El Progreso agrícola y pecuario (1900-06-15 00:00:00), página 11

XII.—Saneamiento de las cubas ó toneles echados á perder.

Las cubas que han servido para usos enológicos adquieren á veces, por incuria del bodeguero, malos olores ó se enmoechen. Veámos cómo es posible remediar estos efectos

a) Olor á reseco.—Se puede evitar, empleando uno de los siguientes procedimientos:

1.º Tómesel cal viva y échese en el recipiente, y sobre ella viértase agua, en la proporción de 10 litros por kilogramo de cal; se rueda el tonel, á fin de que se impregne bien por todas las partes; se enjuaga con agua limpia, y finalmente se le da un pequeño lavado con buen vino, y con alcohol.

2.º Se diluye, en ácido sulfúrico del comercio, agua caliente, en la proporción de 1 de ácido por 10 de agua; con esta disolución se lava bien el tonel; después se repite la operación con agua de cal y ceniza, y finalmente con aguardiente. También, después del lavado con ácido sulfúrico citado, puede llenarse el recipiente de agua limpia y fría, dejándola en reposo, hasta la desaparición completa del olor, que dicho ácido habrá, necesariamente, comunicado á la madera.

3.º Se puede también recurrir al procedimiento usado en Burdeos. Se prepara, para ello, una infusión de hojas de melocotonero; 2 1/2 kilogramos de hojas en 25 litros de agua, y esta dosis basta, para cada hectolitro de cabida de un recipiente. Se calienta la infusión, y cuando está hirviendo, se echa sobre 5 kilogramos de cal viva, en terrones. Se hace entonces entrar en el tino (suponiendo que el recipiente sea un tino) un hombre calzado con zuecos, el cual, con una escobilla de estopas, fríega, con cuidado, las duelas. El tino quedará interiormente, después de la operación, brillante, porque le habremos quitado el tartaro y el moho. Después de esta limpieza, hay que bañar las paredes de la vasija con un litro de cognac, por cada 200 litros de cabida (claro es que este procedimiento es aplicable lo mismo á los tinos que á las cubas, toneles, etc.).

Describiremos otros métodos en el capítulo de las Enfermedades del vino.

b) Olor á moho.

Examinando los recipientes infestados por los mohos (1), se ve que éstos, unas veces, presentan un color amarillo, y otras blanco.

Los mohos que primeramente se observan, en el interior de los recipientes, adheridos á las duelas, son blancos; con este color se mantienen, por algún tiempo, creciendo en espesor, e invadiendo cada vez más la madera.

Llegado un cierto tiempo, los mohos toman una coloración amarilla, debida á un nuevo estado más avanzado de la evolución de las mucedinas, que llegan á atacar la madera, con tal intensidad que hacen imposible la curación de dichos recipientes invadidos.

El hecho, que á nosotros nos interesa, queda reducido á que los mohos blancos son bastante menos temibles que los amarillos, contra los cuales no existe un procedimiento verdaderamente eficaz de destrucción.

Si, por el contrario, se trata de mohos blancos y la infección no es muy grave, se puede recurrir á uno de los procedimientos que ahora vamos á describir.

1.º Método Carpené.—Se toma un vaso pequeño de unos 70 centímetros cúbicos de cabida y del tamaño conveniente para que pueda introducirse por el agujero de la parte superior del tonel; se suspende dicho vaso, por medio de tres alambres largos, formando como un plato de una balanza; se introducen en él unos 30 centímetros cúbicos de ácido nítrico concentrado, con 12 ó 13 gramos de recortes de cobre. Si el ácido está concentrado, pronto comienza la reacción entre el cobre y el ácido nítrico; desarrollándose óxido nítrico ó dióxido de nitrógeno, el cual, á expensas del oxígeno del aire, se convierte, casi inmediatamente en peróxido de nitrógeno, que se presenta en forma de humos de color rojo moreno brillante, de un olor particular, y poco grato. Tan pronto como comienzan á desarrollarse estos vapores se introduce, por el agujero ó boca de! tonel, el vaso, de modo que llegue hasta su centro, y así se le deja hasta que el recipiente esté lleno de dichos vapores. Se saca finalmente el vaso, y se tapa el tonel durante un período de diez ó doce horas.

