El Progreso agrícola y pecuario (1900-04-22 00:00:00), página 14

ENOLOGÍA TEÓRICO-PRÁCTICA

EL VINO

Ya veremos, á su tiempo, cómo por el calor moderado es posible provocar el desarrollo de los perfumes del vino, ó sea la formación de los éteres. Según la naturaleza de los ácidos que se combinen con el alcohol, resultará éter acético, propílico, butírico, tártico, etc. (denominados respectivamente acetato de etilo, propionato de etilo, butirato y tartrato de etilo, etc.). Si el principio que entra en función es un alcohol superior, como el butírico ó propílico, por ejemplo, dará áquel lugar con otros ácidos del vino á sus respectivos éteres. Ya vemos lo complejo que resulta el perfume ó narís de un vino. Uno de los éteres de que se habla con más frecuencia es el enántico, separado por Liebig y Pelouse, que procede de un ácido graso, el ácido enántico, combinado con el alcohol. Este éter exhala un olor fuertísimo de vino, y si se respira de cerca llega á embriagar fácilmente. El que se prepara para el comercio es líquido, muy fluido, de sabor acre y desagradable, insoluble en el agua y muy soluble en el alcohol, aunque se diluya con aquélla, como ocurre en el vino; fórmase durante la fermentación lenta, y por esto los vinos viejos son más aromáticos. Este éter se encuentra en todos los vinos, á los que comunica un olor (vinoso) característico, y también, y muy especialmente, en las heces. Hierbe á 225° centígrados, por lo cual es muy difícil, al destilar el vino, que el éter enántico pase en los productos de la destilación, sobre todo si las operaciones (de destilar y rectificar) se dirigen como es debido. Puede, en cambio, obtenerse de los orujos, aumentando el calor; de cada 100 kilogramos de heces se pueden recoger de 20 á 40 gramos de éter enántico.

Las siguientes causas influyen en la cantidad y en la mayor ó menor rapidez de la formación de éteres en el vino:

1.º El terreno, que si es calizo da un vino más rico en alcohol y como consecuencia más rico también en éteres. Los vinos de Monferrato son una prueba de esto.

2.º Los caracteres físicos de la tierra en que vegeta la vid influyen en la producción de uvas más ó menos azucaradas.

3.º La variedad de las cepas cultivadas, pues es indudable que no basta que el terreno sea apropiado al objeto que el viticultor se propone, si no es también la planta; para expresar esta idea más concretamente podríamos decir que, dada una buena variedad de vid cultivada en dos, tres ó más terrenos de diversa constitución físico química, el aroma de los diversos vinos resultantes puede variar bastante. El terreno calizo es siempre el mejor desde este punto de vista; Clary ha hecho notar que una misma variedad de uva daba un vino de 11,80 por 100 en volumen de alcohol cuando procedía de un terreno calizo y sólo de 9,66 por 100 si era de una tierra arcillosa. Nosotros hemos observado varias veces que la misma variedad de uva producía un mosto más rico en glicerina si procedía de un terreno calizo.

4.º El estado atmosférico durante la maduración de la uva; si llueve copiosamente se obtendrá un mosto más acuoso, la formación de los éteres se retrasará porque los ácidos reaccionan muy lentamente sobre el alcohol ó, mejor dicho, sobre los alcoholes.

5.º El calor, que ayuda mucho á la formación de los éteres, como lo prueba el perfeccionamiento rápido de los vinos en las bodegas de una temperatura tibia, como diremos más adelante.

6.º Finalmente, la fermentación más ó menos perfecta (1) y completa. Es indudable que de no ser así queda en el vino azúcar sin descomponer y entonces los éteres no pueden disolverse enteramente en el vino y aun el azúcar mismo se opone á esta disolución.

El azúcar (glucosa) se encuentra en el vino natural cuando la fermentación tumultuosa no ha sido absolutamente completa y cuando la lenta no haya sido capaz de desdoblar todo el azúcar restante; un vino de pasto bien hecho y verdaderamente superior de cuya conservación no se tengan temores, no contiene apenas azúcar.

