El Progreso agrícola y pecuario (1900-06-22 00:00:00), página 13

las horas inmediatas al mediodía, y obtuvimos los siguientes resultados (1):

Uvas recolectadas á las cinco de la mañana ...... 10º al glicómetro.
Idem id. á las once de id. ......................... 11º id.
Idem id. á las tres de la tarde ................. Idem id.

Alguna vez podremos sacar partido de esta diferencia, lo que ocurrirá cuando en un país muy calido tengamos uvas demasiado azucaradas; recogiendo éstas, cuando todavía estén recubiertas por el rocío, obtendremos un mosto con cierta cantidad de agua natural, útilísima para disminuir la densidad de aquél, á fin de hacerlo más apropiado para la fabricación de vinos de pasto.

En algunas orientaciones de terrenos, muy soleados, del extremo Sur de Italia y de la Sicilia, convendrá recoger las uvas en este estado, antes de salir el sol. En los demás casos conviene hacer la vendimia en tiempo sereno y seco, y con uvas enjutas.

Si el tiempo fuese lluvioso, lo mejor será esperar, como ya hemos dicho, los días buenos, que no faltan en otoño.

Se equivocan los que se apresuran á vendimiar y lo hacen en mal tiempo, pues, por consecuencia inevitable, también será malo el vino que fabriquen.

Tampoco convendrá hacer la recolección de las uvas inmediatamente después de un descenso sensible de temperatura; en este caso se obtendrá un mosto frío, que tardará mucho en fermentar.

b) Hace falta además separar, en cuanto sea posible, las uvas poco maduras ó alteradas, de las sanas; nosotros acostumbramos recoger en una tanda las uvas aromáticas, pues éstas (la malvasía negra, por ejemplo), no sirven más que para alterar con su aroma el vino común de pasto; después recolectamos todas las variedades blancas destinadas á la mesa, ó á la elaboración de vinos finos; luego las aromáticas, que producen vinos especiales (Brachetto, Malvasía, Aleatico, etc.), y, finalmente, las que no están completamente maduras ó han sido alteradas por el granizo, y las criptográficas y las que están secas ó picadas por los pájaros; con estas hacemos todavía un vino aceptable.

La vendimia en varios tiempos es de la mayor importancia práctica.

c) Debe procurarse también no amontonar las uvas en las viñas, ni comprimirlas en los recipientes en que se hace la vendimia.

Con uvas rotas, y puestas necesariamente en contacto con el aire, no se hace nunca vino bueno, sobre todo si se emplean recipientes de gran cabida. En este caso, como se requiere bastante tiempo para llenar aquéllos y para transportar las uvas al lagar ó pisadora, ocurre que éstas ya resquebrajadas y aún despachurradas, comienzan á entrar en fermentación, lo cual es bastante peligroso.

Claro es que si la bodega está muy próxima á la viña y si los vendimiadores echan las uvas en cubos ó otros recipientes, que en seguida van á descargar en la pisadora, apenas si hay este peligro.

Cuando los frutos están excesivamente caldeados por el sol y en tal estado se echan en los conos ó tinos, comienza una fermentación excesivamente fuerte, con gran elevación de temperatura; esta circunstancia puede ser causa de que el vino no sea de pasto, propiamente dicho, y de que resulte poco delicado.

d) Finalmente, debe pensarse en disponer á los vendimiadores, ó vendimiadoras, de tal manera que su faena resulte continua y ordenada; la división del trabajo es en ésta, como en todas las taenas agrícolas, una condición muy digna de estudio.

Una parte (la mayor) de los operarios, se dedicará á recoger las uvas, para lo cual irán provistos de unas tijeras, y de una cesta; antes de depositar ningún fruto en esta última, mirarán si las uvas llevan algunos racimos podridos ó alterados; si es así, los cortarán, dejándolos caer en otra cesta que llevarán para este objeto (1).

Otro operario se ocupará de tomar, de manos de los verdaderos vendimiadores, las referidas cestas llenas de uva, devolviéndoles en cambio otras vacías; las primeras se transportan, por diferentes procedimientos, (como en el Piemonte, por ejemplo), suspendiéndolas, de dos en dos, en un grueso palo que los obreros descargan en otros recipientes mayores colocados en un extremo de la viña (estos recipientes suelen ser pequeños tinos, cubetas, etc., etc.), los cuales se cargan en un carro, y son conducidos, por otros obreros, al lagar.

§ VIII.—La pisa.

Esta operación es una de las que más influyen en el porvenir del vino y, sin embargo, por regla general la uva no se pisa bien.

Está fuera de duda que la manera de practicar esta faena influye en la cantidad, en el color, en la riqueza en sustancias nitrogenadas, en el aroma y transparencia del vino resultante, y aun en su riqueza alcohólica.

En la cantidad, puesto que la uva bien pisada, da más mosto que aquella que lo ha sido menos (entre ciertos límites, por supuesto); en el color, porque machacando bien el hollaje presenta más puntos de contacto con el líquido, y el alcohol pue de disolver una mayor cantidad de enocianina; en la riqueza en materias nitrogenadas, por estar bien demostrado que en la uva bien pisada se elimina una cierta cantidad de tales sustancias, que, en casi todos los mostos italianos, son excesivas; en el aroma, porque en la pisa perfecta se ponen las materias del mosto en más íntimo contacto, y de este modo las sustancias grasas y los ácidos, en presencia más tarde del alcohol y bajo la influencia de una oxidación energética, producen los éteres, todo lo cual resulta de las experiencias comparativas entre uvas bien y mal pisadas; en la transparencia, puesto que, no habiendo un exceso de materias aluminoides, cesa casi todo el peligro de enturbiamiento del vino, y en la riqueza de alcohol, finalmente, si recordamos que el azúcar, contenido en el jugo de la uva madura, es tanto más abundante, cuanto más alejada se encuentra la zona de aquél del centro del grano, de modo que las células que existen debajo de la película son las más ricas, de manera que, pisando energicamente las uvas, se ven éstas obligadas, por decirlo así, á ceder sus jugos azucarados á la masa líquida.

La operación de obtener el mosto de los racimos compren de varias manipulaciones, que no todas suelen practicarse por los viticultores italianos, y que son las siguientes:

1.* El desraspado ó despalillado*.
2.* La verdadera pisa.
3.* La aireación ó mecedo.
Y 4.* El prensado.

Examinemos estas operaciones, una á una, y veamos cuándo alguna de ellas puede ser inútil, ó por lo menos superflua.

§ IX.—El desraspado ó despalillado.

Como indica la primera de las dos denominaciones, consiste en quitar los ru-pajos á las uvas, ó sea la parte leñosa de los racimos, dejando que pasen á la segunda operación, que se refiere á la pisa de los granos aisladamente.

Esta práctica tiene numerosos partidarios, y también muchos que la combaten; nosotros creemos, sin embargo, que este problema puede resolverse fácilmente, siempre que hagamos algunas observaciones; la manía de querer dictar máximas generales suscita graves controversias, relativas á cuestiones que, á veces, están resueltas por sí mismas, siempre que se tengan en cuenta las excepciones.

Así los profesores Pollaci, Cantoni y Gagna combaten el despalillado.

El profesor Garcelli (2) nos dice que los rasajos, cuando no se dejan por un tiempo excesivo en maceración en el mosto,

(1) Debe advertirse que la formación del rocío era muy abundante.
(2) Del miglior modo di fare i vini comuni.