El Progreso agrícola y pecuario (1899-09-30 00:00:00), página 12

on un clima templado forma lo que se llama hoy vinificación de los países templados. Estas reglas son bastante fáciles.

El conjunto de reglas que han de ponerse en práctica para hacer vino en un país cálido constituye lo que se llama vinificación de los países cálidos. Estas reglas son más complicadas y difíciles de seguir que las de la vinificación anterior.

La cantidad de azúcar, la acidez total y las temperaturas del ambiente y del mosto son los tres factores de más bulto que influyen en la marcha de la fermentación y en la constitución del futuro vino. Por lo tanto, es indispensable conocer bien los dos primeros para saber cuándo se ha de dar comienzo á la vendimia, que ha de durar lo preciso para que estos factores no se alteren sensiblemente antes de terminarla.

La determinación de estos factores, azúcar y acidez total, con la precisión hoy necesaria, se logra por medio de aparatos y operaciones cuya comprensión y manejo están al alcance del viticultor de mediana inteligencia, si tiene buena voluntad.

DETERMINACIÓN DEL AZÚCAR DE UVA

Se han ideado una porción de aparatos, de manejo fácil, para averiguar pronto la cantidad de azúcar que pueden tener los mostos y, por lo tanto, deducir aproximadamente por cálculo el alcohol que tendrán los vinos resultantes.

Fig. 8.a

Las indicaciones de todos estos aparatos, que se llaman areómetro de Baumé, glucomómetro de Cadet de Vaux, pesamostos, glucómetro del doctor Guyot, de Babo, de Achsle, musitómetro ó densímetro de Gay-Lussac, etc., se basan principalmente:

1.º En las composiciones medias de los mostos. Es decir, que gracias á repetidos análisis de concienzudos químicos, se sabe que á un peso \( a \) de un litro de mosto corresponde, término medio, un peso \( b \) de azúcar, que dará, término medio, un peso \( c \) de alcohol por ciento del vino resultante por la fermentación.

2.º En que todo cuerpo sumergido en un líquido pierde de su peso el peso del volumen del líquido que desaloja. Si el aparato se sumerge sucesivamente en líquidos cada vez más densos, más pesados, más espesos, claro es que cada vez irá perdiendo más peso, entrará menos en el líquido, porque un mismo volumen de líquido pesará cada vez más.

Por lo tanto, construyendo aparatos de forma apropiada, convenientemente lustrados (las formas que se construyen generalmente son las de la figura 8.a (1); no es difícil marcar en cualquiera de ellos una escala sobre el vástago cilíndrico, sumergiendo el instrumento en varios mostos de composición conocida, señalando por medio de trazos ó rayas el lugar hasta donde llega el nivel de cada uno de estos mostos.

Graduado así el instrumento, cada trazo es una indicación, y al sumergir aquél en un mosto cualquiera, el trazo, la raya del vástago que coincida con el nivel del mosto, puede dar á conocer, aproximadamente, por comparación, la cantidad de azúcar que contenga.

Para que cualquiera de estos aparatos sirva, es menester que los distintos mostos en los cuales flote tengan siempre una misma temperatura; de lo contrario, las indicaciones no serían comparables. Sucedería que, sumergido un aparato en un mismo mosto, diera diferentes indicaciones, según estuviese más caliente ó más frío el líquido, pues el aparato desaloja un líquido variable de peso con la temperatura, ya que todo líquido aumenta ó disminuye de densidad, de peso, por efecto de la dilatación.

La prueba es fácil de hacer: llénese, á la temperatura de 15 grados centígrados, una vasija de capacidad conocida (de un litro de cabida, por ejemplo), de agua, de mosto, de aceite, pero lléneselo bien en colmo, y séquese perfectamente por fuera.

RAFAEL JANINI.

(Prohibida la reproducción.)

(1) El manómetro de Ibaka (núm. 2) se emplea en Italia y Alemania; las cifras de su escala indican tanto por ciento de glucosa que tiene el mosto. Está graduado el instrumento á la temperatura de 14° Réamur.

El glucómetro de Achsle (núm. 7) se usa también en Italia y Alemania; á él debe las escalas: la de la izquierda indica el grado de azúcar representado por las dos ó tres últimas cifras del número correspondiente al grado de alcohol, así está representado por 80. Sirve para los mostos. La escala de la derecha sirve para los vinos, de los cuales indica su grado de alcohol. Como el anterior aparato, está graduado á la temperatura de 14° Réamur.

Los 14 grados Réamur equivalen á 17 grados centígrados.

El pesamostero de Baume (núm. 6) es de graduación arbitraria; en su escala el cero corresponde al agua destilada á 15° centígrados y el 15 á una mezcla de 85 partes en peso de agua y 15 partes de sal común seca. Entre el 0 y el 15 se divide la escala en quince partes iguales que se continúan bajo el 15.

Sirve para hallar la riqueza azucarada del mosto.

El glucómetro de Cadet de Vaux (núm. 4) tiene en su escala un cero que corresponde á la densidad del agua pura. Las otras cifras van bajando ó son anteriores del pesamostero de Beaumé y sirven para conocer la densidad del mosto. Las cifras colocadas sobre el 0 son las del presamostero de Carlier y sirven para conocer la riqueza alcohólica de los vinos.

El musitómetro de Guyot (núm. 3) tiene dos escalas: 1.ª densidades del mosto; 2.ª, riqueza azucarada correspondiente; el alcohol que regularmente tendrá el vino resultante.

Para abreviar las operaciones se construyen varios areómetros y densímetros que contienen en termómetro, facilitando así la corrección de temperatura. Uno de estos aparatos es el que se ve en el núm. 8, al que se suministran tablas y se emplea en las destilerías alemanas. Otro es el areómetro de Mr. Hübner (núm. 11), que también hace precio el empleo de tablas. El mejor de estos termoglucómetros es, á mi juicio, el de Mr. Pellet, que construye Mr. Langlet (rue de Savoie, 9, París). Es un densímetro (núm. 5) con un tubo de cristal centesimal, lo creo preferible al musitómetro Hübner, cuyas tablas pueden servir igualmente para este aparato.