El Progreso agrícola y pecuario (1900-08-15 00:00:00), página 12

§ III.—Cuándo se da suelta al vino en las diversas regiones italianas.

El descube en las diversas provincias vitícolas de Italia difiere mucho con relación al momento en que se practica. He aquí los datos referentes á esta operación que hemos podido suministrarnos.

La fermentación tumultuosa dura:

    Días
    Provincias
    Días
    Provincias

    4 á 5...
    Cuneo.
    8 á 12...
    Vicenza.

    3 á 6...
    Turín.
    10 á 14...
    Belluno.

    3 á 5...
    Alejandría.
    5 á 8...
    Udine.

    5 á 18...
    Novara.
    4 á 10...
    Treviso.

    14 á 8...
    Pavía.
    6 á 10...
    Venecia.

    4 á 10...
    Milán.
    10 á 12...
    Padua.

    5 á 10...
    Como.
    4 á 5...
    Rovigo (especialmente en Lendinara).

    6 á 10...
    Londrio.
    8 á 10...
    Génova.

    12 á 20...
    Bergamo.
    4 á 8...
    Puerto Mauricio.

    10 á 20...
    Brescia.
    10 á 20...
    Massa-Carrara.

    10 á 12...
    Cremona.
    3 á 15...
    Piacenza.

    5 á 12...
    Mantua.
    5 á 15...
    Parmi.

    15 á 20...
    Verona.
    6 á 10...
    Rávena.

    4 á 8...
    Reggio.
    3 á 20...
    Forlì.

    6 á 10...
    Módena.

    8 á 15...
    Bolonia.

En las regiones de Marche y Umbria no se efectúa la fermentación con todos los raspajos, y muchos vinicultores hacen cocer el mosto; la fermentación de los mostos cocidos dura:

    DÍAS
    PROVINCIAS

    8 á 12...
    Pesaro-Orb.

    4 á 20...
    Ancona.

    4 á 15...
    Macerata.

    10 á 15...
    Ascoli.

    6 á 100...
    Perugia.

    8 á 10...
    Lucca, empleando los raspajos y sin vino cocido.

    15 á 20...
    Pita.

    8 á 10...
    Liborno.

    8 á 30...
    Florencia.

    12 á 18...
    Arezzo.

    8 á 10...
    Siena.

    8 á 15...
    Grosseto.

    15 á 40...
    Roma.

En los Abruzzos (como, en general, en otras regiones meridionales), muchos vinicultores separan los raspajos y también elaboran vino cocido.

El descube, para vinos no cocidos, se hace tarde, y los productos valen poco; la fermentación dura:
50 á 60 días en Teramo.
6 á 7 con raspajos, resultando un vino aceptable, en Chieti.
4 á 5 sin id., en id.
5 á 12 empleando raspajos, en Campobasso.
30 á 40 sin ellos, en id.
8 á 12 en Foggia, con raspajos.
7 á 10 en Bari, con id.

En Lecce se tiene el mosto sin raspajos, y descubierta la vasija, por espacio de 20 días; luego se cierra ésta, y no se da suelta hasta después de transcurridos unos meses.

En Caserta se dejan los raspajos con el mosto durante 2 ó 3 días; después se abandona el recipiente abierto por mucho tiempo y el vino, claro es, se conserva mal.

Se invierten 8 ó más días en Nápoles, y se acostumbra, por los mejores vinicultores, tener sumergidos los escobajos. La fermentación dura:
De 3 á 8 días con los raspajos, en Benavento.
De 8 á 15 con id., en Avellino.
De 5 á 7 con id., en Potenza.
De 6 á 8 con id., en Cosenza.
De 1 á 2 con id., en Catanzaro.
Después se deja abierta la boca de la cuba durante un mes.
El vino resulta aceptable.
Casi puede decirse que no se da canilla en Calabria, donde el mosto fermenta por sí solo.
En Sicilia se elabora el vino sin raspajos y se da suelta hacia fines de Diciembre en Palermo; el producto no siempre es de gran duración.

