El Progreso agrícola y pecuario (1900-07-15 00:00:00), página 12

oleosidad), una buena proporción de tanino es verdaderamente indispensable; en efecto, muchos grandes productores de vinos blancos les añaden tanino, siguiendo las reglas que vamos á indicar.

El lector se preguntará: ¿cuántos gramos de tanino debe contener un litro de vino, para que pueda decirse que lo encierra en una proporción justa? Difícil es contestar á esta pregunta, á causa de que la dosis de ácido tánico varía, según la naturaleza ó composición del vino, así, por ejemplo, cuanto más alcohólico éste, menos necesario es el tanino; y, por el contrario, una gran dosis de dicho ácido puede ser insuficiente para conservar sano un vino, si no contiene una proporción conveniente de alcohol. Existen vinos excelentes y muy bien conservados, que contienen menos de medio gramo de tanino por litro, mientras que otros, también muy gratos al paladar, encierran una dosis tres veces mayor, es decir, un gramo y medio. Si se nos obligase á fijar una media prudencial, desde este punto de vista, diríamos que un vino tinto debe contener un gramo de ácido tánico por litro, y un vino blanco joven, medio gramo.

¿Y cómo se las arreglará el vinicultor para que el vino contenga una buena proporción de tanino?

Hé aquí una cuestión de bastante importancia, sobre todo para muchos enologos italianos, que se las tienen que ver con uvas de tierras fértiles, que producen mostos ricos en materias albuminoides que, como sabemos, constituyen un peligro para la conservación del vino; procuraremos nosotros resolverlo de un modo verdaderamente práctico, examinando la calidad del tanino que debe emplearse, su dosis y la manera de hacerle llegar á formar parte del vino.

El tanino que más conviene es, sin ninguna duda, el procedente de las semillas de las uvas, que se expende en el comercio con el nombre de tanino ó ácido tánico de pepitas; también se ha experimentado, con gran éxito, siempre que el producto esté bien purificado, el procedente del pino (Pinus larix) y el del abeto (Pinus abies), que lo traen de los Alpes, usándose la corteza finamente pulverizada. El tanino del comercio, ó de las farmacias, tiene un olor á éter y un sabor desagradable, que se le puede hacer desaparecer tratándose de una adición al mosto, pero que, por prudencia, es bueno no infundirlo á la masa fermentante, y mucho menos al vino ya hecho.

Al tanino de las agallas, usado por algunos viticultores y desecharlo por otros, se le acusa de ejercer una acción nociva, en las mucosas del estómago e intestinos, lo que no sucede con el tanino procedente de las uvas.

Se recomienda también el empleo del tanino de la encina, el del zumaque, granado, etc., etc.

Aconsejamos, pues, á los vinicultores que se atengan al tanino de las uvas, recogiendo, al efecto, las semillas en el acto de la pisa, y, de este modo, obtendrán el mejor y el más económico de los taninos.

Respecto á las dosis, notaremos que sería absurdo fijarla á priori para todos los mostos y vinos; en general, se desea (lo sabemos) tener datos fijos; pero nosotros huimos de las reglas demasiado absolutas, especialmente tratando de enología italiana, en la que hay que considerar vinos de composición tan diversa.

Nos limitaremos á indicar que si las uvas proceden de terreno fértíl, que tienden á podrirse con facilidad, á causa de su riqueza en materias nitrogenadas, si el vino resulta poco coloreado, y con tendencias á enturbirse ó alterarse, se pueden añadir al mosto 100 gramos de tanino por hectolitro; quiere decir que si se reconoce después que el vino ha resultado demasiado áspero, se clarificará y el tanino excedente desaparecerá, quedando el líquido con un sabor más suave. Creemos que, tratándose de mostos verdaderamente ricos en materias albuminoides, no quedará nunca, en el vino, un exceso de ácido tánico; porque, al combinarse el tanino con dichas materias, precipitará con ellas y se las separará, al efectuar los trasiegos.

Si empleamos las semillas de las uvas, puestas en infusión, la dosis puede variar de 50 á 100 gramos por hectolitro, como diremos en seguida.

