El Progreso agrícola y pecuario (1900-05-15 00:00:00), página 12

centígrados, dada la creencia general de que es indispensable una temperatura constante para la buena conservación del vino. Las cosas, sin embargo, no pasan de este modo, y si se hicieran experiencias se vería que en las cuevas, aun en las más profundas, la temperatura varía en algunos grados del verano al invierno, por más que se diga que en las cuevas se tiene durante todo el año un grado termométrico constante, y estas lentas variaciones coadyuvan al más rápido perfeccionamiento del vino.

Para estas cuevas de conservación se tendrá presente:
1.º Preferir aquellas que han podido hacerse excavando en las rocas.
2.º Procurar que la cueva tenga el suelo bien saneado de la excesiva humedad, con pavimento de cemento y construido de tal modo que no pueda estancarse el agua que se emplea para la limpieza.
3.º Repudiar en absoluto las cuevas excesivamente frías, obscuras ó demasiado secas; pero sobre todo las húmedas, que causan el enmohecimiento de las vasijas, que pronto se lo comunican al vino.
4.º Procurar que los muros de la cueva tengan un cierto espesor que no dejen pasar la humedad, no destielen y que estén revestidos de cal hidráulica; las buenas cuevas deberán encontrarse, á lo sumo, á 4 ó 5 metros bajo el nivel del suelo y de manera que no pueda penetrar el sol por sus aberturas externas.
5.º Hay que procurar que la bodega esté siempre muy limpia, como ya hemos recomendado; que disfrute del mayor reposo, es decir, que no lleguen á ella los grandes ruidos y las sacudidas fuertes y de alguna persistencia.
No siempre puede el enólogo disponer de una bodega y de una cueva que reúna las condiciones expuestas; en no pocos casos faltan á aquéllas alguno ó algunos de los requisitos indicados. Donde no se tenga cedecero ó local de fermentación hay que tratar de remediar esta falta, ayudando el movimiento de la fermentación con una perfecta pisadura de la uva, removiendo repetidas veces la masa fermentante, calentando temporalmente el local, etc., etc.
Donde no se tuviese cedecero y se hiciera fermentar el mosto en una bodega en la cual tuviéramos vino viejo en cubas, se tendrá la precaución de trasregarlo, á fin de quitarles el depósito que pudieran contener, así como de rellenar las vasijas, cerrándolas herméticamente.
En caso de alteración de un vino conservado en un local en que ha habido cubas de fermentación, se previene este inconveniente con las precauciones indicadas, en armonía con los resultados obtenidos de las experiencias hechas en Montefratto (1).

§ VIII.—Manera de mejorar las bodegas medianas.

Muchas bodegas, y especialmente las de los pequeños productores, están tan mal acondicionadas, que sólo mediante una nueva construcción podrían corregirse.
Pero existen á veces mejoras de fácil ejecución y tan aplicables á muchas bodegas de Italia, que no debemos dejar de mencionarlas.

Veamos algunas. Supongámos que:
1.º Los muros están desconchados, cubiertos de moho, ennegrecidos. En este caso se acaban de desconchar, no sólo las paredes, sino los techos y los rincones, y se aplica un nuevo enlucido con uno de los morteros comúnmente empleados. El blanqueo se hace con una lechada de cal espesa, á la cual se añaden cinco kilogramos de sulfato de cobre por hectolitro.
2.º Los muros y el pavimento son húmedos. En primer lugar debe pensarse en destruir la causa de la humedad (si es que esto es posible) y por lo menos en impedir la penetración de aquélla en la bodega, valiéndose de la construcción de un doble muro ó de una capa aisladora, como ya hemos explicado, recubierta de un cemento apropiado. La desecación del terreno por medio de un drenaje dirigido hacia el exterior es muy recomendable en este caso.

3.º El pavimento es simplemente de tierra apisonada.
Esta disposición es defectuosa, porque la tierra, por muy comprimida que esté, levanta siempre polvo, lo cual es poco limpio y no muy favorable para la conservación del vino y de las cubas, por contener aquel gérmenes de microorganismos.
Además, el transporte con carretillas se efectúa mal sobre la tierra, y el mismo inconveniente presenta la instalación de máquinas enológicas, y por último, en caso de caer á estos suelos el vino por algún accidente, la tierra lo empapa y da lugar á la alteración del líquido recogido.
Hay, pues, que transformar los suelos terrizos en pavimentos de cemento simple ó de diversas argamasas si no se quiere hacerlo de losas.
Los procedimientos que ya hemos indicado pueden servir de guía para estas transformaciones racionales.
4.ª La inclinación del suelo no está bien dispuesta.
Procúrese en este caso regularizar la pendiente de modo que se asegure la salida de las aguas de lavado y de la del vino que pudiera, por accidente, salir de alguna vasija. Las advertencias dadas en el párrafo relativo á pavimentos deben tenerse ahora en cuenta.
5.ª La ventilación racional no es posible; si el local no tiene suficiente número de ventanas ó ventanales, se abren los que se consideren necesarios; pero principalmente debe atenderse en este caso á la construcción de tubos de ventilación que renueven el aire caliente de las bodegas merced á una oportuna y bien regulada aireación.
6.ª La bodega está mal dispuesta en su interior; como sucede, por ejemplo, cuando en un solo local se encuentran encerradas las tinas ó cubas de fermentación y las de conservación, los toneles para vinos finos, etc. Si no se pueden hacer grandes modificaciones, se separa por lo menos el local de elaboración del vino del de conservación, valiéndose de una pared de piedra provista de una puerta grande de corredera por la cual se puedan entrar las pipas.
Con esta disposición es más factible el atender al orden y á la limpieza.

Los tinos y las cubas.

§ I.—Influencia de las vasijas en la calidad del vino.

Si la bodega tiene una gran influencia en la conservación del vino y puede favorecer ó detener el desarrollo de sus buenas condiciones, ¿qué no sucederá con los recipientes de aquel precioso líquido? El vino está en contacto muy directo por mucho tiempo con ellos y puede, por lo tanto, alterarse si las duelas no están sanisíimas.
Ciertas fermentaciones de mala naturaleza que á veces se observan en los vinos á pesar de estar elaborados con todo género de precauciones, ciertas transformaciones en el aroma ó en el sabor, algunas enfermedades (fermentación tártrica), de las cuales no se encuentra la causa, si se limita el enólogo á buscarlas en el vino, son ocasionadas casi siempre por alteración de las duelas, que constituyen las vasijas. Llamamos, pues, la atención del lector á este capítulo, en el cual trataremos de los recipientes de materiales de construcción (lagares, pilas), de los de madera, de las cubas, pipas, etc.

§ II.—Recipientes hechos con materiales de construcción.

Presentan algunas ventajas, y las principales son las siguientes:
1.ª Se dispone con ellos de una mayor capacidad, con un espacio relativamente menor comparado con el que ocupan las cubas de madera, lo cual es fácil de comprender, puesto que si hacemos construir un recipiente de dos metros de altura y un metro cuadrado de base, tendremos una capacidad disponible de 20 hectolitros, mientras que una cuba de madera de 20 hectolitros debe alcanzar un diámetro de 1,60 metros y próximamente esta misma longitud. La economía de espacio es todavía mayor si se utilizan las paredes de las bodegas preparadas, como diremos en seguida, esto es, como la parte interna de las tinajas.

(Continuará.)

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