El Progreso agrícola y pecuario (1900-06-22 00:00:00), página 12

§ IV.—La vendimia anticipada.

Se podrá recomendar:
a) En aquellos países en que, á causa de un clima muy cálido y por el sistema de cultivo de la vid, la uva, en su perfe- ta maduración, no produce un vino de postre, sino un líquido excesivamente alcohólico ó cuando menos dulzaino, turbio, po- bre de ácidos, fácilmente alterable, etc., etc. Algunos de nuestros viñedos del Sur, en donde la vid se poda corta, se encuentran en estas condiciones; con las uvas procedentes de estas cepas no se harán jamás buenos vinos de postre, si no se ponen en práctica los medios que tiendan á obtener mostos de composición normal.

Para los viticultores que se encuentren en este caso acon- sejamos, en primer término, el anticipar entre justos límites la vendimia. En los mostos de estos países abunda la parte azu- carada, y escasean los ácidos, y probablemente por esta mis- ma causa se acusa á los vinos meridionales de falta de aroma, y por esta razón (como veremos al hablar de la fermenta- ción en los países cálidos) que la fermentación alcohólica no puede desenvolverse en condiciones normales y favorables, por lo tanto, al desdoblamiento completo de la glucosa y ca- paces, por el contrario, de provocar otras fermentaciones anormales, como la malíntica, que produce la enfermedad que se conoce con el nombre de agritulse del vino.

Para evitar este desequilibrio se deben coger las uvas cuan- do los ácidos están todavía en justa proporción, en el jugo de los granos, esto es, cuando aún no comenzaron las reaccio- nes propias de los frutos mientras maduran.

b) Conviendrá también vendimiar con alguna anticipación las uvas invadidas por las criptógamas. Es sabido que el oidium, cuando los granos comienzan á madurar, suspende mo- mentáneamente sus ataques, emprendiendo otra vez su perni- ciosa acción tan pronto como la uva adquiere su completa maduración.

Ahora bien, anticipando, en este caso, y por algunos días la vendimia, se tendrán tratos inmunés á los ataques de la citada criptógama, lo que tiene importancia para el porvenir del vino.

Anticipese también la vendimia, pero sin incurrir en la exa- geración, cuando el oidium haya hecho estragos, á pesar de los azufrados.

Lo mismo se hará para las uvas que hayan sufrido la ac- ción de alguna granizada.

c) Finalmente, será indispensable anticipar la vendimia en aquellos viñedos de terreno fértil pero húmedo, de clima cálido, situados en llanuras bajas, en las que las uvas están predispostas á marchitarse ó á enmhecercerse. Los vinos he- chos con uvas de esta naturaleza hay que expenderlos, tan pronto como estén preparados, en el invierno, porque se con- servan mal hasta el verano.

En el Piemonte, en la Emilia, en las provincias centrales, y alguna vez en las meridionales, se producen á veces estos ví- nos y especialmente en añadas lluviosas. Nada puede reco- mendarse, en este caso, mejor, que la vendimia temprana, á fin de obtener un mosto rico (relativamente) en ácidos, que tanta influencia tienen en la conservación del vino y en el desarrollo de su aroma (éteres).

En tales condiciones se encuentran también las cepas que suelen vendimiarse bien entrado Octubre, mes en que suelen sobrevivir, en ciertos países, fuertes escarchas; las uvas, bajo estas influencias, suelen romperse; el aire penetra en las hendiduras de los granos y se presentan, en ellos, fermenta- ciones de naturaleza perniciosa (tales como la viscosa, láctica y butírica).

Por consiguiente, si se observa un fuerte descenso en la temperatura y se teme, por lo tanto, una escarcha, no debe vacilarse en vendimiar, siendo éste seguramente el mejor partido.

§ V.—El bando de la vendimia y sus inconvenientes.

Tanto en Italia como en Francia (hoy va desapareciendo esta costumbre) no es lícito vendimiar cuando le place al vi- ticultor, porque existe el bando que lo impide. Esta ilógica costumbre es completamente ineficaz, por las razones prin- cipales, que exponemos á continuación:

1.* La gran mezcolanza de cepas de distinta variedad que existen en nuestro país hace sumamente perjudicial el bando de la vendimia, que supone que todas las uvas están maduras en un mismo día, ó poco menos.

2.* A veces existen circunstancias especiales, que determi- nan la necesidad imprescindible de adelantar la recolección de la uva.

3.* No se puede impedir á ningún agricultor de aprove- charse, según su real saber y entender, y cuando mejor le aco- mode, de los productos de sus campos sin atacar gravamen- te la libertad individual.

4.* A veces sucede que, retrasando la vendimia por orden de la autoridad municipal, las uvas se alteran gravemente, sobre todo en aquellos viñedos que exigen una vendimia antici- pada, dentro de un término municipal dado; en tal caso, el Ayuntamiento debía indemnizar al viticultor de los perjuicios que hubiera sufrido por su causa, y esto último no sucede así.

§ VI.—Los ensayos glucométricos sirven para indicar la maduración de las uvas.

Como ya hemos dicho, los ensayos glucométricos y acidi- métricos pueden servir de gran ayuda al viticultor que dude respecto del momento más oportuno para cortar las uvas.

Para estos ensayos se obtendrá el mosto exprimiendo unos cuantos racimos que representen, por decirlo así, la media (relativa á maduración) de un viñedo determinado ó de una cierta vertiente; se procederá después como ya indicamos.

Solamente añadiremos á lo dicho que, pudiendo vendimiar, cuando las uvas están en su perfecto estado de maduración, se escogerá el momento en que el glucometro permanezca es- tacionario, al máximo, por un par de días buenos y despe- jados.

En los países del Mediodía, más cálidos por consiguiente, será de una importancia excepcional el determinar la can- tidad de los ácidos á la vez que la del azúcar.

Los doctores De Cillis y Odifredi (1) han propuesto denomi- nar índice de maduración á la cifra que expresa la relación en- tre los dos factores más importantes de dicha maduración de la uva.

Así, por ejemplo, un mosto que tenga 21 por 100 de azúcar y 7 por 1.000 de ácidos tendrá por índice de maduración 3, pues- to que \( \frac{21}{7} = 3 \).

Este índice crece lentamente en el primer periodo de dicha maduración, rápidamente en el segundo (notable por acumu- larse en él el azúcar y disminuir los ácidos) y después, otra vez despacio, en el último periodo, cuando la glucosa decrece. Así, la uva denominada Nerello mascalese, estudiada en dichos periodos, por los doctores De Cillis y Odifredi en Catania, ofreció los siguientes resultados:

    Glicosa por 100.
    Acidez por 100.
    Índice de maduración.

    20 Agosto
    12,5
    15,81
    0,79

    5 Septiembre
    10,41
    16,05
    1,73

    14 Septiembre
    21
    6,67
    3,15

    27 Septiembre
    21,12
    6,81
    3,10

§ VII.—La parte práctica de la vendimia.

Tiene una gran importancia para el porvenir del vino. Ante todo hay que fijarse en el estado de la atmósfera y de la uva. Si se hace la recolección de este fruto, cuando todavía está mojado por el rocío, se obtiene un mosto que señala un grado menos al glucometro; un año hicimos algunos pequeños en- sayos comparativos, entre unas cuantas uvas, impregnadas ó mojadas por el rocío, y otras, recogidas en la misma viña, en

(1) E. de Cillis y G. Odifredi, La maturazione del Nerello mascalese.—Catania, Nuova Rassegna, 1895; i Materiali per l'studio della maturazione dell'uva nel por- ti caldi.—Catania, Id., 1896.