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Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 209

Hemos dicho, siguiendo en esto la nomenclatura generalmente usada por los autores, que los principios grasos que forman el aceite de oliva son la palmitina, estearina, margarina y oleina; pero el rigorismo científico exige más propiedad en el tecnicismo. Los expresados principios pertenecen, como ya hemos indicado, á los llamados glicéridos, que no son otra cosa que verdaderos éteres de la glicerina, en los que ésta hace las veces de alcohol triatómico (C3H5)'''(OH)3. Estos éteres se forman siempre combinándose una molécula de glicerina, con tres de ácido graso, con eliminación de tres moléculas de agua. Por manera que, los principios inmediatos que constituyen la grasa de la aceituna, deben llamarse tri-palmitina, tri-estearina, tri-margarina y tri-oleina. Hé aquí un estado que representa la composición de los ácidos grasos y de los principios grasos inmediatos que forman al combinarse con la glicerina.

ÁCIDOS GRASOS. | PRINCIPIOS INMEDIATOS GRASOS.
Acido palmítico... C16H32O2 | Tri-palmitina.. C8H18O6—(C3H5) (C16H34O2)3
— margárico... C17H34O2 | Tri-margarina.. C8H19O6—(C3H5) (C17H35O2)3
— estéárico... C18H38O2 | Tri-estearina.. C8H19O6—(C3H5) (C18H39O2)3
— oléico...... C18H34O2 | Tri-oleína..... C8H19O6—(C3H5) (C18H39O2)3

Este estado merece que le dediquemos algunas observaciones que consideramos de gran importancia para el estudio que venimos haciendo sobre la composición del aceite de oliva y para el que pronto hemos de emprender para explicar cómo se forma dicho aceite en el fruto del olivo. Observemos desde luego, que la suma de los dos ácidos grasos esteárico y palmítico que, según el Sr. Heintz y otros muchos químicos, son los únicos que entran en la composición del aceite de oliva para formar la grasa sólida, es igual al duplo del ácido margárico, que es, según el Sr. Chevreul y otros, el único que constituye dicha parte sólida; es decir, que lo que éstos últimos creen ser un un sólo ácido de la fórmula representada en el cuadro anterior, puede muy bien ser la suma ó reunión de los dos ácidos que ha encontrado el Sr. Heintz.

La palmitina puede pasar á margarina por adición de CH2 á cada molécula de ácido palmítico, que se convierte en molécula de ácido margárico. De palmitina ó margarina, se pasa á estearina, mediante adición de CH2 ó de 2×CH2, molécula á molécula de los ácidos grasos respectivos. El ácido oléico difiere del esteárico por tener dos
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á la obra, si no me lo hubiese estorbado una pertinaz oftalmia. Mal restablecido de ella, habia vuelto á continuar mis escritos principales, tantas veces, y tan á pesar mio interrumpidos, cuando un vómito negro me puso á la muerte.

"Por desconfianza de mí mismo, ó por mi poca afición á la polémica, comunicaba mis pensamientos familiar y amistosamente, ó por medio de la imprenta, y repugnaba inscribirme en las asociaciones, y más en las que abrigan espíritu de cuerpo ó de partido; especialmente si exigen de sus miembros otra contribución que la de las luces. Por esta última circunstancia dejé de alistarme en la famosa sociedad Linneana de Lóndres; aunque mi corazón, jamás ingrato, no es insensible al honor que me han dispensado, enviándome sus diplomas la real academia de ciencias de Baviera, la de ciencias y artes de Barcelona, la fisiográfica de Lund, la real sociedad de agricultura del alto Garona, las económicas de Madrid, Granada y Sanlúcar, y el abolido instituto militar Pestalozziano."

