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rece estudio, sino que hay otras igualmente importantes, como la amigdalina, una de las más ricas en aceite esencial; la similanis, una de las más corpulentas y altísimas, lo mismo que la colossea; la marginata, útil por su preciosa madera roja, de excelente aplicación á la ebanistería; la resimifera, de donde se extrae la gomo-resina Kino de Botany-Bay; la coriácea, que resiste á los climas fríos; la urnigera y la gunii, que gustan de los terrenos áridos y elevados, y otras muchas.

La cuestion de la influencia que ejerce el eucalipto sobre los terrenos pantanosos y sobre los miasmas que de ellos se desprenden, fué la que trató á continuacion con gran copia de datos y de razonamientos. Dijo que ya á Raucel le había chocado el hecho de que, á pesar de ser la Australia en ciertas comarcas un país muy á propósito por su clima para el desarrollo de las mortíferas fiebres palúdicas, éstas no existían en las regiones donde crecían los eucaliptos. Las opiniones de los hombres de ciencia, de los indígenas y de los viajeros atrevidos que han atravesado el país en todas direcciones, han comprobado suficientemente esto; por eso se explica tambien que la aclimatacion de los europeos sea tan fácil en la parte oriental y meridional de Australia y en toda la isla de Van-Diemen, y tan perjudicial el vivir en la costa del Norte de la isla ó continente australiano, en el golfo de Carpentaria y la Península de York, donde, por razon del clima, apenas se crian los eucaliptos, que tan numerosos son en las anteriores regiones.

Las expediciones de Sturt, de Mac-Kinlay, de Warburton, y especialmente la de Mac-Intyre, que cruzó la Australia desde el río Darling hasta el golfo de Carpentaria, probó tambien la relacion que existe entre la existencia de las fiebres palúdicas y la de los eucaliptos; Mac-Intyre no tuvo un sólo caso de fiebre en su comitiva hasta que, subiendo hácia el Norte, abandonó las regiones ricas en bosques de estos árboles, y él mismo, que se habia mantenido bien durante el viaje, murió de una fiebre perniciosa en Burketown, en la costa del Norte, que allí, en razon de ser el hemisferio austral, corresponde á las regiones más calurosas, donde el eucalipto no puede vivir.

Continuando el Dr. Gimeno esta interesante materia, puso más de relieve este hecho al fijarse en las condiciones climatológicas de la Australia, cuyas lluvias torrenciales, cuyos rios de escasísima pendiente, y cuyas bajas y extensas llanuras, cubiertas de pantanos, son muy á propósito para las fiebres intermitentes palúdicas que se presentan, sin embargo, muy raramente en la region del eucalipto. Esto se ha podido comprobar en Europa y en otras partes del mundo, y muy especialmente en Italia, en Egipto, en Senegal y en Argelia, donde, desde hace algunos años, se han dedicado los franceses á hacer grandes é importantes plantaciones de
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eucaliptos, que han comenzado ya á trasformar cierta parte del litoral argelino, haciendo concebir la esperanza de que con este árbol se podrá llevar á cabo, segun algunos, la verdadera conquista del desierto.

El general Farre ha hecho desaparecer las fiebres intermitentes de los alrededores de la Maison Carrée con los eucaliptos. Mr. Sonliére ha conseguido lo mismo en la granja de Ben-Machidin y en el Gué de Constantina. La sociedad general argelina ha saneado por completo el lago Fozzara, plantando cien mil eucaliptos en 14.000 hectáreas; la misma sociedad plantó hace once años más de sesenta mil en las llanuras de Oned-Bés Bés entre Bonne y los límites de Túnez. Las minas de hierro magnético de Ain-Mokra, que eran un terrible y mortífero foco hasta el punto de que no había empleado que no fuese tercianario, y de que los destacamentos que se enviaban de guarnición, tenían que relevarse cada cinco días, no ofrece ahora peligro alguno de infección, gracias á las plantaciones de eucaliptos. El kedive de Egipto cultiva más de doscientos mil árboles de esta clase en Gherizeh y en Gyech. En Córcega se han saneado terrenos por este sencillo medio. Las orillas del Tíber ofrecen también ejemplos de lo mismo, como el monasterio de la órden del Cister de San Pablo alle tre fontane, antes abandonado á causa de la malaria, y hoy habitado y perfectamente salubre después de la plantación de eucaliptos.

