El Progreso agrícola y pecuario (1899-09-30 00:00:00), página 11

Si se emplean espuertas de espinho, cada cortadora, ó mejor cada dos, llevan una y depositan en ella los racimos. Una vez llenas las espuertas, se depositan en el carro unas sobre otras. Esta recolección tiene varios inconvenientes: la espuerta no es barata; se necesitan muchas para una recolección regular; al dejar la espuerta en el suelo se adhiere á ella la tierra con facilidad y se aporta al mosto con ellas una cantidad de tierra no despreciable, que neutraliza algo de acidez, sobre todo por la cal que contiene. Por último, la espuerta se empaña mucho de zumo y es muy difícil de lavar. En vinificación la limpieza es uno de los factores más principales.

Si la recolección en cajazos se combina vaciándolos en carro provisto de lona, ya es mejor y más barata.

Si se emplean cestas, las preferibles son las de mimbre. Las de caña se ensucian mucho y duran poco. Las de mimbre bien elegidas son relativamente baratas, de duración, se lavan perfectamente, por el modo como están tejidas, sumergiéndolas en agua y agitándolas, y no adhieren á ellas la tierra.

Generalmente se da una cesta para cada dos vendimiadoras, y la recolección se completa con el carro enlonado, carro que lleva una lona impermeable para que no escape el mosto que fluye de los racimos comprimidos por el peso.

En él vuelan las cestas las vendimiadoras hasta llenarlo completamente. Es ésta la recolección más barata: un carro de dos ruedas tirado por dos animales regulares transporta bien 3,300 kilos de uva por caminos medianos.

La recolección con aportaderas de madera (fig. 7.º) es más cara que con las cestas. Las aportaderas se colocan en la viña de modo que cada una sirva para tres ó cuatro cortadoras, que cada vez han de ir á echar el racimo en ella, con lo cual, entre idas y venidas, se pierde algún tiempo. Un hombre, con un píson de madera, aprieta los racimos en ella para llenarla mejor. Dos hombres, provistos de dos palos, llevan como en litera la aportadera al carro. El carro se carga, ya de aportaderas, ya vertiendo el contenido de ellas sobre la lona.

Debe procurar el viticultor organizar el servicio de carros de tal modo que ni sobren ni falten para el personal de corta, y que esté calculado el número de ellos de manera que lleguen á intervalos iguales al lugar de elaboración. Como se comprende, esto es asunto de sentido práctico y de mucha vigilancia y que no se aprende más que usando.

Sabiendo todo lo anterior, ó sea todo lo necesario para disponer la vendimia, ha llegado el momento de estudiar cuándo debe el viticultor comenzar á cortar la uva.

MOMENTO DE DAR COMIENZO Á LA VENDIMIA

MODO DE DETERMINARLO

Mucho se ha escrito, y más aún se ha hablado, respecto á este punto, y ni tienen razón completa los que recomiendan como regla general la recolección temprana de los racimos, ni los que sientan como axioma la recolección cuando las uvas han alcanzado el máximo de azúcar.

Para la fabricación de vinos de mesa, más ó menos de pasto, y de los de mezcla (ronpago) en regiones en las cuales de práctica se sabe que no alcanzan los vinos graduaciones mayores de 12 grados centesimales en alcohol, puede esperarse impunemente, y así debe hacerse, la madurez completa de los racimos. La recolección temprana en estos sitios sería una falta.

Pero hay regiones, y estas son las que más abundan en España, en las cuales, según el año (como dicen los viticultores), así es la madurez que alcanzan las uvas; lo que da lugar á vinos que unas veces marcan 12 grados centesimales de alcohol, otras hasta 15 y 16, y darían algunas veces más alcohol, 18 y 19 por 100, si todo el azúcar que obtienen pudiera desdoblarse por la fermentación; pero como no puede suceder los años en los cuales tienen las uvas mucho azúcar, quedan los vinos abocados.

Si los mostos alcanzaran siempre gran riqueza azucarada, no tendría que vacilar el viticultor: fabricaría vinos francamente abocados ó dulces; pero como esto no ocurre, unos años fabricaría vinos secos, otros vinos medianamente abocados, pocas veces vinos abocados francamente ó dulces, si espera siempre la completa madurez de los racimos de sus viñas.

En dichas regiones es donde se teme con horror el abocado, el agridulce, precursor para muchos del avinagramiento.

Todo el que se ha ocupado en vinos sabe que en tales puntos lo que se desea es fabricar vinos secos y del mismo tipo, lo cual es lo comercial; es donde mejor se fabrican los vinos de mezcla.

En estas regiones es un error esperar siempre que las uvas alcancen el máximo de azúcar; semejante práctica equivaldría á empeñarse en perder dinero muchos años.

Conviene conocer en tales localidades, en las que la temperatura del ambiente entra por mucho en el éxito de la fermentación, qué cantidad de azúcar y qué acidez total es la conveniente en el mosto para que el viticultor pueda sacar de sus uvas el mayor producto posible, para que pueda lograr más dinero; esto es lo práctico, el verdadero fin de la viticultura.

De aquí se desprende que hay que obrar de distinta manera con los mostos, según se trabajen en climas bastante templados ó en climas cálidos.

El conjunto de reglas que conviene seguir para hacer vino