Aquí termina el manuscrito del autor. Retirado á sus hogares por consecuencia de los trastornos políticos, mereció del amor del Rey á las ciencias, ser llamado nuevamente á Madrid para continuar sus tareas científicas, que darán honor al Estado cuando se publiquen. Entre sus legados dejó al Rey nuestro señor, su historia natural de Granada, y el tratado de la Cérès Española; y al real gabinete una colección de animales disecados y de reptiles en espíritu de vino. Murió de vómito negro después de haber estado, según se nos ha dicho, 58 días sin tomar más alimento por la boca que cuatro tazas de caldo, seis cuartillos de agua, y dos medios quesitos helados. Infatigable para el estudio, se olvidaba del alimento y de los cuidados necesarios en la salud: en la enfermedad, tenía el empeño de curarse con tan rigurosa dieta, que en el penúltimo ataque, sufrido en su pueblo, estuvo muchos días seguidos sin tomar alimento alguno, ni áun agua, según aseguraba él mismo y testifica su familia."

(Gaceta de Madrid, del 27 de Marzo de 1827).
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átomos ó una molécula méños de hidrógeno (H²); de suerte que teniendo ámbos la misma cantidad de oxígeno (O²) la relación C¹⁸: H³⁴ del ácido oléico, es mayor que la del ácido esteárico, C¹⁸: H³⁶.

La fórmula de los ácidos grasos sólidos del aceite de oliva obedece siempre á la general Cⁿ H²ⁿ O²; es decir, que pertenecen todos á la numerosa serie que empieza por los ácidos fórmico y acético (CH² O² y C² H⁴ O²) y acaba por el ácido melísico (C³⁰ H⁶⁰ O²). En cambio, la serie á que pertenece el ácido oléico, y cuya fórmula general es Cⁿ H²ⁿ⁻² O², es muy pobre.

Aunque la relación en que se encuentran los principios grasos sólidos respecto del líquido, ó sea oleina, en el aceite de las aceitunas, debe variar bastante con muchas circunstancias, para dar una idea de ella, podremos aceptar la siguiente, que se refiere al aceite extraído en frío:

    Oleina
    72

    Margarina (ó principios sólidos)
    28

    100

En general, la cantidad de principios sólidos grasos contenidos en el fruto será un poco mayor que la que aparece en el aceite extraído del mismo.

En cuanto á la composición elemental del aceite de que tratamos extraído en frío, se la puede representar, como término medio, por

    Carbono
    77,26

    Hidrógeno
    11,45

    Oxígeno
    11,29

    100,00

IV.

Como cuestión prévia, debemos también estudiar si el aceite se forma en el fruto mismo del olivo ó si procede de las diferentes ó determinadas partes de la planta, y corre á concentrarse ó almace-
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 211

narse en dicho fruto. De los trabajos del Sr. Roussille que ya hemos dado á conocer, se deduce que la materia grasa es elaborada por el mismo fruto; pero todavía podemos y debemos presentar algunos otros experimentos que vienen á confirmar esta opinión.

Los primeros experimentos de que queremos hacer mención fueron hechos por el ya citado Sr. Luca y consistieron en lo siguiente: Eligió 100 aceitunas que presentaban un tinte verdoso, formando con ellas cuatro lotes: el primero, de 25 aceitunas, que pesaban 33\textsuperscript{gr},671, fué tratado por el bisulfuro de carbono—después de secadas dichas aceitunas completamente,—y dió 66,9 por 100 de materia soluble, que en su mayor parte era aceite. Los otros tres lotes, formados cada uno de 25 aceitunas también, pesaron uno 35\textsuperscript{gr},426, otro 35\textsuperscript{gr},672, y el último, 34\textsuperscript{gr},062; cuyos tres lotes fueron expuestos, respectivamente, á la acción de una atmósfera de ácido carbónico húmedo, á la del oxígeno y á la del aire y luz difusa. Hé aquí los resultados obtenidos después de veinte días de exposición: el primero dió, 62,16 por 100 de materia soluble en el expresado bisulfuro; el segundo, 67,50 por 100; por último, el tercero, 69,86 por 100. Esta materia soluble, que en casi su totalidad era aceite, se refiere al peso de la pulpa seca de las aceitunas.

