El Progreso agrícola y pecuario (1900-08-07 00:00:00), página 11

3.º Idem de Perret ó Maumené, con varios falsos fondos en el tino.
4.º Idem de Pollaci, con un falso fondo en la parte baja del mismo.
5.º Idem de Meloni, fundado en el empleo de dos falsos fondos, uno en la parte superior del recipiente, y otro en la inferior.
6.º Idem de Luparia, con una especie de criba hacia la parte superior.
7.º Idem de Vergnette Lamotte, sin falsos fondos.
8.º Idem de Guzzini, con jaulas de forma cúbica.
9.º Idem de Tessari, con cestos.
10.º Método del saco.
11.º Método Panizartti.
12.º Idem de Pacinotti, con tinos con conductos.
Vamos á analizar estos diversos procedimientos para ver cuáles, entre todos, presentan mayores ventajas.
1.º Las objeciones que se han hecho al método del bazuqueo, mediante el cual se rompe el sombrero de la vendimia sumergiéndolo en el líquido que queda debajo, son varias. Según unos, se interrumpe la fermentación; otros afirman que el sombrero, sobre todo en las fermentaciones largas, se cubre de moho, y al introducirlo en el mosto, se sumergen con él ciertos gérmenes, que comprometerían el porvenir del vino, y, finalmente, no falta quien diga que, en los tinos de gran altura, el mecido no se puede practicar con facilidad y de un modo completo.
A decir verdad, no resulta difícil rebatir semejantes objeciones; ó mejor dicho, es muy sencillo presentar medios de evitar los inconvenientes enunciados. Así, por ejemplo, en las fermentaciones de corta duración, ó sea cuando se da camilla inmediatamente después del período tumultuoso de aquellas, sin dejar tiempo al desarrollo de la fermentación lenta, no hay peligro de que el avinagramiento aparezca en el sombrero, aun cuando éste ocupe la parte superior del recipiente, si se ha tenido cuidado, al llenar éste, de dejar un sexto de su capacidad vacío, puesto que aquí quedará siempre recubierto de una buena capa de ácido carbónico. Nuestra oodega experimental nos ofrece constantemente buenas pruebas de esto; entre el sombrero, ya elevado, y el borde de la vasija se deja siempre un espacio de unos 0,20 metros, ocupado por dicho ácido, y con esta precaución los raspaños están siempre sanísimos.
Cuando la duración de la fermentación es mucha, como, por ejemplo, ocurre en el Piemonte y en otras localidades, en las que se deja el mosto-vino en contacto con los escobajos por espacio de veinte, treinta y aun cuarenta días, no puede contarse, por todo este tiempo, con la capa protectora de ácido carbónico; puesto que, al cesar la fermentación tumultuosa, disminuye notablemente la producción, que es bien insignificante en el segundo período de aquélla, siendo, por lo tanto, mayor el peligro de la acescencia del sombrero.
Ahora bien, ¿a quién no le ocurre, a priori, que este inconveniente se puede evitar suspendiendo el bazuqueo inmediatamente después de la fermentación tumultuosa, y haciendo continuar la fermentación lenta en vasos cerrados?
En el párrafo III, partiendo de la hipótesis de que se trate solamente de fermentaciones de poca duración (1), hemos considerado como inútil el cierre hermético.
En cambio, en caso de un largo contacto entre el mosto-vino y las brisas, hemos dicho que el cierre hermético era indispensable, á partir del momento en que cesaba la fermentación tumultuosa, por las razones expuestas. Las maceraciones con los raspaños son útiles, solamente, cuando se quieren elaborar vinos comunes de árido consumo, cargados de materias colorantes y de extracto, vinos que, como dijimos, son alimento y bebida al mismo tiempo, que los obreros prefieren, con razón, porque les confortan, y que ciertos comerciantes pagan bien, porque se prestan á fraudulentas adiciones de agua. De modo que, para elaborar semejantes vinos, hay necesidad de hacerlos fermentar en vasos cerrados durante la tumultuosa, con repetidos bazuqueos después que ha subido el sombrero, y en vasos bien cerrados durante la fermentación lenta.
Respecto de los disturbios que se ocasionan á la fermentación por los mecidos ó bazuqueos, creemos que no tienen la menor importancia, como nos lo ha demostrado, en muchas ocasiones, la experiencia, diciendo, en cambio, que aquellos, en vez de entorpecerla, la ayudan sensiblemente. Las cubas que hemos sometido al mecido cada cuatro horas (cuando hemos querido obtener vinos coloreados para satisfacer á ciertos compradores), han fermentado de un modo muy regular, y el producto, recién obtenido, ha resultado siempre completamente satisfactorio. Además, aunque se diga que durante la pisa se introduce en el mosto una cantidad de aire suficiente para la fermentación alcohólica, nosotros afirmamos que después de un buen mecido, por virtud del cual también se introduce aire (que hace falta al fermento) en el mosto, y aquél se desarrolla con más energía, lo cual, ciertamente, depende de que el sombrero tiene una temperatura superior, er unos 15 grados, á la del líquido sobre que flota.
Finalmente, la objeción que se refiere á la excesiva altura de ciertos tinos que, según afirman algunos, no permiten un buen bazuqueo, la creemos de bien poca importancia, puesto que puede remediarse el inconveniente por medio de agitadores de mayores dimensiones, como se hace ya en algunas Societades enológicas, y en las grandes bodegas.
Esto es lo que nos proponíamos decir de los inconvenientes que se han presentado á la operación del bazuqueo.
Respecto de su utilidad, atendiendo á la afección del mosto, ya se trató en el párrafo II del capítulo 3º. Ahora sólo agregaremos que, por medio de los mecidos energéticos, se impide que el mosto, en los años de vendimia muy madura, produzca vinos dulzarrones, lo cual es de gran importancia;

Fig. 58.

en 1877 tuvimos ocasión de hacer experiencias con vinos que en algunas bodegas de Casale, después de diez días de fermentación en contacto con las brisas, adolectan del defecto de presentar un sabor dulce muy pronunciado; aconsejamos á los vinicultores el empiezo de bazuqueos energéticos y frecuentes, durante doce horas, y esto sólo bastó para modificar la fermentación, hasta el punto de que, á los dos ó tres días, el vino había perdido dicho sabor dulce.
2.º Método Buelli.—Este enólogo ha ideado unos tinos provistos en su interior de una corona de dientes (fig. 58) ó zapatas a, dispuestas á los tres cuartos de la altura á partir del fondo. Por medio de una criba de agujeros redondos e, hecha con tablas delgadas y sujeta á las zapatas por debajo, se