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se observen las buenas reglas enológicas, pues el abuso de las clarificaciones en vinos débiles, más los perjudican que los bonifican, y ni en los vinos robustos debe extremarse aquella operación, como se comprenderá cuando estudiemos la manera de obrar de cada una de las sustancias clarificantes.

La clarificación no es igualmente conveniente para todo género de caldos; en los comunes, para el consumo interior, podrá omitirse esta operación, si los vinos se presentan limpidos, señal evidente de una buena defecación, y se observaron las reglas dadas al tratar de los trasiegos. En los caldos destinados para la conservación y alimentación del comercio exterior será precisa la clarificación, con el objeto de que, depurados, se porte en buenas condiciones los grandes viajes, sin experimentar alteraciones que desacreditarían la mercancía.

La clarificación podrá omitirse, como ya hemos dicho, tratándose de vinos comunes, siempre que su limpieza sea perfecta, pues el exceso de materias extractivas da al vino un poder nutritivo, de gran estima para la clase obrera, consumidora de tales caldos. Por el contrario, los vinos que deban conservarse ó someterse á grandes viajes, al depurarlos de parte de aquellas sustancias por la clarificación, se afinan y conservan en mejores condiciones.

Hechas las consideraciones generales que preceden, vamos á entrar ahora en el estudio de las diversas sustancias clarificantes que emplea la industria enológica, agrupándolas para su estudio en dos clases, según su manera de actuar; en la primera comprenderemos todas aquellas sustancias que obran sobre el vino de una manera mecánica, como las tierras arcillosas, arena cuarzosa, etc., y en la segunda, las que actúan mecánica y químicamente, tales como la clara de huevo, sangre, leche, etc.

Tierra de Lebrija.—Utilizada desde larga fecha por los viticultores jerezanos para el aterramiento de sus inimitables caldos, y principalmente sobre los vinos que se clarificaron previamente con claras de huevo, goza de una justa fama por la diafanidad perfecta que da á los vinos de Jerez.

La tierra de Lebrija se ha estudiado dentro y fuera de España, por las condiciones especialísimas que reúne como elemento clarificante, y no es de extrañar que químicos eminentes dedicaran sus trabajos para conocer su composición.
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Las proporciones de sus principales componentes pueden por término medio fijarse del modo siguiente:

Acido silíctico............. del 60 á 65 por 100
Alúmina y óxido de hierro.. del 8 á 10 por 100
Magnesia.................... del 5 á 6 por 100
Cal.......................... del 0,7 á 0,9 por 100

Á los 100° pierde de agua del 8 al 9 por 100, y de peso por la calcinación del 16 á 19 por 100.

Efecto de su composición, goza de una divisibilidad molecular y de una fuerte plasticidad, y apenas ofrece elemento calizo, condiciones que la hacen apreciable en alto grado para el objeto que se utiliza (1).

La manera de aplicar la tierra de Lebrija para acelerar la clarificación, hecha previamente con clara de huevo, es como sigue: Suponiendo que se opere sobre un hectolitro de caldo, se comienza por diluir 100 gramos de tierra en dos litros del vino que se va á beneficiar, y una vez obtenida la disolución, se adiciona la mezcla al caldo, y se une el todo por medio de agitador.

Tratándose de otros vinos distintos de los jerezanos, podrá utilizarse la tierra de Lebrija en las dosis que se indicarán más adelante, al ocuparnos de la clarificación con las tierras arcillosas, aunque los resultados no serán nunca tan completos como cuando se aplica en la forma y con los vinos elaborados por el sistema de Jerez.

Una vez brillante el vino clarificado en la forma transcrita, deberá trasegarse para separarlo de las lías.

La tierra de Lebrija es el clarificante por excelencia para los vinos blancos (2).

Kaolin.—Fué propuesto por B. Hoff, que parece obtuvo resultados favorables. En nuestros ensayos sobre diversos tipos de vinos no alcanzamos igual éxito, pues si en algunos casos la dia-

(1) La que se estima como de mejor origen, entre los viticultores jerezanos, es la extraída del punto denominado «Castillo», en el pueblo de Lebrija.
(2) Los datos referentes á la tierra de Lebrija, y la manera de utilizarse en los vinos de Jerez, los debemos á la amabilidad de nuestro ilustrado compañero D. Gumersindo F. de la Rosa.
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fanidad del vino fué grande, siempre dió al caldo un gusto especial, sumamente desagradable, lo cual puede depender de la naturaleza del kaolín empleado. En los vinagres los resultados fueron completos.

