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Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 19

Se ve, pues, que la cantidad de agua desde el 10 de setiembre disminuye gradualmente, reduciéndose del 59,73 por 100 al 48,35 al terminar febrero, mermando próximamente 19 por 100, ó sea cerca de \( \frac{1}{5} \). La cantidad en peso de aceite por 100 sobre todo de la pulpa aumenta notablemente desde fin de setiembre á fin de noviembre; á partir de esta época el aumento es pequeño, y la aceituna comienza á nutrirse de aceite, ó sea á aceitarse.

Según los estudios de Mr. Harz, de Viena, confirmados por Roussille, resulta «que el aceite contenido en la aceituna se forma precisamente en células secretoras especiales, que se hallan al lado de otras de clorofila. Estas células al principio, cuando el fruto es pequeño, se llenan de una sustancia que no es materia grasa ni almidón, ni ningún hidrato de carbono ni producto parecido, sino más bien un nitrato que, por la maduración, es un término medio entre el caoutchout y el sebo, y que por último se convierte en aceite, liquidándose poco á poco las celulillas de secreción desde el interior al exterior, hasta que las membranas de las mismas se deshacen y convierten en sustancia oleosa.»

Además, Roussille y Funaro han visto que mientras la materia grasa de la pulpa vá siempre en aumento hasta la maduración, por el contrario, la de las hojas es casi constante y siempre en cantidad suficiente para destruir la creencia que algunos tenían respecto del aceite graso de la pulpa, que se forma en su lugar, como también había asegurado primeramente Harz, fundándose para ello en las observaciones microscópicas.

Funaro ha comprobado ,después que la manita aparece en las hojas cuando ya la materia grasa se ha formado; esto es, cuando la planta está próxima al término de su período vegetativo y el fruto se encuentra muy desarrollado, cosa que no sucede antes de noviembre; y cuando la materia grasa se forma en gran cantidad, siendo, por el contrario, muy abundante en diciembre, enero y también en febrero, en cuya época las funciones vitales están al minimum de actividad. En vista de esto, termina diciendo que la manita de las hojas (como asegura De Linea) no tiene parte alguna en la formación de la materia grasa, y no debe considerarse sino como un producto metamórfico de otros hidratos de carbono de importancia secundaria para la planta oleaginosa.
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Más que las condiciones de temperatura y más que ninguna otra condición, determina la elección de un marco de postura más ó menos ancho, la fuerza vegetativa de la vid. A medida que la fuerza vegetativa de la vid es mayor, los viticultores han recurrido á estrechar el marco á fin de debilitar la planta, para conseguir que, más pronto dé fruto y con mayor seguridad, impidiendo el desarrollo herbáceo.

Esto y el afán de producir mucho, ha conducido á los franceses hasta poner esa cifra de cepas en cada hectárea. Los agrónomos franceses condenan esa exageración de la Borgoña y de la Champagne.

Pero comparemos ese desarrollo microscópico con las dimensiones colosales de la vid, que más que un arbusto debe denominarse árbol gigantesco, porque en la Georgia y en el Cáucaso se la ve trepar hasta la cima de altísimos árboles; en Hampton-Court (Inglaterra) ocupa un vasto invernáculo, que produjo 1.600 racimos en 1878, y en Orán, cerca de la Nueva Kasba, una parra cubre el espacio de 120 metros cuadrados y produce 1.000 kilogramos anuales de uva. Comprendéis, pues, que al reducirla por la poda á pequeño arbusto, se altera su organización natural y se expone la viña á que se vea atacada con inmensa facilidad por enfermedades como la filoxera, el oídium, la antracnosis y el mildiu. El mismo oídium, que en España tenemos dominado mediante el azufrado con éxito seguro, en el Medoc produce una disminución considerable en las cosechas.

Ahora bien; ¿tenemos estudiado lo bastante cuál es el marco conveniente en cada clima? Pues no lo está. Ni aun por las prácticas usuales en cada localidad se puede establecer rigorosa determinación. Felizmente en Castilla, hay una práctica excelente acerca del particular; en Castilla el marco de postura no suele bajar de 2 metros; el Sr. Lecanda cree que es preferible el de 3, teniendo por tanto 9 metros cuadrados de espacio cada cepa para vegetar. Indudablemente, en condiciones generales, se puede decir que de 8 á 12 metros cuadrados convienen para cada cepa, á fin de lograr en buenas condiciones el desarrollo que necesita.

