El Progreso agrícola y pecuario (1900-07-07 00:00:00), página 12

tidad del producto y la posibilidad de fabricar, aun en estas regiones tan castigadas por el sol, excelentes vinos de pasto selectísimos y de lúpulo, compensan con usura el empobrecimiento del suelo (el cual, por otra parte, se puede evitar con el empleo de los abonos) y de sus vides, podadas en la forma indicada.

4.º Otro medio, recomendado también por nosotros, para obtener un buen equilibrio entre la glucosa y los demás componentes de un mosto, cuando éste es excesivamente azucarado, es el de la adición de agua, teniendo en cuenta ciertas reglas.

En efecto, en circunstancias excepcionales, hay necesidad de recurrir á esta adición, y esto ocurrirá cuando no se hayan tenido en cuenta los preceptos, siempre preferibles, de la poda larga y de la vendimia anticipada.

Cuando se desee aguar al mosto, se debe pensar en la calidad de dicho líquido, no sea que, por su adición á aquél se efectúe más lentamente y peor el movimiento de la fermentación. Las aguas que contienen muchas sales en disolución, como sucede con frecuencia con las de pozo y aun con las de ciertos ríos, pueden cambiar notablemente las condiciones de la citada fermentación.

Todavía daría peores resultados un agua cargada de sustancias orgánicas, y para averiguar esto aconsejamos el empleo del siguiente método del profesor Regnold, de Dublín. En una botella blanca se echa medio litro de dicha agua, y se introduce, inmediatamente, un terrón grueso (de 15 ó 20 gramos) de azúcar muy blanco. Se expone la botella, tapada con una hoja de papel, al sol, y si transcurridos ocho días se enturbia el líquido, es una prueba de que el agua contiene materias orgánicas extrañas, que probablemente provendrán de filtraciones subterráneas y nocivas. El enturbiamiento procede de fungosidades, que toman su origen en presencia del azúcar y de las pequeñas porciones de ácido fosfórico, que también se encuentran alguna vez en las aguas naturales, y con más frecuencia en las aguas impuras. Así, por lo menos, explica el hecho el Sr. Frankian.

Previo, pues, un examen del agua que se va á emplear, se hará un ensayo en pequeño por medio del glucómetro, que nos indicará cuándo habremos reducido el mosto al grado deseado de azúcar, haciéndolo después fermentar para cerciorarse de que la fermentación no se paraliza por la adición de agua. Siendo esto así, hará falta añadir algo de fermento, en pequeña dosis, valiéndose, por ejemplo, de aquella espuma que se observa en la parte superior de los mostos en fermentación, o mejor de la materia constituida por las heces, que se depositan en el fondo de los tinos, y que es muy rica en fermento vivo (y también de cultivos puros de fermentos seleccionados).

A la adición del agua se suele objetar que, al diluirse la glucosa, se diluyen también, sin que haya necesidad de ello, las restantes materias disueltas en el mosto, como los ácidos, el bitartrato potásico, etc., etc., cuyas materias pueden, por el contrario, escasear en el mosto.

Nosotros creemos que diluyendo éste (operación que siempre se efectúa en pequeña proporción, á no ser que se quiera hacer vino del agua azucarada, según el sistema Petiot) existirá siempre, entre sus principales componentes, una cierta armonía, y no se advertirá la falta de alguno de ellos. En efecto, el análisis químico de las heces de un vino joven, esto es, inmediatamente después del descube, acusa la presencia de una cierta cantidad de tanino, de una notable dosis (60 por 100 próximamente) de bitartrato de potasio y, finalmente, de encianina, materias grasas, fosfatos, etc., etc., y es esto tan cierto, que se aprovechan estas heces para elaborar un segundo vino, como ya diremos detalladamente en ocasión oportuna.

Por precaución, se podrá agregar al agua un gramo ó dos, por litro, de ácido tartrático ó cítrico.

Desde luego la mejor respuesta á esta objeción, la proporcionan los buenos resultados, que siempre ha dado la adición del agua á los mostos demasiado concentrados.

