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Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 554

TÍTULO VIII.—De los dependientes del Círculo.

Art. 36. Por ahora todos los cargos de la Sociedad son gratuitos, excepto el de un escribiente que levante los trabajos materiales de la secretaría, dotado con 8 rs. diarios, y un portero con 6. Si la Directiva lo creyese necesario, podrá encargar trabajos extraordinarios á otros empleados, retribuyéndoles prudentemente.

TÍTULO IX.—Disposiciones transitorias.

Art. 37. El Círculo Agrícola Salmantino procederá á su constitucion definitiva en el momento que el número de sus asociados llegue á 100.

Art. 38. Entre tanto la Junta interina encargada de la redaccion de este proyecto de estatutos puede proceder á practicar los preliminares de la constitucion, tanto en cuanto á la busca y arriendo del local, cuanto á la publicacion de la Revista y recibimiento de sus suscripciones ó adhesiones.

Art. 39. Aprobado que sea este reglamento, se procederá al nombramiento de Junta Directiva definitiva, entrando en sus funciones tan luego como llegue el caso de haber las 100 suscripciones indicadas.

Art. 40. Desde este momento se considerará un mérito en los socios fundadores por cuyo conducto se hubieren allegado mayor número de adhesiones á la Sociedad, de lo cual se tomará por secretaría el acta necesaria.

Art. 41. Finalmente. En el inesperado caso de disolucion de esta Sociedad Círculo Agrícola, su haber en efectos se subastará en pública licitacion, y reducida á metálico se adjudicará sueldo á libra entre todos los socios.

(Se continuará.)
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 555

ENFERMEDADES Y DEFECTOS DE LOS VINOS(1)

VII.

PARÁSITOS DEL AZÚCAR.

Aparte los fermentos que producen la fermentacion alcohólica del mosto de la uva, en la forma que ya dejamos indicada en el artículo I, al ocuparnos en las Generalidades sobre las enfermedades de los vinos, cuyos fermentos, según entonces vimos, son parásitos del azúcar en dicho mosto contenido, existen otros parásitos de este mismo azúcar que nos importa especialmente conocer y estudiar, puesto que son causa de algunas enfermedades, entre las que figura la generalmente conocida con el nombre de abilamiento ó grasa del vino. Los fermentos alcohólicos no deben ser tenidos en cuenta por nosotros en este momento, á pesar del título que lleva el presente artículo, porque cualesquiera que sean las circunstancias en que obren, nunca producen en el acto de su desarrollo enfermedad propiamente dicha, esto es, alteración profunda en los principios constitutivos del vino; pero esto no obsta para que tengamos que decir algo sobre ellos al ocuparnos de los defectos de los vinos, para cuya ocasión aplazamos hacer sobre dichos fermentos algunas consideraciones al efecto.

Los parásitos del alcohol, hemos visto que funcionan sobre la superficie de los vinos, razón por la que es en extremo fácil examinar su desarrollo y observar el momento en que empiezan á ejercer su acción nociva. Los del azúcar, lo mismo que todos los otros que nos faltan que estudiar, obran en el seno del caldo, cuando

(1) Véase la pág. 426 de este tomo.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 556

no en el fondo mismo de la vasija que á éste contiene; y de aquí, el que muchas veces no se perciban sus efectos, sino cuando ya han llegado á un límite extraordinario de desarrollo, quizás cuando ya el mal no tiene remedio.

El Sr. Blondlot admite la hipótesis de que existe un parásito del azúcar, capaz de desdoblart el contenido en un vino en ácido acético, lo cual seguramente no tendría nada de particular, si se reflexiona que el azúcar de uva ó glucosa contiene los elementos de tres moléculas de dicho ácido acético (1). Si esto fuera cierto, tendríamos que un vino podria acetificarse en condiciones diversas de la acetificación por medio del Mycoderma acetii; pero esto no pasa hasta ahora de ser una hipótesis, por más que sea muy digna esta cuestión de ser estudiada, sobre todo, en aquellos puntos en que el caldo suele avinagrarse fácilmente después de embotellado.

