El Progreso agrícola y pecuario (1900-06-22 00:00:00), página 10

ENOLOGÍA TEÓRICO-PRÁCTICA

(Continuación.)

Algunos, en vez de esto, hacen la cata del vino valiéndose de un tubo delgado de goma de unos 50 centímetros ó más de longitud, formando con él un sitón, introduciéndolo por la boca del tonel, sacando después una parte (tan pronto como esté lleno de vino) y cerrando con fuerza el extremo del tubo que se tiene entre los dedos, para dejar salir el líquido, según se desee.

Los pozales deben ser de madera, y nunca de metal; algunos emplean recipientes de zinc, de los que generalmente se usan para llevar agua.

Por nuestra parte aconsejamos firmemente que estos utensilios de zinc no se destinen ni aun á transportar el vino, en pequeñas cantidades.

Este líquido disuelve el óxido de zinc; el químico Payen analizó 2 litros de vino blanco ordinario, después de tenerlo por un espacio de tiempo de dos horas solamente, en un vaso de zinc, y encontró que el líquido contenía disueltos 2,22 gramos de dicho óxido.

Las sales de zinc que, en seguida se forman en el vino, lo convierten en un verdadero veneno.

Ya vimos los metales que se pueden poner en contacto con el vino.

De los otros utensilios y máquinas que hacen falta en una bodega, ya iremos tratando poco á poco, en el curso de esta obra, y á medida que se nos presente ocasión oportuna.

LA VENDIMIA Y LA PISA

§ I.—La vendimia y su influencia sobre el vino.

La vendimia, suele decirse, hace el vino; por esta razón todos los escritores de enología se ocupan de ella con extensión, por más que hasta ahora no hayan sabido ponerse de acuerdo respecto del momento más oportuno para recoger las uvas. Nosotros pensamos que no es difícil plantear la cuestión, en sus verdaderos términos, y resolverla bastante bien, haciendo algunas observaciones.

En primer lugar, puede decirse, en tesis general, que, salvo los poquisimos casos, que en breve hemos de estudiar, la vendimia debe hacerse cuando la uva esté madura, esto es, que dicha madurez no sea ni por defecto, ni por exceso.

¿Y cuando podremos decir que la uva está madura? Podremos asegurarlo cuando, al probarla, nos resulte dulce y grata al paladar; cuando el pedúnculo se suelte con facilidad del grano, y aun del sarmiento; cuando de la superficie del citado grano haya totalmente desaparecido aquella especie de barniz brillante de que estaba recubierto anteriormente, y cuando, finalmente, el hollejo ó película aparezca, por decirlo así, transparente.

El doctor N-ubauer (1) nos dice, fundado en sus análisis, que el punto culminante de la madurez de este fruto (pasado el cual disminuye el aroma, el azúcar, los ácidos y todos los componentes) «es aquél en que la uva está marchita, pero no desecada ó amenazada, en parte, por el moho». Ciertamente, con estas uvas, podrán obtenerse vinos finísimos y muy alcohólicos, pero impropios para las comidas, por ser de difícil digestión y muy estimulantes.

En vista de este resultado, creemos que no debe seguirse el precepto de Neubauer y será preferible vendimiar la uva, madura, sí, pero no con exceso; entonces podrán obtenerse verdaderos vinos de pasto, porque, en el mosto, se tendrán los componentes en una proporción óptima.

En Borgoña se vendimia: cuando las uvas están \( \frac{1}{4} \) pasadas, \( \frac{1}{4} \) maduras y \( \frac{1}{4} \) no maduras. Esta práctica, como se ve, pone de acuerdo las diversas opiniones; es un verdadero eclecticismo.

Pero, como decíamos, no siempre se debe vendimiar cuando la madurez de la uva sea completa; podrá alguna vez resultar de gran utilidad el recolectar el fruto un poco antes de llegar á este punto, y en otra ocasión, quizás sea conveniente esperar un poco más tiempo. Querer determinar, para todos los países y climas, un tiempo fijo para la vendimia, es un grave error. Las condiciones del terreno ó las climatológicas, el sistema de poda de la vid, el estado de la misma, la floración tardía ó precoz, el mayor ó menor grado de infección de las criptógamas, la marcha de las estaciones, etc., son otras tantas causas que pueden hacer retardar ó anticipar la vendimia.

§ II.—La época de la vendimia en las diversas regiones italianas

Es necesario, si se quiere seguir con conocimiento de causa el estudio de la vendimia, examinar, en primer lugar, cuáles son, respecto al momento de recoger las uvas, las costumbres italianas.

Hé aquí los datos que hemos podido recoger:

Piamonte (partiendo del llano y terminando en los más altos cerros).

ALTO PIAMONTE.

Monfiori.................. Del 15 de Septiembre al 15 de Octubre.
Alba....................... Idem id.
Como....................... Del 15 de Octubre al 15 de Noviembre.
Saluzzo.................... Idem id.
Turin prov................ Del 20 de Septiembre al 20 de Octubre.

BAJO PIAMONTE.

Alessandria................. Del 15 de Septiembre al 15 de Octubre.
Novara.................... Del 20 id. al 10 id.

Lombardía (partiendo de la llanura).

Pavia...................... De últimos de Septiembre á todo Octubre.
Vilán...................... Del 20 de Septiembre al 10 de Octubre.
Como....................... Idem id.
Sondrio.................... Del 1 de Octubre al 25.
Bergamo................... Del 25 de Septiembre al 15 de Octubre.
Brescia.................... Del 15 id. al 15 id.
Mantua..................... Del 10 id. al 15 id.

Veneto (no siempre partiendo del llano).

Verona..................... Del 8 de Septiembre al 15 de Octubre.
Vicenza.................... Del 15 id. al 15 id.
Belluno.................... Del 1 de Octubre al 20 id.
Udine...................... Del 15 de Septiembre al 15 id.
Treviso.................... Del 14 de Septiembre al 5 de Noviembre.
Venecia.................... Del 20 id. al 10 de Octubre.
Padua...................... Del 20 id. al 10 de Noviembre.
Rovigo..................... Del 15 id. al 15 de Octubre.

Liguria (pocos viñedos en la llanura).

P. Mauricio................ Del 15 de Septiembre al 15 de Octubre.
Génova.................... Idem id.
Massa Carrara.............. Idem id.

Emilia (a partir del llano).

Piacenza................... Del 20 de Septiembre al 15 de Octubre.
Parma..................... Del 1 id. al 10 id.
Reggio..................... Del 15 id. al 15 id.
Modena..................... Del 25 id. al 30 id.
Ferrara.................... Del 20 id. al 10 id.
Bolonia.................... Del 8 id. al 15 id.
Ravenna................... Del 15 id. al 30 id.
Forli....................... Del 10 id. al 10 id.

Marche y Umbría (a partir de las colinas menos elevadas).

Pesaro Urbino............. Del 15 de Septiembre al 15 de Octubre.
Ancona..................... Del 15 de Octubre al 15 de Noviembre.