Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 277

Finalmente, la composicion de las cenizas se ha estudiado con objeto de que el viticultor pueda preparar los abonos propios para dar á la tierra en cada localidad los cuerpos que faltan á los vinos; y además con el objeto de conocer las sales que predominan en el caldo y apreciar sus condiciones conservatrices.

El estudio de cada una de éstas investigaciones ha de formar parte de una ó de varias sesiones, según la extension que las vayamos dando.

Parecia lógico empezar por el alcohol; pero la importancia que en este momento tiene la materia colorante, me ha hecho preferir su estudio, y á él consagrarémos esta sesión y probablemente la próxima. Voy, pues, á estudiar la materia colorante propia de los vinos y las extrañas con que son adulterados.

También parecia lógico empezar por el estudio de las materias propias; pero la circunstancia de no haberse publicado el libro de la Exposicion en que se dan á conocer las que contienen los vinos de cada provincia y el no querer yo desflorar este asunto, sino tratarle á fondo en su dia, es causa de que empiece por la adulteracion de los vinos.

Así como para apreciar la fragancia y los colores de las rosas se necesita haber nacido en los llanos de Valencia, de Andalucía ó costa de Cataluña; así como para apreciar el tomillo y el romero se necesita haber nacido en las montañas, así para poder apreciar lo que es la riqueza vinícola española se necesita haber pasado, como mis ayudantes y yo hemos pasado, trece meses en el laboratorio de la Exposicion examinando más de tres mil vinos. No podeis figuraros, señores, el éxtasis que experimentábamos cuando al destapar una botella nos encontrábamos con un vino cuya materia colorante excedia á la de los examinados anteriormente; no podeis apreciar nuestra admiracion cuando al destapar otra nos encontrábamos con uno de esos moscateles que conservaban la fragancia y el aroma de la uva; así como el desfallecimiento que nos causaba esa serie de pocimas echadas á perder, ya por las adulteraciones, ya por la mala elaboracion.

¿Por qué se coloran los vinos? ¿Qué objeto tiene esa coloracion? ¿Qué necesidad se satisface con ella? Contéstase á estas tres preguntas con una que pudiera llamarse fundamental; cual es la creencia de que el vino tinto es más tónico que el vino blanco, y esto nos lo dice Pasteur con toda claridad en su célebre obra de vinicultura. Esta creencia (que por fortuna va desapareciendo ya) hace que hasta ahora se prefieran como vinos de pasto, por regla general, los vinos tintos á los blancos. Sentado esto como principio indiscutible, se ha dicho: ¿qué podemos hacer para aumentar la masa de vinos tintos? Y se ha contestado: mezclar los que tengan mucho color con el blanco y los clarettes; operacion que los franceses llaman coupage. Admitido este procedimiento, los vinicultores buscaron dónde había vinos de mucho color, cosa que sucede en España, lo cual hizo que aumentara nuestra exportacion á Francia, á Italia y al continente americano, que entonces no cultivaba la vid. El exceso de la demanda excitó la codicia, y de aquí todas esas adulteraciones para aumentar el color de este caldo: de aquí á echar agua en el vino no hay más que un paso, y paso que cuando se trata de la exportacion se legitima diciendo que es necesario llevar caldos de mucha potencia colorante á fin de pagar menos fletes y menos derechos, y á esto se debe el que determinadas marcas de vino se paguen á un precio mayor, porque pueden admitir un doble ó un triple volumen de agua que otras quedando con el color de aqué-