El Dr. Gimeno pasó luego á interpretar estos interesantes hechos, que llamaron justamente la atención de los concurrentes, diciendo que el eucalipto es un árbol que, como todo el mundo sabe, crece con una rapidez pasmosa, que, al hacerlo así, absorbe poderosamente el agua de los terrenos donde se cría y contribuye á desecarlos; que además de esto, desprendiéndose á tiras y trozos periódicamente su corteza, muy cargada de principios aromáticos, estos trozos purifican en cierto modo el agua estancada, y por último, que desprendiéndose continuamente de todo el árbol, y especialmente de hojas, una gran cantidad de aceite esencial, esta esencia destruye los miasmas del aire.

Todo esto y mucho más que el doctor Gimeno añadió sobre este asunto, le sirvió para encomiar grandemente la importancia del cultivo de este interesante árbol entre nosotros, aquí en Valencia, donde por efecto del cultivo del arroz y por otras causas hay grandes focos endémicos de fiebres pantanosas, excitando el celo de los propietarios y de los agricultores, para que se dediquen con afán y solicitud á dicho cultivo, que es, por lo demás, barato, sencillo y cómodo, siendo los eucaliptos árboles que no exigen grandes cuidados para crecer rápida y notablemente.

Después de todo esto, el doctor Gimeno hizo algunas consideraciones ligeras sobre el producto que la industria puede obtener del
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citado cultivo, hablando de la madera del tronco, sólida, dura é incorruptible, muy propia para las obras hidráulicas ó para los sostenimientos subterráneos; hizo notar que la obra destructora de las hormigas blancas en las traviesas de madera de las líneas férreas en la India, se había evitado por completo desde la adopción de las traviesas hechas de madera de eucalipto; añadió que tenía esta madera un gran valor en las construcciones navales, que los ingleses la estiman mucho y que los buques salidos del astillero de Habart-Town en Tasmania, no son atacados ni roídos durante largos años en el mar, como no son destruidas tampoco las hojas ni las ramas de los eucaliptos adultos por las langostas, como otros árboles en África.

Habló también de la riqueza alcalimétrica de las cenizas de eucalipto y del ácido tánico de su corteza, tan útil curtiente como la del roble, según han acreditado Hoffmann y Maroty, del aprovechamiento de su cubierta fibrosa para la fabricación de cuerdas y de papel y de su aceite esencial usado en la medicina, en la perfumería, en la pintura y en el alumbrado.

Para terminar, se ocupó de la siembra y del cultivo del árbol en cuestión, reasumiendo en cuatro palabras, breve, compendiosa y claramente todo lo dicho para hacer comprender la suma importancia que debe tener para nosotros esta interesantísima cuestión.

VARIEDADES NOTABLES DE PATATAS.

Con el objeto de poder preparar un trabajo fundamental sobre el cultivo de la patata, vamos á pasar antes revista á las principales variedades nacionales y extranjeras, y á ofrecer cuantos grabados podamos proporcionarnos, para que la vista ayude al estudio.

Los agrónomos las distinguen por la forma, tinta ó color de la corteza y pulpa, grueso de los tubérculos, disposición, número y forma más ó menos saliente de sus yemas ó ojos, composición química de los tubérculos, manera de formarse éstos y mayor ó menor proximidad de los unos á los otros, alrededor del cuello de las plantas ó esparcidos á cierta distancia en medio de las raíces, por la vegetación más ó menos temprana ó tardía, mayor número de tallos,
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Núm. 1. Fig. 123. Patata negra de montaña.—Núm. 2. Fig. 124. Patata comun.
Núm. 3. Fig. 125. Patata Chardon.—Núm. 4. Fig. 126. Rosada de Villers-le-Vel.
Núm. 5. Fig. 127. Género parmentier de Cumanas.—Núm. 6. Fig. 128. Vitelotte.
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hojas y flores, y por su mayor ó menor resistencia y rusticidad para sufrir las intemperies.

