El Progreso agrícola y pecuario (1900-07-22 00:00:00), página 12

rear, el cual puede haber resultado con esta falta de color por no estar bien maduras las uvas, ó por pobreza de eno- claniana, y este último mosto-vino, que debe todavía estar un poco dulce, se echa, sin más, sobre los raspaños y orujos no prensados de las uvas buenas; se las da un buen bazuqueo, y se deja al todo hasta que vuelva á fermentar. Cesada esta fermentación, se llena la cuba por completo y se cierra herméticamente, dejando un pequeño tapón en la parte superior.

Se practica la operación de rehenchir la cuba las veces que sean necesarias, dejando en maceración el vino durante uno ó dos meses; al cabo de este tiempo se disuelve, en aquél, mucha materia colorante y tannino de las semillas y raspaños; el vino se hace generalmente muy limpio, y muy del agrado de ciertos negociantes, aun cuando tenga el sabor áspero de los escobajos, contraído durante la maceración; este gusto, sin embargo, resulta grato para muchos bebedores de las clases populares, y el vino se vence con un buen beneficio, como nos ha enseñado la experiencia.

Por esta fermentación no adquirirá más color el vino, pero sí puede enriquecerse un poco en alcohol, éteres y extracto; de manera que bien puede hacer honor á la humilde mesa de las tabernas.

d) Veamos, finalmente, algunos procedimientos de realizar el color, en caliente. Todavía se emplea alguna vez, en Monteferrato, el sistema de hacer hervir en grandes calderas mosto, raspaños y orujos, y cuando el todo está bien caliente y concentrado, echarlo en las cubas que contienen mosto poco colo- reado; el calor rompe y desorganiza las películas de los grano- nos, poniendo la materia colorante en libertad, aunque atacando al pigmento de color violeta.

Repetiendo esta operación varias veces, se puede colorear muy bien una gran cuba de vino, aunque se corra el peligro de comunicarle el sabor á quemado.

Es verdad que esto rara vez ocurre, pero no por eso deja de existir el peligro.

Consideraremos, por esto mismo, preferible el procedimiento siguiente, ensayado por nosotros en 1887.

Se toman hollejos de uvas negras bastante intensas y se ponen, impregnados de mosto, en un recipiente de tierra, ca- lentándolo al baño maría (es decir, dentro del agua hirviente de una gran caldera); después de dos días, próximamente, de esta prolongada ebullición, durante la cual se remueven va- rias veces los hollejos, se tiene una disminución de volumen muy sensible, y finalmente una pasta colorante que se usará, disolviéndola en una mezcla deagua, alcohol y ácido tártico, teniendo en cuenta lo expuesto, y también en el mismo vino.

Obtenida la disolución, se incorpora en seguida á la masa del vino claro.

Si se conserva esta pasta en recipientes herméticamente cerrados, puede servir cuando se necesite; no contiene todos los hollejos destruidos, pero sí una gran parte de ellos.

Para determinar la dosis á que debe emplearse esta tintura, cantidad que varía según los vinos, conviene hacer ensayos en pequeña escala y para medidas conocidas.

Si se nos pregunta qué á cual de estos procedimientos da más la preferencia, responderemos que todos tienen su parte buena, pero que, el preferir unos ó otros, dependerá de las cir- cunstancias en que se encuentre el vinicultor.

e) Tenemos, sin embargo, un medio que, sin ninguna duda, es preferible para obtener vinos de un hermoso color rojo vivo é intenso á la vez, y es el de cultivar ciertas varieda- des de vid, que dan uvas muy ricas de color, aun cuando de jugo no muy azucarado y pobre de ácidos.

Entre éstas, ninguna puede igualar, al menos que nosotros sepamos, á la Garnacha tintorera (Tinturier de los franceses)(1), la cual exige que se lea sacarle el mejor partido, para lo cual empleamos nosotros el siguiente procedimiento: se pisa la uva sobre un falso fondo, de manera que se obtenga debajo de él, el mosto, y encima, todas las partes sólidas.

