ferjorosa/bne-hemeroteca-ocr-xix huggingface dataset:
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 290

gémen que todavía puede contener el gas filtrado. No conocemos el nuevo aparato, y por este motivo no damos su dibujo y descripción, aunque como ya tenemos dicho, es poco méños que imposible el impedir el contacto del aire atmosférico con el vino, debiéndonos contentar, por consiguiente, en dificultar este contacto lo más posible, y en este concepto pueden servir los aparatos descritos de los Sres. Nessler y Bignon.

Pero el aire no tan sólo influye sobre el vino por los gémenes que lleva en suspension, sino por uno de los elementos que le constituyen, esto es, por el oxígeno, agente poderoso que tiene sobre aquél influencias, unas veces favorables y adversas otras. Este es uno de los puntos más importantes de la enología, y es preciso que nos detengamos en él un tanto antes de pasar adelante, prescindiendo de la tan debatida cuestion de la influencia del aire en la fermentacion del mosto de la uva, porque además de que ahora sólo tratamos de vinos ya hechos, diremos sobre dicha cuestion todo lo necesario en el artículo inmediato.

El oxígeno del aire produce en el vino una serie de modificaciones que se reconocen por medio de las reacciones químicas, y hasta á la simple vista muchas de ellas. De estas modificaciones, las primeras forman el vino, otras le sazonan ó maduran, le añejan ó envejecen otras y, por último, vienen otras que le hacen pasar por la decrepitud primero y le conducen á su completa destrucción en último término. Si se vierte en una botella vino nuevo en la proporcion de una cuarta parte de su cabida, y tapada que sea herméticamente, se agita con fuerza el líquido, observaremos al cabo de poco tiempo que el aire de la botella ha perdido de su oxígeno y que, en cambio, los componentes del vino agitado han experimentado proporcionalmente una oxidacion. Repitiendo segunda y tercera vez la misma operacion, con aire renovado, se encontrará siempre una disminucion del oxígeno de éste, y un aumento relativo del mismo en el líquido; solamente que, despues de la tercera ó la cuarta agitacion con el aire, observaremos, aún á la simple vista, algunos cambios verificados en el vino, y esto sucederá tanto más prontamente cuanto más alta sea la temperatura del ambiente en que hayamos expuesto el caldo de prueba.

En este tratamiento empieza el vino por empañarse y volverse despues turbio, lo que se debe á las materias albuminosas que oxi
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 291

dándose se coagulan y ofuscan la limpieza del caldo. Filtrando éste, y continuando el experimento, observaremos en los vinos tintos una merma muy sensible de color y una especie de nube de materia pulverulenta parduzca que flota en el líquido, la cual no es otra cosa que la materia colorante que se vuelve insoluble por oxidacion. Si al mismo tiempo que esto sucede se forma un poco de éter, la decoloracion es aún más rápida porque la materia colorante es insoluble en los éteres.

En los vinos blancos, despues de la oxidacion de la albúmina, son diversas las apariencias, y en vez de las materias colorantes, que no existen en ellos, se oxidan el poco de tanino, las materias extractivas, algun resto de azúcar, la glicerina, etc. Por este motivo, dichos vinos se van volviendo más y más oscuros, pues al oxidarse todos los materiales indicados empiezan por empardecer y acaban por volverse negruzcos. Si al llegar á este punto se mantiene excluido el acceso del aire, los vinos blancos se purgan ó desembarazan por sí mismos de este color, y mejor aún por medio de un oportuno encolado, adquiriendo de nuevo su primitiva limpieza, aunque un poco más cargados de color; pero si tiene lugar un nuevo acceso de aire, se presenta otra vez el empardecimiento, que priva todavía más á los vinos blancos que á los tintos de los materiales que contribuyen al buen sabor, cuerpo y vinosidad, cuya circunstancia al repetirse acaba por hacer del caldo un líquido que no presenta ya los carácteres del vino. En tal situacion, se encuentra este próximo á la decrepitud.

