El Progreso agrícola y pecuario (1900-07-07 00:00:00), página 8

ENOLOGÍA TEÓRICO-PRÁCTICA

(Continuación.)

§ II.—La falta de azúcar.

Todos los vinicultores que, en Italia, y principalmente en la región del Norte, se han dedicado á azucarar los mostos, han obtenido excelentes resultados. Nosotros, por larga experiencia, nos declaramos partidarios de esta corrección y vamos á dar algunos detalles de ella.

Se pueden distinguir cuatro maneras de azucarar el mosto, que son: 1.º, agregando azúcar; 2.º, agregándole mosto concentrado; 3.º, concentrando el mosto, y 4.º, agregándole uvas pasas (preparando estas últimas al sol ó valiéndose de un horno). Si, á pesar de la aplicación de uno de estos cuatro medios de corrección el mosto, se quedara con un grado de azúcar inferior al deseado, ó sea al que suele alcanzar en los años muy buenos (1), entonces se mezclará con mostos azucarados (filtrados y dulces, de óptima composición y se alcoholizará directamente, siguiendo para ello los preceptos que diremos más adelante.

Mientras tanto debe tenerse presente que no se puede añadir al mosto el azúcar en cualquier dosis, porque se pasa del límite que se desea. La práctica enseña que es conveniente, dada una vendimia de malas condiciones, la agregación de un tanto por 100 de azúcar capaz de elevar 3 grados, ó poco más, la riqueza del mosto. Como 1.500 gramos próximamente de azúcar hacen elevar un grado alcoholico por hectolitro, podremos invertir á lo sumo, según esta regla, 5 kilogramos de azúcar para cada 100 litros de mosto.

Esta dosis es casi la máxima; otra mayor podría perjudicar al porvenir del vino, lo que se comprende pensando que si faltase, en el mosto, una cantidad de fermento correspondiente á la riqueza artificial en glucosa, ésta no llegaría á descomponerse por completo y la fermentación sería lenta ó perezosa, y el vino, finalmente, quedaría dulzarrón y flojo.

De aquí que el gasto invertido en la adquisición del azúcar no sería siempre cubierto con la venta; y la especulación, por aquel año, sería ruinosa, al menos que, como en vano se pide desde hace mucho tiempo, la Hacienda pusiera á disposición de los vinicultores el azúcar á precio reducido.

Alguno de nuestros lectores se preguntará: ¿Y qué es preferible, agregar directamente el alcohol al vino, ó el azúcar al mosto?

Para contestar á esta pregunta es menester, una vez más, hacer distinciones entre los vinos de pasto comunes y los superiores. Para los primeros, dado el precio elevado actual del azúcar de caña ó de remolacha, convendrá mejor la alcoholización directa; para los segundos creemos más conveniente la adición de azúcar al mosto. Veamos las razones en que nos fundamos: en primer lugar, tratándose de vinos de primera calidad, como suele decirse, pero que no se presenten bien, á causa, por ejemplo, de una mediana vendimia, esto es, de vinos que sin un aumento en la graduación alcoholica habrían de desmerecer en precio, ocasionando una perturbación en las relaciones comerciales, no se debe vacilar en el mayor gasto que lleva consigo la adquisición del azúcar de caña ó de remolacha refinado y cristalizado. Por otra parte, se debe reflexionar en lo siguiente: 1.º, que el azúcar, puesto en fermentación y en contacto con las otras partes de la uva, no produce solamente alcohol puro, sino otros alcoholes, lo cual, ciertamente, facilita la formación de los ésteres; 2.º, que la adición del alcohol conserva, por decirlo así, el fermento, ó sea que, mientras el azúcar, en el mosto, destruye la actividad de dicho fermento y comunica al vino las cualidades necesarias para darle estabilidad, el alcohol (á la dosis en que generalmente se agrega) no puede producir resultados idénticos. Es un hecho comprobado que los vinos alcoholizados no son tan permanentes como los que proceden de mostos azucarados, en la dosis necesaria para producir un igual grado alcoholico.

