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Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 407

ENFERMEDADES Y DEFECTOS DE LOS VINOS

La putrefaccion de los racimos es perjudicial al vino, por las razones que ya sabemos, y por las que en su lugar expondremos. En todo caso desaparecen por esta circunstancia gran cantidad de agua y de azúcar con suma rapidez: en sólo tres días, desaparecieron, según ensayos practicados á este efecto, 3,7 por 100 de azúcar, 0,11 de ácido y 0,11 de agua. Esta putrefaccion se produce principalmente cuando los racimos contienen mucha acidez y relativamente poco azúcar, y el vino resultará por precision ácido. Si la putrefaccion de las uvas se verifica despues de haber madurado las mismas, desaparece igualmente gran parte del azúcar; pero en algunos puntos, como en el Rhin, el vino blanco con estas uvas obtenido resulta con más aroma y de mejor calidad. En nuestros climas no recomendaremos nunca que se deje experimentar á la uva un principio de pudredumbre, ni áun en el caso de tratarse de vinos blancos, pues en cuanto á los tintos, en ninguna parte conviene aguardar á la excesiva madurez de las uvas para fabricarlos, porque pierden de color.

Veamos ahora cómo se podrán determinar la riqueza sacarina y la acidez de un mosto, pues el agua no hay por qué preocuparse en estos ensayos y en este momento de ella.

Se ha querido sacar partido del conocimiento del peso específico de los mostos, para deducir por él el tanto por ciento de azúcar en los mismos contenido, esto es, su riqueza sacarina, dato de la mayor importancia, sin duda alguna, para el vinicultor; y hasta se han construido y se emplean muchos areómetros destinados á esta determinacion directa del azúcar de uva, entre los cuales figuran en primer término el llamado glucómetro de Guyot, muy empleado en Francia y áun en España, y el mostímetro Babo, usado especialmente en Alemania, y bastante tambien en Italia. El punto de partida ó principio fundamental de todos estos aparatos para la determinacion directa de la riqueza sacarina de los mostos, no es, sin embargo, exacto. Fúndanse, con efecto, todos ellos en que un mosto es tanto más rico en azúcar, cuanto mayor es su densidad ó peso específico, de suerte que á medida que éste, aumentará la riqueza sacarina de dicho mosto.

Es indudable, que si se tratase de una simple disolucion de azúcar de uva en el agua, el areómetro dara con gran aproximacion—habida cuenta de las precauciones necesarias al hacer el ensayo—
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la riqueza en azúcar, con arreglo á la densidad de la disolución sacarina; pero esto dista mucho de suceder en los mostos. Con efecto, aparte del azúcar que influye en la densidad ó peso específico del mosto de uva, tienen decidida influencia sobre este peso específico otros factores, que son los principios distintos del azúcar disueltos en el mismo mosto, tales como las materias albuminosas y astringentes, crémor tártaro, compuestos salinos, etc.; cuyos factores varian con infinidad de circunstancias, por cuya razón no se puede deducir directamente la riqueza sacarina de un mosto, de la densidad acusada por el mismo.

Por este motivo, los constructores de pesa-mostos destinados á verificar esta determinación de la riqueza sacarina de un mosto cualquiera, han tratado de apreciar, lo más exactamente posible, la influencia de las materias extrañas al azúcar sobre la densidad ó peso específico del mosto ensayado. Sin embargo, aun con esta precaución, estos aparatos distan bastante de acusar resultados tan exactos como sus inventores ó propagadores aseguran.

Uno de los pesa-mostos más usados es el glucómetro de Guyot, según hemos dicho. En la caña ó varilla lleva tres escalas: la primera, inscrita sobre papel azul, indica la densidad ó peso específico del mosto; la segunda, sobre papel amarillo, da á conocer el peso centesimal de azúcar correspondiente á dicha densidad; por último, la tercera, sobre papel blanco, representa en centésimas de volumen el alcohol absoluto que podrá producir este azúcar por la fermentación.

Para atender á la influencia que en la densidad del mosto pueden ejercer las sustancias extrañas ántes indicadas, propone el señor Guyot que se reste 0,012 de la cifra acusada en el ensayo. Mas á pesar de esta corrección, no se crea que se ha conseguido obtener un aparato exacto.

El Sr. Babo ha ideado también otro pesa-mostos, para determinar directamente la riqueza sacarina de los mismos, al que llama mostímetro. Como el anterior y todos los aparatos de su clase, está basado en la densidad del mosto ensayado. La temperatura á que está graduado es la de 17°,5, y para esta graduación se ha tenido en cuenta, además de la riqueza en azúcar, las otras sustancias que concurren á aumentar la densidad del jugo de la uva. De los muchísimos experimentos con este fin practicados por el
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Sr. Babo, ha deducido que dichas sustancias se pueden apreciar en un 3 por 100.

