El Progreso agrícola y pecuario (1899-03-16 00:00:00), página 11

EL MAIZ

(Continuación.)

División 2.—Cultivo primitivo.

Los indios de la América del Norte seguían invariablemente un solo método para sembrar y cultivar el maíz; en los lugares cálidos y áridos, la práctica tenía necesariamente algunas diferencias con la que se seguía en localidades más favorables, pero en términos generales se reducía á un método único.

Los navajoes y los mojaves, de Nuevo México, sembraban el maíz con un palo puntiagudo. Los moquis, de Arizona, para cultivar el maíz tienen inconvenientes como la sequía y las inundaciones. La tierra es delgada y arenosa, con poca humedad en el subuelo, debido á la evaporación causada por el calor y la sequedad de la atmósfera. Sin embargo, las estratificaciones calcáreas que se encuentran á mayor profundidad conservan largo tiempo la humedad, y por consiguiente, los labradores moquis tienen que enterrar la semilla profundamente. El moqui toma con la mano derecha su palo puntiagudo para plantar y apoya el pie sobre el travesaño horizontal, y hace un agujero de doce á diez y ocho pulgadas de profundidad, en donde deposita la semilla de maíz. Para resguardarlo de la inundación y del viento, lo plantan en pequeñas agrupaciones. En los campos de maíz de los moquis se ven cinco, seis y á veces diez plantas de maíz juntas, y otro manojo igual á diez pies de distancia y así en todo el plantío; cada manojo está rodeado en la base de pequeñas ramas, de paja y heno, y de montoncitos de lodo que acarrea la corriente de las aguas pluviales.

Los mexicanos, que no tenían ni arados ni bueyes, usaban una azada llamada coatl, de cobre, con un mango de madera. Los plantios en muchas partes estaban rodeados de una cerca de piedras ó de árboles. El sembrador cavaba el suelo con un palo, arrojaba el grano y lo cubría de tierra con el pie.

El producto del maíz era variable. Gomara admite un rendimiento de 100 á 150 por uno: «La siembra da una hanege de maíz de sembradura produce de seis á ciento cincuenta hanegas más ó menos, según la fertilidad ó bondad de la tierra donde se siembra».

Humboldt dice: «En los bellos llanos situados en San Juan del Río, cerca de Querétaro, un bushel de sembradura produce ochocientos busheles. Se puede admitir, como regla general, que la producción de este cereal en la Nueva España fué de 150 por uno.

División 3.—Uso que le daban los indios.

El Dr. Franklin describe uno de los métodos que usaban los indios para preparar el maíz y transformarlo en artículo comestible. Ponían á calentar arena en una vasija y revolvían el maíz con la arena, calentaban la mezcla poco á poco, hasta que el maíz se reventaba. Se sacaba entonces el maíz y se reducía á polvo que podía conservarse bien durante algunos años. Heckenwelder llamaba esta preparación psindamocan. El capitán John Smith dice en su relación: «Tuestan el maíz cuando aún no está maduro, lo muelen en un almirez de madera, lo envuelven en las hojas del mismo maíz, lo ponen á hervir, lo cual constituye para ellos un manjar exquisito». También conservan el maíz nuevo que no dejan madurar, poniéndolo en ceniza caliente, cuyo calor no hace más que secarlo. En invierno lo cuecen con las hojas y preparan con él un platillo que llaman pausawamena. Heckenwelder dice que el pan es de dos clases, uno fabricado con maíz lechoso ó tierno y el otro con maíz seco ó enteramente maduro. Este último se pulveriza, se cierne y se reduce á masa, la cual se convierte en tortas redondas de seis pulgadas de diámetro y cerca de una de grueso. Estas tortas se cuecen en ceniza de madera bien limpia. Muchas veces los indios mezclaban á la masa pedazos de calabaza, frijoles, castañas y otros ingredientes sabrosos. Hacen un excelente potaje hirviendo el maíz con carne fresca ó seca (esta última molida), calabaza seca, frijoles ó castañas. Algunas veces endulzan este potaje con azúcar ó melaza que sacan de un arce. Se hace también un buen alimento hirviendo nueces molidas con el maíz. El jugo de la nuez da un sabor agradable á la preparación. Loskiel refiere que á menudo los indios mezclaban á la masa de maíz, para hacer el pan, anguila ahumada y mariscos cortados en pedazos muy pequeños. Su principal alimento, dice el capitán Bernard Romans, se compone de ceá ó maíz. «Hacen de él un alimento, lo hierven, lo tuestan y después lo muelen y así hecho polvo se conserva mucho tiempo.» «Tienen también un método para secar el maíz y molerlo antes de que madure; el maíz así preparado lo llaman bootsacoppa ó harina flor. Esta harina puesta en pequeñas cantidades en agua fría se esponja lo mismo que la masa ordinaria de maíz cuando se hace hervir. Es un alimento sano y cuando está endulzado lo estiman mucho.»

