El Progreso agrícola y pecuario (1899-01-29 00:00:00), página 20

Sección de consultas.

Elaboración de aceites.—A. D. E. Ch.—Mora de Ebro.

La consulta que usted me hace respecto á las prácticas que pueden seguirse para elaborar mejor los aceites de ocasión para que refiera lo sucedido con motivo del Congreso olivarero de Córdoba.

Pocos días después de publicar la prueba las conclusiones apuntadas por aquéllos fueron rechazadas al artículo de alarma publicado en la Rioja, del 18. A. pregunta lóme si tendría inconveniente en celebrar una entrevista con él y con un fabricante de aceites de Niza.

Con el mayor gusto admití la invitación, y después de hablar en Bilbao detalladamente, los dos señores antes referidos visitaron la Mancha y Andalucía.

En el primero de esos puntos el fabricante de Niza hizo en un molino aceitero de persona de mi familia algunas experiencias con aceitunas de un olivar de mi propiedad que tengo en el término de Ciudad Real, y el aceite resultó tan superior al que se alcanza por los procedimientos ordinarios que podía pagarse una peseta más en el arbórez.

Las prácticas que se realizaron son las siguientes:

1.º, fregar bien con leña de paja el arnés, rulo, pozo y demás útiles que habían de aplicarse á la extracción; 2.º, coger la aceituna que esté negra, pero aún no haya comenzado á pasar; 3.º, ponerla en un barril inmediatamente, echando á éste capa sobre capa de agua á 90° de temperatura, y 4.º, echar el aceite en un recipiente donde se le pueda añadir por la superficie un caldero de agua á 90°, dejándolo reposar ocho días y trasgando después.

Por este procedimiento escogí el aceite de primera clase, sometiéndolo luego la pasta que resultó á las pruebas corrientes para obtener un producto más inferior.

Cada día nos afirmamos más en la opinión de que los viticultores y olivareros que cuentan con poco recurso deben vender el fruto, dejando el encargo de fabricar buenos vinos y aceites á las que dispongan de capitales suficientes capital para hacerlo en las bodegas en tan buenas condiciones como se realizan en los países más adelantados.

En muchos molinos aceiteros de la Mancha, con objeto de aumentar la clientela, pues muchas á maquinas, se esmeran poco en sacar grasas de buena calidad, y sólo se cuidan de dar mayor número de libras de aceite por costas de aceituna.

La primera materia es muy superior, pero el proceso de extracción (que menciono), porque la elaboración es muy mediocre.

Las enseñanzas del fabricante de Niza distan mucho de ser la última palabra en lo referente á elaboración de aceites; pero demuestran cómo, sin hacer costosas innovaciones, pueden alcanzarse beneficios de verdadera importancia.

Rivas Moreno.

Enfermedad de los vinos.—Sr. D. L. Crespo.—Madrid.

Desea usted saber cómo puede contrariarse la fermentación acética de un vino, y supone que la causa ha sido el haber fermentado puro el mosto, y á los ocho días haber echado la uva para entubarla, operación que provocó nueva fermentación.

En el caso que nos consulta, y puesto que al no ver la muestra de vino tenemos que discutir por conjuración, es lo más probable que el principio ó causas inicial del repunte sea debido á la adición de la casca para darle color.

Ahora bien, según la naturaleza de los caldos, han dado mejor resultado uno u otro de los varios medios propuestos para detener el proceso malo; pero al no conocer el caldo, hemos de proponer los principales para terminar con el que ha dado mejor resultado en mayor número de casos.

Hay que tener presente que la enfermedad siempre es grave, y que una vez accedida, al reentrar á los procesamientos de neutralización, debe operarse con suma prudencia, conviniendo destinar la aceitada del vino para no neutralizar con exceso.

Si la enfermedad puede calificarse de simple repunte, la clarificación con leche fresca en la dosis de litro por hectolito, trasgando el vino á vasija azufrita con 7 gramos de sulfato de potasio, toltolito, una vez que hubo el carbonato, á buena temperatura, y colocar el caldo con alcalinidad de 90 ó 95 en la dosis de 1/2 litro por hectolito de vino, reduciendo la dosis á 1/4, según lo avanzado del repunte y la mayor ó menor rubor del vino.

Cuando el repunte es acuciante y pasa á la categoría de avinagramiento, la neutralización se realiza con sal común con gran prudencia. La cal, el carbonato de magnesia, el sacarato de cal y el tartrato neutro de potasa pueden utilizarse con gran resultado, aplicados en la dosis de 25, 7, 60 y 55 gramos de las referidas sustancias por hectolito de vino como término medio, pero al ser la dilución de soluciones de sales, hay que hacerlo con mucha prudencia de casos, hecha excepción de otros medios que por su complicación ó coste no creemos conveniente indicar á usted en el caso que consulta, detallaremos sólo el último de los métodos dichos.

Importa para el resultado de la operación conocer la dosis del ácido acético formado para neutralizar, estimada en 1,223 gramos de este ácido por litro de vino, 48 gramos de potasa, y aplicaránse 48 gramos de tartrato neutro de potasa.

