El Progreso agrícola y pecuario (1900-05-15 00:00:00), página 9

jamás puede asegurarse un resultado satisfactorio, y amenudo los nuevos gastos que ocurren para remediar la primera falta de éxito acaban por exceder al precio elevado del injerto-acodo.

En el caso de este último injerto, al cabo de dos años, se podrá sin inconveniente separar del pie madre el joven individuo que habrá podido desarrollar rápidamente las raíces americanas, gracias á la savia que recibiere del tronco madre.

En todas las circunstancias, sea que se emplee una planta viviente, o que se practique el injerto-acodo, es preciso que la nueva cepa reciba cuidados suplementarios, así respecto del cultivo como de los abonos, y que se le prodiguen las composiciones destinadas á defender la vida contra las enfermedades criptogámicas.

La época más favorable, ya sea para la plantación del individuo que sirve de reemplazo, ya para el amurgonamiento es la estación que sigue á los fríos más intensos.

El amurgonamiento podrá hacerse más pronto que la simple plantación, pero debe siempre evitarse que este trabajo coincida con los descensos de temperatura, que hacen quebradizos los troncos que han de encorvarse para que lleguen al suelo.

Al hablar de las precauciones que deben tomarse, no podemos participar de la opinión de aquellos que creen en la próxima desaparición de las viñas injertadas sobre Riparias. Estas últimas cuentan ya con una experiencia de veinte años y no puede fijarse todavía el término de su existencia; es, pues, prematuro hablar de renovarlas bajo el pretexto de hacer algo mejor.

L. V. A.

(Continuado.)

Vinagre de vino.

III

De las precedentes consideraciones resulta que para obtener buen vinagre son indispensables las condiciones siguientes:
1.ª Presencia del fermento.
2.ª Acción del aire.
3.ª Temperatura que oscila entre 20 y 30 grados.
4.ª Medio alcohólico conteniendo principales salinos necesarios á la vida del fermento.
La presencia del fermento es la condición sine qua non.
Si consideramos las teorías de Pasteur, según las que el aire está saturado de gérmenes de todas clases, no tendríamos que preocuparnos del fermento en sí; bastaría abandonar el vino á la influencia del aire para que se verificase la acedificación.
Y aunque ello, en efecto, sucede así, la acción del fermento es lenta e incompleta, pues paralelamente á él pueden desarrollarse otros microorganismos poseyendo distintas influencias, lo cual debe evitarse si quiere obtenerse buen vinagre. Para lograrlo se consigue que sea tan sólo la fermentación del micrococcus aceti lo que se verifique, bastará depositar en la superficie del líquido algunas células o gérmenes de este pequeño vegetal, que se reproducirán rápidamente.
Para obtener estas células debe usarse el procedimiento indicado por Mr. Pasteur, que consiste en exponer al aire en un recipiente de gran superficie vino de poca fuerza alcohólica (5 ó 6 grados) y al que se adiciona un tercio de su volumen de buen vinagre. Se coloca el recipiente en un lugar cuya temperatura permanezca entre 20 y 25 grados, y la siembra de las células se verifica naturalmente por el polvillo en suspensión en la atmósfera.

El micrococcus, encontrando allí un medio conveniente para su desarrollo y gracias á la acción del vinagre añadido, vegeta de preferencia á otros organismos, pudiendo verse al cabo de poco tiempo en la superficie del líquido un espeso velo compuesto de células bien constituidas, que podrán utilizarse para la siembra del líquido á acedificar.

Basta luego esparcir algunos de los gérmenes del fermento así obtenidos en la superficie del líquido sobre el que se quiere operar, abandonándolo luego, como ya queda indicado, á la acción del aire.

El mycoderma aceti se encarga de verificar la transformación apetecida.

La fabricación del vinagre de vino se halla, pues, resumida en las precedentes líneas y constituye el procedimiento vulgarmente conocido por sistema o método orleans.

Pero si este sistema tiene la inmensa ventaja de dar al consumo vinagres que conservan las propiedades del vino que los originan, presenta un serio inconveniente bajo el punto de vista comercial: la marcha del fenómeno es muy lenta, necesitándose dos meses por lo menos para obtener una acedificación completa.

Por eso hoy en día el método orleans ha sido sustituido por procedimientos más rápidos, en los que el alcohol sustituye al vino, y por lo mismo recomendamos la fabricación casera de este condimento tan indispensable en la economía doméstica, y al efecto vamos á indicar un modus operandi que, aunque no siendo de los más complicados, requiere cierta práctica, que adquirirá seguramente el operador á las pocas veces de llevarlo á cabo.

