El Progreso agrícola y pecuario (1900-06-22 00:00:00), página 11

Macerata ................. Del 20 de Septiembre al 15 de Octubre.
Ascoli .................. Del 20 id. al 20 id.
Perugia ................. Del 18 id. al 20 id.

Toscana.
Lucca ................... Del 15 de Septiembre al 15 de Octubre.
Pisa .................... Del 15 id. al 10 de Noviembre.
Livorno ................. Del 8 id. al 15 Octubre.
Firenze ................. Del 29 id. al 5 id.
Arezzo ................. Del 15 id. al 15 id.
Siena .................. Del 20 id. al 15 id.
Grosseto ............... Del 15 id. al 15 id.

Lazio.
Roma .................. Del 15 de Septiembre al 25 de Octubre.

Vertiente Adriática (á partir de las colinas más bajas).
Teramo ................. Del 15 de Septiembre al 15 de Octubre.
Chieti .................. Del 25 id. al 30 id.
Campobasso ............. Del 15 de Octubre al 30 id.
Foggia .................. Del 15 de Septiembre al 10 id.
Bari ................... Del 1 id. al 20 id.
Lece ................... Del 15 id. al 15 id.

Vertiente Mediterránea (á partir de las colinas más bajas).
Caserta ................. Del 15 de Septiembre al 15 de Octubre.
Napoles ................. Del 15 id. al 30 id.
Benavente .............. Del 1 de Octubre al 30 id.
Avelino ................. Del 10 id. al 30 id.
Salerno ................. Del 20 de Septiembre al 15 id.
Potenza ................. Del 10 de Octubre al 15 de Noviembre.
Cosenza ................. Del 15 de Septiembre al 35 id.
Catanzaro ............... Del 15 de Octubre al 30 id.
Reggio .................. Del 15 de Septiembre al 30 id.

Sicilia (partiendo de las colinas más bajas).
Palermo ................. Del 30 de Septiembre al 10 de Octubre.
Messina ................. Del 9 id. al 20 id.
Catania ................. Del 15 id. al 10 id.
Siracusa ................. Del 10 id. al 20 id.
Gallipetra .............. Del 9 id. al 20 id.
Girgenti ................. Del 15 id. al 10 id.
Trapani ................. Del 20 id. al 30 id.

Cerdeña (á partir de las colinas más bajas).
Cagliari ................. Del 4 de Octubre al 30.
Sassari ................. Del 15 de Septiembre al 20 id.

Si observamos bien estos datos, veremos:
1º Que en los países lluviosos y fríos (Cunco, Saluzzo, etc.) se tarda mucho en vendimiar, á veces hasta Noviembre.
2º Que la vendimia, hablando en general, se hace antes en la Alta Italia que en la Baja, recogiendo con frecuencia las uvas poco maduras, pudiendo deducir, también en general, que es mejor retrasarla en todas las regiones próximamente ocho ó diez días, á pesar de la costumbre, por más que esta regla tiene, como veremos, sus excepciones.

§ III.—Vendimia tardía.

Debe aconsejarse, en nuestra opinión:
a) En aquellos países del Norte en que, á causa de los fríos de Abril y Mayo, se haya retardado la floración de la vid, especialmente si ésta va asociada al cultivo de árboles, ó lleva poda larga (esto también ocurre en algunas localidades del Sur de Italia). Están en dichas condiciones, relativas á la poda, las vides de Tierra de Lavoro, las de la Marche, del Romano y de la Emilia, así como las de la Toscana, Alto Piamonte, Lombardia y Veneto, en cuyas localidades las cepas van podadas muy altas, y asociadas además al cultivo del arbolado. En estos países y condiciones las uvas no pueden exceder la maduración completa, y siguen aumentando el grado de azúcar mientras están adheridas á la cepa, puesto que la celulosa, la pectina, la teca, etc., se van poco á poco transformando en glucosa, siempre, claro es, que persista la acción poderosa de la luz y del calor del sol, ayudada por la de la humedad, sin las que no pueden verificarse, en el fruto, aquellas transformaciones que constituyen su maduración. Por otra parte, en los países calurosos, como en Caserta y Tierra de Lavoro, los jugos nutricios de la planta, que deben recorrer toda la longitud de los tallos de la cepa, pierden, por evaporación, demasiada agua y llegan á los frutos excesivamente concentrados; en las zonas no tan calidas, como el Veneto, por ejemplo, aunque el jugo de la vid no pierda gran parte de su agua (cosa todavía difícil si la cepa es de gran longitud), falta generalmente el óptimo grado de calor necesario, y las transformaciones antes indicadas son, por decirlo así, pérdidas en la cepa.

