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orgánicos y se desarrolla y vegeta allí donde encuentra condiciones favorables; pero las disoluciones tartáricas no se limitan á albergar y nutrir una sola especie de hongo. Con efecto; si sembramos en ellas diferentes especies de hongos, veremos que se desarrollan muy bien, y cuando estos hongos permanecen sumergidos en el líquido, vegeta solamente su micelio, mientras que si tocan á la superficie, entonces se forman espóculos verdes, como en toda otra sustancia en que vegeten los hongos.

Puédense también encontrar en las disoluciones tartáricas y vegetar en ellas, ciertas algas, plantas, como se sabe que, en vez de descomponer las sustancias complejas orgánicas en combinaciones más sencillas, como hacen los fermentos, trasforman las sustancias más simples, como ácido carbónico, amoniaco, etc., en compuestos orgánicos más complejos. Estas algas, al vegetar en disoluciones de ácido tártrico y de bitartrato, forman copos de color verdoso, cuyos filamentos se distinguen del micelio de los hongos, no tan sólo por la clorofila que contienen, sino también por su forma. Los filamentos de las algas están llenos de espóculos verdes, y no muestran las subdivisiones del micelio del penicilio y de los otros hongos.

Frecuentemente se presentan juntos en una misma disolución de ácido tártrico los hongos y las algas, siendo muy probable que éstas formen los alimentos de aquellas y vice-versa, como sucede entre las plantas y animales en la tierra. En general, no se observa en las disoluciones tartáricas muy diluidas vegetaciones de hongos, sino solamente el desarrollo de las algas, las cuales se contentan con un alimento mucho más diluido y escaso que aquél. Los hongos, sumergidos en un líquido muy pobre de oxígeno, no producen nunca espóculos, pero vegetan pobrentemente, formando filamentos de micelio con las características subdivisiones, llenos de vegiguillas, pero sin espóculos globiformes.

No termina aquí todavía la serie de los organismos que invaden las disoluciones tartáricas. A veces se vé en éstas—que en un principio se presentan trasparentes—formarse algunos copos mucilaginosos, enturbiándose al poco tiempo, de suerte que parecen dichas disoluciones leche muy diluida. La superficie se cubre de una película mucilaginosa,—un verdadero micodermo,—y en el fondo de la vasija se recoge un precipitado viscoso. Examinada la disolución
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con microscopio, se vé llena de corpúsculos diminutos de forma cilíndrica, de 2 á 2,5 milésimas de milímetro de longitud, por 1 de grueso, muchos de los cuales están dotados de un movimiento especial idéntico al de los bacterios, multiplicándose también del mismo modo que estos últimos. Dedúcese de todo esto que los expresados corpúsculos pertenecen á la clase de los bacterios, y, con arreglo á su forma, parecen ser idénticos al Bacterium termo, que es el fermento de la putrefaccion.

Tan activo es el desarrollo de estos bacterios, que sofocan e impiden del todo la vegetacion de los hongos, la cual, como sabemos, empieza á formar copos blancos mucilaginosos. Sólo el crémor tártero impuro, que contenga aún sustancias nitrogenadas, se comporta de este modo, y también una disolución de crémor á la que se haya añadido suficiente cantidad de fosfato de potasa, sales amoniacales, cal y magnesia.

Según el citado Sr. Bersch, el fermento desarrollado en una disolución tartárica produce en el vino la fermentación de este nombre. El autor, como ya antes hemos dicho, se refiere en este caso al penicilio. Pero el Sr. Koenig, que ha hecho muy concienzudos estudios sobre este particular, ha repetido la prueba con varios vinos blancos y tintos, con y sin adición de azúcar, y nunca ha podido obtener el resultado que dice el Sr. Bersch. Cuando se siembran en el vino los copos que se desarrollan en una disolución tartárica, mueren si están formados de algas; el penicilio, en cambio, puede vivir en el vino, pero tan sólo en el caso en que el líquido se diluya con agua. La vegetación continúa muy débil si al hongo se le priva del aire. Cuando este penicilio puede desarrollarse, adquiere el caldo sabor de moho sin producir las alteraciones características de los vinos que experimentan ó han experimentado la fermentación tartárica.

