El Progreso agrícola y pecuario (1900-10-22 00:00:00), página 14

apreciable, y la tercera, de Santomas, los ha dado del todo nulos. En la de Burdeos, nos pareció irse atenuando el bouquet, acaracterístico al cabo de algún tiempo.

Experiencias muy escrupulosas y seguidas hasta el fin son necesarias para dejar establecido un punto tan importante y que tanto afecta al porvenir de la industria vinícola. Una prudente expectación, o el ensayo propio imparcial y despassionado, debe presidir o preceder á la opinión que sobre este punto formemos.

Así lo aconseja también la antigua y fundada opinión que, contra la teoría fisiológica de la producción del bouquet, atribuye éste á reacciones puramente químicas entre los ácidos y el alcohol de los vinos.

J. MANUEL PRIEGO.
(Concluida.)

Algunos consejos á nuestros vinicultores.

Coinciendo con la época de la vendimia exponemos algunas reglas prácticas concernientes á la recolección de la uva, maturificación, densidad que deban acusar los mostos, según la clase de vino que se desees obtener, métodos de corregir el relleno de las vasijas y consejos para conducir la fermentación tumultuosa, para mantenerla en los límites convenientes y evitar que resulten vinos defectuosos, y todo ello teniendo en cuenta los caracteres meteorológicos del otoño actual y las demandas del mercado.

A la hora presente pocas serán las bodegas en las cuales no haya terminado ya la fermentación tumultuosa, pocas en las que, tratándose de vinos tintos mercados, dejen éstos de acusar el mostímetro 0°.

La primera labor, pues, de que ha de ocuparse el vinicultor, después de los trabajos anteriores, es la relativa al descub, y acerca de ella entendemos no será baldo exponer algunas sumarias reglas prácticas.

Tratándose de vinos ordinarios, comunes, de taberna, y á mayor abundamiento no contando con tonelería adecuada para una buena y perfecta conservación, el descub debe retrasarse hasta los meses de Enero, Febrero y aun Marzo, efectuando el corrido con las precauciones seguidas en la mayoría de las provincias centrales de España, á tenor de los preceptos siguientes:

1.º Que se eija tiempo trío, despejado, y á ser posible cuando el viento reinante sople del N. ó del NE. y el barómetro esté alto.

Contra las opiniones sustentadas por muchos maestros bdegurios, las fases lunares carecen en absoluto de influencia.

2.º Que la suelta ó corrido se efectúe muy despacio, viéndose para ello de una canuña delgada, ó de un cañón de caña estrecho, á fin de que el vino pase lentamente a través del tempano de casca depositado en el fondo de la vasija, con lo cual se logra una verdadera filtración interna, resultando los vinos con una limpieza y trasparencia perfecta (1), y en disposición de ser entregados al consumidor, sin necesidad de costosas y complicadas manipulaciones.

3.º Que la vasija receptora del vino corrido se halle bien limpia, sin olores extraños y perfectamente anestruada.

4.º Que si éstas fueran tinajas se llenen hasta más arriba del gollete, cubriendo el vino con una capa de buen aceite de olivas, de unos cinco milímetros de espesor, tapándolas después para evitar la caída del polvo y demás cuerpos extraños.

Y 5.º Que si se dispone de cueva se conserve el vino dentro de la misma, con las precauciones recomendadas.

No olvidemos que estos caldos, tan primitivamente tratados y sometidos á perdurables maceraciones, tienen que resultar ásperos, retorcidos, bastos, sin gusto á fruto y, en una palabra, muertos; pero así los demandan gran número de consumidores, así los quieren los tañeros, así resultarán sanos, robustos, de color vivo, dando la carda; así formarán el cordón de espuma rojiza y viva al vertérlos en los vasos; así no pararáden, ni menos se enturbiarán, al contacto del aire y, en definitiva, así sin gastos ni manipulaciones costosas, el cosechero pobre ve logrados sus afanes con la mayor economía posible.

Otras son las prácticas, otros los cuidados, cuando se trate de elaborar y criar vinos de pasto, vinos de mesa, verdaderos vinos y no moscos. Entonces las maceraciones no deberán prolongarse más tiempo que el que dure la fermentación tumultuosa, procediendo el descub tan pronto como cese el ruido de la cocción, el caldo se enfría, el mostímetro acuse 0° y la casca despegue. Y para que el vino finalmente se haga por los consumidores entendidos, el macerado no se deberá arribir á cuatro ó seis días, y nunca, cualquiera que sea la clase de vinos de mesa, durará más de veinticinco á treinta días, no olvidando que, si bien estas maceraciones un tanto prolongadas acrecen el color y extracto de los caldos, éstos resultan, en cambio, menos finos y más ásperos y verdes. Sólo aconsejamos operar así cuando las uvas sean de hollejo delgado y poco curtiente, ofrecan escasa materia colorante y los mostos acusen más de 14° del pesamostos ordinario.

Como quiera que sea, para este linaje de vinos el cosechero necesita disponer de toneles de buen roble, adonde el mosto-vino termine la fermentación lenta e insensible, ateniéndose á los siguientes preceptos:

1.º Para los vinos de pasto finos y de precio, emplear barriles de roble nuevos, bien lavados con agua caliente y mejor con vapor, á fin de eliminar el exceso de materia curtiente.