Du Prats hace una descripción de la manera de hacer lo que él llama farine froide. Primero se medio cuece el maíz en agua; se quita ésta y se seca el maíz, y los granos secados se tuestan en un plato, mezclándolos con ceniza para evitar que se quemen. Agitándose constantemente, pronto toman los granos un color rojizo; entonces se sacan y se frotan bien. Se mezclan con las cenizas de tallos de habichuelas y se les añade cierta cantidad de agua; esta mezcla se echa en la masa de maíz y dicha masa se seca en el sol, y cuando se quiere hacer uso de ella se le mezclan dos terceras partes de agua. Es un alimento bastante nutritivo.

El Dr. Edward Palmer hace una descripción del uso del maíz entre los indios del estado del Oeste. Los apaches cuecen el maíz poniendo piedras calientes en la vasija que contiene mazorcas ó el grano. Preparan una bebida fermentada con el grano de maíz, que es bastante fuerte para embriagar á los indios más robustos. Describe también el uso de ese cereal entre la tribu de los pueblos. Los granos azules se machacan en un almirez de piedra y producen una harina de un color azulado y hacen una masa espesa con esa harina, y en fuego moderado la colocan sobre una piedra plana ó un plato de hierro. Las mujeres meten en la masa dedos de la mano derecha, las sacan cubiertas de masa, extienden la pasta sobre la piedra ó el plato de hierro calentados de manera de formar una capa delgada. La masa pronto se esponja, señal de que un lado está ya cocido; entonces se volteá y luego se pone otra tortilla á cocer, y por último, se envuelven, con lo que se concluye la operación. Al comerlas parecen secas, pero son dulces y se mastican fácilmente. Otro método consiste en cocer el maíz en agua con cal hasta que el grano pierda la corteza dura. Entonces se hace una harina blanca, con la que se fabrica la tortilla. El «maíz entusihte» se cuece muchas veces con pedazos de carne y se le agregan pimientos verdes ó colorados. Cuando la masa se cuece en hojas, constituye lo que los mexicanos llaman tamal. Cuando la harina de maíz se cuece con el azúcar del mezquite, Prosopis juliflora D. C., forma el alimento llamado piñole. Con la harina cruda se hace también una especie de pan que los españoles llaman tortillas. Los mexicanos hacían su pan de la manera siguiente: ponían una vasija llena de maíz y agua sobre el fuego hasta que hirviera; luego quitaban el fuego y echaban el grano en otra vasija; agregaban una pequeña cantidad de cal para destruir la corteza del maíz, y al día siguiente, después de limpiarlo, lo molían en unas piedras, y humedeciendo un poco la masa, hacían una pasta que amasaban y cocían en forma de tortillas. Las totitillas de maíz, acompañadas de los inevitables frijoles ó judías sazonadas con chile ó pimiento y remojadas con la bebida hecha con el jugo del maguey ó con el cacao, constituían el alimento más sustancioso de los nahuas.

La bebida mexicana llamada «chicha» se hace con maíz. Se remoja en agua cierta cantidad de ese grano, que se saca después y se deja nacer. Esos granos que han comenzado á brotar se machacan y se echan en una vasija llena de agua, donde permanecen hasta que comienzan á fermentar. Algunas mujeres reunen los granos y los mascan agregándolos en cantidad suficiente al agua y dejándolos fermentar. Sacan el agua después de concluida la fermentación y constituye un licor muy embriagante.

W. HARSBERGER

(Continuará.)