El Progreso agrícola y pecuario (1899-08-23 00:00:00), página 10

La naturaleza hace la uva y el arte el vino.
Ottavi.

Algunas observaciones relativas á la elaboración de los vinos de pasto.

I

Acercándose la época de la vendimia, juzgamos oportuno consignar aquellas reglas prácticas á que nuestros cosecheros deben ajustarse en la futura campaña, para la buena elaboración de esta clase de vinos.

Desde luego conviene recordar que el comercio demanda hoy al productor dos tipos bien característicos, á son á saber:

1.º Vinos de gusto comunes, y
2.º Vinos de pasto finos.

Comencemos por los primeros, que son los que más abundan en nuestro país, para ocuparnos después de los segundos.

Están caracterizados aquellos por su mucha copa, color rojo subido ó intenso, perfecta diafanidad, que no ausilie ni se enturbie después de algún tiempo de sacados de la bodega ó de exposición al aire, de olor vinoso franco, curientes, sanos, robustos, de cuerpo y con 13 á 15 por 100 de alcohol en volumen (1).

Dentro de este tipo podemos distinguir dos subclases: la una que denominaremos vinos de taberna, los cuales suelen ser un tanto retamosos ó amargos, muy poco ácidos pero limpios, y la otra más cubiertos y suaves, á propósito para las mezclas; en ambos hay que evitar el funesto abocado.

II

En realidad, si tuviéramos ya todos los españoles creado el gusto, y al propio tiempo nuestros cosecheros contaran con el capital necesario para la perfecta elaboración y crianza, esos vinos que hemos llamado de taberna deberían desaparecer del mercado, fabricando sólo caldos más ó menos alcoholicos, más ó menos ácidos, curientes y colorados, pero jamás estos otros bastos, espesos y groseros. Desde el instante en que el comercio interior así los demanda, es menester plegarse á sus exigencias elaborando con dichos caracteres, una gran parte de nuestra producción.

Y no es que estos vinos sean en realidad más gratos y mejores, antes, por el contrario, están más lejos de poseer ese conjunto de propiedades organolépticas e higiénicas de los buenos de pasto, tan buscados, con justo motivo, por los consumidores entendidos, como de una parte el paladar del obrero, viciado por la costumbre de beberlos groseros, bastos y en rema, y por otra, la falta de medios de muchos cosecheros para elaborarlos cual corresponde, y sobre todo conservarlos el tiempo necesario, hasta que estén realmente hechos y no resulten vinos-motis, contribuye á mantener en un lamentable atraso la industria vinícola.

Reconocemos de buen grado que el obrero, cuya alimentación suele, por desgracia, ser casi siempre deficiente, prefiere los vinos alcoholicos, de mucho extracto y color, y cuyas propiedades nutritivas son reconocidamente mayores que las de los vinos ligeros, ácidos y finos; pero el que prefiere esos caldos de olor ingrato, de sabor aspero y amargo, consecuencia del abuso del yeso y de las maceraciones perdurables, sólo se explica por una perversión del paladar sostenida por los hábitos de abuso.

Después de todo y cualesquiera que sean las causas que mantienen el consumo de este género de vinos, necesitamos ajustarnos á dos hechos, de los que no podemos prescindir de farraso y en absoluto, y son á saber:

1.º Que el vinicultor que pretenda vender pronto su cosecha para el consumo de las tabernas, tiene que plegarse á las exigencias del carguero, y
2.º Que todo aquel que no cuente con los conocimientos y capitales indispensables para elaborar y criar el vino con arreglo á los buenos principios del arte enológico, debe prescindir de grandes innovaciones en los métodos seculares.

Mas, por ventura, ¿quiere esto decir que permanezca estacionario? En modo alguno: dentro de las condiciones en que realiza su industria y dentro de las demandas del mercado, debe introducir todas aquellas mejoras compatibles con sus medios de acción y que aseguren más y más la buena venta de los productos.

Para el logro de dichos fines, vamos á permitirnos dar algunos consejos prácticos, comenzando por los vinos de taberna.

III

Indicados quedan los caracteres de este género de vinos; partiendo de ellos, deberán elaborarse á tenor de las siguientes reglas:

1.º Que antes de comenzar la vendimia se gire una escrupulosa visita á la bodega, lavando con lejía caliente primero y con agua después, el jarrais, preñas, vasijas de fermentación y cuantos utensilios hayan de ponerse en contacto de los mostos, hasta tanto que, si lo hubiera, desaparezca todo olor húmedo, resumático, mohoso y avinagrado, apretando al propio tiempo los arcos de las cubas.

2.º También se lavarán con agua clara las portaderas.

