El Progreso agrícola y pecuario (1900-04-22 00:00:00), página 16

viéndonos de una expresión vulgar italiana. Es cierto que existe esta acción, pero el doctor Armaingaud, después de una larga experiencia profesional, afirma su convencimiento de que dicha acción no se ejerce de un modo persistente sino en ciertos individuos muy sensibles, que pronto se dan cuenta de esta influencia.

La mayoría de los bebedores de vino blanco se habitúan á ésta pronto, y dicha acción excitante se atenúa y concluye por desaparecer.

En suma, la cuestión de la preferencia que debe darse al vino blanco ó al tinto no tiene más que una pequeña importancia desde el punto de vista de la higiene, y sólo la hemos expuesto desde el aspecto terapéutico y tratando siempre de vinos naturales y normales.

§ III.—Determinación del alcohol.

Generalmente se determina el alcohol en volumen, y cuando se dice que un vino contiene el 12 por 100 de alcohol en volumen se quiere expresar que en cada 100 litros de líquido existen 12 de espíritu ó alcohol absoluto.

Cuando se habla de este componente en peso se refiere á kilogramos; un vino con el 12 por 100 de alcohol en peso contiene 12 kilogramos de alcohol absoluto por cada 100 kilogramos de vino.

Es, por otra parte, muy fácil reducir las indicaciones en peso á cifras equivalentes en volumen, que son las más usuales. Supongamos que un vino tiene un 10 por 100 en peso; sabemos que un litro de alcohol etílico absoluto, á 15° centígrados de temperatura, pesa 794,7 gramos. Luego si éste es el peso de un litro, 10,000 gramos será el peso de 12 litros y 50 centilitros. De manera que dicho vino contiene un 12,50 por 100 de alcohol en volumen.

Digamos en primer lugar cómo se debe proceder para determinar el alcohol ó espíritu de un vino. No son pocos los taberneros que creen que basta para ello sumergir en él un alcoholómetro; hace falta para atenerse á semejantes indicaciones ignorar por completo la composición del vino.

Éste, como ya sabemos, es un conjunto de diversas sustancias, y el alcoholómetro, rigurosamente hablando, no vale más que para pesar una mezcla de alcohol y agua destilada. Si en esta mezcla aumentamos la cantidad de alcohol, la densidad se hace menor, y viceversa. Lo cual sucede porque este cuerpo es menos denso que el agua, puesto que su peso específico es de 0,804 á 0° de temperatura y de 0,7947 á 15° centígrados, mientras que el del agua es igual á 1. Los alcoholómetros pueden, á lo sumo, ayudar á pesar el aguardiente, los espíritus y en general las mezclas de agua y alcohol que se expenden en los comercios.

Para el vino no pueden servir aquellos instrumentos solos, porque además del agua y del alcohol tiene en disolución sustancias minerales y orgánicas que hacen variar su densidad, y un vino con un 10 ó un 12 por 100 de alcohol puede marcar 4 ó 5 grados, ó quizás menos, si se trata de un vino nuevo que contenga todavía azúcar sin descomponer.

Es fácil concebir que si nosotros llegamos á separar de un volumen dado de vino el alcohol y el agua que contiene, sirviéndonos después del pesacoholos, podremos obtener un dato muy aproximado (1), relativo á la riqueza del alcohol de dicho vino.

En este criterio está fundado el alambique (fig. 6) ideado por Gay-Lussac, modificado y puesto al alcance del más adecuado vinatero por Sallerón.

El alambique se compone:

1.º, de una lámpara alimentada con espíritu de vino; 2.º, de un matracito de cristal que sirve de caldera ó cucurbita para el alambique; 3.º, de un serpentin encerrado en un vaso recipiente de latón F, que hace las veces de refrigerante, el cual está sostenido por un trípode; 4.º, de un tubo de goma elástica e, que sirve para poner el matraz en comunicación con el serpentin (la caldera ó matraz está cerrada por un tapón de goma); 5.º, de una probeta A, en la que se ven tres divisiones; una b, que sirve para medir el vino que se quiere destilar; las otras dos, señaladas con los números \( \frac{1}{2} \) y \( \frac{1}{3} \), sirven para valorar el volumen del líquido destilado; 6.º, además acompaña al instrumento un areómetro l (fig. 7), graduado como el alcoholómetro de Gay-Lussac; 7.º, un pequeño termómetro m (fig. 7); 8.º, un tubo de cristal que sirve de pipeta c (fig. 7), y 9.º, una tabla de corrección para la temperatura.