Veamos ahora cuál de las cuatro maneras de adicionar azúcar á los mostos sea la preferible.

a) La adición de azúcar al mosto está subordinada á ciertas condiciones que, si no se tienen en cuenta, la corrección se convertiría en una operación hecha muy á tontas y á locas.

En primer lugar, hay que escoger el azúcar que haya de emplearse.

Por regla general no se reflexiona en esto, y tan pronto como se encuentra una sustancia azucarada barata, se se vacila un solo instante en mezclarla con el mosto, la cual, al fermentar, produce una bebida alcoholica, pero que nada tiene que ver con el vino, tal como lo demandan las personas de buen gusto y lo entienden los higienistas.

La glucosa de fécula, el azúcar de sorgo y otros que en el comercio se designan con diversos nombres (1), tales como los de mascabado, moreno ó blanco, deben en absoluto excluirse, si no se quiere esporear el mosto y obtener, por un espíritu de economia mal entendida, un perjuicio de gran importancia. Estos azúcares contienen muchas impurezas (especialmente dextrina, de sabor amargo). El adagio italiano que dice «chi più spende meno spende», tiene, en este caso, una buena aplicación; el azúcar de caña ó de remolacha blanco y refinado cuesta más caro, pero una vez que el vino está hecho, no importa al vinicultor el haber gastado su dinero, puesto que el producto de su bodega se paga bastante mejor. En los años medianos ó malos se encuentran, en el comercio, pocos vinos selectos.

El azúcar de caña debe ser blanco, cristalizado, refinado y seco; el de remolacha debe todavía estar más refinado y purificado y, á ser posible, en pilones blancuzquísimos (2); tanto uno como otro debe ser de grano uniforme, duro, sonoro, de fractura luciente, de sabor francamente dulce, sin olor, soluble en el agua de un modo completo, y sin producir espuma.

Una vez escogido el azúcar, deben seguirse, para usarlo, varias reglas, que podemos reducir á tres: 1.º El momento oportuno para azucarar el mosto es aquel en que se llenan los tinos de fermentación; de este modo lo hacen casi todos los que practican el azucarado de los mostos y lo efectuamos nosotros, echando poco á poco el azúcar y procurando mezclarlo con algunos cubos de mosto. 2.º Es en absoluto censurable la costumbre que tienen algunos de añadir alcohol al mosto, á la vez que agregan el azúcar; además de producir, con esto, una paralización en la fermentación, porque el alcohol detiene algo la acción del fermento, se obtiene un vino en el que siempre se nota el sabor al alcohol, quizás porque dicho principio no se combina completamente con la masa general del líquido (de tal manera que se forme un todo homogéneo, como sucede con el alcohol producido por la fermentación). Además, el vino resultante no es higiénico, ataca á la cabeza, como se suele decir, y ocasiona verdaderos trastornos á los que lo beben diariamente. 3.º Si, por malas condiciones de la estación, se obtiene un mosto frío, será conveniente disolver el azúcar en un poco de mosto, y al fuego, en una caldera de cobre bien estafada. La disolución hirviente, echada sobre la masa del mosto, provoca la ebullición.

Pero esto sólo no basta.

Veamos cómo debe tratarse el azúcar de caña ó de remolacha, para que se transforme, en el mosto, en azúcar de uva. Recordemos que el primero, aun cuando esté refinado y sea blanco, seco y cristalizado, es siempre otra cosa distinta del azúcar de uva. Este se compone, si podemos expresarlo así, de dos azúcares: la glucosa ó dextrosa, que cristaliza sobre la superficie de los granos de pasas, y la levulosa, constituida por la parte líquida, de consistencia de jarabe, y no cristaliza-

(1) Esta operación de mezclar los mostos de uvas pobres con uvas azucaradas ó con mostos filtrados de países meridionales es, para decirlo pronto, en las circunstancias actuales la más conveniente desde el punto de vista económico, como se demuestra en el citado libro de Ottavi-Marcelachi, pág. 240.

(2) Los azúcares de color obscuro ó morenos pueden sólo servir para la fabricación de ciertos vinosillos que se destinan generalmente á los colonos ó trabajadores.

(3) No creemos que deba acusarse el azúcar molido ó centrifugado, porque contiene, con frecuencia, bastantes sustancias extrañas.