El Progreso agrícola y pecuario (1899-01-29 00:00:00), página 11

Inconvenientes de la calefacción.

1.º Que la finura, delicadeza, mantecosidad y gusto á fruto de los vinos de alto precio se resienten, por cuya causa, sin duda, no la practican en el Medoc, á más de que estos vinos, dada la habilidad con que los cuidan, no suelen alterarse ni padecer enfermedades.

2.º Que si la operación se efectúa al contacto del aire ó á temperaturas superiores á 50 grados, pueden adquirir los vinos cierto sabor de cocido ó tostado.

3.º Que el color, de algunos vinos de precio se modifica, y no siempre ventajosamente.

4.º Que en otros, la conservación no es eficaz si la temperatura no se eleva á más de 60 grados, y entonces se corre el riesgo de alterar su sabor.

Y 5.º Que al poco tiempo de calentados depositan, por cuyo motivo es necesario trasagarlos, perdiéndose en parte los buenos efectos conservadores de la calefacción.

Por lo demás, sabido es que los vinos de postre robustos y muy espirituosos calentados al sol ó en estufas, á 25 ó 30 grados, por espacio de veinte ó treinta días, y mejor durante cuatro meses, mejoran, aumentando los caracteres de mantecosidad, nariz y rancidez al paso que los de pastos finos, frescos y ligero, se deterioran.

Mezcla de los vinos.

Esta práctica, en que tan hábiles son los entendidos cosecheros jerezanos, ofrece indiscutibles ventajas. Con ella se consigue:

1.º Corregir por medios fáciles y económicos los muchos defectos de los vinos.

2.º Obtener un producto cuyo valor industrial e higiénico sea mayor que el de los factores empleados.

3.º Aumentar los caracteres de rancidez y de finura; y con ellos el precio de ciertos vinos, ganando tanto el cosechero como el consumidor.

4.º Satisfacer las exigencias del mercado.

Y 5.º. Prevenir las alteraciones de los vinos enebles.

Preceptos prácticos de las mezclas.

1.º Los vinos nuevos no se mezclan con los añejos hasta tanto que aquéllos hayan sufrido los necesarios trasajes y manipulaciones, á fin de evitar todo movimiento ulterior de fermentación.

2.º Convendría mezclar los vinos de mucha capa y fuerza alcohólica con clarettes y enebles.

3.º Los perfumados y aromáticos con los que carezcan de este carácter.

4.º Los ácidos y verdes con los males y maduros.

5.º Los muy secos con los mantecosos y atorriolados.

6.º Jamás se mezclará un vino enfermo con otro sano, ni los ordinarios con los finos, ni los licorosos con los secos, á menos que la fuerza espiritúica de estos últimos resulte ó se eleve por encabezado á 18 por 100.

7.º No se entregará al comercio hasta tanto que, transcurridos algunos meses, ofrezcan perfecta homogeneidad.

En definitiva, tóngase muy presente que para que las mezclas sean más fructuosas se hace necesario que los vinos estén sanos, bien depurados y ofrezcan entre sí cierto parentesco.

P.

Mercados de vinos.

Tarragona.—Persiste la desanimación en el mercado de vinos, siendo creencia general que en cuanto las casas comerciales hayan terminado los balances volverá á adquirir el mercado su aspecto ordinario.

Palencia.—Siguieron paralizados los mercados de vinos, vendiéndose el vino de este año de 2,50 á 3 pesetas el cántaro de 15,75 litros.

Logroño.—En este mercado de vinos se han hecho algunas ventas, pero los precios, si bien han conservado en la Rioja Alta sus antiguos tipos para los destinados al interior, en los cedidos á casas francesas se ha observado una baja en la cántara (16,04 litros) de 0,25 y 0,37 de peseta; en las ventas de la Rioja Baja, todas para el interior, el precio ha descendido en un mismo volumen 0,25 de peseta, cotizándose actualmente á 2,25 pesos los tintos y á 2,50 los clarettes; en general, las manifestaciones son de gran paralización y de tendencia muy marcada á la baja.

Comercio de vinos en Francia.

El mes de Enero es siempre difícil para el negocio, ya que entre fiestas, balances, liquidaciones y cierto y natural deseo de no viajar ni de emprender operaciones en la época más cruda del año hace que mucha parte de la vida activa del comercio se suspenda para reaparecer á mediados de Febrero. Pero el año actual, por una porción de circunstancias, debía diferenciarse de la generalidad de los anteriores, si no en absoluto, á lo menos en lo que al negocio de vinos se refiere.

