El Progreso agrícola y pecuario (1900-03-22 00:00:00), página 14

Con un procedimiento especial ideado por Carpené y aplicado á la industria por Comboni, los dos químicos han llegado á obtener la materia colorante de la uva para la vinificación. La fabricación de este producto está basada en un secreto, del cual tienen sus autores privilegio de invención, y está establecida en Conegliano (Treviso.- P. V. Antonazzi).

La enocianina Carpené-Comboni es completamente soluble en el alcohol y en el agua pura, mientras otras enocianinas no tienen estas propiedades; además, aquélla no comunica á los vinos ningún sabor extraño, y como se extrae simplemente con agua á distintas presiones es inofensiva para la salud, puesto que solamente contiene los elementos que existían en el vino.

Esta enocianina se extraía en un principio de los residuos de la vinificación; hoy se obtiene de ciertos vinos muy ricos de color, pero sin condiciones para poder llegar á ser vinos aceptables de mesa ni de postre.

Consignemos, por último, que la enocianina tiene importancia hasta desde el punto de vista de la alimentación, pues parece que los vinos tintos son más nutritivos que los decolorados.

§ VI.—El raspaio.

Es la parte leñosa de los racimos de las uvas. Contiene menos tanino del que generalmente se cree y cede pocas sustancias al mosto. A cien grados centígrados no disuelve en el agua más que un 15 por 100 de su peso (1), y por esta razón el mosto no puede disolver más que una pequeña cantidad de las partes que constituyen el raspaio; solamente el alcohol en el último período de la fermentación llega á disolver una pequeña cantidad de materia colorante verde (2) y penetra en las fibras leñosas de aquél, combinándose con el agua que contiene.

Esto es tan cierto que los raspajos que han sufrido una maceración prolongada en el vino contienen más cantidad de alcohol que los que no han estado tanto tiempo en contacto con aquél, cosa que saben muy bien los que se dedican á la destilación de brisas.

Alguien se preguntará: ¿por qué razón los vinos que proceden de mostos fermentados por muchos días con el raspaio (vinos denominados de maceración) son más ásperos que los que se obtienen por una fermentación corta?

Este hecho se explica fácilmente si se reflexiona que durante el fenómeno la masa de los raspajos obra mecánicamente, favoreciendo la penetración del líquido á través de las partes sólidas de la vendimia, poniéndolo de este modo en más íntimo contacto con las pepitas de la uva, que son ricas en tanino, y si se recuerda que el raspaio contiene además de una pequeña cantidad de éste otros ácidos, y muy especialmente el rácimo y el matico.

Por último, los raspajos contienen algunas sales y principalmente bitartrato potásico.

§ VII.—Determinación de la cantidad de azúcar en el mosto.

No siempre se obtiene en la vendimia un mosto normal, esto es, un mosto en el que, si no todos, por lo menos los principales componentes estén en su justa proporción, formando aquel conjunto armónico capaz de producir un vino elegido por los consumidores y pagado á un precio remunerador.

Para el comercio en grande escala no existen los años medianos ni los malos. Aquél trata constantemente de adquirir un mismo tipo de vino y está dispuesto á pagarle en su justo precio, pero no se conforma con privarse de lo que busca, y cuando no lo encuentra se dirige á otro vendedor.

Cuando en un año la naturaleza no ha sido propicia á nuestro objeto tratamos de remediar con arte los defectos que el vino pueda presentar por esta causa, en vez de resignarnos, como sucede con frecuencia, á elaborar productos de mediana calidad.

Para conseguir estos propósitos es indispensable conocer la composición del mosto, á fin de poder determinar lo que le falta, y muy especialmente si es el azúcar.

Veamos cómo debe arreglárselas el enólogo.

Para determinar cuánto azúcar tiene un mosto existen varios procedimientos, tales como el que está basado en el empleo de los pesamostos, el del picnómetro, el de la balanza de Mohr y el del líquido Fehling; con los primeros se averigua la densidad y con un líquido titulado se aprecia realmente la cantidad de azúcar que contiene el mosto.

La práctica de la enología nos ha enseñado, sin embargo, que solamente puede aconsejarse el empleo de los pesamostos porque su manipulación es muy fácil; la operación resulta sencillísima, y aun cuando no den resultados científicamente exactos, llenan perfectamente las necesidades de la industria. Hace falta para esto servirse de mostimetros ó glucómetros de confianza, procedentes de buenas fábricas, puesto que se encuentran estos instrumentos en el comercio graduados sin ningún cuidado, y dan, por lo tanto, indicaciones totalmente falsas.

Por nuestra parte, y fundados en una larga experiencia, aconsejamos á los vinicultores el empleo del mostimetro de Babo y del glucómetro de Guyot, y entre los dos damos la preferencia al primero, porque no hay que hacer en él las reducciones que indicaremos al describir el glucómetro de Guyot.

El mostimetro de Babo (fig. 2) da directamente, aunque sólo de un modo aproximado, la cantidad del azúcar contenido en un mosto, habiendo ya calculado el autor una reducción del 3 por 100 por todas aquellas sustancias que, sin ser azúcar, pueden hacer aumentar la densidad del líquido.

La operación debe hacerse á la temperatura de 17°,5 centígrados, y si, por ejemplo, se lee 24 en el punto de enrase, se dirá que el mosto contiene 24 por 100 de azúcar, ó sea 24 kilogramos por cada 100 de aquél.

Estos mostimetros se encuentran en el comercio con divisiones de 1/2 y de 1/4 de grado y con su correspondiente termómetro.

Para determinar después á cuánto alcohol corresponden los kilogramos de azúcar indicados por el glucómetro de Babo no hay más que consultar la siguiente tabla:

TABLA que debe consultarse cuando se opera con el pesamostos Babo.

    AZÚCAR
    ALCOHOL EN AZÚCAR
    ALCOHOL EN AZÚCAR

    PESO
    VOLUMEN
    PESO
    VOLUMEN

    Kilogramos.
    Kilogramos.
    Litros.
    Kilogramos.
    Litros.

  1	0,48	0,90	13,5	6,48

  1,5	0,72	0,90	14	6,72

  2	0,96	1,20	14,5	6,96

  2,5	1,20	1,50	15	7,20

  3	1,44	1,80	15,5	7,44

  3,5	1,68	2,10	16	7,68

  4	1,92	2,40	16,5	7,92

  4,5	2,16	2,70	17	8,16

  5	2,40	3,00	17,5	8,40

  5,5	2,64	3,30	18	8,64

  6	2,88	3,59	18,5	8,88

  6,5	3,12	3,89	19	9,12

  7	3,36	4,18	19,5	9,36

  7,5	3,60	4,48	20	9,60

  8	3,84	4,77	20,5	9,84

  8,5	4,08	5,07	21	10,08

  9	4,32	5,37	21,5	10,32

  9,5	4,56	5,67	22	10,56

  10	4,80	5,96	22,5	10,80

  10,5	5,04	6,25	23	11,04

  11	5,28	6,54	23,5	11,28

  11,5	5,52	6,84	24	11,52

  12	5,76	7,13	24,5	11,76

  12,5	6,00	7,42	25	12,00

  13	6,24	7,71

(Continuado.)