Dedúcese de todo esto, que el acceso del oxígeno del aire puede ser ventajoso hasta cierto límite, pasado el cual es absolutamente nocivo; y si es bastante fácil establecer el punto que no conviene pasar, ya no sucede lo mismo, por desgracia, cuando se trata de fijar cuánto tiempo se necesita para conseguir dicho punto, puesto que la energía con que se verifican las oxidaciones varía muchísimo en proporcion de la temperatura, de la magnitud de las vasijas, de la porosidad de sus duelas, del número de trasiegos, del modo cómo éstos se verifican, del empleo más ó menos frecuente del azufrado, de la constitucion del vino, y especialmente de su potencia alcoholica, y por cien otras circunstancias que pueden favorecer ó contrariar aquellas oxidaciones.

Los importantes trabajos hechos sobre este particular por el
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 292

Sr. Pasteur, de los que dá cuenta detallada en su obra ya citada Etudes sur le vin, demuestran la gran influencia que el oxígeno ejerce sobre el vino, influencia por demás beneficiosa cuando se trata de añejar este caldo. De aquí que dicho químico haya podido asegurar que: El oxígeno es quien hace el vino.

Otro químico eminente, el Sr. Berthelot, al estudiar la influencia del oxígeno sobre el vino, no ha encontrado, sin embargo, más que una accion desfavorable, y cita varios experimentos practicados por él. A este propósito merecen conocerse las palabras referentes al mismo asunto que se encuentran en un extenso trabajo del Sr. Nessler.

«Despues de todo lo que precede, dice, no se podrá negar que el aire puede ejercer una influencia favorable ó contraria en el desarrollo del vino, y que es en alto grado necesario determinar por experiencia, si es ventajoso y hasta qué punto, aumentar la introduccion del aire en la preparacion del vino. No puede, sin embargo, desconocerse que la ejecucion práctica, y sobre todo el hecho de apreciar exactamente si en efecto, y hasta qué límite, los diferentes vinos deben ser oreados, presentan dificultades casi inven- cibles.

»Todos sabemos que los cuerpos extraídos del reino vegetal que empleamos en la vida práctica, están sometidos á una continua, aunque lenta modificacion. Generalmente, la accion del aire empieza por mejorar el cuerpo (el tabaco, por ejemplo); llega un momento á partir del cual los objetos, en vez de mejorar, se alteran por la accion prolongada del aire. Lo mismo sucede con el vino conservado en los recipientes que no excluyen por completo el acceso del aire; el momento en que se produce este cambio llega despues de periodos de tiempo muy distintos, según los diferentes vinos; mientras que, por ejemplo, los vinos malos de la Argelia ó del departamento de Herault son ya demasiado añejos al cabo de tres años, el del Rhin no se expende al consumo sino despues de seis á ocho años, y aun más, sin que haya llegado al punto en que decrece su calidad. No son solamente las propiedades generales del vino de un país las que sirven de regla en semejante materia, sino que aparecen diferencias tambien en cada año y con cada modo de tratamiento del vino.

»Introducir demasiado aire puede ser nocivo, pues desde el mo-
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 293

mento en que las materias que han sido eliminadas ó modificadas por oxidacion, en ventaja del vino, han sido saturadas de oxígeno, otras sustancias que contribuyen á aumentar la calidad del mismo vino son destruidas ó trasformadas. En los experimentos descritos por Berthelot se ha empleado siempre vinos que ya habian alcanzado el punto crítico. En la práctica de la preparacion y del tratamiento del vino, sábese generalmente que los vinos hechos deben mantenerse todo lo más posible al abrigo del aire.»

En resúmen, la accion del oxígeno sobre los vinos será favorable siempre que se trata de darles condiciones ó propiedades de añejamiento, y altamente contraria cuando se quieran conservar frescos ó nuevos, esto es, próximamente lo mismo que despues de fermentar el mosto y hacer los primeros trasiegos. De modo que convendrá conservar fuera del contacto del aire, ó, por mejor decir, del oxígeno, á estos últimos vinos, entre los que figura en primer término la importantísima clase de vinos comunes, y será muy bueno que llegue dicho oxígeno hasta aquellos caldos que se quieran añejar, como sucede con los vinos finos y los licorosos, procurando, sin embargo, aún en estos casos, no exceder el tiempo del contacto con el eficaz agente, del límite oportuno.

