El Progreso agrícola y pecuario (1900-06-30 00:00:00), página 12

También se pueden emplear recipientes como el representado en la figura 39, que sirve para dos hombres.

Sus cuatro paredes laterales están agujereadas en su mitad inferior; los agujeros distan, unos de otros, 4 centímetros próximamente; tienen un diámetro de 7 á 8 milímetros, por dentro de la caja, y unos 11 por fuera, y además están inclinados sensiblemente hacia el recipiente que se coloca debajo.

En estas cajas se ponen de 30 á 40 kilogramos de uva cada vez; los obreros siempre pisán en duro, porque el mosto tan pronto como es exprimido cae al tino ó recipiente colocado debajo, no sólo por los agujeros de los costados, sino por el fondo de esta pisadora, que también está agujereada.

Una vez pisado perfectamente el fruto, los raspaños que quedan se quitan con las brisas, y se ponen nó á fermentar con el mosto en los tinos, según convenga; apenas se haya vaciado la caja de los escobajos, se carga otra vez de uvas, y así sucesivamente, procurando que el trabajo no tenga solución de continuidad.

Parece que este procedimiento debe llevar consigo una cierta pérdida de tiempo, y, por el contrario, de las numerosas experiencias que hemos hecho, con reloj en mano, hemos deducido que, con él, se requiere menos tiempo que con el sistema ordinario de recipientes de fondo sin agujero, cuando se quiere hacer la pisa con algún detenimiento.

Ciertamente que si se hace el cómputo del tiempo que emplea un obrero en pisotear de mala manera, é incompletamente lo tanto, una pisadora de uva, se invierte mayor cantidad de aquél con la caja agujereada; pero ¿es aquélla la verdadera pisa? No lo creemos nosotros, y sí observamos un tino de fermentación cargado con uvas mal pisadas, veremos flotar en su superficie muchísimos granos todavía intactos, y aun, en el vino, al dar tapón ó suelta, se encuentran granos enteros.

Con el empleo del artesón agujereado se obtiene una pisa verdaderamente perfecta y, como consecuencia, una fermentación alcohólica rápida y regular, tanto en los tinos como en las cubas, lo cual es de gran importancia, como veremos más adelante, pues cuando la fermentación es tumultuosa y lenta ocurre que, en la superficie de la vasija, aparece la acidez.

De los cálculos que varias veces hemos hecho en diversas vendimias, hemos deducido: que dos obreros buenos trabajadores, pueden pisar, en un día (doce horas de trabajo, seis por la mañana y seis por la tarde), unos 1,500 miriagramos de uva, y si se tiene en cuenta que, con estas sencillísimas pisadoras, se obtiene muy económicamente el mosto separado de los raspaños y un trabajo perfecto, se comprende cómo, para las bodegas no muy grandes, que son las más, sea este procedimiento muy recomendable.

c) Pisa por medio de los dos procedimientos unidos.—En primer lugar se pisa la uva mecánicamente; después algunos obreros la vuelven á pisar sobre un suelo enlístado, en el cual, no sólo se hace muy bien la operación, sino que se airea y remueve el mosto, lo cual, como diremos, es una gran ventaja para el futuro vino.

La figura 40 da una idea exacta de este sistema de pisa; \( T \) son dos tinos; \( B \) es una tineta que cubre la abertura central de aquellos, de 0,80 de anchura, la cual atraviesa el techo del lagar, quedando abierta en el piso superior, donde se hace la pisa; \( D \) es la verdadera pisadora, en la que los obreros pisotean las uvas, y por la cual pasan el mosto y los orujos, para ser vaciados por \( A \) en el tino \( T \); \( P \) es una pisadora mecánica sistema Borello; \( N \) es el recipiente, en el que se transporta la uva de la viña á la bodega; \( M \) es un cubo de transporte, y \( A \), por último, la sección longitudinal del conducto de la pisadora al tino. La figura 41 representa en \( D \) el recipiente en el que se efectúa la pisa, con su doble fondo y la maquina pisadora \( P \); la parte \( a \) es la que está más elevada y la \( b \) la más baja.