No siendo posible atenernos á un sistema estricto de clasificación, iremos describiendo las variedades á medida que nos las podamos proporcionar.

El número 1, figura 123, representa la patata negra de las montañas, que es redonda, de mediano tamaño, piel negra y carne ó pulpa amarilla. Produce por hectárea 10.000 kilogramos; contiene 73,22 por 100 de agua, 26,78 de materias secas y 17,73 de fécula. Es poco harinosa, de carne muy compacta después de cocida y de gusto exquisito.

El número 2, figura 124, demuestra la patata comun.

El número 3, figura 125, representa la variedad conocida por los franceses con el nombre de Chardon. Es gruesa, amarilla, de tubérculos redondos y aplastados, ojos ó yemas hundidos y tardía. Con el mismo nombre, y es á la que se refiere el grabado, existe una variedad redonda blanca tardía, muy gruesa y muy productiva. Rinde 61.600 kilogramos por hectárea; contiene 71,18 por 100 de agua, 28,81 de sustancias secas y 13 de fécula por 100 del peso de los tubérculos. Su calidad es harinosa y de gusto agradable.

El número 4, figura 126, representa la variedad rosada de Villers-le-Vel, amarilla rojiza, larga y lisa. Rinde término medio 8.360 kilogramos por hectárea: contiene 77,99 de agua por 100, 22 por 100 de sustancia seca y 13,99 de fécula por 100 del peso del tubérculo. Su calidad es poco harinosa y de gusto fino.

El número 5, figura 127, pertenece al género Parmentier de seis semanas. Es una patata pequeña, alargada, amarilla, que presenta cicatrices lenticulares, precoz y poco productiva. Al tiempo de la recolección habían desaparecido los tallos. Producción media por hectárea, 1.580 kilogramos; 73,72 por 100 de agua, 26,27 de sustancias secas y 14,46 de fécula. Su calidad es poco harinosa, de buen gusto y de carne amarilla.

El número 6, figura 128, representa la variedad conocida en Francia por vitelotte, ó vitelotte amarilla, la Pigry. Contiene de 71 á 74 de agua, de 25 á 28 de materia seca y de 14 á 16,49 de fécula.

D. N. S.
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ENFERMEDADES Y DEFECTOS DE LOS VINOS.

El estudio de las enfermedades y defectos de los vinos, así como la exposición de los medios más convenientes para prevenir y curar las primeras y corregir los segundos, presentan un interés capitalísimo para el vinicultor, y aún para el almacenista, el criador y el comerciante de vinos, quienes, faltos de los conocimientos necesarios de esta importantísima parte de la ciencia enológica, ó sobrado descuidados, suelen experimentar por aquellas causas graves contrariedades en su negocio, y mermas, más ó menos considerables, pero sensibles siempre, en sus intereses.

Afortunadamente, todo cuanto se refiere á las alteraciones de diferentes órdenes y especies que puedan sufrir los vinos, es quizás lo que más ha progresado de la enología, de algun tiempo á esta parte. Débese este progreso, al gran desarrollo de la química orgánica, y más especialmente á los interesantes é incomparables trabajos que, con auxilio del microscopio, han practicado muchos sabios, entre los que debe citarse, en primer término, el químico y fisiólogo francés Sr. Pasteur, que han conducido al esclarecimiento de las verdaderas causas de muchas alteraciones, de las más importantes precisamente; y conocidas estas causas, ya ha sido cosa relativamente fácil investigar los medios de evitar los daños que en el delicado caldo pueden producir y producen, con demasiada frecuencia, por desgracia.