En la sesión celebrada el dia 26 de Julio del presente año por la Academia de Ciencias de París, presentó el Sr. Boutroux una nota, en que se dice que un fermento idéntico al que produce la reacción que acabamos de indicar, esto es, la conversión del alcohol en ácido acético, puede producir también la oxidación del azúcar del vino y convertirlo en ácido glucónico. El Sr. Boutroux afirma, y nosotros le dejamos toda la responsabilidad de sus afirmaciones, que sembrando el mismo organismo fermento, en un medio sacarino, produce el ácido glucónico, y, sembrado en un medio alcohólico, produce el ácido acético, sólo que existiendo, según el mismo señor, varias especies de Mycoderma acetii, no se atreve á asegurar si todas estas especies son igualmente capaces de producir el expresado ácido glucónico.

No nos inspiran la mayor confianza estos trabajos del Sr. Boutroux, porque ya en 1878 presentó otra nota á dicha Academia de Ciencias de París, en que hablaba de la misma oxidación del azúcar por la presencia de un fermento igual al acético; pero creía que el producto resultante era el ácido láctico y no el glucónico, lo cual parece indicar poca escrupulosidad en la manera de trabajar

(1) Con efecto:

\[
C^6 H^{12} O^6 = 3 C^2 H^4 O^2.
\]
Glucosa        A. acético.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 557

y estudiar tan complicados y difíciles problemas por parte del expresado señor. De todos modos, bien conocido es el hecho de la trasformacion del azúcar de uva ó glucosa en ácido glucónico, bajo la accion del oxígeno formado en ciertas condiciones que no es del caso exponer (1).

Pero sean ó no verdad los hechos presentados por los señores Blondlot y Boutroux, para nosotros sólo tienen verdadero interés en este momento los parásitos que producen las llamadas fermentaciones láctica y viscosa, que son además los dos parásitos del azúcar bien estudiados, ó, por lo méños, mejor estudiados, hasta hoy.

El fermento láctico, ó sea el que produce por su accion sobre el azúcar de la uva el ácido de este nombre, ha sido llamado por el Sr. Moná Oidium lactis, quien lo considera como un micodermo y dá sobre él las noticias que vamos á extractar. Preséntase el fermento ó levadura láctica bajo la forma de finísimos filamentos, muy largos, incoloros, rectos y absolutamente libres de derivaciones ó ramas. Estos filamentos están formados por otros tantos miembros de longitud varia; en sus dos extremos son un poco cónicos, y miden de 50 á 100 milésimas de milímetro de largo por 1 á 1,2 de grueso.

Es tanta la fragilidad de los filamentos del Oidium lactis, que difícilmente se presentan enteros en los vinos que han sido removidos ó agitados, ni mucho méños se encuentran encadenados. En su longitud contienen casi siempre pequeños globulillos areniformes que son los núcleos, ó sus gérmenes. Las células se multiplican emitiendo por una de sus extremidades pequeñas celdillas que muchas veces después de adquirir un poco de longitud, se separan de la madre.

Segun el Sr. Pasteur, que ha estudiado todo lo referente á la fermentacion láctica, con gran parsimonia y con la habilidad que acostumbra en todos sus trabajos, el fermento láctico se presenta al microscopio como formado de pequeños glóbulos muy cortos

(1) Con efecto, la glucosa se convierte en ácido glucónico en esta forma:

\[
C_6 H_{12} O_6 + O = C_6 H_{12} O_7
\]

Glucosa   Oxígeno   A. glucónico.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 558

aislados ó en peloton, constituyendo copos parecidos á los de cier- tos precipitados amorfos. Estos glóbulos, mucho más pequeños que los de la levadura de cerveza, se agitan con viveza, cuando están aislados, con un movimiento bronniiano.

