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fácil el problema como parece ni tan opimos los resultados como algunos esperan de la única solución que proponen para la regeneración de la agricultura: la elevación de los derechos arancelarios.

Estúdiense en buen hora las causas complejas que motivan la actual crisis agrícola, que bien merece la agricultura ser amparada y protegida; pero húyase de extremar la protección arancelaria que dentro de justos límites favorece la riqueza de la colectividad sin daño sensible para el individuo, mientras que llevada á la exageración, especialmente cuando afecta el precio de las sustancias alimenticias, se convierte en sacrificio insoportable para los más en provecho de los menos.

Presidente, Juan Pascual.—Vicepresidente, Juan Tey.—Tesorero, J. Felip y Suñé.—Secretario, José Casajuana.—Vicesecretario, Ramón Rovira.
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CONFERENCIAS VINÍCOLAS

CUIDADOS É INCIDENTES QUE PUEDE OCURRIR DURANTE LA FERMENTACIÓN

Ya hemos recomendado la importancia de la fermentación tumultuosa; es la gestación del vino; así que no basta prepararla en buenas condiciones, sino que es preciso además observarla, dirigirla, prevenir o remediar cualquier alteración para llevarla á feliz término.

Los italianos emplean una frase muy gráfica y adecuada: llaman á todos estos cuidados el gobierno de la fermentación.

Como el desprendimiento de burbujas y el ruido que produce el ácido carbónico que se desprende parece el de hervir un líquido, se emplean en el lenguaje vulgar como sinónimas las palabras fermentación, cocción y ebullición, y así las emplearemos también en estos apuntes.

Cocedero.—Al estudiar los edificios ya dijimos las condiciones que debe reunir; ahora sólo aconsejaremos que la temperatura del local para una buena fermentación debe ser de 16 á 20° centígrados y la mejor 18°.

Este lado es importantísimo; un termómetro bueno es un aparato de primera necesidad en toda bodega. Deben evitarse los cambios bruscos de temperatura.

La luz, tanto por la elevación de la temperatura como por su acción sobre los fermentos, favorece la fermentación.

Comienzo de la fermentación.—Una vez cargado el recipiente, conviene que la cocción empiece cuanto antes.

Teniendo el local la temperatura indicada y no estando fría la vendimia principian á desprenderse burbujas de ácido carbónico á las cuatro ó seis horas, y si á las quince ó veinte no ha comen-
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zado la fermentación, entonces debe corregirse por los medios que diremos más adelante al tratar de las fermentaciones paralizadas ó lentas.

Uniformidad de la fermentación.—Para que se efectúe la cocción bien, debe haber muy poca, á ser posible ninguna diferencia de densidad del mosto á distintas alturas de nivel.

En los tinos ó conos, como llevan catadores de mostos, se pueden tomar muestras, y si nos acusa diferencias el ensayo densimétrico, sacar mosto por la llave y verterlo por la boca del tino. Esta operación se practicará con bomba para evitar que se airee el mosto. Para que la masa en fermentación no se enfríe no se trasvase todo de una vez, sino en dos ó más veces, dejando transcurrir dos ó tres horas.

En las tinajas, cubas ó recipientes en que no pueda conseguirse por este medio la uniformidad de la fermentación se recurre al bazuqueo ó mecido.

Perfecto estado de conservación del sombrero.—Sería inútil repetir aquí lo que dijimos al hablar de la carga del recipiente; sólo añadiremos que si el vino no se trasiega inmediatamente después de terminada la fermentación tumultuosa se rellenará el espacio que se dejó vacío, tapando después y dejando un pequeño agujero (que puede cubrirse con lona ó lienzo claro) para la salida del ácido carbónico que siempre se desprende, aunque sea en pequeña cantidad.

Téngase presente que si sumergimos el sombrero avinagrado ó enmohecido hacemos una siembra de gérmenes para la alteración del vino.

