El Progreso agrícola y pecuario (1899-04-23 00:00:00), página 14

Contra las admisiones temporales de los trigos.

La comisión de Valladolid que ha venido a gestionar contra las admisiones temporales de los trigos desde una causa justa, y por eso tiene a su lado a todas las clases productoras de la Península.

Jamás hemos creído que la depreciación de los trigos en España era originada por el contrabando en grande escala de dicho producto, pues cuando se trata de artículos de mucho bulo y poco valor, no es empresa fácil la de cometer, sin incurrir en responsabilidades, ciertos abusos.

Establecidas en España las admisiones temporales de trigos, quedará abierta la puerta al fraude, y en este caso es indudable que los labradores tendrán que sufrir los efectos de crímines toleranciales.

No esperamos que las gestiones de los haringeros catalanes den resultado, pues en contra de las convenciones de éstos están los intereses de una clase tan numerosa y respetable como la agrícola.

La cosecha del trigo en los Estados Unidos y en Rusia.

El departamento de Agricultura de Washington acaba de publicar una relación oficial en la que se estima que la cosecha de trigo de este año en todos los Estados Unidos será 77,9 por 100, en lugar de 86,0 que fue la del año pasado, calculándose la producción total en dicho país para Julio próximo en 377 millones de bushels, cuando la de 1898 fue de 393 millones.

Sin embargo, estos cálculos se han hecho antes de poder apreciar los efectos del mal tiempo en las últimas tres semanas, y las autoridades más competentes estiman que, en definitiva, la cosecha quedará reducida á 330 millones de bushels.

El Comité central de Estadística de San Petersburgo publica asimismo las cifras correspondientes á la cosecha de trigo en todo el territorio ruso, apreciándola en 254 millones de bushels, lo cual supone un exceso de 59 millones sobre la cosecha del año pasado, que fue de 159 millones de bushels.

Fabricación de vinagres.

En contestación á las consultas que nos hacen algunos suscritores acerca de la fabricación de vinagres, vamos á copiar en este y alguno de los sucesivos números lo que dicen en su notable obra Conferencias enológicas los ilustrados ingenieros agrónomos Sres. Manso de Zúñiga y Díaz Alonso:

«Todos los líquidos en cuya composición entra el alcohol son susceptibles de sufrir la fermentación acética, así como aquellas sustancias que, previamente fermentadas, originen aquel cuerpo. De aquí que se utilicen para obtener el vinagre el vino, cerveza, sidra, perada y también la glucosa, fécula, etc. Pero de entre todos estos vinos, el que reúne como condimento mejores condiciones de fragancia y composición es el obtenido de la fermentación acética del vino; por esto será al que dediquemos nuestra principal atención al tratar de la fabricación del vinagre.

Como condimento se empleó desde la más remota antigüedad y su origen nos es desconocido; sólo sabemos que lo conocieron algunos pueblos de Oriente, del que pudieron tomarlo los romanos, que utilizaron el vinagre como condimento.

Fermentación acética.—Tocamos este punto al estudiar entre las enfermedades del vino la que se conoce con el nombre de répunte, pero sin entrar en detalles.

Al hablar de las levaduras y del zumo de la uva, se expuso las condiciones que tiene éste para constituir un excelente terreno adecuado á la germinación de multitud de especies de microbios, y procuramos dar en aquel lugar los mayores detalles sobre las condiciones que favorecen al fermento alcohólico con el fin de proporcionárselas y darle la victoria sobre las otras levaduras que luchan contra ella para poseerse del terreno, en perjuicio de los intereses del vinicultor. Pues bien, así como el zumo de la uva constituye un medio favorable á la germinación del fermento alcohólico, el vino lo es para el desarrollo de especies que viven en él.

Entre estas especies de levaduras hemos de tratar ahora de la que determina la fermentación acética.

Se la conoce con el nombre de Mycoderma aceti, que le dio Pasteur, aunque realmente ésta no es más que la forma micológica de la Diplococcus aceti, por lo cual la denominaremos en lo sucesivo como este último nombre.

El fermento acético corresponde á los microbios, es decir, que necesita del concursó del oxígeno del aire para vivir; por esta causa se desarrolla en la superficie de los líquidos alcohólicos y vive penosamente ó se paraliza su actividad tan pronto como se le sumerge en el líquido.

