El Progreso agrícola y pecuario (1900-07-31 00:00:00), página 12

fermentos seleccionados es el que se presenta cuando se tienen uvas averiadas, como las atacadas por el mildew u otras criptogamas. Estos frutos van muy cargados de fermentos de mala naturaleza, y hace falta extinguirlos al comenzar la fermentación.

5.º La práctica de la adición de fermentos.—Cuando se trate de emplearlos, es bueno preparar con ellos una levadura, con la cual se sembra la masa.
Dos ó tres días antes de proceder á la vendimia general, se recolectan 20-25 kilogramos de uvas, entre las más maduras y hermosas; se pisan, y sobre el mosto resultante, se echa un litro del cultivo del fermento seleccionado, poniendo el todo á fermentar en una bombona, ó en un cántaro bien limpio, en ambiente cuya temperatura sea de 25°.
A las cuarenta y ocho horas el líquido estará en fermentación activísima, y se puede emplear para unos 30 quintales de vendimia (24-25 hectolitros de mosto).
El cultivo de los fermentos resulta bien en damajuanas de vidrio, ó en recipientes de estaño bien limpios. Hay, sin embargo, que desechárselos cuando se tienen abiertos, ó son de demasiado viejos.
Cuando no se quieran emplear los fermentos seleccionados y cultivados, se puede, por lo menos, hacer que, en el mosto, predominen los verdaderos fermentos alcoholicos en plena actividad, procediendo del modo siguiente:
Setenta y dos horas antes de la vendimia general se recogen las uvas más maduras y sanas; se pisan con cuidado y se ponen en un recipiente de unos 50 litros de capacidad, rigurosamente limpio y colocado en un lugar donde la temperatura sea de unos 25° c. durante el día y la noche; cada veinticuatro horas se saca el líquido por la parte inferior del recipiente, y se echa por encima, teniendo cuidado de que las partes sólidas permanezcan sumergidas en el líquido por lo menos 10 centímetros. Hecha la vendimia general, y tan pronto como estén pisadas las uvas, se irá echando poco á poco sobre éstas, en el tino, una porción del mosto en fermentación anticipada, y á razón de 5-10 litros por quintal de masa. La fermentación general se efectúa con más rapidez, más regularidad y de una manera más completa. Será bueno advertir que este modo de proceder es otra cosa distinta de la adición de fermentos puros y seleccionados.

§ III.—Conveniencia de rehenchir las vasijas en que se efectúa la fermentación.

