El Progreso agrícola y pecuario (1900-06-15 00:00:00), página 12

Después de algún tiempo, se observará que las duelas sudan (como se dice vulgarmente) y parece que todo el moho contenido, en sus poros, ha sido destruido o eliminado del recipiente, que no deberá abrirse hasta después de transcurridos dos ó tres días; entonces se lava bien, primero con agua limpia, y después, con espíritu de vino, y la operación se ha terminado.

Es, como se ve, un procedimiento sencillo y poco costoso.

5.º Método Mona. Tomense 90 gramos de amoníaco, para cada 4 hectolitros de cabida del recipiente; dilúyanse en agua fría, y bañense bien con ella, las duelas y los fondos. A la vez se prepara una disolución de 140 gramos de sulfato de hierro pulverizado, en agua hirviendo, y cuando todavía esté ésta caliente, se echa en la cuba. No hay ahora más que taparla, rodarla e invertirla, por un tiempo, que no debe ser menor de quince minutos, lavándola en seguida, con mucha agua, hasta que ésta salga de la cuba completamente limpia.

c) Podredumbre.
Cuando una duela de un tonel ó cuba está podrida hay forzosamente que cambiarla; si la podredumbre no ha penetrado en la madera, se puede recurrir, para contenerla, al empleo del fuego, como dijimos para el moho.

Si hay oportunidad de hacerlo, es muy bueno para las cubas ó tonelos tratados como hemos indicado, hacer fermentar un poco de mosto y de uva, para que queden aquéllos preparados de un modo completo.

§ XIII.—Decoloración de las cubas y toneles.
Para quitar el color á los recipientes que han contenido vinos tintos, cuando se desea que sirvan para los blancos, se emplea la soda. Veamos el modo mejor de efectuar la operación. Nos referimos, en la dosis, á una cuba de 10-12 hectolitros de cabida.

En unos 10 litros, próximamente, de agua caliente, se disuelven 2 kilogramos de soda del comercio, en cristales, añadiendo después, 1/2 kilogramo de cal viva. Se echa esta disolución en el tonel, y se rueda éste en todos sentidos, esperando, suficiente tiempo, para que ejerza su acción la mezcla; se coloca el tonel en posición vertical, dejándolo así por una hora; se invierte aquél, haciendo que el fondo que estaba arriba quede colocado abajo, y se rueda de nuevo durante algunos minutos.

Dejando, por último, salir del tonel la disolución, no hay más que echar en él agua caliente primero, y fría después, hasta que salga decolorada, y limpia por consiguiente, y habrá terminado la operación.

§ XIV.—Cuidados que necesitan las cubas exteriormente.
Pastas ó betunes empleados para este objeto.
Los recipientes destinados á la conservación del vino, y muy especialmente las cubas, necesitan algunos cuidados externos, á los cuales se les da, con razón, cierta importancia en nuestras mejores bodegas.

Alguna vez sucede que las duelas tienen, en su parte interna, nudos poco aparentes por fuera, y que, sin embargo, llegan á formar ciertas oquedades que, aumentando de tamaño, pueden, con el tiempo, hasta llegar á perforar la madera. En caso de un accidente de este género, se emplea uno de los siguientes betunes ó pastas:
a) Azufre y un poco de cera, fundidos juntos; que se aplicarán en la oquedad. Al enfriarse esta pasta, se endurece muchísimo y es inatacable por el vino y por el agua.
b) Algunos aconsejan también una pasta especial, en cuya composición interviene el queso, y es la siguiente: queso blanco seis partes, cal viva cinco y agua, una parte. La cal en polvo se adhiere muy bien á la caseina disuelta en el agua; después se aplica la pasta sobre la madera, previamente humedecida.
c) Se hace fundir una mezcla de 40 partes de sebo fresco; 30 de cera sólida (ó 65 si está líquida); se deja enfriar, y se añaden 40 de ceniza fina cerinada.
Estas pastas sirven hasta para las cubas que se rezuman mucho, ó destilan.
Insistamos en los cuidados externos de las cubas.
De vez en cuando necesitan estos recipientes que se les friegue con estropajos, ó otras materias áperas, á fin de quitarles algunos mosos, lo cual resulta indispensable en las bódegas húmedas, que son las más.

