El Progreso agrícola y pecuario (1899-12-22 00:00:00), página 12

alrededores, con objeto de evitar la introducción de materias extrañas en el tonel; destápase con precaución á fin de impedir que las heces depositadas en el fondo del tonel se mezclen con el vino, cual sucedería si éste se enturbiera; destapado el tonel, procedese á examinar si el vino está enmocido, y en caso afirmativo, ello indicará que el vino no ha sido bien cuidado y, en consecuencia, que no es de buena calidad.

Luego se introduce suavemente la sonda en el bocal con objeto que se llee paulatinamente; vacíase después un poco de vino en un vaso de fino cristal á fin de enjuagarle, y enjuagado el vaso, vacíese en éste y con fuerza el vino contenido en la sonda, aproximando inmediatamente el vaso á la nariz con objeto de poder apreciar los defectos que pueda tener el vino. Tomése después un sorbo de vino y enjuáguese el catador con éste su boca para p ladearlo, operaciones que se repetirán tantas ó cuantas veces se considere necesario para poder apreciar los efectos ó cualidades de un vino. Las citadas pruebas se completan examinando el vino al trasluz, con objeto de apreciar su grado de limpieza y pureza.

Mercados de vinos.

Zaragoza.—Los vinos y alcoholes, sin variación alguna, observándose poco movimiento comercial en estos caídos por las razones dichas.

Ciudad Real.—Continúan verificándose bastantes transacciones de vinos añejos de Valdepeñas y demás centros productores de importancia.

Los caídos de la última cosecha apenas son solicitados.

Tarragona.—En el mercado de esta semana realizaronse gran número de operaciones en los vinos, con destino al extranjero, habiendo este caldo cerrado con marcada tendencia al alza.

León.—A consecuencia de la poca extracción que se hace para Asturias, han bajado los vinos de los reales en cántaro en las bodegas del partido de Valencia de Don Juan, siendo hoy el precio corriente el de 16 reales cántaro. En cambio, en el partido de Sahagún los precios se sostienen á consecuencia de surtirse de vinos de esta zona la Montaña correspondiente al partido de Riaño y parte del de La Vecilla, donde el vino es de uso general durante las fiestas religiosas que se celebran.

Barcelona.—Se ha listado algún velero con vino, y los envíos por vapor van teniendo alguna importancia; los ajustes son pocas, tan sólo para las ordenes que se reciben. Los precios, sin oscilación notable, se sostienen bien con particularidad en los vinos.

Vinos tintos: Sus precios se han normalizado con algún ajuste hecho, y se sostienen porque los precios de los vinos en bodega son firmes, resultando adecuados los envases.

Vinos blancos: Regular embarque y precios firmes.

Vinos de mesa: Firme para el Rio y de la Plata y marcas especiales.

Logroño.—Continúa en la Rioja Alta animado el mercado de vinos, efectuándose ventas de alguna consideración para Santander, Burgos y Provincias Vascongadas, siguiendo los mismos precios que en la semana anterior.

Alcántara.—Algunas operaciones sobre los vinos de la última cosecha, pero á bajo precio.

Orense.—Continúa la exportación de vinos iniciada en el mes próximo pasado.

El aceite de olivas. (Conclusión).

ELABORACIÓN DE ACEITES DE OLIVA EN FRANCIA

Bajo este epígrafe, el consulado de París dedica los renglones siguientes para tratar de la elaboración del aceite de olivas en la vecina república, y de cuyo conocimiento no queremos privar á nuestros lectores:

• En Francia se prefiere el aceite fresco al añejo, y en España sucede lo contrario. En ambos países tienen razón. En España se elabora precisamente durante parte del invierno, y al salir de la prensa está el aceite turbio por las impurezas que permanecen suspendidas dentro de la masa, algunas veces por estar congelado el aceite, mientras la temperatura es baja. Sólo á fuerza de calor y de tiempo empieza el aceite á descolgar, y sólo cuando se acerca la nueva cosecha es cuando por lo general hay en España aceite aceptable respecto á transparencia y gusto.

