El Progreso agrícola y pecuario (1901-01-07 00:00:00), página 16

sa ó fermento soluble, como hoy se denomina, cuya existencia en ciertos frutos, raíces y tallos no tiene origen microbiano según Mr. G. Bertrand en los casos por él estudiados; pero hay otros, como lo han confirmado los estudios de Mr. Laborde, en el cual el desarrollo de botrytis cinerea sobre la uva determina la formación de la oxidasa ó fermento soluble; luego en este caso el origen de la diastasa, origen accidental si se quiere, es debido al desarrollo de una criptógama, el botritis, sobre el fruto de la vid.

No hemos de entrar ahora sobre la manera de actuar aquel fermento sobre los elementos del vino, según el modo que tienen de apreciar el asunto el sabio Mr. Bouffard y el meritoriós Mr. Laborde, pues entiendo no son pertinentes al caso las consideraciones que pudieran hacerse, dada la índole de estas líneas; pero no se hallan en igual caso las que cabe hacer sobre la exagerada importancia que han dado muchos enólogos (á mi entender) al desarrollo sobre la uva del botritis, considerándolo como causa única de la enfermedad de la vuelta, al ser el origen de la diastasa oxidante ó oxidasa.

La reseña de otras causas que contribuyen ó pueden contribuir al desarrollo del fermento soluble nos demostrará lo que afirmamos antes, con sólo saber que la Rioja puede considerarse región seca, en especial en el período de vegetación de la vid, y por lo tanto las criptógamas sólo hallan condiciones favorables á su desarrollo en el menor número de años.

Por lo que he tenido ocasión de observar, la composición de los caldos, en lo que afecta á su riqueza alcohólica y ácida, tiene una gran influencia en el desarrollo de la enfermedad, así como la marcha de la cocción ó fermentación de la uva vinificada. Los caldos de cuerpo y escasa acidez sufren los primeros la enfermedad, respondiendo bien á los procedimientos terapéuticos. Por el contrario, los vinos ligeros y ricos en ácidos son más resistentes al mal.

Cuando la fermentación termina bien, y tiene lugar á temperaturas menores de 35°, los caldos resultantes no suelen sufrir la enfermedad, aun en añadas en las cuales tomó gran desarrollo el mal.

Mr. Laborde considera el desarrollo del botrytis como la principal fuente de la diastasa, aunque según el sabio Mr. Georges Jaquemin no es la única, pues en los años secos, como lo fué el 93, hubo una gran dosis de fermento soluble, formado naturalmente, sin el concurso de la criptógama citada; luego el estado higrométrico del aire y la temperatura parece tener en aquellas circunstancias una primera importancia en la formación de la diastasa, sin el concurso del botrytis, y entiendo que han de ser ambas, pues en el año 1896, húmedo en exceso y de temperatura media, baja, los caldos sufrieron poco de la vuelta; por el contrario, la enfermedad del repunte fué el azote de los vinos de esta región.

No debe extrañarnos después de lo dicho, que las tormentas, con la modificación que traen aparejada en el estado higrométrico del aire y su temperatura, influyan en predisponer á la uva á la fermentación diastásica, según parece confirmar los estudios de Mr. L. Mathieu.

Por último, el estado de madurez del fruto en la época de recolección, el ataque de los insectos y criptógamas tienen su participación en el mayor ó menor desarrollo del mal, como he tenido ocasión de comprobar, comparando la mayor resistencia de los vinos procedentes de viñas tratadas con el caldo cúprico y azufre, para combatir el mildew y la ceniza ó oidium, y la de aquellos cuya uva se recolectó en viñas no tratadas por los medios apuntados.

Todas las causas enumeradas entiendo intervienen para la formación de la diastasa, sin creer debe atribuirse exclusivamente á ésta el fenómeno de la vuelta, no obstante las eminencias enológicas que defienden tal tesis, pues por lo que afecta á los caldos riojanos y navarros, no puedo menos de impresionar la presencia constante en los vinos vuelto de una bacteria filiforme, tanto más alarmante cuanto mayor es la tendencia del caldo á la enfermedad, y que aumentan concordantemente con el proceso patológico.

Expuestas, aunque de una manera desalineada, las opiniones reinantes sobre las causas de la vuelta, diremos algo sobre la parte de terapéutica ó corrección de los caldos, comenzando por los medios preventivos antes de describir los curativos. Entre los primeros tenemos el momento de la vendimia, la esterilización del mosto y la fermentación.

Ya vimos las condiciones de medio en que se desarrolla el fermento soluble, y por lo tanto, en años cálidos y secos, convendrá vendimiar cuando el fruto esté bien tieso, pues si se pasa un poco la madurez, los vinos se volverán con facilidad. La esterilización del mosto entre 70° y 85° centígrados, en aparatos ad hoc para destruir los fermentos patógenos, y el empleo de levaduras seleccionadas, es otro medio de prevenir la enfermedad de la vuelta, así como el uso de fermentos selectos sin previo calentado del mosto, aunque juzgamos el método anterior superior á este último.

Prescindiremos, en los métodos curativos, del empleo del alcohol sulfurado y del fluoruro de amonio, por razones expuestas en la Memoria anual de esta Estación correspondiente al año 1894, como resultado de los trabajos hechos con el fin de comprobar su eficacia y valor práctico, y nos concretaremos á reseñar los que ahora están más en boga.

La filtración de los caldos enfermos en buenos aparatos, en los que no se airee el caldo, seguida de la esterilización en pastorizador ó enotermo, á temperatura comprendida en 60° y 70° centígrados, es operación de excelente resultado. Entre los pastorizadores recomendables por hacer la esterilización al abrigo del aire y aun el trasego en atmósfera de ácido carbónico, por una disposición especial de su autor, figura el Malvezín.

Ahora, para fijar la temperatura de pastorización conveniente á cada caldo, puedo hacerse un pequeño ensayo en botella al baño de maría, sometiéndolas á 60, 65 y 70°, por espacio de cinco minutos, y catando el vino á las veinticuatro ó cuarenta y ocho horas, para juzgar del resultado.

Mr. Armand Gautier recomienda la adición de crómato tártaro ó de ácido tártico hasta elevar la acidez á 4 ó 5 gramos por litro, y de 5 á 10 gramos de tanino por hecto-