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Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 397

Y las torres que desprecio al aire fueron
á su gran pesadumbre se rindieron.

No ocurre lo mismo en el campo. Viviendo en él se esparce la imaginacion por el espacio, y cuanto el hombre vé le inspira el sentimiento de la inmensidad, de la duracion y del infinito. Aquellas flores que se renuevan perpetuamente olorosas y bellas, aquellos cielos cuyo seno, recorrido por miles de mundos, no pueden medir sus ojos; aquellas armonías indefinidas y vagas que brotan los bosques y penetran en su espíritu arrobándolo en deleitoso deliquio, le abstraen de lo percedero, y le llevan, de grado en grado, como si la creacion fuera una escala mística, á la contemplacion de lo eterno. Y creed, señores, que nada hay que predisponga tanto á la virtud y á lo heróico como ver las cosas desde tan alto.

Es de advertir que la naturaleza tiene encantos para todas las inteligencias. Los tiene para el sábio que estudia las leyes de la vegetacion para establecer, en bien de sus semejantes, reglas fundamentales de cultivo; los hay para el sencillo pastor que goza del sol poniente cuando se retira con sus ganados al aprisco, haciendo resonar los valles y los cerros con sus alegres cantinelas; los hay para el propietario reformista, al contemplar como obra suya la fertilidad de una vega, antes pantanosa, la animacion de una colonia establecida en un bosque antes desierto.

Señores: cuando se siente palpitar dentro de nosotros el sentimiento de la naturaleza, cuando el hombre se acostumbra á contemplar los hermosos cuadros de la tierra ó los maravillosos fenómenos del cielo, cuando después de eso puede decir, «¡yo soy dueño de algo de esa creacion sublime, y puedo disponer de ella aún más allá del sepulcro,» no puede menos de experimentar la emocion producida por el sentimiento de la propia grandeza. La persona no es en tales instantes de arrobamiento el flaco cuerpo que se palpa, sino que es un ser destinado á la inmortalidad por el omnipotente; su poder no es el de los limitados miembros que se mueven en reducido espacio; la persona es entonces el ser que sujeta las olas rugientes para formar fértiles polders, que guía el rayo fulminéno, para que no incendie las cosechas, que encadena y sujeta al huracan furioso, para que mueva una noria, que tuerce el curso de los torrentes embravecidos é iguala los cerros y los valles, para establecer el riego, que amolda la naturaleza á su voluntad y la pone obediente á su servicio. (Bien bien.)

Tales consideraciones ennoblecen y elevan, y de ellas surge el amor á la propiedad de la tierra. ¿Qué vale comparada con ella la propiedad de estos muros, ni menos la de algunas alhajas caprichosas, por elevado que sea su precio? De ese amor nace á su vez el del hogar paterno, débil en los pueblos nómade y en los
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habitantes de las ciudades, enérgico en las naciones sólidamente constituidas, y más en los que residen en los campos con morada propia. Los españoles, por desgracia, no damos valor al hogar paterno; así es que con cabal indiferencia dejamos para no volverlo á ver el sitio sagrado en que se meció nuestra cuna: los ingleses, por el contrario, le profesan un cariño inextinguible.

El inglés recorre los países de Europa, hace viajes á la Zululandia y á la India, sus empresas mercantiles le obligan á cruzar los mares y le llevan á los lugares más escondidos del globo, y en todas partes siente el deseo de volver al hogar solitario, construido en lugar pintoresco. Y cuando torna á él, feliz en el seno de su familia, une el encanto de los recuerdos del mundo á los atractivos del sitio en que están depositadas las cenizas de sus abuelos, y todo lo embellece con las alegrías experimentadas al ver amparada por su sombra la descendencia, ora bajo el techo apacible construido con sus manos, ora gozando la frescura de los árboles plantados por ellos mismos.

Ahora bien, señores: es lógico y natural que extendido el espíritu rural en las clases, que distribuido el capital y aplicado el trabajo á embellecer los campos y mejorar los predios; que fijando en ellos la morada, y aficionando á las nuevas generaciones con la educacion á los placeres campestres, en todo lo cual consiste la vida de campo, se creen costumbres industriosas, base de prosperidad agrícola. Gracias á ellas, los frutos, sufriendo mil transformaciones, adquieren un precio que representa la ganancia de los que los realizan con su trabajo. La agricultura aislada no es más que un rudimento de riqueza, por lo mismo que la mayor parte de los frutos no se pueden consumir por el hombre en su estado primitivo. Al trabajo de la produccion debe seguir el trabajo de la elaboracion, más delicado y costoso, para que las necesidades queden satisfechas; y cuando el productor renuncia al segundo, sirve de base y fundamento para que otro prospere, surtiéndolo de las materias primeras, y lo sujete á la ley de su voluntad y de su primor, devolviéndole las mismas materias manufacturadas, ó sea en estado de uso y consumo.

