Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 295

fisiológico que proporciona á la otra clase de vinos la variedad de vid que los produce.

Por esta razon, la primera clase de vinos favorece las funciones digestivas, y los vinos de postre las paralizan, y mientras que de los primeros podemos beber grandes cantidades sin que produzcan desarreglo alguno en el organismo, de los segundos no podrian consumirse sin exponerse á la embriaguez. De esta distinta composicion nace tambien la distinta correccion de los mostos, pues mientras que á un mosto con el 30 por 100 de azúcar, necesitaríamos adicionarle esta sustancia destinándolo á la fabricacion de vino de postre, al mismo mosto convendría rebajarle esta cantidad si pretendiamos fabricar con él vino de mesa.

Es muy importante, señores, como acabamos de ver, saber, antes de proceder á la correccion de los mostos, la clase de vino que se desea fabricar; pero no lo es menos el conocimiento de la composicion del mosto, porque mal podríamos saber cuáles son los principios que debemos adicionar ó sustraer, si antes no conocemos los que se encuentran en defecto ó en exceso. Por eso precede siempre á la correccion de los mostos el análisis de los mismos. No me propongo de ningun modo ocuparme detalladamente de los análisis de los mostos, porque esto daria lugar á que la conferencia fuera interminable, y porque el asunto es demasiado lato para tratarlo incidentalmente; pero si voy á hacer ligeras indicaciones que demuestren cuánta es la importancia de estos ensayos en toda buena elaboracion. Y como las dos circunstancias que caracterizan á los vinos son su fuerza alcohólica, y su mayor ó menor grado de acidez, de aquí que los ensayos que se practican con los mostos se refieran, en primer lugar, á la determinacion de su riqueza sacarina, y en segundo á la de su riqueza ácida ó acidez total.

Por medio de los ensayos sacarimétricos, se determina la cantidad de azúcar de los mostos, y como el gusto no nos puede dar sino indicaciones muy vagas sobre el particular, desde muy antiguo se ha apelado al empleo de los mostímetros, pesamostos ó glucómetros, ó sean areómetros destinados á averiguar por la densidad la riqueza sacarina de una disolucion. Este método, que suele dar indicaciones aun tanto aproximadas cuando las observaciones se repiten durante varios años consecutivos, es insuficiente, como reconoció ya en su tiempo nuestro compatriota Rojas Clemente, porque habia observado que algunos mostos demasiado densos daban vinos muy malos ó de poco alcohol, lo cual nada tiene de extraño, si se tiene en cuenta que los mostos no son simples disoluciones de azúcar en agua, sino que contienen otros cuerpos que alteran su densidad, haciendo falsear los resultados obtenidos por los pesamostos.

Por esta razon se ha recurrido á los análisis químicos tan sencillos que cualquiera los puede practicar, porque se trata de análisis volumétricos, y porque las disoluciones ó reactivos empleados se dan valorados en el comercio. Entre estos métodos se conoce uno debido al químico Fhelyn, fundado en la propiedad que tiene la glicosa de reducir el óxido cúprico de las sales cúprico-alcalinas á óxido cuproso, cuando se ponen en contacto á una temperatura elevada. Esta reaccion, que se verifica, como todas, en proporciones constantes de glicosa y óxido cúprico, es sumamente sensible por el cambio de color, puesto que del color azul propio de las sales cúpricas, pasa al rojo en el momento en que todo el óxido cúprico se ha convertido en cuproso. De modo que tomada una cantidad determinada de licor Fhelyn y colocada en una cápsula calentada por una lámpara de doble corriente, se van adicionando por medio