El Progreso agrícola y pecuario (1900-06-22 00:00:00), página 14

dan más cuerpo al vino, concurren á su buen gusto y aun á hacer resaltar éste.

Podríamos citar así multitud de autores italianos, franceses y alemanes que no aconsejan el desraspado.

Otros, sin embargo, piensan de diferente manera. Así, por ejemplo, el enólogo bardele Fauré, así como Vergnette, Lamothe, Maumené y otros muchos, no admiten que se deban hacer fermentar con los granos los raspajos, pues, según ellos entienden, la parte leñosa no puede ceder al mosto ningún principio que no le presten mejor, y en mayor cantidad, el hollejo y las semillas de la uva, y todavía, según Fauré, los raspajos intunden al vino un sabor amargo, procedente de una sustancia no bien definida todavía.

Ahora bien, ¿qué tiene razón? ¿Se debe, ó no, desraspar? La larga práctica de la enología, y los estudios hechos por nuestros colegas franceses, nos autorizan para afirmar que hay exageración por parte de unos y otros; la cuestión no es, para nosotros, de aquellas que pueden resolverse con una regla general que, en absoluto, condene ó aconseje el despallado; en ciertos casos, convendrá quitar todos los raspajos; en otros, será bueno no separar más que una cuarta parte, ó un tercio, ó una mitad, y con frecuencia (en la generalidad de los casos, por lo menos en Italia) es necesario no desgramar nada.

Y todas estas variaciones de procedimiento son la consecuencia natural de la diferente composición del mosto, que varía con la variedad de la vid, con la naturaleza del terreno en que aquélla vegetó, con la exposición de éste, con el sistema de cultivo, con la climatología local, etc.

Pero hay más todavía. Suponiendo que todos estos factores de la producción sean los mismos, para dos ó más zonas vitícolas, no en todas ellas convendrá desraspar ó no desraspar, en cada vendimia; bastará, por ejemplo, que en una de éstas la maduración de la uva haya sido retrasada, á causa de circunstancias atmosféricas poco propicias, para que el enólogo avisado siga un procedimiento diferente del adoptado por otros productores de otra zona semejante.

Así, en Burdeos, se sigue un criterio análogo al que acabamos de exponer; allá se quitan ó no todos los raspajos ó se dejan en parte, atendiendo á diversas circunstancias, que vamos ahora á examinar.

En Italia, en cambio, en muchos casos se desraspa cuando no es conveniente esta operación y, por el contrario, se dejan, con frecuencia, todos los raspajos (como ocurre en Bergamasco, por ejemplo), cuando al separar una parte de aquéllos habrían de mejorar las condiciones de suavidad del vino.

En vista de estas consideraciones, creemos poder formular algunas conclusiones:

1.º El desraspado debe desecharse:
   1.º Cuando se tengan mostos ó vinos que les falta acidez, pues es un hecho constantemente observado que el vino procedente de mosto fermentado con raspa, es más áspero; contiene mayor cantidad de ácidos fijos, y aun algún otro principio astringente desconocido todavía por nosotros.
   2.º Cuando las uvas (como sucede en ciertas regiones) sean demasiado ricas en materias nitrogenadas ó albumíneas; en este caso no bastará el ácido tánico de las semillas para precipitar el exceso de aquéllas, y será útilísimo el curso del que contienen los raspajos; muchos vinos italianos se encuentran en estas circunstancias, como ya hemos dicho.
   3.º Cuando, á causa de la temperatura de la bodega, ó por estar frío el mosto, se retarde, de ordinario, la fermentación, los raspajos, desarrollando en la masa un cierto grado de calor (principio éste inconcluso), ayudarán poderosamente á la ebullición, lo que no deja de ser una ventaja notable.
   4.º Finalmente, y como consecuencia de lo ya dicho, en aquellas zonas del Mediodía, en las que escasean los ácidos en la uva, y la fermentación tarde en iniciarse, ó sea perezosa, allí no se harán verdaderos vinos de pasto comerciales si (salvo casos excepcionales) no se ponen á fermentar con el jugo de los granos todos los raspajos ó una parte de ellos (1).

b) Será, en cambio, útil el despallado en los casos opuestos á los que acabamos de citar.

Así es que, en ciertas bodegas de Bergamasco, del Bajo Veneto, etc., no se ha podido hacer un buen vino, hasta que se comenzaron á separar los granos de los raspajos, haciéndolo fermentar á aquéllos aisladamente.

También nosotros hemos efectuado experiencias comparativas, haciendo fermentar uvas mezcladas, del mismo viñedo, unas con raspajos, y otras sin ellos; en el Montferrato, donde se acostumbra hacer fermentar el mosto con los escobajos, que se dejan en maceración por mucho tiempo, resultan vinos ásperos y pobres en alcohol, relativamente á la riqueza en glucosa de las uvas.

Si, por el contrario, se quitasen los raspajos, aun dejando el mosto por un mes en las cubas, antes de darle suelta, tendríamos un vino bastante mejor. A este objeto se han dirigido nuestras experiencias; veanse, por ejemplo, las efectuadas en 1873, que son las siguientes:

    Fermentación del mosto.
    Iteración de la fermentación.
    Resultado á fines de Abril de 1874

    Con todo el raspa jo... 6 días, 22° centígrados

    Color igual, Muy limpios los dos vinos, el fermentado sin raspaño notoriamente más fino y uno poco menos ágrio. Igual riqueza alcohólica (1).

    Sin escobajo ......... Idem 30 id.......

Resumamos esta importante cuestión: los raspajos, ó sea la parte leñosa de los racimos, dejando aparte la influencia de los hollejos y semillas, no tienen gran importancia en la fermentación, en cuanto á los principios que pueden ceder al mosto. No hay que olvidar, sin embargo, que, aun cuando no tuvieran otra influencia, cooperan á desarrollar en la masa fermentante una mayor temperatura, lo que, en las bodegas frías especialmente, es una muy notable ventaja para la buena marcha de la fermentación. Salvo en casos especiales, debe desecharse el procedimiento de una maceración prolongada con los raspajos. El despallado se impone, además, en algunas vinificaciones anormales, como cuando se trata de uvas atacadas por el mildew, ó se tienen frutos granizados, alterados ó marchitos, ó racimos manchados de hongo.

El despallado ó desraspado se practica de varios modos; no tratamos de describirlos todos, buenos y medianos; nos fijaremos solamente en los más expeditos.

a) A mano.—Se emplea, para ello, una especie de red, tejida con cuerdas fuertes (generalmente tomizas), tendidas en un bastidor; ó también una zaranda de madera, construida de tal manera que queden muchos huecos cuadrados de 2 ó 3 centímetros de luz (1).

(Continuará.)

(Prohibida la reproducción.)

(1) Esta última conclusión, aplicable á los países del Mediodía, se ha modificada algo, después de las experiencias hechas en estos últimos años.
En Puglia (y también en Foggia, Bari, Leuce) son muchas las prácticas que reco-