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Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 15

AGRICULTURA.

BOSQUEJO HISTÓRICO DE LA AGRICULTURA, SU IMPORTANCIA É INFLUENCIA EN EL MOVIMIENTO GENERAL DE LA SOCIEDAD.

I.

La fuente principal y más segura de la riqueza de las naciones es la agricultura, que fué la generadora de la industria manufacturera y del comercio. A ella deben su prosperidad muchos Estados, siendo considerada como la ocupacion más noble del hombre y la que más contribuye á moralizarle, haciéndole feliz en cuanto los variados accidentes de la vida y los afanes de ella lo permiten.

Madre generosa y fecunda de las artes y del comercio fué la primera inspiradora de la idea del trabajo humano, la que introdujo en el corazon del hombre los gérmenes de la virtud y la que sentó las bases de la familia, y por consiguiente las de la reunion de las familias en pueblos y la de éstos en naciones y grandes imperios. El hombre, en su estado primitivo, sólo pudo entregarse á la caza y á la pesca para proveer á su alimentacion, y como sus necesidades eran tan cortas y podía llenarlas de ese modo y con los productos espontáneos de la tierra, vivía al dia, sin poder pensar en el porvenir y sin imaginarse que en su cerebro existiese el motor que le condujera al descubrimiento de horizontes más vastos y dilatados para el ejercicio de la actividad humana.

La multiplicacion constante y progresiva de la especie y la dificultad que empezó á sentir de satisfacer sus necesidades sólo con la pesca y la caza, le inclinaron á subyugar y domesticar á varios animales para alimentarse con sus carnes y cubrirse con sus pieles. De aquí el origen de los pueblos pastores, que más tarde debían ser nómadas, porque agotados los pastos en los primeros sitios
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riedades de uvas dan vinos defectuosos, como sucede con algunas de las americanas importadas en Europa, con motivo de la invasión filoxérica. Además, la imperfecta madurez de las uvas, debida á los frios, lluvias, etc., es causa tambien de que este fruto dé mostos excesivamente ácidos, que á su vez engendran vinos defectuosos. Por el contrario, los excesivos calores y el dejar demasiado tiempo en la cepa los racimos, harán que éstos den mostos demasiado dulces ó cargados de azúcar, que producirán despues vinos defectuosos. Con razon se ha dicho, pues: á tal mosto tal vino.

Los defectos del tercer grupo, hemos dicho que son los que proceden de la fermentacion tumultuosa, verificada en malas condiciones. Débense unos, á que esta fermentacion ha sido incompleta, á causa de insuficiente aireado del mosto ó á una temperatura ambiente demasiado baja; otros, á que la maceracion de la casca con el caldo ha sido excesiva ó á haber mezclado con el mosto más cantidad de ésta de la que era necesaria; por el contrario, la falta de tiempo de esta maceracion ó el emplear mémos casca de la exigida por la naturaleza del mosto y la clase de vino que se desee obtener, dará tambien vinos defectuosos.

Los defectos del cuarto grupo son muchos, y algunos muy graves. Salen, en efecto, vinos defectuosos, siempre que se verifican mal los trasiegos, los rellenos, los azufrados, aclaros, mezclas, en una palabra, las diferentes operaciones á que se somete el vino despues de separarlo de las cascas, hasta que queda potable.

El quinto grupo comprende tambien muchos defectos, algunos de gravedad suma. Débense estos defectos á las malas condiciones de las vasijas en que se envasa el caldo y de los locales en que estas vasijas se hallan; á la falta de precauciones en la conservacion de aquél; á la inoportunidad de los trasportes, ó verificarse éstos sin los cuidados que reclaman, y por último, á guardar dicho caldo sin entregarlo al consumo más tiempo del necesario, en cuyo caso, como es bien sabido, puede llegar hasta el estado de decrepitud.

Por este mismo orden, iremos tratando los diferentes defectos que hasta ahora se conocen, en la forma que al principio tenemos indicada.
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II.

DEFECTOS QUE PROCEDEN DE LA VIÑA.

El primer defecto, procedente de la viña, de que debemos ocuparnos, porque suele presentarse con alguna frecuencia, es el conocido con el nombre de sabor ó gusto á terruño. Hé aquí lo que sobre este defecto dice el Sr. Boireau, en su obra titulada Traitement pratique des vins, que es, en nuestra opinión, quien mejor ha tratado este punto, entre todos los autores que han escrito de enología.