Para aplicarlo al vino, se disuelve en una porción del mismo caldo 500 gramos de kaolín por cada hectolitro que se va á tratar, formando una papilla que se vierte en la vasija, y se mezcla bien el todo con el auxilio de un agitador.

Arcilla.—Como no reúne las condiciones de pureza deseadas, antes de adicionarla al vino será preciso prepararla, lavándola previamente con agua acidulada con ácido clorhídrico, y después se repiten los lavados con agua sola. Una vez preparado como queda dicho, se toman 500 gramos para cada hectolitro de vino, y se hace una papilla con un poco del caldo que se desea clarificar.

Obtenida ésta, se vierte el vino y se agita bien, como en los casos anteriores.

Arena cuarzosa.—Se elige la más fina y pura, lavándola antes de usarla, y puede aplicarse como clarificante, á razón de 400 gramos por hectolitro de vino.

Pasta de papel.—Se toman unas hojas de papel sin cola, que se reducen á pequeños fragmentos, los cuales se maceran en vino, hasta formar una pasta que se vierte en la vasija, operando después como en los casos anteriores.

Este método de clarificación se recomienda para los vinos añejos y todos aquellos que deban conservar íntegros sus cualidades y caracteres.

La cantidad de papel necesaria para clarificar un hectolitro de vino puede estimarse de 35 á 70 gramos, según la energía que convenga darle á la operación.

Se han propuesto otros diversos clarificantes además de los estudiados; pero estando menos generalizados, y no reuniendo ventaja alguna sobre los que ya conocemos, continuaremos nuestro estudio con el de los clarificantes de la segunda categoría, ó sea la de aquellos que actúan sobre el vino mecánica y químicamente.

Claras de huevo frescas.—Clarificante por excelencia, preferido para los vinos tintos y delicados.
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Las claras deberán ser frescas, y en ningún caso se utilizarán las yemas ni las cáscaras en la clarificación.

Vertidas las claras de huevo sobre el vino, preparadas como ahora se dirá, el alcohol, la materia colorante y el tanino coagulan la albúmina, la cual se difunde formando una especie de red finísima, más pesada que el líquido, y que, al descender al fondo del tonel, arrastra todos los cuerpos en suspensión.

Para preparar las claras de huevo, se separan cuidadosamente de las yemas, recibiendo las claras en una pequeña vasija, donde se baten bien hasta que forman espuma.

Si la barrica está llena, se saca un poco de vino, vertiendo seguidamente la sustancia clarificante, que se agita con un batidor, y una vez hecha la mezcla, se saca el batidor y se rellena el tonel con el vino que se sacó, tapándolo y dejándolo reposar. A los quince ó veinte días se habrá clarificado el vino y deberá trasegarse.

El profesor E. Pollacci recomienda adicionar á las claras de huevo una pequeña cantidad de agua y sal, antes de comenzar el batido, en lo cual coincide con el parecer de Mr. Boireau, que aconseja batir las seis ó ocho claras de huevo que emplea para cada 225 litros de vino con 1/4 de litro de agua y sal, cuando se opera sobre vinos ordinarios, nuevos y de difícil clarificación. Proscribe esta práctica operando sobre vinos finos y delicados.

Por último, el profesor O. Ottavi, en su notabilísima obra Enología teórico-práctica, recomienda adicionar á cada tres claras de huevo la cantidad de sal de cocina que quepa entre las yemas de los dedos índice y pulgar, haciendo el batido de las claras sin adición de agua.

La sal común contribuye á dar mayor difusibilidad á la albúmina de las claras que se extienden mejor por el vino, y y como luego se coagulan á beneficio del alcohol, tanino y materia colorante, su acción clarificante es mayor y contribuye al propio tiempo á conservar la albúmina y la hez que ésta precipitó.

En los vinos finos suele emplearse de tres á cuatro claras de huevo por hectolitro para su clarificación, pudiendo aumentarse algo esta dosis en los vinos ordinarios, siempre que su riqueza en alcohol y tanino lo consientan ó operar como luego se dirá.

Cola de pescado ó ichtyocola.—Se utiliza de preferencia para la
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clarificación de los vinos blancos. Compuesta en su mayor parte de gelatina, obra por la acción coagulante que ejerce el tanino y alcohol sobre ella, principalmente el primero.