El mismo Sr. de Luca, en otros ensayos que practicó después, formó cuatro lotes con 48 aceitunas un poco verdosas. El primero de 12, pesando 18 gramos, 548, fué, inmediatamente después desechar el fruto, tratado por el bisulfuro y dió 65,38 por 100 de sustancia soluble. Los otros tres lotes, formados también de 12 aceitunas cada uno, dieron: el que estuvo en contacto con el oxígeno, 67 por 100; otro, expuesto á la luz directa del sol, 69,2 por 100, y por último, el otro expuesto solamente á la luz difusa, 66 por 100.

Otro profesor italiano, el Sr. Bechi, director de la estacion agro-nómica de Florencia, ha hecho también varios ensayos con el mismo objeto que el Sr. de Luca, de los que vamos á dar una idea bastante completa.

El dia 18 de Diciembre de 1875 recogió de un olivo cierta cantidad de aceitunas, que dividió en dos porciones ó lotes. Una de éstas fué depositada en local ventilado y seco; pesaba 700 gramos. El otro lote fué destinado á la determinación inmediata de su cantidad de aceite, y para hacer otro experimento. Un litro de estas aceitunas contenía 346, que pesaron 624 gramos, y representaban un
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volúmen de 600 centímetros cúbicos. La densidad media de cada aceituna era de 1,040 y su peso medio 1,734 gramos; 100 gramos de estas aceitunas dieron en el bisulfuro de carbono, 19 de aceite puro. Ahora bien; comparando el aceite extraído de las aceitunas guardadas, con el obtenido de las tratadas inmediatamente después de recogidas, se tiene un aumento de cerca de 4,66 por 100 de aceite en favor de las primeras.

Los mismos resultados obtuvo el Sr. Bechi en los ensayos verificados en los años 1877 y 1878.

Estos resultados indican evidentemente que las aceitunas elaboran por sí mismas el aceite que contienen, hasta el punto de que continúan elaborándolo aún después de separadas del olivo. Y esto consiste en que las fuerzas químicas en virtud de las cuales se verifica el fenómeno de la elaboración, conservan todavía bastante energía para continuar su trabajo, y solo cesa éste cuando aquéllas pierden su energía ó, hablando con más propiedad, cuando el trabajo ha consumido dichas fuerzas y no son renovadas. Es decir, que podremos asimilar el caso á lo que sucede con un reloj, que marcha mientras le queda cuerda, y que irremisiblemente se para si no se le da ésta cuando está para terminar la fuerza del resorte motor.

En los mismos ensayos del Sr. Bechi, encontramos un ejemplo que indirectamente viene en apoyo de esta tesis. Al determinar el año 1876 la cantidad de aceite contenido en las aceitunas frescas ó recién cogidas y en las prensadas, encontró una pérdida de aceite en estas últimas. Y como el profesor italiano trabajó esta vez con aceitunas maduras, es decir, que habían perdido la propiedad de elaborar más aceite, ó, para continuar el símil, que había acabado en ellas la acción del resorte, tenía que resultar forzosamente que el fruto almacenado ó guardado estaba sometido tan sólo á las fuerzas destructoras de sus principios elaborados, y por lo tanto del aceite que contenía al ser recogido de la planta.

Recientemente, ha verificado algunos trabajos sobre el asunto que venimos tratando el Dr. Funario, de Italia, la relación de los cuales llega hasta nosotros por conducto de L'Agricoltura Italiana. No daremos cuenta de la parte referente al desarrollo del hueso y pulpa de la aceituna y del aumento sucesivo de la materia grasa que en esta se encuentra, porque es una confirmación plena de lo demostrado por los Sres. Luca y Rousille y consignado por nosotros
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anteriormente. En cambio, creemos deber dar á conocer los resultados obtenidos por dicho Sr. Funario, al someter las hojas del olivo, sobre cuyo fruto habia hecho los ensayos comparativos aludidos, á otros encaminados á determinar las cantidades de agua, de materia grasa y de extracto etéreo en 100 partes de hojas secas á 100°, escogidas en diferentes períodos del desarrollo y madurez de las aceitunas ensayadas.

