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Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 28

sustituyeron en este servicio de fomento al Estado, cuya accion se limitó desde entonces á celebrar anualmente una Exposicion central en París; á subvencionar las departamentales y á estimular los principales ramos de la produccion agraria, según detallan los presupuestos vigentes. En éstos aparece, en efecto, una partida de 180.000 francos para los concursos generales y departamentales de animales cebados para el abasto; otra de 583.000 para los de reproductores, instrumentos y productos agrícolas, y otra de 181.400 para primas y premios de honor con destino á mejoras del cultivo, sin contar 5.000 francos para premios á los que aprovechen mejor las aguas para el riego; 16.000 para impulsar la sericultura y vulgarizar el manejo del microscopio, y 232.000 para combatir la filoxera y la doryfora.

Inglaterra también dedica grandes subvenciones á este ramo, no obstante que la accion del Estado respecto á fomento agrario ha sido casi sustituida en aquel adelantado país por la particular: y la Sociedad Real de Agricultura celebra cada año en un condado diferente y siempre en distinto punto, una Exposicion agrícola y pecuaria.

España no ha permanecido indiferente á este movimiento regenerador, y desde 1857, año en que se celebró nuestra primera Exposición, el interés privado comenzó á inspirar las corporaciones provinciales, municipales y particulares, para la celebracion de certámenes agrícolas y pecuarios. Las diputaciones provinciales unas veces, los municipios otras y las sociedades de Agricultura algunas, han organizado tan importantes exhibiciones en Madrid, Valencia, Santander, Sevilla, Málaga, Cádiz, Barcelona, Pontevedra, Navarra y otras poblaciones.

El Estado auxilia á veces certámenes, en los cuales, más se premian los productos por su mérito absoluto que por el relativo, sin que, además, entrañen pensamiento trascendental.

Faltaba, pues, una disposicion legal que distribuyese equitativamente los fondos del Estado destinados á Exposiciones y concursos agrícolas y pecuarios, y que tal vez imprimiese el rumbo que la produccion habia de seguir en cada zona peninsular.

Este vacío ha procurado llenarlo, aunque incompletamente, nuestro ilustrado amigo el senador D. Miguel Lopez Martinez, cuya competencia en asuntos agrícolas es tan conocida, presentando al
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pozo, que después corre en túnel al través del muro para salir por una compuerta del arroyo, acequia ó conducto que lleva las aguas á la huerta, se halla en todo el paramento interior de la presa penetrado por dos órdenes de barbacanas ó ventanillas de 0,11 metros de ancho y 0,22 de alto, distantes entre sí 0,3 metros horizontalmente y 0,41 verticalmente, siendo en todas 51 pares, y de ellas la primera superior empieza á 6,88 metros de la cresta y la interior á dos metros del suelo, estando el primer metro cubierto con dos piedras de dos metros de lado para entrar en el pozo después de la limpia del pantano.

A causa de estas barbacanas las aguas pueden entrar en el pozo, sea la que quiera la altura del limo acumulado; pero como sus dimensiones son pequeñas, no permitiendo entrada á cuerpos flotantes de alguna importancia, quedan siempre el pozo y galería inferior de desagüe libres de todo obstáculo, siendo constante la corriente del agua hasta los terrenos de la huerta en cuanto se abre la compuerta del desaguadero. Este se halla en la parte exterior y baja de la presa, dispuesto en su piso superior á la salida del agua, siendo la compuerta de bronce de 5 centímetros de espesor y 44×65 de ancho y largo, la cual corre entre resbaladores de hierro y está unida á una barra dentada que engrana en una rueda que lleva el eje de la maniobra. Un hombre sólo abre y cierra la compuerta sin esfuerzo, sea cualquiera la carga efectiva del agua.

