El Progreso agrícola y pecuario (1900-06-30 00:00:00), página 13

nos tanino, que precipitó, coagulando las materias albu minoideas) y se vio también que en él abundaban más las sustancias aromáticas.

Dichos dos vinos demostraron después, con relación á las enfermedades, muy diversa resistencia, aunque eran igualmente alcoholícos; las flores del vino invadían con mucha más dificultad al vino aircado, por ser este menos rico de sustancias nitrogenadas, de las que dichas flores (Mycodermia vim) necesitan para vivir.

Los profesores A. Pascualini y T. Pasqui hicieron, en Forli, (Real Estación Agronómica) interesantes experiencias con vi- nos de Romagna, los cuales se alteraban generalmente, durante el verano, á causa de su riqueza en sustancias nitrogenadas (de 0,380 á 0,397 por 100) á pesar de contener próxima mente un 12 por 100 de alcohol.

Precisamente estas experiencias se refirieron á la aireación, y fueron hechas con el fin de defecar los mostos, y de dar más estabilidad á los vinos; en las pruebas hechas en 1876 encontraron que mientras los productos procedentes de mostos aireados contenían unas 0,289 por 100 de materias albuminoides, los mismos vinos, de mostos no sometidos á dicha ope- ración, llegaban á tener 0,384 por 100; los primeros eran, pues, de un gusto grato, de un color rojo claro y muy accep- table; mientras los segundos se alteraron profundamente, du- rante el verano inmediato.

En 1877 se repitieron las experiencias empleando uva San giuseppe perfectamente madura, hecha fermentar en varios ti- nos, de los cuales uno fue aireado del siguiente modo: median- te un fuelle, todos los días, de media en media hora, se inyec- taba el aire á un tubo de vidrio, que penetraba en toda la masa del mosto, haciéndole llegar hasta el fondo del tino, y el aire, al salir por la boca de dicho tubo, llegaba á la superficie del mosto, después de haber atravesado éste completamente; en seis días llegó á la fermentación á su término y el mosto estaba ya frío.

Como se ve en esta experiencia, no se aireó el mosto antes de la fermentación, sino durante la misma, cada media hora; algunos temen que, con este procedimiento, se corra el peligro de oxidar el alcohol que poco á poco se va formando, trans- formándolo en vinagre; pero esto en realidad no sucede, por que el gas ácido carbónico del mosto impide la oxidación del alcohol, como hemos tenido ocasión de experimentar nosotros muchas veces. En fin, los resultados de estas experiencias fue- ron completos e iguales á los del año precedente.

El profesor Carpené obtuvo también, como nosotros, ópti- mos resultados en Conegliano, el Sr. Boschiero, en Asti; los profesores Canda y Botteri, en Valentino (Turin); el ingenie- ro Sr. Cerletti, en Gattinara; el profesor Becchi, en Floren- cia, y los doctores Rotondi y Macagnò, en Asti. Ciertamente que, en esta enumeración, no recordamos algunos experimen- tadores, pero basta para poder afirmar que todos los que en Italia, en Francia (Lorena), en Alemania (experiencias de Wagner, Babo, Blankenhorn, Nessler, Neubauer y Rössler) han experimentado la aireación de los mostos han declarado que es una práctica de indiscutibles ventajas, por las cualidades de aroma y finura que en breve tiempo hace adquirir al vino. Y nosotros decimos que el 90 por 100 de los vinos comunes italianos necesitan el mezzo, ó aireación, á fin de depurarlos.

Algunos estudios presentados por el Dr. V. Martinand á la Academia de Ciencias en 1895 han demostrado que la ac- ción del aire sobre el mosto se ha limitado á provocar la oxi- dación de la materia colorante, y más especialmente de la que es debida al principio rojo soluble, y á desarrollar aromas es- peciales, que contribuyen á formar el bouquet del vino. Marti- nand demostró que la acción oxidante del aire era provocada, muy probablemente, por mediación de una diastasa (fermento no organizado) que no se destruye por un calentamiento del vino, de poca duración y de 60° á 65° centígrados.

