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Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 259

Ocurre á veces que el fabricante de vinos necesita aplicar en alguna vasija un azufrado enérgico y rápido, como por ejemplo, cuando se quiere suspender de improviso la fermentacion alcohólica, ó más aún, cuando se presenta una enfermedad desarrollada inesperadamente. En esta circunstancia casi todos los bodegueros empiezan por trasegar el vino á otra vasija, que algunas veces se azufra, pero no siempre; y en tal trasiego el vino se pone siempre más ó méños en contacto del aire, tanto más cuanto méños perfectos sean los medios empleados en la operacion, en cuyo caso la enfermedad, lejos de disminuir, aumenta en gravedad ó desarrollo, ó por lo ménos sucede que ciertas sustancias desorganizadas por el fermento absorben en este contacto con el aire, aun cuando pasajero, todo el oxígeno necesario para adquirir mal color y peor gusto. El azufrado, por lo tanto, deberá preceder al trasiego, y en este concepto nada más oportuno que recurrir al alcohol saturado de gas ácido sulfuroso, el cual, disolviéndose inmediatamente en toda la masa, acaba, ó por lo ménos suspende la vida de los malos gérmenes que el caldo pueda contener en su seno, y permite que pueda verificarse el trasiego sin ningun peligro, que es siempre mayor cuanto más alta es la temperatura. Por lo demás, esta preparacion del alcohol sulfurado se verifica á la temperatura de 12° ó 15° y empleando espíritu del comercio, sin llevarlo al último grado de saturacion, para evitar el estallido de las botellas en que se guarda; cosa que de otra suerte sucederia inevitablemente, al aumentar la temperatura del local en que dichas botellas se guarden. Un litro de alcohol comun, impregnado de 100 volúmenes de gas, contendrá 290 gramos de ácido sulfuroso y bastará para 40 hectólitros de vino; debiendo observar, sin embargo, que su accion es tan pasajera como repentina.

En el acto de quemar la mecha azufrada dentro de la vasija, pueden ocurrir algunos accidentes, de los cuales nos fijaremos tan sólo en dos, por ser los más importantes. Puede suceder que la mecha se apague, por estar aquella vasija cargada de gas ácido carbónico, que constituye en este caso una atmósfera asfixiante, impropia, por lo tanto, para las combustiones. Cuando esto suceda, se abrirán todos los agujeros de la vasija y se dejará renovar su atmósfera interior por la ambiente.

El otro accidente es más grave, y consiste en la posibilidad de
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D. Manuel Paul ha presentado una hidro-incubadora del sistema Roulier-Arnoult. Problema el de la incubacion artificial, cuya solucion se remonta á los mamals del tiempo de los Faraones, ha ido pasando por una serie de reformas y tentativas: Reamur en el siglo pasado, buscando un calor económico, proyectó, aunque sin resultados prácticos, el uso del estiércol y un tonel en que se depositaban los huevos. Los Sres. Lemare y Bonemain dispusieron sus estufas para ser calentadas por una corriente de agua caliente. El que tiene el honor de dirigir la palabra, ha hecho tambien algunos ensayos sobre el particular, proyectando una incubadora de alimentacion automatica de calórico, basada en la dilatacion del agua con el aumento de temperatura.

La incubadora Roulier es indudablemente la más generalizada. El calor, de 39 á 40° es mantenido por la renovacion, dos veces al dia, de cierta cantidad de agua por otra hirviendo.

Con lo expuesto considero terminada la parte descriptiva de la Exposicion agrícola, y para concluir me permitiré recomendaros que fijeis vuestra atencion hácia las reformas de la agricultura provincial, especialmente en maquinaria, que ligeramente he bosquejado en el curso de este trabajo, y decidme si detrás del progreso real que representan, no se ve el alentar de los labradores de la region bética, que si en la antigüedad han producido agrónomos tan distinguidos como Columela y Abu-Zacarías, pugnan en los modernos tiempos por conseguir que la agricultura regional alcance el grado de perfeccion á que le impulsa su pasado y le obliga la competencia de productos agrícolas extranjeros, obtenidos al calor de moderna maquinaria y con la sávia de terrenos afectos á escasa ó ninguna renta.