En la parte central é inferior de la presa se abre una galería de desagüe y limpia, al través de todo el macizo, galería que gráficamente llaman desarenador, y se compone de dos partes: una al principio ó en contacto del lago, donde se halla el portón, de 2,70 metros de largo por 1,30 de ancho, y 2,10 metros de alto, y la otra, que es el resto hasta la salida, y tiene la forma de un embudo por las mayores dimensiones que adquiere por unidad de longitud, empezando la sección de 3 metros de ancho por 3,30 de alto, y concluyendo en 4 metros por 5,81, disposición muy conveniente, que por desgracia no se ha imitado en las demás presas, para facilitar la salida del légamo y arenas acarreadas, dejándolas capacidad donde esparcirse ó impidiendo se detengan en la galería como un poderoso obstáculo á la corriente, que tanto perjudicaría á la obra y tanto expondría á los trabajadores encargados de la limpieza, si dada esta detención tuvieran necesidad de remover la masa arenó-
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sa. El suelo tiene una ligera pendiente y está embaldosado con sillares, y el techo es abovedado.

El portón se reduce á una fila de maderos machiembrados entre sí é incrustados verticalmente en la bóveda y piso; sujetos, después de calafateados, por otra fila en sentido horizontal y apoyado con dos órdenes de tornapuntas.

Al hacer la limpieza se empieza por quitar las tornapuntas y una parte de los travesaños. Después se barrena uno de los postes verticales y se observa si las arenas hacen ó no movimiento alguno.

Generalmente permanecen firmes y dan lugar, no sólo á ir cortando los postes, y sacarlos todos, sino también á cavar algún tanto el lágamo, que aparece compacto y unido; pero esta operación es expuesta y el sólo defecto de que adolece la presa que nos ocupa. Es mejor, según se hace en la de Elche, cerrar con los postes simplemente apoyados en un dintel ó resalto de la bóveda, sujetando el todo con tres travesaños y las tornapuntas: de este modo, quitados los últimos y aserrados los travesaños, y después el tercero hasta poco más de su mitad, y preparada una cámara superior á la galería, donde suben los trabajadores mientras se hace la evacuación, sólo queda por tumbar el portón, lo cual se consigue tirando de una cuerda para hacerle girar, si antes no lo hizo la presión de las arenas.

Como después de cuatro ó cinco años han adquirido éstas un fuerte grado de compactibilidad, hay necesidad de precipitar la operación hincando desde lo alto de la presa una aguja de hierro, que para Alicante tiene 18 metros de largo por 6 centímetros de espesor, la cuál pende de una cuerda que pasa por una polea dispuesta en el extremo de un pescante, arrollándose á un torno. Así, el peso y golpes sucesivos de la barra la obligan á penetrar en la masa legamosa hasta llegar á la abertura del desarenador. Cuando esto sucede, el agua se precipita en el agujero con toda la fuerza de su carga, rompe la débil pared que se opone á su paso y penetra en la galería, empezando bien pronto á bajar el fango mezclado con el agua, que sale con súbita rapidez y gran ruido, destrozando cuanto encuentra á su paso, hasta que el pantano ha quedado limpio de todas las materias que en él se contenían. Para conseguir mejor la operación es preciso aguardar haya sobre el fango 3 ó 4 metros de altura de agua.
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En la multitud de veces que por espacio de tres siglos se ha verificado la limpieza de este pantano del modo acabado de explicar no ha sucedido desgracia alguna; pero indudablemente será más segura la operación y más breve por el sistema de apertura establecido en Elche, acompañando la galería de seguridad sobre la de desagüe.

La tabla siguiente explica las dimensiones de varias presas, entre ellas la de Valdeinfierno, en Lorca, no obstante no estar en uso, y la de Puentes, perforada en su base á principios de este siglo por falta de cimentación, como ya digimos, y de pié todavía como si fuera un puente de grandes estribos.

    ESPESOR.

