El Progreso agrícola y pecuario (1899-03-08 00:00:00), página 13

Nuevas clases de ciruelas.

Ciruela de Kirke.—Esta fruta fue introducida al comercio por J. Kirke, jardiner en Brompton, cerca de Londres. La fruta es de tamaño regular, redonda, de color azul oscuro; la carne es de un color verde amarillento, jugosa y de buen sabor; la pulpa se separa del carozo. Es una rica ciruela para la mesa, que madura temprano; el árbol es muy fuerte.

Ciruela de Biondeek.—Procede de una ciruela de Cataluña y es criada por el Sr. Biondeek, Alemania; de ahí el nombre.
La fruta es de tamaño regular, ovalada; la piel es rosada con unas manchas oscuras; la pulpa, amarilla clara, es jugosa, agradable al paladar; se desprende del carozo y madura temprano.

Ciruela Washington.—Esta es americana y fue criada en Nueva York por el Sr. Bolmar; por eso se llama Washington de Bolmar, o Bolmar de Joiing.
La fruta es grande, ovalada; la piel amarillo-oscuro, con manchas rojas, cuando está madura del todo; la pulpa es amarilla y se separa del carozo; es dulce, jugosa y agradable.
El árbol es robusto, pero florece tarde; no da tanta fruta como las dos clases de que hablamos más arriba.
Las tres clases son muy recomendables.

Cosechas y mercados de cereales.

Bilbao.—Durante la semana han entrado por este puerto, procedentes del extranjero, grandes partidas de harinas y maíz.
Se hacen muchas transacciones en alubias, de las que hay gran abundancia, cotizándose de 33 á 34 pesetas los 100 kilogramos de las blancas pequeñas, de 48 á 49 las redondas gordas, de 51 á 52 las de ríbón de León y de 48 á 49 las agazapadas.
Soja.—Siguen con toda actividad las labores de preparación para las siembras de primavera. El estado de los campos sembrados es satisfactorio. Los mercados encalmandos y los precios con marcada tendencia á la baja.
Siguientes.—Se han exportado durante la semana 30.000 kilogramos de trigo duro, 10.000 para Tarrasa, 10.000 para Játiva y 20.000 para Alcalá, al precio de 24 á 26 pesetas sobre vagon saco de dos fanejas, equivalentes á 87 kilogramos.
Brújula.—Precios de este mercado: Trigo, 22 pesetas quintal métrico; cebada, 13,80; ave- na, 12,40; patatas, 8.
Atienza.—Trigo, de 23 á 28 pesetas quintal métrico; cebada, de 12 á 13; centeno, de 16 á 17; avena, de 7 á 10; patatas, de 7 á 8 pesetas. En este mercado ha tenido una baja de 50 céntimos el quintal de trigo, de una peseta el de cebada y centeno y de 50 céntimos el de la avena.
Cogolludo.—Trigo, de 23,51 á 26,83 pesetas quintal métrico; cebada, de 14,56 á 15,91; cen- teno, de 17,20 á 18,52; avena, de 15,50 á 16,79; patatas, de 6,73 á 8,69. En este mercado ha te- nido una baja el trigo de 3,70 en quintal métrico.
Fadraque.—Trigo, de 23 á 24,75 pesetas quintal métrico; cebada, de 13 á 13,50; cen- teno, de 15 á 16; avena, de 10,50 á 11; pata- tas, de 10 á 11.
Burgos.—Se ha iniciado una ligera baja en el mercado de cereales, que sin duda obedece al buen aspecto que presentan los sembrados.
Los últimos precios en los mercados de la capital por quintal métrico han sido de 26,80 á 27,40 pesetas en los trigos, de 19,50 á 20,30 en las cebadas y de 18,50 á 19,10 en los cen- tenos.

Salamanca.—Sigue el mercado de granos en gran calma y con tal descenso en sus precios que el trigo se ha vendido últimamente hasta 20,65 pesetas hectolitro, y con tendencia á mayor baja, no explicándose tal situación en esta época.
Vitoria.—El mercado de granos ha estado muy concurrido y siguiendo la corriente de otras plazas se ha notado alguna baja.
El trigo se pagó á 23,86 y 28,65 pesetas el quintal métrico, la cebada á 19,35 los 100 kilo-gramos, avena á 18,50 el quintal métrico de las clases grises y á 19,60 las negras.
La abundancia de patatas que hubo en el úl- timo mercado hizo que bajara algo este produc- to, que se vendió á 8,10 pesetas quintal métrico las clases rojas y á 10,85 las blancas.

VINOS

La naturaleza hace la uva y el arte hace el vino.

(VTAVI).

Vinificación.

Encorchado con la aguja.

