El Progreso agrícola y pecuario (1900-07-31 00:00:00), página 11

ENOLOGÍA TEÓRICO-PRÁCTICA

(Continuación.)

Cuando estas condiciones no son tan apropiadas, y falta la nutrición, la célula, que constituye el fermento, forma en su interior gérmenes ó esporas (esporas endógenas) que al germinar, ó mejor dicho, al evolucionar, dan origen á nuevas células. El número de estas esporas es generalmente de 1 á 4, y alguna vez llegan á 10. Este último carácter es, según Hansen, el distintivo de los verdaderos sacaromycetes.

2º Dónde residen los fermentos.—Cuando se tritura ó pisa la uva, los fermentos permanecen diseminados en la masa, porque ya estaban adheridos á la película que recubre los granos en su parte cerosa; pero ¿cómo han llegado á dicha película y dónde residen ordinariamente?

Por virtud de las investigaciones del Sr. Chr. Hansen este hecho se explica así: los fermentos alcohólicos se encuentran en abundancia y en vías de activa germinación en los frutos dulces, cuando están llenos de líquidos susceptibles de fermentar, esto es, hacia la época de su maduración.

En los frutos todavía verdes no se les encuentra ó no tienen verdadera vida activa. Las frutas que caen á tierra, ó las lluvias que lavan dichas frutas maduras, llevan al terreno los fermentos; en el invierno y continúan viviendo por todo el año. El aire ó los vientos, cargándose de polvo atmosférico, al rozar por el suelo, llevan á los frutos dichos fermentos; si los frutos no están maduros y no tienen condiciones á propósito para retener el fermento y proporcionarle los primeros elementos de vida, las células se desecan; si, por el contrario, aquéllos están maduros, y en las circunstancias á propósito que hemos indicado, el fermento se adhiere á su película externa, y pasa después en la pisa á formar parte de la masa que dará origen al vino.

3º ¿Tienen todos los fermentos las mismas propiedades?—Todas las células que tienen un aspecto microscópico casi semejante por sus caracteres exteriores, y que hasta los estudios de Pasteur se conocían con el nombre de levadura ó fermento ordinario del vino, no constituyen unasola especie determinada con caracteres fijos. Si se aislan de un modo conveniente, y se cultivan separadamente estas células en medios apropiados, y con los rigurosos métodos propuestos por primera vez por Christian Hansen, volviendo ásemejarse en otros diversos medios, se puede uno convencer de que existen razas y subrazas de fermentos, que se conducen de una manera diferente, no sólo en sus diferentes características fisiológicas, que entran en el campo de la microbiología, sino desde el punto de vista práctico, esto es, por el género y cantidad de productos alcohólicos producidos durante el mismo tiempo y con idénticas cantidades de azúcar; por su relación con los demás elementos generales, y por la formación de productos volátiles especiales, etc., etc.

Así es que, aun considerando solamente los verdaderos fermentos alcohólicos, tenemos, entre ellos, variedades ó razas dotadas de caracteres que el vinicultor debe tener en gran aprecio, mientras que hay, por el contrario, interés en eliminar otros.

Marx, por ejemplo, aisló catorce razas de fermentos procedentes de un solo vino de Epernay; quince de otro de Burdeos, etc., todos más ó menos diferentes unos de otros, ya por la diversa marcha que provocaban á la fermentación de un mismo mosto, ó por los productos que llegaban á originar (perfume, gusto, etc., etc.).

Después de Marx, otros muchos se han dedicado al estudio de este asunto, entre los cuales citaremos á Rommier, Jacquemin, Martinand, Rietsch, Muller-Thurgan, Mach, Portele y Kaiser, Wortman, etc., y en Italia Forti, Cuboni y Pizzagoni, Pichi y Marescalchi, Peglion, etc. (1).