«El vicio ó defecto natural, dice, designado con el nombre de terruño, es un mal gusto que afecta á la pulpa y películas de las uvas antes de fermentar; encuéntrase en los vinos que proceden de viñas plantadas en terrenos bajos, húmedos, pantanosos, que han sido estercolados con exceso, ó con abonos susceptibles de comunicar mal gusto á la sávia. No se debe confundir este gusto con la sávia y aroma de los vinos. Contrariamente á la opinión de los enólogos que atribuyen exclusivamente este sabor defectuoso á la presencia de aceites esenciales, nosotros creemos que existe una diferencia sensible entre la sávia y el gusto de terruño. Con efecto, la primera, así como el aroma de los vinos obtenidos de las mismas clases de cepas, pero de diferentes viñas, presentan desemejanzas considerables, debidas á las diferentes naturalezas del suelo, á la diversidad de los procedimientos de vinificación, al clima, exposiciones, edad de la vid, etc. Por otro lado, el gusto y olor producido por la sávia y el aroma no se desarrollan enteramente sino cuando ha envejecido el vino, y se ha completado la defecación de las lías; mientras que, por el contrario, el mal gusto transmitido por el terruño, con la sávia de la vid, en vez de aumentar con el añejamiento, disminuye y hasta acaba con frecuencia por desaparecer. Débese esto á que como este gusto es comunicado principalmente por las materias colorantes de las películas, disminuye á consecuencia del depósito de una parte de estas materias en las lías, á medida que se verifica la defecación. Resulta de aquí, que ciertos vinos pueden tener buena sávia y aun adquirir aroma al
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envejecer, después de haber tenido el desagradable gusto de terruño.

Las uvas de viñas jóvenes plantadas en terrenos húmedos tienen un gusto de terruño más pronunciado que las de viñas viejas plantadas en un suelo de igual naturaleza, estando generalmente este gusto más desarrollado en las cepas abundantes y comunes que en las finas.

Consíguese á veces destruir ó aminorar este defecto, saneando el terreno por medio de drenajes ó de zanjas de desagüe, levantando el suelo con tierra, evitando las plantaciones de árboles. Si se reconoce que este gusto procede de excesivas estercoladas, se emplean méños abonos y se deja ménos madera á la vid.

Por último, el trasvase de los vinos amenazados del terruño debe hacerse con mucho cuidado é inmediatamente que ha terminado la fermentación tumultuosa, puesto que la mucha permanencia en la cuba sobre las raspas y películas, aumenta el mal gusto.

En cuanto al tratamiento de los vinos con sabor á terruño, difiere según su origen, naturaleza y porvenir que pueden ofrecer, siendo condición necesaria para todos el obtener la defecación prontamente y no dejarlos en contacto prolongado con las lias; por consiguiente, estos vinos deberán trasegarse frecuentemente para evitar la formación de grandes depósitos.

Los vinos tintos que tienen el defecto que nos ocupa, pero que pueden todavía adquirir excelentes cualidades al envejecer, deberán trasegarse al principio del invierno, para volverlo á ser en los primeros días de Marzo, y encolados después de este segundo trasiego, con 100 gramos de albúmina (1) por cada hectólitro de vino; después de dejar obrar la materia clarificante durante quince días, se trasiega otra vez este vino.

Si se trata de vinos tintos comunes, de poco cuerpo, débiles de color y de alcohol, se les tratará del mismo modo; pero antes de encolarlos, se les añadirá medio litro de alcohol de 60° á 90° por hectólitro de caldo, con objeto de facilitar la coagulación de la albúmina.

Cuando haya que corregir vinos duros, de mucho cuerpo y car-

(1) Cuatro claras de huevo, próximamente.
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gados de color, después de someterlos á los dos trasiegos indicados, se obtendrá un excelente resultado por medio de un encolado verificado con 25 gramos de gelatina por hectólitro de caldo.

Los vinos blancos deberán haber terminado por completo su fermentación alcoholica, antes de ser trasegados, habiéndoseles añadido 10 gramos de tanino disuelto en alcohol, ó el equivalente en vino blanco tanificado. Después del primer trasiego, se les encolará con 25 gramos de gelatina por hectólitro.

Estos trasiegos y encolados precipitan las materias insolubles y una parte de la materia colorante que se encuentra sumamente impregnada de gusto de terruño, de donde resulta que hacen disminuir este gusto de un modo muy sensible. Si este gusto no está bien pronunciado, desaparece poco á poco en cada trasiego; cuando, por el contrario, sea excesivamente acentuado, se deberá á una sávia anormal, y en tal caso, es preciso agitar el caldo, después del primer trasiego, con \( \frac{1}{4} \) de litro de aceite de oliva, hecho lo cual se llena la barrica y se extrae el aceite que ocupa la parte superior y que, por su contacto con el vino, ha disuelto una parte de aceite esencial, causa del mal gusto; inmediatamente después de esto, se le encola como hemos dicho ántes.

