El Progreso agrícola y pecuario (1900-01-22 00:00:00), página 17

Para conservar las aceitunas recomienda la sal, cuya sustancia produce una especie de contracción en los tejidos y hace que las aceitunas sean más consistentes; por otra parte, impide hasta cierto punto el desarrollo de bacterias, aun cuando este poder es muy limitado. Si colocamos la sal en gran cantidad desde el principio, el fruto se contrae bruscamente, las aceitunas se abren.

Hé aquí como procede: Las aceitunas han de recogerse en estado conveniente de madurez; si se cosechan demasiado pronto, no son finas al paladar y resultan menos nutritivas; si se cosechan demasiado tarde, son blandas y no se conservan tan bien. Cuando el fruto cambia de color y aparece menos duro al tacto, y cuando al presionar el zumo dejándolo en reposo aparecen en su superficie algunos globulos del aceite, la aceituna se halla en su verdadero punto. En este momento posee todas sus cualidades y se halla menos expuesta a pudrirse. El fruto ha de estar sano y entero, sin la menor herida, condición tan importante que en los Estados Unidos algunos propietarios, á medida que van reco- giendo el fruto, lo colocan en recipientes medio llenos de agua para amortiguar los choques.

Las aceitunas de mayor tamaño se salan or- dinariamente en estado verde; cuando son ma- duras y han alcanzado su perfecto desarrollo resultan de calidad superior, pero su prepara- ción es más delicada que la de las aceitunas pe- queñas; además, entre éstas hay grandes dife- rencias según sea la variedad.

Conviene, al preparar las aceitunas, que sean éstas de tamaño uniforme, sobre todo cuando se emplean los tratamientos alcalinos; de no tomar esta precaución, las aceitunas pequeñas son neutras cuando quedan todavía ácidas las de mayor tamaño, y si aguardamos á que estas últimas se hayan neutralizado, las primeras aparecerán completamente reblande- cidas.

La preparación por medio del agua pura es quizás la mejor, pero resulta ser también el más largo y delicado de los procedimientos de pre- paración.

Las aceitunas se colocan en el agua en un recipiente con doble fondo provisto de agujeros que se cubren con un lienzo, procurando que el recipiente quede lo mejor tapado posible; el agua ha de ser pura y hervida dos veces en el intervalo de veinticuatro horas. Una vez por semana se humedecen las aceitunas vertiendo agua en varias ocasiones para trasgarse luego. El tratamiento dura de cuarenta y cinco á se- senta días; pasado el primer mes se prueban las aceitunas, y cuando están en el punto que se desea, se reemplaza el agua pura por una sal- muera que contiene 30 gramos de sal por litro de agua.

Al cabo de dos días se reemplaza por otro baño que contiene cuarenta y cinco gramos por litro, en el cual se deja el fruto una semana; luego por un tercero á 60 ó 70 gramos durante quince días, y, por último, se dejan las aceiti- nas en un baño definitivo que contiene cien gra- mos de sal por litro.

Mercados de aceites.

Jatn.—El régimen atmosférico ha sido des- pejado, con temperaturas bajas y viento fresco del NO, con una tensión media de 717 mm.3, con algunas escarchas, marcando el evaporime- tro de 0,5 á 0,6.

Los mercados siguen firmes en sus precios, pero con tendencia al alza los aceites, debido á los italianos, que pagan los aceites más caros, pues en la capital á un propietario han pagado el hectolitro 65 00 pesetas del aceite añejo, y de aquí que los productores anden retraídos en su venta y el aceite fresco con regular demanda, sin embargo de que la calidad no es muy esti- mada debido á la mosca.

Logroño.—Está casi terminando la recolec- ción de la aceituna y ha empezado la molienda con bastante mal resultado en algunos pueblos de la Rioja Baja, resultando poca cantidad de aceite y no de buena calidad, debido á las en- fermedades que han atacado al olivo y á la mosca.

Sevilla.—Signen siendo importantes las en- tradas de aceites en el mercado de la capital, oferta que ha influido algo en los precios, aun- que la baja es de escasa importancia.

Han entrado 21.300 arrobas que se han ven- dido de 9,90 á 10,30 pesetas. Es casi seguro que los precios sufrirán pocas alteraciones hasta que termine la molienda de aceituna, que en la provincia será á mediados del mes que viene.

Barcelona.—Pocos y de pequeña importancia han sido los arribos llegados de Andalucía; los precios se han sostenido por haberse colocado con menos dificultad que antes.

Cádiz.—Puede darse por terminada la reco- lección y molienda de la aceituna, calificándose la cosecha entre buena y regular según distritos.

