El Progreso agrícola y pecuario (1900-05-31 00:00:00), página 11

ENOLOGÍA TEÓRICO-PRÁCTICA

LA BODEGA

La escasez de pisadoras con depósito, y para decirlo más exactamente, de recipientes para el vino, es causa de que la vendimia y el descube se hagan anticipadamente; e incluimos también á este último porque un colono no puede utilizar una de aquéllas más que por dos días, transcurridos los cuales hay que sacar el mosto, esté ó no esté fermentado completamente.

Ya se imaginará el lector qué especies de vino se podrán elaborar con estos procedimientos.

El único remedio eficaz de estos inconvenientes es, naturalmente, el de aumentar si se puede el número de pisadoras, lo cual es más fácil que adquirir cubas, no muy abundantes.

Lo dicho para los tinos hechos con materiales de construcción es aplicable á este género de pisadoras con depósito; poniendo energicamente la uva se puede obtener una regular ebullición. Se debe además procurar que la abertura de dicho depósito, que es ancha y ofrece una excesiva facilidad á la penetración del oxígeno del aire, se cierre perfectamente á fin de que el sombrero de la vendimia no esté tan expuesto á alterarse, lo cual podrá también evitarse dejando unos 25 centímetros de vacío en el depósito, vacío que se llena (durante la fermentación) de ácido carbónico, y poniendo además una buena tapadera.

§ V. — Las cubas: forma y madera preferibles.

Las cubas son más importantes que los tinos, de los cuales se puede prescindir, como sucede en muchas bodegas del Piemonte y hemos tenido además nosotros ocasión de experimentar. Por otra parte, en los tinos se deposita por breve tiempo el mosto y después el mosto-vino, mientras que en las cubas se forma y se perfecciona, desarrollando sus buenas cualidades el verdadero vino. Hagamos, pues, un estudio detallado de las cubas, examinando en primer lugar su forma preferible.

Diremos ante todo que las mejores (fig. 20) son las que tienen una puerta en uno de sus costados (timpano), por la cual se pueden extraer cómodamente las brisas y las heces del vino; con esta disposición no hay peligro de asfixia por el ácido carbónico, como sucede en las cubas en que hay que descender por el lugar del tapón, por más que éstas se puedan limpiar mejor.

La forma de las cubas no deja de tener su importancia; la más conveniente (1) es la de forma elíptica, de la que da una idea la figura 20.

(1) El profesor Casanova ha resumido del modo siguiente las cualidades y defectos de las diversas formas de cubas (Vinicolo, 1896).
La cuba de forma redondeada tiene los inconvenientes siguientes:
a) Ocupa mucho espacio en la bodega, tanto en longitud como en anchura, á causa de su gran base y de su amplia convexidad.
b) A consecuencia de su forma redondeada, hay más contacto del vino con las heces y materias semejantes, bien sea en el fondo ó en los costados.
c) Expone el vino en su parte superior á un gran contacto con el aire atmosférico, á cuya acción se debe el deterioro por evaporación ó por otras causas, lo cual te debe á la forma redondeada de la vasija.
Las cubas de forma ovoide, es decir, aquellas que tienen los fondos de la figura del corte vertical de un huevo, no eliminan más que un solo defecto de los anteriormente consignados, que es el de disminuir el contacto del aire con el vino en la región más alta de la vasija, puesto que la parte estrecha del oval corresponde á la parte superior del recipiente.
Los otros dos colores enunciados, esto es, el de ocupar mucho espacio en la bodega y la menor exposición al gran contacto con las heces, no quedan eliminados á causa de la longitud del fondo.
En otros términos, con esta nueva forma ovoide sólo se ha modificado la parte inferior de la cuba; la inferior quedó en las mismas condiciones de la primera.
En cambio las cubas con fondos elípticos, con las dos extremidades opuestas igualmente estrechadas y con los costados depredidos, presentan las siguientes ventajas:
1.º La de ocupar con preferencia la altura de la bodega, con economía en la longitud y en la anchura de la misma, lo que representa un ahorro de cabida para el vino.
2.º La de presentar un menor contacto del aire con el vino en el sitio del tapón por la forma del recipiente estrechado por arriba.
3.º La de permitir igualmente un menor contacto del vino con las heces, pues éstas se acumulan en el fondo de la cuba casi en totalidad.

