El Progreso agrícola y pecuario (1900-05-07 00:00:00), página 11

ENOLOGÍA TEÓRICO-PRÁCTICA

EL VINO

III.—TABLA enobrométrica que indica el peso del extracto seco del vino.

RIQUEZA ALCOHOLICA DE LOS LIQUIDOS

Indicaciones del enobarómetro

Indicaciones del enobarómetro

Ejemplo—Supongamos que la densidad á 15° sea 7,5 y la riqueza alcohólica del vino que se ensaya 14. El peso de su extracto seco será de 24,9 gramos por litro.

Análisis de los vinos enyesados.—¿Qué es lo que desea saber el comerciante que va á comprar vino á una bodega ó almacén? Pretende averiguar si dicho vino está enyesado dentro de los límites legales (2 por 1.000 de sulfatos) ó si no lo está. Ni más ni menos. El no trata de investigar exactamente la cantidad de sulfatos contenida en el vino, y esto facilita mucho el análisis.

El método oficial italiano es el que mejor se presta para resolver el problema que nos proponemos. Veamos en qué consiste.

Se comienza por preparar una disolución valorada de cloruro de bario (lo cual puede mandarse hacer en una farmacia ó en un laboratorio químico) en la proporción siguiente: 2,80 gramos de cloruro de bario cristalizado y puro, disueltos en agua destilada; se añaden á esta disolución 50 centímetros cúbicos de ácido clorhídrico de 1,1 de densidad y se agrega más agua destilada hasta completar un litro. Esta disolución corresponde á un volumen igual de vino al 2 por 1.000 de sulfato, esto es, al límite legal.

Obtenida la disolución, veamos cómo se procede:
Se echan en un matraz de vidrio 50 centímetros cúbicos de vino y se hacen hervir; se añaden 50 centímetros cúbicos de la disolución valorada que acabamos de describir y se hace hervir de nuevo. Se filtra después, y si el líquido filtrado, adicionado de un poco de disolución barítica, no da más precipitado blanco, el vino sometido al ensayo está enyesado dentro del límite legal de tolerancia (2 gramos de sulfato de potasio por litro). Si, por el contrario, al añadirlo al vino filtrado una pequeña cantidad de disolución barítica se enturbia ó forma un precipitado blanquecino, quiere decir que el vino está enyesado pasando de los límites legales.

Bueno será recordar que los vinos naturales, aunque no hayan sido enyesados, contienen, sin embargo, casi todos sulfatos en una proporción que varía entre 0,109 y 0,350 gramos por litro. No debe por esto sorprendernos el hecho de encontrar á veces 4 decigramos por litro en un vino natural, y aun más cantidad si éste fuese muy azufrado. Ya vemos que de 4 decigramos á 2 gramos, que es el límite legal tolerado en Italia y en Francia, todavía hay un buen margen.

§ XI.—Acción de los metales sobre el vino.

Consideramos como un asunto importante el de conocer la acción que los diversos metales ejercen sobre el vino, puesto que en las bodegas se emplean utensilios de hierro, zinc, estaño, cobre, bronce, plomo, etc., que se ponen en contacto con dicho delicado líquido y que pueden alterarlo en el sabor, en el color ó en sus propiedades higiénicas.

El Sr. Magmiu ha hecho experiencias relativas á este asunto en la Escuela de Agricultura de Montpellier, las cuales consistieron esencialmente en disponer unas láminas de los indicados metales, pesadas rigurosamente, e introducirlas en pedacitos en diversos recipientes que contenían unos 275 centímetros de un vino tinto cosechado en Montpellier en 1874. Las experiencias duraron diez y siete días, y las conclusiones deducidas de ellas son las siguientes:

En la construcción de vasijas, con las que tiene que estar en contacto el vino por espacio de bastante tiempo, se debe evitar el empleo de los metales; 1.º, porque provocan la formación de un gran depósito de materia colorante; como sucede con las de hierro, zinc y estaño; 2.º, porque determinan un desarrollo notable de fermentos, como ocurre con los recipientes de estaño y bronce; 3.º, á causa de disolverse fácilmente en el vino (hierro y zinc); 4.º, porque por la razón anterior dichos metales son atacados fuertemente por el vino, y por la acción de los ácidos vegetales que éste contiene, y principalmente el acético, dan origen á una notable proporción de sales venenosas solubles, lo que sucede con el zinc y el plomo. No creemos necesario indicar que ciertas sales metalúrgicas insolubles entran en disolución mediante la acidez de un disolvente, que puede ser el vino.

Apenas sí podrá tolerarse el empleo de la lata (que se disuelve poco á poco y tiene una débil acción sobre la materia colorante del vino) y el del cobre y el latón, ya que su solubilidad es todavía menor, y atendiendo á que la cantidad de sales venenosas á que pueden dar lugar es verdaderamente insignificante. Esto sucede cuando el vino debe permanecer en contacto durante largo tiempo con los citados metales. Si la duración de este contacto es breve, además de los tres metales indicados (lata, cobre y latón), puede tolerarse el empleo de utensilios de bronce y de estaño.

Estas son las consecuencias de las investigaciones del señor Magnieu.

El profesor Carpené, estudiando en 1893 las aplicaciones del aluminio á la enología (1), hizo otros experimentos, dejando por espacio de seis días, y en contacto de 60 centímetros cúbicos de vino, á la temperatura de 35° centígrados, varias placas de diversos metales de la pureza corriente en el mer-

(1) A. Carpené.—Studi sull'impiego dell'aluminium in enologia.—Congilia- no, tip. Cagnoni, 1893; en el periódico L'Enotecnico, año I, núm. 2.