El Progreso agrícola y pecuario (1900-05-31 00:00:00), página 13

La cabida de estos envases era la siguiente:
Doble envase ó barrica, 400 litros.
Tonel, 200 id.
Medio tonel, 100 id.
Cuarto de tonel, 50 id.
Hasta ahora estas medidas no han tenido gran aceptación en el comercio.

§ VIII.—El espesor de las duelas.

En general, una duela de buen roble convenientemente conservada se considera como muy buena, sin excepción, cuando tiene un espesor de 6, 7, 8 ó más centímetros, y su precio aumenta casi en proporción directa de su espesor. Esto último sin duda entre ciertos límites y atendiendo á la cabida de la cuba nos parece justo; pero no deja también de ser cierto que un excesivo espesor de las duelas puede ser indirectamente perjudicial al vino y en ciertos casos un verdadero derroche de madera, que no producirá otro efecto que el de hacer aumentar el peso á la cuba.

El espesor de las duelas se le considera generalmente en relación con la cantidad de vino que se quiere elaborar.

Las bodegas italianas de alguna importancia debieran, en nuestra opinión, fabricar todos los años dos géneros de vinos, unos de consumo inmediato y otros de exportación.

Los primeros son de mucho extracto y cargados de color; se sacan en seguida al comercio ya limpios y se destinan á las clases sociales menos acomodadas que no pueden consumir vinos viejos; los segundos son vinos superiores de gusto, no macerados ni excesivamente coloreados, pero finos y ricos de aroma, y se pueden exportar con seguridad de obtener un buen resultado.

Una observación debemos hacer (relativa al espesor de las duelas), y es la siguiente: si un vinicultor trata de conservar joven y sin depurar un vino, busque cubas de madera gruesa y compacta; si, por el contrario, desea que aquel líquido se elabore pronto (en catorce ó quince meses, por ejemplo) y bien, sírvase entonces de duelas de poco espesor y, por decirlo así, porosas (nuevas).

Este último caso es el más importante y aquel en que mejor debe fijarse la atención de nuestros grandes cosecheros, puesto que con cubas hechas de la manera indicada podrán estar dispuestos á dedicar al comercio, después de un tiempo relativamente breve, vinos perfeccionados y aromáticos, como lo demanda el mercado de exportación.

No es difícil comprender cómo se consigue esto. Trátase de un proceso de oxidación, favorecido sensiblemente por la posibilidad y el escaso espesor de las duelas, y no hay más que recordar que el agente que provoca en el vino aquellas transformaciones que de joven, áspero y poco maduro lo convierten en un líquido agradable, depurado y lleno de aroma, y que por fin lo envejece y hasta lo hace decrepítico, es el oxígeno. Pero la acción de este elemento tiene que ser limitada y en forma que se ejerza, á través de los poros de un tonel ó de un corcho, porque si aquélla es energética se obtiene la oxidación del alcohol y la formación del ácido acético. Tampoco conviene que esta oxidación se prolongue demasiado, porque en tal caso haría pasar el vino de la madurez á la decrepitud.

La madera nueva obra como agente depurador ó clarificante del vino á causa del tanino que contiene; en Burdeos se cierra todos los años en barricas nuevas, pequeñas y deducidas delgadas (bordolesas de 220 litros y las dobles bordolesas) y en ellas permanece por dos ó tres años.

Además, para tener una oxidación general de toda la masa del vino, los enólogos de Burdeos, después de haber cerrado herméticamente la barrica, la colocan en posición vertical, de manera que el vino actúa sobre el tapón de la barrica como si fuese una duela cualquiera. Colocado el recipiente en esta disposición, lo que sucede es que, al entrar en él el aire por un descenso de la temperatura y por efecto de la contracción consiguiente de la masa del líquido, lo hace por todos los poros de las duelas, y no sólo por el tapón, como acaece en nuestras cubas, que raramente están perfectamente cerradas.

Así es como en el Medoc obtienen una rápida oxidación de toda la masa del líquido y una depuración más perfecta del mismo. Probablemente los vinos italianos no tendrían todas necesidad para perfeccionarse de permanecer dos ó tres años encerrados en envases de duelas delgadas; la experiencia debe guiar al vinicultor, siendo, como es, imposible dictar reglas que sirvan para todos los vinos y para todas las bodegas.

§ IX.—Medida de la cabida de las cubas.

Expondremos algunos procedimientos sencillos y exactos para hallarla.

a) Para determinar empiricamente la cabida aproximada de una cuba, se toma la media aritmética entre el diámetro de uno de los fondos ó costados y el correspondiente á la parte central de la cuba y se considera á éste diámetro medio como el de un cilindro recto de igual altura que la longitud de dicha cuba.

Para esto se eleva al cuadrado la mitad de dicho diámetro medio (ó sea el radio), se multiplica este cuadrado por el número 3,14, constante para todas las dimensiones, y el producto resultante se multiplica todavía por la longitud de la cuba, y se obtendrá su cabida con una aproximación de 1 por 100 por defecto, mientras que con otros métodos empíricos el error suele exceder de un 10 por 100.

(b) Hé aquí otro procedimiento más aproximado á la exactitud geométrica:

Al cuadrado del radio del círculo mayor correspondiente á la panza de la cuba se añade el cuadrado del del círculo menor, ó sea de uno de los fondos, y además se agrega el producto del radio mayor multiplicado por el radio menor; la suma de estas tres cantidades se multiplica por la longitud interna de la cuba, añadiendo por último el número resultante, el 5 por 100.

c) También da buenos resultados este método del ingeniero Sr. Bassi: se obtiene primero el cuadrado del diámetro máximo, multiplicase por la longitud de la cuba, y el producto vuélvase á multiplicar por el número constante 694. La cabida viene dada en litros.

d) Para las cubas de fondos elípticos el volumen se obtiene con la siguiente fórmula:

\[
\text{Volumen} = 0,62 \ l \ (2 \ A \ B + a \ b)
\]

en la cual \( l \) es la longitud de la cuba, \( A \ B \) es el eje de la sección recta central y \( a \ b \) el de la elipse de uno de los costados.

§ X.—Preparación de las cubas nuevas.

La madera de las cubas nuevas puede ceder al vino sustancias extrañas (quercina, materias de gusto amargo, etc.); así es que nadie quiere poner el vino viejo en recipientes nuevos. Notése, sin embargo, en la práctica que el mosto ó el vino nuevo mejoran con la madera nueva, y hasta existe un proverbio alemán que dice: á vino nuevo, cuba nueva. En efecto, la madera de encina (roble) contiene una gran cantidad de ácido tannico que poco á poco va pasando al vino, entrando con las sustancias albuminoides en combinaciones químicas, por virtud de las cuales se tiene una precipitación más rápida y el vino se clarifica antes.

Debemos, pues, tener presente: 1.º que los recipientes nuevos son siempre preferibles á los viejos cuando se les destina al envasé de mostos, pues en ellos se defecan éstos más pronto; 2.º en el primer trasiego se puede todavía encerrar el vino en cubas nuevas; pero después del segundo, y aun al efectuar éste, el vino necesita recipientes viejos si se quiere que conserve la ti aspereza y el sabor delicado. Pero ¿cómo tener siempre cubas nuevas donde echar el mosto? Esto es lo difícil.

(Continuará.)

(Prohibida la reproducción.)