Todos estos experimentos corresponden exactamente á lo que se puede observar en la práctica. Si el penicilio fuese, como asegura el Sr. Bersch, la causa de la fermentación tartárica, siempre que se echa vino en una vasija enmohecida, se debería producir esta fermentación, cosa que no sucede. Podemos, por lo tanto, admitir con seguridad que ni los espórulos, ni el micelio del penicilio ó de cualquier otro hongo que viva en disoluciones tartáricas, son la causa de la fermentación tartárica. En cambio, examinemos al mi-
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Otra cantidad de mosto de cerveza se mezcló con fermento y ácido sulfuroso, en las mismas proporciones, pero sin exclusion del aire, y se introdujo en tubos capilares, sin adoptar las precauciones que en el caso anterior dijimos.

Expuestas las dos series de tubos al microscopio, se pudo observar una gran diferencia en el desarrollo de los fermentos. En los tubos absolutamente privados de aire atmosférico, los fermentos no se desarrollaron, empezando por la disolución de 1 por 80.000 de ácido sulfuroso, presentándose especialmente sensibíssimo el fermento láctico á la acción de este ácido. En los otros tubos en que, como hemos dicho, no se había hecho la exclusion del aire, se pudo observar, al cabo de algún tiempo, un desarrollo de fermentos en la disolución de 1 por 30.000 de ácido y á veces en la de 1 por 20.000.

Dedúcese, pues, de estos experimentos, que el ácido sulfuroso en pequeña cantidad, no acaba del todo la vida de los fermentos, en presencia del aire atmosférico, esto es, del oxígeno, y que esta vida, paralizada por algun tiempo, recobra sus funciones después de la oxidación del ácido sulfuroso, y su trasformacion en ácido sulfúrico. Por lo demás, la práctica confirma los resultados de estos experimentos, puesto que cuando se emplea el ácido sulfuroso para conservar el vino, cualquiera que sea la forma en que se emplee, sólo produce efectos temporeros. Con efecto, bien sabido es que un mosto ó un vino sulfurados,—entre los límites de la práctica,—no quedan á salvo de enfermedades más que durante cierto tiempo. Así, por ejemplo, si interrumpimos en el ácido sulfuroso la fermentacion alcohólica, y si en el vino queda aún azúcar por descomponer, esta fermentacion recobra, al cabo de cierto tiempo, su actividad, en cuanto por influencia del oxígeno, aquel ácido se ha trasformado en sulfúrico, y en este caso es muy fácil que á la fermentacion alcohólica suceda la láctica.

FRANCISCO BALAGUER.
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croscopio los posos de los vinos que hayan experimentado ó estén sufriendo esta fermentacion, y veremos pequeños organismos móviles, cuya forma y modo de multiplicarse denuncian claramente que pertenecen á la serie de los bacterios. La figura A representa una vista al microscopio del depósito de un vino que ha sufrido la fermentacion que nos ocupa, según ha resultado de los trabajos del Sr. Pasteur sobre los llamados vinos vuelto ó que tienen rebote, que, como en seguida veremos, son fases de una enfermedad única, que no es otra cosa que la fermentacion tartárica. En esta figura representan: a, a, el fermento ordinario del vino; b, b, cristales de bitartrato de potasio; c, c, cristales de tartrato neutro de calcio; d, d, filamentos del parásito que determina la enfermedad en cuestión.

Este parásito invade los vinos, especialmente cuando son jóvenes, ricos en albúmina y poco alcohólicos, produciendo en ellos alteraciones gravísimas. Habita, como hemos dicho antes, en el fondo de las vasijas vinarias, y al parecer ningún vino está exento al principio, á no ser los que tengan mucha fuerza alcohólica; sin embargo, en el invierno se conserva el micodermo al estado de adormecimiento, por decirlo así, por cuyo motivo una buena filtración y también un oportuno trasiego, alejan el peligro de ulterior desarrollo (1). Si los gérmenes se conservan hasta la primavera, entonces se desarrollarán en proporción del calor ambiente, ocasionando la fermentacion tartárica y sus consecuencias.

Cuando se agita un vino que contiene al parásito de que nos ocupamos en estado de desarrollo, se rompen los filamentos, y en tal caso se presenta dicho parásito bajo la forma de pequeñísimos cilindros, de longitud varia. Si la fermentacion está más adelantada, aparecen los cilindros más gruesos y oscuros con motivo de las materias colorante y extractiva alteradas, que en ellos se han incrustado.

