Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 296

de una bureta cantidades determinadas de una disolución del mosto que se ensaya que no contenga más que el 2 ó 3 por 100 de azúcar hasta que aparezca el cambio de color, y vendremos en conocimiento de la cantidad de glicosa que el mosto contiene por la que hayamos necesitado ó gastado para reducir todo el óxido cúprico. No entro en más detalles sobre dicho análisis, porque sólo me proponía describir su fundamento; pero si diré que el autor acompaña á la instrucción sobre el mismo, cuadros en los que se indican qué cantidades de glicosa corresponden á las cantidades de mosto gastadas, para que los agricultores méños ilustrados puedan practicarlo.

Un procedimiento idéntico se sigue para determinar la acidez total de los mostos, fundado en la propiedad de neutralizarse mutuamente los ácidos y bases de una disolución. Se emplean para ello disoluciones valoradas básicas preparadas en el comercio con este objeto, y queda reducido el análisis asidimétrico, á saber la cantidad de mosto gastada para neutralizar la disolución básica, porque con el objeto de hacer más sencillo el ensayo, acompañan también á las instrucciones cuadros en los que se indica la acidez correspondiente á la cantidad de mosto empleada en el ensayo.

Y expuestas estas ligeras ideas para demostrar el fundamento de la corrección, porque el análisis debe preceder siempre á la operación, si esta se ha de practicar con un criterio racional, vamos á ocuparnos de los medios de efectuarla, que vienen á constituir la síntesis ó objeto final de los análisis que se hayan practicado. Pero antes debo hacer una salvedad que estará en el ánimo de todos vosotros. Nunca conseguiremos por medio de la corrección obtener mostos de condiciones tan selectas como la naturaleza los presenta, y la razón es bien sencilla. Ni los adelantos de la química, ni los trabajos de investigación de esta ciencia son tales que nos permitan apreciar todos los cuerpos que entran en la composición del zumo de la uva, porque algunos de ellos, que sin duda alguna darán un carácter marcadísimo al vino, escapan á los análisis más escrupulosos, y otros que determina, lo hace bajo la forma de cuerpos elementales sin saber cómo se encuentran agrupados, cuando tan decisiva es la acción que en las propiedades de los cuerpos ejerce la agrupación molecular. Dejamos, pues, para otros la fabricación artificial de vinos y contentémonos con una ligera modificación en los mismos para darlos un sello ó marca especial que los distinga en el mercado.

Dos casos pueden ocurrir en la corrección: que el mosto sea pobre en azúcar y rico en ácidos, ó que, por el contrario, sea rico en azúcar y pobre en ácidos, observándose que la cantidad de azúcar está en razon inversa de la acidez, lo cual tiene una fácil explicación en los fenómenos que se suceden en la maduración de los frutos y en las circunstancias climatológicas en que la vid vegeta; y así como estas circunstancias han venido á determinar el límite de las regiones agrícolas circunscribiendo el cultivo de cada planta, así dentro de cada región y especialmente en la de la vid, podemos admitir distintas zonas caracterizadas por una diferente distribución de los fenómenos meteorológicos, que determinarán á su vez una distinta composición en los frutos, ya que no determinen el cultivo de una planta distinta.

Partiendo de esto, se puede dividir la región de la vid en dos subregiones, una al Norte, que proporciona mostos propios para la fabricación de vinos de mesa, y otra al Mediodía, en la que se obtienen mostos adecuados para vinos de postre, porque si la maduración de los frutos reconoce como causa principal el número de calorías que la planta recibe, y la cantidad de glicosa aumenta á expensas de los ácidos y