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adelante y ligeramente encorvados en su parte superior; piel blanda, suave al tacto, poblada de pelo fino y con tendencia á rizarse; cuerpo largo, particularmente en las regiones del cuello, dorso y riñones; pecho circunscrito y bien desarrollado; el tercio anterior, sin ser desproporcionado, más pesado que el posterior; altas las porciones superiores de los miembros, así anteriores como posteriores, cortos los rádios inferiores.

La vaca y el toro presentan méños alzada y desarrollo que el

Fig. 50.—Toro de raza inglesa Devon.

buey; la vaca produce leche, no en cantidad exagerada, pero en cambio, abundantísima en manteca de excelente calidad. La carne de estas reses se distingue por su exquisito sabor, porque es tierna, jugosa, y dá una grasa amarilla de agradable aroma, y que, unida á la carne, produce lo que en muchos puntos de España, se llama flor.

La raza Devon, es exigente en los cuidados y alimentacion que reclama para producir la exquisita leche que dá, y carne que se vende con aprecio en el mercado inglés.
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Así, pues, cuando las reses vacunas de que tratamos se mantienen en países montañosos, cuyos pastos aparecen mezquinos ó desustanciados, no presentan gran cosa de notable en su desarrollo, y sus productos no son selectos ni mucho méños.

Pero si estos rumiantes viven en frondosas y ricas praderas donde abunden selectos y suculentos pastos, entonces cambian de condiciones de un modo admirable; en el primer caso, esto es, cuando

Fig. 51.—Vaca de Somersetshire.

los toros, vacas y bueyes devonianos ocupan laderas ó cimas de montañas, poco pródigas en escogida y abundante alimentacion, desmerecen hasta el extremo de valer méños, por los indicados productos que las razas agrestes ó rústicas que pululan por el país, y ni están caracterizadas de cebo, ni como lecheras: en el segundo caso, á saber; cuando la raza que nos ocupa vive en la abundancia y consume alimentos copiosos y nutritivos, se distingue por su
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desarrollo, por la crasitud de la leche y el sabor exquisito de la carne que las reses del condado de Devon desarrollan.

Somerset es un condado al Sur de Inglaterra, cerrado al Norte por el canal de Bristol, al Oeste por el condado de Devon, al Este por los de Glocester y de Wilts y al Sur por el de Dorset; existen en ella hasta unos 445.000 habitantes, su capital Bath y sus principales poblaciones Bridgewater, Wells, Jovil, etc. Cuéntanse en este condado minas de plomo, carbon y cobre, aguas minero-medicinales de gran nombradía, así como abundancia de pastos, excelente ganadería lanar y vacuna, exportándose del mismo anualmente en cantidad, lanas y bastantes productos agrícolas.

Tanto en el Somersetshire cuanto en las comarcas limítrofes, vive una raza vacuna de producción lechera que se conoce en el país con el nombre de drapée, cuya significación en castellano es verdaderamente difícil y se refiere á los colores de la piel, cuyos colores son rojo encendido y blanco, predominando éste, que envuelve el cuerpo de las reses á la manera de una tela (drap) ó sábana. El resto de la piel que no presenta el color claro, ostenta el rojo, notándose en algunos rumiantes de que nos ocupamos, que son calzados muy bajos de las extremidades anteriores, á cuyos blancos se conoce en España con el nombre de Argel.

No son permanentes los cuernos en esta raza; las vacas son mansas por demás y buenas lecheras; los bueyes proporcionan una carne sabrosa y nutritiva y se explota esta raza por ambos productos.

Sin embargo, de algunos años á esta parte, se observa que la raza vacuna de que tratamos, desmerece bajo un punto de vista, esto es, bajo el de la producción de leche, y esto se debe al espíritu esencialmente práctico-positivo del pueblo inglés, que explota de preferencia, los materiales y sustancias que más necesita para su consumo interior, ó para su comercio interior y exterior.

