El Progreso agrícola y pecuario (1900-06-30 00:00:00), página 10

ENOLOGÍA TEÓRICO-PRÁCTICA

(Continuación.)

Una vez echada la uva en la zaranda, en la cantidad conveniente para que el trabajo no se interrumpa, algunos obreros robustos se dedican á restregar los racimos contra la zaranda, con las manos abiertas, y también valiéndose de rastrillos ó paletas de madera, que hagan el efecto buscado de separar los granos de los escobajos, rompiéndolos lo menos posible. Estos pasan á través del enlisionado y van á la pisadora ó al cubilto de una prensa, según los casos.

La zaranda se puede colocar también sobre una cubeta ó un pequeño tino cualquiera; cuando hayan caído en el recipiente bastante número de granos, se pisan, y el mosto (con el hollejo y las semillas) se transporta á los verdaderos tinos de fermentación; éste, sin embargo, es un método largo. Será más expedito recoger los granos, á medida que van cayendo, en una vasija especial.

En todo caso hay que prescindir de las desgranadoras, que tienen algunas partes de metal (1), porque los ácidos del mosto (ayudados de ciertas combinaciones que provoca el aire atmosférico) atacarían los metales, comunicando á aquél propiedades nocivas.

Si el trabajo está bien ordenado, un hombre puede, en diez ó doce horas de labor, desgranar unos 800 miriagramos de uvas, que pueden producir, teniendo bien dispuesta la pisado ría, 50 hectolitros de mosto. Con cuatro peones robustos, dedicados á esta faena, se pueden desgranar 3.000 miriagramos de uva, y obtener de ellos unos 200 hectolitros de líquido.

b) Desgranadoras mecánicas.—Existen muchos modelos. Recordemos la desgranadora y la desgranadora-pisadora Pini, de Viena, que se vende en la Agencia enológica italiana; las denominadas La Lovère; Mabile y tipo Mabile; la Marchi; la Ranschenback, etc. Nos limitaremos á describir aquéllas que nosotros hemos ensayado y encontrado prácticamente buenas.

Pisadora-desgranadora Beccaro.—Es la más conocida en Italia (figura 32); los cilindros dedicados á la pisa son niquelados, y regulables por medio de un pequeño volante, que permite aproximarlos, ó alejarlos, á voluntad.

Con el aparato Beccaro el desgrane se hace de un modo perfecto, inmediatamente después de la pisa, y esta última operación se efectúa con una rapidez extraordinaria.

Veamos cómo se lleva á cabo el trabajo.

Las uvas pasan desde una tolva á sufrir la acción de dos cilindros que se mueven en sentido inverso uno de otro, saliendo de ellos pisada.

Caen después los granos estrujados en una concavidad formada por una chapa de zinc agujereada y fija á una especie de cofre móvil.

Esta chapa receptora lleva, en su parte superior, una cubierta, también móvil; de sección semicircular, formando, en unión de aquélla, un cilindro horizontal hueco, dentro del cual gira un eje de madera que lleva adaptadas unas cuantas paletas, también de madera, y dispuestas en hélice, todo lo cual constituye el aparato que separa los raspajos. La labor se hace con una rapidez y precisión admirables; la separación es absolutamente perfecta.

En caso de tener que pisar uvas pasadas, mostosas ó un poco fermentadas, cuyos hollejos llegarán á interceptar los agujeros de la chapa, se puede sacar á ésta y limpiarla, operación que se hace en un minuto.

En resumen, la máquina pisa y después desgrana; da, en una parte, el mosto mezclado con los hollejos, que se recoge en una especie de pila de forma de barquilla, y en otra los raspajos, perfectamente despojados de los granos, que caen en una cubeta que se coloca en la parte anterior de la máquina. Gracias á esta disposición, con poco personal, se obtiene mu-

cho trabajo y además muy completo, puesto que la uva queda pisada á la perfección y el mosto bien batido y aireado; provocando, de este modo, una mejor fermentación, una oxidación de los principios aminoácidos muy facilitada, dejando al hollejo bien despojado de la materia azucarada y de su color, y á las pepitas ó semillas intactas (como se desea), etc.