La levadura láctica necesita para su desarrollo, aparte del azúcar, de la presencia, en la disolución de este, de una materia nitrogenada y de las sales minerales necesarias también á los demás fermentos, según repetidamente hemos dicho. En estas condiciones, y con auxilio de una temperatura de 35°—que es la más favorable á la fermentación láctica,—se desarrolla el Oidium lactis y se recogen cantidades del mismo cuyos límites son tan sólo los pesos de azúcar y materia albuminosa de que dispone para su alimento. Para trasformar un peso considerable de azúcar, basta una pequeña cantidad de esta levadura, cuya actividad apenas decrece cuando se la deseca ó se hace hervir en el agua.

El único producto de la acción vital del fermento láctico en un medio sacarino, es el ácido láctico, como tenemos manifestado al principio. Como la composición centesimal de este ácido es la misma que la de la glucosa ó azúcar contenido en el vino, resulta que en la fermentación láctica sólo se verifica una trasposición molecular (1).

El Sr. Pasteur y otros muchos enólogos eminentes, sostienen que en los mostos de la uva no puede presentarse nunca la fermentación láctica, porque el fermento que ha de producirla no puede actuar ó desarrollarse en un medio ácido, por débil que sea esta acidez, y sabido es que en aquellos mostos ésta es muy notable por la presencia del ácido tártrico, del bitartrato y del ácido málico. Parece deducirse de aquí que los vinos no debieran experimentar nunca la fermentación láctica, y esto dista mucho de suceder así. Es más, aún en el acto de la fermentación alcohólica, no es raro el que se forme ácido láctico debido á aquella fermentación indudablemente, razón por la cual, algunos han creído, equivocadamente, que en dicha fermentación alcohólica y por la acción

(1) Hé aquí, con efecto, la reacción:

\[
C_6 H_{12} O_6 = 2 \left( C^3 H^6 O^3 \right)
\]
Glucosa    A. láctico.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 559

de los fermentos que la producen, se forma tambien una pequeña cantidad de ácido láctico á la vez que el sucínico.

La verdad es que el Oidium lactis puede desarrollarse en los vinos que conservan aún azúcar y mucha albúmina, por cuya razon ataca tan sólo los vinos nuevos y aquellos que por una incompleta fermentacion quedan dulces, y no á los añejos ó defecados. De aquí, que los vinos hechos con uvas pasas, los en que se interrumpe la fermentacion para hacerlos espumosos, así como los en que se paraliza ésta por una excesiva baja en la temperatura, etc., sean especialmente los más expuestos á sentir los efectos del parásito que nos viene ocupando. Hay más; como veremos en el artículo próximo, un vino puede perder su acidez á causa de cierta enfermedad y hasta volverse alcalino, y en ese caso se encuentra en condiciones muy convenientes para la fermentacion láctica, siempre que estén presentes en el caldo azúcar y materia nitrogenada, que de seguro no faltará. Por otra parte, no cabe duda que á la fermentacion viscosa, que muy luego hemos de tratar, acompaña siempre, siquiera en relacion poco importante, la fermentacion láctica.

El Oidium lactis empieza siempre á manifestarse en el fondo de las vasijas vinarias, y á medida que va siendo más intensa la enfermedad, sube hácia la superficie, produciendo de este modo y por la circunstancia de no desprenderse gas alguno durante la fermentacion láctica, la trasformacion del azúcar en ácido láctico, sin que se dé cuenta de ello el vinicultor, hasta que el caldo se ha perdido por completo. El vino que ha experimentado la accion nociva de este fermento, tiene un sabor entre ácido y ágrico, muy desagradable y nauseabundo; frotando fuertemente algunas gotas entre las manos, despide un olor de manteca rancia, que es debido á un poco de ácido butírico que se desarrolla siempre contemporáneamente al ácido láctico (1). El color del caldo enfermo se vuelve oscuro tirando al negro, y con frecuencia se presenta tambien dicho caldo un

(1) Segun parece, un fermento particular que acompana al Oidium lactis, convierte el ácido láctico en butírico, en esta forma:

\[
2 \left( C^3 H^6 O^3 \right) = C^4 H^8 O^2 + 2 CO^2 + 4 H.
\]
A. láctico    A. butírico    A. carbónico    Hidrógeno.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 56

ENFERMEDADES Y DEFECTOS DE LOS VINOS.(1)

V.

