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milésimas de milímetro y de 4 el menor. Los cilindros tienen un diámetro mayor y menor, respectivamente, de 12 á 13 milésimas de milímetro y de unas 3. Generalmente son pobres en protoplasma las células, y presentan en su interior uno á tres puntos brillantes de materia grasa. La reproduccion por yemas se efectúa en el extremo por una y á veces más de estas que nacen en cada uno de ellos; de este modo se forman cadenas ó copos ramificados y entrelazados, que dan un conjunto del aspecto indicado, de una delgada membrana.

El Mycoderma aceti, llamado por Cohn Bacterium mycoderma, se presenta tambien, como tenemos dicho, en la superficie del vino, sobre la que forma una película delgada del mismo aspecto que la anterior, pero más gruesa y resistente que ella. Los principios nutritivos del fermento acético son los mismos que los de las flores del vino.

De los citados trabajos del Sr. Nessler resulta que este micodermo se desarrolló aún sobre un vino que contenía 13,4 volúmenes de alcohol por 100; pero desaparecía tan pronto como esta riqueza excedía de 13,5 volúmenes. En cuanto á la temperatura á que corresponde la actividad máxima del mismo micodermo, está comprendida, según el Sr. Mayer, entre 20° y 30°, quedando anulado su poder oxidante á las inferiores de 10° y á las superiores de 35°.

La forma de las células del Mycoderma aceti es generalmente prolongada, muy pequeña, variando su diámetro mayor de 1,5 á 3 milésimas de milímetro. Las células se reunen en cadenas ó en forma de varillas encorvadas. La multiplicacion parece se efectúa por la seccion trasversal de dichas células cuando han adquirido su completo desarrollo, cuya seccion es precedida de un estrechamiento en su medio, que ha sido considerado por ciertos autores como un carácter morfológico de la célula. Dedúcese de esta descripcion que el micodermo del vinagre pertenece á la familia de los esquimomicetos ó bacterios, que son los seres más pequeños que se conocen.

Segun el Sr. Pasteur, el alcohol diluido, que desempeña el papel de materia hidrocarbonada en la alimentacion del fermento acético, como el azúcar lo desempeña en la del fermento alcohólico, puede ser sustituido por el ácido acético mismo, y el debilita-
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miento progresivo que experimenta el vinagre, cuando se abandona la acetificación demasiado tiempo á sí misma, es debido á una combustion subsecuente del ácido acético.

Contrariamente á lo que sucede en el fermento alcohólico, cuya accion es retardada y hasta paralizada por el alcohol, producto de ella, el Mycoderma aceti encuentra un poderoso y eficacísimo estímulo para su desarrollo en presencia del ácido acético, ó sea en el producto de su accion sobre el vino.

Fig. 79.—Mycodermos del vino y del vinagre.

La figura 79 representa una vista al microscopico de los parásitos Mycoderma vini y Mycoderma aceti, en un vino enfermo, estudiado por Pasteur: \( a \), es el primer parásito; \( b \), el segundo, en estado todavía de muy jóven; \( c \), este mismo en estado más adelantado, es decir, que el mal se encuentra ya más pronunciado.

Resumiendo cuanto llevamos dicho sobre los dos parásitos del alcohol, vemos que las enfermedades que ellos ocasionan ó pueden ocasionar en un vino, se las puede llamar con gran propiedad
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debilitamiento ó empobrecimiento de alcohol, á la que produce el desarrollo del Mycoderma vini y acetificación ó avinagrado, á la que se produce por el Mycoderma aceti. De este modo, se evitarán todas las confusiones que sobre estas enfermedades aparecen en la mayor parte de los tratados de fabricacion del vino.

Algunos autores llaman á la primera de estas enfermedades nata ó flor del vino; otros aplican este nombre á las dos enfermedades juntas, cosa que sucede con frecuencia; otros quieren que éstas se expresen llamando vinos florecidos á los que las sufren, y hasta hay algunos que denominan á los que tienen las Mycoderma vini, vinos turbios y picados, que es seguramente el nombre más impropio, porque el enturbiamiento lo presentan varias enfermedades y aún varios defectos del caldo, y la idea de picarse el vino que equivale á la de acidificarse, es propia de más de una enfermedad, entre las que figuran la del avinagrado, y en ningun caso es aplicable á los vinos que tienen sólo nata ó flor que, como hemos visto, no se modifican por esta causa. Más de un autor hemos visto, que confundiendo dos enfermedades en una, describe la que es ocasionada por el expresado micodermo del vino, diciendo que no sólo debilita el caldo por quemar el alcohol, sino que se desprende durante ella amoníaco, con lo cual quiere hacer creer que aquel micodermo descompone tambien las materias nitrogenadas del vino, cosa que si sucede á veces, se debe á otros fermentos, ó lo que es lo mismo, á otras enfermedades.