No debemos ocultar, sin embargo, que los evidentes progresos de la enología, en lo que se refiere al punto de las alteraciones, que nos ocupa, no han conseguido aún poner orden completo á la confusión que reinaba, y que, indudablemente, reina todavía entre los autores que han escrito más recientemente sobre esta materia. Véanse, en efecto, en todos los tratados de enología, descritas muchas alteraciones, y si el número y nombre de éstas es el mismo en casi todos ellos, en cambio las descripciones de estas alteracio-
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Para esto se intercepta la corriente por un dique de tablas y se dispone el orificio de manera que forme vertedero, es decir, que el derame tenga lugar por superficie libre y en depósito tranquilo. El gasto efectivo se calcula por la fórmula

\[
Q = 1,77 \ b \ h^{3/2}
\]

Deducida para el caso en que el ancho de la sección es menor que \( \frac{1}{3} \) del ancho total del dique ó de la compuerta. En esta fórmula, \( b \) es, como en la anterior, el ancho del orificio ó vertedero, y \( h \) la altura de la capa de agua sobre la arista inferior, ó umbral del mismo.

La lluvia es uno de los fenómenos meteorológicos más inconstantes, y si bien es cierto que el volumen que cae en cada comarca durante el año es próximamente el mismo, varía, sin embargo, en las diferentes estaciones y en una localidad determinada.

La determinación del volumen aprovechable de las aguas que proceden de la atmósfera, es una cuestión sumamente compleja, pues, como desde luego se comprende, depende de una porción de circunstancias variables hasta el infinito en cada caso particular. Al caer el agua de lluvia se divide en tres porciones, una que se evapora, otra que se filtra á través de las capas permeables del terreno y otra que corre sobre la superficie, que es la que tratamos de aprovechar almacenándola en depósitos.

Debemos principiar por determinar la extensión de la superficie que vierte hácía el depósito que se proyecta, ó sea su cuenca de recepción. Se consigue fácilmente este objeto, fijando por medio de algunas nivelaciones la línea superior de aguas vertientes, ó sea la divisoria que circunscribe la cuenca. Una vez determinada esta superficie, y si se quiere proceder con mucho rigor, cuando se trata de obras de una gran importancia, es necesario, por medio de observaciones pluviométricas, determinar la altura de agua que cae anualmente sobre diferentes puntos de la cuenca, y tomar el término medio de los resultados obtenidos. Pero este método es demasiado largo y complicado para trabajos particulares de pequeña importancia, y será lo más sencillo limitarnos á tomar por altura de agua caída en el lugar que se considere, la que se haya observado en otro análogo y lo más cercano posible. Si no hubiera pérdida
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nes varían bastante de uno á otro; y esto se debe indudablemente á que, como cada una las mismas presenta diversas fases ó períodos, en las cuales se observan manifestaciones que se modifican gradualmente, han de variar las descripciones, según el grado más ó méños avanzado en que la enfermedad ha sido observada y descrita. A este motivo, para la confusion señalada, podemos y debemos aún añadir otro no ménos importante, que consiste en que un vino puede ser afectado al mismo tiempo por dos enfermedades, ó tambien en que iniciada una alteracion, sea dominada por otra, con produccion de nuevos materiales, sin que por esto queden destruidos los anteriormente formados, las impresiones dejadas por la primera alteracion.

Vemos, pues, que está más que motivada la confusion que aparece en diferentes tratados de enología, en lo que se refiere á las varias alteraciones que pueden experimentar los vinos. Uno de nuestros propósitos al escribir el presente trabajo ha de ser, por lo tanto, concretar y definir lo mejor posible cada una de aquéllas y discutir los diversos medios que se hayan propuesto para evitarlas y corregirlas.