A la misma causa que el gusto de terruño se deben el herbáceo y otros, que se corrigen de igual manera.

Otro defecto puede encontrarse en los vinos, cuyo origen hay que buscarlo también en la viña. Tal es la presencia en aquéllos del hidrógeno sulfurado ó ácido sulfídrico, cuyo olor desagradable es bien conocido de todo el mundo.

Admítese en general que los terrenos pizarrosos que contienen sulfuro de hierro (pirita), son causa de que los vinos procedentes de las cepas que en ellos vegetan presenten un olor de hidrógeno sulfurado tanto más fuerte cuanto más enérgicamente es solicitada la descomposicion de dicho mineral por el empleo de mayor cantidad de estiércol. Tratando por un ácido enérgico el terreno donde tales vinos se obtienen, se observa en seguida un desprendimiento de este gas hidrógeno sulfurado.

Si los abonos contienen azufre, como sucede cuando entran en su composición desperdicios de lana, se ha observado también que los vinos cosechados de las cepas abonadas con aquéllos pueden contener hidrógeno sulfurado.
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Este mismo defecto puede tener por origen el azufrado de los racimos para destruir el oidium, sobre todo cuando el tratamiento se verifica tardíamente. Con efecto, según los estudios verificados por el Sr. Nessler, siempre que el azufre libre se encuentra en un líquido que está fermentando, se produce hidrógeno sulfurado; y esto explica perfectamente el origen de este gas en los vinos obtenidos con uvas azufradas con exceso ó tardíamente, puesto que contendrán cierta cantidad de azufre adherida á la película.

Aunque ya no pertenecen á este primer grupo, hay otras causas productoras del mismo gas hidrógeno sulfurado y vamos á exponerlas ahora, para no tener que repetir la explicación de los medios curativos, que, como es consiguiente, son iguales en todos los casos, puesto que se trata de corregir un mismo defecto.

Bien sabido es por todos los que en la fabricación de vinos se ocupan, que si no se verifica bien el azufrado de las vasijas, cae al fondo de las mismas una parte del azufre y otra se volatiliza sin arder, condensándose en las paredes de dichas vasijas. Si en éstas se coloca mosto para que fermente ó acabe la fermentación, es indudable, después de lo dicho antes, que se formará también hidrógeno sulfurado que quedará en el vino.

La levadura alcohólica contiene azufre; así es, que se produce hidrógeno sulfurado siempre que aquélla experimenta la putrefacción, cosa que puede suceder en los vinos. Frecuentemente dicho gas no aparece hasta el final de la fermentación, cuando la levadura se ha reunido ya. Según unos experimentos verificados á este propósito por el citado Sr. Nessler, parece que la riqueza en azúcar de las disoluciones sometidas á la fermentación alcohólica ejerce una influencia esencial en el desprendimiento del gas infecto.

Por último, el hidrógeno sulfurado puede producirse en los vinos ya hechos, guardados en vasijas que contienen hierro en contacto con el caldo. Tal sucede cuando las portezuelas de las grandes cubas están sujetas por medio de redoblones, que no se ha cuidado de recubrir en su interior con madera ó sebo. Ahora bien; al azufrar estas vasijas, si contienen el hierro húmedo, desaparece con gran rapidez el olor de ácido sulfuroso, recubriéndose el hierro de sulfito de protóxido y de sulfuro, depositándose este último con frecuencia sobre el hierro bajo la forma de duros cristales; al añadir agua, para lavar las vasijas, el sulfuro de hierro no se disuelve
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del todo y muy difícilmente el sulfito de protóxido. En este estado, es indudable que al echar el vino en tales vasijas, sus ácidos descompondrán el sulfuro de hierro y el sulfito de protóxido, formándose, en su consecuencia, hidrógeno sulfurado, y adquiriendo el caldo un aspecto turbio y lechoso, debido á un depósito de azufre, aparte del olor desagradable de aquel gas hidrógeno sulfurado.

Algunos prácticos no se preocupan del olor del hidrógeno sulfurado que presentan los vinos muy jóvenes, todavía no hechos, porque se le considera como indicador de otras buenas cualidades del caldo. Esto sucede principalmente en los mostos ricos en azúcar, que producen un vino rico también en dicho gas; hecho que, dicho sea de paso, concuerda con los resultados de los experimentos del Sr. Nessler, antes citados.

Los vinos que tienen hidrógeno sulfurado dejan al beberlos un resabio, debido, sin duda, á ciertos productos formados por la reacción de aquél con el alcohol. Entre estos productos, de seguro que se forma el sulfhidrato de etilo, llamado vulgarmente mercaptan (1).

