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el mosto); requiere, además, condiciones determinadas de temperatura, que son de 20° á 25° centígrados; le perjudican los cambios bruscos de temperatura, como á toda planta, y le matan ó anulan las bajas de 9° en adelante y las altas de 40°.

Así como un campo sembrado requiere, si se ha de obtener buena cosecha, que no haya malas hierbas, así en el mosto en fermentación, en que no sólo hay gérmenes de la fermentación alcohólica, sino de otras, conviene que éstas no se desarrollen, para lo cual, análogamente que en un campo, cuando una semilla vegeta con profusión y vigor, ahoga á las demás, así en los líquidos en fermentación, cuando una se verifica en buenas condiciones, mata á las restantes. Lo comprueban los experimentos de Pasteur y Rommier.

Levadura.—Al ocuparnos de la fermentación alcohólica del zumo de la uva, explicamos la causa determinante de este fenómeno, atribuyéndolo á la germinación, desarrollo y propagación en la masa líquida de un pequeño hongo unicelular de forma elipsoidal, conocido por esta circunstancia en la ciencia botánica con el nombre de saccharomyces ellipsoideus, sin entrar por aquel entonces en otros detalles que encajaban mejor en este lugar.

Durante la formación y desarrollo del fruto de la vid, se depositan en el hollejo de los granos multitud de gérmenes de fermentos, bacterias, micrococos, etc., que acompañan á la uva hasta la vasija de fermentación. De todos ellos, los que más nos interesan bajo el punto de vista que nos ocupa son las levaduras de las cuales sólo citaremos las más importantes, como son: el Saccharomyces apiculatus, S. ellipsoideus, S. pastorianus, S. my. coderma y S. Ressei.

Se comprende sin dificultad que al ir en el mosto tal número de gérmenes, dispuestos á desarrollarse tan pronto como hallen condiciones favorables de vida, no puede ser indiferente que predominen unos ú otros, es decir, los que favorecen la fermentación ó los que, por el contrario, la dificultan ó retrasan. Si funcionan con más actividad los malos gérmenes que los buenos, el vino resultará débil, de mala composición y conservación.

Tratándose de seres organizados, debemos suponer que el calor, humedad, exposición del racimo, estado de madurez del fruto, etc., han de favorecer la propagación de unos gérmenes sobre
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ma de las rastrojeras y el cambio ó alternativa de cosechas.

Los trigos candeales pueden ser de variedades distintas; unos se conocen por candeales ceburros, jejas y hembrilla, y otros por barbilla y de riego.

El trigo redondillo se conoce por sus espigas cuadradas y ventrudas; es blanco; cuando estos trigos maduran se desprenden las aristas, confundiéndose con los chamorros.

La espiga es de color blanco ó rojo oscuro, y el del grano, dorado y rojizo.

Esta variedad prospera en las tierras húmedas.

Se distinguen los llamados arisnegro, brancacho, rubio y marróqui.

Los trigos escandas, llamados también por muchos escañas, tienen la particularidad de que sus granos conservan la cascarilla sin desprenderse ni aun por la molienda, siendo la paja resultante de sus tallos muy áspera y mala para el ganado.

Los trigos escandas se dan por lo común en tierras pobres y frías, y al sembrarse debe hacerse con abundancia el derriamiento de la simiente.
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El chamorro es de caña corta y de espiga pequeña sin aristas y de grano blanco y muy blando.

Los morunos son buenos y de fuerza; se consumen mucho en el Mediodía de España, y se conocen también por el de trigos sarracénicos.

Son propios de climas cálidos, muy comunes y casi exclusivos de Andalucía, escaseando progresivamente á medida que se siente el frío; requieren terrazgos de fondo, calor, aguas y cuidados, con lo cual dan mucho rendimiento de grano y paja; su grano es rollizo, duro y de mucho salvado. Se distinguen variedades con los nombres álaga, trechel, morillo, patiancho, jerusalén, jijona, fonteji, salmerón, blanquillo, rubión y bascuñana.

