El Progreso agrícola y pecuario (1900-06-15 00:00:00), página 13

que inician, en el vino, fermentaciones peligrosas, tales como la tartárica, que provoca la ebullición del vino alterado.

Por otra parte, el tartárico, sobre todo cuando es viejo, forma oquedades y como galerías, bajo las cuales, y en los poros de las duchas, se acumulan sustancias aluminóideas y residuos depositados por el vino; estas materias son de muy fácil alteración, y desde luego, cobijadas bajo el tartárico, se encuentran siempre dichas materias en putrefacción. Todo esto favorece extraordinariamente el desarrollo de la indicada fermentación tartárica (vino vuelto).

El calor de la primavera y del estío todavía acentúa este fenómeno, y de aquí que muchos vinos vueltos se tiran, todos los años, en nuestras bodegas (pues no aprovechan ni para vinagre), sin que sirva la precaución de tener completamente llenas las cubas, ni el alcoholizar discretamente los vinos.

Dichos, pues, limpiarse con cuidado las duchas del viejo tartárico, cargado de heces, que las recubre interiormente, rascan, do lo sin temor y lavándolas después con agua y ácido sulfúrico, hasta que el agua salga limpia, y sin mal olor. Aunque no es absolutamente necesario, es conveniente no llenar una cuba de vino, sin haber hecho en ella fermentar la uva.

En fin, es un grave error el de creer que el tartárico sirve para el vino, pues aun cuando dicho producto sea sanísimo, no puede comunicar á aquél ni fuerza ni estabilidad, por la sencilla razón de que no existe sino en muy pequeña dosis, la cual reduce á lo sumo, á 3 gramos por litro de vino; el que excede de esta cantidad se precipita, y es el que reviste las paredes internas de las cubas.

Este tartárico precipitado debe aprovecharse, vendiéndolo, puesto que es muy solicitado.

§ XVII.—Tapones, canillas, cubetas, pozales, etc., etc.

Las cubas tienen en su parte superior un agujero redondo de diámetro variable, que ordinariamente se tapa con un corcho, ó con un tapón de madera ó de vidrio. El corcho y la madera, sobre todo después de algún tiempo, se empapan de vino, que con facilidad se agria, constituyendo un verdadero peligro.

Para evitar este, y otros inconvenientes, conviene sumergirlos en cera derretida (cera amarilla), con lo cual se tapan todos los poros ó impide que se impregnen de vino; si los corchos son usados y de mediana calidad, se desechan; no pudiendo hacer otra cosa, se secan al sol y después se sumergen en cera ó parafina; los tapones de vidrio son desde luego preferibles.

Veamos ahora los grifos ó canillas, pero antes describamos el instrumento ideado por Carpené, y representado en las figuras 29, 30 y 31.

Es sabido quelos grifos de hierro estánado se alteran, por la acción de los ácidos del vino, perjudicando á éste; que los fabricados con aleación de zinc y estaño (1) son frágiles y se estropean fácilmente; los de latón (muy usuales) son también atacados por el vino, y, en fin, que éste problema de los grifos no está perfectamente resuelto. Parece, sin embargo, que el aparato ideado por Carpené puede recomendarse. Como vemos por la figura 30, está constituido por una pieza arqueada a y b cuyas extremidades c y b son atravesadas por una grapa m, (figura 31) y bien fijadas al fondo de la cuba. La parte central de la pieza arqueada a lleva un tornillo e, con su manivela m independiente (fig. 29) y un disco d, que puede girar también independientemente del tornillo, el cual es de hierro, y recubierto por otro disco de cuero ó de gutapercha, que sirve para tapar el agujero de la cuba. Este aparato está barnizado, á fin de que no se oxide.

Para sacar el vino no hay más que aplicar la manivela m, hacer girar el tornillo y separar del fondo el taponcillo, lo cual se hace sin la menor vibración ó sacudida, quedando el vino libre.