    Alto.
    Largo.
    Base.
    Cresta.

    m
    m
    m
    m

    Alicante.—Su traza un arco de círculo de radio \( r = 107^m \) y 4\( ^m \) de flecha
    42,70
    58
    33,10
    20

    Nijar, sobre la garganta del Carizal
    31
    44
    20,60
    9,80

    Elche.—En arco de círculo de \( r = 26^m, 14 \)
    23,20
    70
    12
    7

    Almansa.—Idem de \( r = 26^m, 24 \)
    20,70
    89
    10,20
    4

    Puentes.—Su traza poligonal, con tres lados rectos
    50,06
    28,20
    46
    10,90

    Valdeinfierno.—Idem de 7 lados
    35,50
    »
    39
    30

    Lozoya.—Traza recta
    32
    72
    39
    6,10

Esta última, como la mayor parte, ó todas las que se hacen en Europa sobre terreno poco accidentado, no tiene desarenador, pues llegando el agua con poca fuerza sólo viene á enturbiarse en las grandes crecidas, siendo poco sensible ó inapreciable el depósito limoso que deja. Bastan en este género de presas las galerías de descarga y desagüe que llevan á derecha é izquierda.

En 1788 se empezó en Gasco, sobre el Guadarrama, otra presa gigantesca de 251 metros de longitud, su traza recta, que debía alcanzar 93 metros de altura. Desgraciadamente su formación era
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demasiado defectuosa, consistente en dos muros de 2,80 metros de espesor, ligados por otros trasversales que dejaban varios compartimientos, rellenos despues con piedra en seco, mezclada de greda; resultando de aquí que las lluvias de 1799, cuando la construccion llegaba á 57 metros de altura, hinchasen la greda del relleno y se produjese una gran fuerza de presion que destruyó una parte del muro exterior, quedando desde entonces paralizada tan importante obra.

JUAN J. ROMERO.
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ENFERMEDADES Y DEFECTOS DE LOS VINOS. (1)

III.

FILTRACION Y EXCLUSION DEL AIRE.

Las enfermedades de los vinos, segun dejamos consignado en el artículo primero, son debidas á la presencia de pequeñísimos organismos, cuyos gérmenes se encuentran en el aire, sobre la madera de las vasijas y de los utensilios de bodega. Con efecto, el aire que á la simple vista aparece tan puro y trasparente, observado en una habitacion cerrada en que penetren unos rayos de luz, presenta un sin número de pequeños corpúsculos que están en continuo movimiento y forman el llamado limo atmosférico. Estos numerosísimos corpúsculos, evidenciados en toda la franja aérea, herida por los rayos del sol, son bien pocos todavía, comparados con otros más diminutos que se encuentran mezclados con ellos y que por su pequeña suma, burlan á la simple vista.

Pues bien; á estos últimos corpúsculos pertenecen los gérmenes de muchos hongos, mucidíneas, micodermos, fermentos, etc., los cuales, como es bien sabido y perfectamente demostrado en el dia, cada vez que se posan sobre un cuerpo cualquiera, pero capaz de suministrarles el necesario alimento, y que no contenga materiales que se opongan á sus fases vegetativas, se propagan y multiplican con una rapidez asombrosa y en número increible. A esta clase de gérmenes se debe los mohos que se forman sobre el queso, sobre los frutos, sobre la madera húmeda, sobre la piel, sobre la tinta, etc.; á la misma pertenecen los fermentos que producen la conversion del mosto de la uva en vino y los que constituyen las enfermedades de este caldo; por último, podemos añadir tambien

(1) Véase la pág. 54 de este tomo.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 285

á este inagotable manantial de parásitos, otro género de infusorios que engendran la corrupción más especialmente de las sustancias animales, llamados bacterios y vibriones, los cuales no son tampoco extraños á algunas enfermedades de los vinos, que muchas veces hay ocasión de observar, sobre todo en aquellos que fermentan en cuba abierta y sombrero flotante, ó que se dejan demasiado tiempo sobre las cascas, ó, en fin, que no se hayan trasegado á su debido tiempo.

