El Progreso agrícola y pecuario (1900-04-22 00:00:00), página 13

Se comprenden, en efecto, bajo la denominación de vinagres todos los líquidos obtenidos por la acedificación de bebidas alcohólicas o transformación del alcohol que éstas contienen en ácido acético. Pero no por ser este ácido orgánico la base esencial del vinagre debe creerse que una simple dilución de ácido acético en agua lo constituirá. Con el ácido acético deben hallarse en el sales orgánicas o inorgánicas, éstas que le dan aroma y bouquet, glicerina, una débil cantidad de alcohol y, en una palabra, todos los elementos constitutivos del líquido primitivo. Es el conjunto de esta composición que son debidas las propiedades del vinagre.

No se debe olvidar el verdadero origen, o sea el alma de este líquido, que de día en día se hace desgraciadamente más raro en el comercio. Actualmente, en efecto, gracias a los métodos perfeccionados de acedificación, ya no es del caso que el que echa mano el fabricante; el alcohol diluido constituye la base de sus operaciones, y el vinagre resultante no posee ninguna de las cualidades ó propiedades higiénicas que acabamos de señalar. Es más, puede por su excesiva acidez perjudicar notablemente los estómagos débiles.

Si el consumidor conociera la naturaleza de los ingredientes empleados, podría tal vez, por un dosaje moderado, atenuar los inconvenientes de su composición incompleta; pero la mayor parte de las veces el comercio les expende bajo el nombre de vinagres de vino. Un poco de glúcosa basta para disminuir algo el exceso de acidez y el consumidor lo paga á un elevado precio persuadido de que ha adquirido vinagre de vino.

Es, pues, de día en día más difícil adquirir éste del comercio; pero como el consumo de los vinagres de alcohol puede presentar serios inconvenientes bajo el punto de vista higiénico, los de vino son de toda utilidad, y para tener la seguridad de poseerlos, el único remedio aplicable es el que uno mismo los prepare. En el campo, como en la ciudad, en todas las casas debería fabricarse el vinagre necesario al consumo periódico.

Para conseguirlo, el modo de operar es sencillo y no exige más que un material reducidísimo; permite, además, utilizar los fondos de vasijas, toneles, botellas, etc., que suele desperdiciarse la mayor parte de las veces. Creemos, pues, de utilidad indicar los detalles de esta operación, que consiste en transformar el alcohol del vino en ácido acético, si bien, antes de abordar el lado puramente práctico, sería tal vez conveniente recordar las teorías sobre que aquél reposa.

II

Comenzaremos por estudiar los fenómenos que provocan esta transformación.

Desde antiguo se sabe ya que el aire es útil para la acedificación del alcohol. Lavoisier en 1780 define así el fenómeno: «La fermentación no es más que la acedificación del vino al aire libre por la absorción de su oxígeno». En 1800 empezó a explicarse la causa de esta acedificación por la presencia de una sustancia viscosa llamada madre del vinagre. Berzelius y más tarde Chapalt demostraron la utilidad de esta sustancia. Fabroni la llamó el principio vegito animal, susceptible de hacer fermentar el vino para transformarlo en vinagre.

Pero el fenómeno químico no se hallaba explicado todavía.

El examen de las fórmulas químicas de estos dos cuerpos, alcohol (C4 H8 O2) y ácido acético (C4 H4 O2), indica que el alcohol, para transformarse en ácido acético, debe fijar cuatro equivalentes de oxígeno. Hay, además, formación de agua, según inicia la fórmula:

\[
C_4 H_8 O_2 + 4O = C_4 H_4 O_2 + 2H_2 O^2
\]

Esta fijación de oxígeno constituye lo que en química se llama una oxidación. La acedificación del vino es, pues, sencillamente una oxidación, de la que durante largo tiempo ha sido ignorada la causa.

En 1831, Davy descubrió que el negro de platino, en presencia del alcohol diluido, tenía la propiedad de transformarlo en ácido acético. Más tarde Liebig atribuyó al principio vegito animal descubierto por Panton un poder oxidante que comparó al del negro de plata. Pero no es más que por los trabajos realizados por el célebre bacteriólogo francés M. Pasteur por lo que se ha venido en conocimiento exacto de las causas que permiten verificarse esa transformación de alcohol en ácido acético.

M. Pasteur ha demostrado, en efecto, que la acedificación es una fermentación anaerobia á la que se produce durante la transformación del mosto de uva en vino, el medio de resulta de cerveza. La acedificación se debe á la presencia de un fermento, el mycoderma o micrococcus aceti, infinitesimalmente pequeño, sin el cual el aire es indispensable no puede ejercer su acción sobre el líquido. Visto al microscopio, se presenta este diminuto vegetal en la forma de células esféricas de 4 á 15 milésimas de milímetro de diámetro. Hallan constituidas estas células por una sustancia protoplásmica hialina, sin granulaciones, recubierta de una capa de celulosa. En general, se encuentran solas, aisladas, á veces de dos en dos, en forma de 8, ó en rosarios, de ocho á diez. Se reproducen por scissiparidad ó estrangulación de la célula en su punto medio.