Limitándonos, por ahora, á estas consideraciones sobre la accion química del aire sobre los vinos, y á protesta de volver sobre ella más adelante, añadiremos que el oxígeno en este aire contenido puede entrar tambien como agente indispensable para la vida de ciertos parásitos, tales como las flores del vino y del vinagre, hasta tal punto, que sin la presencia del aire, ó, por lo méños, de su oxígeno, no se presentarán nunca las enfermedades que estos parásitos producen y de que á su debido tiempo nos ocuparemos con toda la extension necesaria. Por el momento baste conocer este nuevo motivo que existe para evitar el contacto del oxígeno del aire con los vinos, si éstos no reúnen ciertas condiciones por las cuales pueden librarse de las enfermedades en cuestion.

FRANCISCO BALAGUER.

(Se continuará.)
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 295

LA LEGUMBRE DENOMINADA SOJA HISPIDA.

En más de una ocasion se ha ocupado ya la GACETA AGRÍCOLA de esta importante legumbre, aclimatada en Valencia (1) y que tambien sabemos existe en el Jardin Botánico de Madrid.

Hoy nos mueve á insistir sobre dicha planta un artículo recientemente publicado por Mr. E. A. Carriere en el Journal d' Agriculture pratique, de París, en el cual suministra el autor curiosos antecedentes que merecen fijar la atencion de los horticultores españoles con especialidad, y áun de los labradores todos que se encuentren en condiciones apropiadas para cultivar dicha planta.

La primera cuestion que plantea Mr. Carriere es la de analizar si hay varias especies de Soja. Dice que el primer autor, de jardinería al méños, que se ha ocupado de la planta en cuestion, es Mr. Lachaume, en la Revista Hortícola (1857), dando el dibujo que representa la figura 53. El autor citado denominaba guisante oleaginoso de la China á la planta representada, y despues de decir algunas palabras sobre sus ventajas, haciendo conocer las experiencias que habia practicado, establecia la conclusion de que presentaba gran interés el fomentar el cultivo de dicha especie. Añadia que los chinos fabrican con sus semillas una especie de queso muy estimado en la alimentacion de aquellos países. De la misma China cree Mr. Lachaume que procede esta especie, siendo su introductor Mr. Montigni, Shang-Hai. Desde entonces no se ha vuelto á hablar de dicha planta, cultivada sólo en los jardines botánicos, ó en algunos establecimientos particulares, donde se admitia á

(1) Véase la pág. 92 del tomo XIV.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 296

título de curiosidad. En 1874 es cuando se recibieron de México, en el Jardín de Aclimatación de París, varias semillas, que distribuidas á diversas sociedades, y entre ellas á la de Etampes, han

Fig. 53.—Guisante oleaginoso de la China.

producido las plantas que llaman en el dia principalmente la atención de los cultivadores y que Mr. Carriere distingue especialmente con el nombre de Soja híspida de Etampes. La figura 54
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 297

hace ver sus vástagos erguidos y muy ramosos, que les dan un aspecto bastante diferente de la planta representada en la figura 53; por lo que parece forzoso admitir la pluralidad de formas, ó sea la existencia de varias especies de Soja. Las hojas de la especie hispida de Etampes son trifoliadas, figura 55, sostenidas por un largo peciolo y con foliolas cordiformes, muy bien desen- veltos, especialmente el de enmedio. Las legumbres son muy

Fig. 54.—Mata de la Soja hispida.

numerosas, y reunidas por pares sobre las ramillas, como hace ver la figura 56: cada legumbre contiene de dos á tres semillas por lo general y pocas veces una sola. Estas semillas son pequeñas, casi esféricas, ligeramente comprimidas y con epidermis amarillosa y reluciente.

