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si conviene hacer las operaciones á destajo, con jornaleros ó con criados.

Respecto á los animales, podemos elegir entre el caballo, el buey y la mula, aquél que se acomode mejor á la naturaleza del terreno, al clima, á los alimentos y á las costumbres del país; así el caballo conviene á los suelos ligeros y labores de cierta velocidad, el buey es más útil en terrenos fuertes pendientes, labores profundas y lentas, la mula conviene en climas cálidos y secos, siendo méños exigente que los anteriores en su alimentacion.

El número de motores depende de la extension que tenga la explotacion y de la intensidad del cultivo; determinada la cantidad que ejecutan y la que hay necesidad de efectuar, el cociente nos indicará cuántos son necesarios.

De los datos económicos deben considerarse, en primer lugar, la cantidad y calidad del trabajo, su precio y el modo de pagarle; comparando estos extremos, podremos deducir la clase de motores que deben emplearse en la explotacion; la cantidad y calidad depende de la fuerza, habilidad é inteligencia del obrero: el precio varía según la abundancia ó escasez de los mismos, y según la época en que se ejecutan, por lo que deberá acudirse á los datos estadísticos de los años anteriores; si las labores se hacen á destajo, su precio será el cociente que resulte de dividir la cantidad pagada por el número de unidades que midan el trabajo ejecutado; si se hace con criados, equivaldrá al coste de la alimentacion, mas el salario convenido.

En los animales el coste de la labor se evalúa si son alquilados por el alquiler que se paga; si pertenecen á la explotacion, será igual á la suma de gastos, méños los productos; dividiendo la diferencia por 365, tendremos el coste por día, y si la division se hace por el número de días de trabajo, se tendrá el coste del jornal.

El modo de pagar puede hacer variar el precio de los jornales, siendo, por lo tanto, preferible verificarlo en moneda, á ménos que circunstancias especiales no lo impidan, á pagar en productos, que oscilan continuamente por diversas causas, y que impiden determinar con exactitud el precio de la labor.

Como el agricultor no produce con el sólo fin de obtener productos, sino tambien de realizarlos, le interesa conocer las necesidades del mercado donde aquéllos se consumen: bajo tres puntos
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de vista debe estudiarlos, que son: clase de productos que exigen, su calidad y cantidad en que concurren.

El primero está determinado por las necesidades y costumbres de la poblacion; así de nada serviría producir rubia en puntos donde no existiese la tintorería, ó donde los trasportes gravasen considerablemente la cosecha; el producir caña de azúcar donde no existieran ingenios que la elaborasen, forrages en donde no hubiese ganados que los consumiesen. Cierto es que merced á las modernas vías de comunicacion, los trasportes son más rápidos y económicos; pero en circunstancias iguales de utilidad, conviene obtener cosechas que se consuman en mercados próximos, para evitar los riesgos que lleva consigo la expedicion de aquéllas á sitios lejanos.

Las exigencias del mercado, con respecto á la calidad, no pueden méños de influir sobre la eleccion de plantas cultivables; por ejemplo, unas veces se prefiere fabricar vinos de pasto á los de mesa, trigos para harinas ó para pastas, ganados de trabajo ó de renta.

La cantidad influye económicamente, disminuyendo ó elevando el precio, razon por la que, en igualdad de circunstancias, se producirá lo que en el mercado tenga méños competencia, porque así su venta será más fácil y ventajosa.

Entre los datos económicos entran como base esencial los capitales necesarios en agricultura, los cuales son: el territorial, que comprende la tierra y las mejoras permanentes; el mobiliario, las máquinas, aperos, instrumentos, utensilios y los ganados de trabajo y renta; el circulante, los abonos, semillas y objetos de almacén, y el de reserva, los fondos de caja y los destinados á seguros. Cuando los capitales mobiliario, circulante y de reserva, 'son bastante considerables para satisfacer las exigencias, la explotacion se subordina al clima y al mercado, pudiendo casi siempre elegir el sistema de cultivos, si son insuficientes, el sistema tiene que subordinarse al capital disponible, áun cuando sean muy favorables para toda clase de cultivos el clima, el terreno y el mercado.

De las diversas clasificaciones que sobre los sistemas de cultivos se han hecho, creemos aceptable la alemana de Moll, en intensivos y extensivos. Los primeros exigen el mayor producto posible del suelo, y el capital de explotacion es, no sólo bastante, sino
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á surcos abiertos con el azadon, habiendo ántes preparado la tierra con una buena cava, se trazan los cuadros ó fajas que se quieran sembrar; se abre el primer riego, se le echa el estiércol y sobre éste se siembran las habichuelas á dos granos juntos á la distancia de 12 ó 15 centímetros cada dos granos, para que un tutor sirva para dos ó más piés.