Hé aquí por qué donde la industria está más desarrollada la agricultura está más floreciente; la industria mantequera de Issigny derama en Calvados 75 millones de francos; sólo un fabricante distribuye en Perrieres por la fabricacion de 6 millones de quesos 5 millones de reales. La del almidon de arroz produce en Louvain sobre 20 millones de reales. La extraccion del tanino de la corteza de las encinas en diferentes sitios de Bélgica llega á 15 millones de kilogramos, siendo un recurso considerable para los habitantes de los bosques; por último, la fabricacion de cerda vegetal para muebles, la de cestas, la de abonos artificiales, la de embutidos, etc., da már-
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gen á una circulacion de numerario por cientos de millones que se convierte en sávia de la agricultura y bienestar de los cultivadores.

Por faltar en nuestros campos estos elementos de subsistencia, la generacion huye de ellos para poblar los ateneos, universidades y oficinas. El hecho es notorio y terribles sus consecuencias para los intereses agrícolas. Y es empeño vano clamar contra la empleomanía, contra la educacion literaria y contra la aficion á la política, cada dia más pronunciada y extendida, en tanto que cause horror la vida de campo.

¡Ir á Madrid! ¡Alcanzar un empleo! Este es el bien á que todos aspiran, y ante la ilusion de vivir á costa del presupuesto, ó tal vez de hacer algun ruido, al ser arrastrado por la vertiginosa corriente de la política, desaparecen el prestigio de los tranquilos placeres de la familia, y los encantos íntimos del provechoso trabajo de la agricultura.

Pero si muchos creen pertenecer al número de los llamados, son pocos realmente los nombres escritos en la lista de los escogidos. Las dificultades se multiplican; mas ¡ay! la nueva generacion no aprende con el triste ejemplo de los que caen llenos de angustia en medio del camino; deslumbrada por el resplandor que irradiá la fama de algun ser privilegiado, ó por la aureola que rodea á algun hombre de fortuna, se deja arrastrar por los torbellinos cortesanos sin consideracion al sosiego de su vejez ni á la conveniencia de su familia. ¡Cuántas y cuántas veces en presencia de seres devorados por la amargura hasta el punto de ver como una salvacion el suicidio, me ha parecido cada desertor de las faenas rurales un Esaú vendiendo la primogenitura por un miserable puñado de lentejas! ¡Bien, bien!

¿Habéis leido ó visto representar El desengaño en un sueño, del señor duque de Rivas? La magnifica creacion de Lisardo es la expresion tipica, bien que fantastica, de los agricultores espanoles. Dejan el suelo natal, donde no hallan el bien apetecido, porque no quieren buscarlo, y se lanzan por mil rumbos distintos, como empujados por los vientos más impetuosos. Menos encuentran el bien en las ciudades; sostienen en ellas una lucha desigual con el destino, y sin volver la vista al campanario de la aldea, dan oidos al terrible grito de: «¡Lisardo, en el mundo hay más!» y siguen frenéticos e incorregibles hasta que se estrellan en la roca de la desesperacion ó los traga para siempre el abismo del desengaño. (Aplausos.)

Y como afluye la poblacion á los grandes centros, en ellos se acumula tambien el numerario, el cual se emplea en fondos publicos, que extenuan la produccion, ó en obras de lujo y ornato que nada importan á la agricultura, si es que no la perjudican. Esto
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tributo que mata su grangería por imposibilitarlos para sostener la competencia con los que podemos llamar afortunados rivales. Resulta, pues, continuando las cosas como están, una verdadera desigualdad, relativamente al impuesto entre productores de una misma industria, y esto es absurdo y contrario á la buena administración, que prescribe ante todo la igualdad proporcional en los impuestos.

Por todas estas consideraciones y teniendo necesidad de evitar que la ganadería española marche precipitadamente á su ruina, deseamos vivamente que se consideren libres del impuesto de cereales todos los consumidos por los ganados de cualquier clase que sean, declarándose, por consiguiente, que sólo deben tributar los consumidos por la especie humana.

