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Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 397

Fig. 74.

Fig. 75.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 398

los tiestos del balcón al interior de las habitaciones durante la estación de los fríos, puesto que sabemos que de no hacerlo se tocan funestos resultados.

Antes de concluir daremos á nuestras lectoras una lista incompleta, sí; pero muy interesante de las plantas que se acomodan con facilidad á la limitada atmósfera de las habitaciones; y téngase presente que no hablamos de flores, de arbustos ni de plantas en flor, sino que hablamos de los vegetales que por su linda figura y elegante follaje, ofrecen un aspecto siempre nuevo y agradable en nuestros salones, y tienen asegurada una larga existencia.

Fig. 76.

Citaremos, en primer lugar, el ficus elástica, que debe á sus bellas hojas una fama bien merecida; el phormium tenax ó Lino de la Nueva Zelanda, con sus grandes y prolongadas hojas, más elegantes que las de el iris de nuestros arroyos.

Tenemos también la mirsine africana, las dracéneas de la Australia, el curculigo, de largas hojas plegadas y graciosas; los aspidistras coloreados, las begonias; los mirtos, que pertenecen á la grande y admirable familia de las palmeras. Son también dignos de mencion la chamaedorea de América (figura 73); los chamaerops humilis (figura 74), con sus abanicos de palmas tersas y rús-
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ticas; las geunomas, latania borbónica, livistona, pandanus (figura 76), phoenix, etc., etc.

De todas estas plantas de efecto admirable en las habitaciones, las hay con diferentes propensiones, y aunque su cultivo es muy parecido, no quiere decir esto que sea completamente idéntico, así como de ellas unas convienen á los pequeños gabinetes recargados de muebles y otras á los grandes y espaciosos salones; distribución en la que entra por mucho, el buen gusto de las damas encargadas de cultivarlas.

No nos extenderemos ahora en hablar sobre las que podrian llamarse propensiones de cada una de estas plantas, pero consideramos muy útil consignar aquí, ántes de concluir, que las fuchsias y las lobelias son muy amantes del agua y requieren una atmósfera sumamente húmeda, lo cual sucede tambien con las plantas exóticas.

Aconsejamos, pues, á nuestras lectoras no les escaseen este elemento vivificador, hácia el que demuestran predileccion tan marcada y que es el más esencial para su vida.

A. PEREZ ABELA.
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Se trata de levantar de la postracion en que la vemos sumida á la más positiva y fundamental de nuestras fuentes de riqueza. Se trata de buscar y analizar sus males, para remediarlos, y se trata, en fin, de mejorar las condiciones del agricultor, como consecuencia del mejoramiento y progreso positivo de la industria rural, haciendo mayores los rendimientos, y menores los gastos; doble cuestion que ha de influir poderosamente en la vida pública y privada de todos los españoles, y que nos ha de conducir, con paso lento, pero seguro, á nuestra regeneracion económica y social.

Los progresos en todos los ramos del saber humano han hecho de la agricultura una ciencia; la rutina debe desaparecer; el dia en que las preocupaciones no constituyan la manera de ser de muchos de nuestros agricultores, habremos alcanzado una gran victoria, habremos dado un gigantesco paso en el camino del progreso.

La agricultura, como tal ciencia, tiene y descansa en principios y en leyes ántes desconocidos, y es lógico que sus métodos y procedimientos cambien; sin esto el progreso es irrealizable, y no saldrá de la esfera de accion de los libros y de las teorías.

La industria rural, como todas las industrias, está sujeta á leyes generales que prescribe la tecnología, y además, por su índole especial, tiene asímismo que sujetarse á leyes especiales.

En toda industria entran como elementos inseparables el capital y el trabajo, y en todas se descompone el primero en capital fijo y circulante.

Para la agricultura constituyen el capital fijo las tierras y edificios necesarios á su desarrollo, y el circulante está representado por los aperos, animales de labor, etc., etc, y el metálico necesario y suficiente para atender á los gastos de administracion, personal, etc., etc.

Apuntamos aquí estas vulgaridades, porque nos son necesarias al desenvolvimiento de nuestras ideas, y además, porque bien puede suceder que el empleo de alguna que otra palabra técnica, hiciera que no nos entendiera el lector, para el que muy principalmente está hecho este trabajo.