Tampoco creemos aceptable la definicion de vinos ácidos que se da por algunos autores á los que están avinagrándose ó se han avinagrado ya del todo, porque la acidez del vino puede tener por causa otros ácidos distintos del acético y hasta puede ser un defec-to y no una enfermedad del caldo, con arreglo á la distincion que hemos hecho entre estas dos clases de accidentes. Por cierto que hemos visto hace poco, que en una de las sesiones del importante Centro enófilo de Conegliano, se ha leido una Memoria sobre los accidentes que pueden ocurrir á un vino y se acepta la misma distincion que hemos hecho nosotros para el presente trabajo, esto es, que se llaman á estos accidentes enfermedades y defectos, fundándose en las mismas razones que nos han guiado á nosotros para establecer esta distincion.

Para terminar este punto, y ántes de entrar en la exposicion de
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los medios propuestos para combatir las dos enfermedades de que venimos tratando, debemos consignar que un vino puede contener ácido acético, debido á otra causa que á la vegetacion ó desarrollo del Mycoderma acetii. Con efecto, aparte de que hay otras enfermedades en que se produce este mismo ácido, es indudable que se forma tambien, aunque en pequeña cantidad, y probablemente á la vez que otros ácidos de la serie grasa á que pertenece dicho ácido acético, tales como el butírico y valeriánico, por ejemplo, durante la fermentacion alcohólica. Los trabajos del Sr. Pasteur, y más especialmente los del Sr. Duclaux, no dejan, con efecto, duda alguna, de que en toda fermentacion alcohólica se forma ácido acético, y de que este cuerpo no procede del azúcar, sino que es un producto de la descomposicion de los glóbulos de levadura, descomposicion que es la consecuencia del ejercicio del fenómeno vital que caracteriza dicha fermentacion. Este es uno de los estudios más interesantes y precisos que se han hecho sobre la química de la fermentacion, y con gusto daríamos cuenta detallada de él, si no se opusiera la índole especial de nuestro trabajo.

Volviendo á nuestro objeto, debemos rechazar la opinion sostenida por algunos de que la película del Mycoderma vini preserva al caldo de la fermentacion acética. Seguramente que mientras vejeta este micodermo en la superficie del vino no se forma ácido acético, pero este vino, á consecuencia del empobrecimiento ó enervamiento á que está sometido, se prepara para sufrir dicha fermentacion; y con harta frecuencia se puede observar, durante los grandes calores especialmente, que poco á poco van desapareciendo las flores del vino para ser sustituidas por las del vinagre. En otros términos: mientras que el desarrollo del Mycoderma vini es pequeño, no presenta gran peligro, puesto que, como hemos dicho al principio, los materiales que se producen durante aquél, el agua y ácido carbónico, no son extraños á la constitucion del vino; pero si la multiplicacion del mismo micodermo alcanza grandes proporciones, descomponiendo rápidamente el alcohol, debilita el caldo y lo hace accesible á todas las otras enfermedades, entre las que señalamos, en primer término, la acetificacion.

El mejor preservativo contra las flores del vino y del vinagre seria la adicion del alcohol hasta que tuviese una riqueza de 15° Gay-Lussac, por las razones que ya tuvimos ocasion de indicar al
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ocuparnos de este alcohol como agente antiséptico. Pero, como vimos tambien, esto no puede hacerse sino en limitadas circunstancias.

