El Progreso agrícola y pecuario (1899-08-31 00:00:00), página 14

tos mostos de cantidades grandes de gomas y mucilagos explica las dificultades que presentan para el desdoblamiento de toda su riqueza azucarada cuando ésta no es grande en absoluto.

La glucosa es cristalizable, el agua la disuelve en la proporción de tres veces su peso; el alcohol en caliente también la disuelve, pero al enfriarse la deposita en forma de cristales. Es un cuerpo que endulza dos veces y media menos que el azúcar ordinario. Químicamente considerado es como todos los azúcares; un ácido débil que forma compuestos con las bases.

La levulosa ha sido considerada hasta ahora como no cristalizable, por lo cual se le llamaba azúcar incristalizable, pero hoy se le hace cristalizar. Es más dulce que la glucosa.

La propiedad más interesante para el vinicultor de las que tienen los azúcares de uva es la de desdoblarse en alcohol, ácido carbónico y otros compuestos bajo la influencia de unas plantitas microscópicas de organización sencillísima llamadas fermentos (1).

Gomas y mucilagos.—Materias parecidas en su composición al azúcar de uva; dan en el mosto suavidad al paladar, que más tarde continúa manifestándose en el vino.

Pectina.—Es la sustancia que existe en todas las frutas y que al confitarlas hace que sus jugos tomen la forma gelatinosa en las confituras. El alcohol la coagula y precipita en forma gelatinosa. Los ácidos la transforman en ácido péc tico.

Materias grasientas y aceltes.—Proceden de la piel de la uva, del hollejo, y contribuyen al sabor y olor peculiar á cada tipo de mosto.

Enochinina y enoerclina.—Proceden de la piel de la uva: han sido estudiadas anteriormente.

Materias nitrogenadas, materias albuminosas.—Proceden de la pulpa de la uva, del hollejo y del raspo. Su composición es muy parecida á la de la clara de huevo y tienen propiedades semejantes. El alcohol, el tanino, el calor y la agitación las coagula y lleva al fondo de los depósitos que contienen el mosto. Puede descomponerse (podrirse) con facilidad.

La utilidad más conocida de las albúminas es servir de alimento á los fermentos.

Ácido málico.—Existe en el mosto, porque existe en los granos de uva; pero en ellos abunda más cuanto más verdes están. Es el ácido que más abunda en las manzanas, por esto se le llama málico.

Abunda en el grano de uva verde más que el ácido tártico; pero con la madurez y por efectos de oxidación se transforma en ácido tártico. Es un ácido alimenticio e inofensivo y que se presenta con propiedades físicas distintas, teniendo siempre la misma composición química.

El ácido málico es de sabor agradable y se le encuentra en el comercio en forma de cristales blancos. Forma con las bases (potasa, cal, etc.) los malatos, que abundan más en las uvas verdes. En los agraces está el ácido y sus sales en gran proporción, bastante mayor que el ácido tártico y sus sales.

Ácido tártico.—Es un ácido muy soluble; cien partes de agua disuelven ciento treinta y seis y seis décimas partes de ácido tártico á la temperatura de 23 grados centígrados. El alcohol también lo disuelve. Se le encuentra en abundancia en las uvas, pero á proporción abunda más en las maduras que en las verdes, en las cuales domina el ácido málico.

En el comercio se le encuentra en gruesos cristales blancos. En los mostos de uva se le encuentra en formas de distintas propiedades físicas (ácido tártico levogiro, destrogiro y ra cémico), que son todas de igual composición química, pero que producen sales de propiedades físicas muy diversas.

El ácido tártico ayuda á la disolución de la materia colorante, y forma con el tiempo, combinándose con los alcohol es, los éteres que contribuyen al aroma, narís ó bouquet de los vinos.

También este ácido impide la formación de los ácidos láctico y butírico, que perjudican la conservación del vino.

Las densidades de algunas disoluciones de ácido tártico que pueden ser de interés son las siguientes:

    Ácido tártico por ciento
    Densidades.

    1
    1,0044

    2,5
    1,0114

    5
    1,0230

    10
    1,0470

    20
    1,0970

    30
    1,1510

    40
    1,2090

    57,75
    1,3250

Las sales tárticas que más abundan en el mosto y que más interesa conocer son el bitartrato potásico (crémor tártaro) y el tartrato de cal, que existe en mucha menor proporción.

El crémor tártaro es insoluble en el alcohol y poco soluble en el agua á la temperatura ordinaria, pero su solubilidad aumenta con el calor. Por esto los mostos, al convertirse en vinos y enfriarse, dejan en el fondo y en las paredes de los depósitos que los contienen el crémor tártaro que se ha formado durante la fermentación.

La solubilidad del bitartrato potásico puede comprenderse por el cuadro siguiente:

Un litro de agua disuelve:

    A la temperatura de
    0 grados
    3,2 gramos.

    10

    4,0

    20

    5,7

    30

    9,0

    40

    13,0

    50

    18,0

    60

    24,0

    70

    32,0

    80

    45,0

    90

    57,0

    100

    69,0

Ácido cítrico.—Existe en el mosto de uva en pequeña cantidad y es muy soluble en el agua y en el alcohol. También presenta estados físicos distintos y forma sales con las bases (potasa, cal, etc.). En el comercio se le halla en forma parecida al ácido tártico, en gruesos cristales blancos.

Su sabor ácido es más agradable que el del ácido tártico. Contribuye á la eteñificación de los alcoholes en los vinos y á la disolución de la materia colorante en los mostos. Como el ácido tártico y el málico, contribuye con su acidez á la buena fermentación.

Tanino, ácido tánico ó enotanino.—Es una sustancia que aún no está bien estudiada, y es de composición compleja (lo que ocurre también con sus compuestos los tanatos), de color blanco amarillento, soluble en el agua, más soluble en el alcohol y casi insoluble en el éter. Coagula y precipita las albúminas, gelatinas, el almidón y la caseína (materia que abunda en la leche).

Forma con las bases minerales y vegetales que hay en el mosto compuestos poco solubles en él y en el vino y se oxida lentamente, precipitándose con la materia colorante y la albúmina.

El sabor del tanino es áspero; el que haya mascado una corteza de pino lo recordará bien.

En el comercio se extrae el tanino de la corteza de los pinos y de las nueces de los robles; se le emplea principalmente para curtir las pieles y fabricar los cueros.

De lo anterior se desprende que el tanino es la mejor materia conservadora que tienen los mostos y que más tarde asegura la conservación de los vinos. La aspereza de ellos es debida al tanino, pero si no es demasiada la pierden con el tiempo, pues una parte de él se precipita como se ha descrito y otra (según algunos químicos) se transforma en azúcar.

El tanino, como puede haberse visto anteriormente, procede de los raspaños, hollejos y granilla, y abunda en estas partes en cantidad mucho mayor que la que necesita el vino para su buena conservación.

RAFAEL JANINI.

(Prohibida la reproducción.)