El Progreso agrícola y pecuario (1899-09-07 00:00:00), página 13

ELABORACIÓN DE LOS VINOS TINTOS DE MESA Y DE MEZCLA

Los demás ácidos libres que existen en el mosto y sus sales tienen por hoy una importancia secundaria en vinificación, tal vez por no estar su papel bien conocido, y sólo se sabe claramente que muchas de estas sustancias son alimentos casi indispensables para los fermentos, por ejemplo, los fosfatos.

Acidez total de un mosto es la resultante del conjunto de las acideces de todos los ácidos libres y de las sales ácidas que existen en él, excepto el ácido carbónico.

La acidez total tiene gran importancia en vinificación y se la expresa por comparación con un ácido. Generalmente se la compara á la acidez del ácido sulfúrico ó del ácido tártrico.

Se mide la acidez total vertiendo en el mosto un álcali (potasa, c.a.l., sosa generalmente) hasta que esta materia neutraliza aquélla. Supóngase que se vierte una cantidad b; del ácido que se toma como medida (ácido tártrico ó sulfúrico); la cantidad a que neutraliza ó satura la cantidad b del álcali que saturó la acidez del mosto es la cifra que representa la acidez total, expresada en el ácido elegido, y que, como es lógico, varía con el ácido tomado para medirla ó patrón.

Si tiene importancia el conocimiento de la acidez total de un mosto es porque la cifra que la representa permite al viticultor conocer si es sobradá ó deficiente; si ha de esperar á que madure más la uva para que se hallen en mejor relación los ácidos con el azúcar, ó si habrá de dejar madurar demasiado los racimos, se encuentran en proporción deficiente los ácidos.

Esto es; conocer hasta cuánto conviene aumentar la cifra que representa la acidez, añadiendo ácido tártrico, citrico ó málico ó mezcla de los tres, para que sea la conveniente, con el objeto de que el mosto fermente en las mejores condiciones para la vinificación.

El desconocimiento de las proporciones convenientes en que deben hallarse el azúcar y la acidez total en un mosto es la causa del abocado en gran número de casos de vinificación; por esto debe fijarse bien la atención en su estudio.

El bitartrato potásico, (crémor tártrico) forma de 1/3 á los 2/3 de la acidez total de los mostos. Una mezcla de 2/3 de ácido tártrico, 1/6 de ácido citrico, 1/6 de ácido málico, es buena para aumentar la acidez total de un mosto.

Las cifras que representan la acidez conveniente de un mosto oscilan de 6 á 9 gramos por litro si se expresan en ácido sulfúrico, ó sean de 9,4 á 14,2 si se expresan en ácido tártrico (1).

La acidez de los vinos es con frecuencia los 2/8 de la acidez de los mostos de los cuales proceden.

Una acidez desmesurada, á más de ser muy desagradable al paladar, paraliza completamente la fermentación del mosto de uva.

Una mezcla de 500 gramos de agua, 400 gramos de glucosa y 100 gramos de fermentos de uva, sufre los efectos siguientes por la adición de ácido sulfúrico y tártrico: 3 decigramos de ácido sulfúrico retrasan la fermentación bastante; 3 gramos por litro la impiden completamente. El ácido tártrico en cantidad de 2 decigramos por litro retrasa algo la fermentación, en cantidad de 2,45 gramos la retrasa mucho y en cantidad de 4,5 gramos la imposibilita.

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El examen hecho de la uva y del mosto coloca al viticultor en disposición de poder conocer bien la primera materia que ha de trabajar, para sacar de ella todo el partido posible en la vinificación, y de comprender la necesidad y la razón de las operaciones que se llaman de efectuar para decidir el momento de comenzar la vendimia, y más tarde para conducir con acierto la fermentación del mosto y la crianza y conservación del vino.

LA VENDIMIA

Se entiende propiamente por vendimia las operaciones de recolección de las uvas y transporte al lugar donde han de estrujarse para extraerles el zumo y hacerlo fermentar.

De dos maneras pueden cortarse de la cepa los racimos: con tijera ó con navaja. Si las vendimiadoras ó vendimiadores saben cortar bien, y éste es el caso general en las regio- nes vitícolas, es completamente indiferente el uso de uno ó otro útil para la buena elaboración de los mostos y para la fermentación. Así como de un tijeretazo se suelta el racimo, de un golpe de navaja se corta también.

Los detalles de la menor sacudida del racimo con la tijera y otras pequeñeces que se leen en algunos libros no tienen importancia alguna.

Una ventaja suele tener la navaja sobre la tijera, y consiste en que la primera es casi siempre propiedad de los vendimiadores, sean hombres ó mujeres, mientras que la segunda, si se quiere que la usen, la ha de comprar el viticultor, y si se pierde en el campo, lo cual ocurre con frecuencia, es como si la perdiese el dueño, si no quiere tener diariamente cuestiones desagradables que importan al fin y á la postre mucho más que el valor de cincuenta tijeras.

Además, la tijera se descompone con mucha más facilidad que la navaja.

Los que cortan la uva pueden ser hombres ó mujeres.

Los jornales de éstas tienen la gran ventaja de ser más baratos y no menos útiles que los de los hombres, pero las vendimiadoras son mucho más difíciles de gobernar que los hombres.

Como regla general, para cada veinte ó veinticinco mujeres debe ponerse un capataz, hombre bien elegido y bien pagado, que sepa hacerse respetar, dirigir su gente, vigilar lo que corten, y que no padezca los defectos de la juventud.

No debe olvidarse que cada cuadrilla ha de estar servida de agua, para lo cual se buscan muchachos y se les provee de botijos, garrafones, etc.

Las uvas cortadas se depositan en espuertas de esparto, en canastas de mimbre ó de caña, ó en aportaderas de madera.

Fig. 5.ª—Espuerta de esparto.

Si se emplean espuertas de esparto, cada cortadora, ó mejor cada dos, llevan una y depositan en ella los racimos. Una vez llenas las espuertas, se depositan en el carro unas sobre otras. Esta recolección tiene varios inconvenientes: la espuerta no es barata; se necesitan muchas para una recolección regular; al dejar la espuerta en el stelo se adhiere á ella la tierra con facilidad y se aporta al mosto con ellas una cantidad de tierra no despreciable, que neutraliza algo de acidez sobre todo por la cal que contiene. Por último, la espurta se empapa mucho de zumo y es muy difícil de lavar. En vinificación, la limpieza es uno de los factores más principales.

RAFAEL JANINI.

(Prohibida la reproducción.)