EMPLEO DE LOS ANTISÉPTICOS.

Por lo que llevamos dicho hasta ahora, hemos podido ver que la vida de los pequeños seres microscópicos, ó sea de los parásitos que producen las enfermedades de los vinos, depende de circunstancias análogas á las de que dependen los seres más grandes y más perfectos. Así, todas las influencias ó causas que destruyen la vida de los animales ó de las plantas, presentan también una accion decididamente deletérea ó nociva sobre los organismos de las fermentaciones y de las putrefacciones.

En tal concepto, hemos examinado el caldeo y enfriamiento de los vinos como medios ó procedimientos encaminados á matar los gérmenes que pudieran encontrarse en un caldo, y que más tarde producirían graves enfermedades ó perturbaciones en el mismo. Hemos visto también á qué medios podemos recurrir para eliminar de los vinos la mayor parte de las materias nitrogenadas, sin las cuales es imposible la vida de los parásitos; y ahora debemos añadir, como consecuencia que de este hecho naturalmente se desprende, que los vinos fabricados con cuidado y por métodos racionales, en general, difícilmente estarán sujetos á enfermedades, porque siendo dichas materias nitrogenadas efectivamente el principal alimento de aquellos parásitos, es indudable que la regular y completa fermentación, los trasiegos, los aclares, la filtración, serán los mejores medios para conservar el caldo sano, puesto que todas estas operaciones enotécnicas tienen por resultado alejar las

(1) Véase la página 559 del tomo XV.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 560

poco graso, por la razon ántes indicada, de que el micodermo de la fermentacion viscosa acompaña casi siempre al de la láctica y recíprocamente.

Cuando la cantidad de azúcar que se encuentra en un vino sea considerable, es muy difícil, por no decir imposible, que se convierta todo en ácido láctico, por la accion del fermento de este nombre, porque dicho ácido cuando llega á cierto límite en cantidad, impide que continúe la fermentacion láctica. Pero no se pierda de vista que el caldo afecto de esta enfermedad, aun cuando sea en grado pequeñísimo, pierde en seguida de calidad, y no podrá ya en modo alguno figurar entre los vinos finos, puesto que las sales que resultan al neutralizar los ácidos láctico y butírico, conservan siempre un sabor detestable.

En vista de lo que llevamos expuesto, se procurará á todo trance acudir á los medios preventivos más que á los curativos. Entre los medios preventivos, es indudable que debe figurar en primer término la completa trasformacion del azúcar durante la fermentacion primera, lo cual ya veremos en el momento oportuno cómo se consigue.

Sucedrá á veces, sin embargo, que el vino habrá de conservar cierto dulzor, en cuyo caso las precauciones tendrán que ser, naturalmente, mayores. Cuando esto suceda, se paralizará la fermentacion alcohólica en el momento deseado, por estos medios: 1.º bajando la temperatura hasta 4°; 2.º con un enérgico azufrado obtenido con la mecha, con el sulfito de calcio, ó mejor aún, con el alcohol sulfurado; 3.º con la adicion de ácido salicílico; 4.º con el

Este mismo ácido butírico puede tambien proceder, y quizás proceda, en los vinos afectos de la enfermedad de que tratamos, de la descomposicion del ácido málico:

\[
2 \ (C^4 H^6 O^5) = 2 \ (C^3 H^6 O^3) + 2 CO^2 = C^4 H^8 O^2 + 4 CO^2 + 2 H^2
\]

A. málico.

O de la descomposicion del ácido tártico, en esta forma:

\[
2 \ (C^4 H^6 O^6) = C^4 H^8 O^2 + 4 CO^2 + 2 H^2 O.
\]

A. tártico.

Como vemos, en todas estas reacciones se produce ácido carbónico; pero como es en muy pequeña cantidad, quedará disuelto en el mismo vino enfermo y no se notará su produccion. tanto más cuanto el estado del caldo enfermo dificulta el desprendimiento de todo gas.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 561

caldeo á 60°. Despues de esto, convendrá proceder á la más completa posible eliminacion de las sustancias albuminosas por cualquiera de los medios conocidos.