MIGUEL LOPEZ MARTINEZ.
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me hace recordar lo que dice un ilustre escritor sobre la edificacion en tiempo de los romanos.

Las nuevas colonias, dice, construian centros de poblacion más ó menos extensos, nunca diseminaban sus viviendas en el campo. Más allá de los muros de la ciudad se extendia por todas partes el desierto.

La magnificencia de una poblacion y la edificacion de las ciudades no eran, como ahora, indicio de prosperidad, sino que representaban el despojo de otras naciones ó la ruina de las comarcas rurales, pues para la construcción robaban los emperadores á la labranza brazos y carros de trasporte. Causa horror lo que cuentan los historiadores sobre la construcción de Nicomedia.

Mucho de eso pasa entre nosotros, señores. ¡Qué aberracion! Los propietarios terratenientes reciben de sus fincas los medios que les dan posición social, comodidades y placeres, y ni por cálculo ni por gratitud les destinan una mínima parte de su renta, que no sería perdida, sino que antes bien serviría para aumentar sus rendimientos.

Si en vez de pasar la vida en viajes por Europa, no diré en lugares de crápula y orgía, se resolviesen á visitar alguna vez sus fincas, de seguro sufrirían un cambio radical sus aficiones y costumbres. Irresistiblemente se decidirían, ora á comprender el alcor que se desagua ó el molino que se desmorona, ora á levantar el arruinado castillo que representa la gloria de sus progenitores. Obrando así, no se concibe que hubiese en España 20.000.000 de fanegas de terrenos incultos, muchos de ellos improductivos, y que únicamente se regasen 1.600.000 fanegas.

Y sin embargo, en la aplicación de las clases al cultivo y en el empleo del capital necesario para mejorar el estado productivo de la tierra estriba el progreso agrícola, cuya ley se ha de cumplir necesariamente. En consideración á esa ley jamás debemos desfallecer, por grandes que sean las contrariedades que tengamos, y ha de ser de esperanza mi última frase en este día.

Sí, señores, esa ley puede ser eludida en determinados casos por algún individuo, ó infringida por algunos pueblos ó generaciones en determinadas épocas; pero es tan irrevocable por su naturaleza, tan general por sus efectos y tan visible en la historia, que bien puede juzgarse providencial para los destinos humanos. Lo es: como que se funda lo mismo en agronomía que en todo en la perfectibilidad de nuestra especie, y es causa de la mejora de la civilización en la inmensa sucesión de las edades.

¿Qué os toca hacer á vosotros, jóvenes estudiosos que poblaís esos bancos, para que se cumpla cuanto antes esa ley en nuestra querida España? ¿Qué os toca hacer? Sed fervorosos propagandistas.
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Si estais persuadidos de que son exactas mis humildes observaciones, al salir en lo sucesivo de este santuario de la ciencia agrícola, sed con vuestra predicacion constante, para disipar la ignorancia, un rayo difuso de la luz que brote de los lábios de los dignos oradores que diserten; sed para sacudir la pereza en la reforma un instrumento glorioso de los plausibles propósitos del Gobierno. De este modo, al par que el Gobierno y los profesores, alcanzareis la mayor satisfaccion que es dado disfrutar al hombre sobre la tierra; poder decir á las generaciones futuras en presencia de la mejora realizada, del bien producido: «¡Vedla ahí! ¡esa es mi obra!»
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ENFERMEDADES Y DEFECTOS DE LOS VINOS. (1)

III.

DEFECTOS PROCEDENTES DE LAS CONDICIONES DEL FRUTO.

Los defectos pertenecientes á este grupo pueden ser debidos, como ya hemos dicho, ó á la naturaleza misma de la uva, ó á causas accidentales que afectan á este fruto en la viña. Una uva puede ser, por ejemplo, de variedad muy acerba y dar vinos con esta propiedad, ó, por mejor decir, con este defecto. Nosotros, sin embargo, no nos ocuparemos de los defectos de esta procedencia, limitándonos á recomendar que se cultiven siempre buenas variedades, y entre éstas las que mejor se adapten en el país en que han de plantarse.

Las uvas pueden experimentar en la viña graves contratiempos durante su desarrollo y maduración, los cuales se traducirán luego por defectos en los vinos que con ellas se preparen. Estos contratiempos afectan directamente á la composición normal del mosto de la uva, y, por este motivo, es de todo punto necesario digamos algo sobre esta composición antes de pasar adelante.