El mosto, que está coloreado intensamente, se pone á fer- mentar en toneles ó cubas apropiadas; los raspaños y orujos se colocan en otro recipiente, en el cual se va echando una cantidad de agua tibia (á 20°-22° c.), próxima igual á la del mosto obtenido (no hay tampoco ningún inconveniente en que el agua exceda un poco de dicha cantidad). Esta agua no debe ser pura; conviene transformarla en un buen disol- vente de la materia colorante, y para esto, á cada hectolitro de dicho líquido se le pueden echar 500 gramos de ácido tá- rtico en cristales, disueltos en un poco de agua tibia; es bueno emplear este ácido, en cristales, para tener alguna mayor seguridad de su pureza, y á fin de estar completamente tran- quilo respecto de este particular, lo mejor es filtrar el líquido, después de disuelto totalmente el ácido, en frío.

Esta agua acidiulada, echada sobre los raspaños y orujos de la garnacha tintorera, disuelve mucha materia colorante, hasta el punto que á las doce horas lo hemos visto colorarse en un hermoso rojo. Aun cuando no se haya añadido azúcar, la fermentación alcohólica se desarrolla (naturalmente un poco débil) á expensas del azúcar adherente á los hollejos y que no ha sido separado por la acción de la pisa; el tonel, ó recipiente de que se trate, se cierra, aunque no herméticamen- te, durante la fermentación, y al cabo de cuatro días se proce- de á dar suelta; se prensan fuertemente las brisas y se mez- clá el todo resultante con el vino mosto puro procedente de la garnacha tintorera, el cual á su vez habrá fermentado también.

Los raspaños y brisas, que han quedado en la prensa, se co- locan en un recipiente (tonel ó cuba) de una mitad de cabida próxima de la que tenía el primitivo. Sobre dichos resi- duos se echa la cantidad de agua tibia (á 20-22° c.), ne- cesaria para llenar unas 45 partes del citado recipiente. A esta agua se le agrega lo siguiente por hectolitro: ácido tá- rtico, 800 gramos; azúcar blanco, 5.000.

Se mezcla perfectamente todo el contenido (líquido y sóli- do, por medio de un bazuqueo energético), pronto se inicia la fermentación alcohólica, que debe dejarse en acción, hasta que el líquido tenga un bello color rojo. Entonces se da canilla, se prensa, y el producto del prensado se agrega al vino; ob- teniendo, de este modo, una nueva cantidad de líquido colo- rante, que se coloca en una vasija aparte.

Separadas las brisas de la prensa, vuelven á ponerse en un tonel de dimensiones más pequeñas que el precedente (2/3 par- tes próximamente); se añade agua tibia, procurando llenar el recipiente con unas 45 partes y agregar, como antes, ácido tá- rtico y azúcar, 1.000 gramos del primero y 7.500 del segundo, y procediendo como acabamos de explicar. Es tanta la mate- ria colorante de la garnacha tintorera que, aun después de esta tercera operación, las brisas conservan un color rojo bastante intenso; todavía podrían tratarse otra vez dichos re- siudos con agua acidiulada y azúcar, ó ponerlos en maceración en agua alcoholizada y acidiulada, empleando 30 litros de al- cohol refinado, 500 gramos de ácido tártico y 70 litros de agua.

Empleando otras variedades de uvas coloreadas no es pos- sible insistir tanto en la operación, por más que los dos pri- meros tratamientos dan, por regla general, un buen resul- tado.

Este vino tinto, que se obtiene en dos, tres ó más veces, hace falta reducirlo á un solo tipo para lo cual se colocan las diversas porciones en una cuba no azufreada; hecha la mezcla, se distribuye entre las diversas cubas de la bodega, poniendo, en cada una de ellas, el 5, el 10, etc., por 100, según la intensidad de color de la mezcla colorante, y la del vino que se desea someter á tratamiento.

Debe tenerse en cuenta que es conveniente hacer pronto la mezcla; bien porque el vino procedente de garnacha tintore- ra, ó de otra variedad de uvas negras, hecho en la forma que acabamos de explicar, no se conserva por muchísimo tiempo, á causa de su debilidad, ó bien porque, con la fermentación lenta, se reúnen mejor los vinos, y la materia colorante no se deposita.

El coste de este vino tinto es bien económico.

f) Recordemos, por último, que se puede extraer mucho mejor la materia colorante de las uvas, con la separación pre- via de los hollejos de los raspaños, puesto que estos últimos no dan enoclánina; separados los primeros, se machacan en un