El Progreso agrícola y pecuario (1900-07-22 00:00:00), página 13

gran mortero de piedra, teniendo cuidado de humedecerlos con agua acidulada con ácido tártrico. Los hollejos, tratados en esta forma, se ponen en un tonel ó cuba con alcohol, agua y ácido, siguiendo la fórmula del profesor Ravizza, que es la siguiente:

    Kilogramos.

    Hollejos
    20

    Agua
    5

    Alcohol
    15

    Ácido tártrico
    0,250

A los tres días se prensan, y se tiene una buena disolución bien coloreada. Después se tratan nuevamente los orujos con agua, alcohol y ácido, poniendo 20 litros de alcohol por cada 20 kilogramos de hollejos, y algo menos de agua. Uniendo, finalmente, las dos soluciones de enocianina, se obtiene un tinte que se puede destinar á colorear el vino, en la proporción de 4 á 5 por 100. Es un procedimiento algo caro, dado el actual precio del alcohol.

2º Manera de quitar el excesivo color al vino.—Cuando se teme tener vinos demasiado coloreados, lo mejor que puede hacerse es dividir en dos partes las uvas; la primera se pisa, y la segunda se somete á la acción de la prensa, tan pronto como se haya hecho la vendimia. El todo se deja fermentar en dosis iguales para cada tino; de este modo obtendremos un vino menos cargado de enocianina, puesto que el mosto de las uvas prensadas antes de la fermentación, queda privado de dicho principio colorante. A veces convendrá pisar una tercera parte de la vendimia, y esto dependerá de condiciones especiales que el vinicultor sabe ciertamente apreciar.

Una fermentación de poca duración ayuda también á obtener vinos de poco color; tégase en cuenta, sin embargo, que no se debe dar suelta al mosto-vino cuando todavía esté demasiado dulce, á no disponer de una bodega bastante tibia, para que se desarrolle en dicho líquido una fermentación len ta verdaderamente eficaz.

Pocedimiento Sampayo.—No es posible abandonar este tema, sin decir algunas palabras respecto del procedimiento Sampayo. Este enólogo portugués, en los primeros años del siglo actual, indicó la idea de dejar las uvas sanas, que no habían llegado á un perfecto estado de madurazón, en unas tinas durante cuatro ó cinco días, antes de pisárlas. De este modo, además de completarse la formación del azúcar, aumenta mucho el color de los granos, pues está demostrado que la enocianina se forma fácilmente bajo la influencia del oxígeno del aire. En efecto, si se toman uvas negras, todavía algo verdes, y se dividen en dos porciones, colocando una de ellas á la acción del aire caliente y seco, y la otra bajo la campaña de una máquina neumática, se verá que la primera porción, al cabo de unas cuantas horas, se colorea en negro, de secándose, mientras que la segunda se deseca solamente, conservando su color verde. De modo que con el procedimiento Sampayo se obtiene un mosto más coloreado, porque, al cabo de cuatro ó cinco días, el oxígeno del aire habrá cooperado eficazmente á la formación de la enocianina.

Tégase presente que si se amontonan las uvas rotas ó enteras, en grandes masas, puede ser ruinosa el procedimiento; es decir, que, en suma, hacen falta uvas muy sanas, dispuestas en capas de poco espesor, y en locales secos y de temperatura un poco tibia.

§ IX.—La depuración del mosto.

Uno de los más graves defectos de los vinos italianos es el de ser muy ricos de materias albuminoides; ya hemos indicado antes esta idea, en la cual deseamos ahora detenernos, á fin de proponer algún método eficaz para depurar los mostos. Todos estamos conformes en que dichas sustancias nitrogenadas (que proceden del terreno, cuando es fértil, ó de los abonos) son los peores enemigos del vino, porque á ellas se deben casi todas las alteraciones de esta preciosa bebida. Pero antes de atender á depurar los vinos con clarificaciones, filtraciones, azufrazados, etc., etc., es mucho más lógico, más expedito y más racional, dirigir la acción hacia los mostos, puesto que así no tendrá que sufrir el vino casi ninguna tra-
tamiento, y, dejado en reposo, desarrollará mejor todas sus buenas cualidades.