Ahora bien; lo difícil á cualquier industria, lo que más debe preocuparle cuando se establece, lo que más atencion merece al intentar desarrollar una industria, es, calcular cuánto debe desti-
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roja coloracion, no desaparece expuestas al aire en las carnicerías, como pronto cambia en las carnes de otras reses, sacrificadas tambien para el consumo de las poblaciones.

Pero la produccion de leche es escasa; el líquido es bueno, sabroso y alimenticio, la cantidad no iguala á la calidad, y por lo comun, criados los terneros, las vacas no se dejan ordeñar, más que durante ochenta á noventa dias, dando cada veinticuatro horas, litros 1'113 diariamente.

El problema es muy sencillo por el conocimiento de sus términos; trabajo y cebo, pero exígua secrecion láctea: segun noticias que debemos á una persona inteligente que acaba de llegar de Pesth, algunos ganaderos han hecho ensayos felices, y las vacas húngaras pronto serán lecheras en la acepcion lata de la palabra, en cuyo caso, á esta reforma, seguirán otras que mejorarán positivamente el tipo vacuno de que tratamos, para que sea una verdad lo que afirman los austro-húngaros, á saber: que su raza vacuna es, ya que no inmejorable, como ellos creen, por lo menos selecta y apta para la triple manifestacion de accion de trabajo, produccion de carne y abastecimiento de leche.

Observacion, estudio, constancia; hé aquí el principio del fin en las operaciones zootécnicas de renovacion y mejora de las ganaderías, á cuyas condiciones han de agregarse, alimentacion abundante y escogida, con aplicacion á las reformas que se inicien; excelentes reproductores y práctica juiciosa, en la determinacion de los hechos y ensayos que se realicen, contando siempre con la accion de la naturaleza individual y los recursos y manifestaciones del medio ambiente externo.

MANUEL PRIETO Y PRIETO.
20 de Junio de 1880.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 400

DECADENCIA DE LOS ACEITES ANDALUCES
Y SU MEJORAMIENTO
POR ESMERO EN LA FABRICACION Y POR FILTRACION DE LOS MISMOS (1).

PRIMERA PARTE.
COMPOSICION DEL ACEITE DE OLIVAS Y CAUSAS QUE PUEDEN INFLUIR EN SU ESPECIAL NATURALEZA.

Conocidos los cuerpos grasos desde la más remota antigüedad, y descubierto en 1779 por Scheele en ellos un principio inmediato, llamado principio dulce de los aceites, vino á ser este hecho, en manos del hábil farmacéutico Chevreul, la base para sus inolvidables investigaciones sobre la saponificación de las grasas, sin que hasta el dia se haya hecho más que confirmar los resultados obtenidos por este ilustre químico.

Son los aceites aquellos cuerpos grasos líquidos á la temperatura ordinaria, compuestos de dos principios inmediatos, la oleína y la margarina en union á ciertas sustancias odoríferas, colorantes ó sápidas, con reaccion neutra á los reactivos coloreados.

Si nos concretáramos á estudiar la mezcla de los dos principios oleína y margarina, veríamos que, según los últimos adelantos de la química orgánica, no son más que éteres compuestos formados por la glicerina de Scheele, unida á los ácidos orgánicos oléico y margárico.

Sin entrar en estudio de los infinitos aceites y concretándonos al de oliva, pertenece éste á los llamados no secantes, y lo forman el cuerpo líquido oleína y el sólido margarina, acompañado de sustancias mucilaginosas, aromáticas, colorantes (como la viridina) y proteicas, que en consorcio vienen á imprimirle un carácter específico á este caldo.

Descuellan como principales propiedades de un buen aceite, la limpieza, el brillo, color amarillo de oro (como el más preciado), olor suave y aromático, recordando la aceituna de que procede y un sabor grato al paladar, sin que deba percibirse acritud alguna, ni al

(1) Conferencia agrícola del domingo 13 de Junio de 1880, pronunciada por el Sr. D. Ildefonso Sierra, profesor de la Escuela de Ingenieros de Minas.
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pasar por la garganta produzca el llamado agarre ó deje, que por desgracia es tan comun en nuestros aceites de ordinario uso.

Las mezclas de oleina margarina sola, constituirian el tipo químico, aceite; pero estaría bien lejos de ser este el tipo apreciado para los usos á que el aceite se destina; de donde se deduce que para ser estimado este caldo en un país, deberá procurarse su fabricacion, conservando esas partículas de materias odoríferas y sápidas, es decir, huyendo de cuanto pueda destruirlas, y convertir el aceite en ese tipo sin sabor ni aroma.

