El Progreso agrícola y pecuario (1901-03-31 00:00:00), página 6

Échase sobre ésta el líquido coagulador, que tiene un color moreno, como de agua de castañas; se remueve la leche con el palo y se retira la caldera del fuego, envolviéndola en unas mantas para que vaya enfriándose muy lentamente, y dejándola, en este estado de reposo, por espacio de tres cuartos de hora ó una hora próximamente.

Transcurrido este tiempo, toda la caseina se ha precipitado, y en el fondo de la caldera se observa una masa de color blanco amarillento, y de consistencia gelatinosa.

De esta masa hay que separar el suero, para lo cual emplean en las mejores queserías de la Mancha los siguientes utensilios:

Una mesa alta provista en su contorno de un reborde y con el tablero ligeramente inclinado á fin de que el líquido escurra en el sentido de la inclinación y pueda ser fácilmente recogido en una gran vasija colocada debajo de ella.

Lleva además esta mesa incrustadas en el tablero unas piezas circulares de madera con dos diámetros perpendiculares y unas líneas oblicuas salientes y talladas que adornan los cuarterones en la forma que todos hemos visto dibujada en la base y cara superior de los quesos manchegos.

Además de esta mesa especial, no faltan nunca en estas queserías unas pleitas ó tiras de esparto trenzado en varios raniales (de las que se emplean para hacer esteras) de metro y medio á dos metros á lo sumo de longitud y de unos ocho centímetros de anchura. Estas fajas ó tiras terminan en punta, por uno de sus extremos y á él va atada una cuerda ordinaria de esparto.

Estos son los únicos utensilios necesarios para preparar el queso.

La manera de emplearlos es la siguiente:

Con las pleitas se forma una especie de aro, de unos 45 centímetros de diámetro, que se coloca sobre las piezas circulares de madera que han de servir de fondo ó base al molde del queso. De este modo se dispone un hueco cilíndrico en el cual se echa la leche cuajada. Esta constituye, como hemos dicho, una masa gelatinosa que se deshace estrujándola con las manos (siempre con las manos), á fin de que vaya soltando el suero, apretándola suavemente hasta que las capas inferiores ofrezcan alguna resistencia.

Cuando por efecto de la presión de las manos la masa total ha tomado cierta consistencia, se suelta el aro constituido por la pleita y aparece un queso de las dimensiones del molde, que hay que deshacer para darle un tamaño menor y obligarle á soltar el suero que todavía encierra en abundancia en su seno.

Se hace ahora un nuevo círculo con la pleita, pero esta vez de un diámetro algo menor, de unos 30 centímetros próximamente. En él se echa la masa que constituía el primer queso, previamente desmenuzada y más apretada que anteriormente, terminando la operación colocando un pedazo de estera en la parte superior y apretando fuertemente la masa con las palmas de las manos.

Finalmente, se forma un molde de unos 0,25 metros; se desbarata el queso obtenido anteriormente y se vuelve á formar el definitivo, que se cubre con una pieza circular de estera, colocándole encima una piedra de bastante peso.

El queso que se acaba de obtener pesa, como decíamos, en estado fresco, 2 kilogramos 625 gramos, y el suero recogido asciende á 10 litros y medio.

Resta agregar á este producto la cantidad de sal que el gusto de los consumidores ha fijado como más conveniente.

Para ello, se saca el queso del molde, al día siguiente de su preparación; se espolvorea con sal por sus dos caras, superior é inferior, y así se deja durante veinticuatro horas. Transcurridas éstas, échase el queso en un gran recipiente (que en el país denominan salera), y que consiste en un depósito que á veces es de mampostería, revestida interiormente de cemento y siempre de dimensiones muy variables, según la importancia de la que sería.

La cantidad de sal que para el objeto debe emplearse se calcula atendiendo á la densidad de la disolución acuosa, pero nada de densímetros; un huevo que flote en el líquido, ó el mismo queso cuando queda aflorando á la superficie de aquél, son las indicaciones á que se atiende en la práctica.

La proporción de sal más conveniente para el objeto parece ser la de 17,250 kilogramos para cada 100 litros de agua.

La sal que se echa exteriormente al queso tiene por objeto, además de impregnarlo por su superficie influyendo en su conservación, el hacerle formar una corteza dura.

Déjase el queso en un lugar fresco, para introducirlo, por último, en aceite de oliva, y el tiempo se encarga de darle la consistencia y aun el gusto característico por virtud de ciertas fermentaciones, hasta el presente muy poco estudiadas.

Claro es que caben en las manipulaciones descritas ciertas modificaciones que tenderían á obtener constantemente la misma calidad en el producto, para lo cual haría falta bastante más esmero, atendiendo cuidadosamente á la temperatura, á la cantidad y calidad de cuajo, á las mezclas de leche de diversas procedencias, al empleo de la nata en cantidad constante, al prensado con igual presión, á la cantidad de sal y aun á las fermentaciones que sufre finalmente el queso manchego.

No conocemos suficientemente el asunto para dar consejos prácticos á los agricultores; pero de lo expuesto se deduce fácilmente la necesidad de atender á las ligeras indicaciones anteriores, que desde luego ocurren á todo el que presencia las operaciones que acabamos de describir, y que adolecen del defecto de ser poco esmeradas y excesivamente rutinarias.

L. NAVARRO.

La langosta.

En extremo interesante es la circular que el Sr. Ingeniero Jefe del Servicio agronómico de Almería, D. Juan Ramón y Vidal, ha dirigido á las Juntas municipales de extinción de langosta y á los alcaldes de los pueblos de