La adición del tanino al mosto es sencillísima, y es preferible á operar con el vino; porque el añadir á éste cualquier sustancia, con objeto de hacer alguna corrección á sus componentes, es siempre una cuestión delicadísima.

El polvo de cortezas tánicas purificadas se mezcla con el mosto después de la pisa, y antes de la fermentación tumultuosa.

Las semillas, que no han sufrido la acción de dicha fermentación (virgenes, como suele llamarse), se pueden poner directamente en infusión en el mosto, ó en el vino pobre en tanino, introduciéndolas previamente en saquitos de tela, y en proporción conveniente.

Este método, como nos ha enseñado la práctica, es un poco largo, pues hay que esperar que el alcohol y el agua del vino disuelvan el tanino de las semillas, para lo cual, á veces, se necesitan lo menos quince días, á fin de que la operación resulte completa.

Para nosotros, es más expedito el siguiente método: se llena un tonel, de 100 litros de cabida, con vino muy alcohólico; y si no es así, se le añaden cuatro ó cinco litros (1) de buen alcohol de 94° G. L., si es posible; en este vino se echan 12 kilogramos de semillas virgenes; después de algunos días se decanta la parte limpia (puesto que el tanino produce un fuerte depósito, como ya indicamos más arriba), y obtenemos, de esta manera, un líquido que, echado sobre el vino ó sobre el mosto recién fermentado, á la dosis de uno ó dos litros por hectolitro, lo tamiza de un modo conveniente, sin que el químico ni el higienista puedan decir una palabra, siempre que se trate de excelente tanino de uva.

Será conveniente determinar exactamente (como ya dijimos) la cantidad de dicho principio contenido en esta disolución, para hacer la operación con un buen criterio.

También puede contener un mosto un exceso de tanino, lo que ocurre á veces en el Norte, y aun en el Sur de Italia.

Tales son los mostos que producen los vinos de Comacchio, los denominados Rabosi; en el Veneto, los que, en Istria, se conocen con el nombre de Terrani; los vinos sicilianos de Mascali, los de Terreforti, Bosco, Faro y Milazzo, todos ellos tintos y muy ásperos. En este caso, para prevenir este exceso de tanino será necesario, antes de la fermentación, quitar la mitad ó un tercio de las semillas y de los cobajos, y ojalá que también se quitará algo de los hollejos, operación que se hará fácilmente, en el acto mismo de la pisa. Ya dijimos que casi todo el ácido tánico procede, en primer lugar, de las semillas, y después, de los hollejos y raspaños.

§ VII.—El enyesado.

La adición del yeso (sulfato de cal) durante la fermentación del mosto, tiene por objeto, según la generalidad de los autores: 1.º, realizar el movimiento de la fermentación; 2.º, obtener un mosto más vivo de color; 3.º, modificar la acidez del vino, en su naturaleza y en su cantidad; 4.º, contribuir á la depuración más fácil de dicho líquido; 5.º, ayudar á su conservación.

Agregando el sulfato de cal al mosto, se engendran en él acciones y reacciones muy completas, entre las cuales es la principal la siguiente: el tartrato ácido de potasio (crémor), en contacto con el yeso, transformándose en tartrato neutro de cal insoluble, formándose sulfato ácido de potasio soluble. Se sustituye, como vemos, una sal de ácido orgánico, como el crémor, por otra sal de ácido mineral, como el sulfato potásico; apareciendo una mayor viveza en el color, al hacerse solubles, ó al modificarse algunos pigmentos colorantes del hollejo, y dando un mayor grado de conservación al vino; puesto que se precipitan en él las materias albuminoides y pécicas, que crean un ambiente favorable al desarrollo de las bacterias y fermentos patogénicos.

(Continuará.)

(Prohibida la reproducción.)

(1) Cuanto más alcohol, mejor resulta la disolución de tanino; algunos suelen emplear 45 litros de alcohol y 55 de vino, otros 40 de alcohol y 60 de vino, etc., et