El Progreso agrícola y pecuario (1899-09-07 00:00:00), página 14

Defectos debidos á los vicios y métodos de elaboración.

1.º Macerato.—Defecto procedente de aceitunas que fermentaron en las trojes.
2.º Amargor.—Débese á la presencia de la viridin; no es realmente un defecto, antes, por el contrario, los aceites que lo presentan suelen ser los más finos y aromáticos, perdiendo con el tiempo el sabor amargo.
3.º Petidez.—Procede de frutos profundamente alterados en las trojes. Débese al desarrollo de un exceso de ácido butírico y sebálico. Lo presentan muchos aceites españoles.
4.º Defecto de cuba.—Reconoce por causa la falta de limpieza. Los andaluces le denominan gusto á canal.
5.º Aceites arrozados ó con viruelas.—Así llaman en Andalucía á ciertos aceites que se concretan y traban de partículas de margarina semejantes á granos de arroz.
Proceden de frutos muy maduros, largo tiempo entrojadados, molidos con exceso y escaldadas las pastas con agua hirviendo.
6.º Aceites sin nervio.—Todos los que fueron atornadados con manipulaciones de filtración y de refino. Se enraían con facilidad suma.
7.º Fuerte, podrido, corrompido.—Olor que recuerda al que exhala el que se alterado. Es repugnante y nauseabundo. Reconoce por causa los larguísimos entrojadados de las aceitunas, la tal carencia de aseo y el no trasregar los aceites, dejándolos en contacto de las bajas putrefactas e inmundas.
Aun cuando parezca increíble, hay consumidores que lo gastan para el alimento.
8.º Olores varios.—De humo de tabaco y de la leña de la paila, olor de estiércol, de tomillo, romero, etc.
Corregir todos estos defectos es punto menos que imposible; evitarlos, siguiendo métodos racionales de elaboración, depuración y conservación, es cosa fácil.
Nada decimos aquí de la rancidez, por ser defecto de que ya nos hemos ocupado.

Preceptos prácticos relativos á la mezcla de los aceites.

Sabido es que ni la clarificación ni el mal llamado refino pueden dotar á los aceites comestibles de aquellos caracteres organolépticos que constituyen su justa reputación; únicamente recurriéndolo á las mezclas, hechas con discernimiento, se logrará, en parte, corregir la falta de aroma á los que carecen de él, rebajar el matiz de los muy coloreados, enmascarar el sabor de los verdes ó sosos, comunicar nervio á los viejos y chirlos y disminuir la crasitud de los gordos, siempre á tenor de los siguientes preceptos:
1.º Mezclando los aceites inodoros con los muy aromáticos.
2.º Los muy subidos de color, con los pálidos é incolores.
3.º Los sosos con los ligeramente amargos y verdes.
4.º Los viejos, chirlos y sin nervio con los jóvenes robustos.
5.º Los muy grasos con los fluidos.
6.º Nunca mezclaremos un aceiteranicio y mai elaborado, con otro fino y de mérito.
7.º Tampoco procederemos á efectuar las mezclas sin que los caldos que hayan de unirse estén totalmente limpios y transparentes.
8.º Ni mucho menos imitaremos á los franceses é italianos, mezclando los de oliva con los de semillas, por buenos y depurados que estuvieren éstos.
9.º Para efectuar las mezclas nos valdremos de copas y campanas graduadas, á fin de operar siempre en proporciones conocidas.
10. Los volúmenes respectivos en que hayamos de practicar las mezclas de- pendrán:
   a. Del objeto que nos propongamos obtener.
   b. De los caracteres organolépticos que ofrecen los componentes.
   c. Del problema económico que tra- temos de resolver; y
   d. De las exigencias del mercado.
11. La mejor estación para efectuar estas operaciones será durante los días templados de la primavera y otoño.
12. Los aceites han de hallarse bien fluidos y la incorporación se efectuará de manera que resulte total y comple- ta; y
13. Que hasta después de transcurridas veinticuatro horas no deberá apre- ciar el catador, el resultado obtenido en pequeño.

Conclusiones relativas á la edad de los aceites y á su sazonamiento.

Los aceites bien elaborados pueden venderse á partir del segundo mes, con especial si se depuraron mediante fre- cuentes y sucesivas decantaciones.
Atendiendo á su edad y sazonamiento, el profesor Mingioli admite las siguientes clases de aceites de olivas:
1.º Aceite mosto.
2.º Idem fresco.
3.º Idem joven.
4.º Idem de dos años.
5.º Idem viejo; y
6.º Idem decrepito.
Aceites mostos.—Reciben este nombre durante los dos primeros meses, que por regla general tardan en descolgar y de- purarse. Suelen ser muy fluidos y aro- máticos.
Aceite fresco.—Al partir del segundo hasta el sexto mes inclusive. El aceite se presenta ya mucho más puro y bri- lliante, en mejor sazón, más dulce y gra- to y con la misma fluidez que el prime- ro, si bien algo menos aromático.
Aceite joven.—Se llama así desde que comienza el segundo año hasta su termi- nación. Mingioli admite tres clases du- rante este período, á saber:
1.º Aceite de cabeza.—Procedente de la parte superior de las tinajas ó depó- sitos más fluido, más delicado y fino que el resto del contenido.
2.º Aceite de vientre.—Es aquel que ocupa la parte media de los recipientes, menos fino, fluido y delicado que el an- terior; y
3.º Aceite de cola (sotto olio).—Es el recogido en los fondos de las vasijas, más inferior que los dos precedentes.
Aceite de dos años.—Al terminar el se- gundo año se presenta ya limpiísimo y brillante; pero su aroma comienza á dé- crecer, se resiente mucho y su sabor es menos delicado y grato. Del propio modo que el anterior pueden separarse del mismo las tres clases: de cabeza, vientre y cola.
Aceite viejo.—A partir del tercer año los aceites entran en el periodo de vejez, periodo cuya duración es variable, según multitud de circunstancias, tanto culturales como de elaboración y con- servación. Entonces suele presentarse el primer grado de rancidez, tornándose viscosos, pierden el aroma característi- co de los buenos aceites comestibles y el sabor dulce y grato, peculiar de los mismos.
Aceites decrepitos.—Son aquellos que por su edad, puede decirse, han entrado en total decadencia, ofreciendo todos los caracteres de los aceites rancios, tornán- dose poco á poco impropios para la mesa.
Diego Pequeño.
(Prohibida la reproducción)

Mercado de aceites.

Barcelona.—No hay apenas variación de precios; pero éstos rigen con notable firmeza por la escasez de arribos y repetidas órdenes de em- barque recibidas del extranjero.
Cotizanse para el consumo alrededor de los siguientes precios:
Alto Aragón y Lérida, de 20 á 41; Andalucía superior, de 20 á 22; id. corriente, de 20 á 21; Ribera de Ebro, de 22 á 21; Tortosa y Bajo Aragón, de 25 á 29; Urgel, de 22 á 21; orujo verde, de 15 á 19; orujo amarillo, id. id., duros, de 12 kilos.
Los aceites de semillas encalados.
Cacahuate, 90; coco, 80, con envase.
Cañeros.—A causa de la persistente sequía que han experimentado en los últimos años los di-