Y relataré á este fin un hecho (aunque ya me voy extendiendo demasiado sobre este punto); hecho ruidoso, acaecido en Francia, en Chissay, departamento de Loir-et-Cher, hacia los 47° de latitud
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próximamente. Pues, allí un agricultor de esos que en casi todas las localidades existen, adornados de superior inteligencia, capacidades que la Providencia destina á dar brillo y nombre á las dichosas localidades donde nacen, como aquí en Valladolid se revelan, mi amigo D. Tiburcio Corcho, genio de progreso agrícola y cuya modestia siento molestar nombrándole, y el Sr. D. Román Rivas, cuyos conocimientos son tan esclarecidos; pues del mismo modo en Chissay existía un agricultor llamado Denis, que tan aplicado como pobre, pensó, sin embargo, en modificar las prácticas culturales en la plantación de viñas, apartándose completamente de la costumbre.

Heredó una finca de su padre, que podría valer unos 3.000 francos, y escasamente tendría él otros 3.000 de recursos; quería plantar un viña, pero necesitaba sostenerse con su pequeño capital al mismo tiempo. Y ¿de qué medio se valió? Pues del siguiente: sus recursos eran tan limitados que él conducía una yunta alquilada, porque no la tenía, y su mujer iba plantando los sarmientos á la distancia de dos metros; después de plantar una fila ó línea, pasaba á poner otra á 12 metros, y en el intermedio cultivaba forrajes, trigo y otras plantas, con objeto de ir sacando el producto necesario para vivir. No os molestaré explicando al detalle las condiciones del método que empleó el Padre Denis, como le llaman en la localidad; pero sí os diré qué á su muerte, ocurrida pocos años después, tenía 100.000 francos de capital. Hizo tanto ruido el éxito alcanzado por el Padre Denis, que obtenía con 400 cepas por hectárea más producto del que sacaban los viticultores de la localidad con 10.000 cepas por hectárea, que, naturalmente, sus convecinos, sorprendidos, empezaron á plantar las viñas llamadas en rastra; es decir, el método de plantación que tenemos en Castilla. ¿Qué diferencia hay entre lo que en Castilla se hace con las viñas en rastra y lo que los franceses han perfeccionado, estudiando con mucho cuidado todas las condiciones que tienden al mejor efecto? Realmente muy poca; estableced anchas camadas de 6 metros de anchura, y poned las cepas en cada fila á 2 metros una de otra, y de este modo tendréis las rastras de Chissay, con el número de 800 vides por hectárea. No diré que os atengáis al marco dicho: podéis ampliarlo ó restringirlo, según vuestras observaciones; pero es seguro que la plantación de viñas en rastra con
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camadas de 5 ó 6 metros, teniendo de 800 á 1.000 vides por hectárea, es de un resultado seguro y beneficioso.

La plantación de viñas en rastra exige un sistema especial de poda, que no puedo desenvolver; pero que por otra parte conocéis y sería inútil hablaros de ello (1).

No puedo prescindir de un punto de grandísimo interés, que es el de la fertilización racional de las viñas. La fertilización usual se verifica en casi toda España con el estiércol de granja, que no es mal abono; pero que generalmente se aplica al pie de la cepa, cuando lo más conveniente sería distribuirlo por toda la viña. Además, el estiércol de granja solo, no es un abono completo, porque no tiene los principios minerales necesarios á la vid; le falta fósforo y potasa, y por lo tanto se debe procurar mezclarle por lo menos cenizas, ya de las que se obtienen naturalmente ó ya después de haber servido para las legías; adicionando además al estiércol algunos fosfatos, se conseguirá un resultado de cosecha mucho mejor y buena calidad en el vino.

Y daré otra pincelada sobre la recolección. La recolección de la uva, la vendimia, en Castilla, adolece de un grandísimo defecto, que nace del bando de la vendimia. No creáis que os inculpo por considerarlo emanado de atraso; es una necesidad, pero necesidad desdichada de la falta de seguridad de las campañas. Como que el viticultor, si no recoge el fruto al mismo tiempo que sus convecinos, teme que le vendimien la viña; no tiene más remedio que recolectar la uva, esté ó no en sazón. (Muy bien.)

