Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 402

turaleza de sus componentes, oxida la oleina y tiende á aumentar la cantidad de margarina, accion lenta en un principio, pero que de llegar á estar en la relacion de cinco veces el volumen de oxígeno al de aceite es rápida, son descompuestas oleina y margarina, se producen reacciones ácidas, sabores acres y olor á rancio. Ejemplo sea de entre las varias alteraciones que ocurren la conversion del ácido margárico, en palmitico con desprendimiento de \( CO^2 \) y formacion de \( H_2O \). Los aceites disuelven pequeñas cantidades de materias colorantes, absorben con facilidad las aromáticas, los gases que se ponen en su contacto, y por la fabricacion más ó menos esmerada que con ellos se siga, retienen mayores ó menores proporciones de sustancias mucilaginosas que privándole de trasparencia disminuyen la fluidez y son causa de una rápida descomposicion.

Por razon de su procedencia, el aceite proviene de la aceituna, fruto del olivo, y es natural que cuanto se refiera á modificar este fruto, á hacerle ganar ó perder condiciones de bondad y aprecio, ha de refuiri necesariamente en el caldo que de él se obtiene. Así en este concepto vienen á ser causas modificadoras de los aceites de oliva, el clima, la clase de terreno, la variedad de casta y cuantos cambios puede sufrir la planta por los cuidados culturales, como el abono, poda, recoleccion, etc. Segun ellas, tenemos, que por razon del clima los aceites adquieren finura en las proximidades á las costas donde las brisas pueden atenuar los calores del estío, y son más bastos y pegajosos en los puntos caliginosos y secos. Por razon de la naturaleza del suelo embastecen cuando los olivos vegetan en sitios fértiles ó húmedos de mucha profundidad y en terrenos ligeros, ocráceos, accidentados, pedregosos ó calizos, se producen con facilidad aceites finos y aromaticos sobre todo; ejemplo sean Montoro, Andújar y Carolina en comparacion con Jaen, Córdoba y Sevilla; hasta el punto de que cuando á una composicion mineralogica del suelo corresponda abundancia en las cosechas de olivas puede decirse que se cumplirá la ley de que en la produccion vegetal la cantidad está en razon inversa de la calidad. Si atendemos á la variedad de la casta, tenemos que como el olivo es un árbol facticio, ó sea modificado por el cultivo, y en el cual el silvestre es el que reproduce siempre la semilla ó al que tiende la planta al dejar de labrarla, cuanto más nos aproximemos al oleaster ó acebuche, mayor finura corresponderá al caldo y menor la produccion.

Basten las razones expuestas para comprender las muy variadas causas, tanto intrínsecas como estrínsecas, que pueden ejercer su influencia en la calidad de los aceites.

En España, donde tanto crece el olivo, no es extraño adoptáramos el aceite de esta planta para todos los usos, por su abundancia y bajo precio, sin acordarnos de los mercados extranjeros.

Mas si antiguamente los aceites de oliva nos bastaban para todas las necesidades, se empleaban en la mesa, en la fabricacion de jabones, en el alumbrado, etc., pudiendo dispensarse la falta de esmero en fabricarlo, en la actualidad, cuando le disputan su competencia los de semillas, cuando la fabricacion de jabones emplea las grasas que América remite, ó la oleina, residuo de la fabricacion