El Progreso agrícola y pecuario (1900-09-22 00:00:00), página 13

ENOLOGÍA TEÓRICO-PRACTICA

(Continuación.)

2.º Con esta merma, producida por la segunda fermentación, coincide además la evaporación del vino al través de la madera de la cuba, produciendo un vacío más ó menos grande en dicho recipiente. Este fenómeno de la evaporación es favorecido sensiblemente por la temperatura (y por consiguiente es mayor en verano), así como por el estado seco del aire de la bodega, por la porosidad de la madera y por las pequeñas dimensiones de las cubas; las observaciones que hemos hecho, en muchas ocasiones, relativas á los recipientes grandes ó pequeños, nos han demostrado que en estas últimas aumentaba la evaporación. Y esto se explica fácilmente, considerando que un tonel, por ejemplo, ofrece á la evaporación, con relación á la masa líquida que encierra, una superficie externa mayor que la que presenta una cuba de gran tamaño.

3.º También contribuye á esta disminución del líquido la cantidad de éste que las duelas empañan.

4.º Y, por último, debe también intervenir el enfriamiento del vino, producido por cesar la fermentación y por aproximarse la estación del invierno.

La disminución del líquido en los recipientes de madera (puesto que en los de vidrio, á causa de su falta de porosidad, puede decirse que es nula) no se detiene, como algunos creen, después del primer año de vida del vino: al contrario, no varía sensiblemente aun después de dos, tres ó cuatro años. Veamos algunas de nuestras observaciones, hechas en 1874: los vinos sometidos á examen eran: uno del año 1873, y otro del 1871, y los dos estaban contenidos en cubas. El más joven (el de 1873) se conservaba en uno de dichos recipientes de 30 hectolitros de cabida, y desde el 20 de Abril al 4 de Mayo se mermó 5 litros, es decir, unos 10 litros próximamente al mes, ó sea 4 decilitros por hectolitro cada treinta días. El vino viejo (el de 1871), encerrado en cubas de 2 hectolitros de capacidad, disminuyó en quince días unos 5 decilitros, esto es, un litro al mes, ó sean 5 decilitros por hectolitro cada treinta días; como se ve, la merma, para la misma medida, fué superior á la obtenida en el primer caso, sin duda por ser la cuba de menor tamaño.

Prescindiremos de otras observaciones que, combinadas con las enunciadas, tienden á demostrar (1) que cada quince días por lo menos, de Abril en adelante, es menester rellenar las cubas, y si las bodegas están orientadas al Mediodía y son, por lo tanto, algo calurosas, entonces será muy prudente rellenar cada ocho días, durante el primer año de vida del vino.

Hasta aquí nos hemos referido á los rellenos, que deben hacerse desde el mes de Abril en adelante; antes de esta época las cosas cambian de aspecto.

En primer lugar, si el vino es muy joven (de un mes próximamente), será muy conveniente rellenar cada veinticuatro horas, porque no siempre podremos confiar en la capa de ácido carbónico que se forma, como ya hemos dicho, en los vinos jóvenes.

Obsérvese si la disminución del líquido mengua, y entonces basta con rellenar las cubas una vez á la semana, como venimos haciendo nosotros, desde hace muchos años, con excelentes resultados.

Estos rellenos deben efectuarse con mucho cuidado, sobre todo si las cubas ó toneles son pequeños, á fin de no agitar demasiado la masa del vino; los embudos de cañón ajugueriano sirven muy bien y aun los envasadores comunes, que usamos, desde hace muchos años, sin ningún inconveniente.

El vino que se emplea para estos rellenos debe ser de idéntica calidad que el de las cubas, y aun puede emplearse el procedente del primer estrujío de la prensa, siempre que sea muy sano y de igual procedencia que el contenido en dichos recipientes. Para esto, al hacer el descube, se llenan de vino-mosto algunos toneillos, y de ellos se saca para rellenar las cubas. A fin de que no se altere el líquido de dichos toneillos, cuando ya se ha sacado alguna cantidad, no hay nada mejor que echar, en ellos, unos 10-12 gramos de sulfato de cal puro por hectolitro, renovando la dosis cada cuarenta días próximamente. Es sabido que dicho sulfato desciende muy pronto al fondo del recipiente, y desde allí da lugar á una débil, pero continua, corriente de gas anhídrido sulfuroso (humo de azufre), que sirve para mantener sano el vino.

§ IV.—Cómo se puede evitar la operación de rellenar, en la forma indicada.

A pesar de lo dicho en el párrafo anterior, reconocemos que existen circunstancias especiales en las cuales no es posible al vinicultor rellenar las cubas con la frecuencia necesaria. En tales casos hay necesidad absoluta de recurrir á ciertos aparatos, que pudieran denominar rellenadores, que vienen á ser sencillamente unos recipientes de vidrio, de un par de litros de cabida, que se adaptan á la boca del tonel ó de la cuba, procurando que estas vasijas queden antes herméticamente cerradas, y haciendo, por otra parte, la misma operación con el citado aparato. Es evidente que, mientras este último contenga vino, no hay necesidad de rellenar.

Algunos vinicultores se limitan á llenar de vino un frasco, que invierten sobre la boca del tonel, tapando el hueco que queda entre éste y el citado frasco con un poco de cemento.

Estos procedimientos se dice que tienen el inconveniente de dejar una cierta supericie del vino en contacto con el aire, de lo cual resulta la posibilidad de avinagrarse aquél, comunicando esta propiedad al líquido restante.

§ V.—Otro procedimiento de rellenar las cubas.

Fué propuesto por el Conde d'Odart, distinguido enólogo francés. Consiste en introducir en las cubas una cierta cantidad de piedras duras síliceas (no calizas), en tal número que el vino rebose por la parte superior de la vasija. A este procedimiento se puede hacer la objeción de que es difícil procurarse piedras síliceas, que sean por completo insolubles en el vino.

De todos modos, aun obtenidas estas piedras síliceas, conviene lavarlas con mucho cuidado, sometiéndolas á la acción del fuego y volviéndolas á limpiar con agua salada. Estas operaciones las dejarán muy limpias. Hay, además, que tener cuidado de no tomar como síliceas ciertas piedras de los cauces de los ríos (que parecen ser de esta constitución y son, por el contrario, calizas), las cuales, apoderándose de los ácidos del vino, lo volverían amargo y turbio; es fácil ensayar la piedra, valiéndose del ácido acético ó del muriático (clorhídrico), que, de ser caliza, producirá efervescencia. La operación de rellenar las cubas, en esta forma, tiene el inconveniente de remover las heces, agitando los depósitos del vino y enturbándolo durante un tiempo más ó menos largo.

§ VI.—La operación que en Italia se denomina «governo» del vino.

En Toscana, y especialmente en la región florentina, se emplea el procedimiento de hacer que vuelva á fermentar el vino, inmediatamente después del descube.

(Continuará.)

(Prohibida la reproducción.)