Entran en la composición del mosto de uva numerosas sustancias, de las cuales se conocen ya en el día muchas. De todas ellas la más importante es el azúcar, ó, hablando con más propiedad, los azúcares, porque son más de uno los que en el fruto que nos ocupa se encuentran, siquiera en la práctica se les agrupe á todos estos azúcares con el nombre de glucosa ó azúcar de uva; siguen

(1) Véase la pág. 149 de este tomo.
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después materias gomosas, péticas y mucilaginosas; dextrina, ó más probablemente las materias que reducen el reactivo cúprico-potásico, y dan ácido múcico por oxidacion; sustancias grasas, en cantidad pequeña; materias nitrogenadas albuminóideas; ácidos orgánicos, tártrico y málico sobre todo, saturados en parte por las bases alcalinas y alcalino-térreas; fosfatos, cloruros, indicios de sílice y quizás de flor; por último, una cantidad de agua que suele variar de 60 á 80 por 100 del peso total del mosto. Las cantidades en que entran todos estos componentes, son en extremo variables, según muchas circunstancias.

Comparando esta composición del mosto con la de la uva, de donde procede, encontraremos aún en ésta varias materias insolubles que han quedado al separar aquél. Estas materias insolubles son las granillas, pellejo, pectosa, sales insolubles, etc. Las granillas contienen principalmente: tanino y un aceite graso alterable, en parte soluble en el sulfuro de carbono, del que una cantidad mínima pasa al vino. El pellejo ó película suministra un ácido tánico especial y una catechina, gran parte de la materia colorante, bitartrato de potasa, de que está muy cargada esta parte del fruto; por último, algunos principios aromáticos. La raspa, herbácea ó leñosa, cede sobre todo al mosto y al vino cierta cantidad de ácidos, especialmente el tánico y una materia amarga.

Durante el primer período de su desarrollo, los granos de uva apenas contienen azúcar, al paso que son muy ricos en acidez; pero al llegar el período de la maduración, sucede lo contrario; esto es, que la cantidad de azúcar es muy considerable y relativamente muy pequeña la de los ácidos. El Sr. Famintzen, y otros enólogos, no han encontrado sino indicios de fécula en los granos de uva todavía sin madurar, mientras que, por el contrario, en los sarmientos aparece considerable cantidad de dicha materia amilácea; así que el racimo madura, desaparece ésta última poco á poco de los sarmientos, y contribuye, sin duda, á la formación de la gran cantidad de azúcar que se deposita en los granos del racimo en un tiempo, relativamente corto. Todo hace creer que el azúcar inmigra en el interior del grano, por los tejidos de la médula, por cuyo motivo se encuentra en mayor cantidad en las grandes celdillas parenquimatosas que están entre la pulpa y el hollejo.

En la época en que la uva empieza á colorearse, la cantidad ab-
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soluta de ácido tártrico libre, juntamente con la de tártaro, permanece constante en los granos; pero por la inmigracion del potasio, se vá gradualmente trasformando aquel ácido en la expresada sal. Admitiendo que el potasio se introduzca por medio de las fibras que se extienden desde el pedúnculo y se dividen esparramándose hácia las paredes del grano, se explica la particularidad de encontrarse siempre la mayor cantidad de ácido tártrico libre propiamente en la parte interna é inmediatamente debajo del hollejo, porque en este sitio se trasforma el ácido preferentemente en tártaro por la intervencion del potasio.

En la figura 61 representamos—de un modo convencional, por supuesto,—la distribucion de los principales constituyentes del grano de uva, indicando los puntos en que abunda, relativamente, cada uno de ellos: \( a \), granilla; \( b \), sustancias albuminóideas y otras no sacarinas, ácidos libres y crémor tártaro, pero muy poco de ácido tártrico libre; \( c \), glucosa y ácido tártrico libre; \( d \), bastante glucosa y sustancias no sacarinas; \( e \), película rica en materias colorantes y ácidas y fragantes. Esta distribucion no es pura hipótesis, sino que está fundada en los resultados de la experiencia y en los concienzudos ensayos verificados por el Sr. Mach, director de la Escuela agraria de San Miguel, en el Tirol, cuyos resultados se pueden resumir de este modo:

1.º El azúcar está contenida en mayor cantidad en el mosto que sale sin presion de la uva; el mosto exprimido del hollejo contiene una dosis menor, y, finalmente, el mosto de la parte interior contiene aún méños.