El trigo Polonia es propio de las islas Baleares, donde se llama bona, y su cultivo no aventaja á los morunos; grandes espigas de cinco pulgadas de longitud, grano largo, duro y traslúcido ó semitransparente, pero su harina no produce pan de buena calidad.

El trigo mejor para la fabricación y confección del pan es el candeal y chamorro; el redondillo está menospreciado, y con la mezcla del chamorro y candeal se produce una excelente masa.

Los accidentes que más daño ocasionan al trigo son el frío, el granizo, la mucha sequedad y humedad de la tierra y las lluvias cuando el grano está ya maduro ó en sazón.

Los terrenos más propios para el trigo son generalmente los arcillosos y fuertes.

Alterna bien con las legumbres y los prados artificiales, la esparceta, las vezas y guisantes cogidos en verde, y en general con las plantas que dejan el suelo limpio de malas hierbas, así como conviene que los cultivos precedentes hayan estado bien abonados.

El trigo no puede seguir á otro cereal como el maíz, el panizo, etc., á menos de abonar dos veces, usando estiércoles nuevos y bien preparados.

Los sembrados de trigo requieren mucha escarda; en Fe-
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brero ó Marzo se dejan pastar ovejas para que los despunten, adquiriendo por Abril, después del invierno, una lozana vegetación.

Cuatro son las principales enfermedades que sufre el trigo, consistiendo en la invasión de hongos microscópicos en forma de moho, á saber:

La roya ó herrumbre en la primavera, en las hojas y cañas manchadas con unos puntitos de color blanco sucio y luego con polvillo amarillento que las pone atabacadas; se adhiere á los dedos y á los vestidos de los que pasan por un campo infestado; la lluvia suele hacer desaparecer esta invasión: hay roya de figura ovalada y otra más estrecha y persistente que se dirige al zurrón de la espiga, inutilizándola.

La niebla ó añublo, especie de roya, que consiste en unas formaciones ovaladas ó lineales que aparecen en toda la planta, primero de color oscuro y luego negro.

El carboncillo, polvo negro y sin olor; en los granos reemplaza á la harina, pero el aire ó el sacudimiento lo hacen caer muy pronto.

El tisón ó la caries, contagioso, es enfermedad terrible y se produce en el interior de las plantas más vigorosas, tomando las espigas un color verde.

En la práctica se distingue esta enfermedad á primera vista.

Los trigos en climas fríos se siembran en el mes de Octubre y en los climas cálidos en Noviembre y Diciembre.

La cantidad por hectárea de tierra es comúnmente de 60 á 70 litros para los buenos y el doble para los escandas.

En general, la semilla que debe emplearse ha debido ser producida en buenas tierras, cribándola para eliminar la menuda y otras extrañas y perjudiciales.

La cantidad de grano que se emplee en sembrar será menor en tierras y campos fértiles que en las medianas, y mucha más en las sementeras de primavera que en las de otoño.

Por término medio deben resultar 300 espigas en metro cuadrado, ó sean aproximadamente unas 200 espigas en vara cuadrada de siembra.
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El principal cuidado que el trigo necesita, hemos dicho anteriormente es el de escardar perfectamente las tierras donde se cultiva, cuya operación tiene por objeto limpiar éstas de las hierbas nocivas, malas y perjudiciales, que roban los jugos asimilables.

La recolección del trigo y la de las gramíneas comprende cuatro operaciones:

Siega, trilla, limpia y conservación.

En los países adelantados en materias agrícolas, la operación de la siega se verifica por medio de máquinas; no obstante, también suele hacerse á brazo con cuadrilla de jornaleros dedicados á estas faenas.

Son varias, aunque de diferencias poco notables, las segadoras que se emplean, las cuales toman el nombre de sus inventores.

