El Progreso agrícola y pecuario (1900-07-15 00:00:00), página 11

mediados de Septiembre. Hemos recomendado más atrás, para ciertas zonas muy calidas del Mediodía, la poda larga; las uvas de Nápoles, que acabamos de citar, son, en este sentido, una exageración, y el remedio, contra la excesiva cantidad de azúcar de las uvas, es peor que la enfermedad.

En el Veneto, donde se cultivan las uvas asociadas con el arbolado y además se les deja largos brazos y pulgares con muchas yemas, las uvas maduran mal; el mosto resulta extraordinariamente rico en ácidos y los vinos muy agrios, y es indudable que, si se introdujese el sistema de cultivo de cepas con poda corta, se obtendrían vinos mucho mejores y por todos conceptos superiores a los que producen las uvas podadas largas.

En las colinas de Bergamasco, donde se podría producir una gran cantidad de vino muy selecto y exportar en abundancia á Alemania (prescindiendo de la exportación á la lejana América,) aun cuando las uvas son bajas, se podan largas, resultando un mosto muy rico en ácidos, especialmente en Val Caleppio.

El buen sentido de los viticultores les ha sugerido naturalmente la idea de retrasar la vendimia, que se hace á principios de Octubre. Pero esto solo no basta, puesto que las uvas resultan siempre agrias, y como consecuencia también adolece el vino de este defecto. Algunos cultivan la vid á la latina, es decir, sin tutores, y éstos vendimian quince días antes que aquellos, y elaboran vinos de pasto verdaderamente codiciados por el mercado.

Todo lo cual está bien en armonía con lo dicho anteriormente.

§ V.— El defecto de acidez y cómo se corrige.

Un mosto, con falta de ácidos, se encuentra todavía en peores condiciones que otro con exceso. En efecto, un mosto con escasez de dichos ácidos no fermenta normalmente, puesto que está sujeto a otras fermentaciones, la láctica, por ejemplo, como ocurre en el caso de que aquél fuese alcalino, y sucede también cuando las uvas de cepas bajas están llenas de barro.

Estos frutos producen un mosto que no fermenta como debe, y resulta un vino desagradable, dulce y poco limpio; la materia colorante queda violácea y está muy predisposta á algunas alteraciones (como la que los franceses denominan casse, de la que trataremos oportunamente).

Cuando la acidez total de un mosto es sólo de un 4 por 1.000, ó lo que es peor, de un 3, hace falta corregirla, elevándola, por lo menos, al 7 por 1.000. (En esta acidez, comprendemos la de los ácidos libres y la que corresponde al bitartrato de potasio (véase la primera parte, en la que se trató de este importante asunto).

A continuación describimos cinco procedimientos para corregir la deficiencia de ácidos en el mosto, y son los siguientes:
a) Por la adición de ácido tártico.
b) Por la del ácido cítrico.
c) Por medio de mezclas con uvas poco maduras.
d) Por la de mostos, y
e) Alargando la poda de la vid, por más que éste sea un procedimiento preventivo.

a) Supongamos que tenemos un mosto que señale en el acidímetro 4,25 por 1.000 de ácidos.

Como generalmente se fija, para la acidez normal, el tipo de 6 gramos (por más que nosotros, tratándose de mostos, pretemos que llegue á 7 y aun á 8), atendiendo á dicho tipo, faltarán 1,75 gramos por litro de mosto; de manera que añadiendo 175 gramos de ácido tártico á cada hectolitro de nuestro mosto, tendremos la acidez normal.

Las interesantísimas investigaciones de los profesores Fonseca y Chiaromonte relativas á la adición de ácidos á los mostos y á los vinos, publicadas en 1894, han demostrado que el ácido tártico se comporta de diverso modo, según que la fermentación se efectúe con orujos ó sin ellos; por el hecho de que, en el primer caso, precipitan al estado de crémor unas tres cuartas partes próximamente del ácido agregado, mientras que, sin los orujos, sólo precipita una mitad.

