El Progreso agrícola y pecuario (1900-08-31 00:00:00), página 12

diez o quince días, según las circunstancias, y que se practica empleando un palo de unos 50 a 80 centímetros de largo, en cuyo extremo hay un clavo en forma de gancho con cuya punta se coge el fruto. A este instrumento le llaman quizquiyu y lo manejan con un acierto y celerridad pasmosos. Conducen después las manzanas en carros hasta un cobertizo, bajo el cual las amontonan, cubriéndolas de paja a fin de evitar el mal efecto de las lluvias y heladas sobre el fruto. Para reducirlas a pulpa, emplean grandes pisones que actúan sobre lagares formados de tablas o de cemento Portland, y en algunas comarcas, como en Guetaria, Rentería y Oyarzun, emplean trituradoras de un sencillo mecanismo análogo al de pisar uvas. Déjase macerar la pulpa en contacto con el aire unas doce o catorce horas antes de someterla al prensado para la extracción del zumo, que se práctica generalmente con presnas de húmulo. La fermentación se verifica en grandes cubas o tonelos, desde 23 a 400 hectolitros de capacidad, emplazadas en la cueva o planta baja del caserío, y siempre con vasijas cerradas, de donde, sin trasteo ni clarificación, se saca la sidra para su consumo. Algunos ilustrados cosecheros tienen montada esta industria con todos los adelantos modernos en perfeccionados mecanismos, hasta emplearse, en ciertas localidades, el vapor como motor. Se preparan las cubas que han de contener el líquido, enfriándolas; después de llenarlas, se averigua la densidad de los mostos y se hacen todas las correcciones convenientes para que resulten con 9 ó 10 grados del aréometro de Baumé, dejándolos fermentar. Más tarde se verifican los trasiegos necesarios, y la clarificación en algunos casos.

Entre los propietarios que pueden citarse como ejemplo digno de imitación para el adelanto de esta industria, se cuentan el excelentísimo señor Conde de Torre-Muñiz, de San Sebastián; D. Sebastián Echaide, de Guetaria; D. Salustiano de Olazábal, de Irún; D. José Guereca, de Zarautz; los fabricantes de sidra espumosa Sociedad Euskaría, de Rentería, y los Sres. Michelena y Urbina, de Oyarzun.

En la provincia de Pontevedra, no ofrece caracteres de normalidad ni de constancia la producción sidrera. En algunas localidades, como Cambados, Redondela, Pontevedra, Puenteareas, Vigo, Tuy, Caldas, etc., en años de abundante cosecha, como lo ha sido el último, la elaboran sólo como medio de aprovechar el exceso de fruto, y la consumen, en el uso doméstico, o vendiéndola a bajo precio y en pequeñas partidas. De aquí se infiere la poca importancia que alcanza en esta provincia la industria de que nos ocupamos: no obstante no haber en ella finca de mediana extensión que no contenga algunos pies de manzano, y existir muchas en que este árbol constituye masas de cultivos: cuyos plantios se conocen con el nombre de pomares.

La extensión total que ocupa el mencionado cultivo en los nueve pueblos comprendidos en las tres zonas de esta provincia, es de 1.410 hectáreas, que dan, por término medio, 112.400 quintales métricos de manzana; los que rinden á su vez, 58.565 hectolitros de sidra; obteniéndose 52 litros de mosto por cada 100 kilogramos de fruto.

-Nada notable hay en esta provincia respecto al cultivo del manzano. Sus principales variedades son las denominadas cometas, repinedo, sigler, visacinas y riscada. La recolección se verifica en Octubre y Noviembre; y se mezclan todas las clases para la obtención del zumo: si bien en Faramantanes y en la parroquia de San Vicente (Caldas) separan las manzanas dulces de las agrias.

-Las operaciones para la fabricación de la sidra se efectúan de la manera más primitiva; y la falta de adelanto que se nota, quizá sea debida á la escasa extensión del cultivo del manzano, y á no ser de los más selectos los productos que este rinde. Una sola particularidad existe digna de mencionarse, y es, la práctica allí seguida de mezclar uva blanca y verificarse el mayor o menor titulación, y al formar el pié o macizo del pulpo, someterlo á la prensa, en dos localidades como Caldas, que se adoptó el antiguo procedimiento de Normandía, ó sea, alternar las capas de dicha pulpa con otras de la de uva. En algunos pueblos utilizan para la fabricación, los mismos lagares, prensas, bodegas y demás material que emplean para la obtención del vino; y el mosto lo envasan después en pipas de 425 á 490 litros, en las que tiene lugar la fermentación, y de donde, sin previos trasiego ni clarificación, se saca la sidra, que se consume toda en el país.

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Poca importancia tiene también esta industria en la provincia de Navarra, puesto que sólo en algunos pueblos de la vertiente cantábrica se elabora la sidra, y eso no todos los años; pues, siendo, como es sabido, la cosecha bianual, y exportándose casi toda a Guipúzcoa ó á Francia, resultan años en que carecen de primera materia para la elaboración. Solo cuando la demanda no es considerable, consumen la sidra los mismos pueblos productores de esta provincia; alcanzando el bajo precio de 40 á 20 céntimos el litro.

No obstante ser tan excelente y barata la sidra navarra, haces de ella muy poco uso, como queda dicho; y la razón es, la riqueza vinícola de la zona baja y aun de la zona central, que produce muy ligeros y aceptables, y de los que, á bajo precio, se surte la montaña.

