El Progreso agrícola y pecuario (1901-02-07 00:00:00), página 12

Composición química de la leche.

La leche constituye un alimento completo, es decir, que contiene todos los principios útiles e indispensables al organismo animal.

Es además de muy fácil digestión e impone muy poco trabajo al estómago delicado de los recién nacidos.

De los numerosos análisis efectuados por Mr. Doyère en el Instituto agronómico de Versalles se deduce (para la leche de vacas) una composición química media que puede expresarse del modo siguiente: En 100 partes existen de

  Agua	87,60

  Caseína	3

  Albúmina	1,20

  Azúcar	4,30

  Manteca	3,20

  Sales diversas	0,70

Estas cantidades expresan, como hemos dicho, términos medios, puesto que la caseína, por ejemplo, puede variar desde 1,90 á 4,30, la manteca de 1,45 á 5,40, etc.

Quizás no resulte impertinente fijar nuestra atención en algunos de estos principios, siquiera sea brevemente.

Caseína.—Es una sustancia blanca formada por el carbono, el oxígeno, el hidrógeno y un 16 por 100 próximamente de nitrógeno; constituye la base de todos los quesos, se obtiene añadiendo cuajo á la leche ó también por la adición de algunas gotas de un ácido fuerte (vina- gre, por ejemplo), á una temperatura de 20 á 25 grados; la caseína se precipita en grumos, que arrastran una cierta porción de materias grasas.

La leche de ovejas es la más rica en caseína; contiene más de un 6 por 100.

Todos sabemos que si dejamos en reposo, en un lugar fresco, una cierta cantidad de leche, durante treinta horas próximamente, pueden observarse en el líquido dos capas, una superior blanca y untuosa, que es la nata ó crema, y otra mucho más abundante, que es la que contiene la caseína y constituye la leche desnatada. Si abandonamos esta última al reposo, obtendremos el caseum y un líquido que encierra en su seno azúcar de leche, ácido láctico y sustancias minerales.

Albúmina.—Los autores antiguos que se han ocupado de la composición de la leche no hacen mención de este principio. Según Mr. Duclaux, hay que admitir la existencia de tres materias albuminoideas diferentes: una, que precipita por el calor y que, por esta razón, se ha denominado albúmina; otra, que precipita en caliente ó en frío, bajo la acción de los ácidos (caseína), y una tercera, que no precipita ni por la acción del calor, empleado aisladamente, ni por éste y los ácidos (1).

Azúcar de leche.—Ha sido denominado también lactosa y lactina; es el que comunica al líquido el sabor azucarado. Se encuentra en la leche en estado de disolución.

El suero que proviene de la fabricación del queso de Gruyère se aprovecha evaporándolo á un dulce calor.

La lactosa se deposita en masas cristalinas, que forman prismas rectos con base romboidal, y este producto se emplea en farmacia.

Por virtud de la fermentación láctica, el azúcar de leche se transforma poco á poco en ácido láctico, que no tarda en coagular la caseína como lo hace el cuajo. La fermentación alcohólica de la lactosa transforma ésta en alcohol; pero para que dicho fenómeno tenga lugar es preciso que la leche haya sufrido un principio de fermentación láctica. Esta reacción la utilizan los tártaros para la fabricación del koumyss, que es una bebida alcohólica preparada haciendo fermentar la leche de burra, que es muy rica en lactosa (1).

Materias grasas.—Consistuyen la manteca, la cual está formada á su vez de los glóbulos grasientos que se observan en suspensión en la leche y que son menos pesados que ésta, de tal manera que dejando dicho líquido en reposo, la materia grasa no tarda en subir á la superficie. Agitando esta materia grasa, ó crema, se agrupan los citados glóbulos, dando lugar á la manteca.

La leche de perra es la más mantecosa de todas; contiene un 9,70 por 100 de manteca.

Sales minerales.—Se encuentran en pequeñas cantidades en la leche; se las designa bajo el nombre genérico de cenizas. Algunas de estas materias son solubles, tales como los cloruros de potasio y de sodio, el carbonato y el fosfato de sodio, etc.; otras son insolubles, y en este caso se encuentran los fosfatos de hierro, de magnesio y de calcio.

Por último, la leche contiene además, en pequeñísimas proporciones, gases tales como el ácido carbónico.

Bien quisieramos exponer los medios relativamente sencillos de que puede valerse un agricultor para conocer si una leche es ó no de buena calidad, es decir, si es ó no rica en crema y manteca; así como encajarían en estas páginas las falsificaciones y alteraciones más frecuentes de la leche; pero no disponemos de espacio, y después de conocida muy á la ligera la composición y cualidades más salientes de este líquido, considerado como primera materia para la industria, dejemos que en otro artículo, aun cuando también rápidamente, se ocupen de la obtención de la manteca.

ANDRÉS GARRIDO.

Obtención de la manteca.

Este producto se obtiene, ó directamente de la leche, ó también de la nata ó crema.

Para separar esta última materia de la leche, con objeto de preparar manteca, pueden seguirse varios procedimientos, de los cuales citaremos el denominado francés, el fundado en la acción de la fuerza centrífuga y el basado en el enfriamiento.

El primero de estos métodos, que podemos también denominar antiguo, consiste en separar la crema de la leche por medio de unas cucharas de madera de forma pla-

(1) Esta materia ha recibido diversos nombres; así, por ejemplo, Mr. Bouchardat et Quévéenne la han denominado albuminosa, Millon y Commaille lactoproteína, Hammant protéina del suero, etc., etc.

(1) El koumyss se emplea en medicina; en Rusia es un remedio popular contra la tisis. Hace algunos años que se prepara esta bebida en Suiza, en el cantón de los Grisons.