El Progreso agrícola y pecuario (1901-01-07 00:00:00), página 17

tolitro á los caldos que sufren la vuelta antes de proceder á su esterilización, para reponer los elementos perdidos.

Si el caldo que se va á pastorizar está turbio, convendrá clarificarlo antes de proceder á su calentado, si no se ha filtrado, ó no se cuenta con medios para ello.

Conocida la poderosa acción desinfectante del anhídrido sulfuroso, se utiliza esta propiedad para combatir la vuelta de los caldos, ya obteniendo este gas por la combustión directa del azufre, ya empleando el sulfito de cal ó el bisulfito de potasa ó de sosa en dosis variables. Las aceptadas generalmente oscilan entre 6 y 8 gramos, tratándose del bisulfito de potasa, que tiene el 50 por 100 de su peso de anhídrido sulfuroso.

La combinación de la acción de los clarificantes con la desinfección por el anhídrido sulfuroso tiene gran valor práctico en ciertas circunstancias, por lo que no dudamos en recomendársela á nuestros cosecheros.

Y con lo expuesto damos ya por terminado este largo trabajo, que desearemos pueda servir de guía á los propietarios que se hallen en el caso de tener que corregir caldos con propensión á la vuelta, cosa harto frecuente en estos últimos años.

Víctor C. Manso de Zúñiga.
Haro 3 de Enero de 1901.

Diastasas.

Aunque la palabra diastasa no es todavía oficial en nuestro idioma, por cuanto no aparece en la última edición del Diccionario de la lengua española, sin embargo, tanto ha penetrado ya hasta en el lenguaje vulgar, y la importancia de su papel en la nutrición de la célula orgánica parece tan manifiesta, que sospechamos no ha de resultar fuera de lugar la ordenación de los conocimientos que la ciencia biológica posee hasta el presente sobre estas sustancias.

Las diastasas desempeñan una misión importantísima y necesaria en el mecanismo de la nutrición de todas las células vivientes, y este carácter de suprema generalidad nos consiente estudiarlas desde el punto de vista de su única función, la de permitir la asimilación de los distintos materiales alimenticios, cualesquiera que sea el organismo á que sirven, ya superiores, ya inferiores, ya del reino animal, ya del vegetal.

A cualesquiera de estos grupos que la célula orgánica corresponda, se encuentre formando parte de organismos y guardando mayor grado de dependencia con sus inmediatos, ó constituyendo aisladitas, seres independientes, y entonces, como autónomas en sus funciones, siempre su composición química, bien se considere la elemental, bien la inmediata, es la misma; en todos los casos su estructura no deja de ser complicada; el saco celulósico contiene las materias hidrocarbonadas, grasas y nitrogenadas.

En los seres superiores como organización, llamados por otros macroscópicos, la célula recurre á las mismas fuentes de alimentación que cuando individualmente aparece como ser viviente. Si aquéllos exigen una transformación previa del alimento, igual acontece con los segundos. La semejanza en todas estas circunstancias llega hasta los productos de transformación, que son los mismos, idénticos en unos y otros seres. En una palabra, que al considerar esta función en ambos, los alimentos son los mismos al comenzar á utilizarlos la célula, conservan el parecido durante las transformaciones que sufren, permaneciendo la identidad hasta para los productos considerados como residuos.

Lo que sí se descubre en los vegetales superiores, son dos entidades, dos clases de células, una creadora, ó mejor, formadora de la materia orgánica, la cual siempre va provista de clorofila, y otra desprovista de ella que consume como alimento los principios almacenados por la primera, transformándolos en definitiva en agua y ácido carbónico. Tal diferencia de funciones, en células correspondientes á un solo organismo, no se halla ni en los animales superiores ni en los seres inferiores ó microscópicos. Es decir, que aquéllos se crean la materia que luego destruyen, utilizándola como alimento.

Un detalle sí es fácil observar en los vegetales que presentan aquellas dos clases de células, y es que la actividad de las mismas aparece en épocas distintas, caracterizadas por el predominio de tales funciones; ejemplo muy elocuente nos muestra la remolacha con su período de almacenar en la raíz los principios azucarados que más tarde podrá llegar á utilizar.

Pero cualquiera que sea el origen del alimento que la célula pueda utilizar, para de él aprovecharse, necesita de antemano el concurso de la substancia especial que ha recibido el nombre de diastasa y que prepara los mencionados alimentos, colocándolos en condiciones de que puedan servir á la nutrición de la célula orgánica, para lo cual no basta solamente con solubilizarlos, sino que muy principalmente desempeña el papel de hacerlos asimilables, pudiendo de tal suerte entrar en el ciclo evolutivo de la vida de la célula.

Estas sustancias se las ve acompañar á toda célula viviente, lo mismo en el reino vegetal que en el animal, pues tan inasimilable es el azúcar y el almidón como la albúmina que rodea al huevo y la caseína que contiene la leche.

Como carácter común á todas las diastasas, el más significativo es el no poder obtenerlas artificialmente; se forman exclusivamente bajo la influencia de la vida. Algunas de esas transformaciones suelen efectuarlas ciertos reactivos químicos; pero por esta sola semejanza no es lógico identificar dichas acciones.

No puede asegurarse de un modo categórico que sean sustancias ternarias ó que, por el contrario, contengan nitrógeno; y aun en este último caso tampoco sería fácil relacionarlas con los principios albuminoideos, á pesar del parecido de muchas de sus reacciones. Todo ello depende de la dificultad de obtenerlas completamente puras para su estudio.

Los caracteres que las distinguen, los presentan los líquidos en que estas sustancias se han producido y donde por lo general operan; pero es natural se ocurrá preguntar si en los organismos se encuentran en efecto