El Progreso agrícola y pecuario (1900-03-22 00:00:00), página 13

3.000.000 de kilogramos de dicho aceite. 2.a De una película bastante fina que envuelve la almendra. 3.a De una cáscara dura de sabor amargo (que recuerda el de la almendra amarga). Y 4.a De otra película que reviste la cáscara anterior y que contiene la mayor cantidad del tanino (cerca del 5 por 100).

Ya que hemos hecho mención del aceite de las pepitas de las uvas, exponemos algunos procedimientos para su extracción. El sistema Winckler es uno de los más sencillos: en primer lugar, se desecan las semillas completamente á fin de poderlas reducir á una pulpa finísima que se ha de echar en una caldera á 60 ó 80 grados. Para cada 100 litros de pepitas se emplearán 25 litros de agua caliente; se espera á que el aceite comience á aparecer; en este momento se lleva á la prensa todo el contenido de la caldera; la torta que queda en aquélla se reduce de nuevo á polvo y vuelve á repetirse la operación. El producto se calcula en seis litros de aceite por cada 100 de semilla; el coste es de 4,20 liras, y su valor 7,20. En las regiones central y meridional de Italia, en las que existen molinos para la extracción del aceite de oliva, sería fácil ensayar estas operaciones que nosotros hemos practicado provechosamente.

Parece además que, valiéndose de otros métodos, se puede extraer una cantidad mayor de aceite de las semillas de la uva. Hé aquí una bastante sencilla y experimentada con éxito en Francia: se comienza por secar cuidadosamente las pepitas, advirtiendo que deben estar muy limpias, sin moho, y que son preferibles las de uva negra.

Una vez bien secas las semillas, se llevan á un molino y se reducen á polvo fino. Echase éste en una gran caldera, y en medio del montón de harina que ocupa el fondo del recipiente se hace un hoyo con la mano, que se rellena con unas tres libras y media de agua; inmediatamente se enciende un fuego tenso bajo de la caldera, agitando el contenido con una pala á fin de incorporar bien la harina con el agua. Cuando ya no se pueda sostener la mano en el interior de la vasija, se retira ésta del fuego y entonces se lleva la pasta á la prensa, introducida previamente en sacos.

El método, como se ve, es muy sencillo. De cada 100 partes de pepitas se obtienen de 10 á 11 de un aceite amarillo claro e insípido, que tiene una densidad de 0,9202 á 15 grados centígrados, y que se solidifica á —16°. Se saca además como residuo una torta que tiene valor como alimento para el ganado y como abono.

Se calcula, finalmente, que una cantidad dada de aceite de pepita tiene un valor próximamente doble del de coste de extracción.

El procedimiento industrial para extraer el aceite de las semillas de las uvas es el fundado en el empleo del sulfuro de carbono, que disuelve con gran facilidad todas las sustancias grasas: nosotros no podemos entrar en los numerosos detalles que se refieren á esta industria, porque nos apartaríamos de nuestros propósitos.

Con las pepitas (á ser posible sin haberlas destinado anteriormente á ningún uso) se prepara en nuestras bodegas el vino tanizado, como indicaremos en el capítulo destinado á los correctivos del mosto y del vino, que sirve admirablemente para corregir este último cuando es pobre en ácido tánico y predispuesto á adquirir ciertas alteraciones (1).

§ V.—La película de la uva y hollejo.

Tiene gran importancia para el enólogo porque, como ya hemos dicho, es la única que proporciona al vino la materia colorante ó enocianina, siendo raras las variedades de uva que contiene el color en la pulpa del grano, como sucede, por ejemplo, á la garnacha tintorera. Por otra parte, la película del grano contiene el tanino, que en muchos casos es preciso clarificante del mosto; en la parte interna de la epidermis residen, como ya dijimos (párrafo 1.º), las sustancias aromáticas, y por último, en la superficie externa de los granos nó-

tase una materia grasa ó cerosa que es bien visible en algunas variedades de vid (nebolo ó spuma zibibbo, etc.).