Para verificar esta operación, es condición indispensable que la mies esté en sazón ó en estado de madurez,

El desgrane del trigo se efectúa con la trilla, que desmenuza y suaviza la paja; extiéndese la parva en eras ventiladas y se deshace con el pisoteo de caballerías ó con trillos de tablón ó con rodillos. Se emplean con buen éxito las máquinas trilladoras, de las cuales hay modelos para un caballo. El trigo se separa de la paja aventando con horca ó bieldo, y después con pala, al aire libre cuando reina brisa, por lo menos, y en parajes lluviosos bajo techado, usando un aventador ó tarara que, no sólo separa la paja, sino que también deja limpio el grano. Hay máquinas movidas á vapor (fig. 46) que trillan, aventan, criban y separan la paja, dejando el grano limpio y distribuido por tamaños; hoy se aplican mucho.

En las fincas de cierta importancia se hacen techumbres de construcciones ligeras y convenientes, bajo las cuales pueden hacerse muchas operaciones agrícolas sin temor de las inclemencias del tiempo, lluvias, granizos, temporales, etc., edicándolas después para la guarda de aperos de labran-
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Figura 46.—Operaciones de la recolección á vapor.

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za, carros de trasportes, etc., de las que presentamos como modelo el del grabado figura 47.

La operación de la trilla es de suma importancia, y debe el agricultor poner especial cuidado en que se haga con gran perfección y limpieza.

La conservación de los cereales se efectúa apilando la paja en montones llamados almiares ó encerrándola en los pajares y guardando luego el grano.

Figura 47.—Techumbre agrícola.

Una vez el trigo limpio, se conduce á los graneros, que deberán poseer buenas condiciones de ventilación, limpieza y sequedad, ó á cámaras elevadas y de ventanas altas, que se cubrirán con unos bastidores de lienzo. También hay aparatos para la limpieza del grano.

Cuando se quiere conservar el grano mucho tiempo, se encierra en tinajas, cuyas tapas se embarran en silos de bóvedas ó en trojes muy bien confeccionados.

Suele echarse cal en los montones de trigo, removiéndolos para evitar que el gorgojo y otros insectos lo dañen y ataquen.
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Hace poco tiempo se han hecho ensayos de la aplicación de la luz eléctrica en las faenas del campo, y los resultados obtenidos han sido excelentes, lo cual se comprende, porque en la época de ejecución de esos trabajos todas las horas del día son pocas al agricultor si ha de hacer cuanto le es indispensable. Si la luz eléctrica es de reconocidas ventajas en otros países donde el empleo de las máquinas segadoras, trilladoras y aventadoras está generalizado, en el nuestro, que apenas se conocen, indudablemente ha de reportar beneficios incalculables y provechosos.

El centeno es una de las cereales más rústicas, la cual se acomoda perfectamente en cualquier clase de terreno; se presta dicha gramínea para algunas aplicaciones útiles, como la fabricación del pan en donde se carece de trigo; reducido á harina y mezclado con otros alimentos, se utiliza también para engordar el ganado.

Cuando el centeno común se siembra en Junio, da forraje para el verano, de muy buena condición.

Puede destinarse también para cosechas de grano.

El centeno germina cuando la temperatura llega á 4 grados, y madura antes que el trigo.

Su harina, mezclada con la de maíz, trigo ó patata, da un buen pan, pero solo resulta un pan húmedo y viscoso.

Con el centeno se hace cerveza y aguardiente, y si se le añade bayas de enebro resulta la ginebra.

La enfermedad que más padece es el cornezuelo, que lo inutiliza para el consumo ordinario.

La paja del centeno, aunque fina, es perjudicial para el alimento del ganado, y no debe dárselle.

Los cuidados que exige el centeno son los mismos que el trigo.

Es la cebada un cereal (fig. 48) que sirve de alimentación principal del ganado, con especialidad la mula y el caballo; requiere terrenos fríos y de consistencia media, necesitando
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todos los cuidados que el trigo y una preparación esmerada del terreno donde se cultiva.