Este cuerpo es siempre peligroso en un vino que habiendo pasado un año en cubas ó toneles y á punto de ser embotellado, no lo haya eliminado completamente aumentando su dosis de alcohol.

Y es peligroso porque puede muy fácilmente servir de alimento á fermentos secundarios, que dan á su vez origen á productos inferiores (ácido láctico, fermentación manniática, etc.), y que hacen desmerecer el vino.

Y no es esto todo, puesto que además en un vino azucarado no se disuelven los éteres sino con gran dificultad, resultando en estas condiciones poco aromático.

Entre las materias grasas que el vino contiene encontramos las indicadas para el mosto, ó sean la sustancia cerosa que recubre los granos, una especie de aceite étereo que se ha reconocido en las heces y el aceite de las pepitas. Estas materias contribuyen á la formación de los éteres.

La glicerina es un alcohol que se encuentra constantemente en el vino como un resultado de la descomposición del azúcar de uva.

Pasteur había demostrado que la riqueza en glicerina de un vino estaba en razón directa de la cantidad de alcohol que el mismo contenía. Sin embargo, la relación entre el alcohol y la glicerina en los vinos naturales está sujeta á muchas variaciones, y en los laboratorios químicos italianos se admite que á cién partes en peso pueden corresponder de 6 á 14 de glicerina (1).

Los vinos de pasto italianos contienen en general de 5,50 á 9 gramos de glicerina por litro.

La glicerina comunica al gusto del vino suavidad y finura y ha sido empleada para dar en lo posible estas cualidades á los vinos broncos y asperos. Nosotros no aconsejamos este uso porque somos partidarios del vino natural, y por otra parte la ley prohíbe estas adiciones de glicerina, por más que si se emplease este producto químicamente puro, y en la proporción de un 1 á un 2 por 1.000, la higiene quedaría en salvo.

La materia colorante. Ya hemos hablado de ella en el § V del capítulo I, indicando sus propiedades. Ahora tenemos que estudiarla en sus relaciones con los más importantes componentes del vino.

La dosis de dicha materia por litro es bastante variable. El distinguido doctor Grassi, en la Estación enológica de Asti, lo ha encontrado en la proporción de 0,12 á 0,75 gramos por litro.

Es sabido que al envejecer un vino va poco á poco perdiendo su materia colorante y al cabo de muchos años queda decolorado. ¿Cómo ocurre este fenómeno? Pasteur dice que la causa reside en el oxígeno del aire, que hace insoluble la enocianina.

Otros químicos dan la siguiente explicación: recordemos que para fijar los colores sobre una tela, por ejemplo, hace falta una sal, ó sea el mordiente, que combinándose con aquellos desempeña un papel de intermediario, digámoslo así, haciendo á su vez que se combine la sustancia colorante con el tejido; esto mismo sucede con la enocianina, que tiene su mordiente en el bitartrato de potasio.

Pero nosotros sabemos que esta sal es insoluble en el alcohol y que por esta razón se va precipitando, arrastrando la materia colorante, que la encontramos depositada en el tartaro bajo la forma de una materia de color moreno.

(1) Al Gauthier había fijado para los vinos franceses los siguientes límites: de 10 á 14 por 100 de alcohol. Hoy, atendiendo á los estudios del doctor Sebastián, (Rev. Méd., 1897, pág. 153), se han ampliado dichos límites en Italia. Calcula estos autores que el contenido de glicerina (número de la glicerina en el alcohol podrá oscilar entre 9 y 17 por 100. Aun según la Revista de Enología y Fermentativo, sin embargo, un trabajo del doctor Laborde (Revista de Viticultura, número 145) ha demostrado que la mayor parte de las enfermedades del vino pueden desarrollarse aun en presencia de cantidades normales de glicerina, haciendo notar que algunas de dichas enfermedades, tales como la fermentación manniática, el repusado, la decoloración, no hacen variar la cantidad de glicerina contenida en un vino, mientras que otras, como el mocha, el avivamiento grave y el amargor, la hacen disminuir de un modo notable.