Los medios preventivos contra este defecto de los vinos quedan indicados con sólo enunciar la causa que los produce. En cuanto á los curativos, creemos preferible para los vinos tintos los repetidos trasiegos, para que se volatilice una parte del hidrógeno sulfurado y que se descomponga otra por la acción del aire; y por lo que toca á los blancos, donde no se corre el peligro de que se debilite la intensidad colorante, como sucede en los tintos, por la acción del ácido sulfuroso, recomendamos el uso de este último gas, que tiene la propiedad de destruir al expresado hidrógeno sulfurado, formándose agua y precipitándose el azufre de ambos compuestos sulfurosos (2).

(1) La reacción puede formularse de este modo:

\[
\mathrm{C_2H_5O} + \mathrm{H_2S} = \mathrm{C_2H_5SH} + \mathrm{H_2O}
\]
Alcohol etílico   Hidrógeno sulfurado   Mercaptan etílico   Agua

(2) Hé aquí esta reacción:

\[
2\mathrm{H_2S} + \mathrm{SO_2} = 2\mathrm{H_2O} + 3\mathrm{S}
\]
Hidrógeno sulfurado   Anhídrido sulfuroso   Agua   Azufre
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Para terminar con lo referente á los defectos del primer grupo, vamos á decir dos palabras sobre la accion que producen los hornos de cal en las uvas y más tarde en el vino, asunto que viene discutiéndose hace mucho tiempo, formulándose con tal motivo las opiniones más discordantes. Actualmente, sin embargo, la mayor parte de las juntas de higiene de la vecina república reconocen la influencia perniciosa de los humos de las caleras sobre las uvas y los vinos con ellas preparados, y no autorizan el establecimiento de estos hornos en los centros vitícolas, sino después de las vendimias hasta el mes de Mayo.

Hé aquí las observaciones verificadas por los Sres. Husson y Convers, en un peritaje para que fueron nombrados por el tribunal de Toul, en el que se ocuparon en varios ensayos sobre el terreno mismo, de cuyo escrupuloso trabajo vamos á extractar la parte más importante.

Las hojas y los racimos próximos á los hornos son los más infectados, disminuyendo, como es consiguiente, á medida que las cepas están más separadas de aquéllos. Cuando el humo llega á los racimos perfectamente maduros, es cuando mejor se fija sobre la película de los granos.

Si varios días antes de la vendimia el calor es excesivo y el sol ardiente, puede desaparecer gran parte de los productos volátiles de la superficie del racimo. Si, por otra parte, la vendimia ha sido precedida de abundantes lluvias, el racimo queda á veces completamente lavado y no comunica ningun sabor extraño al vino. Cuando en el momento en que llega el humo del horno de cal al racimo es el tiempo húmedo y la atmósfera cubierta de neblina, aquél se fija mejor formando una especie de materia pegajosa que se quita difícilmente. El no haber tenido en cuenta estas influencias climatológicas, es el origen de las diferentes opiniones sostenidas sobre el asunto de que tratamos.

La viña que esté en contacto diario con el humo de un horno de cal sufre ó puede sufrir la influencia: 1.º De los humos del combustible cargados de productos pirogenados y carbonados. 2.º Del ácido sulfuroso procedente de la descomposicion de las piritas. 3.º Del tufo que arrastra algunos productos pirogenados particulares formados por la accion del calor sobre las materias orgánicas de la piedra caliza. Esta última influencia se traduce en el vino por un
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olor y sabor desagradables, que varían en intensidad de un modo muy marcado, según la naturaleza de la caliza.

Este sabor es más manifiesto en los vinos tintos que en los blancos, y la sustancia que produce esta alteración retarda la fermentación y pasa con el alcohol al destilar el vino. Estos hechos se explican fácilmente: la sustancia empireumática se encuentra simplemente en la superficie de los granos del racimo, y se disuelve tanto mejor cuanto más alcohol se ha formado. Por consiguiente, el vino blanco debe tener un sabor menos pronunciado que el tinto, puesto que se le sustrae á la acción del producto infectante antes que tenga una cantidad notable de alcohol formado.

El principio infectante es volátil, soluble en el alcohol, anti-fermentescible, propiedad común á las sustancias fénicas creosóticas.

En un contra peritaje verificado por los Sres. Schlagdenahanten, Forthomme y Delcominette, han consignado éstos las mismas conclusiones que los Sres. Husson y Convers.

