El Progreso agrícola y pecuario (1899-08-31 00:00:00), página 12

ELABORACIÓN DE LOS VINOS TINTOS DE MESA Y DE MEZCLA

LA FLOR DE LA VID

Interesa conocer la flor de la vid, porque de ella ha de nacer el fruto (la uva). Nunca se encuentra sola, siempre en agrupaciones bastante numerosas, llamadas racimos.

Las flores pueden ser de tres clases: masculinas y femeninas á la vez (hermafroditas), femeninas ó masculinas. Las primeras interesan mucho al vinicultor; son las que casi exclusivamente se encuentran en los viñedos. Las femeninas dan uva, pero necesitan ser fecundadas por otras flores, no pueden fecundarse ellas solas. Las masculinas no dan ningún producto, sólo sirven para fecundar las flores femeninas.

La flor hermafrodita, que más tarde será el grano, es verde clara. Cinco hojuelas (pétalos) forman capuchón, que comienza siempre á desprenderse por la parte inferior, y cubren hasta el momento propicio para la fecundación los órganos propios para ella, masculinos (estambre y pistilos) y femeninos (estilo y estigma).

La flor se abre en el orden que presenta la figura 2.a. Los órganos masculinos hacen saltar el capuchón (corola), se separan del órgano femenino y por fin, gracias á un polvillo (polen) que sueltan aquéllos, los óvulos de la flor, que más tarde serán los 4, 3, 2 ó 1 granillos (semilla), quedan fecundados. Desde este momento los órganos masculinos se mueren, se secan y caen, lo cual ocurre con parte de los órganos femeninos, mientras que los óvulos y lo que los envuelve comienzan á crecer, el grano de uva empieza á formarse.

EL GRANO DE UVA

Este fruto, tan interesante para el vinicultor, está formado por distintas partes. Observándolo de fuera adentro, se distinguen en él: 1.º, una materia polvorienta, al parecer, que le embadurna todo, que se llame pruina, que es de composición cera y le libra de los efectos que los rayos del sol, la lluvia y el rocío producirían si le hirieran directamente.

Sobre esta pruina, sobre este barniz, descansan multitud de corpúsculos, multitud de plantas microscópicas (hongos y algas), unos útiles, otros perjudiciales para el fin del vinicultor, para hacer buen vino. Entre los primeros, entre los útiles, están comprendidos los fermentos, que tanto importa conocer.

Debajo de la pruina se encuentra la piel de la uva (epidermis ó epicarpio), más ó menos gruesa, según la variedad, conteniendo mayor y más repleto número de celdillas de materia colorante, según sea aquélla.

La película de la uva, la piel, está formada de muy diversos compuestos, la mayor parte ásperos (los taninos) que tienen fósforo, tártrato (bitartrato potásico) y aceites esenciales que generalmente imprimen característico sabor al grano.

La materia colorante (1), que fluye de las celdillas que la contienen al estrujar la piel en las variedades tintas, es de dos colores: una azul, y por eso se la llama enocianina, que se enrojece con los ácidos, y otra roja, y entonces se la llama enorubina.

En las variedades de uva blanca, aquella materia es incolora ó amarilla, y su intensidad aumenta con la acción del oxígeno del aire. Se la llama enocrisina.

Las materias colorantes de las uvas son muy desigualmente soluble es en el alcohol acuoso y aguado; se alteran y hacen insolubles por la acción del oxígeno, y aumentan de solubilidad y viveza por los ácidos. Las bases (potasa, cal, etc.) cambian el color rojo en verde mate sucio.

Muchos conocen ese cambio de color que se produce al verter vino en agua de Vals, de Vichy, de Karlsbad, etc.

Parecida acción ejerce el aire, debida principalmente al oxígeno.

De lo anterior se deduce el por qué los mostos de uvas muy maduras, cargados de azúcar y faltos de ácido, presentan color azulado al poco tiempo de airearse, mientras que los mostos de uvas verdes, en las cuales abundan los ácidos (sobre todo el málico) y el tanino, tienen siempre hermoso rojo vivo y aguantan mejor la acción del aire, la oxidación especialmente.

La propiedad que tienen las materias colorantes de residir generalmente en la piel ha hecho que se puedan fabricar vinos blancos con uvas tintas, empleando variedades cuyas celdillas de materia colorante tienen las paredes bastante resistentes para no romperse al esfuerzo de la presión lenta de las prensas, siempre muy distinta del estrujado, ya sea mecánico ó con los pies.

La piel envuelve ó contiene la pulpa ó carne (sarcocarpo y endocarpio), que es de donde se extrae el mosto. La pulpa está formada por multitud de envolturas ó celdillas poligonales repletas de diversas materias, entre las que predomina el agua y el azúcar (glucosa) y se encuentran el tártrato (bitartrato potásico), los tanatos, muchas sales orgánicas e

(1) Hay variedades, como las garnachas tiptoreras, que contienen en la pulpa materia colorante.