El Progreso agrícola y pecuario (1900-03-31 00:00:00), página 13

con bastante aproximación, dentro de las necesidades de la industria, un litro de alcohol para cada 100 de mosto completamente fermentado, o sea de vino. Este modelo de pesamostos se usa poco.

No debemos dejar de citar el glucómetro de Oechsle, que indica la densidad de un mosto, o sea el peso de un litro. Este dato, tomado aisladamente, no tiene para el enólogo una gran importancia, á no ser que á la vez se indique á cuántos kilogramos de azúcar, por 100, corresponde la citada densidad.

En el pesamostos de Oechsle ésta se expresa solamente con las dos últimas cifras del número que realmente indica la densidad; así, por ejemplo, al leer 76, supondremos que quiere decir 1 076; el núm. 90 representa el 1,090, etc., y á partir después del grado 100 se expresan las tres últimas cifras, es decir, 100 en vez de 1.000, 108 en vez de 1.080, y así sucesivamente.

Otro mostímetro, usado muy especialmente en Austria y en Alemania, es el de Balling, que sirve para otras determinaciones de azúcar.

En la siguiente tabla hemos reunido las indicaciones de varios mostímetros, relativas á la correspondiente riqueza azucarera:

RELACIÓN ENTRE LOS GRADOS DE LOS MOSTÍMETROS BABO, OECHSLE Y BALLING CON EL TANTO POR 100 DE AZÚCAR CONTENIDO EN EL MOSTO.

    GRADO DE LOS PESAMOSTOS O MOSTÍMETROS
    KILOGRAMOS DE AZÚCAR POR HECTOLITRO DE MOSTO SEGÚN LOS DATOS DE LOS MOSTÍMETROS

    BAUMÉ
    BABO
    OECHSLE
    BALLING

  6,5	10	47,7	11,8	10,5

  7,2	11	53,3	12,9	11,0

  7,9	12	57,5	14,1	12,7

  8,5	13	62,6	15,3	13,8

  9,2	14	67,8	16,5	15,0

  9,8	15	73,1	17,7	16,1

  10,5	16	78,0	18,8	17,2

  11,1	17	83,3	20,0	18,4

  11,7	18	88,7	21,2	19,6

  12,4	19	94,1	22,4	20,8

  13,0	20	99,2	23,5	22,0

  13,7	21	104,7	24,7	23,1

  14,4	22	108,4	25,9	24,4

  15,0	23	115,9	27,1	25,7

  15,5	24	121,1	28,2	26,9

  16,2	25	126,8	29,4	28,2

Norma práctica para operar con los glucómetros ó pesamostos.—Con el empleo de los pesamostos de Baumé, Cadet, Devaux, Babo, Oechsle, Guyot, Balling, etc., se encuentra el inconveniente de no obtener indicaciones rigurosas y científicamente exactas, por más que, como ya hemos dicho, éstas sean suficientes para las necesidades de la industria. A pesar de esto, es frecuente el usar estos instrumentos con tan poco cuidado, que dan indicaciones muy erróneas y que pueden inducir á graves errores.

Para evitar este inconveniente es necesario valerse del pesamostos ateniéndose á las siguientes observaciones:

1.º Se deben escoger algunos racimos que representen el estado medio de maduración de las uvas cuya riqueza azucarada se quiere conocer, y no, como hacen algunos, los racimos más maduros.

2.º Escogida la uva, se exprime al través de una tela (y también viéndose de una pequeña prensa), procurando deshacer bien los racimos para que no quede azúcar adherido á la pared interna de las películas de los granos; será también conveniente, antes de exprimir éstos, separarlos de los raspa- jos, que deben desecharse en esta operación.

3.º El mosto obtenido se echará en la bureta de cristal, en la que se introduce el pesamostos, llenándolo casi por completo, á fin de que el instrumento se bañe todo.