La fermentación no debe ser ni lenta ni demasiado enérgica.—Como ya hemos dicho, la transformación del mosto en vino se verifica por el desarrollo de una planta que requiere ciertas condiciones para vivir, y como al aumentar la fermentación aumenta la temperatura, si en el líquido es ésta superior á 30° la perjudica y hasta puede destruir si se eleva mucho al pequeño hongo y paralizar la fermentación.
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MEDIOS DE CORREGIR UNA FERMENTACIÓN PARALIZADA Ó LENTA

Añadiendo mosto en fermentación.—Con lo cual no sólo se eleva la temperatura y se transmite al líquido cierto movimiento que favorece el principio de la ebullición, sino que realmente ejecutamos una siembra ó, mejor dicho, un trasplanto de los hongos ya en desarrollo en el mosto que fermenta.

Recomendamos á los bodegueros que cuando se tienen vasos en plena fermentación y se están llenando al propio tiempo otros de vendimia, se vierta en el recipiente que acaba de cargarse como una vigésima parte del contenido de mosto que fermenta en buenas condiciones, eligiendo de la mejor variedad y sobre todo de la uva más sana.

Así conseguimos que la ebullición principie antes y que las plantitas que producen la fermentación alcohólica se apoderen del mosto y ahoguen otros gérmenes que originarían fermentaciones perjudiciales.

Si el mosto se trasvasa en cubos ó baldes se calientan teniéndolos en agua caliente para que al verter en ellos el mosto no se enfríe, sino que más bien aumente detemperatura, contrarrestando así las demás perdidas de calor que sufre.

Este detalle que, como otros muchos de vinificación parece insignificante, debe observarse.

Calentando una parte del mosto.—Se extrae una parte de mosto, del 5 al 8 por 100 del contenido, y se calienta á fuego lento sin que llegue á hervir, y á ser posible al baño-maría y empleando caldera de cobre perfectamente limpia, y cuando alcanza una temperatura de 65 á 70° se vierte otra vez, teniendo cuidado que no se enfríe, al vaso en que se quiere acelerar la fermentación.

Las ventajas por este medio de corrección son menores, pues así sólo conseguimos elevar la temperatura del mosto.

El inconveniente de esta operación es que los caldos puedan tomar gusto á cocido ó arropado si no se guardan las prescripciones que hemos dicho al describir cómo se efectúa el calentado.

Se puede calentar también el mosto sin necesidad de extraer una parte de él.

Al efecto, se emplean estufas parecidas á las empleadas ordina-
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GACETA AGRÍCOLA
DEL
MINISTERIO DE FOMENTO

CREADA
POR LA LEY DE 1.º DE AGOSTO DE 1876

DIRECTOR
EXCMO. SR. D. MIGUEL LÓPEZ MARTÍNEZ
EX-SEÑADOR DEL REINO,
EX-DIRECTOR GENERAL DE ADMINISTRACIÓN, DEL CONSEJO SUPERIOR
DE AGRICULTURA, INDUSTRIA Y COMERCIO, SECRETARIO DE LA ASOCIACIÓN GENERAL DE GAMADEROS
VOCAL DE LA JUNTA DE ARANCELES Y VALORACIONES,
DELEGADO REGIO DE LA ESCUELA DE VETERINARIA, PRESIDENTE DE LA ASOCIACIÓN
DE PRODUCTORES, ETC.

REDACTOR JEFE
SR. D. SERGIO DE NOVALES

TERCERA ÉPOCA—TOMO XL
CUARTO TRIMESTRE DE 1894

REDACCIÓN
LIBERTAD, 16 DUP., BAJO
ADMINISTRACIÓN
OLMO, NÚM. 15, PRINCIPAL
MADRID
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siones del patio no serán excesivas, permitiendo la agrupación que pueda darse á las dependencias del ganado hallar un sitio cerca de ellas y fuera de la vista del público para establecer el estercolero, y de la misma manera un solar para las parvas, separado de los puntos más concurridos, prolongando el rectángulo por medio de paredes de cerca para establecer otros patios de menores condiciones.