Si descendemos ahora á examinar el aceite de olivas en sus caracteres físicos, veremos en primer lugar que siendo una mezcla de esos dos principios inmediatos, y no una combinacion definida la densidad, ha de variar no tan sólo en las diferentes clases de aceite, sino también para cada clase de fruto en el de oliva. Sin embargo, las diferencias entre las cantidades de oleina y margarina varían entre límites estrechos, por lo que igualmente son cortas las variaciones de densidad, cuyo término medio puede asignarse es de 0,91.

Sometidos los aceites á la accion del calor, presentan variaciones notables. Es la primera una tendencia á aumentar de volumen, circunstancia apreciadísima por no ser desconocida de cosecheros y medidores, los que la utilizan en ocasiones con perjuicio notable de alguna de las partes contratantes cuando se trata de compra ó venta.

A \(+15^\circ\)— un hectolitro ocupa 100 litros, y á \(+25\). 100, 8; es decir, que puede tomarse sin gran error un aumento de 1 por 100 por cada 10 grados de temperatura. De aquí las roturas en los envases ó corambres llenos con exceso y otra porcion de fenómenos que le ocurren al que olvida esta propiedad interesantísima.

Si, por el contrario, en vez de un aumento determináramos un descenso en la temperatura, veríamos fenómenos tambien especiales \(+6^\circ\) originan una nebulosidad, y siguiendo el descenso progresivo vemos depositarse la margarina produciendo un cuerpo sólido, blanco coposo y quedando el producto líquido más rico en oleina, pero sin los caracteres de aceite apreciado por lo que la depuración tan decantada por algunos fundada en este medio no es aceptable. Una vez depositado este principio inmediato de los constituyentes, no puede obtenerse el aceite limpio, es decir, disolverse la margarina otra vez sin un aumento de calor notablemente superior al que produjo el depósito.

Por último, en estas elevaciones y depresiones de temperatura á que se somete el aceite, se le expone á que obrando el calor sobre alguno de sus elementos pueda enrañarse como luego diremos. Cambia tambien el color, y de seguir calentando, lo descomponemos sin llegar á la ebullicion del líquido, produciendo \(CO_2\) carburos de hidrógenos, líquidos unos, gaseosos los otros, inflamables los mas, y el principio acroleina que tanto excita la tos y el lagrimeo y tan conocido nos es por estos efectos, cuando se frie aceite en nuestras casas.

El aire, cuando está en contacto con el aceite, ó mejor dicho, el oxigeno de él obra originando alteraciones profundísimas en la na-
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del ácido esteárico, y cuando el alumbrado se sustituye con el gas ó los aceites minerales, ante tan terrible concurrencia para poder asegurar prosperidad al olivicultor, no es suficiente producir mucho aceite y barato, es preciso, es necesario de todo punto, tender á fabricarlo en condiciones tales, que se haga irremplazable para ciertos usos; en una palabra, el aceite debe ser fino, para la mesa exclusivamente, y á producir aceites finos y aromáticos es á lo que debemos encaminar nuestros esfuerzos.

¿Será bastante á este objeto rectificar ó refinar cualquiera clase de aceite?

No, en manera alguna. El aceite mal fabricado es y será siempre malo. Llevará siempre consigo infinidad de causas que le harán repulsivo, é imposible será, empléese el medio que se emplee de refinación, el conservar esas cantidades infinitesimales de aromas y materias sápidas características del buen aceite y de tan preciada estimacion.

SEGUNDA PARTE.

IDEA DEL CULTIVO DEL OLIVO Y DE LA FABRICACION DE ACEITE EN ANDALUCÍA.—SITUACION DEL AGRICULTOR.