Serán tambien medios preventivos, más ó menos eficaces, segun el grado en que se apliquen, todos los que hemos explicado en artículos anteriores, y entre los que figuran la eliminacion de la mayor cantidad posible de materias nitrogenadas, y la mejor separacion posible del aire, sin cuyo concurso no puede desarrollarse el Mycoderma vini, ni el Mycoderma acetii, como hemos tenido ocasion de ver hace poco. Y á este último propósito, no puede ménos que ser muy conveniente para evitar la propagacion y desarrollo de las dos enfermedades que nos ocupan, conservar en el vino, hasta donde sea posible, el ácido carbónico, puesto que siendo un gas asfixiante ha de tener necesariamente una accion nociva sobre la vida de unos parásitos que requiere indispensablemente el concurso del oxígeno. Para este efecto, se ha verificado en el Instituto Químico-enológico de Gorizia un experimento, encaminado á restituir á un vino el gas ácido-carbónico que se pierde en los trasiegos, con el objeto de conservar al caldo la facultad de no alterarse por la accion de los dos micodermos que acabamos de citar. Consiste el experimento en añadir á un hectolitro de dicho vino 100 gramos de buen mármol, que es un carbonato de cal bastante puro, reducido á pequeños pedazos. De esta cantidad de carbonato de cal, se desarrollan poco á poco 25 litros de gas ácido carbónico, que por esta misma lentitud se disuelve perfectamente en el vino, presentando en tal estado el doble efecto de concurrir á defender al caldo de la fermentacion acética, y darle el sabor especial tan agradable, que, como es bien sabido, comunica siempre á los líquidos en que está disuelto. No debemos ocultar, sin embargo, que la expresada cantidad de mármol neutraliza 1,5 por 1.000 de la acidez del vino, lo cual, si en ciertos casos puede hasta ser muy conveniente, en otros podrá constituir una verdadera contrariedad, como sucederá cuando se trate de un vino de acidez deficiente. Verdad es tambien, que para este último caso, el vinicultor dispondrá, si quiere, de un medio seguro para evitar el inconveniente señalado.

Además de los dos auxiliares citados, alcohol y ácido carbónico, puédense emplear otros de gran efecto para impedir el desarrollo
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de las flores del vino y la fermentacion acética. El primero que naturalmente se ocurre, es el de mantener el caldo á una temperatura suficientemente baja, para impedir la vida de los micodermos; pero esto, sobre tener algunos inconvenientes, no es económicamente posible en España, donde habría que recurrir para obtener una temperatura muy baja á medios artificiales costosos. De todos modos, será siempre muy buen acuerdo conservar los vinos débiles más expuestos á avinagrarse, por lo que ya sabemos, que ningún otro, en igualdad de circunstancias, en bodegas lo más frescas posible.

La aplicacion del calor, ó sea el procedimiento del Sr. Pasteur, no podrá méños que matar todos los gérmenes de las enfermedades que nos ocupan, que pueda contener un vino. Pero mejor que esto es el recalentamiento superficial de los vinos en que haya aparecido ya la película indicadora del desarrollo de los parásitos del alcohol, puesto que estos sólo en la superficie del caldo se desarrollan. Con este objeto los Sres. Koenig y Moná, han ideado un aparato recalentador muy sencillo, que puede construirlo cualquier hojalero, y que representamos en las figuras 80 y 81, en la primera en conjunto y en la segunda en seccion vertical.

Como se ve en las figuras citadas, el aparato recalentador consta de un recipiente de hojadela ta cilíndrico ó ligeramente cónico, dispuesto dentro y en el centro de un hornillo. En su tapa superior se encuentra una tubuladura para echar el agua ó alcohol. A través del fondo pasa un tubo también de hojadela ta, que, por su extremo penetra en el interior del aparato, llegando casi hasta la tapa, y por el otro entra en la vasija donde se encuentra el vino, cuya superficie se trata de recalentar, llegando casi hasta ésta, cuyo extremo termina con un corcho agujereado que atraviesa un tubito de vidrio.

Lleno el recipiente hasta \( \frac{2}{3} \) ó \( \frac{3}{4} \) de su cabida de agua y mejor aún de una disolucion de alcohol, se cierra bien el agujero de carga. En seguida, se lleva al hornillo rodeándolo de carbon encendido, y al cabo de poco tiempo entra en ebullicion el agua ó la disolucion alcohólica, saliendo por el tubito de vidrio inferior los vapores con gran ímpetu ó fuerza. Como el aparato se coloca sobre la vasija que contiene el vino á tratar, de modo que el tubo penetre por el tapon, y llegue, como tenemos dicho, hasta muy cerca de la
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superficie del caldo, la corriente de aquellos vapores escaldará esta superficie y matará los micodermos. En cuanto se observa que el vacío de la vasija se ha calentado lo suficiente, se levanta el aparato y se tapa esta vasija con un buen corcho, ó mejor aún, con un tapon agujereado en el que se coloca algodon.

Generalmente, despues de este recalentamiento ó escalde no se forma más la película de las flores del vino ni la del vinagre, siempre que se procure que no llegue al interior de la vasija el aire sin filtrar.

