El Progreso agrícola y pecuario (1900-04-15 00:00:00), página 13

ENOLOGÍA TEÓRICO-PRÁCTICA

EL VINO

Los ácidos numerales y los orgánicos en condiciones convenientes dan con el alcohol éteres que contribuyen á la producción del bouquet de los vinos. El alcohol etílico es ciertamente uno de los principales factores de la tonicidad, de la bondad y de la inalterabilidad de aquéllos.

No vaya á creerse que en la fermentación vinica, uno de los fenómenos más complejos del mundo orgánico, solamente se forma el alcohol etílico. Bien sea por la influencia de fermentos con actividades fisiológicas especiales, ó por la presencia en un vino natural de diversas materias azucaradas, acerca de las cuales no ha dado todavía la química toda la luz necesaria, es lo cierto que en la fermentación vinica se forman cantidades variables de otros alcoholes superiores al etílico, tales como el butílico, propílico, amílico, etc.

El alcohol no es el solo factor que da la potencia embriagadora al vino; nosotros hemos podido comprobar en varias ocasiones que dos vinos diferentes, pero del mismo título alcohólico, embriagaban más ó menos fácilmente al mismo bebedor. Indudablemente los éteres deben ejercer su influencia, unida á la de los ácidos, á la de las trazas de aceites esenciales, á la materia nitrogenada, etc. etc.

Los ácidos.—El ácido carbónico tiene en el vino una importancia mucho mayor de lo que generalmente se cree; desde luego, cuando este precioso líquido está totalmente privado de aquel ácido, resulta insípido (evente, como dicen los franceses) y poco digestivo.

Debemos, sin embargo, añadir que si su dosis excede de 2 gramos por litro (2 por 1.000), el gas detenido en el líquido por una presión más ó menos fuerte lo convierte en vino espumoso y deja, por lo tanto, un vino de pasto.

En proporciones menores, el ácido carbónico ayuda:

1.º A hacer más digestivo el propio vino. El Sr. Bodé ha demostrado con experiencias decisivas que aquel gas, introducido en el estómago del hombre, provoca una sensación agradable de calor en la región epigástrica, estimulando las funciones propias de los vasos absorbentes y abriendo el apetito.

2.º Á dar brillantez al color del vino. Si se priva á éste del anhidrido carbónico que contiene, muchos cuerpos (fosfatos, tartrato de cal, etc.), que estaban en él en disolución, se precipitan, formando un depósito que enturbia todo el líquido.

3.º Ayuda, por último, el gas carbónico á impedir que el vino absorba enérgicamente todo el oxígeno del aire, siendo un obstáculo para la formación del vinagre y otros productos de la oxidación.

Suele hacerse una distinción entre los ácidos contenidos en el vino: de unos se dice que son no destilables y se denominan fijos (como el tartrático, racémico, succínico, málico, citrónico, enotánico), y de otros que son volátiles ó que se pueden destilar (tales son el acético, propiónico, butírico, valérico, etc.).

Según Gauthier, la cantidad total de los ácidos volátiles del vino viene á ser de 1/7 á 1/3 de la acidez total; esta relación, sin embargo, no nos parece suficientemente comprobada.

Ácido tartárico.—Es discutible si se encuentra en el vino al estado libre ó combinado. Claus y Weigert han creído encontrarlo en la proporción de 0,01 á 0,05 gramos por 100, pero probablemente el método de análisis empleado sería defectuoso.

Nosotros opinamos, y muy especialmente después del conocidísimo trabajo del profesor Carpené (1), que en el primer vino natural no puede existir ácido tartárico libre, y que si acaso estará combinado, al estado de sal ácida, con el potasio, calcio, magnesio, etc.

Se puede, sin embargo, encontrar libre en los vinos fabricados con uvas poco maduras, anormales ó defectuosas, como también en ciertos vinos de prensa, y en los artificiales porque se les añada dicho ácido ó porque se modifiquen las condiciones por las cuales éste se combina de ordinario, pudiendo quedar libre.

El mismo criterio se aplica á la presencia de los otros ácidos racémico, málico, citrónico, etc., que deben también estar combinados parcialmente (sales ácidas) ó totalmente (sales neutras) con el potasio, calcio, magnesio, manganeso, aluminio, hierro, sodio, litio y rubidio.

El ácido racémico debe considerarse como una variedad de ácido tartárico (ácido paratartárico), que l'Pasteur demostró estar constituido por la reunión en partes iguales de ácido tartárico ordinario con acción dextrogira sobre la luz polarizada y del mismo ácido levogiro.

Esta variedad se encuentra en las frutas, en el raspa y en la uva y se forma en determinadas circunstancias bajo la acción de una temperatura elevada.

El ácido málico es uno de los ácidos que más comúnmente se hallan en las frutas (ácido de las manzanas). Abunda en las uvas poco maduras y tiene un sabor ácido astringente.

En los vinos recientemente hechos notáse más marcadamente la presencia del ácido málico libre que en los antiguos. Según Carpené (1), el ácido málico del vino se transforma lentamente en ácido succínico.

Ácido citríco.—El ácido de los limones, bien conocido por su intenso y grato sabor, se suele encontrar también en el vino, aunque en pequeña proporción y probablemente al estado de citrato ácido. Proust observó que el ácido citríco de las uvas va disminuyendo á medida que avanza la maduración.

Ácido tánico.—Ya dijimos al tratar de la composición del mosto lo que hoy se sabe respecto del tanino.

Ácido pectínico y metapéctico.—Se deriva de la pectina, que se forma á su vez en las uvas por la transformación de la pectosa, sustancia que acompaña siempre á la celulosa en los órganos vegetales.

Ácido succínico.—Es un producto de la fermentación del azúcar de uva, en proporciones variables con la marcha de dicha fermentación y la naturaleza de los fermentos que en ella toman parte. En los vinos se encuentra en la dosis de 0,8 á 1,50 gramos por litro.

Ácido acético.—Notemos, ante todo, que el ácido acético se encuentra en los jugos de casi todas las plantas, combinado generalmente con la potasa, con la soda y con la cal; se le halla también en gran número de aquellos líquidos que sufren una fermentación ó putrefacción, así como en los productos de la destilación de la materia orgánica, y en general puede admitirse que el ácido acético se forma siempre que ocurra alguna alteración en el equilibrio de los elementos de una sustancia orgánica.

No es, pues, de extrañar que el ácido acético se encuentre también en el vino, que es un producto de una fermentación compleja de las materias contenidas en las uvas.

Es bastante común el concepto de que la presencia del ácido acético en el vino sea una consecuencia de una alteración de este producto, es decir, de la fermentación acética ó avinagramiento. Esta idea es errónea.

Los modernos estudios relativos á la actitud fisiológica de los diversos fermentos que toman parte en la fermentación del mosto han demostrado que se puede encontrar ácido acético en un líquido fermentado por formación directa del azúcar, ó mejor de la materia fermentescible del mosto, bajo la influencia de fermentos especiales. En una fermentación bien dirigida se encuentra siempre ácido acético en una proporción de 0,05 por 100 aproximadamente como producto casi normal.

Es cierto, sin embargo, que la mayor parte del ácido acético contenido en los vinos (en casi todos los italianos está en dosis moderadas) se deriva principalmente de la fermentación acética, por la acción de la bacteria del vinagre, oxidante del alcohol etílico.

El ácido acético, en la proporción de 0,5-0,6 gramos por