El Progreso agrícola y pecuario (1899-02-15 00:00:00), página 12

pa, no solamente se extrae el caldo con mayor dificultad, sino que los aceites adquieren cierto sabor ingrato, que no abandonan aun cuando se les clarifique o refíne.

Sequedad.
Cuando las aceitunas se arrugan y desecan por falta de lluvias, recorriendo el período madurativo con excesiva rapidez, arrebatándose la maduración, producen caldos cuyo sabor recuerda el de la madera seca.
Este defecto, conocido de los cosecheros, y más aún de los comerciantes, lo es poco de los consumidores.

Macerado.
Defecto que ofrecen los aceites provenientes de frutos que fermentaron en los trojes, en cuyo caso su olor y sabor revelan su ruín origen.
Del propio modo lo ofrecen cuando proceden de las aceitunas caídas y que quedaron muchos días en el suelo sin recolectar.

Gusano tardío.
Vicio pecular de los aceites de aquellas regiones en que se retrasa la recolección, a fin de obtener caldos incolores, cual acontece en la zona septentrional de Liguria, así como también cuando se difiere dicha faena hasta los meses de Abril y Mayo, sucediendo entonces que a consecuencia de la temperatura elevada reinante ya en dichos meses, el insecto masticador aviva, atacando la pulpa de los frutos y produciendo los desastrosos efectos consignados.

Tostado.
En las zonas meridionales y terrenos áridos las olivas suelen desecarse sobre el árbol, produciendo caldos que los inteligentes los consideran defectuosos.
Tales son, en resumen, los vicios ingénitos que proceden de las aceitunas; ocupémonos ahora de los originados por los malos y defectuosos.

Olores varios.
Desde luego hay que evitar el que los aceites adquieran esos olores extraños de humo, de tabaco, de estiércol, de tomillo, romero y demás plantas aromáticas, lo cual sucede siempre que estas emanaciones están á su alcance. Capi cita, además, los siguientes defectos:

Defecto de cuba.
Débese á la falta de aseo en los utensilios, pozuelos ó aclaradores, ó la suciedad del agua empleada; es el que entre nosotros se conoce con el nombre de sabor á canal.

Sabor ordinario.
Así se denomina el que ofrecen ciertos aceites finos á quienes los especuladores de mala fe mezclan con otros de inferior calidad.

Fuerte, podrido, corrompido.
Bajo estas tres denominaciones distinguen los italianos un defecto análogo al olor que exhala el queso corrompido, olor que se revela por modo marcadísimo cuando se freíe el aceite.
Adquierenlo si permanecen largo tiempo sobre las bolas. De aquí la necesidad de repetir los trasiegos hasta lograr su completa depuración.

Aceites estearizados.
Se denominan así todos aquellos que provienen de aceitunas muy maduras, elaborados por los procedimientos ordinarios y con escaldé; encierran un exceso de margarina y son la síntesis de los llamados oleínales, ricos en oleína, muy fluidos y elaborados en frío.

Mercados de aceites.

Murcia.—Se nota marcada tendencia al alza en los precios del aceite nuevo, aunque son pocas las operaciones que se hacen.
Jafn.—Ha sufrido algunas interrupciones la recolección de aceitunas á causa del mal tiempo. El aceite nuevo resulta de buena calidad. El mercado, encañado.
Sevilla.—En este mercado de aceites hay buenas entradas, pero ha disminuido algo la demanda, por cuya causa los precios han descendido algo, aunque se estima esta baja como transitoria.
Durante la semana han entrado 21.700 arrobas de aceite nuevo, que se han pagado de 9,25 á 9,41 pesetas arroba.
Sevilla.—Se nota algún movimiento en el mercado de aceites. Los precios tienden al alza.
Huelva.—Toca á su fin la recolección de aceituna en la zona de la Sierra, que es donde más abundante ha resultado la cosecha y más tarde se principió aquella operación.
El aceite nuevo de la zona indicada se cotiza á 8,50 pesetas arroba en el molino; el de la baja se vende á 9,50, pero con poca salida.