La Gran Bretaña, es una nación fabril y manufacturera por excelencia y contiene una población obrera enorme, que se condensa en algunos condados pródigos en minas de carbon mineral, y en otros donde, como es sabido, el algodón de la India y el Sur América, forma la primera materia que mantiene la actividad de multitud de fábricas de tejidos.

El trabajador inglés se entrega á las faenas de ocupaciones
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rudas con la actividad y energía de la viril raza anglo-sajona. Su cuerpo necesita para el desarrollo de las fuerzas, que una continua laboriosidad reclama, consumir carne abundante y nutritiva, á fin de reparar las incesantes pérdidas, que diariamente produce un trabajo tenaz y á veces penoso.

Además, el consumo de carnes frescas en Inglaterra aumenta de dia en dia, y esos activos isleños, careciendo en sus mercados de la cantidad de reses que el diario consumo reclama, acuden á la importacion adquiriéndolas en los mercados de Francia y España.

Por esto, la raza vacuna lechera ha decrecido en Somerset, predominando la de cebo ó carnicería: no quiere decir esto que los ingleses hayan hecho caso omiso de la raza lechera en este condado, sino que han adoptado un procedimiento mixto de cría, que les produce excelentes resultados.

Al efecto, mientras los bueyes Somerset abundan en algunos mercados ingleses, las vacas de dicho condado, destinadas al abasto de leche, escasean; pero en cambio son excelentes productoras de aquel líquido.

Para conseguir este resultado, eligen individualmente las hembras de mejores condiciones como lecheras, y las conservan y propagan con la inteligencia característica del pueblo inglés, que como ninguno del globo, estudia y comprende teórica y prácticamente el progreso de la agricultura y la ganadería, fuentes permanentes de la riqueza positiva de los pueblos, como todo el mundo sabe.

Buen ejemplo se ofrece aquí á los ganaderos españoles, acerca de la eleccion de reses, para el uso que se juzgue más en armonía con las exigencias y necesidades de las poblaciones.

Cuando se leen esas obras de zootecnia, en las que los autores tratan con datos generales de probar las excelencias de numerosas razas de ganado caballar, vacuno y lanar, y una y otra vez se habla de mejoras por cruzamientos de unas razas con otras, de importaciones de reses extranjeras para mejorar las indígenas, y se citan casos de resultados felices en la eleccion de sementales y tipos; cuando se leen revistas de agricultura ilustradas con grabados, representando hermosos ejemplares de animales, obtenidos tras largos años de racionales prácticas y notables experiencias, apodérase del lector, máxime si es agricultor ó ganadero, ó ambas cosas á la vez, un entusiasmo febril, causa muchas veces de precipitaciones
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lamentables, que presiden á ensayos y operaciones zootécnicas, pocas, muy pocas seguidas del deseado éxito.

Consiste esto, en que no siempre los que así trabajan, se hacen cargo de gran número de indicaciones, que han de tenerse presentes al proceder á la reforma de las ganaderías que se pretende modificar.

A dos clases se reducen las indicaciones que cumplidamente han

Fig. 52.—Raza de Dux.

de satisfacerse, para que los resultados de mejora y reforma en ganadería respondan á lo que se pide y se desea; unas son siempre de índole científica, á saber; las que se refieren á la modificación orgánica de los animales; otras de carácter puramente económico, esto es, las que se relacionan con las necesidades del país, y por consiguiente, salida de los productos.

Nadie trabaja de balde, y según cierto adagio vulgar, «donde no
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hay ganancia, la pérdida es segura.» Los ingleses de Somerset practican con criterio, como hemos dicho, y sin abandonar en absoluto la creacion, y mejor que creacion, propagacion de la raza vacuna lechera del país, dan más importancia á la produccion de reses de cebo que necesitan de preferencia, como anteriormente hemos dicho.