Hé aquí una tabla que expresa la relacion entre los grados Babo y los pesos específicos de los mostos:

    Grados del mostímetro de Babo.
    Peso específico.
    Grados del mostímetro de Babo.
    Peso específico.
    Grados del mostímetro de Babo.
    Peso específico.

  16.5	1.051	15.6	1.076	19.9	1.101

  10.7	1.052	15.8	1.077	20.1	1.102

  10.9	1.053	15.9	1.078	20.3	1.103

  11.1	1.054	16.1	1.079	20.5	1.104

  11.3	1.055	16.3	1.080	20.8	1.105

  11.5	1.056	16.5	1.081	21.0	1.106

  11.7	1.057	16.7	1.082	21.2	1.107

  12.0	1.058	16.9	1.083	21.4	1.108

  12.2	1.059	17.1	1.084	21.6	1.109

  12.4	1.060	17.3	1.085	21.8	1.110

  12.6	1.061	17.4	1.086	22.0	1.111

  12.8	1.062	17.6	1.087	22.2	1.112

  13.0	1.063	17.8	1.088	22.4	1.113

  13.3	1.064	18.0	1.089	22.6	1.114

  13.5	1.065	18.2	1.090	22.8	1.115

  13.7	1.066	18.3	1.091	23.0	1.116

  13.9	1.067	18.5	1.092	23.2	1.117

  14.1	1.068	18.6	1.093	23.5	1.118

  14.3	1.069	18.8	1.094	23.8	1.119

  14.4	1.070	18.9	1.095	24.1	1.120

  14.6	1.071	19.0	1.096	24.3	1.121

  14.8	1.072	19.2	1.097	24.6	1.122

  15.0	1.073	19.3	1.098	24.9	1.123

  15.2	1.074	19.5	1.099	25.2	1.124

  15.4	1.075	19.7	1.100	25.5	1.125

El mostímetro Babo es de vidrio, y tiene la forma general de los aparatos de su clase. Sus grados aprecian la riqueza centesimal; así, por ejemplo, un mosto que acuse \(23^{\circ},8\), contendrá 23,8 por 100 de azúcar de uva.

Como vemos, con esta tabla y un densímetro centesimal, por ejemplo, el que representa la figura 62, se puede determinar la riqueza sacarina de un mosto, con tanta aproximación como con el mostímetro.

Cualquiera que sea el areómetro empleado en esta clase de ensayos, sólo graduándolo para cada caso particular, se podrá conseguir que las indicaciones referentes á la riqueza sacarina de un mosto, sean lo méños inexactas posible.
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Pero, sea como quiera, hé aquí la manera de proceder para hacer el ensayo de un mosto por medio de los areómetros.

Se eligen algunos racimos, procurando que representen el término medio de la madurez de la viña, y que no estén húmedos; se les exprime perfectamente, pues en otro caso, ya sabemos que darían un mosto más rico en azúcar de lo que corresponde realmente á la uva de que procede el mosto. Hecho esto, se filtra á través de un lienzo claro, recogiendo una parte del líquido filtrado en una probeta como la representada en la figura 63, ó en su defecto, en cualquier otro vaso análogo. En seguida se introduce en la probeta el areómetro apoyando el dedo en el extremo de la varilla del aparato para que penetre más de lo natural; operación que se repite dos ó más veces, y que, unida á la de mantener bien limpio el areómetro y remojarlo antes de introducirlo en el mosto, garantiza la exactitud de la indicación. Si el mosto tuviera una temperatura más alta de 15°, se introducirá la probeta en agua fresca, hasta que baje á esta temperatura la de aquél; en el caso poco probable de que la temperatura del mismo mosto fuese menor, claro está que el agua fresca será reemplazada por agua templada, hasta conseguir el mismo efecto.

Puesto que la determinación del azúcar por medio de los areómetros es siempre vaga é incierta, y aún con las precauciones que tenemos recomendadas sólo dará resultados aproximados, pero nunca exactos, preciso es recurrir á los medios ópticos ó químicos cuando se quieran indicaciones rigurosamente exacta. De todos estos medios sólo daremos el conocido con el nombre de procedimiento Fehling. Este procedimiento está fundado en la propiedad que tiene el azúcar de uva de reducir las disoluciones alcalinas de una sal de cobre que contenga un ácido orgánico fijo, tal como el tártrico. Cuando se calienta una disolución de éstas con azúcar de uva, el líquido se vuelve primero verdoso y se enturbia, y si se continúa calentando cambia rápidamente este color, pasando por diferentes tonos del verde al pardo al rojo oscuro, y por último, al rojo vivo. Veamos ya en lo que consiste este procedimiento sacarimétrico.

