El Progreso agrícola y pecuario (1900-04-22 00:00:00), página 15

Los estudios hechos por el profesor Comboni permiten decir algo más respecto de la materia colorante, que vienen á confirmarlo muchos hechos observados en la práctica de la enología, no debiendo atribuir, como dice l’Austier, á una oxidación que modifica y hace insoluble la materia colorante del vino, sino á los complejos fenómenos de eterificación que se producen entre los ácidos y el alcohol del vino, favorecidos por la acción del calor. Y nosotros sabemos que este agente, á la vez que desarrolla muchos éteres en el vino, le hace disminuir de color, lo que depende de que la enzima es involu- ble en los éteres.

Observando los vinos embotellados viejos y muy aromáticos, se ve que la materia colorante (1), ó queda adherida á las paredes de la botella, ó pasa al deposito bajo la forma de una materia granulosa obscura, y también se presenta, por últi- mo, con el aspecto de copos, que quedan en suspensión en el líquido.

Las materias nitrogenadas, denominadas también albuminoideas, se encuentran en abundancia en los vinos jóvenes no bien depurados, sobre todo si provienen de viñas que vegetan en tierras fértiles ó abonadas frecuentemente con abonos ricos en nitrogénio; se encuentran también en muchos vinos meridionales pobres de ácidos, densos y muy ricos en azúcar.

La materia nitrogenada, sin la que el mosto no se transformaría en vino, es para éste un verdadero enemigo, puesto que siempre tiende á engendrar y á alimentar las fermentaciones secundarias y anormales, que el enólogo debe tratar de impedir.

Ya diremos cómo por medio de la defecación ó valiéndose de la tannización se puede disminuir la cantidad de las mate- rias albuminoideas, lo que consideramos de gran importan- cia, especialmente para los vinos italianos (y para los espa- ñoles), que son muy ricos en sustancias nitrogenadas.

Otras materias intervienen también en la composición de los vinos, por más que sean de importancia secundaria.

Tales son los aldehídos, que se producen poco á poco, á medida que los alcoholes se oxidan para pasar al estado de ácidos; los aceites esenciales, que vienen á ser éteres compues- tos que modifican profundamente el perfume del vino, dando sabor aromático; la mannita, el mucilago, la goma, etc. La ciencia no conoce todas estas sustancias, consideradas como componentes del vino, sino muy incompletamente, por lo cual nada decimos, esperando que en un porvenir no lejano se pueda exponer algo útil para la práctica.

§ II.—El vino desde su aspecto higiénico.

Hace falta confesar ante todo que hasta ahora nuestros co- nocimientos relativos á los efectos fisiológicos del vino en nuestro organismo son bastante incompletos y confusos. Los higienistas, y sobre todo los médicos, han estudiado en el vino á uno ó algunos de los elementos principales que lo constituyen, sin pensar que se trata de un líquido de compo- sición heterogénea, como hemos visto en el párrafo anterior, y que aquellos componentes que cuantitativamente no tienen al parecer importancia cumplen funciones importantísimas. Puede decirse que, desde el punto de vista de la higiene, sólo se ha considerado al vino atendiendo á su cantidad de alcohol y á lo sumo se han fijado en la acidez mayor ó menor y en el extracto más o menos pesado.

Haría falta un estudio detallado y sancionado por la expe- riencia para demostrar los efectos de todos los componentes del vino considerados aisladamente y los que pudieran pro- ceder de la reunión de todos aquellos en los diversos orga- nismos. Un estudio de esta naturaleza está todavía por ha- cer, y en la actualidad la mayoría de los médicos no están de acuerdo en el juicio que les merece el efecto que el vino pro- duce en los diversos organismos sanos, y todavía hay menos conformidad cuando se trata de recomendarlo á los enfer- mos, y los que lo aconsejan para este último objeto fijan en un vino al azar, ó lo hacen con un criterio general. Por nuestra parte limitemos nuestro estudio á las afirmaciones de médicos e higienistas, pero antes veamos el siguiente proble- ma: ¿cuál de las dos siguientes cosas es mejor, la abstinencia completa, ó el uso moderado del vino?

