El Progreso agrícola y pecuario (1899-03-30 00:00:00), página 8

y descubrir la presencia de la fécula de patata de una manera precisa. Mr. Roland, antiguo e instruido panadero, ha resuelto ese problema de un modo satisfactorio, del cual exponemos lo más fácil de practicar, puesto que tiene detalles de ejecución que requieren mucho hábito; descubriendo también, como complemento de aquéllos, otros procedimientos más sencillos y al alcance de todos.

Lo primero que debe hacerse al tratar de reconocer esas falsificaciones es determinar la cantidad de gluten, puesto que, según hemos indicado, pende de ese principio la riqueza de las harinas.

Mr. Roland principia, pues, por desleir en una taza una cantidad determinada de harina, con la ayuda de un poco de agua, amasándola en seguida entre las manos, de manera que forme una masa consistente. Esta se deja reposar como media hora en tiempo de calor y en el de frío, y después se vuelve á amasar como antes; pero haciendo que caiga durante esta manipulación sobre la masa un hilo de agua, sin cesar, para que arrastre consigo el almidón.

Hecho esto, se sumerge la masa que ha quedado en una pequeña cubeta medio llena de agua fría, donde se la amasa de nuevo, hasta que dicho líquido salga limpio de entre la pasta y las manos, lo cual indica que sólo ha quedado el gluten puro hidratado. Obtenido este resultado, se enjuaga y pone á secar, después de lo cual se pesa, para poder juzgar de la calidad de la harina; siendo de advertir que, cuando esta es buena, debe contener, por término medio, un 11 por 100 de gluten.

Reconocida y apreciada la cantidad de gluten que contiene una harina, por el sencillo método que acabamos de exponer, veamos el modo de descubrir si se halla mezclada con fécula de patatas.

Se toman 16 gramos de harina, otros tantos de piedra arenísca ó asperón y 32 de agua: se trituran las dos primeras juntas en un mortero durante cinco minutos, teniendo cuidado de apretar sobre el pilón fuertemente, y en seguida se va añadiendo el agua poco á poco, de mane- ra que resulte una pasta homogénea, que se déle con el resto del dicho líquido, el cual se pasa por un filtro, para que quede claro; y de éste se toman 30 gramos, que se ponen en un vaso de experimentos, agregándoles otros 30 de solución acuosa de yodo, que se compone con 8 gramos de yodo y 500 de agua, agitándola ocho minutos y dejándola reposar.

Si se opera comparativamente entre una harina pura y otra mezclada con un 10 por 100 de fécula de patatas se observa: primero, que el agua procedente del tratamiento de la harina pura adquiere un color de rosa que tira á rojo, cuya coloración se disipa tanto más pronto cuanto más húmeda ha sido la época en que se recolectó el trigo ó fabricó la harina; segundo, que operando sobre harina feculada, la solución yodada producirá un color que tira á violeta oscuro, que desaparece muy lentamente.

Examinando cierto tiempo los líquidos, se nota que, si bien ambos principios á blanquear por el fondo desapareciendo la coloración, esto se verifica por completo en el líquido que procede del experimento con la harina pura al cabo de los ocho minutos, mientras el de la feculada tarda mucho más en desvanecerse; y resulta que á la vez que el color blanco se presenta en el fondo, el de violeta se conserva en la superficie.

El anterior procedimiento es bien sencillo, claro y exige poco tiempo, aplicándose también con ventaja, según asegura Mr. Chevalier, á los fideos y demás pastas; y por lo relativo á la fécula, lo mismo se comprueba estando mezcla- ta al trigo sin moler que á la harina.

Después de haber descrito el método más sencillo para demostrar la falsificación de las harinas por la fécula de patatas, vamos á expo- ner otro para descubrir el fraude por medio de la harina de habas, la cual suele mezclarse en la proporción de un 10 y hasta un 15 por 100.

Difícil es reconocer la mencionada falsifica- ción, sin recurrir á procedimientos químicos, puesto que la harina pura de habas bien elaborada tiene un color blanco amarillento y es suave al tacto, aunque se apeloton, teniendo también un sabor acre particular que recuerda el de las habichuelas crudas. Aplicando el mé- todo de Mr. Roland á esta harina para apreciar la proporción de gluten, resulta que no conte- niente ninguno. Asimismo, haciendo aplicación á la harina de habas del procedimiento puesto en práctica para verificar la presencia de la fécu- la en la de trigo, sin más variante que la de agregar á la harina y al asperón 62 granos de agua, en lugar de 32, producirá la solución yoda- da en el líquido y filtrado un color píz- rroso.

Previo el último reconocimiento de la harina de habas en estado de pureza para aclarar me- jor la cuestión, procede hacerlo con la de trigo que se sospecha tener mezcla de aquélla; y en ese caso, conviene verificarlo comparativamente, valiéndose del mismo modo ya descrito, como más sencillo y practicable; á decir, tomar 16 granos de harina con 16 de polvo de asperón triturados en mortero cinco minutos, y con 62 granos de agua formar poco á poco una pasta que con el agua sobrante se acaba de desleer, y luego se filtra; ensueñada mezclar 30 gramos de ese líquido filtrado con otros 30 de solución de yodo, que producirán el color de rosa con ten- dencia al rojo si la harina es pura, á la vez que tomará el de carne más ó menos pronunciado y que desaparece pronto si contiene mezcla de la de habas.