Figura 48.—Espiga de cebada.

Hay especies de seis y de dos carreras de granos en las espigas: á la primera corresponde la cebada común y la llama-
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da ramosa ó desnuda; á la segunda la de abanico y la denominada ladilla.

La cebada, en sus distintas variedades, tiene un extenso campo de cultivo, desde Egipto hasta Suecia; acomódase á diversos climas, si bien exige terreno suelto, mullido, ventilado y seco, abonos de rápida descomposición; es una planta muy esquiladora, abundante en raíces finas y desparramadas, que amacolla bastante, y que por echar varios tallos debe sembrarse clara, si no fuera para siega en verde. Se siembra la de primavera en tiempo seco, de 15 de Febrero á fin de Marzo, en terrenos arenosos, y á mediados de Abril en los arcillosos, mullidos y abonados; la de invierno se siembra de últimos de Septiembre á mediados de Octubre; nace á los tres ó cuatro días y se defiende mal de las hierbas, requiriendo más escardas que el trigo.

La ramosa es la que más amacolla, necesita suelo rico y consistente como el trigo; debe sembrarse antes de otoño. La ladilla requiere terreno fértil, mientras que la de abanico es menos exigente; estas dos y la común son de primavera, y en tres meses llegan á madurar, necesitando abonos muy formados.

Las ramosa, ladilla y común desprenden fácilmente el grano, y no hay que perder tiempo en segarlas en cuanto vayan sazonando, lo que se conoce por el cambio de color; la temprana de otoño se siega á principios de primavera, lo cual no impide que luego dé una cosecha de grano. El pan hecho con harina de cebada es negro, pero nutritivo; la paja es tierna y agradable, aunque poco sustanciosa; se suele dar al ganado de regalo.

El grano sirve para pienso, y muy principalmente para fabricar cerveza; la cebada en verde es un excelente forraje.

Su producción es muy beneficiosa: en tierra buena llega á 60 hectolitros por hectárea; pero por término medio es de 35 á 40 hectolitros de grano por hectárea para la de invierno, pesando un hectolitro de grano de 62 á 64 kilogramos, y de 25 á 30 hectolitros la de primavera, de la cual un hectolitro de grano pesa de 54 á 58 kilogramos.
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La cebada de campos de la Mancha y Extremadura, escobillada y limpia, alcanza generalmente estas condiciones.

La avena es un cereal robusto y fuerte; vegeta bien en las tierras áridas, donde se siembra por lo general (fig. 49).
Hay dos especies muy cultivadas, la avena común y la avena desnuda.
La avena de una y otra clase se siembra clara en Septiembre y Noviembre para invierno, y para la primavera en el mes de Abril.
Debe cuidarse segar la avena antes de que el grano madure, porque se cae con suma facilidad.
El tallo verde da muy buen forraje.
La avena sirve de ordinario alimento á las aves y ganados; para estos últimos, mezclada con la cebada, es muy apetecible.
Esta planta sufre las enfermedades llamadas carboncillo y roya, que hemos descrito.

El maíz es un vegetal anual llamado por muchos borona, y en el extranjero trigo de Indias, de España y Turquía; procede de climas cálidos y no soporta grandes fríos, necesitando terreno bien labrado, sustancioso, rico en fósforo, potasa, cal y ceniza, y con bastante abono. Es planta que no forma mies; arraiga mucho y requiere alguna humedad, aunque en exceso pudre las raíces, de modo que de secano solamente puede prosperar en localidades donde sean fuertes las lluvias de primavera y de verano y abundante el rocío; en los cuatro ó cinco meses que dura la vegetación necesita una suma de calor de 2.500° á 2.800°. Sufre la enfermedad del carboncillo en forma de tumor carnoso, que luego se llena en abundancia de un polvillo negro é inodoro, siendo el mejor remedio para combatir esta enfermedad ir extirpando los tumores en cuanto aparezcan, bien en los tallos ó en las hojas.
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otros, puesto que todos ellos no tienen las mismas exigencias de vida.