Ante todo se prepara el reactivo cúprico-potásico, sobre cuya operación sólo daremos una ligera idea, pues suponemos que los vinicultores que quieran recurrir á este procedimiento adquirirán con
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los sencillos aparatos necesarios el líquido ya graduado, y en todo caso encargarán su preparacion á la estacion enológica más próxima, á algun químico ó farmacéutico, quienes se encargarán tambien de

Fig. 62.—Deusímetro.        Fig. 63.—Ensayo del mosto.

hacer las rectificaciones á que es preciso someter dicho líquido cuando se vá á emplear de nuevo, trascurrido que sea algun tiempo desde la última vez que se usó. Se pesan exactamente 39,10 gramos
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de sulfato de cobre puro que se disuelve en 200 centímetros cúbicos, próximamente, de agua destilada. Por otra parte, se disuelven en unos 500 cc. de la misma agua destilada 120 gramos, poco más ó menos, de sosa cáustica y 140 de tartrato neutro de potasio. Preparadas de este modo las disoluciones, se mezclan agitando bien y añadiendo la suficiente cantidad de agua destilada para formar exactamente un litro de disolución. Esta se conserva en frascos bien tapados y fuera de la acción de la luz.

Diez centímetros cúbicos del reactivo de este modo preparado representan 48 miligramos de glucosa ó azúcar de uva. Sin embargo, bueno será rectificar esta graduación, de cuya operación ya hemos dicho quiénes deben encargarse.

Con este líquido graduado se puede determinar la cantidad de azúcar contenida en un mosto ó en un vino; pero á nosotros sólo nos interesa la primera (1).

En un matracito de vidrio (figura 64), de fondo plano, se echan 10 cc. del reactivo, que se diluye con 40 á 50 cc. próximamente de agua, calentando el líquido en seguida en una lámpara de alcohol hasta que hierva. Para tomar estas cantidades de reactivo con toda la exactitud necesaria, se emplea una pipeta graduada, como la que representa la figura 65. Así que hiere el reactivo diluido, se deja caer sobre él gota á gota algunos centímetros cúbicos del mosto, cuya riqueza sacarina se trata de determinar, para lo cual se usa el aparato llamado bureta, de las que se conocen muchas, y nosotros damos los dibujos de dos; el de la figura 66, ó sea la inglesa, recomendada por su sencillez y baratura, y el de la figura 67, ó sea la de Mohr, notable por la facilidad y precisión de su manejo. Mientras se añade el mosto continuará hirviendo el reactivo, que se enturbiará por la formación de un precipitado rojo de óxido de cobre. Añádense otras pocas gotas de dicho mosto de la bureta y se repite el hervor, agitando con frecuencia el matraz. Es preciso añadir poco mosto cada vez, hirviendo en todas ellas el líquido del matraz, y repitiendo la operación hasta que

(1) Los que quieran enterarse de estas determinaciones del azúcar con todos los detalles necesarios, pueden consultar nuestro Manual práctico de análisis de los vinos. Librería de Cuesta, Madrid.
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Fig. 64.—Matraz.

Fig. 65.—Pipeta graduada.

despues de posarse el precipitado rojo formado, se vea que aquel líquido ha perdido por completo su tinte azul. Para adquirir la seguridad de que este tinte ha desaparecido del todo y no se corre el peligro de añadir un exceso de mosto, será conveniente dejar en reposo el matraz, de vez en cuando, para que el precipitado se pose completamente y quede el líquido trasparente. Tambien es muy oportuno colocar el matraz sobre un papel blanco cuando se mira se ha quedado dicho líquido límpido.

Fig. 66.—Bureta inglesa.

Fig. 67.—Bureta Mohr.
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Como el reactivo cúprico-potásico es también reducido por el tanino, materia colorante y principios albuminóideos contenidos en los mostos y en los vinos, es necesario eliminar estas sustancias antes del ensayo. Para esto, nos parece muy buen procedimiento el que recomienda el Sr. Pollaci, que consiste en lo siguiente: Después de pesados cinco gramos de mosto filtrado, se diluye este con 15 á 20 cc. de agua y se trata por un ligero exceso de acetato básico de plomo que forma un abundante precipitado; se agita y filtra, lavando este precipitado con agua. El líquido filtrado se trata con un ligero exceso de carbonato sódico para eliminar al estado de carbonato insoluble la sal de plomo que quedaba en el líquido; se filtra de nuevo, se lava el precipitado y se mide todo el líquido filtrado exactamente.