Las hembras dedicadas á la produccion de leche las conservan,

Fig. 53.—Raza de Zillerthal.

mejorándolas por sí mismas, esto es, mejorando la raza por sí, no apelando en manera alguna á la consanguinidad, y sí á reses de la localidad, pero «de diferentes establos,» por cuyo medio consiguen su propósito, hecho curioso que, repetimos, deben tener muy en cuenta nuestros compatriotas, cada vez que se dediquen á la mejora de las reses y animales, de que legítimamente pretendan lucrarse.
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En el Tirol y al Sur del valle de Ziller, existe otro valle, el de Dux, que cuenta con la raza vacuna del mismo nombre. Estas reses, como lo indica el grabado que acompaña, son de pequeña alzada, cabeza no muy desarrollada, cuernos cortos, cuello y cruz altos y carnosos, pecho ancho, papada circunscrita, formas voluminosas y recogidas, color de la piel negro y extremidades cortas.

El aspecto del ganado vacuno de Dux es vigoroso y su constitución robusta, dando generalmente estas reses, cuyas hembras suelen ser buenas lecheras, de catorce á diez y ocho arrobas de carne neta, de agradable aspecto y excelente gusto, que se consume comunmente en el país.

Existe también en el Tirol la llamada raza de Zillerthal, la cual, ya en toda su pureza, ya dando inapreciables modificaciones á veces, ocupa los valles inferior y laterales del Inn, y se la conoce con el calificativo de «raza roja oscura del Tirol,» cuyas reses se reproducen en el país con una fidelidad notable.

Caracteriza á esta raza un vigor poco común; su cabeza es ancha, cortos y bien enfilados los cuernos, papada caída, cuello robusto, pecho ancho, vientre recogido, raspa no muy larga, cola alta y caída, tercio posterior muy desarrollado, extremidades cortas y finas, y como ya hemos dicho, la piel de un rojo oscuro muy pronunciado.

Aunque la carne que dan estas reses no es de primera calidad, se observa abundante y provista de bastante grasa; hay algo de rusticidad en esta raza, cuyos individuos no adelgazan fácilmente, aún abusando de su sobriedad, que es notable, y por el contrario, entran en cebo fácilmente. Las hembras dan una leche abundante que se explota con aprecio en la confección de mantecas y quesos, que alcanzan buenos precios, observándose, además, que cuando estas reses son cruzadas con las de otras razas, imprimen á las con que se unen el vigor y caracteres que las distinguen.

Diferentes son los tipos de razas que hoy ofrecemos á los ganaderos y aficionados al estudio de la zootecnia, y en todos ellos resalta el carácter de localidad, que siempre revelan las acciones de los dos medios ambientes, el interno y el externo.

En esos tipos, más que la influencia del hombre, se destaca la de la naturaleza, con todas las condiciones de clima y alimentos que
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con tanta fuerza obran, lo mismo en y sobre el hombre que en y sobre los animales.

Conveniente, muy conveniente sería que en España se dedicasen los ganaderos al estudio de la metereología, á fin de conocer, si no exactamente, al méños de un modo aproximado, la accion de las influencias atmosféricas sobre los animales domésticos.

A este conocimiento deberia acompañar el de la produccion agrícola de las diferentes zonas, dentro de un mismo clima, que tanto contribuye al sostenimiento y alimentacion de los séres, cuyos productos han de dar vida á nuestros mercados y rendimientos á los ganaderos.

De este modo tambien se conseguiría, apelando á determinados cultivos, proveer de alimento constante á las reses vacunas, para ocurrir á una de las más apremiantes necesidades de la vida moderna, el consumo en general de carnes de nuestras poblaciones, hoy circunscrito en muchísimas, al de las de oveja y cabra.

Podrán en ocasiones, las reses vacunas, servir para el empleo de sus fuerzas en determinadas faenas agrícolas, pero no deben olvidar los criadores, que la grande, la inmensa aplicacion del ganado vacuno, es á usos por demás perentorios de la vida: á el consumo de carnes, leches, mantecas y quesos que, empleando una frase vulgar, forman un renglon productivo en las entradas del ganadero inteligente y laborioso, y redundan en beneficio de la total masa consumidora del país.

