ferjorosa/bne-hemeroteca-ocr-xix huggingface dataset:
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 457

inconvenientes. Labor con bueyes y con caballos. Consecuencias.
35. La ganadería en la provincia de Madrid. Su actual estado, sus defectos y los medios de mejorarla.
36. Los prados naturales y artificiales en su influencia para mejorar las ganaderías de la provincia.
37. De la especie caballar en la provincia de Madrid. Sus vicisitudes y determinación del grado de importancia que ofrezca.
38. Del ganado vacuno. Utilidad general agrícola y su importancia en esta provincia. Razas más determinadas y condiciones de cada una. Aplicaciones que merezcan para los trabajos, aprovechamientos de carnes, producción de leche, etc.
39. Del ganado lanar. Su utilidad y sus razas. Ventajas y defectos de cada una. Métodos de crianza. Sistemas, estante y trashumante. Tendencias que debe afectar la crianza. Aplicaciones preferibles para carnes, leches ó producción de lanas.
40. Del ganado de cerda. Causas que producen la escasez de su propagación en la provincia. Examen crítico de la utilidad que pudiera ofrecer. Con qué sistemas y clases de cultivo convendría asociarlo, y razas preferibles.
41. Medios de mejorar las praderas en la provincia de Madrid. Plantas que ofrece para el objeto la vegetación espontánea del territorio. Cultivo y administración de las praderas. Pipirigallo ó esparceta y otras varias.
42. Examen de los elementos generales de producción agrícola que posee el territorio de la provincia.
43. Defectos advertidos en los sistemas de explotación agrícola de la provincia, que exigen más urgente remedio. Errores y preocupaciones.
44. Del dominio ó predio explotable en el estado de la agricultura de la provincia. Condiciones, extensión y figura que deben ofrecer los predios, en relación de los cultivos explotados. Cultivo por el propietario y por el colono. Arrendamientos.
45. Capitales agrícolas. Su influencia y su clasificación. Proporciones convenientes entre el capital de explotación y el territorial. Influencia y proporciones para cada caso del mobiliario y circulante.
46. Bancos agrícolas. Influencia del crédito en favor del adelanto de la agricultura. Distinciones del diferente influjo que tienen los Bancos territoriales y los Bancos agrícolas.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 458

47. La casería rural y la población agrícola. Ventajas de residir el agricultor en el centro de sus fincas. Inconveniencia de las fincas divididas en parcelas discontinuas. Remedios.

48. Examen de las industrias que más beneficiosa influencia podrían ejercer sobre la agricultura y conveniencia para los labradores en protegerlas y auxiliarlas.

49. Importancia que tienen los productos de las pequeñas industrias rurales, como son los de aves de corral, conejos y otros.

50. Influencia de las aves en la agricultura.

51. Insectos útiles y perjudiciales á la agricultura de la provincia.

52. Utilidad de que los labradores aprovechen los terrenos de inferior calidad con el cultivo y propagación de plantas leñosas.

53. Contabilidad agrícola.

54. Langosta.

Fueron aprobados estos temas en sesión celebrada en el día de la fecha, por las juntas provinciales reunidas de Instrucción pública y de Agricultura, Industria y Comercio.

Madrid 13 de Noviembre de 1876.

V.º B.º
El Gobernador,
J. ELDUAYEN.

El Secretario,
EDUARDO ABELA Y SAINZ DE ANDINO.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 459

INDUSTRIA RURAL

FABRICACION DE QUESOS

Es la agricultura fuente importante de riqueza, no sólo por los productos que nos proporciona, sino también por las industrias que de ella se derivan.

Bien sabido es, que no todo lo que de la tierra se obtiene puede utilizarse inmediatamente en las necesidades humanas, sino que mucho de ello necesita sufrir modificaciones ó trasformaciones más ó menos complicadas, que hacen su aprovechamiento más ventajoso; de esto se encarga la industria, que recibe los nombres de fabril y agrícola; la primera ejecuta, por lo general, operaciones en grande escala, con capitales de alguna consideración, y aparatos complicados ordinariamente, mientras que la segunda no exige grandes capitales, hace las operaciones en más pequeña escala, y suele hallarse establecida en la misma finca del agricultor. Sin embargo, aún no ha podido adoptarse una verdadera división entre estas dos clases de industrias, ni decir dónde empieza la fabril y termina la agrícola, porque esto depende de circunstancias y condiciones especiales; así es, que industrias agrícolas en unos sitios, son fabriles en otros, como sucede con la fabricación de vinos, alcoholes, etcétera, que unas veces son del dominio del agricultor y otras del industrial solamente.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 46

algo más abajo del punto M. Al extremo de la cama ó timon partido hay un graduador Y, que consiste en un perno de hierro, que sube ó baja, para aumentar ó disminuir la profundidad de la labor. Por la anilla inferior de dicho perno pasa una varilla articulada V, de hierro, que por detrás se engancha en la union de la cama con el montante, y por delante termina en la cadena W, que sirve para la traccion del motor.