Para aplicarla se toman las hojas de cola, que se quebrantan sobre un banco, con el auxilio de un mazo, en pequeños trozos, pesando la cantidad necesaria para la clarificación, que se colocará en una vasija, vertiendo sobre ella un vaso de agua por cada 10 ó 12 gramos de cola, cantidad necesaria para clarificar un hectolitro de vino. Se cubre el vaso y se deja por espacio de diez ó doce horas en tal estado, batiendo después su contenido con una escobilla ó manojo de juncos, y adicionándole previamente para las cantidades transcritas cerca de un vaso del vino que se va á clarificar y se vuelve á dejar en reposo por veinticuatro horas próximamente. Transcurrido este tiempo, al líquido, que se encontrará más ó menos gelatinoso, se le adiciona nuevamente cerca de otro vaso de vino, repitiendo el batido y colocando el vaso una vez terminado éste, al baño-maría, á fin de que la mezcla se haga bien fluída.

En este estado se filtra ó cuela por un trapo de lino ó cañamo, para separar las partes insolubles, apretando el contenido del trapo para no perder materia clarificante. Al líquido así colado se le adiciona nueva cantidad de vino, hasta completar un litro, se repite el batido y se adiciona la substancia clarificante á la barrica, sacando vino si estuviera llena y operando después como en el caso de la clarificación con las claras de huevo.

Transcurridos ocho ó más días, el vino estará claro y deberá procederse á su trasiego

Gelatina.—Muy recomendable para aplicada como clarificante de los vinos tintos y blancos ordinarios. Se obtiene de los huesos y tejidos cartilaginosos de los animales.

La manera de obrar este agente clarificador es la misma que la de la cola de pescado; el tanino del vino forma con la gelatina un compuesto insoluble, más pesado que el vino, no siendo extraño el alcohol al efecto de precipitación del elemento clarificante.

Se colocan las pastillas de gelatina en una vasija vidriada de barro ó loza, con 25 centilitros de agua clara (1/3 próximamente de una copa de cata) por pastilla, y se calienta la vasija á fuego directo, ó mejor con el baño-maría, con el objeto de que no
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hierva el agua. Fundidas ó disueltas las pastillas por este medio, se deja enfriar la mezcla y puede utilizarse para clarificar, siguiendo las mismas reglas que en la clarificación con la cola de pescado.

La cantidad de gelatina usada por hectolitro de vino será de 12 á 20 gramos.

Leche fresca.—Dada su composición (caseína, albúmina, materias solubles en el alcohol), se comprende que esta substancia no precipite totalmente por el alcohol, adicionada á los vinos. Como expuesta al aire puede sufrir un principio de acidificación, de aquí que se recomiende sea fresca cuando se utilice como clarificante. Tiene bastante poder decolorante, por cuya causa puede emplearse para decolorar los vinos blancos; pero no olvidemos que su azúcar puede fermentar, lo que unido á su manera de obrar, según se ha dicho, la hace poco recomendable para los vinos finos; por el contrario, se propone este clarificante de la leche para corregir los vinos repuntados.

Puede emplearse en la dosis de 3 1/4 á un litro por hectolitro de vino, vertiéndola directamente y aplicando las reglas tantas veces repetidas.

Sangre.—Tiene un gran poder clarificante, por la gran cantidad de albúmina que entra en su composición. Su acción es muy enérgica, y goza en mayor proporción que la leche de la acción decolorante; debe, por lo tanto, utilizarse con gran prudencia en la clarificación de los vinos tintos.

El alcohol del vino coagulará la albúmina de la sangre, dejando la parte acuosa en suspensión, que podrá comunicar al caldo olor y sabor desagradable. De aquí que, si bien es recomendable por su poder clarificante, no lo es tanto por las contingencias á que expone el vino; por esta razón no se recomienda para los vinos finos.

No todas las sangres son igualmente apreciadas para clarificar los vinos, y bajo este punto de vista la sangre de cerdo, fresca, es la que reúne mejores condiciones. Puede utilizarse fresca y desecada. Para aplicarla fresca se bate con unas ramitas de brezo ó retama, para separarle la fibrina, y una vez la sangre bien desfibrinada se vierte en el vino, en la dosis de 1 1/2 á 3 1/4 de litro por hectolitro de caldo, y se mezcla al vino como en los demás casos anteriores.
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Con lo dicho daremos por terminado el estudio de las sustancias clarificantes, pues si bien es cierto que existen otras varias, su estudio no nos interesa, después de las que ya conocemos, pues entrar en más detalles sería impropio del objeto que nos propusimos, cual es de detallar todo lo más útil y práctico en el arte enológico.

Mariano Díaz y Alonso.
Víctor C. Manso de Zúñiga.