Si para todos los vinos es beneficioso no dejar vacío en el cuello de las botellas, al objeto de impedir la agitación durante los viajes y evi- tar la influencia del aire que queda entre el ta- pón y el líquido, lo es más aún tratándose de caldos eudables y delicados. Este se consigue de dos maneras: bien empleando encocha- duras de gran potencia, que reduzcan el tapón á un diámetro mucho menor que el de la bote- lla, á fin de que por el espacio anular que queda momentáneamente durante la operación salga todo el aire, y el exceso de vino, si lo hubiere, bien haciendo uso de la aguja.
Reducece á una varilla de hierro en forma de media caña, de 7 centímetros de longitud por 3 milímetros de diámetro, y cuyo extremo infe- rior termina en pico de flauta, al paso que el superior lleva una anilla.
Para servirse de esta aguja, se introduce por la boca de la botella, apoyando la parte pla- na á lo largo de la pared interna del cuello y dejando fuera la anilla. De este modo resulta una canalita, por la que es expulsado primero el aire y después el exceso de vino, en el mo- mento de encorchar. Una vez tapada la botella, se tira de la anilla y la aguja sale con toda faci- lidad.
Por último, cuando se empleen las nuevas en- cochadoras ó la aguja que acabamos de descri- bir, las botellas se llenarán hasta 3 centímetros del borde de la boca.

Lacrado.

Si las botellas han de guardarse en cuevas se- rá prudente cubrir la base del tapón con lacre, al objeto de evitar que la humedad sobre el corcho, coloquese después tendidas en el suelo, formando pilas, sujetas con listones de ma- dera, ó mejor en botelleros de hierro.
Antes de entregárselas al comercio se capsulan y etiquetan.
Muchos vinos depositan dentro de las bote- llas; entonces hay necesidad de decantárlas, usando para ello máquinas muy sencillas y expeditas, que evitan todo rebote de las heces.

Defecto y enfermedades de los vinos.

Ni los unos ni los otros deben existir siguien- do un método racional de elaboración y de crianza. Declarados estos vicios, es punto me- nos que imposible su perfecta corrección; im- porta, pues, prevenir antes que remediar ó curar lo que tiene fácil arreglo.
Entre los vicios que llamar pudieran ingen- nitos, tenemos:
1.º El abocado.
2.º Exceso de acidez.
3.º Asperiza.
4.º Sabor á escobajo.
5.º Sabor á barril.
6.º Sabor á moño.
7.º Sabor á casca.
8.º Olor á huevos podridos.
9.º Endebles.
10.º Color azulado.
Abocado.—Puede corregirse:
1.º Cuando el vino defectuoso, en la misma vasija de fermentación, herméticamente cerrada hasta la próxima primavera, en cuya época se procede á mercer durante cuatro ó seis horas consecutivas. Déjese en reposo, y no bien se inicia la nueva fermentación, aplíquese á las vasijas una cerradura hidráulica, hasta que todo movimiento interior termine. Entonces se tra- siega y el vino queda corregido.
2.º Con las precauciones necesarias para evitar el avinagramiento conservándose los vinos abocados hasta la próxima cosecha, en cuya época se vierten dentro de las vasijas de fer- mentación, sobre la casca del vino nuevo. Agf- tase bien el todo, no tardando en aparecer una viva cocción que destruye el principio dulce. Cuando ceso el hervor se trasiega y cuide como de ordinario.
Esta misma práctica, denominada pase del vino por las vasijas de fermentación, se aplica tam- bién con excelente éxito para aumentar la capa de los pobres en materia tintórea, así como para quitarles el olor á huevos podridos.
3.º Trasegar los vinos sabrosos en Febrero ó Marzo y recibiéndolos en toneles donde se agitan, rodando éstos por el suelo de la bodega. Acto seguido se les aplica una cerradura hidráu- lica, colocándolos en sitio templado. Bien pron- to se inicia una franca fermentación, desapa- ciendo el sabor dulce. Tan luego como el vino se aclara, debe traséarse.

Nuevas ideas sobre la fermentación alcoholólica.

Pocas cuestiones han sido tan estudiadas como la de la fermentación alcoholólica, y, sin embargo, pocos fenómenos hay tan poco cono- cidos en su mecanismo intimo.
Hasta hace poco no se sabía si la levadura obraba directamente sobre la materia fermenta- ble ó indirectamente por el intermedio de una sustancia segregada por ella. Buchner ha demostrado recientemente que esta última opi- nión era la verdadera.
Buchner ha conseguido extraer esta diastasa mezclando la levadura, bien lavada y exprimi- da, con arena y tierra de infusorios y someten- do la mezcla á una energía molinada en un mortero.
Los granos de arena arrancan la película de los sacaromycos (hongos que son la causa de la fermentación) y permiten salir el protoplas- ma, así como á la diastasa que obra como fer-