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mité consultivo de higiene pública de Francia, condenan los vasos y sales de cobre en la preparación de las conservas de frutos y legumbres destinados á la alimentacion, á pesar de los esfuerzos hechos para demostrar la inofensibilidad de los compuestos cúpricos combinados con materias orgánicas.

Pero un químico, profesor de la Universidad, Mr. Guillemare, se ha dedicado á hacer investigaciones á fin de obtener conservas de legumbres verdes sin recurrir á las sales de cobre. Numerosos experimentos le han demostrado que la clorófila de la legumbre desaparece por ebullicion, con tanta más rapidez y más completamente cuanto más débil es la proporcion en que se encuentra; que además la fibra vegetal de la legumbre y la materia feculenta que contiene, puestas en contacto con la clorófila solubilizada, se saturan hácía los 100 grados; y por último, que las legumbres saturadas de clorófila, en parte ó completamente durante la ebullicion, conservan y retienen en adelante la materia colorante verde. Mr. Guillemare se ha asociado á un distinguido industrial, Mr. Lecourt, muy versado en la práctica de conservar legumbres y frutas, para dar el carácter de industriales á las operaciones de laboratorio, y esta union de la ciencia y la práctica ha dado satisfactorios resultados.

Despues de repetidas tentativas han llegado á conseguir fijar la clorófila de una manera definitiva sobre las legumbres, empleando el siguiente método:

Tratadas las espinacas por una débil disolucion de sosa, ceden á esta disolucion alcalina la clorófila que contienen en gran cantidad: esta disolucion de clorófila "cuyo álcali se satura con el ácido clorhídrico" es la que se adiciona al agua caliente con que se hierven las legumbres.

Puesta en libertad la clorófila, se fija sobre las legumbres, uniéndose á la que naturalmente contienen, y permitiéndoles conservar el color verde, que sin esta adición desaparecería al someterlas al agua hirviendo.

Este procedimiento presenta, además de la sencillez, el que no se emplea ningun agente dañoso en las conservas de legumbres, pues los productos aplicados, clorófila y cloruro de sodio, entran en la alimentacion ordinaria.

Exportando Francia legumbres por valor de tres millones de francos, dicho se está el favor con que será saludada esta modifica-
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cion, que viene á desvanecer los fundados recebos de intoxicacion, y á aumentar el consumo de legumbres en conserva de una manera considerable.

IX.

LA MADUREZ DE LA ACEITUNA.

Los prácticos, ó por mejor decir, los rutinarios, han venido sosteniendo que el fruto del olivo gana en aceite cuanto más tiempo permanece en el árbol, y que áun despues de cogido vá enriqueciéndose de líquido graso durante el almacenaje. En honor á la verdad, debemos decir que desde tiempo muy antiguo ha venido combatién- dose esta opinion errónea y perjudicial por los agrónomos de más nombre y por todos los hombres de ciencia.

Sin entrar en una demostracion detallada de lo equivocados que están los que creen que la aceituna gana en aceite con el tiempo, ya se la mantenga en el árbol, ó ya se la conserve en los troges, porque esta es una cuestion que ha de tratar extensamente nuestro compa- ñero el Sr. Balaguer, que tiene preparado un trabajo químico fisioló- gico sobre la aceituna, que se publicará en breve, vamos á dar cuen- ta de unas experimentos que ha verificado el año pasado el profesor Sr. Bechi, de Florencia, encaminados á evidenciar lo que hay de po- sitivo sobre aquella controvertida cuestion.

El 12 de Noviembre del año pasado cogió el agrónomo italiano unas cuantas aceitunas, de un olivo comun, en el momento en que empezaban á adquirir el color negro. Cada litro de estas aceitunas pesaba 648 gramos, y una sóla de ellas 1gr,418. La cantidad de aceite que contenian las aceitunas del experimento fué de 12,18 por 100. En cambio otro lote de aceitunas cogidas el mismo dia que las anteriores y guardadas hasta el 15 de Diciembre, dieron 19,40 por 100 de aceite A primera vista aparece, pues, en favor de las últi- mas aceitunas, ó sea de las conservadas, un aumento de aceite de 7 por 100; pero teniendo en cuenta lo mucho que habia disminuido el volúmen de las conservadas y haciendo el debido cálculo, este aumen- to quedó reducido á 1,25 por 100 solamente, que es el dato verda- dero.

