El Progreso agrícola y pecuario (1900-07-15 00:00:00), página 10

ENOLOGÍA TEÓRICO-PRÁCTICA

(Continuación.)

Para determinar la cantidad de polvo de mármol necesario para saturar otra cantidad dada de acidez en exceso, se parte de la suposición de que sesenta partes de ácidos libres se neutralizan por cincuenta de carbonato de calcio. Supongamos, pues, que un mosto haya señalado al acímidro 9 por 1.000 de acidez, lo que (según Chapital) quiere decir que tiene un exceso de un 3 por 1.000.

De modo que tendremos que formar la siguiente proporción:

\[
60 : 50 : : 3 : x = 2,5,
\]

es decir, que á cada 1.000 gramos de mosto se deben agregar 2 1/2 de polvo de mármol.

Corregida la acidez, se añade también al mosto el azúcar de uva que le hace falta (1), en mayor ó menor cantidad, según el título alcohólico más ó menos elevado que se desea dar al vino, y esto porque, como ya hemos dicho, á la abundancia en ácidos corresponde siempre la deficiencia en glucosa.

Esta manera de corregir el mosto, muy usual en Francia y más especialmente en Borgogna, donde está muy en boga, se la denomina en dicho país chaptalisation, y al vino resultante un chaptalisé.

Diríamos, sin embargo, que hay que cuidar mucho en no excederse en la dosis del carbonato; vale más escatimarlo un poco, puesto que es preferible que el líquido resulte con un ligero exceso de acidez, y mucho más si tenemos en cuenta que el vino recientemente elaborado, cuando es un poco ácido, tiene una buena vejez y resulta perfecto, desde el punto de vista de la conservación.

c) Con las uvas más ó menos pasas se corrige también la excesiva acidez del mosto (2).

Al convertirse en pasas los granos de las uvas, ocurren ciertas transformaciones, gracias á las cuales una parte de los ácidos desaparecen; pero este procedimiento tiene un límite del que no conviene pasar; en efecto, desde el momento en que las uvas comienzan á entrar en el período de la descomposición, el azúcar disminuye, porque se manifiesta en el grano una especie de fermentación alcohólica, con desarrollo de ácido carbónico.

No podemos tampoco dejar de decir que, al convertirse las uvas en pasas, además de una pérdida de mosto, se tiene otra de azúcar.

El doctor Nebauer, enólogo muy apreciado en Alemania, hizo la siguiente experiencia: tomó 1.000 granos sanos de uva de la variedad Riesling, pero todavía algo verdes, y determinó la cantidad de azúcar que contenían, que fué de 292 gramos.

Efectuó el mismo experimento con 1.000 granos de la misma variedad de uva algo pasada, y no encontró más que 153 gramos de azúcar.

Dicho doctor asegura, sin embargo, que se puede evitar, en parte, esta pérdida pisando las uvas, cuando apenas comienzan á arrugarse.

Y á propósito de las uvas, cuyos jugos abundan en ácidos libres, citaremos un bellísimo ejemplo, que es el siguiente:

En el término municipal de Mareno (provincia de Treviso) se elaboran, por algunos vinicultores, verdaderos vinos de pasto de superior calidad, aromáticos, con sus componentes bien equilibrados y, en suma, preparados con cierto esmero. Y, sin embargo, las uvas que dan este resultado, y que se vendimian en Mareno, son de la conocida variedad denominada rabose en el Veneto, que produce mostos ácidos y que dan lugar á vinos muy agrios y sin ningún género de finura. ¿De qué medios se valen, pues, aquellos vinicultores? Consiguen este resultado sencillamente con dejar las uvas cuatro ó cinco días extendidas sobre cañizos, y en locales dispuestos para el objeto y bien ventilados.

Eso es todo. La menor producción de mosto, que obtienen con este sistema, está compensada con usura por el elevado precio que adquieren después los vinos, pues los de Trevigia no gozan de mucho renombre.