IV

Para operar se escoge un barril de tamaño variable, según el consumo que de vinagre deba hacerse.

Este recipiente deberá, á ser posible, tener los aros de madera, pues los de hierro son fácilmente atacados por los vapores del ácido acético.

En el caso de no disponer más que de estos últimos pueden embadurnarse los aros con un producto especial que se expende en el comercio bajo el nombre de barniz ó negro metálico y que preserva el metal de la acción de los vapores.

En cada uno de los fondos del tonel ó barril hacia el tercio superior, ó sea á algunos centímetros encima del centro, se practica un taladro de diverso diámetro, según las dimensiones del recipiente.

Para un tonel de 200 litros de cabida bastan agujeros de tres centímetros de diámetro. Estas aberturas tienen por objeto facilitar el acceso del aire, cuya presencia, como ya se ha demostrado, es indispensable á la acedificación.

Doblando el taladro hecho en el fondo delanterior puede fijarse por medio de un tapón de corcho un tubo de vidrio acodado, cuyo objeto es indicar el nivel del líquido en la vasija. En fin, para la extracción del líquido debe usarse una camilla ó un grifo de madera, siendo esencial no usarlos de hierro ó cobre, metales ácidos y, como ya hemos dicho, sumamente atacables por el ácido acético.

Para introducir en el tonel el vino á acedificar es conveniente adaptar á la abertura superior del mismo por medio de un tapón de corcho perforado un tubo de vidrio de bastante diámetro, que se hace llegar hasta el fondo del recipiente. Así resulta fácil la adición del vino, vertiéndolo por medio de un envasador en este tubo, lo que conducirá á la parte inferior sin tocar al velo madre. Para mayor comodidad, puede hacerse construir este tubo con un ensanchamiento en la parte superior en forma de embudo.

Así dispuesto el aparato, se introduce en él, como dejamos expuesto, el vino á acedificar (que se habrá tenido la precaución de clarificar previamente) adicionado de un tercio de su volumen de buen vinagre y en cantidad suficiente para no rebasar la abertura de los fondos. Después, con un pequeño palo ó una punta cualquiera se deja entrar en la superficie del líquido algunas células ó partículas de fermento obtenido como se ha indicado precedentemente; colocado luego el recipiente en una habitación cuya temperatura no pase de 25 á 30 grados, no tarda en iniciarse la fermentación, y cabo de un mes ó más se puede empezar á extraerse vinagre, y cada quince días ó cada mes se podrá hacer lo propio, teniendo el cuidado de reemplazar cada vez en la propia vasija por igual cantidad de vino.

Puede ocurrir suceder á menudo que las moscas u otros insectos, introduciéndose en el tonel por las aberturas del fondo, depositen huevecillos que, al eclosionarse, larvas más tarde estorbarán la acción del micrococcus agitando el líquido, es recomendable interrumpir esta comunicación posible y en extremo nociva, colocando en ambas aberturas húmeda tela metálica que debe tenerse la precaución de embadurnar con barniz y que sin impedir la acción del aire protege el líquido del contacto de aquellos insectos.

Para acedificar un vino, debe tenerse muy en cuenta su fuerza alcohólica.

La acedificación no se verificará en buenas condiciones por el procedimiento que acabamos de indicar más que con vinos cuya riqueza azúcar entre cuatro y seis grados; con vinos más ricos en alcohol la acedificación será lenta e incompleta.

El vinagre, como el vino, necesita grandes cuidados para su conservación. Suele enturbirse, siendo también frecuente en él la pérdida de fuerza ó grado.

El primer inconveniente puede obviarse teniendo la precaución de filtrar el vinagre antes del embotellado. En cuanto al segundo, que suele provenir la mayor parte de las veces de un exceso de temperatura en el local donde se conserva, es recomendable trasladar el recipiente que contenga el vinagre á otro lugar donde aquélla no sea tan elevada.

A pesar de las numerosas precauciones que exige la transformación del vino en vinagre, se ve, sin embargo, que el procedimiento que acabamos de indicar no es difícilísimo y puede ser puesto en práctica, lo que es mejor, muy económicamente por todo el mundo. De este modo se podrán utilizar restos de botellas, fondos de vasijas, etc., que ordinariamente se desperdician, y no se expondrá el público á adquirir bajo el nombre de vinagres infinidad de compuestos á cual más nocivo, y que pueden para estómagos débiles llegar á constituir un verdadero peligro.

B. FALLOT.

(Del Journal d'Agriculture Pratique.)

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