El Progreso agrícola y pecuario (1900-10-22 00:00:00), página 13

Sobre las levaduras de vino cultivadas.

(Continuación).

Para asegurar el éxito se recomienda, y nosotros hemos empleado, el siguiente procedimiento: El día anterior al comienzo de la vendimia se recolectan dos ó tres hectolitros de uva de la mejor calidad, y bien en la misma viña, bien en la bodega, previo un transporte cuidadoso, que evite el deterioro de los racimos, se estrujan ó pisan, recogiendo el mosto en un baño, únillo, pipa o tinajilla, mezclándole la levadura cultivada y agitándole con frecuencia. Si la bodega está fría convendrá colocar el recipiente en local más caliente, y si este no es inferior á 20°, es seguro que á las pocas horas la fermentación se ha establecido. Con este modo, de que fácilmente se habrá apoderado el fermento activo seleccionado antes que el acarreo procedente de la uva haya podido despertarse, es con el que se regará desde el día siguiente las vasijas de fermentación ó la misma masa de la pisa. Reponiendo diariamente el mosto de la tinajilla con agregación de levadura, tendremos seguridad de poder sustituir mientras queramos el fermento natural ó indígena de la uva por el exótico ó artificial que preframmos.

¿Qué ventajas obtendremos con esta sustitución? A crear á los industriales y aun á muchos preconizadores, que creemos desinteresados, de las levaduras puras, la fermentación resulta con ellas más corta y más completa. Se inicia inmediatamente, evitando los malos efectos de las fermentaciones perezosas. La riqueza alcohólica se aumenta de 1/2 á 1 y más grados. El bouquet, siendo consecuencia de la levadura, será posible obtener en cualquier vino aquel que se desee. En una palabra, alcohol, extracto seco, color, acidez y todas las demás cualidades de los vinos son aumentadas ó mejoradas por su adición. El gusto moscado ó zorruno (foxé) de los vinos de cepas americanas desaparece como por ensalmo.

Al aceptar estas opiniones entusiastas, no hay duda de que se trata del descubrimiento más fecundo y más revolucionario en la historia de la Enología. A nuestro entender, tales extraordinarios élogios han sido contraproducentes y originado en muchos el escépticismo con que se acoge todo aquello de que se hace un reclamo exhorbitante.

Arrastrado un pretencioso resultaria, entre opiniones diversas y aun opuestas de competentes personas (pocos enólogos de nota han dejado de preocuparse y discutir sobre esta debatida y en ocasiones candente cuestión), dar una personal y decisiva, por lo cual sólo expresaré las convicciones á que me inclino y que deben tomar los lectores sólo á beneficio de inventario.

Ante todo, diremos que los enemigos encarnizados de las levaduras, que las concebían un peligro para la conservación del vino, ó consideraban su empleo como una sofisticación de éste y un peligro para las marcas acreditadas, han cegado bastante en su oposición ante los hechos y la experiencia, que no han confirmado tales temores. De los enólogos que han combatido las levaduras apenas sí queda más que el eminente profesor de la Escuela de Montpellier, M. Bouffard, y el ilustrado viticultor y publicista, M. de Laporta, que mantengan su escépticismo, rayano en la enemiga en este asunto.

Para nosotros el uso de las levaduras seleccionadas se presenta en muchos casos como un medio valioso de mejorar los vinos y de prevenir accidentes desfavorables.

Por su acción se evitan desde luego las fermentaciones irregulares. Estas dependen de que el fermento natural del fruto esté en proporción deficiente ó con su vitalidad atenuada por circunstancias atmosféricas desfavorables. Los estios secos y calurosos, los suelos y exposiciones secos también, son opuestos al buen desarrollo del fermento, al par que favorecen el del principio que aquí está encargado de descomponer. Las vendimias con tiempo frío, que determinan muy el fruto á los tinos a menos de 15°, paralizan asimismo ó amenazan la actividad de dicho organismo. La fermentación tarda en estabilizarse, marcha lúgubremente, y la menor causa, como es un nuevo descenso de temperatura, basta para interrumpirla.

¿Cuáles son las consecuencias de esta irregularidad? Con el Saccharomices ellipsoides coexisten en el racimo los S. acidophilus y S. pastorianus y multitud de moscos, así como de bacterias patógenas, todos ellos perjudiciales para el vino. Los citados Saccharomices y los moscos descomponen también el azúcar, pero los primeros sólo producen pequeña proporción de alcohol, y los segundos consumen el azúcar en pura pérdida, lo que se traduce en debilitación del vino futuro. Las bacterias á su vez se encargan de destruir las pequeñas dosis de alcohol y, reproduciéndose, quedan constituyendo un peligro constante para la conservación del vino. La acción de la levadura elíptica, que, cuando las circunstancias no se le oponen, anula á los otros organismos, apoderándose con su mayor vitalidad del medio azucarado, puede entonces ser sustituida por la levadura cultivada, y establecida por ella una activa fermentación, ésta basta para sostener la temperatura de la masa su riesgo de interrupciones y llevando hasta el final el desdoblamiento de la glucosa de la uva.