Esta clase es muy buena y ventajosa cogidas en verde á medio criar, ó algo méños, que son las que se dicen judías para ensaladas; esta recolección se hace paulatinamente á la manera que ellas van creciendo, dejando parte hasta su completo estado de madurez, ya para utilizar así, ya para conservar para la simiente. Antes de ponerle los tutores, que debe ser á los 20 ó 25 días de haber nacido, conviene renovarle la tierra y limpiarle las yerbas; los tutores no conviene que tengan muchas ramas laterales; pues además de hacer mala vista, perjudican la planta y estorban para recogerlas; son mejores cañas ó pinos delgaditos de semillero, y éstos, habiendo cuidado de recogerlos en el invierno, duran dos ó más años. Esta clase paga bien el trabajo y deja un producto regular.

Las habichuelas de tres años, llamadas así porque sembradas una vez se reproducen tres ó más años, necesitan tutores, suben sobre tres metros, son propias para huertas y particularmente para carreras que están bien soleadas, pues su flor la hace la enredadera más agradable y de utilidad su fruto, por ser la habichuela más grande que se conoce entre nosotros; de esta clase las hay blancas y de color encarnado, jaspeadas ó moradas. De esta clase se siembra poca cantidad, pudiendo aprovechar muchos sitios con este cultivo, que para muchos está ignorado.
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grande comparado con el territorial; los agentes capital, trabajo y abonos, varian según las localidades, pero siempre están en proporción suficiente para satisfacer todas las necesidades de una producción elevada al máximo.

Esta clase de cultivos demanda para su establecimiento condiciones especiales, como son: proximidad á centros de consumo, facilidad en las comunicaciones, renta de la tierra elevada, densidad en la población; sus caracteres son: labores profundas, proscripción del barbecho, enmiendas y abonos los necesarios para conservar el terreno en buenas condiciones físicas y fertilizantes; no es condición precisa el riego, pero siempre se cuenta con esta mejora; los abonos son comprados cuando la cercanía de grandes poblaciones ó de industrias, tanto rurales como fabriles, les ofrece en el mercado á bajo precio; son producidos cuando los ganados ó industrias de la explotación permiten obtenerlos á bajo precio y en cantidad suficiente. Ejemplo de este cultivo en España son las huertas de Múrcia y Valencia, el naranjo y frutales en las mismas provincias.

El sistema extensivo conviene cuando los capitales de explotación son pequeños con relación al territorial, en zonas alejadas de los centros de consumo, en la escasez y carestía de los trasportes, en la poca densidad de la población. Se subdivide este sistema en forestal, propio de los suelos que por su pobreza en elementos fertilizantes, por su pendiente ó por su aislamiento no permiten el cultivo agrario permanente; el pastoral, en condiciones análogas al anterior, pero que el suelo produce por sí sólo pastos no segables; el cereal, propio de terrenos cultivables, y hasta próximos á los centros de consumos; pero que la falta de riegos, abonos, motores ó capital impiden el cultivo intensivo; el de barbecho, comprendido dentro del anterior, y el de estanques en suelos que por su situación y disposición pueden reponer su fertilidad con inundaciones á largos plazos.

La elección del sistema de cultivo en la explotación dependerá de los datos agronómicos, económicos y estadísticos que hayamos tomado, y su cambio obedecerá á las variaciones que puedan sufrir esos mismos datos, que como es natural, nos darán siempre el valor de los agentes del cultivo y la forma en que puedan realizarse los productos que se obtengan por el intermedio de aquéllos.

Los datos estadísticos se refieren á los precios medios que hayan
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obtenido durante el último decenio los frutos de la explotacion en los mercados donde concurran ó puedan concurrir, cosechas recolectadas en la comarca, especificando la cantidad y calidad de cada clase, importaciones y exportaciones, alza y baja en los precios de los jornales y en la abundancia ó escasez de obreros, con todas las demás noticias que nos puedan indicar el estado agrícola de la comarca donde ha de ejecutarse el proyecto.

El cálculo final de gastos y productos se hace teniendo en cuenta la parte que á cada agente de cultivo le corresponde, bajo el punto de vista económico. Por ejemplo: es sabido que á los capitales invertidos en mejoras permanentes se les cuenta el interés, riesgos, amortizacion y conservacion; á el capital territorial sólo se le carga interés; á el capital circulante, interés y riesgos durante cierto tiempo; á el capital mobiliario, interés, riesgos y amortizacion, en los caballos, vacas lecheras y reproductores; interés y riesgos al ganado de engorde.

