El Progreso agrícola y pecuario (1900-07-22 00:00:00), página 11

ENOLOGÍA TEÓRICO-PRÁCTICA

(Continuación.)

Todos estos efectos dependen principalmente de la cantidad del yeso que se emplea, pues si ésta es excesiva, entonces todo el crémore se precipita, y en su lugar queda, en el vino, un exceso de sulfato de potasio (sal purgante) que ha dado ocasión á los higienistas á reconocer que el vino enyesado, cuando la cantidad de yeso excede ciertos límites, provoca disturbios intestinales, es de difícil digestión y debe ser prohibido.

Diversos Gobiernos, y entre ellos el nuestro, han adoptado, como límite máximo para los sulfatos contenidos en un vino destinado al consumo, la cifra de 2 gramos por litro. En Italia, solamente para vinos destinados á mezclas con otros no enyesados, y ya almacenados en las casas que se dedican en grande escala á este negocio, está permitida una cantidad mayor del 2 por 1.000 de sulfatos.

Para estar dentro de los límites legales, al practicar el enyesado no se debe exceder de la dosis de 100 gramos por quintal de uva, si se emplea yeso cocido, y de 150, si se trata de yeso crudo.

El problema relativo á si se puede eliminar por completo el enyesado es difícil de resolver, dadas las condiciones en que se encuentra todavía la enología, en las localidades en que se emplea esta operación. Ya que los medios para prescindir de ella técnicamente así lo aconsejan, sería preciso que los principios racionales, en que aquélla se funda, intervinieran en todas las restantes prácticas, y especialmente en las que se refieren á la regular fermentación y á la buena conservación del vino. En algunas zonas de la llanura siciliana, y según las experiencias de las cantinas experimentales de Noto y de Riposto, el enyesado viene á resultar indispensable para obtener vinos que sirvan en las bodegas de los particulares. Se puede y se debe, sin embargo, reducir la cantidad de yeso á los límites indicados.

En algunas localidades de Sicilia se acostumbra (no por todos los vinicultores) enyesar el sombrerito que sobresale de las cubas, durante la fermentación tumultuosa, espolvoreándolo con yeso, y con una capa de 1 ó 2 centímetros. Esta operación es útil, no sólo por impedir la acescencia del sombrerito, sino á cada de la poca cantidad de yeso que viene á mezclarse con el vino.

Cómo podremos substituir al yeso.—Veamos cómo se quita importancia al enyesado:

a) Por la adición del ácido tártrico ó cítrico, de manera que la acidez del mosto alcance un 7 ó un 8 por 1.000.

b) Por la adición del caolin, el cual obra mecánicamente como clarificante, y del ácido tártrico. Parece que las dosis de 5 por 1.000 de caolin y de 1 por 1.000 de ácido tártrico son las que dan mejores resultados.

c) Adición de fosfato de calcio puro, en la proporción de 2 250 kilogramos para cada 10 quintales de vendimia. Este procedimiento, propuesto por el Sr. Hougengh, no ha dado siempre los resultados que de él se esperaban.

d) Adoptar todas aquellas prácticas racionales que sirvan para regularizar la fermentación, en los países caluros, de las que trataremos en un párrafo especial.

§ VIII.—La deficiencia y el exceso de color.

Ante todo, recordemos algunas ideas, á fin de que el enólogo pueda operar con verdadero conocimiento de causa: 1.º La materia colorante (encianina) reside en la región ó capa carnosa del grano, que está situada inmediatamente debajo de la película del mismo. 2.º Esta sustancia está adherida á dicha película, y no se la puede separar sin el concurso de ciertas materias, que venzan esta adherencia, y disuelvan la encianina. 3.º Para que estas materias obren pronto y eficazmente es necesario que el grano de la uva esté bien estrujado, á fin de que puedan ponerse en contacto fácilmente con la pared interna de dichas películas; requiere también que el mosto fermente con cierta lentitud (por ejemplo en vasijas cerradas), á fin de que tenga tiempo de tomar cierta cantidad de color. 4.º Las sustancias que disuelven la materia colorante de la uva no se encuentran todas en el mosto, sino en el vino, puesto que son el alcohol y el agua, que contiene ácidos en disolución. 5.º Dichos principios (alcohol y agua) disuelven la encianina, y el vino después (que contiene, como hemos dicho, alcohol y agua acidulada) la disuelve mejor, así como también llega á hacer el mismo efecto el agua acidulada, simplemente, con ácido tártrico. 6.º Las uvas excesivamente maduras y conservadas en canízos, por ejemplo, contienen menor cantidad de materia colorante que aquellas que han alcanzado el óptimo grado de maduración. 7.º Los humos sulfurosos (anhidrido sulfuroso), como el carbón vegetal, el negro animal y la luz solar, decoloran el vino.