El 24 de Diciembre se cogieron más aceitunas del mismo olivo,
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que se presentaron ya negras, en vías de madurez, siendo el peso medio de cada una próximamente el mismo que el de las ensayadas en el primer caso, ó sea de las cogidas en Noviembre. Aquellas aceitunas dieron 18,05 por 100 de aceite; y un lote de ellas que se guardó hasta el 20 de Enero inmediato, y que estaban bastante arrugadas, dió 26,62 por 100 del mismo líquido grasó. Aparece, pues, una ventaja en la cantidad de aceite contenida en las aceitunas conservadas de 8,57 por 100; pero teniendo en cuenta, como ántes hemos indicado, que el volumen del fruto conservado había disminuido considerablemente, esta ventaja aparente se convierte en desventaja, puesto que se obtiene el resultado positivo y verdadero de un aumento de aceite en las aceitunas no conservadas de 1,64 por 100.

En los años anteriores al citado habia ya verificado el mismo Sr. Bechi otros ensayos iguales, obteniendo resultados análogos. Por este motivo, las conclusiones de los trabajos del ilustrado agronómo pueden resumirse en esta forma:

Si las aceitunas no están maduras al cogerlas, ganan cierta cantidad de aceite almacenándolas ó guardándolas durante algun tiempo, sin duda porque su célula conserva aún bastante actividad para elaborar dicha grasa. Pero las aceitunas que se cogen maduras, no tan solo no ganan en aceite al conservarlas, sino que pierden una cantidad mayor ó menor de él.

En cuanto al medio de que se valió el Sr. Bechi para extraer el aceite de las aceitunas en todos los ensayos verificados, ha sido el sulfuro de carbono.

Diego Navarro Soler.
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DE LA CARESTIA DE LOS ARTICULOS ALIMENTICIOS

EN ESPAÑA.

Mientras en el extranjero las fábricas interrumpen sus trabajos por falta de salida para sus productos, y se multiplican al propio tiempo las huelgas de los obreros, exigiendo aumento de salario que no permite satisfacer el precio de los efectos manufacturados, disminuido por la concurrencia, siendo el resultado de ambas causas la miseria de las clases obreras en primer término y las quiebras comerciales que afectan á clases más elevadas despues, aquí en España, donde la industria fabril está en la infancia, y no hay, por tanto, esas masas de trabajadores que se cuentan por miles en Inglaterra y Francia, y cuya subsistencia depende de la prosperidad de una fabricacion dada, tenemos en cambio otra crisis, si no general porque no alcanza felizmente á todas nuestras provincias, importante, sin embargo, en alto grado, por cuanto hay varias comarcas y precisamente de las más fértiles de España, en las que centenares y aún miles de trabajadores carecen de medios para proporcionarse el sustento cotidiano, y las municipalidades y otras autoridades locales han tenido que acudir en muchas partes á medios más ó menos eficaces, más ó menos empíricos, pero impuestos siempre por la necesidad, para remediar en lo posible los males presentes y evitar otros mayores que pudieran sobrevenir por aquella causa.

