Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 300

con el empleo del ácido tártico, que fácilmente se puede obtener de la misma uva sin necesidad de recurrir á comprarlo en el comercio. El zumo de agraz que todos conocemos y cuya acidez característica la debe al ácido tártico, se puede emplear con este objeto, ó concentrado hasta sequedad, dicho zumo, se obtiene un extracto cuya composición en su mayor parte es ácido tártico y de él se adiciona al mosto la cantidad conveniente, teniendo en cuenta que en los vinos en que más abunda dicho principio no pasa del uno al uno y medio por ciento. Sólo añadiré respecto de este extremo, que no determinando por los ensayos ántes dichos los ácidos que el mosto contiene, y si sólo la acidez correspondiente á todos reunidos, las correcciones hechas con este objeto, ni pueden ser tan exactas como las correspondientes al azúcar, ni podemos tampoco saber cuáles son los ácidos que debemos añadir, viéndolo esto á demostrar lo que al principio decía, de que nunca conseguiremos por la corrección obtener mostos de las condiciones que tienen los mostos naturales. La acidez determinada en los ensayos la referimos por lo regular al ácido tártico, del que nos valemos únicamente para hacer la corrección, por ser el que más abunda en los mostos; pero no porque otros ácidos como el paratártico, resénico, málico, etc., dejen de imprimir á los vinos un carácter que les es propio, y si no apelamos á ellos en la corrección, es porque no conocemos su acción, y porque la química no ha podido demostrar la cantidad en que se hallan.

Aquí concluye la corrección en la parte que nosotros nos habíamos propuesto; pero como suelen los mostos presentar en algunas ocasiones defectos, que aunque dependientes de los procedimientos de elaboración, no por eso deja de formar parte de la práctica de que nos venimos ocupando, vamos á decir cuatro palabras sobre los mismos, y la manera de evitarlos; dichos defectos se refieren principalmente á la astringencia y á la materia colorante.

La astringencia que tanto los vinos como los mostos presentan, es debida al tanino, principio que todos los vinos contienen, y que se encuentra en pequeña cantidad en el zumo de la uva, abundando por el contrario en el ollejo de la misma y en el pedúnculo ó escobajo. Esta astringencia, que es mayor en los vinos de mesa que en los de postre, pero que no falta en ninguno, se gradúa por el gusto, resultando de aquí vinos demasiado astringentes ó muy ásperos y poco astringentes ó suaves, defectos que con facilidad se corrigen variando algún tanto las prácticas de fabricación. En los mostos que contengan poco tanino, se conseguirá aumentarlo, sumergiendo la casca á favor de un falso fondo, para que el vino disuelva el principio astringente que tanto abunda en el ollejo, mientras que en aquellos mostos que lo contengan en exceso, se apelará á clarificaciones sucesivas con gelatina ó albumina, pues que dichas sustancias fundan su propiedad clarificante en la combinación con el tanino para formar tanatos de albuminía ó gelatina que se separan del vino por medio del trasiego.

Y respecto de la materia colorante, todos sabemos que su importancia se encuentra reconocida, no por su acción en la economía animal, que viene á ser nula ó muy poco decisiva, sino por el gusto del consumidor ó comerciante, que prefiere vinos muy subidos de color con propósitos no muy laudables en muchas ocasiones. Dicha sustancia abunda mucho en el ollejo de la uva, y de él se la puede extraer apelando á formar una decocion ó extracto, por cuyo medio se obtiene un líquido intensamente colorado, que nos puede servir después para la corrección. Únicamente la ignorancia es la