude y de notables pérdidas para el Erario público, privándoles de preparar cualquier sustancia capaz de producir alcohol por destilación sin haber previamente hecho la declaración ante la Régie; pero por el art. 10 se les autoriza para obtener alcohol sin declaración alguna de tilandio en alambiques que den menos de 200 litros por día y limitando el precio máximo á 2 litros por litro el alcohol fabricado para el consumo de la familia.

Sistema del "alcohol"—Por el proyecto se aumentan los derechos sobre el alcohol puro de 156 francos 25 céntimos que ahora paga á 220 francos. Esta innovación, y llamamos la atención de nuestros lectores sobre ella para la trascendencia que para España tiene, modifica de tal modo los actuales derechos arancelarios sobre los vinos extranjeros que hará que la importación, ya que cada grado tendrá que satisfacer á francos 20 céntimos en lugar de 1,56 francos que se paga en la actualidad y que resulta ya poco menos que prohibitivo. Nuestra parte de la prensa no oculta el temor, de aprobarse la proposición, que Francia tendrá que hacer frente á justas represalias de los países productores y exportadores de vinos. Por este sistema un hectolitro de vino común de Valencia ó Vinaroz de 12 grados, que vale en la propiedad 5 ó 6 pesetas, tendrá que satisfacer 26 francos 40 céntimos sólo por derechos de aduana, sin contar flete.

Aumento de las licencias de venta.—El proyecto reforma las licencias en el sentido de agravación de cargas con un impuesto igual para todos y sin tener en cuenta la diferente importancia de cada comerciante.

La tolerancia del 5 por 100.—El proyecto contiene también una disposición nueva contra los negociantes, y es la supresión de la tolerancia del 5 por 100 que disfrutan ahora agravando su situación, pues «todo excedente de bebidas que se compruebe en el balance de fin de cuenta, supone una introducción fraudulenta, aguado ó fabricación clandestina y da lugar á un proceso verbal».

El Sindicato Nacional del Comercio de vinos al por mayor, en un caluroso llamamiento á todos los demás de la nación, les invita á que se opongan con todas sus fuerzas á la aprobación del ya famoso proyecto de ley, asegurando que con él se favorece al consumidor rico en perjuicio del pobre, que es desventajoso para todo el comercio, que sanciona el privilegio de los destiladores en la propiedad, que suprime 1:6 millones de impuestos asegurados por una pesada carga sobre el alcohol, de la que escapará no pequeña parte al Tesoro, que aumenta el beneficio del fraude, que compromete el equilibrio del presupuesto y sobre todo que expone á