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lancia se han propuesto explotaciones en que las diferentes dependencias contituyen los lados de un polígono irregular de diferentes formas (fig. 13), según el ramo á que se haya debido dar la preferencia; pero las ventajas que con estas disposiciones se ha pretendido obtener no parecen justificar la necesidad de apartarse del sistema de líneas perpendiculares y paralelas que hemos visto dominaba en las anteriores.

10.ª Disposiciones extensibles.—En algunos casos puede muy bien ocurrir que haya necesidad de adoptar disposiciones que fácilmente permitan dar mayor desarrollo á las diferentes dependencias de una explotación, lo que acaso no fuera posible, por lo

Figura 13.—Disposición poligonal.

menos en la escala que puede convenir, en las disposiciones anteriormente examinadas. El principio en que se funda la disposición extensible es el paralelismo que guardan entre sí los diferentes edificios colocados perpendicular ó paralelamente á la fachada principal de la casa del jefe de la explotación.

Como ejemplo de disposiciones extensibles describiremos las construcciones de la colonia agrícola que D. Ignacio Girona posee en el llano de Urgel, denominada Torre del Remedio (fig. 14). Dicha finca mide unas 600 hectáreas de extensión destinadas á viña, cereales, pastos, frutales, hortalizas, etc., pudiendo considerarse como modelo de explotaciones agrícolas, tanto por lo esmerado del cultivo como por el sistema de saneamiento establecido, en cuyas obras debieron invertirse cantidades de consideración.

Las ventajas de esta disposición en los edificios de una explotación agrícola están de manifiesto en la colonia del Sr. Girona, donde el numeroso ganado que en ella se cría se halla en las me-
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Un falso fondo en la parte media.—Tiene los mismos inconvenientes que acabamos de señalar.

Un falso fondo en la parte alta.—Se coloca de modo que antes de empezar la fermentación esté cubierto por una capa de 15 ó 20 centímetros de líquido. Efecto de la circulación del mosto al fermentar, está todo en contacto con el ollejo y surte los buenos efectos que hemos indicado.

Inconvenientes.—El ollejo retenido en su movimiento de ascensión por el falso fondo hace el efecto de un filtro no muy tupido para los glóbulos del fermento, y dicen algunos autores que en él pueden quedar la mayor parte. Indudablemente que esta opinión, que no deja de ser fundada, exagera este inconveniente, pues si así fuera, quedarían en la parte inferior, y al circular el líquido serían restituidos otra vez al mosto, y en tal caso sería más abundante en fermentos la parte inferior del mosto, lo que favorecería la uniformidad de la fermentación.

Mayor inconveniente es, sin duda alguna, el obstáculo que estas partes sólidas y la madera son á la libre circulación del líquido, pudiendo originarse, efecto de la diferencia de densidades, una casi separación en dos capas; la superior al falso fondo, de una ebullición rápida, y la inferior, de una marcha más lenta.

Para evitar que esto suceda se toman las densidades del mosto á distintas alturas de nivel y si hay diferencia se corrige como ya hemos dicho al tratar de la uniformidad de la fermentación.

Este procedimiento es el más empleado por ser el que mayores ventajas ofrece, armonizadas con la economía.

Varios falsos fondos.—Este procedimiento, puesto en práctica por Mr. Perret, separa el ollejo por capas pequeñas y se colocan los falsos fondos á medida que va llenándose el cono.

Indudablemente que es el más ventajoso, pero lo embarazoso de su colocación y el coste han hecho que no se generalice hasta el día.

Otros procedimientos.—Se ha pretendido substituir los falsos fondos por redes metálicas ó sacos para retener ó encerrar el ollejo, sin que ninguno de estos procedimientos se haya extendido por no ser prácticos.
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FERMENTACIÓN CERRADA

Sus ventajas.—Regulariza más la temperatura, puesto que aisla el contenido del recipiente del ambiente exterior.
Evita la evaporación del alcohol y de algunos éteres.
En opinión de algunos autores, da caldos más finos y evita las enfermedades de ennegrecido y vuelto en los vinos.
Es mayor la limpieza, tan recomendada, porque no cae ni polvo ni ninguna sustancia extraña.

