El Progreso agrícola y pecuario (1900-04-15 00:00:00), página 14

litro, no se nota al paladar y no debe preocuparnos; al contrario, ayuda á la formación de éteres gratos y útiles para la buena armonía de los elementos volátiles del vino.

Cuando en los vinos blancos la cantidad de ácido acético llega á un 0,8 por 1.000 y en los tintos á un 1 por 1.000, entonces es de temer el avinagramiento, y aunque no sea muy sensible á un paladar poco fino, debe llamar la atención del vinicultor.

Un vino blanco que contenga un 1,20 por 1.000 y uno tinto con 1,60 por 1.000 de ácido acético son ya apunlados y deben considerarse como impropios para el consumo.

Ácidos propiónico, butírico, valérico y láctico.—La presencia en un vino de estos ácidos volátiles no debe atribuirse (por las mismas razones expuestas al hablar del ácido acético) á una alteración repentina de aquél, sino considerarle como un fenómeno normal de una fermentación debida á razas diversas de fermentos.

Cuando éstos son puros, la cantidad total de ácidos volátiles que se encuentran en el vino hecho oscila entre 1 y 2,5 decigramos por litro. Cuando además de los verdaderos fermentos existen otros microbios (lo que ocurre con mucha frecuencia), entonces la cantidad de ácidos volátiles se eleva á 3,7 y hasta 8 decigramos por litro, como demostró Gayon (1). En los vinos viejos los ácidos volátiles aumentan todavía, aunque no estén afectados por ninguna alteración; en los que están enfermos (avinagrados, amargos, etc.) la cantidad de dichos ácidos volátiles es muy notable.

Véanse los siguientes análisis hechos por Gayon en 1894 y relativos á vinos de la Gironde:

ACIDEZ VOLÁTIL POR LITRO

    Vino blanco
    Vino tinto

    Gramos.
    Gramos.

    Vino de 1884
    0,83
    1,25

    1885
    0,91
    1,05

    1886
    0,65
    2,58

    1887
    0,53
    1,29

    1888
    0,92
    2,31

Las sales son notables en el vino por su variedad, pero en cantidad se encuentran siempre en pequeñas proporciones.

Entre las sales y ácidos vegetales la principal es, como ya sabemos, el tartrato ácido de potasio ó crómio. Siendo éste completamente insoluble en el alcohol, se concibe que cuanto más rico sea un vino en este principio, menor cantidad de tartrato debe contener.

En el momento del descubte, y cuando todavía el vino es joven, según Mauméné, contiene á lo sumo aquél 5 gramos de tartrato por litro, y al envejecer el vino esta cantidad va disminuyendo poco á poco.

En general los vinos italianos de un año puestos en claro contienen (cuando son tintos) de 1,5 á 2 y aun 3 gramos de tartrato por litro y los blancos ordinariamente algo menor cantidad.

En un vino de pasto que contenga el tartrato en proporción normal tiene una gran importancia este principio, que le comunica fuerza y un sabor especial no bien definido, por más que le encontramos grato al paladar; por otra parte, esta sal tiene un gran poder disolvente (y esto en tanta intensidad como ciertos ácidos, aun los más potentes, desde este punto de vista), lo cual favorece en alto grado la función de la di gestión, disolviendo muchas sustancias que al acumularse en el vino podrían originar graves inconvenientes.

Precisamente á causa de este poder disolvente del tartrato de potasio sería conveniente prohibir en las tabernas el uso de vasijas de cobre, plomo, zinc y aun hierro, puesto que disolviendo el vino los óxidos de estos metales, acaba por ser venenoso.

El tartrato de cal es otra sal vegetal del vino, también insoluble en el alcohol, por lo que se va depositando lentamente al estado de tartrato neutro.

Existe también en disolución en el vino, bajo la forma de tartrato ácido de calcio, el cual por una descomposición lenta produce tartrato neutro que se va depositando.

El tartrato de hierro es más importante que el precedente. A este producto se atribuyen ciertas propiedades tónicas que tienen algunos vinos, como el denominado Barbera, del Piamonte.

