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cada por otro; el alcohol ya hemos visto que tiene dos parásitos, uno de los cuales es el que produce la perniciosa trasformacion de dicho alcohol en ácido acético; por último, existen todavía otros parásitos de méños importancia, bajo el punto de vista enológico, que son causa también de ciertas enfermedades, que más adelante estudiaremos detalladamente, como todas las otras debidas á los demás falsos fermentos ó fermentos de enfermedad, como les llama Pasteur, para indicar que ellos son la causa de las enfermedades de los vinos.

Tenemos, pues, para fijar bien las ideas, que las enfermedades propiamente dichas del vino, no son otra cosa que las alteraciones producidas por ciertas fermentaciones, distintas de la alcohólica, en el seno mismo de este caldo. De suerte que pueden aplicarse á las enfermedades los principios generales establecidos y demostrados sobre las fermentaciones todas, y así diremos que cada enfermedad es producida por un fermento especial que encuentra condiciones para su desarrollo en el vino más ó méños modificado.

Lo mismo el fermento alcohólico que los de las enfermedades, necesitan indudablemente, como los seres de un orden superior, el concurso de determinadas y especiales circunstancias para vivir, y, por lo tanto, para producir en el medio en que esta vida se verifica, las modificaciones ó variaciones que hemos llamado y seguiremos llamando fermentaciones. Así tenemos, por ejemplo, que mientras los fermentos alcohólico y láctico, necesitan indispensablemente de la presencia del azúcar, el del vinagre no podrá vivir sino en presencia del alcohol; pero todos ellos, lo mismo los acabados de indicar que los otros que producen las demás enfermedades, exigen para su existencia el auxilio de las materias nitrogenadas y salinas, entre las que figuran en primer término los fosfatos.

La vida de los parásitos, causa de las fermentaciones, puede ser favorecida ó retardada y hasta paralizada ó extinguida por completo, según muchísimas circunstancias; de aquí que puede suceder, y sucede á veces, que un vino provisto de ciertos fermentos de enfermedad, pero exhausto de las sustancias que pueden favorecer su desarrollo, ó bien mantenido en tales circunstancias, que se opongan á la multiplicacion de aquéllos, no manifiesta la alteración que es consiguiente y se mantenga perfectamente sano. Compréndese, por lo tanto, toda la gran importancia que tiene el
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conocimiento de las condiciones especiales que requiere cada parásito ó fermento para producir la correspondiente enfermedad en un caldo, y por este motivo nos ocuparemos al hablar de cada una de estas enfermedades en particular, con toda la extension posible, contentándonos por ahora con algunas indicaciones sobre las circunstancias favorables ó contrarias á la vida de los fermentos en general.

La temperatura ejerce extraordinaria influencia sobre la vida ó desarrollo de los fermentos. Cuando aquélla es próxima á la congelacion, queda casi anulada, por no decir anulada del todo, toda vegetacion parásita. Pasando de 4º hace ya posible el desarrollo de los parásitos, aumentando la actividad ó energía de éstos á medida de la temperatura hasta la de 35º, que puede considerarse próximamente como la máxima, y empezando á decrecer aquella energía al continuar esta temperatura, siendo la vida nula al llegar la de 55º á 60º. No debemos dejar de añadir, aunque sea de pasada, que estos límites máximos de temperatura se entienden cuando se trata de fermentos en presencia del vino, pues desecados éstos y fuera del contacto de los ácidos, resisten sin perder la vida á temperaturas bastante mayores.

Contrariamente á lo sostenido por algunos, la electricidad no modifica nada la actividad de los fermentos. En cambio, la luz obra favorablemente sobre esta actividad, al méno por lo que se refiere á la levadura alcoholica.

Disminuye muy sensiblemente la vida de los fermentos, y hasta puede acabar por completo con ella el aumento de presion. Lo mismo sucede por medio del vacío.

La presencia en el vino de ciertos compuestos retarda y hasta puede anular por completo la accion de los fermentos. Entre estos compuestos nos importa citar, por ahora, y á reserva de ocuparnos de ellos con la debida extension en el momento oportuno, el alcohol, el ácido sulfuroso y el ácido salicílico. Por lo que toca al primero, es decir, al alcohol, imposibilita el desarrollo de todos los parásitos del vino, y, por lo tanto, las enfermedades que son su consecuencia, cuando éste lo contiene en cantidad mayor á 15 por 100 de su volumen.

El ácido carbónico es otro enemigo de las vegetaciones parásitas. El oxígeno, mientras favorece y es absolutamente necesario en mu-
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chos casos, como sucede cuando se trata del fermento acético, es enemigo de otros; por ejemplo, del fermento láctico, según veremos al ocuparnos de la enfermedad que éste ocasiona.

