El Progreso agrícola y pecuario (1899-09-15 00:00:00), página 9

riojanos, alaveses y catalanes y por algunos, muy pocos, de ambas Castillas, vinos que tanto y tan merecida estimación van alcanzando en las Américas del Sur, en las ciudades populosas y aun en la misma Francia; es preciso reconocer, repetimos, que los producidos en el resto de la Península están muy lejos de alcanzar el grado de perfección deseado, ni mucho menos el valor que debieran.

Y es que de una parte la naturaleza de nuestro clima, por lo general seco y caluroso durante el otoño, contribuye poderosamente a desarrollar más de lo conveniente el principio azucarado de los mostos, al propio tiempo que ampara esa acidez grata y moderada tan indispensable a la vida y constitución de los buenos vinos de pasto, al paso que de otra la rutina, la escasez de capitales y la negligencia de los cosecheros contribuye por modo poderoso a que este género de caídos se elabore del peor modo posible.

VIII

No es, en verdad, necesario un gran esfuerzo de imaginación para comprender que en el caso concreto de que nos ocupamos deben los viticultores aproximarse cuanto les sea posible, y siempre dentro de la sana práctica, la composición de los mostos á la que ofrecen los incompa- bles zums (que producen el rico burdeos ó el exquisito borgoña en años buenos; tipos ambos de los mejores y más selectos vinos de pasto co- nocidos en el mundo, que deben imitar, hasta donde alcanza el arte enológico, todas aquellas prácticas de vinificación seguidas en ambos pun- tos y que una larga experiencia ha sanctionado.

Pero entiendan bien que no abrigamos la absurda presunción de crear posible fabricar burdeos fuera de la privilegiada zona medoque- sa, ni borgoña en otro lugar que no sean las suaves colinas de la Costa de Oro; del propio modo que sería una locura pretender elaborar jerez, malaga, montilla ó rioja fuera de aquellos alegres campos.

Cada clase de terreno, cada clima, cada si- tuación y exposición imprimen un sello carac- terístico á este linaje de productos, hasta donde aun no ha sido dado penetrar la humana cién- cia; pero si esto es axiomático, no es menos cierto que el arte enológico puede hacer mucho; que tomando como base la composición de un buen mosto de pasto, y acercando cuanto sea posible á dicha composición el zumo de que dis- pongamos, lograremos, no ya obtener burdeos ó borgoña, pero sí conseguirlos similares, ó mejor sucedáneos; vinos de pasto generalmente espa- ñoles que sean gratos, ligeros, no triten el estó- mago ni se suban á la cabeza y faciliten la di- gestion.

Importa dejar consignado que hay que huir de esas groseras imitaciones, de esos vinos deno- minados, con justa razón, vinos de bolita, más ó menos artificiales; que hay que huir de la adi- ción de esos aromas extraños, que con pomposos nombres se ofrecen á los cosecheros; que hay que huir del empleo de toda sustancia que no proceda de las mismas uvas ó de la termi- nación alcohólica de su mosto sazonado, de toda sustancia cuyo empleo no esté sanctionado por larga y fructuosa práctica, procurando sólo ayu- dar á la naturaleza sin empeñarnos en contra- riar sus sabias leyes.

IX

Sentadas las consideraciones precedentes, co- menzaremos por consignar la composición me- dia de esos mostos que han de servirnos de tipo.

Fijándonos en el procedimiento de la uva co- nocida en el Medoc con el nombre de Cabernet Sauvignon, una de las variedades más finas y se- lectas de cuantas allí se cultivan, tenemos que en años normales su mosto suele marcar de 10 á 11° del pesimostos ordinario, acusando una densidad de 1,0773, correspondiente á un 18,20 á 19 por 100 de azúcar.

La acidez oscila entre 0,9 á 1,3g por 100 en función del ácido sulfúrico monohidratado (1).

Un buen mosto de Borgoña marca, término medio, de 11 á 12° del mostimetro, que corres- ponden á un 20 ó 24 por 100 de azúcar glicosa. En cuanto á la acidez, no suele pasar de 1,70 á 1,80 por 100.

Los que producen el incomparable vino del Rhin acusan sólo un 17,45 por 100 de glicosa y una acidez de 1,48.

X

Ahora bien: si comparamos la riqueza azuca- rada y ácida de la mayoría de los mostos que en España sirven para la elaboración de los vi- nos de pasto con los datos que acabamos de trasladar, veremos que casi todos ellos son más densos en la época de la vendimia, acusando á veces, en otoño secos, hasta 16 y 17° del pesimostos ordinario, correspondientes á 28 y 32 por 100 de glicosa y sólo 0,4 ó 0,6 por 100 de acidez total.

Con esta composición ¿podrá extrañarnos el que muchos años; nuestros vinos resulten aboca- dos, produciendo este defecto la desecración de los cosecheros? Y aun sin llegar á tal extre- mo, ¿es posible que vinos que pueden resultar hasta con el 16 por 100 de alcohol sean jamás considerados como de pasto, ni menos incluidos en la categoría de los higiénicos y potable?

¿Cabe duda alguna de que con tan exigua acidez aparezcan pesados, matos e insipidos?

¿Es posible en ellos una normal esterilización y, por tanto, el desarrollo de ese aroma quimi- co que constituye la nariz ó el bouy?

