El Progreso agrícola y pecuario (1899-11-07 00:00:00), página 15

Barcelona.—La firmeza que ofreció en los últimos días se ha mantenido y aún acentuado, siendo preferidos los de Andalucía y Tortosa.

Granada.—En los olivares de los alrededores de esta capital se ha presentado la plaga llama da vulgarmente mosca (daucus oleae), y a juzgar por la intensidad, es de temer que la cosecha se pierda.

Jaén.—También en esta provincia se encuentra la enfermedad del olivo o sea la mosca, sobre todo en los pueblos de Cambil y Castellar de Santisteban, por lo que se ha aconsejado á los olivaricultores de las zonas infestadas que practiquen la recolección temprana á fin de evitar mayores males.

Toledo.—Las noticias recibidas de la Tierra Baja indican que en algunas comarcas la mosca del olivo está causando daños de consideración en el fruto, que éste se cae y la cosecha se pierde, como sucede en Valderrobres y pueblos limítrofes.

En otros puntos que están libres de tal plaga la cosecha se presenta abundante, prometiéndose regular rendimiento si no se presenta algún accidente que la perjudique.

Córdoba.—El aceite de oliva también en alza y con reservas por parte de los cosecheros á vender, porque además de la escasez de cosecha, la aceituna se ha dañado en algunos puntos por la mosca.

Sevilla.—En este mercado son escasas las entradas, habiendo ascendido en la semana á 4.800 arrobas.

Como hay alguna demanda y las existencias son escasas, ha continuado el alza iniciada en semanas anteriores, habiéndose vendido la arroba de 9,87 á 10,18 pesetas, sin embargo de no ser clases muy escogidas.

pués, al cabo de algún tiempo, convendrá formar otro rebaño, pero esto no se hará antes que haya pasado la estación postilicial del año, esto es, que si fué éste el invierno, se forme aquél en el estío, y si fué el otoño, en la primavera. Mas cuando algunas padecieren, en particular en el establo, les aplicaremos los mismos remedios que á las ovejas. Pues cuando el agua habrá hinchado su cutis, á cuya enfermedad llaman los griegos otroroux, se hará una incisión ligera á la piel por debajo de la espalda para dar salida al humor pernicioso, y en seguida se curará la herida que se ha hecho con pieza líquida. Cuando á la que acabado de parir se le hayan hinchado las partes ó no hubiera echado las pares, se le echará por las fauces un sextario de arrope, ó á falta de éste uno de vino bueno. Pero para no ir hablando de cada enfermedad de por sí, baste decir que lo mismo hemos de curar las cabras que hemos dicho se han de curar las ovejas.

CAPÍTULO VIII
Del modo con que se ha de hacer el queso.

No se deberá tampoco omitir el cuidado de hacer el queso, sobre todo en parajes retirados de los pueblos, en los que no conviene traer á ellos la leche. Si la que se emplea para hacerlo es muy clara, se ha de vender lo más pronto que se pueda, mientras que por estar todavía fresco conserva el jugo; si se hace con leche mantecosa y espesa, aguanta que se le guarde por más tiempo; pero se debe hacer de leche pura y lo más fresca que pueda ser, porque la reposada ó mezclada prontamente se aceda. Se cuaja por lo común con cuajo de corde ro ó de cabrito, aunque también puede hacerse con la flor del cardo silvestre ó con la grana del cardo llamado gentico, y no menos con leche de higuera, que es la que da este árbol si le hacen una incisión en la corteza verde.

Pero el mejor queso es el que tiene menos ingredientes: lo menos que necesita de cuajo un tarro de leche es el peso de un denario de plata. Y no hay duda que el queso cuajado con ramillas de higuera tiene un gusto muy agradable. Mas cuando la vasija en que se recoge la leche que se ordena está llena no debe estar sin un poco de calor; aunque no ha de arrimarse á las llamas, como algunos quieren, sino que se le dé poner no lejos del fuego, es inmediatamente que se ha cuajado el licor se ha de trasladar á las canastillas ó cestillas ó á las encellas, pues es muy importante que el suero se cuele y se separe de la materia coagulada. Por cuya causa la gente del campo no deja que vaya goteando por sí mismo lentamente, sino así que ha tomado un poco más de consistencia le cargan peso para exprimir el suero; en seguida, así que se ha sacado de las cestitas ó de las encellas, se coloca en un sitio sombrío y fresco sobre tablas muy limpias; para que no se pueda echar á perder se le rocía con sal molida, á fin de que sude el suero acedo; luego que ha tomado consistencia, se comprime fuertemente para que se ponga compacto; después se polvorea con sal molida, y por último se condensa echándole cosas de peso. Cuando se ha hecho esto por nueve días, se lava con agua dulce, se colocan á la sombra en zarzos hechos al intento de suerte que no toque un queso á otro, y que se sequen medianamente; después, para que se conserven más tiernos, se ponen unos sobre otros, por muchas tandas, en un sitio cerrado y no expuesto á vientos.

De esta manera no salen con ojos, ni salades, ni secos. El primero de estos tres defectos suele resultar de haberlos comprimido poco, el segundo de haberles echado demasiada sal y el tercero de haberse quemado al sol. Este genere de queso se puede transportar del lado allá del mar. Pues el que se debe gastar fresco dentro de pocos días, se hace con menos esmero, como que en habiéndole sacado de las cestillas se echa en sal ó en salmuerca, y en seguida se seca un poco al sol. Algunos, antes de sujetar las cabras con las cabezadas, echan piñones verdes en el herradura, en seguida ordenan las cabras sobre ellos y no los sacan sino cuando han pasado el material coagulado á las encellas. Otros muelen los mismos piñones, los mezclan con la leche y la cuajan. Hay quien cuaja con la leche el tomillo molido y pasado por tamiz. De este mismo modo puedes hacerlo del saber que quieres echándole el condimento que escojas. Pero es muy conocido aquel método de hacer queso que llamamos comprimido con la mano. Pues luego que la leche está un poco cuajada en el herradura, se corta mientras está tibia, y después de haberle echado por encima agua hirviendo, ó se figura con la mano ó se comprime en encellas de box. Es también de gusto no desagradable el que se ha endurecido con salmuerca y después se le ha dado color con humo de leña de manzano ó de paja. Pero volvamos á tomar el hilo.

La carne de cerdo.

La Gaceta publica una Real orden del Ministerio de la Gobernación en la que se emite dictamen por el Real Consejo de Sanidad acerca de la instancia dirigida á dicho Ministerio por la Sociedad General de Salchicheros de Madrid, en suplicia de que se dicte una disposición que permita utilizar las carnes y grasas de cerdos atacados de cisticerco, después de haber sido sometidas á diversos procedimientos.

La parte dispositiva de esta Real orden dice así:

1.º Que cuando sea muy reducido el número de cisticerco en las carnes del cerdo y esté limitado á pocas regiones, se entregue á sus dueños la manteca en rama y el tocino, cuidando muy especialmente de que á éste último no vayan adheridas fibras musculares, bajo la inmediata y rigurosa vigilancia de la administración.

2.º Que si la enfermedad se halla más generalizada y se encuentra mayor número de cisticerco, sólo se entregue á los propietarios las grasas que resulten de la fusión de las res.

3.º Que cuando la enfermedad llegue al grado que expresa el caso á que se refiere la pretensión tercera que consigna la memoria ante á la instancia de la Sociedad General de Salchicheros de Madrid, se entregue al dueño de la res el producto de la fusión, inutilizada ya para el consumo y en forma que no admita más uso que el industrial.

4.º Que todas estas operaciones se practi-