Importa mucho, antes de pasar adelante, fijar el verdadero origen de los fermentos. Esta cuestión ha sido también definitivamente resuelta, gracias á los muchísimos trabajos verificados en los últimos años. Todos los fermentos tienen su origen del aire, donde se encuentran en suspension generalmente al estado de gérmenes; habiéndose observado que en el momento en que empieza á madurar la uva, y lo mismo sucede en los otros frutos, se precipitan sobre los racimos los gérmenes de los fermentos alcohólicos, y probablemente los de algunas de las enfermedades que suelen sufrir los vinos.

En las bodegas donde haya experimentado algun vino cualquier enfermedad, es indudable que podrán encontrarse con mayor facilidad los gérmenes del fermento, causa ó motor de la misma, ya en suspension en el aire ó depositados en las paredes, vasijas, etc.

Algunos fisiólogos sostienen que los fermentos derivan unos de otros, por trasformacion de los mismos, según las condiciones en que se encuentran. Esta es una opinión, sin embargo, que sobre no tener bastante fundamento para ser aceptada, no presenta interés particular y práctico para nosotros, dada la índole del estudio que tratamos de hacer. Por este motivo nos limitamos tan sólo á consignar que tal opinión existe.

FRANCISCO BALAGUER.
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RAZAS DE GANADO VACUNO.

Para poseer razas de ganado vacuno, no basta querer, es preciso, de toda precision, poseer medios y elementos con que desarrollar una industria, que más que ninguna otra, reclama todas las previsiones que el empleo del capital exige, como garantía de éxito en los productos.

Los españoles deseamos generalmente, efecto de la viveza de nuestro carácter y nuestra excesiva impresionabilidad, llegar, ver y vencer, esto es, obtener rápidamente el cumplimiento de nuestras aspiraciones, en todas las manifestaciones prácticas, de la humana actividad.

Sobre todo, esa idiosincrasia nuestra se revela en cuanto se refiere á nuestro progreso agrícola y ganadero, por cuya razon, vemos defraudadas nuestras esperanzas en multitud de ocasiones.

El tránsito brusco de unos á otros cultivos, el empleo apresurado de máquinas y aparatos en diferentes labores agrícolas, sin conocimiento prévio de las condiciones del terreno y accion mecánica de aquéllas, han llevado el desaliento y la desconfianza, hasta los límites más avanzados de la suspicacia, y de la falta de fé en los progresos de la maquinaria agrícola, como factores esencialísimos del adelanto de la agricultura, en bastantes localidades de la Península.

En ganadería, todo está por hacer en esta nacion, que debia contar con recursos pecuarios, mucho más abundantes de los que hoy posee.

Si pudiéramos extendernos en consideraciones pertinentes al asunto, diríamos, que á los animales, como al hombre, son aplicables muchos de los preceptos de que se ocupa el famoso Hipócrata-
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tes, en su notabilísimo Tratado de aguas, aires y lugares, en el sentido en que el padre de la medicina los emplea.

El medio ambiente externo es correlativo del medio ambiente interno; el aire, el agua, la luz y el calor, influyen sobre la vegetación e influyen en los animales de una manera visible; la atmósfera envuelve á los seres organizados y contribuye á conservar la salud, y mejor que á conservar la salud, á producir acciones y reacciones higiénicas, mediante las que, los animales domésticos prolongan su vida, en la medida y forma que á los intereses del hombre conviene. Comprenderán desde luego nuestros lectores, que una cosa es la accion moderada y convenientemente estudiada de la atmósfera, y otra la dañosa y por todo extremo fatal de los agentes atmosféricos y meteoros, como calor intenso, frío exagerado, vientos, lluvia, nieve, granizo, relente, escarcha, sereno y exhalaciones eléctricas, que tan desfavorablemente obran, sobre toda clase de ganados, que viven descuidados y como al azar, temporalmente, ó de continuo, en el campo.

A todo esto, se añade el alimento que ofrece el terreno á los animales que pastan, y no viven constantemente estabulados, cuyo alimento ha de ser abundante, sustancioso y nutritivo. De aquí que, si no se tiene en cuenta la presion atmosférica y la cantidad y calidad de las hierbas que existen en los países, inútil de todo punto es, proceder á cruzamientos de las reses que viven en altas montañas con las que se desarrollan en llanuras, máxime habida en cuenta la condicion y cualidades de los pastos, diversos en su modo de obrar, según las superficies que ocupan.