Inconvenientes.—El ácido carbónico, que no puede salir todo por el único agujero para su escape, efectúa una presión sobre el líquido que puede llegar á dificultar sus movimientos y retrasar la fermentación.
Los líquidos muy densos, acaso por la ligera presión de que acabamos de hablar, suelen quedar abocados.
La tapa que se coloca para la fermentación cerrada se ajusta muy bien y se recubren las juntas con arcilla fina ó con yeso para que no haya escapes de gas.
Se han inventado varios recipientes para la fermentación cerrada que no merecen mencionarse, y mucho menos entrar en su estudio, que ninguna utilidad nos había de reportar.

Resumen.—Las fermentaciones abiertas, por su menor coste, mayor facilidad para la circulación de los líquidos, el no sufrir presión alguna por el ácido carbónico, se deben emplear y se emplean hoy en la elaboración de los vinos baratos para el consumo ordinario y en los mostos cuya densidad pase de 12,5 a 13°.
Las fermentaciones cerradas y mixtas más costosas, sólo las permiten los vinos de precio, y no cabe dudar que por el mayor aislamiento de la masa en fermentación, la mayor limpieza y demás ventajas deben preferirse para los mostos poco densos.
Lo mismo podemos decir de las fermentaciones mixtas, y generalmente se ponen en práctica para los vinos de precio y para aquellos que su densidad pasa de 12,5°.

Cierres.—Trampas.—Para evitar la acción del aire exterior y dar salida al ácido carbónico almacenado en el tino, se han inventado varias válvulas que la presión del gas abría de dentro
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afuera, y cuando dejaba de actuar, por ser insuficiente la presión, se cerraba, impidiendo el contacto del aire.

No describiremos ningún sistema, pues las han desterrado, por sus muchísimas ventajas, los cierres hidráulicos.

Cierres hidráulicos.—Son varios los modelos inventados, pero los más sencillos y generalizados son los siguientes.

Un tubo de metal, doblado en ángulo, y una de sus ramas se entra por el agujero de la tapa y se ajusta bien, y la otra rama se introduce en una vasija que tiene agua. El ácido carbónico se

Figura 156.—Tapón hidráulico.

desprende por el tubo y vierte al agua formando burbujas. El agua impide la entrada del aire; por eso se llaman cierres ó cerraduras hidráulicas.

Este mismo, modificado para llevar unidos el tubo para el desprendimiento y la vasija para el agua, es el representado en la figura 156. El gas sale por el tubo, y como en su extremidad está cortado de modo que no ajuste bien con su tapón, el ácido carbónico se desprende y borbota en el agua.

La capa de agua es un obstáculo que se opone al desprendimiento del gas, así que cuanto mayor sea su altura, más presión ejercerá. Por esta razón conviene que, cuando la fermentación tumultuosa va cesando, se disminuya el agua hasta dejar sólo una pequeña capa.

Otro modelo usado, aunque mucho menos que los anteriores, es un tubo de cristal doblado en U y con una esfera en cada rama de la U, que se llenan hasta la mitad de agua.
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DESCUBE, SUELTA, SACA Ó TRASIEGO

Tiempo que debe durar la maceración.—No tenemos el menor temor en afirmarlo, el menor tiempo posible, dentro de los límites racionales. ¿Cuántos días? Esto es lo que no podemos señalar, un plazo fijo; en los caldos de Rioja, para la elaboración de vino fino es frecuente descubar á los tres días, y, en cambio, á los cuatro ó seis meses se separa el vino de la madre ó ollejo en la Mancha, centro de España, Aragón y Navarra. Una fermentación bien dirigida, por mal que se presente, no debe durar más de quince días, y una vez terminada, el vino debe separarse del ollejo.

El mosto, una vez hecho vino, no necesita para nada de su maceración con el ollejo, las sustancias útiles que éste debiera cederle se las ha cedido ya, y, en cambio, puede darle el gusto ó macerado ó casca, reabsorber las partes sólidas algo de alcohol, y su contacto perjudicial con las lias ó heces que conviene separar para evitar otras fermentaciones y para que el vino se depure.

Buscando una razón en defensa de la práctica de descubar para últimos de Marzo ó Abril en muchas localidades de importancia vinícola, creemos haberla hallado en la siguiente:

Haciendo la saca, suelta ó trasiego en dicha época coincide casi con el movimiento de la savia en la vid, el movimiento de primavera en las plantas, época que siempre experimentan alguna fermentación los vinos nuevos, tanto mayor cuanto más azucarados hubiesen quedado y las circunstancias sean más favorables. De este modo en el vino trasegado se manifiesta una ebullición más ó menos enérgica y continúa su fermentación lenta, que hubiese cortado un trasiego en tiempo frío si no se hubiera hecho con los cuidados debidos.