4º Los fermentos seleccionados y puros.—Después de lo dicho, parece natural preguntarse si es posible y conveniente seleccionar, entre las diversas razas de los fermentos alcohólicos, aquellos más apropiados para dar los mejores productos del vino y más adaptables á los mostos especiales, sobre los cuales estaban llamados á obrar. Este ha sido el objeto de la ciencia que trata de estos estudios, ó sea de la zinolocinia, mientras que la zinología dirigía su acción á aislar y estudiar la característica de las diversas variedades ó razas de fermentos alcohólicos del vino. Del camino recorrido por estas dos nuevas ramas de la ciencia pueden juzgar los lectores, por los trabajos de los autores enumerados; mucho queda todavía por hacer, porque son innumerables las razas que se pueden aislar de la variedad de vinos italianos, é infinitas las condiciones, en que aquéllas pueden ejercitar su acción.

Mientras tanto, digamos que, sobre la película de los granos de uva, se encuentran una infinidad de microorganismos, de fermentos alcohólicos útiles y buenos y otros malos y perjudiciales: hongos y bacterias, que ocasionarán después enfermedades, etc., y, en efecto, si después de la pisa de dichos frutos removemos la masa, y la abandonamos después á la fermentación espontánea, en un ambiente 20-22° centígrados de temperatura, veremos que los primeros organismos que se desarrollan son los hongos, las bacterias, los micodermas y un fermento característico de la fermentación de los frutos (el saccharomyces apiculatus). Este último, sobre todo, muy difundido en la naturaleza, sigue imperando, en el mosto, hasta dar, al máximo, el 4 por 100 de alcohol, con productos poco gratos en gusto y perfume, cuyo fermento concluye por irse al fondo, volviéndose inactivo.

Después de las primeras cuarenta y ocho horas toman incremento, principalmente los fermentos alcohólicos elípticos, los verdaderos fermentos del vino, que acabarán por apoderarse del líquido, llevando á término la formación del vino. Las bacterias, los micodermas, los hongos, extinguidos todavía antes que el S. apiculatus, caen al fondo y van á formar parte de las heces, viéndolo á ser, muchas veces, estos organismos la verdadera causa de las enfermedades del vino.

Fácilmente se comprende la utilidad que resultaría de hacer inactivos todos estos organismos secundarios, substituyéndolos con fermentos elípticos jóvenes y en plena actividad.

Y éste es el fin que se persigue con el empleo de los cultivos puros de fermentos seleccionados. Se denominan puros estos cultivos, porque de ellos han sido separados todos los fermentos de otros microorganismos, que no son de la variedad que se quiere propagar.

El empleo de los fermentos seleccionados se ha difundido bastante en estos últimos años; no se puede afirmar, sin embargo, que haya salido del período de experimentación en lo que se refiere á la fermentación tumultuosa, mientras sí se puede decir que está dando buenos resultados, en el caso de emplearlos en las fermentaciones de los vinos, que han quedado dulces.

En cuanto al primer caso puede afirmarse:

1º La fermentación se desarrolla con más rapidez, y es más regular, con el desdoblamiento de la glucosa más rápido.
2º Los vinos resultan depurados en un período de tiempo menor, y aparecen más clarificados.
3º Se obtiene alguna mejora, más ó menos notable, en el gusto y en el aroma.
4º Los vinos adquieren un mayor grado de conservación, y de resistencia á las enfermedades.

Hace falta, para obtener estos resultados, que se adopten todas las restantes buenas prácticas de la enología.

Algunos han hecho la observación de que las buenas cualidades comunicadas á los vinos por los fermentos no duran, y sólo resultan apreciables en el primer año de su vida, y hay quien dice que en los primeros meses. Y esto no resulta ya una gran ventaja para el que trata de obtener en seguida vinos de fácil venta, ó sea para aquellos que venden sus productos después del primero ó segundo trasiego, como con tanta frecuencia ocurre en Italia?

Un caso en que aparece de gran utilidad el empleo de los