En Francia, en cambio, al salir el aceite de la prensa es conducido á almacenes que están á una alta temperatura, cosa indispensable para poderlo filtrar, y como resultado se puede obtener y se obtiene el líquido en perfecto estado para venderlo al público á los pocos días y hasta á las pocas horas de haber sido elaborado.

No es posible ni con el mejor filtro conseguir una buena filtración sin alta temperatura.

Pero el principal mal es anterior á esa operación.

Como los cosecheros en todos tienen molinos ni prensa, se ven obligados á llevar sus olivas al más próximo, que, como no dan abasto para moler toda la que le llevan al mismo tiempo, hay que dejarla en las trojes hasta que le llega el turno de molenda, cosa que tienen que esperar algunas veces bastante tiempo.

Como en muchas ocasiones las trojes están al descubierto, resulta que la aceituna amontonada permanece á la intemperie recibiendo la lluvia, el polvo y sobre todo el calor del sol, contribuyendo todo ello á producir una fermentación que hace que el aceite producido luego adquiera un gusto y olor desagradables.

Además de cuidar mucho la elaboración y filtración, hay que hacer algunas operaciones químicas, no muy difíciles, pero sí que requieren esmero y práctica en quien dirija y haga las operaciones.

Los envases que adoptan los grandes fabricantes son bidones de acero ó hierro estafado, porque tienen la ventaja de no permitir filtración ninguna.

Ciertamente que el consulado no tiene ni la obligación de conocer los fundamentos científicos, ni mucho menos los detalles de la industria olearia, y que debemos agradecerlo lo que nos dice; pero entendemos, sin ánimo de mortificar á nadie, que, dado el carácter oficial de la publicación en que aparece el anterior escrito, quizá habría sido oportuno, antes de darlo á la imprenta, consultar con aquellas personas que, por razón de cargo, tienen el estrecho deber de conocer dicha industria, á fin de que se hubiese purgado el mencionado informe de los pequeños errores y vaguedades que á nuestro humilde juicio encierra. Y tégase en cuenta que esto no disminuye un punto el entusiasmo que sentimos por la creación y existencia del Centro reconociendo el gran vacío que ha venido á llenar.

No es completamente exacto que en España se prefiera el aceite añejo al fresco. Prescindiendo de que no se considera nunca añejo el que cuenta un año de elaborado, lo que sucede es que, no implicándose bien ni descolgando hasta trascurridos uno ó dos meses, durante este período, si alguno se vende, suele pagarse algo más barato que el del año anterior, á causa de las impurezas que aún encierra.

En Francia, mediante una serie de decantaciones, la depuración es más rápida, y esto es lo que ha debido aconsejarse, por los múltiples motivos que hemos ya expuesto. Si más tarde la brillantez no es completa, las fábricas de refinado se encargan de conseguirla, merced á una sencilla filtración á través de capas de algodón, sin negar por esto que algunos propietarios, los menos, recurren á veces á la filtración para poner sus caldos en pocos días á la venta, pero no ignorando que la mejor manera de que conserven todo su nervio, frescura y aroma es el depurarlos mediante reposo y decantaciones fraccionadas y sucesivas.

Claro es, y esto no lo ignoran los cosecheros españoles, que los aceites no pueden descolgar sin permanecer fluidos, á virtud de cierta temperatura; pero en buena elaboración ésta no debe pasar jamás, nótese bien, jamás, de 20º á 22º del centígrado, tratándose de aceites comestibles. Eso de exponerlos á una alta temperatura es muy vago y se corre el riesgo de que cualquiéra que lea semejantes consejos someta sus caldos jóvenes á 30º ó más grados y los estropee.

Con decir que el enotriamiento, tal y como por lo general se practica en nuestro país, es el primer factor de la pési-