Contribuye á dar fuerza á este razonamiento que si el vino se hubiese trasegado al poco tiempo, habría depositado gran cantidad de heces que pudieran alterarle al experimentar la fermentación de primavera, mientras que, trasegando en dicha época los caldos, van más depurados y no han tenido tiempo de depositar aún lias ó heces.

Momento oportuno del descube, saca, suelta ó trasiego.—Ya hemos dicho que no debe señalarse un plazo fijo de tantos ó cuantos
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días, pues depende principalmente de dos causas, que deben tenerse muy presentes: que la fermentación tumultuosa haya terminado, y el uso á que se destina el vino.

Varios autores citan entre las causas que influyen para el descube la naturaleza de las uvas, temperatura del local, capacidad de los vasos de fermentación, la submersión del sombrero, el estado de la uva. Efectivamente que influyen, y mucho, como que todas son de gran importancia para la fermentación y condiciones que ha de tener el vino, según hemos visto; por eso decíamos, y repetimos, que cuando la fermentación haya terminado.

El uso á que el vino se destina.—Si el cosechero se propone vender sus caldos á los taberneros sin aspiraciones á mejorar en clases ni acreditar una marca, y sólo mira el gastar lo menos posible, descubando (procedimiento que condenamos) después de una larga maceración, cuál do el sombrero haya caído, puede inmediatamente vender sus vinos; mientras que si el cosechero aspira á guardarlos durante el estío para venderlos después ó añejarlos, ó los vinos tienen que hacer largos viajes, el descube no debe ser muy prematuro para que las partes sólidas cedan las sustancias astringentes que son conservadoras; pero una vez cedidas éstas, descubar, para después, en la primavera, dar un trasiego, que dejará los vinos en mejores condiciones de coaservación.

Si el cosechero se propone vender el vino dentro del año, con aspiraciones de delicadeza, entonces debe descubrar cuanto antes para evitar que tome el vino sabor astringente, que no se le había de quitar en el poco tiempo que mediara hasta su venta.

El conocimiento de los caldos de la localidad, la variedad, marcha que ha seguido la fermentación, crianza que se va á dar á los vinos, son los datos importantes para determinar el momento del descube.

Se señalan como límites para el tiempo de la fermentación tumultuosa entre sesenta horas y diez días, y como un plazo máximo para los vinos de maceración un mes.

Algunas operaciones antes del descube.—Se reconoce el sombrero para asegurarnos que está en perfecto estado, y si no lo estuviese, se separa lo alterado y lo que hubiese estado en contacto para no mezclarlo después al prensarlo.

Se preparan con todo esmero los envases que han de recibir el
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vino, teniendo cuidado de no azufrarlos para que el humo de azufre no paralice la fermentación, que tanto interesa continúe.

El local donde se efectúa el descube se pone á una temperatura de 18 á 20° para que el mosto vino no pierda color, y continúe la fermentación lenta en el nuevo envase.

El momento preciso de hacer la operación es cuando la fermentación tumultuosa ha cesado, lo que se conoce por el menor desprendimiento de ácido carbónico, y acercando una bujía ó cerilla, no la apaga el gas desprendido; el calor va disminuyendo, y se pone el vaso á igual temperatura que el local; en las fermentaciones á sombrero flotante, va disminuyendo la dureza del sombrero, y ó cae ó se mantiene flotando en el líquido, pero sin presión alguna el mosto ya transformado en vino no tiene sabor azucarado, adquiere transparencia, viveza de color, y en suma, todos los caracteres del vino que ya hemos definido y que tanto difieren de los del mosto.

En las localidades donde tienen el vino de cuatro á seis meses en maceración, dan gran importancia á la caída del sombrero; cierto, sí, que demuestra ha cesado la presión producida por el desprendimiento del gas, y como el líquido ha disminuido de densidad, se precipitan las partes sólidas al fondo del recipiente; sin embargo, puede haber algunos casos en que convenga descubrir el vino antes de caer, como vulgarmente se dice. Tal sucede en las maceraciones breves para elaborar vinos finos que se han de dar pronto al consumo.

Se han inventado varios aparatos para indicar cuándo debe practicarse el descube, entre otros, el de Vergnette-Lamotte, muy generalizado en Borgoña, que consiste en una esfera de cobre estafillada que se lastra de tal modo que flota en el mosto hasta que éste tiene la densidad del agua, y entonces se va al fondo. Como vemos, esto no es más que una aplicación del densímetro, y resulta mucho más práctico tomar la observación con el pesamostos.