2.º Si fueren servidos, procurar que no presenten el mas ligero defecto, ni mal olor, sañándolos y purificándolos, con arreglo á las buenas prácticas enológicas.

3.º Ni aquellos ni éstos se azufrarán antes de recibir el vino-mosto, toda vez que paralizaremos la marcha de la fermentación lenta.

4.º Que deberán preferirse las barricas bordelesas de 225 litros de cabida.

5.º Que el descub se efectúe repartiendo, proporcionalmente, el contenido de las vasijas de fermentación en todos los toneles, al objeto de igualar u unificar el tipo.

6.º Que el vino de prensa se reparta también entre todos los toneles mezclándolo con el de yema, poniéndole aparte sólo en los casos en que este último sea demasiado ácido, curtiente ó coloreado.

7.º Que las barricas queden totalmente llenas, diestramente en una sola tongada sobre durmientes de madera.

8.º Que se pratique con el testador un escrupuloso relleno tres ó cuatro veces por semana durante el primer mes, dos durante el segundo y uno en el siguiente.

9.º Cuidar mucho de que el vino destinado á estos rellenos esté perfectamente sano y bien conservado y sea de la misma clase que la del contenido en los toneles. Para ello se guardará en barricas más pequeñas, azufrazadas y herméticamente cerradas, con tapones esterilizadores, repitiendo los azufrazados cada vez que de ellas se extraiga la menor cantidad de líquido.

10.º Colocar los toneles en bodegas limpias, secas, lejos de todo foco pestilente y de trepidaciones, procurando mantener en ellas, durante los dos primeros meses, una temperatura de 14 á 20° centígrados.

Por lo que hace á los vinos blancos, no deberán destilarse hasta que, una vez terminada la fermentación lenta, aclaren, fenómeno que en ocasiones se prolonga largo tiempo. El cosechero se limitará durante este período á los rellenos y cuidados que demanda toda racional elaboración, sin olvidar nunca la más escrupulosa limpieza.

Diego Pequeno.

La cosecha de vinos en Francia.

Las persistentes lluvias, las inundaciones y el mal tiempo se acuñaron desde que escribimos nuestro boletín anterior, ocasionando, como no podía menos de suceder, notables pérdidas en los viñedos del Mediodía, que es la comarca, como repetidas veces hemos dicho, que más influye en el grueso de nuestra importación. Por otra parte, el fuerte calor que se siente, impropio de la estación, y las grandes humedades que de aquella trae los vientos del mar, han favorecido y desarrollado la putrefacción de las uvas, obligado á no poder los propietarios dejar vastas porciones de viñedos sin cortar los racimos por juguetes completamente inutilizables. Así ha concluido la vendimia en la región francesa que más vino recolecta.

Aunque tales calamidades harán forzosamente disminuir la cosecha, no debe olvidarse que era tan crecido el número de racimos que, á despecho de la reducción experimentada, el Mediodía tendrá aún un rendimiento muy considerable.

Resultarán, sin embargo, la mayoría de los vinos á débil grado (nuestros hemos visto bastantes á 5 y 6 grados), difíciles de conservar y no siempre sanos, por lo que se verán obligados los que quieran guardárselos á hacer compras con vinos de cuerpo y de color de Argelia ó de España, ya que con los italianos no hay para qué contar, toda vez que su cosecha, según se asegura, es deficiente y sus precios bastante altos.

Se habla estos últimos días de una pequeña mejora en los precios de los vinos franceses y hay ya quien se decide á comprar. Esto, unido á que los de Argelia, que llegan en grandes cantidades, son cada día más solicitados, no obstante dejar de desechar muchas de sus clases, puede que tenga por resultado la demanda de nuestros vinos, hoy casi en absoluto nula, particularmente por los ordinarios, por juzgarse demasiado elevadas sus cotizaciones, dadas las que dominan para los vinos indígenas.

En el Centro-Norte, la Baja Borgoña, Charentes, Tourraine, Nantais y Anjou la cosecha se presenta también tan abundante que los envases para colocar sus vinos faltan en muchas partes, obligándose comprar los excedentes en condiciones ventajosas. De ahí que los alemanes, franceses y belgas hayan realizado no pequeñas compras de racimos.

En Auvergne la situación es parecida á la del Mediodía, y en el Bordelais las humedades han principiado ya á perjudicar la cantidad y calidad de sus productos.

En París y Burdeos los precios de los vinos se conservan un poco firmes, debido, más que á nada, á no poder evaluar la cuantía de los daños causados por las lluvias e inundaciones. Los negocios, sin embargo, son difíciles y escasos.

Por el momento las transacciones sobre frutas en las plazas de Cete y Marsella quedan reducidas á las uvas de Alicante y clases similares, que se colocan relativamente bien. Las demás frutas de temporada, incluso los melocotones, tienen difícil salida. Advertimos eso porque recientemente han tenido que cederse con pérdida.

Llamamos también la atención sobre los ai-