El Progreso agrícola y pecuario (1899-08-23 00:00:00), página 12

que aconsejadas quedan, hay que tener presente:
1.º Que, ofreciendo el aceite menor densidad que el agua de vegetación y menos adherencia con las pastas, es des- de luego el primer líquido que fluye.
2.º Que como consecuencia lógica de las anteriores propiedades, si se comien- zan los aprietos con lentitud y poca fuerza, saldrá primero el aceite más fino, delicado y fluido.
3.º Que por las mismas causas las últimas porciones de aceite obtenido de un mismo cargo serán siempre más bas- tas, grasas y margarosas.
4.º Que es fácil conseguir diferentes clases de aceite de una misma masa fraccionando los productos de las pre- siones.
5.º Que los aprietos se den con tanta más lentitud cuanto más blandas y acuosa sean las pastas.
6.º Que siendo los líquidos muy poco comprensibles y necesitando dar tiempo para que vayan fluendo de las pastas, es absurdo, y expuesto á graves acciden- tes, el pretender acelerar los aprietos desde los comienzos.
7.º Que la duración del prensado será mayor en las máquinas grandes que en las pequeñas, y mayor también cuanto el cargo sea más alto y más acuosas las viandas.

Periodos en que puede dividirse el prensado.

Comprende cuatro periodos bien deter- minados, á saber:
Primer período, que llamaremos de asiento. Tiene lugar en los primeros dé- biles aprietos, durante los cuales el car- go adquiere estabilidad y se asienta.
Segundo período, de condensación. Es este período, la masa, obrando sobre sí misma, expulsa el aire que encierra, cu- yos espacios vienen á ser ocupados por el aceite y agua de vegetación, resultan- do más homogénea y oponiendo ya ma- yor resistencia á las presiones, á medida que el líquido surte y la vianda se va condensando.
Tercer período, de disminución de las pequeñas cavidades ó meatus de las pas- tas. Sucede que á cada nuevo aprieto el líquido va saliendo, y en su virtud el equilibrio de la masa sufre una serie su- cesiva de cambios por disminuir sus oquedades. Como consecuencia de esta disminución de volumen, el cargo se achica, habiendo necesidad de ejecutar de vez en cuando nuevos aprietos. Estos intervalos de acción y de reposo llenan los dos fines siguientes:
1.º Dar tiempo á que las partículas sólidas de la masa se vayan moviendo según sus especiales tendencias y las presiones que sufren; y
2.º Dar también tiempo al paso de los líquidos contenidos en las viandas, á fin de que puedan dirigirse hacia la pe- riferia del cargo, así como á la columna hueca central, llenando sucesivamente los vacíos que se vayan produciendo en la masa, para repetir el mismo movi- miento en nuevas y sucesivas presiones.

El cuarto y último período le denomina- remos de equilibrio final. En todo aprieto sobreviene un equilibrio inesta- ble á causa de la fuerza de presión y la fuerza de resistencia que opone la pasta; equilibrio continuamente interrumpido por la salida de los líquidos, resultando que á cada estado diferente de conden- sación; corresponde otro de equilibrio momentáneo; pero á medida que la con- densación aumenta, acrece también la resistencia y la inestabilidad se va re- tardando hasta el momento en que, de- jando de fluir el aceite, se llega á un equilibrio estable y duradero, que es lo que hemos llamado equilibrio final. En- tonces la operación puede darse por ter- minada.

De las bombas ó pozuelos.

Preceptos prácticos.