Todavía resulta muy eficaz mojar estos estropajos en una disolución muy poco concentrada* (20 de agua en 1 de ácido), y limitarse á humedecer (no á bañar) las paredes, con lo cual quedan esterilizadas.

Para las cubas que contengan vino viejo, es decir, vino que no tenga necesidad de la acción del oxígeno del aire, se puede usar un barniz hecho de la manera siguiente: se toma cera amarilla y se hace fundir, á fuego moderado, en un cacharro, por ejemplo; una vez fundida la cera, se quita del fuego y se le va añadiendo aguarrás, ó sea esencia de tremienta; removiendo el líquido, con un palito, á fin de que la cera no forme gurullos, pues debe el compuesto quedar pastoso y blando. Preparado éste, el bodeguero toma un trapo de lana, y aplicando con los dedos un poco de dicho compuesto sobre la cuba, frota con el trapo y con fuerza hasta que consiga lustrar ó barnizar toda la madera. Así no hay que temer al moho, especialmente si se visitan, de vez en cuando, las cubas y se les da un poco de lustre.
Para cada tres kilogramos de cera amarilla, se necesita un kilogramo de aguarrás.

También resulta muy bueno el procedimiento de barnizar las cubas con aceite de linaza cocido. Los cellos de hierro se pintan con dicho aceite y con minio, lo cual les da buena apariencia y duración.

Terminaremos este párrafo condenando la costumbre, que aquí es inveterada, de barnizar las cubas con ciertas sustancias venenosas, como el verde cardenalí, el minio, etc., pues aun aplicadas éstas al exterior, pueden, por capilaridad, pasar al vino, combinándose con sus ácidos, y en último término producir accidentes en la salud.

§ XV.—Conservación de las cubas vacías.
Problema de importancia, y afortunadamente de fácil solución.
Nosotros procedemos del modo siguiente, que nos da muy buen resultado. Vaciada la cuba, la lavamos repetidas veces con agua, hasta que ésta sale limpia. Dejamos después abiertas la boca y la puertecilla de dicho recipiente, de manera que se establezca, en su interior, una corriente de aire, que tenga por objeto desecar bien las duelas (por más que algunos consideran, sin fundamento, peligrosa esta operación). Cuando el interior de la cuba está bien desecado, introducimos en ella una mecha de azufre encendida (ó también humos sulfurosos producidos en un hornillo), de manera que aquélla quede llena de ácido anhídrido sulfuroso, cerrándola inmediatamente herméticamente.
Cuando se quema una mecha dentro de una cuba, debe continuar la operación mientras aquélla esté encendida; cuando se apaga, quiere decir que ya no hay oxígeno.
Operando en esta forma, hemos notado que el empleo del gas sulfuroso preserva las duelas del moho, por unos dos meses.
La cantidad de mecha azufreada (que suele estar constituida por una tira de muselina de 3 á 4 centímetros de anchura, empapada en azufre fundido, y dejada á escurrir), es próxima mente de 6 á 7 gramos por 1 ó 2 hectolitros de cabida; para cubas de 5 á 10 hectolitros bastan de 13 á 15 gramos de mecha; para una capacidad de 20 á 50 hectolitros, son suficientes de 15 á 25 gramos de mecha azufreada.
El humo del azufre no permanece siempre en el estado de anhídrido sulfuroso; transformándose á veces, oxidándose, en ácido sulfúrico; de todos modos concluye por renovarse el aire del recipiente, reapareciendo, por consiguiente, el peligro del enmohecimiento; de aquí la necesidad de repetir el tratamiento, cada sesenta días por lo menos.

§ XVI.—El tártaro de las cubas y si se debe ó no quitarlo.
Es ésta una cuestión muy debatida entre los prácticos, porque unos creen que el tártaro infunde buena calidad al vino, y por otra parte son frecuentísimos los casos en que dicho producto ocasiona alteraciones, puesto que el tártaro viene á ser como el nido, por decirlo así, de sustancias y de gérmenes