El Progreso agrícola y pecuario (1900-07-22 00:00:00), página 14

una cubeta llena de mosto y se echa sobre las uvas, todavía depositadas en el recipiente, según las han traído del campo. Si no se tiene mosto disponible, se prepara en el acto una cierta cantidad de este líquido, haciendo que un obrero pise algunas uvas ligeramente. El mosto, al atravesar los racimos, los lava muy bien, y arrastra consigo todo el azufre. Entonces no hay más que abrir la llave del recipiente y recoger todo el mosto que de él sale, el cual se pone aparte en una vasija á propósito, de gran superficie, dejándolo en reposo, para que el azufre aparezca sobrenadando; después de un cierto tiempo se separa el mosto, de la citada capa superior de azufre, y quedan, de este modo, exentas las uvas de aquel olor desagradable de que están infestadas.

§ XI.—Corrección de los mostos procedentes de uvas tratadas por el caldo bordeles.

Cuando las invasiones del mildew fueron de poca importancia, ó se efectuaron en los comienzos de la vegetación, los tratamientos de las uvas con el caldo bordeles (á base de sulfato de cobre y cal), se efectuaron, por lo menos, dos meses antes de la vendimia, y lo probable es que, durante ese período de tiempo, haya sobrevenido alguna lluvia que, limpiando un poco las uvas, les haya quitado el exceso de caldo bordeles adherido á los racimos. En este caso es perfectamente inútil preocuparse de las trazas de cobre y cal que han de ir al mosto y que, como se sabe, después de los trabajos de Faillot y Zacharewitz, Bolle y Portele, Millardet y Gayon, y entre los italianos, Comboni y Zecchin, etc., etc., no acarrean ningún perjuicio, depositándose completamente durante la fermentación, no quedando en el vino hecho, sino cantidades absolutamente insignificantes de cobre.

Existen, en cambio, ciertas añadas en las que el mildew ó peronospora se ha presentado con mucha intensidad, y los viticultores previsores se ven obligados á emplear los tratamientos con el caldo bordeles en épocas muy avanzadas, llegando, por consiguiente, las uvas á la vendimia muy manchadas de sulfato de cobre. En este caso, es prudente procurar la eliminación completa de estas sales.

El mejor medio indicado, á consecuencia de los trabajos de Portele, Mach y Bolle, es hacer que durante la fermentación se desarrolle hidrógeno sulfurado que, al combinarse con el cobre, lo precipita al estado de sulfuro de cobre insoluble.

Basta, para el objeto, con espolvorear las uvas antes de pisarlas con unos 10 gramos de azufre para cada 15 mirigraños (quintal y medio) de racimos.

Es verdad que, en los años de fuertes invasiones criptógamicas, se dan también, con mayor frecuencia, los azufreados, y que, por esta causa, las uvas quedan muy salpicadas por el azufre; pero como esta cantidad de dicho elemento puede no ser suficiente para eliminar el cobre, sería prudente aumentarla, espolvoreando nuevamente las uvas con más azufre, pero, en este caso, bastarán 5 gramos en vez de 10 que hemos indicado (1).

Según el ingeniero Coste-Floret (2), para eliminar el exceso de las sales de cobre basta la adición de un poco de tanino (adicción que se hace en la forma que indicamos al tratar de la depuración de los mostos), que precipita el cobre bajo la forma de tannato de cobre insoluble. El doctor Petermann ha dado, de esto, una buena demostración, para la que se sirvió de una cierta cantidad de ginebra que poseía, tan sumamente cargada de cobre, que se presentaba turbia. Para hacerla aceptable, la puso en un tonel nuevo de encina, con lo cual, al cabo de algún tiempo, no sólo se aclaró la ginebra, sino que perdió todo mal gusto, eliminando el cobre, que fue precipitado por el ácido tánico del tonel nuevo al estado de tannato de cobre.

