El Progreso agrícola y pecuario (1899-08-07 00:00:00), página 12

El aceite de oliva en Italia (Continuación)

De los aceites obtenidos según el grado de madurez de los frutos.

A. De aceitunas verdes.—Dan éstas un aceite amargo, carácter que conserva bastante tiempo pero que al fin lo pierde con la edad; muy lúi lo rico en olína. Bajo el punto de vista fisiológico puede considerarse como materia grasa, incompletamente formada. Su rendimiento es escaso.

B. De olivas pintonas.—Se obtiene de ellas aceite finísimo, poco colorado, fluido, rico en oleina ó parte líquida; aclarado con facilidad; de olor fragante y característico del fruto fresco de que procede, de gusto grato en tanto amargo, amargor que desaparece con la vejez. Es el aceite más estimado y que se conserva más largo tiempo con todos sus buenos caracteres. En el extranjero se paga á tan elevado precio que compensa con creces el menor rendimiento.

C. De olivas perfectamente maduras.—No es, ni con mucho, tan estimado y fino como el anterior, ni ofrece el olor característico de los frutos verdes, resultando siempre grueso, margaroso, busto y con tendencia á sufrir el funesto enrañamiento.

D. De aceitunas pasadas.—Su aceite es siempre baste, gordo, sin olor, casi pálido, bastante diáfano, sin nervio, de difícil conservación y con tendencia marcada á enrañarse.

Locales de las almazaras.

Toda buena almazara ó molino aceitero constará:

1.º De un patio amplio dispuesto al Norte.
En él se construirán:
a. Un pequeño departamento para colocar la máquina de vapor, si está fuere el motor usado.
b. La cuadra, instalada lo más lejos posible, si se emplea fuerza animal.
c. Una serie de trojes pequeñas, cubiertas de la intemperie, con pavimento en declive ó impermeable, si la magnitud de la cosecha no permitiera otro método más racional de guardar los frutos.
2.º Un almacén con ventanas de celosías, adonde en vasares ó tangares se guarden las aceitunas por el método italiano si la cosecha no fusce muy considerable.
3.º Otro pequeño departamento para orear las aceitunas húmedas ó mojadas, mediante una corriente de aire.
4.º Un gran salón donde se instalarán por su orden el lavador, elevador, las muelas y máquinas trituradoras, las prensas desmucadoras, pocillos, bombas para elevar el aceite y estufas ó generador de vapor si la temperatura del local fuese menor de 18° durante la campaña (1). El pavimento de este local llevará baldosas estridas, paredes gruesas y con portland hasta metro y medio de altura, y el resto enjalbegado á fin de poder practicar diariamente un verdadero baldeo. Ventanas al Mediodía, Este y Oeste, apaisadas, á 2,50 metros de altura y que den abundante luz.
5.º La bodega ó almacén de conservación, en donde pueda mantenerse una temperatura constante que no exceda de 20° centígrados, ni baje á menos de 16°;
6.º De otro local contiguo para establecer los filtros.

Higiene de las almazaras.

Preceptos prácticos.

1.º Que antes de comenzar la campaña se haga una escrupulosa visita de inspección á los molinos para que todo quede perfectamente limpio y en estado de funcionar.
2.º Que si el motor fuera de sangre, las cuadras estén instaladas lejos.
3.º Que impere la más esmerada limpieza, hasta en los trabajadores del molino.
4.º Que se les prohiba fumar, hacer la comida y dormir dentro de la fábrica.
5.º Que se excluya el uso de candiles de aceite ó de petróleo.
6.º Que las calderas destinadas á la calentación del agua ó producción del vapor se instalen fuera.

Preceptos prácticos de la molienda.

1.º Que mientras dure la recolección se muela todos los días la cantidad máxima de aceitunas recién extraídas del olivar, entrojando sólo las sobrantes.
2.º Que las aceitunas vayan limpias á las muelas.
3.º Que cuando estén secas ó arrugadas se les adicione un poco de agua templada durante la molienda.
4.º Que para lograr aceites finos, la primer molienda ha de ser gruesa y sin romper la almendra.
5.º Que con frutos largo tiempo entrojados, la molienda será fina desde un principio.
6.º Que, cualquiera que sea el motor empleado, la velocidad de las volandras no pase de ocho á diez vueltas por minuto.

(1) Los humos se harán fuera por chimeneas de tiro.

7.º Que si la recolección se efectuó en tiempo frío, no se proceda á la molienda hasta que los frutos permanezcan al menos veinticuatro horas en local templado.
8.º Que se muelan separadamente las distintas clases de aceitunas, lavando con lejía todas las máquinas y artefactos cada vez que hayamos de trabajar con olivas diferentes.
9.º Que, una vez terminada la recolección, se prosiga elaborando aceites finos todo el tiempo que lo permita el estado de los frutos.
10. Que las viandas queden el menor tiempo posible al contacto del aire, agente que las ennegrece y oxida, llevándolas cuanto antes á las prensas.
11. Que á falta de agitador automático, se vigile la tolva de alimentación y la pipera de salida de lasaceitunas para que ésta no se interrumpa y funcione de una manera regular.
12. Que las viandas se conduzcan á las prensas en vagones ó 6 cubas de hierro y nunca en espuertas.
13. Que se prescinda de la adición de sal á las pastas durante la molienda.
14. Que operando sobrefrutos entorjados de larga fecha, y por tanto más ó menos macerados, se prescinda de la molienda gruesa.
15. Que si las pastas resultan muy blandas no se les adicione sustancia alguna para darles consistencia y puedan sufrir la encapachadura, sino que se dejen escurrir en un depósito de fondo inclinado para que suelten el exceso de aceite y de agua.
16. Que deberán tenerse dos clases de aparatos, unos para la molienda gruesa y otros para la fina y el remolido.
17. Que mientras dure la campaña, el local se mantenga á una temperatura comprendida entre 16° y 18° centígrados.
18. Que los mejores molinos son los de galgas de piedras cónicas conjuntas (1)
19. Que entre las diferentes máquinas propuestas para reemplazar á los molinos, las mejores parecen ser las de Salvatella, de Tortosa.
20. Que si bien el problema industrial del deshuesado está ya resuelto, como las pulpas resultan finísimas y casi desecha la carne, no hay recipientes que puedan contenerlas para prensarlas.
21. Que las aceitunas poco maduras se muelen con mayor dificultad que las pasadas, exigiendo más vigilancia de parte del almazarero.
22. Que cuando son acuosas su molienda resulta difícil si no se desecan previamente, vallándose para ello de una corriente de aire seco.

Diego Prohño.

(Prohibida la reproducción)

(1) Véase Pequeño, Manual práctico acerca de la elaboración de los aceites, obra premiada con el primer premio, pág. 53 y siguientes.