Es necesario examinar más detenidamente todas estas sustancias.

Las materias grasas protegen en primer lugar al grano de los agentes atmosféricos externos y cooperan en segundo á la formación de los éteres, ó sea á la fragancia del vino; considerándolas aquéllas como ácidos grasos se puede suponer que ayuden á la eternización (1).

Se sabe, en cambio, que la uva nebbolo, por ejemplo, que presenta una buena capa de sustancia grasa ó cerosa sobre la epidermis de los granos, produce vinos mucho más ricos en éteres que cualesquiera otras variedades de uva de la Italia septentrional (y con mayor motivo de la meridional), puesto que estas últimas tienen granos menos recubiertos de dicha materia cerosa, la que abunda menos en las variedades de uvas de países cálidos.

Las materias aromáticas ya citadas en el § I no deben confundirse con los éteres, ó sea con el perfume del vino. Dichos éteres no se encuentran, ó por lo menos no se sabe que se encuentren, sino en el vino hecho, mientras que los aromas existen ya en la uva, y de ello nos presentan ejemplos los moscatelés, malvasías, etc., que producen vinos aromáticos, esto es, con el aroma natural de la uva.

Este último es, en definitiva, un aceite aromático volátil que se adhiere, por decirlo así, con fuerza á la pared interna de la epidermis del grano, al que no abandona fácilmente, necesitando para ello una cierta presión ejercida contra la misma película.

La esencia aromática de la uva tiene algunas propiedades que debe conocer el enólogo: en primer lugar, la fermentación alcohólica cuando es lenta destruye dicha esencia, como lo han probado las bellas experiencias del doctor Graziano Tubi en 1875, lo cual debe tenerse muy presente al hacer fermentar uvas aromáticas.

Los aceites esenciales son además volátiles, como ya indicamos, y se comprende que el alcohol ayude á su difusión en la atmósfera, puesto que aquéllos son solubles en el alcohol y en los éteres, y convendrá recordar esta circunstancia en los trasiegos, para impedir que el vino tenga un excesivo contacto con el aire.

Existen tan pocos estudios respecto de los aromas, que nada más podemos indicar.

La materia colorante debe reclamar nuestra atención, muy especialmente después de los importantes estudios que de ella se han hecho recientemente en Italia. Su composición ha sido objeto de muchas investigaciones. Faure afirma que dicha materia está compuesta por una sustancia amarilla y por otra azul que se enarence en contacto con los ácidos del vino; Guibert y Robinet aseguran la existencia en la epidermis del fruto y en las hojas de la vid de una sustancia roja cristalina; Battial en vez de una materia roja ha encontrado dos.

Dícese también que ésta es semejante al tanino, con el cual presenta propiedades comunes; Glemard, con el nombre de enolina indica otra, de la cual dice que es un hidrato de carbono con la fórmula C10H10O6; Gauthier denominó ácido enolíto al principio colorante rojo del vino y le asignó la fórmula C19H20O6.

En Italia se han hecho importantísimos estudios de la materia colorante de la uva por los ilustrados químicos doctor Carpenè y Comboni.

Este último (2) ha logrado aislar los siguientes principios colorantes de la uva y del vino: 1.º, un pigmento violado sumamente soluble e inestable; 2.º, un pigmento rojo rubí; 3.º, dos amarillos, uno de ellos muy poco soluble en el agua y cristalizable y el otro más soluble y no cristalizable; 4.º, un color verde, y 5.º, una sustancia amorfa, que parece ser un tanino.

(1) La materia cerosa que recubre la epidermis de los granos de uva tiene además un tercer objeto, que es el de retener los germinales de los fermentos que han de producir después la fermentación del mosto. En el capítulo relativo á la fermentación trataremos de este aspecto.

(2) E. Comboni, «Ricerche intorno ai componenti la funzione tannica del vino, in relazione colla materia coloranti dei medesimos». Consigliano, tipografía Cagnoni, 1892