Los gastos de instalacion entran por lo general en las partidas siguientes:

Adquisicion de la tierra, ó en caso contrario,
Arrendamiento.
Mobiliario vivo.
Mobiliario mecanico.
Semillas.
Abonos.
Jornales.
Construccion ó reformas de edificios.
Establecimiento de riegos ó de depósito de agua.
Caminos.
Setos, cercas y vallados.
Imprevistos.
Reserva.

Siguen los gastos anuales que unos afectan de un modo general á toda la explotacion, y por consiguiente deben cargarse proporcionalmente á todos los productos, mientras que otros sólo constan en la cuenta especial abierta á cada uno de ellos; como ejemplo pueden servir los siguientes:
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Producciones vegetales.

Gastos especiales . . .
{
    Siembra.
    Labores.
    Abonos.
    Recoleccion.
}

Gastos generales . . .
{
    Arrendamiento.
    Impuestos.
    Caminos.
    Cercas y vallados.
    Direccion y Administracion.
    Guarderia.
    Seguros.
}

En los gastos de siembra va la adquisicion de semillas ó de plantones si es plantacion y los jornales para distribuirlos en el terreno; en las labores, el interes, riesgos, amortizacion y conservacion de las maquinas, gastos de las yuntas y jornal de los obreros; lo mismo en los de recoleccion. Las mejoras permanentes unas son de caracter general y se distribuyen entre todos los productos, como sucede con los gastos que ocasionan los caminos, guarderia, direccion y administracion, y otras son de caracter especial, como sucede con los saneamientos, riegos, etc., que se cargan á los cultivos en cuyo beneficio se han verificado.

El calculo final de gastos y productos consta, por consiguiente, de los parciales de cada cultivo y del calculo general; el balance nos dara á conocer los beneficios ó perdidas por cada uno de aquellos y los totales de la explotacion.

Creemos que lo expuesto podra dar una idea sobre la marcha general que debe seguirse para redactar un proyecto de produccion vegetal, sin perjuicio de introducir las variaciones que fuesen necesarias por las circunstancias especiales del proyecto.

Sucesivamente nos ocuparemos de los de produccion animal, de industrial, y combinados con elementos de los tres grupos citados.

ENRIQUE M. BONISANA..
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ENFERMEDADES Y DEFECTOS DE LOS VINOS.(1)

III.

FILTRACION Y EXCLUSION DEL AIRE.

Con el objeto de impedir el contacto del aire con el vino, se han venido empleando desde tiempo inmemorial varios procedimientos, que todavía se suelen emplear en algunos países. Entre estos procedimientos figuran: masticar las tapas de las vasijas con arcilla, pez, etc.; enterrar éstas en la arena; la adición de aceite sobre la superficie del caldo; la mezcla con el mosto de cierta cantidad de trementina, etc. El modo cómo acciona el aceite en este caso, es bien fácil de comprender: al repartirse sobre el vino, impide la formación en el mismo de los micodermos y el acceso del aire. En cuanto á la adición de resina, que se ejecuta todavía hoy en Turquía y en Grecia, modifica de tal manera el sabor del vino, que no reconocen ya ser este caldo las personas que no están acostumbradas á beberlo; sin embargo, mezclado con suficiente cantidad de agua, constituye, según parece, una bebida bastante buena. Por lo demás, la resina puede actuar en el vino de dos maneras: ó como verdadero agente antiséptico, como el ácido sulfuroso, el silicílico, etc., ó por medio de la ligerísima película que forma en la superficie del caldo y que impide el contacto del aire y la formación de los micodermos, como hemos dicho que hacia el aceite.

Modernamente se han propuesto muchos aparatos de seguridad, encaminados todos á impedir la entrada del aire en las vasijas vinarias y facilitar en cambio la salida de éstas del ácido carbónico

(1) Véase la pág. 286 de este tomo.
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que pueda formarse, y que de no encontrar esta salida, las podria hacer reventar; aparte de que áun cuando este último no sucediera, el aumento de presion que iria creciendo á medida que se formase aquel gas, por no encontrar éste la necesaria salida, paralizaría por completo la fermentacion. Como todos estos aparatos, á la vez que impiden el contacto del aire con el mosto que está fermentando, sirven para mantener en él una pequeña presion que regula dicha importantísima operacion, son de un uso muy conveniente en muchos casos, cuyo exámen no es de este momento y sí más propio de los tratados de enología.