Hé aquí los resultados de estos ensayos, comparados, para mayor inteligencia, con los obtenidos al determinar la materia grasa de las aceitunas en los mismos días:

    EPOCA DE LA RECOLECCION.
    EN 100 GRAMOS DE HOJA.
    EXTRACTO etéreo de 100 grams. de materia seca.
    EN 100 GRS. DE MATERIA SECA

    Agua.
    Materia seca.
    De la pulpa.
    Del hueso.

    10 de Setiembre
    52,83
    47,17
    7,50
    21,00
    2,31

    25
    53,63
    46,37
    7,00
    27,00
    1,92

    10 de Octubre
    54,12
    45,88
    8,00
    32,50
    1,68

    25
    51,32
    48,68
    10,50
    40,00
    2,00

    10 de Noviembre
    54,50
    45,50
    5,50
    33,00
    4,48

    25
    50,95
    49,05
    8,00
    51,00
    4,53

    10 de Diciembre
    50,10
    49,90
    7,00
    43,50
    6,18

    25
    51,80
    48,20
    7,00
    40,00
    6,02

    10 de Enero
    47,70
    52,30
    6,50
    41,50
    5,73

    25
    46,80
    53,20
    7,50
    49,00
    5,75

    10 de Febrero
    47,00
    53,00
    7,25
    58,00
    6,52

    25
    49,80
    50,20
    9,10
    64,00
    5,65

Dedúcese á la simple vista de este cuadro que mientras el extracto etéreo—en su mayor parte aceite—de la pulpa de la aceituna va en aumento sucesivo, el de las hojas permanece casi constante, y siempre en tal cantidad que no se vé relacion alguna con el aceite graso de la primera (1), como se vió tambien en los experimentos del Sr. Roussille. Además, el extracto etéreo de las hojas no

(1) La circunstancia de aparecer la cantidad máxima de aceite de la pulpa en el mes de Febrero, habrá de seguro hecho suponer á nuestros lectores, muy acertadamente, que por causas locales y climatológicas, los frutos objeto de los ensayos del Sr. Funario, habianse retrasado mucho en su madurez. De otra suerte, aquel máximo habria correspondido á un mes anterior al expresado Febrero.
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se parece nada al obtenido del fruto: el primero es mucho más rico en clorofila, sólido y formado de pequeñas láminas amorfas, infusibles sin descomponerse, que arden con llama fuliginosa, insolubles ó poco méños en los álcalis y parcialmente solubles en el alcohol en caliente; propiedades todas que aproximan dicho extracto á las sustancias cerosas ó resinosas; en cambio el segundo extracto, es decir, el de la pulpa y hueso, es oleoso y fluido, como todos saben bien.

Por último, vienen á confirmar tambien la opinion que defendemos de que la materia grasa de la aceituna se forma en el fruto mismo y no es producto de la emigracion desde otros órganos del olivo, unos estudios verificados en Viena por el profesor de botánica Sr. Harz, de que solo tenemos noticia por la referencia que de ellas hace el Sr. Funario. Estos estudios han tenido, según parece, por único objeto, determinar cuál es la parte de la aceituna en donde primeramente se demuestra la presencia de sustancias grasas; y la conclusion á donde llega el profesor vienes, fundándose en reacciones químicas y observaciones microscópicas, es que el aceite graso de dicha aceituna se forma en ella misma, y precisamente en células especiales de secreciones que están junto á las células de clorofila.

(Se continuará.)

FRANCISCO BALAGUER.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 215

CRÓNICA GENERAL.

SUMARIO.

I. Contestacion á un juicio emitido sobre la Escuela general de Agricultura.—II. Una importante circular de la direccion general de Agricultura.—III. Concursos y y Exposiciones.—Exposicion de ganados de Santander.—Concurso de ganados en Burgos.—Exposicion vinícola de Navarra.—IV. Conferencias agrícolas.—V. Circular de la Direccion de Agricultura sobre extincion de la filoxera.—VI. Exposicion de la Sociedad Económica de Valencia sobre reconstitucion de gremios y de su propiedad.—VII. Adquisicion de premios en el concurso de máquinas segadoras de la Florida.—VIII. Aplicacion de la electricidad á los trabajos agrícolas.

