El Progreso agrícola y pecuario (1901-01-07 00:00:00), página 14

fresca, para comprender que es artículo vedado á inmensa mayoría de sus habitantes. En cambio la oleo margarina podrá obtenerse aquí á unas dos pesetas kilo, con grandes ventajas para el ganadero, el fabricante y el consumidor.

Elaborada de un modo racional y honrado, valiéndose para ello de materias primas de legítimo origen y en perfecto estado de conservación, tal como podría proporcionarlas el matadero de Madrid, lograse transformar los sebos, de escaso valor hoy, en alimento sano, grato é higiénico, sucedáneo de la manteca, y al alcance, no ya sólo de las familias medianamente acomodadas, sino hasta de la clase obrera, de cuya escasa alimentación se preocupan con justicia, á la hora presente, los más notables estadistas, y todo ello con ventajas para el abastecedor de carnes y sin el menor perjuicio para el fabricante de mantecas naturales, que seguirán como hasta aquí constituyendo un artículo de lujo.

III

Acabamos de indicar que el sebo de vaca, y añadiremos con exclusión de todo otro, es la materia prima de que se echa mano para la preparación de la oleo-margarina, é importa consignar antes de pasar adelante:

1.º Que se castigue con penas severísimas á los fabricantes de mía fe que usen sebos procedentes de bueyes enfermos ó muertos de alguna dolencia.

2.º Que sólo se empleen grasas frescas y en perfecto estado de conservación.

3.º Que la oleo margarina se venda siempre con su verdadero nombre; y

4.º Que se persigan las adulteraciones de manteca legítima con la artificial, cuyas mezclas,afortunadamente, son fáciles de reconocer.

Por lo demás, permitásemos llamar la atención de las personas emprendedoras y que dispongan de capitales acerca de esta nueva industria, cuya instalación en las grandes poblaciones de España sería un buen negocio bajo cualquier aspecto que se le considere, extrañándonos que nadie haya parado mientes en él ni se haya constituido sociedad alguna, que sepamos, para su explotación, lo que, á decir verdad, contrasta con esa fiebre de las azucareras, que traspasa ya los límites de lo conveniente, y que acaso se avicia el día en que vamos á presenciar una funesta crisis que dé al traste con las pingües ganancias prometidas.

IV

Para mejor comprender los fundamentos de esta industria importa recordar algunas propiedades de los sebos, que procuraremos sintetizar todo lo posible, prescindiendo de largas consideraciones teóricas. Son sólidos á la temperatura ordinaria, fundiendo á +38°, de color amarillo y untuoso al tacto.

Pertenecen al numeroso grupo de los cuerpos grasos, cuerpos considerados hoy como éteres compuestos del alcohol glicérico, recibiendo el nombre de gliceridos. Dividense en gliceridos de ácidos grasos fijos y en gliceridos que encierran ácidos grasos volátiles. En la primera sección están comprendidos los sebos y en la segunda las mantecas. Aquéllos hallarse formados de una mezcla en proporciones variables de oleína, margarina y estearina, y éstos de margarina y oleína con cierta cantidad de los cuerpos grasos volátiles butyrina caprina, caproína y caprylina (1).

También se dividen las materias grasas en fácilmente saponificables y difícilmente saponificables (2), perteneciendo los sebos á la primera categoría.

La oleína es líquida á la temperatura ordinaria, de color amarillento; carece de olor y de sabor, untuosa al tacto, insoluble en el agua y en el alcohol; su densidad á +15° es de 0,9003.

La margarina es sólida á la temperatura ordinaria, fun de á +47°, cristaliza en escamas micácneas nacaradas, carece de olor y de sabor, es untuosa. Cien partes de alcohol anhídrido hirviendo sólo disuelven 25 de margarina.

Por último, la estearina carece también de olor y de sabor, fundiendo á +62° y solidificándose por enfriamiento en una masa blanca y opaca.

V

La fabricación de la manteca artificial estriba, pues, en separar de los sebos la estearina, aislando la oleína y la margarina, cuya mezcla constituye la llamada oleo-margarina ó simplemente margarina (manteca artificial).

Comprende las operaciones siguientes:

1.ª Elección y preparación de los sebos.
2.ª Fundición y cristalización de los mismos, y
3.ª Presión de la masa cristalizada.

VI

Elección y preparación de la materia prima.—Ya hemos dicho que sólo deben emplearse los sebos frescos de la carne de vacas, excluyendo los del carnero, toda vez que éstos comunicarían un sabor y olor desagradable al producto. También hemos de insistir en la necesidad de que procedan de animales gordos y en perfecto estado de salud.

Conducidos diariamente los sebos á la fábrica, se reciben en grandes salones, frescos y bien ventilados durante el invierno, y en cuevas donde una máquina frigorífica mantiene una temperatura baja durante el estío, á fin de evitar toda alteración de la materia prima. En uno ú otro departamento se colocan las pellas de sebo sobre vasares de enrejado.

Acto seguido efectúase un expurgo ó apartado separando toda masa que no ofrezca la limpieza y buena conservación requeridas. Al propio tiempo córtanse con la mano los grandes trozos para adaptarlos mejor á la máquina desgarradora

Redúcese ésta á dos pares de cilindros superpuestos, el primero de los cuales va provisto de grandes dientes, ce-

(1) La oleína, margarina y estearina están compuestas de los ácidos oleico, margarico y estearico, combinados con el radical glicérico, bajo la forma de trioleatos, trimargaratos y triestearatos, del mencionado radical.

(2) Tratados los cuerpos grasos por los óxidos metálicos se descomponen, combinándose sus ácidos con los metales para formar jabones (saponificación), quedando en libertad la glicerina. A su vez, descompónen- do estos jabones por los ácidos minerales, lograremos aislar los ácidos oleico, margarico y estearico.