Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 299

procedimientos empleados para disminuir la acidez de los mostos están fundados en el mismo principio, todos tienden á la neutralización del exceso de ácidos, y á formar con ellos sales insolubles que puedan separarse con facilidad del mosto corregido. A este objeto se dirige el empleo de la creta que con el ácido tártrico del mosto, forme tartrato de cal insoluble que se separe con facilidad, y por igual motivo se emplea por algunos el sacarato de cal, que además de neutralizar parte de la acidez, aumenta la cantidad de azúcar. Se emplean también muy frecuentemente como correctivos el carbonato de potasa y al carbonato de sosa, que si bien es cierto que neutralizan los ácidos, en cambio no tienen la propiedad de ser insolubles sus sales, por cuya razón quedan disueltas en el mosto, comunicándole un sabor peculiar propio de las mismas, y de aquí la sustitución de estas sustancias por el tartrato neutro de potasa, que aunque más lento en su combinación con el ácido tártico, concluye por combinarse con él para formar bitartrato de potasa, cuerpo que todos los vinos contienen, y cuyo exceso no es perjudicial, porque á medida que el vino se hace, se va precipitando en gran parte en el fondo de los toneles por la propiedad que tiene de ser poco soluble en los líquidos alcohólicos. Aconsejan todos que los mostos ricos en ácidos no se corrijan, sino después de trasformados en vinos, lo cual tiene una explicación satisfactoria según Pasteur, por haber observado que la fermentación es mucho más regular, cuanto los líquidos son más ácidos.

Y vamos, señores, siguiendo el curso que nos hemos propuesto en esta conferencia, á ocuparnos de la segunda clase de mostos, de aquellos que tienen un exceso de azúcar á cambio de su poca acidez.

Creo ocioso decir que efectuado un ensayo sacarimétrico para cerciorarnos del exceso de azúcar que contienen, la corrección debe reducirse al empleo de un medio por el cual se obtenga un mosto con la cantidad de azúcar deseada. Es precisamente el caso más frecuente en España cuando se trata de la fabricación de vinos de mesa, porque si en nuestro país, debido á sus especiales condiciones climatológicas, obtenemos mostos propios para vinos de postre, con los que difícilmente competirán nunca los vinos extranjeros, también es necesario convenir que por las mismas circunstancias, rara será la ocasión en que podamos producir vinos de mesa que rivalicen, ni aún se aproximen á los extranjeros que con tanta fama corren en el comercio.

De modo que si es evidente que á medida que va avanzando la madurez de la uva aumenta la cantidad de azúcar, y que este aumento se verifica gradualmente, habrá una época durante el período de la maduración en que la uva contenga el azúcar necesaria; que ni la contenga en exceso ni en defecto, y este período es el que debe aprovecharse para hacer la recolección. El mejor medio por tanto es proceder á la vendimia antes de la época prefijada en años anteriores, con lo cual conseguiremos obtener mostos que después no necesitaremos corregir. Pero si por algún accidente meteorológico no se ha podido hacer la recolección en el período marcado, es claro que debemos apelar á otro medio que nos dé efectos iguales ó parecidos, y esto fácilmente se consigue con la adición de agua potable, ó en otro caso con agua destilada, debiendo desecharse para este uso las de pozo, que aunque empleadas en muchos puntos de nuestro país, tienen el inconveniente de reaccionar las sales de cal que contienen sobre los principios ácidos del vino, quitándole parte de su acidez.

La otra circunstancia que poseen estos mostos de ser pobres en ácidos se corrige