Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 43

meto que con perseverancia lograreis vuestro objeto; lograreis desterrar poco á poco los vinos de taberna y que se haga justicia á los de mesa, mucho más agradables y más higiénicos que aquéllos.

Puedo citaros ya alguna comarca, además de Madrid, donde este cambio se ha verificado en poco tiempo; el alto Ampurdan, de la provincia de Gerona, donde el vino de que os he hablado, y que allí es sumamente flojo y ácido, llamado vi vert, como si dijéramos de uva poco sazonada, es preferido, aún por la clase jornalera, á los vinos del Bajo Ampurdan, que son tanto ó más fuertes que el Valdepeñas. Este cambio ha de tener lugar con el tiempo aquí y en todas partes.

Con respecto á los del tercer grupo, por lo general de mucha capa y muy alcohólicos, destinados á hacer la competencia á los del primero, aún para el consumo de las tabernas, el dia que los sepais elaborar bien, puesto que serán tan fuertes como aquéllos y más aromáticos, debo decirlos que tienen un gran porvenir como vinos de exportacion con el objeto de mezclarlos con los vinos franceses.

Lo primero que debéis aprender es á fabricarlos secos. El dia que no salgan dulces, aunque no introduzcais ninguna otra mejora en vuestro sistema de elaboracion, habréis conseguido un gran triunfo, porque no podrán hacerles competencia los vinos encabezados. Para conseguir este objeto no necesitais más aparatos que un graduador de los mismos que ahora usais y un termómetro ordinario. El procedimiento no puede ser más sencillo; en vez de esperar hacer la vendimia cuando la uva esté completamente madura y los granos convertidos en pasa marcando el mosto 16, 17, 18 y aun 20 grados, como sucede algunos años, coged la uva tan pronto como el mosto marque 15°, lo cual averiguareis haciendo algunos ensayos previos con racimos que no sean de los más adelantados ni de los más atrasados. Hoy no existen por fortuna los bandos municipales que marcaban el dia de la vendimia, y os aconsejo no respetar ni aun la costumbre de la localidad de proceder á dicha operacion en dias determinados; no debéis respetar más ley que la del graduador. Me parece que todavía os veo perplejos y desconfiando de sacar los vinos secos si los mostos marcan 15°. En efecto, sería más seguro á los 14° y más todavía á los 13°; pero tened entendi do que los vinos que buscamos han de ser fuertes, y á medida que baja el grado de los mostos baja proporcionalmente la fuerza de los vinos resultantes. Aquí está la dificultad; si bajais mucho el grado, saldrán los vinos flojos, no tendrán aceptacion, y si lo subís, saldrán dulces, que es todavía peor. Como nosotros queremos vinos de 15 por 100 de alcohol, tanto si han de destinarse al consumo interior en competencia con los vinos encabezados, como si tienen que mandarse al extranjero, no tenemos más remedio que apelar á todos los recursos para conseguirlo si han de tener salida en nuestros mercados.

Para ello debéis empezar por aumentar la cantidad de casca que echais en las tinajas; y si quereis vino con destino á la exportacion, podeis echarla toda y aun parte del escobajo, si es necesario. Así se fabrican los vinos de Aragon y Cataluña que los franceses pagan á