La sociedad de Etampes tomó con gran actividad y laudable perseverancia el cultivar y propagar esta planta, desde que se hizo
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 298

la observacion del considerable rendimiento de semillas, que hace presumir el manojo de legumbres que representa la figura 54, y más notablemente la figura 57, en el conjunto de la planta. Duda y se pregunta Mr. Carriere si será esta la misma especie indicada por Linneo y otros botánicos y que Kæmpfer habia descubierto y estudiado en el Japon, describiéndola en sus Amenidades exóticas, obra publicada en 1712.

Lo positivo para Mr. Carriere es el buen rendimiento y excelente

Fig. 55.—Hoja trifoliada de la Soja hispida de Etampes, reducida á \( \frac{1}{4} \) del tamaño natural.

Fig. 56.—Legumbre y semilla de la Soja hispida de Etampes en su tamaño natural.

calidad de semillas que dá la Soja hispida procedente de Méjico, y que nosotros, con permiso de Mr. Carriere, en vez de denominarla de Etampes, la llamaremos ahora y en lo sucesivo Soja hispida de Méjico. Segun Mr. Carriere estas excelentes semillas cocidas, y condimentadas con manteca, se reducen á puré, proporcionando un buen manjar muy nutritivo, que reemplaza con ventaja á las lentejas. Tambien pueden suministrar dichas semillas hasta 21 por 100 de aceite, lo cual le da un lugar entre las plantas oleaginosas.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 299

Por otra parte, la gran cantidad de hojas que produce esta planta y lo gustosas que parecen todas sus partes á los ganados, que la comen con gran avidez al estado seco, la colocan tambien de un modo distinguido en el grupo de plantas forrajeras ó prateses.

Completa las indicaciones manifestadas Mr. Carriere haciendo relacion de los principios constituyentes de esta especie, segun resulta de los análisis verificados en el Instituto agronómico de Francia, comparando tales principios con los de otras varias legumbres, en la forma siguiente:

    NOMBRE DE LOS QUÍMICOS.
    NOMBRE DEL GRANO.
    Materias azucaradas
    TOTAL:

    Materias grasas
    Almidón, dostrina y azúcares
    Cuerpos péticos y sustancias no dobl. celulosa
    Sales minerales y cenizas
    Agua

    Llevallois, del Instituto agronómico
    Soja hispida
    35,00
    13,60
    19,40
    4,40
    10,52
    4,20
    12,88
    100

    Payen
    Habillas
    80,80
    1,90
    48,30
    3,00

    3,50
    12,50
    100

    Boussingault
    Arvejas
    27,30
    2,70
    48,90
    3,50

    3,00
    14,60
    100

    Payen
    Judías secas
    27,00
    2,60
    60,90
    2,00

    3,30
    5,10
    100

    Lentejas
    25,20
    2,60
    56,00
    2,40

    2,30
    11,50
    100

    Garbanzos
    28,80
    2,10
    58,70
    3,50

    2,10
    9,80
    100

La cantidad de materia grasa encerrada en la semilla de Soja, es tres veces más considerable que la contenida en las demás plantas de esta misma familia, y ésto explica la gran cantidad de aceite que se puede obtener de dicha especie, justificando la calificacion de guisante oleaginoso, bajo la cual se ha propagado esta especie en Europa.

Las prescripciones culturales para la explotacion de la Soja se reducen á verificar la siembra por Abril ó Mayo, segun los climas y terrenos, en mediados de este último mes cuando las heladas tardías hagan inspirar temores. Es buena la siembra á golpes, echando en cada uno tres ó cuatro semillas y espaciándolas á medio
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 3

las consecuencias del oidium? Hoy que el uso de la cerveza se ha extendido mucho, recibimos del extranjero grandes cantidades de lúpulo; y la actividad propia principia á dar á conocer los métodos de mejorar con el cultivo lo que abunda en casa. Justifican esta tendencia y alientan para el porvenir los experimentos hechos por D. Martín de los Heros, en Valmaseda; por D. Juan Manuel Ballesteros, en Madrid, y por D. Andrés Taboada, en Castilla la Vieja.»