Bajo la denominación de vendimia, designa el vinicultor todo cuanto se pone á fermentar en los tinos ó en las cubas.
La vendimia debe colocarse en recipientes apropiados para la fermentación, en el menor tiempo posible; cuando se comienza á llenar, por ejemplo, un tino, es conveniente terminar esta operación en doce horas; y en casos extraordinarios, en veinticuatro, como máximo.
En los recipientes, se deja un espacio vacío de un sexto próximamente de su volumen, teniendo cuidado de cerrarlos, no herméticamente; siendo lo mejor dejar un poco de desahogo al ácido carbónico, porque de otro modo ejercerá una presión sobre la masa fermentante, deteniendo esta operación.
Al principio, basta poner á los tinos una ancha cubierta, cuando aquéllos no tengan su correspondiente tapa de madeira, y sobre las cubas se aplicará el tapón por la parte superior y sin emplear ninguna pasta en los intersticios; el espacio vacío se llena de ácido carbónico y, en efecto, si se hace la experiencia de aproximar una luz á la abertura del recipiente, veremos cómo la llama se apaga inmediatamente.
El no cerrar totalmente las vasijas de fermentación, dejándoles una capa protectora de gas carbónico, tiene las siguientes ventajas: 1.º El mosto, y principalmente el sombrero de la vendimia, no pueden contraer la accescencia ni ninguna otra enfermedad, por oponerse, hasta cierto punto, el ácido carbónico, á causa de imposibilitar la oxidación. 2.º Podemos, según se desee, elaborar por lo menos tres tipos de vinos: uno cargado de color, otro menos impregnado de materia colo-rante y un tercero claro. Para obtener estos resultados regularemos de diversa manera los bazuecos.
Notese que nosotros hacemos el mecido en todo momento y sin temor, porque el sombrero está sausísimo, lo cual no puede afirmarse con los otros procedimientos de elaboración con el mosto en ebullición. Cuando deseamos vinos cargados de color, de extracto, tanino, etc., etc., comenzamos el mecido á las tres ó cuatro horas de llenar la cuba y continuamos con la operación media docena de veces al día, hasta el momento del descube. El bazueco ó mecido lo efectuamos con los agitadores largos y fuertes, ya descritos, los cuales se bifurcan ó trifurcan en una de sus extremidades, por medio de los cuales los bodegueros empujan y sumergen el sombrero hasta una cierta profundidad y, aun en los grandes tinos y cubas, no resulta la operación tan difícil como, á primera vista, parece. Cuando, por el contrario, deseamos obtener un buen vino menos coloreado y más fino, reducimos á unas dos terceras partes próximamente los referidos bazuecos, limitándolos en total á tres ó cuatro veces, según la marcha de la fermentación.
Decimos esto, porque hemos tenido ocasión de comprobar muchas veces que los mecidos, en vez de interrumpir la fermentación, la ayudan, haciéndolas despertar de su letargo, probablemente porque, con ellos, se disemina el fermento por toda la masa y se lleva á ella el calor almacenado, digámoslo así, en las partes sólidas de la vendimia.
3.º Con el sistema descrito no hay necesidad de una vigilancia continua en la bodega, y durante la noche pueden descansar los obreros, unas seis horas por lo menos. Permitánsenos, á este propósito, algunas observaciones.
En muchas bodegas, como ya hemos dicho, se acostumbra dejar rebosar el mosto por el agujero de la parte superior de las cubas ó de los tinos, en el período más activo de la fermentación; á aumentar la masa de volumen, una parte del mosto rebosa, como se ha dicho, y se recoge por unos canalllos de hoja de lata, para conducirla á un recipiente cualquiera colocado en el suelo. A veces, el aumento de volumen es tal, que, no bastando dichos canalllos, el mosto cae directamente á la tierra.
Para evitar este inconveniente y la pérdida de vino, que, tratándose de tinos, puede tener cierta importancia, hacen, en ciertas localidades, que los bodegueros pasen noches enteras en vela, no siendo la condición de estos obreros nada enviable en aquella atmósfera viciada por el ácido carbónico y por los vapores vinosos, en donde la respiración se hace difícil, por falta de oxígeno.
¿A qué seguir un procedimiento tan poco humano, desde el momento en que, técnica y económicamente, puede evitarse?
4.º Es pues, cosa averiguada que, con el sistema de fermentación en vasija abierta, y con el mosto en contacto del aire, se obtienen, con frecuencia, vinos, que no resisten á los viajes ni á los calores del verano, y no resulta absurdo el suponer que el contacto con el oxígeno del aire oxida una parte del alcohol, produciendo una accescencia cuyos gérmenes se difunden en la restante masa líquida.
5.º Finalmente, nosotros creemos que, con el procedimiento descrito, el vino se carga de una mayor cantidad de ácido carbónico, cuya presencia en el vino es de una transcendencia grandísima.
Concluiremos insistiendo en la inutilidad de los tubos de desahogo, en la de las válvulas, etc., etc.; todo cuanto se pone alrededor de la boca de los toneles ó cubas es superfluo.
Fermentación protegida; por una capa de ácido carbónico y cubas cerradas, pero no herméticamente; he aquí el procedimiento que proponemos y el que seguiremos y seguiremos en nuestras bodegas.

§ IV.—Cómo se impide que el sombrero se altere.

Hemos visto que el ácido carbónico protege la parte sólida de la masa en fermentación, si la capa gaseosa es suficientemente espesa; puesto que, si dicho gas se mezcla con el aire, aquél se altera con cierta facilidad. Lo mismo ocurre cuando, estando completamente abierto el recipiente, viene una corriente de aire á remover la capa de gas que protege á aquél.
Por esta razón es necesario, cuando la fermentación llega á un cierto límite, cerrar el tino ó la cuba, de modo que se