Las yuntas pueden efectuar el tiro de esta clase de arados de timon partido, ó con cadenas ó con el timon articulado que representa la figura 13. Este timon es bastante preferible á las cadenas,

Fig. 13.—Timón ó lanza para los arados e instrumentos diversos de cultivo.

por ofrecer un tiro más fijo, y no haber la exposicion de que pueda enredarse el ganado en los instrumentos, cuando cejan ó retrocedan las yuntas.

En los arados de Howard, el ante-tren es sumamente sencillo, como indica la figura 14.; sosteniéndose las barras de ámbas ruedas por medio de los soportes que indica la figura 14. La figura 15 representa el sombrerillo exterior de las ruedas, y la 16 el sombrerillo interior de las mismas.

Fig. 14.—Soportes de las varillas de las ruedas.

Fig. 15.—Sombrerillo exterior de las ruedas.

Fig. 16.—Sombrerillo interior de las ruedas.

El conjunto de un arado de vertedera en trabajo lo representa-
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 460

Las industrias rurales, á pesar de la importancia que tienen para la agricultura, no han alcanzado todavía en nuestro país la perfeccion y desarrollo que en otros. El agricultor español es, por lo general, poco amigo de reformas y ensayos, ocasionando esta falta de iniciativa individual el estancamiento y atraso consiguiente, toda vez que no mejorando los productos y siguiendo en su preparacion los procedimientos antiguos, ni se les busca el nombre y la fama necesaria para figurar dignamente en el mercado, donde si encuentran salida, es á precios bajos relativamente, y dejando escasos beneficios; desde luego se comprende que el pequeño propietario no puede distraer una parte de su capital en ensayos y experiencias, las más de las veces completamente nuevas para él, pero no así al agricultor acodomado, por lo general más instruido, y en disposicion de destinar alguna cantidad á experiencias que, aun en el caso de salir mal, la pérdida sería pequeña y estaría compensada con el buen deseo de mejorar nuestras industrias. Los artículos en los periodicos están dedicados á propagar los conocimientos teóricos, pero de nada serviria si no se procurase ponerlos en practica, y si despues de leídos no volviera á pensarse más en ellos.

Sentado esto, vamos á ocuparnos de una industria agricola que podria adquirir alguna importancia en muchas comarcas de España, si se practicase con el esmero y cuidado que exige; tal es la fabricacion de los quesos. En las grandes poblaciones y en los pueblos á ellas cercanos, esta industria seria poco conveniente, en razon á la facil venta de la leche, evitándose los gastos que para la separacion de la manteca y fabricacion del queso son necesarios; pero en los pueblos alejados de los grandes centros de consumo, no seria posible exportarla á un buen mercado, por su facilidad en descomponerse. En este caso, no hay otro medio de aprovechar el sobrante del consumo de la localidad, que fabricar queso y manteca. De antiguo viene practicándose esto en nuestro pais, sin que, hasta ahora, hayan alcanzado sus productos la fama que seria de desear. ¿Será esto debido á la mala calidad de la materia prima? Pasemos á examinarlo. La leche en estado normal y pura, es un liquido blanco, opaco, de sabor dulce y olor caracteristico, pero débil; su densidad, poco mayor que la del agua, varía entre 1,02 y 1,4, según las diversas circunstancias que la modifican; está compuesta de una materia grasa ligeramente amarillenta, llamada manteca, de caseina, albumina,
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 461

agua, varias sales y lactosa ó azúcar de leche; todas estas materias en proporciones variables, según la especie, edad, raza, temperamento, alimentación, etc. Schubler ha encontrado en 1.000 partes de leche de vaca 24 de manteca, 110 de caseína, 50 de suero, 70 de azúcar de leche, albumina, ácido láctico, clorhidrato, acetato de potasa, fosfatos téreos y 739 de agua.