La descomposicion del ácido tártrico libre y combinado, mediante el fermento de que tratamos, ha sido objeto de muchas in-

(1) Según Nessler, expuesto un vino que contenga este parásito á una temperatura baja, de 6° á 12°, por ejemplo, puede continuar nebuloso durante varias semanas sin perder sus otras cualidades; pero á temperaturas más elevadas, esto es, de 12° á 30°, se hace sensible la descomposicion en pocos días. Por este motivo, la enfermedad producida por este parásito es más frecuente en los países cálidos que en los fríos.
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vestigaciones, no habiendo conformidad en los resultados. Esto debe atribuirse á dos causas distintas: 1.º se han podido cometer errores de experimentacion ó malas interpretaciones de los resultados; 2.º se ha podido considerar como una sola enfermedad la simultaneidad de dos ó más.

El Sr. Mulder habla en su excelente obra Química del vino, de una descomposicion espontánea del ácido tártrico, en la cual se

Fig. 104.—Fermento tartárico.

forman ácido carbónico y ácido acético. El Sr. Neubauer, al examinar una disolucion de crémor, invadida por los hongos, encontró que el ácido tártrico se había oxidado, y que al cabo de algunos meses, la expresada disolucion no contenía más que carbonato de potasa. El Sr. Bersch dice que en esta descomposicion se forma un poco de ácido acético y que el aumento en la cantidad de éste en un vino afecto de la enfermedad que nos ocupa, procede
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de la descomposicion del ácido tártrico. El Sr. Koenig, al examinar el resultado de la fermentacion tartárica, mediante la influencia de los bacterios en un líquido por él preparado al efecto, encontró que había desaparecido todo este ácido tártrico, siendo reemplazado por el ácido carbónico, ácido acético y una considerable cantidad de ácido sucínico.

Pero de todos los trabajos hechos en este sentido, esto es, encaminados á demostrar los términos de la descomposicion del vino que ha experimentado la fermentacion tártrica, merece le consagremos alguna mayor extension el verificado por el Sr. Duclaux, del que da cuenta en la interesante Memoria Sur les acides volatils du vin. Al examinar el distinguido químico un gran número de vinos enfermos, comparándolos con los vinos de origen, pero libres de alteracion y preservados por la influencia de un calentamiento preliminar, encontró que el grado de acidez total en el caso de los vinos atacados de la enfermedad tártrica es unas veces mucho mayor y otras un poco solamente mayor, que el de los mismos vinos sanos. Pero si se distinguen los ácidos volátiles y los fijos, se encuentra que los primeros aumentan siempre considerablemente, mientras que los segundos disminuyen constantemente.

Por lo que toca á la naturaleza de los ácidos volátiles formados, resulta que se forman siempre ácidos acético, metacético ó propiónico, butírico, etc. Así, un vino en curso de alteracion, pero cuya enfermedad se suspendió por el calentamiento, contenía 0,706 gramos de ácido acético y 0,150 gramos de ácido metacético. El mismo vino, cuya alteracion se dejó continuar, dió por litro 1,420 gramos de ácido acético y 0,390 gramos de ácido metacético. En algunos vinos atacados de la misma enfermedad, la proporcion de ácido acético fué de 2,55 gramos y 2,60 gramos la de ácido metacético, por litro. Por último, el exámen de los gases producidos en esta enfermedad ha demostrado que sólo se forma ácido carbónico; pero este gas va acompañado del nitrógeno que el vino ha podido absorber durante los trasiegos.

Como no tenemos experimentos propios que aportar á este interesante estudio de la descomposicion de los vinos por el fermento tártrico, tenemos que limitarnos á tomar los que otros químicos han verificado, y las noticias que acabamos de dar son las que nos han parecido más dignas de ser conocidas, y más con arreglo á
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lo que hoy se sabe por los que siguen con algun interés los progresos de la química orgánica.

La presencia en un vino que haya experimentado la fermentacion tartárica del ácido acético se explica por la conocida descomposicion del tártaro mezclado con materias orgánicas, y abandonado en verano en presencia del agua; en cuyo estado produce una fermentacion que desdobra el ácido tártico en ácido acético, ácido carbónico é hidrógeno (1). En igualdad de circunstancias el tartrato de cal produce ácido propiónico, ácido carbónico é hidrógeno (2), lo cual explica tambien la presencia del expresado ácido propiónico ó metacético, encontrado por el Sr. Duclaux en los vinos vueltos.