Suele variar la cantidad de tartrato aplicado de 50 hasta 800 gramos por hectolito, pero en los caldos de la Rioja generalmente varía de 25 á 75 gramos por hectolito de caldo entero.

Para aplicar esta sal, se coloca en una vasija la cantidad de sal fijada en cada caso, disolviéndola en 2 litros de vino por cada kilogramo de sal, y tras vez bien incorporada al vino, viéndolo cada 15 ó 20 minutos, hasta conseguir el objeto, agregando al caldo que se ha de tratar, mezclándolo bien, y llena la vasija, se deja en reposo durante unos ocho días para trasgarlo á vasija azufrita con 7 gramos de pajosa por hectolito de vino.

Se acusa, una vez hecha la neutralización, clarificar el vino para precipitar, en parte el fermentado, y otra vez, una vez que obró el clarificante, ó bien pasteurizarlo con un buen enotermo á 60 ó 70 grados, por más que esta última temperatura, la más conveniente para destilar el fermento, puede hacer desmesurarse el vino si no se hace en buen aparato y por gente práctica en su manejo.

V. C. Manso de Zúñiga.

Libros recibidos.

Cria lucrativa de las gallinas y demás aves de corral, por D. Diego Navarro. Se acaba de poner á la venta una nueva edición de esta utilísima obra, que es, sin duda alguna, la más completa e interesante que hoy existe. En ella se trata de la clasificación y descripción de las razas españolas, francesas, inglesas, belgas, holandés, ruanas, canarias, etc., y se da una lista de los Osmarca de combat, así como la selección y cría, instalación y utensilios del gallinero, productos: cebos, incubación natural y artificial, con la descripción y manejo de todos los sistemas de incubadoras; gallineros modernos; alimentación, insectos y enfermedades; ríos de gallinas, crianza de ancas, patos, pavos, pintas, faisanes, etc. Se incluyen también los pájaros susceptibles de ser introducidos en los gallineros; datos estadísticos. Un tomo de 596 páginas con 181 grabados, 6 pesetas en Madrid. A provincias se remite certificada enviando libranza de 6,50 pesetas; encuadernada, una peseta más. Los pedidos á la Librería Agrícola Nacional y Extranjera, Serrano, 14. Madrid.

El olivo y el aceite—Cultivo del olivo, extracción, preparación y conservación del aceite, por A. Alo. Traducción de la cuarta edición italiana por D. José Abárquez Ferrer, con un prólogo de D. Emilio López Guerra, doctor agrónomo. Ilustrado con 48 grabados. Preciso, 2 pesetas. Los pedidos á la Librería Agrícola Nacional y Extranjera, Serrano, 14. Madrid.

Ensayos de celo de ganado, publicado por la Granja Escuela experimental de Zaragoza.

Este trabajo, como todos los que salen de la referida Granja, es verdaderamente notable, pues contiene experiencias tan curiosas como interesantes.

Imp. de los Hijos de M. G. Hernández, Libertad, 16 d.

LA LECHE OVINA

En general pocas personas se dedican á la producción de leche de oveja, pero en algunas regiones esta leche representa un rol muy importante en la especulación; se vende en estado natural ó se utiliza para la fabricación de queso.

El vender la leche natural á veces es muy remunerador, pero sólo puede hacerse estando cerca de grandes ciudades; los gastos de conservación son nulos.

Los corderitos se conservan dos ó tres semanas después del nacimiento, primordialmente para no perder el valor que representan, sacrificándolos inmediatamente, y después para dar á la oveja la actividad secretora que la mano del hombre no es capaz de provocar tan fácilmente como cuando está viva.

Después del destete es necesario ordeñar tres veces al día, en intervalos iguales, teniendo cuidado de dar toda la leche. De esta manera las células activas funcionarán más libremente y habrá mayor cantidad de leche.

La fabricación de quesos con la leche de oveja ocupa un sitio importante en la industria lechera. Los quesos de Roquefort, que gozan de tanta fama, son fabricados casi exclusivamente con leche de oveja. En algunas partes de Francia nueve ovejas de la raza Larzac producen 50 kilos de queso.

Aunque esta industria sea muy remuneradora, hay algunas observaciones que hacer: primeramente se guardan las ovejas hasta una edad muy avanzada y ya la carne ha perdido su valor, y en segundo lugar estos industriales no se ocupan de mejorar sus razas.

Las majadas pasan el verano en las montañas, el alimento allí abunda y el organismo se rehace. Más tarde el mal tiempo obliga á los animales á bajar á las llanuras y allí empieza el ayuno, la escasez de alimento. Los animales sufren y esto es una pérdida, porque cuando vuelve la estación propicia, la oveja tiene que rehacer su organismo y eso á expensas de la producción láctea.

El alimento de las ovejas lecheras tiene que ser simplemente abundante y un poco acusado. La presencia de plantas aromáticas es muy favorable á la calidad de la leche, pues le comunican un olor agradable.

La producción de leche ovina, aunque se venda en estado natural, es muy remuneradora, pero hay que dedicar ciertos cuidados para que el resultado sea realmente favorable.