Es menester no olvidar que en los selectos vi- nos de Margaux, Lafitte, Haute Brion, Mouton, Larrosse y demás viñedos de primera categoría el alcohol no suele pasar del 10 por 100 (2), des- cendiéndolo á veces hasta un 8 por 100. Pues bien: nuestros vinos tintos de Valdepenas, con- siderados por mucho tiempo como el prototipo de los españoles de pasto, pasan del 13 por 100, y lo propio acontece al ligero de Arganda.

En vista de lo expuesto, ¿qué procedimientos de elaboración deberemos seguir para lograr verdaderos vinos de pasto, sanos, gratos y finos? De ello nos ocuparemos en el número próximo.

DIego Pequeño.

Las viñas en Francia.

Los vinos artificiales y la campaña de 1890.

Otras veces se hacía en Francia excelente vino.

La práctica había cosechado hace ya bastan- te tiempo que recogiendo uva madura y ponien- dola á fermentar en envases limpios, se recogía ese buen vino de Francia, tónico, generoso, con- servándose perfectamente en tonelares para este objeto preparados. El orujo exprimido se ponía á macerar en la mejor agua corriente de nues- tras fuentes. De este modo se fabricaba un ex- celente aguapé refrescante, ácido, agradable, que era la bebida diaria de la familia agrícola durante largos meses antes de la próxima co- secha.

Buen vino que se bebía y se vendía, aguapé

(1) Siendo en nuestros lados existentes en los mostos más azucarados las uvas, hace convenir en reírse la acidez total, y el ácido ácido, bien el ácido tartárico.

(2) La riqueza alcohólica se debe por el volumen de espíritu que se obtiene volviendo el vino, Así, cuando decimos que un vino contiene 16° de alcohol, significa que en 100 volúmenes de vino está contenido el de 16 de alcohol y el de los demás cuerpos. Las palabras grados del vino, tan usadas, son, pues, una expresión que:

que usaban en la quinta, tal era el balance de las manipulaciones muy rudimentarias y muy honestas á que se entregaban nuestro viticul- tores.

Hoy todo ha cambiado. La química ha ven- dido á poner la confusión en las operaciones tan sencillas de nuestras vendimias. Ha enseñado que fermentando el azúcar da el alcohol y que éste es un excelente agente de conservación. Enseguida se han puesto á hacer bebidas fer- mentadas con los orujos, á preparar vinos arti- ficiales á los cuales se adicionan vinos de Espa- ña y se ofrecen á los tostos como lechones de Francia.

La funesta momonamia de hacer vinos artifi- ciales se ha generalizado de tal modo, que los viticultores antiguos, los buenos, empiezan ser- ientamente á protestar y piden ayuda y protección para defender los procedimientos naturales que requiere una vinificación esmerada; procedi- mientos que han hecho, después de todo, la re- putación de las marcas francesas. Se pide del Estado que restablezca los plenos derechos sobre los azúcares, es decir, anular sencillamente la ley de 1884, que exime de una parte de la cuota los azúcares para las vendimias.

A los deseos de los viticultores se asocian los que venden vinos y los que se envenenan be- biéndolos.

Es triste que la campaña de 1890 se empiece sin que se haya hecho nada para satisfacer los justos deseos de los productores. Como el año pasado, se van á efectuar los revoltillos en los coladeros á pesar de la vigilancia más activa de la administración de contribuciones indirectas, la cual es impotente para registrar todo.

Pronóstico el maíz, seguro de no equivocarse. Encuentro la prueba muy evidente en los ne- gocios sobre cepas concertados entre propiet- rios y algunos negociantes en vinos.

¿Qué hacen estos últimos? Compran las uvas sobre la caja, pagan el fruto á un precio tal que el vino natural llegar á tener un coste aproximado á 2 francos el hectolitro. Este precio no es tan caro como parece á primera vista, pues el que compra la uva se utiliza ad- más de la cueva, envases y cuantos utensilios de vinificación tiene el dueño de la viva. Bien enten- dido, después del vino de la primera tina, se hacen de segunda y tercera.

En fin, y esto es lo que mejor descubre el verdadero carácter de estos mercados, está ex- presamente estipulado entre las partes que la venta se hará nula si los derechos de los azúca- res fueran suprimidos.

A pesar de que la próxima cosecha promete buenos rendimientos, amenaza una verdadera inundación de vinos artificiales. Esto es por todo extremo deplorable.

La desestimación en que suelen estar los vi- nos bien elaborados tiene como causa única la competencia de esas imitaciones, que sirven para envenenar y estafar á los consumidores.

Como en la preparación de los vinos artifi- ciales se abusa bastante del tanino y otras sustancias, los bebedores enferman del estómago y terminan por preferir la cerveza, el ajenjo y otras bebidas espirituosas.

A tal extremo ha llegado el abuso del comer- cio de malta fe, que hay ya bastantes familias que sólo beben agua durante la comida.

Todó esto determina una pérdida extraordi- naria para los viticultores, por efecto de la me- nor demanda.

Contra las facilidades fiscales para fabricar vinos artificiales protestan los viticultores y el comercio de buena fe, y de esperar es que al fin se anule la ley de 1884.

Los únicos que se manifiestan en desacuerdo con lo que reclaman las conveniencias genera- les son los fabricantes de azúcar de remolacha,