Para que este trabajo obedezca á un plan lo más práctico posible, y al propio tiempo esté de acuerdo con los hechos hasta ahora conocidos sobre el asunto que lo motiva, consideraremos sólo como enfermedades de los vinos las alteraciones cuya causa sea la presencia en los mismos de algun fermento parásito, esto es, las que pertenecen al orden de las fermentaciones, siquiera se las llame fermentaciones falsas, para distinguirlas de la alcoholica. Todas las alteraciones que presenten los vinos y tengan otro origen, cualquiera que éste sea, las llamaremos defectos. Así, por ejemplo, un vino que esté avinagrándose se considerará como enfermo, puesto que este efecto lo produce el fermento acético mediante una fermentacion; mientras que otro vino muy áspero ó tánico, por haber estado en maceracion con la casca demasiado tiempo, será defectuoso.

En tal concepto, nos ocuparemos primero de las enfermedades propiamente dichas de los vinos, y después de los defectos que puedan presentar los mismos.

Para llevar á cabo este trabajo, procuraremos siempre recurrir á los hechos demostrados por la experimentacion, y si alguna vez tenemos que discurrir sin el valioso recurso de los experimentos
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directos, no fundaremos por esto ningun precepto ni regla sobre hipótesis, siquiera éstas no estén en contradiccion con ningun principio de la ciencia. En otros términos: no daremos nunca como seguro aquéllo que sólo sea probable, por más que sean muchos los grados de esta probabilidad.

I.

GENERALIDADES SOBRE LAS ENFERMEDADES DE LOS VINOS.

Todos los seres orgánicos, lo mismo los vegetales que los animales, están sometidos á la inexorable ley de la destruccion ó descomposicion desde el momento que sobreviene su muerte. Si en vez de considerar el sér completo, tomamos una de sus partes, cualquiera de sus órganos, aquéllas y éstos, sustraídos á la accion de la vida que animaba la planta ó al animal de que proceden, quedan sometidos á la misma inexorable ley. Merced á ésta, la composicion compleja se vá simplificando, y todos los elementos vuelven á su punto de origen para servir de alimento á nuevos seres.

El mosto de la uva no podia ser una excepcion á esta ley, á esta regla absoluta de la naturaleza; así es, que desde el momento en que se le extrae de la uva cortada de la planta, queda expuesto á la descomposicion ó simplificacion de sus componentes. Si dejásemos abandonado este mosto á sí mismo y en contacto del aire, veriamos, con efecto, en un plazo más ó menos largo, reducirse la masa líquida al estado de gases, que marcharian á la atmósfera, excepto una pequeña parte de aquélla que quedaría como residuo fijo.

Esta descomposicion del mosto es, por decirlo así, la clave del arte de la vinificacion, y debemos, por consiguiente, insistir sobre ella muy especialmente. Producese, merced á una serie de fermentaciones, que empieza por la llamada alcohólica y termina por la pútrida, debidas á la accion de seres microscópicos, dotados de vida, pertenecientes unos al reino vegetal y otros al animal; tales son los conocidos con el nombre de fermentos.

Reconocido y demostrado, hasta la saciedad en el dia, que todas estas descomposiciones son la consecuencia del ejercicio de las funciones vitales, en el seno mismo de la masa en descomposicion, de seres que en ella viven; estudiadas minuciosamente las propiedades
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y condiciones de éstos, el ántes difícil, dificilísimo problema de las fermentaciones, ha quedado reducido á uno en extremo sencillo, y todos los hechos con éstas relacionados han encontrado explicacion natural y fácil. Sabido es, en efecto, que todo sér vegetal ó animal produce en el seno del medio en que vive profundas modificaciones del órden químico, y que si este medio no se renueva, acaba por ser imposible la vida del individuo que tales modificaciones produce. Desde este momento, ya sólo puede vivir en el medio modificado, tan considerablemente, otro sér distinto que encuentre en él condiciones á propósito. Esto, que es un hecho conocido de todo el mundo, pues cualquiera puede observarlo sin más que fijarse en lo que á su alrededor pasa, va á servirnos de punto de partida para formarnos una idea exacta y cabal de lo que sucede durante la descomposicion del mosto de la uva.