Una Academia médica inglesa, la British medical association, ha formulado en 1897 la siguiente conclusión (deducida de una estadística de unos 4.234 individuos):

Los que beben moderadamente líquidos alcohólicos alcan- zan mayor longevidad que los que se abstienen por completo de dichos líquidos.

Aquello que han bebido vino por espacio de muchos años y que de repente lo han suprimido por completo, han notado siempre languidez en las fuerzas ó falta de energía, como lo probó en varias personas y en él mismo el doctor Arno- zan (1).

Veamos ahora qué efectos produce el vino en nuestro or- ganismo.

La acción se refiere en primer lugar á los órganos de la digestión, después al sistema nervioso, á su influencia en las grandes secreciones y por último á la nutrición. Bebido en cantidad moderada favorece la digestión, provoca una benéfica excitación nerviosa y especialmente cerebral, aumenta la secreción urinaria, nutre el organismo y es un reparador de los gastos que en él provoca la fatiga, á causa sin duda de las materias nitrogenadas, fosfatos, etc., que contiene. Pero ¿cuál es esta cantidad moderada que hay necesidad de beber? No es posible fijar un límite máximo ni mínimo; corresponde á cada uno el fijar por experiencia la dosis óptima.

En general, si hemos de creer á los higienistas, se debe de- masiado y sería bueno generalizar la costumbre de aguar el vino de mesa.

El ya citado doctor Arnozan declara perjudicial el uso del vino para los niños menores de tres años, y después de esta edad aconseja ya esta bebida diluida por lo menos hasta que los jóvenes trabajen y consuman fuerza.

En caso de enfermedad puede el vino ser un gran auxiliar del médico. Así Arnozan lo recomienda en la bronquitis de origen infeccioso, en los casos de fiebres persistentes y peli- grosas, por la debilidad que ocasionan al organismo en ciertas formas de delirio, en la convalecencia de enfermedades agudas, en estados caquéticos, en la adinamia, etc.

Y ahora expordremos un tercer problema: ¿se debe pre- ferir el vino blanco ó el tinto?

En un estudio reciente del doctor Armaingaud (2) se afirma que el vino tinto natural tiene ciertamente mayor valor ali- menticio que el blanco y es más nutritivo porque contiene una mayor cantidad de materias nitrogenadas.

El valor alimenticio del vino es bastante débil y creemos que no hay que preocuparse mucho de las diferencias que desde este punto de vista presentan los diversos vinos. No es por la cantidad de materia nutritiva, sino por la acción favo- rable que un vino ejerce en la digestión y en el sistema ner- vioso por lo que es una bebida muy higiénica que produce, cuando se usa con moderación, un aumento de fuerzas.

Si se trata de levantar las energías de un enfermo ó de un convaleciente, el vino tinto, sobre todo si es viejo, es mucho mejor.

Si se trata de una afección crónica del estómago, princi- palmente de digestiones lentas, difíciles ó dolorosas, con di- latación de aquel órgano, ó de enfermedades en las que haga falta activar la secreción urinaria, el vino blanco es preferi- ble y aconsejado con razón; la ausencia en éstos de tanino, la menor proporción de materia nitrogenada y de los tartratos son otras tantas ventajas que deben tenerse presentes. Nóte- se que hablamos de enfermos, y en todo caso el médico es el que debe decidir.

No ofrece duda que, sin abusar, el vino blanco es más ex- citante que el tinto á iguales dosis, de uno y de otro. Al pri- mero se le han atribuido ciertos principios no bien definidos todavía por la química, que obran sobre la médula espinal, producen un temblor especial y se agarraán á las piernas, sir-

(1) La insolubilidad se refiere á algunos, no á todos los pigmentos que constitui- yen dicha materia colorante; los restantes sufren solamente modificaciones.
(2) Doctor Armaingaud, Études sur l’enseignement élémentaire de l’higienne, 1898. (Véase Giornale Vinicolo Italiano de 1898, núm. 12, pág. 141.)