El Progreso agrícola y pecuario (1900-07-07 00:00:00), página 11

ejemplo; el segundo procedimiento se ejecuta en la misma viña, en un corral, etc., colocando las uvas, con mucho cuidado, sobre un lecho de hojas de vid, y sin temor á la intemperie; el tercer sistema se lleva á la práctica en lugares cerrados, esto es, en cámaras desecadas, en las que pueda renovarse el aire colocando los racimos, bien limpios de todo grano podrido, en canízos ó alambrados, ó sobre un lecho de paja echado en el suelo y también (lo que todavía resulta mejor) atando de dos en dos, los racimos de uva, y suspendiéndolos en una cuerda sostenida por estacas, distantes entre sí unos 40 centímetros, y formando una serie de escalonados. Esta disposición, cuando se tiene cuidado de dejar entre cada serie unos andenes, permite almacenar muchas uvas en locales relativamente pequeños, y resulta muy buena.

Algunos viticultores eligen mucho el empleo, para la preparación de las pasas, de unas especies de zarzos de madera de castaño, tejidos como las cestas.

Estos zarzos son muy sólidos; llevan en su armadura seis zapatas, de unos 15 centímetros de altura, colocadas tres á tres en los dos lados más largos del zarzo, y claro es, por debajo de éste; esta disposición permite colocar diversos platos, unos encima de otros, sin estropear las uvas, y sin impedir la circulación del aire.

Los extremos de estos secadores van provistos de dos agarrares de unos 30 centímetros, que sirven para transportarlos fácilmente. En Toscana cuesta cada uno de ellos 6 líras, según el Sr. Lawleli.

No deben abandonarse las uvas mientras se están haciendo pasas; conviene, por el contrario, visitarlas, escogiendo aquellos granos que se pudren y que si no se separasen concluirían por estropear todo el fruto.

Veamos ahora el aspecto económico de los distintos modos de azucarar el mosto, que acabamos de exponer:

1.º Cuando se emplea el azúcar (sacarosa) hay que añadir 1,500 kilos al mosto, para obtener 1 grado alcohólico de aumento en el vino.

Debe emplearse azúcar refinado, que cuesta, en nuestro comercio, 1,40 á 1,45 el kilogramo; el profesor Ravizza aconseja el empleo del azúcar cristalizado de Egipto, que es más barato, y bastante puro. Este cuesta 1,30 líras el kilogramo. El gasto sería entonces de 1,95 líras, por hectolitro de mosto; pero como este género de azúcar contiene cierto grado de humedad, y en la práctica conviene tener en cuenta la pérdida por este concepto, será prudente calcular un poco más de la cantidad teórica indicada, esto es, en vez de 1,500 gramos invertir 1,600. El gasto, en este caso, será de 2,08 líras.

2.º Empleando las uvas pasas se calcula generalmente que, para producir un litro de alcohol, se necesitan 3,300 kilogramos. Y como dichas uvas vienen á costar en nuestro país, á aquellos que no adquieren grandes cantidades, de 60 á 65 líras el quintal, resulta que el elevar un grado alcohólico, sirviéndose de las uvas pasas, cuesta de 1,98 á 2,15 líras.

3.º El mosto concentrado, preparado, hasta ahora solamente, por los Sres. Favara, de Mazzara del Vallo, contiene, por término medio, 66 kilogramos de glucosa por quintal, y para producir la elevación de un grado alcohólico, en el futuro vino, se necesitan 2,510 kilogramos, y como el mosto concentrado vale, en la región septentrional de Italia, una lira próximamente el kilo, esto significa un gasto de 2,50 líras.

4.º Para averiguar el coste del procedimiento de concentración parcial del mosto y empleo de las pasas, hágase un cálculo del gasto de combustible y de la mano de obra, y se verá lo que vale un kilogramo de glucosa, obtenido en esta forma.

ponga hacer apto el mosto para convertirlo en un verdadero vino de pasto.

