El Progreso agrícola y pecuario (1900-08-07 00:00:00), página 13

derivan de fijar las brisas cerca del fondo del tino, ó de los sistemas de disponer éstas en diversas capas, el doctor A. B. Tessari, de Thiene (Vicenza), propone el siguiente procedimiento, que parece digno de tomarse en consideración, ó por lo menos de experimentarlo:

• Todos conocemos seguramente unos cestos cilíndricos (de unos 80 centímetros de diámetro y de 2 metros de altura), hechos con mimbre ó cortezas de árboles tejidas, que sirven como embalaje, para el transporte de la fruta (1). Ahora bien, dice el doctor Tessari, si se toma uno de estos cestos, se sumerge y coloca en posición vertical, bien sujeto en el fondo del tino que contiene el mosto, y en el interior de dicho cesto se echan las brisas que se quieren hacer intervenir en la fermentación, tapando éste con una cobertura, también de mimbre, y haciendo que la embocadura de dicho cesto llegue cerca del nivel del líquido contenido en el tino, se consigue perfectamente el objeto que se persigue.

Y a decir verdad, se obtienen, en primer lugar, todas las ventajas del sistema Perret-Mauméne, sin sus inconvenientes enojosos; la masa líquida queda libre en todas sus partes y movimientos, por lo cual resulta homogénea, y además se tienen todas las brisas reunidas y transportables, después de dar canilla, en el interior del cesto, desde el tino á la prensa.

Nosotros decimos, sin embargo, que estos cestos en que quedan encerradas las brisas, no pondrán algún obstáculo al movimiento de la masa líquida, que debe estar en continuo contacto con los raspajos. Así lo tememos.

10.º El método del saco consiste en introducir todas las brisas, que se quieran hacer fermentar, en un saco de hilo, bastante fuerte para sostener el peso de los escobajos, y de teji do suficientemente ancho para no oponer obstáculos á los movimientos de la masa líquida.

La parte superior de dicho saco se fija fuertemente á un palo, ó se idea otro sistema cualquiera que permita sumergirlo con facilidad, y más ó menos, en el mosto.

11.º El procedimiento Panizardi, seguido en la bodega de nuestro compañero el doctor Panizardi (en el Piemonte) consiste (2) en entender al través del tino, y á la altura de unos dos tercios de su capacidad, una red gruesa de mallas anchas, semejantes á las que usan los pescadores, fijándola alrededor del tino, por medio de mimbre delgados adaptados y sujetos á las paredes internas de aquél.

• En la parte central de esta especie de diafragma se deja una abertura de modo que se pueda coser fácilmente, por la cual se pasa un ancho tubo de hoja de lata, que permita la introducción de la vendimia en el tino.

• Cuando las brisas han llegado á la altura del diafragma, se saca por el fondo, depositándolo en tinetas, una cantidad de mosto igual á la que ha de llevar el tino encima del diafragma, para alcanzar la altura deseada; después se continúa llenando dicho tino hasta la red. De este modo, las brisas no exceden nunca del nivel en que se encuentra el diafragma, y la capa de la región superior del recipiente está formada solamente por mosto.

• Quitando ahora el tubo de hoja de lata y cosida la abertura de la red, con una bomba de trasiego, se echa al tino el mosto contenido en las tinetas, de manera que el líquido caiga de cierta altura y en forma de lluvia, á fin de llevar aire á la masa de la vendimia.

• Se adapta después el tubo absorbente de la bomba á la canilla del tino, y se continúa la operación aspirando el mosto del fondo y echándolo por arriba de la manera indicada. Operando de este modo, se inyecta en la masa de la vendimia todo el aire que se quiere, se mezclan bien unas partes con otras, y queda toda ella bien homogénea.