Este sentimiento de progreso, latente en la moderna sociedad, será tanto más fecundo cuanto mejor sea excitado por las personas que pueden y deben prestarle su eficaz apoyo. Acerca de este particular ya habeis oido las atinadas observaciones sobre las reformas convenientes, mejor dicho, indispensables, que es necesario acometer, segun la autorizada opinion de D. Ramon Ibarra.

Como complemento de ellas, me permitiré apuntar una idea que
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que estalle ó reviente la vasija en el acto de encender el azufre. Esto será de temer, especialmente, cuando la vasija ha contenido un vino rico en alcohol y éteres y en ambiente de temperatura algo elevada, siendo fenómeno fácil de explicar. Con efecto, la atmósfera interior de la vasija puede ser, en el caso que nos ocupa, una mezcla en proporciones oportunas para la explosion, de vapores alcohólicos y etéreos y de aire; por lo tanto, se inflamará dicha mezcla á espensas del oxígeno del mismo aire, formándose vapor acuoso y anhídrido carbónico. Cuando se tema este peligro, se cambiará el aire interior antes de proceder al azufrado; precaucion que será todavía más conveniente, si se trata de azufrar vasijas que han contado alcohol ó aguardientes recientemente.

El segundo medio que, según dijimos, se conoce y emplea para la produccion del gas ácido sulfuroso en las bodegas, es la combustion del anhídrido sulfo-carbónico, conocido vulgarmente con el nombre de sulfuro de carbono. Este sulfuro es un líquido de aspecto oleoso, bastante volátil, en extremo combustible y de precio suficientemente arreglado para que su uso en la industria vinícola no resulte caro. Al arder, el sulfuro de carbono produce una mezcla de ácido carbónico y ácido sulfuroso, en la proporcion de un volumen del primero por dos del segundo.

Para esta aplicacion del sulfuro de carbono, propuso hace pocos años, primero que nadie, el doctor Koenig una lámpara especial donde quemar aquel líquido combustible, y cuyo objeto era mantener durante el tiempo necesario una corriente de ácido sulfuroso en las bodegas que, sin dejar sentir su accion sobre los vinos envasijados, destruyese en cambio los gérmenes de moho ó de micodermos que se encuentran siempre en el aire de las bodegas, sobre las vasijas, paredes, pavimento, utensilios, y más especialmente en los sitios húmedos, como tuvimos ocasion de indicar en otro lugar. La lámpara propuesta por dicho doctor, es en extremo sencilla: consiste en un frasco de dos bocas, tan conocidos en los laboratorios de química con el nombre de frascos de Woolf. En la tubuladura central, se introduce un tubo de vidrio, que llega casi hasta el fondo del frasco y sobresale de la boca cerca de 3 centímetros; en la tubuladura del costado, por la que se carga el sulfuro en el frasco-lámpara, se encuentra un tapon de corcho atravesado por un tubito de vidrio. El tubo central contiene una torcida ó mecha
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de algodón, que sirve para hacer arder el sulfuro ó líquido combustible.

Encendiendo esta lámpara, se desarrolla un olor penetrante y sofocante de gas ácido sulfuroso, y dejándola arder durante cuatro ó cinco horas, se consigue desinfectar completamente el aire de la bodega, y no habrá por qué temer que los parásitos se posen sobre el vino al destapar las vasijas para los trasiegos, mezclas, encabezamientos y otras manipulaciones de vinificación. La llama del sulfuro de carbono arde con gran regularidad y ningún peligro, si se tiene cuidado de emplear dicho líquido en estado de pureza.