La presencia de todos estos gérmenes de fermentos y de infusorios en el aire ha sido demostrada por muchos experimentadores. Entre éstos no podía méños de figurar el Sr. Pasteur, que no hay una cuestión directa ó indirectamente enlazada con la de las fermentaciones en general, que no haya sido objeto de sus estudios. Hé aquí en breves palabras, el medio á que recurrió, y cuyos detalles se exponen en una extensa Memoria publicada hace tiempo (1).

El Sr. Pasteur abrió en un marco de ventana, á varios metros de altura sobre el terreno, una abertura que daba paso á un tubo de vidrio de medio centímetro de diámetro, que contenía, en la longitud de un centímetro, una borra de algodón soluble, retenida por una pequeña espiral de alambre de platino. Uno de los extremos del tubo se abría á la calle, comunicando con un aspirador continuo. Así que el aire pasaba durante suficiente tiempo, la borra de algodón, más ó méños cargada del polvo retenido, era depositada en un pequeño tubo con la mezcla alcohólica etérea que disolvía el algodón pólvora, precipitándose al fondo del tubo al cabo de veinticuatro horas, donde era ya cosa fácil lavarlo por decantaciones bien separadas. El depósito y el líquido que le bañaba se colocaron en un vidrio de reloj; evaporado el alcohol, se diluyó el residuo en agua y pudo examinarse al microscopio. También empleó el distinguido químico el ácido sulfúrico ordinario para desleir el polvo, por cuyo medio se disgregaban los granos de almidón y de carbonato cálcico que se encuentran siempre en cantidad más ó méños grande en los depósitos fijados por la borra de algodón.

Las figuras 50 y 51 representan los corpúsculos organizados, asociados á partículas amorfas, tales como se presentaron al micros-

(1) Pasteur.—Mémoire sur les corpuscules organisés qui existent dans l'atmosphère. (Annales de Chimie et de physique, 3.ª série, t. LXIV.)
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copio, con un aumento de 350 diámetros, y siendo el líquido diluidor el ácido sulfúrico ordinario.

Recogidas y reconocidas de este modo las partículas organizadas mezcladas con sustancias amorfas, faltaba todavía demostrar que estas partículas constituyen realmente gérmenes fecundos, capaces de engendrar los fermentos que se desarrollan y alteran los líquidos orgánicos expuestos al aire. Esta demostración, así como la refutación de las objeciones presentadas á las opiniones del Sr. Pasteur, han sido completas y hoy son bien pocos los que en principio no las aceptan, aún cuando se combatan todavía ciertos detalles ó deducciones que se creen por algunos un tanto forzadas.

Para formarse una idea de la rapidez abrumadora con que se posan y vegetan sobre las sustancias orgánicas que reúnan condi-

Fig. 50.—Corpúsculos organizados del aire en estado normal.

Fig. 51.—Corpúsculos organizados del aire nebuloso.

ciones á propósito los parásitos microscópicos de que venimos ocupándonos, basta fijarse en los dos siguientes casos, que elegimos entre los infinitos que podríamos presentar. Si cortamos un fruto cualquiera, por ejemplo, un limón, é inmediatamente lo cubrimos con un vaso que lo separe del contacto del aire, al cabo de uno ó dos días, ó antes quizás, si la temperatura ayuda, se verá sobre aquél un moho verde, que es debido á algunos gérmenes contenidos en el aire del pequeño espacio limitado por el vaso, ó que se posaron del exterior durante el brevísimo tiempo empleado en cortar el limón y colocarlo debajo de aquél. Otro ejemplo: si llenamos hasta la mitad un jarro con vino y lo tapamos inmediatamente con una lámina de vidrio, á los pocos días, si el vino tiene las condiciones necesarias para el caso, se hará visible en su superficie una película, formada por infinito número de microscópicos hongos uni-
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celulares, cuyos gérmenes penetraron durante el brevíssimo tiempo que trascurren entre el trasiego del vino y el cierre del jarro, ó quizás se encontrarán en el limitadísimo espacio comprendido entre la superficie de dicho vino y la lámina de vidrio.

