El Progreso agrícola y pecuario (1900-06-15 00:00:00), página 10

ENOLOGÍA TEÓRICO-PRÁCTICA

Para privar á las cubas nuevas de las sustancias amargas, que sus duelas contienen, se ha propuesto multitud de procedimientos, pero el que nos parece más aceptable es el fundado en el empleo del vapor de agua; trátase, con este método, de inyectar, con violencia, en la cuba nueva vapor acuoso muy caliente, á la presión de 263 atmósferas, y de continuar esta operación, hasta que el agua, procedente de la condensación del vapor, salga clara. Este vapor debe ser producido por una caldera vertical movible, siendo á propósito las locomóviles, que se emplean en agricultura, y para los grandes establecimientos un generador fijo de vapor, del cual, con derivaciones formadas con tubos, se pueden preparar, á la vez, muchas cubas, tonelos, etc.

Con el empleo del vapor se obtiene la desaparición completa del gusto á madera del vino; se limpian las duelas de las materias que dan dicho gusto, y se esteriliza la vasija; puesto que el vapor mata muchos gérmenes de microorganismos, que viven en la superficie, y en los poros de la madera vieja y nueva.

Cuando no se puede disponer del vapor, se recurre á este otro medio:

Se hace hervir agua, y se sala fuertemente con sal de coccina; después, con aquélla bien caliente, se lava perfectamente la cuba en todas sus partes; en seguida se enjuaga, con agua fría, y se echa, á continuación; cierta cantidad de buen espíritu de vino, á razón de medio litro para cada 200 de cabida de la cuba, y, por último, un litro de vino blanco sano y muy alcohólico.

La sal sirve para disolver los jugos vegetales de la madera (y, para este objeto, sirven también perfectamente la sosa y la potasa disueltas en agua, á la dosis de un kilogramo por cada 10 litros de líquido); el espíritu de vino penetra en seguida en los poros de la madera y neutraliza el gusto y los olores extraños que la cuba haya podido adquirir. Parece inútil advertir que debe ponerse la cuba de pie, sobre cada uno de sus fondos respectivamente, á fin de que éstos se empapen bien de los líquidos empleados en la operación.

§ XI.—Preparación de las cubas, que han servido para usos no enológicos.

Las cubas, tonelos, etc., como es sabido, no sirven únicamente para la conservación del vino; se emplean también para el vinagre, para los alcoholes, cerveza, licores, para el petróleo y aun para otras materias (alquitran, sustancias grasas, etc.).

Es, pues, importante un estudio de los procedimientos, gracias á los cuales se pueden hacer servir para el envase del vino algunos de estos recipientes, debiendo, ante todo, fijar como máxima que, cuando la preparación y el saneamiento de estas vasijas, no es completo, y sus duelas están impregnadas de materias extrañas al vino, convendrá emplear aquéllas exclusivamente para la fermentación del mosto, y claro es, desecharlas como envases de conservación. Por otra parte, es bien sabido que la fermentación tumultuosa del mosto destruye muchos malos olores, de modo que, hasta un cierto límite, es bueno tener en cuenta esta circunstancia, y, sin embargo, los vinos procedentes de mosto fermentado, en recipientes no saneados, deberán venderse muy jóvenes, pues hemos tenido ocasión de observar que si dichos vinos, en su primera edad, tienen un gusto natural ó franco, más adelante dejan sentir el olor malo de la cuba en que fermentó el mosto.

Dicho esto, veamos ahora algunos procedimientos:
a) Cubas ó tonelos que han servido para guardar vinagre.
Es bastante difícil quitar la acidez á estos recipientes; y lo más conveniente es utilizarlos para hacer vinagre ó venderlos para este objeto, puesto que los envases ya empapados de este líquido son muy estimados.

Sin embargo, si se quisiera intentar el hacerlos servibles, para la fermentación del mosto, trátese con lejía de ceniza hirviente (filtrada por una tela) y también con una disolución de sosa en ebullición (4 kilogramos de sosa, en 10 litros de agua), agitando bien la vasija, para que el líquido reaccione convenientemente.

