El Progreso agrícola y pecuario (1900-08-15 00:00:00), página 13

agua; es decir, un peso de 1,000 gramos y un volumen de un litro, á la temperatura de + 15° centígrados. Este inteligente vinicultor ha reconocido que el vino (en Borgogna) llega en buenas condiciones, al descubrir, cuando su densidad está comprendida entre 990 y 1,010 gramos; la esfera deberá, por lo tanto, flotar en el mosto hasta el momento en que su densidad llegue á ser de 1,000 (poco más ó menos la del agua); después comienza á sumergirse, y disminuyendo sensiblemente la densidad del mosto-vino, concluye por irse al fondo del recipiente. Se dejará correr el mosto cuando la citada esfera comience á sumergirse.

Por lo que nosotros hemos podido observar, á propósito del descubrir, podemos afirmar que este sencillo flotador preservaría buenos servicios en nuestras bodegas, por lo cual es conveniente difundir su empleo.

b) Maumé dice que la señal más segura de que ha cesado la fermentación es «el termino de la producción de alcohol». Destilando, todos los días, una pequeña porción del mosto en fermentación (lo cual es sencillo valiéndose del alambique de Salleron, aunque no muy rápido), determinaremos aquél momento preciso.

c) Guy Lussac ideó, hace ya tiempo, un gasoscópico, que tenía por objeto advertir el momento en que cesaba totalmente la producción de ácido carbónico, en cuyo instante podría darse por terminada la fermentación.

Este objeto se consigue también con las comunes válvulas ó cierres hidráulicos, de que ya tratamos.

§ V.—Manipulaciones al dar suelta al vino.

Llegado el momento oportuno para hacer esta operación, se trasiega el mosto-vino á cubas no azufreadas; uniéndole el producto del primer prensado, lo cual es generalmente útil, como veremos muy pronto. Este primer trasiego se hace empleando diversas vasijas, ó por medio de bombas.

Con el primer procedimiento, se pone el líquido muy en contacto con el aire; empleando el segundo, se evita ó disminuye dicho contacto.

a) Trasiego por el primer sistema.—Conviene emplearlo en los años en que la vid ha sido muy azufreada, haciendo que, en lo posible, el vino sufra la acción del aire, consiguiendo, de este modo, que se disipe el olor á ácido sulfhídrico, por más que haya una cierta pérdida de tiempo. No negamos que los trasiegos efectuados, en esta forma, ocasionan pérdidas de vapores alcoholíticos y aun de algunos éteres (qué, como alguno habrá observado, llegan á embriagar al bodeguero sin que haya probado el vino); pero debemos hacer notar que no puede tener dicho líquido grandes pérdidas en su fragancia, inmediatamente después del descubrir, porque esta cualidad se desarrolla más tarde, y cuando ya el vino se va depurando. De todos modos, siempre sería preferible una ligera disminución en el aroma, al ingrato olor á huesos podridos. La oxidación del alcohol, y la accesencia, no son de temer porque el vino esté cargado de ácido carbónico.

Se usan en el Piemonte unos recipientes (1) muy recomendables, destinados á los trasiegos del vino, poco conocidos en el resto de Italia, donde se emplean generalmente cubetas, barriles ó otras vasijas más ó menos incómodas y que requieren una considerable pérdida de tiempo. Los primeros los transportan los obreros, á hombros, y hacen, con ellos, una labor bastante expedita, puesto que, cada vez, lleva uno de aquellos 50 litros de vino próximamente, y más que fuerza necesitan dichos obreros una cierta práctica (para caminar erguidos, y para echar el líquido, en las cubas, á chorro lleno y continuo).

b) Trasiego por medio de bombas.—Es indudable que estos aparatos rinden grandes servicios á la enología, porque hacen mucho trabajo; aun cuando se les acusa de remover ó agitar con exceso el vino, por más que no tenga esta impugnación el menor fundamento, tratándose de ciertas bombas modernas, y carezca de valor cuando se refiera á vinos muy nuevos, como son los que se trasiegan en el momento de darles suelta. Estos vinos generalmente están todavía turbios y calientes, y la agitación que les comunican las bombas más bien les proporcionan ventajas que daños, si se reflexiona que todavía tienen que sufrir la fermentación lenta.

La bomba de rotación está bastante bien ideada, y conviene describirla. La figura 62 la representa montada y dispuesta para hacer un trasiego, por ejemplo.

Cuando la máquina funciona, sale el vino de la cuba ó del tino por la cánula A (en la cual se ve una parte provista de agujeros a), entra en el tubo b, de goma elástica, provisto en su interior de una espiral metálica á fin de que pueda resistir la presión atmosférica, y de éste llega ya á la parte esencial de la bomba, cuyo interior puede verse en la figura 63. Para comprender cómo funciona esta máquina, hace falta consignar que es necesario introducir previamente la parte A (figura 62) en el correspondiente agujero del tempano de la cuba, y entonces el vino entra con fuerza, por el tubo b, en la bomba.

Si observamos ahora la figura 63, veremos que el vino que se introduce por a viene á ser empujado por cuatro válvulas en forma de paleta.

Estas cuatro válvulas, b, c, d, e (fig. 63), están compuestas de dos partes, entrante la una en la otra, como se ve mejor en la figura 64; n' se introduce en a, y viceversa y puede escrurrirse en el interior de la caja n, con movimiento suave. Fijándonos otra vez en la figura 63, es fácil comprender cómo una de estas cuatro válvulas, al rodar el volante, se coloca en la posición de c, c', c", por ejemplo, y el trozo c sale de la caja de c' y éste de la de c", de modo que los dos vayan á cerrar herméticamente el canal ó conducto de la máquina.

Si seguimos la rotación de la válvula c, la veremos en disposición análoga en d; pero, en cambio, en e los dos trozos han entrado ya en sus cajas correspondientes, dejando paso