El Progreso agrícola y pecuario (1900-06-30 00:00:00), página 14

y se vuelve á echar, por encima de dichos recipientes, en forma de lluvia, que empuja al aire y lo lleva consigo.

f) Con trombas que inyectan el aire á doble tiro.
Este método, ideado por los mecánicos Borcello hermanos, de Asti, fué puesto en práctica, con gran éxito, por nuestro compañero Boschiero.
La figura 44 representa el conjunto, con la bomba en acción; P es una tromba inyectadora de aire, con doble tiro alterno, y por esto de acción continua; T es el tubo de inyección, T el tino y R el grifo de entrada, con su correspondiente llave; en la figura 45 vemos una sección horizontal del tino con aparato distribuidor del aire; R es la llave de entrada, C la cámara de aire y r r son los radios que sirven para la distribución del mismo.
La figura 46 representa la llave ó grifo de entrada; la 47 una sección transversal de dicho grifo, con su válvula interna cerrada; y la 48 una sección longitudinal del mismo con la válvula interna abierta. En la figura 49 vemos la proyección horizontal de la cámara de aire C, con las entradas de los radios distribuidores r y del grifo R. En la 50 se representa la proyección vertical de la cámara C de aire, sin tubos, y en la 51 dicha cámara de aire C, fija al fondo del tino F T por el tornillo II.
Por último, la figura 52 es la sección transversal aumentada de uno de los radios r con su canal central, y la 53 es también la de uno de dichos radios, con sus agujeros laterales, que comunican con el canal central.
El Sr. Boschiero, recomienda que tan pronto como se lene el tino, dé principio á la aireación, y la hace durar tres ó cuatro horas seguidas, antes de que principie la fermentación tumultuosa.
g) Con el aparato Babo, de fuerza centrifuga, que mandó construir el Barón de Babo, hace algunos años, en Friburgo el mecánico Baumeister, y del que da una idea la figura 54.
Los profesores Sres. Cauda y Botteri la ensayaron en Valentino (Turin) y vieron que dicha máquina funcionaba bastante bien, solamente cuando se hacía trabajar sobre mosto puro, es decir, sin raspaños ni orujos; cuando se empleaba con éstos aparecían graves dificultades y había que suspender la operación cada cuarto de hora.
También notaron que la cantidad de aire que penetraba en el tubo era insuficiente, deduciendo que la citada máquina sólo podía servir para trabajar en muy pequeña escala.
h) Con la máquina pisadora agitadora, de fuerza centrifuga tipo Brüggemann y Garolla (1) se tiene una fuerte aireación, en el momento de la pisa de la uva.

§ XII.—El prensado de la uva y las prensas continuas.
Existen casos en los que conviene prensar directamente las uvas, y otros en los cuales se prensan dichos frutos cuando apenas si han sido ligeramente aplastados por una pisadora mecánica, teniendo de este modo las ventajas del sistema mixto de pisa á máquina y con los pies, de que ya hemos hablado.
El prensado directo de las uvas se practica especialmente para tener vinos blancos ó rosados de uvas blancas, rosadas ó negras, lo cual puede ser requerido por las exigencias especiales del comercio, que demande vinos blancos ó rosados, ó por las condiciones desgraciadas de la vendimia, á causa de enfermedades fito-parasitarias (mildew), de invasiones de insectos (cochylis), de la podredumbre de las uvas, ó por haber sido éstas manchadas de barro.
En capítulo especial trataremos más extensamente de los vinos rosados.
Para el prensado directo de las uvas se puede recurrir á las prensas comunes, por más que actualmente existen pisadoras-prensas denominadas también prensas continuas, que prestan señalados servicios por la rapidez del trabajo que ejecutan, y por la perfecta separación del mosto, de las partes sólidas.
La figura 55 representa una de estas prensas, la de A. C. Roy, vendida por el Sr. G. Pepin é hijos, de Burdeos. Hoy también se construyen en Italia; la de Garolla de Limena es ingeniosísima y muy sencilla.
Estas prensas se han difundido en el Mediodía de la Francia, en la Argelia y en Túnez.
El Sr. De Lapparent publicó, á principios de 1898 (véase Viniolo, núm. 15), una detenida investigación relativa á los resultados que en la práctica se han obtenido con las prensas continuas, de cuyo estudio deducimos los siguientes datos: según los diversos modelos que se vayan á usar, así se emplea el vapor, ó un motor de petróleo, ó un malacate de dos caballos para hacer funcionar la prensa. El gasto del motor es de 15 á 25 céntimos por hectolitro de mosto. Con los modelos intermedios se pueden trabajar unos 10 quintales, en 25 á 40 minutos, según la naturaleza del fruto.
El rendimiento de mosto procedente de uvas blancas es, por término medio, de un 83 por 100 y para las variedades rojas, que dejan dar vino blanco, de 7/8 á 4/5, según sean aquellas.
Ciertamente que, con estos aparatos, en una gran explotación, se reducen á la mitad, por lo menos, los gastos de la primera vinificación.

LOS CORRECTIVOS DEL MOSTO

§ I.—¿Se deben corregir los mostos anormales?

Para resolver satisfactoriamente esta cuestión tan debatida es necesario hacer algunas distinciones, según se trate de vinos de los que consume el comercio italiano ó de los que se emplean para la exportación.
De modo que tenemos dos grandes agrupaciones: 1.º, vinos ordinarios, bastos, casi de maceración, y 2.º, verdaderos tipos de vinos de pasto buenos, que, con utilidad, (aunque no sean propios para embotellar) se pueden vender en los mercados extranjeros.
Los primeros los consumen las personas de gusto poco delicado, entre los que pueden incluirse los que frecuentan las tabernas, que buscan vinos tan cargados de color, que llegan á hacerse casi opacos, y si contienen abundante tanino tanto mejor; la aspereza y astringencia no les hacen desmerecer; al contrario, sirven para enmascarar otros malos sabores, cuando existen.
Fácilmente se comprende que este género de bebedores no se fija en las diferencias que presentan los vinos de diversos años; tales como los da de sí la añada, así se consumen, aunque sean muy malos; como ocurrió en 1860, en 1880 y en otros, en que las invasiones de mildew fueron de alguna importancia.
Los consumidores de vinos del segundo grupo tienen en cambio otras pretensiones; éstos no se fijan en la marcha del año agrícola, y quieren siempre el mismo vino, igualmente alcohólico, con igual aroma y trasparencia, etc., etc., y hay necesidad de adaptarse á estas exigencias del gran comercio, si se aspira á crear una buena clientela.
Los franceses, por ejemplo, saben producir, todos los años, los mismos tipos de vinos, es decir, próximamente iguales, en lo que puede apreciar un paladar experimentado.
En este sentido se piden productos de un tipo constante; pues pretenden que, todos los años, se hagan vinos perfectamente iguales, químicamente hablando, sería una utopía que, por otra parte, no tendría para la práctica, ó sea para el comercio, ninguna importancia; el gusto y el olfato llegan, en la apreciación, á ciertos límites, dentro de los cuales los vinos de una categoría dada nos parecen idénticos.
Para estos vinos será, pues, necesario, cuando haga falta, corregir los mostos, si se quiere dar vida á un comercio estable.
Estudiamos, pues, los correctivos de los mostos (1).

(Continuará.)

(Prohibida la reproducción.)

(1) Para los años malos encontrarán nuestros lectores aplicaciones amplias relativas á este asunto en el manual de E. Ottavi y A. Marescalchi, L'arte di fare il vino nelle annate cattive.—Casale, tercera edición, 1897.