El Progreso agrícola y pecuario (1900-08-07 00:00:00), página 10

ENOLOGÍA TEÓRICO-PRÁCTICA

(Continuación.)

b) La adición del mosto en ebullición, también es un sistema bastante bueno; el único inconveniente que presenta es el de no ser siempre eficaz; lo que hemos podido comprobar en añadas en que la recolección se ha efectuado con lluvias, y se ha obtenido una vendimia fría, á no ser que se haya tenido cuidado de remover con gran fuerza la masa, después de agregar el mosto caliente. El que quiera emplearlo, tenga cuidado de no concentrar el mosto, limitándose únicamente á calentarlo, pues la concentración suele alterar el azúcar y comunicarle el gusto á quemado, que hay que evitar de trasmitir al vino.

Además, repetiremos que, al calentar el mosto, no deben usarse vasijas metálicas, sino recipientes de loza, haciendo la operación al baño-marta. El Dr. Carpené, en la Enciclopedia agraria, dirigida por el profesor Cantoni, aconseja el calentamiento del jugo de las uvas en calderas de cobre bien estanadas, y, en efecto, estas vasijas resultan, entre las metálicas, las preferibles (á excepción de las de cobre plateado, que son, desde luego, las mejores), y todavía debemos hacer notar que el estanó sufre alteraciones perjudiciales, calentándolo en contacto con el mosto, por más que si esta acción es de poca duración, no hay ningún inconveniente en emplear recipientes estanados, lo que, repetimos, no debe hacerse con los de otros metales.

Consideramos de utilidad la siguiente tabla, cuando se desea ayudar la fermentación, por la adición del mosto en ebullición:

    TEMPERATURA DEL MOSTO
    CANTIDAD NECESARIA DEL MOSTO QUE SE HAYA HIERTO, PARA AUMENTAR LA TEMPERATURA Á

    10 Reaumur.
    12 Reaumur.

    8
    3 por 100
    6 por 100

    7
    4,6
    7,25

    6
    5,75
    8,5

    5
    7
    9,75

    4
    8,25
    11

    3
    9,5
    12,25

    2
    10,75
    13

    1
    11,75
    14,25

    0
    12,5
    15,5

c) La adición de mosto en fermentación, es también un procedimiento bueno para iniciar el movimiento de ebullición del líquido; esto tiene relación con la adición de fermentos de uvas escogidas, de que ya hemos tratado.

Respecto de las proporciones, se puede establecer, en tesis general, que, para ayudar la fermentación del mosto contenido en una cuba de 25 hectolitros de cabida llena de vendimia, se necesitan próximamente tres hectolitros de mosto en fermentación.

También hay que advertir que, una vez hecha la adición, conviene remover y mezclar con fuerza toda la masa.

d) El caldeado del ambiente es un sistema que responde muy bien al objeto, cuando en el local que se calienta no existen vinos ó mostos, á los cuales pueda perjudicar dicha elevación de temperatura.

Esta puede hacerse valiéndose de estufas ó caloríferos; de cualquier modo, es absolutamente indispensable que el humo de estos focos de calor no se esparza por el ambiente de la bodega, y que el fuego esté bien regulado, á fin de que la temperatura no baje, lo que sería perjudicial á la marcha de la fermentación.

e) El mecido enérgico de toda la masa es uno de los mejores sistemas que pueden emplearse, siempre que la vendimia no haya resultado excesivamente fría; en este caso conven-

drá caldearla con la adición de mosto, en la forma descrita.

Para no incurrir en repeticiones, referimos al lector al capítulo III, en el que se trata del mecido de los mostos y procedimientos para llevarlo á cabo.

§ VI.—Cómo se detiene una fermentación demasiado energética.

El vinicultor debe procurar que la fermentación del mosto se efectúe entre ciertos límites de temperatura, no pasando próximadamente de 28 á 30° centígrados.

Cuando haga falta detener una fermentación demasiado precipitada, á causa de lo elevado de la temperatura de la bodega, será conveniente:
1.º Mezclar, con las uvas recolectadas durante el día, aquellas que, á propósito, se hayan recogido muy de madura-
gada.
2.º A ser posible, proceder á la fermentación del mosto en pequeños recipientes, puesto que en los grandes, lo más del vino se calienta en mayor grado.
3.º Aplicar alguno de los procedimientos, que se indicarán en el párrafo dedicado á la fermentación en los países cálidos

§ VII.—La sumersión de las brisas y la uniformidad de la fermentación.

Si abandonamos á sí mismo un tino lleno de mosto en fermentación, se verifica el siguiente fenómeno: que la marcha de dicho movimiento es irregular, esto es, que no se efectúa con igual intensidad en todo el recipiente, observándose, por el contrario, una fermentación superior y otra inferior.

En efecto, en 1867 el profesor Pollaci llevó á cabo algunas interesantes experiencias en un gran tino de vidrio, viéndolo á deducir que la fermentación, ó sea la transformación del mosto en vino se verifica solamente en la capa ocupada por las partes sólidas, mientras las regiones del líquido que están debajo (excepción hecha de una pequeña capa superior, situada inmediatamente debajo de aquéllas), permanecen comple-
peta o casi completamente al estado de puro mosto.

El líquido que estaba en contacto con dichas partes sóli-
das dio, según los análisis del citado profesor Pollaci, el 1 1/2 por 100 de alcohol en volumen, y el restante líquido solamente el 1/2 por 100.

Todo lo que haya visto cómo se efectúa la fermentación en un tino, habrá observado que, apenas ha subido el sombrero de la vendimia, acercando el oído á la parte superior del re-
cipiente, se percibe el ruido de la ebullición y una sensación marcada de calor (que en el sombrero llega á ser de 10 á 15 grados superior á la del líquido que ocupa la parte inferior del tino). En dicha región inferior reina el reposo y no se siente aumento de temperatura.

Ahora bien, si suponemos un tino en el estado que acabamos de describir, y sumergimos el sombrero de la vendimia (siempre que no haya contraído ningún principio de acidez), valiéndonos de obreros robustos que rompan, por decirlo así, la masa sólida que existe en el recipiente, disminuyendo la ac-
tividad del fermento por todo el mosto, ¿qué es lo que podre-
mos observar?

Veremos que el movimiento de la fermentación habrá de di-
fundirse por todas las regiones del tino, y que la temperatura se elevará por el fondo; que la ebullición se generalizará, au-
mentando en todo el recipiente, de modo que, en una palabra,
tendremos una fermentación completa, regular y rápida, que es lo mejor que han recomendado todos los vinicultores teó-
ricos y prácticos, puesto que, aparte las ventajas de todos conocidas, se ayuda poderosamente al desarrollo de los éteres del vino.

Conformes nosotros con estas ideas, debemos estudiar cuá-
les son los mejores métodos para obtener la sumersión de las
brisas, en el mosto, durante la fermentación, que son los si-
guientes:
1.º Método común, con el bazueco, tan pronto como sale el sombrero
2.º Idem de Buelli, fundado en el empleo de un falso fon-
do, hacia la parte central del tino.