Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 294

negarse que la correccion de los mostos es de importancia eminentemente práctica. Digo más, la correccion de los mostos es una necesidad imprescindible en toda buena elaboracion, porque precisamente lo que hace que nuestros vinos de mesa sean despreciados, lo que les hace de malas condiciones, es el exceso del alcohol, debido nada más que al desconocimiento completo de lo que son los buenos vinos, y lo que deben ser como producto higiénico en unas ocasiones, como cuestion de moda en otras. En España, donde las prácticas de elaboracion se sujetan á un rutinarismo perjudicial á todas luces, donde se efectúa ó no el despalillado atendiendo á la práctica antigua de la localidad, pero sin saber los principios ó sustancias que puede dar el escobajo al mosto para aceptar ó proscribir esta práctica, y donde se observa además que el trasego ó descube se hace tres ó cuatro meses después de la fermentacion tumultuosa, consiguiendo con esto que nuestros vinos sean demasiado astringentes y que pierdan por completo esa limpieza y aroma que los hace tan apreciables en el mercado; la correccion de los mostos unida á los análisis de los mismos, es una necesidad imperiosa, si nuestros vinos han de adquirir en el comercio el lugar que por las condiciones del país en que se producen les corresponde.

Ahora bien; como no todos los vinos reúnen las mismas cualidades, sino que son distintas según su distinta composición, no todos los mostos se corrijen del mismo modo, ni puede darse tampoco una receta para efectuar la correccion. La modificacion que se pretende hacer en los mostos tiene que obedecer á dos circunstancias; á la clase de vino que se desee fabricar, la cual estará dada por el gusto del consumidor, y al análisis que se haga de los mostos para saber cuáles son los principios que se encuentran en exceso ó en defecto para disminuirlos ó aumentarlos. Vamos, pues, á ocuparnos, aunque muy ligeramente, de la composicion de los vinos para hacer resaltar la diferencia notable que existe entre las distintas clases de este caldo, y después indicaremos los diferentes medios de practicar los análisis de los mostos.

Todas las variedades de vinos que se conocen en el comercio han sido clasificadas por los enólogos independientemente del color que puedan tener, de la variedad de la vid que los produzca y de la localidad donde se recolectan en dos clases; division fundada en el efecto que dichos vinos producen en la economía animal según su distinta composición química, advirtiendo que la composicion cualitativa de los vinos de una y otra clase es idéntica, y que únicamente la cantidad que de dichos principios se encuentra, tanto en los vinos como en los mostos, es distinta según el clima donde se producen, según la variedad de vid, según el terreno donde vegeta, según la edad de la planta, sistema de poda y otras circunstancias que influyen más ó menos directamente en la composición.

Estas dos clases de vino son las que se conocen con los nombres de vinos de mesa y vinos de postre, cuya composición, aunque idéntica, como dije antes, en cuanto á los principios que contienen, es distinta por la proporcion en que se hallan, pues mientras los primeros contienen el ocho al doce por 100 de alcohol, los segundos poseen doble cantidad; en éstos que no se hace perceptible al gusto la acidez, no baja en aquéllos nunca del uno al uno y medio por 100, conteniendo además un principio astrin- gente en cantidad notable, que falta casi por completo en los vinos de postre; y pre- domina por último en los vinos de mesa un aroma químico que se desarrolla á medida que se forman los éteres propios del vino, y que se distingue perfectamente del aroma