El Progreso agrícola y pecuario (1900-05-23 00:00:00), página 12

ENOLOGÍA TEÓRICO-PRÁCTICA

LA BODEGA

2.º Se tiene una economía de cerca de un 50 por 100 en la construcción, siempre que se trate de vasijas de capacidad no inferior á 50 hectolitros, y no hay que olvidar que el elemento de que están revestidos interiormente estos recipientes va endureciéndose, por lo cual, después de dos ó tres años, la vasija mejora, mientras que las cubas de madera, después de un cierto número de años, van disminuyendo de valor y concluyen por inutilizarse mucho antes que aquéllos.

3.º En estos recipientes la fermentación se efectúa más regularmente que en las grandes cubas de madera, y es natural que así suceda, pues teniendo sus paredes un cierto espesor (1), aun cuando dotadas de un mayor poder absorbente o emisivo que las duelas de madera, no dejan, sino muy lentamente, perder por irradiación el calor del mosto que hiere, y de aquí una fermentación bastante menos sujeta á aquellas perturbaciones en la temperatura que son tan fatales al vino.

4.º Posibilidad de calentar estos recipientes cuando al hacer la vendimia la temperatura no sea apropiada y las uvas estén frías (lo cual suele decirse que es perjudicial á la duración del vino). Será fácil en este caso disponer en el interior de estos recipientes y por el tiempo necesario combustible encendido en un hornillo apropiado.

5.º Mayor facilidad de obtener el enfriamiento del mosto cuando se trate de la vinificación en países cálidos, y esto muy especialmente con recipientes de cemento y hierro (sidero-cemento), de que hablaremos más adelante.

6.º Las paredes de los envases que no son de madera no presentan un medio apropiado para el desarrollo de los hongos y, por consiguiente, los vinos criados en ellos han de estar menos sujetos á aquellas alteraciones en el sabor y en el color que proceden de la poca limpieza de las duelas de madera.

Las objeciones que se hacen á este género de recipientes son las que siguen:

1.º Influencia del enlucido sobre el mosto ó sobre el vino, que pudiera atacar á su color, comunicándole tendencias al matiz violado, y su influjo sobre la limpieza y el sabor. Todo esto es una exageración; nosotros hemos presenciado el acto de dar canilla á recipientes de esta naturaleza, bien construidos, y podemos afirmar que no hemos encontrado ninguna alteración en el nuevo vino, pudiendo, por el contrario, decir que la fermentación había tenido una muy regular rapidez; condición esta última bastante importante. Después de todo, aun admitiendo que con recipientes no fabricados con todas las precauciones requeridas por este arte, el revestimiento de sus paredes internas tenga una cierta influencia sobre el mosto, es bueno observar que ésta se limita al primer año, como sucede en las cubas ó pipas de madera nueva, que no podemos considerarlas como perfectas sino hasta después de una fermentación.

2.º Pérdida del tártaro que se adapta á la madera de las cubas ó pipas y no se adhiere á otros materiales de construcción; en Francia, en donde se usa mucho este género de recipientes, se evita este ligero inconveniente dejando flotar sobre el mosto y el vino algunas duelas ó pedazos de madera; por otra parte, es sabido que, aun empleando cubas ó pipas, no encontramos adherido á las paredes todo el tártaro, puesto que una buena parte de él pasa á las heces, que contienen una respetable dosis (del 25 al 30 por 100, y aun más, en estado seco).

3.º La influencia que puede tener en el vino la cal del revestimiento (si éste está preparado, como diremos, ó si se emplea el cemento hidráulico) es casi nula, y muy especialmente si el recipiente se lava primero con agua que se deje en su interior por espacio de varios días, y después con agua acuñada.

Hace falta, sin embargo, establecer algún distingo, merced al cual esperamos que todos estarán conformes en la utilidad de estos recipientes. Para nosotros en estas vasijas no deben nunca ponerse á fermentar mos-tos procedentes de uvas esti-madas por algún delicado aroma y capaces de producir vinos finos, selectos ó superiores; el revestimiento interior de dichos recipientes puede destruir esta finura y hacer de un vino especial un vino común; pero aun esto tiene poca importancia si se revisten estos recipientes de un vidriado de que hablaremos enseguida.

Pero para los vinos usuales ó comerciales, es decir, del gran consumo y que representan las cuatro quintas partes ó quizás más de nuestra producción vinícola, las vasijas hechas con materiales de construcción son de una utilidad indisputable tanto para la fermentación del mosto como para la conservación del vino.

Estos recipientes resultan bien ó mal según los materiales empleados en su construcción y según su preparación antes de introducir en ellos el vino.

Para su construcción se pueden emplear:
1.º Los ladrillos comunes.
2.º Los conglomerados de cemento.
3.º El siderocemento.
1.º Si la capacidad ha de construirse con ladrillo ordinario, no hace falta dar muchas explicaciones; todo albañil sabe colocar los ladrillos á fin de formar un todo continuo. Hay que advertir, sin embargo, que estos muros han de soportar una presión debida á la cantidad del líquido que han de encerrar, y su espesor debe guardar cierta relación con dicha presión.

Dicho espesor de muros de albercas y pilas, hechos con ladrillo ordinario, se calcula, según los datos de la bella obra de Ferrouillat y Charvet, con la fórmula (1)

\[
s = h \sqrt{\frac{p}{3 \rho}}
\]

en la cual \( s \) es el espesor buscado, \( p \) el peso del metro cúbico del líquido que el recipiente debe contener, \( P \) el peso del metro cúbico de muro y \( h \) la altura de dicho muro. En este caso el vino pesa aproximadamente 1.000 kilogramos por metro cúbico, y esta unidad de muro unos 2.200 kilogramos; de modo que

\[
s = h \sqrt{\frac{1.000}{6.600}} = 0,386\ h
\]

Fácilmente se comprenden los inconvenientes de estas construcciones, dado el excesivo espesor, la pérdida de espacio, los gastos de cimentación y mano de obra, teniendo además en cuenta que los muros deben ir recubiertos por su parte interior de una capa de cemento de dos centímetros.

2.º Mejores resultados ofrece en la práctica el empleo de los conglomerados de cemento.

El ingeniero Teissier, de Nimes, adopta los conglomerados, formados del modo siguiente:
Cemento Portland, 350 kilogramos.
Arena, 0,500 metros cúbicos.
Piedrecillas menudas, 0,500 id.
El espesor que debe darse á las paredes se calcula en este caso con la fórmula

\[
s = \frac{H D}{39}
\]

en la cual \( H \) es la altura de la pared y \( D \) la mayor dimensión de la pila (anchura ó longitud) si es prismática ó el diámetro si es cilíndrica.

Así, por ejemplo, para una altura de 3 metros y una longitud de 4, el espesor resulta igual á 0,40 metros.

Los muros de conglomerado de cemento deben estar apoyados en sólidos cimientos hidráulicos.

La parte interior de estos muros ha de ir revestida de una capa bien limpia de cemento de unos dos ó tres centímetros de espesor y los ángulos internos deben redondearse con una curva de unos 0,10 metros de radio.

(1) P. Ferrouillat et M. Charvet, Les celliers.—Montpellier, en casa de Camilo Coulet, 1896.—19,50 francos.