Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 298

compuesto el sulfato de cal durante la coccion, y entonces el empleo de este cuerpo tiene mayores inconvenientes, porque en contacto con los ácidos libres del vino y especialmente con el ácido tártico, se forma hidrógeno sulfurado que queda disuelto y le comunica un olor pestilente haciéndole perder una de sus cualidades más apreciables, cual es el aroma. La reaccion que tiene lugar es la siguiente:

\[
\frac{C^8 H^6 O^{10}}{\text{Acido tártico.}} + \text{Ca, S} + n\ H\ O = \frac{\text{Ca O, C^8 H^6 O^{10}}}{\text{Tartrato de cal.}} + \text{H S} + n - 1\ H\ O.
\]

Otro procedimiento indirecto, muy empleado en Francia para aumentar la riqueza sacarina de los mostos, consiste en cubrir con mantas las uvas recolectadas, durante tres ó cuatro días, obteniendo de este modo una maduración química, provocada por la fermentación del mosto de las uvas deslaceradas, y por el aumento consiguiente de la temperatura. Igual objeto se consigue con el asoleo de las uvas en sitios apropiado, con la sola diferencia de que, por este procedimiento se activa la operación por la evaporación de gran cantidad de agua, que hace el mosto más concentrado. Y no es raro, por último, que se apele, cuando el procedimiento anterior no es posible, á la introducción de las uvas en hornos á propósito, y á la temperatura de 80° á 90°. Todos estos medios indirectos de aumentar la riqueza sacarina de un mosto, tienen su tiempo marcado, que será, hasta el momento en que analizado el producto, nos dé la cantidad de azúcar deseada.

Directamente podemos corregir los mostos pobres en azúcar con el empleo de la misma azúcar de uva, que se puede obtener concentrando hasta sequedad una cantidad mayor ó menor de mosto. De este extracto cuya composición en su mayor parte es glicosa, se puede adicionar al mosto que se trata de corregir la cantidad suficiente. En el caso de no disponer del azúcar de uva necesaria, se debe apelar al empleo del azúcar común ó sacarosa, proscindiendo por completo el uso de la glicosa de fécula, que estuvo en boga durante algún tiempo, sin tener en cuenta el sabor amargo de esta variedad de azúcar, y que por la fermentación, daba un alcohol (alcohol amílico) distinto y de propiedades diferentes del alcohol viníco. Se han exagerado mucho los efectos del azúcar en la corrección, llegando algunos á creer que con azúcar y agua se podían obtener toda clase de vinos, como si fuera posible que el líquido alcohólico resultante llegara á poseer las cualidades de un vino natural, que son dependientes de otros milhísimos cuerpos que el químico no ha podido descubrir.

El empleo del azúcar de caña parece producir mejor resultado cuando se emplea sin refinar, y se aconseja añadirlo al mosto en tres porciones, y agitar la masa para que la fermentación no se paralice, debiendo adicionarla después de haberse iniciado este fenómeno. No en todas ocasiones es factible la corrección por medio del azúcar, porque á ello se opone la desventaja que resulta bajo el punto de vista económico, y mucho más cuando la cantidad de azúcar empleada es excesiva. Por esta razón debe preceder ántes un cálculo prudente, para averiguar el gasto que puede ocasionar la corrección y las ventajas que por ella se obtendrán.

Los mostos pobres de azúcar de cuya corrección nos ocupamos, no quedan mejorados por completo con sólo el aumento de esta sustancia, sino que la corrección debe entenderse también á la disminución de su acidez total, porque, como decíamos al principio, eran ricos en ácidos, ó contenian estos cuerpos en cantidad excesiva. Todos los