El Progreso agrícola y pecuario (1900-10-31 00:00:00), página 14

dar los cuidados culturales, la selección de fruto, la disposición de bodegas y velezos y los cuidados de crianza adecuados a éstos?

Una semajanza más no podría menos de contribuir al éxito, y nuestra pequeña experiencia nos inclina á admitir un efecto desde luego positivo en la finura de gusto y probabilidad de influencia en el aroma.

Una acertada elección de la raza es precisa siempre para obtener todo el resultado esperable de las levaduras. Así, si no se quiere cambiar en nada el gusto del vino, se usarán las levaduras llamadas alcoholizadoras. Para mejorar los vinos tintos, el Romaine de Borgoña y el Margaux bordeles suelen producir el mejor efecto.

No terminaremos este trabajo sin consignar un párrafo á la exposición de la novedad del día, á la aplicación que Mr. Jacquemin ha propuesto recientemente de los glucósidos extraídos de las hojas de vid de las grandes crus para realizar el efecto de las levaduras correspondientes.

Es sabido que los principios que los frutos elaboran proceden de las hojas, de donde son conducidos por la savia á aquellos órganos, donde se combinan ó transforman más o menos. En las frutas sacarinas el azúcar inmigró bajo la forma de glucósidos, que las diastasas convierten en glucosa, y, según Jacquemin, se produce también por su desdoblamiento el principio aromático característico de dichos frutos.

La fermentación de una disolución azucarada con levadura preparada de modo que no proporcionase bouquet, y hojas infundidas de diversos frutales, proporcionó líquidos alcoholícos con aroma marcado de manzana, pera, etc.

Sustituyó las hojas de estos frutales por las de vid, se obtuvo una bebida de olor y sabor vinoso, tanto más marcado cuanto los experimentos se realizaron más inmediatos á la época de la maduración del fruto.

Siguiendo sus trabajos, hizo mezclar en distintas vasijas, con el mismo mosto en fermentación y levadura idéntica, hojas de vid de diferentes variedades, obteniendo vinos con sabor y bouquet distintos.

A las hojas, que comunicaban cierto sabor desagradable al líquido, sustituyó después sus extractos siruposos conteniendo los glucósidos, y el resultado mejoró.

Todo esto hizo suponer á Mr. Jacquemin que la adición de estos extractos mejorará indudablemente el efecto de la levadura seleccionada de la misma raza, lo que se explica por encontrar aquella un medio de cultivo más favorable, puesto que el extracto dicho le aportó principios que las hojas elaboraron para emigrar al fruto en el momento de la maduración, principios de los cuales se acompañaba más particularmente la levadura de aquel viñedo, del mismo origen que el extracto.

Estas ideas de Mr. Jacquemin han sido objeto de experiencias y comprobaciones por él mismo y por Mr. Malvezin, conocido enólogo de Cauderan, y de una Memoria presentada recientemente á la Academia de Ciencias de París por el autor.

Preciso será pasar algún tiempo para que, con más datos de los que las experiencias aludidas proporcionan, puedan pronunciarse opiniones fundamentadas sobre esta interesante novedad.

Para terminar, exponemos una aplicación más á que se presta el empleo de las levaduras vínicas y que puede poner á salvo las cosechas de vino, frecuentemente comprometidas, muy especialmente en las regiones vinícolas del Centro y Mediodía de la Península. Nos referimos á los frecuentes casos en que el abocado se presenta en estas regiones, dificultando la salida del producto y haciéndole fácil presa de las fermentaciones secundarias manteca, acética o láctica, que le inutilizan por completo para el consumo.

Este defecto, si fácil de prevenir, es en cambio de difícil corrección. La única verdaderamente eficaz es la re-fermentación del vino que quedó dulce por la insuficiencia del fermento natural de la uva. Bien se aplicuen desde luego las levaduras alcoholizadoras, bien las que en las heces de los vinos de cosechas anteriores tienen á su inmediato alcance los cosecheros, ó trátense tan sólo de dar vigor y actividad á las que queden inerentes en el fondo de las cubas acabadas, el procedimiento será en esencia el mismo y una aplicación de los conocimientos adquiridos sobre la acción importante de la levadura alcoholica.

La descripción detallada alargaría demasiado este artículo. Tiene á más su colocación apropiada en un trabajo sobre «Abocado y sus tratamientos», que con gusto ofreceremos á los lectores de EL PROGRESO, si la pausa del presente no les ha dejado escarnecidos.

J. MANUEL FRIEGO.

Cuenca junio 19º.

