El Progreso agrícola y pecuario (1900-05-07 00:00:00), página 12

cado y de 900 milímetros cuadrados de superficie, y obtuvo los siguientes resultados:

    Metal empleado en las experiencias.
    Peso de la cantidad de metal encontrado en el vino.
    Limpia del vino.
    Sabor.

    Oro.
    Ninguno.
    Limpio.
    Normal.

    Platino.
    Idem.
    Idem.
    Idem.

    Plata.
    Trazas.
    Idem.
    Idem.

    Aluminio.
    0,0014 gramos.
    Idem.
    Idem.

    Cobre.
    0,0032 id.
    Idem.
    Alterado.

    Cobre estafiado.
    0,0070 id.
    Muy turbio
    Idem.

    Niquel.
    0,0075 id.
    Limpio.
    Normal.

    Estano.
    0,0086 id.
    Turbio.
    Alterado.

    Hierro.
    0,044 id.
    Muy turbio.
    Bastante alterado.

De estos datos deducía que podía usarse impunemente el aluminio en los recipientes destinados al vino. El Ministerio de la Guerra francés, después de las experiencias de Baland y de otros químicos, aprobó el aluminio para recipientes de vino y de viandas para el ejército.

§ XII.—Acción de la resina sobre el vino.

Esta acción fué principalmente estudiada por el distinguido enoquímico alemán D. Nessler. Todavía se añade trementina en Grecia y en Turquía á la mayor parte del vino destinado al consumo del interior. «Yo he visto, dice Nessler, echar al vino más de 200 gramos de trementina por hectolitro.»

La resina, según dicho químico, puede producir diferentes efectos. O bien ejercita su acción deletérea sobre los pequeños organismos vegetales, á la manera que obra el ácido sulfúrico, ó, lo que le parece más admisible, el vino cargado de resina deja siempre flotar una pequeña parte de ésta en su superficie, y ya por la acción atmosférica ó por una evaporación parcial del alcohol, ello es que se forma una capa sustancial que impide el acceso del aire y la formación de los miocodermas, Nessler admite la aparición de dicha capa muy tenue de materia resinosá.

Cualquiera que sea el efecto de ésta, añade el citado señor Nessler, es difícil en Grecia encontrar vinos que no hayan recibido trementina ó alguna otra sustancia resinosá. Los locales en que se conservan los vinos en dicho país son cerrados y tienen, en verano, una temperatura de 25 á 30 grados centígrados, y aún más á veces; en ellos se ven cubas de 10 á 15 hectolitros, desde las cuales se embotella el vino. La resina altera de tal modo el sabor de este líquido, que su empleo no puede consejarse en manera alguna en buena enología.

Algunas veces se nota que los vinos adquieren un ligerísimo sabor á resina, por el hecho de haber estado en toneles nuevos de abeto, pino ó otras maderas resinosas. Este inconveniente debe evitarse, preparando convenientemente envases nuevos, como diremos á su debido tiempo.

§ XIII.—La tendencia natural del vino y su materia orgánica.

Hace falta considerar el vino, no como un líquido que tienda por sí á mejorar, sino como un producto que propende á alterarse si el enólogo no trata de evitarlo.

Y ésta es una ley de la naturaleza.

Como todas las materias orgánicas, el vino, que es un producto complejo de éstas, tiende naturalmente á descomponerse, desdoblando en sustancias cada vez más simples, hasta llegar á la materia del mundo mineral.

El alcohol se convierte en ácido acético; éste, en último término, se descompone en agua y ácido carbónico; los ácidos orgánicos también sufren, por una serie de fermentaciones de análogo género, una transformación definitiva; las materias orgánicas tienden á podrirse, reduciéndose al final á agua, ácido carbónico, amoniaco y hidrógeno sulfurado. Todo tiende á volver al aire ó á la tierra bajo la forma mineral, siempre más simple, á fin de poder servir nuevamente á la formación de la materia orgánica de las plantas, las cuales toman á su vez de la atmósfera, del terreno y del agua dichos elementos y los asimilan precisamente bajo aquella forma que corresponde á los últimos productos de la transformación que acabamos de indicar.

El enólogo, sin embargo, puede poner por cierto tiempo, valiéndose de su arte, un obstáculo á esta tendencia natural del vino, sirviéndose de los azucarados, de las clarificaciones, filtraciones, de los trasiegos, alcoholizaciones, del calentamiento y embotellado de los vinos, etc., etc. Estos mejoran con estas operaciones y pueden utilizarse perfectamente durante cinco, diez, veinte ó más años; pero la naturaleza tiene sus leyes y llega al fin un tiempo (á menos que el vino esté encerrado en un recipiente verdaderamente impenetrable al aire) en el cual éste se hace decrépito y acaba por someterse á las modificaciones indicadas, acerca de las cuales hemos de insistir más adelante.

El estudio de la enotecnia tiene por objeto no sólo enseñar la buena preparación del vino, sino conjurar todas aquellas causas de alteración del mismo y conservar en este precioso líquido aquellas propiedades higiénicas que lo hacen tan apreciado por el hombre.

ENOTECNIA.

División de la materia.—Atendiendo al orden y claridad de todo lo que nos resta que decir, hemos creído conveniente dividir el estudio de los vinos de pasto en tres partes, agrupándolos en tres diversas categorías, que son las siguientes:

1.º Vinos tintos de pasto comunes.
2.º Vinos tintos de pasto selectos ó para embotellar.
3.º Vinos blancos secos de pasto, comunes ó superiores.

La primera categoría comprende la mayor parte de nuestros vinos, los cuales se expenden en el año en gran cantidad, ya como productos para el consumo directo, ya para hacer mezclas con otros de mayor graduación alcohólica, constituyendo los vinos denominados en Italia da concia ó da taglio, de los cuales nos ocuparemos especialmente.

La segunda comprende aquellos vinos de pasto que se hacen envejecer más ó menos para exportarlos, casi siempre embotellados, á los mercados nacionales ó extranjeros.

Y, finalmente, la tercera comprende aquellos vinos blancos secos que alguna vez se usan para beber fuera de las horas de las comidas ó al comenzar éstas, y que casi siempre son embotellados, por más que en ciertas regiones esté muy generalizado el uso del vino blanco conservado en pipas, casi siempre sin perfume y sin finura en el gusto.

Veamos, pues, los vinos de la primera categoría:

VINOS TINTOS DE PASTO COMUNES

La bodega.

§ I.—Sus diversas disposiciones.

En las mejores bodegas francesas e italianas el local está dividido en dos partes: la bodega, o local destinado á la fermentación del mosto, y la cueva, dedicada á perfeccionar y conservar el vino.

Grandes son las ventajas de esta disposición, principalmente para las operaciones de la industria, y pueden reducirse á las siguientes:

1.º Fermentación en las vasijas destinadas á este objeto más rápida y regular.

2.º Supresión del primer trasiego, ó sea de la operación de transportar á la cueva el vino en el momento del descube, puesto que se puede hacer que este líquido atraviese el piso del cocedero y por medio de tubos llenar las cubas de la cueva.

3.º Economía del tiempo que se pierde en transportar los orujos desde las cubas que están en el subterráneo á la prensa, que, casi siempre, se instala al nivel de entrada del edificio.

4.º La economía de tiempo que resulta, con la disposición indicada, de no tener que llevar á hombros los productos de la vendimia desde la pisadora á la cueva y otras varias ventajas que pudieran citarse.

Además de esta división del local se admite una subdivisión de la cueva en otras dos, denominadas respectivamente de