(1) Para un estudio especial de las vinificaciones anormales (uvas con barro, atacadas por el mildew, agrías, que han sufrido los efectos del grano), etc., véase el tratado especial de Ottavi-Marescalle, titulado L'arte di fare il vino nelle annate cattive, tercera edición, 1897.—I., 2. Cassile.
(2) P. Coste-Floret, Vinification des vins blancs.—Montpellier, 1895.

LA FERMENTACIÓN DEL MOSTO Y MODO DE DIRIGIRLA

§ I.—Concepto de la fermentación.

El conjunto de fenómenos físicos y químicos, por virtud de los cuales el mosto se transforma en vino, se denomina fermentación alcohólica. Para que este conjunto de fenómenos se verifique, hace falta la intervención de pequeñísimos seres vivientes, ó hongos microscópicos, llamados fermentos, pertenecientes al grupo de los saccharomycetes ó hongos del azúcar. Que esta acción de los fermentos resulta indispensable, para la transformación del mosto en vino, se comprende considerando: que si se hace hervir el primero por algunos minutos, de manera que se extinga la vida de aquellos microscópicos seres que en él pululaban, y se tiene además cuidado de cerrar herméticamente el recipiente que lo contiene, el mosto ya no se convierte en vino y permanece indefinidamente según era. En cambio, si se abre la vasija que encierra dicho mosto esterilizado, dejando caer en su interior un grano de uva ó una pequeña cantidad de heces de vino, etc., el mosto entra en seguida en fermentación, transformándose en vino.

En el párrafo siguiente diremos algo respecto de la naturaleza y difusión de los fermentos.

Recordemos, ahora, que estos pequeños seres se nutren y respiran en el seno del mosto, provocan la descomposición del azúcar de uva; eliminan y descomponen, en parte, las sustancias orgánicas nitrogenadas y las minerales; producen acciones muy complicadas y difíciles de estudiar de un modo completo y que, en definitiva, dan origen al vino. La descomposición del azúcar no es más que un fenómeno parcial (aun cuando se trate del más importante de la fermentación del mosto).

Pasteur demostró que 100 partes de glucosa producían:

Anhídrido carbónico............. 46,67
Alcohol............................ 48,46
Glicerina.......................... 3,23
Ácido succínico................... 0,61
Celulosa, grasas, etc............. 1,03

Estos resultados no dan, por otra parte, una idea verdaderamente exacta de los productos de la fermentación del mosto ó jugo de las uvas. Así, por ejemplo, el alcohol que en ella se forma no es, todo él, viníco ó etílico; va acompañado siempre de trazas más ó menos grandes de otros alcoholes (alcohol propílico, butírico, amílico, etc.). El ácido succínico no es tampoco la única sustancia ácida que se produce; existen, además, siempre trazas de ácidos volátiles, tales como el ácido butírico, cáprico, enántico, etc., y, finalmente, como productos de la fermentación, aparecen pequeñísimas cantidades de aldehídos, de furfural, leucina, tyrosina, etc.

§ II.—Los fermentos alcohólicos.

1.º Forma y característica.—Los pequeñísimos seres organizados, que se conocen con el nombre de fermentos alcohólicos, han sido clasificados, por los botánicos, entre los hongos, é incluidos en el género Saccharomyces, perteneciendo los del vino, casi exclusivamente, á la especie Saccharomyces ellipsoides, y aparecen, vistos al microscopio, como sencillas células transparentes de 4 á 6 milésimas de milímetro de diámetro, y con forma elíptica más ó menos ovoide; por la hinchazón de sus paredes celulares, se engendran (cuando están en el seno de un líquido fermentescible y en condiciones favorables) abultamientos que van aumentando de tamaño, y concluyen por separarse de la célula madre, formando una nueva célula ó organismo, que funciona y vive como aquélla de que procede. Esta manera de reproducirse se denomina por gemmación, y se efectúa cuando las condiciones del ambiente son verdaderamente favorables.

Continuará)

(Prohibida la reproducción.)