Retrasando la vendimia se da tiempo á las uvas, en el primer caso, de proveerse de la humedad necesaria y en el segundo, del calor.

No hay, sin embargo, que exagerar estas indicaciones, porque se corre el riesgo de recoger la uva demasiado pasada, la cual dará una menor producción en mosto, y una pérdida de azúcar por consiguiente.

b) Conviendrá á veces retrasar la vendimia cuando la estación sea lluviosa. Recordamos, á este propósito, que en 1863, año en que llovía durante la vendimia, no hicieron buenos vinos sino los pocos viticultores que empezaron á recoger el fruto después de la lluvia, y en días de tiempo hermoso, bastante frecuentes en dicha época del año.

Desgraciadamente, no siempre cesa el periodo lluvioso oportunamente, y se corre el riesgo, al dejar el fruto en las cepas, de verlo todo pasado.

c) Todavía existe otro caso, en el cual es ventajoso retar- dar la vendimia, y es cuando se cree que pueden aprovecharse (con las uvas que son susceptibles de ello) las ventajas que lleva consigo una especie de putrefacción. Esta circunstancia se utiliza en el Reno, en Sauterne y en Tokay. El moho que se desarrolla sobre los granos de las uvas es el Botrytis ci- nerea ó acorinum, el cual, atacando y desorganizando los tejidos de la película de dichos granos, provoca una mayor eva- poración del jugo ó mosto, y por lo tanto una concentración más energética de la parte azucarada; el micelio de este moho consume después el azúcar y los ácidos, pero en mayor cantidad estos últimos, de modo que en definitiva aumenta el ta- rto por 100 de azúcar.

Por otra parte, el citado moho fija una notable cantidad de materia nitrogenada, transformándola en compuestos insolubles; los granos invadidos comienzan á descascar lentamente, y el azúcar adquiere, en ellos, un sabor casi de caramelo, que lleva después al vino el gusto característico de las uvas pasas.

El mosto de estos frutos fermenta lentamente; el vino se sostiene turbio y dulce por mucho tiempo, y exige un largo período de envejecimiento para dar, por último, lugar á vinos finísimos, perfumados y exquisitos, que entran en la categoría de los de postre.

No todos los viñedos se prestan á este noble enmochecimien- to, ni todos los años da el procedimiento resultados óptimos. Acaece que el moho de los granos se desarrolla cuando éstos están casi maduros y el tiempo se mantiene después caluroso y seco. Las variedades de vid, cultivadas para este objeto, en el Reno son la Riesling, la Sylvaner y alguna otra que se presta á ello; en Francia las denominadas Sauvignon, Semillon y Muscadelle y en Italia (Castelli romani) el Trebbiano (según las observaciones del profesor Sr. Cuboni) y en la región de Avellino, (experiencias del doctor Peglioni) las varietades conocidas con los nombres de Sangioveto, Malvasia y algunas otras, acerca de las cuales convendría multiplicar los experimentos (1).

(1) Un estudio completo relativo á la putrefacción noble de la uva se halla en el libro de E. Ottavi y A. Marzocchi titulado L'arte di fare il vino nelle annate calde, 3ª edición, 1897, pág. 92.