• Hecho esto, se aplica al tino su tapa y se cierra herméticamente, dejando solamente, en su parte central, una válvula, y abandonándolo á la fermentación. Tan pronto como comienza el período tumultuoso, se aplica, de nuevo, á la canilla del tino el tubo absorbente de la bomba, para echar otra vez el mosto á la parte superior del tino; pero ahora no conviene hacerlo en forma de lluvia, sino por medio de un pequeño tubo, que se introduce por el agujero de la válvula.

• Esta operación, que es bueno repetir más de una vez, y que en definitiva hace las veces de un bazquero en recipiente cerrado, produce el efecto de interrumpir la fermentación tumultuosa, convirtiéndola en lenta y uniforme, la cual conduce siempre (1) á una mayor perfección en los productos.

• Con estas sencillas prácticas se cumplen sin ningún riesgo las dos más útiles operaciones de la vinificación, la sumersión y el bazquero.

Nosotros encontramos racional el método que acabamos de describir, y muy recomendable por la aireación que comunica al mosto, que lleva consigo una rápida depuración y produce un vino de un gusto franco, como se dice en lenguaje comercial. En las pequeñas bodegas, donde no se dispone de varios recipientes, en que la fermentación se verifique simultáneamente, el método descrito podrá ponerse en práctica bastante fácilmente.

12.º Procedimiento Pacinotti.—Este sistema, que también se le conoce con el nombre de tinos con conductos, está constituido por diafragmas especiales colocados verticalmente en los tinos. No decimos nada más por que se trata de un secreto del profesor de la Universidad de Pisa, D. Antonio Pacinotti.

Y finalmente, para concluir con este asunto, consignaremos que apreciando siempre la utilidad que presentan los diversos procedimientos descritos, el más expedito y el que hasta ahora ha dado mejores resultados, en Francia y en Italia, es el sistema de los medios ó bazqueros, más ó menos repetidos, según el vino que se quiera producir, siempre que se cumplan escrupulosamente las advertencias que exponemos á continuación:

1.º Dejar vacía una sexta parte de la cabida de los tinos ó cubas, en el momento de llenarlos.

2.º Cubrir éstos, durante la fermentación tumultuosa, á fin de que no se escape el ácido carbónico y que el sombreró permanezca sanísimo.

3.º Cerrar herméticamente los recipientes cuando se desee fabricar vinos de maceración, y tan pronto como cese la fermentación tumultuosa (2), así como rehenchir con alguna frecuencia.

§ VIII.—La fermentación en los países cálidos.

La fermentación del mosto, en los países cálidos, ha dado mucho que pensar á los vinicultores, porque no siempre se efectúa con regularidad y los vinos resultantes presentan con frecuencia defectos y están, además, sujetos á graves alteraciones. En estos últimos años, este asunto ha sido objeto de numerosos estudios, por parte de los hombres de ciencia italianos y franceses. Nosotros nos contentaremos con resumir las conclusiones de uno de los últimos y más importantes trabajos del doctor D. Antonio Fonseca, director de la Bodega experimental de Bartella.

Las causas que influyen, en los países cálidos, en la producción de fermentaciones irregulares é incompletas, que ocasionan, á su vez, el sabor defectuoso y las malas cualidades del vino, son las siguientes:

1.º El defecto de acidez. El fermento alcoholístico normal necesita de un cierto grado de acidez en el mosto, para predominar en el líquido, y cumplir bien sus funciones.

2.º El exceso de densidad. A causa de la gran riqueza azucarada del mosto, y por un exceso de materias albuminoides, pecticas, gomas, etc., produciendo las primeras elevación de la temperatura y una cantidad excesiva de alcohol, é interrumpiendo, las segundas, las funciones propias del fermento, son un verdadero obstáculo para una fermentación regular.

(Continuará.)

(Prohibida la reproducción.)

(1) Entre ciertos límites (Ottavi).
(2) En las maceraciones en tinos abiertos, que duran mucho tiempo, ocurre casi siempre que el tailino, en contacto demasiado directo con el aire, se colora en morado y altera el color de todo el líquido. De aquí la necesidad de cerrar los recipientes.