2.º Las llamadas sustancias no sacarinas y extractivas están contenidas en el mosto libre en menor cantidad; en el mosto del hollejo hay más, y, por último, se encuentra la mayor cantidad en el mosto de la parte interior. En uvas muy maduras, las diferencias parece que disminuyen más ó méños siempre.

3.º Las sustancias precipitadas por el alcohol en el mosto—deducido el tártaro—tratándose de uvas poco maduras, aparecen contenidas en mayor dosis en el líquido de la parte inferior, y en cantidad menor en el mosto libre.

4.º El mayor grado de acidez total se encuentra en la parte interna, y el menor en la capa adherente al hollejo.

5.º Igualmente el mosto exprimido de la parte interior, ó sea
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de la pulpa, contiene la mayor cantidad de tártaro; menor cantidad existe en el mosto libre, y menor aún en el del hollejo.

6.º El ácido tártico libre, cuando se trata de racimos imperfectamente maduros, se encuentra en mayor cantidad en el mosto libre, en menor cantidad en el obtenido del hollejo, y en cantidad aún menor en el de la parte interior del grano. En la uva completamente madura, el ácido tártico libre se encuentra en igual proporción en las tres partes.

7.º Resulta todavía que el ácido málico está contenido en mayor cantidad en la parte interior del grano que en el mosto obtenido del hollejo.

Fig. 61.—Distribución de los constituyentes de la uva.

Terminaremos este punto, observando que la práctica sanciona que el mosto libre dá un vino más fuerte, el líquido del hollejo otro más delicado, aún cuando más áspero, y que el exprimido de la parte interior da un vino más débil, y al mismo tiempo más ácido. Estos ensayos demuestran la posibilidad de obtener con oportunos y juiciosos tratamientos diversas clases de vino de una misma uva; sirva de ejemplo el vino blanco hecho con uvas tintas.

Bajo el punto de vista práctico, podemos distinguir en la composición del mosto tres factores importantes: el azúcar, el agua y los ácidos, expresados éstos últimos por una sola cifra representando la acidez total. En un buen año, en que la maduración de la uva es
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la conveniente, existe entre estos tres elementos cierta proporcion que cada vinicultor inteligente debe haber determinado en el producto de sus cosechas por medio de observaciones repetidas todos los años. Y el problema que naturalmente se plantea en los malos años ó, por lo méños, en los medianos, en los que sólo puede obtener un vino de inferior calidad, consiste en saber cómo debe arreglarse para llevar el mosto tal cuál resulta á lo que habría sido si la maduración fuera la conveniente ó normal. Esta simple reflexion nos dice que la base de la mejora ó correccion racional de un mosto es el conocimiento de su composicion por lo que respecta á los tres elementos antes citados, pues por más que este conocimiento sea incompleto, por tener el mosto, como sabemos, otros muchos componentes, en la práctica se puede tener por suficiente.

La primera condicion para que las uvas maduren, es el calor; pero es siempre precisa la intervencion de cierta humedad. Así tenemos que, si en los países del Norte aquella madurez puede ser interrumpida ó dificultada por una baja temperatura, en los meridionales la sequía puede producir el mismo efecto. El distinguido enólogo Sr. Nessler dice haber visto en Agosto de 1872 en la península de Morea (Grecia) grandes extensiones de viñedo, en que los racimos estaban secos en gran parte y la maduración, y sobre todo la disminucion de ácido se habían paralizado; pero, merced á la evaporacion del agua, los granos se presentaban á un mismo tiempo más ricos en ácido y en azúcar, aunque eran muy dulces por la gran cantidad de azúcar que contenian; el vino, sin embargo, fué ácido, así que el azúcar desapareció por la fermentacion.

Las influencias que dificultan el desarrollo de los racimos impiden generalmente, pero no siempre, como algunos autores suponen, los progresos de la madurez. Los granos heridos por los insectos continúan ácidos, lo mismo que los castigados por el granizo. En cambio los atacados por el oidium, si bien se desarrollan raquíticamente, dan un jugo maduro, y producen buen vino, aun en el caso de que el ataque haya sido cuando dichos granos eran pequeños. El análisis ha dado, con efecto, más azúcar en los pequeños granos (4 milímetros de diámetro) que en los grandes (1 centímetro de diámetro).