A cada trasiego, y especialmente en el de Febrero ó Marzo, convendrá someter al microscopio una muestra de las heces y observar si se notan indicios ó señales de filamentos del Oidium lactis, en cuyo caso será necesario azufrar la vasija, y añadir despues un

Fig. 103.—Fermento de la grasa ó ahilamiento.

poco de sulfito de calcio ó de ácido salicílico, si es que no se quiere ó no se puede someter el caldo al calentamiento.

Cuando la enfermedad haya hecho tales progresos que el sabor del ácido láctico y el olor del butríco fuesen ya muy pronunciados, además de la aplicacion de los medios indicados, convendrá pasar el vino por la casca fresca de uva, añadiendo una disolucion de 20 kilogramos de azúcar en 100 de agua, y esto en la proporcion del tercio del vino. En breve se restablecerá la fermentacion alcoholica, y
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 562

el mal sabor, ya que no desaparece, queda al menos bastante disimulado.

El procedimiento de endosmosis de que hablamos al tratar de los vinos avinagrados, creemos merece la pena de ensayarse en la presente enfermedad, y se nos figura que había de dar buenos resultados.

El otro fermento parásito del azúcar de que debemos ocuparnos, hemos dicho que es el que produce la fermentación llamada viscosa, la cual constituye en los vinos la enfermedad conocida con los nombres de ahilamiento y grasa. Este fermento, estudiado por Pasteur, está formado por cordones ó filamentos sutilísimos compuestos de pequeños glóbulos esféricos cuyo diámetro es con frecuencia inferior á un milésimo de milímetro, variando sensiblemente según las especies de vinos ahilados. La figura 103 representa el fermento en cuestión, visto al microscopio, encontrado en los vinos blancos de la Champagne afectados de la enfermedad grasa ó ahilamiento. Al fermento acompaña una especie de materia gelatinosa, que se reúne á veces, juntamente con los filamentos del fermento en la superficie del caldo enfermo, formando una especie de membrana, como sucede en los vinos que se avinagan, de modo que á la simple vista parece que el vino está sufriendo esta última enfermedad.

Hasta ahora se conocen muy imperfectamente las alteraciones que se verifican en los vinos grasos ó ahilados; sabiéndose solamente, por lo que á este importante punto respecta, que evaporando dichos vinos se obtiene una masa de color pardo claro, trasparente, parecida á la cola fuerte. Durante mucho tiempo se ha creído que el material alterado en esta enfermedad era la albúmina, error que encontraba una especie de sanción en el hecho de que el uso del tanino sirve para prevenirla y hasta para combatirla; pero los experimentos más escrupulosos han demostrado que es el azúcar el principio descompuesto, el cual se convierte en una especie de mucílago viscoso. La manita que se forma en la llamada fermentación viscosa de los jugos y disoluciones sacarinas, no se ha investigado todavía en los vinos ahilados, á pesar del interés que presentan esta clase de estudios. Por lo demás, en los vinos afectos de esta enfermedad se encuentran generalmente muchos cristales de tartratos de cal y de potasa.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 563

Ordinariamente el ahilamiento sólo se presenta en los vinos blancos dulces, con poquísimo tanino, y pobres de alcohol, siendo muy raro que adquieran esta enfermedad los vinos tintos; preséntase ésta más especialmente en el primer año en que contienen mucha albúmina. Esta enfermedad empieza siempre en el fondo de la vasija, y á medida que el calor aumenta va subiendo las capas superiores del caldo.

Cuando el ahilamiento es sólo reciente, el vino se presenta opaco, después un poco oscuro; pierde el sabor dulce y se vuelve insípido, desagradable y graso. Si se trasiega el vino ahilado de un vaso á otro, lo verifica como si se tratase de un líquido graso, y de ahí los nombres de ahilamiento ó grasa, con que se denomina la enfermedad que nos ocupa.