Las otras harinas, tanto de cereales como de legumbres, que en ocasiones suelen agregar á la de trigo cierta clase de panaderos se patentizan mejor en el pan.

También se dan casos de mezclar carbonato y fosfato de cal á las harinas de trigo.

La primera sustancia se reconoce de la siguiente manera: se toman 20 gramos de harina y se deslisen en 100 de agua destilada, añadién- dole luego ácido clorhídrico; si la harina ensa- yada contiene carbonato de cal, habrá eferves- cencia poca ó mucha, según la cantidad que contenga de dicha sal, la cual es efecto del áci- do carbónico que se desprende de esa mezcla. Después se filtra ese líquido, sirviéndose de pa- pel que no contenga nada de carbonato calca- reo. En seguida se vierte en el líquido filtrado oxalato de amonio, el cual producirá un pre- cipitado de oxalato de cal, caso de que la har- ina contenga el principio extraño que se busca, pues estando pura no la semejante sucederá.

Para comprobar la presencia del fosfato de cal se carbonizan ó incineran 10 gramos de la harina sospechosa, previamente desecada, y el producto de la calcinación se pesa, debiendo quedar reducido á 8 ó 9 centigramos si aquélla es pura; mas si excede de ese peso, puede con- siderarse falsificada con dicha sustancia u otra análoga.

Resumiendo todo lo expuesto sobre las fal- sificaciones de la harina de trigo, resulta:

1.º Que el gluten, que constituye la riqueza de dicho polvo, se aprecia por medio del amasamiento y de repetidas licuaciones ó lavaduras.

2.º Que la presencia de harinas extrañas se demuestra por igual procedimiento, toda vez que, careciendo de gluten, aparece disminuida la proporción que debe contener la de trigo.

3.º Que la mezcla de harinas de habichue- las y de centeno se revela por el gusto del pan, comunicándole la primera un sabor des- agradable y amargo y la de centeno otro espec- cial.

4.º Que la fécula de patatas se descubre por medio del yodo.

5.º Que la harina de habas, que constituye uno de los fraudes más frecuentes en la de tri- go, se comprueba por el mismo reactivo.

6.º Que la existencia del carbonato de cal se hace patente por medio del ácido hidroclóri- co y del oxalato de amonio.

7.º ¿Qué el fosfato de cal y otras materias térrreas que pudieran agregarse á la harina se reconocen por la incineración y el peso compara- tivo?

8.º y último. Que la mezcla de harinas de otros cereales y legumbres con la de trigo, por no tener su origen en la fabricación de ese pol- vo ni en las transacciones en los mercados, y si verificarse por los panaderos, se patentiza me- jor en el pan.

E. M.

Arboricultura.

El detener el decaimiento de los árboles, una vez que empieza, es tarea bastante difícil, pero no imposible para el buen arboricultor. Hay mu- chos árboles que pierden su vitalidad prematuramente, debido á diversas causas independientes o reunidas. Aquellos árboles que han dado grandes cosechas de frutas por espacio de algu- nos años y parecen disfrutar de un vigor inagota- table, son á veces los primeros en llegar á la ve- jez, porque agotan más pronto las materias fer-tilizantes que sus raíces encuentran en la tierra, mientras que aquellos que presentan desde jo- venes una apariencia raquítica, que no dan más que hojas y esas en una cantidad limitada, sue- len vivir más tiempo. Para reju- venecer aquéllos, lo primero que debe hacerse es descalzarlas una buena parte de raíces y cu- brirlas con tierra buena, rica en abono, ponién- do después alrededor, una capa á cierta distancia de la madera, una buena cama de cenizas. En seguida se debe proceder á injertar varias ra- mas, poniendo en ellas una nueva variedad de frutas, operación que debe continuarse poco a poco hasta hacer cambiar el ramaje, y por úl- timo, se ha de lavar toda la corteza vieja con le- chada de cal, ácido férrico y lejía fuerte, para destruir todos los parásitos que le ataquen y para que la superficie se vuelva á poner suave y en condiciones saludables. Casi todos los árboles agradecen este tratamiento y continúan dando fruta por un número de años más ó menos lar- go, máxime si no se descuida el abonarlo con frecuencia para que el suelo recobre las sustan- cias fertilizantes que el árbol necesita.

Abonos líquidos.

Para cultivo de hortalizas es conveniente el empleo de abonos líquidos, puesto que se desea obtener productos intensos y rápidos, ayudando á ello el suelo con la reposición abundante de las pérdidas sufridas por la producción. Los abonos sólidos duran más tiempo; pero en cam- bio no suministran con tanta abundancia prin- cipios fertilizantes al terreno á que se aplican. Se obtiene un buen abono líquido, especialmen- te para coles, pepinos, melones, calabazas, le- chugas, etc., con excrementos descompuestos de gallina, disueltos en agua común, con la cual se regarán las plantaciones de las huertas.

A los ganaderos.

Para alimentación de toda clase de ganados no tiene rival el bagazo de linaza.
Diríjase á los Sres. Dehust y Compañía, To- rres, 4, Madrid,