Lo que ya no nos explicamos tan fácilmente es la presencia del ácido sucínico entre los productos de la fermentacion tartárica. Si en el vino se encontrase ácido málico, cosa fácil de suceder si la uva no estaba bien madura en el momento de la vendimia, ya nos lo explicaríamos mejor; pues sabido es que el expresado ácido málico, así como todos los de su grupo,—fumárico, aconítico, etc.,—bajo la forma de sal cálcica y en presencia de las materias nitrogenadas y del agua, experimentan una fermentacion, la que dá como uno de sus productos el ácido sucínico, que es el término principal (3).

En cuanto á la formacion de los ácidos láctico y butírico, cuya

(1) Hé aquí esta reaccion:

\[
C^4 H^6 O^6 = C^2 H^4 O^2 + 2 CO^2 + H^2
\]
A. tártico. A. acético. A. carbónico. Hidrógeno.

(2) La reaccion se formula de este modo.

\[
2 (C^4 H^6 O^6) = C^3 H^6 O^2 + 5 CO^2 + H^6
\]
A. tártico. A. propiónico. A. carbónico. Hidrógeno.

(3) \(2 (C^4 H^6 O^5) = C^4 H^6 O^4 + C^2 H^4 O^2 + 2 CO^2 + H^2.\)
A. málico. A. sucínico. A. acético. A. carbónico.

Al fijarnos en esta ecuacion observamos que la suma de los tres últimos términos del segundo miembro de composicion da la composicion del ácido tártico; de suerte que podemos considerar otra reaccion preliminar en que dos moléculas de ácido málico se convierten en una de ácido tártico y otra de ácido sucínico, en esta forma:

\[
2 (C^4 H^6 O^5) = C^4 H^6 O^4 + C^2 H^6 C^6.
\]
A. málico. A. sucínico. A. tártico.
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presencia tambien suele indicarse en los vinos vueltos, tiene una explicacion sencillísima en el hecho de que el fermento láctico y el butírico acompanan casi siempre al tartárico y que las condiciones en que la fermentacion tartárica se produce son muy convenientes tambien para que tengan lugar la láctica y la butírica.

Pasemos ya á estudiar la marcha que sigue la enfermedad tar-tárica. Por de pronto, el fermento que la produce no ataca más que al ácido tártrico libre; pero despues descompone tambien el tartrato ácido potásico, que convierte en carbonato potásico. Así que la descomposicion de estos dos cuerpos se encuentra muy adelantada, y sobre todo cuando es completa, se presentan otras enfermedades y preferentemente la podredumbre, si el vino es rico en albúmina y pobre en alcohol; otras veces se avinagra.

El progreso de la enfermedad que tratamos, da origen á manifestaciones de muy diversa índole, y ésta ha sido la causa de que muchos enólogos hayan considerado cada una de sus fases como enfermedad distinta. Al iniciarse la enfermedad, una porcion del ácido tártrico se trasforma principalmente en agua y gas ácido carbónico; pero éste no produce efervescencia por quedar disuelto en la masa del vino que gravita sobre el punto de ataque ó donde la reaccion se produce, que es el fondo de la vasija vinaria, sitio donde se encuentra el fermento tartárico en estado de adormecimiento durante la época fria, y de actividad, en cuanto llega la temperatura conveniente, segun ya tenemos indicado.

Continuando el aumento de temperatura, aumenta tambien la actividad de desarrollo y multiplicacion del fermento, y por lo tanto, va siendo más vivo y abundante el desprendimiento del gas ácido carbónico, el cual al subir hasta las capas superiores del vino arrastra consigo una multitud de fermentos que ántes descansaban en el fondo de la vasija. En tal situacion se vuelve turbio el caldo, y al verterlo en un vaso resalta, y examinado al microscopio manifiesta pequeñísimos fragmentos del parásito. Difundido de este modo el fermento en todo el vino, se generaliza y activa la descomposicion del ácido tártrico, y el desarrollo de ácido carbónico es tan considerable, que el caldo, saturado ya de este gas, lo deja desprenderse libremente y parece aún que ha entrado en una fermentacion tumultuosa. Mientras esto sucede, se va enturbiando más el vino.
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Llegado á este punto, se presenta una segunda fase: habiendo descompuesto el fermento todo el ácido tártrico libre, ataca al bitartrato potásico. Las reacciones químicas varían en tal situación bastante, por lo que también varía el aspecto del caldo enfermo. Con efecto, el bitartrato se descompone, haciendo presa el parásito de su ácido tártrico y el elemento de potasio se convierte en carbonato y bicarbonato, merced al gas ácido carbónico, cesando, por lo tanto, la efervescencia gaseosa. Como los expresados carbonato y bicarbonato potásicos son alcalinos, reaccionan sobre la materia colorante del vino, que del rojo vivo, pasa al pardo-negro, súcio. En tal situación, se vuelve el caldo de aspecto desagradable y de sabor desagradabilísimo.

