Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 405

que para cada planta sería más ventajosa la fabricación de su abono especial y adecuado. Por último, para concluir de quitar á la tierra muchas más sustancias nutritivas al olivo, y fundados muchos agricultores en que el olivo es vecero, y el año que dé poco debe sacarse producto al terreno, le siembran de cereales, generalmente cebada, otras veces de habas, viniendo por este medio, y con falta de abonos, porque nunca estercolan proporcionalmente, á perjudicar por completo á la planta.

En tal estado de cultivo ¿qué ha de suceder? Necesariamente la ruina de la planta, mucho más si cuentan con algunos lustros de existencia los olivos.

Apuntadas ligeramente estas ideas respecto al cultivo, entremos por completo en la recolección del fruto. Esta se hace de muy variados modos, y así como hay localidades que de poco tiempo á esta parte han puesto todo cuidado en verificarla como aconsejan los principios sanos de una buena agricultura, también es cierto que en los más de los centros olivicultores andaluces se verifica por el llamado vareo.

Por Noviembre, y casi siempre Diciembre, dando lugar á que la aceituna esté madura por demás en el árbol, se comienza la recolección por medio de varas, con las que nuestros labradores propinan verdaderas palizas á cada árbol, destrozando los tallos más tiernos, sitio de la florescencia y donde debiera implantarse el fruto en el año siguiente. Más que recolección, es un nuevo modo de podar el árbol, alfombrando el suelo de hojas y tallos, viniendo á cada año á quejarse de falta de fruto quien destrozó todas las puntas donde éste debiera salir. Hay además otro motivo para censurar esta detestable práctica; las aceitunas se dislaceran, se rompen, saltan lejos del pié de olivo, y en este desparrame son luego pisadas por los chicos, mujeres y hombres que se dedican á cogerlas. Roto el tejido, queda la pulpa en contacto del aire y más en condiciones de fermentar por oxidación de los jugos que contiene. Estropeadas el mayor número de aceitunas, colocadas en serones y de una manera poco cuidadosa por cierto, vienen al molino para amontonarse entre cuatro paredes al aire libre, sufriendo la acción del sol, de las lluvias y de todos los agentes atmosféricos. En estos sitios entrojada permanece infinitos días experimentando una verdadera fermentación; un olor acre y fétido se exhala de esos sitios, y el dueño del molino, las más veces sonríe al percibirlo, así como al ver correr arroyos de negro caldo, llamado alpechin, formado por el agua de vegetación y aceite desprendido por la presión natural que las aceitunas sufren. A esto le llaman calentarse la masa de aceituna, y aunque os parezca raro, prefieren que pase mucho tiempo el fruto en este amontonamiento, por buen nombre, pudriéndolo, porque así dicen rinde por fanega este producto más aceite.

Pasa de este punto en esportones, que llenan con azada, macerando y cortando el fruto al tratarlo por esta herramienta al molino, donde en una mala tolva de madera, con una piedra cilíndrica, las más veces, ó un rulo, cuando más perfeccionado está el sistema, marcha lentamente al paso, tirando de ellos una caballería. Hecha