El Progreso agrícola y pecuario (1900-04-07 00:00:00), página 15

de cualquier modo que se considere. Desde luego supone buena salud en el ganado, aprovechamiento completo de los pastos, perfecta asimilación en la comida y breve realización del capital pecuario. El animal que crece y engorda manifiesta robustez; el que se nutre mal, perjudica al dueño en el valor que tiene el alimento que no utiliza. Por eso en el extranjero se gradúa la excelencia de las razas por la prontitud con que se desarrollan.

Demostraré la razón con un ejemplo. Supongamos que un carnero de 60 libras tarda cuatro años en adquirir este peso. Cada año tendrá un aumento de 15 libras. Supongamos otro carnero de más precocidad, pero que sólo pesa á los dos años 50 libras. Cada año tendrá un aumento de 25 libras. Comparando ambas razas y señalando á la carne el precio de dos reales, tendremos el siguiente resultado: el dueño del carnero corpulento dará al fin del cuatrienio, y á deducir los gastos consignados á ese tiempo, 120 reales de producto, en tanto que el dueño del carnero precoz dará al fin del bienio, y á deducir solo los gastos correspondientes á dos anualidades, 100 reales de producto. La ventaja del carnero precoz no puede ser más patente, y es de advertir que esa ventaja alcanza también á la agricultura, pues el dueño de una dehesa podrá subir el precio del arriendo sin perjuicio del ganadero cuando las razas son precoces, puesto que es mayor el producto de éstas, y el Estado en general conseguirá el beneficio enorme de que se produzca mayor carne en un tiempo dado, con igual capital y en un mismo terreno de pasto.*

El doctor, pues, de tan preciosa cualidad á nuestras razas laneras resuelve un problema de la mayor trascendencia, por ser hasta de utilidad pública.

V. Gimnasia funcional de las mamas.—La gimnasia aplicada á las glándulas mamarias consiste en la repetición de los ordenes, y que estos se hagan á fondo. Así se consigue aumentar la secreción láctea, y buen ejemplo es el que se ofrece en la excelente raza Larzac, la más notable en producir leche. Haciendo dos y tres ordeños al día en vez de uno, se exita la mama, aumentase en ella la cantidad de sangre y como consecuencia la secreción láctea.

P. Moyano.

(Prohibida la reproducción.)

¿Constituye la carne de caballo un alimento dañoso?

La experiencia ha demostrado en varias ocasiones que la objeción que se ha hecho á la carne hípica procedía más bien de ideas preconcebidas que de verdadera repugnancia á tal alimento. La mejor prueba de que la carne de caballo no constituye una dieta dañosa se encuentra en el hecho que la mayoría de la gente pobre en Paris come carne de caballo, burro y mula, y hasta ahora no se ha oído que tal alimento haya causado perjuicio entre esa gente. Si se hubiera visto en la práctica que la carne de caballo era perjudicial como alimento, sin duda la municipalidad de Paris hubiera prohibido su venta. Pero, lejos de esto, las últimas estadísticas del año pasado demuestran que la venta de esta carne aumenta cada año en esa ciudad. Por ejemplo, en el matadero de Villejuif se mataron 170 caballos más en 1898 que en 1897, habiendo alcanzado el número total en ese año á 15,000.

En Dinamarca muchas personas prefieren la carne de caballo á la de vaca. En Copenhague las carnicerías para la carne de caballo han existido desde 1830, y en Bélgica tales establecimientos datan desde veinte años atrás. En Alemania y Austria, cada año aumenta la venta de carne de caballo para el consumo. En Paris las 5,000 toneladas de carne de caballo que se consume anualmente proceden de los mataderos especiales, adonde la inspección veterinaria se hace con la mayor minuciosidad. En esa ciudad esa carne es vendida por do cárneros que se dedican especialmente á expender el alimento hípico.

En Francia algunos médicos recomiendan la carne de caballo como alimento, posiblemente porque este animal rara vez es tuberculoso. En Alemania existe la idea que la alimentación con esa carne tiene propiedades especiales contra la esterilidad.

Para la alimentación del ganado, el mejor alimento BAGAZO DE LINAZA. Depósito: Torres, 4, Deust y Compañía.

Los microbios determinan la calidad de los diferentes quesos.

