El Progreso agrícola y pecuario (1901-03-31 00:00:00), página 5

Algunos animales llegan por este método á beber vino sólo, aficionándose mucho á él.

Como resultado de sus ensayos, Mr. Monclar llegó á deducir la conclusión de que en los animales de labor puede sustituirse sin ningún inconveniente la mitad de la avena que se les da ó algo menos por vino de calidad inferior, aunque esté vuelto, con tal que no se haya avinagrado.

En cuanto á la cantidad de vino que se les ha de dar, la fijaba en un peso igual al de la avena de que se les prive.

Otra ventaja de este sistema era, según el mismo señor, que mediante el empleo del vino podría suprimirse la avena en la alimentación de este ganado, reemplazándola por las habas y la cebada, á las que daría el vino los principios estimulantes que les faltan.

Para que puedan apreciar nuestros lectores la economía que representaría hoy en Francia emplear vino en vez de la avena, diremos que en los departamentos de Aude y Hérault se paga ésta á 18 y 19 francos los 100 kilogramos; mientras los vinillos de difícil conservación se cotizan á 1,50 francos hectolitro y hasta menos. Aparte de la ventaja que supone el deshacerse del exceso de cosecha.

El Gobierno francés quiere propagar en aquel país el cultivo del lino y del cáñamo, y para conseguirlo ha dictado hace ya algún tiempo varias leyes, en las que se fija la cantidad anual que ha de consignarse en sus presupuestos para repartirla entre los cultivadores de estas plantas, proporcionalmente á la superficie sembrada.

La ley de 9 de Abril de 1898, que regirá durante seis años, fijó esta partida del presupuesto en 2,500,000 francos, y todos los años se hace el prorrateo entre la superficie dedicada al cultivo de dichas plantas.

La prima que ha correspondido al año de 1900 ha sido de 77,50 francos por hectárea, cantidad que se abona á los cultivadores.

El año 1893 fué la prima de 88 francos por hectárea; el 1894 aumentó la superficie cultivada y sólo le correspondieron 72 francos á la hectárea; el 1895 fué de 68 francos; á partir de este año empieza á elevarse, siendo el 1896 de 72 francos, el 1897 de 78,50, el 1898 de 95, y otra vez empieza el descenso de la prima, que fué el de 1899 de 92,50 francos y el de 1900 de 77,50, como ya hemos dicho.

Preparación del queso manchego.

Suponemos que los agricultores de la antigüedad perseguirían, durante algún tiempo, el propósito de extraer de la leche los preciosos elementos nutritivos que encierra en su seno, para conservarlos en buenas condiciones, ó lo que nos parece más probable, quizás consiguieran precipitar accidentalmente la caseína, sin perseguir ningún problema especial, utilizándose así, por primera vez, los productos de la coagulación de la leche.

Ello es que la preparación del queso resuelve el pro-

blema á maravilla, puesto que este producto lleva consigo la mayor porción de la materia grasa, y aun una parte del azúcar y de las sales contenidas en el líquido primitivo. Esta industria ha tomado, más incremento en las regiones montañosas de todos los países, y en general en aquellas en que las vías de comunicación son defectuosas ó escasas.

No creemos que, en ciertas provincias de España, haya sufrido grandes modificaciones la primitiva preparación del queso, y seguramente, desde hace varios siglos, viene trasmitiéndose de padres á hijos el procedimiento empleado, sin que haya podido observarse ningún progreso apreciable en la citada fabricación.

Aun cuando suponemos que, para muchos de nuestros lectores, no encerrará, seguramente, ninguna novedad la descripción de las manipulaciones que ofrece la preparación de uno de los quesos más típicos y conocidos de España, el queso manchego, atendiendo á las pequeñas diferencias de elaboración que se observan en las diversas localidades; y á nuestro deseo de difundir las prácticas más usuales de las industrias agrícolas, por modestas que éstas sean, y habiendo, además, tenido ocasión recientemente de presenciar la preparación de dicho producto, hemos pensado dedicar unas líneas á este interesante asunto.

Para ello lo mejor será, á nuestro juicio, plantear el problema bajo la siguiente forma:

Vamos á obtener un queso de 2,625 kilogramos de peso, en estado fresco (1): ¿qué cantidad de leche será necesaria, cuánto suero obtendremos y, finalmente, qué manipulaciones hacen falta para conseguir nuestro propósito?

Comenzaremos por referir las operaciones sencillísimas que, en diversas ocasiones, hemos visto efectuar en la provincia de Toledo (que quizás difieran algo de lo que, con igual objeto, se lleva á cabo en otras provincias de España).

En una caldera ó sartén de grandes dimensiones se echan 14 litros de leche de ovejas y vacas (la mitad próximamente de cada una de ellas) (2). Se calienta el líquido con leña menuda, que produzca llama, hasta que, introduciendo el dedo en la leche, se sienta una impresión de calor un poco fuerte. Nada de termómetros ni de procedimientos limpios... Basta con revolver la leche con un palo.

Mientras el líquido se calienta, se dispone el cuajo. Éste consiste en una infusión de flores de cardo silvestre ó de alcachofa, que se prepara encerrándolas en una especie de manga, como las que se emplean para hacer café, y haciendo pasar por ellas como un cuartillo de agua para cada queso. Las flores necesarias para la operación podrán calcularse en un cuarto de onza por queso. Todo ello poco más ó menos, y estrujando la manga con las manos á fin de que resulte la sustancia que ha de cuajar la leche.

(1) Este queso ya algo seco tiene un peso de 2 kilogramos y medio.
(2) Desde luego, en este detalle se observan diferencias esenciales en la fabricación, puesto que á veces se emplea solamente leche de ovejas, y esto es lo más general, y otras veces se mezcla ésta con la de vacas en muy diversas proporciones.