El Progreso agrícola y pecuario (1899-06-16 00:00:00), página 13

solvente de la materia colorante, pues basta macerar el hollejo durante algunas horas a la temperatura dicha para obtener un vino más coloreado que por el procedimiento ordinario de vinificación.

Ninguna circunstancia queda, pues, por resolver para que el procedimiento no sea de manifiesta utilidad, y lo es de verdadera e incuestionable transcendencia si son positivas las siguientes ventajas que señala el autor:

1.- El vino resultante de un mosto esterilizado que fermenta por una levadura especial tendrá un gusto parecido al de donde proviene tal levadura.

2.- La azúcar alcohólica del vino que se obtenga esterilizando el mosto será mayor que a del precedente del mismo sin este requisito. La razón se halla con facilidad: con el fermento de la uva vive otros microorganismos que se nutren del azúcar, pero que no la convierten en alcohol y ácido carbónico como éste, sino que lo hacen en agua y ácido carbónico. De un mosto, dice Rosenstiel, que produjo un vino de 10° alcohólicos por el método de vinificación alcohólica se obtuvo vino de 13° esterilizando.

3.- Como para colorear el vino no es preciso añadir el orujo a la cuba de fermentación, evítase el excesivo aumento de temperatura que a presencia ocasional en el método ordinario, siendo esta causa de que la fermentación alcohólica se detenga, de que a su vez se favorezca la multiplicación de otras levaduras origen de enfermedades y de que se pierda alcohol por evaporación.

4.- El vino producido será más coloreado. Satisfacto con el éxito obtenido, prosigue Mr. Rosenstiel sus experiencias, pero operando ya sobre grandes cantidades, y comprueba los resultados siguientes:

Al cicletar las uvas pisadas para disolver la materia colorante, el orujo pierde su elasticidad y resiste menos a la acción de la prensa. De aquí resulta que la proporción de jugo que de él se extrae es mayor que el rendido por el procedente del método ordinario de vinificación. En sus experiencias 1.000 kilos de éste produjeron 750 litros de vino, elevándose a 810 los que se extrajeron de aquél.

El vino que luego se produce es más coloreado y tiene más cuerpo que el que se consigue de jugo escurrido.

En las siete muestras sometidas a los catadores había tres restantes de mostos de prensa y fueron clasificados como vinos procedentes de mostos escurridos.

Sábese, por el contrario, que con la vinificación corriente los vinos de prensa son inferiores a los que escurren libremente antes de prensar. Esterilizando el mosto se puede estudiar comparativamente la acción de diversas levaduras, como las de bouquet, aisladas de una sola célula, puras, mezcladas de varias razas y mixtas recogidas en las cubas.

El por su parte ha comprobado que los vinos de la experiencia eran más ricos en alcohol que los testigos y que las levaduras cultivadas dieron un poco mejor resultado que las brutas o recogidas en las cubas.

Por último, dice, en un medio infestado los vinos de la experiencia se hallaron exentos de la enfermedad, mientras que los vinos no tratados presentaron masas de los filamentos a quienes Pasteur atribuye el mal.

Sería un galardón más para el ilustrado cuerpo de Ingenieros agrónomos, que tan gallardamente de su celo en pro del engrandecimiento del país está dando con sus trabajos experimentales y sus publicaciones en periódicos, revistas, libros, etc., si dedicando algún tiempo a esta cuestión, confirmaba los resultados de Rosenstiel, que tanto valdrían en esta patria.

POMVEYO BELTRÁN.

Desde Haro.

La floxera en la Rioja.—La Escuela de bodegueros.—Un pedrisco.

Sr. Director de El PROGRESO AGRÍCOLA Y PECUARIO.

Muy señor mío y amigo: dístinguído: Se han comprobado cuatro focos filoxéricos en los hermosos viñedos del pueblo de Sigarra, habiendo acordado la Comisión provincial su extinción con el sulfuro de carbono. Con dicho objeto, el ilustrado ingeniero agrónomo Sr. Manso de Zúñiga, Director de esta Estación enológica, ha recibido cuatro estacas inyectadoras, sistema Velmoirel, que la Dirección general de Agricultura remitió hace algunos años a Logroño.

La operación será dirigida por el referido ingeniero, que saldrá en breve para los puntos indicados.

Si los pueblos, como parece, secundan la campaña, pagando el contingente filoxérico, se espera demorar el desastre que se principia en estos viñedos.

La campaña de extinción e investigación será simultánea. Hasta ahora sólo se conocen los focos antes indicados.

En breve empezarán los exámenes en la Escuela de bodegueros, y de su resultado dará a usted conocimiento. Hasta ahora son bastantes los alumnos que tienen solicitado examen.

El día 11 del actual cayó un pedrisco que causó daños de consideración en Castañares, y especialmente en los viñedos de la Emperatriz (Condesa de Baños), en Villalobar, Baños, Casa la Reina, Olivar y Cenicero.