Naturalmente, y al considerar la desproporcion en que están los precios de los artículos de primera necesidad, y en especial el del trigo, que es la base de la alimentacion de nuestro pueblo, con la tasa general de los jornales del bracero y del industrial en nuestro país, y aún con la modicidad del sueldo de los empleados subalternos, cuyo número es tan excesivo en España, la generalidad ha creido que el único medio para remediar la miseria, que es su consecuencia inme-
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diata, es el de procurar que disminuya el precio del trigo, bien to-mándolo de los particulares y expendiéndolo á las clases necesitadas, con pérdida que han de soportar los municipios, ó estableciendo es-tas ú otras corporaciones fábricas de pan en que se elabore este ar-tículo en cantidad bastante para subvenir á las necesidades de la po-blacion, pero siempre á un precio inferior al del mercado; medidas ambas de carácter esencialmente transitorio, ruinosas para el con-tribuyente, que es en último caso quien paga todas esas quiebras, insostenibles por tanto é ineficaces finalmente, porque el precio de todos los artículos que al mercado se presentan, no depende de la voluntad del legislador, sino que es la resultante de todos los gastos necesarios para su produccion y su trasporte al sitio donde han de consumirse, como el precio de los salarios y jornales del industrial y del bracero se altera, crece ó disminuye con la ocupacion que las necesidades agrícolas ó manufactureras puedan proporcionarles, pe-ro nunca por el capricho ó la voluntad de los particulares, ni de las corporaciones.

Los fenómenos económicos están sujetos á reglas tan fijas é in-variables como los físicos, y el empirismo ciego, y las medidas arre-batadamente tomadas para remediar males como la escasez que ahora deploramos, sólo consiguen agravar el mal, y si por ventura producen algun alivio momentáneo, las consecuencias que más tarde se dejan sentir demuestran por fin su completa ineficacia para curar de raíz el mal que se trata de combatir, y cuyo remedio no ha de buscarse en medidas aisladas y de carácter transitorio, cuando son complejas y constantes las causas que lo producen.

No nos detendremos á considerar hasta qué punto las municipalida-des de las grandes poblaciones como Madrid pueden corregir los abusos que los monopolizadores del comercio de artículos de prime-ra necesidad emplean, obteniendo ganancias escandalosas y no justificadas en el precio, medida y peso de sus efectos, con perjuicio no pequeño del consumidor necesitado. Sin salir de España, tenemos en Pamplona la famosa institucion del vínculo, que con utilidades para el municipio, regula el precio y la calidad del pan; y en la administracion municipal de las provincias vasco-navarras tenemos mucho que estudiar y que aprender sobre la manera de defender los intereses del consumidor contra la avaricia del especulador en detall; y en la organización de los mercados de la gran ciudad de París,
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cuyas frivolidades imitamos servilmente, pero cuya administracion no estudiamos, encontraría el ayuntamiento de Madrid medidas sábiamente combinadas para dar á los proveedores de aquella metrópoli todas las facilidades posibles para el despacho y venta de los efectos que traen al mercado, evitando las estafas de que son víctimas los lugareños por parte de los regatones y corredores entre nosotros, y que explican esa diferencia notable entre el precio de la carne, por ejemplo, comprada en los mercados de Madrid, y la que puede adquirirse en las inmediaciones de la corte y á pocos pasos de su recinto, y entre el de la fruta que cobra el arriero que la trae y el del que la espende el vendedor en las plazuelas. Cuestiones son estas que pudiéramos llamar, y son en efecto de detalle, si bien importantes en alto grado, pero hay que remontarse algo más si hemos de buscar y encontrar el medio de vencer estas dificultades, de la única manera positiva y concluyente con que debe hacerse, que es adoptando medidas legislativas y económicas que estén á la altura de las circunstancias y teniendo en cuenta las causas que las motivan y que exigen estudio detenido é imparcial, sin dejarse impresionar más de lo justo por los hechos presentes.

Veamos, pues, cuáles son las causas de la carestía actual de los artículos alimenticios en España, y una vez conocidas, nos será más fácil encontrar los medios de hacerlas más asequibles que lo son hoy á la generalidad de los españoles, y veamos tambien por qué se encuentran sin ocupacion tantos braceros de los que se dedican á tareas agrícolas, como los que hoy dia viven de la caridad pública en comarcas tan fértiles como Andalucía, donde abundan tierras incultas y grandes haciendas que pudieran mantener una poblacion infinitamente mayor que la que allí existe.