EXPERIENCIAS TOPOGRÁFICAS

EN LA GRANJA EXPERIMENTAL DE BARCELONA

(Continuación.)

Se examinaron comparativamente todas las demás partes de tales instrumentos. El Sr. Amado dió el dato interesante de los precios de cada uno, y son éstos tan reducidos y aquéllos tan sólidos, bien ajustados y hasta de elegante forma, que unánimemente manifestaron su concepto los concurrentes, al ver que en España, y precisamente en la ciudad invicta, haya nacido y desarrollado en tan pocos años una industria tan difícil, alcanzando un grado de perfección que permite que sus instrumentos puedan competir con los de las mejores fábricas del extranjero, hasta el extremo de que en cuanto sean conocidas sus condiciones técnicas excelentes y los módicos precios á que se expenden, que son mucho menores que los de sus homólogos extranjeros, éstos serán por aquéllos reemplazados por todos los topógrafos españoles, que ya no necesitan salir de España para encontrar buenos y baratos instrumentos y hacer composturas y reformas tan completas como desearan en los que ya poseyesen.
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Pero conocedor el Sr. Amado de las reformas que actualmente se están introduciendo por su consejo en los taquímetros que se construyen en los talleres de Bastos y Laguna, las explicó detalladamente y fueron muy aplaudidas por todos los presentes, resultando una conformidad en las opiniones y un patriótico deseo de ver esta industria española floreciente, que no pudo menos de hacer latir fuertemente nuestro corazón pura y genuinamente español.

El Sr. Amado propuso, y todos aceptaron, que se procediera prácticamente al examen comparativo de la potencia de los anteojos, y, al efecto, después de presentar el primero el dinámetro de Ramsden, construido también por Bastos y Laguna, y de determinar con él la amplificación de los anteojos de los principales instrumentos, se sacaron éstos á la plazoleta anterior á la Granja, y como no cabían todos en el ancho de la calle central, donde se habían medido con cuidado varias distancias, se colocaron de frente los cuatro siguientes:

1.º La brújula de Breihaupt, cuyo anteojo, aunque pequeñoísimo, es de excepcionales condiciones.
2.º El taquímetro de Troughton, de 4 pulgadas, con el ocular de amplificación de 14 diámetros.
3.º El taquímetro pequeño de Bastos y Laguna.
4.º El taquímetro parcelario de fd. fd.

La mira utilizada era de las de tres cuerpos, sistema inglés, divididos en centímetros y dobles milímetros en serie, en que la difracción produce todo su efecto pernicioso.

Es de advertir que la atmósfera no estaba bien diáfana, contenía mucho vapor acuoso, haciéndose sentir un calor bochornoso, y que la mira estaba asombrada con los almendros del camino en que se habían medido las distancias.

El resultado de la experiencia fué el siguiente, comprobado por todos los concurrentes:

a) Colocada la mira á 60 metros:
Con los anteojos de los instrumentos 1.º y 3.º (Breihaupt y Bastos y Laguna) se veía muy bien el milímetro y no tan claramente con los 2.º y 4.º (T. de Troughton y parcelario de B. y L., éste con el ocular de menor amplificación.)

b) Colocada á 80 metros la mira:
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64 yeguas con sus crías.
80 mulas de recría.
11 caballos andaluces de id.
400 cabezas de ganado lanar.
200 cerdos.
2 caballos sementales.
4 burros id.

Se comprende, por lo tanto, dado el gran número de animales, que la cantidad de abonos que se producen en la finca ha de ser considerable, existiendo al efecto bien acondicionados estercoleros, tuvimos ocasión de describir al tratar de estas dependencias en la primera parte, siendo de recomendar al mismo tiempo la limpieza que se nota en los patios, cosa no común en otras explotaciones en las que se desperdician gran cantidad de materias que llevadas al estercolero y mezcladas con los excrementos aumentan considerablemente la cantidad de abonos.

El personal destinado al cultivo de toda la hacienda consiste en 28 familias que tienen en ella habitación y huerto gratis, ganando los cabezas de familia una mensualidad fija de 10 á 12 duros, y las mujeres é hijos un sueldo proporcional al cargo que pueden desempeñar ó trabajo que ejecuten, teniendo instrucción gratuita en la misma colonia. Además de todo este personal hay ocupados un cierto número de jornaleros que varía de 15 á 50 según la época.

La distribución de los edificios viene indicada al pie de la figura, debiendo solamente advertir que en la casa habitación, en cuyo piso principal están las habitaciones del mayordomo, capellán y del dueño de la finca, tienen alojamiento en el segundo piso varias familias, estando los bajos destinados á bodegas, almacén de herramientas, escuela é iglesia.

