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tiene gran cantidad de materias nitrogenadas, convendrá eliminar antes de que fermente la mayor parte posible de las mismas, puesto que aún así y todo, quedará más que suficiente para alimento nitrogenado del fermento alcohólico, absolutamente necesario para la trasformacion de todo el azúcar del mosto.

Entre los medios á que puede recurrirse para esta separacion ó eliminacion de la mayor parte de los principios nitrogenados del mosto, figura la defecacion por reposo del mismo. Este medio se emplea en algunos puntos de Italia, especialmente en el Astigiano, donde se fabrican muchos moscateles espumosos, y es bastante análogo al que se sigue en la Champagne. Una vez pisada la uva, procurando de mezclarla mucho aire, se separa el mosto de las raspas, y se pone este mosto en grandes recipientes de mucha superficie, de modo que presente gran contacto con el aire. En tal situacion sucede que en el mosto, expuesto naturalmente á este contacto, se inicia una ligerísima fermentacion, formándose en la superficie del líquido una película densa de materia viscosa mezclada con los hongos y otras impurezas (glóbulos de gliadina ó zimeina, etc.), al propio tiempo que se precipita al fondo del mismo recipiente una especie de hez. La albúmina del mosto, que se trata de separar en parte del líquido, se reune en pequeños glóbulos casi insolubles, que se precipitan en virtud de su mayor densidad, antes de que empiece la fermentacion; pero, una vez que ésta ha empezado y se produce en su consecuencia ácido carbónico, sucede que las burbujas de este gas arrastran hácia la superficie del líquido gran número de dichos glóbulos, que acaban por formar la expresada película.

Generalmente se forma esta película al cabo de doce horas de reposo, aunque á veces se necesita más tiempo. Esta película se separa por medio de una espumadera, repitiendo la operacion las suficientes veces, hasta tanto que al observar el mosto á través de su masa se vea que se ha iniciado lo bastante la fermentacion para levantar desde el fondo algunos copos formados por los principios albuminosos depositados. Llegado este punto, se trasiega el mosto, dejando el sedimento que podrá servir para obtener vino de segunda clase, y después de fermentar la parte trasegada, se tendrá un vino resistente aún en los cambios de temperatura, según aseguran algunos enólogos que han seguido este procedimiento, y
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hasta añaden que no hay necesidad de clarificaciones, lo cual nos parece un tanto exagerado.

El Sr. Ottavi, dice, á propósito del empleo de este sistema de defecacion, que la práctica enseña que en general y tratándose de uvas blancas,—las cuales casi siempre son más ricas en principios albuminosos que las tintas,—no hay por qué temer de que el mosto sufra en las primeras veinticuatro horas de reposo, aun cuando se encuentre en un ambiente templado. Este espacio de tiempo es, sin embargo, menor, cuando se trata de uvas finas, que no sean muy ricas en materia nitrogenada, y en cambio tengan gran cantidad de azúcar.

En este último caso se encuentran, en general, las uvas en España, razon por la cual no recomendaremos el procedimiento de defecacion descrito, sino en los casos en que la vendimia se retrasé lo suficiente para entrar de lleno en el tiempo frío; y aún en este caso, creemos indispensable auxiliar el reposo con el azufrado de la vasija en que se practique el reposo, para retrasar de este modo la fermentacion tumultuosa.

Más conveniente que la defecacion del mosto, nos parece hacer que la fermentacion de los mostos pobres en azúcar y excesivamente ricos en principios albuminosos, se verifique de manera, que quede disuelto en el vino la mayor cantidad posible de tanino, pues de este modo se neutralizará y precipitará mayor cantidad también de los principios nitrogenados que en este vino están disueltos. Esto lo creemos preferible á todos los demás procedimientos de eliminacion del exceso de materias nitrogenadas solubles, incluso el que consiste en calentar el mosto, recomendado por algunos enólogos, y contra el cual nos declaramos enérgicamente, siquiera no desconozcamos que por la accion del calor se coagularán indudablemente dichos principios, cuya separacion ya será más fácil en este estado.