El profesor Rotondi encontró 0,0114 gramos de óxido de hierro por litro de vino Barbera, el profesor Ravizza halló de 0,0088 á 0,0131 en el Barolo, el doctor Martelli 0,0140 gramos en los vinos del Elba, el doctor Boschí de 0,0170 á 0,0323 gramos en el Gensano y otros de análoga procedencia romana; los doctores Spica y Manuscio Limá de 0,02 á 0,14-0,17 gramos de tartrato ferroso en vinos de las provincias de Siracusa y de Trapani, y finalmente el doctor Oliveri 0,050 á 0,250 gramos de esta misma sustancia en el Marsala.

Respecto de la importancia del hierro en el vino dice el doctor Fauré que el tartrato (aun suponiendo que no todo el hierro se encuentre en el vino bajo esta forma) es la sal de hierro que mejor tolera el estómago y más que irritación (fenómeno que suelen producir estas sales) produce un ligero efecto laxante.

Las dosis indicadas por Fauré para el tartrato ferroso de los vinos de Burdeos (de 0,163 á 0,248 gramos por litro) es considerada por todos los químicos como exagerada, por defectos, sin duda, de los procedimientos de análisis empleados.

Cuantos á las sales minerales, poco tenemos que decir. Su proporción suele ser muy variable con la naturaleza del terreno y con las manipulaciones á que haya sido sometido el vino natural. Los fosfatos (1) son, entre todas, las más importantes, ya estén bajo forma de fosfato de cal, de potasa, etc., porque tienen un gran valor en la nutrición e influyen favorablemente (por hallarse en el vino en estado asimilable) en la economía de nuestro organismo (2).

Los vinos italianos contienen 0,20 á 0,50 gramos por litro de anhidrilo fosfórico y alguna vez alcanzan á las cifras de 0,60 ó 0,65, según su calidad y procedencia.

También se encuentra en el vino una cierta cantidad de sulfatos, especialmente desde que, á causa de la lucha anticroptogámica, se emplea el azufre (contra el oidium) y desde que por los progresos de la enología se usa dicho elemento y el sulfito de calcio, el primero para el azufrado de las cubas y toneles y el segundo como conservador del vino. La cifra de sulfatos que naturalmente contiene el vino es muy pequeña (de 0,20 á 1 por 1.000); en los vinos enyesados (de los que ya hablaremos detenidamente) los sulfatos se encuentran en dosis mucho mayores. La ley prohibe la venta del vino que contenga más de dos gramos por litro de sulfatos. Éstos, y especialmente el de potasio, en dosis elevadas, obran como purgantes y son perjudiciales á la salud.

Los éteres.—Derivan, como hemos dicho, de un cambio total ó parcial entre los elementos (ó grupos de elementos) de los ácidos y alcoholes. Como en el vino se encuentran unos y otros en una misma masa líquida, se comprende cómo es posible la formación de los éteres. La combinación entre alcoholes y ácidos y la resultante formación de los éteres que dan aroma al vino acaece bajo la influencia de la fermentación, por el calor desarrollado en el fenómeno mismo, ó más tarde por la acción del tiempo y también por el calórico.

(Continuará.)

(Prohibida la reproducción.)

(1) Todos sabemos cuán grande es la importancia de los fosfatos en la economía animal. Basta con recordar que en todas las partes del cuerpo se encuentra el ácido fosfórico.

(2) Hoy se ha demostrado que existe una notable reducción entre la riqueza del vino en fosfatos y su calidad. Un estudio del Dr. Dobbs, relativo á los vinos del Reno (véase Giornale vitivinicolo italiano de 1898, pág. 177), ha probado que los vinos más apreciados de dicha región son los más ricos en ácido fosfórico y glicerina. Los vinos finos del Reno (de calidad mediana) han dado por el análisis 0,29 ó 0,40 de anhidrilo fosfórico por litro; los de calidad algo mejor, 0,43 ó 0,48, y los superiores de 0,54 ó 0,57 gramos por litro.