El Progreso agrícola y pecuario (1900-01-15 00:00:00), página 12

fermentación. De ahí que gran parte de los vinos hayan quedado embocados, marcando de medio á tres grados de azúcar.

En tales condiciones no pueden calificarse de buenos los vinos, ya que los dulces á la falta de limpieza de paladar, si no son muy alcohólicos, tienen poca estabilidad, quedando muy expuestos á nuevas y malas fermentaciones, especialmente al avinagramiento ó acidez, que tantos vinos echa á perder todos los años.

Hay además entre los vinos de la última cosecha buena cantidad que, por proceder de plantas jóvenes, son pobres en alcohol y extracto seco, y que por lo mismo no pueden calificarse de buenos y están también expuestos á toda suerte de alteraciones.

A evitar, pues, las malas fermentaciones y demás enfermedades que fácilmente pueden sobrevencer á los mencionados vinos van encaminadas las indicaciones que nos proponemos hacer respecto á los principales medios para la conservación y mejora de los vinos en general y principalmente de los que retienen las malas condiciones indicadas.

He mos dicho repetidas veces que: para obtener los caldos buenos y estables deben, con oportunidad, observarse reglas sencillas, pero precisas, que no pueden descuidarse impunemente, entre las cuales cae la absoluta limpieza de todos los útiles y aparatos que deban estar en contacto con el líquido; dirigirse bien la fermentación y disponer bien las bodegas. Procediendo así, los vinos resultarán buenos, estables y mejorará por sí solos; pero como rara vez se cumplen las prescripciones del arte enológico, de aquí la abundancia de vinos defectuosos.

A cuantos hayan descubierto las buenas prácticas durante la elaboración quedales todavía, para salvar sus intereses, algunos recursos ó precauciones á tomar, entre ellos los siguientes:

Los trasiego, cuyo principal objeto es separar el vino de las impurezas que va depositándose, al propio tiempo que ponerlo en contacto con el aire para que complete lentamente sucesivamente las fermentaciones. Debe verificarse el trasiego en días serenos y fríos, limpiando y zurfiando bien las vasijas que se han de recibir el caldo.

El encabezamiento ó adición moderada de buen alcohol es lícito, conveniente y hasta económico; pero en tratándose de vinos de poca graduación ó mala calidad, es muy dispendioso y no conduce al resultado apetecido, toda vez que sólo se consigue aumentar la graduación alcohólica, mas no se le comunican las demás cualidades que debería tener para ser aceptado como bueno. En una palabra, el empleo del alcohol resulta caro, porque sólo contribuye á su conservación, pero no á mejorar en todos conceptos.

La pasteurización ó calentamiento de los vinos hasta los 65 grados contribuye más á su conservación que á su mejora, y ofrece dos inconvenientes: 1.º Que necesitándose un aparato especial, no es practicable por muchos viñicultores. 2.º Que si bien á la temperatura indicada mueren los gérmenes de toda fermentación (lo cual es ya un grave inconveniente porque impide que los caldos vayan mejorando), en cuanto se verifican los trasiegos ó cambios de cuba, el vino vuelve á adquirir nuevos gérmenes del aire y resulta infructuosa la primera operación. La pasteurización, pues, con ser útil en ciertos casos, si no se repite cada vez que el líquido se pone en contacto con el aire, es completamente inútil.

Más fácil que la pasteurización y de idénticos resultados es el verter sobre el vino una ligera capa de buen aceite para privarle de la acción directa del aire, como se practica en algunos puntos de Italia con los vinos embotellados. Este procedimiento, recomendable por lo sencillo, adolece también de dos inconvenientes: 1.º Privá al vino del contacto del aire, impidiendo su rápida mejora ó envejecimiento; 2.º Es algo difícil la completa separación del aceite de manera que no se note al paladar, por cuyo motivo se ha generalizado poco este procedimiento de conservación. Otro de los principales medios de conservación y mejora de los vinos consiste en el empleo del tapón-filtro, fundado en los siguientes experimentos de Mr. Pasteur:
1.º Que los gérmenes de alteración de los caldos están casi siempre en el aire.
2.º Que el aire, puro y libre de los mencionados gérmenes, no sólo deja de ser perjudicial para el vino, sino que le es indispensable para su rápida mejora.
3.º Que un vino, en contacto directo con el aire puro, puede adquirir las cualidades de añejo en poco tiempo, especialmente si se expone á la acción del sol.
4.º Que un vino no envejece mientras se conserva al abrigo del aire en botellas ó vasijas no porosas, y al contrario, mejora rápidamente cuando se le proporciona todo el aire puro que necesita.