De aquí resulta que, para aumentar en un 1 por 1.000, la acidez del mosto, si éste fermenta sin los orujos, se le deben añadir unos 2 gramos por litro, y si lo hace con ellos 4 gramos próximamente de ácido tártico.

Este ácido debe ser cristalizado y puro; debe disolverse primero en una cantidad próxima doble de agua caliente, y añadirlo después poco á poco, á medida que se llena el tino con los productos de la pisa.

b) Los autores citados nos dicen también que el ácido cítrico es el que mejor se presta para elevar la acidez de los mostos; empleando este producto, se puede tener presente que cada gramo añadido hace aumentar la acidez del mosto en 1 por 1.000 (1 gramo de ácido cítrico equivale á 1,172 gramos de ácido tártico). Este último está, en pequeña cantidad, contenido también en los mostos normales.

De los importantes estudios hechos, con este objeto, por el profesor Carpené (véase L'Enotologue, 1893) resulta ser mucho mejor la adición del ácido cítrico que la del tártico.

c) Mezclando con los mostos deficientes de ácidos, otros mostos procedentes de uvas, que no han alcanzado una maduración completa, se llega también á corregir bastante bien este defecto, y quizás mejor que con otros medios, pues no siempre tendremos la seguridad de añadir al mosto sustancias bien puras.

Se procura, para esto, que las uvas sean sanas y que no hayan podido llegar á madurez por circunstancias varias (que no enumeraremos), pues estos frutos no suelen faltar nunca, en ningún año.

d) Nada tenemos que decir del procedimiento que consiste en mezclar dos mostos, uno de ellos agrio y el otro azucarado, y recomendamos al lector el párrafo precedente.

e) Y, finalmente, en lo que se refiere á las podas largas, ya hemos explicado cómo coadyuwan éstas al mismo fin.

§ VI.—El exceso y el defecto de tanino, y cómo se corrigen.

En el juego virgen de las uvas, es decir, en el mosto no fermentado todavía, no existe en general el tanino; pero poco á poco, y á medida que aquél fermenta, se produce alcohol, y el ácido tánico de los hollejos, de las semillas, y de los escobajos se va disolviendo en dicho alcohol.

Ahora bien, puede suceder que el vinicultor que elabora vinos pobres en tanino, y por esto mismo de mala conservación, desee agregar dicho principio al mosto mientras fermenta, y también puede darse el caso de que dicha fermentación se haga en malas condiciones, por abundar en el líquido las materias albuminoides y escasear el azúcar.

¿En qué forma haremos, pues, esta adición? Ante todo, respecto de la utilidad del tanino en los mostos, y aun en los vinos, hemos de ser francos. Nosotros no somos partidarios de estos últimos, cuando contienen una fuerte dosis de ácido tánico, generalmente unida á mucha materia colorante; pues que dichos vinos son bastante ordinarios, ásperos ó broncos, de difícil digestión y fácilmente alterables, si no contienen una buena dosis de alcohol.

Sólo los aceptamos, con la condición de beberlos después de varios años, es decir, cuando son ya viejos; muchos afamados vinos italianos y franceses, renombrados como de pasto superiores (Gattinara, Ghemme, Burdeos) son, al principio, demasiado ricos en tanino y ásperos, por consiguiente; hasta el punto que ningún paladar delicado los soporta; con el tiempo, sin embargo, por virtud de las clarificaciones, por la crianza en pipas de duelas delgadas y con el calor suave, el ácido tánico disminuye y, en parte, se transforma, y, finalmente, fórmanse éteres en gran cantidad, obteniendo un vino delicado y superior, desde todos los aspectos, así como de una conservación casi indefinida.

Para los vinos de consumo rápido, es decir, aquellos que se beben en el año, hace falta una proporción bien limitada de tanino; para los que se desea hacerlos envejecer en las cubas, el exceso de tanino (entre ciertos límites) y cuando son todavía jóvenes, no sólo no constituye un defecto, sino que es, por el contrario, una buena cualidad, porque los mantiene sanos y da lugar á la formación de los éteres. Cuando se trata de vinos blancos (sobre todo si están sujetos á la