Pero, ¿cómo corregir esto? En gran parte puede conseguirse con esa aspiración de mi amigo el Sr. Mañueco, con el coto redondo. Porque yo os diré con franqueza (voy á haceros una inculpación en este momento): el viticultor de Castilla no tiene disculpa de no hacer lo que con buen cuidado practica el cosechero de Jerez. Hay pequeño viticultor en Jerez y Sanlúcar que no tiene más que una hectárea de viña, y cuando llega la época en que va estando madura la uva y en condición de cogerse, se va al campo, hace un chozo muy elevado, que se llama bien te veo; se está allí con su escopeta cargada de sal y al desgraciado que entra en la viña para robar uvas le pega un tiro. (Risas.) De forma que ahí tene-

(1) Puede consultarse el folleto Las viñas en rastra, del autor, para dirigir las plantaciones hechas por este sistema.—(N. de la R.)
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mos un método de arreglar esa dificultad, que indudablemente existe para obviar el inconveniente del bando de la vendimia. ¿Qué duda cabe que es preciso coger cada fruto en una época determinada; que si se quiere un vino azucarado es necesario coger la uva un poco madura; si se desea un vino ligero y ácido, parecido á los franceses, es necesario anticipar algo más la vendimia? Todo eso lo sabéis y no necesito decirlo; sólo os manifestaré que, si no se hace bien la vendimia, no se puede obtener buen vino.

Y concluyo con la viticultura para decir dos palabras sobre la vinificación.

La fabricación del vino de pasto, es la que interesa, y á la que se refiere el tema. Este es el que se necesita elaborar en Castilla, es decir, el vino tinto de mesa; no me refiero ni aun á su similar blanco, porque el gusto del mercado francés, inglés, ruso y de todas partes se dirige á los vinos tintos de pasto; vinos tintos de pasto que los ingleses quieren ligeros y poco alcohólicos, y los franceses fuertes y de mucha tinta para sus coupages, para sus mezclas.

¿Qué nos conviene hacer? Este dilema también lo plantea el señor Lecanda y se inclina á la misma solución que yo. Celebro estar plenamente conforme con una autoridad tan distinguida como la del Sr. Lecanda. Pero al recomendaros que hagáis los vinos ligeros, ¿es esto deciros que no hagáis vinos de coupage? Mientras los compren los franceses, mientras tengan valor, deben hacerse vinos de fuerza; pero debemos fabricar con preferencia los vinos ligeros y tener cuidado en ir acreditando cada cual todo lo posible sus marcas en el extranjero y especialmente en Inglaterra, porque el mejor día la Francia, donde se están haciendo muchas plantaciones, llegará á tener dos y medio millones de hectáreas, acreciendo notablemente su producción actual, transitoriamente mermada por los efectos de la filoxera y de otras plagas, y principalmente por los daños de las heladas. En años normales fácilmente la Francia puede llegar á producir 60 ó 70 millones de hectolitros, y entonces podrá enviarnos vinos. ¿Y qué haremos nosotros con los nuestros? Los vinos que no sean ligeros tendrán que tirarse, y por lo tanto es necesario acreditar los vinos españoles en Inglaterra, y es necesario, además, buscar otros mercados á los vinos de España.

¿Y qué debe hacerse para conseguir esto? Pues muy sencillo.
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Abandonar las antiguas prácticas de vinificación: ó pisar en lagares de madera, ó usar el ligero estrujado, que se consigue con las máquinas de quebrantar uva, ó bien usar el método que se practica en el Medoc, y entre otros viñedos, en el célebre Chateau-Laflite, donde no pisan la uva. Para esto tienen una especie de zaranda de madera, montada sobre una mesa ó cuatro piés derechos. Malaxan perfectamente con las manos la uva á fin de irla quitando todo el escobajo, y el líquido vá cayendo á las cubas de fermentación directamente. Después se adiciona en las cubas la cantidad de casca que se cree conveniente, según las condiciones de la uva, porque antes ensayan el mosto. Al mosto que resulta de buenas condiciones casi no hay necesidad de añadirle ningún escobajo; al mosto que es débil ó al que tiene demasiada azúcar, se le adiciona mayor ó menor cantidad de raspajo, porque si no los vinos no llegarían á tener las condiciones apetecibles.

¿Qué tiempo tienen cociendo el vino? Lo mismo en la Borgoña que en el Medoc, que en todas partes donde se hace buen vino tinto, no pasa del período de fermentación tumultuosa; en el momento en que la cuba se enfriá se procede á sacar el vino de madres, porque, ¿para qué hace falta que esté el vino sobre la casca dos ó tres meses? Para echarlo á perder; para que no puedan conservarse y para que se den esos vinos que no podemos beber los que nos habituamos á los vinos ligeros y finos de mesa; pues es imposible atravesar ese vino áspero, cargado de tanino.