Las grapas ó piezas de hierro que quedan en el interior de las cubas perjudican al vino, porque su tanino se combina con el óxido de hierro y forma tanto ferroso. El color de aquél puede alterarse cuando el líquido se pone en contacto con el aire, por lo cual hace falta recubrir las partes de hierro con cuñas ó piezas de madera, ó también con sebo ó parafina, como hacen algunos.

Las puertecillas de las cubas pueden ser de cuña ó de tornillo. La figura 21 representa una cuba vista por uno de sus fondos con una doble fila de elevaciones de forma de tetilla, con puerta de cuña transversal, que entra en dos estribos. La figura 22 muestra á su vez la puertecilla de una cuba con travesaño y tornillo visto de frente; el perfil de este cierre puede verse en la figura 23, en la que I' representa el tornillo y C el grifo ó canilla; en dicha figura se ve en la parte superior el perfil y en la inferior el corte [1].

En Montferrato usamos indistintamente los dos sistemas de puertecillas descritos sin dar la preferencia á ninguno de los dos.

Veamos ahora la elección de la madera. La práctica de nuestros más reputados enólogos nos enseña, como ya hemos dicho, que el roble en primer lugar y en segundo el castaño de las selvas deben ser las maderas preferidas, aunque se empleen también otras (tares como el sauce, morera, peral, cerezo, melocotonero, olivo, acacia, abeto, encina, etc.), por más que algunas de estas maderas son de gran duración, y no es raro ver en las buenas bodegas cubas de encina seculares.

Las restantes maderas, en mayor ó menor grado, comunican al vino alguna alteración en el color ó sabor; así, por ejemplo, la del melocotonero infunde á dicho líquido un sabor desagradable que tiene algún amargor; la de morera le transmite un gusto especial y, por otra parte, tratase de una madera muy porosa que no le retiene bien; las de cerezo y peral son mejores, pero alteran el color al vino blanco y dan al tinto un sabor ingrato; el castaño que no es silvestre perjudica irreísimiblemente al vino en el color y en el gusto, y lo mismo sucede á las restantes maderas.

Solamente pudiera recomendarse la de morera para pequeños recipientes por su poco peso, y mejor todavía la de sauce, pero no para construir verdaderas cubas de conservación del vino.

En la Italia meridional se hace con este objeto un gran uso de una especie de encina, por más que comunica al vino, sobre todo cuando es vieja, un sabor poco agradable y que tampoco tiene la duración del roble. Por otra parte, las duelas de esta madera tienen el grave defecto de rezumarse, y sólo por esto no pueden recomendarse, sobre todo para pipas de transporte, que con tanta frecuencia se emplean de dicha especie de encina.

Sirven solamente como envoltura de los toneles ó barricas de transporte, y ni aun el aciolo (Quercus ilex) puede aconsejarse, por ser excesivamente duro y poco apto para la preparación de las duelas.

Finalmente, no queremos dejar de mencionar las cubas de acacia, con las cuales se han efectuado experiencias en La Morra (cerca de Barolo).

Se hicieron allá cubas de 6 y de 7 hectolitros de cabida con duelas de dicha madera bien desecada; el doctor Ascheri las mandó llenar de vino Nebiolo, que no sólo se mantuvo limpio y sano, sino que tampoco contrajo ningún gusto extraño. Como la acacia es un árbol de rápido crecimiento y además muy rústico, puede prestar verdaderos servicios á la enología en aquellas localidades donde no sea posible disponer de roble ni de castaño silvestre, y siempre que los nuevos recipientes estén bien preparados antes de destinárlos á guardar el vino.

La madera para cubas, toneles, etc., debe ser compacta, elástica, de fibras uniformes, muy seca, sin polilla y procedente de árboles no excesivamente viejos.

La madera buena para duelas no falta en Italia, pero ciertamente no abunda mucho. Las del Montello (Treviso) han