El Progreso agrícola y pecuario (1900-03-22 00:00:00), página 12

ENOLOGÍA TEÓRICO-PRÁCTICA

EL MOSTO

El ácido tánico ó tanino (1) apenas si se le encuentra en el jugo puro de las uvas y si en las pepitas ó semillas, en la epidermis de los granos y en las raspas; pero siendo soluble en el alcohol (y mucho más en el agua) á medida que se va efectuando la fermentación alcohólica pasa á formar parte del mosto.

El tanino de las semillas de las uvas no debe confundirse con el procedente de las agallas ni con el de las encinas, zumaque, etc.

Entre las principales diferencias entre estos productos debe citarse en primer lugar la de que el tanino de las agallas (que es el mejor estudiado) ejerce una acción nociva en las paredes del estómago ó intestinos del hombre, lo que no sucede con el ácido tánico de las uvas.

Los análisis de Neubauer (2), dirigidos á comprobar si el tanino abunda más en las semillas que en los raspos y orujos, dieron los resultados siguientes: en las primeras de 4,07 á 6,82 por 100, en los segundos de 1,99 á 4,35 por 100 y en los orujos de 0,88 á 3,84 también por 100.

El difunto doctor E. Grassi, director de la Real estación enológica de Asti, encontró en las uvas de esta comarca que las semillas contienen un 6,09 por 100 de tanino.

Consideramos conveniente fijar la atención del lector en dos importantes propiedades del tanino, que son las siguientes:

1.º Se combina con las materias albuminoides del vino y con la gelatina y se precipita unido á estas sustancias, pasando de este modo á las heces y depósitos que se forman en las vasijas e impidiendo de este modo ulteriores fermentaciones y descomposiciones dañosas.

2.º Al envejecer el vino quizás el tanino que todavía contiene se transforma una parte en azúcar análogo al de la uva y otra en un ácido de sabor menos astringente, el gálico, lo que en cierto modo explicaría cómo los vinos ricos en tanino pierden al envejecer la aspereza para adquirir cierta suavidad.

El mucilago, que los químicos han encontrado en el jugo de la uva poco madura y en el vino hecho, es una sustancia viscosa, de naturaleza parecida á la de los azúcares y todavía no bien definida.

Las bellas experiencias de Vauquelin efectuadas en 1822(3) hicieron conocer que el mucilago se forma también del azúcar de uva (4), constituyendo una verdadera alteración.

No es posible tratar de los mucilagos sin decir alguna cosa respecto de la pectina y de la goma, sustancias abundantes en las uvas no bien maduras y que al pasar primero al mosto y después al vino hacen á este último graso y de difícil clarificación. Para evitar estos inconvenientes es necesario dejar madurar las uvas y además airear ó batir el mosto, como diremos más adelante.

La pectina se encuentra en la uva, como en casi todos los demás frutos. Según Grémy, en la composición de los frutos verdes y también en la uva se halla un cuerpo insoluble, la pectosa (que acompaña siempre á la celulosa), y un fermento soluble, la pectasa, el cual transforma á aquél primero en pectina, después en ácido pectónico y por último en ácido pético.

La pectosa es una sustancia neutra, compuesta de carbono, hidrógeno y oxígeno, insoluble en el agua, fácilmente alterable por la acción de los ácidos que la transforman en pectina, soluble en el agua y precipitable en el alcohol bajo forma gelatinosa; los ácidos la convierten en ácido metapéctico, mientras los álcalis la hacen pasar al estado de pectatos.

La goma se ha encontrado hasta ahora en el vino hecho, pero también debe existir en la uva, ¡es insoluble en el alcohol, y con los ácidos produce ácido mónico.

Las materias grasas se encuentran en pequeñaísima cantidad en el mosto, derivadas en parte de las sustancias oleosas de las pepitas, y sobre todo de la materia cerosa de la epidermis de los granos. Possetto (1) dice que esta materia grasa concurre en la fermentación, y merced á su descomposición, á la formación de una parte de los éteres, quizás de los más aromáticos.

Las sustancias salinas vegetales del mosto son muy variadas, pero entran en él en pequeña proporción, si se exceptúa el bitartrato de potasio.

Esta sal, denominada sencillamente tártaro y también tár-taro ácido (ó químicamente tartrato ácido de potasio) se disuelve con bastante facilidad en el agua pura, y por otra parte, como ya hemos indicado, es completamente insoluble en el alcohol, como lo prueba el hecho de que, á medida que el mosto, por virtud de la fermentación, se va enriqueciendo en alcohol, el tártaro se va depositando en las paredes de las cubas, constituyendo aquella capa cristalina coloreada en rojo que, purificada, constituye dicho principio. De modo que, en general, puede decirse que cuanto más rico es un vino en alcohol, tanto menos crémor tártaro contiene.

Recuérdese lo que hemos dicho respecto del mosto, que es tanto más rico en tártaro cuanto más maduras están las uvas de que procede, y es cosa averiguada que cuando por favorables condiciones meteorológicas y del terreno la uva madura completamente, la cantidad de bitartrato potásico del mosto crece simultáneamente con el azúcar; en el vino acabado por depositarse en gran parte. Sin embargo, el tártaro, en proporción conveniente, no sólo es útil, sino que resulta indispensable para el mejoramiento de aquél. Si hemos de dar crédito á los análisis de Fabrini y Sestini, los mejores vinos de Italia y los más confortables para nuestro estómago son también los más ricos en tártaro, claro es que entre ciertos límites: este componente infunde fuerza y sabor al vino.

Con el tartrato ácido de potasio va casi siempre mezclado en el mosto el tartrato decalcio, que por ser insoluble en el alcohol va depositándose lentamente; y además, aunque en pequeñas proporciones, acompañan á aquel el tartrato de aluminia y de potasa, el malato ácido de esta última base y el de ca, etc. En el cuadro que insertamos en las páginas anteriores, relativo á la composición del mosto, aparecen algunas otras sales (y ácidos vegetales ó minerales) que figuraban en pequeñaísima cantidad. Si el conocimiento de estos componentes, secundarios acerca de los que existen grandes dudas, tiene importancia para las ciencias, no sucede lo mismo con relación á la práctica y á la industria en grande escala, por lo cual no insistiremos en ellos. De la materia colorante trataremos al ocuparnos de la película de la uva.

§ IV.—Las semillas ó pepitas de la uva.

El número de éstas puede variar de cero á cuatro, no sólo en los granos pertenecientes á un mismo racimo, sino en dos de éstos inmediatamente próximos. Cada una de estas semillas se compone de cuatro partes bien distintas, que son, partiendo del interior y avanzando hacia fuera: 1.º Una pequeña almendra oleaginosa, capaz de dar una buena cantidad de aceite (del 15 al 20 por 100), la cual puede servir como alimento para usos industriales y aun para el alumbrado. Hemos calculado que en Italia se podrán producir anualmente

(1) Dr. E. Possetto.—La chimica del vino.—Tarla. E. Loescher, 1897.