¿En qué condiciones está el agricultor andaluz, distintas de los restantes, para que el aceite de esas localidades sufra una depreciacion? Triste es decirlo; pero sin que mis frases molesten á los andaluces olivicultores, y hecha honrosa excepcion de todos los que, comprendiendo sus intereses, han emprendido el establecimiento de las mejoras que reclama este ramo de riqueza, la clase labradora que cultiva el olivo es rutinaria é ignorante en general. Andalucía no es comparable en manera alguna con Valencia y Cataluña, donde la existencia de pequeños propietarios puede favorecer la elaboracion de un buen aceite. Los olivares andaluces son extensísimos, y en una sola mano se verifican todas las operaciones, desde la labra de las fincas hasta el almacenado del aceite. En esta region, más que en ninguna otra, es donde, á mi entender, debe declararse la separacion completa del agricultor y fabricante de aceite, dando un carácter puramente industrial á la elaboracion del aceite de olivas. A fé que esto lo tienen hoy dia, aunque en pequeño, pues no otra cosa son los dueños de molinos públicos, donde los hacendados que carecen de éstos llevan su fruto. Lo que hay de dificultad, lo que conviene á todo trance vencer, para que esta idea pueda realizarse, es la resistencia, que por temor de ser defraudado, tiene el olivicultor á llevar su fruto al molino ajeno. Resistencia fundada, porque de antiguo ha sido tanto el abuso, tan poco el interés y tan dudosa la moralidad de algunos, que han llevado la desconfianza al seno del labrador. ¡Tal ha sido la avaricia desmedida del dueño para con el cliente!

Yo no puedo, en manera alguna, resolver aquí el problema de si conviene ó no la separacion de la industria rural y el labrador; asunto sería éste para muchas y meditadas consideraciones; me
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la pasta, súcia, ennegrecida y mohosa, se la encapacha en serillos de esparto, usados de un año para otro y con la mayor suciedad é incuria en una atmósfera pestilente, formada del sudor de los operarios, el olor á candil, los vapores de la caldera y muchas veces el de turbios, en plena descomposicion, son colocados los serillos uno sobre otro en la platina de la prensa, se forma el cargo y sufre en ésta la presion. Saliendo el aceite escurrido, pasa al pozoeló ó bomba, nuevo antro donde al separarse por densidades el agua y el aceite acaba de convertirse en una sustancia muy lejos de serla olorosa y agradable, que se llama aceite fino. Si del modo de fabricacion pasamos á ocuparnos del almacenaje en la bodega y del transporte, de las ventas que se hacen en los indesterrables corambres, tendríamos materia para repetido número de conferencias, no para una sola. Baste, pues, lo enumerado para comprender como verdaderas y primordiales causas de decadencia: 1.º El esquilmo del terreno. 2.º La recoleccion del fruto y fabricacion del caldo.

Además de estas dos causas, es en mi concepto la tercera la desgraciada situacion financiera de la mayor parte de los agricultores, nacida no tan sólo de la repeticion de malas cosechas, sino tambien del exceso de tributo que tienen que pagar. Sin que mi ánimo sea al decir estas frases dirigir cargo alguno al régimen tributario del Estado, lo cierto es, que en las regiones olivareras se deja sentir los malos repartos de las Juntas de Valuaciones, las miras políticas unas veces, el caciquismo de los individuos otras, y las exigencias á los Ayuntamientos de cantidades que debieran pagar por bienes de propios y que se recargan á la propiedad cultivada, hacen que para que los repartos cubran el cupo que á cada Ayuntamiento corresponde, las tierras y olivos que son de tercera pasen á segunda ó primera clase, aumentándose excesivamente la contribucion, lo que unido al alto precio á que las labores ascienden, hace imposible y precaria la situacion del olivicultor.

Por esta razon mal podrá invertir en mejoras quien apenas saca renta del capital que tiene invertido en tierras olivareras.

TERCERA PARTE.

MEJORAMIENTOS EN LA FABRICACION Y CULTIVO.—FILTRACION DE LOS ACEITES.

Ya hemos visto los males de que adolecen nuestros aceites en Andalucía y vamos á ocuparnos sucintamente y en el estrecho espacio que podemos disponer en una conferencia que va siendo por demás larga, de los medios que á mi entender son más hacederos para poner coto al tributo que al extranjero pagamos en un ramo de riqueza pública, que en union á la de vinos debiera ser la base de la produccion nacional, de nuestro exclusivo monopolio en Europa, y unida á alguna industria como la minera, la salvacion del estado de nuestra Hacienda.

Para no cansaros, y como medio más ordenado de presentaros
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mis ideas, expondré condensados los consejos que debemos llevar á realizacion.

En primer lugar, procuremos tender á la separacion completa entre el agricultor y el fabricante, como medio de emplear mayor número de brazos, de disponer de mayores capitales y de competir más inmediatamente con los aceites de semillas y extranjeros.

Al agricultor es necesario inculcarle la necesidad de renovar su olivar, cortándolo de raíz por zonas progresivas, si necesario fuera, y al Estado que exima de contribucion esas cortas, hasta estar las plantas en condiciones de dar productos, y como lo hace con los plantíos nuevos ó posturales.