Para concluir con el importante asunto de la pisa, diremos que tal como se practica comúnmente, debe ser: 1.º, lo más completa posible, de manera que se pongan todas las partes del jugo de la uva y de los orujos en íntimo contacto unas de otras; 2.º, debe hacerse, en lo posible, á una temperatura tibia, porque ésta facilita la absorción del oxígeno atmosférico; 3.º, debe efectuarse la pisa al aire, con mucho ambiente, á fin de que el fermento pueda proveerse de todo el oxígeno que necesita para desarrollar después una rápida fermentación (lo cual es bien sabido) y pasar después prontamente á los depósitos (1); 4.º, debe, finalmente, procurarse un ambiente tanto más caliente, pudiera decirse, cuanto más pobre sea el mosto en ácidos, que, como es sabido, tienen tanta influencia en la buena fermentación; a: si se ha podido observar que los mostos en que la acidez es sensiblemente inferior á la normal (6 por 1.000), pisados á una temperatura inferior á 16º centígrados, tardan varios días en hervir. Por esta razón, si las uvas se vendimian frías, por una causa cualquiera, conviene no pisarlas inmediatamente, sino dejarlas en grandes tinos ó otros recipientes, por uno ó dos días, á fin de que la masa total se caliente un poco, á semejanza de lo que se hace con el procedimiento Sámpayo, del que trataremos oportunamente.

§ XI.—El mecido y la aireación del mosto.

Trátase de una práctica poco extendida y de incontestable utilidad, que tiene por objeto mezclar mucho aire con el mosto, antes de que éste entre en fermentación. De este modo absorbe aquél mucho oxígeno, el fermento se hace más vivo, la fermentación se activa y regulariza y la materia nitrogenada se oxida y, como ya dijimos, va más rápidamente á formar parte de las heces; el vino que se obtiene de mostos aireados está mejor depurado, esto es, privado de sustancias albuminoideas, que tanto favorecen el desarrollo de las enfermedades, y en fin, se hace más rico en éteres ó sustancias aromáticas que los vinos no aireados. La manera de explicar la acción del aire en los mostos es bastante variable; así, por ejemplo, los Sres. Cerletti y Schultz, por virtud de las experiencias que practicaron en la suprimida estación enológica de Gattinara, admiten una simple acción mecánica del oxígeno del aire, y no la oxidación de las materias albuminoideas.

El doctor Macagno probó, en la estación de Asti, tratar el mosto con ácido carbónico, en vez de aire, y obtuvo resultados mejores que con la aireación, puesto que él admitía también la influencia de la acción mecánica.

A pesar de esto, diremos que en Italia, donde abundan los mostos ricos en materias albuminoideas (porque proceden de tierras fértiles ó abonadas, cada dos ó tres años, con estiércol de cuadra ó otros abonos nitrogenados) esta práctica del mecido de los mostos pudiera rendir señalados servicios; y muchos vinos que, en primavera, se vuelven vinagre, se enturban ó no resisten á los viajes ni al calor, podrían, por medio de esta operación, hacerse, si vale la palabra, inalterables, decimos esto por nuestra propia experiencia, y por las pruebas hechas, principalmente en la Alta Italia, de las cuales queremos llamar la atención.

Nuestros ensayos, en gran escala, los hemos efectuado en Casalmonteferro; al principio no sometíamos los mostos al mecido (empleando los procedimientos que indicaremos), y los vinos, y especialmente los que eran poco alcohólicos y de años desfavorables, no servían sino á fuerza de azufreados; ahora, que, desde hace algunos años, nos vemos de la aireación, obtenemos siempre vinos excelentes (aun cuando las condiciones de la vendimia no sean muy buenas) que, al envejecer, desarrollan mayor cantidad de éteres. Cuanto á la riqueza en alcohol, no encontramos diferencia á favor de los vinos aireados, pero sí notamos un cambio muy apreciable en el color de estos últimos. Comercialmente es ésta una ventaja que bastaría, por sí sola, para aconsejar la aireación.

El barón B. Ricasoli hizo analizar en 1877, al doctor Macagno, dos vinos de la cosecha del 76, de igual calidad, elaborados de un modo análogo, pero aireando el mosto de uno de ellos, al comenzar la fermentación. El análisis demostró que el vino del mosto aireado contenía menor cantidad de materia sólida, lo que indicaba que estaba mejor depurado (y me-

(1) Esto explica el por qué varios vinicultores de Sciamagna afirman que vendiendo y pisando cuando la atmósfera es muy calida, el vino se conserva bastante más fácilmente. Trátase de una oxidación más energética de las sustancias nitrogenadas, que vienen á depositarse más rápidamente.