Ante todo habremos de notar que no es el excesivo precio del trigo y de los demás artículos alimenticios la única causa de la miseria que, por regla general, agobia hoy á las clases menesterosas, y alcanza ya en parte á la clase media. En una nacion exclusivamente agrícola como la nuestra, el alto precio de los granos y de los caldos no puede ménos de ser favorable al país, como el alto precio de los algodones y de los hierros manufacturados es un motivo de prosperidad y riqueza para la Gran Bretaña. No están lejanos los dias en que la guerra de Crimea hizo subir en los mercados españoles los precios, no sólo de los vinos y harinas, sino tambien los
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del ganado mular y caballar, y todos recordamos aquel dicho que se hizo vulgar en nuestro país: "Venga agua y sol, y guerra en Sebastopol." El buen despacho y el mayor valor de las cosechas, permite al labrador extender el cultivo, mejorar sus fincas, dar, en fin, ocupacion á los braceros, y la demanda del trabajo produce forzosamente el alza en los jornales, que puede desahogadamente pagar el propietario. Entonces el comercio prospera, el consumo aumenta, las contribuciones se pagan con puntualidad y reina la abundancia y el bienestar por do quier. Tal sucede ahora en la Rioja, en Navarra y en la parte de Aragon donde el cultivo de la vid forma la base de su produccion agrícola. Gracias á la exportacion á Francia, puede el labrador dar á sus viñas las labores necesarias, que recompensa la tierra con exceso; el despacho seguro de sus vinos le permite encontrar, si lo necesita, quien sobre su cosecha le adelante fondos para fomentar sus plantaciones, reponer sus vasos vinarios y mejorar sus vinos, y apenas se encuentra un bracero sin ocupacion, bien retribuido y que le permite holgadamente cubrir sus necesidades, aunque el pan le cueste mucho más que en tiempos ordinarios.

Pero en las comarcas donde el cultivo de cereales es casi exclusivo, donde, por tanto, pasada la época de la siembra, la muy corta de la escarda de los campos, donde esta buena práctica se usa, y la de la siega, en que se ganan jornales extraordinarios, no da el campo ocupacion á los braceros y tienen éstos que recurrir á medios, que no siempre encuentran, para proporcionarse algun misero y precario auxilio, no puede méños de cebarse la miseria en esta benemérita y sufrida clase, por baratos que sean los artículos de primera necesidad. El único medio verdaderamente eficaz para remediar aquella plaga es el de emprender obras públicas en que encuentren trabajo los que no piden otra cosa, y el dinero que los municipios ó las diputaciones empleasen de esta manera sería además reproductivo si en la ejecucion de las obras presidia, como es natural, el acierto debido, dando la preferencia á las de reconocida utilidad; mientras que las sumas invertidas en comprar trigo á los precios corrientes, para darlo con pérdida al consumidor, que no ha de poder comprarlo si no tiene medios de ganar con qué, son completamente perdidas, y por cuantiosos que se supongan los recursos de un ayuntamiento, es absolutamente imposible que dejen de agotarse
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antes de que se remedie la necesidad á cuyo alivio se destinan.

No negamos, sin embargo, que la carestía de los artículos alimenticios es un mal, y que en España el precio ha subido durante los últimos años, siendo hoy dia la vida mucho más cara, no sólo en Madrid, sino en las provincias, de lo que era pocos años há; porque al mismo tiempo ha subido tambien el precio de las habitaciones, y las exigencias de la vida moderna imponen gastos que ni los más despreocupados puedan evitar, por más que lo deseen.