Después se enjuagan con agua clara, y se repite la operación, cuando se trate de envases que hayan contenido vinagre. Finalmente, se lavará la cuba con agua acuñada con ácido sulfúrico (1 litro en 25 de agua) y otra vez con agua clara, pues si quedasen en ella residuos de la lejía, el mosto no fermentaría bien, y se ennegrecería.

b) Recipientes que han contenido bebidas espirituosas.—En las fábricas de alcoholes se acostumbra recubrir las paredes interiores de los envases con silicato de soda, que forma como una capa vitrea, e impide la excesiva evaporación á través de los poros de la madera, y que éstas, cuando son nuevas, alteren el color y el sabor del alcohol. Por lo tanto, para utilizar uno de estos envases, convendrá primero, tratarle con ácido clorhídrico diluido en agua, para disolver aquel revestimiento, y lavarlo después, con agua pura. Otro buen tratamiento consiste en el empleo del aceite de vitriolo (ó ácido sulfúrico fumante) á la dosis de 150 gramos, por 10 litros de agua, lavando, con esta mezcla, el recipiente y después con agua limpia y abundante. Finalmente, si se trata de tonelos, que han servido para el transporte de alcoholes industriales poco refinados, de mal olor y gusto, se deben someter al tratamiento que luego indicaremos (letra e).

c) Recipientes que han contenido alquitran.—Sabido es que el alquitran se vende en tonelos, y algunos creen que, cepillando las duelas por su interior, de modo que se les quite toda la madera que ha estado en contacto con el alquitran, se pueden emplear para guardar vino, sin que éste adquiera el gusto especial de la pes negra. No sucede así, sin embargo, porque el alquitran, bien sea de origen vegetal ó mineral, contiene materias extremadamente fluidas (creosota, bencina, aceites pesados, carburos á hidrógeno), de olor fuerte y penetrante. Estas materias impregnan profundamente la madera, y la hacen incurrible; pero le comunican un gusto acre, picante y un olor desagradable. La esencia del alquitran penetra en las duelas en todo su espesor, así es que resulta inútil la operación de cepillarlas. Estos envases deben, pues, desecharse.

d) Recipientes que han contenido materias grasas, aceite, etc.—El tratamiento más racional es bien conocido: potasa y sosa, ó sean lejas alcalinas, en la forma prescrita para las vasijas que han servido para guardar vinagre.

Un recipiente que ha contenido aceite, y se desea utilizar para vino, inmediatamente podrá servir, una vez depurada con mucho cuidado; pero si dicho recipiente permanece vacío, por mucho tiempo, puede formar en su interior, y con el concurso del aire, acroleína (rancidez), y entonces debe desecharse.

e) Tonelos ó recipientes que han contenido ron, marsala, aguardiente, alcoholes malos, etc., etc.—Se adopta uno de los siguientes procedimientos:

1.º Vaporización energética del recipiente, prolongada por tres cuartos de hora, y enjuagues con agua fresca.
2.º Echar en aquél:
Veinte gramos de sal de cocina.
Veinte id. de bórax de manganeso.
Veinte id. de ácido sulfúrico.
Todo esto, para cada hectolitro de cabida, y echando además, sobre estos ingredientes, medio litro de agua hirviendo. Se tapa herméticamente; se deja obrar al cloro, que se desprende de la reacción, por unas doce horas; se vacía el recipiente, y se lava, varias veces, con agua caliente, primero y después, fría.
3.º Llenar de agua el recipiente, y dejarla en él por espacio de veinticuatro ó cuarenta y ocho horas. Vacíada el agua, echar en la vasija, por hectolitro de capacidad, 30 gramos de cloruro de cal del comercio, disuelto en medio litro de agua, por lo menos, y 30 gramos de ácido sulfúrico, diluido en diez veces su peso de agua.
Se lava con agua fresca, y se termina la operación, que manda, en el interior del recipiente, una mecha azufreada.