A los veterinarios españoles.
CIRCULAR
La voz de regeneración de nuestra querida España ha sonado por todas partes y de ella todo el mundo se ha hecho eco; pero enseñanzas pasadas han aleccionado de tal modo, que esta regeneración no puede venir sin que antes se sanen ciertas leyes sabias que levanten las fuentes productoras del país.
Por esta razón los Profesores veterinarios residentes en esta capital, impresionados todavía de las notas energicas y viriles dadas en las Asambleas de las Cámaras de Comercio, despertadas señalando á Zaragoza sea en la regeneración de España lo que Covadonga fue para la reconquista, han tomado la iniciativa, imitando el mobilismo y levantado ejemplo de aquellas, de que se constituya en esa capital una comisión permanente de profesores encargada de recoger adhesiones de los demás hermanos de clase y de todas las asociaciones oficiales que tengan por misión la defensa de los intereses generales del país agrícola-pecuario y de la salud pública, en plazo marcado hasta fin de Marzo, para elevar después á los Poderes públicos una exposición respetuosa en síplica de que se convierta en ley el Proyecto de policía sanitaria de los animales domésticos, aprobado por unanimidad en el IX Congreso Internacional de Higiene y Demografía celebrado en Madrid, por estar convencidos que su implantación en España ha de constituir uno de los principales cimientos para alcanzar su anhelada regeneración.
No es preciso que nos detengamos en demostrar esta verdad, de suyo innecesaria; bastará con reproducir las notables conclusiones del aludido proyecto, aprobadas, como todo él, con singular aplauso de los congregantes, por sintetizarse en ellas la conveniencia, necesidad y lo urgente de su promulgación.
Hélas aquí:
1.a Es de perentoria necesidad dotar á España de una ley de policía sanitaria de los animales domésticos, desde el punto de vista de las enfermedades infecciosas y contagiosas que padecen, del consumo de sus carnes y productos alimenticios como salvaguardia de los intereses públicos.
2.a Urge la aprobación de dicha ley en el orden moral, para dejar de ser una nota discordante en el concierto de legislación sanitaria que todas las naciones de Europa y algunas de América tienen establecido, y en el orden material para amparar los intereses nacionales en el interior y el exterior.
3.a Las ventajas que producirá la ley de policía sanitaria son de positivas y prácticas utilidades en beneficio de la salud pública, de los intereses agrícolas y ganaderos en general y de los propietarios de animales en particular.
4.a Poderoso elemento de garantía en favor de la salubridad pública, de protección y fomento de la ganadería nacional, la ley de policía sanitaria de los animales domésticos es fuente de vigor, de energía, de salud y de trabajo individual y colectivo, al par que abundoso ve- nero para aumentar nuestro capital social.
5.a La ley de policía sanitaria de los animales debe comprender los servicios central, provincial y municipal, así como los de puertos y fronteras, á fin de que nada escape á su acción humanitaria y los beneficios que produzca sean mayores en el interés de los intereses individuales, colectivos y del Estado.
Teniendo en cuenta el angustioso estado del Tesoro nacional, de las provincias y de los municipios, los gastos que ocasiona la ejecución de la ley de policía sanitaria no gravarán los fondos públicos, satisfaciéndose aquéllos con el producto del impuesto sanitario que se fija por derechos de importación y sacrificio de animales.
7.a No solamente no se grava el Tesoro central, el provincial ni el municipal, sino que á los municipios se les releva del gasto que tienen en la actualidad por los sueldos que satisfacen á los Inspectores de carcas.
8.a Es de equidad y de justicia establecer en la ley de policía sanitaria indemnizaciones á los propietarios de animales muertos y sacrificados por enfermedad contagiosa, así como consignar penalidades para los que infrinjan los preceptos de la misma.
9.a La promulgación de la ley de policía sanitaria evitará el contagio de las enfermedades de los ganados á nuestra especie, y bajo este solo aspecto se realiza una obra humanitaria, una obra de caridad y una obra de economía social, ya que una sola víctima humana arrancada por este medio á la enfermedad y á la muerte vale infinitamente más que cuantos gastos pudieran hacerse.
10.a No perjudicándose con la ley de policía sanitaria de los animales domésticos ninguna clase de intereses; favoreciéndose los generales del país, los de la salud pública, los de la ganadería nacional y de los dueños de animales, asimismo sirviendo de garantía á los escrúpulos y aun vejaciones sanitarias del exterior, es de esperar, con fundamento, que el IX Congreso de Higiene y el Gobierno aprueben dicha ley, que será recibida con aplauso por la opinión pública.
A los párrafos trascritos nada nuevo hay que agregar, y sólo la Comisión que suscribe, con beneplácito de los compañeros que los han aclamado, ha creído es ocasión oportuna para de aquí también la voz que vaya á todos los