El Progreso agrícola y pecuario (1900-04-07 00:00:00), página 12

ENOLOGIA TEÓRICO-PRÁCTICA

EL MOSTO

Si el mosto es tinto, no hay más que añadir directamente la disolución básica en la proporción que luego diremos; pero si el mosto es blanco, hará falta ante todo colorearle en rojo, añadiéndole la tintura de tornasol (1) que, en contacto con los ácidos del mosto ó del vino, enrojecerá, como todo el mundo sabe: entonces se operará como para el mosto coloreado naturalmente (2).

Las bases que generalmente se emplean para la determinación de los ácidos del jugo de la uva son: la sosa cáustica, el líquido amoníaco, el sacarato de cal, la disolución de carbonato de sosa y el agua de cal; pero las más usuales, y con las que se evitan algunas causas de error, son la disolución normal de sosa y el agua de cal.

La disolución normal de sosa cáustica (hidrato de sodio) se prepara con 40 gramos de hidrato de sodio, disueltos en un litro de agua destilada. Como no es fácil, dada la higroscopticidad de la sosa cáustica, el hacer pesadas muy exactas, es necesario titular la disolución con relación al ácido tartárico, es decir, averiguar de un modo exacto qué cantidad de este último se necesita para saturar un centímetro cúbico de la disolución de sosa. Esta operación será conveniente que el enólogo la mande hacer en cualquier farmacia ó laboratorio químico. Para análisis de vino es mucho más cómodo usar la disolución decinormal, ó sea la que contiene 4 gramos de hidrato de sodio en un litro de agua destilada. Un centímetro cúbico de este líquido decinormal deberá saturar 0,0075 gramos de ácido tartárico.

El acidímetro (representado en la fig. 5) consiste en un tubo de cristal graduado, parte esencial del instrumento (que no es otra cosa que una bureta de Mohr). En este tubo se introduce la cantidad necesaria de disolución de sosa decinormal para llegar hasta la señal que en dicho tubo va marcada en su parte superior.

Esta bureta lleva 25 grandes divisiones, cada una de las cuales representa un centímetro cúbico, y además éstas están divididas en diez partes (de las que una vale 100 milímetros cúbicos), pudiendo así obtener una mayor aproximación en las lecturas.

Veamos ahora cómo se hace la operación:

Vallándose de una pipeta que acompaña al instrumento, se absorben 10 centímetros cúbicos del mosto que se va a ensayar (3) y se echan lo más completamente posible en un vaso. Se coloca éste debajo de la bureta (que está cogida por unas pinzas sostenidas en un pie de madera de los que se usan en los laboratorios), la cual suponemos que contiene los 23 centímetros cúbicos de la disolución básica, y mediante una segunda pinza, que tiene apretado el tubito de goma en que termina inferiormente la bureta, se deja caer el líquido gota á gota en el vaso que está debajo. Obsérvese con mucha atención el momento en que el mosto contenido en el vaso cambia su color rojo en negroazulado (ó azulado moreno en los mostos blancos, verde sucio en los colorados).

Antes de pasar adelante debemos indicar que el momento preciso de la neutralización de los ácidos del mosto es difícil de determinar, y lo es tanto más si se tiene en cuenta que los fabricantes de vino no están ejercitados en estas observaciones minuciosas, que requieren la experiencia de un químico. Pueden, sin embargo, aquéllos valerse de dos medios que servirán para indicarles, con gran aproximación, el momento en que deben suspender la caída de las gotas de la disolución básica de la bureta. El primero de estos procedimientos auxiliares consiste en introducir en el mosto del vaso una varilla de cristal (que también acompaña al acidímetro) y tocar con ella mojada un pedacito de papel de tornasol (1); si éste no se enrojece, quiere decir que el mosto está completamente neutralizado, ó sea que no contiene ácidos; si, por el contrario, se vuelve aquel rojo, entonces habrá que dejar caer una ó varias gotas de la bureta al vaso, continuando con mucho cuidado hasta obtener un líquido que no enrojezca al citado papel. El segundo procedimiento consiste en tomar unas cuantas gotas de la disolución de tornasol y ponerlas en contacto con otras gotas del mosto que se ensaya, cuando ya se comenzó á tratar con el líquido decinormal de sosa: estos ensayos se hacen sobre una superficie blanca (un plato, por ejemplo). De este modo se obtiene el punto de saturación ó de neutralización cuando no se observe variación en el color del líquido.

En vez del tornasol se puede emplear un indicador mucho más sensible, que es el (ácido rosódico en disolución preparada á razón de 3 á 4 gotas por 10 centímetros cúbicos de mosto), el cual, mientras hay ácidos en el mosto, lo colorea en amarillo y lo tiñe en violado cuando los ácidos están saturados.

Apreciado el punto de saturación, se lee en la bureta el número de centímetros cúbicos de la disolución que han sido necesarios para saturar los ácidos de 10 centímetros cúbicos del mosto que se analiza.

Supongamos que se hubieran consumido en esta operación 7,3 y que el título ó valor de la disolución de sosa fuese tal que cada centímetro cúbico de dicha disolución corresponda á 0 gramos 0075 de ácido tartárico. En este caso, 7,3 centímetros cúbicos equivaldrían á 0 gramos 05475 de ácido. Y como este resultado se refiere solamente á 10 centímetros cúbicos de mosto, el que obtenamos para un litro será cien veces mayor, ó sea 5 gramos 475, lo que se suele expresar diciendo que el mosto ó el vino analizado contiene el 5,475 por mil, ó sean 5,475 gramos por litro de decíos libres, considerados todos como ácido tartárico.

Los químicos Pavese y Rotondi propusieron, en 1874, adoptar como reactivo el agua de cal, porque es de fácil preparación y conservación, y también los doctores Carpené, Canda y Botteri recomiendan su empleo, por lo cual debemos fijarnos nosotros en él.

Veamos cómo enseñan á preparar dicha agua de cal (2) los doctores Canda y Botteri. «Nosotros introducimos cal grasa recién apagada en agua destilada ó de lluvia, la que después de algunos días, si se tiene cuidado de mantenerla á una temperatura conveniente, dará un excelente líquido titulado, representante de una cantidad constante de cal disuelta en otra correspondiente de agua: una parte de cal en 778 de agua destilada á + 17 grados centígrados. Por otra parte, como la cal se puede obtener fácil y económicamente en cualquiera instante y lugar, creemos que debe preferirse á otras sustancias, por lo cual vamos á tratar de ella.

«Tomése cal viva grasa recién preparada y báñesela poco á poco en un plato con agua; por la acción de ésta aumentará de volumen; vuelváse á añadir agua hasta formar una lechada de cal; echése ésta en un frasco de cristal de un litro de cabida próximamente, provisto de tapón de vidrio; llenad el vaso con agua destilada ó de lluvia, agitando el contenido del frasco varias veces y durante algunos días, y dejadle por último en reposo. El líquido que queda claro en la parte superior del frasco debe tirarse, puesto que pudiera contener potasa, procedente de la leña que sirvió para la preparación de la cal viva; se echa nuevamente sobre la cal del frasco otra cierta cantidad de agua de lluvia, se agita, y después de algunos días servirá muy bien esta disolución para determinar los ácidos contenidos en el mosto. Debemos hacer presente que el frasco ha de conservarse siempre lleno y tapado,

(1) En la caja que sirve para guardar el acidímetro se encuentra un pequeño departamento que contiene tornasol, con el cual es facilísima preparar el papel útil para estas pruebas.
(2) Guida pratica alla vinificazione (segunda ediz., pág. 112).