El Progreso agrícola y pecuario (1899-07-22 00:00:00), página 15

90 de agua (1). Efectuadas algunas pruebas con este agua acidulada, y mezclando 7,5 gramos con 15 del aceite, se obtiene:

Aceite de bellota............. 80°
Idem de colza.................. 35,5
Idem de lino.................... 75

El aceite de olivas falsificado con el de adormideras ó el de algodón acusó una temperatura tanto más elevada cuanto mayor era el fraude. Así, con 10 por 100, el termómetro marcó 34°; con 20 por 100, 44,5; con 30 por 100, 47,5; con 50 por 100, 54°, etc.

El de lino falsificado con el de colza produce menos calor sucesivamente que el que corresponde á la proporción creciente de aceite heterogéneo añadido; así, con 10 por 100 el termómetro sube á + 71°; con 15 por 100, á 69°; con 20 por 100, á 67,5, etc. Del propio modo se observa también una disminución de temperatura á medida que aumenta la adulteración del aceite de lino con el de bellota, disminución, sin embargo, algo menor que la citada anteriormente.

(Eco dell'Ind.)

Reactivos del aceite del doctor Isidoro Wolz.

El percloruro de antimonio (S C O 5) concentrado y fumante parece ser un excelente reactivo para distinguir algunos aceites. Hé aquí cómo se procede: en un vaso de cristal se vierten 243 centímetros cúbicos de aceite, sobre el que se añaden algunas gotas del reactivo, agitando bien la mezcla.

Si el aceite es de olivas, se forma una emulsión blanquecina que se vuelve rápidamente verde oscura, sin el menor aumento de temperatura.

Si es de algodón, la mezcla toma un matiz oscuro de chocolate, con desarrollo de calor. Al cabo de algún tiempo se solidifica ó concreta hasta el punto de permitir la inversión del recipiente en que se vierta el contenido.

Con el aceite de colza se observa un color rojo castaña, acompañado de un aumento sensible de temperatura.

Otras diferentes reacciones ofrece con el aceite de trementina, el petróleo, la bencina, etc.; conforme en un todo á lo consignado en el Diario de Farmacología de Bruselas, Septiembre de 1874 (2).

Antes de terminar este punto, séanos permitido consignar que ninguno de los numerosos procedimientos ideados

(1) Téngase la precaución, al diluir el ácido sulfúrico concentrado, de verter muy poco á poco el ácido en el agua, agitándolo con una varilla de cristal, y nunca echar el agua sobre el ácido.—(N. del T.)
(2) Consultese la Memoria concerniente á las adulteraciones de los aceites de olivas, manera de reconocerlas y definirlas, del ingeniero D. Carlos Depréa G. Noble, Nápoles.

El Sr. D. Proto Juriec, farmacéutico residente en Bitonto di Puglia, ha publicado la descripción de un instrumento que lleva por título termómetro.

El distinguido profesor Luis Palatieri ha imaginado más tarde un apreciable instrumento para el reconocimiento de los aceites, publicado en las actas de la Academia de Ciencias.

hasta el día para reconocer las adulteraciones de que son objeto los aceites de oliva con otros de procedencia vegetal son tan exactos y concluyentes que permitan siempre y en todo momento al químico afirmar que la sofisticación sospechada se ha efectuado. Acaso el paladar fino y sensible de un buen catador sea, hoy por hoy, el más seguro reactivo.

SEGUNDA PARTE

Algunos preceptos prácticos relativos á la elaboración de los aceites de oliva.

Sin buena materia prima, imposible conseguir productos selectos. Con lanas bastas, con sedas inferiores y malos tintes, todos los progresos de la mecanica serán impotentes para obtener tejidos de valor.

Del propio modo, con olivas de mala calidad, con frutos alterados no hay que pensar en aceites comestibles, cualquiera que sea el método de elaboración, conservación y refino. Importa, pues, no olvidar:

1.º Que en climas cálidos y despejados los aceites podrán resultar de buen olor y sabor si se elaboran con esmero, pero jamás serán tan finos y fluidos como los procedentes de climas frescos y nebulosos.

2.º Que en igualdad de circunstancias los olivos plantados en laderas, colinas y mesetas darán frutos más selectos y aceites de mayor mérito que aquellos que vegetan en valles fértiles y poco ventilados.

3.º Que en los terrenos calizos, arenosos y ocreosos el esquimo será menor, pero de mejor calidad.

4.º Que las aceitunas de olivares bien labrados y abonados producirán frutos más carnosos, ricos y mejores que los provenientes de pagos mal cuidados.

5.º Que no todas las variedades dan caldos de la misma estimación y abundancia; de aquí la necesidad del estudio comparativo entre unas y otras.

6.º Que, en tesis general, las picudas y ovoideas suelen ser las más oleosas, finas y aromáticas.

7.º Que las Estaciones olivareras que se creen están llamadas á resolver, entre otros muchos importantes problemas, el de la selección de las mejores clases de olivo.

8.º Que los aceites que proceden de árboles de regadío son inferiores á los de secano, y

9.º Que cuanto mayor es la edad del palo más finos aceites produce.

Preceptos prácticos relativos á la época de la recolección.

1.º Que el momento de efectuarla, si queremos armonizar la calidad con la cantidad, es aquél en que la mayoría de los frutos cambian de color, quedando muy pocos pintones.

2.º Que la recolección temprana se impone en climas meridionales si hemos de conseguir aceites aromáticos finos, dulces y de fácil conservación.

3.º Que para obtener caldos amargos y un tanto ásperos, pero muy aromáticos y fluidos, destinados á realizar el olor y modificar el sabor de los inodoros é insípidos, la recolección se efectúe cuando las aceitunas estén en su mayoría pintonas y muchas verdes.

4.º Que en la zona media del olivo puede sin peligro de la cantidad y calidad del aceite retrasarse dicha época, pero nunca esperar á que estén pasadas.

5.º Que las recolecciones tardías sólo tienen razón de ser en zonas septentrionales y cuando queramos elaborar aceites incoloros é insípidos.

6.º Que para fijar la madures industrial, ó sea el período en que los frutos contienen la mayor cantidad y mejor calidad de materia grasa, no bastan los signos exteriores del cambio de color, blandura de la piel y pulpa, etc., sino que es de necesidad recurrir á los ensayos oleométricos, sirviéndose del aparato denominado hidrolóejómetro(1).

7.º Quedado periodo de maduración industrial se prolonga más ó menos, según multitud de circunstancias; pero que una vez pasado decrece la riqueza oleosa de las aceitunas, desmereciendo la bondad del producto (2), y

8.º Que prolongando mucho la recolección, hay además pérdida por los daños que causan las lluvias, los vientos, los tordos, estorninos y todo linaje de merodeo.

Preceptos prácticos acerca de la manera de efectuar la recolección.

1.º Recolectar aparte todos los frutos caídos, ya sea por estar dañados, ya por causa de los temporales.

2.º Arreglar el suelo de los olivos antes de comenzar las faenas, allanando y limpiando de maleza toda el área correspondiente al goteo de las ramas.

3.º No efectuar la recolección en tiempo lluvioso.

4.º Renunciar al método de vareo, seguido aún en algunas provincias de España, por brutal y antiéconómico y por el daño que se causa á la próxima cosecha y el no menor á la bondad del aceite.

5.º Que sólo se permita el uso de pequeñas varas para derribar los frutos de las ramas altas, golpeando con suavidad de dentro afuera y nunca contra pelo.

6.º Que con árboles de pequeño porte se siga el método de ordeño, corriendo la mano con delicadeza de dentro afuera.

7.º Que el dejar las aceitunas sobre los árboles hasta que ellas mismas se desprendan es perjudicial, tanto á la

(1) Véanse los detalles en el Manual práctico acerca de la elaboración de los aceites de olivas, por D. Diego Pequeno, pág. 19, obra premiada con el primer premio en concurso público.

(2) Consultese la obra Notiones acerca de la selección de los aceites de olivas, por D. Diego Pequeno.