Extraído y abandonado el mosto á sí mismo, preséntase en primer término la llamada fermentacion alcohólica producida por ciertos hongos microscópicos y elementales que vegetan y se desarrollan en el seno de aquel líquido sacarino, que se trasforma de este modo en vino. La pequeña planta ó fermento alcohólico absorbe durante su vida y desarrollo el azúcar del mosto, que convierte en ácido carbónico que se marcha á la atmósfera, y en alcohol, glicerina y ácido sucínico, que quedan en el líquido (1). Otra pequeña parte del azúcar absorbido por el fermento lo destina á formar la materia celulosa que constituye su armazon, cierta cantidad de grasa y otros principios todavía no muy bien definidos. Así se tiene, que 100 partes de azúcar de uva dan por la fermentacion:

    Acido carbónico
    46,6

    Alcohol
    48,4

    Glicerina
    3,2

    Acido sucínico
    0,6

    Celulosa y materias indeterminadas
    1,2

    100,0

(1) Los químicos formula la reaccion que dá origen al alcohol de este modo:
\[
C_6H_{12}O_6 = 2C_2H_6O + 2CO_2
\]
Glucosa. Alcohol. Acido carbónico.

Y la que produce la glicerina y ácido sucínico del modo siguiente:
\[
4C_6H_{12}O_6 + 3H_2O = 6C_5H_8O_3 + C_4H_6O_4 + 2CO_2 + O.
\]
Glucosa. Agua. Glicerina. Acido sucínico. Acido carbónico. Oxígeno.
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Terminada la descomposicion del azúcar, el fermento alcohólico pierde las condiciones necesarias para su vida, no pudiendo ya existir en el medio por él modificado, y que no es otra cosa que el vino. Si merced á los cuidados y precauciones que la ciencia enológica y la buena práctica aconsejan, se consigue que no deje sentir su influencia sobre el líquido alcohólico ningun nuevo fermento, el caldo irá mejorando en condiciones hasta llegar, sin embargo, á la edad decrépita, como veremos al hablar de los defectos de los vinos, gracias á las reacciones que tendrán lugar entre los diferentes componentes, solas unas veces, y con auxilio del oxígeno del aire, otras.

Pero supongamos que no tan sólo no se guardan con el vino los cuidados y precauciones debidas, sino que se deja expuesto al contacto del aire. En este caso, y siempre que concurra la temperatura necesaria, veremos cubrirse la superficie del mismo de otras vegetaciones microscópicas que atacarán al alcohol para convertirlo en agua y ácido carbónico unas, en agua y ácido acético otras.

De este modo, y merced á la evaporacion constante, irá aumentando la concentracion del vino, que acabará por ser atacado por los fermentos que produce la fermentacion pútrida y provocarán la descomposicion final de lo que en un principio era mosto. Para que esta última fermentacion se verifique, son necesarios ciertos fermentos que no son otra cosa que microscópicos infusorios ó animales que se reconocen por sus movimientos espontáneos; y mientras estos seres ó fermentos de la putrefaccion actúan en el seno del líquido denso y espeso, veremos sobre la superficie de éste, vegetar muchas criptógamas que impiden que el oxígeno del aire pueda disolverse en dicho líquido.

En la industria vinicola, claro está que no pasan las cosas con la sencillez que acabamos de exponer; pero dá ésta una idea exacta de los grandes peligros que corre un vino de alterarse ó descomponerse, si no se emplean en su fabricacion ó guarda todo género de precauciones y cuidados. Segun las circunstancias en que se encuentre el mosto, puede suceder que se presenten otros parásitos del azúcar, distintos del fermento alcohólico: tales son el que produce la fermentacion viscosa, y el que desarrolla la láctica y la butírica. El ácido tártrico y el tartrato de potasio, pueden tambien ser presa de otro fermento, así como la materia colorante suele ser ata-