Pero en las circunstancias en que la agricultura y la ganadería española se encuentran, es posible que suceda otra cosa. La tributacion que pesa sobre la tierra es tal, que solo pueden cultivarse con provecho y dedicarse á la produccion de cereales los terrenos de regadío, cuya cosecha es segura, aunque más ó menos copiosa, según los años y la mayor ó menor bondad de la tierra; y los de secano cuya calidad sea bastante buena para producir en un año bueno, es decir, cuando las lluvias caen oportunamente, lo bastante para resarcir los gastos de tres ó más años de esterilidad completa, ó cuando menos de recolecciones insuficientes. Las tierras ínfimas, que son por desgracia las que constituyen la mayor parte de nuestro territorio, no pueden de ningun modo resarcir los gastos de cultivo y sufrir la tributacion que sobre ellas pesa; y el mísero labrador que en las inclementes llanadas de Castilla ó del alto Aragon dedica sus faenas y ocupa sus brazos y los de su familia en el cultivo de unas cuantas hazas de tierra, sólo consigue sacar un mísero jornal, inferior siempre al que ganaria un operario á quien hubiera de pagárselo en especie; pero si las malas cosechas se suceden, como por desgracia viene sucediendo años há, si tiene que reponer alguna de las ruines caballerías de que se sirve, porque su pobreza le impide poseerlas de las condiciones de vigor y fuerza necesarias, entonces no tiene más remedio que abandonar al fisco sus haciendas y reducirse á la condicion de bracero, que seria mucho más ventajosa para él si tuviera jornal constante y seguro. Así se explica la multitud de fincas que todos los dias vemos anunciadas para la venta por descubierto de contribuciones, y esa emigracion á Francia en busca de trabajo, que excede de 25.000 hombres, solo de las provincias aragonesas y catalanas.

La produccion del trigo se encuentra, por consiguiente, limitada en España, y no crece al compás que las necesidades de la poblacion exigen, y por consiguiente, la eterna ley que regula los precios.
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de los efectos según son la oferta y la demanda, no puede menos de hacer subir el precio de este artículo. Agréguese á esto la carestía de los trasportes que las tarifas de los ferro-carriles ocasionan, la irregularidad hija del mal servicio de nuestras líneas y del escaso material de arrastre de que disponen, y tendremos explicada la subida constante del precio del trigo. Redúzcase, si es posible, la tributación sobre la tierra, que condena á la esterilidad todas ó casi todas las de ínfima clase; rebájense esas tarifas de ferro-carriles, que dan el espectáculo escandaloso de que cueste más llevar una fanega de trigo de un extremo de España al otro, que traerla de Nueva-York á España, y bajará el precio del trigo, porque se producirá más, sin que por eso pierda el labrador que lo cultive. Y algo parecido sucede también con nuestra ganadería. Sabido es que la trasformacion que ha sufrido la propiedad rústica con la desvinculación y la abolición de privilegios de la Mesta, ha concluido, ó poco menos, con la ganadería trashumante, que ha de desaparecer del todo, y otro tanto sucederá con la trasterminante antes de mucho.

La cría de ganados, por consiguiente, se ha de reducir á lo que viene siendo en las provincias del Noroeste, donde en cada hacienda se mantiene un pequeño número de cabezas, lanares ó vacunas, que, bien cuidadas y alimentadas, aumentan los productos de la finca en que se crían y son un auxiliar poderoso de la agricultura, en vez de ser enemigas, como sucede en el resto de España. Pero sabido es que las circunstancias climatológicas de la Península no permiten en todas partes practicar este sistema; la abundancia de lluvias en aquellas afortunadas provincias mantiene una vegetación constante y vigorosa y da pastos jugosos para las reses durante todo el año, que en vano buscariamos en todo el resto de España, fuera de algunas reducidas vegas.