Pero la Diplococcus necesita no sólo el concursó del aire para su respiración, sino alimento adecuado compuesto de elementos nitrogenados, principios minerales e hidrocarbonados. Si no se reúnen todas estas condiciones, la vida de la planta será larguísima y deficiente.

Lo propio ocurrirá cuando el líquido en que germinó alcance una riqueza alcohólica del 14 por 100, á no ser que circunstancias especiales favorezcan su desarrollo.

No olvidemos tampoco la influencia que la temperatura ejerce en la vegetación, y con respecto á esta levadura, la más favorable será de 28 á 30 grados centígrados.

Resumiendo, podemos decir que para que el fermento acético se desenvuelva en buenas condiciones precisa se reúnan las siguientes:

1.º Que el líquido sea poco alcohólico.
2.º Suficiente ventilación para proporcionar oxígeno al fermento.
3.º Una temperatura que pueda oscilar entre una mínima de 18º y una máxima de 28 á 30 grados centígrados.
4.º Cantidad de sustancia fermentable suficiente para alimentar el fermento.

Como consecuencia de lo expuesto se desprende que en los locales destinados á vinagre deberá poderse sostener una temperatura de 28 á 25 grados centígrados, y que han de reunir al propio tiempo condiciones adecuadas de ventilación para dar al fermento el oxígeno necesario á su buena vegetación.

Hablamos hasta aquí de las condiciones favorables á la levadura acética, y veamos ahora cómo obra. En primer término, toma el oxígeno del aire para su respiración, oxidando el alcohol á espesuras de ácido, que lo convierte en ácido acético, formando al propio tiempo agua, hecha abstracción de otros productos extraños producidos en la evolución de aquella pequeña planta.

Dicho cuanto concierne á las condiciones y manera de obras de la Diplococcus aceti, entremos en la manera de efectuar la elaboración del vinagre, que varía según se utilice una u otras de las sustancias de que ya se hizo mérito al comenzar este capítulo.*

(Continuado.)

Mercados de vinos en España.

Tarragona.—Los vinos en el mercado de esta capital se han visto poco concursados, habiéndose hecho algunas operaciones, pero de escasa importancia con destino á Barcelona.

Burgos.—Los vinos y aguardientes, sin ser mucha su demanda, no dejan de hacerse algunas operaciones para la exportación, pagándose á regulares precios.

Ha comenzado la brotación de la vid, y aunque no se tienen noticias concretas, los fríos acaecidos en la semana anterior han debido perjudicar en algo los órganos foliáceos.

Ciudad Real.—El mercado de vinos completamente paralizado y los precios en baja. Los cosecheros y fabricantes de vinos se resisten á vender á precios bajos por esperar á venderlos en mejores condiciones, si, como se dice, en la vecina república han causado daños de consideración en los viñedos las últimas heladas.

Logroño.—El mercado de vinos ha perdido su animación; sólo se han registrado ventas de pequeñas partidas para la provincia de Burgos, Santander y Vascongadas; convencidos de los daños ocasionados por las heladas en la vecina república, se espera fundamentalmente un aumento grande de demanda con mejoramiento de precios; por esta causa, muchos vinicultores se abstienen de vender.

Orense.—Los mercados de vinos siguen paralizados y los precios son poco remuneradores para el vinicultor.

León.—El mercado de vinos paralizado, pero los precios siguen sostenidos á causa sin duda de la gran extensión que va alcanzando la plaga filoxérica en la provincia.

Sevilla.—En los mercados de vinos, aunque es nula la exportación á Francia, se hacen bastantes ventas para Jerez y Malaga, siendo ésta la causa de que los precios se vayan mejorando. Las partidas vendidas lo han sido de 16 á 20 1/2 duros bota, según clase.

Zaragoza.—Los vinos y alcoholes no han sufrido modificación, encontrándose bastante paralizado el mercado de dichos líquidos.

Mercados de vinos en Francia.

Calmada ya la efervescencia que produjo el clamoroso de los viticultores á raíz de las heladas de Marzo, y puestos en su verdadero lugar los parciales y no grandes daños ocasionados por los fríos á los viñedos, los mercados vincolas de esta nación han vuelto á recobrar la normalidad que tenían á mediados del mes anterior, esperando que, ya pasado el terrible vendaval de la semana última, la temperatura buena y suave que reina dará gran impulso á la vegetación y alejará para siempre las tan temibles heladas de primavera.

En Paris-Bercy es donde menos movimiento