Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 37

ingénuamente que todavía no lo he podido dominar. La segunda fermentación ha tenido lugar siempre en tinajas, en pipas, en botellas, colocándolas en sitio caliente y en sitio fresco dentro de la cueva y aún en el fondo de un pozo, cubiertas las botellas de una capa de agua de tres metros de espesor, allí ha fermentado también el pardillo. Las que había dejado tumbadas en el cocedero, no sólo fermentaron, sino que estallaron la mayor parte de ellas como si fuera champagne.

Un sólo caso afortunado puedo citaros. Dos botellas de pardillo llevadas el día de Noche-Buena directamente desde la tinaja á una cueva muy fresca, tendidas en el suelo y bien tapadas, se conservaban todavía en el mismo estado á mediados de Septiembre, habiendo resistido, por lo tanto, todo el verano. ¿Será que el pardillo debe encerrarse en la cueva inmediatamente después de la primera fermentación? ¿Es que en todas mis experiencias, cuando lo he puesto á prueba, ya tenía un principio de alteración que luego ya es difícil ó imposible de paralizar? Lo ignoro. La ciencia es todavía impotente para explicar todas esas complejas y misteriosas reacciones que tienen lugar en el seno de los mostos durante su fermentación, y se necesita tener mucha práctica y hacer muchas más experiencias sobre el pardillo para que podamos formar opinión. Pero puedo aseguraros que el día que logremos conservarlo con todas sus buenas cualidades, tendrá más importancia todavía que el moscatel, porque es mucho más fino y agradable al paladar. Siento que por un descuido de mis dependientes, que han vendido hasta la última botella que quedaba, no pueda tener el gusto de haceroslo probar. En la Exposición Vinícola, celebrada en Madrid, obtuvo premio; pero siendo yo individuo del jurado, aunque de la sección de máquinas, lo renuncié como era natural. Sin embargo, el pardillo fué muy celebrado en los almuerzos del pabellón de Indo, prefiriéndolo, especialmente las damas, por su ligereza y suavidad.

El vino blanco de uva jaen, pura ó mezclada con el malvar y algunas otras castas, es digno de mejor suerte. Creo que con el tiempo no se le destinará á lo que hoy se le destina, á mezclarlo con el tinto, sobre todo cuando éste haya de destinarse á la exportación, ó bien haya que guardarlo algunos años á fin de que desarrolle todo su aroma natural, en vez de consumirlo á primera hoja como se hace actualmente. El vino blanco de uva jaen embastece el vino tinto, con el cual se mezcla, haciendo de dos cosas buenas una mala. Comprendo que esto se haga hoy que no se aprecian en todo lo que valen las buenas cualidades del tinto puro, y en que el vino blanco, tal como se fabrica, no tiene aceptación; y más aún tratándose de ciertas regiones donde en años secos su mezcla impide que el vino tinto salga dulce; pero con el tiempo esto variará.

Este es un problema que nos interesa resolver, porque la uva jaen abunda mucho en la provincia de Madrid, constituyendo por sí sola una gran riqueza. Hay además la ventaja de que la cepa vive más años que la del tinto y es mucho menos delicada.

Dos tipos de vino blanco pueden obtenerse, uno de pasto con la uva jaen menos azucarada, ya porque se la vendimie muy tempra-