Tan bien, según las noticias recibidas, hizo bastantes destrozos en Labastida, pueblo de la Rioja alavesa.

Suyo afectísimo amigo, Q. B. S. M.,
C. DEL VAR.

El fermento soluble que produce la fermentación alcohólica.

La importancia del descubrimiento hecho por Mr. Buchner, de la existencia en la levadura de cerveza de un fermento soluble capaz de producir la fermentación alcohólica, ha inducido a varios químicos y fisiólogos á repetir las experiencias del sabio alemán, con el fin de comprobarlas.

Mr. Reynolas Green, entre otros, según el Journal de Pharmacie et Chimie, ha seguido durante estos dos últimos años una serie de investigaciones sobre este asunto. Estas investigaciones se dividen en dos partes: las primeras se han efectuado con la levadura en estado de reposo; las segundas sobre la levadura en plena actividad fermentaria. En los dos casos se ha seguido todo lo más rigurosamente posible el procedimiento de Mr. Buchner para la extracción del fermento soluble ó simata.

Un kilo de levadura de cerveza se ha sometido á la acción de una prensa hasta obtener una masa frangible. Esta se ha mezclado con un peso igual de arena fina y 250 gramos de tierra de infusorios, y triturada en el mortero hasta que la mayor parte de las células de levadura (80 por 100 aproximadamente) son rotas. Se añade 100 centímetros cúbicos de agua y la pasta que resulta de la ruptura de las células de levadura. La mezcla se envejece en una tela y se somete á la enorme presión de 400 á 500 atmósferas por pulgada cuadrada. Se obtiene así 300 centímetros cúbicos de líquido próximamente. El residuo de la primera prensada se retira de la prensa, se tritura en el mortero, se diluye en 100 centímetros cúbicos de agua y se somete de nuevo á la acción de la prensa. Esta segunda operación da 150 centímetros cúbicos de líquido, que añadidos á los 300 anteriores dan 450 centímetros cúbicos por kilo de leva lura.

El líquido turbio se agita con 4 aramos de tierra de infusorios y se filtra en el filtro de papel; el examen microscópico no debe acusar la existencia de células de levadura.

Siguiendo este procedimiento, el autor ha obtenido líquidos que ofrecen las mismas propiedades físicas que los obtenidos por Mr. Buchner.

Estos líquidos se han mezclado con una solución de azúcar de caña, y la mezcla se ha saturado de clorofórmico para el caso de que algunas células de levadura se hubiesen escapado al examen microscópico.

Los resultados de las dos series de experiencias han sido muy diferentes: con los líquidos extraídos de la levadura en estado de reposo no ha habido ninguna apariencia de fermentación; con los líquidos procedentes de la levadura en plena actividad fermentaria hay siempre fermentación muy activa.

Estos resultados, además de confirmar las conclusiones de Buchner en cuanto á la existencia del fermento soluble, muestran un hecho interesante de que la secreción del fermento por la levadura es intermitente, no se produce más que en el momento del período de actividad de la levadura y la simata formada desaparece enseguida rápidamente. Esto explica tal vez los fracasos experimentados por muchos sabios, tales como Mr. Will, Lindner, Delbruck y otros que, repitiendo las experiencias de Buchner, han obtenido resultados negativos.

Mr. Green ha comprobado, como Mr. Buchner lo había hecho, que la solución del fermento se hacía rápidamente inactiva. Ha demostrado además que la presión considerable empleada para la extracción del líquido activo no es necesaria, pues que un líquido obtenido con la presión mucho más débil de 5 atmósferas por pulgada cuadrada es más activo.

(Fra lucido por A. Ll. de la Revue Scientifique.)

Exposición nacional vinícola de Génova.

El 4 de Junio inauguróse ante escogida concurrencia la Exposición nacional de vinos en Génova, y de la cual tuvieron oportunamente aviso nuestros lectores; la inauguración de aquélla fue un acto verdaderamente solemne. Los discursos de apertura, pronunciados por los presidentes de la Exposición, Sres. Fasce y Preti, que fueron contestados por el alcalde de Génova, Sr. Porro, y por el jefe del Gobierno, marqués Garroni, merecieron el caluroso aplauso del escogido público reunido en el local de la Exposición, no solo por la elevada idea patriótica que en todos brillaba, sino que también por los justos elogios que en los mismos se dirigieron al caballero Rossi, verdadero creador de la Exposición, y al hermoso éxito que ésta ha obtenido. No debe decir que nuestros exportadores de vinos y vinicultores supieran aprovechar las valiosas enseñanzas que fácilmente obtenían de una visita á Génova, en tanto esté abierta la citada Exposición de vinos.

Comercio de vinos en Francia.

Los mercados siguen con buena tendencia en favor de nuestros caldos. Se venden aprisa y bien los vinos rojos, algunas de cuyas clases pi-