El Progreso agrícola y pecuario (1900-03-15 00:00:00), página 11

ENOLOGÍA TEÓRICO-PRÁCTICA

EL MOSTO

Como todos sabemos, observase también en este caso una sensible disminución de la cantidad de agua y de la coloración de los granos, y esto último ocurre porque una parte del tanino, que está siempre unido a la materia colorante, se transforma en ácido úrico, de propiedades decolorantes, lo cual explica también cómo algunas veces, al retrasar la vendimia, se obtienen vinos menos coloreados de lo que se esperaba.

Por último, si las uvas abandonadas comienzan a marchitarse, la composición química de los granos sufre profundas modificaciones.

Claudio Bernard, en sus interesantes experiencias efectuadas en el año 1877, encontró notables cantidades de alcohol de un mosto recién exprimido y procedente de granos podridos; en ellos había verificado una verdadera fermentación alcohólica; las uvas se cubrieron de moho (botrytis actuorum), perdiendo una gran parte de su azúcar, que indudablemente sirvió para la nutrición del citado hongo.

§ III.—Composición química del mosto.

Cuando se exprimen los granos de las uvas para extraer de ellos el jugo que contienen, se obtiene un líquido que se llama mosto, el cual tiene una composición química variable, principalmente con el grado de madurez de las uvas y con el tiempo remanente durante la vendimia; la proporción relativa del azúcar y del agua que entran en este líquido varía muy sensiblemente con estas circunstancias.

El Sr. E. G. Mauméné, que es uno de los más conocidos enólogos, en la página 189 de la tercera edición de su excelente obra titulada Travail des vins, inserta la siguiente tabla relativa á la composición media de un litro de mosto expresada en gramos:

    Agua
    950 á 760 gramos

    Azúcar de uva
    61 á 582

    Goma y mucilago

    Pectos y pectina

    Enocianinas y otras materias colorantes

    Materia grasa (aceite)

    Materias nitrogenadas, albuminoides, etc.

    Sales vegetales.

    Malatos, ácidos y neutros

    Tartaratos, ácidos y neutros

    Racematos

    Citratos

    (Lactatos)
    Con base de potasio, sodio, calcio, magnesio, litio, manganeso, aluminio, hierro y amonio

    (Acetatos)

    Pectatos, metapectatos

    Sales minerales.

    Sulfatos

    Phosphatos

    Nitratos

    Silicatos

    Cloruros

    Bromuros, ioduros y fluoruros

    Ácidos libres.

    ¿Carbonico?

    Caproico, etc., y la mayor parte de las sales ya indicadas

En el mosto se han encontrado además hidratos de carbono que pueden dar lugar en determinadas circunstancias á un azúcar especial. El profesor Comboni, en 1897, determinó en 100 gramos de mosto procedente de diversas variedades de uvas 0g-1854 0,480 de dicho azúcar especial, más de 1 gramo 100 en los orujos y raspaños y de 3 á 4 por 100 en las semillas.

Estudiemos ahora los principales componentes del mosto, pues de este modo podremos ver más adelante como se puede corregir el exceso ó el defecto de alguno de dichos elementos, de manera que entre ciertos límites podamos obtener un mosto de una composición próximamente igual para toda la vendimia.

El agua es el constituyente que más abunda en el mosto y en el vino; diremos que sirve para poner en íntimo contacto las diversas sustancias que entran en su formación, teniéndolas en disolución y ayudando eficazmente las transformaciones químicas que se efectúan en dicho líquido, que no fermentarían sin la presencia del agua.

El azúcar de uva, atendiendo á su cantidad, viene enseguida, después del agua, en la composición del mosto; desde el punto de vista de su importancia es el principal componente, y decimos de un mosto que es rico si contiene con abundancia este elemento.

Se conocen diversas especies de azúcar; nosotros sólo nos ocuparemos del que procede de la uva ó glucosa, haciendo notar de paso que es éste muy diferente del que se obtiene de la caña, de la remolacha, del sorgo, etc., lo cual no saben muchos vinicultores.

Por la fermentación tumultuosa (alcohólica) la glucosa se desdobra en alcohol viníco ó etílico, gas, ácido carbónico, glicerina y ácido succínico y en otros productos no bien determinadas todavía.

Al hablar de la glucosa se alude al azúcar de uva en general, por más que debamos considerarlo como compuesto de una parte sólida, que aparece y cristaliza en la superficie de los granos de uva pasada, y de otra líquida no cristalizable que permanece en el interior de dichos granos; la primera es la verdadera glucosa ó dextrosa y la segunda es la levulosa de los químicos.

Los estudios de Mach parecen demostrar que en el mosto procedente de uvas maduras la dextrosa está en igual cantidad que la levulosa; en las uvas incompletamente maduras predomina el primero de dichos principios y en las uvas pasadas de maduración el segundo, ó sea la levulosa.

Las sustancias albuminoides (nitratos, proteínas, etc.) del mosto son conocidas con el nombre vulgar de fermento (ya hablaremos de éste en el capítulo relativo á fermentación). Estas sustancias son de naturaleza muy compleja y todavía no bien determinada.

Por mucho tiempo se ha creído que constituían el verdadero fermento; hoy los más consideran á dichas materias albuminoides como alimento de aquél, por más que el germén en sí mismo esté formado en definitiva por las citadas sustancias, que nada tienen que ver con la materia nitrogenada del mosto.

De todos modos, son éstas entre las que se encuentra la albumina vegetal, muy interesante, no sólo para el desenvolvimiento del complejo fenómeno que se llama fermentación, sino atendiendo á la conservación y refinación del vino y á los productos derivados de éste. Las materias albuminoides están contenidas en el mosto en proporción varía: de 0,2 á 0,8 por 100.

Las sustancias ácidas son muy diversas, como se ve en el cuadro anterior. Los ácidos son indispensables para que el mosto fermenté bien y pronto; sin ellos la ebullición que en la fermentación se produce degenerará y no aparecerán aquellos productos de que esencialmente debe estar formado el vino. Por esta razón debemos insistir en el análisis de estos diversos ácidos.

Ante todo permitánsenos una observación que consideramos de importancia en la práctica de la enología, y que se refiere á modificar la acidez de un mosto. Los ácidos trártico, racémico, málico, cítrico, etc., constituyen lo que suele llamarse la acidez fija del mosto; pero en éste se encuentran también sales ácidas que contribuyen á acentuar esta propiedad. Hay, sin embargo, entre éstas una gran diferencia, que es la siguiente:

El tácito convenio que existe entre los enólogos de considerar, en las determinaciones que hacen con el acímetro, toda la acidez del vino como si dependiese solamente del ácido trártico, ha producido el efecto de inculcar á la mente de muchos