Como necesita para respirar del oxígeno del aire, vive este fermento en la superficie de los líquidos alcohólicos en reposo, bajo la forma de un velo blancoqueño en extremo delgado y poco estable. La menor agitación del líquido anega las células y las asfixia. Este velo á la larga se espesa y acaba por formar una membrana viscosa y consistente, á la que se da el nombre de madre del vinagre, siendo una condición esencial para la vida de este fermento una temperatura que oscile entre 20 y 30°. Pasados estos dos límites, el mycoderma ó micrococcus aceti sufre y deja de ejercer su acción sobre el líquido que lo contiene.

La necesidad de la presencia de este vegetal rudimentario ha quedado plenamente demostrada por M. Pasteur. El aire solo, purificado de todo germen, no es susceptible de transformar el alcohol en ácido acético, así como el fermento sin aire no puede operar esta transformación. En fin, el mycoderma necesita igualmente para vivir materias azotadas ó nitrogenadas y salinas, lo que demuestra que es un fermento, un ser organizado.

Pasteur ha establecido, además, la parte activa que el mycoderma toma en este fenómeno de oxidación, comparándolo con la acción del negro de platino observada por Davy. Pero el fermento, en vez de condensar solamente el oxígeno del aire, como sucede con el negro de platino, le absorbe por un fenómeno de respiración. El oxígeno absorbido es llevado luego al alcohol, que se transforma lentamente en ácido acético, no sin formar primero un producto menos oxidado, el aldehído (C4 H4 O2), hasta que nuevas y sucesivas oxidaciones originan la acedificación.

B. FALLOT.

(Continuado.)

Para clarificar el vino.

La tierra de Lebrija es un clarificante recomendable, especialmente para los vinos de mucho consumo y sobre todo los nuevos.

Las dosis que deben emplearse por hectolitro son las siguientes:
Vinos tintos de parte, 60 á 70 gramos; tém blancos de pasto, 50 á 60; id. tintos ó blancos feculentos, 80 á 100; id. densos, licorosos ó muy alcohólicos, 100 á 150; id. mucilaginosos y víscos, 200 á 250.

Se emplea la cantidad necesaria en terrones, tal como llega, colocándola en un barril ó otro objeto de tierra vitrificada, vertiendo encima un poco de agua pura. Entonces se observa si despeida la tierra algún olor extraño, en cuyo caso no debe usarse, pues el olor puede comunicarse fácilmente al vino.

Se arrima la primera agua y se sustituye con otra limpa en cantidad suficiente para que se mezcle la tierra, dejándola así por espacio de toda una noche.

A la mañana siguiente, se arruja el agua y se echa en la bota; un poco de vino enjolitrado; si se trata de vino viscoso se emplea un poco de buena y se amasa la tierra con la mano y bien reducida al estado de barro, se echa en la bota del vino que debe clarificarse.

Se agita energicamente la masa con un instrumento, de madera, revolviéndola en todos sentidos durante unos cuantos minutos; se tapa y se deja en reposo.

Al cabo de uno ó dos días, si se advierte que la clarificación ha tenido efecto, se traslaga el líquido, teniendo cuidado de separar bien el p.s.o formado en el fondo de la bota.

Mercados de vinos de la Península.

Alicante.—El negocio de vinos muy encalmando y sin esperanzas de que mejore por ahora, haciendo operaciones a muy bajos precios.

Barcelona.—Vinos tintos: Abundan las clases bajas y se obtienen a precios ventajosos, pero no se perjudican á las superiores, por escasear éstas bastante.

Vinos blancos: Regular embarque y firmes.

Vinos de mesa: Fuerne para el Rio de la Plata en marcas especiales.

Badajoz.—Los vinos y aguardientes carecen de demanda, manteniendo sus precios con mucha firmeza por la escasez de dichos productos. Van muy adelantadas las operaciones de cava y polta en los viñedos en la mayoría de los pueblos vitícolas.

Teruel.—Encalmando el mercado de vinos.

Toledo.—El mercado de vinos acusa tendencia al alza de los precios.

Sevilla.—Los vinos sin variación y con escasa demanda por ir escaseando los moscos buenos, que son los que buscan con empeño los compradores de Jerz.

Tarragona.—Durante la presente semana los viros fueron solicitados, realizándose algunas operaciones de importancia, habiendo cerrado con tendencia al alza.

Los alcoholos continúan siendo poco solicitados.

Oviedo.—Los precios de los vinos no han variado, notándose poco movimiento en la venta.

Lugo.—El de vinos bastante animado y la extracción aumenta, oscilando los precios entre 15 y 19,50 pesetas hectolitro, siendo el precio más corriente hoy el de 16 pesos.

Ciudad Real.—En vinos se efectúan bastantes transacciones, habiendo aumentado la adquisición en las venas de estos caudós.

Coruña.—La retirada del proyecto de alcoholos ha dado lugar á una pequeña alza en los procedentes de vino.

El mercado de vinos está animado, contando con buenas existencias.