Si fuéramos de los que dan exagerada importancia á la invasion de la filoxera, tomariamos motivo de esta plaga para ponderar el recurso que podria ofrecer ahora el cultivo del lúpulo, como los autores de la Memoria citada le atribuian mayor interés con ocasión del oidium al decir: ¿quién sabe las consecuencias del oidium? Ya estas consecuencias se han visto despues de veinte años, siendo el resultado que poseemos más viñas que entonces. No debemos, por consiguiente, ser pesimistas; cuando poderosas razones científicas inclinan á cierta confianza en los medios de defensa para vencer los enemigos de la vid y creer en el porvenir de nuestras viñas, como en la produccion de buenos vinos, si cada dia aumenta el esmero en la elaboracion.

Pero el mencionado párrafo nos sirve de gran apoyo en la observacion que haciamos el último verano al ver en los jardines del real sitio de San Ildefonso robustas y florecidas plantas de lúpulo, que rehusan allí los jardineros y quitan de algunos sitios, por su excesivo vigor, que daña el desarrollo de otras plantas. Este anatemá jardinero es el mejor elogio que puede concebirse en favor de las cosechas que promete el lúpulo en el clima de La Granja, como en otras localidades de la provincia de Segovia y de sus colindantes, que posean suficientes condiciones de frescura.

El cultivo del lúpulo es muy antiguo en Europa. La tradicion ha perdido completamente toda noticia de su origen en Flandes; donde, segun antiguos testimonios, ya se cultivaba en los tiempos de los carlovingios. En 1404 establece el duque Juan de Borgoña, conde de Flandes, la fundacion de un concurso anual para premio de los cultivadores que presentaran mejores productos, á los cuales se les habia de distribuir medallas de oro orladas con una corona de conos de lúpulo.

En Bohemia floreció este cultivo desde el siglo XIV. En 1346
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 30

tas y redactará una Memoria descriptiva de las mismas, en la cual hará cuantas observaciones le sugiera su estudio, haciendo aplicacion de la economía rural y de las ciencias físicas y naturales. La Memoria será entregada al señor ministro de Fomento para su publicacion dentro del término de seis meses.

Art. 7.º Si alguna corporacion oficial ó particular desease celebrar un concurso de explotaciones agrícolas de carácter especial, tales como establecimientos hípicos, bodegas, granjas de regadío, etc., dará el señor ministro del ramo, por vía de subvencion, una cantidad que podrá llegar hasta la mitad del gasto que ocasionare.

Art. 8.º Se presupuesta la cantidad de 10.000 pesetas para premios, gastos de viaje de la comision, remuneracion al ponente é impresion de Memoria.

Art. 9.º El señor ministro de Fomento tomará cuantas medidas crea convenientes para el buen resultado de estos concursos.

Palacio del Senado 24 de Febrero de 1880.—Miguel Lopez Martinez.*

El Sr. Lopez Martinez, como se vé, se ha fijado en la organización y administracion de las explotaciones rurales, que son cuestiones importantísimas entre las numerosas que han de resolver nuestros agricultores, si han de salir del precario estado en que se encuentran. Nosotros abundamos en los propósitos del celoso senador, y coincidimos en muchos de los medios que propone para conseguir su noble objeto; pero creemos que dando á su proposicion alguna amplitud, tanto en su objetivo como en la peticion de recursos, se llenaria una necesidad real de nuestra agricultura.

Sabido es que en nuestra Península se distinguen cinco regiones meteorológicas que se denominan Bética, Penibética, Cantábrica, Tarraconense y Central. Muy conocida es la necesidad de impulsar en la primera el cultivo del olivo y de la vid y mejorar la fabricacion de vinos generosos y aceites de oliva, así como la cría caballar.

En la segunda requiere estímulo la caña de azúcar, las textiles y auranciáceas, el arroz y las industrias rurales derivadas, además de la mejor fabricacion de aceites y vinos generosos; y donde hubiera riego, los cultivos de frutales y de huerta.

