El Progreso agrícola y pecuario (1900-05-15 00:00:00), página 10

ENOLOGÍA TEÓRICO-PRÁCTICA

LA BODEGA

Este pavimento debe apisonarse á intervalos durante dos ó tres días hasta que quede bien firme. Dos cosas debemos advertir:

1.º Que á medida que se van apisonando las diversas capas de piedrecillas será conveniente hacer rellenar los intersticios que quedan con la mezcla de cal hidráulica y arena, y
2.º Que al preparar esta mezcla, que es la que ha de formar el pavimento, si resultase algo dura no debe añadirse agua con objeto de reblanecerla, sino más pasta de cal.

Un pavimento construido de esta manera resulta siempre impenetrable y seco; no absorbe el agua que se echa en la bodega ni el mosto ó vino que pudiera caer al suelo en caso de una rotura de vasija.

b) La preparación del pavimento que acabamos de indicar puede variarse en la forma siguiente:
Una capa inferior, sobre suelo bien apisonado, de piedrecillas (de 3 á 4 centímetros).
Una segunda capa de la mezcla hidráulica (de 2 á 3 centímetros).
Otra capa de grava mezclada con ladrillo viejo machacado (de 2 á 3 centímetros).
Y, finalmente, hay necesidad de apisonar este suelo un par de veces al día, y esto por espacio de tres ó cuatro días.

c) Cuando se trata de hacer un pavimento á una bodega húmeda puede emplearse la siguiente mezcla, muy usada en Francia:

    Metros cúbicos.

    Cal viva
    0,25

    Arena
    0,50

    Piedrecillas
    0,35

    Grava machacada
    0,35

    Agua
    0,35

    Total metros cúbicos
    1,80

Este producto debe emplearse á las nueve ó diez horas después de preparado, removiéndolo previamente.

Puesto en obra, hace falta comprimirlo fuertemente con piones pesados.

Advertiremos finalmente que se pueden emplear varias capas, y entonces habrá que tener la precaución de enjugar el estrato inferior antes de echar el que ha de seguirle.

a) A veces los pavimentos de las bodegas son tan excesivamente húmedos que hay necesidad de rehacerlos; el doctor Engel, que ha estudiado muy bien este asunto (1), recomienda el empleo de capas de un asfalto artificial de 15 á 21 centímetros de espesor.

Véase la receta para preparar este asfalto: en una caldera de hierro se echa una parte de colofonia, dos de creta limpia, dos de arena sílicea fina y alquitran de hulla; se hace hervir esta mezcla hasta que se forme una pasta homogénea. Se echa ésta sobre el pavimento y aun sobre los muros cuando todavía está fluida, advirtiendo que hay que recubrirla con una ligera capa de cemento de Casalmonferrato.

También se obtienen excelentes resultados en algunas bodegas húmedas empleando un sistema de drenaje que viene á estar constituido por una serie de tubos que recogen las aguas que quedan sobre el pavimento y las llevan fuera del edificio.

§ IV.—Los muros y los techos.

También los muros de las bodegas deben ser bien secos, hasta el punto que algunos constructores los han ideado dobles. Las figuras 11 y 12 dan una idea de ellos. Generalmente se fabrican de ladrillo.

Considerando, por otra parte, á los muros en sus relaciones con la temperatura más ó menos constante de la bodega, diremos que el piso se encuentra bajo la influencia del calor y del frío próximamente hasta unos dos metros de profundidad; á partir de este límite es fácil tener una temperatura casi constante de unos 10 grados Reaumur, de modo que para construir racionalmente una bodega, la cueva ó lugar destinado á conservar el vino, debe estar por lo menos á dos metros por debajo del nivel del suelo, mientras que en el espacio superior á ésta, incluyendo otros dos metros sobre dicho nivel, se puede construir el local dedicado á la fermentación y á las prensas, y en éste, que es un lugar más caliente, se debe hacer fermentar el mosto y colocar el vino nuevo, á fin de que se perfeccione con más rapidez, aclarándose y desarrollando sus buenas cualidades.

Algunas veces, sin embargo, á causa de la humedad del suelo, no se puede descender todo lo que fuera necesario, y entonces hasta los dos metros de profundidad ó algo más abajo se construye (á la distancia de 30 á 35 centímetros de los muros exteriores de la bodega) una pared de ladrillo de poco espesor, llenando el espacio que queda entre los dos muros con sustancias absorbentes, tales como carbonilla, escorias de altos hornos, arena, paja, tierra seca, serrín, etc., etc. (1). Así se consigue tener un buen local para la conservación del vino, como si estuviese debajo de tierra. Ciertos constructores han ideado muros huecos con un espacio vacío de unos 15 centímetros (fig. 14), pero trabados los macizos con piedras que sirven de ligadura, á fin de que el conjunto resulte más sólido.

El espacio vacío se puede rellenar con sustancias mal conductoras del calor.

Los techos pueden construirse ó con vigas de hierro ó con ladrillo; sobre estos últimos (fig. 15) se dispone una buena capa de sustancias aisladoras, á fin de mantener fresca la temperatura de la bodega é independiente de las variaciones atmosféricas externas.

Las vigas de hierro, aunque son muy resistentes, se calientan con facilidad y hay que recubrirlas de un entarimado y de una capa de unos 15 centímetros de materias malas conductoras del calor.

§ V.—Saneamiento y limpieza de la bodega.

El saneamiento de la bodega es un problema importantísimo, porque bien se puede decir que la bodega hace el vino. Así, por ejemplo, un buen vino concluye por volverse malo si se le conserva en un local inadecuado, húmedo, predispuesto al mofo, etc., etc.

Para sanear los muros húmedos puede emplearse el siguiente procedimiento del arquitecto A. Antonelli:
Levantado todo el enlucido viejo de la pared, rasquéense todas las uniones de las piedras y limpiense cuidadosamente con una escoba todos los restos de la materia que entre dichas uniones hubieran podido quedar; déjese secar el muro por unos días, y transcurridos éstos se extienda con un pincel y por la escobara superficie de la pared un barniz compuesto de partes iguales de pez negra, aceite de nueces y pez grigia, todo ello calentado á fuego lento.

Este betún se aplica dos ó tres veces, de manera que se forme una capa uniforme y continua.

En seguida se espolvorea ésta con arena bien seca y de aristas vivas, á fin de obtener una superficie áspera á la que se agarre bien el nuevo enlucido.

Si toda la bodega fuese excesivamente húmeda, hace falta:
1.º Sanear los muros, adaptando á ellos exterior e interiormente canaillatos que también deben establecerse por debajo del pavimento, y sobre tod á aislar las paredes con capas de aire, como ya indicamos (figs. 13 y 14).
2.º Proceder á una buena ventilación.
La ventilación se regula con las ventanas y puertas y valiéndose de tubos aspirantes. Los ventanales deben estar situ-

(1) Este relleno del espacio comprendido entre los dos muros no es, en rigor, absolutamente necesario; basta como aislador el aire que queda aprisionado entre ellos.