FRANCISCO BALAGUER.
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INFLUENCIA DEL TRABAJO,
CAPITAL Y MERCADO EN NUESTRA PRODUCCION AGRÍCOLA (1).

SEÑORES:

En una de mis últimas conferencias indiqué los obstáculos provenientes del clima y suelo que se oponen al desarrollo de la agricultura española; hoy me propongo seguir tratando de los que se relacionan con el trabajo, el capital y el mercado, y de los medios de removerlos. Como veís, el tema es vasto; y no una, sino muchas conferencias bastarian apenas para plantearlo. No esperéis, pues, un discurso profundo, sino una disertación ligera en que solamente apunte causas y remedios, como hice en otra ocasión: entremos desde luego en materia.

I.

TRABAJO.

Es obvio, señores, para todos los que se ocupan de las cosas del campo, que los jornales encarecen cada vez más, y que entre los motivos de esta carestía es el principal la escasez de brazos. Si investigamos, no todas, porque esto nos llevaria demasiado lejos, sino las más salientes causas de esta escasez, pronto hallaremos figurando en primer término la emigracion, la criminalidad, las quintas, la division de la gran propiedad y la concurrencia que hacen á la industria agrícola la fabril y la manufacturera. Examinemos aun que sea sumariamente cada una.

Todos sabeis que las fuentes de emigracion en nuestro país están en Levante y en el Norte; aquéllas arrojan nuestros brazos hacia la Argelia y éstas los dirigen á la América del Sur para que paseen su miseria y desencantos por aquellas tierras antes españolas. Una sequía, una inundacion, la pérdida de una cosecha u otro accidente que aumente el precio de los artículos de primera necesidad, determina la emigracion en el primer caso: el desnivel constante en que

(1) Conferencia agrícola del domingo 20 de Junio de 1880, pronunciada por el Sr. D. Zoilo Espejo, catedrático de la Escuela general de Agricultura.
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se encuentra la poblacion y las subsistencias en las provincias del Noroeste origina la salida permanente de brazos en el segundo. En su consecuencia, si es factible evitar ó por lo menos disminuir la emigracion en el primer caso, porque responde á causas accidentales, no lo es tanto en el segundo, donde son permanentes y relacionadas con el estado especial de aquella agricultura.

Efectivamente, si una sequía, inundacion ó pérdida de cosecha arroja de Levante los brazos que no pueden subsistir, medio eficaz de restablecer el perdido equilibrio entre la poblacion y las subsistencias sería impulsar las obras públicas con la oportunidad debida y facilitar la llegada de artículos alimenticios, tanto del exterior como del interior.

La emigracion del Norte está sostenida, como he dicho, por el desnivel constante, que, por efecto de las condiciones en que gira aquella agricultura, existe entre la poblacion y las subsistencias; y como tal perturbacion solamente es corregible con el concurso del tiempo y de sucesivas y radicales reformas, tenemos que transigir con esa sangría constante de fuerzas productoras; pero ya que este mal sea necesario en mucho tiempo, al méños procuremos no se pierdan tan valiosos elementos para la madre patria.

Y precisamente en estos momentos á consecuencia de la abolicion de la esclavitud en Cuba, se plantea allí la cuestion de brazos, que trátase de resolver importando chinos, no obstante que en ningun país dieron resultados como simples braceros.

Si como colono el chino es inmejorable, es el peor de los jornaleros, como puedo testificar por propia experiencia, y como todos podeis ver en los periodicos americanos, que unánimemente condenan la inmigracion de esos braceros en California por inútil y aun perjudicial.

El amor patrio y las conveniencias nacionales imponen el deber de dirigir á Cuba los brazos que fatalmente salen del Norte de la Península en demanda de ilusorias promesas y doradas esperanzas.

El interés particular ya ha hecho algo en ese sentido, y debo consignar, para gloria y satisfaccion de sus iniciadores, que los grandes propietarios insulares Sres. Crespo y Stephany, han publicado un prospecto de colonización de la zona que rodea la gran bahía de Nipe, invitando á los braceros peninsulares y de las islas adyacentes á explotar aquellos ricos terrenos.

Hé aquí el articulado del citado prospecto:

1.º Para obtener los beneficios que se ofrecen es indispensable ser agricultor.
2.º Se dará preferencia á los que traigan familia.
3.º El labrador que solicite venir á Nipe recibirá antes de embarcarse hasta la suma de 25 pesos fuertes para que pueda equiparse.
4.º Se le facilitará pasaje para sí y su familia, y el pago de flete por los aperos y utensilios que embarque.
5.º Al llegar á Nipe recibirá la escritura que le hace propietario de media caballería de terreno si tiene familia, y de un cuarto de caballería si es soltero.