El Progreso agrícola y pecuario (1900-07-07 00:00:00), página 10

con sus indicaciones y precios, por quintal métrico, según sus últimos anuncios:

    Marca N, mosto blanco, tal como se obtiene de las uvas
    Litros.

    Idem R, id. rojo (d.)
    85

    Idem F, id. blanco filtrado id.
    105

    Idem D, id. sin acidez y filtrado id.
    95

    Idem VN, compuesto de 90 kilogramos de marca N y 15 kilogramos de orujos de uvas rojas
    95

    Idem VR compuesto de 90 kilogramos marca R y 10 kilogramos de orujo de uvas rojas
    85

    100

Cuando se quiere emplear un mosto concentrado para azucarar otro deficiente, conviene tener en cuenta que el primero, no sólo está compuesto por la glucosa, sino que contiene además un poco de agua, etc., y las materias naturales, extractos de la uva, etc.

Así, un litro de mosto concentrado, agregado á 99 litros de mosto, que tengan el 15 por 100 de glucosa, no lo enriquecerá sino en un 0,75 por 100 de azúcar.

Respecto al uso de las diversas marcas de mosto concentrado para mejorar los que sean deficientes, advertiremos que la marca D sirve para aquellos que, á un pequeño grado de glucosa, retienen un exceso de acidez; los restantes se utilizan de la manera siguiente:

La marca N (de mosto de uvas blancas) cuando, además de aumentar el grado alcohólico del vino, se desea hacer crecer el extracto seco del mismo.

La F, (blanco-filtrado) para aquellos vinos que conviene hacerles aumentar el alcohol, pero que no les hace falta disminuir su acidez; está especialmente indicada para los vinos blancos que fermentan sin los orujos.

La R (mosto de uvas rojas) para los vinos rojos de suficiente color, y las VN y NR (mostos con parte de orujos) cuando hay necesidad de aumentar el alcohol y el color de un vino.

La adición del mosto concentrado sólo, ó del mosto diluido en agua (en cuyo último caso se aumenta también la masa del vino producido) se hace en el tino, cuando ya está bien iniciada la fermentación, y agitando.

Las otras reglas de enología racional deben, naturalmente, seguirse en esta vinificación especial.

c) La concentración del mosto, al fuego, puede ser parcial ó total. Solamente debe aconsejarse la primera, que es realizable con alguna ventaja; pues la segunda, en el estado de nuestros conocimientos, y de los medios mecánicos de que disponemos, no podemos aprobarla.

La adición de una parte de mosto cocido, siempre que no sea excesiva ó mal ejecutada, es una práctica tan sencilla como buena.

Si se pasa de cierta cantidad, se corre el riesgo de comunicar al vino un cierto gusto, que no puede tolerarse en los caldos de pasto finos.

Veamos cómo se procede.

Se toma una cierta cantidad de mosto, y se calienta á fuego lento, en una caldera grande de cobre estanado; cuando se ha evaporado el líquido como unas 2(3, 3/4) y hasta 5/6 partes, se deja enfriar.

Gran parte del crémor, ó tartrato ácido de potasio, se hace insoluble, y se deposita á las veinticuatro horas, después de las cuales se decanta el líquido, que viene á ser un jarabe muy azucarado y muy poco ácido.

Así, si un mosto que señale al mostimetro Babo 12º de azúcar, esto es, que 100 litros de dicho mosto contengan 12 kilogramos de glucosa, y se reduzca á 1/4 de su volumen, ó sea á 25 litros, éstos contendrán todavía 12 kilogramos de azúcar, y el mosto indicará 48 por 100.

En general se agregan: de siete á diez litros de mosto cocido, por cada hectolitro del mosto pobre en azúcar; y en esta dosis, no se comunica sensiblemente ningún sabor extraño al vino.

Esta práctica es muy usual en diversas localidades de la Península, y aun se cree que sirve para asegurar la conservación del vino. Tal ocurre en la Alta Marche, en la Basilicata y en los Abruzos.