Cuando fuera necesario añadir tanino al mosto para que fuese más pronta y eficaz la coagulacion y separacion de las materias nitrogenadas, aconsejamos desde luego que se emplee el tanino de uva, que se puede extraer de la granilla en el acto de la pisa. Esta granilla debe ser fresca, es decir, no debe haber estado en contacto con el mosto en fermentacion y para preparar la infusion tánica, se toma vino muy alcohólico, ó mejor aún, fuertemente
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durante el calentamiento, se correrá el riesgo de que se rompan las botellas si éstas no son bastante fuertes ó no encuentra salida el caldo en exceso por los poros del corcho. Por este motivo, se aconseja por algunos que se deje en el cuello de cada botella al llenarla y taparla un espacio vacío de dos á tres centímetros de altura. El Sr. Pasteur, sin embargo, dice que no es necesaria esta precaucion, porque el vino al dilatarse encuentra fácil salida por el corcho, gracias á la porosidad de éste; pero como esta porosidad puede no ser suficiente para dar salida al exceso del caldo al tiempo de la dilatacion, por la gran rapidez con que ésta se verifica, nosotros creamos no está demás la precaucion de dejar el vacío indicado. Para fundar más nuestra opinion vamos á hacer un sencillo cálculo sobre este particular.

La dilatacion aparente de un vino que contenga de 12 á 13 por 100 de alcohol, es igual á 0,053 al pasar de 0° á 100°. Admitiendo que la temperatura inicial del líquido sea 15°, y que esta temperatura llegue en el tratamiento á 60°, el aumento de volumen estará representado por

\[
V \times 0,000\ 53 \times (60-15) = V \times 0,02385.
\]

De suerte que, siendo la cabida de las botellas ordinarias de 0,80 de litro, el volumen del vino aumentará indudablemente en el calentamiento 0,01908. Esta dilatacion, como se vé, es demasiado considerable para que deje de inspirar recelos respecto á la probabilidad de que salten los tapones de las botellas durante el calentamiento, si no encuentra eficaz y pronta salida el exceso de vino.

Sea como quiera, una vez las botellas retiradas del baño, y así que se han enfriado, se introduce el corcho lo suficiente y se afirma bien, ladrándolo si se considera necesario.

La figura 8.a representa un baño-maría para calentar el vino embotellado por medio del gas de alumbrado; pero se comprende que puede emplearse cualquier otro combustible. Por medio de un termómetro, introducido en una botella que solo contiene agua, se tiene conocimiento de la temperatura del vino, añadiendo al baño agua fría cuando pasa ésta de los 60°, ó se aviva el fuego si no llega á ella. Las botellas se colocan en un porta-botellas con el doble objeto de poderlas introducir y sacar con facilidad del baño
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alcoholizado, llenando con él una vasija de 100 litros de cabida, por ejemplo; dentro de la misma se echan 15 kilogramos de granilla que se deja en maceración durante siete ó ocho días. La parte clara es, al cabo de este tiempo, una disolución muy tanificada. Si el mosto que se quiere defecar por tanificación procede de uvas de terreno bastante fétil, se le añaden, apenas ha terminado la fermentación, dos litros dedicha disolución tánica por cada 100 de aquel.

Como el tanino, puede en determinadas circunstancias ser pábulo para ciertos parásitos, hay enólogos que le acusan de ser un fomento peligrosísimo, por cuya razón debe ser eliminado. Más adelante, al ocuparnos en particular de la enfermedad ocasionada por el parásito del tanino, ya veremos hasta qué punto tiene valor esta opinión, limitándonos por ahora á decir que en el caso de que tratamos no tiene ninguno.

Es indudable, que, hágase ó no empleado la defecación preliminar del mosto, se ha de procurar al hacer el trasiego del vino desde la vasija en que se ha verificado la fermentación tumultuosa, á las en que ha de continuar su trabajo lento y conservación, que quede en el caldo la menor cantidad posible de materias nitrogenadas, á no ser que se cuente con otros medios preventivos que imposibiliten el desarrollo ulterior de enfermedades. Y á este propósito no debemos dejar pasar desapercibido el excelente efecto que produciría la filtración del vino en cuestión, en aquellos casos en que pasa bastante enturbiado por haber quedado en suspensión en su seno algunas células del fermento alcohólico, ó parte de ellas que no se han depositado por cualquier causa, cosa que en verdad ocurre muchas veces. Estas células ó fragmentos de células, contienen, en efecto, en cantidad más ó menos grande, pero siempre sensible, materia nitrogenada encerrada por la celulosa, ambas peligrosas, especialmente la primera, como ya sabemos, porque pasará otra vez al vino, de cuyo mosto procede, por medio de la osmosis, quedando disuelta en él y sirviendo después de pábulo ó alimento de los parásitos, cuyo ulterior desarrollo tratamos precisamente de evitar.