También se puede conseguir con esta disposición que las puertas que se abran estén á la vista del jefe del cultivo, si es que haya necesidad de más de una de ellas, sin que tampoco sea menester

Figura 9.a.—Escuadra doble discontinua.

dar rodeos para dirigirse á los diferentes sitios de la casería, ofreciendo además una buena perspectiva cuando se mira desde el exterior.

6.a Disposición de las diferentes dependencias en escuadra doble de un modo discontinuo.—La forma general de esta disposición, representada en la fig 9.a., se presta fácilmente para establecer los tres grupos de edificación: habitaciones, dependencias de los animales domésticos, y locales para las transformaciones de los productos del campo y colocación de los instrumentos empleados en el cultivo ó acarreo. Las habitaciones de la familia labradora generalmente se establecen en el centro; si por alguna circunstancia conviniera, pueden emplearse también en alguno de los lados.

Esta distribución es algo más dispendiosa que la anterior, y el servicio se efectúa con mayor pérdida de tiempo e incomodidad, sobre todo en días de lluvia y en invierno, en que el personal tiene que acudir á las dependencias del ganado antes de amanecer.
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riamente para calentar el agua de los baños y se mueven con frecuencia para que no estén siempre en contacto con el mismo líquido.

Mejor es llenar de agua hirviendo una vasija de metal ó barro, que no de gusto al mosto, taparla herméticamente y sumergirla en el recipiente á distintas alturas.

Cuando se ha enfriado se renueva el agua, y así conseguimos elevar la temperatura.

El mismo aumento de calor se puede conseguir pasando por el líquido un tubo á modo de serpentin y haciendo circular por él agua caliente.

Elevando la temperatura del local.—Si esto conviniera á todos los mostos en el mismo contenidos, y no debe pasar la temperatura de 25°, haciéndola descender lentamente á 18° tan pronto como la fermentación comienza.

Este medio de corrección se ha combatido por sus inconvenientes, inconvenientes que realmente existen, pero que son muy fáciles de obviar.

Al elevarse la temperatura del local, el sombrero, que está más en contacto con el ambiente que el resto del líquido, aumenta su temperatura y favorece la acetificación ó avinagramiento; mas si sumergimos con frecuencia el sombrero, conseguimos que no se avinagre y que ponga antes en equilibrio de temperatura el resto de la masa.

Que los humos perjudican y pueden dar mal sabor á los caldos; ya dijimos, al tratar de las condiciones generales de los edificios, las que deben reunir los caloríferos y su instalación.

Añadiendo vendimia recogida en horas de calor, que está dispuesta á entrar en fermentación; pero esta corrección es poco eficaz.

OTRAS CAUSAS INDEPENDIENTES DE LA TEMPERATURA QUE PARALIZAN Ó RETRASAN LA FERMENTACIÓN

El exceso ó falta de azúcar, pues los mostos muy azucarados, como son muy densos, fermentan con dificultad, y los pobres en glucosa ó azúcar de uva entran con mas dificultad en fermentación.
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No indicamos las correcciones, porque sería repetir lo que ya dijimos al hablar de las de los mostos.

El exceso de materias sólidas.—Si la añada ó cosecha es muy pobre en mosto, ó la variedad que tenemos, y además los caldos son muy densos, las partes sólidas de la uva y el escobajo, si se hubiese echado, se apelmazan é impiden el desprendimiento del ácido carbónico. Para que la fermentación se efectúe con más facilidad se mece ó bazuquea con frecuencia ó se extrae parte de las materias sólidas.

Falta de fermentos.—Si la fermentación no se efectúa con uniformidad en las distintas capas del líquido, ocurre á veces que en la parte superior hay una activa ebullición, mientras que en las capas medias é inferiores no hay apenas movimiento. Una vez formado el vino, los fermentos se precipitan en las capas inferiores con las sustancias mucilaginosas y proteicas que también tienen otros; pero bien sea por falta de aire, de luz ó de otra condición necesaria para su desarrollo, no entran en actividad, y entonces se paraliza la fermentación.

