El Progreso agrícola y pecuario (1900-09-15 00:00:00), página 13

ENOLOGÍA TEÓRICO-PRACTICA

(Continuación.)

§ V.—Prensas de tornillo central giratorio.

La de Decker, de Turín, pertenece á este grupo. Para hacerla trabajar se comienza por dar vueltas á mano á la pieza de fundición, que hace las voces de tuerca, con su correspondiente sombrerete, hasta que quede inmóvil y apoyada sobre las brisas; en seguida se hace girar, por medio de la rueda dentada, colocada en la parte inferior de la prensa, el tornillo sin fin encargado de ponerla en movimiento, y empieza á ejercerse la presión. El tornillo central, no sólo pasa al través de las brisas, como en varias de las prensas descritas, sino que atraviesa también la base de dicha prensa, por lo que es frecuente que se tengan que lamentar pérdidas de líquido. Por otra parte, sin embargo, la prensa Decker es muy fuerte y se pueden desarrollar con ella grandes presiones, teniendo en cuenta que el obrero que mueve la palanca pue de ayudarse con su propio peso, lo que no es posible con otras disposiciones horizontales. El profesor Carpené que ha hecho experimentos con estas prensas, las cree excelentes; cuestan de 450 á 850 liras, según sea su tamaño.

La prensa Lerol también es de engranajes inferiores como la descrita; es de fácil manejo y da una presión suficiente. La número I, con tornillo de 80 milímetros de diámetro, cuesta 720 liras en Milán. Todas estas prensas de engranajes presentan el inconveniente de que, al romperse un diente de una rueda, es difícil reparar inmediatamente el contratiempo, á no tener piezas de recambio.

§ VI.—Prensas hidráulicas.

El decidir si este grupo de prensas deben ó no emplearse en las bodegas de importancia no es una cuestión tan sencilla de resolver como parece á primera vista. Algunos vinhicultores, deseosos de apurar el prensado de las brisas hasta el último extremo, han adquirido, sin atender á otra consideración, potentes prensas hidráulicas, y rara vez han quedado satisfechos de estas adquisiciones.

En efecto, estas máquinas, además de ser delicadas desde cierto punto de vista, son de difícil reparación y aun se estropean fácilmente por la acción de la humedad de la bodega. Por último, la economía de tiempo, que con ellas se cree realizar, es problemática, porque no basta comprimir extra ordinariamente los orujos; hace falta dar tiempo á que escurre el líquido de que están impregnados, y por otra parte, una prensa hidráulica no cuesta menos de 2.000 liras y éste es el precio más bajo de las de Decker, de Turín.

CUIDADOS QUE REQUIERE EL VINO NUEVO

§ I.—Operaciones de rehenchir y cerrar los recipientes después del descube.

Cuando se da suelta al mosto vino todavía caliente y turbio, y se traslada en seguida á cubas convenientemente preparadas, no hay necesidad de llenar éstas por completo, ni deben cerrarse herméticamente. Se puede dejar un vacío de siete ó ocho centímetros, y adaptar después á la boca de la cuba su correspondiente tapadera, sin cerrarla herméticamente. En estas condiciones, continúa la producción del ácido carbónico, como en la fermentación tumultuosa, aunque en menor cantidad; de todos modos, el indicado vacío, de siete ó ocho centímetros, se llena pronto de dicho gas, y por un cierto tiempo, nada tiene que temer el vino. No hay necesidad de rehenchir las cubas mientras sea perceptible la fermentación lenta; al contrario, al rellenar estos recipientes pondríamos al vino en contacto del aire, lo que no deja de ser un peligro, tratándose de un líquido algo caliente todavía y en un ambiente húmedo. La tapadera ayuda á que las corrientes de aire no arrastren la capa de gas carbónico, y como el cierre no es hermético, el exceso de aquél puede encontrar fácili salida.

§ II.—La fermentación lenta y modo de dirigirla.

La fermentación alcohólica que se efectúa en el vino nuevo, inmediatamente después del descube, se denomina lenta, porque siendo poco el azúcar que se descompone, existe, como consecuencia, una pequeña producción de ácido carbónico, y no se siente, en las cubas, aquella ebullición activa que caracteriza la fermentación tumultuosa. Es de gran importancia para el porvenir del vino, como saben los vinicultores; y en efecto, es evidente que si la fermentación lenta no puede desarrollarse convenientemente, ó por falta de temperatura ó por otras causas, el vino continúa dulce, á causa del azúcar que queda sin descomponer. Las consecuencias de este hecho deben evitarse, y en verdad que, de no eliminarlas, el vino de pasto presenta un sabor ingrato y la fragancia (éteres) no se desarrolla (ó lo hace con dificultad); finalmente, aquél se encuentra siempre dispuesto á entrar en ebullición, al más pequeño aumento de temperatura, apareciendo casi siempre fermentaciones de mala naturaleza, que llegan á alterar el líquido.

Hace falta cuidar con solicitud al vino joven ó mosto-vino, á fin de que la citada fermentación lenta pueda desarrollarse y continuar después regularmente. Hé aquí algunas reglas para este objeto:

1.º No se deben (cuando esto sea posible) azucrar las cubas en que haya de depositarse el vino mosto, sobre todo cuando se trata de un descube precoz.

2.º La temperatura de la bodega, en que se encierran las cubas que contienen el vino mosto, no debe ser inferior á 17° ó 18° centígrados.

3.º Hay necesidad de no dejar enfriar el vino en el momento del descube, para lo cual se efectuará con rapidez el trasiego del vino, desde el recipiente de fermentación á la cuba, puesto que si dicho líquido lo está todavía tibio, comenzará en seguida la fermentación lenta, lo que debe ser objeto de nuestros cuidados. El calor que conserva el vino, en el momento del descube, es utilísimo y no debe dejarse perder, lo cual se conseguirá usando las bombas para trasiegos ó efectuando, con gran rapidez, las operaciones por el procedimiento antiguo (con cántaros, cubetas, etc.).

§ III.—La operación de rehenchir las cubas y su importancia.

Tan pronto como se conoce que la fermentación lenta está á punto de cesar (1), se debe rehenchir la cuba y taparla herméticamente. Para esto último, que los vinicultores efectúan con algún cuidado, da muy buen resultado el cemento de Casale. No deja de ser curioso que algunos bodegueros muy cuidadosos de tapar perfectamente los recipientes para que el vino no se ponga en contacto con el aire y se oxide, no se preocupan de rehenchir las cubas, cuando, racionalmente, esta operación debe preceder á aquélla.

En efecto, cuando en una cuba cerrada queda un espacio sin llenar de líquido, viene á ser ocupado por el aire, y después de un tiempo mayor ó menor, según la temperatura del ambiente se forman icohos ó flores en el vino, de manera que hace falta rellenar con frecuencia los recipientes.

Pero ¿por qué merma el vino aun en las cubas bien tapadas?

1.º Al encerrar en ellas el vino-mosto, cuando todavía es bastante activa la fermentación lenta, la disminución del líquido se hace muy sensible á causa del ácido carbónico que abandona la masa total de aquél.

(Continuará.)

(Prohibida la reproducción.)

(1) Algunos vinicultores emplean para rehenchir las cubas unos aparatos especiales, de los que trataremos á continuación (cárraro IV). Nosotros no los consideramos indispensables, aun cuando reconocemos su utilidad.