Digamos, ante todo, que para los mostos procedentes de uvas de la Italia del Norte, Centro y aun de algunas zonas del Mediodía, no hay nunca necesidad de esta operación; el azúcar podrá exceder un poco de la cantidad normal, pero no abunda hasta el punto de quedar sin descomponer engrandes proporciones en el vino; esto, á lo sumo, podrá ocurrir en ciertos casos en que se retrasase mucho la vendimia.

En la región verdaderamente meridional, las cosas varían de aspecto; el azúcar puede realmente exceder, y además escasear los ácidos, y en ese caso la fermentación marchará lentamente; el azúcar no se descompondrá totalmente; el fermento quedará, en parte, intacto, y de aquí que resulten esos vinos dulzarrones y turbios que no pueden pasar un verano sin repuntarse y que, al beberlos, atacan al cerebro y ensucian el estómago.

Los medios que pueden emplearse para obtener un mosto, en el que la parte azucarada no abunde de tal manera, que constituya un inconveniente son los cinco siguientes:

1.º Anticipar entre justos límites la vendimia.

2.º Vendimiar de madrugada, antes de salir el sol, á fin de que las uvas estén, á ser posible, recubiertas de un poco de rocío.

3.º Podar las vides largas, y con bastantes pulgares.

4.º Echar agua al mosto, atendiendo á ciertas reglas.

5.º Mezclar el mosto, demasiado rico, con otro poco azucarado.

1.º y 2.º Del primero, y del segundo procedimiento, ya hemos hablado al tratar de la vendimia.

3.º Del tercero, diremos algo á continuación. Con la poda larga y rica (y solamente con la poda larga), atendiendo como es natural á las condiciones locales de la viticultura, se obtiene, puede decirse, el resultado de subdividir entre un mayor número de racimos aquella cantidad de azúcar que, en una cepa podada corta, hubiera invertido en unos pocos frutos, haciéndolos mucho más selectos, es verdad, pero, en nuestro caso, inapropiados para producir un vino aceptable.

Todo aquel que se haya dedicado á estos asuntos, y tenga alguna experiencia en viticultura, sabe perfectamente que cuando la poda es rica, es decir, cuando se deja á las cepas pulgares largos y abundantes, producen éstas mayor cantidad de frutos en las condiciones normales (1); pero éstos no siempre llegan á sazón, la planta se agota y su vida es mucho más corta.

En Cefalú (Sicilia) la vid, podada económicamente, puede vivir hasta treinta años, según afirma el profesor D. Jerónimo Caruso; mientras que, con la poda larga y un solo tallo fructífero, apenas si llega á diez años de vida. Este mismo hecho se observa en el Piemonte, donde si, en vez de dejar á las cepas un solo sarmiento, se le dejan dos ó tres, se obtiene mayor cantidad de uva, pero es sacrificando la planta en un tiempo mucho más corto.

La poda larga es aquella en que se deja largo el tallo ó sarmiento que lleva los racimos, y esto siempre proporcionalmente al vigor de la cepa y á la fertilidad del terreno; este género de poda se emplea en muchos viñedos del Piemonte y del Palermítano. La poda rica ó abundante es aquella en que se dejan á la cepa dos, tres, cinco y hasta seis pulgares, á veces con diez y más, como la que se acostumbra dar á las vides de Cefalú (Sicilia), en donde, según el profesor Caruso, se dejan de cuatro á seis tallos fructíferos, siguiendo un sistema de poda, que es precisamente aquel que nuestro colega Guyot creyó que era una novedad; la producción que se obtiene es extraordinaria, pero el terreno, en cambio, se esquilma sensiblemente, los sarmientos se debilitan y la viña, al décimo año de plantada, comienza á decrecer.

No debe esto desanimar á los viticultores del Mediodía, y particularmente á los de la región Calabro-Sicula (2), para quienes más especialmente escribimos estas noticias. La can

(1) No hay que exagerar tampoco esta longitud de los pulgares, puesto que se corre el riesgo de obtener uvas, que no maduren sino de un modo muy imperfecto.
(2) Que es la zona de la caña de azúcar comprendida entre los 39 y 35° de latitud.