Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 76

frotan los racimos, para hacer pasar las uvas á través de las mallas de la criba, y separar el escobajo. Después de caer el zumo exprimido en los lagares, se conduce por medio de canales ó de otro procedimiento (porque hay muchos) á las cubas de fermentacion.

Hay distintas opiniones y se cuestiona acerca de si conviene ó no desgranar; pero esto depende del producto que se desea obtener. Si se quiere un vino fino y la uva está en buenas condiciones de madurez, conviene desgranar para no embastecer el vino: si se espera un vino flojo ó demasiado licoroso, se debe dejar alguna raspa: en los dos extremos conviene dejar con escobajo una parte de la cosecha, porque de este modo se favorecen las condiciones de la fermentacion y se obtiene un resultado más provechoso, evitando que los vinos enfermen y asegurando mejor su conservacion y su buen cuerpo.

De seguida entra la incubacion ó colocacion del zumo en las cubas, añadiendo la cantidad de casca (hollejos y pepitas) que se considera opportuno, y empieza la fermentacion tumultuosa del mosto; porque debo notar que en el Medoc, generalmente no se pisa la uva. Hay partidarios de la pisa, aunque son pocos; porque dicen que mediante ella, se obtiene más cantidad de vino de primera. Esto no deja de ser una ilusion, como trataré de hacer ver despues, porque el orujo absorbe zumo en las cubas, y por consiguiente el argumento es de poca importancia. En cambio, los partidarios de no pisar dicen que el vino aclara, se forma más pronto y adquiere definitivamente sus buenas condiciones, cuando no se hace una segregacion tan completa de los principios contenidos en la uva. Yo no resuelvo la cuestion en pró de una ni de otra parte; la planteo tal como ellos la indican y creo que por lo menos, deben hacerse ensayos en nuestro país acerca de esto.

Dije que muchas veces el obrador de vendimia, ó sea el sitio de los lagares, está separado del cocedero, porque en efecto hay algunos viticultores que creen que para hacer más uniforme la temperatura de ese cocedero conviene ponerle en el piso inferior y los lagares en el superior; pero lo general es que ocupen el mismo departamento, la misma nave, las prensas, los lagares y las cubas de fermentacion. De una suerte ó de otra, hay lagares fijos y lagares móviles, que se deslizan á lo largo de una vía férrea para verter más facilmente el zumo: hay también lagares de doble fondo, siendo el primero agujereado para conseguir que no estén en contacto la casca y el mosto.

Cuando el mosto obtenido se deposita en las cubas de fermentacion, que vienen á tener una capacidad de 60 á 180 hectólitros cada una, y que son de madera de encina, como vosotros sabéis, entonces se tapan las cubas. Las hay de doble fondo y doble cobertura, hermética y no hermética; pero siempre bajo el principio de que la hermética sea un aparato que deje escapar el ácido carbónico que se produzca.

No puedo detenerme en esta cuestion, porque el tiempo apremia. Unicamente os diré que los viticultores del Medoc están por la fermentacion un tanto abierta, sin cobertura hermética, dejándola durar unos quince días por término medio. Con cinco han obtenido algunos buenos resultados; pero el término medio se gradúa en unos quince ó veinte días y el momento que se aprovecha para sacar el vino es cuando cesa la fermentacion tumultuosa y se enfrian las cubas. Entonces se procede á distribuir el mosto en las barricas, ó sea á sacar de turbios.

Debo indicar tambien que en el Medoc se hacen cuatro clases de vino. El que llaman de 1.ª es el que se obtiene de las viñas viejas y de los majuelos situados