MANUEL PRIETO Y PRIETO.

30 Enero 1880.
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LA MADUREZ DE LAS ACEITUNAS.(1)

VI.

Aunque no fuera más que por el interés práctico que presenta, nos creeríamos obligados á tratar con alguna extension de una de las cuestiones que más han preocupado á los autores que han escrito sobre la fabricacion del aceite de oliva, tanto de nuestro país como extranjeros. Nos referimos á la opinion tan generalizada de que la aceituna contiene tres aceites distintos, á saber: el de la pulpa ó carne, el del hueso y el de la almendrilla. Otros autores llegan á señalar hasta cuatro variededes de aceite en el expresado fruto, colocando la cuarta en la película; y sabe Dios hasta cuántas clases de aceite hubieran encontrado algunos, si aquél llega á constar de más partes que las expresadas, es decir, de película, carne, hueso y almendrilla.

Como es consiguiente, á cada una de estas variedades de aceite

(1) Véase la página 513 del tomo anterior.
Por no haberlo observado hasta despues de impreso nuestro artículo sobre la Determinacion quantitativa del aceite contenido en las aceitunas, se nos pasó un error de concepto demasiado grave para dejarlo sin rectificacion. La proporción que aparece en la página 704, debe ser la siguiente:
\( 100 : 31, 5 :: 100 - 42 : x = 18,27 \); es decir, que la riqueza en aceite de las aceitunas frescas ensayadas es de \( 18,27 \) por \( 100 \).

Tambien corregiremos tres erratas de imprenta que se deslizaron en el artículo anterior sobre La madurez de las aceitunas, y que no pensábamos corregir, porque en realidad se corrigen ellas mismas en el curso del mismo artículo. Es la primera correccion la de la fórmula de la manita que aparece en la llamada de la página 515, y que debe ser \( C^6 H^{14} O^6 \). La segunda la fórmula de la misma manita en la llamada de la página 517, que debe ser igual á la que acabamos de exponer. La tercera errata está en la última reaccion de la página 520, donde el signo — debe ser signo +, pues se trata de una hidrogenacion.
Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento (), página 28

Debo hacer notar que siempre he visto la enfermedad desarrollada con más intensidad en los olivos jóvenes, casi siempre la he encontrado en los viveros ó en árboles de pocos años. Esto no quiere decir, sin embargo, que no se la encuentre también en árboles viejos.

La nueva enfermedad no está reducida á una pequeña zona, lo cual prueba que su invasión no es reciente; ocupa una extensión muy respetable. En mis cortas escursiones la he encontrado en todo el trayecto que media desde Sagunto á Valencia, por los campos de Liria y de Villamarchante; por el otro lado de Valencia se la ha visto en Gandía, y de este punto procedían las primeras olivas que examiné, que me fueron entregadas por el digno catedrático de Agricultura de este instituto (1) en 20 de Octubre de 1878. Abrigo la convicción de que si se buscase con cuidado se encontraría esta enfermedad en otros muchos puntos. No puede méños de ser así, en vista de la distancia y diferentes condiciones que separan las localidades invadidas. ¿De dónde proviene esta enfermedad? ¿desde cuándo existe en nuestros campos? ¿Cómo se ha propagado? Bien quisiera poder contestar satisfactoriamente á tan importantes preguntas; pero por ahora confieso que me es imposible. Sólo podrán resolverse estos problemas cuando el tiempo acumule observaciones bien hechas en diferentes puntos invadidos. Procuré enterarme de la procedencia de los planteles, y casi siempre me encontré con que eran del país.

No creo necesario, después de todo lo dicho, detenerme en demostrar que la planta sufre mucho con la presencia del parásito, el cual, si no le causa la muerte, puede por lo méños retrasar mucho su desarrollo. Algunos arbolillos he visto desmedrados y raquíticos, cuya debilidad no reconocía otra causa.