Quitando el recipiente agujereado, la máquina Beccaro puede también servir de una sencilla pisadora.

El movimiento de rotación, para el agitador ó separador de los raspajos, se obtiene con la misma manivela que sirve para mover los cilindros pisadores. Un hombre sólo pone toda la máquina en marcha.

Veamos, ahora, algunos datos relativos al peso, trabajo y precio de la pisadora desgranadora Beccaro.

La máquina es relativamente ligera; su peso, de unos 220 kilogramos, permite que un hombre solo, y aun un muchacho de quince años, pueda transportarla, puesto que va montada sobre dos sólidas ruedas de hierro; hace esta máquina un trabajo de 20 á 25 quintales por hora, según la calidad de las uvas.

Sus dimensiones son las siguientes: longitud, 1,60 metros; altura, incluyendo la tolva, 1,50, y anchura, contando la pila, 1,10.

El coste de esta pisadora desgranadora es de 310 liras, incluyendo embalaje.

Del tipo de la Beccaro, que acabamos de describir, es la denominada Cornaglia, que experimentamos en 1897, con un éxito excelente, en nuestra bodega.

Tiene esta máquina la particularidad de que los cilindros destinados á la pisa son de madera muy dura, y desmontables.

Las figuras 33 y 34 representan respectivamente dos cilindros, uno montado y otro desmontado, en parte; están compuestos de un eje fuertísimo de hierro, al cual van fijos, y asegurados con llaves, dos casquetes de hierro, que forman las dos testas ó bases del cilindro, sobre las cuales van ensambladas á cola de milán unas cuantas piezas longitudinales de madera durísima y selecta, aserradas en el sentido que presentan más resistencia las fibras, cuyas piezas forman, con los casquetes, un cuerpo sumamente sólido.

De este modo se evitan los inconvenientes que presentan los cilindros de hierro fundido, que se desmoronan con facilidad; los esmaltados, de poca duración; los que están fabricados de madera sola, que se deforman fácilmente, y los de bronce (huecos), susceptibles de una rotura, al menor tropiezo con una piedrecilla que, accidentalmente, pudieran llevar las uvas.

Esta pisadora, construida con una admirable precisión en todas sus partes, que produce un trabajo útil semejante en cantidad y calidad á la de Beccaro, cuesta bastante menos que ésta, es decir, 230 liras ya embalada.

Pisadora desgranadora Garolla.—El aparato ideado por el Sr. D. José Garolla es diferente, en principio, de los dos precedentes, pues está basado en la fuerza centrífuga (fig. 35).

Consiste esencialmente en un doble tubo de tela metálica estanada, y en otro doble tubo batidor especial; el todo gira sobre un eje común, con velocidades diferentes; esto es, lenta para los tubos y rapidísima para los batidores. Las uvas se introducen en el tubo interior, cuyas mallas son bastante gruesas, para dejar pasar los granos al exterior, en el cual vienen á ser violentamente removidos y rotos hasta extraerles el mosto en el segundo batidor especial.

Simultáneamente son separados los raspajos, por efecto de la disposición elípticoide de las paletas de que va provista, quedando dichos raspajos completamente enjutos.

De esta pisadora se construyen diferentes modelos, cuya producción varía desde 40 á 120 quintales por hora. La fuerza motriz necesaria varía también, en los diversos modelos, de 3 á 6 caballos.

Los precios son de 600, 800, 1.000, 1.200 y 1.600 liras; las de estas últimas categorías van montadas en un carretón.

El Sr. Garolla construye también una buena pisadora desgranadora que se mueve á mano, cuya producción por hora es de unos 12 quintales.

Su precio es de 650 liras.

Cuando se desea una máquina de vapor á fin de ejecutar

(1) Deben exceptuarse, sin embargo, las desrasadoras que se expenden en la Agencia enológicas, porque son de metal oxidado.