Mercados de vinos y alcoholes.

Alicante.—Se observa alguna actividad entre los corredores de vinos, pero ofreciendo bajos precios y buscando clases buenas y de graduación alcohólica, que es la que sirve de base para la exportación.

Barcelona.—Aunque el movimiento en este mercado ha aumentado algo, dista mucho de lo que debiera ser en esta época que se van presentando los productos de las recientes cosechas; hace falta que se aumenten los pedidos por los centros de consumo. Los precios elevados y firmes.

Vinos tintos: La falta de contratación para Francia y otras naciones, así como para los centros consumidores de América, hace que los precios tiendan á la baja, creyéndose serán más reducidos que los del pasado año, pues ha de ser menos el embarque.

Vinos blancos: Para el Río de la Plata el embarque es activo y los precios sostenidos para los secos.

Vinos de mesa: Aumenta la exportación para el Río de la Plata por el aprecio que obtienen del consumo.

Alcohol: Existencias regulares; los precios han subido algo para los rectificados y destilados del vino; los de las demás clases quedan sostenidos.

Burgos.—Paralizados los mercados por falta de demanda y altos precios que mantienen, motivado por las cortas existencias en vinos de exportación.

Se están ultimando las operaciones de prensado y tirada de los mostos, los que prometen ser abundantes y de buena calidad.

Ciudad Real.—Se encuentra muy adelantada la fermentación tumultuosa del mosto, habiendo dado comienzo estos vinicultores á la obtención de flemas ó hidroalcoholos de escasa graduación procedentes del orujo de uva.

En vinos se efectúan escasas transacciones en la mayor parte de los pueblos de la provincia.

Unicamente en Valdepeñas se mantiene un activo comercio de exportación.

Coruña.—Sin ser grandes las introducciones de vinos, su venta se sostiene con animación y actividad.

Los alcoholes han cobrado favor y se cotizan con tendencia al alza.

Logroño.—El mercado sin variación y algo flojo.

Se ha terminado la vendimia; las pérdidas ocasionadas por las últimas lluvias son de bastante consideración, por haberse podrido mucho fruto.

Palencia.—De la cosecha anterior hay pocas existencias, que se cotizan de 3,50 á 4,50 pesetas el cántaro de 1,576 litros.

El mosto está á una peseta en Nueve Villas, y de 1,75 á 2 pesetas en la parte meridional de la provincia.

Soria.—Ha terminado la vendimia y la fabricación de vino en las principales comarcas vinícolas, cuya cosecha puede calificarse de regular, siendo el vino obtenido de más color y mayor graduación alcohólica que el que ordinariamente se obtiene.

Tarragona.—Algunas operaciones en vinos, de escasa importancia, se realizaron en el mercado de vinos, sin que se haya visto tendencia alguna para mejorar los precios.

Los alcoholes sostuvieron con firmeza sus precios, habiendo sido más solicitados que en las semanas anteriores.

Los alcoholes tuvieron una pequeña alza.

Vinos españoles en Cotte.

Alicante 1.ª de 14 á 15 grados, de 30 á 32 francos.

Iem 2.ª de 12 á 13º, de 26 á 28 id. id.

Benicarló de 12 á 13º, de 24 á 24 id. id.

Priorato de 14 á 15º, de 29 á 34 id. id.

Utiel (tipo Aragón) de 12º, de 25 á 27 francos id.

Valencia 1.ª de 13 á 14º, de 27 á 30 id. id.

Idem 2.ª de 12º, de 23 á 24 id. id.

Vinaroz de 12º, de 24 á 23 id. id.

Moscate (9 á 10º licor) de 15º, de 44 á 53 id.

Mistela blanca (9 á 10º licor) de 13 á 15º, de 38 á 50 id. id.

Idem roja (9 á 10º licor) de 13 á 15º, de 42 á 49 id. id.

Vino blanco seco de Andalucía 12 á 13º, de 28 á 32.

Idem de la Mancha 12 á 13º, de 26 á 30.

Idem de Cataluña 12º, de 26 á 30.

Jerez y Málaga ordinarios y superiores, de 55 á 250.

Mercados de aceites.

Almería.—Ha experimentado una pequeña alza el precio del aceite.

Barcelona.—Aceite de oliva: La importación de Andalucía apenas llena las necesidades del consumo, por lo que se acentúa la firmeza de precios.

Las demás clases sostienen bien los precios.

Córdoba.—El aceite de oliva en alza, obteniendo precios desconocidos en esta provincia, y como la cosecha actual es bastante escasa, no