Hasta aquí llega la acción destructora del fermento tartárico. A partir de este momento, cede ya su puesto á otros de efectos no menores graves para el vino enfermo. Sabido es, con efecto, que mientras un líquido es ácido, sólo tiene aptitud para nutrir á parásitos vegetales, como son los micodermos; pero así que la acidez es neutralizada, presentase la posibilidad de que vivan y progresen en él otro orden de parásitos, esto es, los que generalmente viven sobre los productos animales, como sucede con los bacterios y vibiones, que determinan la fermentación pútrida.

La victoria, por decirlo así, entre estos dos órdenes de parásitos depende totalmente del estado ó grado de alteración del caldo. Así, por ejemplo, si éste contiene aún suficiente cantidad de alcohol, será invadido con preferencia por el micodermo acético, y en poco tiempo se convertirá el vino en un vinagre defestable. Por el contrario, si escasea el alcohol, y en cambio abundan las materias albuminosas, será el mismo caldo presa de los infusorios que lo llevarán á la putrefacción. En este último caso, que es el más frecuente, empeorará todavía el caldo de color y sabor, desarrollándose en él materiales nauseabundos y gases pestilentes; y se convertirán en humus, la albúmina, la materia colorante, la glicerina, el tanino, las materias extractivas.

Tal es el curso ordinario de la fermentación ó enfermedad tartárica, cuyas diferentes fases ó períodos han recibido distintos nombres, porque la incompleta ó imperfecta observación de los hechos que durante ella se suceden, las ha considerado á estas fases como otras tantas enfermedades. En este concepto, sería injusto no con-
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signar que el distinguido enólogo italiano Sr. Moná, director del Instituto químico-enológico de Gorizia, es quien mejor y más extensamente ha estudiado la cuestion que nos ocupa y más luz ha hecho en la separacion ó clasificacion de las diferentes fases de la fermentacion tartárica.

El Sr. Moná considera cuatro periodos ó fases en la enfermedad tartárica: En el primer período de la enfermedad, es decir, mientras el ácido carbónico se limita á remover una parte de las heces sin presentar desprendimiento sensible de gas, se dice que el vino está vuelto ó turbio. En el segundo, cuando se manifiesta una gran espansion y el desprendimiento del gas ácido carbónico, se dice que el caldo tiene el rebote. En el tercer período, esto es, cuando terminada la descomposicion del ácido tártrico con desprendimiento de gas, empieza la del bitartrato con menor desarrollo de este gas y formacion de carbonato y bicarbonato potásicos, cuya reaccion es alcalina, por lo que se ennegrecen la materia colorante y extractiva, se dice que el caldo sufre el ennegrecimiento. Cuando, por último, á consecuencia de la súbita neutralizacion, se presentan los infusorios,—bacterios y vibriones,—con corrupcion de todos los materiales ántes citados, y con desarrollo del gas pestilente, se dice que el caldo experimenta la podredumbre.

Aceptamos, por considerarlos perfectamente definidos y caracterizados, los tres primeros periodos indicados por el Sr. Moná; pero el cuarto no podemos, en modo alguno, aceptarlo, puesto que constituye por sí sólo una enfermedad con su fermento especial y todo, distinto del tartárico, que es el agente de los tres primeros periodos. La podredumbre será, para nosotros, una enfermedad especial y definida que se puede presentar en los vinos y se presenta siempre que encuentran en ellos condiciones de desarrollo los fermentos de la fermentacion pútrida, condiciones que ya hemos indicado ántes.

No debemos pasar adelante sin hacer constar que el curso de la enfermedad tartárica no es siempre rigorosamente el descrito, sucediendo alguna vez que el cumplimiento de alguna de sus fases se verifica con tanta rapidez que pasa desapercibido por completo, y esto ha contribuido tambien no poco á la confusion que reina sobre este particular entre los bodegueros ó prácticos y áun entre los enólogos. Por ejemplo, cuando el vino contiene poquísimo ácido tártri-