El Progreso agrícola y pecuario (1900-07-31 00:00:00), página 13

impida que, en dichos recipientes, entre el aire y se mezcle con el ácido carbónico ó lo expulse.

Debemos, en este asunto, distinguir dos casos: fermentación en cubas y fermentación en tinos.

1º En las cubas: Debe seguirse con atención la marcha de la fermentación tumultuosa, y cuando ésta se haga menos activa, es necesario aplicar á la boca del recipiente su correspondiente tapa, la cual, como es sabido, cierra casi herméticamente, cuando está bien construida. Esta tapa lleva en su parte central un pequeño agujero, que puede dejarse semiabierto, apoyando el tapón ligeramente. De este modo, el ácido carbónico excedente encuentra una pequeña salida. Con este cierre es imposible que se altere el sombrero, y decimos esto fundados en la experiencia de dicho procedimiento.

2º En los tinos. Estos recipientes, ó no tienen tapa, en cuyo caso hay que proteger el mosto con una cubierta cual quiera, ó las tienen tan mal dispuestas que, en absoluto, no sirven para proteger la capa de ácido carbónico. La tapa de los tinos debe estar construida con precisión, y para impedir que al elevarse el sombrero eleve, á su vez, la cubierta y vaya á tierra, es necesario fijarla con un fuerte travesaño, cuyos extremos entren en dos abrazaderas colocadas en los bordes del tino.

La cubierta por medio de un lienzo, tal como se usa en ciertas localidades, sólo puede bastar en el primer período de la fermentación tumultuosa, pero en el momento en que esta última comienza á disminuir, es menester decidirse á cerrar el tino.

No pudiéndose ó no queriendo hacer este cierre, hay necesidad de dar suelta al líquido, sin preocuparse de si el mosto vino está todavía caliente, muy turbio ó denso; esto constituye una ventaja, porque colocado en las cubas continúa enseguida fermentando tranquilmente, transformándose en vino limpio y de buen sabor, á causa de su breve contacto con las brisas; fácilmente se comprende que este procedimiento es aconsejable para aquellos países en los que los escobajos comunican al vino excesiva aspereza ó astringencia.

En condiciones opuestas, esto es, en fermentaciones de poca duración en contacto con las brisas, ó sea cuando se hace el descubrir á plazo treve, entonces, tan pronto como la fermentación tumultuosa comienza á disminuir de intensidad, no basta cerrar el tino y aplicar el travesaño sobre la tapa; es necesario además cubrir con barro arcilloso las hendiduras que quedan entre los bordes de dicha tapa y el tino, con lo cual se pueden dejar en maceración las brisas, en el mosto, durante algunos días, lo que produce el efecto de hacer aumentar al líquido de color, de tanino y de extracto.

De este modo se tiene un vino más baste y colorado que con el procedimiento anterior, y al vinicultor toca el decidir cuál de dichos dos vinos tiene más fácil salida en su región.

Si alguno quisiera experimentar los efectos de un cierre completo de las vasijas de fermentación, tenga en cuenta que no debe practicarlo sino cuando dicho movimiento está iniciado y valiéndose de cierres hidráulicos, que sirven muy bien para observar exteriormente la marcha de dicha fermentación. Existen muchos modelos de aquéllos; el más sencillo consiste en un tubo de cristal ó de goma que, atravesando un agujero hecho en la tapadera de la boca del tonel ó de la cuba, vaya á sumergirse en el agua contenida en un vaso. El ácido carbónico, que sale del recipiente, atraviesa el agua del vaso en forma de burbujas, espaciándose por la atmósfera, mientras que el aire no puede penetrar en dicho recipiente. Existe además, con el mismo objeto, el tapón Wollmar (figs. 56 y 57). El ácido carbónico entra por el agujero central a (fig. 57) y sale por los laterales b ó b, practicados en la parte más delgada ó del cuello del tapón. Éste, como se ve, es de forma cónica, muy fácilmente adaptable á un agujero hecho en la tapa de la boca de un tonel, á una damajauana ó á una bombona que contengan el vino que se va á fermentar. El cuello de este tapón va recubierto de una banda de goma elástica que lo abraza perfectamente; el objeto de esta banda es impedir la entrada al aire exterior, dejando en cambio pasar el ácido carbónico, gracias á la elasticidad de la goma, que permite ceder á la presión interna del gas. Se comprende fácilmente cómo, durante el movimiento de la fermentación el ácido carbónico debe vencer la resistencia de la goma, dejándolo escapar, y cómo, al debilitarse dicho movimiento, la citada goma oprime, cerrando bastante bien los dos orificios de salida b b.

Existen, por último, otros modelos de cierre de cristal ó porcelana.

Son dignos de mención los de la vidriera de Torrita (Siena), que son económicos y tienen un doble uso, puesto que también sirven para rellenar las vasijas. Estos cierres presentan una especie de ampolla ó abultamiento, en el cual se pone agua; sobre el tubo que conduce al exterior el ácido carbónico va colocada una especie de campana, y dicho gas se ve obligado á atravesar una capa de agua formando burbujas para abrirse paso y espaciarse por el aire.

§ V.—Manera de ayudar á las fermentaciones perezosas.

Vamos ahora á estudiar los procedimientos más eficaces para estimular las fermentaciones, que tardan en iniciarse, y son aún más lentas en su desarrollo, que podemos resumirlos en los siguientes:

a) El empajadado del recipiente (cuba ó tino),
b) La adición de mosto en bullición.
c) La de mosto en fermentación.
d) El caldeado del ambiente, y
e) El meció enérgico de toda la masa.

Casi parece superfluo insistir en los inconvenientes de una fermentación lenta ó detenida en su marcha; si el recipiente está cerrado herméticamente, no existen grandes peligros para el porvenir del vino, salvo el mal gusto á raspajos, cuando éstos están en maceración; si, por el contrario, dicho recipiente va abierto (que es el caso hoy más corriente), entonces corre el sombrerito de la vendimia el peligro de acidarse; pero, aun cuando se pudiera evitar este inconveniente, que por cierto no es difícil, recomendaremos siempre la fermentación rápida, por las razones siguientes: se producen con ella vinos mejores que con la fermentación lenta á baja temperatura; se reducen, por otra parte, los gastos, y, finalmente, se obtiene una fermentación francamente alcohólica, mientras, en el otro caso, pudiera ésta degenerar, dando lugar á productos de mala naturaleza.

Veámos, pues, en qué consisten los métodos á que antes hacíamos referencia:

a) El empajadado de las cubas lo hemos visto practicar, con gran éxito, en Bergamasco, por un distinguido enólogo, Don Andrés Marenzi. Para practicar la operación, en una cuba, se le adapta una capa de paja, formando una especie de envoltura protectora. Lleno el recipiente, cualquiera que sea éste, se le aplica alrededor la citada capa, de unos 10 centímetros de espesor; en Francia, donde se usa este método, todavía sueñan echar encima de aquélla una tela, lo que nos parece inútil, pues basta emplear una cuerda para sostener la paja. Esta obra como materia aisladora, y el aire que queda aprisionado entre sus tallos no permite la propagación del calor, é impide que el desarrollado durante la fermentación se pierda en el ambiente. De este modo el fenómeno, en vez de desarrollarse lentamente, se inicia y sigue de un modo regular, suficientemente enérgico y rápido, y si pensamos que este procedimiento cuesta muy poco dinero, veremos que hay un motivo más para recomendarlo eficazmente.

(Continuará.)