Fundado en estas y otras observaciones se ensayó el tapón-filtro, que se ha generalizado bastante y es uno de los procedimientos más recomendables para la conservación y mejora de los caldos.

Síguernos á los anteriores procedimientos, y recomendado por vinicultores científicos y prácticos, es el empleo del ensolador, cuyo conservador ofrece sobre los demás procedimientos las siguientes ventajas: No exige aparato alguno, pues basta mezclarlo con el vino; obra en pequeña cantidad; mejora toda clase de vinos; es inofensivo y puede emplearse en todo tiempo, mientras no esté ya agrio el vino.

Los experimentos hechos por espacio de muchos años, así como el parecer de los peritos, nos autorizan para recomendar á los vinicultores el empleo del ensolador, de preferencia á los demás procedimientos de conservación y mejora de los vinos.

Repetiremos, sin embargo, que sería preferible poder incluir en el ánimo de todos los viticultores la conveniencia de esmerar mucho la elaboración de los caldos para obtener, naturalmente y sin recurrir á los medios indicados, vinos buenos y hasta tipos nacionales que compitieran con los franceses, ya que la naturaleza nos ha dotado de las mejores condiciones climatológicas, y sólo falta verdadero interés y estudio para obtener vinos tan buenos como los mejores del mundo.

FEDERICO BRESSAT.

Mercados de vinos y alcoholes.

Barcelona.—Vinos tintos: Continúa la calma, por ser pocas las órdenes recibidas y no haber iniciativa en los exportadores para hacer envíos.

Los precios no han variado, pero la calma inclina á la flojedad.

Vinos blancos: Regular embarque y precio firme.

Vinos de mesa: Firmes para el Río de la Plata y marcas especiales.

Aguardientes: Escasos y tienen poco embarque; precios sostenidos.

Burgos.—Los vinos y aguardientes carecen de movimiento por la falta de existencias, siendo muchos los que los de la ribera antes exportadores que importan dichos productos.

Los quesos y mantecas sostienen sus precios, siendo más que regular su demanda.

Tarragona.—Cae el mercado de vinos con escasa concurrencia, habiéndose realizado pequeña operación para necesidades de mercado, sin que haya sufrido variación este caldo en sus precios.

Logroño.—Sin variación respecto á la semana anterior, continuando las ventas en la Rioja Alta para Castilla y Santander con bastante animación.

Sevilla.—Los vinos, según se ha indicado anteriormente, empiezan á ser muy solicitados, habiéndose efectuado ya algunas ventas á 25 duros bota de 500 kilos, predominando la tendencia al alza á medida que disminuyen las existencias en bodega.

Mercados de aceites.

Barcelona.—Escasas operaciones, y la resistencia de los compradores, así como las pocas operaciones, han hecho que declinen algo los precios.

Las clases superiores sostienen bien los precios.

Guadalajara.—Sigue la recolección de la aceituna, sin que hasta la fecha haya empezado la molienda.

Córdoba.—La molienda de la aceituna en plena actividad, terminándose pronto por la escasa cosecha del presente año, obteniéndose aceites de mediana calidad, no tan buenos como los del año anterior, que no se dañaron las aceitunas por la mosca del olivo.

El aceite ha experimentado una baja de 1,91 y 2,27 pesetas por hectolitro.

Taragona.—Prosiguen con actividad las operaciones de la recolección de la aceituna, cuya cosecha será muy corta y desigual, observándose este año mayor cantidad de fruto en los olivares jóvenes ó estarceros, sin duda alguna por ser más resistentes á la sequía.

El mercado de aceites se ha visto algo desanimado, debido sin duda á estar en la época de los balances.

Toledo.—El mercado de aceites en los pueblos más productores bastante animado por la adquisición de grandes partidas por acaparadores aragoneses y valencianos, pagándose á 97,50 pesetas el quintal métrico en los mismos depósitos, habiendo experimentado un alza de 13 pesetas á los precios de la semana anterior.

Granada.—Las noticias que se reciben de los principales pagos olivareros permiten asegurar que la cosecha de aceite será mala.

Sevilla.—Continúa la actividad en los negocios de aceites, habiendo grande oferta por la necesidad de vender que tienen los cosecheros en esta época del año; mas, á pesar de esto, la baja que se ha notado es insignificante, esperándose alza importante en cuanto se regularicen las entradas en este mercado.