JOSÉ BAYER Y BOSCH.
Ingeniero industrial.
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Con el anteojo del 1.º se ve bien el milímetro.
Con el anteojo del 3.º no se ve tan claramente.
Con los anteojos del 2.º y 4.º sólo se ven bien los dobles milímetros, pero con trabajo se podrá apreciar la mitad ó el milímetro.

c) Colocada la mira á 100 metros:
Con el anteojo del 1.º se ven bien distintos los dobles milímetros.
Con el anteojo del 3.º se ven los dobles milímetros, aunque no tan claramente como en el anterior.
Con los anteojos del 2.º y 4.º se ven confusos los dobles milímetros.

d) Colocada la mira á 160 metros:
Con los anteojos de los instrumentos 1.º y 3.º se ven tan claramente los centímetros que se pueden apreciar bien la cuarta parte.
Con los anteojos 2.º y 4.º sólo se apreciaría el medio centímetro.

e) Colocada la mira á 200 metros:
Con los anteojos 1.º y 3.º se puede apreciar bien el medio centímetro y no se podrá conseguir con los del 2.º y 4.º

f) Colocada la mira á 260 metros:
Con los anteojos del 1.º y 3.º se distinguen los centímetros y no con los del 2.º y 4.º
Como el Sr. Amado había indicado que para evitar los efectos perniciosos de la difracción y hacer su influencia provechosa sería conveniente cambiar los centímetros llenos de las miras por otros simplemente delineados con línea blanca de dos milímetros sobre fondo negro, á fin de que resultaran más separados que la magnitud de su espesor, se hizo la prueba mirando un dibujo negativo de las miras de Porro, observándose el siguiente resultado:

g) Colocado el dibujo á 100 metros:
Las líneas blancas de 0,8 milímetros se distinguían, pero serían difíciles de contar mirando con los anteojos 1.º y 3.º y no se ven con el 2.º y 4.º
Las líneas de la segunda mira de Porro, que tienen 1,6 milímetros de espesor, se distinguen perfectamente con el 1.º y 3.º y más confusas con el 2.º y 4.º
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h) Colocado el dibujo á 160 metros:
Como no se distinguían las líneas de la mira más fina, se observaron las de la segunda, que tienen 1,6 milímetros de espesor, y se distinguieron bien con los anteojos 1.º y 3.º y medianamente con el 2.º y 4.º

Finalmente, colocada una mira de dos planchas á 260 metros, se veía claramente con todos los anteojos la línea de fe. No se puso á mayor distancia por no tenerla medida y faltar el tiempo y el lugar para hacerlo.

En vista de estos resultados experimentales, fué la opinión unánime de los concurrentes dar igual potencia á los anteojos 1.º y 3.º y á los 2.º y 4.º, si bien se indicaron algunas pequeñas diferencias más en pro y otras en contra en cada uno de los anteojos comprendidos en cada clase.

Aunque no se consideran como definitivos estos resultados, son bastante significativos y justifican la opinión al principio admitida, porque los anteojos 1.º, 3.º y 4.º no son analíticos, y sí el 2.º

En otras experiencias hechas con los oculares Troughton, de más amplificación, se obtuvieron mejores resultados.

Como el Sr. Ruiz Amado conocía las excelentes condiciones de los anteojos de Breibaupt, hizo presente que tenía recomendadas á Bastos y Laguna varias modificaciones en los suyos, que los harán todavía superiores, siendo las principales las siguientes: la disminución del diámetro abierto de los diafragmas interiores y empleo de dos lentes biconvexas de corto radio en el ocular para aumentar la amplificación, pues según las condiciones del disco y la de movilidad en el ocular, se puede hacer esto sin inconveniente, y cree el Sr. Amado que con ello tales anteojos resultarán de notabilísima potencia, sin necesidad de aumentar sus dimensiones; los microscopios ya son mejores que los usados en los taquímetros de las fábricas más renombradas; de suerte que, con estas condiciones, las excelentes del trípode y pieza de unión, la brújula de limbo móvil con prisma reflector, cuyas ventajas todos los concurrentes apreciaron, la rotación del anteojo sobre su eje de figura por el sencillo mecanismo antes utilizado por Bastos y Laguna, y finalmente, con la cubierta de los dos limbos y otras pequeñas reformas que ya se están realizando, no puede quedar duda que el taquímetro español nada tendrá que envidiar á los