El Progreso agrícola y pecuario (1900-07-07 00:00:00), página 9

zable, que queda en el interior de dichos granos. En cambio, el azúcar de caña (y el de remolacha) está formado por la sacarosa, que también es cristalizable como la glucosa, pero que no produce la fermentación alcohólica.

Ahora bien, la química nos ofrece medios para convertir la sacarosa del azúcar de caña, ó de remolacha, en levulosa, y uno de ellos consiste en añadir al mosto fermentable ácido tártrico; por virtud de la reacción que se determina, la sacarosa se convierte, en partes iguales, en levulosa y dextrosa, es decir, que aparece un verdadero azúcar de uva.

Según recientes experiencias de Klein y Frechon, para que esta operación dé buen resultado, no hay más que hervir, durante una hora próximamente, el azúcar de caña, ó de remolacha, en agua acidulada con 200 gramos de ácido tártrico, por cada 20 kilogramos de azúcar; los mismos experimentadores aconsejan que estos 20 kilogramos de azúcar se disuelvan en 2 hectolitros de agua para facilitar la reacción, pero ésta se provoca, aun cuando el azúcar de caña se eche en el mosto; de modo que, teniendo en cuenta el agua que este último contiene naturalmente, creemos que puede bastar una cantidad menor. De todos modos, debe tenerse en consideración el dato anterior.

Podemos afirmar, fundados en nuestra ya larga experiencia, que la proporción indicada de ácido tártrico da, prácticamente, resultados verdaderamente excelentes; el mosto de uva, azucarado y acidulado en esta forma, produce un vino irreprochable desde todos los aspectos, y con una cantidad de alcohol proporcional al azúcar empleado, lo que no sucede si no se agrega ácido tártrico; por otra parte, este ácido da estabilidad al líquido, y más aromas al envejecer. Finalmente, el mosto de una añada mediana, tratado por este procedimiento, da un vino verdaderamente digno de una buena vendimia.

Sin embargo, si el mosto es ya demasiado rico en ácidos, no convendrá añadirle todavía más; bástale entonces la acidez natural para operar la inversión del azúcar por medio del calor, valiéndose de una caldera de cobre bien estanada, y de una temperatura de 50-60° centígrados. Este calentamiento se hará solamente con una porción del mosto, echando en el todo el azúcar necesario para la operación total.

En nuestras bodegas, solamente preparamos el mosto, para el vino tipo, al 21 por 100 próximamente de azúcar (1), lo que produce, con exceso, un vino de un 12 por 100 de alcohol, en volumen; cuando añadimos al mosto azúcar de caña ó de remolacha, agregamos de 50 á 100 gramos de ácido tártrico para cada 100 litros de líquido, disolviendo primero un poco de azúcar y de ácido en una pequeña cantidad de agua, que se hace hervir, y se echa en un poco de mosto, del que se va á corregir.

El jarabe de uva (de azúcar de uva), debía naturalmente, preferirse para corregir los mostos, pero la industria de la preparación de estos jarabes, hasta ahora, no existe en Italia. No tiene ninguna dificultad dicha preparación. Basta, para ello, valerse de uvas verdaderamente maduras (del Mediodía de nuestro país, por ejemplo), exprimirles el jugo, y ponerlo á hervir al baño maría, en una caldera de cobre plateada (ó también de loza). El baño-maría es indispensable, pues si la concentración del mosto se hace á fuego directo, el jarabe toma un gusto á quemado muy desagradable. El plateado no cuesta mucho y sirve también para hacer desaparecer del mosto el olor del ácido sulfídrico.

Para quitar al mosto su acidez será menester añadir, durante la ebullición, polvo finísimo de mármol blanco, dejando de agregar este polvo cuando cese la efervescencia, que se inicia al echarlo. Enseguida se filtra el mosto por un pedazo de ana; después se clarifica con clara de huevo, y en la forma que todos sabemos Hecho esto, se vuelve á calentar aquél hasta obtener un jarabe densísimo, que tiene la ventaja de poder transportarse con facilidad.