Cuando se saca éste de una cuba, sirviéndose del procedimiento ordinario, esto es, del agujero hecho con una barrena y tapado con un palito, sucede siempre que sale violentamente un chorro de vino, y si no se toman las necesarias precauciones, ó se pierde líquido, ó se manchan los vestidos. El mismo inconveniente se tiene empleando este aparato, en la forma que acabamos de indicar, pero puede evitarse aplicando al agujero de la cuba, y en su parte interna, una ánima de cuero grueso, la cual, por la presión que el vino ejerce, se adapta al agujero y lo cierra; ahora bien, introduciendo pronto el tornillo se levanta la ánima, permitiendo que el vino fluya, cuando la llave está abierta.

Este aparato puede aplicarse también á los tinos de fermentación y sirve, en fin, perfectamente hasta para cerrar el agujero superior de las cubas (1), siendo su coste de 2 ó 3 liras.

En muchas bodegas no abandonan, sin embargo, el empleo de las canillas de madera, aun cuando tengan algunos inconvenientes, y principalmente el de resquebrajarse.

Para evitarlo, y poder prescindir de los grifos de metal, es necesario dar solidez á aquéllas, sometiéndolas al siguiente tratamiento:

Se funde parafina en un recipiente apropiado, calentándola á 110 ó 120 grados, y en ella se sumergen las canillas que se desean preparar; se continúa calentando el baño mientras salgan burbujas de los gases y vapores encerrados en la madera. Cuando éstas hayan cesado, se deja enfriar el recipiente, y no se tocan las canillas, hasta que la parafina comience á solidificarse, quedando adherida á aquéllas, aun después de frotralas perfectamente.

Una canilla bien construida, y preparada de la manera que acabamos de indicar, es de larguísima duración, cierra herméticamente y no está expuesta á hendirse, ni á impregnarse del líquido ni, por esto mismo, á enmohecercse. Como la parafina es poco soluble en el alcohol, no hay peligro de que ningún líquido alcohólico la ataque. Esta es hoy una materia muy conocida, abundante en el comercio y de poco precio; hay, pues, que aprovecharla.

Cuando no se disponga de parafina, puede emplearse también la estearina.

Los embudos, por medio de los cuales se introduce en las cubas ó tinos el mosto y los raspajos, son, por regla general, cajas de madera cuyas caras están inclinadas, formando un tronco de prisma cuadrangular, que entra por el agujero de la parte superior de la cuba, sobre cuyos bordes se eleva una cierta cantidad.

Los embudos, que sirven solamente para el vino, han sido perfeccionados, en estos últimos años, adaptándoles un sencillo mecanismo que impide que al llenarse una cuba caiga en ella más líquido. El peón bodeguero echa éste, sin preocuparse de nada, y cuando el nivel del vino ó mosto está casi á flor del agujero de la cuba, una válvula que se cierra, dentro del embudo, con un ruido especial, advierte que no debe echarse más líquido, con lo cual no se pierde ni una gota, no se mancha, ni se humedece la cuba por su parte externa, teniendo además la ventaja de que los betunes que se emplean, para cerrarla, se adhieren á la madera, pudiendo haber además una mayor limpieza en la bodega.

Estos embudos tienen una cabida hasta de medio hectolitro, y aun más, y cuestan de 18 á 24 liras.

Poco tenemos que decir de las pipetas; son indispensables en las bodegas y cuestan poca cosa; están constituidas por un tubo de cristal, que se introduce en las cubas, por su agujero de arriba, después de tapar la abertura superior de dicho tubo con el dedo pulgar; al sacarlas de aquéllas se trasladan, llenas de vino, para echarlo en un vaso de cristal, á fin de hacer la cata, ó observar el líquido, á la luz de una vela; hay que recordar la necesidad de rellenar la cuba, después de esta operación.

(Continuará.)

(Prohibida la reproducción.)