1.º Que deberán instalarse, por lo menos, dos baterías ó series de bombas y de contrabombas, una para los aceites de primera calidad y otra para los infe- riores.
2.º Que para acelerar el descuelgue debe renunciarse para siempre al caldeo de las bombas y procurar tan sólo man- tener el local entre 15º á 20º de tempe- ratura.
3.º Que conviene sacar de las bom- bas el aceite á medida que sobrenada.
4.º Que el aceite extraído se vierta en pequeños depósitos provisionales ó tinetas, para que sufra un segundo des- cuelgue antes de pasar á la bodega.
5.º Que las bombas, en vez de ser fijas, se coloquen de manera que puedan elevarse á voluntad con el auxilio de un torno ó polca, lo que facilitará la extrac- ción del aceite claro, mediante llaves de sangría ó silones, permitiendo al propio tiempo lavarlas en cada tarea, para evi- tar todo foco de infección (1).
6.º Que se construyan de barro vi- driado, de baldosines, de cristal y mejor de hierro con esmalte, y
7.º Que si, cual acontece en Francia e Italia, se prescinde de las bombas ó pozuelos, recogiéndose directamente el aceite de las prensas, se empleen cabe- tas de hoja de lata ó de hierro esmaltado, pero jamás de madera.

Caracteres de un buen aceite.

Ha de ser limpio, brillante, de color amarillo de paja, de olor fragante, que recuerde el de las aceitunas frescas, sa- bor dulce y grato, sin deja, amargar ni aspereza; en lo posible neutro, muy fluido y depurado, que resista el enra- ciamiento, conserve largo tiempo su primitivo olor y ofrezca poca densidad.
En los países del Norte se prefieren los aceites casi blancos, inodoros e insi- pidos.
Entre todos los cuerpos grasos, el aceite de olivas, bien elaborado, es el más higiénico y digestible y el mejor para el condimento.

(1) El distinguido oleicultor D. Antonio Gasijo ha ideado y tiene establecido en su molino de Montoro po- zuelos móviles, con gran éxito.

De las clases de aceite que deberían elaborar nuestros almazareros.

1.ª Aceite superior obtenido de acei- tunas recién cosechadas, no muy madu- ras, con molienda gruesa, sin adición de agua y forzando poco los aprietos.
2.ª Aceite comestible de segunda cla- se procedente de aceitunas más madu- ras pero frescas y molida más fina, ó bien del remolido de las pastas de la cla- se anterior, sin adición de agua.
3.ª Aceite comestible de tercera cla- se, obtenido de aceitunas entojadas en buenas condiciones, antes de que fer- menten y prensadas en frío y sin agua.
4.ª Aceite de cuarta clase obtenido del remolido de las anteriores y de oli- vas fermentadas en los trojes ó dañadas en el olivar, prensadas con escalde.

Clases de aceites que pueden obtenerse.

1.ª clase: La llamada extra, y virgen en nuestro país. Se obtiene del aceite que fluye sin presión durante la molen- da y al formarse el cargo.
2.ª clase: Extrafino. Es el que se reco- ge de la primera e incompleta molienda durante los cinco primeros minutos de presión.
3.ª clase: Finísimo. Producto de los cinco minutos siguientes de presión.
4.ª clase: Fino superior. El que fluye de los últimos aprietos de la primera encapachadura.
5.ª clase: Fino secundario. El recogido de la segunda encapachadura una vez deshecho el primer cargo y desmuéfeca- da la pasta.
6.ª clase: Ordinario. Producto del re- molido de la pasta anterior prensada en frío.
7.ª clase: Aceite común. El extraído de la pasta anterior desmuéfecada y con escalde.

Todavía de cada una de estas clases pueden lograrse tipos más finos separan- do, en los trasiego, las cabezas de las vasijas de clarificación por reposo.
Claro está que para conseguir tales aceites es de precepto operar siempre sobre aceitunas no muy maduras, fres- cas, limpias y recién traídas del olivar, y nunca sobre frutos muy maduros ó pasados, y menos aún si á causa del no- civo entrometimiento sufrieron la fermen- tación de todos conocida.

Preceptos prácticos acerca de los recipientes para el aceite.

1.º Recipientes de sillería.—Ventajas.
A. Son económicos.
B. De larga duración.
C. Por su gran capacidad están me- nos expuestos á los cambios de tempera- tura; y
D. Deben preferirse para los gran- des almacenes comerciales de aceites comunes.
Inconvenientes.—A. La mucha superfi- cie de oxidación.
B. Las dificultades de cerrarlos con- venientemente.
C. La lentitud con que en ellos des- cuelgan los aceites.