3.º No comenzaremos la vendimia hasta tanto que, hechos varios ensayos en distintos días, con el instrumento densímetro, marque el sumo de 9º á 11º, lo que corresponde á una rica quinta alcoholica en el vino resultante de 13,54 á 16,58 por 100. Si en lugar de este instrumento se emplea el ordinario de Baumé, que es el más comúnmente usado, deberá marcar 13º á 14º (1).

4.º Conviendrá efectuar un detenido expriso, á fin de separar los racimos verdes y podridos.

5.º El pisado será energico, echando mano de las pisadoras mecánicas, en las grandes elaboraciones, pero sólo para un primer quebrantado de los racimos, el que terminará con los pies desnudos, ó todo lo más calzados de espartinas.

6.º Si los mostos marcan de 14º,5 arriba del mostímetro ordinario y además se desean vinos de mucha copa, antes de que el zumo y la casca vayan á la cuba de fermentación, será conveniente recibiéros en una especie de estanque, donde se volverá á remover, pisar y agitar la masa, á fin de que el vino no resulte abocado y tenga mayor color.

7.º Que jamás se llenen las vasijas tanto que salga fuera el sombrero, siendo de precepto que de éste 5 á 6 centímetros por bajo del nivel de la boca durante la fermentación.

8.º Que se llenen de mosto, escobajo y casca, en el tiempo máximo de veinticuatro horas.

9.º Que se practique un energico bazuequeo dos veces al día durante dos horas y hasta tanto que comience á caer la casca.

10.º Que se tapen las vasijas con un lienzo limpio de tablón de madera.

11.º Que para activar la fermentación tumultuosa y obtener el color del vino resultante se haga atravesar toda la masa, por una corriente de aire, mediante una bomba aspirante-imperante, con válvulas de cuero mojadas con agua y nunca con aceite, y por espacio de tres á cuatro horas durante dos días.

12.º Que se adicione buen espejuelo, en cantidad de 5 kilos á 8 por cada 100 arrobas de mosto.

13.º Que se procure mantener dentro del cedecero una temperatura que no baje de más de 16º ni suba á más de 20º.

14.º Que si, á pesar de los consejos enunciados, la fermentación marcha con lentitud, sea por exceso de grados en el mosto, sea por descensos de temperatura, se sangren las vasijas por el fondo vertiendo el líquido por la boca.

15.º Que terminada la cocción se aplique á las tinajas ó cubas, una sencilla cerradura hidráulica.

16.º Que la maceración se prolongue todo el tiempo que sea costumbre en la localidad (dos á cuatro meses) (1).

17.º Que transcurrido este tiempo, se corra el vino muy despacio, dejando fluir sólo un hilo de líquido, á fin de que se filtre á través de la masa sólida acumulada en el fondo y resulte limpio y brillante.

18.º Que, á ser posible, se elijan para esta operación días fríos, despejados, que reine viento Norte, y á veces en los lluviosos y templados.

19.º Que la vasija, que haya de recibir el vino corrido, se azufre bien de antemano.

20.º Que se clave después con cerradura hidráulica, y si esto no fuera posible se apliquen tapaderas, tomándose las junturas varias veces con yeso;

21.º Que si, al llegar la primavera, el cosechero no ha logrado vender el vino, le dé un trajeo con nuevo azufre, rocíandolo con media arroba de buen espíritu de vino de 16º Cartier, por cada cien de caldo, anfiriendo nuevamente la vasija receptora y cerrando otra vez con las precauciones aconsejadas.

Si el vinicultor ajusta la elaboración á estas sencillas prácticas, si además procura que impere la más exquisita limpieza en todas las vasijas y operaciones, logrará obtener vinos robustos, secos y sanos. Claro es que bastos y groseros, pero con todos los caracteres de los caldos preferidos, hoy por hoy, por los taberneros y el vulgo de los consumidores.

D. P.

(Continuado.)

Mercados de vinos en Francia.

Contra lo que se esperaba, se acelera la calma en los mercados franceses para toda clase de vinos exóticos. Nadie se explica, dada la penuria de vinos ordinarios franceses, la poca demanda actual, particularmente en los sitios de desembarco. La mayor parte de los años quedan de 5 á 8 millones de hectolitros de vinos viejos indígenas sin colocar al comenzar la nueva recolección, y por eso no suele extrañarse la relativa paralización de las operaciones al fin de cada campaña; pero este año, lejos de haber tal

(1) Los vinos que permanecen largo tiempo en contacto con la casca y escobajo, resultan muestros, retamos, ásperos y bastos.

(1) Grados del vino suelen denominarse, si bien con poca propiedad,