El Progreso agrícola y pecuario (1899-12-22 00:00:00), página 13

ma calidad de muchos de nuestros aceites, repitiendo una vez más lo que todos los autores, sin excepción, tanto antiguos como modernos, han condenado, estábamos al cabo de la calle.

Mas por lo que no podemos, ni debemos pasar es por aquello de que hay que hacer algunas operaciones químicas, no muy difíciles, pero si que requieren esmero y práctica, dando así cierto carácter de misterio a una de tantas tareas con que nuestros vecinos han explotado a veces la buena fe ignorancia de muchos olivicultores españoles.

Negamos en redondo que los aceites de oliva finos y comestibles se sometan jamás, ni en Francia ni en Italia. A manipulaciones químicas, ni sencillas, ni complicadas. Acerca de este punto, por no repetir conceptos y afirmaciones, remitimos nuestros lectores á cuanto se consigna en la primera y segunda parte de este trabajo.

Sólo los aceites destinados á usos industriales son los que suelen someterse á manipulaciones químicas, pero jamás, nunca, los comestibles.

ALGUNOS DATOS ACERCA DE LA ELABORACIÓN DE LOS ACEITES EN NIZA

Hé aquí también, copiado á la letra, lo que nos dice el consultado de Niza acerca de tan importante materia:

«Se calcula que 100 kilogramos de aceitunas bien maduras y de buena calidad rinden por término medio:
Aceite comestible............. 15 á 20 kilos.
de segunda presión............ 1 á 3
Orujo............................ 50
Agua y pérdidas............... 25

Los olivares de Villefranche y de la comarca de Niza producen, á veces, en muy buenos años hasta 40 kilos de aceite, siendo así que un olivo en plena producción no suele dar más que 8 á 10 kilos de aceite doméstico, en años regulares.

La recolección en el departamento ha sido calculada en los años
1885 en........... 260.250 quintales métricos.
1889 en........... 100.000 ;
1895 en........... 250.000 ;
1897 ............. han sido muy malos.
1898 ............. ;

Según la estadística anual del Ministerio de Agricultura, la producción de aceite en el departamento de los Alpes Marítimos da un promedio de producto neto de 7 á 8 millones de francos.

Recolección.—Se hace de Noviembre á Mayo y hasta en julio, ya sea á mano en los árboles pequeños que no pasan de 4 á 5 metros, ya con gaules (pértigas) para los árboles que tienen las ramas altas.

Generalmente se recogen primero de suelo las aceitunas que el viento ó la lluvia han tirado. De Marzo á Mayo, después de haber nivelado el piso al pie de los árboles y de cubrirlo con lienzos y toldos, los varean y se hace recoger las aceitunas por mujeres y niños, cuyos salarios varían entre 1 y 1,50 francos. Las aceitunas, una vez recogidas, se conservan en montones pequeños en una habitación grande, ventilada o se llevan inmediatamente al molino. En el primer caso se las revuelve por la mañana y por la tarde para evitar la fermentación. Las aceitunas que se recalientan producen un aceite de sabor fuerte y desagradable.»

En todo cuanto es posible, los cosecheros evitan coger el fruto mientras está mojado.

Procedimientos para la extracción del aceite.—Se suele hacer el aceite en molinos hidráulicos, que necesitan poca mano de obra.

Cuando no tienen agua para motor, emplean animales de labor.

Las aceitunas maduras son llevadas bajo las ruedas (del molino) verticales, de piedra sumamente dura, que giran sobre un árbol 6 eje igualmente vertical.

Cuando las aceitunas se muelen frescas no se añade agua; pero cuando se opera con frutos secos, en parte, el aceite no sale sino agregando una porción de agua fría ó caliente ó, mejor aún, de aceite.

El que se obtiene así antes de presión es el aceite virgen. Pero no merece ese nombre más que en tanto ha sido obtenido del empleo de frutas elegidas, exentas de enfermedades, á 3/4 de madurez, cogidas durante días secos y serenos, evitándoles todo golpe ó magullamiento y toda fermentación perjudicial.