Ciudad Real.—El aceite tiende á la baja, debido á las muchas ofertas que de este caldo empiezan á hacerse por aquellos cosecheros escasos de numerario y que les precisa vender.

Teruel.—En los aceites continúan los tipos de 15 pesetas arroba en los escalados, y entre 20 y 25 se cotiza en Tortosa la canta de 15 kilos de los finos.

Gerona.—El precio del aceite sin variación, pero con tendencia á la alta.

Las noticias que se tienen de la actual cose- cha de aceituna son poco satisfactorias, faltan- do en unos puntos cantidad de fruto, y siendo éste en otros de inferior calidad, presentándose la aceituna rugosa y con escasa cantidad de aceite.

GANADERÍA

GANADO LANAR (Continuación.)

Subrazas ibéricas.

Subraza andaluza.—Se distingue porque su lana es muy corta y basta, de 4 á 6 centímetros, de color blanco generalmente, ó castaño oscuro, poco cargada ó grasienta.

Muestras de cría: del ganadero D. Ma- nuel Sevollo, de Alceda (Granada).

Datos: Sres. Balboa, de Guadix, y Ver- dugo, de Olvera (Cádiz).

Subraza gallega.—Los individuos están armados de grandes cuernos, su lana blan- ca corta y basta. Pelo de la cara y extre- midades grueso y de color amarillento su- cio. Las arrugas de los cuernos son muy manifiestas.

Datos: Matadero de Zaragoza.

Subraza zamorana.—La lana es corta, negra ó gris, vellón poco apretado y des- igual, y en la cruz ofrece un gran levante dispuesto en mechones que se inclinan á los lados. Los individuos son muy peque- ños, sobrios y rústicos, cuernos reducidos y poco rugosos.

Datos: Matadero de Zaragoza.

Subraza bibiliana.—Color de la lana de café claro (lana roya la llaman los ganade- ros), es corta y entrelina, vellón muy apre- tado, cuernos poco voluminosos, indivi- duos de cruz baja, de formas muy redon- deadas, sobrios y rústicos, y su carne ex- quisita.

Se produce en toda la ribera del Jálon.

Muestras de lana: de ganados de D. To- más Blas y D.ª Magdalena Guillén, de Ca- latayud (Z.-ragoza).

Datos: Sres Castro y Sáinz.

Subraza soriana.—Ofrece como carácte- ristico distintivo la coloración roja de su lana, debido á pastar en terrenos ferruginosos. En el mercado se la desprecia por lo mal que se la decolora en el lavado y prepara- ciones que debe sufrir para destinárla á te- jidos.

Muestras de lana y datos: Sr. Sancho.

Subraza extremeña ó de Montánchez.—La cabeza es alta-gada, con perfil de la cara convexo, oreja pequeña, ojos vivos, cuello con papada muy rugosa, cuerpo volumino- so y extremidades finas y separadas.

Los machos bien armados, y cuando tie- nen cuernos las hembras son pequeños.

La lana es corta, rizada, de color negro, el vellón se extiende á todo el tronco, par- tes laterales de la cara y extremidades pos- teriores.

Se produce estante en gran número en Extremadura, con preferencia en las loca- lidades próximas ó que estriban en la cor- dillera Oretana.

Muestras de lana: de ganado de D. Vi- cente Collazo, Monroy (Cáceres), y de otros más.

Datos: Sres. Criado y Fraile.

Subraza portuguesa.—De pequeña talla, tronco recogido, peso medio en vivo de 30 á 32 kilogramos. La lana es muy gruesa y corta, parece pelo ó cerdas, de color gris blanco sucio; la cabeza es pequeña y ar- madura grande, papada en el cuello, pecho amplio y extremidades cortas.

La carne es mediana.

En Zaragoza se consume gran cantidad de ganado portugués.

Condiciones de medio donde se produce la raza y subrazas ibé- ricas.

Naturalaleza del terreno.—Variable. Com- prende todos los sistemas de formación geológica.

Configuración del terreno.—Por monta- ñas y puntos elevados.

Clima dominante.—Fresco y seco.

Régimen alimenticio.—Pastoreo puro.

Área topográfica.—Las colectividades de referencia se hallan en todas las locali- dades montañosas de España y Portugal.

Raza churra.

(Ovis aries gallica) (1).

Simónima.—Lacha de Navarra.

Caracteres técnicos morfológicos.—La raza churra es de mediana corpulencia, y pro-

(1) Grallé (Fauna Mastodólogica Ibérica).—Val- dolid, 1897.