El Progreso agrícola y pecuario (1900-08-22 00:00:00), página 13

ENOLOGÍA TEÓRICO-PRACTICA

(Continuación.)

EL PRENSADO DE LAS BRISAS

§ I.—El vino de prensa y su composición.

Cuando se prensan las brisas que quedan en las cubas ó tinos, después del descube, se obtienen cantidades algo diferentes de vino.

En efecto, veamos cuánto vino prensado se tiene, por término medio, de la elaboración, en grande, de las siguientes variedades de uva:

Para 100 kilogramos de uva empleada en la elaboración del vino.

    Kilogramos.

    Uvas de la llanura toscana
    11,5

    Idem de la colina toscana
    14,1

    Uva Barbera del Piemonte
    15,0

    Idem Grignolino del id.
    19,3

    Idem Dolcetto del id.
    11,4

El vino que se puede obtener, exprimiendo las brisas en una prensa, no es todo, sin embargo, de uniforme composición. En general, el primer estrujón da un vino muy semejante al de yema, y atendiendo á algunos caracteres, de mejor calidad que éste; mientras la segunda y tercera (hoy existen prensas de gran potencia) producen vinos, que se parecen poco á dicho primer producto, á causa de su mayor riqueza en ácidos y su mayor densidad y aspereza de sabor.

Citemos algunos resultados obtenidos por medio de análisis comparativos entre el vino de yema y el de prensa. De las investigaciones de Foëx y de Camilo Saint Pierre, se deducen las siguientes conclusiones:

1.ª La riqueza alcohólica es mayor en el vino prensado que en el de yema; el tercer estrujón da, sin embargo, vinos menos alcohólicos que los del primero y segundo.

2.ª La intensidad colorante es, casi siempre, superior en el vino prensado que en el de yema, y el que se obtiene, al final de la operación, es menos coloreado que los precedentes.

3.ª La acidez del vino obtenido en los últimos apretones de la prensa es siempre bastante superior al de los primeros y á la del vino virgen, mientras que el prensado, al comenzar la operación, es casi siempre inferior en acidez á la del vino de yema.

Cuántas veces hemos tenido ocasión de analizar vinos de prensa, en relación con los ordinarios de la misma procedencia, hemos obtenido estos mismos resultados.

Debemos, sin embargo, observar, en lo que se refiere á la riqueza alcohólica, que, si es efectivamente superior, en el momento que se recoge el vino de la misma prensa, con el transcurso del tiempo, completando su fermentación el vino virgen, concluye por ser de igual y aun de superior grado alcohólico.

Hé aquí un ejemplo tomado de los anáisis que hemos hecho en el Instituto Agrícola de Parenzo:

Experiencias relativas al vino denominado Terrano de Istria.

    Vino de yema.
    AL PRIMER TRASIRIO

    Vino prensado.
    Vino prensado.

    Densidad
    0,9962
    0,9920
    0,9952
    0,9938

    Alcohol ojo
    11,79
    12,08
    12,08
    11,75

    Acidez ojo
    6,42
    8,29
    6,86
    7,05

    Extracto seco
    28,3
    30,4
    26,6
    27,6

    Int. colorante
    4,24
    5,76
    1,89
    3,26

En la práctica, y especialmente cuando se haya dispuesto de buenas uvas para la vendimia, tégase en cuenta:

Que es bueno incorporar al vino de yema, que mejorará sensiblemente, el producto del primer estrujón de las brisas.

Que el vino procedente del segundo y tercer prensado es conveniente mezclarlo y tenerlo en cubas separadas, para hacer vinos de segunda calidad.

Este último vino de prensa, al cabo de algún tiempo, siempre mayor que el invertido por el vino virgen, concluirá por depurarse, por más que es mucho más rico, que este último, en materias ácidas y albuminoides, y aun en otras orgánicas procedentes del estrujamiento excesivo de las películas de los granos de uvas.

Cuando ya esté aquél un poco depurado, lo que acaece en el invierno, y ya cerca del primer trasiego, será bueno clarificarlo energíicamente con gelatina de huesos purificada á la dosis de 15-16 gramos por hectolitro.

Cuando se tenga necesidad de depurarlo pronto, ó cuando la clarificación con gelatina no haya dado un resultado completamente satisfactorio, trátese con 130 gramos, por hectolitro, de tierra de Lebría, lavada previamente con agua, y haciendo, en seguida, con el vino que va á ser objeto de la operación, un barro ó pasta que debe repartirse en el líquido, agitándolo con fuerza.

Con los vinos de prensa se deben practicar todas las operaciones propias de la buena enología (limpieza, trasiegos, rellenos de vasijas, etc.).

Respecto de la adición del primer vino de prensa al vino virgen, conviene notar que, á veces, este último ha podido disolver durante la fermentación tumultuosa una dosis suficiente de color y de ácido tánico, y en este caso es aconsejable el conservar aparte el que procede de la prensa, que será más tarde un vino bueno, aunque menos delicado que el de yema. El apreciar cuándo se debe ó no agregar vino prensado á este último, es cuestión de paladar; hace falta catar mucho y adquirir experiencia que no la dan los libros, sino que se aprende en las bodegas.

Todo lo que podemos indicar es que si aquél tiene, al descubrir, un sabor suficientemente vinoso, y aun pudiera también decirse ligeramente ácido y áspero (cualidades que han de servir después para mejorar), no hay necesidad de añadirle vino de prensa; si, por el contrario, las uvas son bastante azucaradas, y el vino resulta un poco fofo ó de sabor poco vivo, convendrá agregarle aquél, á veces sólo en la proporción de un cuarto, quedando de este modo sólo tres cuartas partes del líquido virgen.

§ II.—Prensas de tornillos sin engranajes.

Muchos son los modelos de prensas ideados hasta el día; nosotros sólo describiremos aquellos que han sido ventajosamente perfeccionados y que, considerados desde el punto de vista práctico, han dado buenos resultados.

Prescindiendo, desde luego, de las prensas antiguas de viga ó de percusión, que todavía se ven en algunas bodegas antiguas, clasificaremos del modo siguiente las modernas:

1.º Prensas de tornillo sin engranaje.
2.º Idem de palanca articulada.
3.º Idem de tornillo con engranaje.
4.º Idem de tornillo central giratorio, y
5.º Idem hidráulicas.

Veamos, en primer lugar, las comprendidas en el primer grupo.

La prensa Mabille de palanca múltiple es el tipo de las de este género.

Fue ideada por los hermanos Mabille de Amboise, y modificada después por varios constructores italianos. El eje ó tornillo va atravesado por un disco horizontal, que no exige para su maniobra más que un metro de espacio; con su movimiento de va y ven imprime al eje central otro movimiento que no se interrumpe, gracias á dos llaves que van pasando poco á poco por los agujeros del disco, merced al cual va descendiendo el tablero y comprimiendo las brisas. Como se ve, no existen engranajes y se evitan, por consiguiente, sus roturas; por otra parte, un par de obreros pueden ejercer, con esta sencilla prensa, un esfuerzo muy superior al que se obtiene con otros aparatos del mismo género.

(Continuará.)