No puede dudarse que la cantidad de aceite obtenida con frutos atacados debe ser menor que la obtenida con igual número de frutos sanos y de la misma clase. Así mismo es posible que la calidad del caldo sufra alteración. Convendría hacer algunos experimentos comparativos sobre este particular. Reasumiendo cuanto llevamos dicho en este capítulo, vemos que el insecto, causa inmediata de la enfermedad, perjudica directamente á los frutos y á las hojas y á la producción del aceite de un modo indirecto.

(1) D. Pedro Fuster.
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se la atribuyen distintas propiedades, tocándoles á los que se encuentran en el hueso y en la almendrilla las nada favorables de ser acres, de facilísima descomposicion, introduciendo al mezclarse con el aceite de la pulpa el gérmen de la alteracion y pérdida segura de éste. Estas malas propiedades se atribuyen especialmente al aceite contenido en la almendrilla, pues respecto al que pueda contener el hueso, no es ya tan general la creencia de que en efecto existe; ántes al contrario, son varios los autores que ponen en duda su existencia y atribuyen á lo más la posibilidad de encontrarlo á causas accidentales.

Hemos dicho que esta es una cuestion de gran interés práctico, porque, en efecto, fundados en la existencia del aceite de tan perniciosas propiedades en la almendrilla y en el hueso de la aceituna, se viene ensayando hace tiempo, sin éxito, la aplicacion del deshuesado ó separacion de dicho hueso de la pulpa, para extraer tan sólo el aceite en esta última contenido, como único que posee buenas cualidades; es evidente que si la mezcla de los primeros aceites con el último fuera nociva en tan alto grado á estas buenas cualidades del extraido de la pulpa, dicho deshuesado podria tener verdadera importancia. Hé aquí, pues, por qué vamos á ocuparnos de este asunto con alguna extension.

Parece natural que una opinion tan generalizada como la que acabamos de exponer y motiva este artículo, tenga grandes y seguros fundamentos. No de otro modo se explicaria que pasara de un autor á otro y, bien podemos decirlo, de una á otra generacion, sin que á nadie se le ocurra investigar si existen ó no estos fundamentos, ó es todo una opinion aventurada ó hija de la observacion imperfecta de los hechos.

Dos géneros de fundamentos se citan en apoyo de dicha opinion sobre las diferentes clases y propiedades de los aceites contenidos en las aceitunas. Pertenece el primero á lo que podremos llamar testimonial, es decir, que se limita todo á invocar autoridades de agrónomos y sábios que lo han dicho y estampado en letras de molde. En este punto, los modernos autores que participan de aquella opinion, invocan textos antiquísimos y hasta para dar más fuerza y autoridad al que citan, copian párrafos latinos, como si de este modo quisieran que la cita inspirara toda la fé que los versículos de las Sagradas Escrituras.
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Este género de fundamento debe desecharse desde luego. En las cuestiones científicas é industriales no hay más autoridad que la experimentacion y los razonamientos fundados en los principios inconcusos de la ciencia, y á lo más á lo más, cuando otra cosa no es posible, se puede recurrir á la deduccion; pero subordinada siempre á dichos principios científicos. Nada, absolutamente nada, significa el hecho sólo de haber afirmado sábios de tan merecido renombre como Plinio, Caton, Columela y otros, que era preciso separar el hueso de la carne de la aceituna si se querian obtener buenos aceites; pues si esta afirmacion de tan sábios autores no estaba fundada en la observacion completa de los hechos y en la interpretacion fiel de los mismos, pudiesen equivocarse como el último mortal. Newton, el génio portentoso, el talento colosal que descubrió las leyes de la gravitacion, al explicar la teoría de la luz se equivocó grandemente, y hoy esta equivocacion de uno de los primeros sábios de la humanidad la reconoce cualquier estudiante de física del último instituto de segunda enseñanza.