En este caso se trasvasa parte del mosto de las capas inferiores con las mismas precauciones que hemos dicho al tratar de la uniformidad de la fermentación.

MEDIOS DE CORREGIR LA FERMENTACIÓN DEMASIADO ENÉRGICA

Rebajando la temperatura del local.—Mas esto puede hacerse si conviniera á todos los recipientes, pero puede favorecer á algunos y perjudicar á otros.

Rebajando la temperatura del mosto en fermentación, regando las paredes exteriores del recipiente en que fermenta con agua fría, ó si tuviéramos hielo, mejor. Si esto no fuera bastante á detener en su marcha la cocción, recurrimos á

Añadir mosto sin fermentar, que detendrá la fermentación y rebajará la temperatura.

Enfriando una parte del mosto.—Se extrae una cantidad de mosto y se vierte en una vasija ó tonel de buena madera, y se coloca en un sitio en que la temperatura sea baja, y una vez enfriado se vuelve á verter en el recipiente de donde se sacó. La
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vasija ó tonel debe llenarse completamente y taparse bien, y como el mosto lleva al envasarlo una temperatura alta y un movimiento inicial, conviene, si la temperatura no fuera muy baja, regar las paredes con agua fría ó hielo para que el enfriamiento sea mayor y más rápido.

OTROS CUIDADOS

El mecido ó bazuqueo consiste en sumergir el sombrero y remover la masa que contiene el vaso. Se emplean varios aparatos; el más usado y sencillo es un mecedor que no es más que un mango ó mástil lo suficientemente largo para llegar al fondo y todas las paredes del recipiente, terminado en un extremo por una cruz de madera de 25 á 30 centímetros de longitud cada brazo, ó por un madero achatanado formando como una cabeza de martillo.

En la elaboración de los vinos ordinarios del centro de España y en regiones análogas tiene gran importancia el mecido, pues, como hemos dicho ya, favorece la fermentación, su uniformidad, y evita se acetifique el sombrero, por lo cual debe repetirse con frecuencia.

Al mecer se debe mover bien la parte próxima á las paredes, pues son los puntos en que es más lenta la cocción.

Téngase presente que los bazuqueos, al macerar la casca, dan caldos más coloreados.

La limpieza, tan recomendable siempre, debe observarse muy bien durante este período de la elaboración, lavando con agua limpia inmediatamente que se vierta alguna cantidad de mosto.

Durante la fermentación tumultuosa no se azufrará ni el local ni ningún tonel ó vaso que esté dentro del cocedero, pues el humo de azufre, ó sea el ácido sulfuroso, paraliza la cocción.

Ensayos densimétricos.—La observación y cata son datos para juzgar del adelanto de la fermentación; mas nada tan exacto como el pesamostos, y deben tomarse observaciones con frecuencia, anotándolas en el libro correspondiente; de este modo, si vemos que en algún recipiente no es uniforme, se paraliza ó es lenta la cocción, inmediatamente se inquiere la causa y se ponen los medios para corregirla.
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Claro es que la señal de que la fermentación marcha bien es la constante disminución de la densidad del mosto hasta que éste quede por bajo de \(0^\circ\), pues el vino es menos denso que el agua.

AZUFRADO

Cuando se quema el azufre en presencia del aire, toma á éste su oxígeno, con el que forma un compuesto gasoso, incoloro, sofocante, que produce lagrimeo y provoca la tos; es el anhídrido sulfuroso gran auxiliar para destruir todos los malos gérmenes que pueden desarrollarse en los vinos y vasijas vinarias, con perjuicio para la conservación de éstas y aquéllos. Así se explica su antiguo uso en el arte enológico.