Veamos ahora la manera de proceder para determinar el alcohol del vino que se quiere examinar. Midase exactamente en la probeta el líquido que se quiere destilar, valiéndose de la señal de la parte superior h y emplecan lo la pipeta c. Se vierte todo el líquido medido en la caldera, que se cierra con el tapón; se echa agua fría en el refrigerante, se coloca la probeta debajo del serpentin y se enciende la lámpara, teniendo cuidado que el fuego sea suave al principio de la operación, á fin de que no pase á la destilación más que el alcohol. El vino entra pronto en ebullición y comienza á destilar (2). Cuando el líquido que se recoge en la probeta llega á nivel de la línea que lleva la indicación \( \frac{1}{2} \), se suspende la operación.

Hecho esto, se apaga la lámpara y se llena la probeta con agua destilada ó de lluvia hasta la señal de su parte superior h, y entonces tenemos un líquido que llena un espacio exactamente igual al que ocupaba el vino, y que contiene todo el alcohol que aquél contenía, y entonces sólo nos resta sumergir en el líquido obtenido el alcoholómetro l y el termómetro m.

El alcoholómetro es un flotador de vidrio que se sumerge tanto menos en el líquido cuanto más pobre es éste de espíritu; su graduación va de abajo arriba y está hecha á una cierta temperatura, que debe ser de 15° centígrados. El termómetro sirve para determinar dicha temperatura en el líquido destilado. Si ésta no fuese la indicada de 15 grados, hay que recurrir para hacer la correspondiente corrección á la tabla de Gay-Lussac, que ya conocen nuestros lectores.

El alambique descrito, con su correspondiente caja, cuesta 16,60 líras en la «Casa Agrícola» de los hermanos Ottavi, en Casale.

(Continuado.)

(1) Decimos muy aproximado porque en los alambiques usados entre los enólogos no se obtiene la separación del alcohol de un modo exactísimo. Es, sin embargo, el dato obtenido muy suficiente para las necesidades de la industria.

(2) El alcohol hiere á 78°, y el agua, como es sabido, á los 100. Estas dos sustancias pasan al estado de vapor, mientras las materias sólidas del vino permanecen en la caldera.

Comercio de vinos en Francia.

Los mercados, así como el tiempo, no mejoran. La expectación es grande en el Mediodía por lo que hace á los peligros que corre la vida. La temperatura sufre casi todos los días oscilaciones tan bruscas que causa verdaderas inquietudes. En esta región, no obstante lo retrasada que va en general la vegetación, las cepas en su mayoría han sacado ya sus brotes, de los cuales algunos se han quemado.

En cambio, si los negocios y la temperatura no van bien para los viticultores y comerciantes, no falla quien aprovecha el tiempo para empeorar aún más esta halagüeña situación.

Días pasados anunciamos ya las nuevas dificultades con que tropiezan los vinos extranjeros en este país con las leyes que parece van á confesionarse respecto al ácido sulfuroso y el yeso contenido en los vinos. Nada ha resuelto aún sobre la primera, pero con relación á la segunda debemos decir que varios diputados, en la sesión de 5 del actual, presentaron á la Cámara una proposición de ley por la que se prohibe, bajo severas penas, la circulación y el guardar ó retener los vinos que tengan más de dos gramos de yodo por litro. El citado proyecto fué enviado á la Comisión de Agricultura, que lo aprobó por unanimidad.

Es probable, pues, sin que esto sea aún un hecho, que á no tardar la Cámara vote la mencionada ley y volvamos á los tiempos en que no era posible traer aquí vinos que contuvieran más de dos gramos de sulfato de potasa por litro. La Enotécnica, como es natural, no olvidará tan importante cuestión.

En Burdeos la propiedad se lamenta del quie- tismo que domina, y espera en vano semanas y meses para que se activen las operaciones. Para los vinos exóticos la calma es también la nota característica, á pesar de que es la plaza