En la Alta Marche se calienta una cierta cantidad de mosto en calderas de unos ocho hectolitros de cabida próxima- mente, y no se retira del fuego hasta que se han evaporado unos 5/6 de la cantidad primitiva del líquido. El 1/6 restante, denominado en el país sapo, se distribuye á razón de cuatro á seis litros por hectolitro, sobre el mosto que comienza á fermentar. El vino resultante no tiene ningún sabor á cocido.

En la región de Basilicata el mosto concentrado, en un tercio, al fuego, se echa sobre los recipientes de fermentación, cuando todavía está hirviendo, y se mezcla con el mosto y los raspaños.

En los Abruzos, una mitad del mosto natural que se va á vinificar, se calienta en calderas empotradas en hornos especiales y se reduce á un 1/6 del volumen primitivo. El mosto concentrado, que se obtiene de este modo, se echa en las cubas sobre el que está fermentando, y se mezcla muy bien el todo. Al fin de la fermentación tumultuosa de la mezcla, que dura pocos días, se cierra la cuba, y se deja en reposo el líquido, que sufre poco á poco la fermentación lenta.

El mosto que se va á concentrar debe ser absolutamente fresco; esto es, que no haya iniciado la fermentación, para lo cual no se debe dejar transcurrir más de diez horas, entre la pisa de la uva y el principio de la operación de cocer el mosto. No hay necesidad de darse gran prisa, porque durante unas seis horas, por lo menos, es conveniente que el mosto permanezca en una tineta, en lugar fresco, á fin de que las sustancias sólidas, que están en suspensión en el líquido, se precipiten al fondo (1).

La concentración total del mosto pobre es un sistema que no puede recomendarse, ya por causas de índole económica, bien por las razones técnicas indicadas, que se refieren principalmente á que el mosto, tratado de este modo, adquiere siempre un sabor á cocido, desagradable y á veces detestable.

En algunos países de la Baja Marche y de los Abruzos se emplea, sin embargo, este sistema, por más que creemos está llamado á desaparecer en corto plazo. El vino, que en ellos obtienen, es ciertamente más alcohólico; pero aun prescin- diendo de su sabor especial, ingrato para las personas de paladar delicado, permanece turbio durante un cierto tiempo, que no baja de un año, y recuerda siempre á las infusiones de vegetales.

Para evitar los inconvenientes del sistema hace falta con- centrar al baño maría, y sin el contacto del aire; mas esto no es posible, en las condiciones generales de la industria enológica, puesto que exige aparatos complicados y de bastante precio, que no están, por regla general, al alcance de la mayor parte de los productores.

d) La adición de uvas pasas es un buen medio para acre- centar la cantidad de azúcar de un mosto; con ellas se obie- ne no sólo una sustancia azucarada óptima, sino un vino más rico en éteres.

Para producir con uvas pasas (de Corinto, de Thyra ó de Smirna, etc.) de buena calidad, un litro de alcohol absoluto á 100 grados (es decir, alcohol puro) y elevar, de este modo, un grado próximamente el título alcohólico de un hectolitro de vino, se necesitarán 3.300 gramos de dichas pasas.

Antes de echar éstas en las tinas de fermentación se dejan, en maceración, en una suficiente cantidad de mosto, durante veinticuatro ó treinta y seis horas, á fin de que se hinchen y se puedan machacar; una vez divididas y subdivididas, se mezclan, con los productos de la vendimia, que se desea mejorar.

La operación de preparar bien las uvas pasas exige una vigilancia continua, y se efectúa en paseras ó locales dispues- tos al efecto; hace falta evitar que se forme el moho (botrytis cinerea), porque éste hace disminuir la cantidad de azúcar del jugo.

También se efectúa esta operación en hornos, al aire libre ó en lugares cerrados; el primer procedimiento (en hornos) re- sulta precipitado, y hace que el vino adquiera un sabor poco delicado; puesto que, en la uva, no se lleva á cabo aquella serie gradual de reacciones que se cumplen en las paseras, por

(1) Doctor Nicola Bochicchio, I vini coti dell'Abruzzo, en el primer volumen del Enolismo, año 1894, pág. 166.