Los climas más favorables á la producción de la leche son los húmedos y de temperatura constante, como los de Holanda, Bretaña; y en España, algunos puntos de Santander y Galicia. Siendo la materia de que nos ocupamos una secreción, desde luego se comprende que los alimentos han de ejercer una influencia marcada sobre ella; y tanto es así, que los mejores pastos producen la leche más delicada, siendo preferible los forrajes verdes á los secos y á las raíces y tubérculos alimenticios; las praderas naturales á las artificiales, porque las primeras reúnen más variedad de plantas, algunas aromáticas. Las patatas y zanahorias no perjudican la calidad; dándola un gusto desagradable los residuos de las destilaciones, así como también las plantas oleaginosas y aliáceas. La exposición de los terrenos de pasto y edad del animal, influyen en la calidad de la leche, y lo mismo la estabulación, que aumenta la cantidad y calidad, sin duda por el estado de reposo en que se encuentra el animal; pero que muy continuada y suministrando constantemente alimentos verdes, puede llegar á perjudicar su salud.

Ahora bien: en España tenemos climas húmedos y de temperatura uniforme, propios para criar buenas vacas lecheras, de las que no nos faltan excelentes ejemplares con los caracteres de una buena raza, como son: cuerpo huesudo, cabeza delgada, cuernos largos, caderas anchas y tetas abultadas, blandas y finas, raza que llegaria á perfeccionarse hasta llegar á las de Suiza y Holanda, bien importando sementales escogidos, ó siguiendo el sistema de selección entre los mismos individuos. Los pastos del Norte y Noroeste de la Península son de praderas naturales, los más á propósito para la buena calidad de la leche, y pudieran también ensayarse, en excelentes condiciones, las praderas artificiales y el cultivo de raíces y tubérculos alimenticios, asociando la industria de que hablamos con la producción de carnes, aumentando el comercio que de esta clase hoy se hace con Inglaterra, y que es el porvenir de las provincias gallegas de la costa.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 462

En nuestro país hallamos, por lo tanto, las mejores condiciones para la producción de la leche, y si se plantearan buenos sistemas de fabricación, nuestros quesos podrían rivalizar con los del extranjero; para lo cual es de esperar que si las provincias llegan á establecer escuelas regionales, en conformidad con la última ley de enseñanza agrícola, se harán en ellas los ensayos y experiencias que más convengan á cada región, y se difundirán los buenos métodos de producción, aplicables á cada localidad.

Abandonada la leche á sí misma durante algún tiempo, reúne en la superficie una sustancia blanca mate, y á veces amarillenta, llamada crema, más ligera que la leche, con la que se encuentra reunida al salir de las mamas; pero que luego se separa de ella con el reposo, y con tanta más rapidez, cuanto que la vasija que la contiene sea ancha, de poco fondo y la temperatura constante de 12 á 15° centígrados. La influencia continuada del aire la altera y agría, pudiendo, sin embargo, evitarse esta fermentación durante algún tiempo, calentándola y desalojando de este modo el aire que contiene, ó añadiendo una pequeña cantidad de bicarbonato de soda.

La fabricación del queso está fundada en la propiedad que tiene la leche, cuando se halla expuesta á una temperatura de 18 á 20°, de dividirse en dos partes: una sólida, que contiene parte de la manteca y caseina, llamada cuajo, blanco, sólido, casi insípido, soluble en el agua caliente; y otra, líquida, llamada suero, que se agría con facilidad. El cuajo, abandonado mucho tiempo, llega á tomar un sabor ácre y picante, y se descompone por completo; pero, sometido á una temperatura suave, se conserva bastante tiempo sin alterarse, y, mediante varias operaciones, se trasforma en queso. Existen muchas variedades de estos, en razón á su sabor, consistencia, duración, color, etc., cualidades que, por lo general, dependen del sistema de fabricación, influyendo algo, aunque menos de lo que se creía, las razas, climas y pastos, y prueba de ello es que hoy se imitan la mayor parte de los quesos afamados de Holanda, Suiza, Inglaterra y Francia.

El local necesario para la confección de los quesos se compone de cuatro dependencias principales, que son: la lechería, cocina ó obrador, saladero y almacén. Se procurará que todas ellas estén alejadas de los establos y sitios que pudieran comunicar á los productos olor desagradable, siendo necesario por lo mismo tener la mayor limpieza
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 463

posible. La lechería debe estar situada en lugar fresco y tranquilo, de exposición Norte ó Noroeste, bien ventilada, si bien al abrigo de los vientos fríos de invierno y de los cálidos, con piso seco, muros de piedra calcárea y cubierta pendiente para impedir las filtraciones; su capacidad será proporcionada á la importancia de la industria, procurando, sin embargo, que sea espaciosa. La cocina ó obrador es otra pieza con una chimenea en uno de sus extremos para calentar la leche; debiendo preferirse hacer esta operación al baño de María en vez de á fuego directo. El saladero, como su nombre indica, es la pieza en que se salan los quesos, operación que se hace en algunos puntos en la cocina, pero que es mejor hacerla aparte; el piso ha de ser algo pendiente para que escurren las aguas del lavado, enlosado ó cubierto de un mortero duro y permanente. Los quesos se colocan en unos estantes situados en las paredes. El almacén donde se conservan los quesos hasta que puedan ser remitidos al comercio debe estar á cubierto del calor, del aire húmedo, de la luz y de los insectos.