En efecto, como la cosecha francesa no ha sido grande, y en particular en el Mediodía, cuyos vinos han sido los que en mayor cantidad hemos suplido hasta ahora nosotros, pues ha tenido una merma de 5.000.000 de hectolitros, merma que, si bien se cubre en no pequeña parte con vinos de azúcar y de orujo, no es posible que se prescinda de vinos de cuerpo y de color necesarios, no sólo para proporcionar salida á las clases de fabricación dudosas, sino para dar condiciones de conservación y asegurar la venta para el consumo de los vinos llamados de soutirage. Además de esto, nadie ignora que la propiedad está poco menos que vacía, que Argelia tiene ya muy poco disponible y que los únicos vinos del Mediodía y de la colonia citada que se ofrecen con abundancia son piquetes o mezclas que, sobre no ofrecer garantía al comprador, los precios no son nada baxos.

Por todas estas razones pareció natural que el mes de Enero de 1899 fuera más animado que de ordinario; pero, lejos de ser así, el período que atraviesamos se distingue por una gran calma en los negocios, realizándose sólo aquellas operaciones de más absoluta necesidad para los aprovisionamientos del momento. No ofrece duda para nosotros que en este estado de cosas, que puede prolijiarse aún bastante tiempo, dada la economía que presentan todos los mercados vinícolas de esta nación, influyen directamente, por haber desorientado por completo al comercio la ley llamada de «Cadenas» y el tratado franco-italiano.

No sería, pues, extraño que se tardara todavía algunas semanas, á pesar de la necesidad que se deja sentir, en que las transacciones recobren alguna actividad, pues es creencia general, dada la escasez que tiene Francia de vinos comunes buenos de la presente recolección, que tarde ó temprano el comercio tendrá que echar mano de los vinos exóticos en muy regulares cantidades, para hacer frente á las demandas y aprovisionamientos de primavera y á las necesidades periódicas del consumo.

No debe extrañarse, pues, que digamos que los importantes mercados de Cete, Burdeos y París nada de particular ofrezcan. Se espera que vendrá el movimiento, pero mientras tanto las ventas son relativamente pocas y sin importancia. Los precios siguen sin alteración y no responden al aumento de los derechos de aduanas.

Desde Ubeda.

En esta importante comarca han desaparecido por causa de la floxera más de un millón de vides, quedando sin atacar una pequeña parte del viñedo en sitios arenosos, quizás por la calidad del terreno, pues es de advertir que el perjuicio es muy grande en atención á que la mayor parte de los terrenos que antes eran viñas no son útiles para otra cosa, y aunque no hay otro medio de reponerlas con seguridades de éxito que con las plantaciones de cepas americanas, como no hay en esta zona criaderos de ellas ni granjas agrícolas donde se venda y aprenda á cultivarlas, hace que al tropelar con tanto obstinado nadie se atreva á empezar, dudando del resultado.

Nota de precios en el mercado de esta plaza:
Los 100 kilogramos de trigo, 34,50 pesetas; idem de cebada, 18,50; id. de garbanzos, de 34,50 á 40; id. de higos morunas, mazagón y cochinchinas, 19,50; id. de yerros, 16,25; id. de centeno, 21,75; fanega de escata, 41 arroba de vino y vinos de 16 litros, 3,50; id. de aceite de 11 1/2 kilos, 9; id. de cerdo cebado en vivo, 12,50; kilo de carne de cerdo, 1,36.

ACEITUNAS Y ACEITES

La cata y mezcla de los aceites.

Así como tratándose de vino nada tenemos que envidiar á los mejores catadores del mundo, no sucede lo propio con los aceites; salvo raras excepciones, ni tenemos costumbre, ni olfato, ni paladar educados para apreciar en todo su valor la bondad comparativa de los aceites.

En las concurtaciones es costumbre, entre nosotros, verter sobre un plato un poco de aceite que extienden para apreciar su disidatidad, percibir su olor y aquilatar su grado de crasitud ó gordura; después mojan el dedo y catan. A esto se reduce todo. Juzgamos preferible, para apreciar dichos caracteres: primero, verter un poco de aceite en una taza á fin de recoger mejor el olor, examinar después su transparencia, color y fluidez en una buena copa de cristal, y por último, gustar el aceite, sin el intermedio de los dedos, haciendo que se esparza en el velo del paladar y en todas las mucosas bucales, deglutiendo al propio tiempo una pequeña porción.

De las mezclas.—Así como ni la filtración ni el mal llamado refinó sirven gran cosa para corregir los defectos de los aceites y mucho menos para tornar buenos los que son de suyo malos, no sucede lo propio respecto de las mezclas. Aquí entra el secreto de muchos refinadores, dado que, racionalmente efectuadas, pueden