Aunque sólo fuera por este motivo, y prescindiendo de otros excelentes efectos que puede producir en muchos casos, nos parecería recomendable la filtración de los vinos al separarlos de la
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casca ó sea de la cuba en que ha tenido lugar la fermentacion tumultuosa. Los aparatos conocidos en el dia para verificar esta filtracion son muchos y algunos perfectamente dispuestos.

En general podemos considerar dos sistemas de filtros distintos: en uno de ellos, se verifica la filtracion del vino haciéndolo atravesar por una masa filtrante; el otro, se basa en el empleo de sacos de tela, que se hace méños fácilmente permeable con polvo de carbon vegetal. En el primer sistema de filtracion, se suele emplear generalmente un cilindro ó tambor vertical con doble fondo agujereado, sobre el que descansa la masa filtrante compuesta de diversas sustancias. El vino vertido en el cilindro pasará, merced á su propio peso, á través de dicha masa, pero con bastante lentitud; sin embargo, se obtendrá claro ó trasparente si la sustancia adoptada como filtrante es buena para este objeto.

Un inconveniente gravísimo de este sistema consiste en la lentitud de la filtracion; en él no se puede aumentar la fuerza de penetracion del vino, y cuando los intersticios de la masa filtrante se cierran ó obstruyen, el resultado de la operacion será tanto peor, cuanto que el daño de dejar el vino durante largo tiempo en contacto del aire, será mayor que los beneficios obtenidos con la filtracion. Para evitar este gravísimo inconveniente, se ha modificado el filtro ordinario de varios modos. En la figura 99 indicamos la modificacion introducida por el Sr. Babo, director de la Escuela de viticultura de Klosterneuburg (Austria) en el filtro ordinario.

En este filtro el vino no se echa directamente sobre la masa filtrante, sino que es introducido en el aparato por medio del tubo d, al que se puede dar la altura conveniente para que dicho vino adquiera la presion que se desee y que puede ser muy grande. En el espacio inferior b atraviesa el vino la masa filtrante a y sale por la abertura c del aparato sin haber estado en contacto con el aire. De este modo se tienen dos ventajas: aceleracion extraordinaria del trabajo por la presion, y disminucion notable del contacto del caldo con el aire.

Este filtro es recomendable, especialmente para pequeñas cantidades de vino; gracias á su disposicion particular, no se necesita filtrar segunda vez parte de un mismo caldo, como suele suceder en el filtro de tela y carbon, porque el líquido sale limpio desde el
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principio. Empléanse muchas sustancias como masa filtrante; pero la experiencia ha demostrado que el éxito de la operacion depende méños de dicha masa que del material adoptado para hacer denso el filtro. Por este motivo, ántes de empezar la filtracion se echa sobre la masa filtrante, mezclada con un poco de vino, carbon vegetal ó precipitado de gelatina. Algunos recomiendan tambien para este efecto, la leche, que se coagula en seguida en contacto con el vino, pero nosotros no la aconsejamos porque es peligrosa por la posibilidad de que provoque la fermentacion láctica.

Fig. 99.—Filtro Babo.

Al mismo sistema de filtros pertenece el del Dr. Moná, que está indicado en la figura 100 y creemos tambien recomendable, por estar bien dispuesto. A es un recipiente de cobre estañado en su interior. Entre este recipiente y la tapa B se halla la capa filtrante, que está formada de dos discos de fieltro, entre los cuales se coloca arena perfectamente pura, y sobre ellos una red metálica. Seis tornillos sujetan con gran fuerza, y según se ve en la figura, la tapadera y el recipiente con su intermediaria capa filtrante.

Hé aquí ahora la manera cómo funciona el aparato. El vino tur-
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bio llega por el tubo C al recipiente; así que este queda completamente lleno, y merced á la presión que se produce por estar dicho vino, como en el filtro anterior, más alto que la capa filtrante, pasa á través de esta última y corre completamente claro por el tubo superior D, á la bota ó cualquier otro recipiente donde deba guardarse. El tubo E sirve para dar salida al vino turbio que queda en el aparato, y los posos que se van formando en el fondo del recipiente, con gran facilidad por cierto, por la forma cónica del mismo, se pueden extraer abriendo ó quitando el tapón metálico F, sujeto á rosca.