No debemos ocultar que este procedimiento de desinfección tiene adversarios, los que creen preferible quemar el azufre. Por nuestra parte diremos, que estamos de acuerdo con los últimos, si se trata solamente de obtener gran cantidad de ácido sulfuroso en poco tiempo; pero negamos que sea preferible en general al procedimiento del doctor Koenig. Conocido es, en efecto, el hecho de que para que un cuerpo antiséptico pueda actuar útilmente sobre un ser viviente y destruirlo, conviene prolongar el contacto de ambos, y sabemos también que el ácido sulfuroso se oxida prontamente en contacto del aire, y cesa, por lo tanto, su acción desinfectante antes de conseguir aquella destrucción de los gérmenes nocivos al vino. El azufre al arder, produce indudablemente gran cantidad de ácido sulfuroso en poco tiempo, pero en poco tiempo también, cesa su acción desinfectante. Con el empleo de la lámpara Koenig sucede lo contrario: la producción de ácido sulfuroso es lenta, pero prolongada, y prolongada, por consiguiente, su acción sobre los parásitos que pueden encontrarse en la bodega.

El Sr. Dahlen modifica un tanto la lámpara descrita, con objeto de poder azufrar las vasijas, empleando el sulfuro de carbono en vez del azufre en mechas. La lámpara modificada,—de bastante uso en la actualidad en los distritos vinícolas del Rhin,—consiste en un recipiente bajo y ovalado, de latón ó hoja de lata, provisto de un pico largo en que se pone la torcida. Este pico, una vez encendida la mecha ó torcida, se introduce por la abertura inferior de la vasija, cerrando la superior, como es consiguiente, produciéndose la desoxidación del aire contenido en ésta de un modo más completo que cuando se usa el azufre. Casi es inútil decir que al
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apagarse la lámpara será la señal de que la operacion ha terminado.

Cuando se trate de emplear este medio de produccion de ácido sulfuroso, no se pierda, sin embargo, de vista, que el sulfuro de carbono exige en sus manipulaciones medidas de precaucion y prudencia.

Por último, dijimos al principio, que habia un tercer medio para preparar el ácido sulfuroso en las bodegas, recurriendo al sulfito neutro de calcio, que no es muy soluble, y el cual, en contacto de los ácidos del vino, se trasforma lentamente en tartrato cálcico insoluble, desarrollando una débil corriente de dicho gas sulfuroso, que hace imposible todo desarrollo de vegetaciones parásitas, mientras queda sulfito. Las principales razones que los partidarios de el sulfito de calcio aducen en favor de él y en contra de las mechas azufradas, son las siguientes:

1.ª Se evita el peligro de llevar á la vasija un poco de ácido arsenioso que acompana siempre á las mechas fabricadas con el azufre del comercio, considerado como más puro. Pero esta razon ya hemos dicho que no es de gran peso; por otra parte, el sulfito puede contener tambien una pequeña cantidad de arsénico.

2.ª Porque se puede actuar ó limitar el azufrado á la proporcion deseada que debe variar muchísimo, segun los casos. Realmente, preparando disoluciones graduadas de ácido sulfuroso en alcohol ó en agua, se podria tambien obtener este resultado, pero no se debe perder de vista que estas disoluciones pierden la graduacion conocida con suma facilidad.

3.ª Porque el azufrado puede verificarse sin necesidad de hacerle preceder del trasiego, introduciendo la sal en la vasija por el tapon superior.

4.ª Porque su accion es bastante más lenta y más duradera, por consiguiente, y además, méños inofensiva sobre la materia colorante.

A estas razones hay que añadir todavía, que repetidos experimentos han demostrado, como hemos tenido ocasion de decir en otro lugar, que una pequeñaísima cantidad de ácido sulfuroso, mantenida en la cuba durante largo tiempo, destruye mucho mejor los parásitos del vino que no un enérgico azufrado que tenga más breve duracion.
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El sulfito de calcio del comercio contiene generalmente una pequeña cantidad de óxido de magnesio, indicios de sílice, alúmina y óxido de hierro. Alguna vez puede contener indicios de arsénico. El vinicultor procurará siempre emplear el más puro posible.