Estos aparatos reciben generalmente el nombre de tapon hidráulico, y son en número considerabilísimo las disposiciones del mis-

Fig. 72.—Tapon hidráulico de sifón.

mo en el dia conocidas. La figura 72 representa uno de estos aparatos, el más sencillo seguramente, y como la misma indica, es un tubo doblado en \( V \) é invertido, uno de cuyos brazos es más largo que el otro. El mayor \( T \) se ajusta perfectamente en el tapon de corcho de la cuba, ó tapa de la vasija, si la fermentacion se verifica en una tinaja, mientras que el menor ó más corto \( R \) introduce su extremidad algunos centímetros dentro de agua ligeramente alcoholizada, y mejor aún en glicerina, contenida en el recipiente ó cazoleta \( V \). Este tubo es de hoja de lata generalmente, aunque puede ser de vidrio, y casi es inútil decir que su diámetro debe ser proporcional á la masa del mosto en fermentacion, y por lo tanto, á la corriente de ácido carbónico á que debe dar salida.
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Este aparato podria llamarse con gran propiedad fermentómetro, porque el ruido del gas ácido carbónico al saltar de la cazoleta, indica si la fermentacion marcha más ó menos aceleradamente, y que ha terminado en cuanto ya no se desprenden burbujas gaseosas.

La figura 73 representa otro tapon ó cierre hidráulico de muy distinta forma que el descrito, ideado por el distinguido enólogo Sr. Moná. A, es un tubo de hoja de lata ó de zinc, abierto por su extremo superior, de suerte que viene á ser una especie de vaso; B, es otro tubo cerrado por sus dos extremos, y un poco más largo que el anterior; por último, C, es un tubo abierto por los dos extremos, y de forma ligeramente cónica.

Fig. 73.—Tapon hidráulico Moná.

Fig. 74.—Válvula de seguridad.

Fig. 75.—Sección vertical de la válvula.

El tubo A comunica por su parte inferior lateral con igual parte del tubo B, y éste, por su parte superior, tambien lateral, con el tubo C.

Hé aquí la manera de funcionar el aparato: colocado así, montado sobre el tapon de la bota ó vasija de fermentacion, y perfectamente cerrado el extremo superior del tubo C, el gas ácido carbónico que se se desprende será obligado á entrar en dicho tubo y pasar por entre el agua del B y del A, que al efecto se han cargado hasta los \( \frac{3}{4} \) de este último con dicho líquido, y se escapa al aire libre por la boca abierta del último tubo. Cuando la fermentacion sea muy activa, el mejor preservativo contra el contacto del aire con el mosto, es la gran cantidad de ácido carbónico que se desprende;
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por lo tanto, se destapará la boca superior del tubo C quitando el tapon de corcho, y se dejará escapar dicho gas directamente al aire, volviendo á colocar el tapon así que empieza á ser débil el desprendimiento del ácido carbónico.

La sencillez de este aparato, que puede construirse por cualquier hojalatero, y los buenos resultados que nos consta está dando en su aplicacion, nos deciden á recomendarlo muy particularmente.

Las figuras 74 y 75 representan respectivamente el conjunto y la seccion vertical de otro tapon hidráulico, aunque más propiamente debe llamarse válvula hidráulica de seguridad. Basta fijarse en las

Fig. 76.—Válvula hidráulica Bélicard.

Fig. 77.—Válvula cónica.

figuras para comprender en lo que consiste esta válvula hidráulica. La cazoleta V, por cuyo centro atraviesa la parte tubular, que lleva por sombrero la tapa C, que generalmente es de vidrio ó vidriado, aunque no hay inconveniente en que sea de metal, como la cazoleta, se llena hasta los \( \frac{2}{3} \) de su altura con agua alcoholizada, ó mejor aún, con glicerina. En tal situacion el cierre será hermético; pero al desprenderse el ácido carbónico y aumentar su cantidad y presion, levantará el sombrero C, que hace las veces, como se vé, de verdadera válvula, y el gas encontrará fácil salida según están indicando las flechas.

En el mismo principio que esta válvula está fundada la tan conocida de Bélicard, de gran uso en Francia y aun en Italia, porque dá, sin ningun género de duda, muy buenos resultados. La válvu-
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la hidráulica Bélicard está representada en su conjunto en la figura 76. En vez del sombrerete que lleva la anterior, tiene un frasco de vidrio C, en lugar del ancho tubo central que lleva la otra; tiene ésta un tubo delgado, prolongacion del que se ve en la parte inferior, y penetra en el corcho de la bonda ó en un punto cualquiera de la parte superior de la vasija. Para que funcione la nueva válvula se llena de agua hasta la galería que se ve un poco más arriba del cilindro, y se coloca en seguida la tapadera que en la figura está levantada.