Fig. 100.—Filtro Mona.

En este filtro se tienen también las dos ventajas señaladas al del Sr. Babo, á saber: rapidez en la filtración, evitándose bastante el contacto del vino con el aire. De todos modos, tanto en uno como en otro aparato, se procurará que la presión no sea tan extremada que filtre el vino demasiado aprisa para que resulte claro del todo.

El segundo sistema de filtración consiste esencialmente en un cilindro, en el que se encuentran colgando varios sacos que contienen el vino que se trata de filtrar, ó bien en un fondo sobre el que se fijan sacos semejantes á los anteriores, pero que suben desde la parte inferior hácía lo alto mantenidos tirantes por medio
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de sostenes de madera. Tanto la una como la otra disposicion de los sacos, dan resultados bastante buenos, pero presentan el inconveniente de que dichos sacos se tocan, y disminuye, por lo tanto, la superficie filtrante, cuando están llenos; por otra parte, es operacion engorrosa la limpieza de los mismos, cosa que debe hacerse cuando la filtracion ha terminado, y conviene quitar el carbon y las heces del vino. En la figura 101 representamos una modificacion de este sistema de filtros, que presenta, en nuestro sentir, muchas ventajas y evita los inconvenientes indicados.

El filtro conserva la forma de los de sacos, llamados generalmente filtros holandeses. Está formado como se vé en la figura, de un cilindro alto A de hoja de lata ó de cobre estañado; cuyo cilindro contiene un tubo BC de hoja de lata, cerrado por la parte inferior y lleno de agujeros en su superficie cilíndrica. Alrededor de este tubo se dispone un saco, de conveniente volumen; en el cual se encuentran cosidos unos anillos ó aros de madera, á la opportuna distancia entre sí.

El saco está perfectamente atado en los extremos del tubo y tambien entre los aros, de modo que resultan varios recipientes separados en forma de conos unidos por la base. Gracias á esta subdivision del saco, se puede utilizar siempre toda la superficie filtrante, porque toda ella queda libre del peligro del contacto con otros sacos ó con las paredes del cilindro. Esta nueva modificacion del filtro de carbon,—llamado así porque al principio se añade carbon vegetal en polvo al vino, para que tapice la superficie interior de los sacos,—presenta aun la gran ventaja de que en la parte superior del tubo de hoja de lata se puede aplicar otro tubo más largo, y obtener de este modo mayor presion en la masa del vino. Sin embargo, no siempre es necesaria esta adicion, y se podrá obtener una filtracion bastante rápida, echando directamente el vino con un embudo en el tubo de hoja de lata, como se practica ordinariamente. Por lo demas, el vino filtrado se recoge por el tubo b, provisto de llave.

Otro medio de obtener la precipitacion ó eliminacion de los principios nitrogenados, consiste en mantener el mosto durante la fermentacion á una temperatura bastante alta, por la razon de que la fuerza coagulante del alcohol sobre dichos principios, es mayor cuanto más alta es la temperatura á que se ejerce, sólo
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que, en el caso presente, no conviene exagerar ésta, porque se presentarian varios inconvenientes que destruirian la ventaja obtenida por la mejor coagulacion.

El frio ocasiona también la precipitacion de las materias nitro-

Fig. 101.—Filtro de saco, modificado.

genadas contenidas en un vino, y hé aquí la causa, según nuestra opinion. A pesar de que el tanino precipita las materias albuminosas y éstas, inversamente, precipitan el tanino, combinándose y coagulándose, todos los vinos contienen mayor ó menor cantidad de dichas materias en disolucion. Esto sucede porque el bitartrato
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de potasa y los ácidos libres, no sólo impiden la coagulacion de las mismas en contacto con el tanino, sino que disuelven parte de las ya coaguladas en cuanto se eleva un poco la temperatura. Resulta de aquí que un caldo saturado de bitartrato potásico á la temperatura de la bodega, al sacarlo fuera y quedar sometido á una temperatura más baja, depositará parte de esta sal; disminuida ésta y la acidez total, el tanino ejercerá su accion sobre las materias albuminosas, y el vino se enturbiará y mantendrá turbio, porque los principios albuminosos son de difícil y lenta precipitacion. Esta observacion es muy digna de ser tenida en cuenta cuando se trate de hacer viajar los vinos en épocas de grandes fríos.