Los utensilios que se emplean principalmente en la fabricación de los quesos son los siguientes: vasijas de diferentes tamaños destinadas á contener la leche y dividir el cuajo; cuchillos de dos ó tres hojas de hierro pulimentado terminadas en punta y con mango de madera, destinados á cortar el cuajo; moldes de formas y dimensiones diversas, según el punto en que se emplean, ordinariamente de madera de haya ó abeto, formando arcos flexibles que se estrechan ó ensanchan á voluntad, según el tamaño que han de tener los quesos; un molino de maño con dientes de madera destinado á deshacer la cuajada; la rueda donde se amasa y da forma al queso, con una canal alrededor para que escurre el suero; talas claras y finas para envolver los quesos mientras se los prensa; un secador, especie de estante móvil que sirve para adelantar la madurez de aquellos; la prensa de forma variable, siendo lo esencial que ejerza una buena é igual presión en toda la superficie; un lactómetro para averiguar la calidad de la leche; un termómetro y una romana componen todos los utensilios necesarios para la fabricación de los quesos, cuajando la leche en frío; pues cuando se hace en caliente no son necesarios el molino ni tantas vasijas. La época más conveniente para esta fabricación es desde Mayo á Setiembre ó Noviembre; pero se pueden fabricar quesos todo el año cuando se tiene suficiente número de vacas bien alimentadas, sin embargo de existir la creencia de que los quesos de invierno son de peor
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 464

calidad que los de verano y otoño; pero esmerándose en la elaboración pueden confeccionarse muy buenos, sin más inconveniente que tardar más tiempo en hacerlos.

Hemos dicho que la leche, abandonada á una temperatura de 18°, separa el suero de la caseina, y esta operación, que es la primera para fabricar el queso, se puede acelerar por medio de varias sustancias, empleándose ordinariamente la leche cuajada que se encuentra en el estómago de los corderos no destetados y también el estómago mismo, que ha recibido por esta razón el nombre de cuajo. Los ácidos en diversas dosis coagulan también la leche, pero la comunican un sabor desagradable; las sales la coagulan en caliente y lo mismo el azúcar; la goma arábiga en polvo, y algunos vegetales como el cardo y la alcachofa.

Existen diversos medios de preparar el cuajo, teniendo por objeto todos ellos el hacer que pueda conservarse fácilmente. Para ello se lava bien con agua fría el estómago recién extraído, cubriéndole por dentro y fuera con una capa de sal y dejándole en una vasija dos ó tres días, al cabo de los cuales, se saca, sala bien y divide en pedazos, conservándolo en un lugar seco ó entre sal, hasta el momento de usarlo. Para su empleo se hace hervir en tres litros de agua con un poco de sal y unas hojas de escaramujo, por espacio de un cuarto de hora y sin removerlo; se deja reposar y se echa en una vasija, con el estómago salado, un limón partido y una onza de clavo para darle buen olor. En Suiza salan de igual modo el cuajar, secándolo después á un calor moderado. Para utilizarle, se echa en un litro de agua tibia un poco salada, ó de suero, pudiendo emplear este líquido como cuajo dos días después. La salmuera se prepara echando sal en agua hirviendo hasta que no pueda disolver más, y una vez fría, se pasa por un tamiz. En vez de echar el cuajo hecho trozos en la leche, debe preferirse usar las aguas en que aquel se ha tenido en infusión. No deben emplearse los cuajos muy nuevos ni muy viejos, debiendo ponerse todo el cuidado posible en su preparación, porque esta operación ejerce gran influencia en la calidad de los quesos.

Aun cuando una pulgada cuadrada de cuajo basta para 50 litros de leche, no se conoce todavía fijamente la fuerza de aquél, teniendo que guiarse únicamente de la experiencia, razón por la que se ha tratado de sustituirle con los ácidos, pero hasta ahora
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 465

no se han encontrado ventajas en este sistema. Se da calor á los quesos formando una muñeca de orellana que se echa en la leche, comprimiéndola con los dedos contra las paredes de la vasija y removiendo al propio tiempo con una espátula para mezclar el color, bastando una onza de aquella sustancia para 50 kilogramos de queso. En otros puntos, entre ellos Parmeson, se colocan con azafran.