Veamos ahora los varios métodos, por medio de los cuales se puede airear el mosto, ó mecerlo; comenzaremos por los procedimientos más sencillos, para explicar después aquellos que requieren máquinas especiales.

a) Con agitadores.—La figura 42 representa en a b y a' b' dos modelos de agitadores; el primero es el de Guyot, el se- gundo el antiguo de Dandolo; su diámetro puede ser de unos 4 centímetros, su longitud de 2 metros; con estos agitadores se hace una jabor menos eficaz que con las máquinas; pero como éstas son, por regla general, costosas, los agitadores se van generalizando rápidamente.

Tan pronto como se hayan llenado los tinos (ó las cubas, donde se acostumbre emplear estos recipientes en la fermentación) hasta unas tres cuartas partes de su cabida, se dispo- nen varios travesaños en su abertura; en estos travesaños se sientan dos ó tres obreros robustos, que se dedican á remo- ver las partes sólidas y líquidas de la vendimia durante ocho, diez, y aun veinte horas, si es posible. Después de esto, cerca- do el tino con su tapadera, se deja que se desarrolle la fer- mentación tumultuosa.

b) Por medio de palas.—Este procedimiento se emplea en la Lorena, donde se elaboran excelentes vinos, denominados vins de pelle. Véase cómo el Sr. Nikles describe este método: «Una vez almacenadas las uvas en la bodega, se pisan, y con cilindros ó con los pies, el mosto, con los raspajos y oru- jos, se echa en un tino, y allí cuatro obreros lo agitan du- rante cuarenta y ocho horas, con una pala, de las que usan los cerveceros.

Terminada esta operación de remover el mosto y los oru- jos en contacto del aire, se deja todo en reposo, y después de cierto tiempo se provoca una fermentación capaz de levantar en doce horas las partessólidas de la vendimia, formando lo que se llama ordinariamente el sombrero. En este estado las cos- as, se da canilla al tino y el mosto caliente se pone en cubas ó toneles, en los que continúa y termina su fermentación, cuidando de no llenar estos recipientes más que en sus dos tercios, y azufrando la parte que queda vacía, para evitar la acción del oxígeno del aire que en ella queda confinada. Las brisas se prensan aparte y el mosto resultante se pone tam- bién á fermentar separadamente.»

El citado autor asegura, y otros confirman el hecho, que el vino preparado de este modo es mucho más agrada- ble, fino y rico, y además que presenta más rápidamente los caracteres del vino elaborado, si se le compara con el produc- to de uvas idénticas y tratadas con los procedimientos ordi- narios de elaboración. Además, este vino es siempre muy de- mandado, y se vende á un 20 por 100 más del precio del co- mún.

Los gastos de producción de un vino de pala, para un tino de 50 hectolitros de mosto, se calculan á razón de 2 liras por hectolitro.

c) Con cestas de mimbre.
Este procedimiento fué ideado por el profesor A. Moná, quien lo describe en su Studii di enologia (Brescia, 1875) del modo siguiente:

«Después de bien limpiar una tineta de 1,30 metros de an- chura, próximamente, por unos 0,60 de alto, se echa en ella el mosto, de modo que se lleve algo más de la mitad. Provisto el obrero de una cesta de mimbre con tejido apretado, la su- merge en el mosto, y una vez llena la levanta rápidamente todo lo que puede, manteniéndola horizontal y siempre á plo- mo de la tineta; el líquido se escapa por los intersticios que dejan los mimbre de la cesta y cae bajo la forma de lluvia, produciendo, al cabo de un cuarto de hora próximamente, una densa espuma y un cambio de color (que se obscurece) en el mosto, señal segurísima de la oxidación de las materias al- buminoideas. Cuando el líquido sale de la cesta con demasiada rapidez y poco subdividido, hay que echar en ella una cierta cantidad de uva desgranada y sin pisar.»

d) Con varillas articuladas.
Existen dos sistemas. La figura 43 representa el denomina- do de Carpené, con varillas e d f de hierro galvanizado, que se pueden unir ó cerrar, para formar un cuerpo en el eje b á introducirlas en la cuba; efectuada esta operación, se separan ó abren dichas varillas, por medio de un resorte i, y se agita y mezcla con ellas el mosto.

Existe además el sistema de varillas Lebeuf, que se emplea ordinariamente para la clarificación en pequeños recipientes. Estos aparatos no sirven para trabajar en grandes cantida- des de líquido.

e) Con bombas aspirantes e impelentes.
Con estas bombas se extrae el mosto del fondo de los tinos