El Progreso agrícola y pecuario (1900-03-15 00:00:00), página 12

vinicultores la errónea creencia de que la acidez del mosto ó del vino depende de una causa única, y de aquí que el hecho práctico se considere siempre, desde este punto de vista, aumentándola si es deficiente ó disminuyéndola si resulta excesiva.

En la práctica se observa que de ciertos vinos nuevos se suele decir que pierden el agrio; de otros, en cambio, se afirma con una cierta seguridad que serán siempre ácidos, y en estos casos la guía del enólogo es la condición de la uva de que procede el mosto y no el paladar.

¿De dónde procede, pues, esta diferencia?

Ante todo repetiremos que la acidez de un mosto depende de dos causas: de los ácidos libres, entre los que se cuentan principalmente el tártico, el málico, el cítrico, el tannico, etc., y de la que proviene de las sales ácidas, y muy especialmente del bitartrato de potasio.

Los ácidos libres y el tártaro están en diferentes proporciones, según el grado de maduración de las uvas: así, hasta un cierto punto de dicha maduración dominan en el jugo de las uvas los primeros y después comienzan á disminuir para ceder en parte el campo á los segundos, los cuales acababan por constituir (no en todos los casos) uno de los elementos principales de la acidez del vino.

El doctor D. Hipólito Macagno, en sus numerosas investigaciones relativas á la maduración de la uva hechas en Asti, tuvo ocasión de observar que en un mismo racimo de uvas los granos más maduros contenían más cantidad de bitartrato potásico, mientras los que no habían alcanzado un grado tan completo de maduración acusaban una cantidad menor de esta sal y mayor en cambio de ácidos libres, deduciendo que la formación del bitartrato parecía ser simultánea con la de la glucosa.

Estas experiencias se hicieron entre el 24 de Septiembre y el 12 de Octubre, época en que las uvas estaban en plena maduración.

De lo cual es lógico deducir que la acidez del mosto dependerá de los ácidos libres ó del tártaro, según el grado de maduración de la uva, y que la acidez del vino podrá depender de una ó de la otra causa, bien que la una no excluya nunca á la otra.

Así es, en efecto, y por eso el enólogo debe conocer las propiedades de estos principios ácidos, especialmente con relación á su solubilidad en un líquido alcohólico, como es el vino.

Veamos, pues, el siguiente estado:

Número de gramos que se disuelven en un litro de líquido,
Acido tártico libre 1,151,2 en agua á 0 grados.
Idem 3,433,5 en agua hirviendo (á 100 grados).
Bitartrato de potasio 3,2 en agua á 0 grados.
Idem 69 en id. (á 100 grados).
Idem 2,53 en agua alcoholizada al 10 por 100 y á la temperatura de 15 grados centígrados.
Idem insoluble en el alcohol.

Del examen de estos datos resulta fácil formar un juicio exacto respecto del papel que en el vino desempeña el ácido tártico y el bitartrato potásico. El primero de éstos permanece completamente disuelto en el líquido; se va poco á poco precipitando para formar las heces, puesto que es muy poco soluble en el agua fría e insoluble desde luego en el alcohol.

Podemos, pues, decir qué hay dos clases de acidez, una fija que perjudica, sin embargo, á la calidad de dicho vino, por más que nunca excede, y la otra variable, que permite á aquél notables cambios en el sabor.

Pero con el sistema indicado de determinar los ácidos en conjunto se ha acostumbrado el enólogo á no tener en cuenta esta notable diferencia y tampoco se ha preocupado éste de estudiar cuándo será necesario neutralizar un poco la acidez y en qué casos resultará, por el contrario, inútil emplear un correctivo.

Se podrá, sin embargo, afirmar en tesis general que cuando por las condiciones especiales de vendimia se recolecten uvas poco maduras, la acidez dependerá mucho más de los ácidos libres que de las sales ácidas indicadas, y que por esta causa será conveniente corregir en tiempo oportuno el agrio del vino, que constituye un grave defecto.

Por el contrario, aquella otra acidez (aunque sea muy notable) que se advierte en un mosto de uva bien madura no debe preocupar al enólogo, porque es debida en gran parte al tartrato ácido que poco á poco irá precipitando.

Hemos hecho á este propósito, y en el transcurso de varios años, diferentes observaciones, y siempre hemos notado que en un mosto procedente de uvas maduras que contengan de un 9 ó 10 por 1.000 de ácidos se reduce esta cantidad á un 2 por 1.000 aproximadamente en el breve espacio de tiempo de un par de meses.

No sucede lo mismo con los mostos de uvas mal maduradas. En este caso subsiste la acidez y hace falta entonces corregirla, puesto que de los caldos procedentes de buenas variedades de vid se obtiene un producto cuyo único defecto sea la acidez excesiva, debida á las malas condiciones de la vendimia; vinos resultantes de aquéllos, una vez corregidos, aumentan notablemente de precio.

Hé aquí algunos ensayos que tuvimos ocasión de hacer en el año 1874 y en el 1875:

    VARIEDADES DE UVA
    Ano.
    ACIDEZ POR 100

    Al obtener el vino.
    Después de doce meses.

    Barbera
    1874
    11
    5

    Frignolino
    1874
    11
    5,5

    Bonarda
    1874
    10
    6

    Uvas de diversas especies
    1875
    12
    6,6

Después de las muchas experiencias que hemos hecho en estos últimos años, no nos sorprende mucho si un mosto de uva madura señala más de un 9 ó 10 por 1.000 de ácidos, y nos guardaremos mucho de reducirlo en tal caso á 6 por 1.000, como suele prescribirse, porque no queremos tener después á los seis ó siete meses una bebida insípida, sin éteres ó por lo menos predisputada á alteraciones, aun cuando escaseen en ella los ácidos y el bitartrato se haya reducido, como ocurre generalmente, á menos del 3 por 1.000.

Si se trata de uvas poco maduras, entonces cambian las cosas de aspecto, y nosotros neutralizamos la acidez excesiva, porque en tal caso no se depositan, al envejecer el vino, los ácidos libres que la constituyen.

En conclusión, será conveniente siempre y antes de decidirse á determinar la acidez total de un mosto, y sobre todo antes de corregirla, dosificar el crémor tártaro que aquél contiene.

Reseñemos ahora los principales ácidos del mosto.

El ácido tártico ó tartárico existe en este líquido en razón inversa de la maduración de la uva y va disminuyendo progresivamente al avanzar aquélla por virtud de ciertas transformaciones que se efectúan en el grano; esto es de gran importancia para el porvenir del vino, y se puede asegurar que si éste presenta al sacar el mosto de las cubas una ligera acidez, unida á la aspereza del ácido tánico, se obtendrá un vino aceptable y con frescura al envejecer.

Hemos hablado del sabor agrio porque éste es el del ácido tártico y el de los granos poco maduros, que son bastante ricos en este ácido.

Su presencia en el jugo de la uva es de mucha importancia, pues está demostrado que obliga, por decirlo así, al mosto á una fermentación alcohólica regular, poniendo obstáculos al desarrollo de las fermentaciones secundarias ó anormales, y, por lo tanto, á la producción de sustancias que bastardearán el sabor propio del vino.

Al tratar de la composición de éste veremos más detalladamente la importancia de que en él exista una conveniente proporción de ácido tártico que irá en aumento mientras sea soluble en el alcohol y en el agua, y que, reaccionando sobre dicho alcohol quedará ya durante la fermentación tumultuosa, dará lugar á la formación de éteres que constituyen la fragancia del vino.

Además ayuda este ácido á la solubilidad de la materia colorante.

(Continuará.)

(Prohibida la reproducción.)