Ya hemos dicho que el sulfito de calcio en presencia de los ácidos del vino se trasforma en tartrato cálcico y ácido sulfuroso. Este último, que obra desde luego como agente antiséptico, acaba por convertirse en ácido sulfúrico, quien, á su vez, reacciona sobre el expresado tartrato cálcico y lo trasforma en sulfato de igual base, dejando en libertad el ácido tártico. Vemos, pues, que en último término, el caldo no habrá perdido de su acidez, y que el sulfito cálcico se ha convertido en sulfato, ó sea yeso, que por ser su cantidad muy pequeña siempre, apenas si tendrá influencia alguna en las cualidades del vino, si es que en efecto llega á tenerla alguna vez.

La composicion del sulfito de calcio puro ó poco méños, es constante (Ca SO₃ + 2 H₂O), conteniendo exactamente 41 por 100 de ácido sulfuroso: 100 gramos de esta sal contendrán, por consiguiente, 41 de este ácido sulfuroso, y equivaldrán á 20,5 gramos de azufre quemado.

El Sr. Koenig asegura que 10 gramos de sulfito de calcio bastan en general para conservar un hectólitro de vino, siempre que en éste no se haya desarrollado aún ninguna enfermedad. Ahora bien; estos 10 gramos corresponden á 2 de azufre, que bajo forma de sulfito son suficientes, mientras que para la sulfuracion de una vasija de un hectólitro se queman ordinariamente de 15 á 20 gramos de azufre.

Segun el Sr. Moná, 20 gramos de sulfito de calcio en un hectólitro de vino, producen precisamente la misma cantidad de ácido sulfuroso que se obtendría con la mecha de azufre, y por esto se empleaba aquella cantidad al principio. Despues, sin embargo, se ha reconocido, como sabemos, que la accion del ácido sulfuroso sobre los parásitos no es proporcional á la cantidad, sino á su duracion, y de aquí el que se haya preferido añadir solamente 4 ó 5 gramos de dicho sulfito por cada hectólitro del caldo, repitiendo las adiciones una vez al mes, durante los grandes calores del verano, y hasta en el otoño si es preciso.
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Contra el empleo del bisulfito cálcico, ó sea el sulfito ácido, propuesto también por algunos, nos declaramos desde luego, porque presenta graves inconvenientes. Entre éstos merecen señalarse en primer término: aumentar la acidez del vino, lo mismo que el ácido sulfuroso, siquiera sea en menor grado; su precio mucho más alto proporcionalmente que el del sulfito neutro; alterarse con rapidez en contacto del aire, lo que hace que varíe constantemente su riqueza ó graduacion.

No todos ven en el empleo del sulfito neutro de calcio las ventajas que sus partidarios, cuya opinión hemos dado á conocer extensamente en lo que sobre el particular llevamos dicho. Creen algunos, y entre ellos nosotros, que las cosas no pasan tan lisa y llanamente como aquéllos aseguran, y que, lejos de suceder esto, introduce siempre la adición de dicho sulfito en un vino, modificaciones más ó menos sensibles en la naturaleza de éste, alguna de las cuales es de carácter permanente.

De aquí, y sin perder de vista que, con efecto, el uso del sulfito neutro de cal presenta en ocasiones ventajas sobre el azufrado ordinario, que creamos debe estudiarse algo más este punto y concretar mejor en qué casos convendría especialmente recurrir á esta sal y en cuáles otros se continuará azufrando como hasta aquí. Nosotros creemos que, en general, los vinos que tengan mucha acidez, podrán ser tratados por el sulfito, así como aquellos en que haya motivos para temer el desarrollo de fermentos en la masa líquida, y mejor aún en el fondo de las vasijas en que se guarda el caldo. Pero nunca recomendaremos el uso de dicho sulfito en los vinos poco ácidos y en los atacados ó que se tema el ataque de los parásitos de la superficie, esto es, los micodermos del vino y del vinagre.

Nos queda por examinar otro agente antiséptico: el ácido salicílico. Este ácido, cuando puro, es blanco cristalino, inodoro, de sabor ligeramente agri-dulce. Su solubilidad en el agua es muy pequeña,—1 en 300,—pero en cambio es sumamente soluble en el alcohol.