Ahora bien: de esta misma naturaleza son todos los parásitos que invaden los vinos; y es, por lo tanto, muy probable que sus gérmenes consigan penetrar en los mostos de que proceden, aún antes de la fermentación, á consecuencia del largo contacto que éstos tienen con el aire. Los racimos contienen, cuando alcanzan cierto grado de madurez, gran número de gérmenes del fermento que produce la fermentación alcohólica, y es de creer que acompañen á aquéllos algunos otros de los que ocasionan ciertas enfermedades. En este caso, estos gérmenes pasarán en gran parte con aquéllos al mosto; pero el acto de la expresada fermentación alcohólica, que entre otros de los efectos que produce, como tenemos dicho, consume el oxígeno del mosto y dá lugar á la formación de ácido carbónico y del alcohol, ambos contrarios á la multiplicación de los parásitos, paraliza su desarrollo, aunque no los mata ó extingue. Lejos de suceder esto último, se presentan aquéllos parásitos en la plenitud de su desarrollo en cuanto el vino adquiere las condiciones convenientes.

Según varían las circunstancias de composición del vino y la temperatura, se desarrolla con preferencia uno ú otro parásito; y, según sea el micodermo que se multiplica, ya sabemos que se produce la alteración de tal ó cual de los componentes del mismo caldo. Por ejemplo, cuando en una misma bodega se presenta el micodermo del vinagre sobre un caldo, el del vino sobre otro distinto, y sobre un tercero no se presenta éste ni aquél, ó se encuentran los dos juntos, débese buscar indudablemente la explicación de estas preferencias en las condiciones ó naturaleza de los vinos de que se trata.

Recapitulando lo que llevamos dicho, podemos decir, pues, que los fermentos que producen las enfermedades de los vinos proceden ó pueden proceder: primero, del aire que los tiene en suspensión, sirviendo por lo tanto de vehículo ó agente puramente mecánico; segundo, del racimo mismo, que contendrá sus gérmenes depositados sobre la película cerosa de los granos juntamente con los fermentos alcohólicos; tercero, de las vasijas ó utensilios y herra-
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mientas de bodega. En último análisis, podemos decir que siempre proceden los gérmenes de que tratamos del aire, puesto que este agente es el que los conduce al racimo y á los utensilios de bodega; pero para los efectos de la práctica enológica conviene hacer esta clasificación de los tres medios con que pueden aportarse las enfermedades de los vinos. Por el momento sólo nos ocuparemos del aire como vehículo de los gérmenes de enfermedad, y vamos á ver los medios con que contamos para evitar su contacto con el vino que se trata de guardar, ó por mejor decir, del contacto de los gérmenes que lleva en suspension con el caldo, lo cual es muy distinto, como veremos despues.

La resolucion de este problema ha parecido á algunos enólogos la cosa más sencilla de conseguir, pero por lo que llevamos dicho se comprende la inmensa dificultad de obtener una solucion absoluta y radical. Y se tiene un convencimiento aún mayor de la existencia de esta dificultad, cuando se considera que son muchas las operaciones á que se somete la uva, el mosto y el vino en las que necesariamente han de quedar éstos en contacto con el aire atmosférico, y por lo tanto, con los gérmenes que éste lleva en suspension, en cuyo caso, y si el caldo reune las condiciones á propósito, no podrá evitarse que se presente alguna enfermedad. Por este motivo, tienen que preocuparse el fabricante de vinos y el comerciante de algo más que de evitar aquel contacto, como iremos viendo en artículos sucesivos, pues que en el presente, como queda indicado, sólo debemos ocuparnos de la filtracion y exclusion del aire.

Cuando se está vaciando una vasija vinaria, por ejemplo, cuando se está verificando el trasiego desde ella á otra, es indudable que en la primera irá formándose un vacio que será ocupado por el aire exterior. Ahora bien; si sometemos este aire á una perfecta filtracion, á traves de una sustancia porosa convenientemente dispuesta y preparada, dejará en ella todos los gérmenes que puede contener en suspension y que no llegarán, por lo tanto, hasta el contacto del vino.