Ciertamente que este mismo resultado se logra aproximadamente con la preparación del pie de cuba, como designan los franceses al recipiente hecho fermentación con antipatización, merced á la elevación artificial de temperatura, y en aquél, aunque los días más desfavorables, pueden asegurarse los efectos completos de la levadura cogiendo los racimos por la noche ó la madrugada y agregando algunos procedentes de puntos bajos y húmedos.

La aplicación de este procedimiento, si economiza la adquisición de las levaduras, es una comprobación de su teoría.

¿Qué es, en efecto, lo que se persigue por el empleo del pie de cuba? Sencillamente, por el escogido de los frutos y la disposición de la temperatura más favorable á la acción de la levadura elíptica, hacer de manera elemental primero selección y después cultivo de esta dentro de la raza propia de la variedad y del terreno.

Los prácticos que, como en Borgoña, hacen frecuentemente aplicación del pie de cuba no hacen, pues, sino seleccionar inconscientemente levadura, del mismo modo que el personaje de Molière escriba en prosa sin saberlo.

Dejando sentado de paso que este procedimiento debiera experimentarse en más variadas condiciones y compararse con los efectos ocasionados por las levaduras puras cultivadas, pasemos adelante en nuestro examen.

En el aumento del grado alcohólico creamos indudable los buenos resultados del procedimiento que nos ocupa. Los testimonios numerosos que acompañan á los prospectos de los fabricantes adquieren valor ante las experiencias de profesores que los comparten. Los hechos resultan de acuerdo con las deducciones teóricas que se derivan de la regularización y aceleración de la fermentación, con las cuales se evitan los abocados tan generales en ciertos años y comarcas. Esta rápida fermentación lograda por las levaduras la hemos observado en la última cosecha en la Estación enológica de Toro. Los recipientes tratados con levaduras de Burdeos y Borgoña quedaron á 4° gradoscómetricos á los quince días del encube, mientras los no tratados tarataron más de un mes en adquirir esta densidad.

Esta mayor rapidez de la fermentación y desdoblamiento de todo el azúcar bien pudiera determinar la mayor clarificación natural del vino, en razón del más rápido y radical cambio de densidad, causa de la precipitación de las materias en suspensión del mosto.

El extracto seco y el color ¿son también aumentados por las levaduras seleccionadas? Así lo pretenden sus preconizadores, que afirman que en razón de la mayor energía vital de aquéllas, con relación á la de la levadura salvaje ó natural, extrae de las películas ó hollejos mayor proporción de sus elementos. No venimos en esta aplicación un fundamento de valor verdaderamente racional ó lógico, y conveniente será, mientras experiencias serias no lo prueben, suspender el asiento de esta partida en el activo de las levaduras cultivadas.

Pasemos al bouquet. El mayor prestigio de que aquéllas se han revestido desde sus comienzos ha consistido en los brillantes efectos conseguidos, el mejoramiento de este carácter del vino, en la reproducción, por el empleo del fermento extraído de cada cría, del bouquet peculiar que avalora principalmente los tipos de vino tintos ó selectos. De un vino común sería posible obtener con levadura apropiada un tipo más fino y con el bouquet de un vino de mesa. En los vinos de gran marca podría asimismo asegurarse y realizarse la producción, con su levadura seleccionada, de su bouquet característico.

Los productos de la fermentación, dicen Mr. Martinard y sus partidarios, son muy complejos. Además del alcohol y el ácido carbónico, conocidos desde Lavosier y Gay Lussac, y la glicerina y ácido succínico agregados por Pasteur, se desarrollan otros principios secundarios en cantidades pero importantes por ser origen del aroma de los vinos; tales son el aldehído, el ácido acético, ácidos grasos, ácidos colo- superiores (propílico, isobutílico y amilico) y ciertos glicoles, como el isobutilílico, los cuales pueden considerarse como los residuos de la fermentación. Proceden en parte de la misma célula de levadura, que, careciendo de azúcar que descomponer, consume primero su reserva hidrocarbonada, y su propia sustancia después. De esta evolución final surgen originado el bouquet del vino, y de la diferente proporción de estos residuos, según la raza de levadura, la especificidad de aquél.

Comprueban los hechos tales suposiciones. No faltan testimonios, tanto en pro como en contra. Quizá aquellos abunden más, pero es tan grande el poder de la sugestión! Los mismos jurados á cuya sanción se han presentado en ocasiones los vinos no se libran de la impresión de una bella teoría científicamente, ó con aparato científico al menos, presentada.

Nuestra experiencia propia es bastante deficiente en este particular. De tres levaduras ensayadas en la cosecha última, una, la de Burdeos, nos ha dado resultados positivos que aficionados y cosecheros inteligentes de Toro han afirmado; otra, la de Borgoña, ha sido poco