Gay-Lussac inventó otro aparato llamado gasoscopio, para ver si hay desprendimiento de ácido carbónico; pero como el desprendimiento del gas continúa aunque en menor cantidad en la fermentación lenta, no reporta ninguna utilidad el aparato.

La indicación más valiosa es la del pesamostos. Cuando el líquido pierde su sabor azucarado y el densímetro no marca 0° ó
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por bajo, el vino está en condiciones de separarlo del ollejo ó casca.

Lo importante es tomar las muestras á distintas alturas de nivel, para lo cual, si no tuvieran los recipientes catamostos, se utiliza para sacar las muestras una pipeta larga.

Práctica del descube.—Puede hacerse vertiendo el mosto-vino á un depósito y trasvasándolo, mediante corambre, mosteros ó pellejos, que son pieles de cabra preparadas para envases del vino, con la diferencia que los primeros no están empegados por dentro.

También pueden emplearse cubos ó baldes.

Figura 157.—Bomba rotativa.

Cuando los edificios están bien construídos y el cocedero está más alto que la bodega de crianza, se corren los vinos por medio de cañerías abiertas, mangas ó tuberías cerradas.

Cuando la distribución de los locales no permite hacer la operación cayendo el vino por su propio peso, y sí permitieran el uso de las bombas, deben emplearse estos aparatos.

Se construyen infinidad de modelos, pero los más recomendables para el trasiego de vinos son las rotativas, que no alteran el vino como las de pistón. La fig. 157 da una idea de dichas bombas, que se venden de distintos tamaños.

Mucho se ha discutido si conviene hacer el descube al aire libre ó sin que el vino se airee; como al estudiar los trasiegos trataremos detenidamente esta cuestión, aquí sólo diremos que, en general, conviene correr el mosto-vino al aire libre en los caldos
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muy alcohólicos y de mucho cuerpo ó viuosidad, y no convendrá á los poco alcohólicos ó de constitución endeble ó fácilmente alterable.

PRENSADO DE LA CASCA, OLLEJO Ú ORUJO

Cuando se ha sacado del recipiente el vino que suelta sin presión alguna, se sacan las partes sólidas, que aún contienen gran cantidad de líquido, y se llevan á las prensas.

Las empleadas en el arte enológico son muy variadas.

La prensa hidráulica, tan usada para los aceites, apenas se emplea en las bodegas, pues la casca no necesita de tan gran presión.

La de columnas, como la representada en la figura 158, no está tampoco muy generalizada, en razón á su coste y no ser fácilmente transportable.

Las que pueden fácilmente transportarse de un sitio á otro del local son las que han tenido más aceptación, por esta ventaja y á más por su poco coste.

Infinitos modelos se han construído y representan dos distintos las figuras 159 y 160.

Todas constan de una plataforma de fundición, ó de madera es preferible, aunque su duración es menor, con una ligera inclinación á un vertedero. La jaula ó cubillo que se eleva en la plataforma y formado por listones de roble que se sujetan por un cincho de hierro; los listones dejan hueco para que corra el mosto que fluye de la presión. Para que pueda desarmarse con facilidad está separado en dos trozos y se unen los semicírculos por medio de clavijas. En medio del cubillo se eleva un árbol de fundición que tiene un husillo al que se adapta la tuerca que, por medio de palancas ó volantes, sirve para efectuar la presión. Para cerrar el cubillo hay una solera de madera; debe ser de roble ó haya, compuesta de dos medias lunas, sobre la cual se apoyan los largueros ó trancas ó apoyos intermedios que al bajar la tuerca oprimen la solera y prensan la casca encerrada en la jaula.

En las grandes bodegas suelen estar las prensas fijas y en ese caso el suelo es de fábrica, bien de portland ó de piedra granítica, y carecen de jaula ó cubillo.

Éste es uno de los aparatos que más han adelantado en su
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CONFERENCIAS VINÍCOLAS

construcción, y la mayor parte de los sistemas modernos dan muy buen resultado; nosotros recomendamos, por su sencillez, la

Figura 158.—Prensa de columnas.

representada en la figura 160, que también se construye sin montar sobre las cuatro ruedas, como indica el modelo.
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Una vez el ollejo ó casca en la prensa, escurre parte del vino á una ligera presión, que se mezcla con lo que da la primera y segunda prensada, que no deben ser muy enérgicas, y se llama vino de segunda. El líquido que discurre después de la segunda prensada, obtenido ya por una fuerte presión, recibe el nombre de vinos de prensa.