Pues ese es el gusto general de Europa. Después que se saca el vino (por lo mismo que los vinos poco alcohólicos no pueden ocupar grandes masas, pues en los primeros tiempos se alteran con suma facilidad), lo mismo en la Gironda que en la Borgoña, lo colocan en pequeñas barricas de \(2\frac{1}{2}\) hectolitros próximadamente, les ponen un tapón de madera, llamado borde, que puede sacarse fácilmente para ir haciendo sucesivamente los rellenamientos necesarios, á fin de que se conserve siempre la misma masa de líquido, y al cambio de estación, ya en el invierno, practican el primer trasiego á fin de separar el sedimento que se haya formado: en el otoño se hace otro trasiego y en los dos ó tres años siguientes verifican dos trasiegos anuales.

Pero no se satisfacen con esto los viticultores franceses; después que han pasado cuatro años observan el líquido, y si no está en con-
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dicciones que les satisfaga, entonces lo venden á los extractores, á los almacenistas de vinos; pero sin autorizarlo con su marca y sólo conservan aquellas clases escogidas de vino que pueden conservar la fama del viñedo.

Así el productor de vinos en Francia, siendo el mismo viticultor, no tiene que estar á merced del extractor, como sucede á los viticultores de Jerez, que están completamente arruinados por no haberse puesto en las circunstancias comerciales más convenientes. Advier- to esto para que traten todos los que puedan, de conservar por tal medio el crédito de sus viñedos, porque les conviene mucho hacerlo de tal suerte; que traten de hacer la exportación, aunque sea en pequeños límites, directamente, para no estar á merced de las casas extractoras.

Esto que manifiesto envuelve la solución de un problema que se planteara el año pasado en el Congreso de Valencia. «¿Qué era mejor, si fomentar las casas de extracción ó reunir la vinificación con la viticultura, para la prosperidad del negocio vinatero?» Pues yo digo que las dos cosas. El viticultor debe tratar en lo posible de fomentar las casas de extracción, auxiliando á los mismos fabricantes de vinos; pero no entregándose atado de manos á ellos, sino todo el que pueda haga el vino, al mismo tiempo que explota su viña, procurando ante todo acreditarla con el resultado de una fabricación esmerada. De esta manera; todo el que esté en condiciones y tenga recursos para emprender el negocio, no debe abrigar dudas ni temores. No debe hacer abstracción de mis indicaciones, que son producto de muchas observaciones y larga experiencia. No me creáis todo lo dicho: hacedme objeciones; pero reformad todo lo que haya de defectuoso en vuestros sistemas, porque tales reformas os conducirán á la prosperidad.

Yo, que he nacido en el país de las viñas, rodeado de sus bellezas y de sus bienes, os las recomiendo con mayor entusiasmo. Tengo un cariño extraordinario por el árbol hermoso y gigantesco, cuyos sacarinos frutos son, y podrán serlo más en el porvenir, base de riqueza y bienestar para nuestra España. Contribuyamos por todos los medios posibles á la prosperidad de la viticultura española, y muy especialmente ahora debe fijar nuestra atención la anhelada prosperidad de la viticultura castellana. He dicho. (Repetidos aplausos.)
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LA AGRICULTURA EN LA AMÉRICA DEL NORTE (1).

IV.

Dícese que en Inglaterra se pierden en un mes más alimentos que los necesarios para el consumo de un día en toda Francia, y de esto se dan la razón los norte-americanos, pues en punto á delicadeza en la elección de carnes y á despilfarro doméstico en este particular no hay quien rivalice con ellos. Condición es esta que no debe omitirse al considerar las diferencias observadas entre la raza latina y la anglo-sajona. No es absurdo buscar el poderío en el estómago de los pueblos, ya que existe relación fisiológica entre lo que se consume y lo que se ingiere, y relación dinámica entre el combustible y la energía creada. Debieran fijarse mucho en esto los partidarios del vegetalismo. Los hijos de Jhon Bull y de Jhon Nathan, que á todas partes llegan con su inteligencia y su trabajo, y en muchas dominan por su superioridad indisputable, aventajan por su régimen bromatológico á las naciones latinas y á España principalmente. Lo decimos con formalidad, pues cualquier epígrama fuera impropio de esta clase de estudios; pero el día que en la cocina del pueblo empiece á introducirse el uso diario de la carne, será señal de que habremos progresado é indicio seguro de que progresaremos extraordinariamente. El 80 por 100 de españoles no comen carne, y la mayoría del pueblo inglés y la casi totalidad del norte-americano la comen de primera clase. Allí las clases jornaleras se disputan los pedazos de carne de calidad superior, pagándolos en Nueva York, por ejemplo, de 90 céntimos á una peseta 10 céntimos la libra inglesa, y para el resto de la res apenas se encuentran compradores, aun vendiéndola al precio exiguo