Al actuar todas las condiciones transcritas en el desenvolvimiento de unas ú otras especies de fermentos, tendremos quizás otra razón que nos explique la gráfica frase de añada. Todos sabemos que el vino de cada cosecha tiene su característica propia, y que los vinos de ciertas añadas han adquirido justa fama por sus condiciones especialísimas de vinosidad, nervio, aroma, etc., que los de otras añadas no presentan particularidad digna de atención, y que, por el contrario, existen cosechas verdaderamente desdichadas por las malas condiciones de sus caldos.

Todo esto no es sino un dato más que integra á la influencia que ejercen en la cualidad de los vinos los cuidados culturales dados á la vid, el vidago, condiciones del terreno, exposición, clima, régimen meteorológico del año, etc., etc., para poder quizás resolver en su día el problema que nos ocupa.

No hemos de dar los caracteres de cada una de las levaduras de que queda hecho mérito, pues nos saldríamos del estrecho marco que debe limitar este trabajo; pero sí diremos algo general sobre los diversos fermentos.

La levadura apiculada que aparece en los frutos maduros abunda más que la elipsoidal, predominando en los racimos inferiores, arrastrada por las aguas de lluvia. Tanto la levadura apiculada como la elipsoidal trabajan mejor en mostos no muy ricos en azúcar, produciendo siempre más alcohol en igualdad de condiciones el fermento elíptico que el apiculado. La fermentación de los mostos muy azucarados la realiza mejor aquél que éste.

Ha comprobado Mr. Martinaud, en la levadura elíptica, que el movimiento inicial de la fermentación varía poco entre los grados 24 y 27 centígrados, cualquiera que sea la riqueza azucarada del mosto, y por el contrario, que se hace tanto más activa entre los 34 y 37 grados, cuanto es menor la riqueza azucarada del mosto.

La levadura pastoriana funciona, en términos generales, en la fermentación lenta, así como la micoderma se forma en la superficie de los vinos durante la fermentación lenta ó posteriormente, debiendo evitarse su presencia y propagación si hemos de librar los caldos del repunte.
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Figura 49.—Avena.
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El maíz se siembra muy espaciado, la simiente de la parte media de la mazorca se remoja si es dura, y, húmeda aún, se espolvorea con yeso, sembrándola á golpes distantes medio metro, colocando en cada hoyo dos granos, pero también puede sembrarse á chorrito.

Se alza el terreno en otoño, se bina á fin de invierno y se siembra en Abril.

Las variedades del maíz son: de verano, de color amarillo anaranjado, con mazorcas de 12 á 14 carreras de 30 y 35 granos cada una; el enano, amarillo claro, de 8 á 16 carreras de 20 granos; el cuarenteno, así llamado porque se supone que madura en cuarenta días, aunque emplea más tiempo, amarillo pálido, con 8 á 10 carreras de 24 á 28 granos; de pico, por terminar así el grano.

La harina es buen alimento para el hombre, y los indios obtienen del maíz el licor espirituoso llamado chicha; el grano nutre perfectamente y agrada á los ganados y aves domésticas, así como el tallo, farfolla y hoja seca es buen forraje para el ganado vacuno.

La producción de grano alcanza en buenas tierras de 60 á 80 hectolitros por hectárea.

La planta del maíz debe recalzarse cuando esté nacida para que las raíces no salgan de tierra, cuidando cortar las flores superiores.

El arroz es uno de los cereales que crece, se nutre y desarrolla en terrenos encharcados y pantanosos.

Esta planta es originaria de la China.

Hay arroces de secano y de regadío, siendo éstos los más estimados; tres son las especies que se siembran, grueso ó común, ménudo y lampiño.