Está averiguado que el proceso por el cual se madura un queso es debido á la acción de microorganismos, y que cada clase de queso necesita la acción de varias clases especiales de estos seres microscópicos para que dicho proceso se efectúe. Sin microorganismos el queso no madura, y el proceso es el resultado de la cooperación de diferentes clases de microbios, algunos de los cuales favorecen y otros retardan el desarrollo simultáneo de sus co-igeneros.

Hay ciertos hongos microscópicos que producen fermentos especiales, los que á su vez ejercen una acción solvente sobre la caseta coagulada. Todos los quesos blandos, como los de foie-chefort, Gorgonzola y Siniton, necesitan la presencia de estos hongos para madurar, pues estos retardan la acción de los bacterios lácticos y disminuyen á tal punto la reacción ácida en el queso hasta permitir el desarrollo de otros bacterios que efectúan la descomposición de la albumina.

Muchos antes que la bacteriología hubiese tratado su luz sobre esta cuestión, los fabricantes de queso empiricamente habían hecho uso de los microbios para imprimir ciertos caracteres al queso. Por ejemplo, en la fabricación del queso de Roquefort, se acostumbraba agregar hongos al queso fresco, y en la fabricación de otros quesos se trataba de que la colonización y desarrollo de los hongos se efectuara rápidamente, tanto en el interior como en la superficie del queso. Por otro lado, para obtener la madurez de otras clases de quesos, se favorecía el desarrollo de los bacterios lácticos, los que neutralizaban á los bacterios que descompaban la caseta.

En Holanda la práctica también precedió á la teoría en la fabricación del queso de Edam. En este país se agregan colonias de bacterios á la leche que después ha de convertirse en queso.

Es muy posible que con el tiempo se podrán diferenciar las clases especiales de los diferentes bacterios que intervienen en el proceso de madurar los quesos, y entonces la fabricación de los diferentes quesos se hará con mayor seguridad. Por lo pronto, sabemos que el sabor de cada queso lo debemos á la acción de los microbios,

El queso Chester.

Este es un queso inglés por excelencia; la pasta es compacta, apretada y salada.

Se hacen imitaciones en Holanda, en Suecia y en los Estados Unidos; pero el verdadero queso Chester se fabrica en Cheshire y Shropshire. Es de color salmón y se vende en panes de forma cilindrica de 10 á 50 kilos.

Para fabricar este queso debe emplearse leche muy gordia; se toma la leche que se ordena por la mañana y por la noche; á veces se descrema completamente una de estas leches. Esta crema se agrega á la otra y se añade la tercera parte de la descremada; de esta manera se obtiene una leche muy rica en materia grasa.

Se colorea y se coloca en una temperatura de 30 grados; entonces se agrega el cuajo.

La masa cuajada se divide con el separador, se amasa á mano y se agrega un poco de sal y después se pone en un molde cilíndrico.

Cuando el molde está bien lleno, se somete el todo á una presión regular, que se aumenta poco á poco. Los quesos de gran peso son sometidos á una presión de 30 kilos por kilo de queso fabricado.

Durante la presión, y con objeto de facilitar la salida del suero que quedó en la masa, se atraviesa esta varias veces con palitos de madera.

El queso, bien prensado y consistente, se retira del molde y se sala con salmuera, en la que se deja durante varios días; se saca y se frota otra vez con sal.

Culminadas estas operaciones, se sumerge el queso en un baño tibio de agua o de suero, preferentemente en este último; en seguida se seca bien.

Después que han sido puestos á secar durante ocho días, se colocan en los depósitos y allí es menester darles vuelta de vez en cuando y frotarlas cada vez con manteca.

Una precaución muy útil es, durante la salazón, envolver la masa en un lienzo fuerte para evitar las rajaduras o que se deshaga la masa.

Mercados de ganados.

Bilbao.—La feria de ganado vacuno y cerdo celebrada esta semana en esta villa estuvo muy concurrencia, habiéndose hecho muchas transacciones á 15 y 16 pesos los 10 kilogramos del ganado vacuno, á 20 y 20,50 los 12,50 kilogramos los cerdos negros y de 20,50 á 21 pesos los blancos.

Escasearon las terneras y témese que suban los precios por la gran demanda que existe.

Segovia.—La ganadería bien, y ya hoy disfruta abundante pasto de primavera.

Soria.—La ganadería está en un satisfactorio, no teniendo que registrar ninguna invasión de viruela ni de ninguna otra enfermedad contagiosa. Los enfermos de semanas anteriores ade- lantando en su curación y convenientemente atendidos.

Mercados de lanas algo más animados, aun- que sin importancia las ventas realizadas,