(1) Véase la pág. 542 del tomo VII.
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de 20 á 30 céntimos la libra. En España se dá un ejemplo, cuya significación habla muy elocuentemente; el pueblo, por más que se diga en contrario lo que se quiera, tiene hambre y pierde constantemente átomos de vida por falta de elementos reparadores; el pueblo tiene necesidad de una alimentación animalizada, y lo conoce con su especial instinto, y tanto es así que en algunos pueblos de la Nación, y pocos años há en la provincia de Segovia, un Municipio hubo de adoptar enérgicas providencias para impedir que los vecinos pobres desenterraran reses muertas en contagio y las utilizen en el consumo de sus familias. El pueblo norte-americano produce más carnes de las que consume; pero el inglés, que no se halla en igual situación, acapara los sobrantes para cubrir el déficit. Aquí tenemos un déficit espantoso en las necesidades de alimentación, y aún cedemos á Inglaterra gran número de reses vacunas á cambio de oro, necesario para atender á otras exigencias.

Aquel axioma latino que considera relacionada la fortaleza orgánica y la intelectual, encierra una verdad incontrovertible, confirmada por los hechos á cada instante. Si la vida se reduce á una trasformación de la energía que recibimos y devolvemos, ¿podrá un tren ser llevado á su destino si la locomotora no tiene la provisión indispensable de carbón y agua? De igual modo sucede con los pueblos que no atienden á sus imperiosas necesidades: ó van despacio y llegan tarde, ó no llegan nunca. Este problema de la alimentación como origen del cumplimiento de las funciones sociales, merece la constante solicitud de los Gobiernos, y su secreto está principalmente en la reforma de nuestra agricultura. Dígase vanamente que los pueblos sobrios que viven de la planta adquieren dulzura y bondad de carácter y costumbres de templanza. No es exacto. El progreso en todas partes se cumple alguna vez; pero en los pueblos menesterosos y hambrientos, y la historia lo enseña, se cumple forzada y sangrientamente. ¿Habrá alguien que atribuya al suco animal la frecuente renovación de nuestras tiendas? El hambre, enjendradora de la fiebre, y la alimentación mezuquina, que hace preponderar el elemento nervioso por falta de equilibrio y contrapeso en la sangre, ocasiona esos sobresaltos de la vida, en donde fermentan casi espontáneamente las ideas sombrías preparadoras del crimen, y ofrece campo abierto á todos los extravíos, lo que ha dado lugar á que las trasformaciones sociales,
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que debieron verificarse pacífica e insensiblemente á la mayor edad de los pueblos, se realizan á la fuerza, creando abismos de odios que el progreso franqueará lentamente. No hay, pues, duda de que una buena alimentación con arreglo al régimen omnívoro es indispensable al bienestar y adelanto de los pueblos, y más que otros problemas debiera ser éste objeto de detenido examen por parte de quienes se dedican á la investigación de lo que interesa á nuestra nacionalidad.

El pueblo español no come, ni con mucho, lo que necesita. Por de pronto, afirmamos que los recursos alimenticios deben salir de nuestro suelo con tal abundancia que nuestro comercio exterior acuse un valioso sobrante. Esto está relacionado con la trasformación de nuestra agricultura y con la regeneración de nuestra riqueza pecuaria; pero en tanto, y para atender á las necesidades del momento, no será ocioso fijar la atención en las ideas que vamos á apuntar respecto al comercio y conservación de las carnes muertas.

Para más adelante reservamos dar á conocer el régimen de los mataderos, contentándonos por ahora con anticipar la relación de un hecho interesante á establecimientos de tal importancia. Bueno que aquí los revisadores practiquen asidua e inteligentemente el reconocimiento de las reses destinadas al consumo público; pero, ¿evita esto que desde que la res queda reducida á cuartos hasta que se la transporta á la carnería y mientras permanece á disposición del público, pueda dejar de sufrir la influencia del aire y de todos los elementos corruptores que sustenta? Un matadero en regla y una carnería bien acondicionada, necesitan un gabinete frigorífico para depósito de carnes. En los grandes mataderos de Chicago, Kansas, City y San Luis, tan pronto como queda despojada la res de la piel, la cabeza y las entrañas, dividida en dos mitades, se la transporta á un local donde grandes abanicos de madera en continuo movimiento enfrián el ambiente, y luego después se depositan las piezas de carne en habitaciones en que la temperatura se ha hecho descender por medio de la circulación de mezclas frigoríficas.

La expendición y el transporte en gran escala, se verifica con iguales precauciones, ya en cajas rodeadas de hielo, ya en vagones ad hoc, donde se refrescan las carnes á la acción del hielo pulveri-