Como medios preventivos, figuran tambien, como sabemos, el

Fig. 80.—Recalentador visto en conjunto.

empleo de los antisépticos en la forma y modo que explicamos. En el caso particular que nos ocupa es indudable, sin embargo, que lo mejor será añadir al caldo cuando llega el momento ó época peligrosa, una disolucion alcohólica de ácido sulfuroso que se esparcirá sobre la superficie del mismo, matando los gérmenes que puede haber en ella y en el aire y paredes de la parte vacía de la vasija vinaria, y desoxidando al propio tiempo dicho aire. Como tuvimos ocasion de consignar al ocuparnos de los antisépticos, nos declaramos contrarios al empleo del sulfito de calcio cuando se trata de las dos enfermedades que nos ocupan.
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El Sr. Nessler propone con igual objeto que el escalde y la adicion de la disolucion alcohólica de ácido sulfuroso, el hacer flotar sobre la superficie del vino pedazos de madera impregnados en una mezcla de parafina y ácido salicílico. Nosotros creemos que seria tambien de excelente efecto la adicion de una disolucion alcohólica de este mismo ácido salicílico, teniendo presente cuanto digimos al ocuparnos de él.

Algunos enólogos aconsejan como medio para paralizar la accion de los micodermos, recien iniciada, el aumentar la riqueza alcohólica y el ácido carbónico del caldo por medio de una nueva fermentacion, para cuyo efecto habria necesariamente que añadir

Fig. 81.—Recalentador visto en seccion.

á aquél cierta cantidad de azúcar. Compréndese, con efecto, que por este medio no se matará al micodermo, que actuará en cuanto termine la fermentacion alcohólica, siquiera sea con más lentitud, siempre que la cantidad de alcohol no sea de 15 por 100, como ya sabemos, cosa que no siempre es posible ni conveniente.

Si el micodermo del vinagre ha ejercido alguna accion sobre el vino, esto es, si el caldo presenta ya un principio bastante pronunciado de avinagrado, se conoce perfectamente por su olor característico. Inmediatamente que esto se advierta, convendrá recurrir á un azufrado enérgico de la superficie, ó mejor aún, al escalde de esta superficie como ya sabemos, rellenando en seguida la vasija y
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tapándola bien. Téngase presente, sin embargo, que de este modo se habrá matado al micodermo indudablemente, y prevenido contra su nueva aparición en el caldo escaldado, pero quedará subsistente en éste una cantidad notable de ácido acético que hará desmerecer al valor del vino. Para evitarlo se suele recurrir en algunos países á la adición de ácido tártrico, que trasforma poco á poco el expresado ácido acético en éter acético, cuyo sabor no es ácido y que además realza el aroma del caldo. También podrá recurrirse á la adición de un compuesto alcalino para neutralizar dicho ácido acético ó gran parte de él, por lo méns; pero en este caso, téngase presente lo que diremos un poco más adelante sobre esta neutralización.

Cuando la enfermedad haya dejado sentir más profundos efectos es mejor sacar con un sifón la capa superior del vino enfermo, hasta que no salga ya más vino avinagrado. El resto del caldo se trasegará á otra vasija azufrada que se llenará completamente y se tapará bien. Será una medida de muy buena precaución, escaldar la superficie del vino después de separar con el sifón la capa avinagrada, y hasta añadir al vino que queda sano un poco de alcohol que lleve en disolución ácido sulfuroso, ó mejor aún ácido salicílico. En vez del trasiego por el sifón, se puede emplear otro medio con igual objeto de separar la capa de vinagre. Este medio consiste en añadir al vino enfermo vino sano, introduciéndolo por un tubo que llega hasta el fondo de la vasija que contiene el primero; por cuyo medio es indudable que se conseguirá derramar la capa avinagrada por el agujero superior ó de carga de dicha vasija.

Para cuando la alteración del vino es muy profunda se aconseja y viene empleándose desde tiempo muy antiguo la neutralización del ácido acético por medio de carbonato de potasa, ó el de cal, eligiendo en este último caso el mármol, que es un carbonato de cal muy puro. El resultado obtenido con estos tratamientos no es, sin embargo, eficaz, porque como queda subsistente el micodermo, continuará éste avinagrando el vino. Además, por estos tratamientos se forma acetato de potasa ó de cal que quedan disueltos en el vino, y modifican desventajosamente la composición de este caldo y su materia colorante; y esta alteración aumentará todavía más, porque los expresados carbonatos, no tan sólo neutralizan el ácido acético, sino también el ácido tártrico libre que
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pueda contener el vino y el bitartrato de potasa, que es uno de los principios necesarios del vino.