I.

CONTESTACION Á UN JUICIO EMITIDO SOBRE LA ESCUELA GENERAL DE AGRICULTURA.

En La Andalucía de Sevilla se ha publicado un remitido acerca de este asunto suscrito por nuestro compañero de redaccion el señor Abela, que debemos reproducir. El citado periódico dice:

"El ilustrado ingeniero agrónomo y nuestro antiguo amigo don Eduardo Abela nos remite la siguiente carta contestando á la importante que hace dias publicamos sobre la Escuela de la Florida, suscrita por nuestro entendido colaborador Sr. G. H.

Amigos de la mayor latitud en las controversias, no retardamos un momento su insercion, en la seguridad de que las personas amantes de este género de estudios encontrarán en ella nuevos jui- cios sobre los que ya tienen, para apreciar la importancia y utilidad del establecimiento á que nos referimos."

Dice así:

"Sefior director de La Andalucía.
Muy señor mio y antiguo amigo: Siento tener que ocuparme de una carta publicada en el número 6.887 de su apreciable diario;
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 216

pero se cita en ella mi nombre como acompañante del cronista que la suscribe, y no debo consentir que se piense tengan relación alguna con mis juicios las críticas que allí se formulan respecto á nuestro primero y principal establecimiento agronómico de enseñanza.

Amigo de Vd. y mio es dicho cronista, al cual tuve la singular complacencia en llevar para que visitase la Escuela de Agricultura de la Florida; pero cualquiera fuesen sus apreciaciones, no pude pensar que éstas sirvieran para fundamento de acerba crítica, que sólo se apoya en la opinión imperfecta que adquirió el visitante en dos horas escasas que duraría su reconocimiento. Algo templá mi agravio la lealtad de intenciones que conozco desde tiempo en el Sr. D. J. G. H., siempre obedeciendo al móvil de su vehemente entusiasmo en favor del progreso agrícola; pero á su buen criterio no debe ocultarse la vivacidad del juicio emitido, y dejo á su lealtad lo que corresponde para evitar deducciones equivocadas.

Hay en el escrito del Sr. G. H. confesiones importantes, sobre las cuales importa llamar la atención, puesto que dice: "que si bien no salió satisfecho, más distante se hallaba de llamarse disgustado," y esto es mucho decir en un espíritu naturalmente descontentadizo y acaso exigente si se tiene en cuenta que marcha más con lo por venir que con las dificultades del presente. Era natural que el señor G. H. no quedase disgustado, ó lo que es lo mismo, que saliera de la Escuela general de Agricultura relativamente satisfecho, puesto que allí se han acumulado grandes y bien elegidos medios de enseñanza en sus gabinetes de estudio, en su laboratorio y en sus museos, que si no perfectos, pueden llamarse bastante completos, y superiores á muchos de los más elogiados del extranjero en este ramo de la instrucción.

Recientemente se ha dado un gran impulso á esta Escuela por la feliz administración, en Fomento, de los señores conde de Toreno y D. José de Cárdenas, y este hecho, notorio y laudable en alto grado, bien merecía desligarlo de los defectos de detalle, que más bien se deben á circunstancias transitorias, que á las personas que dirigen esa reorganización de la Escuela de la Florida.

Aparte de la indudable eficacia que la Escuela general de Agricultura ha conseguido en la formación de un personal de ingenieros que acredita como sabe cumplir con la misión que le está enco-
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mendada, es tambien un hecho efectivo lo que ha logrado en el perfeccionamiento de buenas razas de ganaderías de lanar y de vacas lecheras, cuyo objeto no se improvisa, sino que es el resultado de inteligente direccion en varios afios.