Hoy día el ganado lanar gallego se trasporta por los ferro-carriles, y surte los mercados de Zaragoza y Barcelona, compitiendo ventajosamente en precio, ya que no en calidad, con el del país; no puede, por consiguiente, esperarse una baratura que no permite el precio á que cada res lanar ó vacuna resulta al criador, que tiene que pagar muy caros los pastos necesarios, y que vé además mermado el producto de su ganado lanar con el bajo precio á que la introducción de las lanas de Australia de la América del Sur condena á las es-
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pañolas. Por otra parte, los poseedores de grandes ganaderías encuentran más utilidad, al parecer, en criar toros bravos para la lidia que en introducir las variedades que para el matadero crian los ingleses, ó las que en Suiza y Holanda alimentan la provechosa industria que provee de quesos y mantecas nuestro país, y las inmensas dehesas de Extremadura y Andalucía, que ven pasar por ellas ríos caudalosos que van á perderse en el mar, y cuyas aguas, empleadas en su riego, producirían forrajes abundantísimos y nutritivos que pudieran criar toda clase de reses, como las llamadas holandesas, en que alternan, en la proporcion debida, vacas, caballos y ovejas en cada parte de los terrenos destinados á pastos, con utilidad no pequeña de sus propietarios, entre nosotros están en el estado en que las crió la naturaleza, y se aprovechan como las pampas de Buenos-Aires para sus semi-salvajes pobladores.

Si los millones gastados en Fernando Poo, que suben dicen á 240, y los muchos consumidos en Santo Domingo y Méjico, y en la guerra de Africa, se hubieran empleado en abrir los canales de riego y las carreteras que en España necesitamos, reinaría hoy entre nosotros la abundancia, hubieran encontrado trabajo y ocupacion los 150.000 españoles que hoy fertilizan con su sudor los desiertos argelinos y las sabanas de la América del Sur, y si se ha de salvar la agricultura española de la ruina que la amenaza, no hay otro medio que dedicar á este objeto esos millones cuando méños, que la amortización de deuda consume, sin resultado tangible, y que fomentando la riqueza del país y aumentando sus fuerzas productivas, serían sin duda mejor empleados, caso de que no se quiera imitar el ejemplo de nuestros vecinos y tomar á préstamo lo necesario para terminar la red de nuestros ferro-carriles y emprender la canalización de nuestros ríos. Sólo así produciremos trigo sobrado para nuestras necesidades, y aún para la exportación, sin temor á la concurrencia extranjera, como producimos vino y frutas y hortalizas que curren con ventaja y estimación á surtir los mercados extranjeros.—(La Epoca.)

José Pérez Garchitorena.
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VARIEDADES.

CARRERAS DE CABALLOS EN CÁDIZ.—Los vencedores en las efectuadas el 26 de Abril, son los siguientes:
    Premio Criterium, rs. 3.000.—Belem, potro luso-inglés, de 4 años, de D. Tomás Heredia.
    Premio Cosmos, rs. 3.000.—Monte-Carlo, caballo inglés, de 5 años, de D. J. P. de Aladro.
    Carrera de venta, rs. 1.000.—Dragon, potro anglo-árabe, de 3 años, de D. J. P. de Aladro.
    Premio de S. M. el Rey, rs. 6.000.—Mercy, caballo luso-inglés, de 5 años, de D. Tomás Heredia.
    Premio Omnium, rs. 3.000 y las matrículas.—Belem, potro luso-inglés, de 4 años, de D. Tomás Heredia.
    Resultado de las verificadas el domingo 27 del actual:
        Premio Peninsular, rs. 3.000.—Baron, potro hispano-árabe, de 4 años, de D. J. P. de Aladro.
        Premio Nacional, rs. 3.000.—Cabecilla, caballo español, de 5 años, de D. R. Lorite.
        Handicap, rs. 5.000.—Eclipse, potro anglo-árabe, de 3 años, de D. J. P. de Aladro.
        Premio de las señoritas, un objeto de arte.—Dragon, potro anglo-árabe, de 3 años, de D. R. E. Davies.
        Premio de compensacion, rs. 2.000.—Babieca, caballo hispano-inglés, de 6 años, de D. Tomás Heredia.

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CARRERAS DE CABALLOS EN JEREZ.—Hé aquí el resultado de las verificadas el primer dia:
    Primera carrera.—Premio de ensayo: rs. 2.000: distancia 700