Confirma las anteriores indicaciones la raza vacuna vosgiana, de que vamos á ocuparnos á seguida.

Existe en Francia un territorio, célebre desde la reciente guerra franco-prusiana, y cuyo nombre es conocido ya de todo el mundo, los Vosgos, departamento al Noroeste de Francia, entre los del Meurthe y Mosela al Norte, de la Alsacia al Este, el alto Saona al Sur, y el alto Marne al Oeste, formado por una superficie de 486.866 hectáreas, surcado por los Faucilles al Sur, y regado por los ríos Mosela, Meurthe, Mosa y Mouzon..

En este departamento existen la famosa cadena montañosa de los Vosgos, espesos abundantes bosques y pastos, siendo frío el clima en las alturas, y de poca talla ó alzada las reses que en aqué-
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Ilos se crian, abundando entre otras plantas, las frutas llamadas de hueso, la patata y el lúpulo.

Compréndese desde luego, que las reses vacunas de los Vosgos, no han de ser notables por su extraordinario desarrollo, ni hemos de ocuparnos de ellas, sino de la variedad que se refiere al grupo de la circunscripción vacuna de Borgoña, Champaña y Lorena, que es como nuestros vecinos los franceses la estudian.

Fig. 129.—Vaca de los Vosgos.

No presenta esta raza, que verdaderamente constituye un notable grupo, el tipo característico de la localidad, efecto de la manía de los cruzamientos que la han bastardeado, arrebatiéndola el sello de localidad que la distinguía, y hacia considerarla como apta para el trabajo y la producción de leche y carne.

Al tratar de este grupo vacuno, lamentase un inteligente publicista francés, profesor de agricultura en el Conservatorio de Artes
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ninguna, el volumen de agua estaria expresado por una capa que tuviera una extension igual á la de la cuenca, multiplicada por la altura media que den los pluviómetros.

Los resultados obtenidos de las observaciones meteorológicas deben reducirse en una cierta proporcion para evitar toda clase de errores, y muy en particular los debidos á los años de grandes sequías. Es difícil fijar de una manera absoluta esta proporcion, pero en la práctica parece suficiente tomar los \( \frac{3}{4} \) del volumen obtenido de la manera que hemos dicho, cuando la cuenca es muy grande, y los \( \frac{5}{6} \) cuando sea poco extensa. Del volumen así obtenido debe tomarse una fraccion, que en concepto de personas peritas en la materia no debe exceder, en España, de un 30 por 100, porque á las pérdidas debidas á las causas generales topográficas y geológicas, y á las dependientes del estado de la superficie del suelo, hay que agregar una fraccion considerable por la evaporacion, dependiente del clima.

En todo lo que acabamos de decir nos hemos limitado á indicar la marcha que se debe seguir para calcular el volumen de agua que podemos almacenar anualmente, y á reunir los principales datos referentes á esta cuestion. Pero para resolverla completamente es necesario conocer la periodicidad del riego y el número de veces que podrá llenarse y vaciarse el depósito en el trascurso del año. Esta última consideracion permitirá fijar su capacidad y determinar la cantidad de agua disponible en cada estacion.

En Francia tienen una regla práctica que aplican inmediatamente á la construccion de pequeños depósitos los que no quieren, ó no pueden, ocuparse de los trabajos que son necesarios para un estudio completo. Por término medio y en circunstancias ordinarias, calculan que un depósito suministra anualmente 1.000 á 1.200 metros cúbicos de agua por cada hectárea que tenga su cuenca de recepcion.

Se puede aumentar mucho esta cantidad de agua, abriendo en toda la superficie que comprende la cuenca una serie de zanjas de pequeña pendiente en comunicacion unas con otras, y con el depósito, destinadas á recoger las aguas durante su caída sin dejarles tiempo de perderse por filtracion y evaporacion en la superficie del terreno. La mayor parte de las aguas de Versalles son recogidas de esta manera.
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y Oficios de París, del afán muy extendido en la república vecina, de los cruzamientos á troche y moche, sin pararse bien en las condiciones que deben llenar.

Y se lamenta con razon de esta corruptela, porque gracias á ella y á un espíritu de avaricia reprobable, por todo extremo, muchos ganaderos franceses han creado no razas y sí colecciones de animales informes, faltos de aplicacion práctica y caracterizados por desigual é incompleto desarrollo de partes, que forman un todo inar-

Fig. 130. — Vaca de Schetland.

mónico y vicioso, que retrasa notablemente la perfeccion y progreso de la ganadería nacional.