1.ª Coloración.—a) En primer lugar, diremos que uno de los medios más eficaces para obtener vinos bien coloreados es el bazuequio repetido y energético (1). Nosotros hemos podido experimentar muchas veces este procedimiento, y siempre con buenos resultados. El bazueque debe hacerlo un robusto obrero, y no se debe efectuar sin tener la seguridad de que los raspaños flotantes están sanosísimos, sin moños y sin olor á vinagre. El mecido ó bazueque más eficaz, á fin de realizar el color del vino, es el que se hace cuando la fermentación alcohólica está á punto de cesar, y el mosto tiene ya un sabor viñoso; nosotros lo hacemos así, zambullendo enérgicamente todos los escobajos, por tres ó cuatro veces, cada veinticuatro horas; pero siempre con la precaución de que estén aquellos muy sanos. El líquido contiene entonces alcohol ácido que disuelve mucha encianina, y por esto son tan eficaces los bazueques tardíos. Estos, sin embargo, no deben efectuarse cuando se desee obtener un vino delicado (es decir, menos aspero y tinto) que haya de destinarse á la exportación en botellas.

b) Para acrecentar el color del mosto ó del vino, pueden también servir las películas de los granos. Se toman, para esto, hollejos de uvas muy negras (separando los raspaños y semillas) y se ponen en un tonelillo ó otro recipiente cualquiera, de capacidad proporcional á la cantidad de vino que se va á colorear; cuando dicho recipiente esté lleno, hasta un tercio, se le echa encima vino acidulado con ácido tártrico, á la dosis de un 2 por 1.000 (2 gramos por litro), cerrando en seguida el tonel.

Al cabo de dos, tres ó más meses, según las circunstancias, se obtiene un líquido coloreado, que se podrá mezclar con el vino al efectuar el primer trasiego, haciéndole aumentar el color, y con él, de precio.

Advertimos que se debe cerrar el recipiente, teniendo además cuidado de rellenarlo, porque la disolución de materia colorante, que, poco á poco se va formando, se recubre fácilmente (de moho. Como además, y sobre todo cuando las uvas están bien maduras, va adherida al hollejo cierta cantidad de azúcar, se iniciará, en el interior de dicho recipiente y en los primeros días, una ligera fermentación alcohólica, y entonces habrá que dejar un poco de desahogo al ácido carbónico, á menos que se disponga de fuertes toneles (de los que se usan para vinos forzados), en cuyo caso se podrán cerrar herméticamente. Entonces, y por efecto de la presión, dicho ácido se disolverá en el líquido, lo que, ciertamente, no le perjudicará. Si la disolución de encianina no resultase muy transparente, será prudente filtrarla antes de mezclarla con el vino, en el acto del primer trasiego.

c) He aquí otro procedimiento, por virtud del cual se pueden utilizar las uvas buenas que, aun en las añadas poco favorables á la maduración, no faltan en las bodegas. Se hacen pisar con esmero estas uvas buenas, y se ponen á fermentar, en una cuba, con sus correspondientes escobajos. Al llegar el día del descube (dejando en el recipiente las partes sólidas de la vendimia), se da también suelta al vino que se desea colo-

(1) Algunos temen al bazuequio porque, según su modo de ver, se introduce mediante esta operación aire en el mosto, pudiendo oxidarse el alcohol, á medida que se va produciendo, durante la ebullición. Este temor es infundado, porque todos hemos tenido ocasión de observar que se trabaja siempre en una atmósfera de ácido carbónico, que impide la temida oxidación.