Dentro de poco la Escuela contará con locales suficientes para tener alumnos internos, que adquieran una educacion práctica más perfecta en agricultura, haciendo enteramente vida campestre. Ya están terminadas las dependencias para alojar los alumnos ingenieros, y en breve lo quedará asimismo las que se destinan para los peritos agrícolas, los capataces y los obreros de campo.

No es del momento si esta asociacion de educarlos podrá ser ó no permanente; pero sin prejuzgar nada en el asunto, debemos declarar que llena este sistema un vacío, mientras las provincias no se deciden á fundar escuelas de capataces, escuelas eminentemente prácticas y experimentales.

El cronista echa de méños en la Escuela general de Agricultura algunas máquinas que él ha visto en Lóndres ó en París: esto no tiene nada de particular. Este año se han traído arados, escarificadores, sembradoras y segadoras, sin que tal adquisicion, de costo no despreciable, cierre la puerta para otras adquisiciones del porvenir cuando la permitan los recursos.

Dice tambien que la trilladora de Ransomes, existente en la Escuela, es antigua; lo que podremos asegurar es, que realiza bien su cometido, y que una máquina costosa como ésta no es prudente renovarla todos los años, tanto más, cuando los perfeccionamientos realizados por la casa constructora son meramente de detalles, y el Sr. G. H. sabe bien que una buena máquina de trillar hace buena ó mala faena, según las personas que la manejan. Por lo demás, sabemos que el ilustrado director de la Escuela se propone reformar lo necesario en dicha máquina, para que pueda trillar tan perfectamente como las últimas que han salido de los talleres de los señores Ransomes.

Que el sistema de cultivo adoptado es defectuoso dice el cronista, y esto podrán discutirlo personas autorizadas del mismo establecimiento. Por nuestra parte, sin hacer un estudio más completo del suelo, no nos atreveriamos á ninguna afirmacion; porque el decir que merece preferencia un sistema intensivo, con importacion de abonos y gran produccion de forrajes ó de plantas industriales, eso
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le ocurre al menos versado en materias agronómicas, dada la situacion de la Florida, junto á la más populosa capital de España.

Creemos que esta aspiracion entra en los procedimientos del porvenir, como la resolucion de aplicar únicamente los instrumentos perfeccionados del cultivo, con exclusion absoluta de todo medio empirico ó rutinario.

Una advertencia hace el Sr. G. H. á los agricultores andaluces, que nada tiene que ver con el estado de enseñanza más ó menos perfecta en la Escuela general de Agricultura. El que ésta pueda enseñar mucho y bueno, no excluye la necesidad evidente de las escuelas regionales y aun de las escuelas provinciales, granjas modelos y estaciones agronómicas locales. Si las diputaciones provinciales y los ayuntamientos comprendieran sus verdaderos intereses, ya se habría hecho mucho en este camino, como lo verifican algunas localidades españolas, que por tan acertadas resoluciones merecen bien de la patria.

Dispénsense Vd., señor director, si esta rectificacion ha sido un poco larga, en gracia del objeto, y disponga siempre como guste de su afectísimo amigo y S. S. Q. B. S. M.—E. Abela.—Madrid 6 de Julio de 1879."

Estamos persuadidos que el Sr. G. H. no ha de dejar esperar la oportuna rectificacion, aclarando los conceptos, pues dadas su lealtad é independencia de carácter, y la antigua amistad que le une á nuestro querido compañero Sr. Abela, ha de colocar las cosas en el lugar á que corresponden, haciendo ver que ha obedecido á sus propias impresiones, y sin que de ninguna manera exista conformidad de juicio sobre este punto concreto entre el Sr. Abela y el Sr. G. H.

II.

UNA IMPORTANTE CIRCULAR DE LA DIRECCION GENERAL DE AGRICULTURA.

La direccion general de Instruccion pública, Agricultura é Industria ha dirigido una importante circular á los ingenieros secretarios de las Juntas de Agricultura de las provincias, excitando su celo para que se cumpla con la mayor puntualidad y exactitud el servicio de partes telegráficos referentes al estado de las cosechas, mo-