Testigo de excepcion de lo dicho, es el ya mencionado grupo vacuno de los Vosgos, que degeneró un tiempo; porque, cruzadas las vacas borgoñonas, lorenesas y de Champagne, con machos de otras localidades, de gran desarrollo y corpulencia notable, han dado productos de desigual aspecto y bastarda conformacion.

El conjunto de reses vacunas de los Vosgos, constituyendo ver-
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dadera raza, ocupa el centro de esa localidad, donde se diseña pura y vigorosa, sin que á ella hayan llegado, las modificaciones de los grupos que viven en los valles circunvecinos, poblados por reses de mayor alzada, y no poco defectuosas.

La raza pura de los Vosgos, presenta reses pequeñas y de delicado y femenil aspecto, como lo revela el grabado que acompañamos; á primera vista aparecen no muy simpáticas que digamos por su forma externa, diseñándose con vigor varias regiones huesosas, cuyas elevaciones, son perceptibles en muchos de sus detalles.

Sus carac téres de más bulto, y que aparecen constantes, son; cuerpo prolongado y recogido; cabeza robusta, larga y fuerte; cuernos negros, dirigidos hácía arriba y altos; grupa corta y cerrada; muslos planos y poco cargados; piernas gruesas; piel densa y poco delicada; el color de la capa, negro á veces, otras rojo, y algunas pío, apareciendo en ocasiones blanco en la grupa, hasta la cola, que cae pegada á las nalgas.

Reses de poco peso y no muy exageradamente desarrolladas, son por demás ágiles, activas y laboriosas; no excluye su frugalidad natural, que aprovechen pastos buenos cuando son trasladadas á otra localidad de mayor produccion agrícola; aptas para el trabajo, fá cilmente se ceban, y producen, además, leche de excelente calidad, con la que se confeccionan quesos que se confunden con los de Gru yere, y hasta se venden con esta denominacion.

Mejorada esta raza por selección natural, indudablemente se la preparará por los ganaderos, para cruzarla ventajosamente, cuando el cultivo haya extendido su benéfica influencia, proporcionando á las reses de que nos ocupamos hierbas abundantes, plantas ya gramineas, ya leguminosas, que en frondosos prados ofrezcan á aquellas, repertorio alimenticio, abundante y hasta exquisito, en cuyo caso, léjos de la escasez que tanto tiempo ha impedido el desarrollo de estas vacas, podrán ser cubiertas por toros de otras razas, de mayores proporciones, cuidando ántes de preparar el cimiento de trasformacion, mediante la posesion de una raza fuerte, robusta y enérgica, capaz de ser modificada; raza indígena pura, que soporte perfectamente la accion de otras sangres, que la hagan apta, ya ex clusivamente para la produccion de leche, ya con positivas ventajas para el cebo, ya para ámbas producciones.

Entre las razas vacunas inglesas, compréndese la llamada de.
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Schetland, que ocupa un territorio agreste y nada notable por su feracidad, del cual literalmente dice un autor de nuestros días, que «los cultivadores del suelo de las islas Schetland son, en su mayor parte, miserables arrendadores que no trabajan en beneficio propio, y carecen de medios y voluntad, para sacar partido de los recursos de su país.» Dados estos antecedentes, fácilmente se comprenderá que en un terreno falto de racional explotacion, y en el que la iniciativa individual del trabajador no puede desplegarse con el ardor y la afición con que aparece manifiesta en los terrenos cultivados por sus propietarios, la raza vacuna ha de presentarse, significada por tipos de animales de escaso desarrollo y poca alzada.

Esto no obstante, cuando intempestivos y poco meditados cruzamientos no han bastardeadto estas reses, nótese, como un equilibrio interno de fuerzas orgánicas en las mismas, que las hace aptas para las exigencias de las necesidades, propias de las localidades en que viven.

Cuando el ganado de que tratamos se encuentra entregado á los exclusivos recursos del país, falto de los forrajes propios de prados naturales ó artificiales, vive de las algas y las confervas de las costas que dejan al descubierto las bajas mareas, sin más abrigo que el que naturalmente les ofrecen las áridas rocas desnudas de la localidad.

Sometidas las reses de las islas Schetland á semejantes condiciones higiénicas y alimenticias, por más que su natural robustez y característica energía, encuentren recursos en su organización para producir leche y carne en cuanto la necesitan los naturales de aquellas comarcas, su vida no es muy larga y á una juventud fugaz sucede una vejez rápida, que pronto inutiliza á las vacas y bueyes para cuanto en sentido utilitario puede exigirse de los mismos.

