El Progreso agrícola y pecuario (1900-04-30 00:00:00), página 13

ción de un gramo de tanino puro y seco en un litro de agua destilada, llenando con ella una bureta, graduada en fracciones de centímetro cúbico. Se coloca debajo de la bureta un vasito, en el cual se han echado previamente 10 centímetros cúbicos de solución de permanganato, acuñada con 15-20 gotas de ácido sulfúrico diluido. Se deja caer de la bureta (agitando siempre el líquido del vaso) la cantidad de la preparación tannica necesaria para hacer aparecer el color violeta en la disolución de permanganato. Se observa el número de centímetros cúbicos empleados, se repite la operación dos ó tres veces y se toma la medida de los resultados obtenidos. Suponiendo que se hayan empleado seis centímetros cúbicos de disolución (tannica, podemos decir que 10 centímetros cúbicos de disolución permangánica representan 0,0060 gramos de tanino, ó sea que un gramo de aquélla equivale á 0,0006 de tanino.

§ VIII.—Determinación de la intensidad del color.

Muchos instrumentos denominados colorímetros se han propuesto para esta determinación. Nosotros aconsejamos, sin embargo, á los enólogos que se atengan á las indicaciones del colorímetro de bolsillo de Carpené ó á las del colorímetro Houton-Labillardière. El colorímetro Carpené es una cartera que contiene dos tablas coloreadas (40 graduaciones ó matices de tintas), y sólo cuenta siete liras en casa del inventor, en Conegliano. El de Houton, modificado por Salleron, se vende en la Agencia Enológica al precio de 85 liras. Para servirse de estos instrumentos hace falta, ante todo, aumentar la acidez del vino que se va á examinar, hasta que alcance un 20 por 1,000, añadiéndole para ello ácido sulfúrico; teniendo el líquido en los diversos ensayos el mismo título de acidez, las determinaciones resultan muy exactas.

Hace falta, además, tener un líquido coloreado tipo con una intensidad tal de color que sirva de patrón constante, á fin de establecer una relación entre él y el vino que se va á examinar. El líquido coloreado que sirva de tipo tendrá una intensidad cromática igual á la que puede presentar un vino tinto sumamente ligero de coloración y que sea aceptable en el comercio. Este líquido estará formado, según las prescripciones del método oficial italiano, por 0,05 gramos de fucsina ó clorhidrato de rosanilina cristalizada y pura, disueltos en un litro de agua destilada al 10 por 100 de alcohol. Este líquido debe conservarse en la oscuridad.

El colorímetro (fig. 9.*) se compone de una caja de madera, que tiene la forma de una pirámide truncada, sostenida por un pie, por medio del cual se puede subir ó bajar, á voluntad. Por el lado de la base de esta pirámide se encuentra abierta la caja de tal manera que permite acercarse al observador hasta cubrir con la cara la abertura y hacer casi inaccesibles los rayos luminosos en el interior de la caja; en él lado opuesto de ésta lleva un diafragma provisto de dos hendiduras longitudinales; en el interior de la caja, á ápoca distancia del diafragma, va colocado otro, con otras dos hendiduras, que coinciden con las dos primeras. Frente al diafragma exterior hay un espejo (R), al que se le puede dar una mayor ó menor inclinación, y que tiene por objeto reflejar la luz difusa hacia el interior del aparato. Entre los dos diafragmas viene colocado un recipiente de cristal (T), que tiene la forma de un paralelepípedo, dividido en dos departamentos iguales por un tabique de cristal. Un soporte de latón (S) lleva una bureta graduada, dividida en décimas de centímetro cúbico, que debe llenarse de agua. En la parte inferior de la bureta se encuentra un tubo de cristal, que va hasta el fondo del vaso (T), y que tiene por objeto mezclar el líquido; tratarse, pues, de un agitador aplicado á una armadura de latón hueca, y á cuya extremidad va adaptado un tubo de caucho.

