El Progreso agrícola y pecuario (1900-03-07 00:00:00), página 13

ENOLOGÍA TEÓRICO-PRÁCTICA

EL MOSTO

§ I.—La uva.

Es el punto de partida de todo lo que á vinificación se refiere, y nosotros debemos estudiarla en primer lugar, porque si la primera materia no reúne ciertas condiciones, es inútil que el enólogo se esfuerce en hacer un buen vino. Si el bodeguero fuese extraño á la producción de la uva, el estudio referente á este fruto solamente tendría razón de ser en un tratado de viticultura; pero como generalmente sucede de que el cultivador de aquella preciosa ampelídea es á la vez el mismo que elabora el vino, debe conocer los componentes de la uva, qué papel juega ésta en la elaboración de los vinos, cuándo podrá convenirle la separación de la raspa de los racimos, etc., etc.

Un grano de uva es un fruto en baya, sostenido por un pedúnculo, por medio del cual recibe de la planta su alimento; del punto de inserción de este pedúnculo parten numerosísimas fibrillas encargadas de llevar á la parte blanda y carnosa del fruto los jugos de la planta madre. En la parte inferior del grano se observa el cordón umbilical que lo atraviesa, y del cual parten abundantes ramificaciones que nutren la película del mismo. Del pedúnculo nacen dos (y á veces cuatro) cordoncillos ó fibrillas que se unen á las semillas. Cuanto más madura está la uva, tanto más intensa es la coloración morena que adquiere el cordón umbilical y los hacescellos que nutren á las semillas en el interior de sus granos, y este mismo color moreno (algo violáceo) toman los pedúnculos o raízillos que sostienen á dichos granos cuando están perfectamente maduros, coloración que viene á ser un buen indicio para anunciar al viticultor la mejor época de hacer la vendimia.

Veamos cómo está constituido un grano de uva. Alrededor de las semillas vemos en primer lugar una parte de composición muy compleja, pero que presenta la característica de estar privada de materia azucarada; en ella se encuentran sustancias albuminoides ó nitrogénadas, ácidos libres (entre los cuales escasea bastante el ácido tártrico) y crómior tártrico; las citadas sustancias albuminoides hacen que esta parte del fruto tenga una apariencia viscosa y una cierta densidad. Sigue después, continuando de dentro afuera, una segunda capa de mayor espesor y más fluida que la anterior, constituida principalmente por el agua, el ácido, varios ácidos, entre los cuales está libre el tártrico, sales diversas y una pequeña cantidad de albúmina, bastante menor que en la región interna del grano. Después de esta capa acuosa y ya cerca de la epidermis de dicho fruto, existe otra de poco espesor, bastante rica en azúcar, de consistencia carrosa y compuesta de ciertas materias, tales como la fécula, la goma y los mucilagos, destinadas á transformarse en azúcar con elcurso de la luz, del calor y de la humedad; no faltan, sin embargo, en esta región del grano las sustancias albuminoides, las sales y los ácidos. Finalmente, la última capa ya adherida á la cara interna de la película ó epidermis del grano tiene una gran importancia para el enólogo, puesto que en ella se encuentra la materia colorante (1) y el ácido tánico ó tanino, el cual solamente aparece cuando el grano está casi maduro, porque este producto no se forma sino en el último período de maduración del fruto; en esta última capa se almacenan las sustancias aromáticas, conocidasmos por su sabor pronunciado en el fruto de ciertas variedades de vides, tales como las denominadas moscatel y malvasía, y en muchas uvas americanas; estos aromas son debidos á los verdaderos aceites esenciales, que no deben confundirse con los éteres, que constituyen el perfume ó nariz de los vinos rancios.

Esta es la disposición de las diversas regiones ó capas concéntricas en que puede considerarse dividido un grano de uva. De las observaciones hechas por el distinguido profesor Sr. Sannino (1) resulta que el volumen y el peso de los granos de uva es tanto mayor cuanto más grande es el número de las semillas ó pipas que contienen.

En la pulpa de dichos granos queda además una cantidad tanto más pequeña de glucosa y mayor de ácidos cuanto más crecido sea el número de las semillas y mayor el peso del grano lo que pudiera explicarse por el hecho de que la planta emplea para la formación de las citadas semillas una cantidad mayor de materias alimenticias.

§ II.—Cambios ó modificaciones que se observan en la estructura de la uva.

No siempre presentan los granos de uva la disposición ó forma interna que acabamos de estudiar, y será conveniente que examinemos las modificaciones que pueden á veces observarse.

Es fácil, en primer lugar, suponer que si aquéllos no están completamente maduros, su parte carnosa será muy diferente á la descrita en el párrafo anterior.

Si analizamos un grano de uva, lo veremos constituido por un conjunto de ácidos, sales, materias mucilaginosas, gomosas y albuminoides, de naturaleza especial, y estas últimas son las que más tarde han de formar las heces.

Todo el mundo sabe que en la pulpa de un grano de uva no maduro no se encuentra azúcar, tampoco se halla el ácido tánico ni la materia colorante, puesto que estos últimos productos se forman, como ya hemos indicado, cuando la uva está en el período de maduración; también faltan en los granos verdes los aromas, y en ellos, cuanto á sabor, son lo mismo los granos de uva moscatel que los de malvasía, por ejemplo.

Sin embargo, poco á poco, bajo las influencias atmosféricas de la luz y del calor y mediante la humedad del suelo, los componentes de los granos sufren importantes modificaciones, entre las que principalmente deben citarse las dos siguientes: las sustancias ácidas, las mucilaginosas (2) y las albuminoides van disminuyendo, mientras la pulpa se enriquece de azúcar y aumenta el tártaro ó tartarato ácido de potasio; cuando llega á un cierto grado la madurez del fruto crece la cantidad de glucosa, disminuye la proporción de los ácidos, y cuando dicha materia azucarada alcanza un máximo todavía van disminuyendo los ácidos; la pared interna de la epidermis adquiere color obscuro, en la capa inmediata fórmase el tanino y aparecen los aromas.

En una palabra, se observan los caracteres ya estudiados anteriormente.

Cuando el viticultor deja por espacio de cierto tiempo las uvas ya maduras en las cepas, ocurren en los granos otras transformaciones, que debe conocer el enotecnico. En este caso emigra el azúcar desde el centro á la periferia de los granos, y cuando la uva comienza á convertirse en pasa encontramos á la materia azucarada adherida á la pared interna del hollejo; por esta causa el mosto que sale últimamente de las pisadoras mecánicas es más rico en azúcar que el que se obtiene al comenzar á estrujar una cierta cantidad de uvas excesivamente maduras, puesto que este último proviene de las capas internas del grano, como tendremos ocasión de ver más adelante.

Esta emigración de la materia azucarada va acompañada (sobre todo cuando se trata de uvas maduradas con exceso en la-cepa) de una descomposición del azúcar, que en parte se transforma á su vez en ciertos ácidos especiales (3), de manera que cuando se pasa de un cierto grado de la maduración del fruto de la vid, la cantidad de azúcar que éste contiene comienza á disminuir.

(Prohibida la reproducción.)

(1) Dott, F. A. Sannino, «Influenza del numero dei vinacchi sulla grossesse degli acini d'uva e sulla composizione dei mosti».
(2) Los mucilagos, la goma y la pectina, que abundan en los granos verdes, pueden considerarse como azúcar imperfecto ó no elaborado.
(3) Experiencias de los profesores de Milán Chaveri di Bra y Neubauer di Wiesbaden.