Al salir de las ruedas, la pasta se coloca en espuestas, y es llevada bajo una prensa mecánica, que en algunos molinos de instalación reciente y perfeccionados, han reemplazado por prensas hidráulicas.

La pulpa prensada da un aceite superior llamado de primera clase.

Para obtener el de segunda clase y extraer de la pulpa los principios oleaginosos que aún contiene, se echa el contenido de los sacos en un cubo lleno de agua fría ó caliente, se agita en todos sentidos; la pepita triturada cae al fondo, la pulpa sobrenada, se la recoge y se la lleva de nuevo bajo la prensa.

Hay también molineros que echan agua caliente sobre las espuestas de lo prensado la primera vez, lo que simplifica la operación y aumenta el rendimiento, pero rebaja la calidad.

Los residuos de la segunda presión se utilizan aún para obtener aceites de industrias, aceites de segunda presión.

Por último, hay el aceite llamado de invierno, muy claro, pero de un olor fuerte desagradable, que se recoge sobre el agua de lavar las herramientas é instrumentos. A lo sumo es utilizable para el alumbrado.

Según las clases, los aceites son llamados vírgenes, de primera elección, de fruto, superfinos, finos, ordinarios, comestibles (éste y el anterior se usan para las conservas), claro, rubio ó de represión (empleados en la jabonería) y el de invierno.

El orujo y residuos aglomerados en galletas se emplean como combustible para la calefacción.

El barro depositado en el fondo de los depósitos de aceite puede emplearse como abono.

Los huesos (grignon) son un excelente combustible muy usado en las pastelerías, y que tiene la ventaja de no producir ácido carbónico como el carbón vegetal.

Con raras excepciones, no es el cosechero quien vende la aceituna al molino, sino éste quien arrienda su molino al productor, que colabora con su trabajo en la fabricación del aceite.

El molinero no suele percibir dinero, sino una cierta cantidad de aceite de primera clase por saco de aceituna molida, y quedan en su provecho los aceites de represión y de invierno y una parte de las pepitas y residuos.

En cambio, debe ir á buscar la aceituna para llevarla al molino y tener á disposición del productor toneles destinados á recibir el aceite y á llevar esos toneles al domicilio del comprador.

Procedimientos para clarificar el aceite.—Para darle el grado preciso de conservación, los negociantes lo trasvasan diferentes veces y lo filtran á través de capas espesas de algodón cardado ó otros productos similares.

Las materias pastosas que están en suspensión se depositan, y el aceite queda limpio y toma un tinte más claro y pierde al mismo tiempo su gusto á la aceituna.

El aceite filtrado se deposita en parajes que no sean ni muy fríos en invierno ni muy calientes en el verano.

Se conserva en vasijas que cierren bien y que no puedan ser atacadas por el líquido, para que así, no pudiendo absorber hidrógeno, el aceite no pueda ponerse rancio.

Cuando se enranican, los refinadores los vuelven en parte á su primer estado, ya sea calentándolos ligeramente con alcohol, ya tratándolos con agua de cal ó de potasa.

El procedimiento común para quitarle color es mezclarlo con aceites blancos.

Recipientes para conservación.—En los almacenes de los negociantes se guardan en pilas, grandes rectángulos verticales muy alargados, situados en el suelo de los almacenes, cuidadosamente cubiertos en sus paredes por azulejos y que recorren en los grandes fríos con tubos de agua caliente para impedir la congelación.

En los molinos no se guardan sino pequeñas cantidades, y lo mismo los vendedores, en tinajas especiales de barro común cuidadosamente barnizadas por dentro.

No se guarda en latas, porque eso los enranica.

Algo más completa es la nota que acabamos de trasladar del Consultado de Niza; pero no deja de contener errores de bulto que el Centro de información ha debido corregir.

Consignar que los huesos de las aceitunas son un excelente combustible, que tienen la ventaja de no producir ácido carbónico como el carbón vegetal, reve-