Este aparato tiene una aplicación muy oportuna cuando se está vaciando una vasija.

La figura 77 representa otra válvula, fundada en principio muy

Fig. 78.—Válvula de recorte de Desvignes.

distinto que las anteriores. Esta válvula consta de un tapon cónico B con taladro central, sobre el que descansa, cerrando su boca, la válvula cónica propiamente dicha. El guía de hoja de lata m m, sirve á la vez de tope en su parte alta del tubo ó anillo de goma elástica c c. Ahora bien; el ácido carbónico que se desarrolla en la fermentación, como repetidamente hemos dicho, cuando adquiere suficiente tensión levanta la válvula y se escapa al aire libre, volviendo esta válvula á cerrar, merced á la elasticidad de la goma, en cuanto la tensión disminuye lo suficiente.

La figura 78 representa otra válvula de seguridad, ideada por el Sr. Desvignes, de Libourne (Gironda). Esta válvula, que vimos en una de las salas anexas de la sección francesa en la última Ex-
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posicion Universal de París, basta fijarse en ella para comprender en seguida su manera de funcionar. Colocada en el agujero de carga de la cuba ó tonel, impide toda comunicacion entre el aire exterior y el líquido en fermentacion. Lo mismo que en la válvula de la figura anterior, el ácido carbónico levanta la que mantiene el cierre, venciendo la resistencia del resorte, cuya mision es mantener cerrada la válvula, esta en cuanto dicho gas ha cesado de desprenderse. La tela metálica ó rejilla que se ve en la parte inferior, tiene por objeto impedir que la casca ú otro cuerpo extraño puedan interrumpir ó dificultar el movimiento de la válvula al ser empujada por el gas.

El llamado tapon universal, representado en la figura 79, se conoció por primera vez en la Exposicion de Filadelfia de 1876, y lo mismo puede emplearse para las cubas en fermentacion, que para los toneles y barriles ordinarios de vino y cerveza. Este aparato, enteramente de cobre, está además extañado en todas aquellas partes que quedan al contacto del líquido.

La parte cónica A tiene una rosca que permite atornillarla en cualquier vasija; los salientes C, facilitan esta operacion. En esta parte A, se enrosca la cubierta B, provista de una cabeza oxagonal D, destinada á facilitar el destornillado de la cubierta. El cono A lleva dos aberturas a y b; la primera hace comunicar la vasija con la cubierta, y la segunda enlaza el interior con el aire exterior. Cada una de estas aberturas, puede cerrarse cuando se quiera, por una pequeña esfera de plomo c, revestida de caoutchouc. Un pequeño tabique d impide que esta esfera se separe de la abertura, sobre la que se coloca, á consecuencia de cualquier movimiento de la vasija.

Cuando se quiere fijar la válvula en una vasija en fermentacion, se coloca la esfera sobre la abertura a. El gas que se desprende levanta esta esfera, y se pierde en la atmósfera, hasta que se restablezca de nuevo el equilibrio entre la presion del gas y la atmósfera. Como el asiento de la esfera en a está más alto que en b, la espuma puede correr sin que haya el menor cuidado de que se obstruya la cubierta.

Si se trata de trasegar el líquido contenido en la vasija, basta colocar la esfera en la abertura b; haciendo correr el líquido, disminuye la presion en el interior de dicha vasija, hasta que la
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presion exterior levanta la esfera c y deja entrar el aire, pero solamente en cantidad necesaria para restablecer el equilibrio de presion.

Así que ha terminado la fermentacion sensible, y cualquiera que sea el sistema de cierre, el aire penetrará dentro de la vasija. Esta es una cuestion de importancia suma, y debemos, por lo tanto, insistir bastante sobre ella.

Si llenamos una botella con vino capaz de experimentar la accion de los micodermos del vino y del vinagre, y la dejamos en pie, aunque tapada perfectamente con un buen corcho de gran espesor, veremos formarse al cabo de cierto tiempo, más ó menos

Fig. 79.—Válvula universal.

largo, una película sobre la superficie, señal evidente del desarrollo de aquellos micodermos; pero si la misma botella la colocamos de manera que el tapon quede constantemente mojado, esta película no se presenta ya. ¿Cómo se explica esto? Indudablemente por el sólo hecho de la difusion; es decir, porque en el primer caso, el corcho da paso al aire hácía el interior de la botella, en virtud de las leyes de la difusion, mientras que en el segundo no se puede verificar ésta porque el mismo corcho se mantiene impermeable al aire.

Todos los aparatos encaminados á impedir la accion nociva del aire sobre el vino, deben, por lo tanto, disminuir, ya que no im-