Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 297

demás principios de la uva, claro es que á medida que la cantidad de azúcar aumenta, disminuirá la de ácidos, y al contrario, predominará en el fruto la acidez si el principio azucarado se encuentra en pequeña proporción.

Vamos, pues, á ocuparnos de los medios de corregir los mostos pobres en azúcar y ricos en ácidos. En nuestro país raro es el caso de tener que corregir un mosto pobre en materia azucarada, cuando se trata de la fabricacion de vinos de mesa, porque en ellos abunda por lo regular este principio hasta el punto de encontrarse en una cantidad excesiva; pero tratándose de la fabricacion de vinos licorosos, hay ocasiones en que se hace necesario aumentar su riqueza sacarina, porque el mosto no contiene la cantidad conveniente de azúcar. En todo caso, si el mosto sometido al análisis y destinado á obtener vino de mesa no contiene de 16 á 24 por 100 de azúcar, ó del 36 al 46 por 100 si se le destina á vinos de postre, es indudable que este principio se encuentra en cantidad deficiente, porque la química nos demuestra que al desdoblarse el azúcar en alcohol y ácido carbónico mediante la fermentacion, se divide en dos partes próximamente iguales de estos dos cuerpos, de modo que si el mosto no llega á contener las cantidades apuntadas, tampoco el producto resultante contendrá ni del 8 al 12 por 100 de alcohol en el vino de mesa, ni del 18 al 24 en los de postre, que son las cantidades que antes asignamos á los vinos tipos. Esto nos lo demostrará un ensayo sacarimétrico, y por él sabremos también con exactitud la cantidad de azúcar que debemos adicionar.

El aumento de azúcar en los mostos podemos conseguirlo por dos medios: ó apelando á un medio indirecto ó adicionando el azúcar directamente. Entre los medios indirectos recomendables por su economía, se conocen en España varios procedimientos, de los cuales nos vamos á ocupar. En Málaga concentran una parte del mosto en calderas de cobre colocadas al fuego directo hasta reducir el volumen del mismo á un tercio para obtener el mostillo comun, ó lo concentran ó reducen á la quinta parte si quieren obtener mostillo amargo, valiéndose después de este mosto concentrado para la correccion, del cual añaden un 7 por 100 á los vinos blancos y un 17 á los tintos. Este mostillo es el que da el gusto especial y característico á los vinos de Málaga, gusto que adquiere por la pirogenacion que experimenta el azúcar en las paredes de la caldera, y que si da á los vinos de Málaga ese sabor que les es propio y que les hace tan apreciables en el mercado, no dejaría de ser tambien un inconveniente para otros vinos que deseáramos corregir; por lo cual se recomienda que la concentración se haga en calderas calentadas al baño de María para evitar que el vino tome gusto á arrope.

En otras localidades, y especialmente en Aragon, emplean para la concentración del mosto el yeso cocido, procedimiento que se funda en la propiedad que tiene el yeso de absorber el agua y precipitarse con ella. Este método, sin embargo, no está exento de inconvenientes, porque si se tiene en cuenta que el yeso es algo soluble en el mosto y le comunica un sabor desagradable, y por otro lado que puede reaccionar sobre los ácidos libres del vino y especialmente sobre el bitartrato de potasa para dar lugar á otras sales solubles, se comprenderá que el empleo del yeso debe proscribirse en la correccion. Pero aún hay otra causa más importante que se opone al empleo del yeso como correctivo de los mostos. Rara es la ocasión en que al yeso cocido no acompaña sulfuro de calcio en mayor ó menor cantidad por haberse des-