La manera de utilizar el azufre en la industria que nos ocupa es la siguiente: se funde azufre refinado ó de flor en una cazuela expuesta á fuego no muy vivo, elevando lentamente la temperatura, y agitando constantemente con cuidado el azufre, por medio de un palo, evitando al propio tiempo que el goteo que podría resultar al retirar el palo caiga sobre el fuego, pues podría ser causa de que ardiera también el azufre contenido en la cazuela. Se continúa la operación indicada hasta que el azufre contenido en la cazuela, ya fundido, ofrezca la consistencia de una papilla clara, en cuyo momento debe separarse del fuego.

Se toma una tela de trama muy clara de cañamo ó algodón, dividiéndola en tiras de 3 centímetros de ancho por 20 centímetros de longitud. Las tiras, cortadas cual se ha dicho, se bañan rápidamente en el azufre que se acaba de separar del fuego, dejándolas secar sobre ladrillo y repitiendo el bañado de las tiras ó bandas hasta tanto que se juzgue suficiente la capa de azufre que las envuelve, con la precaución de que al efectuar el bañado, el azufre debe estar caliente, y en el grado de consistencia que se marcó para que las mechas ó pajuelas resulten bien por la uniformidad y aspecto de la capa que las recubre.

El azufrado ejerce dos acciones, una física, cuando se aplica á vasijas vacías, en las que el gas formado por la combustión de la pajuela reemplaza al aire de éstas, imposibilitando, según ya di-
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jimos, el desarrollo de gérmenes en el interior de las vasijas azufradas convenientemente. Obra sobre el vino químicamente, amparándose el anhidrido sulfuroso del oxígeno del aire que lleva el vino en disolución, pasando á anhidrido sulfúrico, que forma, con los tartratos, sulfatos potásico y cállico, quedando el ácido tártrico libre. Tiene además una acción decolorante sumamente enérgica, la cual debe tenerse muy presente, en especial al operar sobre vinos tintos.

La manera de efectuar el azufrado es muy sencilla: se introduce encendida por la boca de la vasija la cantidad de pajuela necesaria para que el gas formado se ampare del oxígeno del aire contenido en ella, suspendida la mecha de un gancho que forma una de las extremidades del alambre que se utiliza con tal fin, tapando la boca de la vasija una vez que se introdujo la pajuela ó mecha, para que no se desprenda el gas formado, y retirando el alambre una vez que terminó la combustión de la pajuela, volviendo á tapar la vasija convenientemente si no se ha de llenar de vino en el momento. No conviene que las gotas de azufre y la tela quemada caigan al interior de la vasija, y con objeto de evitarlo se han ideado varias formas de azufradores, entre las cuales una de las más generalizadas es el azufrador de dedal.

Existe otra forma, que consiste en un canuto de hoja de lata, cerrado por su parte inferior y agujereadas sus paredes desde un tercio de la base, con objeto de que circule el aire. El canuto va suspendido de dos alambres, que á cierta distancia forman uno solo, el cual atraviesa un gran tapón. De la horquilla que forman los alambres al reunirse desciende un tercero, con su gancho en la extremidad inferior, del cual se cuelga la pajuela ó mecha, que resulta envuelta por el gran canuto, y con tal disposición las gotas de azufre y porciones de la trama de la mecha que se desprenden al arder aquélla, se depositan en el canuto y no caen al interior de la vasija que se azufra. El gas no puede desprenderse, pues, como en el modelo que representa el azufrador de dedal; el tapón tapa la boca de la vasija al operar con él.

Puede, por último, hacerse el azufrado reemplazando la pajuela por azufre de flor, que se quema en un horno exterior á la vasija y cuyo tubo de desprendimiento lleva el gas al interior del recipiente que se desea preparar.
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Las cantidades de pajuela necesarias para el azufrado de los vinos no pueden determinarse sin conocer el caldo sobre que se opera, pues el estado de éste, su mayor ó menor robustez y sani- dad, el que se trate de vinos finos ó ordinarios, todas estas cir- cunstancias influyen en que el azufrado deba ser más ó menos enérgico.

