El Progreso agrícola y pecuario (1899-07-31 00:00:00), página 10

CULTIVO DE LA PATATA
(Continuación.)

Existe otro procedimiento para conservar las patatas sin que desarrollen púas. Se reduce á sumergir los tubérculos durante diez ó doce horas en el agua que contenga en volumen 1 á 2 por 100 de ácido sulfúrico del comercio, 1 por 100 para las patatas de piel fina y 2 por 100 para las variedades del gran cultivo. El ácido sulfúrico destruye las yemas de los tubérculos, impidiendo su nacimiento sin alterar la sustancia ni hacer perder sus cualidades alimenticias. Para evitar la proyección del ácido sulfúrico, se vierte éste en el agua y nunca al contrario. A fin de obtener buenos resultados se practica:
1.º Una clasificación de las patatas sanas y bien limpias de tierra para impedir la neutralización del ácido sulfúrico por la cal que la tierra contiene.
2.º Operar de preferencia cuando las piñas ó gérmenes miden medio centímetro de desarrollo.
3.º Determinar por medio de un ensayo previo con unos cuantos tubérculos la concentración exacta de la solución según el grosor de la piel, para deducir la resistencia que opone al ácido.
4.º Almacenar los tubérculos deshuesados de bien desecados.

Cultivo de huerta.

El cultivo hortícola tiende en general á la obtención de productos precoces que el mercado acepta con gran empeño, abonando precios altamente remuneradores. Los tomates, lechugas, guisantes, pimientos, patatas, etc., gozan de un estimable valor cuando se presentan en venta pública por primera vez en el año, y de ahí el gran pugnilato que se establece entre los hortelanos, deseosos de obtener cada cual antes de tiempo los productos de la huerta.

Las patatas tempranas, nuevas en la plaza, se pagan á precios tan altos y la venta es tan segura que no sorprende se dediquen con ahínco á tan beneficioso negocio muchos horticultores que han llegado á perfeccionar los métodos de cultivo de una manera eficaz y positiva. El estudio de las variedades más tempranas, las que en cada comarca llegan á dar antes las primicias de sus productos y los cuidados y atenciones que demanda la planta para lograr ese resultado son extremos muy tenidos en cuenta por los buenos cultivadores.

El cultivo de la hortaliza tiene sus dificultades particularísimas; no se busca en el producto una mayor ó menor producción; lo que importa, lo que interesa al consumidor, es que el tubérculo sea de piel fina, de sabroso gusto y de poquísima yemas, que conserve su sabor en las diversas preparaciones culinarias á que se le somete y no se deshaga durante la cocción.

Los tubérculos más apropiados al cultivo de huerta son los que, además de reunir una gran precocidad, poseen cualidades de finura y de gusto que llenen los deseos del comprador.

Ya indicamos al hablar de las variedades las que mejor llenaban los dos fines á que aludimos, pero bueno será tomar nota de las apreciaciones de algunos horticultores competentes, corroboradas por los precios del mercado y cuya clasificación exponemos á continuación:

1.º Variedades de sabor fino, excelentes para el frío y demás preparaciones culinarias: Marjolín precoz, Royale, Fétard, Quarantine de la Halle, Chave, Belle de Fontenay. Estas variedades contienen de 21 á 25 de materias nitrogenadas por 100 de fécula.

2.º Variedades de sabor agradable, buenas para el frío: Holanda amarilla, Violeta larga, Lesquin Caillon blanc, Aurora Holandesa roja. Estas variedades contienen de 16,9 á 18,8 de materias nitrogenadas por 100 de fécula.

3.º Variedades medianas: Pousse-debout, Victor Rognou rose, Rother, Salat, Lausicse, Floncon de neige, Maravilla de América. Estas variedades contienen de 16 á 17 de materias nitrogenadas por 100 de fécula.

Las variedades menos recomendables son las industriales y forrajeras, como Elefante blanco, Champion, Harinosa roja, Gigante azul, Institut Beauvais, Junon, Magnum bonum, Early-rose, Negresse, Imperator. La variedad Magnum-bonum y la Elefante blanco pueden, sin embargo, competir por sus condiciones culinarias con las citadas en la 1.ª y 2.ª clasificación.