En la zona Cantábrica está indicado el desarrollo de pastos y la
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 300

metro en todos sentidos. Esta plantacion se asemeja mucho en todas sus condiciones á la de las judias, y por consecuencia el terreno debe prepararse de un modo análogo que se practica para tales plantas. Advierte Mr. Carriere que puede suministrar buenos productos la Soja siempre que cuente con temperatura adecuada y no le falten los riegos oportunos. Otra particularidad muy notable consiste en que, durante los seis años que se viene cultivando dicha especie, no se ha advertido que la ataque ningun insecto.

A propósito de los aprovechamientos que los japoneses obtienen del guisante oleaginoso de la China, dice el Dr. Baillou lo siguiente: «En la obra titulada Ame- nidades exóticas hace conocer su autor Engelbert-Kämpfer los usos culinarios del daidsu, que los japoneses tambien llama- man mame. Se prepara el miso, bebida alimenticia, que se añade á diversos man- jares, á la manera que sirve la manteca.

Para hacer el miso se toma cierta dósis de mame, que se hace herbir en agua, hasta que forma una papilla blanda, á la cual se adiciona la cantidad de sal ade- cuada, más en estío que en invierno; de este modo se conserva por cierto espacio de tiempo. Cuando se juzga que ha pa- sado el suficiente se añade el llamado koof, que consiste en arroz cocido por la accion del vapor de agua. Esta mixtura se coloca en una vasija que haya conte- nido sacki, ó especie de cerveza, y se deja todo fermentar hasta producir una especie de queso blando.

El sooji se prepara con soja, trigo y sal en partes iguales. La mezcla se coloca en sitio caliente para provocar la fermentacion; se añade agua, se agita y se renueva esta operacion muchas veces du-

Fig. 57.
Mata entera y seca de la Soja hispida de Etampes, reducida á \( \frac{1}{6} \) de su tamaño natural.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 301

rante dos ó tres meses. Despues se filtra y se conserva en vasijas de madera la parte líquida con tanta mayor estimacion cuanto más se añeja. Nos parecen poco claras estas preparaciones de los productos japoneses, que por lo demás no tienen grande importancia entre nosotros.

Concluye Mr Carriere su artículo insistiendo sobre las aclaraciones relativas al tipo específico, diciendo que es posible sea el mismo denominado por Linneo Dolichos soja. Al botánico Mœnch se debe la creacion del género Soja, indicando como procedencia de su especie Soja hispida los países del Japon, la India y las Islas Molucas. En 1824 ha tratado Savi de esta planta, denominándola Soja japónica.

En el tiempo de Jacquin se cultivaba la Soja en Austria. Este autor propuso sembrarla en grande escala como planta oleaginosa. Desde principios de este siglo figuraba en todos los jardines botánicos, granando perfectamente.

Hé aquí, para terminar lo relativo á la importancia de esta planta, otras diversas indicaciones del mismo Mr. Carriere, dignas tambien de anotarse.

La Soja es hoy dia cultivada en Hungría y probablemente en Austria. Un cultivador de Seelowitz (Moravia), Mr. Julio Robert, la explota en grande escala, al méños 30 hectáreas cada año.

Una parte de la cosecha la corta en verde, ó sea ántes de la madurez, para mezclarla al maíz y someterla al ensilado, y otra parte la deja madurar para el aprovechamiento de sus semillas.

De todo lo dicho se puede deducir que la Soja hispida es una planta esencialmente agrícola é industrial y que su lugar parece indicado para las zonas meridionales, precisamente en aquellas más adecuadas al cultivo de la vid y donde faltan forrajes.

Hasta aquí lo más importante que relaciona Mr. A. Carriere sobre el aprovechamiento de esta planta, que ya hemos dicho se cultiva en los Jardines botánicos de Madrid y de Valencia, proporcionando semillas á muchos agricultores. Importa, por consecuencia, que se fije la atencion en dicha especie vegetal, cuyos beneficios aún no pueden apreciarse por completo, y es posible que sus resultados aventajen en nuestro país á los que se han conseguido en Francia.

A. ECHARRY.