La superficie dedicada al cultivo del manzano es de 394 hectáreas; obteniéndose 60 litros de mosto para 100 kilogramos de fruto; y en la cosecha del pasado año, la total producción de manzana fue de 35.460 quintales métricos, que rindieron, 21.276 hectolitros de sidra.

Ninguna novedad ofrece en la provincia de que se trata ni el cultivo del árbol ni la elaboración del líquido; y puede excusarse, por tanto, la descripción de los procedimientos empleados. Diremos únicamente que las variedades de manzanas más apreciadas son: las conocidas en el pintoresco valle de Baztan con los nombres de Esti-zuri (miel blanca), Esti-gorri (miel roja), Esti-bilicha (miel negra), Guaza-mina (dulce amarga) y la Pampadujo, originaria de Guipúzcoa.

-No se obtiene en Navarra la sidra espumosa ó achapamachada, lo cual demuestra el menguado interés que conceden á una industria llamada á adquirir en aquel territorio gran desarrollo y perfeccionamiento. La circunstancia de haber sido invadidos por la filoxera aquellos ricos viñedos, y las dificultades que para la reconstitución se presentan, sobre todo en el orden económico, han hecho fijar la atención de personas muy competentes en el asunto, sobre la suprema conveniencia que, para los intereses agrarios del país resultaría, de que se difundiese y propagase el cultivo del manzano; obteniéndose en las mejores condiciones y abundancia y economía, una bebida tan agradable, tan sana y tan refrigerante como es la sidra. Hacemos de paso esta ligera observación; reservando para más oportuno momento las amplificaciones á que se presta.

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En la provincia de Santander, el destino que preferentemente se otorga á la producción de pastos, deja circunscribir á límites muy estrechos la industria de que tratamos. Puede decirse con certeza, que el cultivo del manzano existe sólo en las comarcas de San Vicente de la Barquera, Peñés, Comillas, Laredo, Ruilafunda, Luyego y Camarijares, y que la sidra producida se consume toda en la localidad; habiendo que importar de Asturias y Vizcaya no despreciables cantidades, pues su uso se ha generalizado, con evidente preferencia al del vino, que así sólo se obtiene en el partido de Potes, y eso en cantidad insignificante.

Observase que van desapareciendo los antiguos manzanales sidreros, y que hoy se prefieren para las plantaciones las variedades de fruto dulce, tales como la Reinta, que es la que tiene el mejor mercado y que se usa mucho como fruto de mesa.

Según los datos que poseemos, no hay en toda esta provincia más que 20 hectáreas dedicadas al manzano para sidra; y dando 60 litros de mosto cada 100 kilogramos de manzana, y habiendo sido la producción d: esta en el año último unos 3.000 quintales métricos, se han producido y consumido en las mismas localidades productoras, 1.800 hectolitros de sidra.

En esta provincia no ofrece particularidad alguna digna de notarse el cultivo de los manzanales. Las variedades se clasifican en tempranas, de media estación y tardías. La recolección se hace á mano, para las variedades de mesa, y moviendo el árbol á un aplastándolo, para las de sidra. La elaboración de ésta tampoco ofrece otra novedad sino que el pisado se hace en lagares cajas rectangulares de madera, de tres metros de longitud, 40 centímetros de ancho y otros 40 de profundidad: á cuyas cajas llaman coínas. Dentro de ellas se golpea el fruto con mazos lisos, y se somete la pulpa á prensa dos husillos; formando el pié o camada con la pasta de la manzana, alterna da con lechos de paja, bien lavada y limpiá, á fin de facilitar el escurrido del jugo. Cada prensada se hace, generalmente, sobre unas 70 arrobas de pulpa; cantidad suficiente para llenar una tina; y el zumo resultante, se pasa por cedazos, y se lleva á las pipas para que en ellas fermenté. No se emplean trasiegos, ni azufres, ni clarificación alguna; y la sidra así obtenida ofrece una riqueza alcohólica de 5 á 7 grados.

Las provincias de que anteriormente nos ocupamos son las únicas de las que ha sido posible obtener datos más ó menos aproximados á verdad; pero es innegable que existe alguna otra en que, siquiera sea en cantidad pequeña, se realiza también la industria sidrera. Tal sucede con la de Vizcaya, en que, á pesar de cultivarse excelentes variedades de manzano, se hallan los árboles tan diseminados y se utilizan en cantidades tan exigüas, que no es posible formar cálculo estadístico acerca de la industria de que tratamos. Puede afirmarse, no obstante, que en donde ella se realiza, lo es de una manera imperfecta; que mezclan indistintamente las manzanas verdes con las sazonadas y las podridas con las sanas; preocupándose únicamente de que la fermentación tenga lugar en regulares condiciones, para que el líquido resulte potable, aunque de escasa riqueza alcohólica, de poco color y de difícil conservación. Se explica este descuido y la poca importancia que á la sidra dan los vizcaínas, por ser su bebida favorita el chacolí, vino también de muy corta riqueza alcohólica, que producen y consumen en la misma localidad.

Como término de esta breve noticia, en que se resume el interés de la producción sidrera en nuestra Península y se entreve en los grandes y útiles progresos de que esta industria es susceptible, en evidente beneficio de la riqueza agrícola, damos el siguiente cuadro, que demuestra, con la posible aproximación, los resultados obtenidos en la cosecha del pasado año de 1890: