El Progreso agrícola y pecuario (1899-08-31 00:00:00), página 15

Conclusiones acerca de la rancidez.

1.º Que todos los aceites de oliva se enrancen con el tiempo, cualquiera que sea el método de elaboración y conservación.

2.º Que este fenómeno es debido al desdoblamiento de los dos gliceridos que lo constituyen (oleína ó parte líquida, y margarina, ó parte sólida), los cuales á su vez se descomponen dejando en libertad sus ácidos grasos (oleico y margárico), los que por oxidación originan otros sápidos de mal sabor y pésimo olor, tales como los llamados fórmico, butírico, propiónico, cáprico, capríco, pelargónico y los demás de la misma serie.

En la rapidez e intensidad del enra- ciamente influyen:

1.º El estado de madurez de los frutos y métodos de elaboración seguidos.

2.º La temperatura del almacén ó bodega en que se guarda.

3.º La naturaleza de las vasijas ó re- cipientes.

4.º El contacto con los turbios y acei- tones.

5.º La cantidad mayor ó menor de cuerpos extraños que contengan, y por tanto su estado de depuración.

6.º La superficie de contacto con el aire; y

7.º El desarrollo en su seno de mi- croorganismos (1).

Para retrasar, en lo posible, tan noci- vo fenómeno aconsejamos:

1.º Elaborar con arreglo á los prin- cipios y procedimientos racionales cono- cidos ya.

2.º Depurar los caldos jóvenes me- diante sucesivos trasiegos, hasta dejar- los limpios de toda materia extraña.

3.º Conservarlos en vasijas poco po- rosas y al abrigo del aire.

4.º No exponerlos nunca á tempera- turas superiores á 20° C., ni á me- nos de 10°.

5.º Emplear en todos los artefactos, útiles y manipulaciones el más exagera- do aseo; y

6.º Evitar su contacto con las más mínimas porciones de aceites rancios.

Preceptos acerca de la corrección de la rancidez.

Entre los numerosos procedimientos propuestos, los mejores son, en primer término, el tratamiento con la magnesia clástica o el kaolin; después, la neutralización con el carbonato sódico y, por último, el lavado con agua salada ó con buen alcohol.

Todos estos procedimientos quedan descritos en la primera parte de este trabajo, y sólo nos resta decir dos pa- bras acerca del empleo del kaolin.

A cada 100 kilos de aceite se les adi- cionan 3 ó 4 de kaolin puro, lavado y previamente reducido á pasta por el agua. Se agita bien la mezcla durante diez minutos cuatro ó seis veces en las veinticuatro horas y por espacio de ocho días, al cabo de cuyo tiempo se deja en reposo, decantando y filtrando á través de mantas de algodón.

Téngase en cuenta que cualquiera que, sea el método empleado, los aceites cor- rígidos hay que consumirlos pronto, pues de lo contrario no tardarán en con- traer de nuevo el mismo defecto y con mayor intensidad.

Defectos más comunes de los aceites de oliva.

Unos son ingénitos, debidos al clima, terreno, variedad de olivo y cuidados culturales, y otros adquiridos por vicio- sos e irracionales procedimientos de elaboración y conservación, y no pocos á ambas causas reunidas.

Entre los defectos ingénitos debemos mencionar los siguientes:

1.º Crasitud.—Defecto proveniente de las condiciones climatológicas, así como de recolectar las aceitunas muy maduras y pasadas. Los aceites que lo ofrecen reciben el nombre de gordos, como lo son muchos andaluces. Los prefiere el vulgo porque crecen en el contorno, y acaso no les falte razón al condensar, con dicha frase, el fenómeno de la crasitud.

2.º Gusto á gusano.—Lo ofrece el aceite elaborado con aceitunas agusanadas.

El cosechero debe enajenarlas tan luego como se presente comprador.

3.º Sequedad.—Sabor sui generis que presentan los aceites procedentes de frutos helados.

4.º Espermatizado.—Gusto particular que ofrecen los extraídos de frutos arru- gados y secos por falta de lluvias.

5.º Sabor á tierra.—Cuando los oli- vos vegetan en terrenos arcillosos, de mucha miga y abonados, los caldos re- sultan con un gusto especial terroso.

6.º Sabor albuminado.—Así se de- noma el aceite de olivos muy esterco- lados; carecen de aroma y el exceso de albúmina contribuye á dificultar su cla- rificación y conservación.

Diego Pequerio.

(Continuación).

Mercados de aceites.

Barcelona.—Pocas existencias, presentándose el de Cataluña y Aragón; precios sin varia- ción.

Córdoba.—En esta semana las fuertes tormentas que han descargado en muchos pueblos de la provincia y en la capital han causado mucho daño en las cosechas de aceituna.

Granada.—El plantío de olivar ofrece muy variable aspecto.

Sevilla.—Han sido buenas las entradas en este mercado, llegando en los cinco días hábiles de la semana anterior á 9.350 arrobas.

Como la demanda es buena y las existencias no son muchas, los precios tienden al alza, ha- biéndose efectuado la venta de las entradas ha- bidas de 9,19 á 9,66 pesetas la arroba.

Concurso de una cátedra.

No tenemos intención alguna de ocuparnos en si se ha de proveer por concurso ó por ope- sición la cátedra vacante en la actualidad en la Escuela de Madrid, por fallecimiento del Sr. Co- derque; y no teníamos esa intención sencilla- mente porque la cosa para nosotros es tan clara y tan... de clave pasado, que en nuestro con- cepto no merece aclaratoria alguna. Mas como parece que opinan algunos—evidentemente equi- vocados—que la provisión de esa cátedra co- rresponde á la oposición, expondremos, puesto que además se desea ó se quiere conocer nues- tro bocado juicio, la que para nosotros es en la actualidad la doctrina legal y la justa, y consi- tuye, por tanto, el legítimo canon sobre el cual ha de legislarse en razón de derecho.

Al presente, la doctrina verdadera, pero in- concusa, es decir, que no admite, sofistica- ción ni... adulteración alguna, á guisa de malfe- ficio contrabando, para proveer las vacantes de las cátedras que ocurren en las Escuelas de Ve- terinaria, es el REAL DECRETO de 26 de Dicie- bre del 93, que es la última disposición pro- mulgada sobre la materia; y siendo esto así, siendo esta doctrina la justa y la vigente, para dilucidar este asunto sólo se requieren, en nues- tro concepto, tres cosas: 1.º, un poco de buena voluntad, que por lo visto va escaseando bas- tante, ó querer interpretar con imparcialidad esta última disposición citada; 2.º, leer hasta el final dicho Real decreto, pues no hacemos esta recomendación á humo de najas, y 3.º, llevar con exactitud la cuenta ó la historia de las ca- tedras provistas en Madrid desde la publicación del mencionado Real decreto.

«De cada tres vacantes que ocurran, dice el artículo 1.º de dicho Real decreto, se proveerá una por oposición y las dos restantes por concur- so.» Es sabido por todo el mundo que los Reales decretos, como las Reales órdenes, obligan desde su fecha, si otra cosa no se dispone en contra- rio, y aquí no se hizo esa excepción, luego des- de el 26 de Diciembre del 93 hay... en esa mate-