En Milazzo se da suelta, empleando los raspajos, á los 3 ó 4 días; mucho más tarde, en Enero, cuando no intervienen aquéllos en la fermentación, dejando las cubas durante mucho tiempo con el agujero de su parte superior abierto; el vino resulta muy mediano, lo que es muy natural.

En efecto, los vinos que, en absoluto, se preparan sin intervención de los raspajos, y además se deja, por espacio de muchos días, abierta la boca del tonel ó cuba en que están contenidos, resultan de mala calidad, sobre todo si durante este tiempo no se tiene cuidado de rellenar las vasijas.
En Catania se deja al mosto durante 3, 4 y aun 8 días separado de los raspajos; después se da suelta; se cierra el recipiente y se traslaga el vino en Marzo ó Abril.
En Aciracle también se emplean los escobajos, dando suelta á los 8 ó 15 días después.
Se prescinde de los escobajos y se da canilla muy tarde en Siracusa.
En Girgenti se deja en ebullición el mosto en cubas abiertas durante 20 días; después se cierran, y ya no se tocan hasta Diciembre, ó hasta principios de la primavera.
En Cagliari no se pisa en seguida la uva; se pone previamente y durante 4 ó 5 días en tinos; después se pisa y el mosto que se extrae se hace fermentar en vaso abierto durante varios días; por último, se tapa y no se traslaga hasta Enero ó Febrero.
Este vino resulta bastante aceptable.
En Sassari se pisan las uvas inmediatamente después de recolectadas, y á los 4 ó 5 días se saca el mosto de los tinos, ponéndolo en cubas, que se dejan con el agujero de arriba abierto durante 15 días; después se cierran herméticamente, y ya apenas sí se hace nada con ellas.
En conclusión, se siguen respecto de la operación de dar suelta procedimientos empíricos e irrationales y hace falta cambiar de sistema.

§ IV.—Cómo se determina el momento en que ha cesado la fermentación.

Resulta de gran utilidad para el vinicultor el determinar cuándo está para cesar ó ha cesado la fermentación alcohólica ó tumultuosa, puesto que podría convenirle dar suelta antes de que aquélla se hubiese paralizado del todo, ó retrasarla hasta después de pasado dicho momento.

Nosotros nos las arreglamos del modo siguiente, observando: 1º, cuando el sabor azucarado del mosto se ha convertido en sabor vinoso; 2º, cuando la densidad de dicho mosto, medida con el glucómetro, coincide próxima mente con la del agua, esto es, al señalar cero dicho instrumento, persistiendo en este estado; 3º, el momento en que el sombreró de la vendimia comienza á bajar, disminuyendo sensiblemente el calor y cesando la producción de ácido carbónico, en cuyo caso damos por terminada la fermentación. Los ensayos glucométricos se comienzan á practicar después de las veinticuatro horas de lleno el tino, en que aquel fenómeno se efectúa.

Nos servimos simultáneamente de los tres procedimientos reseñados, teniendo en cuenta que las indicaciones de uno cualquiera de ellos dan valor á los otros dos restantes.

En efecto, no siempre, aun cuando el glucómetro señale 0º, puede darse por terminada una fermentación, y esto hemos tenido ocasión de comprobarlo; á veces puede aquel instrumento señalar 1º y haber llegado á su fin la operación. Como se ve, hace falta unir al ensayo glucométrico la cata, y las observaciones de que se ha hecho mención.

Otros vinicultores proponen diversos sistemas, para realizar el indicado propósito. Los reseñaremos, advirtiendo, sin embargo, que el más expedito y seguro parece ser el que acabamos de proponer.
a) Vergnette-Lamolle emplea un aparato hoy muy difundido en Borgogna, lo que indica que debe ofrecer alguna ventaja. Consiste en una esfera de cobre estancado (ó de hoja de lata), lastrada de manera que representa la densidad del