Obtenida la completa reducción de los 10 cc. del reactivo Fehling, se observa cuántos de mosto de la bureta se han necesitado. Supongamos que han sido precisos 6 cc. de este mosto, que se han adoptado cinco gramos de este y, por otra parte, que 48 miligramos de glucosa reducen los 10 cc. de aquel reactivo, y que éstos cinco gramos de mosto se han diluido hasta formar 145 cc.; es indudable que aquellos 6 cc. de mosto contendrán 48 miligramos de glucosa, y que por lo tanto

\[
6 : 0,048 :: 145 : x ; \text{ de donde } x = 1,16.
\]

Es decir, que los cinco gramos de mosto contienen 1,16 de glucosa y los 100 contendrán:

\[
5 : 1,16 :: 100 : x ; \text{ de donde } x = 23,2 \text{ gramos}.
\]

Cuando se tenga que analizar un mosto de uva blanca ó de tinta poco estrujada y no se trate de una determinación de mucha exactitud, se puede prescindir del tratamiento con el acetato de plomo, empleando desde luego el mosto filtrado y pesado.

Si se invierte el mosto antes de determinar su riqueza sacarina, se encuentra que es reducida de más una pequeña cantidad de líquido cúprico, lo cual se debe á que dicho mosto contiene un poco de azúcar de caña, ó más probablemente á que algunas materias análogas á la dextrina, goma y mucílago se trasforman en azúcar bajo la acción de los ácidos minerales empleados en la inversión. Por lo demás, esta cantidad no excede nunca de \( \frac{1}{100} \) del peso de la glucosa propiamente dicha.
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ENFERMEDADES Y DEFECTOS DE LOS VINOS

La otra determinacion que nos importa hacer, digimos que era la de la acidez total de un mosto, y ahora debemos añadir que nos interesa saber determinar tambien la del vino, por lo que más adelante veremos. Esta determinacion de la acidez total está basada

Fig. 68.—Aparato para determinar la acidez.

en la saturacion ó neutralizacion de los ácidos orgánicos contenidos en el mosto y vino, mediante una base alcohólica ó alcalino-térrea. La base alcalina que nosotros recomendamos para este efecto, es la cal, que presenta sobre todas las demás evidentes ven-
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tajas. La acidez total se considera siempre referida á un sólo ácido, que suele ser para unos el sulfúrico y para otros, y entre estos nosotros, el tártrico.

Segun resulta de los experimentos verificados para determinar la cantidad de agua de cal, necesaria para neutralizar otra de ácido tártrico, un centímetro cúbico de la primera corresponde á o gr.,0034 de ácido tártrico, á la temperatura de 15°. Es preciso, sin embargo, tener muy presente, que la cal viva contiene siempre una pequeña cantidad de potasa, la cual introducirá la inexactitud en la determinacion si la cal no se purga de antemano. Para ello, se eligen pedazos de cal blanca, que se mojan con agua destilada ó de lluvia, hasta que se conviertan en polvo fino de hidrato cálcico. Este se trata por agua de modo que se forme una lechada, y se deja reposar, decantando la parte clara que tiene en disolucion la potasa que pueda contener la cal. El depósito que queda se vuelve á lavar del mismo modo, decantando tambien la parte clara, para que no quede la menor sospecha de la presencia de la potasa en la cal. En tal estado se prepara ya el agua de cal, que debe servir para las determinaciones sucesivas.

Preparada el agua de cal, se miden exactamente 10 centímetros cúbicos de mosto filtrado ó de vino, que se diluyen con otro tanto de agua destilada, y se les añade gota á gota, por medio de la bureta, la suficiente cantidad de aquella agua de cal para la completa saturacion de la acidez. En el laboratorio químico de la escuela de viticultura y enología de Asti, se emplea para mayor facilidad y seguridad en el éxito de la operacion, el aparato representado en la figura 68: en el frasco a, hay una disolucion de potasa cáustica; en b, el agua de cal; apretando la pinza que se vé en el extremo del tubo sifón, sale esta agua cuando se quiera, por dicho tubo, el cual desemboca, como se vé en la figura, en una bureta de Mohr c, provista de su correspondiente pinza d. La potasa de a sirve para retener el ácido carbónico del aire que se va introduciendo en b, á medida que va saliendo la cal, por cuyo medio se consigue que dicho ácido carbónico no reaccione sobre esta cal y la precipite al estado de carbonato, lo cual modificaría en gran manera la graduacion de esta agua de cal.

