El Progreso agrícola y pecuario (1900-05-23 00:00:00), página 14

Finalmente, el ácido carbónico tiene su escape por \( P \) y aun por \( R \) en caso de necesidad (por estas aberturas se puede también sacar mosto ó vino, si se considera preciso, sin abrir el tino).

La temperatura del líquido que fermenta en éste puede verse exteriormente en el termómetro \( S \), cuya bota está protegida por una envoltura metálica, sin la cual se rompería fácilmente.

Como se ve, estos tinos presentan una disposición que no puede ser más sencilla.

§ III.—Los tinos de madera.

La figura 17 da idea de un tino de forma tronco-cónica, con la base mayor abajo y provisto de cierre en su parte superior.

Estos son los preferidos en nuestras mejores bodegas. Si se puede se debe prescindir de los tinos procedentes de cubas desfonzadas, que hay que abandonar muy pronto.

Los tinos deben construirse de una manera especial, con preferencia empleando madera de castaño ó mejor de encina ó roble (Quercus pedunculata), que resiste mejor que aquél á la humedad y á la sequía, y deben tener un espesor proporcionado á la capacidad del recipiente.

La selección de la madera para la fabricación de los tinos en los que sólo se practica la fermentación del mosto no es tan importante como cuando se dedican aquéllos á perfeccionar el vino.

Por esta razón, la madera de roble, que ciertamente desde el punto de vista técnico es la más recomendable para la construcción de los toneles y cubas, puede, cuando se trata de construir tinos, sustituirse por la madera del castaño de las selvas, que no presenta los defectos de otras usuales, tales como el cerezo, morera, sauce, etc., y que es mucho más barato que el roble.

De los caracteres que debe presentar la madera trataremos al hablar de las cubas.

Cuanto á la capacidad de los tinos, los grandes son preferibles á los pequeños, porque la fermentación (desarrollando una mayor temperatura) se efectúa más rápida y completamente; pero esta magnitud tiene un límite, y desde luego no nos parece conveniente el empleo de ciertos enormes tinos usados en el Piemonte y en la Baja Italia de 300, 400 y aun más hectolitros de cabida.

Estos recipientes tan extraordinariamente grandes se llenan difícilmente en veinticuatro horas, lo cual constituye ya por una parte un grave inconveniente, y por otra, siendo la masa del mosto excesiva, se calienta mucho, y ya sabemos que si un cierto grado de calor es necesario para una completa fermentación, como sucede de ordinario en los países cálidos, un exceso de calor puede ser causa de que dicha fermentación alcoholica se convierta en láctica ó butírica. Los tinos excesivamente grandes se prestan mal á los bazuegos y á otras operaciones, y, finalmente, cuando por un accidente desgraciado se altera el vino que contienen la pérdida resultante es de gran importancia.

En conclusión, sobre todo para la fabricación de vinos finos de pasto, son preferibles los tinos de capacidad no superior á 40 ó 50 hectolitros.

Los grandes recipientes sólo pueden servir para hacer mezclas y fabricar tipos uniformes de vinos.

§ IV.—Lagares y pisadoras.

Tratamos de describir las pilas (1) destinadas á la pisa de la uva y á la fermentación del mosto, muy empleadas en la Italia meridional y en Sicilia.

La figura 18 representa uno de estos recipientes sicilianos que el doctor Aloí describe en su libro Il vino da pasto e da taglio del modo siguiente:

* A es una pila cuadrada ó rectangular revestida interiormente de cemento, con su fondo ligeramente inclinado hacia adelante, de un metro ó metro y medio de hondura y una área de 16 metros cuadrados. (Esta pila es la que constituye realmente el palmento). B es otra pila, no siempre unida á la anterior, con el pavimento más alto que el de aquélla, y claro es, menos profunda.

La pila B no tiene otro objeto que el de servir de depósito á las uvas que esperan el turno para ser pisadas; E y G representan dos pocillos excavados en el suelo delante de la pila ó pisadora, con sus costados y su fondo enlucidos. La cabida de cada uno de estos pocillos es variable de 10 á 40 hectolitros, y en ellos se recoge el mosto después de la pisa, y allá permanece en contacto con las uvas machacadas por espacio de unas veinticuatro horas á fin de que adquiera más color.

Por regla general, no existe la pila B; la A llena sus funciones de depósito de uva y de pisadora, propiamente dicha, y no es tampoco raro el caso en que la pisadora está constituida por una sola pila, situada algunas veces más alta, pero en el muro del edificio. Entonces los pocillos no existen y la pisadora comunica por medio de un canalillo con un tino colocado en medio de la bodega, del cual se recoge el mosto y se va echando en las cubas.

Este sistema se encuentra entre algunos propietarios que siguen todavía ciegamente el antiguo sistema de pisa y envasa (pesta-imbolta). El coste medio de una de estas pisadoras especiales es de 800 á 1,000 liras, por más que las hay que sólo valen de 400 á 600 y otras muy grandes que se utilizan para las grandes vendimias y que tienen un valor de 1,500 á 1,800 liras.

Esto es lo que dice el profesor Aloí.

La figura 19 representa la sección horizontal de otro modelo de pisadora; A es una pila con el fondo revestido de cemento y es inclinado ligeramente hacia adelante, rodeado por un muro de un metro de altura próximamente y también revestido como el suelo de la pila, que constituye la pisadora propiamente dicha. El área del fondo mide, por regla general, de 15 á 20 metros cuadrados. Los dos depósitos p p son, por decirlo así, dos pozos de una capacidad de unos 50 á 70 hectolitros. Estos pozos están colocados de frente en el lugar más bajo de la pendiente y en comunicación con la pisadora por medio de un agujero practicado en el muro, que se puede abrir ó cerrar á voluntad, como la canilla de una cuba. Una de estas pisadoras con depósitos cuesta unas 600 ó 700 liras; los propietarios acomodados poseen generalmente alguna de aquéllas; los pequeños propietarios y colonos se sirven de dichas pisadoras, pagando de 8 á 12 liras en metálico, más las brisas. Tiene en cambio el patron ó propietario la obligación de pagar un hombre en el primer día para que pise las uvas y otro en el último que se encarga de prensar (1).

* Una de estas pisadoras con depósito puede servir para la preparación de las uvas de seis colonos diversos; cada uno de éstos tiene derecho de ocuparla durante dos días.

Supongamos que seis colonos deban ocupar la pisadora sucesivamente: ¿cuál debe ser el primero y cuál el último? Veamos cómo se resuelve esta cuestión. Los seis colonos se ponen de acuerdo respecto del día en que deba comenzar la vendimia; fijado éste, se sortea el orden en que cada uno de ellos habrá de ocupar la pisadora. En el día que toque en el turno establecido, que llueva ó que truene, hay que resignarse á hacer la recolección. ¿Qué el fruto no está maduro? El plazo fatal llegó y hay que vendimiar. ¿Qué está maduro con exceso y las uvas se hacen pasas? Hay que esperar ocho, diez días hasta que llegue el turno (2).

(Continuará.)

Prohibida la reproducción.

(1) Al encargado de la pisa se le conoce en Italia con el nombre de stomatore y al de la prensa con el de mensador.
(2) Así se expresa el profesor N. Meloni.—Véase el periódico titulado Il Collinatore, volumen XXIV.