El Progreso agrícola y pecuario (1900-08-15 00:00:00), página 11

ENOLOGÍA TEÓRICO-PRACTICA

(Continuación.)

3.a El exceso de temperatura en la fermentación.—Ya dijimos que los fermentos alcohólicos tenían sus exigencias especiales, respecto de la temperatura; así, por ejemplo, á 40 grados la vida de los fermentos normales es imposible, y entonces se apoderan del campo los secundarios y ciertas bacterias, que producen alcohol de mala calidad y enfermedades como la denominada agrídule, etc., sin contar que la temperatura elevada es causa de un menor rendimiento de alcohol.

Para evitar estos inconvenientes se proponen los siguientes medios:
Contra la poca acidez:
a) Modificar el sistema de poda de la viña, dándole mayor amplitud.
b) Anticipar la vendimia.—Con uvas no maduras con exceso, se obtienen vinos más sabrosos, mejor equilibrados, limpios, brillantes, de color rojo más fijo y, por último, más gratos.

EL DESCUBE

§ I.—¿Cuál es el objeto del descube?

Creemos que la contestación á esta pregunta podrá poner de acuerdo á los vinicultores respecto de un punto muy discutido, que es el referente al momento en que se debe dar suelta ó canilla, es decir, separar la parte líquida (mosto-vino ó vino) de la parte sólida (escobajos y orujos) de la vendimia. Desde luego nos parece absurdo querer dar una regla general relativa al asunto, no siendo lógico, por ejemplo, que se quiera dar canilla, en todos los casos, cuando ha cesado la fermentación tumultuosa, pues á veces resulta necesaria una breve maceración, y entonces conviene retardar el descube, y en otros casos, al contrario, hace falta dar canilla á un líquido cuando todavía es medio mosto.

Téngase en cuenta que el descube no tiene por objeto separar el mosto de las partes sólidas de la vendimia, cuando está casi terminada la descomposición del azúcar (esto es, cuando haya cesado la fermentación tumultuosa), sino más bien cuando la parte sólida de la vendimia ha cedido á la líquida todas aquellas sustancias colorantes y tánicas, que el vinicultor ha creído necesarias para el vino, según se atienda al gusto de los consumidores, á la necesidad de hacer envejecer mucho el vino, á la de que sirva éste para hacerlo viajar por países cáldidos, etc., etc.

§ II.—Circunstancias que influyen en la determinación del momento oportuno para el descube.

Es bien sabido que cuanto más tiempo se tiene el mosto en contacto con las brisas, más áspero y cargado de extracto se hace el vino y, por último, más limpio.

La primera consecuencia que de esto se deduce es que, si se quieren hacer vinos de consumo inmediato, esto es, limpios, después de cincuenta ó sesenta días, y que, al mismo tiempo, resulten bastos, y como los demandan ciertos negociantes y taberneros, en este caso es útil proceder al descube bastante tarde, dejando macerar los raspajos, en el mosto, durante más de un mes, para después dar canilla á un vino frío y limpio.

Pero si deseamos obtener vinos de pasto buenos y no bebidas ordinarias, desagradables á todo paladar delicado, especialmente por su sabor á escobajo, entonces debemos proceder al descube bastante antes.

Las causas que influyen en el momento más conveniente para el descube son las siguientes:

1.º La naturaleza de la uva.—Cuando se trata de granos ricos en color y en tanino, después de unas sesenta horas, próximamente, de contacto del mosto con las partes sólidas, han tenido tiempo de disolver, en el vino, una dosis suficiente de enocianina y de ácido tánico, de modo que, hablando en general, puede decirse, si la fermentación se ha efectuado con las brisas sumergidas, que, al cabo de las indicadas sesenta horas de una ebullición tumultuosa y regular, se podrá dar canilla y se obtendrán seguramente vinos muy finos.

2.º La temperatura del local.—Si la temperatura no es suficiente, se obtendrá una fermentación un poco lenta, y en este caso no bastan sesenta horas, habiendo necesidad de esperar á dar suelta hasta después del quinto ó sexto día. Recordemos, sin embargo, que estas fermentaciones perezosas deben evitarse.

3.º La capacidad de los recipientes.—Si éstos son pequeños, la fermentación es más lenta (porque en ellos se desarrolla menos calor que en los grandes), y entonces tampoco nos encontramos en las condiciones normales y hay que dar suelta un poco más tarde. En cambio, si dichos recipientes son muy grandes, la masa del mosto se calienta mucho, precipitando la fermentación (1), lo cual debe tenerlo presente el vinicultor para proceder al descube algo más pronto.

4.º La sumersión de las brisas.—Es evidente que si las partes sólidas (raspajos, orujos y semillas) de la vendimia se tienen siempre sumergidas, se puede dar suelta, después de las citadas sesenta horas, y aun de cincuenta, si la fermentación procede regularmente.

Pero si las brisas (el sombrero) estuvieran en la superficie, entonces harían falta algunos días para que la masa líquida haya desdoblado todo el azúcar y disuelto una dosis conveniente de enocianina y ácido tánico; en este caso, se dará canilla al sexto ó séptimo día; sin embargo, la fermentación habrá sido bastante mal dirigida.

5.º El estado de las uvas.—Si al pisar éstas, tienen una temperatura relativamente baja, tarda en iniciarse la fermentación, y entonces es necesario dar suelta un día ó dos más tarde del momento normal. (Lo mismo sucede cuando la otoñada es húmeda y fría.) Por el contrario, si las uvas están bien enjutas, se puede anticipar la operación, aunque sean aquéllas muy azucaradas y estén bien maduras; hemos observado, sin embargo, que en el caso de un exceso de azúcar en los frutos, hace falta retrasar un poco el descube, porque, á las sesenta horas, el mosto contiene todavía una cantidad de azúcar relativamente grande, y necesita que los raspajos, con su mayor temperatura y sus fermentos, le ayuden á despojarse de aquél.

6.º El destino que haya de darse al vino.—Por último, el vinicultor debe tener en cuenta el destino que haya de darse al vino; en efecto, si ha de destinarse al transporte, y en estación calurosa, no le perjudicará un poco de aspereza, que, al desaparecer después, dejará al vino en buen estado, y en este caso, se podrá retrasar el descube algunos días.

Y también deberá retardarla cuando se destina el vino á ser vendido viejo, esto es, después de haber permanecido durante dos ó tres años en toneles ó cubas de duras delgadas, pues estos vinos son un poco ásperos en el momento del descube, y luego mejoran notablemente.

En general puede decirse que cuanto más se tarda en dar suelta (entre ciertos límites, que oscilan entre cincuenta horas y diez días, próximamente), más debe tardarse en vender el vino, á no ser que se trate de vinos macerados durante veinte ó treinta días, pues entonces se pueden expender inmediatamente á los consumidores de este género de vinos, propios de las tabernas.

Dando canilla pronto, podrá suceder que el vino recién hecho sea un poco deficiente de tanino y de color; en este caso, el medio más seguro para mejorarlo consiste en agregarle vino prensado del mejor, que se apartará, al hacer esta operación.

(1) Se tienen 4 ó 5 grados Reamur de diferencia, en más en los grandes recipientes.