Para salvar tan graves inconvenientes, propuso el ilustre Liebig emplear para la neutralización el tartrato de potasa, partiendo del supuesto de que en el vino se encuentra siempre ácido tártico, y de que éste se combina con el tartrato neutro de potasa, precipitándose al estado de táraro. Pero después que Berthelot y de Fleurieu y otros han demostrado que gran número de vinos no contienen generalmente dicho ácido tártico libre, es evidente que el expresado tartrato neutro de potasa no tendrá otra acción que la de una cantidad equivalente de carbonato de potasa. Por lo demás, es indudable que aún en presencia de ácido tártico libre, una pequeña cantidad correspondiente de carbonato de potasa puro producirá el mismo efecto que el tartrato neutro de potasa, siquiera el primero presente sobre el último el inconveniente de modificar más y con mayor perjuicio las propiedades de los vinos, como veremos al hablar de los defectos de los mismos.

Sobre este punto, nuestra opinión es que si el vino está muy avinagrado, debe destinarse á preparar con él buen vinagre, sacando inmediatamente la vasija que contiene el vino enfermo fuera de la bodega, para separar de ésta tan peligroso foco de infección. Sólo en el caso en que conviniera destilar el vino para aprovechar el alcohol que aún le quede, aconsejaremos la neutralización del ácido acético por medio del carbonato de cal, que es un producto químico baratísimo, pero con la condición de enviar inmediatamente el vino neutralizado al alambique. De todos modos, si hubiera empeño en neutralizar un vino caldeado para destinarlo al consumo ordinario, deberá preferirse siempre el carbonato de magnesia, porque forma los compuestos solubles méños insalubres y es además el que méños ataca el color del caldo. El tartrato de potasa y el carbonato de cal se emplearán después con preferencia á las cenizas vegetales y al yeso.

Casi es inútil decir que antes de emplear el compuesto con que se trata de neutralizar la acidez del vino, habrá que hacer un ensayo en pequeño para determinar la cantidad que debe emplearse de dicho compuesto. Lo mismo se hará respecto á la cantidad de alcohol que deberá añadirse, cuando se crea necesario ó conveniente, y á la de la materia clarificante, cuando la clarificación
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«No porque lo diga nuestro gobierno, sino por declaraciones del de la Gran Bretaña, que no considera necesaria tanta reserva, se sabe que las negociaciones con España ofrecen probabilidades de éxito, adoptándose como base precisamente lo que El Imparcial habia aconsejado, es decir, la eleccion de un grupo de vinos los comprendidos entre 26 y 36 grados Sykes que pagarán un chelin por gallon, quedando los 2 1/2 para los que pasen de 36 hasta los 42 grados como ántes.

La comunicacion dirigida al Times por M. Gilbey, publicada en La Epoca de anoche, y en la cual se propone una reforma, no ofrece las mismas ventajas que las indicadas por el ministro de Estado inglés.

Al proponer la casa de los Sres. Gilbey que se fijase un chelin por gallon para los vinos de 26 grados abajo, con aumento de un penique por cada grado que pasase de 26, no haría más que dejar las cosas como estaban para los vinos inferiores, y reproducir para los de más fuerza lo mismo que ha concedido el gobierno de Inglaterra á la Francia.

Los comentarios de nuestro colega á la carta de los Sres. Gilbey son tan curiosos, que creemos muy conveniente consignarlos.

Cree La Epoca, que formando cuatro grupos para la percepcion del derecho, á saber, hasta 13 grados, hasta 32, hasta 38 y hasta 42, los vinos españoles y franceses quedarían en análogas condiciones.

No creemos lo mismo, porque los vinos baratos franceses son de inferior graduacion que los económicos de España, y, por consiguiente, como el grupo inferior pagaria menos derechos que el superior, resultaria que el producto comun de Francia siempre sostendría ventajosa competencia con el de España.

Lo demuestran los mismos datos del colega, que vamos á reproducir, porque merecen consignarse.

Los vinos desde 5 grados hasta 22 fueron en mayor número de Francia el año 1875, exceptuándose los de 10 y 11 grados de España, que tambien remitió más vinos que la nacion vecina de los grados 23 á 25, 27 y 29 á 41. Hé aquí las cifras de la importacion española á Inglaterra en dicho año 1875:

    De 10 grados
    1.090 gallones.

    11
    671

    23
    44.278

    24
    68.849

    25
    61.493

    27
    26.539

    29
    22.072

    30
    46.613

    31
    71.017

    32
    197.396