El Progreso agrícola y pecuario (1900-11-22 00:00:00), página 13

Debemos, asimismo, recordar, que, influyendo notablemente el sabor de los frutos en la buena calidad de la sidra y siendo los principales principios constitutivos de la manzana el azúcar, en primer término, el tanino y el malicato (puesto que las demás sustancias, como agua, alúmina, materia colorante, ácidos libres, etc., pueden faltar o hallarse en cantidades insignificantes), es, desde luego, conveniente, hacer el análisis de la pulpa. pues conocido la proporción en que se hallan sus elementos, pueden corregirse los mostos convenientemente; práctica, en general, no seguida en las provincias que hemos estudiado, y sólo, por excepción, adoptada por algunos entendidos agricultores guipuzcoanos mencionados en el anterior artículo.

Como complemento de lo expuesto podemos citar, entre las 25 variedades de manzanas para sidra de la provincia de Guipúzcoa contenidas en el adjunto cuadro, formado por el referido ingeniero Sr. Aguirre-Miramón, como tipo para una buena sidra (ya que al principio de este trabajo hicimos indicaciones respecto a la variedad Picoaga), la Andoain y la Goyarrí-guezamía; y aunque esta última de menor tamaño que las demás y que todas las de la alta Guipúzcoa, es, la vez, excelente y muy abundante, consideramos como la mejor variedad de la provincia, a la Andoain, que puede servir asimismo de tipo para las demás comarcas sidreras; dando a conocer sus propiedades físicas y orgánico-químicas, el análisis de un kilogramo de su pulpa, y el de un litro de su zumo, en los cuadros siguientes.

Cuadro núm. 2. (1)

Variedades de manzanas para sidra de la provincia de Guipúzcoa.

    VARIEDADESNOMBRE vulgar.
    ÉPOCA de la floración.
    MAGNITUD del fruto.
    SABOR de la carne.
    COLOR de la epidermis.
    ÉPOCA de la maduración.
    ANÁLISIS
    OBSERVACIONES

    Manzanas precoces ó de primera estación.

    Picoaga
    Abri
    Regular
    Dulce con un ligero amargor
    Muy encarnado
    Últimos de Septiembre o primeros de Octubre
    1,056-7°, 6 Baume... 1,009 gs...
    1,071Una de las mejores de la provincia y de San Sebastián y Hernani, para sidra.

    Billindegui
    Idem
    Idem
    Encarnado oscuro
    Algo amarillo
    Septiembre
    1,047-7°, 4 idem... Indicios...
    0,918Muy buena variedad.

    Barcáztegui
    Idem
    Traíende
    Algo dulce
    Algo amarillo
    Septiembre
    1,047-7°, 4 idem... Indicios...
    0,918No tan buena.

    Elerarabia
    Mayo
    Regular
    Dulce y acerco
    Encarnado algo intenso
    Septiembre
    1,047-7°, 4 idem... Indicios...
    1,071De segunda calidad.

    Belanduña
    Abri
    Algo pequeño
    Muy agraciado
    Amarillo palido
    Septiembre
    1,047-7°, 3 idem... Indicios...
    1,071Para compota y mesa.

    Lizmoy
    Idem
    Pequeño
    Agradable y acerco
    Algo amarillo
    Septiembre
    1,047-7°, 3 idem... Indicios...
    0,918Buena calidad.

    Manzanas intermedias ó de segunda estación.

    Lezo
    Mayo
    Grande, forma variable
    Dulce con un ligero amargor
    Amarillo pálido, rayado de carmín
    Octubre
    1,053-7°, 1 Baume... Indicios...
    0,975Buena para sidra, pero falta de tanino.

    Francilya, Zamora
    Idem
    Grande y achatado
    Idem id. aromático
    Amarillo palido
    Septiembre
    1,047-7°, 1,377 gs...
    0,912Idem id.

    Asitagraga
    Idem
    Grande y simétrico
    Dulce picante
    Amarillo oscuro
    Septiembre
    1,047-7°, 1,377 gs...
    1,071Idem id.

    Martiegu
    Abri
    Grande, esférico
    Algo dulce
    Encarnado con rayas en el fondo
    Septiembre
    1,047-6°, 9 idem... Indicios...
    1,071Idem id.

    Mercader
    Mayo
    Regular, ovóide truncado
    Dulce aromático
    Amarillo palido teñido de rojo
    Octubre
    1,053-8°, 5 idem... Indicios...
    1,071Idem id.

    Uba
    Idem
    Regular, ovóide amargado
    Amargo, muy acerco
    Blanco salpicado de manchas
    Septiembre
    1,052-7°, 1,377 gs...
    0,918Idem id.

    Ayerdi
    Idem
    Regular, achatado
    Dulce, amargo, aromático
    Amarillo pálido teñido de carmín
    Septiembre
    1,047-7°, 1,377 gs...
    0,912Idem id.

    Orcolaga
    Abri
    Grande achatado
    Acido pronunciado
    Amarillo pálido y rojizo
    Septiembre
    1,047-7°, 8 idem... Indicios...
    1,071Idem id.

    Kartiedeguat
    Idem
    Idem id. en la base
    Ácido y picante
    Amarillo pálido y rojizo
    Septiembre
    1,047-7°, 8 idem... Indicios...
    1,071Idem id.

    Manzanas tardías ó de tercera estación.

    Andoain
    Abri
    Regular, simétrico
    Dulce, aromático y suave
    Amarillo, recubierto de rojo con manchas grises
    Octubre
    1,058-6°, 8 Baume... 2 gs...
    0,765La mejor de toda la provincia para sidra.

    Marquelia
    Mayo
    Pequeño, simétrico
    Idem id. id.
    Amarillo verdoso con rojo anaranjado
    Noviembre
    1,056-7°, 9 idem... Indicios...
    1,071Muy buena para sidra.

    Zamora
    Idem
    Pequeño, simétrico
    Dulce y aromático
    Amarillo verdoso con manchas
    Septiembre
    1,056-7°, 1,377 gs...
    1,071Muy buena para sidra.

    Alspuria
    Idem
    Regular; un lado mayor que el otro
    Dulce y jugosa
    Amarillo verdoso con manchas
    Septiembre
    1,056-7°, 1,377 gs...
    1,071Idem id.

    Cords
    Idem
    Pequeño
    Dulce, suave y aromático
    Amarillo con manchas
    Septiembre
    1,056-7°, 1,377 gs...
    1,071Idem id.

    Aramberri
    Idem
    Algo pequeño
    Idem id. con rojo pálido
    Amarillo con manchas
    Septiembre
    1,056-7°, 1,377 gs...
    1,071Idem id.

    Chalaca
    Abri
    Grande
    Agrio o ácido pronunciado
    Amarillo verdoso
    Septiembre
    1,047-8°, 5 idem... Indicios...
    1,071De inferior calidad.

    Arisaga
    Idem
    Idem
    Ácido pronunciado
    Becerrado
    Septiembre
    1,047-8°, 6 idem... Indicios...
    1,071Idem id.

    Goyarrí-guezamía
    Mayo
    Pequeño
    Dulce, amargo y aromático
    Amarillo pálido
    Octubre 6 Noviembre
    1,056-7°, 8 idem... 4,000 gs...
    0,765Muy buena para sidra, abundante en el país, pero de menor tamaño de la alta Guipúzcoa.

(1) Este cuadro lo ha formado el Excmo. Sr. Conde de Torre-Madrid, distinguido ingeniero y agricultor.