Es cosa reconocida por todos, que este ácido es un agente antiséptico de primer orden. En lo que no hay concordancia es en la cantidad que debe emplearse para otra dada de vino á conservar; y esto se explica fácilmente, puesto que este dato ha de variar ne-
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cesariamente con muchas circunstancias, tales como el grado de alteracion del vino, la cantidad de alcohol y tanino que éste contenga, la temperatura, etc. De aquí la necesidad de hacer muchos ensayos en pequeño, para poder determinar la cantidad estrictamente precisa del expresado agente antiséptico para el efecto que se desea obtener.

Podríamos llenar muchas páginas dando cuenta de experimentos que con el ácido salicílico se han practicado; pero esto sólo conduciría á producir una verdadera perturbacion en las ideas, puesto que no hay dos de estos experimentos que estén de acuerdo en la cantidad que de dicho ácido debe emplearse, por las razones antes expuestas. Por esto prescindimos de dar á conocer estos experimentos, é insistimos en la necesidad de hacer los ensayos que acabamos de recomendar.

Se objeta contra el empleo de este agente antiséptico, su accion nociva contra la salud. Nosotros dudamos mucho que esto suceda, porque es siempre muy pequeña la cantidad empleada de ácido salicílico, y éste se vende hoy en el dia bastante puro, y precisamente el estado de impureza es el único peligro serio que puede presentar este ácido como agente antiséptico del vino. De aquí, que tenga interés conocer un medio para descubrir si es ó no puro el ácido salicílico del comercio, y hé aquí uno bastante sencillo para este efecto. Se disuelven en cinco centímetros cúbicos de alcohol de 96°, unos 0,5 de gramo del ácido. Esta disolucion se echa en un vidrio de relój y se abandona á la evaporacion espontánea. El ácido salicílico cristaliza alrededor del vidrio, formando un anillo de cristales perfectamente blancos, si se ha purificado por repetidas cristalizaciones, y si es impuro, este anillo resulta de cristales amarillos. Cuando esto último suceda, el ácido ensayado se rechazará como impropio para la aplicacion que nos ocupa.

Casi es inútil decir que el ácido salicílico, lo mismo que dijimos para el sulfuroso, debe emplearse preferentemente cuando se aproxima la época peligrosa para que el vino se altere, repitiéndose el tratamiento las veces necesarias.

Para terminar todo lo que pensábamos decir sobre los agentes antisépticos, indicaremos la opinion que sobre el empleo de estos en el vino, han emitido en un informe muy reciente los doctores Finkelnburg, Roloff y Sell, individuos de la Comision sanitaria im-
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perial de Alemania. Segun estos señores, sólo puede permitirse en vinificación el azufrado entre ciertos límites y empleando azufre libre de arsénico. En cuanto al empleo del sulfito de calcio y ácido salicílico, creen que faltan investigaciones más completas que demuestren si estas sustancias no presentan ningun peligro al hacer un uso prolongado de ellas.

Como salta á la simple vista, en esta opinion de médicos tan eminentes, hay una gran dosis de precaucion, quizás demasiada, aun teniendo en cuenta que se trata de un asunto relacionado con la salud pública.

FRANCISCO BALAGUER.
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RABANOS Y RABANITOS.

II.

RÁBANOS DE MEDIANO TAMAÑO.

Consideramos como de mediano tamaño á aquellas variedades que no se les puede agrupar con propiedad entre los rábanos grandes, por no alcanzar suficiente desarrollo sus raíces, ni entre los rabanitos, por excederles en dimensiones.

Rábano de Madrás.—Damos cabida en esta sección al rábano de Madrás, variedad poco generalizada, introducida en Escocia y Francia por Mr. Courtois-Gerard, y de la que sólo se comen sus vainas verdes y tiernas, en vez de las raíces, como sucede en las demás castas.

No debe esperarse para la recolección de las silicuas ó vainas de los rábanos de Madrás, figura 49, á que se desarrollen por completo, porque en este caso se endurecerían y perderían en alto grado las cualidades en que se funda su mérito. Se consideran las mejores las que arriban á la mitad de su volumen y nada más.