Sólo por dar idea aproximada sobre este particular, y con todas las reservas que el caso requiere, diremos que la cantidad de pa- juela que puede usarse tratándose de vinos comunes es la de seis á siete gramos por hectolitro de vino como término medio. En los vinos finos se emplea por pipa bordelesa de 225 litros de cabida 1/6, 1/8 y 1/10 de pajuela respectivamente para el primero, se- gundo, tercero y cuarto trasiego, ó sea en peso, bajo el supuesto de que la pajuela pese como término medio 42 gramos, con las dimensiones que se dieron anteriormente corresponderán 7 gramos para el primer trasiego, 5,25 para el segundo, y solamen- te 4 para el tercero y cuarto.

Puede hacerse la operación de que nos venimos ocupando por otros medios diferentes del que acabamos de detallar, como son, por ejemplo, empleando el sulfito, bisulfito, hiposulfito de calcio ó el alcohol saturado de anhidrido sulfuroso.

El doctor Mona y el profesor O. Ottavi recomiendan el uso del sulfito de calcio y del alcohol saturado de anhidrido sulfuroso.

No olvidemos que, así como el azufrado de las vasijas vacías preserva á éstas del gusto á moho y del agrio, detiene en el mos- to la fermentación alcohólica y las secundarias, por cuya causa el vino no deberá azufrarse mientras no haya terminado su fer- mentación tumultuosa y lenta, á no ser que nos propongamos castrar éstas. Una vez el vino hecho, el azufrado previene toda fermentación secundaria, que es la causa de las enfermedades de los vinos, y de las cuales nos podemos poner á cubierto siguiendo con cuidado las indicaciones apuntadas.

BOMBAS, CANILLAS, LLAVES Y MANGAS

Para efectuar la faena del trasiego se hace uso de estos utensi- lios, por lo cual vamos á dar una ligera idea sobre las ventajas é inconvenientes que ofrece su empleo, indicando al propio tiem-
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po las condiciones generales que deben llenar aquellos enseres de bodega para aminorar los inconvenientes de su aplicación.

Las bombas abrevian notablemente la operación de trasiego, y bajo este punto de vista se recomiendan por la economía en la operación, pero se objeta que debilitan el vino por la agitación producida en el caldo. La observación no tiene gran fuerza tratándose de vinos nuevos, que han de sufrir la fermentación lenta, y aun en algunos casos, lejos de ser un defecto de estos aparatos el trascrito, constituirá una ventaja; y no se olvide que existen modelos en los cuales se aminoró notablemente el supuesto defecto, que podrá tomarse en consideración si hubiera de trasegarse vinos hechos ó caldos débiles.

Los materiales que la industria utiliza generalmente para la construcción de las bombas son atacados por el vino en mayor ó menor escala, por cuya razón debe preferirse el bronce para todas aquellas piezas que deban tener contacto con el vino. El cuero y el caucho, que pueden formar parte de ciertos órganos de las bombas, el primero da gusto al vino, y no es recomendable su empleo, y en cuanto al caucho, es atacado por el alcohol, y tampoco mejora las condiciones del caldo que lo baña. En resumen, que el problema enológico no se halla resuelto por completo en lo referente á los materiales que intervienen en la composición de las bombas, debiendo preferirse el contacto entre metales á que intervenga el cuero y el caucho en sus órganos.

Las bombas deben ser sencillas, sólidas en su construcción y fácilmente trasportables si han de responder al objeto á que se las destina. La sencillez y fácil reconocimiento es una condición recomendable, pues no se debe olvidar que la limpieza y aseo de este aparato de trasiego ha de ser tan escrupuloso como la de todos los enseres que se utilicen en la industria enológica.

El describir los muchos modelos que pueden aceptarse, así como el detallar las bombas fijas y motores que á ellas se aplican en algunos casos, nos llevaría más lejos de lo que nos propusimos, por lo cual sólo citaremos entre las bombas rotativas la Heinrich, y entre las no rotativas las bombas Noel y la Heinrich.

La porcelana y el cristal son dos materiales que reúnen excelentes condiciones para estar en contacto con el vino, y por lo tanto, si su fragilidad y otras circunstancias no dificultaran su