Mrs. Coudon y Bussard encuentran una proporción constante entre la materia nitrogenada y la fécula que contiene la patata. A mayor cantidad de materia nitrogenada con relación á la fécula, tanto mejor es la variedad para los distintos guisos.

    Las variedades muy buenas contienen
    21 á 25

    buenas
    17 á 18

    medianas
    16 á 17

En las malas la proporción llega á menos de 16 y hasta desciende á 8,4 por 100.

Esto nos demuestra el partido que podemos sacar del análisis químico para la apreciación de variedades ó poco conocidas, sin someter las patatas á las pruebas de degustación, variables siempre y erróneas en la mayor parte de los casos.

Por el análisis químico puede asimismo apreciarse la mayor ó menor resistencia de un tubérculo á la cocción. A priori puede creerse que la disolución de los elementos es debida á un hinchamiento de la fécula; los cocineros señalan con el nombre de harinosas las patatas que se deshacen fácilmente en el agua hirviendo. Sólo en pequeña medida es exacta esta opinión, pues puede verse en dos patatas igualmente ricas en fécula (17 por 100), una, Early-rose, deshacerse á los diez minutos de cocción, y otra, Maravilla de América, resistirá aun después de dos horas.

Después de demostrar que no son en modo alguno, como creen algunos autores, los cuerpos péticos los que vienen á ser como un cemento intracelular, Mrs. Coudon y Bussard prueban que este concepto pertenece á las sustancias albuminoideas. Éstas, al coagularse bajo la influencia del calor, retienen la fécula hidratada y se oponen al hinchamiento de las paredes celulares y á la separación de las células. Así obra el gluten en la panificación.

Es evidente que no es la cantidad absoluta de albuminoideas lo que se ha de tener en cuenta, sino la relación entre éstas y la fécula total.

La desagregación es muy poca en las variedades cuya proporción entre las materias albuminoideas y la fécula, refiriéndola á 100, es superior á 8,5; es completa cuando no llega á 6,6.

El cultivo hortícola de las patatas puede tender á varios fines; obtención de tubérculos primerizos, tubérculos de la estación y cultivo de gran producción.

Bajo el primer punto de vista, el cultivo forzado es el que merece cuidados especiales.

La variedad que mejor se presta á este género de producción es la Marjolín temprana, que desarrolla un germin vigoroso, exponiendo los tubérculos en cestitos ó bastidores en el almacén debidamente colgados; durante el invierno se desarrolla el citado germin considerablemente, bien entendido con el auxilio de la luz y aun con cierta cantidad de humedad que se suministra por medio de un riego ligero.

Cuando los tubérculos están en esas condiciones se plantan en cajoneras ó canas calientes en el mes de Enero, pudiendo prolongar la plantación hasta Marzo con objeto de obtener los productos escalonados.

Las cajoneras deben tener en su fondo estiércol bien repordido y encima de éste una capa de tierra humífiera de 15 á 20 centímetros de espesor. Con esta disposición se colocan los tubérculos germinados á una distancia de 20 á 25 centímetros, cuidando de cubrirllos con la misma tierra, dejando fuera el botón ó púa. No tarda en desarrollarse ésta, adquiriendo consistencia el tallo principal, y entonces se amontona más tierra alrededor del mismo. Siempre que la temperatura lo permita se airean las cajoneras, descubriendo las cubiertas de cristales, sometiéndolas á la acción del sol para que su vegetación no sea láguida y deficiente.

En Marzo pueden cosecharse los tubérculos producidos en estas condiciones, de inímos paladar y de gran aceptación en los mercados.

Para obtener tubérculos apropiados á este género de cultivo es preciso reservarlos después de hecha la recolección del año anterior, previa una rigurosa selección y teniendo la precaución de escoger los de grosor medio. La variedad Marjolín temprana y la Reine des polder son las que mejor germinan para el cultivo forzado; pero aún se puede conseguir idéntico resultado con algunas otras variedades, como la Quarantine, Royale, etc.

VICTORIANO OBRIZOZA.