Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 35

podría tal vez conservarse el vino, pero generalmente no se toma esta precaucion. He visto con frecuencia poner la canilla y por ella ir sacando el vino, de modo que la casca de encima va bajando á medida que desciende el nivel del vino, y esparramándose comunica la acidez á toda la masa. Por de pronto no se nota ó es muy poco perceptible al paladar hasta que sobrevienen los calores de la primavera. Algunos cubren la casca con una capa de yeso en polvo procurando ir tapando con nuevo yeso los respiraderos, que llaman avisperos, por donde se escapa el tufo. En efecto, este medio, aunque grosero, impide el contacto del aire, y si tuviesen la precaucion de quitar este yeso, antes de sacar el vino por la canilla, podria dar algun resultado; pero muchas veces he visto descender el yeso á medida que sacan el vino, y como estaba empapado, y en su parte superior le daba el aire y lo avinagraba, es claro que no logran el objeto deseado. Hé aquí por qué generalmente no resiste el verano, á pesar de sus buenas cualidades, el moscatel de la provincia de Madrid.

El modo sencillo de corregir estos defectos de elaboracion, ó mejor dicho, de preaverlos, consiste en poner á la tinaja una cerradura hidráulica, es decir, una tapa que puede ser de yeso amasado por el estilo de las que se usan para tapar las tinajas de aguardiente; pero haciéndoles un taladro, al cual se adapta un tubo de cristal de la forma que indica la figura 1.a del encerado, ó simplemente un tubo de lata encorvado, cuyo extremo quede sumergido en un vaso de agua en esta otra forma (figura 2.a). El objeto es dar salida al tufo, cuyo empuje levantaria la tapa ó romperia la tinaja; pero sin que el aire pueda así penetrar en el interior y ponerse en contacto con el vino.

La casca, por lo mucho que sube durante la fermentacion, llegaria á tocar la tapa, y aun la levantaria, y para evitarlo es necesario poner un doble fondo de tablas de roble agujereadas, ó listones espesos que sujeten bien la casca, de modo que quede siempre sumergida dentro del liquido. No doy detalles de este doble fondo porque creo que no hay necesidad; sólo diré que es naturalmente redondo, para que se adapte al interior de la tinaja y dividido en dos mitades para poderlo introducir por la boca de la tinaja, y luego, dentro de ella, se unen las dos piezas. Su principal condicion es que dé paso al mosto y retenga la casca sumergida.

Por Noche-Buena podeis correr el vino. Sale sin color, pero con el contacto del aire pronto lo adquiere, llegando á ser con el tiempo de un hermoso color de topacio. Si sale turbio, lo cual es muy frecuente, sobre todo cuando procede de uva muy madura, no os apureis; dejadlo reposar un par de dias para que deposite las impurezas de más cuerpo, y luego lo clarificais con clara de huevo bien batida, á razon de una clara para tres arrobas de vino. Al cabo de algunos dias, cuando está claro se trasiega á una tinaja, si se ha de consumir pronto; pero si es para conservarlo mucho tiempo, á una pipa de madera de roble. Durante el invierno puede estar en el cedero, pero cuando llega la primavera es preciso llevarlo á un sitio fresco y mejor á la cueva. Este vino así elaborado se os conservará