Por último, la aerificacion ú oreo del mosto contribuye tambien siempre, cualquiera que sea el país en que se aplique y la naturaleza del mosto de que se trate, á la mejor precipitacion de las materias albuminosas. Cuanto mayor sea la cantidad de oxígeno que entre en la masa fermentiva, mayor será el desarrollo de los sacaromíceos ó fermentos alcohólicos, los cuales, necesitando mucho alimento nitrogenado, se apoderan de las expresadas materias albuminosas, y despues de haber asegurado el completo y pronto desdoblamiento del azúcar se precipitan, como es bien sabido, al fondo de las vasijas para formar parte de las heces.

El mosto oreado suministra, con efecto, un vino que contiene, bajo la forma de sustancia orgánica muy compleja (albúmina y sustancias análogas), una cantidad de nitrógeno menor que la que existe en el vino producido del mismo mosto no oreado, cualquiera que pueda ser, por otra parte, la cantidad absoluta de dicho nitrógeno. Químicamente, el oreo favorece la fermentacion por los siguientes motivos: 1.º Porque trasforma las sustancias albuminosas contenidas en los mostos en sustancias difusibles más aproósito para alimentar el fermento. 2.º Porque aumentando el oxígeno la cantidad de fermento, como acabamos de decir, aumenta indirectamente la actividad fermentescible del líquido.

Las ventajas que la práctica puede sacar del oreo de los mostos son las siguientes: 1.ª Fermentacion regular y pronta, pudiéndose obtener el completo desdoblamiento de la glucosa contenida en los mostos, en cuatro ó cinco dias, trabajando en vasijas de 70 á 75 hectólitros de cabida. 2.ª Se obtienen vinos que envejecen y desarrollan más fácilmente los éteres especiales que caracterizan y
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dan más valor á los vinos procedentes de diferentes clases de uvas.

3.ª Los vinos obtenidos de los mostos oreados se mantienen, durante más tiempo, claros ó inalterables, porque las sustancias nitrogenadas son precipitadas, en parte, y las que quedan en el vino se encuentran bajo una forma más aproximada al amoníaco, en cuyo estado no son tan aptas para sufrir las modificaciones que dan origen á sustancias insolubles.

Son muchos los aparatos propuestos y empleados para verificar la importantísima operación del oreo de los mostos. Nosotros, sin embargo, sólo vamos á dar una idea de los más principales.

El primero de estos aparatos, por su sencillez y antigüedad, es la pala, cuya descripción es inútil, porque el nombre está ya indicando en lo que consiste. Hé aquí como se opera con ella en los países donde se prepara el vino llamado paleado. El mosto mezclado con la casca y raspas, se coloca en grandes cubos, en donde cuatro operarios, armados de palas, lo agitan y revuelven durante cuarenta y ocho horas. Como este trabajo es muy pesado, los operarios se relevan frecuentemente, y así que ha trascurrido el tiempo expresado, se abandona el mosto hasta que empieza á fermentar y se forma el sombrero. En este estado, se pasa el mosto, caliente por la reacción que en él se está verificando, á cubas, en las que se deja un vacío de un cuarto de la cabida, que se azufra con el objeto de sustraer el mosto al contacto del aire; en cuanto á las raspas y casca, se someten á la presión.

En la Lorena, donde se prepara el vino por este procedimiento, se calcula que el gasto de fabricación del mismo para un cubo de 50 hectolitros de mosto, es á razón de dos francos por cada hectolitro; pero al mismo tiempo dicho vino adquiere un valor que excede á 20 por 100 del vino ordinario, resultando el primero más rico en alcohol y aroma, más potable y de madurez más pronta.

En vez de las palas, se emplea hoy más generalmente para el oreo del mosto, los aparatos llamados removedores, que constan de un palo armado en su extremo de pequeños travesaños. Estos sencillos aparatos son muy útiles para sumergir el sombrero, pudiendo servir con no menos éxito para el oreo del mosto. Con este objeto uno ó más operarios, según las dimensiones del cubo, se colocan sobre una tabla dispuesta en la boca del mismo, y remue-