Abonemos esos olivares, devolviendo al terreno lo que pierden por las cosechas sucesivas, siendo entre los abonos preferibles los estiércoles regados por el alpechin, los orujos ó las cenizas de éstos, y las que produzcan la quema de ramas, troncos y hojas, procedentes de las cortas.

Tres labores cuando méños de reja, una poda racional y metódica, una recoleccion temprana y por ordeño, son, á mi entender, las más urgentes medidas que los olivares necesitan. Si á esto se une suficiente ánimo para abandonar el indiferentismo con que el agricultor mira las cosas públicas, podrá salir de su precaria situacion y destruir el caciquismo que lo arruina.

El fabricante tomará de este modo una aceituna fresca y en condiciones de sacar de ella todo el partido que su industria merezca. Podrá comprar de manos del agricultor este fruto, que almacenará, no en los hediondos pudrideros que hemos descrito, sino en espacios cubiertos, y en donde estando por muy cortos días la aceituna, se halle colocada sobre un suelo á cuatro aguas, y con su rejilla de fundicion que pueda permitir por canales inferiores á este suelo una ventilacion activa en el monton de aceitunas que impida su fermentacion.

Debe molerla de una manera rápida en rulos, ó en aparatos que le permitan hacer la molienda lo bastante pronta á permitir el corto almacenaje que hemos aconsejado.

Como tercera condicion, y hasta que los aparatos de deshuese puedan hacer separar los aceites procedentes del hueso y almendra tan perjudiciales al de la pulpa, procurará las variedades de aceituna de menor tamaño en hueso, así como tambien una separacion perfecta siempre de calidades de aceites. A este fin, en primera presion y sin escalde de agua separará el aceite virgen que llevará á distinto pozoelo ó bomba de aquel que en segunda presion le dé la prensa por escalde con el agua caliente.

Una temperatura moderada en la bodega, así como en el departamento especial para filtracion, no obteniendo el calor seguramente, por el arropado de las tinajas con orujo tan frecuente en Andalucía, y que, como bellisimamente cita en su nueva obra el ilustrado ingeniero agrónomo Sr. Pequeño, parece invencion infernal con que debieran haber ahogado las ideas del primero que la aplicó, sino por otro medio de calefaccion, el aire caliente como el mejor.

La filtracion esmerada de todas las clases de su aceite, por algodon
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bien cardado ó en madeja, dos veces por lo menos para los aceites de primera clase y muy finos, evitando en absoluto como medio de purificación la intervención de los agentes químicos que destruirían las sustancias aromáticas, que en tanta estima hemos considerado.

Olvido por completo de la sucia corambre como medio de envase para trasporte, causa perniciosaísima de la rápida alteración que los aceites experimentan, por el enrancie del aceite anterior que la corambre tuvo: embotellado, uso de latas como el petróleo ó envases metálicos de hierro galvanizado.

Un aseo esmerado en cuantas operaciones practique el molino, evitando los olores nauseabundos, los gases, los humos, la mugre, que hemos dicho tanto abundan en los molinos andaluces.

Y por último, moralidad con que hacer nacer la confianza perdida del agricultor, que vea el interés y el cuidado, y que marche comprendiendo que ambos son necesarios el uno para el otro.
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CONSERVAS DE TOMATES PREPARADAS AL VAPOR.

Una buena conserva de tomate es preciso que reuna las siguientes condiciones principalmente: 1.ª que no se altere el sabor ni el color; 2.ª que no adquiera ninguna propiedad nociva la materia preparada; 3.ª que la operacion sea breve para que puedan prepararse grandes cantidades en poco tiempo.

En la fábrica de conservas que posee el Sr. Amoroso en Palermo, se emplea para preparar la del tomate la siguiente disposicion, que reune las condiciones expresadas perfectamente, y en la cual se trabaja al vapor. Las figuras 77 y 78 representan, respectivamente, la alzada y planta de esta disposicion. A, es la caldera ó generador de vapor; B, hervidor de la misma; C, chimenea de tiro; D, caballo alimentador de la caldera; E, tubo de toma de vapor de este caballo alimentador; F, tubo de alimentacion: G, caldera estañada donde se cuece el jugo del tomate; H, tubo conductor de vapor del generador á esta última caldera; L, tubo para descargar el vapor del doble fondo de la caldera de coccion.

Fig. 77.—Alzada de una disposicion de aparatos para preparar la conserva del tomate al vapor.