Figura 159.—Prensa sistema Sameim.

Caracteres de los vinos de prensa.—Difieren según las variedades y sistemas de elaboración, pues algunas veces han cedido al vino mayor ó menor cantidad de las sustancias que contienen.
Como regla general, que puede tener algunas excepciones.
Color.—Los vinos de segunda son más coloreados que los de primera, y más que los de segunda los de prensa, si bien el que suelta la última prensada suele tener menos color que el que corre á la primera presión fuerte que se da al orujo.
Alcohol.—En el mismo vino tiene igual aumento y disminución
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jores condiciones, pues sus alojamientos, siempre bien ventilados, ni son calurosos en verano, ni fríos en invierno, pudiendo aumentarse fácilmente su capacidad en caso de exigirlo las necesidades de la explotación.

Figura 14.—Colonia agrícola de la Torre del Remedio.

    1.
    Casa habitación.
    11 y 12.
    Cuadras para mulas.

    2.
    Casas para obreros.
    13, 14, 15 y 16.
    Cuadras para yeguas y sus crías.

    3.
    Bodega.
    17.
    Cuadras para caballos sementales.

    4.
    Destilería.
    18.
    Enfermería.

    5.
    Taller.
    19.
    Establo para bueyes de labor.

    6.
    Gallinero.
    20.
    Estercolero.

    7.
    Casetas.
    21.
    Pajar.

    8.
    Cuadra.
    22.
    Casetas.

    9.
    Cuadra para potros.

    10.
    Picadero.

Las clases de ganado que ordinariamente se crían en la finca del Sr. Girona son las siguientes:
7 pares de bueyes de labor.
4 íd. de mulas y caballos de íd.
72 bueyes de engorde.
40 vacas de cría.
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que el color, respondiendo en los de segunda y prensa á mayor color más cantidad de alcohol.

Acidez y astringencia.—Los vinos de segunda son mas ácidos y

Figura 160.—Prensa sistema americano montada sobre ruedas.

Ahles.—Barcelona.

astringentes que los de primera, y los de prensa mucho más ácidos, y sobre todo más astringentes que los de segunda.

En los países donde se elaboran vinos ordinarios en conos de madera, una vez sacada la tina, como ellos dicen, ó sea corrido el vino que da sin presión alguna, echan unas tablas sobre el orujo, las que cargan de peso, y tienen así por espacio de algu-
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nas horas, efectuando una primera presión. Después, valiéndose de tridentes, dan media vuelta, ó sea voltear la casca de la tina, y vuelven á prensar, y por último, la vuelta entera, prensándolo por tercera vez. Los caracteres de vinos resultantes serán: los de la primera presión, análogos á los vinos de segunda, y los de media vuelta y vuelta entera, análogos á los de prensa.

Conveniencia de dar esmerada crianza á los vinos de segunda y de prensa.—Como hemos visto por sus caracteres, son más ricos en sustancias conservadoras que los de primera, y tienen caracteres distintos dentro de la unidad del mismo origen de que proceden. Bien criados y conservados, se afinan y mejoran notablemente, perdiendo después de dos ó tres trasiegos y la clarificación la ordinaria que les caracterizaba al obtenerlos, y como son más ricos en alcohol, color y acidez y astringencia, pueden algunas veces aventajar á los de primera, ó por lo menos servir para mezclar, ganando los caldos considerablemente.

Los de prensa no pueden afinarse de este modo; sin embargo, recomendamos que como á los vinos de primera se les dé una esmerada crianza, no mezclándolos con los de primera hasta no estar en las mejores condiciones, y no involviendo los de segunda con los de prensa, que son más bastos y ordinarios, y que también en algunas añadas pueden sermos útiles, si bien debe tenerse mucho cuidado para no embastecer con ellos los vinos finos.

Tratándose de vinos ordinarios, se mezclan los de prensa con los demás.

CLARIFICACIÓN

Tiene por objeto depurar los vinos de todas aquellas sustancias que, no defecadas naturalmente, empañan su limpieza, y pueden ser causa de la futura pérdida del caldo.

Excepcionalmente conservan los vinos una limpieza perfecta, y de aquí que sea útil y recomendable, en muchos casos, acudir á aquellos medios de clarificación que la ciencia y la práctica han dado á conocer como aceptables. La clarificación abrillanta, suaviza, afina, desacidifica y asegura la conservación de los vinos, contribuyendo á su envejecimiento, siempre que en esta práctica