El segundo género de fundamentos pertenece ya á la experimentacion. Se citan, en efecto, en apoyo de la opinion que analizamos, varios experimentos verificados hace mucho tiempo, y entre ellos, como los más completos y, segun los autores que los apadrinan, más contundentes, los llevados á cabo por el químico de Marsella, Sr. Sieuve, que dió á conocer en España el Sr. Megino en su obra titulada El Aceite (1778), donde está íntegra la traducción de la Memoria de aquel autor dando cuenta de sus experimentos. Estos, sin embargo, no tienen valor alguno práctico ni científico, como vamos á demostrar haciendo un análisis imparcial y detenido.

Veamos ante todo en qué consisten los célebres experimentos de Sieuve. Empezó éste por introducir por separado y en botellas á propósito: 1.º Aceite obtenido de la carne ó pulpa de la aceituna. 2.º Aceite extraído de las almendrillas. 3.º Aceite separado de la madera del hueso (!!). 4.º Una mezcla de estos tres aceites. 5.º Aceite ordinario, ó sea el que se prepara triturando el fruto entero. Estas cinco botellas bien tapadas fueron abandonadas durante tres años en una ventana expuesta al Mediodía.

Trascurridos los tres años de exposicion, abrió el Sr. Sieuve sus cinco botellas, examinó su contenido y encontró—así al méños lo afirma—los siguientes resultados. En la botella núm. 1, que conte-
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nia el aceite de la pulpa, apareció éste intacto, esto es, con su olor y sabor naturales y sin haberse formado depósito alguno. El aceite de la botella núm. 2, ó sea el de la almendrilla, había perdido su limpieza, vuelto amarillo y de un sabor picante y tan corrosivo que ocasionaba pequeñas úlceras en la boca. El aceite de los huesos (!) contenido en la botella núm. 3, apareció completamente desnaturalizado, espeso y casi negro, exhalando un olor sumamente fuerte. La botella núm. 4, con la mezcla de las tres clases de aceites, presentó un líquido turbio, oscuro, de olor rancio, fuerte y desagradable, con un depósito considerable. Por último, el líquido de la botella 5, ó sea el aceite ordinario, se encontró tan corrompido como el anterior.

Tenemos la seguridad de que todos aquellos de nuestros lectores que se hayan fijado un poco en los experimentos que acabamos de exponer, se habrán preguntado, sobre poco más ó menos, lo siguiente: ¿qué objeto práctico se propondría el Sr. Sieuve al verificar tan prolíjos experimentos? Y en verdad que no ha de faltarles razon para hacerse tal pregunta. Objeto práctico no tenia ninguno, ó al menos no resulta ninguno, porque nada de lo que se hace en la práctica industrial se parece á lo hecho por el autor marsellés. La exposición de una botella de aceite á los rayos del sol de Mediodía no tiene nada de parecido con el almacenaje en bodegas de temperatura casi constante y relativamente baja, donde no penetran los rayos directos del sol á dejar sentir sus perniciosos efectos sobre el aceite, razon por la cual á nadie se le ha ocurrido emplear vasijas trasparentes para conservar el caldo, sino que estas vasijas son siempre opacas.

Lo que el Sr. Sieuve debió haber hecho, es colocar sus botellas de vidrio completamente opaco, al lado de las tinajas ó zafras del almacén del aceite, y entonces, y sólo entonces, los resultados de sus experimentos hubieran tenido valor práctico, puesto que tenían aplicación industrial las consecuencias de ellos deducidas ¿Qué importa, por ejemplo, que el aceite comun se enrancie con facilidad á la luz del sol y á la alta temperatura ambiente de una ventana expuesta al Mediodía, si no sufre alteración alguna dentro del almacén? Bajo el punto de vista práctico, nada absolutamente; y si esto sucediera, y la verdad es que así sucede cuando el aceite está bien fabricado, la consecuencia que de sus experimentos deduce el señor