La siembra se efectúa á vuelo entrado Marzo, en almácigas estercoladas, encharcadas y previamente labradas, donde se cuida y escarda la planta hasta que tenga 20 centímetros de altura, en cuyo estado se procede á su trasplante al terreno que debe ocupar, dividido en cuadros separados por caballetes, con sus compuertas para entrada, contención y salida del
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agua; se abona con abundancia, trasplantándose la matita á mano, de modo que queden espaciadas unos 25 centímetros, inundándose el terreno de manera que el agua suba permanentemente á dos dedos sobre el suelo.

Figura 50.—Mijo.

Se hacen las escardas necesarias, y cuando el grano se acerca á la madurez, lo que se conoce en que la panícula toma color de caña, se cierra la entrada al agua, dejando que la contenida en los cuadros desaparezca espontáneamente.
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El mijo es una planta anual que ahija de pie; su caña es de un metro ó más de altura y de grueso como la del trigo, cuyo extremo termina por una especie de inflorescencia, que es donde se produce la semilla (fig. 50).

Su cultivo es propio del Norte y parecido al de maíz.

La espiga del alpiste está sostenida por un tallo muy débil, que suele revolcarse con frecuencia, efecto de su endeblez y finura (fig. 51).

Tiene un grano pequeño y puntiagudo que sirve de alimento á los pájaros y aves domésticas, necesitando para su cultivo una tierra mullida y blanda.

El panizo, que gusta mucho á las aves domésticas y á toda clase de pájaros, tiene el grano redondo y amarillento, con los tallos nudosos, que crecen á mucha altura.

Ahija bastante este vegetal, y por lo tanto debe sembrarse claro, abonarlo mucho, pues prospera con abundancia, dando 260 por uno de siembra en su recolección.

El panizo sustituye al trigo donde éste no se produce, sirviendo de alimento á la clase jornalera y pobre, que lo consume.

En años lluviosos suele contraer la enfermedad del cornezuelo.

El sorgo es una planta anual de la familia de las gramíneas muy semejante al mijo, del cual difiere, sin embargo, en su empleo, cultivo y productos.

Su tallo es cilíndrico, resistente y erguido, elevándose en ocasiones á más de dos metros.

Sus flores forman una panícula (fig. 52) situada en el extremo superior de los tallos.

Es una planta rústica y productiva que vegeta en toda clase de suelos, con tal que no sean húmedos, y fríos y da notables rendimientos cuando se abona mucho el terreno.

Sus tallos sirven de excelente forraje.

La siembra se efectúa en la primavera y se hace á voleo ó en línea, esparciendo el grano de 8 á 10 kilogramos por hectárea, cubriendo las semillas con la grada.
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Figura 51.—Alpiste.

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El mijo es una gramínea forrajera con la cual pueden rivalizar pocas y prospera como todas las paníceas en terrenos sueltos, resiste bien el calor y la sequía. Se cultiva como la cebada, el centeno y la colza.

Figura 52.—Panícula del sorgo.

La siembra se practica en primavera á voleo, de 12 á 15 kilogramos de semilla por hectárea.

En general todas las gramíneas tienen enfermedades semejantes y son atacadas por ciertos insectos, y con especialidad
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por el llamado Cephus pigmeus (fig. 53), muy digno de estudio para el agricultor.

Figura 53.—Cephus pigmeus, insecto que ataca los cereales.

Es un pequeño himenóptero de cabeza y antenas negras como el resto del cuerpo, con manchas y algunas listas amarillas en el abdomen.
Aparece en Mayo y pone sus huevos sobre los tallos de los cereales por la parte inferior de las espigas.
Las larvas penetran en el interior de los mismos y roen la parte medular.

Figura 54.—Tinea granella ó tiña de los cereales.

No se conoce otro remedio contra este mal que la destrucción de los tallos por medio del fuego.
La tiña ó palomilla (Tinea granella) (fig. 54) es un pequeño lepidóptero de color ceniciento con alas oscuras, que en el