Cuando se quiere examinar la intensidad del color de un vino tinto cualquiera, se echan 10 centímetros cúbicos del líquido tipo en uno de los departamentos del vaso de cristal y otros 10 centímetros cúbicos del vino que se va á ensayar en el segundo departamento; se observa ahora el través de las dos hendiduras, y, sirviéndonos de la bureta, echaremos agua al vino, haciendo á la vez pasar á éste algunas burbujas de aire por medio del tubo que se tiene en la mano, y se continúa echando agua y agitando hasta que la coloración de los dos líquidos resulte igual. Claro es que si el vino no estuviese suficientemente limpio tendríamos que filtrarlo de antemano.

Supongamos, por ejemplo, que se han gastado 45,7 centímetros cúbicos de agua para que el vino ensayado haya llegado á adquirir la misma intensidad de coloración que el líquido tipo.

Esto significa que dicho vino es 4,57 veces más rico en materia colorante que el citado líquido tipo, y se dice que tiene 4,57 grados de riqueza al colorímetro de Labillardière.

Si el vino fuese tan cargado de color que el recipiente no pudiera contenerlo á causa de la gran cantidad de agua necesaria para la operación empleando varias veces la bureta llena, en este caso se diluye aquél antes de comenzar la experiencia, anotando, claro es, el volumen exacto á que se refiere el vino y también se puede echar en el recipiente una mitad, un tercio ó un cuarto de dicho volumen, teniéndolo después en cuenta en el cálculo.(Carpené, Analysi enochimica, páginas 89-91.)

§ IX.—Determinación de la materia extractiva.

Ya dijimos lo que debía entenderse por extracto ó materia extractiva de un vino; es utilísimo el conocer su peso, puesto que si éste es pequeño se puede sospechar que haya sido aquél aguado, mientras que si, por el contrario, el análisis denuncia una fuerte cantidad de extracto, nos indicará que se le añadieron al vino sustancias extrañas, como el yeso, por ejemplo.

El extracto seco de los vinos se determina comercialmente con el enobarómetro Houdart (fig. 10). Se comienza para ello por determinar el alcohol en el vino que se quiere ensayar; después en otra porción de vino echado previamente en un recipiente apropiado, en una probeta, por ejemplo, se sumerge el enobarómetro. Se lee el grado que éste marca en el punto de enrase con el líquido y se toma nota de esta lectura. En el mismo vino se introduce en seguida un termómetro, anotando también el grado de temperatura que marque.

Con estos datos, grado alcohólico, densidad enobarométrica y temperatura del vino, se recurre á los tres cuadros ó tablas que insertamos á continuación.

Veamos la manera de usar las tablas según las instrucciones del mismo Houdart.

Si la temperatura es inferior á 15°, se apela para la corrección á la primera tabla, que se llama de sustacción; si aquélla fuese superior á 15°, se hace uso de la segunda, que se la denomina de aumento.

Ahora bien, hecha la corrección, se busca la cifra en la tabla enobarómé en el punto del encuentro de las dos indicaciones alcohólica y enobarométrica, la cual representará el peso en gramos del extracto por cada litro de vino. Supongamos, pues, que tenemos dos vinos, uno á temperatura inferior y el otro á temperatura superior á 15°. Procederíamos del modo siguiente para calcular la corrección enobarométrica y buscar su riqueza en extracto:

Primer ejemplo.—Riqueza alcohólica del vino: 12°.
Indicación del enobarómetro, 8,7.
Temperatura, 14°.
En la tabla primera encontramos en el punto de encuentro de 12 (riqueza alcohólica) y 14 (temperatura) la indicación 0,2, cifra que se debe restar de la indicada por el enobarómetro.
De modo que diremos: 8,7—0,2=8,5 (densidad enobarométrica). En la tercera tabla, y en el punto de encuentro de 8,5 y 12° (grado de alcohol) hallamos la cifra 22,5, que nos indica que el vino ensayado contiene 22,6 gramos de sustancias sólidas ó extracto por cada litro, cantidad normal en nuestros vinos de pasto superiores.

Segundo ejemplo.—Riqueza alcohólica del vino, 12°.
Indicación del enobarómetro, 8,7.
Temperatura, 17°.
En la tabla segunda, y en el punto de encuentro de 12° (grado alcohólico) y 17° (temperatura), se halla la cifra 0,3, que debe sumarse á la dada por el enobarómetro. Es decir, que tendremos 8,7+0,3=9 (densidad enobarométrica del vino