5.º Finalmente, puede remediarle la excesiva riqueza en glucosa un mosto, haciendo mezclas. Así, cuando se tiene un mosto pobre en azúcar, nada puede hacerse mejor que mezclarlo, siendo sano, con otro y dejarlos fermentar juntos. Los vinicultores saben muy bien qué variedades de videños pueden dar mostos, que se presten á esta operación, cuando llega el caso.

Nosotros nos limitamos á indicar que los ensayos glucométricos deben efectuarse, por ejemplo, un par de días antes de la vendimia, de tal manera que podamos hacer las mezclas en el momento mismo de la pisa, obteniendo una fermentación muy buena.

§ IV.—El exceso de ácidos y su corrección.

En ciertos años, relativamente fríos y lluviosos, en el transcurso de los cuales la maduración de las uvas tiene que ser incompleta, con las invasiones de las criptógamas, que obligan al viticultor á recolectar los racimos antes de que lleguen á su completa madurez, con vinas mal situadas, y con videños de frutos ácidos en demasia, en presencia, en suma, de tales condiciones climatológicas ó agrícolas, que hacen indispensable una vendimia precoz, es casi imposible la recolección de uvas suficientemente azucaradas y no ácidas en exceso, y existe el grave peligro de obtener de ellas un mosto en el que abunden los ácidos vegetales, escaseando en cambio el azúcar.

Como consecuencias de estos defectos del fruto tendremos:

1.º Una menor riqueza alcohólica del vino,
2.º Una excesiva acidez que, como es sabido, va unida casi siempre á la deficiencia del alcohol.
3.º Un exceso de sustancias albuminoides, que predisponen al vino á la alteración.
4.º Una pobreza más ó menos notable, en el vino, de éteres y de fragancia.

Cuando se quieran producir, aun en añadas desfavorables á la maduración de la uva, vinos de pasto aptos para el comercio, es preciso, ante todo, determinar su acidez, siguiendo las indicaciones, que hicimos en la primera parte de este libro, para corregirla después.

Existen numerosos procedimientos para obtener una disminución en la acidez ó para prevenir su exceso, á saber: a) el método de Gall; b) el de Chaptal; c) valiéndose de uvas un poco pasadas de madurez; d) por medio del sacarato de cal; e) haciendo mezclas; f) acortando (y éste es un medio preventivo) la poda de la vid. No hablamos, por último, del procedimiento que consiste en retardar, entre ciertos límites, el momento de la vendimia, porque, donde y cuando esto sea posible, el buen sentido basta para indicarlo. Desgraciadamente, se obtienen con frecuencia mostos ácidos, porque forzosamente hay que recolectar las uvas poco maduras.

a) El doctor Gall, valiéndose de su método, no sólo corrige la acidez, sino que hace aumentar la cantidad del líquido, añadiendo al efecto agua y azúcar. Ya insistiremos en estas ideas, en el capítulo en que hemos de tratar de aumentar la cantidad del vino potable, en los años desfavorables. Por ahora sólo diremos que el doctor Gall, partiendo del concepto que consideramos como exacto, de que el defecto de los mostos excesivamente ágrios consiste en que tienen escasez de agua y poco azúcar, en relación con la cantidad de ácidos, deduce: que el mejor medio para mejorarlo consistirá en armonizar la cantidad de estos tres elementos, como sucede naturalmente en los años buenos, de donde se deriva el método propuesto por él.

b) También el Sr. Chaptal, hombre de ciencia, propuso, hace ya tiempo un buen método para quitar á un mosto demasiado ácido, el exceso de los ácidos libres, que no deben pasar de un seis por mil en el futuro vino. Propone, para esto, la adición de polvo de mármol blanco finísimo que, químicamente considerado, es un carbonato de calcio, y que, en contacto del ácido tartrático y del tartrato ácido de potasio, da ácido carbónico y tartrato de calcio, que es poco soluble e inofensivo; el ácido carbónico queda en disolución, y el tartrato restante pasa al estado de tartrato neutro de potasio, que no tiene sabor.

(Continuará.)

(Prohibida la reproducción.)

(1) Véase primera parte, cap. I, pár. 3.º, en el que se trata de estos ácidos.