Hemos visto cultivada esta variedad en algún punto de España, si bien no recordamos si en Andalucía, Valencia ó Cataluña.

Rábano blanco prolongado.—En la Quinta de la Esperanza, en esta corte, donde hemos hecho dibujar el rábano blanco mediano, figura 50, así como en otras huertas de Madrid y Aranjuez se cultiva esta variedad, cuya raíz alcanza de 12 á 14 centímetros. Es temprano, de rápido desarrollo y tierno, aunque un poco picante; está dibujado á 0,17 del tamaño natural.

Rábano rosa temprano con cabos blancos.—Es una excelente varie-
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RÁBANOS Y RABANITOS

Fig. 49.—Rábano de Madrás.

dad, muy precoz y de agradable aspecto, que lo mismo se cultiva en los climas del Norte, que en el Centro y Mediodía. El rábano que representa la figura 51, está dibujado sobre un ejemplar de los

Fig. 50.—Rábano prolongado blanco.

Fig. 51.—Rábano rosa temprano, con cabos blancos.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 269

que cultiva en su huerta de Valencia nuestro querido amigo el señor brigadier D. José Antonio Berruezo.

Rábano prolongado escarlata.—Es una de las buenas variedades de segunda estacion que se cultivan en la huerta, por su excelente calidad, aunque un poco picante. Su color es rojo subido ó escarlata.

La figura 52 representa esta variedad.

Rábano rosa prolongado.—El rábano rosa prolongado ó semilargo rosa, figura 53, es bastante cultivado y de buena calidad. Se siembra al aire libre de Abril á Julio.

Fig. 52.—Rábano prolongado escarlata.

Fig. 53.—Rábano rosa prolongado.

Rábano rojo medio largo.—El que representa la figura 54, está dibujado en el jardín que cultiva en Mataró el Sr. Nonell, dueño del establecimiento hortícola de Barcelona, calle Caputxas, 8.

Este excelente rábano rojo, que merece mucha aceptacion en todas partes, se siembra desde Abril á Setiembre, por ser menos propenso á grietearse y ahuecarse durante el verano, y por conservarse más tiempo plantado sin pasarse ni envejecerse tanto como los rabanitos.

Su carne ó pulpa es compacta y jugosa, no teniendo el gusto picante de las variedades de invierno ni su sabor insípido.
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recomiendo á la Junta de Agricultura y á esta Sociedad Económica acerca de la conveniencia de celebrar durante la próxima feria de Abril, un Congreso regional de agricultores, ganaderos y comerciantes, que, después de debatir las cuestiones técnicas de oportunidad, diera por resultado una asociacion que acometiera resuel- tamente y de frente, entre otros los problemas siguientes:

En agricultura.

Determinacion del agua que, sin perjudicar la zona marítima del Guadalquivir, puede destinarse al riego.
Emprender algunas canalizaciones y pozos artesianos.

En ganadería.

Deslinde de las servidumbres pecuarias.
Importacion de algunos reproductores, especialmente de la raza lanar.

En comercio.

Normalizar el servicio de corredores, tan desatendido, que hace contraste con la importancia de esta plaza.
Otro de los problemas llamado á prestar grandes servicios, es el establecimiento de bancos de crédito territorial y agrícola; pues si Bühring, después de la guerra de los siete años supo salvar con esa clase de instituciones á la agricultura alemana, tiempo es ya de buscar en el último quinto del siglo XIX remedio á la estrechez con que generalmente se desenvuelve la agricultura española.
La resolucion de estos problemas, y otros congéneres, como averiguar la influencia de las fajas kilométricas de eucaliptus sobre la granazon de los trigos, daría nueva vida á esta provincia; y si una asociacion de personas emprendedoras la intentase, hallarian seguramente el más decidido apoyo en la opinión pública, pues que si las grandes ideas encontraban en la ignorancia de la antigüedad su Calvario, hallan en la ilustración moderna su Thabor.
He dicho.

JUAN RAMON VIDAL.

Sevilla, 20 de Junio de 1880.