Para determinar cuánto de este jarabe se debe agregar al líquido para aumentar su densidad, en 2 grados Baumé, por ejemplo, se hará fácilmente el siguiente cálculo: suponiendo que un mosto bastante concentrado señale 12 al glucómetro

Baumé (1), quiere esto decir: que cada hectolitro de dicho mosto contendrá próximamente 18 kilogramos de azúcar; puesto que admitimos que á cada grado Baumé corresponden 1.500 gramos de glucosa, en 100 litros de mosto. Reduca ahora este hectolitro de líquido á 25 litros, por medio de la concentración, se vienen á repartir, en éstos, los 18 kilogramos de azúcar indicados, á razón de 720 gramos por litro. Si ahora suponemos que tenemos un mosto que señale solamente 11 grados Baumé, y que queramos aumentarlos á 13, tendremos que agregar unos 3.000 gramos de azúcar, es decir, 4,50 litros de nuestro jarabe (2).

Veamos ahora la parte económica del procedimiento.

¿A cómo sale cada kilogramo de azúcar de uva obtenido con la concentración que hemos descrito?

Nosotros sabemos que 16 mirigramos de uva dan próximamente 100 litros de mosto; es decir, que 10 mirigramos de uva producen unos 62 kilogramos de jugo, que cuestan unas 15 liras, calculando que el precio de la uva sea de 1,50 liras el mirigrama.

Además, 62 kilogramos de mosto (suponiendo á éste un 18 por 100 de azúcar) dan 11,16 de glucosa, que costarán 15 liras, (precio de la uva) más unas 3 liras, por gastos de concentración y mano de obra, etc.; total, 18 liras, por unos 11 kilogramos de azúcar de uva, ó sea 1,66 liras por kilogramo.

De estos datos se deduce que cuando las uvas alcancen el precio de 15 liras el quintal (los 100 kilos) no convendrá preparar el jarabe del mosto, puesto que el azúcar de caña de primera calidad se puede adquirir á 1,35 ó 1,30 liras el kilogramo próximamente. En cambio, en ciertos años, en que el precio de las uvas baja hasta 10 liras el quintal, y aun más, nada puede hacerse mejor que preparar el jarabe del mosto, el cual, aun suponiendo que no fuese necesario para la vendimia de dicha añada, se podrá conservar para los años venideros, puesto que, dada su concentración, se conserva muy fácilmente.

b) La adición de mosto concentrado es otro medio de azucarar los líquidos. El problema de la obtención de mostos privados de la mayor parte del agua que contienen naturalmente, se ha resuelto en Italia; la concentración al vacío, á temperaturas siempre inferiores á 50 grados centígrados, en aparatos perfeccionados, ha permitido concentrar, por evaporación, el mosto, al cuarto de su volumen primitivo, sin que dicho jugo contraiga ningún gusto á mostillo (ó mosto cocido), ni que sus elementos constitutivos pierdan su respectivo valor.

Esta industria la implantaron en Italia los hermanos Mazarra del Vailo, y se ha perfeccionado de tal modo que hoy se obtienen productos verdaderamente recomendables, y que honran á la industria nacional. Estos productos, hijas del exceso de producción, sirven para mejorar las cosechas medianas, ó deficientes, en una localidad.

El mosto concentrado, que ahora únicamente expende la casa Fratelli Favara e figli, en Mazarra del Vallo (Sicilia), se prepara con las uvas blancas denominadas Catarrato e Insolia y con la variedad tinta, que se conoce con el nombre de Pignateddu, predominante en la provincia de Trapani. Presenta una densidad media de 1,35 y ofrece esta constitución(3):

    Por hectolitro.
    Por quintal.

    Kilogramos.
    Kilogramos.

    Glucosa
    90,000
    66,66

    Ácidos
    1,400
    1,17

Para responder á las diversas necesidades y exigencias de la práctica, los Sres. Favara han preparado las siguientes marcas de mosto concentrado, que recomendamos:

(1) La primera escala del glucómetro Guyot es la misma del pesamostos Baumé.
(2) Hay quien calcula para cada grado Baumé 1,700 gramos, y no falta quien haga ascender esta cantidad á 2,000. La experiencia ha demostrado repetidas veces que ateniéndose á la cifra de 1,500 gramos, se acerca mucho el operador á la verdad.
(3) L. Candio, Guida alla vinificazione del mosto concentrato, Favara, 1894. De esta excelente publicación de los Sres. Favara es hijas, de Mazarra del Vallo, hemos utilizado las tablas para el uso del mosto concentrado.