El Progreso agrícola y pecuario (1900-05-15 00:00:00), página 11

das á lo largo del muro, en el sentido de la longitud de la bodega y rasando con la cubierta para facilitar el acceso al aire caliente; en las verdaderas cuevas de conservación del vino están colocadas aquéllas en las dos extremidades del eje medio del local.

Las ventanas tendrán por lo menos un metro de anchura por 1,50 de altura y las ventanales de 25 á 30 centímetros de ancho por 0,50 á 0,75 de altura.

Los tubos de aireación prestan un buen servicio para la ventilación del local; son especialmente necesarios en las bodegas subterráneas.

Se construyen de sección cuadrada ó circular, de 0,25 de lado ó diámetro, de madera ó de chapa de hierro, y también huecos en el muro; parten del pavimento y van hasta la cubierta, por encima de la cual se levantan de 0,50 á 2 metros. Su número es proporcional al cubo del aire encerrado y á la necesidad de renovarlo.

Un tubo de las dimensiones indicadas puede servir para una superficie de unos 16 á 18 metros cuadrados próximamente.

Para evitar además que durante la fermentación tumultuosa se haga deletéreo el ambiente de una bodega á causa del anhídrido carbónico, se ha adoptado en algunas el siguiente sistema:

Se colocan varios tubos anchos y largos, los cuales por su extremidad inferior desembocan cerca del pavimento, mientras que por la superior terminan en un hogar en el cual se queman diferentes sustancias (leña, carbón, orujos, etc.). Este hogar va provisto de una especie de ventilador que termina fuera del edificio, debiendo procurar que no reciba otro aire que el de la bodega. Con este sistema el gas irrespirable es expulsado del local.

El cuidado principal de la bodega está fundado en una limpieza rigurosa y en el alejamiento de toda causa contraria á la buena conservación del vino.

La limpieza exagerada es la mejor regla para conservar sano el vino.

Se mantendrán, pues, limpias las paredes, los rincones y los techos de telarañas, de mohos, etc., y una vez al año por lo menos se blanquearán las paredes de la bodega. Al practicar esta operación y para destruir los mohos ó impedir su formación ó la de otras vegetaciones criptogámicas, aconsejamos, no el blanqueo ordinario sólo, sino éste, al cual se agregarán 5 kilogramos de sulfato de cobre disuelto en agua por hectolitro.

Los pavimentos de cemento se lavarán, haciendo correr por ellos una buena cantidad de agua limpia, y mejor saturada de cal (aunque también limpia). Se tendrá especial cuidado de barrer con escobas fuertes los pockillos, escurrideros y todos los rincones de la bodega.

Los desconchados ó separaciones del enlucido de las paredes deben arreglarse en seguida, no dando lugar á que tomen mayor incremento y resulten más dispensiosos de reparar.

La bodega debe ser la exclusiva habitación del vino.

No debe haber en ella barriles de vinagre, pipas de vino picado, despensas con carnes de cerdo, con quesos y mantecas, etc., ni almacenes de madera ó otros objetos.

El vino, encerrado en las cubas, respira y necesita de la higiene como un organismo vivo.

En la bodega, en resumen, no debe haber otra cosa que vino bueno, pues aun el vino enfermo es dañoso porque vicia el ambiente.

El local dedicado á la elaboración de vinos nuevos se diferencia con frecuencia poco de nivel con el de la pisadora; basta con que aquél esté orientado al Norte y que para llegar á él haya que descender unos cuantos escalones.

Tanto el cocedero como la cueva, es conveniente que tengan sus ventanas al Norte, y deben estar más bien obscuros; en la cueva habrá solamente la luz necesaria para poder trabajar cómodamente sin necesidad de luz; si las ventanas estuviesen al Mediodía se calentaría con exceso el local, y si la luz fuese muy intensa perjudicaría al porvenir del vino, como lo ha demostrado la experiencia. La parte más fresca de la cueva se dedicará á depósito de botellas, procurando que éste sea obscuro y con varios aparadores dispuestos con esmero, portátiles ó también excavados en el mismo muro, de manera que se utilice todo el espacio disponible, colocando el mayor número posible de botellas. No hace falta recomendar que la botillería esté perfectamente seca, pues es sabido que el moño ataca los tapones de las botellas y comunica finalmente un gusto desagradable al vino. En el suelo puede espaciarse una buena capa de arena, aunque mejor es el cemento.

§ VII.—Temperatura del cocedero y de la cueva.

El mosto no puede fermentar de una manera regular y completa si no llega á adquirir un cierto grado de calor; los límites mínimo y máximo para obtener una fermentación tumultuosa, que denominaremos sencillamente alcohólica, son aproximadamente de +17° y +30° centígrados.

La temperatura inicial favorable al regular y activo desarrollo de los buenos fermentos alcohólicos está comprendida entre 18 y 25° centígrados.

A 30 grados la fermentación es completa y se obtiene del azúcar todo el alcohol que éste puede dar de sí; no sucede lo mismo á una mayor temperatura (1); así, por ejemplo, á 35° se obtienen solamente los \( \frac{3}{4} \) de dicho alcohol; á 55° la fermentación no dura más de cuatro horas, y después de determinarse no deja en el líquido más que \( \frac{1}{52} \) del alcohol que se hubiera podido sacar. Además, por encima de 30 grados centígrados, con la disminución de la actividad de los buenos fermentos se tiene el desarrollo y la multiplicación de otros organismos secundarios dañosos, como veremos más detenidamente en el capítulo relativo á fermentación.

Análogamente al disminuir la temperatura disminuye también la energía de la ebullición y por bajo de +10° la fermentación alcohólica es casi insensible y cesa si se llega á +6° ó +5°; en este caso, según Quevenne, se altera el fermento y el azúcar da otros productos.

La doctrina expuesta por J. Liebig, según la que convendría hacer fermentar al mosto á baja temperatura, como se practica para la cerveza (Á 8°—10° centígrados), no es aplicable hasta ahora en nuestro país, á causa de los grandes cuidados y gastos que requiere el enfriamiento de las bodegas italianas y por la excesiva duración que llevaría consigo la fermentación y toda la vinificación por consiguiente.

La cueva deberá tener, por lo menos, una temperatura de 18 á 20 grados centígrados en los países del Norte, y de 22 á 24 en los del Sur; en el primer caso se dispone de medios convenientes para elevar la temperatura (estufas, etc.), y en el segundo para rebajarla cuando el calor del ambiente exceda del de la masa en fermentación (valiéndose de la ventilación y de otros medios refrigerantes).

El local de elaboración es bueno que no esté excesivamente profundo y que tenga una temperatura que oscile entre 16 y 20 grados centígrados, siempre que se trate de perfeccionar el vino en su primer año de vida.

En las bodegas en que se desee conservar el vino en el statu quo y con un mejoramiento muy lento, la temperatura deberá ser no muy variable tanto en invierno como en verano, y en todo caso no inferior á 3 — 4 grados centígrados ni superior á 12.

Parecerá extraño á muchos el ver recomendada para la bodega una temperatura que oscile entre 3 — 4 y 12 grados

(1) Experiencias de Quevenne.