El Progreso agrícola y pecuario (1899-06-23 00:00:00), página 13

El aceite de oliva en Italia.

En un interesante informe escrito por D. Rafael de Casare, acerca de los aceites comestibles italianos que concurren á la última Exposición de Viena (1), se consigna que Italia es, no sólo el país más rico y abundante en aceites de oliva, sino el que los produce de mejor calidad.

En Toscana especialmente (2) la producción olivarera alcanza tal grado de perfeccionamiento, que casi todo el aceite que produce se destina para la comida, teniendo el de Lucca justa y merecida fama de ser el mejor conocido.

Consigna el mencionado informe que Italia produce, término medio, anualmente 1.700.000 (3) hectolitros de aceite, representando un valor de 250 millones de liras (4); pero en muchas provincias del reino siente la necesidad de mejorar y perfeccionar la elaboración; ejemplo la Sicilia, que produciendo, en un promedio, 190.000 quintales, apenas 10.000 resultan comestibles (5), y en otros puntos de Italia sólo se elaboran aceites de industria para el alumbrado y la jabornería.

En Liguria lo preparan de un bellísimo color de paja, que conserva perfectamente durante dos ó tres años y viaja sin alterarse, soportando todo linaje de temperaturas. Este aceite se exporta, en su gran mayoría, para Francia, donde, después de refinado, nos lo vuelven á vender á precios nada económicos por cierto.

En cambio, la provincia de Bari realiza portentosos progresos en la producción olivarera, y sus aceites, todos comestibles, son ya buscados por el mun-

do entero, pudiendo presentarse como modelo de la provincia meridional en la fabricación del aceite. Italia ofrece dos tipos bien caracterizados de aceites buenísimos: primero, tipo de Lucca, y segundo, tipo de Bari.

Además de estas clases típicas que pueden reputarse como superíferos, llamados virgenes ó de primera presión, obtenidos en frío, que ofrecen siempre el gusto al fruto de que proceden y que se destinan, ora para condimento, ora para conservar multitud de sustancias alimenticias, tales como las aceitunas, el bonito, sardinas y pescados de todas clases, etc., circulan en el comercio otras especies de inferior calidad. Entre éstas tenemos el aceite ordinario de segunda extracción, producto del remolido de las pastas con escaldé; el aceite para quemar ó para el alumbrado público, de tercera calidad; el aceite de infierno, recogido en las alpechineras; el aceite de remolido (1) y, por último, el que se extrae de los orujos por medio del sulfuro de carbono (y mejor por la bencina), todos los que sólo pueden servir para usos industriales, como la fabricación de jabones y el lubricado de las máquinas.

Clarificación.

La clarificación natural de los aceites de olivas se efectúa dejándolos reposar durante un cierto período, para dar tiempo á que vayan depositándose en el fondo de los recipientes las sustancias que tienen en suspensión y formando los llamados turbio ó borras. Al fluir de las prensas se recoge en vasijas de barro cocido (terra cotta), vidriadas al interior, que reciben el nombre de tinajones ó tinetas (conchas), desde donde se trasvasa al cabo de cuatro ó seis días, dándole en este tiempo lo menos tres vueltas ó pasadas, pues se ha observado que cuanto más pronto y mejor se separa el aceite del depósito que forma, tanto más superior resulta. Entre nosotros usáense unas tinajas vidriadas de forma oval, con el vientre algo alargado, más ó menos profundas ó altas, denominadas orzas (orci) ó copas, de una capacidad de tres á cuatro hectolitros (2), las cuales estimamos preferibles á los recipientes de mampostería, revestidos de pizarra, usados en algunos lagares y en donde el aceite presenta mucha mayor superficie al contacto del aire, lo que es contrario á su buena conservación.

Para efectuar el trasiego, podemos servirnos de bombas análogas á las usadas en las bodegas de vinos.

Ciertos aceites resisten la clarificación por reposo á causa de su grasaitud y espesor, reteniendo largo tiempo los cuerpos en suspensión. Entonces es necesario filtrarlos, á fin de acelerar su depuración y clarificación.

El filtro más común empleado en Francia, y del que podían servirse nuestros cosecheros, consiste en una caja ó tina con doble fondo muy grueso atravesado de agujeros cónicos (1), los cuales constituyen otras tantos embudos que se llenan de algodón cardado, procurando quede un tanto foto y uniforme, para lo que se requiere poseer cierta práctica.

El aceite pasa limpio á través de los agujeros durante el primer día, pero á veces el filtro se entra y obstruye pronto, cesando de funcionar. Obviada tal accidente recubriendo el doble fondo de una capa de paja, á la que puede añadirse otra de carbón animal, bien lavado, cuerpo que, según nuestras experiencias personales, conviene emplearlo granulado y libre del polvo, que se apelmazaria, haciendo difícil la filtración.

Operando así, el carbón quita al aceite una parte de sus impurezas al propio tiempo que lo decolora algo, y en su virtud, cuando llega á los algodones, filtrará admirablemente á través de ellos, obteniéndose en definitiva un líquido limpio y brillante.

La filtración es siempre mejor agitando antes el aceite, más ó menos turbio, con 20 por 100 de agua clara, con lo cual se logra separarle una parte del mucilago (2).

En Bari, el aparato empleado para la filtración (3) está reducido á una caja de madera, de un metro de longitud, 0,50 de ancho y 63 centímetros de profundidad, forrada de hoja de lata, tanto interior como exteriormente, y sostenida por cuatro pies. Bajo el fondo de esta caja penden de 6 á 8 vasos de la misma sustancia con agujeros, en los cuales se coloca una capa de algodón cardado de unos tres dedos de espesor, disponiendo encima, por la parte interna y en la boca de cada vaso, un disco de hoja de lata con agujeros y forrado de franela.

Así dispuesto el aparato, se llena la caja de aceite, el cual fluye primero por el forro del vaso, atravesando luego el algodón y saliendo limpio y claro ó, como vulgarmente se dice, campante. Un recipiente de hoja de lata colocado debajo sirve para recogerlo, desde donde se conduce á las vasijas definitivas. En el caso de que el aceite tarde mucho en filtrar, se cambia el filtro poniendo otros algodones, y si atraviesa demasiado pronto, se coloca un filtro doble.

Los Sres. Gronvelle y Jaunee han sustituido el algodón con una capa de musgo seco de 5 á 6 centímetros de espesor, sobre el que colocan otra de 2 centímetros de paja de centeno machacada.

Un periódico de química médica de Francia recomienda preparar un filtro con arena silicea fina, carbón vegetal y yeso, asegurando que la arena retiene

(1) El depósito de madera puede sustituirse por una caja de la misma materia forrada de hoja de lata.
(2) Véase "Coltivazione dell'olivo nelle Puglie", dall'aggregato professore Achille Bruni, nel giornale La Campagna, di Palermo.
(3) El agua deberá ser lo más pura posible.—(N. del T.)

(1) Véase Manual práctico de la elaboración del aceite de olivas, por D. Diego Pequeño.—Madrid, 1868.
(2) De esta capacidad y forma eran las que vimos en 1796 en el molino del Conde Agostino, cerca de Pisa.—(N. del T.)