Tanto el mosto como el vino que hay que tratar por el agua de cal, deben ser incoloros, ó poco méños; así es, que cuando se tenga
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un vino tinto, debe ante todo decolorarse por medio del carbon animal bien puro. Para conocer el punto de saturacion del ácido por el agua de cal, se añade al mosto ó vino algunas gotas de tinta de tornasol, ó bien de una disolucion débil de ácido rosólico: la primera pasa del rojo al azul cuando todo el ácido ha sido neutralizado; el segundo, que es más sensible, se vuelve violeta.

Conviene insistir sobre algunos detalles de este procedimiento de determinacion de la acidez de los mostos y vinos. De la bureta de Mohr se hace caer el agua de cal gota á gota hasta que se ob-

Fig. 69.—Aparato modificado para determinar la acidez.

serva el cambio de color, que empieza á alterarse cuando se está próximo á la saturacion. Entónces se deja caer alguna otra gota todavía de agua de cal, pero con gran cautela, parando en el momento mismo que se enturbia el líquido y se forma un precipitado.

Se ha observado que muchas veces no puede darse por completo la saturacion del ácido al cambiar de tinte la materia colorante, porque el tartrato, el malato y el acetato de cal, poseen también reaccion alcalina, por lo que el enturbiamiento es una señal más segura en dicha saturacion. Todavía para mayor seguridad se
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aconseja esta otra prueba: se echan unas gotas de tintura azul de tornasol en un platito de porcelana, y cuando se añade al mosto ó al vino cierta cantidad de agua de cal, se toma con un tubito de vidrio un poco del líquido, y se tocan las gotas del plato; si éstas no siguen ya de color rojo, la saturación puede darse por completa. Trabajando de este modo, se puede observar el cambio de color aún en el caso de tratarse de vinos muy tintos.

Cuando la operación ha terminado, se ve cuántos centímetros cúbicos de agua de cal se han necesitado para los 10 centímetros de mosto ó vino, y se multiplican por 34; la cifra que resulta indica el número de gramos de ácido contenido en un litro del líquido ensayado. Para no tener que hacer cálculo alguno, los Sres. Cauda y Bottero han calculado la siguiente tabla:

TABLA para determinar la acidez completa, empleando el agua de cal.

    CENTÍMETROS cúbicos de agua de cal para 10 cc. de mosto ó vino.
    ÁCIDOS LIBRES
    CENTÍMETROS cúbicos de agua de cal para 10 cc. de mosto ó vino.
    ÁCIDOS LIBRES

    para 10 cc. de mosto ó vino.
    para 1000 cc. ó litro de mosto ó vino.
    para 10 cc. de mosto ó vino.
    para 1000 cc. ó litro de mosto ó vino.

  0.1	0.000341	0.0441	21	0.07159	7.159

  0.2	0.000682	0.0682	22	0.07500	7.500

  0.3	0.001022	0.1022	23	0.07841	7.841

  0.4	0.001363	0.1363	24	0.08182	8.182

  0.5	0.001704	0.1704	25	0.08523	8.523

  0.6	0.002045	0.2045	26	0.08864	8.864

  0.7	0.002386	0.2386	27	0.09204	9.204

  0.8	0.002727	0.2727	28	0.08545	9.545

  0.9	0.003068	0.3068	29	0.09886	9.886

  1	0.003410	0.3410	30	0.10221	10.221

  2	0.006820	0.6820	31	0.10568	10.568

  3	0.010121	1.0221	32	0.10909	10.909

  4	0.013636	1.3636	33	0.11250	11.250

  5	0.017075	1.7045	34	0.11590	11.590

  6	0.010454	2.0454	35	0.11932	11.932

  7	0.023864	2.3864	36	0.12273	12.273

  8	0.027272	2.7272	37	0.12614	12.614

  9	0.030682	3.0682	38	0.12954	12.954

  10	0.03409	3.409	39	0.13295	13.295

  20	0.06820	6.820	40	0.13636	13.636
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En vez del aparato que acabamos de describir, para la determinacion de la acidez de los mostos y de los vinos, nosotros empleamos el representado en la figura 69 que no es otra cosa en último término que una modificacion de aquél, reemplazando el frasco que contiene la potasa cáustica por el tubo B, en el que se introduce una mezcla de sulfato de sosa anhidro y cal cáustica, cuyo objeto es tambien el retener el ácido carbónico contenido en el aire que penetra en el frasco A, donde se encuentra el agua de cal, cada vez que se extrae parte de ésta apretando las pinzas D, corriendo el líquido por el tubo sifon C.

FRANCISCO BALAGUER.