En nuestro estado actual de conocimientos, relativos á la química del vino, y teniendo en cuenta las exigencias de la práctica en nuestras bodegas, existen tres medios para depurar los mostos, que son: el reposo, la adición de tanino y la aireación.

Estudiamos brevemente, y cada uno escogerá después el que le parezca más apropiado al caso de que se trate.

a) Reposo de los mostos.—Se usa en algunas localidades del Piamonte, y principalmente en la región del Astigiano (en Canelli), en donde se elaboran vinos moscatel esmopolos. Se parece esta práctica á la que los franceses de Champagne denominan débourbage. Pisadas con cuidado las uvas, procurando mezclarlas mucho aire, se separa el mosto de las partes sólidas, colocándolo en recipientes de gran superficie, de modo que dicho líquido resulte muy extendido. Sucedé entonces que, en el mosto (que naturalmente está expuesto á la acción del aire), se inicia un poco la fermentación, y en la superficie del líquido se forma una costra densa de materias viscosas, entremezcladas con molos y con otras impurezas del mosto, y á la vez, en el fondo del recipiente, unos depósitos ó heces.

Generalmente, á las doce horas de reposo del mosto se tiene formada la citada costra, y á veces hay que esperar durante un tiempo todavía mayor. De todos modos, no hay que temer á la acescencia, pues la cantidad de alcohol que se forma es muy pequeña; y muy grande relativamente, en cambio, la de ácido carbónico, que se opone á la oxidación de dicho alcohol. La costra espumosa, cuando es densa, se separa por medio de una especie de espuñadera, repitiendo esta operación, varias veces, hasta que, observando el mosto á través de su masa, se vea que la fermentación hace levantar del fondo del recipiente ciertos copos formados por las materias albuminoides depositadas.

Entonces se separará el mosto (por medio de una esputa), dejando el deposito ó heces, que podrá servir para hacer vinos de inferior calidad ó para otros usos. El mosto se pondrá á fermentar solo ó aparte, y se obtendrá un vino muy resistente á los cambios de temperatura, sin necesidad de clarificaciones.

La práctica enseña que, en general, y tratándose de uvas blancas (las cuales son siempre más ricas de materias albuminoides que las tintas), el mosto no tiene nada que temer en las veinticuatro horas de reposo, aun en atmósfera tibia; este espacio de tiempo es menor para los mostos de uvas finas muy maduras y procedentes de terrenos calizos, secos, pedregosos ó de colinas, y de los expuestos al Mediodía, porque, en todos estos casos, la cantidad de materia nitrogenada de aquéllos es menos abundante.

b) La adición de tanino ya la hemos estudiado anteriormente.

c) La aireación del mosto también se ha descrito en su lugar correspondiente.

§ X.—El lavado de las uvas azufradas.

Incluimos esta importante operación entre los correctivos del mosto, porque, gracias á ella, se puede impedir que á dicho líquido se mezcle mucho azufre, modificando desfavorablemente su sabor y su olor. En efecto, en los años en que ciertas criptógamas, y muy especialmente el oidium, invaden los viñedos, los viticultores, á fin de salvar sus cosechas, se ven obligados á echar, sobre las uvas, grandes cantidades de azufre, el cual pasa al mosto en la operación de la pisa, transformándose en una sustancia (ácido sulfhídrico) que tiene el olor de los huevos podridos, por más que los negociantes y bodegueros le denomiencn olor de azufre.

Para evitar este inconveniente, nosotros aconsejamos á los viticultores el lavado de las uvas, á medida que van llegando á la bodega, valiéndose del siguiente sencillo procedimiento: Los recipientes, que usan en Italia los vendimiadores, llevan en el fondo, ó en una de sus paredes, una abertura con un grifo, por el cual se puede sacar el mosto; se toma