4.º El mosto debe tener la temperatura de 15° centígrados si se trata del glucómetro Guyot y Baumé y de 17°,5 si se opera con el de Babo. Si la temperatura es superior, se sumerge el vaso en agua fría y en caso contrario se le puede calentar un momento al sol.

5.º El pesamostos debe estar muy limpio, pues al manejarlo con poco esmero se depositan en la superficie del vidrio sustancias grasas, y así sucede que al sumergirlo en el mosto apenas si se moja y no señala con exactitud el grado correspondiente á la densidad del líquido; para limpiarlo basta con pasarlo entre los labios, humedeciéndolo ligeramente con saliva.

6.º Preparado el instrumento, se le introduce en el mosto, sumergiéndolo totalmente y repitiendo dos ó tres veces esta operación á fin de humedecerlo bien.

7.º Hecho esto, se le deja flotar libremente y se lee el grado en el punto de ensrase; se vuelve á sumergir el instrumento y se repite la lectura. Cuando ésta sea igual á la obtenida al principio, puede considerarse como buena la indicación.

8.º El mosto baña al tubo del glucómetro y todavía se levanta á su alrededor, formando una superficie cóncava; al observar el grado debe tenerse este presente, haciendo la lectura como si la citada superficie del líquido fuese horizontal; no haciéndolo así se leerá un grado mayor del real.

9.º Observado el grado, corrija la lectura disminuyendo una unidad por cada doce grados cuando se opere con los glucómetros de Guyot ó Baume; el de Babo no necesita de esta corrección.

10.º Se considerará como inservible á un pesamostos que tenga despegado el papel (en el interior de la varilla hueca) en el que están marcadas las divisiones ó cuando dicho papel haya cambiado un poco de la posición en que lo colocó el fabricante.

Teniendo presentes estas advertencias, los glucómetros pueden dar indicaciones suficientes para la práctica de la enología; de prescindir de estas reglas, se expone el enólogo á cometer grandes errores en estas operaciones.

§ VIII.—Determinación de la acidez de un mosto.

Los ácidos contenidos en un mosto tienen una gran importancia no sólo para la marcha regular de la fermentación alcohólica, sino para la calidad del futuro vino, que resultará más ó menos grato al paladar y más ó menos aromático según el grado de dicha acidez.

Al tratar, en la segunda parte de este libro, de las correcciones del mosto, insistiremos con alguna extensión en este asunto, ¿por ahora nos limitemos á llamar la atención de los lectores acerca de la importancia de la determinación de los ácidos, con tanto más motivo si tenemos en cuenta que esta operación no es difícil y puede practicarse con un poco de cuidado.

Pero antes de describir el procedimiento operatorio debemos invitar al lector á que recuerde lo que ya se dijo respecto de la acidez.

En los ensayos acídimeríticos se acostumbra calcular todos los ácidos del mosto como ácido tartárico, con lo cual ciertamente que se comete un error, puesto que se considera como ácido tartárico una parte que no es tal.

En enología el error es pequeño, y como por otra parte la acidez es solamente un dato relativo y no absoluto, conviene más considerar á todos los ácidos como ácido tartárico. Y esto es tan razonable, que en ciertos libros, como sucede en algunos franceses, se refiere la acidez del vino al ácido sulfúrico, lo cual no tiene importancia, puesto que se trata de un dato relativo, y lo que hay que hacer es adoptar un sistema y seguirlo constantemente.

Para determinar los ácidos hace falta un acídmetro. Este instrumento está fundado en la propiedad que tienen las bases (potasa, soda, cal y amoníaco) de colorear en violado ó verdoso suelo el vino tinto con el cual se mezclan; sucede esto porque dichas bases reaccionan sobre los ácidos de aquel, saturándolos, de la misma manera que el tinte azul del tornasol, una vez enrojecido por la acción de los ácidos, vuelve á recuperar su primitivo color azul bajo la influencia, por ejemplo, de una disolución de soda cáustica.

(Continuará.)