El Progreso agrícola y pecuario (1900-03-31 00:00:00), página 12

ENOLOGÍA TEÓRICO-PRÁCTICA

EL MOSTO

El glucómetro Guyot (figs. 3 y 4) se compone, como el precedente, de un areómetro graduado de un modo diverso. Éste, como casi todos los instrumentos de este género, se compone de un tubo de cristal cilíndrico, con un ensanchamiento, también cilíndrico, en su parte inferior y otro algo más pequeño, situado debajo de éste y lleno de perdigones que sirven de lastre para mantener en equilibrio el aparato. En el interior del tubo ó varilla se ven pegadas tres tirillas de papel de diferente coloración, en las que se han dibujado tres escalas: la primera indica (haciendo una corrección que luego indicaremos) una cierta densidad del mosto, la cual es mayor cuanto más grande es el número señalado por el glucómetro (1); la segunda da á conocer el azúcar en peso que corresponde á dicha densidad para cada 100 litros de mosto, y la tercera indica al observador cuántos litros de alcohol etílico ó vinico (absoluto, purísimo) dará el azúcar para cada 100 litros de vino.

Aclaremos esto con un ejemplo. Filtremos un poco de mosto recién exprimido de la uva á través de una tela bastante fina, y recojámosle en un vaso cilíndrico sin llenarlo completamente. Tomemos ahora el glucómetro (fig. 3) e introduzcáse en el líquido, dejando que el instrumento llegue á colocarse en la posición más vertical que sea posible, dada la densidad del mosto. Cuanto más azúcar contenga éste, más dificultad encontrará el glucómetro en llegar al fondo del vaso; si, por el contrario, escasea el azúcar en el líquido, penetrará aquél con facilidad; y si se le introdujese en agua destilada á + 12 grados centígrados le veríamos descender hasta señalar el grado cero de la primera escala.

La temperatura influye, haciendo penetrar más ó menos profundamente el glucómetro en el mosto, es decir, que un grado menor ó mayor, de calor, comprimiendo ó dilatando el líquido, lo hace más ó menos denso, y por esta razón con el glucómetro de Guyot se debe operar después de poner el mosto á + 15 grados. Para esto se introduce en éste un pequeño termómetro, y si señala, por ejemplo, + 17 grados, se sumerge el vaso que contiene el mosto con el termómetro en otra vasija mayor con agua fresca y se observa el momento en que la temperatura haya descendido á 15 grados. Trátase de una operación sencillísima, y por otra parte debemos hacer notar que en nuestros climas se encuentra el mosto á una temperatura muy poco diferente de la que exige el glucómetro de Guyot.

Supongamos, pues, que el instrumento haya señalado 10 de densidad en la primera escala, á los cuales corresponden 16 1/2 (2); esto quiere decir que en 100 kilogramos del mosto ensayado existen 16,75 de azúcar; y como además á estos 16,75 corresponde en la tercera escala el número 11, diremos también que por cada 100 litros de vino contendrán 11 de alcohol puró vinico.

No sólo es el azúcar de uva el componente del mosto que contribuye á darle densidad; concurren á este objeto otras varias sustancias, algunas de las cuales no producen alcohol en la fermentación, y que de no hacer alguna corrección figurarian erróneamente como glucosa.

Para conseguir un resultado exacto se rebaja el número de grados leído en la primera escala, en una unidad por cada 12. De manera que si el instrumento señalese 12 grados de densidad, anotaríamos solamente 11, y si indicase 8 grados esta bleceríamos la siguiente proporción:

12 : 1 : 8 : x — 0,66

rebajando 0,66 de la lectura 8, quedaría reducida á 7,34, etc.

Podemos resumir en una tabla las varias indicaciones del glucómetro de Guyot; esto es, la verdadera densidad del mosto correspondiente al grado señalado en la primera escala, la corrección ya hecha de la manera explicada y la riqueza en azúcar que á dicho grado corresponde.

    GRADO DEL GLUCÓMETRO
    Densidad del mosto correspondiente.
    Grado del glucómetro corregido.
    Cantidad de azúcar correspondiente

  0	1.000	0	0

  1	1.006	0,92	0,90

  2	1.013	1,83	1,90

  3	1.020	2,75	3,75

  4	1.027	3,66	5,56

  5	1.034	4,59	7

  6	1.041	5,50	8,75

  7	1.048	6,41	10,50

  8	1.055	7,33	12

  9	1.063	8,25	13,75

  10	1.070	9,17	15,25

  11	1.078	10,09	17

  12	1.085	11	18,75

  13	1.092	11,91	20,75

  14	1.101	12,83	22,50

  15	1.109	13,75	24

  16	1.117	14,66	25,75

  17	1.125	15,58	27,50

  18	1.134	16,50	29,50

  19	1.142	17,41	31

  20	1.151	18,33	33

Si no se quisiera hacer uso del glucómetro Guyot, podría emplearse el glucoenómetro ó medidor del mosto (gleucos) y del vino (oinos), de Cadet Devaux. Este instrumento es un pesamostos (representado en la fig 3*); su graduación, á lo largo del tubo, es la siguiente:

  25

  20

  15

  10

  5

  0	Indicaciones á + 15°.

  5

  10

  15

  20

  25

Desde el 25 de abajo hasta el cero, tenemos un pesamostos, que es el de Baumé (1), sirviendo este trozo de escala para apreciar la densidad del mosto. Desde el cero hacia el 25 de la parte superior, disponemos de otra escala y de un pesacoholes (que es el de Cadet), el cual sirve para indicarnos la riqueza del alcohol del mosto, hecho ya vino (2). Es fácil comprender cómo los grados de esta escala del glucoenómetro van primero disminuyendo, para aumentar después. En efecto, cuanto mayor es la cantidad de azúcar del mosto más se introduce en éste la varilla del instrumento y mayor es el grado que marca. Por otra parte, también se comprende fácilmente que, á medida que el líquido contiene más cantidad de alcohol, va teniendo aquél menor densidad, y cuanto menos penetre el instrumento más número de grados debe marcar (3).

La manera de operar con el glucoenómetro es la indicada para el glucómetro, de manera que debe emplearse el mosto filtrado por una tela fina, y al leer los grados marcados en la parte superior de la escala, debe hacerse también la corrección de rebajar una unidad por cada doce. Hecha esta corrección, se puede decir que cada grado del glucoenómetro indica

(1) Corresponde á la 1.* e cala del glucómetro de Guyot, ya descrito.
(2) Ya indicaremos oportunamente, al tratar de la determinación de la cantidad de alcohol que debe siempre destilarse el vino para que merezcan confianza las indicaciones del glucoenómetro.
(3) Es verdad que, dados dos volúmenes iguales de agua y de alcohol, este último pesa 0,795 veces menos que aquél.