El Progreso agrícola y pecuario (1900-08-07 00:00:00), página 12

consigue que el sombrero de la vendimia quede sumergido hacia la parte central del tino.

En b y c se ve (fig. 58) el mosto, y en f existe un depósito de heces, siendo, por otra parte, fácil concebir cómo se coloca el falso fondo.

Fig. 58.

Creemos que, con este procedimiento, se consigue plenamente el objeto que se persigue; el mosto fermentado es más ligero que el que no ha sufrido esta modificación; el primero sale al través del falso fondo y se coloca encima, mientras que el segundo desciende á ponerse en contacto con las brisas, y de esto no hay nada que decir. Pero, en cambio, ¿qué sucede con el mosto que está debajo de los raspajos, los cuales se oponen á la ascensión de la columna líquida? Por virtud de este aislamiento, ¿no permanecerá azucarado y frío, por estar privado de la acción de los fermentos? Si no nos engañamos, con el método Buelli la fermentación no es completa, ó al menos no puede serlo sino al cabo de un cierto tiempo, y por lo menos no resultará rápida.

Por otra parte, cuando la fermentación haya de hacerse en cubas, ¿cómo valerse de estas cribas?

3.º Método Perret.—El Sr. Perret, que ha tomado el procedimiento de Maumené, dispone numerosos falsos fondos á manera de cribas en el interior del tino (fig. 59, a, b, a b) y á la distancia de 30 centímetros uno de otro. Estos fondos se van colocando á medida que se llena el recipiente, y de este modo las brisas (raspajos, orujos y semillas) van quedando distribuidas con igualdad dentro del tino, y obran simultáneamente sobre toda la masa líquida.

Este procedimiento es ciertamente muy bueno en sus resultados, pero su aplicación exige un trabajo minucioso, no muy sencillo y poco expedito, por lo cual nos parece muy bien el juicio que el profesor Pollaci le ha merecido el método, del cual dice que «es una exageración». Creemos que con menor gasto se pueden obtener resultados próximamente iguales.

4.º El citado profesor Pollaci adopta un término medio entre los procedimientos de Buelli y de Perret, y para ello aconseja el empleo de un solo falso fondo (fig. 60), que debe fijarse un poco por encima del agujero de salida del vino. Las ventajas de esta especie de criba son dos: 1.º (es el autor que habla (1). «Si, una vez bien iniciada la fermentación, se tiene cuidado, valiéndose de un instrumento de madera apropiado y limpio, de golpear un poco contra el plano superior del falso fondo, los globulos del fermento podrán de este modo diseminarse en el líquido, con tanta abundancia y uniformidad, que se consignan, aun con un solo fondo agujereado, todas ó casi todas las ventajas que puede ofrecer la disposición Perretta. 2.º No tendrá, á nuestro modo de ver, el inconveniente del sistema Buelli, con el cual hay una parte del líquido que no participa completamente del movimiento de la fermentación; el mosto más alcoholico (porque está más fermentado), siendo más ligero, da lugar á una corriente ascendente, mientras que el más azucarado, que está encima, desciende á su vez y toda la masa líquida fermenta de un modo completo. Creemos, sin embargo, que el fenómeno marcha con lentitud, lo cual podrá remediarse removiendo, con fuerza, todo el contenido, tan pronto como se haya llenado el recipiente, y si se quiere aun durante la fermentación.

5.º Método Meloni.—El profesor Meloni, aceptando la parte buena de los métodos descritos y eliminando lo que tienen de superfluo, propone el empleo de dos cribas, la primera, colocada cerca del fondo, y la segunda, recubriendo toda la vendimia. Con este procedimiento la fermentación marcha ciertamente con gran actividad y, por otra parte, no resultan los inconvenientes del sistema Perret.

6.º Método Luparia.—Nuestro compañero Vincenzo Luparia, distinguido vinicultor de Monferrato, dice:

«Yo prefiero el procedimiento de extraer parte del mosto, después de algunos días de fermentación, y echarlo á la parte superior del recipiente; cuando se trata de tintos, hago que las brisas queden sumergidas en el líquido, por medio de un fondo agujereado sujeto á la parte superior de dicho tino, y esto lo efectúo ventajosamente, en cualquier tiempo, y sin bañuecos. De este modo, el mosto pasa por las brisas, después que la ebullición ha separado de ellas los diversos principios, cuando la temperatura es más uniforme, la fermentación más completa, y en el momento en que el vino tiene más color.»

Con el método Luparia se obtienen vinos coloreados sin tenerlos en maceración con los raspajos. Además, el procedimiento es aplicable también á los toneles, en los cuales, en vez de un fondo, pueden emplearse listones de madera entrecruzados fuertemente dentro de los toneles ó cubas.

7.º Procedimiento Vergnette.—Para obtener una fermentación completa, Vergnette-Lamotte se vale de los mecodios; y cuando trata de realizar una fermentación rápida y regular, especialmente con uvas frías, coloca en el fondo del tino, que se va á llenar, un hectolitro próximamente de una mezcla de mosto y de brisas en plena fermentación. Es un método recomendable, sobre todo en otoños lluviosos.

8.º Sistema Guzzini.—El Sr. D. Fabio Guzzini (de Sant Angelo in Vado, Urbino) se vale, desde 1867, del procedimiento siguiente, ideado por él mismo, por el cual consigue que la fermentación se efectúe de un modo regular en toda la masa, é impide la acescencia del sombrero. Hace construir, con pequeños listones de madera, jaulas de forma cúbica, capaces de contener las brisas necesarias para la cantidad de mosto encerrado en el tino; recubre, además, estas jaulas con una vieja red de pescar, y en esta especie de envoltura introduce las brisas, fijando fuertemente, por sus dos extremos, dicha red á las paredes internas del tino, de manera que la fuerza ascensional del líquido no la separe, llevando el todo á la superficie. Con este sistema la fermentación es tan rápida, regular y completa, que el Sr. Guzzini ha podido dar suelta al vino después de tres ó cuatro días, por término medio, lo cual no deja de ser un resultado excelente.

9.º Método Tessari.—Para evitar los inconvenientes que se

(1) La teoria e la pratica della Enologia, quinta edición.—Milán, Damiani hermanos.