Transcurrido este tiempo, se lava primero, con un poco de agua de cal ó de lejía; después, con agua limpia; y la operación se ha terminado. Los vapores nitrosos, producidos por la acción del ácido nítrico sobre el cobre, y después por el contacto del aire, tienen la propiedad de atacar energíca y rápidamente las sustancias orgánicas y de desorganizarlas. Una vez introducidos en el tonel ó cuba, destruyen fuertemente no sólo los mohos que encuentran en su superficie interna, sino que ejercen su acción en el interior de la madera, donde dichos mohos pueden estar alojados.

Para que la operación resulte perfecta, hace falta que el tonel ó la cuba estén perfectamente secos, y que contengan (como ya dijimos) poquísimo tartaro. Si se olvidan estas condiciones no sale aquélla completamente bien.

2.º El fuego es un medio mucho más energético y se podrá emplear cuando, entre los mohos blancos, se vean manchas amarillentas.

Se comienza por quitar el fondo posterior á la cuba enmolhecida, se destapa el agujero de la parte superior y se abre, en el otro fondo, la canilla, á fin de establecer, en el interior del recipiente, una corriente de aire. Se opera en un lugar descubierto, en un corral, por ejemplo; se reúnen algunos haces de leña sequísima e inodora; capaces de producir una buena llama, con la menor cantidad posible de humo, que se hará penetrar en la cuba ó tonel por la parte que corresponde al témpano previamente separado. Se preparan, por último, algunos cubos de agua y un palo, en cuya extremidad se ata una esponja.

Estando todo dispuesto, se prende luego á la leña, y cuando ésta arde perfectamente, se hace girar á la cuba hasta que toda su superficie interna se haya carbonizado ligeramente. Si en alguna parte de las que se someten al fuego resultase excesiva la acción de éste, por medio de la esponja, bien impregnada de agua, se moderá pronto aquel efecto.

En esta operación, que dura á lo más un par de horas, se hace llegar también el fuego al fondo del recipiente que se quitó al comenzarla, y cuando se ve que todo el interior de aquél está ligeramente carbonizado, se apaga la lumbre, y en seguida se lava el tonel ó cuba con buen vino, que al ser absorbido, en el momento, por la madera quemada, le comunica un olor vinoso agradableísimo, y este mismo lavado debe llegar al fondo separado, que debe colocarse en su sitio, cuando todavía esté caliente. Es conveniente repetir este baño, con el vino, un par de veces.

3.º El procedimiento fundado en el empleo del aceite, cree mos que sea uno de los más sencillos y mejores cuando se trata de enmoecimiento no muy avanzado. Ya sabemos que el olor á moho proviene de un aceite esencial, elaborado, por decirlo así, por el mismo moho; ahora bien, este producto lo absorbe el aceite de oliva.

Para ello, se comienza por limpiar perfectamente el recipiente enmolhecido, sacándole todo el tartaro y las heces que hayan podido quedar adheridas á las duelas y témpanos; se lava después la cuba, y se introduce, en seguida, un brasero, á fin de desecarla, y calentarla ligeramente. Hecho esto, por medio de una brocha impregnada de aceite de oliva, se da una ligera mano por toda la superficie interna de la cuba. Este principio neutraliza completamente el olor á moho, hasta en los poros de las duelas, y puede usarse sin temor el recipiente, aun sin preocuparse de quitar el aceite que haya quedado en él; sin embargo, se le da generalmente un lavado con lejía caliente, y después otros con agua limpia y abundante.

4.º Para sanear los toneles, que están invadidos por los mohos, puede emplearse también la mostaza. Veamos en qué forma: tómesel 10 hectogramos de mostaza ordinaria, para cada 10 hectolitros de cabida del recipiente, y échense en éste; mientras tanto háganse hervir unos 25 litros de agua (para la capacidad indicada), y cuando el líquido esté hirviendo, échese sobre la mostaza, tapando herméticamente el tonel ó cuba.

(1) Sobre los mohos trataremos más detalladamente el hablar de la enfermedad que denominamos enmoecimiento del vino. Por ahora, diremos solamente: que dichos mohos de las cubas son mucedinas, las cuales producen un aceite esencial, el que debe atribuirse el olor desagradable que los bodegueros denominan "olor á moho".