Como rasgos más notables del exterior de esta raza, exponemos los siguientes: cabeza bien colocada, robusta, flanqueada la frente, que está bien desarrollada, por cuernos cortos y ostentando la cara de estas reses, cierta finura, á la que acompaña una mirada inteligente, que parte de ojos grandes, hermosos y expresivos. Las extremidades son delicadas, cortas, esbeltas; estrecho el pecho; no muy desarrollada la grupa; flexible, suave la piel; de indistinto color la capa, predominando siempre los matices claros, y variedad de pelos.
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Las formas exteriores acusan falta de desarrollo en algunas regiones del cuerpo; pero en cambio, no aparece el esqueleto con deformidades, ni se observa con proporciones exageradas. Como ya hemos dicho, la precocidad en el desarrollo del ganado vacuno de la raza de Schetland causa una vejez prematura, efecto de la falta de alimentos y propiedades particulares de los que consumen las reses á que nos referimos, lo cual no obsta para que, relativamente, produzcan carne y leche de buena calidad.

Fig. 131.—Vaca suiza de Schwitz.

El secreto de la regeneracion de esta raza está en el aumento de cultivo y abundancia de pastos por una parte, y por otra, en la seleccion que dentro de la actividad de vida, de estas reses isleñas, contribuirá á su desarrollo, bajo un doble punto de vista; en número de individuos y en calidad de productos.

Parece excusado añadir que las formas de la raza de Schetland
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acusan una aptitud especial para el desarrollo de una notable actividad nutritiva; para el engorde, en una palabra, y que en caso de abundancia de alimentos sanos y escogidos, el cruzamiento de estas vacas con toros de raza mocha y de cuernos cortos, produciría una saludable revolución en la mejora y productos de reses, á quienes parece ha formado la naturaleza y concedido aptitud especial, con que subvenir á las necesidades de la desolada y pobre localidad en que existen.

Fig. 132.—Toro de raza suiza (Berna).

Las reses de que inmediatamente trataremos, constituyen la opuesta fase de las conocidas con los nombres ya expresados, de los Vosgos y de las islas de Schetland, que forman una verdadera antítesis, con las próvidas y hermosas, que componen las razas de Schwitz y Berna en Suiza.

La naturaleza ha indicado al hombre, en los famosos cantones
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de la libre Helvecia, lo que le conviene hacer, y cómo ha de ayudarse de la vegetación abundante, que permite el desarrollo de reses vacunas, para hacer de éstas perennes laboratorios de riquísimos productos, derivados en su casi totalidad de la explotación de la leche, primera materia de la quesera industria.

Lo rico y suculento de los pastos del canton de Schwitz contribuye á mantener potente y activa una raza que ocupa también los cantones de Zug y de Glaris.

Corta proporcionalmente, y estrecha la cabeza, aparece pequeña y bien conformada; el ojo vivo y de dulce pacífica mirada; grandes las orejas; prismática la frente; expresiva la cara, prolongada, terminando en un ancho hocico; los cuernos bien colocados, fuertes y negros; cuello corto y robusto; cruz proporcionada y carnosa, cuerpo largo y como ondulante; esqueleto no muy desarrollado; pecho ancho, de buen buque, y dando costillares redondeados; espaldas cubiertas por músculos macizos, ancas separadas, tercio posterior robusto y como caído, cola baja, color del pelo, castaño, bayo y á veces negro mal teñido, con un sombreado oscuro, propio del tercio anterior, y además, raya de color leonado claro, ó agrisado (raya de mulo), á lo largo de todo el dorso, cuyo matiz es propio de la parte interna de las extremidades posteriores ó abdominales, extendiéndose en derredor del hocico y en el interior de las orejas; las extremidades cortas, bellas por sus aplomos las posteriores, perceptibles y bien diseñadas las articulaciones, ubre bien colocada y mejor conformada y los pelos finos y relucientes, que embellecen una piel brillante, suave al tacto y elástica.

Las vacas de esta excelente raza llegan á dar hasta nueve azumbres diarias de leche, y algunas, las méños, doce y catorce; poco exigentes en el consumo de alimentos, una vez agotadas ó secas, fácilmente se ceban y producen de 24 á 32 arrobas de carne neta.

Modificase por varias circunstancias la raza vacuna de Schwitz en los cantones próximos, y áun cuando todavía aparece pura en los de Zug y Unterwald, es más tosca y pequeña en los de Lucerna y Uri, sin dejar por eso de ser excelente lechera; compensándose su falta de alzada en una parte de los Grisones y en Entlibach, por su facilidad de entrar pronto en cebo. En las subrazas de Glaris, de Gast, de Appenzell y el Tesino, observanse diferencias notables, que presentan en las reses de esas localidades, grados de des-