El Sr. Nessler que ha hecho muy detenidos estudios sobre esta enfermedad, ha publicado un extenso trabajo sobre la misma, del que vamos á extractar la parte más interesante. Segun el distinguido enólogo, no puede ponerse en duda que la viscosidad de los líquidos sacarinos se debe á la acción de vegetales microscópicos, como asegura Pasteur. Si se calientan estos líquidos hasta la ebullicion y se impide el acceso del aire, jamás se vuelven grasos ó ahilados, aun cuando reúnan las condiciones más á propósito. En este caso no hay aparentemente coagulación de materias albuminosas ni de ninguna otra, como se admite por muchos; pues el agua azucarada y las sales no se coagulan nunca, lo mismo que la decoccion de levadura, obtenida á su vez por ebullicion, y, sin embargo, este líquido se vuelve graso ó ahilado cuando no se le calienta, y no se vuelve cuando se le calienta y mantiene al abrigo del aire. A veces los rosarios descritos por Pasteur no se encuentran en los líquidos que se vuelven ahilados, y con frecuencia sólo aparecen en pequeña cantidad; pero en cambio se ven innumerables corpúsculos redondos, móviles, tan pequeños, que con un aumento de 500 diámetros, sólo aparecen del tamaño de puntos.

El cuerpo de donde procede la materia viscosa mucilaginosa no es la albúmina, sino el azúcar. Si se añade á una disolución sacarina pura, acetato de potasa ó tártaro, fosfato de sosa y tartrato amónico, ó, en lugar de estas dos sales, un poco de decoccion de levadura, y añadimos en seguida pequeñas cantidades tan sólo de sedimento de vino ahilado, el líquido se vuelve viscoso como la
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albúmina, bastando al efecto una pequeña cantidad de azúcar. Para 0,1 ó 1 por 100, se vuelve ya el líquido muy viscoso; pero en mucho mayor grado, como es natural, para 5 á 10 por 100.

Cuando el líquido contiene mucho alcohol, no se vuelve viscoso. El límite está comprendido entre 10 y 11 volúmenes de este alcohol por 100 del líquido. El tanino disminuye la propiedad que tenga un líquido de volverse viscoso, pero no la suprime por completo. Los líquidos antes indicados no se vuelven viscosos, una vez se les haya añadido tanino en condiciones ordinarias; la viscosidad sólo aparece en reducidísimo número de casos, después de un reposo muy largo, y en vasijas bien cerradas. Sin embargo, la causa por que el tanino disminuye la viscosidad, no consiste en que la albúmina se vuelve insoluble, puesto que el expresado líquido no contiene albúmina, y una decocción de levadura diluida hasta el punto de favorecer la viscosidad no se enturbia por el tanino; éste no precipita, por lo tanto, dicha albúmina. Por otra parte, un vino claro, viscoso, no se enturbia por el tanino; y su consistencia no es modificada en manera alguna. En resumen, no se sabe con exactitud cómo actúa el tanino; parece, sin embargo, que el fermento de la viscosidad se desarrolle en peores condiciones en presencia de este tanino.

La presencia del ácido carbónico en el vino ahilado no es, como por algunos se supone, la causa de la viscosidad; lejos de esto, dicho ácido acompaña al fenómeno, y es en parte el efecto. El mucílago procede del azúcar, como antes hemos dicho; pero la viscosidad no aparece sino en tanto que hay bastante de este azúcar. Al mismo tiempo que la formación del mucílago, continúa la fermentación, produciéndose, por lo tanto, ácido carbónico que no puede desprenderse sino difícilmente del líquido viscoso, y que, por consiguiente, queda en mayor cantidad que de ordinario en el vino nuevo.

La temperatura tiene una influencia decisiva sobre la formación de la viscosidad ó sea sobre la fermentación viscosa: de 12° á 15° se produce esta última con mayor rapidez que á una temperatura inferior. Sin embargo, el azúcar se trasforma en mucílago aún á temperaturas bajas; por ejemplo, un líquido sacarino se ha transformado en la bodega de experimentación del Sr. Nessler á 5° en un mucílago espeso.