De modo que allá donde sea posible, especialmente cuando se tengan variedades de uvas muy ácidas, debe recomendarse, entre ciertos límites, el procedimiento que acabamos de describir.

d) También con el sacarato de cal se puede corregir la acidez excesiva de un mosto. Conviene, en primer lugar, lavar y depurar bien la cal; para lo cual hay que echar unos 10 kilogramos, ó poco más de este elemento, en un hectolitro de agua, agitando primero el todo y dejándolo después en reposo.

Cuando se ha formado un depósito y el agua está casi clara, se tira, renovándola en seguida, repitiendo otra vez la operación, siempre con agua limpia. Al final obtendremos una cal pura, que se podrá emplear en la preparación del sacarato.

Para esto se ponen, en un litro de agua, 250 gramos de azúcar y 100 de cal. Esta disolución es, desde luego, un sacarato de cal, que, valorado, puede emplearse en la determinación de la acidez total de mosto.

Lo que ocurre, con esta disolución añadida á un mosto agrio, es fácil de comprender. El exceso de ácido tartárico se combina con la cal y forma un tartrato de cal (véase el procedimiento de Chapital) y el azúcar queda libre en el jugo. Ahora bien, como una parte del bitartrato potásico, perdiendo su ácido tartárico, pasa al estado de tartrato neutro, habrá necesidad de tener algún cuidado, al fijar la dosis de sacarato, que se va á añadir. Aconsejamos que se haga un ensayo en pequeño, empleando un litro de buen vino, en vez de un litro de agua, para preparar dicho sacarato.

Por otra parte, cuando se tiene seguridad de obtener cal pura, este procedimiento es poco costoso y muy expedito (1).

e) La acidez puede también corregirse, como hemos indicado, por medio de las mezclas, entre los mostos ágrios y los muy azucarados. Estas deben hacerse en el acto mismo de la pisa, á fin de obtener después una regular fermentación; naturalmente, suponemos que á estas mezclas han precedido análisis acídimeríticos, efectuados inmediatamente antes de la vendimia, escogiendo racimos en los viñedos que hayan de servir para nuestro objeto.

f) El último medio, que citamos para prevenir la acidez de un mosto, se refiere á efectuar la poda corta de la vid.

Ya dijimos que la evaporación era la causa determinante del movimiento de los principios inmediatos necesarios á la maduración de los frutos; también indicamos que dicha evaporación es tanto menos activa cuanto menos intensa es la luz solar, y siendo menos activa, la maduración de dichos frutos es menos perfecta. Ahora bien, no sólo la luz poco intensa puede ser causa capaz de debilitar la evaporación; también influye, en ella, la longitud de los sarmentos, ó sea de la cepa; así, cuando el agua, que la tierra encierra, tiene que recorrer un largo trayecto, antes de llegar á las hojas, ó sea al lugar en que la evaporación es más activa, la maduración de los frutos se hará siempre más incompleta. Recuérdese que las hojas son el laboratorio de las plantas, y, en efecto, éstas no comienzan á utilizar los principios del aire y del terreno, hasta que se ha formado la materia verde.

Es sabido que los frutos de las uvas, asociadas al cultivo de los árboles, y comúnmente de largas copas, maduran incompletamente y siempre con gran retraso. Así, por ejemplo, en Nápoles para recolectar las uvas bien maduras hay que retrasar la vendimia hasta mediados del mes de Octubre, y á veces hasta el 15 de Noviembre; pero los brazos de las uvas tienen siete ó ocho metros de longitud y están, además, cultivadas al lado de altísimos chopos; en cambio, en el Piemonte, con vides de brazos cortos, la uva madura bastante bien y se vendimia, en condiciones meteorológicas normales, hacia

(1) Como ya dijimos, en vez del sacarato puede emplearse el carbonato de cal purísimo, del cual hasta la cantidad de medio gramo próximo para disminuir la acidez de un mosto en un 1 por 1.000 (medio gramo por litro).

(2) Ya veremos más adelante el procedimiento de Sampay.