Creemos muy digno de ser conocido el medio que propone el Sr. Nessler para evitar esta entrada de los gérmenes del aire en las vasijas cuando se está verificando el trasiego. En un agujero abierto en la parte baja de la vasija, se atornilla un pequeño aparato de
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hoja de lata, en el que se hallan dispuestas dos válvulas, de tal suerte, que una de ellas se levanta cuando se trasiega el vino y la otra cuando se produce una presion interior en la misma vasija por el ácido carbónico ó por efecto de la elevacion de temperatura. El aire que penetra en dicha vasija durante el trasiego del vino es filtrado á través de algodon cardado que se encuentra en la cavidad del expresado agujero.

En la figura 52 está representado otro aparatito filtrador, construido por el Sr. Bignon, de Saumur, destinado al mismo objeto que el del Sr. Nessler, que acabamos de describir. Cuando por cualquier causa queda un vacío en la vasija vinaria, el aire al entrar

Fig. 52.—Filtra-aire Bignon.

pasa á través del algodon que rodea una red central cilíndrica y penetra hasta dicha vasija por el tubo tambien central, que es la continuacion de la red cilíndrica. Como los poros de la masa de algodon irán obstruyéndose por el polvo y corpúsculos del aire, vendrá reemplazarla de tiempo en tiempo. Por lo demas, casi es inútil decir que este aparato filtrador se puede colocar atravesando el corcho de la bonda ó en cualquier punto de la parte superior de la vasija.

Recientemente se ha construido un aparato análogo á los descritos; pero que tiene el doble efecto de filtrar el aire, y despues, de que pase éste á través de agentes antisépticos que maten algun
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Senado la proposicion de ley, cuyo articulado es el siguiente:

«Artículo 1.º Se autoriza al señor ministro de Fomento para establecer un concurso de explotaciones agrícolas con objeto de estudiar los adelantos de la agricultura española en sus tres ramos, cultivo, ganadería é industria rural, y de premiar el celo y la inteligencia de los propietarios en la conveniente organización y acertada administracion de sus haciendas.

Art. 2.º Para la celebracion regular y ordenada del concurso, se divide España en siete regiones, á saber:
1.ª Madrid, Avila, Segovia, Toledo, Ciudad-Real, Guadalajara, Cuenca, Valladolid y Albacete.
2.ª Sevilla, Granada, Málaga, Cádiz, Córdoba, Huelva, Jaen, Almería y Murcia.
3.ª Barcelona, Tarragona, Gerona, Lérida, Castellon, Alicante y Valencia.
4.ª Zaragoza, Huesca, Teruel, Logroño, Soria y Pamplona.
5.ª Badajoz, Cáceres, Salamanca, Zamora, Palencia y Búrgos.
6.ª Coruña, Pontevedra, Orense, Oviedo, Santander, Leon, Vizcaya, Alava y Guipúzcoa.
7.ª Provincias ultramarinas.

Art. 3.º Cada año, á partir desde 1881, se celebrará el concurso en una region por el órden sucesivo señalado en la época que fije el señor ministro de Fomento, lo cual deberá hacer con medio año de anticipacion.

Art. 4.º Desde que se fije la época de la celebracion del concurso hasta un mes ántes de la fecha señada, podrán inscribirse los propietarios que gusten aspirar al premio. Las haciendas inscritas habrán de tener la circunstancia de ser coto redondo con edificio para la residencia del propietario, administrador ó de los dependientes subalternos.

Art. 5.º Al anunciarse la época de la celebracion del concurso, se nombrará la comision-jurado. Esta se compondrá:
De un consejero de Agricultura, presidente;
De un comisario régio de Agricultura de la region;
De dos propietarios de la comarca, y
De un ingeniero agrónomo que desempeñará las funciones de secretario.

Art. 6.º La comision-jurado visitará todas las granjas inscri-