La formación de la cuajada es lo más importante en la fabricación del queso por el mucho cuidado que exige, debiendo encomendarse á personas ya prácticas. La cantidad de cuajo que ha de emplearse, varía según los puntos, empleándose en Inglaterra 12 gramos para 10 litros de leche; en Gloucester, 8; en Francia, 6 ó 7, y en España, media onza por arroba. Si la leche está caliente, necesita menos que la fría, y la desnatada menos que la sin desnatar. Una temperatura de 23 á 24° es la conveniente para formar la cuajada, conociéndolo los prácticos con sólo meter la mano en la vasija; pero que debe comprobarse con un termómetro. Bastan dos horas para coagularse toda la masa; lo que se ha efectuado bien, si es homogénea, elástica, sin grumos, fácil de cortarse, y el suero claro y verdoso, porque cuando es blanco y turbio, prueba que aún contiene manteca, por lo que resultará el queso de menos valor. Las cuajadas imperfectas, necesitan más sal y una presión más fuerte para separar el suero.

Hecha la cuajada, se corta con el cuchillo de tres hojas para separar el suero; las incisiones se hacen en ángulo recto y cerca unas de otras, dejando reposar y repitiendo la misma operación hasta que la masa se haya separado del suero y precipitado, dividiéndola entonces en panes, que se colocan unos sobre otros para que tomen consistencia. El suero pasado por un tamiz, deja la parte de cuajada que aún podía llevar en suspensión.

Separada la cuajada del suero, se comprime todo lo posible con las manos, llevándola después á los moldes, donde se cubre con un lienzo, volviendo de repetente aquél para que la cuajada caiga sobre el lienzo. La forma se lava con suero caliente, enjugándola y volviendo á poner la cuajada en ella para llevarla á la prensa, donde se comprime gradualmente y deja dos horas, al cabo de las cuales, se cambia el lienzo, sometiéndola otra vez á la prensa por 14 ó 16 horas. Para que el queso no se salga al comprimirlo, usan redes de estaño ó de hoja de lata, colocadas sobre la forma. Una vez prensado el
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 466

queso, se sala con objeto de poderlos conservar sin que se alteren; para lo cual, permanecen por espacio de algunos días en una fuerte salmuera cubiertos con un lienzo y dentro de la forma, cuidando de darles la vuelta cada día, ó bien frotándolos con sal una vez al día y repitiendo esta operación diez veces. La cantidad de sal necesaria son 5 libras por 100 de queso, debiendo cuidarse que sea buena y cristalizada.

Salado y seco el queso se lleva á los estantes del almacén donde permanece por algunos días hasta que se encuentra en condiciones de ser expedido al comercio. En algunos puntos se les frota por espacio de 10 ó 15 días con manteca de vaca, dándoles vuelta de cuando en cuando, y limpiando la pelusilla que suele formarse.

Si los quesos han sido bien fabricados, se conservan bien y pueden exportarse á largas distancias sin alterarse. Otros los conservan dentro de sal ó de aceite. Las tablas del almacén deben lavarse de vez en cuando con agua caliente ó con una disolución de cloruro de cal.

Las operaciones que hemos indicado son las necesarias para la fabricación de los quesos en general, necesitándose algunos otros trabajos especiales para los de Brie, Aveyron, Holanda, etc.

E. MARTÍN SÁNCHEZ,
Ingeniero agrónomo.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 467

CRÓNICA NACIONAL

SUMARIO

I. Granos destinados á la siembra.—II. Adulteracion de los vinos.—III. Proposicion de ley sobre bandolerismo.—IV. Ganado con viruela.—V. Trombas terrestres.—VI. Exposicion vinícola.—VII. Premios de la Sociedad Económica de Barcelona.—VIII. Augurios sobre el embarque de la naranja en Valencia.—IX. Variedades de semilla de la ortiga útil.—X. Conferencias agrícolas en Málaga, Badajoz, Cáceres, Mataró, Barcelona, Villafranca del Panadés, Baleares, Murcia, Huesca, Palencia y Sevilla.—XI. Ensayo de instrumentos agrícolas.

I.

GRANOS DESTINADOS Á LA SIEMBRA.

En la Crónica nacional del num. 2.º de la GACETA AGRÍCOLA, nos hicimos cargo de la exposicion dirigida al señor ministro de Hacienda por la Diputacion provincial de Sevilla, en súplica de que se excluyesen del derecho de consumos los granos destinados á la siembra, peticion que apoyamos con el mejor deseo, por considerarla racional y justa.

El señor ministro de Hacienda, tan conocedor de las necesidades de la agricultura, no ha dejado esperar muchos días la conveniente resolucion, salvando con el aplomo que le da su larga práctica en