El Progreso agrícola y pecuario (1900-04-07 00:00:00), página 13

y después de haber usado el agua de cal que hayamos necesitado debe rellenarse nuevamente con agua, siendo además conveniente conservarlo en un lugar en que la temperatura sea próxima de 17 grados centígrados.

De las investigaciones practicadas por los doctores Pavesi y Rotondi ha resultado que un centímetro cúbico de agua de cal (preparada en la forma que acabamos de exponer) corresponde á 0,00341 gramos de ácido tartárico á la temperatura de 15 grados. Para operar con dicha agua se procede como hemos indicado, esto es, saturando 10 centímetros cúbicos de mosto; la saturación, según dichos químicos, no es completa hasta que aparezca un enturbiamiento ó precipitado coposo en el líquido, por más que siguiendo nuestras instrucciones hay seguridad de no errar, pudiendo emplear, en vez del tor- nasol, ácido rosólico.

Obtenida la saturación del mosto, se lee el número de centímetros cúbicos de agua de cal empleados, y para determinar inmediatamente la acidez por 1.000 se multiplica el número de centímetros cúbicos gastados por 0,341, puesto que la cantidad de mosto empleado sólo es de 10 centímetros cúbicos.

De manera que si para neutralizar 10 centímetros cúbicos de mosto se han invertido 28,5 de agua de cal, la acidez del dicho mosto por 1.000 será

\[
28.5 \div 0.341 = 9.718
\]

§ IX.—Detección del bitartrato potásico.

La determinación del bitartrato potásico ó crémor contenido en un mosto está fundada (empleando el procedimiento de Berthelot y Fleurieu) en la insolubilidad del bitartrato en una mezcla de alcohol y éter en partes iguales.

Veamos cómo se procede:

Se miden 20 centímetros cúbicos de mosto y se echan en un frasco de un quinto de litro de capacidad. Se añaden en seguida al mosto 50 centímetros cúbicos de alcohol absoluto y 50 de éter anhidro. Se tapa la botella con un buen tapón de corcho, se agita fuertemente y se deja en reposo por un espacio de tiempo de veinticuatro horas en una ventana ó en otro lugar fresco, donde la temperatura no exceda, á ser posible, de 10 grados. Después se decanta el líquido alcoholíco-co-etérico sobre un filtro de papel seco y se lava varias veces el precipitado de la botella con una mezcla, á partes iguales, de alcohol y éter, filtrando cada vez el líquido empleado en el lavado. Puesto el embudo con el filtro sobre la botella, se aguajerea este último y se hace pasar por el filtro un poco de agua destilada caliente, que disolverá el crémor. Se coloca ahora el líquido con algunas gotas de tornasol y se titula (como dijimos al determinar la acidez) con una disolución de clínormal de soda, teniendo en cuenta que á cada centímetro cúbico de esta disolución corresponden 0,0188 de bitartrato. Al producto obtenido se añade 0,004 por el bitartrato que haya podido quedar disuelto en la mezcla, multiplicando, finalmente, por 50 para calcular el crémor contenido en un litro de mosto.

EL VINO

§ I.—Composición del vino.

El mosto fermentado viene á constituir el vino, que es un líquido de composición muy compleja. Un distinguido químico francés, el Sr. Mauméne, ha intentado resumir dicha composición en el siguiente cuadro, referida á mil gramos de vino.

En dicho cuadro se señalan con la letra F los productos de la fermentación, y con la letra O los componentes que proceden de una oxidación ulterior.

Examinemos ahora los principales de dichos componentes. El agua es, como en el mosto, el más abundante de todos ellos.

Los químicos demuestran fácilmente que el agua no está combinada con el alcohol, sino simplemente mezclada. Pero aun cuando hagamos una mezcla de agua, alcohol y de las materias indicadas en el cuadro que insertamos á continuación, no conseguiremos por esto fabricar una bebida que pueda compararse con el vino:

    Agua
    906 á 891 gramos.

    Álcool etílico ó de vino. F.
    80 á 79

    Otros alcoholes (propílico, butílico, amílico, etc. F.)

    Aldehídos. O.

    Esteres. F.

    Ácidos esenciales

    Glicoles. F.

    Glicerina. F.

    Glucoza. F.

    Mannosa. F.

    Glicerol, dextrina, mucilagina, pectina.

    Materia grasa cera.

    Materia colorante.

    Materia nitrogenada (albuminoides, etc.)

    Sales y ácidos vegetales:

    Malatos.

    Tartaratos.

    Racematos.

    Succinatos.

    Acetatos. O.

    Propionatos. O.

    Butiratos. O.

    Valeriatos. O.

    Lactatos. F.

    Gluconatos, etc.

    Sales de ácidos minerales:

    Sulfatos.

    Nitratos.

    Fosfatos.

    Silicatos.

    Cloruros.

    Bromuros.

    Boruros.

    Flúoruros.

    Ácidos libres:

    Málico, tártrico, racémico

    Cítrico, tannico.

    Carbónico. F.

    Acético. F. O.

    Propiónico, butírico, valérico. F. O.

    Succínico. F.

    Glicerico. O.

    Láctico. F.

    Péptico y metapéptico.

    De base de potasio, sodio calcio, litio, magnesio, manganeso, aluminio, hierro y amonio.
    20 á 30

    1.000 gramos.

El alcohol, como todos sabemos, es un líquido incoloro, de sabor muy fuerte, muy soluble en el agua, por la cual tiene mucha afinidad, hasta el punto que, abandonado al aire, recoge la humedad de éste y se diluye, por lo cual es muy difícil (deshidratarlo completamente y hacer alcohol absoluto).

El alcohol hiere á + 78°,31 á la presión atmosférica normal de 0°,760, es más ligero que el agua (su peso específico es de 0,8151). Cuando está concentrado paraliza la fermentación, y por esto, agregado en fuerte proporción al mosto (vino mosto ó vino dulce), interrumpe este fenómeno. En este estado de concentración coagula las sustancias albuminoides y precipita la dextrina. El azúcar de caña no es soluble en el alcohol, mientras que sí se disuelve la glucosa.

Las cantidades de alcohol etílico contenidas en los vinos italianos son algo variables, aun prescindiendo de los años malos y de las invasiones criptogámicas. Un vino obtenido de uvas maduras procedente de una de las bajas llanuras de Lombardía puede contener un 7 por 100 de alcohol, mientras que otro vino de la misma variedad de uva cultivada en las colinas volcánicas de Sicilia puede alcanzar un 14 por 100, lo que demuestra las influencias del terreno y del clima en la cantidad de azúcar elaborado por los granos de las uvas y en la posterior formación, mayor ó menor, de alcohol.

Por la acción de una temperatura apropiada, por la de sustancias porosas especiales y por ciertos microorganismos, oxida el alcohol, dando lugar primero á un aldehído y después al ácido acético, como producto de una oxidación completa.

(Continuará.)

(Prohibida la reproducción.)